logo

Varkaus ravintolassa on kipeä kohta jokaiselle ravintoloitsijalle. Lisäksi, jos toimielimen asiat menevät hyvin, ravintoloitsija yleensä rentoutuu eikä huomaa varkauden tosiasioita. Mutta hänen voitonsa koko pienenee joskus kaksinkertaiseksi.

Jos omistaja ei saa odotettua tuloa ravintolasta, hän alkaa yleensä "herättää hälytyksen" etsimään syyllisiä, mukaan lukien varastaja.

Useimmat ravintolapalvelujen päälliköt eivät kiinnitä asianmukaista huomiota varkauden tosiasioihin, vakuuttaen itseään "varastamasta kaikkialla". Lisäksi ammattitaitoisen henkilökunnan korvaaminen on esteenä ravintoloitsijalle: "Kyllä, tiedän, että kokki varastaa, mutta mistä löydän uuden, jos karkotan hänet?"

Lyhyesti sanottuna varkaus ravintolassa on kiireellinen ja vaikea ongelma. Katsotaanpa, kuinka voit todeta varkauden tosiasian kahvilassa tai ravintolassa, mitä varkausmenetelmiä käyttävät catering-henkilökunta?

Kuinka kokki varastaa?

Jokainen ravintoloitsija vastaa tähän kysymykseen tällä tavalla - kokki vie ruokaa keittiöstä. Kyllä, tämä on tosiasia, etkä voi kiistellä hänen kanssaan.

Cookin on paljon helpompi varastaa muokkaamattomia tavaroita, kuten kalaa, lihaa, äyriäisiä. Loppujen lopuksi nämä tuotteet ovat helppoja ohittaa: syyt ovat erilaiset - poltettiin, jäädytettiin, paljon romun jätettä.

Jos kokki itse varastaa, tämä on erittäin vakavaa. Miten hän tekee sen?

Cook theft: Ylikuormitus

Yleensä kokit yliarvioivat vuokaaviota. Esimerkiksi todellinen prosenttiosuus jätteistä kalanjalostuksessa on 10 prosenttia ja kokki on 40 prosenttia. Siten yli kuukauden kuluttua keittiömestari "asettuu" 40 kg tilatut 100 kg keittiölle.

"Ilman myyjä"

Mitä valmistaja tekee tämän tuotteen kanssa, jonka hän onnistui varastamaan ravintolasta?

Sen lisäksi, että hän ruokkii ravintolatuotteita omassa perheessään, hän vaihtaa tavaroita rahoille:

Ensinnäkin tästä voit sovittaa palveluntarjoajan kanssa ja sitten käteistä tuotteita hallissa.

Toiseksi voit säännöllisesti "ostaa ilmaa". Jokaisessa ravintolalaitoksessa tilanteet syntyvät usein, kun tietyntyyppinen tuote päättyy ja toimittaja ei toimi viikonloppuisin tai lomien vuoksi. Sitten keittiömestari löytää itselleen "hänen varantoimittajansa" tai tahtoo mennä markkinoille tai myymälään, ja vie rahaa ravintoloitsijalta väitetysti "juuri ostetuille" tuotteille.

lahjukset

Keskustelemalla varkaudesta ravintolassa kannattaa ehdottomasti mainita tunnetut "potkut". Kyllä, kokki voi myös osallistua niihin. Hän alkaa "löytää vikaa" tietyn tavarantoimittajan kanssa, joka kiistää jatkuvasti tuontituotteita. Johtaja tai johtaja joutuu luopumaan toimittajalta. Palauttamiseksi laitokseen toimittaja neuvottelee kokin kanssa ja tarjoaa hänelle erilaisia ​​vaihtoehtoja hiljaisuuden maksamiseksi.

Varkaus banketteissa

Juhlat tarjoavat mahdollisuuden varkaudelle lähes kaikille ravintolan työntekijöille, mukaan lukien kokki.

Esimerkiksi suurten lokeroiden päällekkäin asetettujen kansien määrä on lähes mahdotonta laskea, eikä kukaan tee sitä. Ja kuinka monta salaatin annosta levitettiin yhdelle suurelle levylle? Viisi tai kymmenen? Kukaan ei voi myöskään vastata tähän kysymykseen.

Kuka tarkistaa viipaloitetun eliittikinkun määrän, joka on ostettu juhlaa varten?

Ja kuinka paljon ruokaa on pöydissä? Sen lisäksi, että hän pitää mahdollisimman paljon, kokki käyttää myös vähän temppuja. Esimerkiksi viivästyttää kuuman vedenottoa ja hyvin harvat ihmiset syövät sen. Hyvin usein kokeneet kokit eivät edes lämmitä osa aihioista juhlaan, eivätkä asiakkaat edes muista niitä.

No, ja ymmärtää jäljellä olevat astiat, niin ei tule olemaan vaikeaa.

Näin varkaus viihtyy juhlien aikana ravintoloissa.

Seuraavissa artikkeleissa puhumme siitä, mitkä muut varkausmenetelmät ovat ravintolassa ja miten niitä voidaan ehkäistä.

Miten voittaa varkaudet ravintolassa

Jotta varkauksille ei olisi mahdollisuutta, ravintolassa olisi oltava selkeä kirjanpitojärjestelmä, joukko tiukasti vahvistettuja käytännesääntöjä henkilöstölle ja vakiintunut valvontajärjestelmä.

Voit estää tarjoajan petokset laskut, sinun on ehdottomasti kiellettävä baarimestarit ja kokkeja aloittaa vapauttaa tilauksen vastaanottamatta kuitti. Työntekijöiden tulisi olla tietoisia siitä, että mikäli löytyy, tilaus, joka toteutetaan ilman sekkiä, automaattisesti rinnastetaan varkauteen, ja siksi siihen liittyy irtisanominen.

Tällainen toimenpide saattaa vaikuttaa liian julmalta ja jopa aiheuttaa ongelmia toimielimelle, mutta se on välttämätöntä, jotta työntekijät tietävät, että rangaistus on väistämätön ja koskee kaikkia yhtä lailla.

On myös järkevää säätää rangaistusta pyydetyn työntekijän välittömästä ylivoimasta. Toisin sanoen, johtaja, joka ei seurannut, että baarimikko, joka hallitsee häntä, kaataa juomia ilman sekkiä, olisi vakava rangaistus, koska hän on joko salaisessa yhteistyössä tai toimii huonosti - molemmat ovat huonoja.

Siksi, kun johtaja tietää etukäteen, että mikäli jotain tapahtuu, baarimestari ei vain hylkää heitä, mutta myös hänen kuukausipalkkaansa ei ole, hän on paljon tarkkaavampi seuraamaan työntekijöiden toimia.

Jotkut laitokset, myös suuret ketjut, ottavat käyttöön tällaisen toimenpiteen: on ilmoituksia taulukoissa, jotka kehottavat vieraita kertoa johtajalle tapauksista, joissa tarjoilija tuo heille käsin täytetyn tarkastuksen. Tämä toimenpide on yleisesti ottaen tehokas mutta kyseenalainen toimielimen kuvan näkökulmasta: osoittautuu, että ravintola tunnustaa vieraalle, että sen henkilökunta varastaa - lisäksi ravintolassa ei enää kyetä käsittelemään tätä varkautta - ja vaatii pelastuksen kävijöitä.

Mutta jos vielä todella haluat ottaa käyttöön uudenlaisen tavan torjua työntekijöiden varastamista ja pelottelua, sinun on aloitettava toimipisteen tasosta: kallista ravintoloitsiota ei voi missään tapauksessa tehdä, ja verkko-pizzeria tai kahvila - se on mahdollista.

Yksi keino havaita varkaus on järjestää ns. Eli ehdokkaiden avulla luodaan tilanteita, joissa varkaus voi olla hankalaa. Oletetaan, että väärennetty vieras maksaa laskuaan väittäen, että hän haluaa vielä pari kupillista kahvia, antaa tarjoilija kädestä käteisellä ja sanoo olevansa kiire.

Tämä on elää hallitsematonta rahaa, joka on erittäin helppo ottaa ja kaataa kahvia, ohittaa kassan. Laitoksen muodon mukaan voi syntyä lukuisia tällaisia ​​vääriä tilanteita. Vaikka tämä on keinotekoisesti luotu varkaus, se on hyvin merkittävä: jos henkilö on terävöity varastamiseen, hän hyödyntää tilannetta - jos ei, niin hänellä ei ole aikaa ajatella tällaisen vaihtoehdon olemassaoloa lainkaan.

Vartijat ja johtajat voivat varastaa, lyödä muita ihmisiä tai vääriä alennuskortteja. Tämän estämiseksi on ensinnäkin rajoitettava mahdollisuutta myöntää nämä kortit. Eli johtajalla ei pitäisi olla oikeutta jakaa niitä vierailijoilleen harkintansa mukaan - on oltava selkeät kriteerit: suuri tili, säännöllinen asiakas, VIP-vieras jne.

Johtajalla ei pitäisi olla oikeutta pitää heidät kotona - heidän on oltava joko järjestelmän ylläpitäjällä tai kirjanpitäjällä tai muussa henkilöstöyksikössä, joka raportoi suoraan johtajalle tai omistajalle. Jokaiselle asiakkaalle, jolle tarjotaan kortti, on saatava kyselylomake, jossa hän jättää osoitteensa ja puhelinnumeronsa ja jossa johtaja ilmoittaa syyn kortin vastaanottamiseen.

Jokaisen profiilin on oltava johtajan tai ravintolan omistajan allekirjoittama, jonka perusteella kolmas osapuoli - sanoa kirjanpitäjä - soittaa kyselyyn merkityn puhelinnumeron ja ilmoittaa asiakkaalle, että hänen alennuskortti on valmis ja hän voi ajaa ylös ja noutaa sen.

Joka kuukausi johtajan on annettava johtajalle alennusilmoitus, joka osoittaa selvästi, mikä vieras on käyttänyt korttia monta kertaa ja saanut alennuksen siitä, kuinka paljon. Kaikki suuret summat ja usein alennukset on tarkistettava: jos johtaja näkee, että henkilö syö 10 kertaa kuukaudessa suuria summia vastaan ​​ja sai suuria alennuksia, hänen pitäisi henkilökohtaisesti tavata tämä vieras ensi kerralla ja tarkistaa, onko hän todella olemassa tapaus.

Jos tämä on oikeasti todellinen henkilö, niin henkilökohtainen tuttava säännöllisen asiakkaan kanssa, joka usein tilaa paljon ravintolassa, ei koskaan sattunut. Myös asiakkaat, jotka säännöllisesti ovat suuria alennuksia ravintolassa, on kutsuttava lomille tai tapahtumiin - uskollisuuden lisäämisen ansiosta johtajalla on mahdollisuus todistaa näistä ihmisistä omat silmänsä.

Mitä tulee palkin työhön, sitä on seurattava seuraavasti. Joka päivä shift-päällikkö (henkilö, joka ymmärtää tämän, eikä sanoa, kirjanpitäjä tai kassanhoitaja) on tarkistettava tosiasiallinen tasapaino baarissa - nämä ovat kaikki alkoholin avainasemat (kuten vodka, viski, gini, rommi jne.) Ja myös useita satunnaisesti otettuja kantoja ja tarkista heidän numeronsa palkin raportin avulla.

Mitä kauemmin tarkastusten välinen aika on, sitä suurempi mahdollisuus varastaa baarimikkoa kattamaan hänen kappaleensa, hankkimalla ylimääräistä alkoholia, ylittämään, ylittämällä, jakamalla uudelleen ja niin edelleen. Baarimestarin on vaikea hallita tanssitasapainoa yhden vuoron aikana, mikä vaikeuttaa varastamista.

Vaikka syynä alkoholin puutteeseen baarissa ei ole baarimestarin varkaus, mutta pullon banaanin menetyksessä tai joku muu varkaus, todennäköisyys, että baarimikko muistaa jotain tai löytää sen on paljon suurempi kuin kuukauden lopussa.

On välttämätöntä ymmärtää yksi väistämätön tosiasia - kaikki baarimestarit eivät juo alkoholia. Tämä pätee erityisesti siihen, kuka tietää, mitä he ajattelevat hänestä - niin hän tekee vieläkin enemmän, jotta hänen jäänteet siirtymän lopussa tulevat yhteen ja jälleenvakuuttavat. Kun se on alle 10%, se on tietenkin huono mutta siedettävä. Kun se on 20% tai enemmän - on välttämätöntä rangaista ankarasti.

Toisin sanoen voit halutessasi ampua baarimestarin, joka kaataa 45 g vodkaa 50 g: n sijasta, mutta henkilö, joka tuli hänen tilalleen, ei kaata enää. Tarkastajan on poistettava tasapainot baarissa, analysoitava kunkin baarimestarin suorituskyky. Oletetaan, että baarimikko, joka on 30 litraa päivässä myytävää olutta, on jatkuvasti 3 litraa positiivisella alueella.

Jos yhtäkkiä jossakin vaiheessa on 1 l, niin tapahtuu jotain. Näyttäisi siltä, ​​että baari on vielä musta, miksi huoli? On kuitenkin jotain huolestuttavaa, koska se voi olla varkauden todiste.

Päivittäisen tasapainon lisäksi on välttämätöntä suorittaa säännöllisin väliajoin palkin avainasemien odottamattomat tarkistukset keskellä siirtymää. Oluenravintolassa tämä olut, lasi vodka, kahvila - kahvi. Olin kohtaamaan tilanne, jossa kahvilassa oleva barman myy joka päivä muutaman kiloa kahviaan.

Tarkastuksen alussa ja siirron lopussa ei saatu aikaan mitään tuloksia, koska joka aamu hän toi kahvinsa ja hitaasti täytti sen kahvimyllyllä päivän aikana, ja lopulta hän puhdisti kaiken ja kuljetti sen pois. Hän ei koskettanut muita asioita, rajoittaen itseään vain kahviin, niin että hänellä oli kaikki muut jäämät normaaliksi.

Näin ollen aktiivisessa telineessä hän onnistui myymään 300 kupillista kahvia päivässä (300x50 ruplaa - tämä on 15 000 ruplaa päivässä). Hän kaatoi kahvia kahvimyllyyn pieninä annoksina, joten tarkista keskellä 100-150 g: n eroa plussaa. Tämä on pieni ero, mutta sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, varsinkin jos se tapahtuu useammin kuin kerran. Jos baarimestari on säännöllisesti jopa hiukan samaa tuotetta, hän myy omiaan.

On välttämätöntä valvoa, onko baarimikko lyö tarkastuksia aktiivisen jalustan työskentelyn aikana. Kokeneet baarimestarit, tietäen, että heitä katsotaan, heittää ne - se on toinen asia, että baarimikko voi ajaa mitään kassalla ja sitten yksinkertaisesti perua tilaus. Tapasin hauskoja tapoja käsitellä tätä - yhdessä yökerhossa ohjaaja kieltäytyi tilauksen peruuttamisesta avoimessa pöydässä kassalla.

Baaristit löysivät ulos: jos he joutuivat poistamaan kohteen tilauksesta, he yksinkertaisesti asettavat nollan "määrä" -sarakkeeseen. Johtaja löysi pian tämän, ja myös "nollanumero" -vaihtoehto poistettiin. Sitten baarimestarit alkoivat käyttää "plus" - ja "miinus" -painikkeita, ja miinuksen avulla he etsivät samaa. Tämä taistelu oli loputon, ohjaaja oli älykäs mies ja houkutteli siihen, mitä baarissa tapahtuu, mutta se oli aina askel taakse. Siksi tällaiset menetelmät eivät koskaan kaapata varkaita - henkilö, jolla on kassakone, on aina älykkäämpi kuin sinä ja löytää keino tehdä omat.

Yleensä on vältettävä, että baarimikko aloittaa tilauksen ilman, että hän on aikaisemmin ajautunut kassalle ja saamatta paluukuljetusta - ei ole väliä onko se aktiivinen vai passiivinen. Johtaja, joka kulkee baarinpenkillä ja näkee, että baarimikko valmistau jonkinlaista juomaa, ei pidä olla laiska ja pyytää häntä näyttämään tämän kuitin, jonka hän olisi pitänyt asettaa karnatiinille. Ajoittain päällikön on otettava joukko täsmällisiä tarkastuksia, jotta baarimestari ei voi tarkistaa heidän kanssaan.

Hyvä tapa löytää baarimestarin varkaus on katsoa, ​​kirjoittaako hän jotain työstään. Tosiasia on, että neuvottelemalla useilla tarjoilijoilla, kun työskentelee passiivisessa telineessä, baarimikko ei yksinkertaisesti voi pitää mielessä, kenen hän on velkaa ja korjaa sen.

Hänen on myös kirjattava, mitä hän oli varastanut, jos hänellä oli tiukka vastuu - jotta tiedät, kuinka monta juomaa pitäisi palata palkkiin (ellei tietysti siirron lopussa hyvä johtaja tai kassanhoitaja ole kirjoittanut hänelle käteisnauhaa ruoan kulutuksen mukaan luokassa). Jos baarimestarin elämä on helpompaa, hänen ei tarvitse edes kirjoittaa mitään.

Kokenut baarimikko ei luonnollisesti kirjoita esseen kaikkia yksityiskohtia - tämä on tavallisesti paperi, jossa tarjoilijoiden alkukirjaimet, ensimmäiset kirjaimet juomista ja syömäpuista. Mutta tulkita nämä tiedot, jos ne löytävät ole paljon vaivaa - tämä ei yleensä ole slozhnosochinenny koodia, vaan yksinkertaisesti lyhenne "c" tarkoittaa vodka, "d" - gin, "t" - tequila, ja niin edelleen.

Baarimestarin tavoittelemiseksi monet, epätoivoiset tavaroiden seurasta, yrittävät valvoa rahan liikkeitä lipputoimistossa ja tehdä kaikkensa, jotta baarimikko ei pysty fyysisesti poistamaan niitä. Hanki baarimikko työskennellä ilman taskuja, laita kamera, lukitus kätensä ja käteistä, turvallisuuspalvelu pakko katsella niitä reaaliajassa, etsimällä tulon ja lähdön - mutta kaikki nämä toimenpiteet ovat kokenut baarimikko voidaan kiertää.

Oletetaan, että kaksi tytärtä vastasi kaksi Pina Coladasia. Baarimikko tietää, että häntä katsotaan kameraan ja kaatuu kahta kermavaahtoa kassalla - ne näyttävät erottamattomilta. Hän tekee cocktaileja, asettaa telineeseen ja asettaa rahat heille kassalle. Lisäksi joku tilaa kaksi "Long Island" -laitetta, baarimikko lyö kaksi vodkaa Cokilla ja asettaa rahan takaisin kassalle.

Myös tavallisen "Mojito" -ohjelman sijaan hän voi lyödä alkoholittomia - ja niinpä koko päivän. Päivän aikana hän kerää tietyn määrän ylimääräistä rahaa lipputoimistosta, joka on peruutettava huomaamattomalla tavalla. Yksi keino on antaa muutos kaverille, joka saapuu laskuriin, tilaa cola, antaa 100 ruplaa, saa 5000 muutosta ja lähtee.

Se ei näy kamerassa, jos laitamme kymmenen ruplan laskua suurien levyjen päälle. Jotta hämmennyttäisiin täysin tarkkailijat, baarimikko sekoittaa tarkoituksellisesti laskuja lipputoimistossa - jos joku alkaa löytää vikaa hänelle, hän voi aina viitata kiireeseen.

Toinen tapa on tehdä rahaa itse. On olemassa paljon vaihtoehtoja: laskut taivutetaan ja kätketään, ja heitetään sitten roskapussiin, varovasti kätkeytyneenä todelliseen pussin urnaan tai piilotetaan laatikoihin Coca-Cola-siirappien alla ja heitetään sitten tavalliselle roskakoriin. Kuinka sitten löytää oikea "roska" ja ottaa se - teknologia. Yleensä baarimies tuntee hyvin työpaikkansa ja ymmärtää hyvin missä ja missä kamerat sijaitsevat, mikä on näkyvissä ja mikä ei ole.

Muistan tapauksen, jossa baarimikko löysi tiensä lähes toivottomasta tilanteesta ja pääsi eroon rahasta. Turvallisuuspalvelu paljasti kameroille jotain, ja sen työntekijät yhdessä kirjanpitäjän kanssa samanaikaisesti lensivät baariin molemmilta puolilta, heti kun baarimikko huomasi lähestymisensä, hän hiljensi täysin kahta kappaletta, otti kaikki ylimääräiset rahat kassalta ja laittoi ne telineeseen sekillä.

Tarkastuksen aikaan, kun kirjanpitäjä kuvasi raporttia kassakoneesta, ei edes ilmoittanut heille, että muutaman tuhannen tuhansi, jotka he etsivät, olivat heti selän takana. Tässä on.

Kymmenen vuotta sitten, kun työskentelin johtajana suuressa viihdekeskuksessa, laatiin yhden kokeilun. Täällä oli hyvin vakava turvallisuuspalvelu, joka seurasi baaria ja ampui sitä useissa kameroissa. Erityisen koulutettu henkilö istui huoneessa, jossa oli näytöt ja verrattiin sekvenssejä juomilla tallennuskuvassa. Kukaan ei tiennyt, miten tämä huone näytti, vaikka johtajat eivät päässeet sinne.

Olen kuitenkin vakuuttunut siitä, että turvallisuuspalvelu ei ollut tarpeeksi tehokas, ja päätin todistaa heille ja johdolle, että kaikista kameroista ja tarkastuksista huolimatta he voisivat pettää. Lopulta nousin baarin takana, tiesin, että he tarttivat minut kiinni, he tiesivät, että minä varastin, ja silti onnistuin saamaan 800 dollaria siirtymään, eivätkä he voineet tarttua minuun.

Vaikka toistan, että heillä oli vakavia keinoja - siinä määrin, että vieras väitetysti istui laskurin takana, joka kuvasi käteni liikkeitä kameran avulla miehen kukkarossa, jonka hän laittoi baaritiskiin ja joka - naurettavanaan - hän kääntyi minua kohti. Lisäksi he onnistuivat jopa asentamaan jonkinlaisen kuuntelulaitteen, jotta he voivat seurata mitä sanoin.

Tavoitteenani oli seuraava: halusin, vakuuttuneeksi sen tehottomuudesta, johto lopettaisi turvallisuuspalvelun rahoituksen ja lahjoitti rahat bonusta varten, ja taistelen varkauksilta ja ammattimaisemmalta.

Siksi turvallisuuspalvelua ei poistettu, mutta he vähensivät rahoitusta baarimatkailijoiden saaliiksi, ja sovimme, että 10 prosenttia palkkion liikevaihdosta kuluu palkkioihin, joita halusin pitää, koska viihdekeskittymässä, missä diskoja pidettiin joka 3000 ihmistä suuri kävijävirta tarvitsi vain ammattitaitoisia kokeneita ihmisiä, eivätkä jatkuvasti muuttaneet aloittelijoita.

Näin ollen on välttämätöntä torjua kaapin varkauksia paitsi kameroiden, tarkastusten ja raporttien avulla - henkilökohtainen yhteydenpito ja lisämotivaatio ovat välttämättömiä, ja tässä tapauksessa mikä tahansa turvallisuuspalvelu on voimaton. Vain kokenut johtaja tai johtaja voi selviytyä tästä, joka itse kerran oli baarin takana ja tuntee baarimestarin psykologian.

Tosiasia on, että baarimestari on erityinen aihe, joka edellyttää erityistä lähestymistapaa. Ei olisi liioiteltua sanoa, että käytännöllisesti katsoen kaikki baarimestarit ovat valmiita varastamaan - eivätkä he pidä sitä varkauksina - eikä vain heitä vaan koko ravintolan henkilökunta. Olisi ymmärrettävä, että tavallisesti barman ei varasta jonkun toisen lompakkoa, ei ota puhelinta etukäteen - hän ei ole varas sanan tässä mielessä.

Mutta baarimikko tuo aina alkoholiin ja huijaa kassakoneella, vaikka hän tietää, että häntä testataan: hän voi olla varovainen, tarkkaavaisempi, keksimään uusia hienostuneita tapoja, mutta hän ei lopeta varastamista - se on veressä, subcortexilla, tämä on elämäntapa.

Siksi baarintekijät ovat kiinni. Ei kaikki eikä aina, mutta lopulta kiinni. Toistan, että tarvitsemme tiukan kirjanpitojärjestelmän, valvonnan ja joukon turvatoimia. Jos kotona ei ole mahdotonta tehdä, on mahdollista palkata konsulttiyritys erikoistunut tässä - se ei voi hävittää varkaudesta, mutta paljastaa hänen tahtonsa, koska se on yleensä, ovat ammattilaisia, soveltamalla yhtenäistä lähestymistapaa havaitsemiseen varkaudesta.

Muuten erittäin hyvä tekniikka on tietojesi käyttöönotto baarissa. Joten tein, kun vuonna 2005 minulla oli kolmen kuukauden sopimus kahvilan "Shater". Kun tulin juuri sinne, huomasin välittömästi, että baarimestarit varastivat huolimatta näkyvästä raportointijärjestelmästä.

Mutta en ollut tarpeeksi yksinkertaisesti hylätä baarimestarit - sinun täytyy ymmärtää, kuka ja koska se tekee, ja mikä tärkeintä, mitä tarjoilijat ja johtajat ovat yhteistoiminnassa, koska jos ammuin yhden thieving baarimikko, hänen tilalleen tulee toinen, jonka johtaja samalla tavalla otetaan liikkeelle.

Niinpä toin tuon mieheni sinne - se oli yksi laitokseni vanhempi baarimikko, Uzbekistan kaveri, joka puhuu ja kirjoittaa erinomaisesti venäjäksi, joka osaa luottaa täydellisesti ja on ammattitaitoinen. Kun hän tuli töihin töihin, hän riehui rikki Venäjältä, minkä seurauksena hänet pantiin pestäksesi astiat, koska he ymmärsivät, että hän ei voinut mitään muuta.

Kun baarissa ja höyrysti pesivät astiat, hän alkoi huomata kaiken ja välittää luonnollisesti huomautuksensa minulle - jossa johtaja kätki viinin, koska tarjoilija jakoi rahaa baarimestariin - hänellä oli mahdollisuus katsoa kaikkea, koska kukaan ei ymmärtänyt Uzbekistanin kaveria henkilönä joka voi jopa ymmärtää jotain lainkaan. Aloitin välittömästi monien rikkomusten lopettamisen, ei odotan, että minun mies paljasti kaiken loppuun asti.

Ratkaisut ja muut sanktiot alkoivat, joukkueen tiukka ja alkoi etsiä vuotoa. Olen tarkoituksellisesti hylännyt yhden syyllisen baarimestarin, jotta kaikki epäillyt häntä johdetaan ja välittäisin henkilökunnan huomion todelliselta informantilta. Loppujen lopuksi kaikki varkaudet löydettiin ja lopetettiin, varastavat baarimestarit irtisanottiin ja ne, jotka olivat jäljellä, ymmärtäisivät, että se ei toimisi varastetta uuden järjestelmän alla.

Muuten, sopimuksen päätyttyä, palkkasin jopa joitain työntekijöitä, jotka eivät työskennelleet aivan oikein, ja he työskentelevät edelleen minulle ja antavat hyviä tuloksia. Minulle se ei ole pelottavaa, jos baarimikko varasti jonnekin - toistan, useimmat tekevät.

Jos tämä on ammattilainen, hän ymmärtää, että omassa järjestelmässäni hän ei voi varastaa häneltä - mutta hän osaa oppia paljon ja kasvaa, ja järkeville ihmisille (jotka ovat paljon baarittimia) on arvokkaampaa kuin lyhyen aikavälin voitto.

Kun olin joutunut kohtaamaan yhtäkkiä torkkujen tarkastus samanaikaisesti saman yrityksen kolmen risteilyaluksen kanssa. Kaikki kolme heistä lähtivät noin samaan aikaan ja kaikki heistä lensi kansani - oli tarpeen ottaa bartenders samaan aikaan, jotta sulkea pois mahdollisuus, että jotkut soittaisivat muita ja varoittaa heitä.

Kun heistä oli tavallisia asiakkaita, he joivat muutaman päivän, söivät ja seurasivat baarissa, soitimme ohjaajaksi ja kerrottiin hänelle, että häntä tarkistettiin paikalleen sanomalla, että hän avustaisi. Välittömästi sen jälkeen, baarimikko, jota katsotaan, soitti kellon, hän tarttuu pulloon baarista ja kulkee niiden mukana käytävään hytille.

Baarimestari ei vain saanut kiinni, mutta ohjaaja myös luopui tästä puhelusta - sen sijaan, että kävi hiljaa alas baarissa ja keskusteli baarimestarin kanssa, miten hän jatkoi, hän ryntäsi soittamaan häntä matkaviestimelleen, ei tietäen, että häntä seurataan.

Koska kävi ilmi, että keskitetty varkaus, ei ollut vaikea saada kiinni muita esiintyjiä. Päätimme, että näillä risteilyaluksilla vain 20 prosenttia liikevaihdosta oli todella puhjennut - loput on vain uudelleenlastaus satamissa matkan aikana. Ja köyhä omistaja ihmetteli, miksi tämä kannattavuus oli huono, vaikka kysyntää oli paljon.

Hallinnoijan ja kassan viran käyttöönotto auttaa hallitsemaan tehokkaasti varkauksia hallissa. Kassa on henkilö, jonka kautta kaikki tarjoajien vastaanottamat tilaukset on toimitettava. Tämä viittaa molempien tilausten tekemiseen ja asiakkaiden kanssa tapahtuvan selvityksen antamiseen.

Tämä ei hidasta työprosessia, koska kassa kertoo ensin tilauksen koodit ja toiseksi, se on paljon nopeampi kuin mikään tarjoilija omalla terminaalillaan. Usein tarjoilijat ovat hämmentyneitä, he punovat jotain vikaa, jonka jälkeen johtaja nimeää hänet peruuttamaan panoksen - kaikki tämä viivästyttää työtä. Jos salissa on tällä hetkellä 12 tarjoajaa, tietenkin heidän on vaikea työskennellä yhden kassan ylläpitäjän kautta - jos he ovat 4-5, silloin on optimaalista sitoa ne yhteen henkilöön.

Ihanteellisessa tapauksessa kassan ylläpitäjän paikka olisi sijoitettava paikalle, jossa hän näkee keittiön jakeluikkunan ja baarilaskurin, jotta pystytään tarkistamaan lyöty tilaukset jakeluun tulevien ruokien ja juomien kanssa. Tällaisen sulkevan kuvan läsnäolo on erittäin kätevä ohjaajan kannalta - on paljon helpompaa valvoa ja tarkastaa yksi henkilö kuin kymmeniä kokkeja, kolme baarimikkoa ja viisi palvelijaa. Ja jos varkaus tapahtuu jonnekin, se tulee mahdottomaksi ilman salaista yhteistyötä hallintovirkamiehen kanssa. Ja hänen yhden kontrollinsa ei ole niin vaikeaa.

On syytä korostaa seuraavia ajatuksia - ja tämä on tärkeää paitsi varkauden torjumiseksi myös myös ravintolan yleisen hallinnan kannalta: koko ravintolan henkilökunta on vähennettävä tärkeimpiin lukuihin ja hallittava niitä, mikä on paljon helpompaa kuin pitää silmällä kaikkia.

Tarkista erityisesti kassalla seuraavat tiedot. Hänen läheisyytensä sekä keittiön ja baarin jakeluun sijoitetaan kamerat. Joka kuukausi on tarpeen suorittaa tarkastuksia - on parasta vuokrata henkilö ulkopuolelta tai joka ei ole yhteydessä ylläpitäjä-kassa.

Hänen on katsottava kaikki videot koko päivän ajaksi ja tarkistettava näytetyt ruokia ja juomia sellaisten kanssa, jotka kassanhoitaja on asettanut sinä päivänä. Tämän tarkastuksen tulokset on laadittava kirjallisina raportteina, joissa on listat ruokia ja juomia, joissa on lisäpusseja, miinusmerkkejä tai yksinkertaisesti ylitetty - eli täsmäytysprosessi on otettava huomioon.

Menetelmä on pitkä ja työläs, varsinkin aluksi, mutta sinun ei tarvitse tarkistaa sitä päivittäin, vaan 2-3 satunnaisesti valittua päivää kuukaudessa ja erilaisten kassanhoitajien, johtajien ja tarjoilijoiden kanssa. Tämä on erittäin tehokas ja visuaalinen tapa tarkistaa, mutta valitettavasti hyvin harvat ihmiset käyttävät sitä - se on liian hankalaa. Kamerat ovat kaikki, mutta harvoin ketään vaikeuttaa selvittää, mitä he ampuivat.

Toinen etu, että pääkäyttäjä on kassa, on keittiömestarin ja tarjoilijoiden keskinäinen eristyneisyys, jotka eivät pysty kommunikoimaan keskenään, ja siksi yhteenliittyvät ja järjestävät varkauden. Lisäksi voit laittaa erikoishenkilön, joka siirtää ruokia keittiöstä halliin.

Tässä tilanteessa keittiön ja tarjoilijoiden välinen ristiriita kasvaa väistämättä, mutta se ei ole yhtä pelottavaa kuin miltä se näyttää, mutta melkein eliminoi niiden välisen sopimuksen todennäköisyys. Monet ravintoloitsijat noudattavat ystävällisen ja yhtenäisen tiimin suosittua teoriaa.

Tämä on luonnollisesti hienoa - se vähentää henkilöstön vaihtuvuutta ja luo muuta ei-aineellista motivaatiota. Olen kuitenkin kannattaja erottamaan ravintolan henkilökunta tiettyihin sosiaaliryhmiin, jotka eivät käytännössä ole päällekkäisiä toistensa kanssa. Mitä enemmän ystävyys on keskenään, sitä todennäköisemmin se on salaisuus ja varkaus, ja vähemmän johtajalla on kyky hallita tehokkaasti hänen alaisiaan.

Ystävyys tulisi minimoida paitsi riippumattomien vertaisryhmien, kuten tarjoilijoiden ja kokkien välillä, myös hierarkkisten tasojen välillä - esimerkiksi johtaja ja tarjoilija. Tarjoilija toimittaa johtajalle, no, jos hän soittaa hänelle nimen ja isäntänä - tämä luo lisäetäisyyttä. Ohjaajan tulisi opettaa johtajat ääntämään kaikki ylhäältä tulevat ohjeet tarjoajan puolesta, eikä viitata siihen, että ohjaaja sanoi niin.

Esimerkki: Johtaja kerää aterioidut tarjoilijat aamulla ja sanoo: "Huomenna liivit jaetaan kaikille", eikä näin: "Johtaja määräsi kaikille pukeutumaan huomenna." Ero on ilmeinen - jos päällikkö antaa tilauksia ohjaajalle ohjaajalle, hän siirtyy lähempänä heitä ja kertoo, että hän on heidän kanssaan samassa veneessä, he ovat kaikki barrikadien toisella puolella ja hallinto on toisaalta. Heillä on helppo syytä nauraa yhdessä ohjaajan tyhmät ohjeet, ja kuten tiedätte, kun yhteinen vastustaja tahallaan tuo toisia lähemmäksi.

Täällä on välttämätöntä sekoittaa käskyn ja hänen miehensä käsitystä. Snitch pyrkii tuomitsemaan ihmisiä ympärillään kaikin mahdollisin tavoin - tämä on rakentamatonta, epätoivoista ja epämiellyttävää. Hänen miehensä on samanmielinen henkilö, jolle ohjaaja näki mielen, voiman, voimakkaat hermot ja halu kasvaa.

Tämä henkilö kertoo kollegoidensa virheellisistä toimista, ei urheilua edistävistä, vaan ideologisista syistä, koska se vahingoittaa koko prosessia. On arvokasta ottaa tällaiset henkilöt koko henkilökunnalta, nämä ovat pilareita, joihin johtaja voi luottaa rakentamalla tehokkaan valvontajärjestelmän ravintolassa.

Sinun tulisi myös maksimoida tarkastajien määrä, jotka eivät ole alaisia ​​toisilleen. Näin ollen baaripäällikkö, jonka kautta kaikki ostokset baarille menevät ja jotka ohjaavat baarimiehiä, eivät saa noudattaa johtajaa vaan suoraan ohjaajaa.

Kamerojen tarkastama turvallisuuspalvelu ei myöskään saa raportoida kenellekään paitsi johtaja. Tarkastella ja analysoida siirtoja ei saa olla johtaja, vaan kirjanpitäjä, joka on riippumaton hänestä. Kaikkien tämän valvonnan tulosten on oltava kirjallisia raportteja eikä verbaalisia ilmaisuja, kuten "tarkistettu, kaikki on normaalia".

Jotta sommelier ei pääse varastamaan salin läpi, hänen pitäisi olla vastuussa baarista. Hänellä ei pitäisi olla avaimia varastosta, missä hän pystyi helposti toimittamaan varastetun alkoholin, hänen ei pitäisi tehdä raportteja myytyjen viinien osalta - baarimestari olisi mukana kaikessa.

Näin ollen sommelierin funktio tällä näkökohdalla vähenee tarjoajan toimintaan ja baarimikko saa ylimääräisen ohjaustoiminnon, joka on hyvä luoda jo mainittu järjestelmä, jossa vastuu jaetaan uudelleen ja keskitetään useisiin lukuihin, jotka puolestaan ​​hallitsevat enemmistön ja hallinnon jono ohjaa niitä.

Sommelier-tavaran vastaanotto on läpäistävä baaripäällikön, jotta sommelier ei voi suoraan tulostaa toimittajilta peräisin olevia pulloja ostamalla ilmaa. Tuotteiden tilaamisen on tapahduttava kirjanpitäjän kautta, jotta sommelier ei voinut tehdä sopimusta palkinhallinnan kanssa.

Tämä on toinen toimenpide, jolla vähennetään sommelierin toimintoja kommunikoida vieraiden kanssa ja myydä viiniä. Tietenkin hänen on laadittava viinilista ja osallistuttava neuvotteluihin, mutta täällä hänelle ei voida antaa täydellistä vapautta. Kaikissa keskeisissä neuvotteluissa tavarantoimittajien kanssa pitäisi olla mukana ohjaaja, joka katkaisee sommelieriltä mahdollisuuden saada takaisin.

Muuten, sama olisi tehtävä kokin kanssa: jollei hänellä ole mahdollisuutta edesauttaa yhden tai toisen tuotteen toimittajan etuja, johtajan on itse osallistuttava neuvotteluihin.

Samanaikaisesti meidän ei pidä unohtaa sommelierin tärkeä rooli viinien asiantuntijana. Johtajan poistamalla hänet taloudellisista tehtävistä, johtajan olisi tarjottava hänelle kunnollinen palkka, joka vastaa hänen kokemustaan, eikä joitain penniä, mikä tarkoittaa, että hän ottaa itsensä ravintolasta. Voit myös motivoida sommelier-myyntiosuutta.

Jotta varkaus jätettäisiin ostajan osalta, on säännöllisesti tarkistettava hintoja - ne, jotka hän toimittaa laskuissaan ja tarkastuksissaan ja jotka ovat objektiivisesti markkinoilla. Kertakaikkinen kuukausittainen tarkistus riittää - se vie paljon aikaa, mutta se on erittäin tehokas.

Esimerkiksi perjantaina kello 8 aamulla ostaja Kolya meni markkinoille ja hänen rinnalleen (jota hän tietenkään ei tiedä), samaan aikaan johtaja tai joku muu lähti samalle markkinoille samoille tuotteille. Yksinkertainen kirjallinen raportti näyttää kaiken. Jos sinulla on useampi kuin yksi ravintola, kannattaa tarkistaa kaikkien ostajiesi hinnat - varkauden tunnistamisen lisäksi myös ostosten optimointi.

Samoin varastointilaitetta on valvottava varmistaakseen, että hän ei istu vetoketjulla. Markkinoita on seurattava vertaamalla hintoja eri toimittajilta. Voit pyytää jotakuta soittamaan yritystä, jossa varastonpitäjäsi ostaa tavaroita, esittele itsesi abstraktiksi varastokirjoittajaksi uudesta ravintolasta ja yritä sopia hinnasta ja mahdollisista alennuksista ja takuista.

Jos vastaanotetut luvut vastaavat esimiehesi tietoja, sinun tulee puhua hänelle. Jos hän ei myönnä ja sanoo, että hän ei tiedä eikä ole tiennyt mitään, silloin on järkevää tavata toimittaja suoraan ja selittää, että olet vielä ammuttanut varastonhoitajan ja jos et ole kertonut, mitä järjestelyillä todella on, lopetat töihin. Yhtiö ei yleensä halua menettää asiakasta ja kertoo kaikesta.

Varaston varastamisen, toisin sanoen edellä mainitun ilmakuljetuksen estämiseksi on välttämätöntä, että tilaus on yksi henkilö, ja toinen hyväksyy sen. Laskussa, kun tavaran allekirjoittama kauppias pitäisi olla tasainen ja allekirjoitus, jolle tavara on tullut: että on, jos se on ruoanvalmistukseen, merkillä on kokki - on tarpeen myös varmistaa, että hän henkilökohtaisesti tarkastanut laatu vastaanotettujen tuotteita.

Tämän kirjan pohjalta kirjanpitäjän on annettava rahat suoraan toimittajalle. Kolmannen osapuolen pitäisi saapua vastaanotettuihin tavaroihin eli vasara tietokoneeseen - ei varastoijaa, joka on saanut sen, ei tilinomistaja, joka maksoi siitä, vaan järjestelmän ylläpitäjä tai kirjanpitäjä-laskin. Lisäksi, jos ilma on ostettu, se väistämättä kiinnitetään järjestelmään ja edelleen: siirrytään tietokoneesta varastosta keittiölle ja salille, se tulee ulos lopullisessa inventaariossa.

On myös tarpeen tarkistaa kuukausittain laskut, jotka tilinhoitaja toimittaa tuotteen ostosta. Ensinnäkin, että heidät tarkistetaan varastoon varastoidun tosiasiallisen talletustilanteen ja toiseksi järjestääkseen yhteiset sovittelut tavarantoimittajien kanssa - mitä, kuinka paljon ja kuinka paljon heiltä ostettiin tämän kuukauden aikana.

Näin luodaan järjestelmä intersektoitua ohjausta, joka koostuu kahdesta eri riippumattomasta lähteestä - tässä tapauksessa se on järjestelmän pääkäyttäjä (tai kirjanpitäjä-laskin) ja toimittaja. Voit varastaa tällaisessa tilanteessa, sinun on kehitettävä sellaisia ​​hienostuneita liikkeitä ja nippuja, joita harvat ihmiset voivat tehdä.

Kuukauden seurauksena on mahdotonta rajoittaa vain kirjanpitokertomusta - on välttämätöntä, että järjestelmänvalvoja, kirjanpitäjä ja johtajat toimittavat johtajalle raportointinsa tuloista ja suoritetuista käteismaksuista. Kaikki tämä on verrattava, jotta kirjanpitäjällä ei ole mahdollisuutta huijata omaa asiakirjaansa. Yhdessä sanassa on mahdotonta, että kaikki luvut parittavat ja pidetään yksi henkilö - on erotettava erilaisten ihmisten raporttien järjestelmä.

Mitä tulee rangaistukseen varkauksille, se on yksinkertainen ja yksiselitteinen - irtisanominen. Sakot, suostut, uhkaukset, kiroilut - kaikki tämä on merkityksetöntä, sillä jos joku kerran varastetaan, hän tekee sen uudestaan. Mutta irtisanominen ei ole keino torjua varkauksia, vaan rangaistustoimenpide. Ei ole välttämätöntä päästä eroon varkaudesta irtisanomisilla - on välttämätöntä estää se aluksi rakentamalla tällainen kirjanpitojärjestelmä, valvonta ja käyttäytymissäännöt ravintolassa, jotta varkaudesta ei ole mahdollisuutta.

5 tapaa varastaa henkilökunta ravintoloissa

Tekijä: Maitre Ruhrto
03.25.2014
in varten ravintoloitsijalle
3 kommenttia

Yhteenveto: Ravintolan henkilökunnan varkauksista ei ole mitään uutta. Tämä on osa ravintolaliiketoimintaa, mutta tästä puhutaan vähän ja se on harvoin kirjoitettu tiedotusvälineissä. Kahvila / ravintola-tiimin hallinnan on oltava erittäin varovainen, kun otetaan huomioon, että useimmat työntekijät haluavat hyödyntää parhaiten työstään. Useimmat varkausriskit eivät julkisteta, ja on todennäköistä, että juuri palkattu työntekijä on ammuttu kolmesta aikaisemmasta varkaudesta. Hiljaisten varkauksien syy on yksinkertainen - kukaan ei halua huonoa julkisuutta. Tarjoilla on useita tapoja varastaa rahaa.

Suurin osa työntekijöistä on rehellisiä eivätkä varasta, mutta yksi ei ole riittävän hyvä, jotta heidät saataisiin toimimaan yhdessä ja säästämään sinulta pienestä määrästä rahaa. Tietäen heidän menetelmiensä avulla kiinni varasta ja lopeta menettää rahaa, maine ja tiimi.

Tutustu viiden menetelmän varastamaan tarjoilijoita ja baarimikkoja:

  • Tuo omat juomat;
  • Laimennetaan juomia vedellä;
  • Vähennä juomien annoksia;
  • Käytä yhtä tarkistusta useita kertoja;
  • Ota kahvia kahvimyllystä.

1. Tuo omat juomat

Baarimikko voi myydä juoman, mutta ei anna tietoja ohjelmasta. Sen sijaan täytä pulaa samalla ostolla, joka on ostettu lähikaupasta. Siten varastot ovat kunnossa ja rahat taskussa. Varastoa täydennetään, kun loput joukkueesta ei ole vielä saapunut, muutama tunti ennen inventaaria, ellei sitä tietenkään ole täydennetty edellisenä iltana. Tässä tapauksessa vartijan tulisi olla varovainen, vaikka hän osallistuu usein järjestelmään. Joukko, joka voi olla mukana tällaisissa petoksissa, voi olla baarimikko, tarjoilija ja vartija.

2. Laita juomat vedellä

Laimennus vedellä on yksi yleisimmistä tavoista varastaa ravintoloissa ja baareissa. Huomattava markkina - baarimikko, joka ei ole tarjoillaan juomia, mutta pystyy tekemään seuraavaa: yksinkertaisesti kaada vettä pulloihin, jotka on jo jätetty, vie rahaa heille, mutta ei anna tietoa niistä järjestelmään, sillä seurauksella, että numero ei muutu taskussa rahaa. Ne, jotka ovat rohkeampia (ja jopa jotkut omistajat!) Lisäävät soodavettä suoraan juoman annostelulaitteisiin ja säästävät siten huomattavan määrän rahaa itselleen.
Tämä vaikuttaa suoraan ravintolan tai baarin tunnettuuteen, sillä laimennetun juoman saaneella asiakkaalla ei luonnollisestikaan ole parempaa käsitystä laitoksesta. Asiakas syyttää omistajaa petoksesta ja epäkunnioituksesta. Lopulta asiakas ei ole velvollinen maksamaan laimennettua juomaa. Tämä varkausmenetelmä on erittäin haitallinen yrityksille, eikä sitä pidä sietää.

3. Vähennä juomien annoksia

Tämä menetelmä liittyy kahteen aikaisempiin menetelmiin, koska päätoimija on jälleen baarimikko. Menetelmä on yksinkertainen: ei kaikki juoma kaadetaan lasiksi, kun sitä käytetään. Jääkuutio lisätään pääsääntöisesti äänenvoimakkuuden lisäämiseksi. Joissakin tapauksissa varkaat kutsuvat tätä "teknistä ylijäämää", mutta tämä on puhdasta varkautta ja asiakas kärsii siitä suoraan.

4. Käytä yhtä tarkistusta useita kertoja.

Tämä menetelmä sisältää baarimestari - tarjoilija, ja kun keittiö on mukana, se tarkoittaa, että olet täysin menettänyt hallinnan työntekijöistänne. Tarjoilijat palvelevat ja laskevat asiakkaita ja tarkistavat. He kärsivät kärsivällisesti seuraavasta tilauksesta, joka on sama ja loput yksinkertainen ja helppo. Asiakas palvelee, tilaus maksetaan, mutta se ei kulkenut järjestelmän läpi. Rahaa huijareita. Varkaat täydentävät ainesosat ostamalla ne läheisessä myymälässä. Ja ravintoloissa, joissa varastokirjanpitoa ei tehdä, ja kaikki perustuu "luottamukseen", ne eivät edes korvaa puutetta.

5. Ota kahvia kahvimyllystä

Kahvimyllyllä on yleensä sisäänrakennettu valitsin, joka laskee kahvin annosten määrän. Joka kerta kun nuppia vieritetään, otetaan huomioon yksi kahvi. Varkausmenetelmä on yksinkertainen: baarimikko avaa kahvimyllyn ja ottaa kahvia suoraan siitä, ilman kynää. Tarjoaa kahvia pääsääntöisesti ilman tarkastusta tai yhden tarkistuksen käyttämistä useita kertoja. Tässä petoksessa vain laitoksen omistaja kärsii, mutta varastettu määrä voi olla merkittävä, jos se lasketaan vuodelle. Kerro monta kahvia päivässä päivien lukumäärän mukaan vuodessa, ja saat lomasi, jonka olet unohtanut ansiokkaiden työntekijöiden ansiosta. Tällaista varkautta on vaikea estää, paitsi että liimataan hiomalaitteen kansi nauhalla tai lukitaan.

Ymmärrämme, että työntekijöillä on monia muita tapoja varastaa ja vahingoittaa yritystäsi. Tärkein keino torjua henkilöstön varkaus on asentaa ohjelma automatisoimaan ravintola. Päivittäinen kirjanpito ja varastonhallinta auttavat järjestämään työntekijöiden työtä. Tämä artikkeli voi olla ensimmäinen pitkä sarja.

Olemme tyytyväisiä kaikkiin tietoihin, joita voit jakaa ravintolan ja baarin henkilökunnan varkauksien ja petosten menetelmistä. Joten kirjoittaa meille ja julkista heidän menetelmiensä!

Katso myös: Vinkkejä palkin hallintaan. Kuinka lopettaa rahan menettäminen?

Paras kiitosta tekijälle on sinun Like in the social network.

Liity blogiimme! Yli 2000 työntekijääsi on jo tehnyt tämän ja saavat viikoittaisia ​​vinkkejä ravintola-alan kehityksestä.

Mitä varastetaan ravintoloista

16. maaliskuuta 2017 klo 13.46

Ravintolan henkilökunnan varkauksista on sanottu paljon. Mutta kaikkein vaikein pitää toimielimen vieraiden valvonnassa, jos he päättävät ottaa heidän mukanaan satunnainen matkamuisto. Kylä puhui kuuluisien Moskovan instituutioiden edustajien kanssa kaikkein erikoisimmista tapauksista ja siitä, miten he reagoivat varkauksiin.

Gobies ja sonni sylkeä

Vladimir Klimov

kokin ravintola "45/60"

Varkaudet kuuluvat väistämättömiin tappioihin sekä ruokien taisteluun. Meillä on uusi ravintola, ja siellä oli vähän varkauksia, mutta siellä oli yksi utelias tilanne.

Eräänä perjantai-iltana tuli nuori pari. Ei ollut ilmaisia ​​pöytiä, joten he lähtivät laskurille. Kokin keittiömestari Yura voi sekoittaa kaiken cocktailin kävijän pyynnöstä. Ja kaverit yrittivät näyttää siltä, ​​että kaikki oli. Jossain vaiheessa he huomasivat baariporalla kahden metallisen gobin rinnan - nämä ovat lihamyymälän symboleja. Kaverit kysyttiin intohimoisesti: he kysyivät Yuralta, mistä he ovat tulleet, missä he ostivat heidät, olisivatko he voineet ostaa samoja ja kuinka paljon he maksoivat. Kun he huomasivat, että ravintolan symboli ei ollut myynnissä, he istuivat hiljaisuudessa pitkään. Pian pari kysyi lakiehdotuksesta ja alkoi siirtyä poistumiseen. Sitten huomasin: yksi sonni ei ole paikallaan. Ilmeisesti, kun baarimikko kääntyi pois, kaverit laittoivat hänet reppuunsa. Ja vain minulla oli ajatus pysäyttää heidät vaatekaapissa ja pyytää heitä palaamaan härkä paikkaan, kuten rinkka, jossa oli rintakuva, murtautui alhaalta ja kuvion pää pörröttynä. Jopa musiikin ääni ja äänekkäät keskustelut eivät saaneet estää tätä kohinaa. Kaverit palaneet häpeään. He palauttivat sonni paikalle, pahoitteli ja jäi. Mutta se ei ole kaikki: seuraavana päivänä pari palasi ja toi mukanaan hahmomikrofonin, joka sopi tyyliin. Näytti siltä, ​​että opettaa laulua. Ensi yönä, juopuneen tyhmyyden vuoksi, he halusivat viedä pöytään kotiin laulamaan mikrofonin ja tämän hahmon. Ja seuraavana aamuna he huomasivat, että se oli parempi antaa meille. Hyväksyimme lahjan hymyllä - nyt 45/60 bar -telineellä voi nähdä kaksi rintakuvaa gobiesista, jotka kääntyvät mikrofoniin. Ja nämä kaverit vieläkin tulevat meille joskus, he syövät lihaa, mutta toistaiseksi he eivät juo cocktaileja.

Igor Bednyakov

kokkiravintola "Barrel"

Joka perjantai leivomme koko pihvin vartaaseen. Vuonna 2005 huhtikuun 1. perjantai putosi perjantaina, ja tavallisten asiakkaidemme yritys päätti pelata minua. Kun minua häiritsisi joitakin keittiön osia, he yrittivät poistaa sonni tulesta ja poistaa sen ravintolasta. Teoriassa he olisivat voineet onnistua, jos he eivät olisi unohtaneet raskaita tammiovia - siellä ne juuttuivat. Me nauroimme sydämellisesti, vaikka ralli ei ollut täysin onnistunut.

"Tynnyri" tänä vuonna on 20 vuotta vanha. Meillä oli paljon varkauksia koskevia tarinoita. Tietenkään kukaan ei ota levyjä: loppujen lopuksi ravintolamme ovat premium-kategoriasta. Mutta sattuu, että me kaipaamme haarukat, lusikat. Kesällä meillä on terassi, jossa kaikki vieraat voivat ottaa huovan jäähdytyksessä. Monet myöhemmin samassa peitteessä ja lähtevät. Säännölliset vieraat palauttavat ne myöhemmin. Yleensä, kun ravintola on avoinna ympäri vuorokauden ja ihmiset viipyvät aamuun asti, me usein unohdetaan asioita kuin havaitsemme jotain.

Tuhannet pienet asiat

Varvara Sitdikova

Funny Family Holdingin alueellinen johtaja (Mausteet, Funny Cabany, Chicken Run)

Harjoitteluni oli yksi häikäisevä tapaus. Jotkut vieraat päättivät jättää huomiotta kaikki kunnon puitteet ja yrittäneet kestää akvaariota kaloilla. Valitettavasti riippumatta siitä, kuinka yhteiskunta on sivistynyt, varkauksia ei voida välttää ravintoloissa. Varkauden suosikkien johtajat ovat teelusikallisia, espressokuplia, lautasliinoja ja pieniä sisustustuotteita. Mitä pienempi kohde, sitä helpompi on varastaa se. Tämän perusteella järjestämme aina suuren määrän pienikokoisia pöytäesineitä - varastossa.

Sergei Eroshenko

Ravintolan "Rehellinen keittiö" kokki

Hiljattain hotellin ravintolassa varastettiin GQ-tutkintotodistus ("Vuoden Restaurateur-2013") ja kaksi valokuviani. Käytämme usein epätavallisia laitteita tai lisävarusteita, kuten haarukoita ostereita varten. Negatiivinen asenne tähän ei ole merkitystä: et voi piilottaa kaikkea. Jos jotain on sauva, se merkitsee muistoa, siksi se on hyvä merkki.

Ivan Seasons

ekstra-neitsytekijä

Varastamme usein varusteita, lautasliinoja, lasia, käsikremääriä annosteltajalta ja joskus koko annostelija - täällä emme ole alkuperäisiä. Todella vakavista tappioista, ensimmäinen "Les Miserables" -versio alkuperäiskielellä, jonka läheiset ystävät esittivät omistajille ravintolan avaamisesta. Hänet vetettiin pois vain viikon kuluttua avaamisesta.

Kamil Poladov

Rocky's Pubin omistaja

Kerran, ei liian raittiin vieras odotushuoneesta yritti kantaa kuvaa mittarista mittariin. Tietenkin vartija pysäytti hänet. Jotkut vieraat todella haluavat ottaa matkamuisto kotiin ravintolasta. Lasit, ravistelijat ja muut baarimestarin varastot ovat aina tuskaa ja tappiota, varsinkin jos varas istuu kosketuspalkissa.

Poliisi etsii ja peittää varkauden

Natalya Avdeeva

Ravintolaverkoston päällikkö "LunchBufet"

Kun yritimme varastaa merkkituotteitamme, jotka muuten painavat hyvin. Poliisit pidättivät varkaita ja nostivat takaisin meille säiliöiden mukana. Kun he yrittivät kaivaa keitto lusikkaa keitto lusikalla, ja tämä, kuvitella, on iso puu. Meidän muotoilun ja sisustuksen yksityiskohdista johtuen meistä tulee usein ravintolan varkaiden uhreja. Emme puhu syötävästä varkaudesta, avoimet jakeluelimet kärsivät tästä aina ja kaikkialla.

Jeremy Uruti

Chef Le -ravintola

Oli yksi epätavallinen tapaus, joka todella yllätti minua. Vieras piti kristallirikasta paljon. En tiedä miksi, mutta hän ilmoitti tarjoilijalle, että hän aikoi varastaa hänet. Ja sitten pyysin häntä peittämään, kun hän tekisi sen. Kaikki tämä on outoa, mutta tärkein asia on saada vieraat onnelliseksi. Tarjoilija joutui sopimaan. Ja lasi ei ole sääli meille.

Miten ravintoloitsijat torjuvat varkauksia

Victoria Lavrushkevich

Saxon + Parole -ravintolan johtaja

Varastetaan usein kauniita ja kalliita: ne kuljettavat kristallilaseja cocktaileja, nahkaiset tulitikkuja, baarikuoppia, osterihaarukoita. Usein kuljetettiin tarkastuksia pehmeästä punaisesta naudasta valmistetusta vaatekappaleesta. Jossain vaiheessa lopetimme niiden tekemisen punaiseksi, nyt ne ovat mustia. Ja kuvitella, vie ne pois paljon vähemmän.

Elena Mikhailovina

PR-johtaja Schrodingerin Cat-palkissa

Suosituimpia meistä ovat Gazoline-cocktailin tarjoamat ruokia, joita tarjoamme pienessä säiliössä. Todennäköisesti noin 20 tällaista säiliötä on kadonnut. Toiseksi - hehkuvia hehkulamppuja, ja kolmas paikka on silmälasien robotit. Ponnahdusliike, joka pitää matkamuistona jonkin asian baaristamme, ei riipu henkilön keräämisestä tai ulkonäöstä. Olemme ajatelleet pienen matkamuistomyymälän avaamista baarissa pitkään, jotta kaikki voisivat ostaa alkuperäiset lasit cocktaileille itselleen.

Julia Fedorishina ja Oigul Musakhanova

Hankkeellamme on myös erityispiirteitä varkauksien osalta. Tyypillisesti ravintoloissa on valikoita, tarkastuksia vaatekaapista ja lasista, ja meillä on leluja, haarukat, lusikat ja ruokalaput ja myös kansioita. Ne on valmistettu taikinaan "Alice in Wonderland" perustuvien muistikirjojen muodossa, ja niissä vieraat eivät vain jätä rahaa vaan myös kirjoittavat arvosanansa. Mutta tämä on liiketoiminnan kustannukset, ja olemme tyytymättömiä siihen.

8 kylttirenkaiden merkki

8 kylttirenkaiden merkki

Jos epäilet, onko ravintolan henkilökunta varasta, niin olet todennäköisesti epävarma - he varastavat. Koko kysymys on vain laajuudeltaan - kuka, kuinka paljon, kuinka usein.

Joten käy ilmi, että patologisesti rehelliset ihmiset planeetalla ovat katastrofaalisesti matalia - vain 10%. Ja he harvoin työskentelevät keittiössä, baarissa tai ravintolataloissa. Ja myös ravintola on paikka, jossa on liian monia kiusauksia niille, joiden ajatukset eivät ole niin puhtaita. Ruoka, alkoholi, käteinen, monimutkainen kirjanpitoprosessi, kalliit laitteet - paljon kiusauksia.

Sinulla on perheravintola, jossa lähisukulaiset toimivat hyvin, tai teet vain liiketoimintaa uskollisten ystävien kanssa, olette tyytyväinen poikkeus tästä surkeasta säännöstä ja tämä artikkeli ei ole sinua varten.

Kaikille muille tärkein tehtävä on tehdä siitä epämukavaksi, vaaralliseksi, vaikeaksi, kiusalliseksi varastaa ravintolassasi. Joten rehellinen henkilö ei olisi kiusattu yrittää varastaa jotain. Koska epärehellinen ja se todennäköisesti ei lopu. Mutta tällaiset "patologiset" varkaat ovat yksilöitä, "rottia", jotka onneksi vain 10 prosenttia maailmassa pääsääntöisesti päässeet nopeasti esille ja ei ole aikaa aiheuttaa merkittävää vahinkoa laitokselle.

Sitä vastoin suurin vaurio on kollektiivinen varkaus, kun useat eri brigadeja, erilaiset siirtymät ja työpajat tulevat salaliittoon saadakseen rahaa. Ja jos he johtavat jonkun hallinnon, niin tällaiset jengit voivat imeä miljoonia ruplaa laitokselta vuosia. Koska jengi on helpompi piilottaa laittoman toiminnansa jäljet, mikä tarkoittaa sitä, että se ei herätä epäilyksiä yrityksen omistajasta, joka voi poistaa taloudelliset epäonnistumiset kilpailijoille, köyhille asiakkaille, kriiseille, ahneille toimittajille tai huonoille kirjanpitosovelluksille.

Katsotaanpa, kuinka tällaisen jengin jäljet ​​löytyvät luettelon tulosten perusteella tehdyn luettelon analyysistä. Löysimme 8 tällaista merkkiä, jotka voidaan havaita 10 minuutin huolellisessa analyysissä.

Ja niin, sinulla oli suunniteltu tai äkillinen varastosi ravintolassasi. Kuinka valmistautua siihen ja miten viettää hieman täällä kuvattu. Jotta voisit täysin uskoa sen tuloksiin, sinun oli kerrottava kaiken itsesi ja kertoa se uudelleen yhtäkkiä ja muutamassa päivässä. Kaikki eivät kykene tällaisiin hyökkäyksiin, joten työskentelemme tuloksilla, jotka työntekijät tarjoavat sinulle. Tämä on yhteenvetoilmoitus, jossa ylimääräiset ja puutteet ilmoitetaan kohteille, joihin tarkastus tehtiin. Mitä tehdä sen kanssa? Mitä etsiä?

1. Seurauksena on kaunis kuva, jossa on runsaasti ylijäämää ja puutetta.

Kaikki ovat tyytyväisiä kaikkeen - henkilökunta "pahoittelee", mutta ei ryhdytä toimiin, koska menetys - penniäkään, omistaja katsoo, että hänellä on kaikki hallussaan. Mutta loppujen lopuksi, suurella määrällä poikkeamia ennätyksestä, on "sotku", jossa on mahdollista poistua "nollasta" vain säätämällä tulosta johonkin ilmeisesti nähtäväksi.

Tässä on elävä esimerkki:

Vertailevassa lausunnossa 112413,78 pula ja 1,05788,96 ylijäämä. Ero niiden välillä antaa kauniin hahmon "yhteensä" - menetys 6625 ruplaa. Voitko iloita? Ja ajattelkaamme, kuinka ravintolalla onnistui melkein "nollaan" niin suurella määrällä ja määrällä kuin eroja? Tällaisen tapahtuman matemaattinen todennäköisyys on nolla. Siksi katso tarkasti tuloksia ja syytä ne epäilemättä. Tämä on ensimmäinen merkki väärinkäytöstä. Tämä vahvistaa myös tämän esimerkin vertailulomake - melkein kaikissa sijainnissa on poikkeamia 380: sta. Luetteloa voitaisiin muuttaa vain kaikkien tarkastuksen kohteena olevien tahojen suostumuksella. Heidän tehtävänsä ei ole herättää epäilyksiä, joten heillä ei koskaan ole suuria pulaa, paljon vähemmän ylijäämiä. Siksi kartoituksen tulokset on analysoitava huolellisesti ravintolassa.

2. Vähemmän - halvista tuotteista, ylijäämä - kalliilla.

Katso esimerkki uudelleen:

Kiinnitä huomiota puutteen (2901,47) ja ylijäämän (1198,42) määrään. Puutteet ovat yli 30 prosenttia enemmän kuin ylijäämä, ja niiden summa lähes samaan aikaan. Puutteen keskimääräinen hinta on 112413/2901 = 38,7 ruplaa. per yksikkö ja ylijäämä - 105788/1198 = 88,3 ruplaa. per yksikkö, joka on kaksinkertainen. Tämä tarkoittaa sitä, että ravintolassa ei ole paljon halpoja esineitä, mutta on halvempia ylijäämiä. Ja tämä ei ole sattumaa, koska varkaat tarkoituksellisesti luovat jälleen kauppiaan siten, että ne voivat kattaa suuren halvan hinnan ja kalliiden kantojen ylitse. Loppujen lopuksi, jos "satunnaisesti" hämmentää ja valmistaa palan sulatettua rehua, joka on tarkoitettu ruoanvalmistusta varten Ribain sijasta, eroa yhdestä tällaisesta toiminnasta voi olla jopa tuhat ruplaa, mikä estää puutteen, esimerkiksi juomalaatikon, jonka henkilökunta juonut koko kuukauden aikana. No, tai tämä ero voidaan kaupallistaa, jos jaat järjestelmänvalvojan kanssa. Ihmiset ovat laiskoja, ja he yrittävät tehdä vähemmän tällaisia ​​operaatioita, joten kalliimmat kannat ovat koneistusten alla.

3. Häiriö kokoonpanoilmoituksessa

- Monissa tehtävissä on poikkeamia kirjanpidosta. Tämä on myös epäsuora merkki varkaudesta ravintolassa.

Tällainen suuri poikkeama, kuten esimerkissämme on, on sinänsä epävarma. Loppujen lopuksi helpoin tapa varastaa on sotku, "kalastus mutaisessa vedessä." Uskotteko todella, että työntekijät ovat patologisesti hämmentyneitä, eivätkä ne ole otettu huomioon eikä niitä oteta huomioon pelkästään siksi, että ne ovat niin hentoja ja automaatiojärjestelmä on tyhmä ja hankala? Sinun täytyy uskoa ihmisiin! Mutta samaan aikaan ajatella, kuka hyötyy tällaisesta tilanteesta, että ravintoliesi kirjanpito on niin kaukana todellisuudesta. Loppujen lopuksi voit silti käsitellä kymmeniä kantoja poikkeuksilla, mutta et pysty hallitsemaan viisisataa ja jättää kaiken sellaisenaan.

4. arvata temppuja

Seuraavassa kohdassa viitataan täsmälleen siihen, miten työntekijät laskevat varastomäärien. Mikä on tämän prosessin fysiikka? Jos et itse ohjaa luettelon etenemistä, yritä kysyä lisätietoja osallistujista. Loppujen lopuksi, jos vertailulista osoittaa, että pakastesäilytys, jossa esimerkiksi puoliruhoja laskettiin ja painattiin, ja samalla tiedät varmasti, että ravintolassasi oleva ainoa kylpyhuonevaaka on jo pitkään ollut rikkoutunut tai täytetty muutamilla laatikoilla, niin selvästi huijausta. Kuinka painettu sokeripaketti punnittiin? Miksi baarimikko päätti, että 28-millilitraa hieno juoma jäi 18-vuotiaan viskin avoimeen pulloon? Minkä kaavan hän laski, vaikka hän käytti hallitsijaa? Tietenkin, voi olla yksinkertainen laiskuus, joka teki heistä huolimattomia tarkastuksen. Mutta jos he saavat "normaaleja" tuloksia, niin kysymys on! Kuinka he tuntevat heidät? Yksinkertaisimmassa tapauksessa joku ilmoitti heille ennakkoon odotetusta luvusta ja lähetti sen "tarkistamaan". Vaikeampaa vaihtoehtoa, kun tarkastuksen pääkäyttäjä ei ole syyllistynyt, ja työntekijä itse on jäännöksiä ja pitää ne muistissa. Miksi hän tekee sen? Valitettavasti useimmiten varkaudesta. Jotta ei pääse vahingossa kiinni, sinun on jatkuvasti oltava hälyttävänä ja pidettävä kaiken hallinnassa. Kokeile tällaisen työntekijän "äkillistä paikalla tarkastusta" -menetelmää. Tämä tekee varasta hermostunut ja ennemmin tai myöhemmin tekee virheen.

5. Pikaiset inventointitulokset

Tämä kohde on samanlainen kuin arvaamaton määrä temppu. Vain tiedät, että voit kvalitatiivisesti laskea keittiön tai baarin, jossa valikoima on 200-300 paikkaa vähintään 3-5 tuntia. Ja jos he toivat teille tuloksia nopeammin, he joko ajattelivat olevan huonolaatuisia, että he välittömästi "ponnahduttaisivat" kokoamisarkilla tai he tietäisivät etukäteen oikeat vastaukset.

6. Stabiili dynamiikka puutteesta ja ylijäämästä samoista kohteista varastosta inventaarioon

Vertaa useita vertailuja toistensa välillä. Etsi vakavuutta niissä ja analysoi, mikä aiheutti sen. Loppujen lopuksi varkaita arsenalissaan on vain muutamia temppuja, jotka antavat heille mahdollisuuden tehdä tarvittavat siirrot, heittävät vasemman tavaran ja varastavat saman aseman samalla operaatiolla. Joten ylimääräinen "jäähdytetty taimen" ja puute "jäädytetty vaaleanpunaista lohta" vaeltaa varastosta inventaarioon. Ja jos uskot vastaukseen kysymykseesi, että "kokki hämmentää häntä koko ajan, koska hän sulattaa ja pesee kalat yhteen paikkaan", niin tämä on sinun oikeutesi elää fiktiivisessa maailmassa. Jos henkilö toistaa saman virheen joka kerta, niin hän tai idiootti tai hänelle on edullista näyttää niin.

7. Puolivalmisteiden kirjanpidossa ei ole eroja.

Puolivalmiiden tuotteiden kirjanpito on todennäköisesti vaikein prosessi valvonnan näkökulmasta. Juuri siksi, että se on dynaamista ja subjektiivista. Missä vaiheessa kokki heijastaa "naudanlihan" ja "sianlihan" siirtymistä "murskattuun kotitekoiseen" vain hän itse tietää. Voit syöttää tuotantosuunnitelmat, jakaa tyhjän myymälän ja laittaa tabletin suoraan siihen, mikä auttaa luomaan tuotteita verkossa ja näyttämään tuotantoprosesseja kirjanpidossa. Voit ottaa käyttöön käsitteen "käynnissä oleva työ" ja seurata, muuttaa ja laskea uudelleen jokaisen siirron. Tässä tapauksessa olet hyvin lähellä tilausten palauttamista puolivalmisteiden kirjanpitoon, mutta et vieläkään ole ihanteellinen.

Siksi, jos he tuovat sinulle vertailuarkin, jossa tilaus puolivalmiiden tuotteiden ja raaka-aineiden kanssa heijastuu, olet myös todennäköisesti petetty. Laske useita eriä selektiivisesti ja tee se yhtäkkiä ja itsenäisesti. Jos kirjanpitojärjestelmäsi ei ymmärrä, että saman tuotteen yksi työryhmä voi olla puolivalmiste, ja toiselle - sen sisältämät ainesosat, lähetä välittömästi Traktir: Keittiö tehdas ja nauti tilauksesta tilillä.

8. Yhdistelmäluettelon rivien määrä vastaa yhtä aikaa tasapainon raporttia

Jos inventaarion tuloksena toimitetaan varastokirja, jonka rivejä on samansuuruinen kuin jäljellä olevien tavaroiden taulukon koko kirjanpitojärjestelmässä, todennäköisimmin olet myös petetty. Juuri siksi, että otit huomioon vain ne tuotteet, jotka on lueteltu niiden muodoissa. Ja siellä tavallisesti saavat vain kirjanpitojärjestelmän saldot. Ja jos etsit hyvin, sitten ravintolan keittiössä tai baarissa on jotain, mitä järjestelmää on jo pitkään kirjattu pois tai myyty, ja itsepintaisesti on ja odottaa hetkeä, jolloin se lopulta hyvitetään ylijäämänä tai varastettuna. Kun tunnistat tällaisen tunnistamattoman tuotteen, ihanteelliset työntekijät tekevät sen erillisellä rivillä luettelosta ja jos luettelo itse syötetään kirjanpitojärjestelmään, uusi luettelo näkyy luettelossa, mikä lisää niiden kokonaismäärää. Ja kun tämä ei ole tapahtunut, sinulla voi olla kohtuudella epäilyksiä tilintarkastuksen laadusta tai niiden suorittajien rehellisyydestä.

Missään tapauksessa kaikki luetellut merkit osoittavat varkaudesi ravintolassasi. He vain sanovat, että toimielimen henkilökunnan käyttäytymisessä on parhaimmillaan merkkejä. Ja on järkevää kiinnittää erityistä huomiota sekä työntekijöihin että ravintola-alueisiin, joissa tällaisia ​​merkkejä löydettiin.

Artikkelin suunnittelussa käytettiin kehyksiä m f "Ratatouillesta". Kiitämme tämän sarjakuvan taiteilijoita kuvitteiden kirkkaudesta ja kauneudesta!

Top