Pääraaka-aine tuotantoa varten margariini on rasvaa emäs (82%), joka määrää suurelta osin laadun lopputuotteen, ja sen fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia ja reologisia ominaisuuksia ominaisuuksien määrittämiseksi margariini.
Margariinin tärkeimmät indikaattorit ovat sulamispiste, kovuus ja kiintoainepitoisuus. Margariinin sulamispiste riippuu rasvahapon koostumuksesta. Yhden happaman korkeasti sulavan glyseridin kertyminen lisää kovettuneisuutta ja moniulotteisuutta - pehmeyttä.
Margariinin rasva-emäksille on alhainen sulamislujuus, plastisuus ja levitettävyys.
Alhaiselle sulamispisteelle on tunnusomaista täydellisen sulamisen lämpötila, joka riippuu kiinteän aineen ja nestemäisten fraktioiden sisällöstä ja kvantitatiivisesta suhteesta. Mitä korkeampi kiinteän korkean sulamisosan osuus on, sitä matalampi on fysikaalisuus. Muovailtaisuus on kehon ominaisuus, joka estää muodonmuutoksen ja riippuu kiinteiden ja nestemäisten glyseridien suhteesta. On todettu, että rasvat, joissa kiinteät glyseridit sisältävät 15-30%, on hyvä sitkeys ja voiteltavuus ja tämä suhde ei muutu lämpötila-alueella 10-30 ° C.
Jos kiinteiden glyseridien pitoisuus on yli 30%, rasva on tiheää ja ei-muovia. Liian pehmeissä rasvoissa näiden glyseridien määrä on 10 - 12%. 20-35 ° C: n lämpötilassa margariinin fysikaalisissa ominaisuuksissa pitäisi olla lähellä voimaa, ja matalammissa lämpötiloissa pitäisi ylittää sen plastisuus. Margariinin rakenteelliset ja reologiset ominaisuudet määräytyvät sen käyttöalueen ja pakkaamismenetelmän mukaan.
Margariinin nestemäisenä rasvafaasina käytetään erilaisia jalostettuja kasviöljyjä, jotka ovat persoonattomia makuissa ja hajuissa. Maassamme margariinin tuotannon tärkein raaka-aine on auringonkukkaöljy, Länsi-Euroopassa - rypsi, Yhdysvalloissa - soija.
Margariinin kiinteiden rasva-emästen koostumus vaihtelee suuresti riippuen rasvaisten raaka-aineiden lähteistä ja maan perinteistä. Pienikalorisen margariinin reseptit ovat laajalti käytössä kiinteitä kasviöljyjä - kookospähkinä, palmu, palmunydin. Tällä hetkellä palmuöljyn tuotanto on toiseksi sijalla maailmassa soijan jälkeen. Näiden öljyjen formulaatioon lisätään margariinin muovirakenne.
Saksassa on joitain margariinilajikkeita sisältävä Smaltz (paistinöljy), jonka sulamispiste on 28-36 ° C. Kiinteässä bar margariinissa rasva-emäs sisältää 80% rasvaa ja 20% nestemäistä rasvaa, yleensä kasviöljyä.
Bulk-margariinilla tämä suhde on erilainen: nestemäisen rasvan määrä on 40-50% rasvahappojen kokonaismäärästä. Lisäraaka-aineita ovat: voi, maito, suola, sokeri, aromit, emulgointiaineet, vitamiinit, säilöntäaineet, vesi. Ylimääräiset raaka-aineet (lukuun ottamatta voita ja emulgaattorit) muodostaa vesi-vaihe dairy margariini: Voimassa olevan formulaatioita sandwich margariinit ja maito- ja meijerituotteiden vesimäärä vaihe on 17,75%, suklaa - jopa 37,8%. Matala-kalori- margariini ja pastat sisältävät 40-60% maitovesi-faasista, mikä pääosin määrää lopullisen tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet.
Tällä hetkellä he tuottavat myös maitojauhemaista margariinia. Kuitenkin eräissä tämän tyyppisissä fermentoidussa maidossa, fermentoidussa kermassa tai 1,0-1,5% rasvattomasta maitojauheesta tai natriumkaseiininatista otetaan käyttöön. Kun käytetään maitoproteiineja vähäkalorisen margariinin tuotannossa, säilöntäaineiden käyttö on erittäin tärkeää. Maassamme tähän tarkoitukseen on sallittua käyttää bentsoe- ja sorbihappoja sitruunahapon kanssa. Kaliumsorbaattia ja sorbiinihappoa käytetään Tanskassa ja Hollannissa. Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa on sallittua käyttää sekä bentsoe- että sorbiinihappoa sekä niiden kalium- ja natriumsuoloja.
Margariinin mikrobiologisen stabiiliuden lisäämiseksi sitruunahappo- ja maitohappoja lisätään vesifaasiin määränä, joka varmistaa tuotteen pH 4,5-6,0. Kiinteiden rasvojen vastustuskyvyn lisäämiseksi hapettumiseen lisätään antioksidantteja - butyylioksitolueeni ja butyylioksianisoli margariiniin määränä 0,02%. Lisätään seokseen lisättyjen antioksidanttien vaikutusta lesitiinin, tokoferolin ja sitruunahapon kanssa.
Vesifaasissa ruiskutetaan myös suolaa, jonka määrä vaihtelee eri maissa 0,15 - 2,0%. Suolaa rasvaa margariinia suolaista makua, vähentää roiskeita, kun käytetään ruokia.
Koska margariini emulsio käytetään sitten sen stabiloimiseksi emulgaattoreita, jotka on jaettu pinnalle dispergoidun nesteen ohuena kalvona ja estää fuusion kaksi emulsiota osajärjestelmien.
Margariinivalmistuksessa käytettävien emulgointiaineiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: oltava fyysisesti vaarattomia; stabiloidaan erittäin dispergoitunut ja stabiili emulsio; edistää marginaalin kosteuden säilyttämistä koneistuksen ja tuotantoprosessin aikana; on roiskeenesto-ominaisuuksia; varmista margariinin stabiilisuus varastoinnin aikana.
Maassamme käytetään margariinin tuotantoon emulgointiaineita MHD (tislattuja monoglyseridejä) ja MFM (myoglyseridejä, pehmeä). Emulgaattoreiden osuus on yleensä 0,6%. Tanskassa yritys "Grinsted" tuottaa laajan valikoiman emulgaattoreita eri rasvapitoisuuden margariineille, joita käytetään laajasti kaikkialla maailmassa. Yleisin emulgaattoreita Dimodan (tislattujen monoglyseridien), Emuldan (sekoitus eri monoglyseridien) Amidalaa (monoglyseridi esterit maitohappo) Letsidan (monoglyseridien seoksena, ja lesitiiniä), Laktodan (monoglyseridi esterit maitohappo) Promodan (glykolieetterit). Monoglyseridiestereiden käyttö orgaanisten happojen kanssa saa aikaan vähäisen roiskeen käytettäessä margariinia ruoan paistamiseen. Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa valmistetaan emulgaattori, joka perustuu kasviöljyihin ja eläinrasvaan. Ranskassa emulgaattorina käytetään laktaalieksiiniä fosfodiatkoliinin, fosfodityylietakoliamiinin, fosfodi-tinositosiinin seoksessa.
Gelatiinia, pektiiniä, agaria, alginaatteja ja pektiinihappoja käytetään vähäkalorisen margariinin rakenteen stabilisaattoreina. Margariinin biologisen arvon lisäämiseksi siihen lisätään vitamiineja A, D2 ja D3. Joissakin margariinityypeissä vesipitoisessa faasissa tehdään C-vitamiinia, jolla on synergistinen vaikutus antioksidantteihin ja säilöntäaineisiin. Koostumus kaikenlaisten margariini antaa aromaattisia ja aromaattisia lisäaineita. Yksi suurimmista toimittajista makuja on yritys «Naarden» (Alankomaat). Venäjällä, margariinia Naarden käytetään aromeja ja tuoksuja kotimaan ARSRIF. Siten, sandwich ja neste margariinit saadaan aikaan koostumus, joka koostuu rasva liukoinen maku VNNIZH-17 ja vesiliukoinen ARSRIF-43M, jolloin margariini maku ja aromi voin. Margariinia antamaan suolainen maku makuja käytetään, jolloin tuote sitruunamakuaine, mansikka, persikka, suklaa.
Suurin kysyntä on heikosti keltainen margariinivalmiste, jonka tuotannossa väriaineena käytettiin karoteenia ja annattoa. Nykyään tuotetaan myös vaaleanpunaista, ruskeaa (suklaata) ja muuta väriä sisältävä margariini.
Margariinituotanto. On olemassa kaksi teknistä järjestelmää: erä ja jatkuva toiminta. Teknisestä järjestelmästä huolimatta margariinin tuotanto koostuu seuraavista toimista: raaka-aineiden hyväksyminen ja valmistelu; margariinin formulointi; rasva-emäksen, maidon ja lisäaineiden karkaisu ja sekoittaminen; emulgointi; jäähdytys ja kiteytys; muovin käsittely, pakkaaminen ja pakkaaminen. Raaka-aineiden hyväksyminen on sen laadun arvioimista vakiintuneiden indikaattoreiden mukaan. Raaka-aineiden valmistukseen kuuluu kasviöljyjen ja salomasien pakollinen tarkentaminen, maidon pastörointi ja käyminen sekä voin purkaminen.
Margariinin formulointi suoritetaan sen tarkoituksen ja nimen mukaisesti.
Karkaisu - saattamalla se lämpötilaan, joka on kaikkien komponenttien reseptiä mix: rasva pohja - at 4-5 "C: ssa sulamislämpötilan yläpuolella, maito - ja 15-20 ° C emulgointi - jakamista yhden nesteen toisessa muodossa pisaroiden erityisissä sekoittimet (emulgaattoreita). voimakkaasti sekoittaen. tuottamiseksi vähäkalorinen margariini, enemmän vahva emulgoituminen, joka tyypillisesti saadaan aikaan kierrättäen emulsiota. jäähdytyksen jälkeen tapahtuu kiteytyminen margariini emulsio ja menetelmä rekristalli seen, jossa on vähemmän stabiili kiteinen siirtyminen (metastable) välituotteiden vakaa (vakaa) kiteinen muutoksia, että ydin polymorfismi.
Hidas jäähdytys margariini emulsio peräkkäinen kiteytyminen glyseridejä mukaan niiden jähmettymispiste. Tämän seurauksena suuri muodostuu kiteitä, jotka ovat tyypillisiä korkean sulamispisteen stabiilein kidemuoto, mikä johtaa homogeeninen lopullisen tuotteen rakenne, joka antaa karheus margariini maku, jauhemainen johdonmukaisuus ja marmorikuviointi. Varastoinnin aikana tämä margariini muuttuu hauraaksi. Nopea jäähdytys kiteiden muodostuminen alkaa lämpötilassa alle jähmettymislämpötila. Tämä tuottaa alhainen sulamispiste, vähemmän stabiilia kiteistä muotoa.
Siten käyttämällä margariinin kykyä superruoaksi on mahdollista saada hienokiteinen rakenne, jolla on korkea plastisuus, alhainen sulamispiste, tarvittava rakenne ja muut aistinvaraiset ominaisuudet. Ajo erän perustuu periaatteeseen: kylmäaineen rumpu - tyhjiö komplektor. Seosta, jossa komponenttien mukaan resepti sekoitin on suunnattu emulsator jossa saatu hienoksi emulgoitu. Sitten emulsio syötettiin jäähdytyksen rummut, josta pintalämpötila -18--20 "C, jäähdytyksen ja kiteytyksen. Emulsio syötetään rummun pintaan ohuena kalvona ja tällaisessa muodossa kovettuu. Kovettunut emulsio poistetaan rummun pintaa erityisellä veitsellä. Siten muodostuu siruja, jotka kuuluvat suppiloon ja lähetetään tyhjiö komplektor muovin käsittelyä.
Vacuum kit on sekoituslaite, jossa margariini tiivistetään ensimmäisellä, sitten ylemmällä ruuvilla sekoitettuna. Koneistusprosessin aikana ylimääräinen ilma ja kosteus poistetaan siruista tyhjiössä tietyllä lämpövaikutuksella. Pelimerkit homogenoidaan ja hankitaan voin koostumus. Margariini lähtee tyhjiöpakasta 12-16 ° C: n lämpötilassa, se pakataan ja lähetetään varastointia ja vanhentamista varten.
Jatkuvat tuotantojärjestelmät. Margariinia pas tiukkana "Johnson". Koostumus tämän linjan koostuu säiliöiden rasvaseoksen ja lisäaineet, automaattinen asteikot, annostelupumppua, kolme sekoitin-pumppu emulsator, kaksinkertainen suodatin, tasaussäiliöön Alijäähdyttimen, texturizers ja Pakkauslaitteiden.
Valmistetut rasvat, emulgaattoriliuos, rasvaliukoiset lisäaineet syötetään automaattisten asteikkojen kokonaiskapasiteettiin ja punnitaan. Sitten rasva- ja vesi-maitofaasien komponentit pumpataan sekoittimiin, jolloin emulgointi sekoittimilla, joiden pyörimisnopeus on 46 rpm ja lämpötila 38-40 ° C, tapahtuu.
Emulsio johdettiin pumpun emulsator 5 min ja johdetaan kolmasosa sekoittimeen, jossa se sekoitetaan perusteellisesti ja levitetään kahden suodattimen läpi ja sitten tasaussäiliön höyry-vesi takki ja uimuriventtiili. Sitten emulsio lämpötila 38-40 ° C: ssa tulee alijäähdytin neljä (votator). Jäähdytyksen jälkeen emulsion lämpötila on 10-13 "C.
Kun pakataan pakkauksiin, margariinimulsiota syötetään kytkinlaitteiston ja suodattimien läpi, rakennetta syötetään kiteyttimeen ja täyttö- ja pakkauskoneisiin. Kun pakkaus monoliitteistään, äänestäjän margariinimulsiota syötetään dekristallisaattorin laitteistoon ja sitten "Robert" -tyyppiseen kaksisolmuiseen täyttökoneeseen.
Pehmeän bulkkimargariinin tuotanto Schröderin linjalla. Tämän linjan rakenne sisältää kaksi säiliötä, kaksi sekoittimen, pumpun emulgointiaineen, korkeapainepumpun, pastöroinnin, kombinaattorin, kiteyttimen, täyttö- ja pakkauskoneita.
Formulaation komponenttien annostelu suoritetaan käyttämällä mikroprosessoritekniikkaa automaattitilassa. Jokainen komponentti punnitaan reseptin mukaan ja pumpataan sekoittimeen, jossa se sekoitetaan sekoittajien avulla, joiden pyörimisnopeus on 30-35 rpm 39-43 ° C: n lämpötilassa.
Sekoittimesta-pumppu emulsatorom emulsio pumpataan rehunsekoittimeen jossa stabiili emulsio tulee korkean paineen triplex pumppu ja paineessa 1-5 MPa syötetään pastörointilaitteen jossa pastöroidaan lämpötilassa 80-85 ° C ja se jäähdytettiin 39-43 ° C:
Pastörointilaitteesta margariiniemulsio kulkee putkijohdon läpi yhdistelmään, joka koostuu kolmesta jäähdytyssylinteristä ja yhdestä sylinteristä mekaaniseen lisäkäsittelyyn. Kombulaattorissa emulsio jäähdytetään 10 - 13 ° C: seen nestemäisen ammoniakin haihdutuksen vuoksi. Sylinterissä lisäkäsittelyä varten margariinikiteytys tapahtuu kiteytymisen piilevän lämmön vapautumisella 2-3 ° C lämpötilan nousulla. Seuraavaksi margariini menee muotin läpi täyttökoneisiin, jossa se on pakattu PVC-kuppeihin. Kupit kuljetetaan täyttökuljettimella ja lähetetään pakkauskoneisiin.
Margariini on tuote, joka valmistetaan kasviöljyjen ja eläinrasvojen avulla. Sitä pidetään öljyn korvikkeena ja sitä käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin sekä kotona että kaupallisissa leipomoissa ja makeistuotannossa. Ehkä sen käyttö elintarvikkeissa voien sijaan. Vaikka se on täysin kaksi eri tuotetta. Mikä on margariini, miten ja mistä se tuotetaan, onko mitään hyötyä ja mitä haittaa se voi tuoda, selvitä vastaukset tässä artikkelissa.
Margariini on elintarviketuote, joka on saatu pääasiassa yhdestä tai useammasta kasviöljy- tai eläinrasvasta, joissa vesiosa on hajonnut (emulgoitu). Se voi sisältää sekä kiinteitä että nestemäisiä maitotuotteita, suolaa ja muita ainesosia.
Maitorasvan mahdollisesta esiintymisestä huolimatta moderni margariini tuotetaan lähinnä jalostetuista kasviöljyistä ja vedestä.
Margariini, kuten voi, koostuu vesi-öljy-emulsio, jossa pienet vesipisarat jakautuvat tasaisesti koko massa stabiili kiteinen muoto.
Monipuolisuuden ansiosta sitä käytetään yhtenä tärkeimpänä aineksena monissa leivonnaisissa.
Margariini on öljyn korvaaja, jonka ranskalainen kemisti Ippolit Mege-Mourier kekseli ja patentoi Ranskassa vuonna 1869. 9 vuotta ennen, keisari Napoleon asettaa tehtäväksi luoda vaihtoehtoisen edullisen tuotteen voin sijaan ruokintaan armeijan ja tavallisten ihmisten ruokkimiseksi.
Hän ehdotti emulgoida vähärasvaista osaa naudanlihasta, jossa oli maitoa ja lehmän mahalaukun uutetta. Aluksi tiedemies nimesi hänen tuotteensa oleomargariini, joka myöhemmin nimeksi tuli yksinkertaisesti margariini. Tänään tällä nimellä sitä myydään kaikkialla maailmassa ja se on yleinen termi mille tahansa tuotteelle samanlaisten ruokaöljyjen kirjoista.
Nimi alkuperää liittyy margariinihappoon, jonka ranskalainen kemisti Michel Eugene Chevrel löysi vuonna 1813. Tuona aikana tämä happo rinnastettiin kolmeen oleelliseen rasvahappoon. Mutta vuonna 1853 saksalainen kemisti löysi tavoitteen, että se oli vain kahden muun seos: steariinihappoja ja palmitiinihappoja, joita ei tiedetä.
Vuonna 1871 Mourier myi patentin hollantilaiselle Unilevereille. Samana vuonna saksalainen apteekkari, Köln, Benedict Klein, perusti ensimmäisen tehtaan tuotannon margariini Benedict Klein Margarinuerke tuottaa merkkejä Overstolz ja Botteram.
Vaikka margariinin tuotannon kehitys ei alun perin mennyt niin nopeasti, mutta 1800-luvun lopulla sen levittäminen sai vain vauhtia. Pian se myytiin sekä Vanhassa että uudessa maailmassa. Neuvostoliitossa tämän tuotteen tuotanto perustettiin vasta 1930-1940.
Alun perin margariinin tärkein raaka-aine oli vain naudanliha, joka oli 80 prosenttia. Loput ovat vettä.
Vuonna 1871 Binghamtonin Henry W. Bradley patentoi margariinin tuotannon kasviöljyjen ja eläinrasvojen seoksesta. 1800-luvun lopulla Amerikassa noin 37 yritystä harjoitti margariinin tuotantoa. He joutuvat jatkuvasti vastustamaan öljyntuottajia. Jo vuoden 1877 loppuun mennessä monet Amerikan valtiot hyväksyivät margariinimyynnin rajoittamista koskevat säännökset ja otettiin käyttöön tiukat merkintätavat, jotta vältettäisiin todellinen voin esittely. Lisäksi vuoden 1880 loppuun mennessä hallitus määräsi 2 senttiä veroa jokaiselle punaviiniä margariinille ja kalliin lisenssin tuottamaan tai myymään sitä.
Kaikki tämä on vähentänyt tuotteen vapautumista. Mielenkiintoinen, mutta tärkein valitus oli sen väri. Margariinin luonnollinen väri on valkoinen. Sen antamiseksi kermanvalkoiseksi väriaineita lisättiin, mikä teki sen hyvin samanlaiseksi kuin voi. Siksi väriaineiden lisäämistä koskeva kielto on otettu käyttöön, jotta se ei sekoita öljyllä. Tämä kieltäminen joissakin maissa on poistettu lähes yksinomaan ajallamme. Esimerkiksi Australiassa vain vuonna 1960 ja Kanadassa Quebecin maakunnassa vuonna 2008.
Uusi tuoteuudistus alkoi ensimmäisen maailmansodan alussa. Vähitellen monet tuotanto- ja luovutuskiellot poistettiin.
Tärkein valmistusmenetelmä margariinin valmistuksessa on kasviöljyjen ja -rasvojen seoksen emulgointi, jota voidaan muokata käyttämällä fraktiointia, transesteröimistä ja / tai hydrausta rasvattomalla maidolla, jäähdytetään seos sen kovettamiseksi ja käsittelyn parantamiseksi.
Moderni margariini voidaan valmistaa erilaisista rasvoista ja öljyistä, jotka sekoitetaan suolaa, rasvatonta maitoa ja emulgointiaineita. Kasviseokset ja -rasvat voivat olla eri sulamispisteillä. Sen saa käyttää salomoja - kasviöljyistä saatuja kiinteitä rasvoja.
Rasvaisen osan lisäksi siihen lisätään suolaa, väriaineita, emulgointiaineita, aromiaineita ja muita aineosia värien, rakenteen ja maun välittämiseksi.
Tähän asti äskettäin tärkein menetelmä oli hydraus, jolla oli yksi suuri haitta - lisääntynyt transrasvapitoisuus. Siksi transesteröintimenetelmä on nykyään enemmän kysyntää. Tällainen siirtyminen uuteen tekniikkaan johtuu transrasvahappoisomeerien ja erityisesti sydän- ja verisuonijärjestelmän terveydelle haitallisista vaikutuksista. Tämän tekniikan ansiosta transrasvan määrä vähenee lähes nollaan.
Margarinatuotantoon kuuluu useita valmistuksen perusvaiheita:
Tärkeimmät kasvi- ja rasvaseokset;
Vesi (tai maito);
Lopullisesta rasvapitoisuudesta ja sen tarkoituksesta riippuen käytettyjen vesi- ja kasviöljyjen määrä on hieman erilainen. Öljy puristetaan siemenistä ja puhdistetaan. Sitten se sekoitetaan kiinteän rasvan kanssa. Jos kiinteitä rasvoja ei lisätä kasviöljyihin, jälkimmäinen joutuu kokonaan tai osittain hydrausprosessiin kovettaakseen ne.
Tuloksena oleva seos sekoitetaan veden, sitruunahapon, karotenoidien, vitamiinien ja maitojauheen kanssa. Emulgointiaineena käytetään usein lesitiiniä, mikä sallii vesifaasin tasaisen jakautumisen koko rasvaseoksessa. Lisäksi suolaa ja säilöntäaineita lisätään välittömästi tässä vaiheessa. Sitten seosta kuumennetaan, sekoitetaan ja jäähdytetään.
Se, että margariini on valmistettu öljystä, on myytti. Ilmeisesti hän tulee salomasien käytöstä. Salomas ovat kiinteitä rasvoja, jotka saadaan nestemäisten kasviöljyjen hydrauksella.
Tuotannossa käytettävät raaka-aineet sisältävät kasviöljyjä, kuten:
Kaakaovoita. Käytä, vaikkakin harvoin, maitorasvaa, maitojauhetta.
Teollisella lyhytkovahedelmällä on huomattava osuus rasvasta (sekä munatuotteista, sokerista ja hienoista jauhoista). Voi-, margariini- tai erikoisperäistä margariinia voidaan käyttää kevyitä leivonnaisia varten rasvan raaka-aineina. Selitämme, miksi se on parempi kuin "erityinen".
Alkupe- räisen taikinan margariinin on täytettävä vähintään seuraavat vaatimukset:
Jauhevalmistuotteiden valmistuksessa, jonka keittotekniikka liittyy rasvaisten raaka-aineiden voittamiseen, ilmastusaste on yksi ratkaisevista tekijöistä. Se on korkea ilmastus, eli rasvan kylläisyys ilmakupleilla, määrittää, kuinka murskaava ja ilma tulee valmiiksi hiekkatuotteeksi.
Voi, pöytämargariini ja erityinen margariini, kun heittävät näyttävät erilaisen kylläisyyden ilmalla. Alla olevassa kuvassa - verrattu rasvaisten raaka-aineiden massaan sokerilla (kurabie-evästeillä) maksimaalisen ilmastuksen aikana valitulla optimaalisella vaahdotusaikalla:
Ilmeisesti suurin ilmastus saavutetaan panemalla erikoisperäinen margariini murotaikatahnolle.
Tietenkin on mahdollista käyttää voita - tässä tapauksessa tuote on tiheämpi, "pilkko", mutta on ominaista kermamaidallinen maku ja aromi - margariinissa sama vaikutus saavutetaan makua. Kuitenkin huomattava haitta voille reseptilääkkeenä jauhotuotteiden teollisessa tuotannossa on tietenkin korkeat kustannukset suhteessa vaihtoehtoisiin rasva-aineisiin ja lyhyempi säilyvyysaika.
Taulukko margariini kokonaisuutena on budjetti, mutta vähemmän tehottoman ratkaisun lyhytruoka leivonnaiset eikä erikoistunut margariini.
Erikois margariini NMGK: n linja - kaksi erittäin onnistunutta lyhytruokatehdasta: margariini "MARGO" M220 (82% rasvaa) ja "MARGO" M240 (72% rasvaa). Margariini taikinan MARGO M220 erinomainen strays rasvapitoisuus on 82%, jolla on samat ominaisuudet kirnuamista margariinia taikinan M240 on vähemmän rasvaa taso 72%, ja sopii siksi erityisen hyvin valmistukseen vähäkalorinen evästeet ja kakkuja.
Molemmat margariinit valmistetaan korkealaatuisista, luonnollisista puhdistetuista deodorisoiduista kasviöljyistä ja -rasvoista, joissa on erityisesti valittu emulgaattorikompleksi.
Margariini on erittäin hajallaan oleva rasva- ja vesijärjestelmä, joka koostuu laadukkaista syötävistä rasvoista, maidosta, suolasta, sokerista, emulgaattoreista ja muista aineosista. Sitä käytetään suoraan elintarvikkeisiin, voileipien valmistukseen sekä kulinaarisiin, makeisiin ja leipomotuotteisiin. Kalori margariini ei ole voita alhaisempi, ja joillekin indikaattoreille sillä on etuja. Niin margariini sisältää paljon paljon tyydyttymättömiä rasvahappoja, joita lisätään siihen lisäämällä kasviöljyä; margariinin sulamispiste - 17-44 ° C, mikä edistää sen assimilaatiota; Vitamiinien puute korvataan tuotteen keinotekoisella vahvistamisella. Margariini sisältää 39 - 82% rasvaa ja kosteutta 17 - 44%. Sen sulavuus on 97,5%. Kalori- pitoisuus 100 g on 640 kcal.
Margariinin tuotannon tärkein raaka-aine on salomas. Hanki se nestemäisten kasvi- ja eläinrasvojen hydrausprosessiin, kun tyydyttämättömät rasvahapot, jotka muodostavat vety- ja rasvahappojen koostumuksen, muodostavat kiinteän aineen. Ruokarasva on kasvi ja valas, riippuen rasvaisten raaka-aineiden lähteestä. Lisäksi rasva-alustaan käytetään margariinin tuottamiseen luonnollisia puhdistettuja öljyjä, kookosöljyä ja eläinrasvoja. Lisäraaka-aineina käytetään sokeria, suolaa, kaakaojauhetta, väriaineita, emulgointiaineita, aromiaineita jne. Maitoa käytetään maun hienosäätöön. Tarkoituksesta riippuen margariinit jaetaan merkkeihin:
• kiinteä: MT - käytetään leipomossa, kulinaarisia makeistuotteita, kotiruokaa; MTS - valmistettu tuoreiden leivonnaisten valmistuksessa; MTK - suunniteltu voiteiden, täytteisten jauhojen, kondensaattien, siipikarjan maitokakkujen ja muiden sokerimaisten ja jauhotuotteiden valmistukseen;
• pehmeä: ММ - tarkoitettu suoraan ruoan kulutukseen, kotikäyttöön, ravintoloissa ja elintarviketeollisuudessa;
• nestemäinen: MZhK - käytetään paistettujen tuotteiden paistamiseen ja paistamiseen kotiruokinnassa, cateringissä; MZHP - leipomotuotteiden ja leipomotuotteiden teolliseen tuotantoon sekä myös tuotteiden paistamiseen ravintolaverkossa.
Rasvapitoisuuden mukaan margariinit voidaan jakaa korkeaan rasvaan (80-95%), vähärasvaiseen (65-72%), alhaiseen kaloriin (40-60%).
Kokonaisteho margariinia johtava asema kuuluu vähäkalorisia tyyppejä viime vuosina, koska kulutus näiden tuotteiden sandwich pienentää päivittäistä rasvan.
Tällä hetkellä margariinituotteiden valikoima on laajentunut merkittävästi. Kauppaverkosto saa pääasiassa kovaa ja pehmeää vähärasvaista ja matalalämpöistä margariinia.
"Wonderland" (60% rasvaa) kuuluu kovaan margariiniin; "Koti" (60% rasvaa); "Hostess" (65% rasvaa); "Donut" (75% rasvaa); "Kermainen uusi" (65% rasvaa) jne.
Pehmeiden margariinien valikoimaa edustavat seuraavat nimet: "venäläinen" (75% rasvaa); "Pääoma" (60% rasvaa); "Aamu" (40 ja 50% rasvaa); "Kermainen" (60% rasvaa); "Koti" (50% rasvaa); "Venäläinen" (50% rasvaa) jne.
Margariinin laatuvaatimukset. Kaikkien merkkien margariinien maku ja tuoksu pitäisi olla puhdas jälkimaku ja tuoksu aromiaineiden ja aromaattisten lisäaineiden lisäämiseen nimen mukaan, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kiinteiden margariinien konsistenssi 20 ± 2 ° C: n lämpötilassa on muovautuva, tiheä ja homogeeninen, makuaineiden lisäys on sallittua hajoaa, pehmeille 10 + 2 ° C: n lämpötilassa se on muovia, pehmeää, matalaa sulavaa, homogeenista, nestemäisille - yhtenäisyys on yhtenäinen, nestemäinen. Leikkauspinta on kiiltävää tai hieman kiiltävää, kuivaa ulkonäöltään kaikissa merkkeissä paitsi nestemäisestä, värin tulisi olla vaaleankeltaisesta keltaiseen, yhtenäinen koko massa Rasvapitoisuus: 39-84% kiintoaineissa, 39-82% pehmeässä, neste - 60-95% Kosteuspitoisuus: kova ja pehmeä n rasva-sulamislämpötila: Kiintoaineille: MT ja MTK (27-38 ° C), MTS (36-44 ° C), pehmeä (25-36 ° C), nestemäinen ( 17 - 38 ° C).
Väärää margariini. Margariinin ominaisvirheet ovat seuraavat:
Suolainen ja röyhkeä maku ilmestyy käytettyjen rasvaisten raaka-aineiden huonon laadun ja margariinin väärän varastoinnin vuoksi.
Kasviöljyn erilainen maku muodostuu käytettäessä puutteellisesti puhdistettua öljyä.
Epäpuhdas maku on seurausta rasvattoman rasvanpoiston rasvasta ja margariinin väärän varastoinnin.
Suoritetut vesipisarat margariinilla ovat seurausta heikosta emulgoinnista.
Jauhemaista pehmeää tai kovaa koostumusta muodostuu ristiriidassa margariinin teknisen tuotantotavan kanssa.
Pakattu margariini laatikoihin, rummuihin ja tynnyreihin. Valmista se valmiiksi pakattuna ja pakkaamattomana. Vähittäiskaupan margariini on pakattu vain. Margariini on pakattu 200 - 500 g: n nettopainolla, baareissa, jotka on kääritty pergamenttiin tai laminoituun folioon, samoin kuin erilaisissa polymeerimateriaaleissa olevissa säiliöissä.
Taiteellisesti suunnitellussa etiketissä on oltava tavaramerkki ja valmistajan nimi, margariinin nimi sekä nettopaino, pääkomponenttien luettelo, 100 g kalori, valmistuspäivä, säilyvyysaika ja vakioluku.
Esivalmistetut tuotteet sijoitetaan puisiin tai pahvilaatikoihin, joiden paino on 10-25 kg.
Pakkaamaton margariini on pakattu puisiin, vaneri- tai pahvilaatikoihin 10 - 25 kg sekä rumpuihin tai tynnyreihin, joiden paino on enintään 50 kg. Ennen pakkaamista astia on vuorattu pergamentilla tai muovikalvolla.
Säilytä margariinia suhteellisessa kosteudessa 75-80%. Margariinin säilyvyys sen syntymispäivästä riippuu varastointilämpötilasta. Lämpötilassa -10 ° C - 0 ° C, pakkaamaton margariinia säilytetään 75 päivää, yli 0 ° C - 4 ° C - 60 päivää, 4-10 ° C - 45 päivää. Margariinia, joka on pakattu pergamenttiin, säilytetään samassa lämpötilassa 45, 35 ja 20 vuorokauden ajan ja pakataan folioon - 60, 45 ja 30 vuorokautta.
Viime vuosina kotimarkkinoilla on melko laaja tuotevalikoima margariini, pääasiassa matala kalori. Alhaisen kalorien margariinityypeistä yleisimmin edustettuina ovat lyijypitoiset - halvarin. Nämä ovat hyvin muovisia, hienojakoisia tuotteita, joiden rasvahapon sulamispiste on noin 30 ° C.
Pehmeä (irtotavara) Hollannin halvars: Torrer, Summer, Rilanto, Linco; Suomalaiset margariinit: Voimix ja Rama; margariini Maslo tulee Saksasta; Tanskasta - Nille ja Mira et ai.
Lähes kaikki tuodut margariinit - korkealaatuiset tuotteet ja korkea biologinen arvo (sisältävät vitamiineja ja muita aineosia), ovat hyvät aistinvaraiset ominaisuudet: voin maku ja aromi, erittäin muovinen koostumus, hyvä levitys, kesävillan väri. Mutta niiden myynti kotimarkkinoilla voileipävoin on laitonta, koska margariini ei ole koostumukseltaan ja raaka-aineeltaan maitotuote.
Lisäyspäivä: 2015-02-13; Näkymät: 768; TILAUSKIRJA
Määritelmä ja tavaroiden tyypit
Margariini on pääasiassa rasvasta koostuvaa tuotetta, joka muistuttaa voita yhtenäisenä ja hajuisena. Sen kaloriarvo 100 grammaa kohden on 752 kcal (3123 kJ). Ruoansulatus - 97,5%.
Kohteeseen on margariineja:
On myös maustettuja margariineja (maitokakku, suklaakerma, suklaa uusi).
Sakeutta ovat margariini:
koostumus
Margariinin tuotanto pää- ja lisäraaka-aineita käyttäen. Tärkein on rasvainen (82%), jossa käytetään jalostettuja kasviöljyjä (auringonkukka, soija, palmu) ja eläinrasvoja. Tämä komponentti määrittää sellaiset margariinin ominaisuudet kuin sulamispiste, kovuus ja kiintoainepitoisuus. Lisäraaka-aineet ovat:
Komponentit, joissa ei ole öljyä ja emulgointiaineita, muodostavat margariinin maitoa. Sen sisältö: maito ja voileipä - 17,75%, suklaata - jopa 37,8%. Myös meijerimäistä margariinia tuotetaan.
1 tonnin margariinin tuotanto 82% kestää noin 833 kg rasvaa (ottaen huomioon häviöt ja jätteet). Margariinin muodostavien rasvojen likimääräinen reseptin määrä on seuraava: hydratut kasvirasvat - 75% (625 kg), nestemäinen kasviöljy - 15% (125 kg), kookospähkinä tai palmunydinöljy - 10% (83 kg). Yhden tonnin raaka-aineen hinta - 35-40 tuhatta ruplaa.
Tuotantoteknologia
Margariinin tuotanto sisältää useita vaiheita.
1. Valmista ensin raaka-aine. Jalostamattomat ja deodorisoidut rasvat säilytetään erillisissä säiliöissä enintään 24 tuntia 5-10 ° C: n lämpötilassa sulamispisteen yläpuolella. Voi asetetaan sulatusastioihin. Emulgointiaineet liuotetaan puhdistettuun deodoroituun kasviöljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 80 - 85 ° C. Väriaineita lisätään öljy-liuosten muodossa. Maito pastöroitu, jäähdytetty ja fermentoitu.
2. Emulsion valmistus. Kaikki komponentit lähetetään sylinterimäiseen sekoittimeen, jonka kiekot pyörivät nopeudella 1450 kierrosta / min.
3. Keittäminen margariini. Valmis emulsio tasaussäiliön kautta tulee alilämpöön, joka koostuu useista lämmönvaihtimista. Emulsio jäähdytetään vähitellen 12-13 ° C: seen, minkä jälkeen se menee muottiin, jossa se saavuttaa margariinille tarvittavat ominaisuudet (kovuus, yhtenäisyys ja plastisuus). Muotti koostuu suodatinhomogenisaattorista ja kolmesta sylinteristä. Tuotteen lämpötila nousee 16-20 ° C: seen.
3. Pakkaus. Valmis tuote tulee täyttö- ja pakkausyksikköön, jossa se annostellaan ja pakataan pakkauksiin 150 - 500 grammaa. Pakkauksessa käytetään pergamenttia, laminoitua kalvoa, polymeerikupuja ja laatikoita.
Margariinit säilytetään jääkaapissa pois aineilta, joilla on voimakas haju lämpötilassa, joka on miinus 20 ° C - plus 15 ° C - 60 päivää, 0-4 ° C - 45 päivää. Tuotteen yleiset tekniset vaatimukset on kuvattu julkaisussa GOST R 52178-2003.
Laitteet ja raaka-aineet (hinnat)
Margariinin tuotantolinja sisältää seuraavat laitteet:
Yhteensä laitteiden kokonaiskustannukset ovat noin 3 miljoonaa ruplaa.
Margariinin tärkeimpien raaka-aineiden kustannukset:
Toimitilat ja henkilökunta
Henkilöstön määrä ja tuotantoalue riippuvat linjan suorituskyvystä:
Margariini on luonnollinen voin halpa korvike, samanlainen kuin kemiallinen koostumus, koostumus, haju ja maku.
Margarinista luotiin Ranskassa kemisti Hippolyte Inter-Mourier.
Tällä hetkellä valmistetaan sandwich-baari ja voileipä pehmeä margariini, parempaa laatua olevaa margariinia ja pöytä-margariinia. Kuluttajista suosituin on hiukan keltaisen värinen sandwich margariini.
Tämän elintarviketuotannon yhteydessä käytetään apuna ja pääraaka-aineita. Koska tärkein raaka-aine käytetty rasva-pohjainen. Lopputuotteen laatu riippuu suurelta osin peruspohjan fysikaalis-kemiallisista parametreistä ja reologisista ominaisuuksista.
Kovuus, sulamispiste ja kiinteän faasin pitoisuus ovat margariinin ominaisuuksien tärkeimmät indikaattorit. Monohappojen moni- sulamisglyseridien kertyminen tuottaa tämän tuotteen pehmeyden ja korkean sulamisen - lisääntyneen kovuuden.
Margariinin rasvaisena perustana käytetään useimpia jalostamattomia auringonkukkaöljyjä, joilla ei ole makua ja hajua. Yhdysvalloissa tämän tuotteen tuotannon tärkein raaka-aine on soijaöljy ja Länsi-Euroopassa - rypsiöljy.
Pienikalorisen margariinin tuotannossa käytetään laajalti palmunydin-, kookospähkinä- ja palmuöljyjä. Kun käytät näitä öljyjä, tämä tuote on enemmän muovia. Saksassa lisätään riisin rasvaa yksittäisiin margariinilajikkeisiin.
Karkea margariini koostuu 80% rasvasta ja 20% nestemäisestä rasvasta (useimmiten kasviöljy). Bulk margariini 40-50% koostuu nestemäisestä rasvasta.
Margariinin koostumus lisäaineina sisältää tavallisesti maitoa, voita, suolaa, sokeria, säilöntäaineita, emulgointiaineita, aromaattisia ja aromiaineita (vanilliini, kaakaojauhe, kahviuute). Apuaineet muodostavat tuotteen vesikemikaalin.
Suola margariinissa antaa sille suolaisen maun ja vähentää myös roiskeita, kun käytetään ruokia.
Maidon margariinin lisäksi tuotetaan margariinia, joka ei sisällä maitoa. Kuitenkin fermentoitua kermaa, natriumkaseinaattia lisätään jonkin tyyppisiin tällaisiin tuotteisiin.
Sorbiiniset, sitruunahappo- ja bentsoehappoja saa käyttää säilöntäaineina margariinin tuotannossa maassamme. Sorbiinihappoa ja kaliumsorbaattia käytetään Hollannissa ja Tanskassa. Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Yhdysvalloissa ne käyttävät sekä sorbii- sia ja bentsoehappoja että niiden natrium- ja kaliumsuoloja. Maidon ja sitruunahappoja ruiskutetaan tuotteen vesipohjaan mikrobiologisen resistenssin parantamiseksi. Sitruunahapolla on synergistinen vaikutus säilöntäaineisiin ja hapettimiin.
Kiinteiden rasvojen stabiilisuuden lisäämiseksi hapettumiseen sisällytetään margariini - butyylioksianisolin ja butyylosytolueenin koostumus pitoisuutena 0,02%. Niitä lisätään tavallisesti seoksissa, joissa on tokoferoli, lesitiini ja sitruunahappo.
Emulgointiaineet auttavat pitämään kosteutta ja pitävät myös roiskeita ja kestävät tämän tuotteen varastoinnin aikana.
Tällä hetkellä tuotetaan suklaata (ruskea), vaaleanpunainen, keltainen ja muu margariini.
Kalori margariini ei ole paljon pienempi kuin voi. Margariinin kaloripitoisuus on 745 kcal / 100 g.
100 grammaa tätä tuotetta sisältää 16,5 g vettä, 0,5 g tuhkaa, 3 mg koliinia, 25 mg E-vitamiinia, 0,03 mg B2-vitamiinia, 0,02 mg A-vitamiinia ja 400 μg PP-vitamiinia.
Lisäksi margariini sisältää 7 μg fosforia, 10 μg kaliumia, 187 mg natriumia, 1 mg magnesiumia ja 11 mg kalsiumia.
Kaikki ravinteet lisätty tähän tuotteeseen keinotekoisesti.
Margariinin energia-arvo on suurempi kuin lehmän voin, joten tätä tuotetta pidetään hyvänä rasvan lähteenä. Lisäksi se sisältää useita hivenaineita ja vitamiineja.
Margariinin edut ovat sen kasviperäisiä. Siksi se ei sisällä kolesterolia. Vaikka tähän tuotteeseen lisätään joskus eläinperäisiä rasvoja maun parantamiseksi.
Margariinin edut riippuvat suoraan raaka-aineiden laadusta, josta se tuotetaan.
Tieteellisissä piireissä ja lehdistössä keskustellaan usein margariinin vaaroista.
Tuote sisältää transrasvahappojen isomeerejä (TIZHK) ja erilaisia kemikaaleja. Siksi margariini voi aiheuttaa huomattavaa haittaa aikuiselle ja lapselle.
Ihmisen ruoansulatusentsyymit eivät pysty käsittelemään margariinia muodostavia keinotekoisia ainesosia. Tästä syystä TIZHK: n säännöllinen käyttö pienissäkin määrissä johtaa metabolisiin häiriöihin, vähentää immuniteettia ja lisää myös riskiä diabeteksen, sydän- ja verisuonitautien ja diabeteksen kehittymiselle. Lisäksi transrasvat heikentävät rintamaidon laatua ja johtavat alhaiseen syntymäpainoon tarkoitettuihin vauvoihin.
Miehillä margariinin säännöllinen ja pitkäaikainen käyttö johtaa sperman laadun heikkenemiseen ja myös vähentää testosteronin tuotantoa ja lisää lapsettomuuden riskiä.
Margariinia on säilytettävä jääkaapissa lämpötilassa 0-4 ° C - puolitoista kuukautta lämpötilassa -10 - -20 ° C - noin kaksi kuukautta. Tuotteen säilyvyysaika riippuu myös pakkauksen tyypistä.
Margariini on korkealaatuinen rasva, joka perustuu luonnollisiin ja jalostettuihin kasviöljyihin ja eläinrasvoihin erilaisten lisäaineiden avulla.
Margariini on erittäin hajallaan oleva rasva- ja vesiemulsio, joka yhdessä korkean sulamispisteen kanssa määrittää sen suuren sulavan aineen - 94%. Biologinen arvo määräytyy monityydyttymättömien rasvahappojen, fosfatidien ja vitamiinien sisällön mukaan.
Raaka-aine Margariinin tuotannossa käytetään pää- ja lisäraaka-aineita.
Tärkeimmät raaka-aineet sisältävät rasva-aineksen (enintään 82%), mikä määrittelee pääosin lopputuotteen laadun ja sen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja reologiset ominaisuudet määrittävät nämä margariinin ominaisuudet ennalta. Margariinin tärkeimmät indikaattorit ovat sulamispiste, kovuus ja kiintoainepitoisuus.
Margariinin sulamispiste riippuu rasvahapon koostumuksesta. Yhden happaman korkeasti sulavan glyseridin kertyminen lisää kovettuneisuutta ja moniulotteisuutta - pehmeyttä.
Margariinin rasva-emäksille on alhainen sulamislujuus, plastisuus ja levitettävyys.
Alhaiselle sulamispisteelle on tunnusomaista täydellisen sulamisen lämpötila, joka riippuu kiinteän aineen ja nestemäisten fraktioiden sisällöstä ja kvantitatiivisesta suhteesta. Mitä korkeampi kiinteän korkean sulamisosan osuus on, sitä matalampi on fysikaalisuus.
Muovailtaisuus on kehon ominaisuus, joka estää muodonmuutoksen ja riippuu kiinteiden ja nestemäisten glyseridien suhteesta. On todettu, että rasvat, joissa kiinteät glyseridit sisältävät 15-30%, on hyvä sitkeys ja voiteltavuus ja tämä suhde ei muutu lämpötila-alueella 10-30 ° C.
Jos kiinteiden glyseridien pitoisuus on yli 30%, rasva on tiheää ja ei-muovia. Liian pehmeissä rasvoissa näiden glyseridien määrä on 10 - 12%. 20-35 ° C: n lämpötilassa margariinin fysikaalisissa ominaisuuksissa pitäisi olla lähellä voimaa, ja matalammissa lämpötiloissa pitäisi ylittää sen plastisuus.
Margariinin rakenteelliset ja reologiset ominaisuudet määräytyvät sen käyttöalueen ja pakkaamismenetelmän mukaan.
Margariinin nestemäisenä rasvafaasina käytetään erilaisia jalostettuja kasviöljyjä, jotka ovat persoonattomia makuissa ja hajuissa. Maassamme margariinin tuotannon tärkein raaka-aine on auringonkukkaöljy, Länsi-Euroopassa - rypsi, Yhdysvalloissa - soija.
Margariinin kiinteiden rasva-emästen koostumus vaihtelee suuresti riippuen rasvaisten raaka-aineiden lähteistä ja maan perinteistä. Pienikalorisen margariinin reseptit ovat laajalti käytössä kiinteitä kasviöljyjä - kookospähkinä, palmu, palmunydin. Tällä hetkellä palmuöljyn tuotanto on toiseksi sijalla maailmassa soijan jälkeen. Näiden öljyjen formulaatioon lisätään margariinin muovirakenne.
Saksassa on joitain margariinilajikkeita sisältävä Smaltz (paistinöljy), jonka sulamispiste on 28-36 ° C.
Kiinteässä bar margariinissa rasva-emäs sisältää 80% rasvaa ja 20% nestemäistä rasvaa, yleensä kasviöljyä.
Bulk-margariinilla tämä suhde on erilainen: nestemäisen rasvan määrä on 40-50% rasvahappojen kokonaismäärästä.
Lisäraaka-aineita ovat: voi, maito, suola, sokeri, aromit, emulgointiaineet, vitamiinit, säilöntäaineet, vesi. Ylimääräiset raaka-aineet (lukuun ottamatta voita ja emulgaattorit) muodostaa vesi-vaihe dairy margariini: Voimassa olevan formulaatioita sandwich margariinit ja maito- ja meijerituotteiden vesimäärä vaihe on 17,75%, suklaa - jopa 37,8%. Matala-kalori- margariini ja pastat sisältävät 40-60% maitovesi-faasista, mikä pääosin määrää lopullisen tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet. /
Tällä hetkellä he tuottavat myös maitojauhemaista margariinia. Kuitenkin eräissä tämän tyyppisissä fermentoidussa maidossa, fermentoidussa kermassa tai 1,0-1,5% rasvattomasta maitojauheesta tai natriumkaseiininatista otetaan käyttöön. Kun käytetään maitoproteiineja vähäkalorisen margariinin tuotannossa, säilöntäaineiden käyttö on erittäin tärkeää. Maassamme tähän tarkoitukseen on sallittua käyttää bentsoe- ja sorbihappoja sitruunahapon kanssa. Kaliumsorbaattia ja sorbiinihappoa käytetään Tanskassa ja Hollannissa. Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa on sallittua käyttää sekä bentsoe- että sorbiinihappoa sekä niiden kalium- ja natriumsuoloja.
Margariinin mikrobiologisen stabiiliuden lisäämiseksi sitruunahappo- ja maitohappoja lisätään vesifaasiin määränä, joka varmistaa tuotteen pH 4,5-6,0. Kiinteiden rasvojen vastustuskyvyn lisäämiseksi hapettumiseen lisätään antioksidantteja - butyylioksitolueeni ja butyylioksianisoli margariiniin määränä 0,02%. Lisätään seokseen lisättyjen antioksidanttien vaikutusta lesitiinin, tokoferolin ja sitruunahapon kanssa.
Vesifaasissa ruiskutetaan myös suolaa, jonka määrä vaihtelee eri maissa 0,15 - 2,0%. Suolaa rasvaa margariinia suolaista makua, vähentää roiskeita, kun käytetään ruokia.
Koska margariini emulsio käytetään sitten sen stabiloimiseksi emulgaattoreita, jotka on jaettu pinnalle dispergoidun nesteen ohuena kalvona ja estää fuusion kaksi emulsiota osajärjestelmien.
Margariinivalmistuksessa käytettävien emulgointiaineiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: oltava fyysisesti vaarattomia; stabiloidaan erittäin dispergoitunut ja stabiili emulsio; edistää marginaalin kosteuden säilyttämistä koneistuksen ja tuotantoprosessin aikana; on roiskeenesto-ominaisuuksia; varmista margariinin stabiilisuus varastoinnin aikana.
Maassamme käytetään margariinin tuotantoon emulgointiaineita MHD (tislattuja monoglyseridejä) ja MFM (myoglyseridejä, pehmeä). Emulgaattoreiden osuus on yleensä 0,6%.
Tanskassa yritys "Grinsted" tuottaa laajan valikoiman emulgaattoreita eri rasvapitoisuuden margariineille, joita käytetään laajasti kaikkialla maailmassa. Yleisin emulgaattoreita Dimodan (tislattujen monoglyseridien), Emuldan (sekoitus eri monoglyseridien) Amidalaa (monoglyseridi esterit maitohappo) Letsidan (monoglyseridien seoksena, ja lesitiiniä), Laktodan (monoglyseridi esterit maitohappo) Promodan (glykolieetterit). Monoglyseridiestereiden käyttö orgaanisten happojen kanssa saa aikaan vähäisen roiskeen käytettäessä margariinia ruoan paistamiseen.
Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa valmistetaan emulgaattori, joka perustuu kasviöljyihin ja eläinrasvaan. Ranskassa emulgaattorina käytetään laktaalieksiiniä fosfodiatkoliinin, fosfodityylietakoliamiinin, fosfodi-tinositosiinin seoksessa.
Gelatiinia, pektiiniä, agaria, alginaatteja ja pektiinihappoja käytetään vähäkalorisen margariinin rakenteen stabilisaattoreina.
Margariinin biologisen arvon lisäämiseksi siihen lisätään vitamiineja A ja D.2, D3. Joissakin margariinityypeissä vesipitoisessa faasissa tehdään C-vitamiinia, jolla on synergistinen vaikutus antioksidantteihin ja säilöntäaineisiin.
Koostumus kaikenlaisten margariini antaa aromaattisia ja aromaattisia lisäaineita. Yksi suurimmista toimittajista makuja on yritys «Naarden» (Alankomaat). Venäjällä, margariinia Naarden käytetään aromeja ja tuoksuja kotimaan ARSRIF. Siten, sandwich ja neste margariinit saadaan aikaan koostumus, joka koostuu rasva liukoinen maku VNNIZH-17 ja vesiliukoinen ARSRIF-43M, jolloin margariini maku ja aromi voin. Margariinia antamaan suolainen maku makuja käytetään, jolloin tuote sitruunamakuaine, mansikka, persikka, suklaa.
Suurin kysyntä on heikosti keltainen margariinivalmiste, jonka tuotannossa väriaineena käytettiin karoteenia ja annattoa. Nykyään tuotetaan myös vaaleanpunaista, ruskeaa (suklaata) ja muuta väriä sisältävä margariini.
Margariinituotanto. On olemassa kaksi teknistä järjestelmää: erä ja jatkuva toiminta. Teknisestä järjestelmästä huolimatta margariinin tuotanto koostuu seuraavista toimista: raaka-aineiden hyväksyminen ja valmistelu; margariinin formulointi; rasva-emäksen, maidon ja lisäaineiden karkaisu ja sekoittaminen; emulgointi; jäähdytys ja kiteytys; muovin käsittely, pakkaaminen ja pakkaaminen.
Raaka-aineiden hyväksyminen on sen laadun arvioimista vakiintuneiden indikaattoreiden mukaan.
Raaka-aineiden valmistukseen kuuluu kasviöljyjen ja salomasien pakollinen tarkentaminen, maidon pastörointi ja käyminen sekä voin purkaminen.
Margariinin formulointi suoritetaan sen tarkoituksen ja nimen mukaisesti.
Karkaisu on saada tietylle lämpötilalle kaikki reseptisekoitteen osat: rasva-ala on 4-5 ° C korkeampi kuin sulamispiste ja maito on jopa 15-20 ° C.
Emulgoituminen - yhden nesteen jakautuminen toisiinsa erityisten sekoittimien (emulgointiaineet) tippojen muodossa voimakkaasti sekoittaen. Pienikalorisen margariinin tuotannossa tarvitaan voimakkaampaa emulgointia, joka tavallisesti saavutetaan emulsion kierrättämisellä.
Kun jäähtyminen tapahtuu margariini emulsio kiteyttämällä ja uudelleen kiteyttämällä prosessi, joka on vähemmän stabiili kiteinen siirtyminen (metastable) välituotteiden vakaa (vakaa) kiteinen muutoksia, että ydin polymorfismi.
Hidas jäähdytys margariini emulsio peräkkäinen kiteytyminen glyseridejä mukaan niiden jähmettymispiste. Tämän seurauksena suuri muodostuu kiteitä, jotka ovat tyypillisiä korkean sulamispisteen stabiilein kidemuoto, mikä johtaa homogeeninen lopullisen tuotteen rakenne, joka antaa karheus margariini maku, jauhemainen johdonmukaisuus ja marmorikuviointi. Varastoinnin aikana tämä margariini muuttuu hauraaksi. Nopea jäähdytys kiteiden muodostuminen alkaa lämpötilassa alle jähmettymislämpötila. Tämä tuottaa alhainen sulamispiste, vähemmän stabiilia kiteistä muotoa.
Siten käyttämällä margariinin kykyä superruoaksi on mahdollista saada hienokiteinen rakenne, jolla on korkea plastisuus, alhainen sulamispiste, tarvittava rakenne ja muut aistinvaraiset ominaisuudet.
Ajo erän perustuu periaatteeseen: kylmäaineen rumpu - tyhjiö komplektor. Seosta, jossa komponenttien mukaan resepti sekoitin on suunnattu emulsator jossa saatu hienoksi emulgoitu. Sitten emulsio syötettiin jäähdytyksen rummut, josta pintalämpötila -18--20 "C, jäähdytyksen ja kiteytyksen. Emulsio syötetään rummun pintaan ohuena kalvona ja tällaisessa muodossa kovettuu. Kovettunut emulsio poistetaan rummun pintaa erityisellä veitsellä. Siten muodostuu siruja, jotka kuuluvat suppiloon ja lähetetään tyhjiö komplektor muovin käsittelyä.
Vacuum kit on sekoituslaite, jossa margariini tiivistetään ensimmäisellä, sitten ylemmällä ruuvilla sekoitettuna. Koneistusprosessin aikana ylimääräinen ilma ja kosteus poistetaan siruista tyhjiössä tietyllä lämpövaikutuksella. Pelimerkit homogenoidaan ja hankitaan voin koostumus.
Margariini lähtee tyhjiöpakasta 12-16 ° C: n lämpötilassa, se pakataan ja lähetetään varastointia ja vanhentamista varten.
Jatkuvat tuotantojärjestelmät. Margariinia pas tiukkana "Johnson". Koostumus tämän linjan koostuu säiliöiden rasvaseoksen ja lisäaineet, automaattinen asteikot, annostelupumppua, kolme sekoitin-pumppu emulsator, kaksinkertainen suodatin, tasaussäiliöön Alijäähdyttimen, texturizers ja Pakkauslaitteiden.
Valmistetut rasvat, emulgaattoriliuos, rasvaliukoiset lisäaineet syötetään automaattisten asteikkojen kokonaiskapasiteettiin ja punnitaan. Sitten rasva- ja vesi-maitofaasien komponentit pumpataan sekoittimiin, jolloin emulgointi sekoittimilla, joiden pyörimisnopeus on 46 rpm ja lämpötila 38-40 ° C, tapahtuu.
Emulsio johdettiin pumpun emulsator 5 min ja johdetaan kolmasosa sekoittimeen, jossa se sekoitetaan perusteellisesti ja levitetään kahden suodattimen läpi ja sitten tasaussäiliön höyry-vesi takki ja uimuriventtiili. Sitten emulsio lämpötila 38-40 ° C: ssa tulee alijäähdytin neljä (votator). Jäähdytyksen jälkeen emulsion lämpötila on 10-13 "C.
Kun pakataan pakkauksiin, margariinimulsiota syötetään kytkinlaitteiston ja suodattimien läpi, rakennetta syötetään kiteyttimeen ja täyttö- ja pakkauskoneisiin. Kun pakkaus monoliitteistään, äänestäjän margariinimulsiota syötetään dekristallisaattorin laitteistoon ja sitten "Robert" -tyyppiseen kaksisolmuiseen täyttökoneeseen.
Pehmeän bulkkimargariinin tuotanto Schröderin linjalla. Tämän linjan rakenne sisältää kaksi säiliötä, kaksi sekoittimen, pumpun emulgointiaineen, korkeapainepumpun, pastöroinnin, kombinaattorin, kiteyttimen, täyttö- ja pakkauskoneita.
Formulaation komponenttien annostelu suoritetaan käyttämällä mikroprosessoritekniikkaa automaattitilassa. Jokainen komponentti punnitaan reseptin mukaan ja pumpataan sekoittimeen, jossa se sekoitetaan sekoittajien avulla, joiden pyörimisnopeus on 30-35 rpm 39-43 ° C: n lämpötilassa.
Sekoittimesta-pumppu emulsatorom emulsio pumpataan rehunsekoittimeen jossa stabiili emulsio tulee korkean paineen triplex pumppu ja paineessa 1-5 MPa syötetään pastörointilaitteen jossa pastöroidaan lämpötilassa 80-85 ° C ja se jäähdytettiin 39-43 ° C:
Pastörointilaitteesta margariiniemulsio kulkee putkijohdon läpi yhdistelmään, joka koostuu kolmesta jäähdytyssylinteristä ja yhdestä sylinteristä mekaaniseen lisäkäsittelyyn. Kombulaattorissa emulsio jäähdytetään 10-13 ° C: seen nestemäisen ammoniakin haihtumisesta johtuen. Sylinterissä lisäkäsittelyä varten margariinikiteytys tapahtuu latentti kiteytymisen lämpöä vapauttamalla lämpötila 2-3 ° C: n lämpötilassa. Seuraavaksi margariini menee muotin läpi täyttökoneisiin, jossa se on pakattu PVC-kuppeihin. Kupit kuljetetaan täyttökuljettimella ja lähetetään pakkauskoneisiin.
Neliömäisten ja pehmeiden margariinien tuotanto suoritetaan jatkuvasti tai määräajoin, ja se sisältää seuraavat päävaiheet:
• rasvaisten raaka-aineiden valmistus. Puhdistettujen deodoroitujen öljyjen ja rasvojen säilytys ja karkaisu;
• emulgointiaineiden ja muiden ei-rasvojen komponenttien valmistelu;
• margariinin vastaanottaminen, ylikellotus, margariiniemulsion kiteyttäminen. Margariinin mekaaninen (muovi) käsittely;
• valmiiden tuotteiden pakkaaminen, pakkaaminen, pinoaminen.
Pehmeiden margariinien valmistus tapahtuu Johnsonin, Alfa-Lavalin, Schröderin tai Coruman viivoilla.
Kasviöljyjen, rasvojen ja voin valmistus. Puhdistetut deodorisoidut rasvat ja öljyt varastoidaan rasvan varastointisäiliöissä erikseen enintään 24 tuntia. Kiinteiden rasvojen ja öljyjen varastointilämpötilan on oltava 5-10 ° C korkeampi kuin sulamispiste. Jalostamattomien deodoroitujen öljyjen ja rasvojen hapettumisen estämiseksi on suositeltavaa säilyttää ne inertin kaasun - typen tai hiilidioksidin ilmakehässä.
Voi vapautuu säiliöstä ja pannaan kammioon sulatuskartiolla. Sulatetun voin lämpötilan on oltava 40-45 ° C. Sulan öljyn koostumuksen homogeenisuus säilyy sekoittimella tai pumpulla kierrättämällä.
Emulgointiaineiden valmistus. Emulgointiaineiden tasaiselle jakautumiselle ja emulgointiaineiden tehokkuuden lisäämiseksi tislattuja monoglyseridejä liuotetaan puhdistettuun deodoroituun kasviöljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 80 - 85 ° C. Pehmeitä monoglyseridejä lisätään samaan liuokseen 55-60 ° C: n lämpötilassa, minkä jälkeen tarvittaessa lisätään fosfatidikonsentraattia reseptien antamassa määränä. Monoglyseridikoostumuksen sijasta käytettyä monimutkaista emulgointiainetta liuotetaan puhdistettuun deodoroituun öljyyn suhteessa 1:15 lämpötilassa 65 - 75 ° C. Jos tuotua emulgointiainetta käytetään, se liuotetaan puhdistettuun deodoroituun öljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 48 - 55 ° C.
Värien, vitamiinien ja aromien valmistus. Antamaan väri pehmeä margariinit käytetään öljyliuokset luonnon beetakaroteenia eristetään porkkanat, kurpitsan, palmuöljy, mikrobien beeta-karoteenia, kurkuma ja annatto pigmenttejä siemeniä. Väriaineita ja vitamiinit laimennettiin deodorisoitu kasviöljy. Aromi- aineita injektoidaan suoraan rasva tai vesifaasi-maitohappo margariini.
Maidon ja toissijaisten maitotuotteiden valmistus. Koko lehmänmaito pastöroidaan ja jäähdytetään sitten lämpötilaan 23 - 25 ° C.
Maidon fermentaatio suoritetaan biologisesti tai happokyllästyksellä.
Kun käytät maitojauhetta, sitä laimennetaan vedellä saaden vähintään 8,5% rasvattomia kiinteitä aineita valmiissa liuoksessa.
Kun käytetään toissijaisia maitotuotteita, ne liuotetaan sekoittaen veteen suhteessa 1: 3 - kuiva maitohera; 1: 6 - heraproteiinikonsentraateille (KSB). Tulokseksi saatuja liuoksia kuumennetaan 85 - 90 ° C: n lämpötilaan ja vastaavasti 60 - 65 ° C: seen, pidetään 30 minuuttia, jäähdytetään ja syötetään syöttötankkeihin tuotannossa.
Sitruunahapon ja vesiliukoisten makujen valmistus. Sitruunahappoa käytetään 1-10%: n vesiliuoksena, jossa samanaikaisesti otetaan käyttöön vesiliukoisia makuja.
Suolan, sokerin, säilöntäaineiden ja tärkkelyksen valmistus. Suolaa käytetään 24-26%: n pitoisuuden omaavan kylläisen liuoksen muodossa.
Jälkiruoan pehmeitä margariineja valmistettaessa käytetään sokeria tai makeutusaineita 30%: n pitoisuuden vesiliuoksena.
Säilöntäaineita (bentsoehappoa, sorbiinihappoa, natriumbentsoaattia) käytetään vähärasvaisissa pehmeissä margariineissa, kun maitoa maitoon syötetään, erityisesti kesällä ja korotetuissa säilytyslämpötiloissa. Säilöntäaineet liuotetaan veteen suhteessa 1: 2.
Tärkkelys liuotetaan ensin kylmään veteen suhteessa 1: 2 ja sitten se kuumaa vettä suhteessa 1: 20, inkuboidaan 30 minuutin ajan, jäähdytetään ja siirretään syöttösäiliöön.
Emulsio valmistelu. Margariinin komponentit reseptin mukaan sekoitetaan pystysuoraan sylinterimäiseen sekoittimeen, jossa esiemulgointi tapahtuu myös. Sekoittimen sisällä on kierteinen sekoittimella, jonka pyörimisnopeus on 59,5 rpm. Sekoittimen runkoon kiinnitetään vaimentimet, jotka eivät salli seoksen kiertymistä pyöriessä. Sekoitin on varustettu vesivaipalla. Tuote siirtyy suuttimen läpi ja poistuu poistoputken kautta. Sekoittimen karkea emulsio tulee tällöin tyyppiseen keskipakoiseen emulgointiaineeseen, jonka työkappale on kaksi pyörivää ja kaksi kiinteää kiekkoa, tilaan, jonka välissä emulsio virtaa. Levyt pyörivät nopeudella 1450 kierrosta / minuutti. Antaa emulsion intensiivisen dispersion partikkelikokoon 6-15 mikronia.
Jälkeen emulgointiaine margariini emulsio kulkee aalto säiliön korkeapainepumpun syötetään jälkijäähdytin, joka on yksi tärkeimmistä yksiköiden saamiseksi margariini tuotteita ja tarjoaa emulgoituminen, jäähdytys ja työstö emulsiot. Välilevy koostuu useista samanlaisista sylintereistä - lämmönvaihtimet toimivat sarjassa.
Kolmivälilohdekerroksen sylinterilohko on asennettu laitteen yläosaan, ja jokainen sylinteristä on "putki putkella" lämmönvaihdin, jossa on lämpöeristys. Ensimmäinen sisäputki on työkammio, jossa on onttoa akselia, jossa kuumaa vettä syötetään estämään margariiniemulsion tarttumista. Kaksitoista veitset on asennettu akseliin, akseli pyörii 500 kierrosta minuutissa. Toisen ja ensimmäisen putken välinen tila sijaitsee jäähdytysaineen, ammoniakin, haihdutuskammion avulla, joka syötetään putkistojärjestelmästä. Margariiniemulsio, kun se jäähdytetään, kiteytyy sisäputken pinnalle ja poistetaan veitsillä. Emulsion lämpötila kolmannen sylinterin ulostulossa on 12 - 13 ° C.
Sitten emulsio tulee muottiin, jossa sille annetaan tarvittava kiderakenne, tarvittava kovuus, yhtenäisyys ja sitkeys, jotka ovat välttämättömiä margariinia pakkaettaessa. Muotin pääyksiköt ovat suodatinhomogenisaattori ja kolme osaa - kartiomainen ja kaksi lieriömäistä, joissa margariini siirtyy hitaasti kartiomaiseen suuttimeen ja sitten täyttökoneeseen. Kompensointilaite tuottaa väliaikaisen margariinin syötön pakkaamiseen. Lämpötila nousee 16-20 ° C: seen kiteytymisen lämmön vuoksi.
Kun jäähtyminen tapahtuu margariini emulsio monimutkainen prosessi kiteytyksen ja uudelleenkiteytyksen triglyseridirasvaa emäksen margariinit määritellään tärkeä laatuparametrien lopputuotteen - johdonmukaisuus, plastisuus ja sulamispiste.
Riittävästi korkeissa lämpötiloissa pehmeiden margariinien rasva-emästen kiintoainepitoisuus on pieni ja ne ovat nestemäisten kiinteiden triglyseridien suspensio. Kun lämpötila laskee, vähiten liukenevat korkeasti sulavat triglyseridit alkavat sakkautua sulasta kiteiden muodossa ja kiintoainepitoisuus kasvaa. Jäähdytyksen margariini emulsio virtaa monimutkainen kiteyttämällä prosessi, joka perustuu polymorfismi siirtymiseen liittyvät vähemmän stabiili (metastabiilien) ja matalassa lämpötilassa sulava kiteiset muodot vinoneliön välittävien R-muoto on vakaa (vakaa) korkealla sulavat kidemuunnoksista. Pehmeissä margariineissa rasvakiteet ovat tavallisesti läsnä P-muodossa. Siirtyminen P-muotoon vaikuttaa haitallisesti pehmeiden margariinien rakenteellisiin ja reologisiin ominaisuuksiin johtuen suurien kiteiden muodostumisesta tiheämmillä molekyylien pakkauksilla, joilla on korkeat sulamispisteet ja tiheydet. Pehmeiden margariinien yhtenäisen muovirakenteen varmistamiseksi emulsio syvän jäähdytyksen jälkeen suoritetaan voimakkaaseen sekoittumiseen ja pitkäaikaiseen mekaaniseen käsittelyyn. Margariiniemulsion kiteytyminen yhdessä työstöön johtaa kiinteän faasin hienojakoisten kiteiden ulkonäköön, jotka muodostavat hyytymisrakenteita nestefaasissa. Siten kiinteät ja nestemäiset jakeet pehmeä margariini rasva emäksiä ovat tasaisesti jakautuneet, ja valmiin tuotteen ei menetä juoksevuus aikana täyttämällä kapseli muovia, oletetaan notkeusluokka, jatkuvat pitkään lämpötilassa 5-7 ° C Kiteytys- ja jäähdytysjärjestelmien rikkoutuminen johtaa margariinivikoihin, joita ei voida poistaa koneistuksella.
Näin saatu margariini syötetään täyttö- ja pakkausyksikön kantokykyyn, joka antaa 150-500 g: n annostusta ja pakkaa margariinin muovikupiin (polystyreeni, polypropyleeni) ja metallisoidut kannet.
Vähärasvaisten margariinien valmistuksessa tarvitaan voimakkaampaa emulgointia, joka saadaan aikaan emulsion kierrättämisellä. Jos mahdollista, ilman ei saa päästä emulsioon kierrätyksen aikana. Maitopohjaisten vähärasvaisten margariinien valmistuksessa on kiinnitettävä erityistä huomiota sekoituksen voimakkuuteen. Jos kyseessä on liiallinen emulgointi, voi tapahtua vaihesiirtymä ja emulsio tuhoutuu. Lisäksi kiinnitetään erityistä huomiota rasva- ja vesi-maito-vaiheiden koostumuksen oikeaan valintaan, emulgointiaineen lukumäärään ja tyyppiin sekä tiukkaan kiinnipitämiseen tekniseen järjestelmään. Tuotantoteknologia ennen pakkausvaihetta mahdollistaa kiteyttämisvaiheen, mikä on välttämätöntä, jotta vähärasvainen tuote pakkausvaiheessa on osittain nestemäistä tahnamaista koostumusta täytön aikana. Tätä tarkoitusta varten käytetään kiteyttimet, jotka tuhoavat tuotteen kiderakenteen hienokiteisen rakenteen ja kiiltävän tuotteen pinnan muodostamiseksi.
Yksi tavallisimmista tuottaa ulkomailla vähärasvainen margariini oli seuraava: rasva emulgoidaan vesifaasin kanssa, jäljelle jäävä osa uudelleenkiteytetään työstämällä, jäähdytettiin ja sekoitettiin emulsion kanssa, margariinit pakattu. Emulgoituneen ja emulgoimattoman rasvan suhde on 65: 35 tai 35: 65. Emulsio sisältää 50-65% rasvaa. 17-23 ° C: n lämpötilassa emulsiota, jonka pH-arvo on 4,4, sekoitetaan rasvaan, aiemmin 5-20% emulgoitumattomasta rasvasta kiteytyy. Tätä varten rasva jäähdytetään 7-18 ° C: een ohutkerroksessa alilämpöön. Ennen pakkaamista tuote homogenoidaan.
Mukaisesti vaatimusten physiologists päivittäinen saanti rasvan pitäisi olla 95-100 g on oltava seuraavat rasvahappojen jakauma: monityydyttymättömiä - 20-30%, kertatyydyttymättömiä - 40-50% tyydyttyneitä - 20-30%. On huomattava, että mikään luonnollisista rasvoista ei täytä näitä standardeja. Joten tämä suhde on seuraava (prosentteina): auringonkukkaöljyssä - 65: 25: 10; voi - 5: 40: 55;. sianrasvalla - 10:50; kalaöljyssä - 30: 50:20. Lisäksi voi- ja eläinrasvat sisältävät kolesterolia, kasviöljyt eivät sisällä vitamiineja A ja D, kalsi- rasvat helposti hapettuvat ja epävakaat varastoinnin aikana.
Margariini on tuote, jolla on haluttuja ominaisuuksia. Margariinin tuotantoteknologia mahdollistaa reseptin muuttamisen fysiologien vaatimusten mukaisesti. Eri ikäryhmille, profylaktisille ja dieettisille elintarvikkeille voidaan valita erilaisia margariinikoostumuksia 40 - 60% linolihapon pitoisuudella, biologisesti vaikuttavien aineiden jne. Käyttöönotolla.
Margariini on rasvainen tuote, joka saadaan korkealaatuisista syötävistä rasvoista, maidosta, sokerista, suolasta, emulgaattoreista ja muista aineosista.
Margariini haju, maku, rakenne, väri on lähellä voita. Margariini on runsaskuorinen ja helposti sulava tuote. 100 g margariinin kaloriarvo on 752 kcal (3123 kJ). Margariinin sulavuus - 97,5%.
Margariinin rasva-aineena käytetään salomeja.
Salomaa muodostuu hydrausprosessissa (nestemäiset rasvat kyllästetään vedyllä ja ne muuttuvat kiinteiksi). Salomas voi olla kasvi ja valas riippuen raaka-aineesta.
Käytettäessä margariinia käytetään luonnollisia puhdistettuja öljyjä, korkealaatuisia eläinrasvoja.
Margariinin koostumus lisää makua, aromaattisia aineita, väriaineita, emulgaattoreita, säilöntäaineita. Lisätä vitamiinien biologista arvoa; maitoa makua parantavaksi.
Valmistetaan reseptin rasva-seoksen mukaan, sekoitetaan, emulgoidaan. Emulsio jäähdytetään, kiteytetään, käsitellään yhtenäisen sakeuden aikaansaamiseksi.
Rasva-ainepitoisuuden mukaan margariinit jaetaan rasvaisiin rasvoihin (80-95% rasva), vähärasvainen (65-72%), matala kalori (40-60%).
Nimityksellä margariinit on jaettu tuotemerkkeihin:
- pehmeä (MM) - syömiseen, kotiruokaan, ruokailuun ja elintarviketeollisuuteen;
- nestemäinen (SWC) - leivontaan ja paahtamiseen, kotiruokaan ja catering;
(MZHP) - leipomotuotteen ja leivonnaisten valmistuksen leivontaan;
- yritys (MT) - makeis-, kulinaariset ja leipäkarjan tuotantoon;
(MTS) - tuoreiden leivonnaisten osalta;
(MTK) - voiteiden, soufflen, täytteiden, makeisten, lintu maidon ja muiden makeistuotteiden valmistamiseen.
Margariinit jaetaan myös voileipiin, ruokaloihin ja teolliseen jalostukseen.
Lajitelma: Kotitekoinen, Rainbow, Wonderful, Hostess, Donut, Suklaa, Creamy, Capital, Russian, Milky jne.
Laatuvaatimukset
Margariinilla ei saa olla vieraita hajuja, yhtenäisyys on yhtenäinen, muovi, leikkauspinta on kiiltävää; voimakasta maitoa tai maitohappomakua kermanvärisellä sävyllä.
Rasvapitoisuus pehmeässä 39-82%, nestemäisessä - 60-95%, kiinteässä - 39-84%. Nesteen kosteuspitoisuus - enintään 40% kovaa ja pehmeää - enintään 60%.
Rasvan sulamispiste nesteelle on 17-38 ° C ja pehmeä, 25-36 ° C; kiinteät aineet - 27 - 38 ° C.
Margariinin puutteet: rasva, röyhkeä maku, voimakas maku kasviöljy, vesipisarien ulkoneminen (heikko emulgointi), rapea ja pehmeä rakenne (tuotantotekniikan rikkominen), jauhemaiset tai rakeutetut rakenteet, muovaus.
Escherichia colin ja muiden patogeenisten mikro-organismien ryhmään kuuluvien bakteerien määrä ei ole sallittu margariinissa.
Pakkaus. Margariini on pakattu pahville, vanerilaatikoille, rummuille ja tynnyreille. Vähittäiskaupassa margariini on täyteaineita, jotka on kääritty pergamenttiin, laminoitua folioa, jonka nettopaino on 200-500 g, polymeerisissa kupeissa ja laatikoissa, joiden nettopaino on 100-500 g.
Merkintä. Etikettiin merkitään tavaramerkki, valmistajan nimi, osoite, nettopaino, pääkomponenttien koostumus, ravintoarvo, valmistuspäivä, säilyvyysaika, vakioarvo.
Varastointi. Margariinia säilytetään jääkaapeissa lämpötilassa 0-4 ° C - 45 päivää lämpötilassa -10 - -20 ° C - 60 päivää. Kestoaika riippuu pakkauksen tyypistä ja lämpötilan varastoinnista. Tuodut margariinit säilytetään pidemmäksi ajaksi (enintään 6 kuukautta), se sisältää säilöntäaineita ja antioksidantteja.