logo

Kaikista sakeiden ja kuivausrummujen "yksinkertaisuudesta" huolimatta nämä leipomotuotteet ovat kuluttajien keskuudessa erittäin kysyttyjä. Tuotteet ovat esillä kaikissa suurissa hypermarketeissa ja pienissä karkkikaupoissa. Korkealaatuisten tuotteiden vapauttamisen ansiosta yrittäjä voi nopeasti siirtyä tähän kapeaan paikkaan, kun hän on alkanut saada suuria voittoja myynnistä. Kuivaajien tuotantoteknologia "palvellaan" jopa aloittelijalle elintarviketuotannon alalla. Siksi - voit turvallisesti päästä alas liiketoimintaa!

Yrityksen arvostus:

Alkuinvestointi - 2500000 ruplaa.

Markkinoiden saturaatio on keskimäärin.

Yrityksen aloittamisen vaikeusaste on 6/10.

Venäjällä sämpylöitä ja kuivaimia tuotetaan pääasiassa leipomoyrityksissä "lisävarusteena". Ja hyvin turha! Niiden tyyppejä on useita, minkä ansiosta voit laajentaa valikoimaa mahdollisimman korkealle ja saada hyvää rahaa laadukkaiden tuotteiden myynnistä.

Arvioi markkinoita. Jos lähialueilla ei ole paikallisia tuottajia, toimittaa paaluja ja kuivaa myymälöihin, yritys menestyy. Mutta edes pieni kilpailu ei saisi häiritä liiketoiminnan suunnittelua - tarjoavat kuluttajille alkuperäisiä tuotteita, jotka eroavat muista tuotemerkeistä.

Mitkä investoinnit edellyttävät kuivausrummun ja rypsin tuotantoa yritykseksi? Kuinka pian kaikki kustannukset maksaa?

Teknologian julkaisupellot ja sushka

Tekniset järjestelmät sokeriruo'on ja sushiksin valmistuksessa monissa yrityksissä eroavat hieman. Ero on reseptissä. Jotta kuluttajat voivat nauttia herkullisia herkkuja, tuokaa teknologiayritys, joka valmistaa resepti tuleville tuotteille.

Ennen tuotannon aloittamista yrittäjä rekisteröi todennäköisesti omat tekniset erittelyt, joissa ilmoitetaan kaikki saunan ja kuivaimen ominaispiirteet, valmistusmenetelmä ja tekniset toimintatavat.

On tarpeen sopia toimittajien kanssa tarvittavista ainesosista. Tarvitset jauhot, hiivat, sokerin ja erilaiset aromit (unikko, vanilja). Tärkeimmät ainesosat ostetaan irtotavarana. Täyteaineita käytetään edelleen vähemmän. Laadukkaat raaka-aineet - avain laadukkaiden tuotteiden tuottamiseen.

Joten miten ne kuivuvat tuotannossa?

  • Seulotaan jauhot.
  • Sekoitetaan ainesosia (jauhot, vesi, hiiva, sokeri, täyteaineet).
  • Taikinan vaivaaminen.
  • Valmiiden tuotteiden muodostaminen
  • Todiste "puolivalmiiksi".
  • Kuuma vesi tai höyrykäsittely.
  • Kuivaus tai leivontatuotteet.
  • Pakkauslaukut tai sushka.

Sushkan ja sämpylöiden tuotantoa tulisi harjoittaa asiantuntijan tiukalla ohjauksella - raaka-aineiden hyväksynnästä lähtien ja päättymällä lopputuotteiden pakkaamisella. Ja ennen julkaisun aloittamista sinun on todistettava tuotteet, kun he ovat saaneet luvan terveyspalveluilta. Suuret ostajat eivät ota tavaroiden myyntiä ilman laatustodistuksia.

Mitä laitteita tarvitaan?

Sushkan tuotantolinja on vaikuttavin menoerä. Sinun on hankittava erityisiä laitteita, jotka täyttävät elintarvikkeiden tuotannon standardit.

Mitä koneita tarvitaan?

  • Sack-kallistuskone - 40 000 ruplaa.
  • Sekoittimet jauhoja sähkömagneeteilla - 30 000 ruplaa. Voi vaatia useita laitteita.
  • Taikinan sekoituskone - 40 000 ruplasta. Voi vaatia useita laitteita.
  • Purkaminen koneesta - 25 000 ruplaa.
  • Kiillotuskone - 250000 hieroa.
  • Barankoformiruyuschiy automaattinen - 500 000 ruplaa.
  • Kaapit rasschetochno - 30 000 ruplaa. Voi vaatia useita laitteita.
  • Pyörivät uunit - 350000 ruplaa.
  • Automaattinen pakkauskone - 150000 rub.

Monet koneet ja koneet ovat yleisiä. Jatkossa yrittäjä voi jatkossakin laajentaa yritystä tarjoamalla asiakkailleen myös muita herkullisia tuotteita - rullia, munkkeja, piirakoita.

Kuivauslaitteiden ja säkkeihin tarkoitettujen laitteiden hinta vaihtelee automaation tehon ja asteen mukaan. Ostaa täysin varusteltu pieni kapasiteetin rivi on sijoitettava vähintään 1 300 000 ruplaa. Nykyaikaisemmat huipputehokoneet ovat paljon kalliimpia.


Laitetta varten tarvitset jopa 100 m2 työpaja. Mutta on välttämätöntä tarjota vähintään 200 m2 vapaata tilaa yritystoiminnan alueella - varastotilat, henkilökunnan tilat ja toimisto.

Erityisvaatimuksia tehdään erityisesti teollisuustiloihin - ehtoja on noudatettava täysin SaNPiN: n vakiintuneita normeja. Ennen tuotannon aloittamista tarkastuslaitokset käyvät sinut varmasti - kunnes työpaja on valmis työskentelemään, et saa lupaa aloittaa yritystä. Ja tämä on myös huomattava osa kustannuksista - vähintään 500 000 ruplaa käytetään tilojen kunnostamiseen. Menot sisältävät - kolmivaiheisen sähkön, putkistojen, jätevedenpuhdistamoiden, ilmanvaihtojärjestelmän toimitukset.

Ehkä kiinnostunut:

Suunnitellun liiketoiminnan kannattavuus

Voit ostaa laitteita kuivausrummun tuotantoon ja luoda vakaata liiketoimintaa yrittäjä investoi vähintään 2 500 000 ruplaa. Pääomasijoituksia käytetään myös raaka-aineiden hankintaan ja kaikkien asiakirjojen valmisteluun.

Yrityksen kannattavuuden selvittämiseksi sinun on tiedettävä valmiin tuotteen tuotantomäärä ja sen myyntihinta. Keskimäärin tukkumyyntihinta on 25-70 ruplaa / kg. Tällöin niiden kustannukset ovat enintään 18-50 ruplaa / kg. Nämä ovat erinomaisia ​​indikaattoreita yrityksen kannattavuudesta. Jos myydät kaikki valmistetut tuotteet, kauppa pääsee hyvin nopeasti taaksepäin - 1,5-2 vuoden kuluttua.

Uusien tulokkaiden on vaikea saavuttaa korkeita kannattavuusastetta. Siksi aloittakaa mahdollisimman pian tukkumyyjien etsiminen, jotta saisit aloittaa työskentelysi mukanasi donut ja pussukat. Joten välttää laitteiston seisokkeja ja siten myös niihin liittyviä kustannuksia.

Kuivaustekniikka

Kuivaamalla valmistettujen jauhojen ensimmäisen ja korkeamman laadut hyvä leivontaan ominaisuudet ja korkea gluteenia pitoisuus (ylin luokka - 30%: sta 37%, ensimmäisellä luokalla - 32%: sta 38%) hyvälaatuisia.

Kuivumisaikina valmistetaan erittäin jyrkästi taikinaan tai erityiseen leivaan - "kuisti".

Teknologinen kuivausrummut tuotantoprosessi koostuu seuraavista toimenpiteistä: vastaanotto, varastointi ja raaka-aineiden valmistuksesta, testin valmistelun, binning testi voide testi uudelleen binnausta, muotoilemalla taikinapalat, obvarka tai palovammoja taikinapaloja, leivontaan, pakkaus ja valmiiden tuotteiden varastointi [6, c. 366].

Keittäminen kuisti tai oparet.

Paksu haudutusaine on valmistettu jauheesta, vedestä, hiivasta (puristetusta tai nestemäisestä) kosteudelta 38 - 41% samanaikaisesti useille taikinan osille. Taikinan fermentoinnin kesto on enintään 2 tuntia.

Taikinan taikinaa sekoitetaan huolellisesti veden, suolaliuoksen ja muiden raaka-aineiden kanssa, minkä jälkeen jauhot mitataan ja seosta jatketaan, kunnes homogeeninen taikinan massa saadaan.

Nestemäinen keitto valmistetaan 64-65%: n kosteudella monille taikinan annoksille, ja sen kesto on enintään 2,5 tuntia.

Suojaus - määräajoin päivitetty vehnäjuoma - valmistetaan kahdella tavalla: edellisen valmisteen eteiseen ja taikinaan. Kuistin valmistelu uudelleen ensimmäisessä menetelmässä suoritetaan kolmessa vaiheessa:

Vaihe I - sekoitetaan jauhot, vesi ja puristettu hiiva (2 - 3 painoprosenttia jauhoja). Seoksen alkulämpötila on 27-28 ° C, käymisaika on 4 tuntia.

Vaihe II - 4 tunnin kuluttua ensimmäisestä vaiheesta, lisättiin jauhoja määränä kaksi kertaa suurempi kuin ensimmäinen on otettu, ja vettä (seos 38%: n kosteus), ja annetaan käydä 4-4,5 tuntia lopulliseen pH-arvoon 6-9 ° N;

Vaihe III - tuotannon kuistin valmistelu. 4-4,5 tunnin kuluttua valmistetaan tuotannon kuisti toisen vaiheen nartheksissä. Tätä varten lisätään vehnäjauhetta, hiivaa (0,3 - 0,7%: n määrä) ja toisen vaiheen kuistia 30 paino -%: n jauhojen määrästä. Tuotantolaitoksen kosteus on 38-40%, aloituslämpötila on 25-27 ° C, fermentoinnin kesto on 5-6 h, lopullinen happamuus on 5-9 ° H. Valmis kuisti viettää useita osia taikinan erää ja seuraavan kuistin valmistelua varten. Se valmistetaan III-vaiheen reseptin mukaan, ja se käytetään myös taikinanvaivennukseen ja seuraavaan kuistin uusiin osiin. Ne toimivat näin tavoin neljä tai seitsemän päivää, minkä jälkeen kuisti koko ruoan kierros suoritetaan uudestaan ​​[7, s. 41].

Ruoassa kuori valmistetaan jauoksesta, vedestä ja hiivasta (1-2% jauhoa varten), jonka alkulämpötila on 27-28 ° C ja kosteus 38-40%. Fermentoinnin kesto on 4 tuntia, lopullinen happamuus on 3-3,5 ° N.

Valmis taikina vaivaa kuisti. 50 kg: n jauhoja kestää 15 - 20 kg hapanlihaa ja lisää 19 - 20 litraa vettä. Kuumien kosteus on 38 - 39%. Kuution aloituslämpötila on 27-30 ° C, käymisaika on 4,5-5,5 h, lopullinen happamuus on 8-8,5 ° H. Valmis kuisti taikinan valmistamiseksi kuluu osissa 3-4 tuntia.

Valmistettaessa taikina puristehiivaa 100 kg jauhoa ottaen 1,5-2 kg hiivaa, ja noin 40 litraa vettä (kosteutta taikina 39-40%). Fermentoinnin kesto on 4-5 tuntia. Lopullinen happamuus on 2,5-3,5 ° N. Tätä keittoa käytetään kuivaukseen ja kasteluun.

Käytettäessä nestemäistä hiivaa käytetään 32 - 35 litraa nestemäistä hiivaa ja 18 - 20 l vettä 100 kilogrammaan jauhoja. Sienen kosteus 40 - 41%; fermentaatioaika 4-6 h, lopullinen happamuus 5-6 ° N. Tätä keittoa käytetään kuivaukseen, höyrylaukkuihin ja pussukeihin.

Sienen laatu vaikuttaa merkittävästi lopputuotteen laatuun. Jos taikinan vaivaamista varten käytetään nuorta tai huonosti fermentoidun keiton, leivonnaiset ovat palaneet pisteitä ja kuplia; rengasmaiset halkeamat ilmestyvät niihin, jos kuumaa vettä käytettiin taikinan vaivaamiseen; jos vesi on liian kylmä, ohjauspyörissä ei ole kiiltävää, tasaista pintaa. [8, s. 126].

Taikinan valmistaminen. Valmistelee Testissä kaksi operaatiota: vaivaamalla vaivaamista kone, joka on suunniteltu rakenteellisesti luja taikinan vaivaamisen, ja lisäksi työstö koneen natirochnoy saavuttaa yhdenmukaisuus ja suuri sitkeys puolivalmisteiden rakenne.

Riippuen siitä, miten taikina leikataan - manuaalisesti tai koneellisesti - taikinaa donut valmistetaan eri tavoin.

Taikina, joka on tarkoitettu käsin leikkaamiseen, valmistetaan alemmassa lämpötilassa 23-27 ° C. Fake tai brew kestää 5-16 kg / 70 kg jauhetta jauhetta. 100 kilogramman jauhoja, ottaen huomioon kuistilla valmistettu jauhot ja jauhot ja vaivaaminen, vaihtelee 7 - 20 kg kuistia. Taikinan fermentaation keskimääräinen kesto on tavallisesti 50 - 60 min saunoilla ja 30-40 min kuivausta varten.

Koneen leikkaamiseen tarkoitettu taikina keitetään lämpimänä 28 - 34 ° C: n lämpötilassa. Taikinan käymisen kesto on paljon pienempi kuin manuaalisella leikkauksella - tavallisesti 20 - 30 minuuttia, joten kuoren määrä, joka syötetään taikinaan, nousee 17-40 kg: aan 100 kg: aan jauhoa (jauhoja sisältäen myös kuistilla).

Taikina kuivattamiseen kuistilla on 6 - 8 kg / 100 kg jauhoja manuaaliseen leikkaamiseen ja 10 - 15 kg / 100 kg jauhoja koneen leikkaamiseen.

Taikinaa vaivataan alhaisen nopeuden vaivauskoneessa kallistuvalla kourulla purkamaan taikinaa. Ensinnäkin punnitaan tarvittava määrä kuistia tai opareita ja yhdistä se sitten veteen ja muihin raaka-aineisiin. Voi ja margariini sulatetaan etukäteen, sokeri ja suola liukenevat, liuos suodatetaan. Sitten jauhot mitataan ja sekoitetaan 3-5 minuuttia. Koska paahtotaikinaa kypsennetään jyrkästi (sen kosteus on yksinkertaisesti 35-37%, sokeri - 30-33%, kuivaimet - 36% jne.) kappaleita, joissa ei ole vaurioituneita jauhoja.

Taikinan plastisuuden ja yhtenäisyyden tekemiseksi se kulkee sävytyskoneen läpi. Kahden tai neljän kulun jälkeen taikina hankkii sopivan yhtenäisyyden, tätä toimenpidettä kutsutaan hankauskeksi. Liiallinen mekaaninen vaikutus taikinaan voi johtaa gluteenin dramaattiseen heikkenemiseen. Samalla se tulee tahmeaksi. Näin ollen taikinan käsittelyn yhteydessä ei saa sallia, että koneen työosat vaikuttavat siihen liian kauan.

Sävytyskoneella käsitelty taikina sijoitetaan käymispöydälle. Jotta taikinan pinta ei kuivu, se peitetään kostealla liinalla. Kahden tai kolmen tunnin fermentaation jälkeen taikina lähetetään jakava-tiivistyskoneeseen, josta muovatut taikinkappaleet menevät ulos [9, s. 207].

Muotit ja oikaisut. Muodostetaan munkkeja - kaikkein aikaa vievää toimintaa. Manuaalisessa testausmenetelmässä valssauslaitteella valmistetaan valjaat. Juoksupyöräkone koostuu kahdesta sileiden rullien parista ja pari rullia, joilla on urat. Aluksi taikina kääritään sileillä rullilla kerrokseen ja sitten leikataan urille uritetuilla rullilla.

Telojen urat on muotoiltu siten, että ne antavat nipun pyöreää poikkileikkausta ja vastaavia teloja käytetään kullekin tuotetyypille. Valmistettaessa valjaita kuivaukseen käytetään teloja, joiden ura on 10 mm leveä, pussukat - 15 mm, pussukat - 22 mm. Tämä takaa tarvittavan halkaisijan valjaiden valmistuksen.

Tällä hetkellä suurin osa yrityksistä, jotka valmistavat höyryjä, on varustettu halkaisulaitteilla ja sulkemiskoneilla, jotka muodostavat höyrysaunat, pussukat ja kuivaimet.

Koneellisesti valetut tuotteet ovat erilaisia ​​kuin käsin muotoillut. Poikkileikkauksessa ensimmäinen on spiraalirakenne, toinen - jatkuva. Lisäksi heidät erotetaan oikean muodon, liukastumispaikan puuttumisen, kauniimman ulkonäön vuoksi [10, s. 227].

Valetut taikinakappaleet läpäisevät lävistykset - taikinan lisäfermentaatio sen jälkeen, kun se on mekaanisesti päällä. Tuotteet asetetaan vanerilevyille, sijoitetaan vaunuihin ja lähetetään erityisiin kammioihin, joissa on tietty lämpötila ja kosteus (jotta taikinan pinta ei kuivaa).

Koneistuksen aikana ohjauspyörät pyöristyvät, joustavat ja hankkivat tarvittavan huokoisuuden. Suojauksen kesto on erilainen, riippuu tuotteiden tyypistä ja muovausmenetelmästä. Yksinkertaisille ruoanlaudoille, joissa on manuaalinen muovaus, kestävyys on 20 - 25 minuuttia, koneella 60 - 90 minuuttia ja enemmän. Kuivausrummun kestävyys kestomuovilla on 15 - 20 minuuttia, koneen muodostaminen - 40 - 60 minuuttia. Tuotteiden kovettumisen pitkä kesto koneen muovauksen aikana selittyy sillä, että taikinan aihiot ovat tiiviimpiä, ja jotta ne voidaan irrottaa kaasun aiheuttamasta lisäfermentaation aikana, tarvitaan enemmän aikaa kuin manuaalisella muovauksella saadut aihiot. Sen jälkeen, kun tuotteen esikäsittely on valmis obvarku [11, c. 204].

Obvarka. Hitsausprosessi on lautatuotannon erityistoiminta, kun etäisyys taikinan kappaleista kastetaan kiehuvaan veteen.

Hitsauksen tarkoituksena on saada aikaan gelatiinoitua tärkkelystä oleva kerros taikinan aihion pinnalle, mikä takaa kiiltävän sileän pinnan saavuttamisen ja aihion muotoon säilyttämisen muodon säilyttämisen muovauksen aikana. Kun baranokia kiehuu kiehuvaan veteen, höyryn keskiosan lämpötila saavuttaa 55-60 ° C, ts. lämpötila, jolla proteiinit alkavat denaturoida ja taikinan käyminen käytännössä pysähtyy.

Nämä prosessit tapahtuvat erityisen voimakkaasti taikinan pintakerroksessa. Tämän seurauksena tuotteen pinta leivonnan jälkeen muuttuu kiiltävaksi ja kiiltävaksi. Jotta tuotteet voidettaisiin hitsaamaan hitsaamalla vettä, lisätään melassia, sokeria tai täytettyä sokeria [12, c. 197].

Hitsauksen kesto määräytyy teknisesti, riippuen tuotteen tyypistä ja taikinan valmistusmenetelmästä. Kuivaajille se on keskimäärin 50 - 70 sekuntia. Lämmitettävät tuotteet puretaan pöydälle ja asetetaan kuivauslevyille. Tällöin kuivatut ruoanvalmistustuotteet suoristavat ja antavat niiden oikean muodon.

Hitsausta varten käytetään suuria kattiloita, joissa joissakin syvyydessä on ristikko. Kattilan ristikon ja pohjan välissä on käämi, jonka kautta höyryä syötetään veden lämmittämiseen. Taikinkappaleet kaadetaan käsin kastelulaitteesta ja poistetaan pois hitsausprosessin lopussa kuumennuksen avulla. Obvarna edustaa ristikon jännitettä johtoa vasten. Tyypillisen yrttiä aiheuttavan säkeilyvalmiuden merkki on niiden kelluminen veden kattilassa olevan veden pinnalla [13, s. 172].

Mekaaniset hitsauskoneet koostuvat matalasta, laaja-alaisesta kiehuvaa vettä, jonka läpi kulkee liikkuva metalliristikko (kuljetin). Taikinan aihiot kaadetaan verkkoon. Nettokulun nopeutta säädetään niin, että siihen kohdistuvat ohjauspyörät ovat veden alla niin kauaksi kuin ylikuumeneminen on tarpeen [14, s. 116].

Nykyaikaisempi on menetelmä taikinapalojen käsittelyyn höyryllä.

Hitsauksen jälkeen taikinapalat kuivataan erityisissä kammioissa, joissa on kaasu- tai sähkölämmitys tai suoraan työpaikalla. Kuivattuja munkkeja ennen leipoa merkittävästi parantaa niiden ulkonäköä ja laatua. Tuotteet saavat tasaisen värin, puhtaan ja kiiltävän pinnan. Kuivumisen jälkeen ne tulevat leivontaan.

Leipomopakelituotteet toteutetaan kuljettimella tai vyöruuvalla.

Leipomisessa käytetään säteilyenergian käyttöä kaasupolttimista, infrapunasäteilylähteistä tai paistamisesta 300 ° C: n lämpötilassa. Tuotteiden pinta on siis kirkkaampi ja kauniimpi.

Leipomotuotteiden leivonnalla on omat erityispiirteensä. Siitä on tunnusomaista se, että suuri määrä vettä on poistettava niistä, kun tuotteet ovat uunissa. Kuivuminen sen pienen paksuuden vuoksi uunissa nopeasti lämpiää, sitten kuivausprosessi alkaa, ts. kosteuden poisto. Tehdäksesi tuotteet kiiltäviksi leivontaan, sinun on poistettava höyry leivintakammiosta.

Leipomisen kesto ja lämpötila riippuvat tuotteiden tyypistä ja lajikkeesta, uunijärjestelmästä ja vaihtelevat välillä 9-25 minuuttia ja 190-260 ° C, vastaavasti [15, s. 273].

Upakovyvka. Kuivauksen vapautuspaino, pakattu, pala.

Jäähdytetyt tuotteet on pakattu paperipusseihin, sellofaaniin, muovikalvoon tai pakkauksiin, joiden massa on enintään 1 kg. Yksittäisen pakkauksen tai pakkauksen määrätyn painon aleneminen ei saisi ylittää, kun pakkaus koneisiin on 6% pakkauksen tai pakkauksen painosta ja 4,5% keskimääräisestä painosta 10 pakkausta tai pakkausta.

Punnitus- ja pakatut munkit pakataan puu- tai vanerilaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin tai avoimiin tai suljetuissa astioissa sekä puhtaissa, kunnostetuissa astioissa paluuta varten.

Painotuotteiden pakkaamista varten pakkaus on vuorattu puhtaalla käärepaperilla [16, s. 313].

Kuluttajan kanssa sovitut karitsatuotteet voidaan pakata irtotavarana kova- tai pehmeisiin astioihin, jotka on suunniteltu elintarvikkeiden pakkaamiseen, varastointiin ja kuljetukseen: vanerilaatikot tai aaltopahvipakkaukset, tölkit, paperiset tai kangaskassit.

Pakkausyksikön massa ei saa ylittää: pussissa - 15 kg, laatikossa - 10 kg. Poikkeus pussista tai laatikoista pakattujen paino-bagel-leipomotuotteiden nettopainosta, + 0,55.

Donuttuotteiden pakatessa ei ole tarpeen ylittää sallittuja määriä, mikä vaikuttaa tuotteen laatuun [17, s. 264].

Kuljetus ja varastointi. Lammastuotteita kuljetetaan kaikentyyppisissä kuljetuksissa peitetyissä ajoneuvoissa noudattaen elintarvikkeiden kuljetusta koskevia sääntöjä, jotka toimivat asianmukaisella kuljetusmuodolla. Ne on varastoitava hyvin tuuletetuissa varastoissa, jotka eivät ole saastuneet tuholaisten varastoista, lämpötilassa, joka on korkeintaan 25 ° C ja ilman suhteellisen kosteuden ollessa enintään 65 - 75%.

Lopputuotteiden takuuaikojen varastointi ja säilyvyysaika on laadittu sääntelyasiakirjan tai valmistajan toimesta kutakin tuotetyypille pakkausmateriaalin reseptin koostumuksen ja ominaisuuksien mukaisesti.

Kuivaaminen on sallittua varastoida nippuja.

Kestoaika pakattujen kuivausrummun valmistuspäivästä ja paperikasseihin pakattu on 45 päivää; sushki, pakattu muovipusseihin, kutistuva kalvo, sellofaani - 25 päivää; sushi pakattu polypropeenilaminaattipusseihin - 35 päivää. Täytäntöönpanon määrä sushkan tuottamispäivästä on 45 päivää; tuotteille, jotka on pakattu muovisiin tai sellofaanisiin pusseihin - 15 päivää [18, s. 394].

Niinpä me näemme, että donttituotteiden tuottaminen sen ominaispiirteiden vuoksi on erittäin aikaa vievää, koska se valmistaa vaikeasti käsiteltävää jäykää taikinaa, tuotteilla on pienet koot.

Muotoiltujen tuotteiden laatu on erittäin tärkeä tekijä donutuotannon teknologisessa prosessissa.

Jos yritys suorittaa oikein kaikki tekniset prosessit valmistukseen, donut ovat korkealaatuisia.

Trading House Borodinsky. Leipomo- ja konditoriatuotteet

Leipomotuotteiden valmistus vaivaamasta leivontaan

Punajuomien valmistus leipomasta.

Donuttuotteisiin kuuluu erilaisia ​​"bagel" -tyyppisiä, sushka- ja bagel-tyyppejä, joiden muoto on rengas tai soikea, jonka muodostaa "pyöreä" johto. Tuotteilla on tasainen pinta sivulta, joka on levyllä, ruudukossa tai tulisija. Tähän ryhmään kuuluvat myös oljet ja leivänpäät, joiden tuotantoteknologia on lähellä bagel-tuotteiden teknologiaa. Karitsan tuotteet eroavat hinauksen paksuudesta, renkaiden koosta ja kosteuden massajasta. Kuivaus valmistetaan korkeimmista ja ensimmäisistä laatuluokista.

Yksinkertaisten kuivausrummien valikoima on vähäpätöinen: korkealaatuisesta jauhosta kuivaus on yksinkertaista, mukaan lukien kloridia, sitruuna, unikonsiemeniä ja muita; ensimmäisestä luokasta peräisin oleva jauhe - yksinkertainen, suolainen ja kloridi. Tuotannon ominaisuudet. Lammastuotteita valmistetaan korkeimpien ja ensimmäisen asteen vehnäjauhoista, joissa on runsaasti gluteenia.

Tekninen tuotantoprosessi sisältää taikinan valmistuksen, hankauksen, muovauksen, kestovahingon, palovammojen tai obvarkun taikinanrenkaat, leivontaan, pakkaamiseen ja pakkaamiseen.

Taikinaa taikinaa varten keitetään kypsäksi ja laitetaan liemiin tai erityiseen leivotaan - kuistilla (vain suklaalla). Tavallinen keinotekoinen taikinanpalautus - taikinaan.

Keittäminen kuisti tai oparet. Taikinaa pussista ja sushiksista valmistetaan käyttämällä kuistia leivinjauheena - säännöllisesti päivitettävä vehnäjuoma; valmistetaan puristetulla tai nestemäisellä hiivalla. Kuisti on valmistettu kahdella tavalla: edellisen valmisteen eteiseen ja taikinaan Suoraveden valmistelu ensimmäisessä menetelmässä suoritetaan kolmessa vaiheessa: 1 faasi - sekoitusjauho, vesi ja puristettu hiiva. Puristetut hiivat otetaan 2-3 paino -%: n painoisesta jauhosta. Seoksen alkulämpötila on 27-28 ° C. Fermentaatioaika 4 h; 2-vaiheessa - 4 tunnin kuluttua jauhot lisätään 1-vaiheeseen kaksi kertaa niin suureksi kuin ensin otettiin, ja vedellä (seoksen kosteus 38%) ja annettiin käydä 4-5 tuntia 6-9 ° C: n lopulliseen happamuusasteeseen; 3 vaihe - tuotanto kuisti. 4-4,5 tunnin kuluttua valmistetaan tuotannon kuisti toisen vaiheen nartheksissä. Tätä varten lisätään vehnäjauhetta, hiivaa (0,3-0,7%: n määrä) ja kaksivaiheinen kuisti 30 painoprosenttia jauhoa. Tuotantolaitoksen kosteus on 38-40%, aloituslämpötila on 25-27 ° C. Fermentaation kesto on 5-6 h. Tuotantopuun lopullisen happamuuden tulee olla 5-9 °. Valmis kuisti viettää useita osia taikinan erää ja seuraavan kuistin valmistelua varten. Se valmistetaan kolmen vaiheen reseptin mukaan, ja se käytetään myös taikinan valmistukseen ja seuraavaan kuistin uusiin osiin. He työskentelevät tällä tavoin neljästä seitsemään päivään, minkä jälkeen he viettävät koko kiertokulku kuoren poistamisesta uudestaan.

Riippuen siitä, miten taikina leikataan - manuaalisesti tai koneellisesti - taikinaa donut valmistetaan eri tavoin. Taikina, joka on tarkoitettu käsin leikkaamiseen, valmistetaan alemmassa lämpötilassa 23-27 ° C. Fake tai brew kestää 5-16 kg / 70 kg jauhetta jauhetta. Kun otetaan huomioon 100 kilogramman jauhoja, kun otetaan huomioon kuistilla valmistettu jauhot ja jauheeseen menevä jauhe, se on 7 - 20 kg kuistia. Käymisprosessin kesto on tavallisesti 50-60 minuuttia saunoille ja 30-40 minuuttia kuivausta varten. Taikina on tarkoitettu koneen leikkaamiseen, keitetty lämmin, lämpötilassa 28 - 34 ° C. Taikinan käymisikä on paljon pienempi kuin manuaalinen leikkaus, tavallisesti 20-30 minuuttia, jonka yhteydessä taikinan sisältämän kuistin määrä nousee 17-40 kg: aan 100 kg: aan jauhoa (laskemalla myös kuistilla tuotu jauhe). Kuivattavassa taikina on vähemmän: 6-8 kg / 100 kg jauhoja manuaaliseen leikkaamiseen ja 10-15 kg / 100 kg jauhoja koneen leikkaamiseen. Taikinaa varten, jossa resepti, johon rasva sisältyy (nuotit rullina, sinappi), kuisti asetetaan hieman enemmän kuin taikina, esimerkiksi yksinkertaisia ​​sämpylöitä. Kurpitsa valmistetaan kuistista jauhosta, vedestä ja hiivasta (1-2% jauhoihin), jossa kurpitsa alkaa 27-28 ° C ja kosteus on 38-40%. Fermentoinnin kesto on 4 tuntia, lopullinen happamuus on 3-3,5 °. Valmis taikina vaivaa kuisti. 50 kg: n jauhoja kestää 15-20 kg hapanlihaa ja lisää 19-20 litraa vettä. Kuisti kosteus on 38-39%. Kuution aloituslämpötila on 27-30 ° C, käymisaika on 4,5-5,5 h, lopullinen happamuus on 8-8,5 °. Valmis kuisti vähitellen kulutetaan taikinan valmistamiseksi. Seuraavan kuistin valmistella uusi opara. Yritys laatii kerrallaan valmistetun kuistin määrän sillä oletuksella, että tämä osasto on kulutettava enintään 3-4 tuntia, koska muuten se voi olla perekislo. Valmistettaessa hapanhiivaa puristetulle hiivalle, 1,5 kg jauhoja, 1,5-2 kg hiivaa ja noin 40 litraa vettä (taikinan kosteuspitoisuus on 39-40%). Fermentoinnin kesto on 4-5 tuntia. Lopullinen happamuus on 2,5-3,5 °. Tätä keittoa käytetään kuivaukseen ja kasteluun. Säkkilaukut valmistetaan suurella määrällä puristettua hiivaa (2-3%) ja korkeampi lopullinen happamuus (3,5-6 °). Käytettäessä nestemäistä hiivaa käytetään 32-35 litraa nestemäistä hiivaa ja 18-20 litraa vettä 100 kg: aan jauhoa (taikinan kosteuspitoisuus on 40-41%). Fermentoinnin kesto on 4-6 tuntia, lopullinen happamuus on jonkin verran korkeampi (5-6 °). Tätä keittoa voidaan käyttää kuivaukseen, höyrylaukkuihin ja pussukeihin. Sienen laatu vaikuttaa merkittävästi lopputuotteen laatuun. Jos taikinan vaivaamista varten käytetään nuorta tai huonosti fermentoidun keiton, leivonnaiset ovat palaneet pisteitä ja kuplia; rengasmaiset halkeamat ilmestyvät niihin, jos kuumaa vettä käytettiin taikinan vaivaamiseen; jos vesi on liian kylmä, ohjauspyörissä ei ole kiiltävää, tasaista pintaa.

Taikinaa vaivataan vaivauskoneessa. Se on kallistettava kouru purkamaan taikinaa koneesta. Taikinan taikina ensin punnitaan tarvittava määrä kuistia tai taikinaa ja sekoita se sitten perusteellisesti vedellä ja lisäraaka-aineilla. Muita raaka-aineita - eläinvoita ja margariinia - on sulatettava ennalta, sokeri ja suola liuennut, liuos suodatetaan. Sitten jauhot mitataan ja sekoitetaan 3-5 minuuttia. Koska makeutusaikina on kovaa (kosteus on yksinkertaisimmillaan 35-37%, sokeri - 30-33%, sushiksit - 36% jne.), Sitten taikinan lopussa täysin homogeeninen yhteenkuuluva taikinamassa ei toimi ja erillinen hänen palansa, jossa sekoittamaton jauho on näkyvissä.

Haurastustikka koostuu mekaanisesta käsittelystä, joka tekee taikasta enemmän muovia ja homogeenista, parantaa gluteenin turvotusta, edistää ylimääräisten raaka-aineiden tasainen jakautuminen taikinamassaa, helpottaa aihioiden muodostumista. Taikinan plastisuuden ja yhtenäisyyden saavuttamiseksi se kulkee H4-M-sävytyskoneen läpi. Se koostuu tukipylväästä, joka on vahvistettu sängyllä ja joka sijaitsee kuljetushihnan akselin alla. Taikinaa syötetään nauhalla pyörivän reed akselin alla ja se tiivistetään. Kun kaikki taikina kulkee akselin alle, se kääritään rullalle, kone siirtyy taaksepäin ja siirtyy jälleen nauhan ja akselin väliin ja altistaa sen edelleen asennettavaksi. Kahden tai neljän kulun jälkeen taikina hankkii oikean homogeenisyyden. Prominka-taikinan toimintaa kutsutaan hankauskeksi. Liiallinen mekaaninen vaikutus taikinaan voi johtaa gluteenin dramaattiseen heikkenemiseen. Samalla se tulee tahmeaksi. Näin ollen taikinan käsittelyn yhteydessä ei saa sallia, että koneen työosat vaikuttavat siihen liian kauan. Höyrytyksen jälkeen taikina kääritään ja jätetään yksin käymisprosessiin. Jotta taikinan pinta ei kuivu, se peitetään kostealla liinalla. 2-3 tunnin fermentoinnin jälkeen taikina lähetetään muovausta varten.

Ripe taikina on muodostettu erikoiskoneisiin, josta se tulee rengasmaisen kierteen muodossa ja leikataan aihioiksi erikoisveitsien avulla. Muotoilu munkkeja on kaikkein aikaa vieviin toimiin koko prosessin valmistelun. Manuaalisessa testausmenetelmässä valssauslaitteella valmistetaan valjaat. Juoksupyöräkone koostuu kahdesta sileiden rullien parista ja pari rullia, joilla on urat. Aluksi taikina kääritään sileillä rullilla kerrokseen ja sitten hienonnettuilla rullilla se leikataan säikeiksi. Telojen urat on muotoiltu siten, että ne antavat nipun pyöreää poikkileikkausta ja vastaavia teloja käytetään kullekin tuotetyypille. Valmistettaessa valjaita kuivausta varten käytetään rullia, joiden kouru on 10 mm leveä, pussukat - 15 mm ja pussukat - 22 mm. Tämä tarjoaa valjaat, vaaditun halkaisijan.

Tällä hetkellä suurin osa yrityksistä, jotka valmistavat höyryjä, on varustettu halkaisulaitteilla ja sulkemiskoneilla, jotka muodostavat höyrysaunat, pussukat ja kuivaimet. Sormukset valmistetaan saadusta hihnasta, jonka koko riippuu tuotteiden tyypistä ja määräytyy standardin avulla vahvistettujen kappaleiden lukumäärää kohden 1 kg. Karitsan tuotteet muotoillaan jakovälikoneessa, jossa rengasmainen aihio muodostuu ohut putkimainen aihio, joka muodostaa spiraalimaisen poikkileikkauksen. Koneellisesti valetut tuotteet eroavat merkittävästi käsin valetusta. Poikkileikkauksessa ensimmäinen on spiraalirakenne, toinen - jatkuva. Lisäksi ne erottuvat oikeasta muodosta, liukastumispaikan puutteesta, kauniimmasta ulkonäöstä, koneessa on joukko vaihdettavia työosaa muovausosasta erilaisten tyyppisten saunoiden valmistamiseksi. Kun siirryt luokasta toiseen, siirrä eri halkaisijat eri puolilta ohjauspyörän tarvittavaa poikkileikkausta.

Testaa taikina aihioita.

Muovatut tuotteet on sijoitettu vanerilehtiöille, jotka on sijoitettu vaunuihin ja lähetetty erikoisvalmisteisiin, joissa tiettyä lämpötilaa ja kosteutta ylläpidetään estämään pölyn pölyn kuivuminen. Kovettumisprosessissa säkit ovat hieman pyöristyneitä, kimmoisia kosketukseen ja hankkivat tarvittavan huokoisuuden. Suojauksen kesto on erilainen, riippuu tuotteiden tyypistä ja muovausmenetelmästä. Yksinkertaisille ruoanlaudoille, joissa on manuaalinen muovaus, kestävyys kestää 20-25 minuuttia, koneen muovaus 60-90 minuuttia ja enemmän. Kuivainten kuivausaika on pienempi: manuaalisen muovauksen aikana 15-20 min koneenmuodostuksella 40-60 min. Tuotteiden pitkäaikaiskesto koneen muovauksen aikana selittyy sillä, että niiden taikinan aihiot ovat tiiviimpiä ja jotta ne irtoavat kaasun aiheuttamasta lisäfermentaation aikana, tarvitaan enemmän aikaa kuin manuaalisella muovauksella saadut aihiot.

Korkki taikina aihioita.

Muodon kiinnittämiseen ja tuotteiden saamiseen sileällä kiiltävällä pinnalla taikinan aihiot kuumennetaan matalapaineisella höyryllä erityisissä höyrykammioissa (ilman kuumennuskammioa tämä toiminto korvataan kiehuvalla vedellä, jonka lämpötila on 92-95 ° C). Mitä suurempi työkappaleen massa on, sitä pidempi sulkeminen. Prosessit, jotka tapahtuvat taikinan - proteiinien denaturoinnissa ja tärkkelyksen gelatinisoinnissa, edistävät muotoilun konsolidointia. Taikinan fermentaatiomikroflora kuumailmassa. Hitsausprosessi on lautatuotannon erityistoiminta, kun etäisyys taikinan kappaleista kastetaan kiehuvaan veteen. Hitsauksen tarkoituksena on saada aikaan gelatinoitua tärkkelystä oleva kerros taikinan aihion pinnalle, mikä takaa tuotteen kiiltävän sileän pinnan saavuttamisen. Lisäksi proteiinien osittaisen denaturoinnin ja fermentaation estämisen johdosta tuote säilyttää siihen liittyvän muodon muovauksen aikana. Kun baranokia kiehuu kiehuvaan veteen, höyryn keskiosan lämpötila saavuttaa 55-60 ° C, eli lämpötila, jossa proteiinit alkavat denaturoida ja taikinan käyminen pysähtyy käytännössä. Jotta ruoanvalkoista vettä voi antaa, melassi, sokeri tai poltettu sokeri lisätään keittoveteen. Hitsauksen kesto määräytyy teknisesti, riippuen tuotteen tyypistä ja taikinan valmistusmenetelmästä. sämpylöistä, keskimäärin 50-90 sekuntia, sämpylöitä - 1-2 minuuttia, sushiksia - 50-70 sekuntia. Kuorittuja sakeutustuotteita puretaan pöydälle ja asetetaan kuivauslevyille. Tällöin kuivatut ruoanvalmistustuotteet suoristavat ja antavat niiden oikean muodon. Hitsausta varten käytetään suuria kattiloita, joissa joissakin syvyydessä on ristikko. Kattilan ristikon ja pohjan välissä on käämi, jonka kautta syötetään höyryä, joka lämmittää vettä. Taikinkappaleet kaadetaan käsin kastelulaitteesta ja poistetaan pois hitsausprosessin lopussa kuumennuksen avulla. Obvarna edustaa ristikon jännitettä johtoa vasten. Merkki valmiustyypistä bagelien aikana obvarka on niiden kelluva veden pinnalla kattilassa. On koneellisia kuumakoneita. Ne koostuvat matala, laaja kiehuvan veden kylpyamme, jonka läpi liikkuva metalliverkko (kuljettimen) kulkee. Taikinan aihiot kaadetaan verkkoon. Ristikon nopeutta säädetään niin, että siihen kohdistuvat ohjauspyörät ovat veden alla niin kauan kuin ne ovat tarpeen hitsauksen kannalta. Nykyaikaisempi on menetelmä taikinapalojen käsittelyyn höyryllä. Hitsauksen jälkeen taikinapalat kuivataan erityisissä kammioissa, joissa on kaasu- tai sähkölämmitys tai suoraan työpaikalla.

Kuivattuja munkkeja ennen leipoa merkittävästi parantaa niiden ulkonäköä ja laatua. Tuotteet saavat tasaisen värin, puhtaan ja kiiltävän pinnan. Kuivumisen jälkeen ne tulevat leivontaan.

Leivontatuotteita tuotetaan sekä tunnelissa että pyörivissä konvektiouuneissa. Leipomisprosessissa donuttuotteissa proteiinien denaturointi ja tärkkelyksen gelatinisaatio päättyy, tuotteen pinta värittyy sokerin karamellisoitumisen seurauksena ja melanoidien muodostuminen, kosteuden voimakas haihduttaminen tuotemassasta tapahtuu, leivonta yhdistetään tuotteen kuivaamiseen. Tuotteen tilavuus leivonnassa ei käytännössä ole lisääntynyt. Paista tuotteet lämpötilassa 165-290 ° C riippuen uunin tyypistä. Leipomisen kesto (per minuutti): sushki - 12-18, bagels - 11-17, bagels - 9-18. Leipomotuotteiden leivonnalla on omat erityispiirteensä. Siitä on tunnusomaista se, että suuri määrä vettä on poistettava niistä, kun tuotteet ovat uunissa. Esimerkiksi yksinkertaisten vaahtokappaleiden taikinapalojen kosteus on 36,5%, valmiiden tuotteiden määrä on 17%, ts. Paketti saavuttaa 18-19%. Pienen paksuuden ansiosta uunituotteet lämpenevät nopeasti, sitten kuivumisprosessi alkaa, eli kosteuden poisto. Tehdäksesi tuotteet kiiltäviksi leivontaan, sinun on poistettava höyry leivintakammiosta. Leipomisen kesto ja lämpötila riippuvat tuotteiden tyypistä ja lajikkeesta, uunijärjestelmästä 9-25 minuutin ja 190-260 ° C: n lämpötilassa.

Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta leipomotuotteiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

  • Muoto on soikea tai pyöreä rengas. Manuaalisessa leikkauksessa tarkoitetuissa tuotteissa on houkuttavien päiden havaittavissa oleva liitoskappale ja tuotteiden paksuuden muuttaminen hinauspäiden risteyksissä. Sallittu enintään kaksi pientä prisiskovia, litteän pinnan läsnäolo sivulta, joka on levyllä, ruudukossa tai tulisija;
  • pinta on kiiltävä, sileä, ei sisällä rakkuloita ja halkeamia, ripoteltu unikonsiemenillä, kumilla, suolalla vastaavissa lajikkeissa. Vastaa tuotteen tyyppiä ilman saastumista. Ristikkotulokset sallitaan toisella puolella, pienet halkeamat eivät ole enempää kuin 1/3 rengaspinnasta. Pakatuissa höyrylajeissa pieni rypytys on sallittua;
  • väri - vaaleankeltaisesta tummanruskeaan. Salli tummempi väri ja puutteellinen kiilto sivulle, valehteleva neliö, ristikko tai pohja;
  • sisäinen tila - irrotettu, paistettu, ilman merkkejä munuaistulehduksesta. Mustalla sushkalla ja bagelilla taukon väri on kellertävä; - hauraus - kuivatus on hauras, hauras tai hauras;
  • maku - vastaa tämäntyyppisiä tuotteita, joissa on maku aromaattisia ja aromivalmisteita, ilman vieraita makuja;
  • haju - tyypillistä tällaiselle tuotteelle, ilman vieraita hajuja. Vastaavissa tuotteissa tulisi tuntea lisäaineiden haju. Jätteen määrä normalisoituu.

Fysikaalis-kemiallisista parametreista säädetään kosteutta. Lisättyä sokeria ja rasvaa sisältävillä tuotteilla niiden sisältö on vahvistettu ja valvottu. Sushissa ja sämpylöissä määritetään turvotuskerroin.

Turvallisuustasoa valvotaan.

Menetelmä tämän menetelmän avulla saadun vaniljakuivaimen ja kuivatuksen vaniljan tuottamiseksi

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen. Menetelmässä valmistetaan taikina korkealaatuisen vehnäjauhon ja puristetun leipomohiivan avulla, valmistetaan korkealaatuisen vehnäjauhon taikinan taikina, taikina, suolaveden elintarvikeliuos, rakeistettu sokeri ja rasvapitoinen komponentti ja vanilliini, taikinan valmistus, hankaaminen, uudelleenkäsittely, taikinan muodostaminen aihiot, niiden kastelu, palovammat, taikinakappaleiden kuivaus, leivonta, pakkaaminen ja pakkaaminen. Samanaikaisesti palovammoja tuotetaan elävällä höyryllä, jonka lämpötila on 102 ÷ 105 ° C ja paine 10,1 - 30,4 kPa 1,0 ÷ 5,0 min, kun taikinanpalojen suhteellinen kosteus kasvaa paisutusprosessin lopussa enintään 2% verrattuna taikinkappaleiden suhteelliseen kosteuteen kovettamisprosessin lopussa. Taikinkappaleita kuivataan prosessissa, jossa ne siirretään päätyvyöhykkeeltä leivonta-alueelle puhaltaen ilmaa 15 ÷ 25 ° C: n lämpötilassa ja kosteudessa 40 ÷ 60% ilman virtaussuunnassa tangentiaalisesti taikinanpalojen yläpintaan nähden. Samanaikaisesti taikinakappaleiden peittäminen, kuivaus ja leivonta suoritetaan suhteessa siihen aikaan, jona niitä pidetään, vastaavasti (0,12 ÷ 0,33) :( 0,04 ÷ 0,11): 1. Kuivuminen vanilja, joka on saatu kuvatulla tavalla, on toinen itsenäinen esine. Valmiilla tuotteilla on sisäkerroksen homogeeninen rakenne ja parannettu maku, tasaisempi kiiltävä kuori ja hyvä turvotus. 2 n. ja 10 hv f-ly.

Esillä oleva keksintö koskee elintarviketeollisuutta, nimittäin vaniljakuivaimien tuotantoa.

Tunnettu menetelmä vaniljakuivaajien valmistamiseksi, mukaan lukien taikinan valmistaminen korkealaatuisen vehnäjauhon ja puristetun leipomohiivan avulla, taikinan valmistaminen korkealaatuisesta vehnäjauhosta, taikinaa, ruokasuolaliuosta ja rakeistettua sokeria, hankaamalla taikina ja annostelemalla se 30 ÷ 60 min, muovaavat taikinakappaleita ja niiden läpäisevyyden 30-90 minuutin kuluessa, paisuttamalla 0,5 ÷ 3,0 minuuttia 0,14 ÷ 0,15 MPa: n paineessa, kuivattamalla taikinkappaleet kuumalla ilmalla, paistamalla eri mallien kuljetinuunit 10 ÷ 20 min, fa (katso esimerkiksi Auerman L.Ya., Leipomotuotantotekniikka, Pietari, Ammatti, 2003, s. 355 - 361).

Lähin analogi on vaniljakuivaajien valmistusmenetelmä, joka sisältää taikinan valmistuksen korkealaatuisen vehnäjauhon ja puristetun leipomohiivan avulla, taikinan valmistaminen korkealaatuisesta vehnäjauhosta, taikina, ruokasuolaliuos, sokeri, rasvapitoinen komponentti ja vanilja, taikinan uuttaminen 10-20 minuuttia, hankaamalla se uudelleen uuttamalla 10-20 minuuttia, muodostaen taikinapaloja ja kovettuen ne 15 ÷ 55 minuuttia 35 ÷ 40 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 75 ÷ 85% keitetään 1 ÷ 3,5 minuuttia, kuivatetaan taikinkappaleita kuumalla ilmalla, paistetaan erilaisia ​​malleja kuljettavaa uunia 12 ÷ 18 minuuttia 165 ÷ 290 ° C: n lämpötilassa, pakkaus ja pakkaus (katso esim. leipomotuotteet, Moskova: PREISKURANTIZDAT, 1989, s. 292-295, 298, 306-309 sekä Tsyganova TB, Bakery Technology, Moskova: ProfObbrIzdat, 2002, sivut 356 - 359).

Kuitenkin tunnetut menetelmät eivät ole riittävän tehokkaita, koska ei ole joukko teknologisia menetelmiä ja optimaalisia toimintatapoja. Kuivuminen, joka saadaan kuvatuilla menetelmillä, ei riitä tyydyttävään laatuun.

Esillä olevan keksinnön tavoite suhteessa vaniljakuivaajien ja vanilusuihkukoneiden valmistusmenetelmiin on taikinan tuotteiden korkean laadun varmistaminen - vaniljan kuivaimet.

Keksinnön molempien kohteiden tehtävä ratkaistaan ​​sen vuoksi, että vaniljakuivaajien valmistusmenetelmässä, mukaan lukien taikinan valmistaminen korkealaatuisen vehnäjauhon ja puristetun leipomohiivan avulla, valmistetaan taikina korkealaatuisesta vehnäjauhosta, hiekka ja rasvapitoinen komponentti ja vanilja, taikinanpoisto, hankaus, uuttaminen, taikinanmuodostus, niiden taikina, kuumavalssatut taikinanpalat, leivonta, pakkaaminen ja pakkaaminen Keksinnön mukaan palovammoja tuotetaan elävällä höyryllä, jonka lämpötila on 102 ÷ 105 ° C ja paine 10,1 - 30,4 kPa 1,0 ÷ 5,0 min, kun taikinakappaleiden suhteellinen kosteus lisääntyy kuumennusprosessin lopussa korkeintaan 2% suhteessa taikinapalojen suhteelliseen kosteuteen kovettumisprosessin lopussa ja taikinakappaleiden kuivaus suoritetaan prosessiin, jossa ne siirretään pistämisvyöhykkeeltä leipomisalueelle puhaltaen ilmaa 15 ÷ 25 ° C: n lämpötilassa ja kosteudessa 40 ÷ 60% ilman virtaussuunnassa tangentti yläpintaan t kun taas aterioiden peittäminen, kuivaus ja leivonta suoritetaan, kun niiden pituuden suhde on vastaavasti (0,12 ÷ 0,33) :( 0,04 ÷ 0,11): 1.

On suositeltavaa käyttää korkealaatuista vehnäjauhoa, jonka gluteenipitoisuus on 28 ÷ 32%.

On myös suositeltavaa käyttää taulukkomargariinia, jonka rasvapitoisuus on 82% ja kasviöljyä rasvapitoisen aineosan painosuhteessa 1 ÷ 2.

Taikina valmistettaessa valmistetaan taikina useille taikinamassoille taikinan kulutusta varten enintään kaksi tuntia yhden taikinaerän osalta käyttämällä korkealaatuista vehnäjauhoa 40,0 ÷ 44,0 kg, mieluummin 42,0 kg, puristettua leipomohiivaa - 6,1 ÷ 6, 5 kg, edullisesti 6,3 kg ja juomavesi - 16,0 ÷ 20,0 kg, edullisesti 18,0 kg, ja yhden erän taikinan erän käyttämään taikinaa 9,0 - 10,0 kg, edullisesti 9,4 kg korkealaatuisen vehnäjauhon - 52,0 ÷ 56,0 kg, edullisesti 54 kg, juomavesi - 16,5 ÷ 18,5 kg, edullisesti 17,5 kg ja suola ruoanvalmistukseen - 0,6 kg, rakeistettua sokeria - 11,0 ÷ 13,0 kg, edullisesti 12,0 kg, pöytämarsainipitoisuus 82,0% - 1,0 ÷ 1,4 kg, edullisesti 1,2 kg ja kasviöljy - 2, 0 ÷ 2,8, edullisesti 2,4 kg, kun taas taikinan lopullinen happamuus on 2,5 ÷ 3,5 astetta ja testin lopullinen happamuus on 2,0 ÷ 2,5 astetta.

On myös suositeltavaa hioa taikina sävytyskoneessa telojen välistä etäisyyttä, joista toinen on sileä ja toinen on uritettu ja joka on 2,8 ÷ 3,2 cm, mieluiten 3 cm, 6,5 ÷ 7,0 kg: n painoisissa taikinoissa On suositeltavaa käsitellä mekaanisesti joka osa taikina sävytyskoneessa useita kertoja, edullisesti kolminkertaiseksi ja viimeisen käsittelyn jälkeen taikinan osa kääritään telaan, jossa taikinaan muodostetut hampaat uritetun rullan sisällä.

On suositeltavaa poistaa taikina ennen kiillotusta ja sen jälkeen 10 ÷ 20 minuuttia.

On myös suositeltavaa, että taikinapalat on 30-65 minuutin, mieluiten 60 minuutin, 35 ÷ 40 ° C: n lämpötilassa ja 75 ÷ 85%: n suhteellisessa kosteudessa, kun taas taikinapalojen kosteus on 31 ÷ 33%.

On suositeltavaa suorittaa taikinapalojen karsinta 1,3-3,0 min, mieluummin 1,5 min, kun taas tiivistysprosessin lopussa olevien taikinan aihioiden kosteus on 33,2 ÷ 34,0%, kuivaus on suoritettava 0,5 ÷ 0,7 min, edullisesti 0,6 min ja leivonnaiset - 11 ÷ 16 min lämpötilassa 260 ÷ 320 ° C.

On myös suositeltavaa leipoa taikinkappaleita uunissa, jossa on kolme lämpötila-aluetta, joista ensimmäisessä lämpötila on 260-280 ° C, edullisesti 270 ° C, toisessa - 300 ÷ 320 ° C, edullisesti 310 ° C ja kolmannessa - 290 ÷ 310 ° C, edullisesti 300 ° C, jolloin lämpötila kuivainten keskikerroksissa on 110 ÷ 112 ° C leivonnassa.

On suositeltavaa käyttää kuivattua vaniljaa 100 kilogrammaa jauhoa tuotettaessa: kg:

Euro-laitteet

Moskova, 7-985-747-4007
Jekaterinburg + 7-912-242-9708
Rostov-on-Don + 7-988-572-5981
Ulyanovsk + 7-917-638-1419
Omsk + 7-913-611-7837

Bagelien tuotanto

Täällä meille on asetettu tietoa avustustuotteiden tuotannosta, jota kutsumme Neuvostoliitoksi käyttäen H4-M-tyyppisiä kiillotuskoneita ja B4-58-tyyppisiä ekstruusiotyyppisiä jakaja-koneita.

Täällä tietoa taikinan valmistuksesta valmistettujen munkkien teollisesta valmistuksesta on verrattavissa taikinan manuaaliseen käsittelyyn sekä tarallien, syömäpuikkojen, keksejä, leipälevyjen tuotantoon.

Lamb tuotteita. Bagel-tuotannon tekniikka.

1. Säkkituotteiden valikoima ja laatuindikaattorit

Kuivatus, munkkeja ja karkkia kuuluu munkkeihin. Ne eroavat toisistaan ​​kosteudessa, koossa ja painossa. Suurimmalla kosteudella (22-25%) on leivonnaisten ominaisuuksia lähestyttäessä. Alempi massa ja kosteus (9-12%) kuivuvat, ja turpeen kosteus on 14-19%. Laukut ja kuivauspainotuotteet; kattilat tuottavat massan 50-100 g. Maitotuotteiden saanto on 96-120% (eri lajeille).

Bagel-tuotteiden valikoima sisältää noin 40 tyyppistä pussia, sushkaa ja pussia. Tuotteet, jotka on valmistettu jauhoista I ja korkeimmat laadut. Monet tuotteet on valmistettu lisättyä sokeria, useimmat sokeri sisältävät vaniljan kuivaimet (20%) sekä sitruuna, sokeri, vanilja ja vaaleanpunainen donitsi (15%). Joidenkin tuotteiden koostumuksessa ovat rasvat (1-8%) ja maito (15-20). Yleisimpien munkkien resepti on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1

munkkeja

tuotteet

Määrä 1 kg: n kappaleina

Mu-ka,

kg

Paina hiivaa, kg

Suola kg

Sokeri, kg

Mar-garin, kg

Life-öljy, kg

Kasviöljy, kg

Mo-loko, kg

Vani-Ling,

kg

Mak. kg

Melassi ruoanlaittoon. kg

Vehnäjauhoja, minä luokittelen

Laadukkaat jauhoiset laukut

sokeria unikonsiemeniä

I luokan kuivausjauho

Korkeimman asteen kuivausjauho

Jauhojen I laatikot

maitotuotos unikonsiemen kanssa

Luomutuotteen laatua arvioidaan niiden aistinvaraisilla ominaisuuksilla - muoto, pintaolosuhteet, sisäinen tilanne, hauraus ja fysikaalis-kemialliset parametrit - kosteus, happamuus, kappaleiden lukumäärä 1 kg2: ssa, turvotus, so. kyky imeä vettä. Tuotantoprosessissa on vaikeinta varmistaa tuotteiden epävakaisuus ja turvotus. Nämä indikaattorit liittyvät toisiinsa; sitä paremmin haurastuminen, sitä suurempi turvotus, sillä hauras tuotteet sisältävät monia mikrokreitä ja imevät kosteutta hyvin.

2. Ruoanlaittoastiatekniikan tekniikka

Kypsentämistuotteiden teknologialla on erityispiirteitä ja se koostuu seuraavista toimista: taikinan valmistelu; hiero taikina; taikinanpoisto; muodostavat aihiot; läpiviennit; sileät aihiot; leivontatuotteet; pakkaamiseen ja varastointiin.

Kuva 1 - Mekaaninen rivi turskaa varten:

Perinteiset (1930-luvun jälkikäteen sovitettu) bagel-tuotteet valmistetaan epäjatkuvilla tai virtausmekaniikalla, jotka koostuvat:

2.1. Taikinan valmistaminen

Lammastetuotteita suositellaan valmistettavaksi hienoista ja joustavista gluteenista, joiden vetolujuus on 16-19 cm. Korkeimman laatuluokan jauhojen gluteenipitoisuus on 34 - 38 ja luokka I 30 - 32%. Taikinan, kuoren tai kuistin (kuisti - taikinan korvaava - puolivalmiste, joka on valmistettu jauheesta, vedestä ja taikinasta tai kypsästä kuistista), on vaurioitunut TM-63-koneessa tai muissa kiinteän astian kaltaisissa koneissa,, koska se on vahva, joustava massa, on mahdotonta vaivata hyvin koneita leipätaikinaa varten (vähemmän voimakas).

Taikina taikinaan tai kuistille valmistetuista munkkeja. VNIICHP ehdotti nopeaa nopeutettua menetelmää.

Taikinan menetelmä taikina valmistetaan paksu ja nestemäinen taikina (jälkimmäistä vaihtoehtoa käytetään harvemmin).

Tiheä opara kosteus 38-40% koostuu jauheesta (13-60%), puristetusta hiivasta (0,5-1,0%) ja vedestä. Jos resepti sisältää maitoa, se lisätään myös keittoon. Vanilla kuivausrumpujen on oltava erityisen vahvoja, koska taikinaan lisätään 20% sokeria, joka estää hiivaa. Tässä suhteessa hiivaa vaniljan kuivausta varten aktivoidaan yleensä, ja amylorisiinia lisätään joskus vaivaamisen aikana. Alkoholin alkulämpötila on 28-32 ° C, käymisajankohta on 3,5-4,5 tuntia, happamuus kulutuksen alkaessa on 2,5-3,5 ° N.

Valmis taikina käytetään yleensä useisiin testin osiin, valmiin taikinan kulutuksen kesto on enintään 2 tuntia (muuten se perekisnet). Taikinan nostovoima on 13-15 min. Taikinan valmistama resepti ja valmistusmenetelmä paksulla kastikkeella on esitetty taulukossa 2.

Taulukko 2

Resepti- ja kypsytystila

Kuivausjauho I ja korkeimmat laadut

Jauhot I ja korkeimmat laatikot

sämpylät

Ukrainan jauhoja I-luokassa

Jauhot taikinasta, kg

Suola, sokeri ja muut raaka-aineet, kg

Alkulämpötila, ° С

Happamuuskoe (lopullinen) noin N

Huom. Resepti (kg) on ​​100 kgmuki.

Välilehdestä. Kuvio 2 osoittaa, että taikinan annos ja taikinan kosteus vaihtelevat suuresti. Opiumannos riippuu tuotteen tyypistä ja sen koostumuksesta. Kuivauksen taikina olisi heikosti löysä ja taikina taikinaa varten käyminen on suhteellisen intensiivistä, joten taikinan annostelu (muiden olosuhteiden ollessa yhtä suuri) kuivauksen kannalta on pienin ja enimmäiskoko.

Jos resepti tuottaa paljon sokeria ja rasvaa, suolapitoisuuden annos kasvaa. Joten vaniljan kuivauksen (20% sokeri) kokeessa otetaan kaksi kertaa enemmän sieniä kuin yksinkertaisella kuivauksella. Vahvan jauhon ansiosta taikinan annostus on jonkin verran kohonnut, heikkoa jauhoa, taikinan annostusta pienennetään.

Taikinan kosteus riippuu myös tuotteen resepistä, se vähenee huomattavasti rasvaa ja sokeria sisältävien tuotteiden osalta, koska nämä aineet nesteuttavat taikinan. Sushiksen taikinan kosteuspitoisuus on 36-37%, vanilja, 27-29%, yksinkertaiset vaahtokarkit, 36-37 ja voi ja sinappi 29-32%.

Taikinan lämpötila riippuu gluteenin laadusta, työpajan lämpötilasta ja teknisestä järjestelmästä. Käsittelyllä voimakasta jauhoa, taikinan lämpötila kohoaa jonkin verran.

Valmistele taikinaa punnitsemalla tarvittava osa taikinasta (sadan painon mukaan), kuivaa vaivaaja ja sekoita sulatetun rasvan, sokeriliuoksen, suolan, veden ja muiden raaka-aineiden kanssa ja lisää sitten jauhot. Sen jälkeen taikinaa vaivautetaan 5-8 minuuttia.

Taikinan lämpötilaa säädetään muuttamalla sokerin, rasvan ja veden liuoksen lämpötilaa. Vaivaamisen kesto kasvaa voimakasta jauhoa ja nopeutettua taikinanvalmistusmenetelmää (ks. Alla). Taikinan valmistuksessa käytetään romun käsittelystä saatua murskatahnaa (2 paino -% jauhot) ja ruskavihviä (1-1,5%). Vaivaamisen lopussa olevan taikinan on oltava kuiva ja yhtenäinen.

Bagel-taikinan nestemäinen taikina on kosteuspitoisuus 63-65%; Viskositeetin vähentämiseksi ja hinnoittelun vähentämiseksi taikinaan lisätään osa suolasta. Joissakin yrityksissä taikinaan lisätään noin sokeria (1% painosta taikinaa), joka stimuloi taikinan käymistä ja vähentää sitä 0,5-1 ^ (taikina sokerivaunujen kanssa 2,5-3,5 h ja ilman sitä 3,5 -4 h) Taikinan alkulämpötila on 26-30 ° C, nostovoima 20-30 minuuttia. Nestemäisen hapanpitoisuuden annostus taikinaerässä (22-36% jauhon kokonaispainosta) riippuu tuotteen tyypistä. Yhdessä ruoan kanssa käydään 9-16% fermentoidusta jauhosta taikinaan. Valmis nestejuoma kulutetaan taikinanvaivauksessa 30 minuuttia. Vaivaa taikina tavalliseen tapaan. Taikinan veden määrä vähenee.

Tehdasvalmisteen valmistusta käytetään ainoastaan ​​sämpylöissä ja kuivausaineissa. Pihalla on vähemmän hiivasoluja kuin opara ja aiheuttaa taikinan fermentaatiota, joka on riittämätöntä taikinan valmistamiseksi. Kuisti keitetään kahdessa (taikina) tai yhdessä (kypsässä kuistissa) vaiheessa.

Taikina keittiön kuisti valmis tavalliseen tapaan. 3,5 - 4 tunnin fermentaation jälkeen se jaetaan 2 osaan. Taikinan jokaisessa osassa (enintään 2 tunnin välein) valmistetaan kuisti, sekoittamalla taikina jauholla ja vedellä. Yhdessä oopiumin kanssa 15-30% jauhot kokonaispituudeltaan eteisessä päätyvät kuistille.

Keittäminen kuisti kypsä kuisti on seuraava. Vaivaava kone sekoittaa osaa kypsästä kuistista (16-25 kg), jauhot (82 kg), vettä (32 l) ja puristettua hiivaa (0,5-1 kg), joka laimennetaan vedessä. Tuoretta sekakuorta kuluttaa 5-6 tuntia, ja se jakautuu neljään osaan: 1 osa menee uuden kuistin valmistukseen ja 3 valmistetaan 3 annosta taikinaa. Telakka päivitetään kerran viikossa fermentaation mikroflooran koostumuksen parantamiseksi.

Tällöin nykyinen kuisti kulutetaan kokonaan taikinanvaivennuksessa, ja uusi valmistetaan kahdessa vaiheessa. Ensimmäinen vaihe koostuu jauheesta (30%), veden osista ja hiivasta (0,6-1 kg) fermentoinnin jälkeen 4 tunnin ajan, valmistetaan toinen vaihe sekoittamalla ensimmäinen jauhot (70%) ja vesi. Toinen vaihe, joka edustaa tuotannon kuistia, fermentaation jälkeen 3-4 tuntia, käytetään taikinanvaimennukseen ja kuistion jatkamiseen edellä kuvatulla tavalla.

Pitoon tai nartekseihin valmistetulla salilla on seuraavat indikaattorit: happamuus kulutuksen alussa on 4-5. ja 8-9 ° N: n lopussa valmiin kuistin menojen kesto on enintään 3 tuntia, kuistin nouseva voima on 15-30 min ja kosteus 37-40%. Valmis kuisti, kun sitä painetaan sen pinnalla putoaa. Pihalla kulutetaan taikinanvaimennuksella annoksella 10-48% kokojauhon painosta (tuotteen koostumuksesta riippuen), kun taas voimakasta jauhoa kuoren annostusta lisätään.

Testin valmistelu kiihtyneessä yksivaiheisessa menetelmässä (VNIIHP-menetelmä) perustuu eri aineiden yhdistettyyn käyttöön, jotka nopeuttavat puolivalmiiden tuotteiden kypsymistä. Tämän menetelmän mukainen taikina valmistetaan yhdessä vaiheessa raaka-aineiden kokonaismäärästä, joka on laitettu reseptiin lisäämällä heraa (20-25 painoprosenttia jauhoja). Heraa ennen vaivaavaa taikinaa kuumennetaan. Seerumin määrä lasketaan sen happamuuden ja halutun taikinapitoisuuden perusteella.

Puristetun hiivan annostusta nostetaan 1,5-2 kertaa, on suositeltavaa aktivoida hiiva, mikä vähentää niiden kulutusta ja parantaa tuotteiden laatua. Taikinanvaimennus kestää 15-20 minuuttia (TM-63-koneella) ja testin lämpötila nousee 33-35 ° C: seen. Vaivattu taikina on voimakkaampaa hankausta.

Taikinan valmistusmenetelmien vertaileva arviointi. Keittäminen taikinan taikina taikina on yleisin menetelmä, syrjäyttäen käyttö kuisti. Kipinämenetelmä on teknisesti yksinkertaisempi (kahvi valmistetaan yhdessä vaiheessa, 9 on kuisti - kahdessa) ja on yleismaailmallinen (kattiloita ei ole valmistettu kuistilla). Samalla kuistilla on enemmän aromaattisia aineita ja happoja kuin opara, se aiheuttaa hidasta ja yhtenäistä käymistään, mikä parantaa yksinkertaisten saunojen ja kuivaajien laatua.

Taikina valmistetaan tavallisesti korkean sokeripitoisuuden omaavia tuotteita. Joissakin yrityksissä donitsi taikina valmistetaan nestemäisten kynsien avulla. Nestemäisen kaadon käyttö mahdollistaa tämän puolivalmisteiden kuljetuksen ja annostelun koneistuksen ja paksun kuivatuksen purkamisen koneen sekoittamisen jälkeen, kuljetetaan ja yleensä annostellaan käsin.

Tällä hetkellä lupaava on yksivaiheinen kiihdytetty menetelmä Donut-taikinan valmistamiseksi. Tämä menetelmä on teknisesti yksinkertainen, lisää merkittävästi tuottavuutta ja vähentää fermentaation jauhojen kustannuksia.

2.2. Ripata taikinaa

Testi voide on sen koneistettuja (väärentää-liikkuva), mikä tekee taikinasta enemmän homogeeninen ja sitkeää, parantaa turvotusta gluteenia, edistää tasaisen jakautumisen lisäksi raaka-aineen taikinamassa, helpottaa valamista aihioiden. Vaivaamisen jälkeen taikina leikataan paloiksi, jotka painavat noin 10 kg, jotka vuorotellen kulkevat H-4-sävytyskoneen rullien läpi.

Taikinaa kakkuja ja kakkuja varten rullataan 2-3 kertaa ja kuivataan 3-4 kertaa. Jokaisen valssauksen jälkeen taikina taitetaan puoleen. Kiihdytetyllä menetelmällä taikinan tekemiseksi hankaamalla taikinaa kulkee telojen läpi 7-8 kertaa. Jotkut yritykset valmistavat taikinan ilman hankausta, lisäämällä kovuuden kestoa 15-20 minuutissa. Joskus ristikoneen sijasta käytetään rypytysruuvia, jolla voit hiertellä taikinan, jonka avulla voit hieroa taikinaa virrassa.

2.3. Ruiskutus taikina

Kun hankaus on tehty, taikinakappaleita rullina (silmukoita), päällystetty liinalla käämityksen estämiseksi ja jätetään yksin 10-40 minuutiksi. Taikinan kesto, jonka aikana fermentointi tapahtuu, riippuu tuotteen tyypistä, gluteenin laadusta, taikinan lämpötilasta ja hyväksytystä teknisestä järjestelmästä. Jotkut yritykset antavat taikinan kutu ennen kiillotusta ja sen jälkeen. Lämpimänä kautena sekä suhteellisen heikolla jauholla taikinan väheneminen pienenee tai perutaan. Kuivumisaikara valmistetaan usein ilman kakkuja. Säiliön lopussa oleva taikina on muovinen harvoin huokosilla, sävytyslaitteen uritetuilla teloilla ei saa olla merkkejä.

2.4. Muodostetaan taikinakappaleita

Kuva 2. Fissiota muodostavan koneen B-4-58 rakenne

1 - paine rullina; 2 - painemäntä; 3 - työhuone; 4 - muovausholkki; 5 - valssaustappi; b - sylinterimäinen veitsi; 7 - valssilasi; 8 - vierintäholkki; 9 - sylinterimäinen jousi; 10 - taikinan katkaisija.

Taikinan aihiot saavat renkaiden muodon universaalilla jakamiskoneella (kuvio 2). Kuivauskoneen tuottavuus on 40-60 kg / h, ohjauspyörä 90-160 kg / h ja kattilat 150-200 kg / h. Muodostettaessa 8-10 kg painavaa taikinaa pannaan vastaanottavaan suppiloon, joka on täytettävä jatkuvasti taikina. Taikina syöttötelojen avulla syötetään männän kammioon, josta männät pumpataan rengasmaisiin aukkoihin muodostusholkkien päiden ja valssaustapin välissä. Taikina tulee rengasmaisen kierteen muodossa.

Sen jälkeen, kun rengasaihioita painetaan urasta, sylinterimäiset veitset, jotka liikkuvat jousien vaikutuksesta vasemmalle, leikkaa aukot kokonaismassasta ja siirtävät ne pitkin rullausta. Sitten pyörivä hihat, jotka ovat suorittaneet edestakaisen liikkeen kolme kertaa pitkin vartta, lopulta muodostavat työkappaleen ja tasaavat epäsäännöllisyydet sen pinnalla. Tämän jälkeen aihiot poljetaan hihnakuljettimelle ja asetetaan levyille tai vanerilevyille.

Erilaisten aihiotyyppien muovaukseen koneessa on vaihdettavat työkappaleet, jotka eroavat kanavien määrässä (3 - 6 kpl), lasien, skalokien ja heittimien halkaisijalta. Niinpä 50 gd: n halkaisijaltaan 50 mm halkaisijat, lasit ja snubberit ovat 66, 85 ja 85 mm ja yksinkertaiset, 57, 73 ja 73 mm. Muovauksen aikana taikinapalojen massaa tarkastellaan järjestelmällisesti, mikä varmistaa tavallisen tuotemäärän tuoton.

Taikinakappaleiden massa on tärkeä laadun osoitin. Lammasten massatuotteilla on korkea kosteus, vähemmän turvotusta ja haurautta. Alennetusta massasta on ominaista matala kosteus, joka vaikuttaa negatiivisesti niiden tuottoon. Massan tarkistamisen helpottamiseksi aihioiden määräksi asetetaan 200 g (15-18 kuivausta, 4,5-6 kappaletta sämpylöitä varten). Säätämällä painon taikinapalojen, muuttaa mäntä aivohalvaus (kasvaessa paino lisääntyy) ja kiertokulman syöttörullien, ja leveys väliseen rengasmaiseen rakoon liikkuvan tapin ja holkin.

Muodostavien taikinkappaleiden laatu riippuu koneen säätämisen tarkkuudesta, sen teknisestä kunnosta ja taikinan ominaisuuksista. Taikinaa, joka on heikko tai liian voimakas, sekä nuorekas tai fermentoitu, taikinapaloissa on vikoja (kyyneleitä, rengasmaisia ​​halkeamia, huonosti taitettuja heliksia jne.).

Heikosta sakeudesta koostuva taikina höysee hihat ja rullat, ja se voi myös riippua heittimiin.

Valmiit tuotteet saattavat saada karkean pinnan, kun ne saastuttavat hihojen liikkuessa, samoin kuin liian syvillä lovilla liikkuvilla nastoilla. Jos kuivatun taikinan osa putoaa holkin ja valssaustapin väliin, testirengas on auki. Työkappaleen heikko saumaus kierteeseen voi aiheuttaa valmiita tuotteita rengasmaisia ​​halkeamia. Köyhän saumauksen syyt ovat riittämättömät aihioiden paino, taikinan alhainen kosteus, liian suuri rullan ja holkin välinen rako. Wear knurling liikkuvilla nastoilla ja riittämättömällä raolla rullatangon ja vuorauksen välillä ovat myös syitä työkappaleiden huonoon liikkuvuuteen.

Taikina on ns. Kuuntelu, jossa on heikko taikina, taikinan väärä kuormitus koneen suppiloon, hihojen saastuminen taikinan palasilla. Jos koneessa oleva taikinan jakaja ei ole keskellä tai rullattavan pylvään keskitys häiritsee, taikinakappale on epätasaisesti paksu.

Siirron aikana valssihihnat, pyörivät nastat ja heittimet puhdistetaan määräajoin testikalvosta erityisten (pehmeiden) kaavinten avulla, jotta ne eivät vahingoita osien työpinta. Juoksevan koneen suppilon on täytettävä jatkuvasti taikina. Työn lopussa kone puhdistetaan perusteellisesti, mäntiä ja sylinterimäisiä veitsiä halkaistaan ​​margariinilla.

2.5. Testaa taikinapäällystys

Muotoillut aihiot asetetaan vanerilevyille (jos tuotteet ovat uunin uunissa paistettuja) tai metallilevyille (jos leivonta tehdään arkkia käyttäen FTL-2-uuneissa). Käytettävien kaappien varastointi kolmella hyllyllä ja pienissä yrityksissä - vaunuissa.

Karitsan aihioissa on alhainen kosteus ja tiheä rakenne, taikina tiivistyy merkittävästi muovauksen aikana. Siksi työkappaleiden kovuus on pitkä ja suoritetaan suurella kosteudella (80-90%) ja korkeassa lämpötilassa (35-40 ° C) väliaineesta. Turpeen aihiot ratkaistaan ​​90-120 minuutin ajan, pussukat - 40-90 minuuttia, kuivaajat - 45-60 minuuttia. Vanilja- ja sinappikuivainpulloja, jotka sisältävät paljon sokeria ja rasvaa, asettuvat pidempään (80-100 minuuttia). Vahvistettaessa höyryä lisäämällä tilavuus, ota pyöristetty muoto.

2.6. Paistota taikina aihioita

Etäisyys taikina aihiot kääritään matalapaineisella höyryllä (3,0-5,0 kPa) erikoishöyrykammioissa ympäristön lämpötilassa 96-98 ° C. Korkin kesto on 1-3 minuuttia: mitä suurempi työkappaleen massa, sitä kauemmin kaivetaan. Kun palovalmisteet lisääntyvät merkittävästi tilavuudella, se lisää hieman tuotteiden määrää (6-7%).

Taikinakappaleen lämpötilan on oltava 50-60 ° C keskellä ja 60-70 ° C pinnalla. Sisällä ja kokonaan työkappaleen pinnalla polttamisen aikana proteiinien denaturointi ja tärkkelyksen liukeneminen tapahtuvat. Proteiinien denaturointi korjaa aihion aikaansaadun tilavuuden sulkemisen lopussa, tärkkelyksen gelatinisointi pinnalla tarjoaa (myöhemmässä leivonnassa) kiiltävän, tasaisen ja voimakkaan värin pinnan. Taikinan fermentaatiomikroflora kuumailmassa. Liian pitkät tai riittämättömät taikinakappaleet aiheuttavat valmiiden tuotteiden vikoja.

2.7. Leivontatuotteet

Sämpylöiden valmistukseen käytetään yleisimmin paistinpannu-uuneja, jotka koostuvat kuumakammioista ja FTL-2 -tyyppisestä uunista. Varusteiden kokonaismäärä eri yksiköissä on 36, 55 tai 60 kappaletta, joista 4-7 telineet sijaitsevat oshparkin vyöhykkeellä. Tällaisissa yksiköissä tuotteita leivotaan levyille, joiden koko on 340x920 mm. Jokaiseen arkkiin sijoitetaan enintään 75 kappaletta. kuivaimet (15H5), enintään 30 kpl. (10x3) ja enintään 16 kpl. pussukat (8H2).

On suositeltavaa leipata sämpylätuotteita verkkokerroksilla, mikä parantaa pinnan värin ja tilan sekä tuotteen haurauden ja turvotuksen. Leipomopöytien kesto on 16-19 minuuttia, pussukat 13-15 minuuttia, sushki 14-15 minuuttia.

Höyrytysuunin kuljetuslaite liikkuu jatkuvasti ", mikä takaa aukoiden tasaisemman kuumennuksen. Hihnatyyppisessä tunneliuuneissa uunissa paistetaan tuotteita. Uunin eteen on asennettu lävistyskammio, jossa on metalliverkkoa hihnakuljettimella, josta aihiot siirretään automaattisesti uunin alle. Leivontaan tarkoitetut leipomotuotteet ovat korkeammassa lämpötilassa ja lyhyemmässä ajassa kuin leivontaan levyt (2-4 minuuttia).

Riippumatta uunin suunnittelusta, munkkeja paistetaan ilman höyryä ja riittävästi ilmanvaihtoa leivontikammiosta, koska aihion paisuttamisen aikana on jo saatu tarvittava kosteus. Höyryn esiintyminen uunissa estää tuotteen kiillon.

Leivontaprosessissa munkkeja seuraavissa prosesseissa tapahtuu. Tärkkelyksen päiden proteiinien denaturointi ja liiman sterilointi, tuotteen pinta on värjätty sokerin karamellisoitumisen ja melanoidiinien muodostumisen seurauksena, tuotteen keskiosa kuumennetaan 106-112 ° C: n lämpötilaan, kosteus haihdutetaan tuotteen massasta, leivonta yhdistetään tuotteen kuivumiseen. Tuotteen tilavuus leivonnassa ei käytännössä ole lisääntynyt.

Upec on 16 - 25 paino-osaa taikinakappaleesta. Haurastuminen ja turvotus riippuvat pääasiassa leivontatilasta. Leivonta suhteellisen korkeassa lämpötilassa leivontatilassa ja tuotteiden huomattava dehydraatio samanaikaisesti (jäljelle jäävä kosteus 8-12%) antaa löysä rakenteen ja turpeen suuren turvotuskapasiteetin. Tuotteet, jotka on paistettu pitkään alhaisissa ympäristön lämpötiloissa, ovat tiheät ja huonosti turpoavat vedessä.

3. Säkkituotteiden pakkaaminen ja varastointi.

Uunista tulevat tuotteet kuljetetaan kuljettimilla pöydälle tai peruskoneen bunkkeriin, kun taas kuumatuotteet jäähdytetään tuulettimien avulla. Pakkaamalla tai laskemalla hylättyjä tuotteita. Laukut on sijoitettu 45 kpl: n lokeroihin. Yrityksen pituus on enintään 6 tuntia, ja jakeluverkossa jopa 16 tuntia. Säkitölkit ja sushki säilyvyysaikaa ei ole asennettu, nämä tuotteet alhaisen kosteuden vuoksi kovettuvat hitaammin kuin pussukat ja ovat kuin leipäpurkitetut ruoat.

Kasseja ja kuivausaineita voidaan pakata pusseihin (0,2-0,25 kg kumpaankin) tai löysä pussit tai laatikot, jotka on vuorattu paperilla ja jotka on langetettu langalla.

Automaattisia koneita käytetään pakkaamiseen muovikalvopusseissa. Langattuja tuotteita varten käytetään runsaasti 150 kg / h kapasiteettia. Yhdessä paketissa olevien tuotteiden määrä on 100-120 kpl sushkaa, 70-80 bambosia ja 20-25 pussia. Niitit ripustetaan sitten hiusneula vaunuihin. Kun niput kuljetetaan, ne asetetaan lokeroihin tai sijoitetaan telineisiin. Karkeiden tavaroiden kuljetus irtotavarana on kielletty.

Donuttuotteiden säilytysolosuhteet ja -olosuhteet vaikuttavat merkittävästi niiden laatuun. Näissä tuotteissa varastoinnin aikana tapahtuu (vaikkakin hitaasti) häivyttämisprosessi. Tuotteet ovat tiivistettyjä, hauraus ja turvotus vähenevät, maku ja aromi heikkenevät. Nämä haitalliset prosessit esiintyvät erityisen voimakkaasti, jos tuotteet säilytetään kosteassa ilmassa. Pakkaustuotteet polymeerikalvopusseissa auttavat säilyttämään tuoreuden, maun, aromin ja haurauden.

Lammastuotteet säilytetään erikseen leipomotuotteista, mikä estää niiden liiallisen kosteuden. Punajuurien kutistuminen on merkityksetöntä (jopa 0,5%).

4. Väärää maitotuotteita

Tuotteiden kalpea pinta voi johtua peroksidikastikkeesta, aihioiden liiallisesta korjattumisesta, huonosti korkeasta lämpötilasta leivontatilassa.

Tuotteiden pinnalla olevat rakkulat ja tahrat johtuvat taikinan epätasaisesta jakautumisesta, liian voimakkaasta taikinan fermentoinnista ylihiekoitetun hiiva-annoksen sekä nuorekkaan, liian vähän fermentoidun taikinan käytön kanssa.

Tuotteiden pinnan puutteellisuutta havaitaan sekä taikinapalojen riittämättömän ja liiallisen kuumennuksen yhteydessä että höyryn läsnä ollessa uunissa. Tuotteen pinta jälkimmäisissä kahdessa tapauksessa ei ole pelkästään kiiltävä, vaan myös ryppyinen, ja tuote on kova ja pienentynyt hauraus.

Tuotteiden vähentynyt turvotus on yleisin vika. Se on aiheuttanut riittämätön vybrozhennost taikina, liiallinen palovammoja, pitkittynyt leivonta alhaisessa lämpötilassa tai peroksiditaikina.

Tuotteen pinnalla olevat räjähdykset ja halkeamat voivat johtua nuorekkaan taikinasta, riittämättömästä kestämisestä, riittämättömästä kipuutumisesta, liian voimakkaasta tai liukastuneesta taikinaa ja aihioiden huonosta rullasta spiraaliksi muovauksen aikana.

Epämääräiset, tasapohjaiset tuotteet saadaan heikolla taikina, joka on liian pitkä höyryhaude.

Vääristymät, jotka aiheutuvat edellä luetelluista muovaustyyleistä.

5. Turvatoimenpiteet tärkkelyksen valmistuksessa

Työn aloittamisen jälkeen on tarpeen tarkistaa laitteiden huollettavuus, annostelu, instrumentointi- ja käynnistyslaitteisto sekä koneiden aidojen käyttökelpoisuus. Keittimen ja vaivausvivun puhdistaminen ja testiolosuhteen tarkistaminen vaivauskoneen käytön aikana on kielletty.

Sävytyskoneen käyttömekanismi on suljettu kiinteällä kotelolla. Jotta vältät käsiä koneen rullien välissä koko pituudeltaan asennetun verkkoseudun kanssa, joka on liitetty koneen käyttölaitteeseen. Aidojen suunnittelun tulisi mahdollistaa raon säätäminen aidojen alareunan ja koneen kuljettimen välille. Sävytyskoneen työn aikana on mahdotonta korjata taikinaa vastaanottosuppiloon tai koneen kuljettimeen sekä puhdistaa valssaustelat. Taikinan syöttäminen jakotislauskoneen vastaanottosuppiloon on koneistettava. Manuaalisella syöttöllä etäisyys suppilon reunasta syöttötelaan on oltava vähintään 0,6 m.

Koneen jakovälikotelo on peitettävä orgaanisella lasikannella. Koneen taka- ja etukannet on lukittava moottorillaan. Rengasmainen rako on kielletty jakojako- koneen työn aikana. Höyrykappaleiden höyryttämiseen käytettävien laitteiden on oltava mekaanista purku- ja poistoilmalaitetta höyryn poistamiseksi.

Loppusanat

Seuraavassa on tietoa Neuvostoliiton hampurilaisten (jotka ilmestyivät 1930-luvun lopun jälkeen) eroista Neuvostoliiton alussa ja tsaristisen Venäjän aikakausilta sekä Italiassa valmistetuista, ja ne voidaan tehdä automaattisesti nyt, mutta käsiteltävän taikinan käsittelyn laadun mukaan.

Top