logo

Hiljattain höyrytuoksu on tehty monimutkaisella ja aikaa vievällä tavalla. Tätä varten hiivayhdistettä käytettiin raaka-aineena, joka oli ripoteltu päälle murskattua voita tai margariinia ja kääritty. Mutta niin, että voi tai margariini ei sula, kun valssaat, oli tarpeen jäähtyä koko aihion useita kertoja jääkaapissa. Vierintä ja jäähdytys seurasivat toisiaan, kesti paljon aikaa.

Tällä hetkellä tuhka-leivonnaiset toimivat raaka-aineena, esimerkiksi leivontaan, jossa on hilloja tai lihan täyttöä. Puolivalmistetun tuotteen monipuolisuus selittyy sen voidelulla, minkä seurauksena kaikki täyteaineet ovat yhtä sopivia sille. Tuotantoa on valmistettu hiljattain leipomotuotteella jo kauan. Tästä johtuen yhtä kulinaarisia keskuksia saavat tällaisen puolivalmiitun tuotteen määrän, joka riittää useille yrityksille ja ravintolakeskuksille.

Tuore koostumus on nyt yksinkertaisempi tekniikka. Se sekoitetaan jauhoja, vettä ja siihen lisätään suolaa margariinilla ja etikalla. Tämä seos riittää rullaamaan kolme kertaa. Lisäksi sen koostumukseen lisätään emulgointiainetta. Lisäksi puolivalmisteisiin tuotteisiin tuotiin intensiivinen jäädytys, jonka vuoksi jäädytettyjä taikinan puolivalmiita tuotteita, kuten nyytit, pannukakut, dumplings, khinkali ja erilaiset lihapullat myydään runsaasti supermarketeissa.

Nopean jäädytyksen päätavoite on lopettaa raaka-aineiden käyminen ja säilyttää puolivalmiit tuote pitkään aikaan. Tämän ansiosta leivonnaiset kypsentävät nopeasti pizzaa, erilaisia ​​kakkuja. Joskus tuotteista on ankaraa eikä kovin maukkaita. Tämä johtuu valmistajien kustannussäästöistä. Mutta kun kaikki on valmistettu tiukkojen sääntöjen mukaan, tuote on rapea, pehmeä, tuoksuva.

Yrityksen arvostus:

Alkuinvestointi: 2 miljoonaa ruplaa.

Markkinoiden saturaatio on keskimäärin.

Yrityksen perustamisen vaikeusaste on 5/10.

Taikinan tekniset ominaisuudet

Älä kaada taikinaa pitkään, koska se vain heikentää sen laatua. Vain henkilö, jolla on kokemusta ja tietämys reseptipuristeesta, pystyy tarkasti seuraamaan pakastetun korkealaatuisen tuotteen valmistamista. Valmistettaessa höyrytuotteita valmistettaessa sekoitetaan kylmässä vedessä, jonka lämpötila on korkeintaan 5 ° C, ja vaivausaika ei tavallisesti ole yli 8 minuuttia.

Kun fermentaatio ei ole alkanut taikina, se altistetaan foliotaatioon, kun se puristetaan painamalla kylmä aihi margariinilla ja jäähdytetään kahdesti. Raaka-aineiden valmistus tällä tavalla säästää aikaa ja mahdollistaa puolivalmisteiden paremman maun.

Toinen variantti tuoksuteknologian tuotantotekniikasta sisältää sekoittumisen kaikkiin pääkomponentteihin palaamalla, jolloin kaikki taikinan kerrokset erotetaan rasva-ainesosilla.

Pehmeän hiivataikinan valmistamiseksi seos, joka on jo fermentoitu, jaetaan palasiksi, sitten ne kääritään ja annetaan annostelua 10 minuuttia. Raaka-aineen jäähdyttämisen tulisi tapahtua 20 astetta. Sitten raaka-aineet jaetaan samankokoisiin paloiksi, rullataan noin 2 cm: n paksuihin kakkuihin, peitetään pehmennetyllä voita ja asetetaan toisiinsa. Jotta öljy ei pääse virtaamaan, tuotteen reunat karsitaan käsin. Sitten he rullaavat sen uudestaan, käännä se puoliksi ja pinoa se arkille, joka on ripoteltu jauholla.

Lisää vylevyivanii kylmässä huoneessa, taikinan lämpötila säädetään 6 astetta. Lähtöaika on yleensä yksi tunti. Sitten valmistetaan ohut kylmäkomponentti yhden senttimetrin paksuudelta. Tästä pannukakkuista on jo muodostettu erilaisia ​​aihioita, jotka kestävät yhden tunnin. Sitten paistetut tavarat keitetään. On erittäin tärkeää tarkkailla määrätyt voin ja margariinin suhteet taikinaan.

Tuotantotekniikka

Voit lajitella yksityiskohtaisesti, miten tuotetaan höyrytuotteita. Elintarviketeollisuuden yrityksissä käytetään erityisiä purkamista koneita. Toimintaperiaatteella nämä koneet jaetaan manuaalisesti ja automaattisesti. Jos tarvitaan merkittäviä tuotantomääriä, käytetään kokonaisia ​​tuoreiden leivonnaisten tuotantolinjoja. Nämä linjat mahdollistavat erän jopa 500 öljykerrosta.

Puff leivonnaisen tuotantolinja

Jos taikina kääritään koneen avulla, se osoittautuu homogeeniseksi kerrosten tasaisella jakautumisella ja yhteisen massiivin oikealla ulkoisella muodolla. Ainoastaan ​​purkukoneet auttavat kokkeja päivittäin saamaan suuria määriä tuotteita ja leipoa erinäisiä tuotteita suurista määristä. Tällä hetkellä nämä koneet voivat olla puoliautomaattisia ja automaattisia sekä tietokoneohjattuja.

Valmisvalmisteisen leivonnaisen valmistukseen käytetään erilaisia ​​tekniikoita - koneiden käyttämisestä aihioiden leikkaamiseen ja kierrättäminen haluttuun muotoon. Laitteet leivonnaisten valmistukseen voivat olla täysin erilaiset teknisten laitteiden ja suorituskyvyn monimutkaisuudessa.

Sekä erikoispöytiä voidaan käyttää valmiiden tuotteiden leikkaamiseen ja kiertymiseen sekä korkean tuottavuuden omaavien automatisoitujen viivojen avulla. Leikkuuterät voidaan toimittaa vakiotyypiksi ja asiakkaan tilauksesta. Täysin automatisoitu taikinanvalmistuslinja on myös hygieeninen tapa valmistaa päivittäistavaroiden tuote.

Toinen luku:

Liiketoimintasuunnitelma tuoreiden leivonnaisten valmistukseen

Koska tämä puolivalmiste on suuri catering-järjestelmissä, leivonnaisten valmistusyritys on erittäin kannattava. Tällaisen tuotannon aloittaminen edellyttää merkittäviä käynnistyskustannuksia. Jos valmis höyrytehtaan työpaja on moderni korkean suorituskyvyn laitteita, tarvitset vähintään kaksi miljoonaa ruplaa. Jos yrität säästää kustannuksia joillakin laitteilla tai raaka-aineilla, se on huono ajatus. Jokainen reseptin muutos vaikuttaa kuitenkin välittömästi tuotteen laatuun.

Laitteita voidaan käyttää klassisessa, tavanomaisessa muodossa taikinan sekoituskoneiden ja sellaisten laitteiden avulla, joita käytetään laajasti leipomoteollisuudessa. Tarvitset molemmat jääkaapit tuotteen välille ja lopulliselle jäähdytykselle sekä puristinlaitteita valssaavan taikinalle. Valmiiden tuotteiden lopputuotantojaksolla tarvitaan lisää täyttöannostelijoita, manuaalista rullausta.

Joka tapauksessa oikean työn organisoinnin kanssa, houkuttelevien leivonnaisten tuotannon järjestämisen ensisijaiset kustannukset eivät ole yli puolitoista vuotta.

Tuhkakastikkeen ja siitä valmistettujen tuotteiden valmistus tekniikka.

Paistettu puff-puolivalmiste koostuu ohuista kerroksista taikinaa, helposti erotettavissa toisistaan. Ulkopinnat ovat kovat ja sisäkerrokset ovat pehmeitä. Leivonnaisten valmistuksen ominaisuus on se, että se kallistuu hyvin ohuiksi kerroksiksi, joiden välillä on voiteja. Vuonna taikina leipomo ilman hiivaa leipomisprosessissa, taikinan nousu (määrä lisääntyy) tapahtuu vain käyttämällä margariinia (voi). Kun margariinissa oleva voide haihtuu, taikinan hyvä erotus tapahtuu ja sulatetut margariinirasvat absorboidaan taikinan kerroksiin ja estävät niiden tarttumasta yhteen.

Jotta saadaan hyvin ohuita, kyynelämättömiä kerroksia taikina, on välttämätöntä valmistaa jauhotuoksu jauhoja, joiden gluteenipitoisuus on vähintään 40% ja saatu hioamalla pehmeitä vehnänlajikkeita.

Tahannustaessa suolaa ja orgaanisia happoja lisätään taikinaan: sitruuna, viinihappo tai etikka, jotka edistävät proteiinien turvotusta ja parantavat gluteenin elastisuutta. Jos taikina on vähän happoa ja suolaa, lopulliset tuotteet ovat epäselviä ja epäluottamuskuvio.

Puff-leivonnaiset. Suolaa ja happoa liuotetaan kylmään veteen (ota 3/4 veteen perustuvasta kokonaismäärästä), lisätään munat, sitten jauhot ja vaivaa taikina taikina käyttäen vaivauslaitetta tai pöytää manuaalisesti ja vähitellen kaadetaan jäljellä olevaan veteen 20 minuutin ajan. Taikinan tulee olla joustava ja yhtenäinen.

Sekoitettu taikina jätetään 30 minuutin ajan gluteenin turpoamiseen kiinni kalvossa. Tänä aikana tee yksi rei'itys 10 minuutissa.

Voin ennen valssaamista taikinaan pehmennetään, kunnes palat katoavat ja sekoitetaan sitten jauhoon suhteessa 10: 1. Öljy jauhot sekoitetaan suorakulmaisiin kerroksiin ja jäähdytetään 12-14 ° C: seen.

Vanha taikina kääritään pienen suorakulmion muodossa niin, että reunat ulkonevat, kun öljyä viedään siihen. Laita voileipä keskelle ja kääri se kirjekuoressa varmistaen, että taikina ja voin olivat yhtä johdonmukaisia.

Rullaa taikina taikinakerteillä, vähennä vähitellen rullien välistä etäisyyttä. Jokaisen valssauksen jälkeen rullien välinen etäisyys kavennetaan ja taikinapalat valetaan neljä kertaa; Jokaisen valssauksen jälkeen taikinaa jäähdytetään 30 minuutin ajan, ja sen on peitettävä kostealla liinalla estääkseen sen kuivumisesta.

Näin taikinaa valetaan neljä kertaa, ja taikinaan muodostuu 256 kerrosta.

Puhjen pinta pestään keltuaisella tai munalla, jossa on pieni määrä vettä. Paista paahtaminen 180-220 ° C: ssa 25-30 minuuttia. Leipomisen aikana voin sulatetaan, taikinan kosteus haihtuu taikinakerrosten väliseen tilaan, mikä lisää tuotteiden määrää 2-3 kertaa, tuotteet hankkivat pompia ja kerrostumista.

Kielet puff. Pudotuskastikkeesta levitetään 5-6 mm paksua kerrosta ja pelletit leikataan aaltopäällystetyllä soikealla lovella, jonka koko on 7 x 10 cm. Taulukko ruiskutetaan sokerilla ja rullataan sitä pitkin kakkuja.

Sen jälkeen, kun tämä tuote on asetettu veteen kostutetulla kalvolla, sivu on peitetty sokerilla. Keskellä pitkin kielen nauhaa leikataan hammastetulla leikkurilla siten, ettei paistoa ole paistamisen aikana. He leipovat kielekkeen 220-250 ° C: ssa, kunnes pinnalla oleva sokeri alkaa sulaa hieman, mikä tekee tuotteista loistavan.

Kerma puff kakku. Se koostuu kolmesta kerroksesta puff puolivalmiita tuote, liimattu yhdessä öljy tai vaniljakastike tai hedelmä täyttö. Kakun yläosat ja sivut on kastikkeella ja niissä on runsaasti karkeaa puuvillaa.

Pullistaa perusteella on koholeivosmargariinin puolivalmiste viipaloitu kakku muoto (suorakulmainen, neliö) ja shtuchno- paistettu puolivalmisteen muodossa putkien tai muhvi on täytetty kermaa tai muodossa jousi, kolmion eri pinnoilla.

Puff leivonnaiset

Ennen perestroikaa Neuvostoliiton resepteissä ja entisen sosiaalisen leirin maissa taikinaa kutsuttiin tuhkaksi leivonnaiseksi, joka oli ripoteltu kylmällä höyrytetyllä voilla ja avattu useita kertoja. Jotta öljy ei pääse kuumentumaan ja vuotaa, taikina asetettiin jääkaappiin jonkin aikaa ja kierrettiin uudelleen. Nopeamman keinon valmistaa margariinia jauhoja, suolaa, etikkaa ja vettä - taikinaa voidaan käyttää vain 1-2 kertaa. Suurten valtion omistamien kasvien myynnissä olevat hampaiden ja rullien resepti on lähempänä jälkimmäistä, mutta taikinaan lisätään melania, joka yksinkertaisimmassa tapauksessa korvaa emulgointiaineen ja se voidaan rullata jo useamman kerran.

Moderni tekniikka höyhenleivän valmistukseen liittyy erottamattomasti puolivalmiiden tuotteiden nopeaan jäädyttämiseen. Alun perin jäädyttämisen esiintyminen Euroopassa liittyi pienikokoisen leivonnan suuren valikoiman valmistukseen. Se on suunniteltu käytettäväksi suurissa yrityksissä, jotka toimittavat puolivalmiita tuotteita lopullisiin leivontapisteisiin, valintamyymälöihin, mini-leipomoihin tai myytäväksi kodin leivontaan.

On olemassa useita eri menetelmiä viivästyneelle leivonnalle: hidas kovettuminen jäähdytetyissä väliaineissa (jopa useita tunteja); valvotun eristämisen jäähdytettyyn ympäristöön tuotteen määritettyjen parametrien saavuttamiseksi; kaksivaiheinen leivonta (pakastamisella tai ilman sitä) lopullisen leivonnan tavoittelua lähellä myyntipaikkaa; nopea (shokki) jäädyttäminen pitkään (jopa 6 kuukautta) valmiiden välituotteiden valmistamiseen tarkoitettujen puolivalmiiden tuotteiden varastointiin.

Ensimmäiset yritykset jäähdyttämiseen taikinan säilyttämiseksi toteutettiin Euroopassa 30-luvulla kehitettäessä sotilaallisia tarvikkeita. Tämän jälkeen ne keskeytettiin pitkään, koska sopivaa jäähdytystekniikkaa ei ollut ja jäätyä vastustava hiiva.

Tämä tekniikka alkoi kehittyä uudelleen viime vuosisadan lopulla. Viime aikoihin asti vain leivonnaisista valmistettuja (hiiva-vapaita) taikinoita voidaan käyttää jäädytettynä, vaikkakin kotimaisten leivonnaisten lisääntyneen kiinnostuksen vuoksi pakastettujen kätevien elintarvikkeiden tarve on jo kauan tullut esiin.

Uusien keksintöjen ansiosta mikrobiologiassa ja uusien korkealaatuisten, pakkasenkestävien leivinjauheiden luomisen myötä elintarviketeollisuuden uusi haara on kehittynyt ja kehittyy menestyksekkäästi viime vuosikymmeninä - paistetaan korkealaatuisia leipomo- ja konditoriatuotteita pakastetuista valmisruokista, mukaan lukien paahtokakkuja.

Raaka-aineiden valinta ja valmistelu.

Valmistustekniikka ja puolivalmistettujen leivonnaisten nopea jäädyttäminen on raaka-aineiden ja työmenetelmien erityisvaatimuksia. Jotkut perusvaatimukset ovat seuraavat:

vähemmän vettä taikinaan;

olisi käytettävä erikoistuneita parantajien tyyppejä;

vähentää vaivaamisen ja muovauksen aikaa;

lisätään energiankulutusta jäähdytysveteen vaivaamisen, taikinan nopean jäädyttämisen, varastoinnin, kuljetuksen, sulatuksen, laajennetun kestävyyden;

Tiukkaa teknologista kurinalaisuutta tarvitaan kaikissa tuotannon vaiheissa.

Jäädytetyn taikinan valmistamiseen käytettävän jauhon on sisällettävä vähintään 17 prosenttia gluteiiniproteiinia tai (kuten olemme tottuneet laskemaan) vähintään 32 prosenttia raakamaisua sisältävästä gluteenista, muutoin taikinan kaasukapasiteetti on riittämätön. Tällöin suositellaan vähärasvaisen jauhon glukoosin tai gluteenikonsentraatin rikastusta.

Leivonnaisten leivonnaisten ominaisuuksien tulisi olla korkeammat kuin perinteisissä taikinamenetelmissä käytettävät jauhot. Esimerkiksi, jos valmistetaan tuhkakastiketta edelleen jäädyttämällä, on tarpeellista suorittaa jauhot seuraavilla ominaisuuksilla (taikinan laatu Chopinin alveografian mukaan):

- elastisuusindeksi yleensä 100%. Viskoelastisen tasapainon tarkoituksellinen siirtyminen gluteenin joustavuuteen voi joskus haitata taikinan taikinan ja taikinan valmistusta. Se kuitenkin auttaa parantamaan taikinkappaleiden mittasuhdetta sulatuksen ja käymisen aikana, ja tämä on erittäin tärkeää;

- amylaasiaktiivisuuden pitäisi olla heikko. Ja gipodiastaticheskoy jauhot (jolla on tunnettu pienen määrän entsyymejä) ja sitä on parannettava, muita entsyymejä tai tehostajat minimaalisella proteolyyttistä aktiivisuutta;

- on huolehdittava siitä, että rasvahappopitoisuus ei ole liiallinen, joten soijajauhojen käyttö ei ole sallittua.

Pehmeiden hiivatuotteiden lopullinen laatu ja ulkonäkö riippuvat taikinan noususta esikäsittelyn aikana, ja tämä puolestaan ​​liittyy taikinapitoiseen kaasukapasiteettiin, mikä varmistaa sen hyvän nousun. Hyvä ja hyvä gluteenia sisältävä jauhe lisää tätä.

Usein leipijät olettavat, että paisunleivän kaasuvoimakapasiteetti on syy, miksi taikina ei ole noussut, kun taas monissa tapauksissa todellinen syy on se, että pakastetun hiivan kaasunmuodostuskapasiteetti on riittämätön tai puuttuva.

Aikaisemmin "tuhkakastiketta" kutsuttiin "hiivattomaksi tuhkaksi leivokseksi", koska aiemmin ei ollut yksinkertaisesti hiivan soveltumista pakastukseen.

Hiiva on hiivan taikinan avaintekijä, joka varmistaa kaikki entsymaattiset ja fysikaalis-kemialliset reaktiot, jotka vaikuttavat taikinan rakenteen ja joustavuuden muodostumiseen sekä valmiin leivonnan huokoisuuteen, makuun ja aromiin.

Puristettua hiivaa käytetään tavallisesti pakastetulla taikina. Kotimaisen tuotannon hiivaa on annettava noin kaksi kertaa enemmän kuin tavallisessa taikinassa (korkeintaan 10%), koska jäädytettäessä kaasunmuodostuskapasiteetti vähenee huomattavasti - hiilidioksidin vapautumisnopeus, taikinan löysäys.

Hiiva ulkomaalainen (ja enimmäkseen eurooppalainen) tuotanto, erityisten kantojen ansiosta ja kasvavat teknologiat ovat paljon vastustuskykyisempää pakkaselle. Mutta suurilla valtionyhtiöillä he käyttävät edelleen paikallisia hiivoja vanhojen teknisten olosuhteiden mukaan ottaen huomioon, että tuotteet ovat halvempia, mutta laatu voi kärsiä tästä.

Toinen yleinen virhe, erityisesti pienissä leipomotuotteissa, on kuivan hiivan käyttö tuhkakastikkeessa, jota seuraa pakastus. Kuiva hiiva, edes ulkomaista tuotantoa, ei ole tarkoitettu lainkaan pakastamiseen. Tuotannon ominaisuudet ennustavat erittäin alhaisesta resistanssista voimakkaaseen jäähdytykseen.

Ranskalaisen huolta Lesaffren erikoispuristettu hiiva "IRONDEL" on suunniteltu käytettäväksi pakastetulla taikina, mukaanlukien puff. Tämäntyyppistä hiivaa varten on kehitetty erityisiä kantoja (hiivasarjat, joilla on geneettisesti vahvistetut erityiset leivontatuotteet), jotka eivät menetä aktiivisuuttaan epäsuotuisissa olosuhteissa: jäätymisen ja varastoinnin aikana sekä erilaisten leivontahapon ja lisäaineiden vaikutuksen alaisena.

Hiiva sisältävät suuren määrän kiinteitä aineita (28-32%), eli hiivasoluja kuutiosenttimetriä kohti, paljon enemmän proteiinia (50%) ja, mikä tärkeintä, disakkaridi trehaloosi, joka on sisäinen voimanlähde varmuuskopio hiivasolujen varastoinnin aikana.

Kuitenkin huolimatta jaetun hiiva-aineen "IRONDEL" käytöstä taikinan varastoinnin aikana jäädytettynä havaitaan hiivan nostovoiman vähenemistä. Erityisesti sulatuksen aikana hiilidioksidin maksimaalisen muodostumisen aika on muuttunut, mutta myöhemmin. Käytännössä tämä korvataan helposti pitemmällä varoitusajalla.

Kun käytetään perinteistä leivinhiivaa pakkasen pakastetulla testillä, hiivan lisäysannos on tarpeen, jotta voidaan kompensoida niiden merkittävän toiminnan menetyksen ja hiivasolujen kuolema. Kuitenkin hiivan yliannostus taikina voi myös olla haitallinen vaikutus - suuri määrä kuolleita hiivasoluja antaa erityisen makua. Gourmets helposti huomaa tällaista makua leipomoissa.

margariini

Puff-leivonnaiset ovat saatavana kahta tyyppiä - hiiva-free ja hiiva-free. Puhtaamattomassa taikina kohoaminen tapahtuu vain margariinin vaikutuksesta johtuen: lämmittämällä sitä paistamisen aikana se laajentaa taikinan kerrokset. Kun margariinissa oleva vesi haihtuu, tapahtuu erittäin hyvä erotus ja sitten sulatetut margariinirasvat absorboidaan taikinan kerroksiin ja estävät niiden tarttumasta yhteen.

Hyvän erikoisperäisen margariinin ansiosta kerrokset hankkivat hauras, rapean ja erittäin herkän rakenteen. Puhalluskerrokset kirjaimellisesti sulavat suussa. Pehmeässä hiiva-taikina nousu tulee sekä margariinin vaikutuksesta että hiivan aktiivisuudesta, mikä tekee taikinan kerroksista vielä rehevämpiä.

Yleensä molempien tyyppisten tuhkakakkujen valmistusmenetelmä on sama: margariinin kerros pannaan neliön muotoiseen taikinan kerrokseen, minkä jälkeen taikinaa puristetaan kirjekuorilla ja puristetaan ulos. Margariinin päätehtävä on eristää taikinakerrokset toisistaan ​​estääkseen niitä tarttumasta liikkuessa ja viipaloimisessa.

Laminaatio tapahtuu peräkkäisen valssauksen ja taitoksen taittamiseksi margariinin kerroksella 3-4 kerroksessa kirjan muodossa. Puff-hiiva-taikina, kun käytetään tavallista margariinia tai voita, sisältää yleensä 144 - 288 kerrosta, hiiva-taikina on huomattavasti vähemmän - 24 - 48.

Käytettäessä ammattimaisia ​​erikoisperäisiä margariineja leivonnaisissa leipomoissa Ranskassa, Tanskassa, Saksassa ja Puolassa tuotetaan hiivaton taikina 400 kerrokselle ja hiiva-makea (Tanskan puff) on vähintään 160 kerrosta.

Vesi- ja taikinan lisäaineet.

Sekoitettava vesi on puhdistettava, jolloin se ei ole kovin tyydyttynyt mineraalisuoloilla tai koagulanteilla. On mahdollista käyttää tavallista vesijohtovettä, ellei sitä ole aiheettomasti fluorattu eikä kloorattu. Vettä on käytettävä nollaa lähellä olevissa lämpötiloissa (1-2C). Jäägeneraattoreiden läsnä ollessa käytetään jääpaloja kylmän taikinan valmistamiseksi. Koska puhkeamista varten on tarpeen käyttää erikoistuneita parannusaineita, emme asu erikseen näihin lisäaineisiin, koska ne sisältyvät erikoistuneeseen parannusaineeseen, jota tarvitaan annosteluun.

Tietenkin suola vaikuttaa suuresti tuotteen makuun, varsinkin jos tuoksua ei ole tarkoitettu makealle täytteelle. Lisäksi pöytäsuola parantaa gluteenin voimakkuutta. Tästä syystä sen annostus on harvoin alle 2% makeita täytteitä varten olevalle hiiva-leivonnaiselle. Hiivattomista tuoksuista lisätään suolaa enintään 4-5 painoprosenttiin jauhoja.

Sokerin lisääminen taikinaan parantaa maun lisäksi ravintoalustaa hiivalle ja auttaa nopeuttamaan fermentointiprosessia. Hiivauhoja varten taikinan sokeria annostellaan noin 15%: n ja vielä enemmän. On syytä ottaa huomioon sokerin suuri veden absorboiva kapasiteetti, joten veden annostus on hieman suurempi.

Rasvoja.

Muna sisältää erittäin tehokasta emulgointiainetta - lesitiiniä. Lisäksi munat antavat taikinan hyvän maun ja värin. Kotona leivontaan käytetään tuoreita munia, mutta suurimittaisessa tuotannossa munien jalostusvaatimukset ovat hyvin tiukat, joten Neuvostoliiton aikoina he käyttivät vain pakastettua munamassia - melangea. Tällä hetkellä käytetään laajalti korkealaatuista jauhejauhetta, joka on saatu nykyaikaisella tekniikalla.

Maitotuotteet.

Vaivaava leivos.

Leivonnaisten valmistukseen tarvitaan intensiivistä taikinanvaimennusta, mikä osaltaan edistää gluteenin ruhon enimmäiskehitystä.

saada kylmä taikina hidastamaan fermentaatiota;

sellaisen taikinan valmistaminen, jolla on erittäin vahva yhtenäisyys sulatuksen ilmiön rajoittamiseksi sulatuksen aikana;

poistamalla hiiva käyminen jäädyttämiseen asti.

Kun vaivaamista Lehtitaikina kulhoon vaivauskone kaadetaan kylmään veteen, liuos, jossa oli maitohappoa tai sitruunahappoa lisätään muna jauhe tai muna-tuotteita, herajauhe tai maito, suola, jäähdytettiin sitten jauhot ja jauhonparannusaine, kun kaikki asettaa kasviöljyjä tai nestemäistä margariinien ja vaivataan taikina 10-20 minuutin sisällä (sekoittimesta riippuen) kunnes homogeeninen massa on.

Hyvin vaivattu taikina jätetään kulhoon 20-30 minuuttia turpoamaan proteiinit (alustava uutto). Hiivaton taikina, sen lämpötila milloin tahansa sekoitusprosessin aikana ja leivonta ei saa ylittää 18 astetta.

Hiiva-leivonnaisten vaivaamista varten jäähdytetty jauhe, parantaja, kaadetaan kulhoon, erityisesti jäähdytettyä vettä (jään murun muodossa), happoliuosta, munaliuosta ja rasvaa, sokeria ja suolaa. Loppujen lopuksi hiiva, joka on aiemmin laimennettu osissa kylmää vettä, on lastattu. Erittäin tärkeä on hiivan tasainen jakautuminen taikinan massassa ja erittäin hyvä erä.

Vaivaamisen jälkeen taikinaa ei ole jätetty kulhoon ja levitettävä pöydälle jääkaapissa. Keskeinen huolenaihe hiivasekoitteen valmistuksessa on estää hiivasolujen ennenaikainen herääminen ja hiivan tekeminen. Samanaikaisesti on pakko uuttaa taikina gluteenin ruhon muodostamiseksi, joten kaikki prosessit tulisi tapahtua korkeintaan 12 asteen lämpötilassa.

Erilaiset reseptit osoittavat taikinan lämpötilat 20 astetta tai enemmän. Kun käytät vanhoja tekniikoita sisältävää voita, on todella tärkeää pitää taikina lämpimänä, muuten voi tai säännöllinen margariini ei ole pehmeää ja murentua taikinaan, kerrokset tarttuvat yhteen. Lämpimässä taikina hiiva alkaa työskennellä eikä ole mitään kysymys puolivalmistetun tuotteen myöhemmästä jäätymisestä.

Erikoisperäisen margariinin käyttö tuoksuihin eliminoi nämä haitat.

Tämä vaihe on perusasetus. Se seuraa välittömästi taikinakappaleiden muovausta. Lopullisen jäätymislämpötilan tulisi olla - 30-35 g S.S. Alhaisemmat lämpötilat voivat aiheuttaa peruuttamattomia haittavaikutuksia.

- jalostuslämpötila jäädytyskammiossa - (50-65) ° C: ssa 20 minuutin ajan (enintään 0 ° C: n lämpötilaan taikinan paksuutena;

- jonka lämpötila on vähintään 4 m / s, minkä seurauksena jäätymisnopeus on noin 1 gr.S minuutissa.

Varastointi ja kuljetukset.

Pakkaus.

- kosteus ja ilmatiiviys;

- kyky luotettavaan hermeettiseen tiivistämiseen;

Varastointiaika voi vaihdella useista päivistä useisiin kuukausiin. Se riippuu suoraan raaka-aineiden laadusta (jauhot, hiivat, parantajat) sekä tuotantosyklin vaatimusten noudattamisesta (vaivaaminen, muovaus, jäätyminen).

Jäädytetty taikina säilytetään tavallisesti lämpötiloissa -12 - -20 ° C.

Tämä toiminta on heikoimmassa asemassa oikeassa ja tehokkaassa teknologiassa. Taikinan varastointiketjua kylmässä ei missään tapauksessa saa keskeyttää. Erityistä huomiota olisi kiinnitettävä jäädytettyjen puolivalmisteiden herkästi ja siten rikkoutumisriskiin.

Toimitettujen aihioiden sijoittaminen leivontapaikalle on tehtävä pakastimessa (lari), jonka lämpötila on vähintään -10 ° C. Sulatettujen puolivalmiiden tuotteiden uudelleen pakastaminen ei ole sallittua. Jos kuljetuksen aikana oli satunnaista sulatusta, tämä erä voidaan säilyttää jääkaapissa 0 asteen lämpötilassa vain muutaman päivän ajan.

Sulatus, kastelu ja leivontatuotteet.

sulatus

Kestämistä.

1. Välitön sulatus prooferissa. Tämä on melko yleinen menetelmä Venäjällä, mutta jopa kohtuullisessa lämpötilassa (noin 28 ° C), liian nopea kuumennus aktivoi hiivan taikinakappaleen pinnalle, kun taas ytimen sisällä nostovoima on edelleen alhainen ja lämpötila pysyy alhaisena. Tämän seurauksena valmiissa tuotteissa voi olla epätasaista murusitiheyttä, joka on avioliitto.

2. Sulatetaan huoneenlämmössä ja sen jälkeen fermentoituu esikotelossa. Tämä menetelmä on haitaksi ensimmäisestä menetelmästä ja siihen lisätään taikinkappaleiden pinnan ilmaa, koska se pysyy pitkään ilmassa.

3. Sulatus kaappiin, joka on ohjelmoitu suorittamaan ensimmäisen sulatuksen (0 ° C: n lämpötilassa - kondensaation väistämättömän vaikutuksen minimointi), kun taas proteiinien ja tärkkelyksen sulaminen ja turvotus tapahtuu. Tällöin on olemassa todentamisvaihe (lämpötilan asteittaisella nostamisella 30-32 ° C: een), kun taas kosteus on varmistettava kotelossa. Tämä menetelmä on oikein ja laajalti käytetty ulkomailla.

On lykätty leipomismenetelmä. Leikkaamisen jälkeen valmiit tuotteet eivät jäätyvät välittömästi, mutta ennen niitä lähetetään lävistämistä varten. Jälkimmäisessä tapauksessa leivonta-aika on merkittävästi pienentynyt: tällaiset tuotteet sulatetaan 15-20 minuutin ajan huoneenlämmössä ja paistetaan välittömästi ilman lisäestettä.

Tavallisesti käytettävät tavanomaiset uunit pyörivät tai hyllyt. Leivontalaitteen pinnan on oltava täydellisessä kunnossa, jotta tuotteet eivät tartu kiinni. On suositeltavaa peittää silikonipaperi SILIDOR.

Koska fermentoidut sokerit ylittävät, leivontalämpötilan pitäisi olla jonkin verran tavallista alhaisempi, jotta tuotteen pinta pimenee liian nopeasti. Tämän seurauksena leivonta-aika on hieman pidempi kuin tavallisesti.

Leivontalämpötila on yleensä 180-200 ° C ja leivonta-aika on 15-18 min (tuotteiden pinnan tulee olla tasaisesti väriltään kullanväriseksi).

Hlebinfo.ru - leipäohjeet, leipomo ja kodin laitteet

Kaikki leivästä ja leivonnaisesta leipomiseen avautuu mini leipomo - leipomolaitteet, leipäkone, kokoelma reseptejä ja reseptejä, koulupihvejä

Päävalikko

Alivalikko

Tuotantoteknologia

Puff leivonnaisen tuotantoteknologia

Hei, rakkaat lukijat Hlebinfo.ru. Äskettäin puhuimme raaka-aineista tuoreiden leivonnaisten tuotannolle. Tänään puhumme tuhkakastikeiden tuotantoteknologiasta. Harkitse kunkin vaiheen hienouksia.

Vaivaava taikina

Jotta paistinpastatuksen taikinan on oltava voimakasta. Seuraavat kohdat ovat tärkeitä: taikinan on oltava kylmä hidas- tamaan käymisprosessia; Taikinan johdonmukaisuuden on oltava voimakasta, jotta se ei hämärtyisi jäädytettynä.

Täryttämällä hiiva-vapaita tuoreita leivonnaisia

Sekoittimen kulhoon, kaada kylmää vettä, lisätään sitruunahapon tai maitohapon liuos, lisätään sitten munasoluja ja maitojauhetta, suolaa. Tämän jälkeen jäähdytetty jauhe lisätään parannusaineiden kanssa, sitten lopussa voita tai margariinia (nestemäisessä tilassa). Erän kesto on 10 - 20 minuuttia. Taikinan on oltava homogeeninen. Valmis taikina on jätettävä puoleen tuntiin kulhossa alustavaan ruokintaan, jonka aikana proteiinit turpoavat. On tärkeää tarkkailla lämpötilajärjestelyjä: korkeintaan 18 0 C sekä vaivaamisen että sylkemisen aikana.

Vaivaa hiivaa tuhkakastiketta

Sekoittajan kulhoon kaadetaan hyvin jäähdytettyä vettä (jääpaloja), maito- tai sitruunahapon liuosta, munajauhetta, rasvoja, suolaa ja rakeistettua sokeria. Tämän jälkeen käytetään esijäähdytettyä jauhoja parannusaineilla. Lopuksi, lisätään veteen laimennettua hiivaa. On tärkeää varmistaa hiivan yhtenäinen käyttö. Vaivaamisen seurauksena tulee olla homogeeninen taikina. Sitä ei tarvitse jättää kulhoon ja panna se heti jääkaapin pöydälle. Verenvuoto on välttämätön gluteenin kehyksen muodostamiseksi. On tärkeää, että hiiva ei käynnisty aikaisemmin, tämä saavutetaan alentuneella lämpötilalla sekoittumisen ja palautuksen aikana - korkeintaan 12 o C.

Vanhoissa resepteissä on muita suosituksia lämpötilajärjestelyistä - 20 ° C ja korkeampi. Tällaisissa valmisteissa on tarkoitus käyttää voita ja yksinkertaista margariinia. Jotta nämä komponentit olisivat pehmeitä ja eivät murskattuja, ja taikina ei pysy yhdessä, tarvitaan korkeampi ympäristön lämpötila. Mutta tällaisen testin myöhempi jäädyttäminen on mahdotonta, koska fermentaatio alkaa jo. Nykyaikaisissa valmisteissa on tarkoitus ottaa käyttöön erityiset margariinit tuoreiden leivonnaisten valmistukseen.

Pysäytä puoliväli

Taikinkappaleet jäätyvät erikoisjääkaapeissa - blasterit. Jäätymislämpötila on -38 ° C ja varastointilämpötila on -18 ° C.

Nopea pakastus on tärkeä tuotantovaihe. Lopullinen lämpötila ei saa olla alle 35 o C, muuten kielteiset seuraukset ovat mahdollisia. Jäätymisaika riippuu testin puolivalmiiden tuotteiden massasta, paksuudesta ja lämpötilasta kammioon saapumisen jälkeen. Useimmiten 20 minuutin jäädytys suoritetaan ensin jäätymiskammiossa (lämpötila -50-60 ° C), minkä seurauksena taikina jäähdytetään 0 ° C: seen. Tämän jälkeen puolivalmiit tuotteet tulevat apukammioon (-20 ° C), jossa ne jäätyvät kokonaan. Tällaiset parametrit antavat korkeimman turvallisuuden hiivalle. Ilman vaihtokurssin jäädyttämisen aikana tulisi olla vähintään 4 m / s, tällä nopeudella testin lämpötila jäädytyksen aikana laskee noin 1 o C minuutissa.

Liian alhainen tai korkea lämpötila voi johtaa hiivasolujen kuolemaan. Kylmä ilma on riittävän voimakas pakastimessa: tämä takaa taikinan rakenteen vahvistamisen samalla, kun se estää pinnan ilmaa.

Jos noudatat tarkasti kaikkia jäätymisparametreja ja työskentelet korkealaatuisten raaka-aineiden kanssa, jäädytettyjä puolivalmiita tuotteita voidaan säilyttää ilman ominaisuuksien menetystä jopa kuuden kuukauden ajan.

Varastointi ja kuljetus

Jäädytetyt tuoreet leivonnaiset säilytetään -12 - 20 ° C: n lämpötilassa. Emme saa unohtaa pakastettujen ruokailualueiden haurautta, ne voivat rikkoa, jos niitä käsitellään rennosti. Toimituksen jälkeen paistoalueelle puolivalmiit tuotteet sijoitetaan välittömästi pakastelämpötilaan, jonka lämpötila on vähintään -10 o C. Jäädytys ei ole sallittua. Jos puolivalmisteiden varastoinnin ja kuljetuksen aikana jossakin syystä sulatettu, ne voidaan varastoida jääkaapissa 0 ° C: seen enintään 48 tunniksi.

Huuhtelu ja leivonta

Puff-puolivalmisteita voidaan sulattaa useita tapoja.

  • Välitön sulatus prooferissa. Maassamme tämä menetelmä on melko yleinen. Hänellä on merkittävä haitta. Nopealla lämmityksellä hiiva alkaa toimia aktiivisesti puolivalmisteen pinnalla ja vähemmän aktiivisesti - paksuudeltaan. Tämä voi johtaa epätasaiseen murusitiheyteen valmiissa tuulessa.
  • sulatetaan huoneenlämpötilassa, minkä jälkeen fermentoituu esikotelossa. Puolivalmiiden tuotteiden pinta on mahdollista kääriä pitkäaikaisen ilmapiirin seurauksena.
  • sulatus kaappiin, jossa sulatus tapahtuu ensin 0 ° C: ssa, ja sen jälkeen lämpötila on asteittain noussut 30 ° C: een. Tämä on oikein käytetty menetelmä laajasti ulkomailla
  • Siirretty leivonta. Tällä menetelmällä puolivalmiita tuotteita ei jäädytetä välittömästi, vaan sen jälkeen, kun ne on valmistettu. Tässä tapauksessa leivinvalmistukseen kuuluu 20 minuutin huurteenpoisto huoneenlämmössä. Lisäsuojausta ei tarvita, sulatetut puolivalmiit tuotteet välittömästi paistetaan.

Pyörivä tai teline uuneja käytetään leivontatuotteisiin. Kannet on parasta peittää silikonilevyillä, jotta vältetään tuotteiden tarttuminen. Leivonta suoritetaan 180 - 200 o C, kesto 15 - 18 minuuttia. Valmiiden puiden pinnan tulee olla houkutteleva kultainen väri.

Tarkastelimme leivonnaisten valmistuksen teknisen prosessin ominaisuuksia. Alla voit jättää kommentin.

Kommentoidut kuvat lähetetään osoitteeseen [email protected]

Roskapostin estämiseksi kommentit julkaistaan, kun niitä on valittu.

Kun odotat vastausta kommenttiin, voit katsella mainosta!

Kommentit

Tervetuloa! Teemme valmiita herkkusieniä, hiivaton taikina ei toimi, sulata 40 "huoneenlämmössä, murskaa muna, leikataan neliöiksi, ripottele sokeriin ja leivotaan 210-13 minuutiksi. Uunin kaasua pyörivä. Joskus ne eivät avaudu, ja joskus ne avautuvat hyvin voimakkaasti, ja ne on muotoiltu kuin sohva. Se, mitä meillä on prosessissa, on väärä. Kiitos

Tervetuloa! Jos tekniikka on aina sama ja tulos on erilainen, ongelmat eivät ole tekniikassa vaan testinä.

Tervetuloa! Haluatko lisätä jauhot margariiniin laminaatiolle ja jos on, mistä?

LiveInternetLiveInternet

-Luokat

  • Tekijät (150)
  • nelya0503 (22)
  • julia lapsi (17)
  • anishoarra (10)
  • Alesia Dusmikeeva (6)
  • Nigel (5)
  • Gordon Ramsay (4)
  • Lagutin (2)
  • IGINIO MASSARI (1)
  • Carol Hu (3)
  • Jacques Pépin (7)
  • Jamie Oliver (20)
  • Katya-aukko (19)
  • Luda (20)
  • Silkkipainatus (8)
  • Keittokirjat (3)
  • Reseptit multicookerille (1)
  • Grilli (148)
  • Bobby Fly (7)
  • Hampurilaiset (9)
  • Nauhat (8)
  • Kastikkeet, ketchupit, kuivat sekoitukset (82)
  • Jalapeno (9)
  • Grilli. Mangalit (4)
  • Savustettu kakku (2)
  • Astiat perunoista ja vihanneksista (204)
  • Munakoisoastiat (37)
  • Mushroom-astiat (11)
  • Kukkakaaliastiat (20)
  • Kaaliastiat (28)
  • Perunatavara (43)
  • Pippuriastiat (4)
  • Tomaattiastiat (9)
  • Juurikastikkeet (9)
  • Selleriastiat (1)
  • Pumpkinastiat (1)
  • Paahtomatkat (19)
  • Mushroom-astiat (14)
  • Riisiastiat (23)
  • Kalojen ja meren antimet (110)
  • Leivonta (1442)
  • Pannukakut (14)
  • Laukut (12)
  • Cake Sisustus (2)
  • Pullat (94)
  • Leivontaan olennaiset (114)
  • Vohvelit (24)
  • Jälkiruoat (39)
  • Sourdough (3)
  • Italialaisia ​​leivonnaisia ​​(45)
  • Cupcakes (133)
  • Voiteet (42)
  • Kulichi (9)
  • Makarons (9)
  • Ei makeat leivonnaiset (32)
  • Evästeet (108)
  • Piirakat (163)
  • Paikat (28)
  • Hyödyllisiä jälkiruokia (73)
  • Donuts (21)
  • Piparkakut (28)
  • Luca Montercino Reseptit (11)
  • Joulu leivonta (36)
  • Souffle (4)
  • Taikinakanta (36)
  • Kakut (343)
  • Kakut GOST (10)
  • Leivät (169)
  • Lihavalmisteet (417)
  • Kampaamoastiat (39)
  • Salo (16)
  • Naudanlihaa (90)
  • Siipikarjan ruokia (142)
  • Astiat sianlihasta (68)
  • Savustettu makkara (100)
  • GOST (4)
  • Ravitsemusruokavalio. (10)
  • Aamiainen (3)
  • Mielenkiintoinen (31)
  • Jooga (7)
  • Pääsiäisenä (10)
  • Klassinen musiikki (2)
  • Canning (197)
  • Munakoiso (12)
  • Kabachkov (6)
  • Kaali (16)
  • Kurkut (9)
  • Paprikat (26)
  • Tomaatti (34)
  • Pavut (3)
  • Hedelmät (60)
  • Makeiset ja makeiset (78)
  • Kauneus ja terveys (50)
  • Jäätelö (37)
  • Juomat (57)
  • Kansalliset ruokakulttuurit (439)
  • Azerbaidžanin keittiö (5)
  • Armenian keittiö (2)
  • Bulgarian keittiö (2)
  • Aasialaista ruokaa (36)
  • Amerikkalainen keittiö (14)
  • Arabia-keittiö (7)
  • Afrikkalainen ruokakulttuuri (4)
  • Kreikan keittiö (1)
  • Georgian keittiö (32)
  • Israelin keittiö (6)
  • Intialaista ruokaa (29)
  • Espanjalainen keittiö (4)
  • Italialainen keittiö (52)
  • Kiinalainen keittiö (22)
  • Korean keittiö (23)
  • Meksikolainen keittiö (22)
  • Saksalainen keittiö (21)
  • Pasta, nuudelit (21)
  • Pizza (9)
  • Puolan keittiö (16)
  • Venäläisiä ruokia (3)
  • Tajine (3)
  • Tatarstanissa (6)
  • Turkkilainen keittiö (70)
  • Uzbekistanin keittiö (11)
  • Ukrainalainen keittiö (4)
  • Tšekin keittiö (12)
  • Ensimmäiset kurssit (47)
  • Vinkkejä ja vihjeitä (6)
  • Pokhlebkin. Venäjän ja Neuvostoliiton ruokia (1)
  • Reseptit lomille (5)
  • Puutarha Keittiö Puutarha (8)
  • Salaatit, välipaloja (175)
  • Kastikkeet, mausteet (88)
  • Etikka (8)
  • Mausteet ja mausteet (38)
  • Juusto, juusto, maitotuotteet (103)
  • Mökkijuustolaudat (27)
  • Kotitekoiset maitotuotteet (42)
  • Juustokakku (33)
  • Energia ravitsemus urheilu (0)

-musiikki

-Tunnisteet

-Hae päiväkirjasta

-tilasto

Puff leivonnaiset - tekniset salaisuudet

Puff leivonnaiset - tekniset salaisuudet

Puff-leivonnaiset ovat kahta tyyppiä: hiiva-free ja hiiva-free.

Taikina-leivonnaisissa taikinan nousu johtuu vain voin työstä: haihtuu leivontamisen aikana, se levittää taikinan kerrokset ja sitten sulatetut rasvat imeytyvät taikinan kerroksiin ja estävät niiden tarttumasta yhteen.

Pehmeässä hiiva-taikina taikinan nousu johtuu sekä öljyn vaikutuksesta että hiivan toiminnasta, joka löysää taikinan kerrokset ja tekee siitä entistä reheämmän.
Hiiva on avainaines hiivapuristeessa, joka varmistaa kaikki entsymaattiset ja fysikaalis-kemialliset reaktiot, jotka vaikuttavat taikinan rakenteen ja elastisuuden muodostumiseen sekä valmiin leivonnan huokoisuuteen, makuun ja aromiin.

Yleensä molempien tyyppisten tuhkakakkujen valmistusmenetelmä on sama: margariinin kerros pannaan neliön muotoiseen taikinan kerrokseen, minkä jälkeen taikinaa puristetaan kirjekuorilla ja puristetaan ulos. Margariinin päätehtävä on eristää taikinakerrokset toisistaan ​​estääkseen niitä tarttumasta liikkuessa ja viipaloimisessa.
Laminaatio tapahtuu peräkkäisen valssauksen ja taitoksen taittamiseksi margariinin kerroksella 3-4 kerroksessa kirjan muodossa. Puff-hiivaton taikina sisältää yleensä 144 - 288 kerrosta, hiiva-taikina on vähemmän niistä - 24: stä 160 kerrokseen.

Pehmeiden hiivatuotteiden laatu ja ulkonäkö riippuvat taikinan noususta esikäsittelyn ja leivonnan aikana, ja tämä puolestaan ​​liittyy taikinapitoiseen kaasukapasiteettiin. Hyvä jauhe, jolla on voimakas gluteenia, on tärkein ainesosa ja tarjoaa hyvän nousun taikinaan.

jauhot

Leivonnaisten leivonnaisten ominaisuuksien tulisi olla korkeammat kuin perinteisissä taikinamenetelmissä käytettävät jauhot. Jauhojen laatu määrittelee suurelta osin siitä saadun taikinan laadun. Erityisen tärkeä on gluteenin jauhojen määrä ja laatu. Gluteenin laatu samoin kuin sen määrä vaikuttaa suuresti myös taikinan fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, joten on suositeltavaa käyttää gluteenittomia jauhoja sisältäviä jauhemaisia ​​jauhoja eri tyyppisille jauhokaupoille.

Esimerkiksi jauhemaidon valmistukseen tarvitaan jauhoja, joilla on seuraavat ominaisuudet:

  1. kuiva proteiini 13%
  2. gluteenia 30-32%,
  3. P (testin elastisuus) = 90,
  4. W (tauon energia)> 320,
  5. Ie (elastisuusindeksi) = 55,
  6. G = 20 - 24,
  7. P / L = 1.

Tarvittaessa voit lisätä kuivattua gluteenia (2 - 4% riippuen käytetyn jauhon laadusta)

Testin laatu Chopin-alveogrammilla:

  • - elastisuusindeksi yleensä 100%. Viskoelastisen tasapainon tarkoituksellinen siirtyminen gluteenin joustavuuteen voi joskus haitata taikinan taikinan ja taikinan valmistusta. Se kuitenkin auttaa parantamaan taikinkappaleiden mittasuhdetta sulatuksen ja käymisen aikana, ja tämä on erittäin tärkeää;
  • - testin nousunopeuden tulisi olla 20 - 22 yksikköä;
  • - amylaasiaktiivisuuden pitäisi olla heikko. Ja gipodiastaticheskoy jauhot (jolla on tunnettu pienen määrän entsyymejä) ja sitä on parannettava, muita entsyymejä tai tehostajat minimaalisella proteolyyttistä aktiivisuutta;
  • - vahingoittuneen tärkkelyksen sisällön on oltava mahdollisimman alhainen;
  • - on huolehdittava siitä, että rasvahappopitoisuus ei ole liiallinen, joten soijajauhojen käyttö ei ole sallittua.

hiiva

Tyypillisesti tuoretta puristettua hiivaa käytetään höyhenleivonnaisiin. Hiiva annosteltava kotimaista tuotantoa noin kaksi kertaa suurempi kuin tavanomaisessa taikinan (10%), koska samalla jäähdyttäen pienenee voimakkaasti niiden kaasuuntuminen kyky - vapautumisnopeutta hiilidioksidin, hajotusainetta taikina. Erityisiä eurooppalaisia ​​hiivoja on erityisten kantojen ja kasvavien teknologioiden ansiosta, jotka ovat paljon kylmänkestävämpiä. Perinteisille tuoksuille suositellaan käytettäväksi kaikkein tuoreinta puristettua hiivaa, mieluiten osmotoleranttia tai instant osmotoleranttia hiivaa. Lesafrin valikoimasta Saf-instant gold (instant) ja Record blue hiiva (puristettu hiiva) sopivat parhaiten.

vesi
Sekoitettava vesi on puhdistettava, jolloin se ei ole kovin tyydyttynyt mineraalisuoloilla tai koagulanteilla. On mahdollista käyttää tavallista vesijohtovettä, ellei sitä ole aiheettomasti fluorattu eikä kloorattu. Vettä on käytettävä nollaa lähellä olevissa lämpötiloissa (1-2C). Jäägeneraattoreiden läsnä ollessa käytetään jääpaloja kylmän taikinan valmistamiseksi.
Sen annostuksen tulisi varmistaa, että taikina on vahva, tiheä koostumus, mikä rajoittaa taikinapalojen leviämistä ja liimaamista käytön aikana. Pehmeässä leivonnaisissa, joihin pakastetaan veden annos pienenee 20% verrattuna tavalliseen testiin.

sourdough

Luontainen hapanhillo hapoittaa taikinan ja vahvistaa siten taikinan gluteenikehystä ja lisää sen lujuutta ja elastisuutta. Maitohappo- ja etikkahapot antavat ainutlaatuisen maun ja aromin, ja niillä on myös bakteriostaattiset ja fungisidiset vaikutukset. Hapon leivonnaisen alkupitoisuuden happamuus on tärkein indikaattori: pH: n tulisi olla 4,5-5, titratun happamuus on 8-9. Tämän happamuuden saavuttamiseksi on välttämätöntä käyttää pitkää taikinaa, joka sisältää useita vaiheita, joilla valmistetaan käynnistin ja pitkä fermentaatiotesti.

Lisäravinteiden parantaminen
Pehmeän leivonnaisen valmistukseen käyttäen erilaisia ​​parannusainelähteitä, jotka koostuvat erilaisista hapettimista, pelkistävistä aineista, emulgaattoreista, entsyymeistä ja modifioijista.

Lisäaineet vaikuttavat taikinan huokoisuuteen, koostumukseen, tilavuuteen ja säilyvyyteen jäätyneessä tilassa, lisäävät sen stabiilisuutta ja kaasun pitokykyä.

Yksi niistä on hapettava aine, askorbiinihappo. Sen käyttö on erittäin tarkoituksenmukainen, koska se kykenee vahvistamaan taikinan proteiinirunkoa ja siten antamaan sille parhaan lujuuden ja kimmoisuuden. On vältettävä askorbiinihapon yliannostusta. Muussa tapauksessa ongelmat voivat ilmetä, kun työstetään liian tiheä testi.

Gluteenia on lisättävä rajoitettuun määrään, koska se ei aina vaikuta taikinan laatuun.

Emulgointiaineet ovat rasvaisia ​​aineita, jotka saadaan kemiallisella synteesillä. Ne stabiloivat järjestelmän, jossa on kaksi komponenttia, joita ei voida sekoittaa normaaleissa olosuhteissa. Emulgaattorit muodostavat komplekseja amyloosin tärkkelyksen, hidastaen siten olennaisesti retrogradation prosessi ja parantaa työstettävyys, venyvyys ja kaasu pidättävän kapasiteetin testi. Kotiruokinnassa käytetään yleensä kananmunia itseensä valmistettaessa tuhkakastikkeita, ja keltuaisissa on paljon lesitiiniä.
Entsyymejä (mallasta ja sen uutteista, soijajauhojen entsyymikomplekseista jne.) Tulisi käyttää hyvin rajoitetusti. Tätä varten sinun on varmistettava, että niillä ei ole proteolyyttistä aktiivisuutta, joka voi johtaa taikinapaloja levittävään ilmiöön. Näytetään erityisten alfa-amylaasien käyttö, joka leikkaa tärkkelystä (amylopektiini) tiukasti määriteltyihin paikkoihin, jotka muodostavat dekstriinejä. Dekstriinit puolestaan ​​antavat pehmeyttä pureskeltaessa.

Hydrokolloidit ovat luonnon komponenttien (viljan, levän, akaasian...) uuttamista. Nämä ovat johanneksenleipäpähkinä (E410), guarkumi (E 412), karboksimetyyliselluloosa (E 466). Ne lisäävät merkittävästi nesteytymistä, vähentävät veden muuttumista ja lisäävät tilavuutta (pehmeys on parempi).

Suolaa.
Tietenkin suola vaikuttaa suuresti tuotteen makuun, varsinkin jos tuoksua ei ole tarkoitettu makealle täytteelle. Lisäksi pöytäsuola parantaa gluteenin voimakkuutta. Tästä syystä sen annostus on 1,5 - 2% hiiva-leivonnaiset (1 gramma suola lisää osmoottista painetta, kuten 6 grammaa sakkaroosia!) Hiivattomista kerroksista suolaa lisätään 4-5%: iin jauhotuspainosta.
Sokeri.
Sokerin lisääminen taikinaan parantaa maun lisäksi ravintoalustaa hiivalle ja auttaa nopeuttamaan fermentointiprosessia. Hiivauhoja varten taikinan sokeria annostellaan noin 15%: n ja vielä enemmän. On syytä ottaa huomioon sokerin suuri veden absorboiva kyky, joten on välttämätöntä ottaa se käyttöön vaivaamisen aikana häiritsemättä gluteenin kehittymistä, joka on kosteaa ja antaa hieman suuremman veden annoksen.

Kuten tiedätte, glukoosi (dekstroosi), glukoosisiirappi, inverttisokeri, melassi, hunaja säilyttävät paremmin kosteuden kuin sakkaroosi. Sen vuoksi on suositeltavaa korvata osa sokerista monosakkarideja (inverttisokeri, glukoosi) valmistuksen yhteydessä. Koska glukoosilla on vähemmän makeutta kuin sakkaroosia, sitä on lisättävä lisää. Fermentaatioprosessin vaikutuksen kannalta korkeammalla annostuksella osmoottinen paine on suurempi. Sokerin annos perinteisille tuoreille leivonnaisille on 15-20%.

Rasvoja.
Rasvan lisääminen taikinaan tarjoaa voiteluaineen gluteenille ja tasaisemman veden jakautumisen taikinaan, mikä helpottaa taikinan ja sen gluteenin ruhon rakenteellisten osien suhteellista liukumista ja siihen sisältyviä tärkkelysjyviä. Tästä johtuen taikinan gluteenin kehyksen kyky venyttää rikkomatta tilavuusprosenttisesti kasvaneiden kaasukuplien paineessa. Ja rasvan ja estää nestehukka puolivalmisteet taikina tehdä joustava ja pehmeä, kuitenkin, se tehokas emulgointiaine (munankeltuainen), lisätään taikinaan. Taikinan rasva on suurelta osin sidottu proteiinien, tärkkelyksen ja muiden taikinan kiinteän faasin komponenttien kanssa. Osa rasvasta, joka on taikinassa nestemäisessä tilassa, voi olla taikinan nestefaasissa pienimpien rasvapisaroiden muodossa. Rasva tuotteita sulamispiste 30-33 ° C ei sitoudu koeyksilöiden kiinteän faasin, ja pysyvät siellä kiinteiden hiukkasten muodossa, jotka sulavat vain paistamisen aikana.

Emme saa unohtaa, että rasvat vaikuttavat myös plastisuus- ja vastustuskykyyn liikkuessa.
Vanhan Neuvostoteknologian mukaan rasvoja ei lisätty tuhkakastikkeeseen - ajateltiin, että osa margariinista, joka menee lehtien päälle, oli tarpeeksi. Mutta tekniikalla ei aina ollut tarpeeksi rasvaa taikinan massassa. Taikinan sitkeys oli alhainen, eikä ole koskaan pystytty tekemään taikinaa suurella määrällä kerroksia, kuten Euroopassa.

Munatuotteet.
Munakoiso sisältää erittäin tehokkaan emulgointiaineen - lesitiinin. Lisäksi munat antavat taikinan herkän maun ja värin. Munien käyttö aistinvaraisten ominaisuuksien lisäksi antaa vakautta tärkkelysproteiinien lipidijärjestelmälle (eli vaikuttaa säilyvyyteen).

Kotona leivontaan käytetään tuoreita munia, mutta munantuotantoa koskevat tuotantovaatimukset ovat hyvin tiukat, joten Neuvostoliitossa he käyttivät vain jäädytettyä muna-melangea, joka vaikutti laatuun. Nykyään käytetään nykyaikaisen tekniikan avulla saatavaa korkealaatuista muna-jauhetta.

Maitotuotteet.
Maito parantaa taikinaa, antaa sen erityisen maun, koska laktoosi, maitosokeri ja rasva ovat läsnä. Nestemäisen maidon lisääminen edellyttää nesteen annoksen tarkistamista taikinaan, joten taikina lisätään kuivaa maitoa. Useimmiten kuivaa herajauhetta käytetään maitojauheen sijasta. Testiä varten kuivajuustohala ei eroa lainkaan halutusta ominaisuudesta rasvattomasta maitojauheesta, mutta se on halvempaa tuotannossa.


Vaivaava leivos.
Pehmeän leivonnaisen osalta on välttämätöntä tehostaa taikinanvaimennusta, mikä vaikuttaa gluteenin ruhon enimmäiskehitykseen.
Sekoittamista koskevat perussäännöt ovat:

  • hiivan lisäys myöhään vaivaamisen aikana;
  • saada kylmä taikina hidastamaan fermentaatiota;
  • taikinan gluteenin maksimaalinen kehitys, jotta varmistetaan paras kaasun ja mittatason vakaus;
  • vahvan, mutta muovisen taikinan valmistaminen myöhempää valssausta varten ja leviämisen ilmiön rajoittaminen;
  • viivästynyt taikina kylmässä.

Hiiva-leivonnaisten vaivaamista varten jäähdytetty jauhe, parantaja, kaadetaan kulhoon, erityisesti jäähdytettyä vettä (jään murun muodossa), happoliuosta, munaliuosta ja rasvaa, sokeria ja suolaa. Loppujen lopuksi hiiva, joka on aiemmin laimennettu osissa kylmää vettä, on lastattu. Erittäin tärkeä on hiivan tasainen jakautuminen taikinan massassa ja erittäin hyvä erä.

Vaivaamisen jälkeen taikinaa ei ole jätetty kulhoon ja levitettävä pöydälle jääkaapissa. Keskeinen huolenaihe hiivasekoitteen valmistuksessa on estää hiivasolujen ennenaikainen herääminen ja hiivan tekeminen. Samanaikaisesti on pakko uuttaa taikina gluteenin ruhon muodostamiseksi, joten kaikki prosessit tulisi tapahtua korkeintaan 12 asteen lämpötilassa. Kylmä taikinan hallinta mahdollistaa hyvän rakenteen ja laadukkaan tuotteen hankkimisen.
Vanhentuneiden tekniikoiden ansiosta oli erittäin suositeltavaa, että taikina pidettiin lämpimänä, muuten voi tai tavallinen margariini ei olisi pehmeää ja murskata taikinaan, kerrokset pysyisivät yhdessä. Mutta lämmin taikina, hiiva alkaa työskennellä, eikä ole kysymys oikeasta myöhemmistä taikinoista ja foliosta.

Laminointi taikina ja muodostaa aihioita.

Laminoidut rasvat

Huomattava merkitys on rasvan laatu ja sen asianmukainen muodostuminen ennen taikinan rullaamista. Voi tai margariini, jonka laitat taikinasta, tulee olla neliön muotoinen, jolla on sama koko kerroksen korkeus koko alueella. Muussa tapauksessa öljyn jakelu jakautuu epätasaisesti, ja sen seurauksena jotkut valmiista tuotteista päättyvät vain leivonnassa ja toinen huonosti poistuu. Sekä ensimmäisessä että toisessa tapauksessa tuotteiden laatu ja niiden ulkonäkö ovat kaukana halutusta. Yksinkertaisin ratkaisu on ostaa valmiiksi muotoiltua öljyä valmiiden aihioiden muodossa.

Vanha 30-vuotiaan Neuvostoliiton tekniikka suunnitteli tavallisen margariinin tai voin käyttöä tuhkakastikkeessa. Tuolloin ei käytetty margariineja, joilla oli korkeita sulamispisteitä, ja hyvin harvat ihmiset tietävät kalibroiduista margariinikerroksista. On suositeltavaa lisätä jauhota laminoinnin aikana siten, että kerrosten liikkuessa ei liiku suhteessa toisiinsa.

On tärkeää, ettet osallistu jauhojen huuhteluun - ylimääräinen jauho kuivaa taikinan.
Korkealaatuisten tuoreiden leivonnaisten rasva on erittäin tärkeä, joten nykyaikaisella tekniikalla käytetään erityistä margariinia, jolla on korkea plastisuus; Kun ostaa margariinia, sinun on oltava varovainen - margariini hiivan ja hiivaton taikinan pitäisi olla eri plastisuus, emulgointiaineet ja sulamispiste. Jos sinulle tarjotaan "yleismaailmallinen" margariini tuhkakastikkeille ja jopa 10 tai 20 kg: n lohkoissa, useimmissa tapauksissa tämä on tavallinen margariini, vaikka kuinka kauniisti soitettiin. Haitata häntä ei, mutta et saa ammattimaisia ​​laadukkaita tuoreita leivonnaisia. Hyvän erikoisperäisen margariinin ansiosta kerrokset hankkivat hauras, rapean ja erittäin herkän rakenteen. Puhalluskerrokset kirjaimellisesti sulavat suussa.

Rasvan sulamispiste on ratkaisevan tärkeä teknologinen merkitys:

Kun taikinan lämpötila on liian korkea, siitä tulee hyvin pehmeä ja taikinan kerrokset tarttuvat yhteen, kun ne rullaavat. Matalassa lämpötilassa rasva menettää plastisuutta, kun rasvakerros kerääntyy taikinan sisällä rikki, samalla taivutetaan taikinan kerrokset. Myöhemmin, kun paistetaan taikinan nostamista sen sijaan, että höyry poistuu taitopisteistä, tuote deformoituu ja menettää esityksen.

Marginaatin sulamispiste puhallushiivakastikkeessa on 36 ° C, happamattoman hiivan osalta noin 43 ° C. Tämän ansiosta taikina voidaan siirtää huoneenlämmössä, mutta taikinan lämpötila ei saa koskaan saavuttaa voin sulamispistettä.
Ammatilliset margariinit sisältävät erityyppisiä emulgointiaineita, jotka lisäävät sen lisääntynyttä plastisuutta ja pyöritetään tuhkakastikkeessa paksuuteen kymmenesosassa millimetreinä ilman murtumisvaaraa. Laminaatti margariineja valmistetaan kalibroiduissa kerroksissa, joiden paksuus on 20 tai 18 mm, kukin kerros painaa 2 kg ja se pakataan erikseen foliohylsyyn.
Jos olet pakotettu käyttämään tavallista margariinia tai voita purukastikkeessa, sinun on ostettava puristustekniikka, jonka avulla voit suorittaa tällaisen muovauksen.

Rasvan ja taikinan johdonmukaisuus foliation aikana olisi oltava täsmälleen sama.

Taikinakerrosten lyhytaikainen poisto suoritetaan useiden vierintälaitteiden välillä tai kunkin jälkeen.

20 ° C: ssa hiivaton taikina, ja

10 ° C: ssa hiivaa varten.
Tällainen lyhytaikainen tupakka, jonka kesto on 15-20 minuuttia, ei riipu pelkästään jäähdyttämiseen vaan myös taikinan ja jännitysten lieventämiseen, joka on voimakkaan mekaanisen rasituksen kohteena valssauksen aikana.

Saatuaan ennalta määrätyn määrän kerroksia, valmiin tuhkakeitto kääritään 5-7 mm: n paksuiseen kerrokseen ja menee leikkaamiseen ja muotoiluun.

Erittäin tärkeä on leikkauselementtien terävyys. Tikattomilla veitsillä tuotteen reunat vaivataan ja ne sulautuvat yhteen.

Päätelmä on saada aikaan hyvin kylmä testi.

Voit tehdä tämän käyttämällä kylmää vettä, jäähdytettyjä raaka-aineita ja työpintojen ja huoneiden alhaista lämpötilaa.

Sulatus, kastelu ja leivontatuotteet.

Oikean sulatuksen periaate on taikinan lämpötilan nostaminen lämpötilaan, joka vastaa kryoskooppista (jolloin kiinteästä faasista tulee vettä) tai hieman korkeammaksi. Sulatuksen tavoite on muuttaa jääkiteitä veteen vähitellen niin, että se imeytyy taikinaproteiinikolloideihin.
Jäätymisen ja tulosteiden valmistusta varten on asetettu leivinpaperille välittömästi riittävän etäisyydet niiden välillä - sinun on otettava huomioon koon kasvaus ja sen jälkeen ei tarvitse liikkua.
Sulatuksen kesto riippuu tuotteen koostumuksesta, sen muodoista, paksuudesta, painosta, sulatusmenetelmästä, lämpötilasta ja ilman nopeudesta, jota käytetään jäähdytysnesteenä.

Top