logo

Julkisen aterian alalla on valtava merkitys kaikkien ihmisten elämässä ja koko yhteiskunnassa. Yhä useammat ihmiset haluavat syödä ulkona. Cateringilla on erityinen paikka palvelualalla. Tämä varmistetaan uusien elintarviketeknologioiden, viestinnän kehittämisen, tuotteiden ja raaka-aineiden toimittamisen sekä useiden tuotantoprosessien tehostamisen myötä. Ateriapalvelu edistää monien sosioekonomisten ongelmien ratkaisua: auttaa parantamaan maan elintarvikaresursseja, antaa oikea-aikaisesti väestölle laadukkaita elintarvikkeita, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä terveyden ylläpidon, tuottavuuden lisäämisen ja koulutuksen laadun parantamiseksi; antaa sinulle mahdollisuuden käyttää tehokkaammin vapaa-aikaa, mikä on nykyään paljon tärkeitä tekijöitä väestölle.

Termi "catering" GOST R 50647-2010 "Catering services" mukaisesti. Termit ja määritelmät "voidaan määritellä" itsenäiseksi talouden sektoriksi, joka koostuu erilaisista omistus- ja organisaatio- ja hallintorakenteista koostuvista yrityksistä, elintarvikkeiden järjestämisestä väestölle sekä valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotannossa ja myynnissä sekä ravintolassa että sen ulkopuolella, jolla on mahdollisuus tarjota monipuolisia palveluja vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen järjestämiseen [1].

Kuten julkisen catering -yrityksen määritelmästä käy ilmi, suoritetaan kolme päätehtävää: kulutustavaroiden kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen väestön keskuudessa erityisesti järjestetyillä paikoilla, mutta näiden toimintojen lisäksi on välttämätöntä erottaa tällainen catering-toiminto "vapaa-ajan ja yhteiskunnallisten tapahtumien järjestämisestä".

Ravintolateollisuuden toiminnalliset ominaisuudet ovat suoraan riippuvaisia ​​yrityksen tarjoamista palveluista. Mukaan GOST R 50764-95 "Catering palvelut. Yleiset vaatimukset "kaikki catering-palvelut jaetaan seuraaviin tyyppeihin: catering-palvelut; kulinaaristen tuotteiden tuotantoon liittyvät palvelut; kulutusorganisaatio ja ylläpitopalvelut; kulinaaristen tuotteiden myyntipalvelut; vapaa-ajan palvelut; tiedotus- ja neuvontapalvelut; muut palvelut [2].

Julkisten ravintoloiden markkinoiden taloudellinen tavoite on varmistaa kuluttajien resurssien tehokas käyttö yhteiskunnan tarpeiden tyydyttämiseksi. Tämän tavoitteen toteutuminen perustuu palvelujen yhteiskunnan tarpeisiin ja niiden monimuotoisuuden esittämiseen markkinoilla [4]. Näin ollen voidaan sanoa, että ravintolapalvelujen tuotanto perustuu todellisiin markkinaolosuhteisiin ja väestön tarpeisiin. Ravintolapalvelujen tarjoamisessa kaikki markkinaosapuolet ovat suunnilleen samoissa olosuhteissa, jotka korreloivat hintasääntelyn tasolla sellaisten catering-palvelujen tuottamisen, joilla on todella muuttuvia tarpeita.

Tehokkaiden ruokailutoimintojen toteuttamiseksi on välttämätöntä varmistaa tavaroiden ja raaka-aineiden tarjonta keskeytyksettä. Näihin tarkoituksiin catering perustaa taloudelliset siteet raaka-aineiden toimittajien ja tuottajien kanssa.

Vuonna 2014 hyväksyttiin Venäjän federaation presidentin 6. elokuuta 2014 antama asetus nro 560 Venäjän taloudellisten etujen suojelemiseksi ja 25.6.2015 nro 625 pidennettiin vielä vuodeksi, jonka mukaan maataloustuotteiden, raaka-aineiden ja elintarvikkeiden luettelo hyväksyttiin, jonka maahantuonti Venäjän alueelle on kielletty. Nämä ovat tavaroita, joiden alkuperämaa on Yhdysvallat, EU-maat, Kanada, Australia ja Norjan kuningaskunta. Kielto sisälsi erityisesti karjan, sianlihan, kalan, maidon ja maitotuotteiden, vihannesten ja syötävien juurien, hedelmien ja pähkinöiden, juuston ja juuston [5] lihan.

Venäjän federaation tuotteiden maahantuontikielto ja muut tekijät vaikuttivat kielteisesti talouteen. Vain viime vuoden alkupuoliskolla palkat laskivat 8,5 prosenttia, kun taas elintarvikkeiden yhteenlaskettu hinta kuukaudessa, päinvastoin, kasvoi yli 14 prosenttia. Näet, että ihmiset alkoivat säästää ostoksilla, erityisesti ruoalla. Tämä vaikutti yleisön ruokailuun.

Tällä hetkellä ruoka-alan rakenneuudistus on radikaalia - tuontituotteiden kehityksen aikakausi päättyy, ja se kesti yli kaksikymmentä vuotta. Siirtyminen kotimaisiin raaka-aineisiin elintarvikkeiden kauppasaarron käyttöönoton jälkeen johti väistämättä makuun ja keittotekniikoihin.

Tältä osin tunnistettiin seuraavat julkisen catering-kehityksen nykyiset suuntaukset:

Se on alkanut avata demokraattisempia laitoksia yksinkertaisella sisustuksella ja palvelulla, mutta hyvälaatuisella, maukasta ruokaa edulliseen hintaan. Nykyään on tarpeen tehdä yrityksistä "yksinkertaisempi, suosittu, jotta ne olisivat kuluttajien saatavilla ja ymmärrettävissä" [7].

Toinen havaittavissa oleva suuntaus on monien monotavoitteisten yritysten syntyminen, eli valikon luominen yhdelle tuotteelle (suurelta osin eräänlaisesta lihasta). Ensin nähtynä yksinoikeus on eräänlainen muoti, mutta sillä on vakava taloudellinen merkitys, koska se mahdollistaa kustannusten pienentämisen ostamalla yhden tuotteen suurista määristä, tekemällä yhteistyötä yhden toimittajan kanssa, alentamalla valikkokehityksen kustannuksia jne.

Kotimaisten tuotteiden siirtymisen seurauksena eurooppalaisia ​​ravintoloita (lähinnä italialaisia) kärsivät eniten. Koska on mahdotonta harjoittaa kansallista ruokaa ilman sopivia tuotteita. Kuitenkin monet uudet catering-yritykset esittivät kiinalaisia, aasialaisia ​​ja muita ruokia eri maista.

Seuraavaksi trendi catering-markkinoilla on venäläisen keittiön reinkarnaatio. Nykyään on olemassa monia erilaisia ​​tulkintoja venäläisestä keittiöstä: klassinen, vanha, moderni, boyar. Tällaisten yritysten syntyminen on luonnollinen kehitys markkinoiden siirtymisestä Venäjän tuotteisiin, mikä johtaa raaka-aineiden kasvupaikan ja sen käyttöpaikan välisen etäisyyden vähentämiseen.

Nykyään kriisin aikana ravintoloitsijat eivät aseta itselleen tehtävää tehdä paljon rahaa, päätavoitteena on pitää yritys. Liiketoiminnan kannattavuus vaihtelee 0 - 15%. Silti lähes kaikilla on investointisuunnitelmia ja uusia ideoita (tämä helpottaa myös lukuisten avointen tilojen ulkonäkö alhaisilla hinnoilla) [7].

BusinesStat arvioi, että vuosina 2010-2014 ravintoloiden ja kahviloiden kävijöiden määrä kasvoi Venäjällä 3,4% ja oli 107,5 miljoonaa ihmistä. Vuonna 2014 maan taloudellisen tilanteen heikkeneminen johtui edelliseen kauteen verrattuna - ihmiset alkoivat säästää vieraileville ravintoloille ja kahviloille. Vuosina 2010-2014 ravintoloiden ja kahviloiden keskimääräinen tarkistus kasvoi 61,4% ja oli 805,7 ruplaa. Korkeimman hintatason todettiin Fine Dining -segmentissä - 2 263,8 ruplaa vuoden 2014 lopussa. Kotimaassa tuotettujen elintarvikkeiden hintojen nousun lisäksi keskimääräisen laskun kasvuun vaikutti merkittävästi kaupallisten kiinteistöjen vuokrauskustannusten kasvu ja ravintolayhtiöiden kiinteistöveron laskentamenetelmän muutos [5].

Ravintoloiden ja kahviloiden markkinoiden arvo kasvoi vuosina 2010-2014 74,1% ja oli 727,8 miljardia ruplaa. Markkinoiden liikevaihdon kasvu johtuu lähinnä keskimääräisestä laskusta, joka johtuu elintarvikkeiden ostamisesta, tilojen vuokraamisesta ja verojen maksamisesta.

Tammikuun 1. päivästä 2015 lähtien Moskovassa oli 11 087 ravintola-alaa, joista 7 651 on julkisen verkoston yrityksiä, 3 436 - ruokaloita laitoksissa ja järjestöissä. Moskovassa sijaitsevien julkisten cateringyritysten asukkaiden tarjonta on noin 45 paikkaa tuhatta asukasta kohden.

Markkinoiden volyymien lisäys jatkuu vuosina 2015-2019 keskimäärin 11,6 prosenttia vuodessa. Vuonna 2019 luku nousee 1261 miljardiin ruplaan. Vuosina 2015-2016 kasvuvauhti hidastuu kuitenkin keskimäärin, kun tupakoitsijat pysyvät ravintoloissa, varsinkin talvella ja ulkona. Vähemmän aikaa kävijät tekevät vähemmän ruokaa ja alkoholijuomia. Markkinoiden tilanteen normalisoituminen on odotettavissa vuonna 2017, kun kävijät "käyttävät" uusia hintoja ja tupakointikieltoa, ja vuokraus laskee kaupallisen kiinteistön kysynnän vähenemisen vuoksi [5].

Kuvassa 1 esitetään catering-liikevaihto Venäjällä.

Kuva 1 - Ravintolatoiminnan liikevaihto Venäjällä

Luku osoittaa, että liikevaihto kasvaa vuosittain. Viimeisimpien Rosstat-tietojen mukaan ravintolayritysten liikevaihto toukokuussa 2015 oli 1232519,0 eli 101,6% (vertailukelpoisin hinnoin) edellisen vuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna.

Laskelmissaan Rosstat ottaa huomioon ravintoloiden, kahviloiden, baarien, ruokaloiden sekä yritysten ja laitosten sekä ravintolatuotteiden toimittajien liikevaihdon [6].

Edellä mainittujen indikaattoreiden yhteenveto haluaisin huomauttaa, että Venäjällä ravintolateollisuus jatkaa vauhtia. Liikevaihdon kasvua on havaittu viimeisten neljän vuoden aikana, mikä osoittaa alan kehityksen tarpeen.

Ateriapalvelut ovat erityisen tärkeitä ja laaja-alaisia. Niillä on ratkaiseva asema kuluttajapalvelujen alan markkinoilla. Catering-palvelut muodostavat tehokkaan mekanismin väestön tarpeiden tyydyttämiseksi kuluttajien yksilöllisten, yksilöllisten tarpeiden tyydyttämiseksi paitsi catering-palveluissa myös väestön vapaa-ajan järjestämisessä. Ateriapalvelut kuluttajapalvelumarkkinoilla - luokka, joka on historiallisesti kehittyvä ja muuttuva. Maamme taloudellisen kehityksen tietyissä vaiheissa jotkut palvelut ovat tiukasti mukana elämässä, niistä tulee perinteisiä, muut ovat vasta kehittymässä.

Tieteellinen neuvonantaja: Oksana Ksenofontova,
Taloustieteiden kandidaatti, taloustieteen, kauppa- ja hallinnon osaston apulaisprofessori ", PRULAn Tula-haara. GV Plekhanov, Tula, Venäjä

Venäjän catering-markkinoiden kehityssuuntaukset

Otsikko: Taloustiede ja johtaminen

Julkaisupäivä: 04.10.2016 2016-04-10

Artikkeli katseltu: 13133 kertaa

Kuvaus:

Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. Venäjän julkisten markkinoiden kehityssuuntaukset // Nuori tutkija. ?? 2016.? №8. ?? S. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (käyttöpäivä: 20.8.2018).

Tässä artikkelissa käsitellään Venäjän julkisten catering-palvelujen markkinoiden nykytilaa. Analysoi julkisen catering-markkinoiden liikevaihtoa, volyymi-indeksiä sekä tämän segmentin rakennetta. Suosituimpia ravintolalaitteiden tyyppejä ja muotoja harkitaan. Palvelumarkkinoiden tärkeimmät suuntaukset on otettu huomioon.

Avainsanat: catering; kuluttajapalvelut; markkinoille; trendi.

Nykyään Venäjän ravintolateollisuus edustaa valtava määrä yrityksiä, joilla on eri palvelutaso, tuotteiden laatu ja erilaiset laitteet. Julkinen ravitsemus on nyt yksi elintarviketeollisuuden lupaavimmista ja nopeasti kehittyvistä alueista, joka esimerkkinä kehittämällä kuvaa maan sosioekonomisen tilan tasoa. Catering-sektori täyttää hyvin monimutkaiset tarpeet - yksinkertaisesti nälän ja jano-tunteen lieventämisestä kuva- ja statusvaatimuksiin. Siksi markkinoiden nykytilanteen ominaispiirre on sen heterogeenisuus ja monipuolinen kattavuus lähes kaikilla kuluttajien kohderyhmillä: tulotaso, ikä, sukupuoli, sosiaalinen asema ja edut.

Palvelumarkkinoiden kasvu ja kehittyminen heijastavat liikevaihdon dynamiikkaa. Tarkastele julkisen catering-liiketoiminnan liikevaihdon dynamiikkaa viimeisen vuosikymmenen aikana.

Kuva 1. Venäjän federaation yleispalvelumarkkinoiden liikevaihto vuosina 2005-2015, milj. [1]

Kaaviosta saaduista tiedoista on selvää, että liikevaihto kasvaa vuosittain - catering-markkinat kehittyvät melko dynaamisesti. Keskeisimmät kasvutekijät ovat kansalaisten aineellisten tulojen kasvu ja sen seurauksena ostovoiman kasvu. muuttuvat ruokakulttuuri, elämäntapa; elintarvikeinnovaatioiden syntyminen - uudet juomat, ruoat, muutokset tuotteiden biokemiallisessa koostumuksessa; tekniset ja tekniset innovaatiot - tuotannon automatisointi, yksittäiset toiminnot teknologisessa prosessissa mahdollistavat elinkustannusten kustannusten säästämisen, tuotantoprosessin nopeuttamisen; vähentää epävarmuutta ja riskejä yrityksissä - jatkuva ja kiireellinen ihmisten tarve elintarvikkeille sekä viestintä, muotin ja yhteiskunnan vaatimusten noudattaminen vähentää epävakaiden tavaroiden riskiä.

Kuten kaikki markkinat, ravintolamarkkinat ovat herkkiä talouskriisin vaikutuksille. Vuoden 2008 lopusta liikevaihdon kasvuvauhti on vähentynyt ja ravintola-alan kehitys on hidastunut. Seuraavina vuosina talouden vakauttaminen myötävaikuttaa markkinoiden liikevaihdon kasvuun. Sitten kriisi osui maahan uudelleen vuosina 2014-2015. ei kuitenkaan voinut vaikuttaa catering-palveluun, mikä näkyy kuvassa 1. Venäläiset alkoivat joko osallistua catering-laitoksiin vähemmän tai kieltäytyä kalliista ruokalajeista. Myös kävijöille on taipumus siirtyä kalliilta ravintoloilta keskiosaan ja pikaruokaan. Merkittävä vaikutus tähän suuntaukseen on lisännyt hintoja - lisäsi dollaria ja euroa, joten tuotteita ostetaan korkeammilla hinnoilla, lisätään vuokran kustannuksia, lisätään hyödyllisyysmaksuja ja maksetaan turvatoimenpiteitä. Yritysten kustannukset ovat siis kasvaneet, ja kaikki tämä sisältyy hintaan.

Julkisen ateriapalvelun fyysisen volyymi-indeksin osalta sen dynamiikka myös luonnehtii julkisen ravintolan liikevaihdon muutosta. Kuvassa 2 nähdään, että volyymi-indeksi alkaa laskea vuodesta 2007 (1,1% edelliseen vuoteen verrattuna), ensi vuonna se laski 2,5%, suurin lasku vuonna 2009 - indeksi laski 24,9 % verrattuna vuoteen 2008 ja oli 87,3%. Kriisi vuosina 2014-2015 johtaa jälleen indeksin laskuun. Vuodesta 2013 lähtien se on laskenut 2,9 prosentilla vuonna 2014, 2,4 prosenttia vuonna 2015, lasku oli 7,6 prosenttia. Asiantuntijat kuitenkin katsovat, että Venäjän catering-markkinat ovat kriisistä kärsimättä vähiten.

Kuva 2. Venäjän federaation ruokavaliokunnan liikevaihdon fyysinen volyymi vuosina 2005-2015 prosentteina edellisen vuoden vastaavan ajanjakson [1]

Tällä hetkellä Venäjän julkisten markkinoiden markkinat voidaan jakaa kolmeen pääosaan, jotka vaihtelevat sekä osallistujamäärän että tuotantomäärien osalta: pikaruoka-alan järjestöt, ravintoloiden keskikurssisegmentit ja hienot ravintolat [2].

Kuva 3. Palvelumarkkinoiden rakenne Venäjällä vuonna 2015,% [1]

Palvelumarkkinat käyttäytyvät eri tavoin eri segmenteissä. Erityisen nopea kävijämäärän kasvu havaitaan demokraattisten yritysten - rento-, pikaruokaravintola- ja pizzeriayritysten keskuudessa. Ne ovat suosittuja yli puolet väestöstä edullisuuden ja nopean palvelun. Pikaruokasegmentti osoittaa melkoisen kehityksen dynamiikan, viime vuosina tässä muodossa toimivien laitosten määrä on kasvanut 20 prosenttia [3]. Fast food -organisaatiot laajentavat toimintaansa ja kattavat useita alueita ja formaatteja kerralla. Ne avaavat erillisiä kiinteitä laitoksia, lisäävät niiden läsnäoloa elintarvikeskusteluissa ja liikekeskuksissa ja asettavat liikkuvia elintarvikeskuksia ulkoilmassa. Myös ruokaloiden muoto on aktivoitu. Yhä useammin ravintoloitsijat avaavat pieniä laitoksia, joissa on jakelulinja ja melko ennustettavissa olevat ruokalajit. Asuinalueilla sijaitsevat olutravintolat ja pubit avautuvat edelleen, mikä johtuu yleisön haluttomuudesta päästä kotiin oluen talon vierailun jälkeen. Kansallisten ruokien ravintoloiden määrä kasvaa, mikä mahdollistaa vierailijoille mahdollisuuden liittyä aikaisemmin tutkimattomaan kulttuuriin ruokansa ansiosta. Ravintolamarkkinoilla on kehitetty myös erikoistuneiden laitosten segmenttejä. Erityisen huomionarvoisia ovat kahvilat, jotka ovat olleet olennainen osa suurkaupunkien elämää. Kahvilat ovat nykyään vankka kilpailu pikaruokaravintoloille ja perinteisille ravintoloille. Kahvilat avautuvat aktiivisesti uusissa kauppakeskuksissa, mutta ne eivät ole samassa linjassa lukuisten pikaruokien kanssa, mutta hieman vierekkäin. Vapaa virtauslaitosten määrä on kasvamassa, mikä helpottaa liikkumista palvelualueella ja saa tarvitsemansa ruokalajin vähimmäismäärän. Tämä muoto on tarkoitettu ihmisille, joilla on erilaiset vauraudet, jotka arvostavat aikaa ja mukavuutta.

Palvelumarkkinoilla on taipumus luoda luovaa lähestymistapaa catering-järjestelyyn, ja sillä on kasvava merkitys, on olemassa vaihtoehtoisia ravintoloita, jotka haastavat nykyisen järjestyksen. Catering-organisaatioiden joukossa kiinnitetään yhä enemmän huomiota tunnelman ilmapiiriin, joka sisältää tyylin ja palvelun, tarjoilijan vaatteet ja design, aitoja ruokia. Kasvava kiinnostus laadukkaaseen ja maukkaan ruokaan edistää avoimen keittiön laitosten kasvavaa suosiota - kävijät haluavat nähdä, miten ja mistä he ovat valmiita heitä varten. Periaate on vähäisempi - se on parasta viime aikoina catering-organisaatioissa - syödä yksinkertaisesti ja nopeasti. Tämä on lyhyempi valikko, pienempi annos, kyky muuttaa kokoa, muuttaa valikkoa henkilökohtaisten mieltymysten mukaan, jolloin voimme keskittyä ruokien ainutlaatuisuuteen.

Voimme siis päätellä, että catering-markkinat kehittyvät dynaamisesti, talouskriisin vaikutus vaikuttaa tällä toimialalla, mutta huomattavasti heikompi kuin muilla teollisuudenaloilla. Asiantuntijat uskovat, että catering-pisteiden tarve ei vielä ole tyydytetty. Ilmeisesta runsaudesta huolimatta on liian aikaista puhua markkinoiden saturaatiosta. Joitakin markkinoiden mahdollisuuksia ei ole täysin hyödynnetty, joten voidaan epäilemättä puhua alan korkeasta kasvuaktiviteetista tulevaisuudessa [4]. Kuluttajapalvelumarkkinoiden ja ravintoloiden markkinoiden vauraus selittyy selkeästi sosiaalisesti merkittävillä tehtävillä, sillä kehittynyt palvelusektori kertoo taloudellisen järjestelmän kehityksestä kokonaisuutena ja mikro-asteikolla elintarvike on ihmiselämän perusta. Se, miten henkilö syö, riippuu hänen terveydestään, mielialastaan ​​ja kyvystään työskennellä. Siksi henkilön ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen, vaan myös julkinen asia. Ravintoteollisuuden kehittäminen on erittäin tärkeä alue alueen sosioekonomisen kehityksen ja koko maan talouden kannalta.

Venäjän catering-markkinoiden kehityssuuntaukset

Viitteet artikkeliin:
Khomenko D.V. Organisaatioiden taloudellisen kestävyyden vaikutus Venäjän yleisen elintarviketeollisuuden kehittymiseen // Nykyaikainen tieteellinen tutkimus ja innovointi. 2016. № 2 [Sähköinen resurssi]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2016/02/63132 (valituksen päivämäärä: 07.06.2018).

Tieteellinen neuvonantaja: Olga Borisova

Apulaisprofessori taloustieteen laitokselta, taloustieteiden kandidaatti, apulaisprofessori

Venäjän federaation hallituksen "Rahoitusyliopiston FSBEI"

Tutkimusaiheen merkitys johtuu Venäjän yleispalvelumarkkinoiden rakenteesta tapahtuneesta jyrkästä muutoksesta. Julkisen ravintolan taloudellinen kestävyys ei ole pelkästään välttämättömyys, vaan se on edellytys monien nykyaikaisten yritysten selviytymiselle tällä markkinasektorilla. Tämän tutkimuksen aikana tunnistettiin markkinamuutoksen mallit, syyt näihin muutoksiin sekä yleinen ravintola-alan kehitystyö.

Joidenkin kirjoittajien mukaan taloudellinen kestävyys on yksi monien toimialojen organisaatioiden tärkeimmistä piirteistä [2, 6, 12]. Tämä indikaattori on kuitenkin erityisen tärkeä catering-järjestöille, sillä se määrittelee alan yritysten "selviytymisen".

Tällä hetkellä Moskovan catering-markkinat ovat kaukana saturaatiosta. Todellinen kilpailu siinä ilmenee kävijöille. On syytä huomata, että tämän segmentin toiminta riippuu suoraan ravintoloiden välittömässä läheisyydessä asuvien tai työskentelevien kansalaisten tuloista. Se on kävijä, joka on catering-segmenttiin kuuluvan organisaation tärkein henkilö, koska hän on tärkein tulonlähde tällaisille organisaatioille.

Katsotaan, mitä tämä markkina on ja miten kaikki organisaatiot voidaan jakaa siihen. Joten teoriassa on tavallista erottaa catering-organisaatioiden luokittelu riippuen tuotannon luonteesta, toimitettujen palveluiden määrästä ja tyypistä sekä tuotetuista tuotteista. Yleisin luokittelu on esitetty kuvassa 1.

Kuva 1. Catering-järjestöjen luokittelu [5]

Tällöin kaikki kuvassa esitetyt organisaatiot voidaan jakaa kahteen ryhmään: julkisiin ja yksityisiin verkkoihin. Tammikuun 1. päivästä 2015 alkaen 69 prosenttia oli julkisen verkoston yrityksiä ja vain 31 prosenttia oli suljettu.

Analyysimme osoitti, että Venäjän elintarvikemarkkinoiden rakennetta voidaan 1.1.2014 alkaen esittää seuraavasti (kuva 2).

Kuva 2. Venäjän catering-markkinoiden rakenne 1. tammikuuta 2014 [7]

Venäjän catering-organisaatioiden tarkkaa määrää on vaikea määrittää. Moskovan alueella ei ole yhdenmukaisia ​​tilastoja. Konsultointi- ja tilastovirastojen tiedot eroavat merkittävästi indikaattoreiden koosta. Analyysimme osoittivat, että Moskovan julkisten markkinoiden markkinat ovat viimeisen kolmen vuoden aikana muuttuneet merkittävästi. Luotettavat tilastot ovat käytettävissä vain ravintolayksikössä (kuva 3). Tältä osin teemme yksityiskohtaisemman analyysin tästä segmentistä.

Kuva 3. Moskovan ravintoloiden määrä (2013-2015) [11]

Kuten kuvasta 6 voidaan nähdä. 3 [11], kun huipulla aktiivisuuden ravintolatoimintaa, oli noin 2789 ravintoloita Moskovassa, sitten heinäkuussa 2015 osuus oli enää 2636. Vuonna 2016 suuntaus säilyy, ja sen odotetaan vähentäminen vähintään kaksikymmentä ravintolaa Moskovassa loman jälkeen [9 ]. Niistä alentamisen syitä useita ravintoloita voidaan todeta lasku vakavaraisuutta väestöstä, kieltämään tupakoinnin ravintolassa, sekä maksettu pysäköinti ja vähentää rahoitusvakautta omaa ravintolaa, joka lopulta johti sen sulkemiseen. Samankaltainen kehitys havaitaan muissa Venäjän federaation kaupungeissa ja alueilla. On huomattava, että alueilla sulkemisravintoloiden osuus niiden kokonaismäärästä on jopa suurempi kuin Moskovassa.

Tällä hetkellä Venäjän yleisömarkkinoiden markkinat on jaettu kolmeen pääosaan, jotka eroavat sekä osallistujamäärästä että tuotantomääristä: pikaruokajärjestöt, ravintolapalvelut keskimmäisessä hintasegmentissä ja hienot ravintolat. Tällä hetkellä mestaruuden pikaruokalaketjun vie "McDonald'sin" hänen tärkein kilpailija on "RostiksKFC" tällaisia ​​verkkoja Sbarro, metroa ja toiset vievät paljon pienempi osuus kokonaismarkkinoista catering. Suurin ongelma, joka estää uusien vakavien toimijoiden pääsyn pikaruokamarkkinoille, on monien liikkuvien perävaunujen verkosto, jossa hinta on suhteellisen alhainen ja tuotteiden laatu ei ole kovin korkea.

Toinen segmentti, niin sanotut "copyright-ravintolat", jotka yleensä liittyvät kuuluisten tähtien nimeen, monien catering-markkinoiden asiantuntijoiden mukaan, tämä kapea on jo täytetty Moskovassa. Tämä johtuu tällaisten laitosten vierailijoiden puutteesta [9]. Ravintola-alan keskimääräistä hintasegmenttiä ei ole vielä muodostettu. Tämä johtuu melko korkeasta kynnyksestä tämän kapean alueen sisäänpääsyyn. Tilastojen mukaan uudet avoimet ateriatilat suljetaan vuoden aikana. Niiden kyvyttömyydestä määrittää niiden markkinarako, yritykset menettävät voittoja, menettävät kävijät ja häiritsevät siten rahoitusjärjestelmän vakautta. Organisaation taloudellinen kestävyys riippuu monista tekijöistä. Finanssikriisin olosuhteissa julkisten catering-organisaatioiden rahoituksen kestävyys vaikuttaa kuitenkin merkittävästi väestön vakavaraisuuden vähentämiseen. Koska tällä alalla vallitsee voimakas markkinoiden hajanaisuus, monet suuret toimijat ovat siirtäneet liiketoimintaansa keskimmäiseen hintasegmenttiin. Väestön ansio laski vastaavasti myös näiden markkinoiden bruttoindikaattorit. Venäjän markkinoiden bruttoliikevaihdon kehitys on esitetty kuvassa 4.

Kuvio 4. Venäjän federaation yleispalvelumarkkinoiden liikevaihto vuosina 2008-2015. (miljardia ruplaa) [1].

Liikevaihdon analyysi osoittaa, että se vaihtoi keskimäärin vuosina 2008-20015 2% vuodessa. Yleisesti ottaen se muuttui harppauksin ja jyrkästi laski vuoteen 2012 mennessä 182 miljardilla ruplalla, ja samalla saavutti 1115,3 miljardin ruplan indikaattorin. Samaan aikaan maan tilanne on varsin vakaa ja BKT: n kasvu vuosina 2013 ja 2014 markkinaosuus kasvoi 14,2 prosenttia 1,301,3 miljardiin ruplaan.

Samanlainen trendi, liikevaihdon lasku heijastui catering-markkinoiden osuuteen muihin toimialoihin verrattuna (kuvio 5 ja 6). Tällä hetkellä markkinaosuus on laskussa, koska seuraamukset ovat johtaneet tulojen voimakkaaseen laskuun useilla Venäjän talouden sektoreilla. Tämän seurauksena työttömyys keskuudessa taloudellisesti aktiivisen väestön ja sen tulotaso kasvoi. Julkisten ruokailumarkkinoiden kattavuus laski 1,8% Venäjän kokonaisliikevaihdosta. Markkinoiden merkittävien rakenteellisten muutosten takia monet yritykset joutuivat täysin muuttamaan laitostensa rakennetta rahoitusvakauden säilyttämiseksi ja usein konkurssien välttämiseksi. Niin monet yritykset ovat siirtyneet keskikokoisten yritysten piiriin, CasualDining-segmenttiin. Catering-laitokset, kuten kahviloita, kansallisten ruokien kahviloita, oluen ravintoloita, voidaan luokitella tähän segmenttiin. Tällaisten instituutioiden suosio on kuluttajien ymmärtämisen helppous [3].

Kuvio 5. Palvelumarkkinoiden osuus Venäjällä vuonna 2014. [8]

Kuvio 6. Palvelumarkkinoiden osuus Venäjällä vuonna 2015. [8]

Tällä hetkellä on tapahtunut prosessi, jossa verkkoyritykset syrjäyttävät tekijän ruokaa ja yksittäisiä ravintoloita, joista pikaruokaketjulla on hallitseva asema. Tällä hetkellä ketjun ravintolat (eli yritykset, joilla on optimaalinen rakenne ja nykyaikaisen tietotekniikan rahoitusvakauden ylläpitämiseen ja vakaaseen rahoituskasvuun), käyttävät 12 prosenttia koko julkisen markkinoinnin markkinoista. Tämän alan suurimmat yritykset on esitetty kuvassa 7.

Kuva 7. Suurimmat maailmanlaajuiset verkostot, jotka toimivat Venäjällä joulukuusta 2015 lähtien [11]

Fig. Kuvio 7 osoittaa, että vuoden 2005 loppupuolella laitosten määrän mukaan Sibylla-pikaruokaketju johtaa markkinoilla. Hänen takanaan on lähes kaksi kertaa enemmän ravintoloita kuin McDonald's. KFC on alhaisempi kuin johto jo 5,3 kertaa. Jäljellä olevat toimijat näillä markkinoilla ovat paljon pienemmät.

On huomattava, että ravintoloiden rahoitusvakaus liittyy niiden maantieteelliseen sijaintiin. Rosstatin mukaan tulojen kasvu Venäjällä (vuodesta 2015) on 0,4% [8]. Koska tämä indikaattori antaa kiihdytyksen koko markkinoiden kehittymiselle, se on erittäin alhainen. Tämä koskee erityisesti alueita. Catering-järjestöjen määrä alueittain esitetään kuviossa 2. 8.

Kuva 8. Ravintoloiden määrä Venäjän federaation alueilla vuodesta 2015 lähtien. [10, 8]

Fig. 8 osoittaa, että suurin osa julkisista catering-yrityksistä sijaitsee keskusliiton alueella. Muilla alueilla monet yritykset joutuivat lopettamaan toimintansa, sillä läsnäolo väheni keskimäärin 13 prosenttia ja tuhoisat seuraukset pienyrityksille. Taloudellisesti vakaana olivat verkostoituneet organisaatiot, jotka edelleen jakavat merkittävän markkinaosuuden voittojen uudelleen jakamisen, painotettujen markkinointipäätösten ja kustannusrakenteen optimoinnin vuoksi.

Väestön ostovoiman heikkeneminen on johtanut siihen, että catering-markkinat ovat menettäneet sijoittajien houkuttelevuuden potentiaalisille sijoittajille. Sen kehitysaste on kaukana eurooppalaisista tai amerikkalaisista markkinoista. Tältä osin Venäjän talouden kasvun osalta näillä markkinoilla on hyvät mahdollisuudet tulevaan kehitykseen. RBC: n mukaan 47,6 prosenttia ketjun ravintoloista keskittyy Moskovaan ja Pietariin, kun otetaan huomioon se, että vain 12 prosenttia väestöstä asuu heistä. Tästä syystä nopeasti elintarvikeala kehittyy aktiivisesti Venäjällä tulevina vuosina. Nykyään suurin osa uusista yrityksistä on pikaruokaravintoloita. Koska ne on suunnattu keskiluokkaan ja tarjoavat ruokia, jotka ovat kohtuuhintaisia ​​keskimääräiselle Venäjän kansalaiselle.

Tekijän mukaan tulevaisuudessa franchising antaa merkittävän sysäyksen catering-markkinoiden kehittämiselle. Kiitos hänelle, että monien kotimaisten ja ulkomaisten verkostojen kehittäminen on mahdollista. Pikaruoka-ala on tällä hetkellä markkinoiden päämoottori, sillä se näyttää erinomaisilta kasvuvauhdilta. Tämä kasvu, pikaruoka-ala on velvollinen venäläisten rationaalisuuteen, mikä ilmenee halusta säästää ja vähentää kustannuksia.

Cateringmarkkinoiden yleiskatsaus

Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.

GOST R 50647-2010 -määritelmän mukaan julkinen ravitsemusala on "itsenäinen talouden sektori, joka koostuu erilaisista omistus- ja organisaatio- ja johtamisrakenteista koostuvista yrityksistä, väestön catering-järjestelyistä sekä valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotannosta ja myynnistä, kuten catering-yrityksessä, ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota monipuolisia palveluja vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen järjestämiseen. "

Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ateriapalvelut ja vapaa-ajan aktiviteetit. Voit segmentoittaa markkinoiden näiden parametrien mukaan samoin kuin lukuisia muita.

Cateringmarkkinasegmentti

Tähän mennessä eri lähteistä löytyy paljon vaihtoehtoja catering-markkinoiden segmentoitumiselle. Tässä artikkelissa tarjoamme omaa versiota, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, joista on käsitelty osassa 1 (riippuen hallitsevasta muodosta):

ruoka

Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloissa ilman erillistä teemaa; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella

Kahvila - valitaan maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaisesti, jotta välipala tai viettää aikaa odottamassa jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)

Ruokailutilat - laitokset, joissa on kokonaan tai osittain itsepalvelua, keskittyvät kohtuuhintaan ja suhteellisen huonolaatuiseen ruokaan; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa palvelemaan yritysten työntekijöitä.

Nopeat elintarvike- ja ravitsemuslaitokset, joiden tarkoituksena on palvella kävijää nopeasti, pääsevät pääsääntöisesti edullisin hinnoin.

Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun edulliseen hintaan

vapaa-aika

Fine dining -ravintoloita - ravintoloita, joissa on korkea hinta, tarjoavat vierailijoille viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaita, vierailupäätös tehdään keittiön liittymisestä laitoksen, sen aseman jne. perusteella. Yleensä ihmiset käyttävät paljon enemmän aikaa tällaisissa laitoksissa kuin ravintoloissa.

Teemakaupat, baarit, pubit - laitokset, joilla on erityinen teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun

hybridi

Kahvilat, leipomotilat - kodikasta tunnelmaa tarjoavat laitokset, jotka eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta jotka keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella, mutta vierailun oleskelu on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa

Talousosaston verkkoelimet - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat edullisia hintoja, jotka houkuttelevat nuoria

Cateringmarkkinoiden yleiskatsaus

Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2015 osoittautui vaikeimmaksi teollisuudelle viime aikoina. Tärkeimmät vaikutusvaikutukset osoittautuivat: kuluttajien toiminnan väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti korkeampiin hintoihin ja monien instituutioiden kannattavuuteen.

Vuoden 2015 lopussa Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.

Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n tiedot)

Suurin lasku osoittivat keskikurssi-segmentin ravintolat - 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuonna 2015 oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastalausekkeet - elintarvikkeiden tuonnin rajoittaminen, minkä vuoksi monet niistä nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisten tuottajien tuotteisiin, valikon muuttaminen, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti kielteisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kodin ulkopuolella.

Franchising-ja tavarantoimittajat

Tätä taustaa vasten yksi tärkeimmistä markkinakehityksistä on kysynnän siirtyminen keskimmäisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokaloihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli ainoa markkinasegmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 se kasvoi reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi stationaaristen pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.

Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös vakaa kriisiolosuhteissa. Tässä tilavuuden lasku vuonna 2015 oli vain 0,2%, mikä ilmeisesti liittyy korkeaan yleisön uskollisuuteen ja lisäarvon saatavuuteen - ihmiset eivät näe vain tällaisia ​​laitoksia paitsi ravitsemuksellisten tarpeiden täyttämiseksi, vaan myös todisteena sosiaalisesta asemasta, liike-elämän neuvottelupaikasta jne. Lisäksi väestön varakkaan osan tulot laskivat huomattavasti keskiluokan tuloista.

Katastrofiryhmän laitokset kärsivät eniten - lasku oli 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa oli tasapainoisempana = pääsääntöisesti budjettiravintoloiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.

Ruokaloiden segmentti oli kuitenkin melko huonosti vaurioituneena johtuen suuresta määrästä budjettilaisravintoloita, jotka tarjoavat erilaisia ​​komboja ja liiketoiminnan lounaita edulliseen hintaan väestölle. Tämä pätee erityisesti ketjun ravintoloihin, joilla on mahdollisuus pienentää aterioiden kustannuksia alhaisista ostohinnoista johtuen suurilla määriä. Lisäksi ruokalajien muoto muuttuu vähäisemmäksi, koska sen tila on vähäinen. Liikevaihdon lasku tässä segmentissä oli 3,8%.

Kaikki luetellut markkinoiden muutokset todistavat sen demokratisoitumiselle - budjetointielinten osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinoilla kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Verkko-ravintolaprojekteissa näkyy myös markkinaosuuden kasvu. Ne myös yleensä eroavat demokraattisesta hinnasta ja suhteellisen pienestä kustannustasosta.

Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikille ravintolalaitoksille otettiin käyttöön säännös pakollisesta liittymisestä EGAIS-järjestelmään (yhtenäisen valtion automaattinen tietojärjestelmä, joka koskee etyylialkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon määrää ja liikevaihtoa). Sääntelyviranomaisen (FS PAP) mukaan "järjestöt, jotka harjoittavat alkoholijuomien vähittäismyyntiä kaupunkiseuduilla, ovat velvollisia kirjaamaan tietoja EGAIS: n kanssa alkoholin ostopäätöksen vahvistamisesta 1.1.2016 alkaen ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016 alkaen.

Markkinaosapuolten mukaan Unified State Automated Information System -järjestelmän käyttöönotosta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä vahvistaa hintojen nousun ja laskevan matkustajaliikenteen kielteisiä vaikutuksia.

Todellinen tilanne kuitenkin osoittautui hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, jotka ennustivat liikevaihdon laskua 6,3%, kun taas todellinen lasku oli 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta nyt se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisin ehtoihin. Voimme puhua elpymisestä vain, jos maan taloudellinen tilanne paranee, kuluttajien luottamus nousee.

Venäjän catering-markkinoiden kehityssuuntaukset

RBC-analyytikot. Tutkimus ennustaa Venäjän ravintolamarkkinoiden kuntoutusta vuonna 2017. Tutkijoiden mukaan "ilman vakavia taloudellisia häiriöitä kehitysnopeuden pitäisi nousta 6-8 prosenttia, ja vuoteen 2018 mennessä markkinoiden täydellinen elpyminen on mahdollista". Markkinoiden tärkeimpiä katalysaattoreita ovat kuluttajien luottamuksen palauttaminen, kotitalouksien tulojen kasvu sekä väestön elävän kasvun vauhdittaminen, mikä asettaa "ruoan kulttuurin" kodin ulkopuolelle.

Venäjän franchising -yhdistyksen asiantuntijat analysoivat Venäjän catering-markkinoiden tilannetta kahden viime vuoden aikana ja tunnistivat franchising-alan tärkeimmät suuntaukset.

Miten kaikki alkoi

Vuonna 2015 ravintoketjun liikevaihto - markkinoiden avainindikaattori, ensimmäistä kertaa kuudella vuodella oli negatiivinen kasvu 5,5%. Kuluttajien toiminnan voimakas lasku johtui useista tekijöistä, kuten kotitalouksien tulojen laskusta, elintarvikebarometrin vaikutuksesta ja kansallisen valuutan romahtamisesta. CBR-korotus kasvatti lainojen kustannusten kaksinkertaistamista - 12 prosentista 25 prosenttiin, mikä vaikutti Venäjälle valmistettujen tuotteiden kustannuksiin. Tuotantokustannusten lisääntyessä vähittäiskauppaketjut kieltäytyvät muuttamasta hintalappuja peläten houkuttelemaan FAS-tarkastajien ja syyttäjien huomiota. Maidontuottajat sanovat, että jos verkot eivät nosta ostohintoja, he joutuvat lopettamaan tuotannon kannattamattomuuden vuoksi.

Liikenteen pienentäminen ja kustannusten nousu ovat aiheuttaneet erittäin vaikeita olosuhteita ravintolatoiminnan kehittämiselle. Mukaan RBC. Venäjän catering-markkinoiden kärsimättömiä segmenttejä koskeva tutkimus oli puolivälissä hinnoiteltuja ravintoloita, jotka viime vuoden lopulla laskivat 12,4%. Segmentin liikevaihto vuonna 2015 oli 396 miljardia ruplaa. Kotitalouksien tulojen lasku aiheutti kuluttajien kysynnän huomattavan laskun. Useimmat kuluttajat alkoivat mieluummin menemään ravintolaan taloudellisemmalla tavalla vapaa-ajan viettämiseen. Romirin tutkimusten mukaan 41% venäläisistä mieluummin käydään ravintolassa tai kahvilassa aikansa aikana, kun taas 56% haluaa jäädä kotiin.

Ruokakantereen käyttöönoton, ristirenkaiden, inflaation ja ruplan devalvoitumisen, Wendyn pikaruokaravintolat, Carl's Junior ja Marukame ovat sulkeutuneet Venäjälle. Lisäksi useat merkittävimmät brändit jättivät markkinat luopumaan ajatuksesta kehityksestä Venäjällä. Kriisivaiheessa suljettiin Pretzelmaker, Wetzel's Pretzels, Great American Cookies, Quiznos-ravintolat ja Country Chicken Australiassa. Moskovan julkisen ravintolan markkinat ovat laskeneet 15 prosenttia, Pietarissa vähennyksen odotetaan olevan 25 prosenttia. Segmenttien onnettomuudet kriisin aikana olivat rentoa ruokailutilaa tarjoavia ravintoloita. Keskimääräisen hintasegmentin laitosten määrä väheni yli 250 vuodessa.

Elintarvikemarkkinoiden suuntaukset ja myynninedistämisstrategiat

Kriisi alkoi vaikuttaa merkittävästi venäläisen ravintolan rakenteeseen ja muodostaa useita suuntauksia. Yksi niistä on Venäjän cateringmarkkinoiden demokratisointi. Markkinoiden siirtymistä entistä taloudellisempaan muotoon on tullut tärkein indikaattori pikaruokalohkojen kysynnälle. Muiden formaattien kävijöiden ylivuodon vuoksi se oli pikaruokaketjun muoto, joka pystyi osoittamaan positiivista kehitysdynamiikkaa. Moderni elämänvahti "sanelee" sen ravitsemusmääräykset: nopea, halpa, maukas. Pikaruoka-segmentin kasvu vuonna 2015 oli 5,2%, kun taas kaikilla muilla julkisen ravintolatekniikan segmentillä negatiivinen kehityssuuntaus. Ravintoloiden, katujen ja pikaruokaravintoloiden osuus ravintomarkkinoiden kokonaisliikevaihdosta oli vuonna 2015 37,6%, mikä ylittää vuoden 2013 luvut yli 3%. Toukokuussa 2015 - toukokuu 2016 maassa avattiin noin 408 uutta pikaruokaa.

Kriisi vaikutti kuitenkin myös pikaruokateollisuuteen. McDonald'sin tulos laski 21%, kun kysynnän väheneminen ja liikevaihdon lasku ovat yleistyneet. Pikaruokaketjun omistajat kertovat, että asiakkaiden määrän menettäminen on jopa 20%. Näin ollen voidaan todeta, että vuoden 2015 kriisi ei rajoittanut catering-alan toimintaa.

Toinen vaikean taloudellisen kauden aikana perustetun julkisen catering-markkinoiden suuntaus on verkkolaitosten kasvu. Toukokuussa 2016 tehtiin valtakunnallinen tutkimus ja yli 500 verkkohankkeen (mukaan lukien ravintolat, kahvilat, baarit, pikaruokaravintolat, kahvilat, katukahvit) ja sushimyymälöitä koskeva kyselytutkimus. Tutkimus osoitti, että verkkolaitosten määrä avattiin vuoden loppuun mennessä Vertailun vuoksi ketjun ravintoloiden kasvu oli 13,4% ja 11,1% vastaavasti. Ketjuttamattomien laitosten suljettujen laitosten määrä ylitti aukkojen lukumäärän ja verkkoravintolat pystyivät osoittamaan positiivista dynamiikkaa. Toukokuussa 2015 48% ketjun ravintoloista Yli avoin franchising

Kuluttajamalli on tulossa yhä "taloudellisemmaksi", ja tuotteen ja palvelun laatuvaatimukset kasvavat. Epäsuotuisat olosuhteet ovat muuttaneet kuluttajamallia edullisempien strategioiden suuntaan. Vieraan käyttäjien käyttäytymisen muutokset kustannusten nopean kasvun yhteydessä ovat aiheuttaneet erittäin vaikeat edellytykset liiketoiminnan kehittämiselle. Rosstatin mukaan kuluttajien luottamusindeksi vuonna 2016 oli 30 prosenttia, laski 6 prosenttia vuoteen 2015 verrattuna.

Kriisistä huolimatta Venäjän ravintolamarkkinat ovat kuitenkin varsin lupaavat. Venäjän catering-markkinat ovat tyydyttymättömiä verrattuna Yhdysvaltojen ja Kanadan kaltaisiin merkittäviin toimijoihin. Toukokuussa 2016 ruokakustannusten osuus "kadulla" ei ylittänyt 11%, kun taas Yhdysvalloissa ja Kanadassa nämä luvut olivat 47% ja 39%. Analyytikoiden mukaan venäläisten markkinoiden määrä seuraavien 50 vuoden aikana pitäisi olla lähempänä samankaltaisia ​​indikaattoreita, mikä merkitsee yli 200 prosentin kasvua.

Talouskriisin ja kilpailun huomattavan lisääntyessä catering-markkinoilla yhä useammat yritykset kiinnittävät huomiota sosiaalisen median rooliin edistämiskanavana. Nykyaikaisen teknologian kehityksen aikakaudella ja kuluttajien vaatimusten kasvulle palvelun tasolle jokaisella laitoksella on oltava oma verkkosivusto. Ja mainonnan rajoitetun budjetin olosuhteissa kysyntä kasvaa sosiaalisten verkostojen ryhmiin ja sivuihin.

Viimeaikaisten tutkimusten mukaan 39% venäläisistä selaa ravintoloiden paikkoja ennen niiden vierailua. Vierailevien ravintolalaitosten jälkeen noin 16% vastaajista kertoo sosiaalisen median positiivisista arvosteluista ja 12% puhuvat negatiivisista kokemuksista. Tämä antaa toisen käyttäjän muodostaa tietyn mielipiteen laitoksesta, ja ravintoloitsijat saavat itse "palautteen". Toukokuussa 2016 RBC.research yhdessä Flamp.ru: n kanssa tarkastelupalvelun kanssa teki kyselyn suosituimmista ja suositeltavimmista catering-ketjuista kuluttajien luokse Venäjän markkinoilla toimivien suurimpien ja suosituimpien toimijoiden keskuudessa. Tutkimuksen tulosten mukaan Teremok, MU-MU, Baskin Robbins, Yakitoria ja Tanuki olivat johtajia positiivisten arvioiden osuudessa.

Yli 70% kävijöistä arvioi näiden hankkeiden suorituskyvyn olevan "hyvä" ja "erinomainen".

Franchising ravintolamarkkinoilla

Franchising tänään kehitysstrategiaksi on tullut varsin yleiseksi venäläisten catering-markkinoiden osalta. Tämä liiketoimintamalli on osoittanut vakauttaan myös kriisin aikana. Maan franchisingprojektien määrä kasvaa jatkuvasti. RBC.researchin mukaan 8366 15 956 ketjun ravintolasta, kahvilasta ja baarista työskentelee franchising-markkinoilla Venäjällä tänään. Niinpä niiden osuus on 52,2%. On syytä huomata, että toukokuussa 2015 48% ketjuravintoloista oli avoin franchising-yhtiöille. Yksi catering-markkinoiden kehityksestä on tullut verkkolaitosten leviämisestä. Osana RBC: n tekemää tutkimusta. tutkimusta, 503 verkkoa tarkistettiin. Yli 110 työntekijää työskentelee franchise-mallin mukaan, mikä osoittaa tämän taloudellisen mallin kysynnän.

Kansainvälisten verkkojen aktiivinen laajentuminen Venäjän markkinoille on johtanut franchisingn "kukoistamiseen" tällä alalla. Monet yritykset ovat tarkistaneet näkemyksiään omasta kehityksestään Venäjällä. Kriisissä monet kotimaiset yritykset ovat ryhtyneet kumppaniverkostojen edistämiseen. Franchising-mallin mukainen liiketoiminnan kehitys on kaikkein helppokäyttöisempi, koska se minimoi sekä mainonnan että myöhemmin liiketoiminnan kehittämisen kustannukset. Lisäksi franchising antaa sinulle mahdollisuuden saada lisää osinkoja, mikä tietenkin on tärkeä tekijä, joka yrittää liikemiehiä kehittämään liiketoimintaansa myymällä franchiseja. Monet hankkeet, kuten "G.M.R. Hospitality Planet, Food Master ja VOKKER aikovat lisätä läsnäoloaan pääkaupungissa ja alueilla seuraavien kahden vuoden aikana. Amerikkalainen pizzerikauppaketju Domino's Pizza alkoi vuonna 2016 myydä oman franchisingsa, joka auttaisi pizzeria kahden seuraavan vuoden aikana tuplaamaan vähittäismyyntiä Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä Domino's Pizza aikoo tuoda ketjun ravintoloita, myös kumppaneita, 100 pistettä.

Catering-alan kriisi ei ole vielä kulunut vuonna 2015, mutta "valaistuminen" on jo ollut. Nykyajan kaupungin elämää vauhdittaa yhä enemmän ihmisiä ravitsemusmuotoon "kodin ulkopuolella". Koska Venäjän ravintolamarkkinoiden erilaiset taloudelliset tutkimukset osoittavat, kuluttajat palaavat vähitellen ravintoloihin ja kahviloihin. Ne verkostot, jotka onnistuivat selviytymään kriisistä, ovat nyt aktiivisesti kehittymässä ja laajentumassa sekä pääkaupungissa että alueilla. Kahden viime vuoden tulosten mukaan franchising osoittautui toimivimmaksi liiketoimintamalliksi. Tärkeimmät ruokakulttuurin suuntaukset, jotka asetettiin vuoden 2015 kriisin aikana, jatkuvat: kulutusmalli on muuttunut entistä edullisemmaksi, pikaruokaravintolat pitävät edelleen suurta suosionaan, uusi strategia markkinoiden edistämiseksi sosiaalisen median kautta on muodostunut, useimpien yrittäjien asenne franchising on muuttunut. Nyt tämä liiketoimintamalli, joka osoittaa sen elinkelpoisuuden vaikeina aikoina, jatkuu kehittymässä ja levittäytyy kauas catering-markkinoiden ulkopuolella.

Top