logo

KUNNETTUJEN KÄSITTELYJEN TUOTANNON YLEINEN TEKNOLOGINEN JÄRJESTELMÄ

Keitettyjen makkaroiden yleinen teknologinen tuotantojärjestelmä on esitetty kuvassa 1.1.

Tuotteen laadunvalvonta

Pakkaukset, valmisteet myyntiin

Kuva 1.1 - Keitetyn makkaroiden, makkaroiden ja keinokastikkeiden tuotantotekniikka

Seuraavassa kuvataan kypsennettyjen makkaroiden yleisen tuotantotekniikan vaiheiden kuvaus.

Raaka-aineiden vastaanotto. Keitetyt makkarat valmistetaan tuoreesta, jäähdytetystä, jäähdytetystä tai sulatusta naudanlihasta, sianlihasta, lampaanlihasta ja luokkiin 1 ja 2 kuuluvista sivutuotteista. Ruhojen vastaanotto suoritetaan paino-osuuden mukaan, joka vastaa 0,1 prosentin painotoleranssia ja laatua tuotteen reseptin mukaisesti. Lihan on oltava hyvänlaatuista terveistä eläimistä ja tunnustettava ravitsemuksellisiin tarpeisiin sopivaksi eläinlääkinnälliseksi ja terveydentilaksi.

Raaka-aineiden valmistus. Sisältää leikkaamisen, luuttomuuden ja leikkaamisen.

Leikkaaminen katkaisee puoliruhon pienemmiksi leikkauksiksi. Puolet ruho leikataan leikkauksiin tavanomaisten järjestelmien mukaisesti. Naudanruhot leikataan seitsemään osaan riippuvaan reittiin tai erityiseen leikkuupöytään. Sianliinat leikataan kolmeen osaan: edessä, keskelle, takana.

Lihavalmiste on lihasten, rasvan ja sidekudoksen erottaminen luista. Tämä on yksi lihatuotteiden tuotannosta eniten työvoimavaltaisista prosesseista, jotka suoritetaan manuaalisesti. Leikattaessa liha pyrkii erottamaan lihan luista huolellisesti, mikäli mahdollista koko kappale, välttäen luiden täydentämistä. Leikkaus suoritetaan manuaalisesti erikoisosissa. Loput lihan luista on 2-3%.

Lihan zhivovka - prosessi, joka erotetaan leikkaamisen, jänteiden, ruston, verisuonten ja kalvojen jäljellä olevista pienistä luista. Kun leikataan naudanlihan leikatut lihapalat 400-500 g ja lajitellaan sidekudoksen ja rasvan sisällön mukaan kolmeen lajikkeeseen. Korkein luokka sisältää puhtaan lihaskudoksen ilman rasvaa, suonet, kalvot ja muut paljain silmin näkyvät sulkeumat; ensimmäiseen lihaskudokseen, jossa sidekudos kalvojen muodossa muodostaa enintään 6% massasta; Toinen luokka sisältää lihaskudoksen, jonka sidekudos- ja rasvapitoisuus on enintään 20%, pienien suonien, jänteiden, kalvojen, mutta ilman nivelsiteitä ja karkeita kudoksia. Leikkaamisen prosessissa sianliha jaetaan ei-rasvaiseksi (sisältää enintään 10% puoliväli- ja pehmeää rasvaa), lihavoidut (30-50% rasvakudoksesta) ja rasva (yli 50% rasvakudoksesta).

Raaka-aineiden suurlähettiläs. Suolattuina lihaa saa suolaisen maun, tahmeuden, vastustuskyvyn mikro-organismeihin, sen vesitilavuus kasvaa lämpökäsittelyn aikana, maku muodostuu. Lihaa suolataan leikattuna paloiksi, jotka painavat 0,4 - 1,0 kg, murskattuna päälle aterian tai jauhelihan muodossa 100 kg lihaa kohti 2,0 - 2,5 kg suolaa. Suolattu liha pidetään 3 - 4 ° C: n lämpötilassa paloina 48 tuntia aterian muodossa 24 tunniksi. Tuotannon tehostamiseksi voidaan palauttaa lihan suurlähettiläs suolattuun suolaliuokseen, mikä nopeuttaa suolan tunkeutumista lihakudokseen ja samanaikaisesti sitoo vettä suolakurkkua.

Suolaveden valmistamiseksi lisätään 25 kg suolaa ja 7,5 g nitraattia 100 litraan vettä. Liuosta sekoitetaan, kunnes suola on täysin liuennut. Ennen käyttöä suolaliuos suodatetaan tai annetaan laskeutua ja kaadetaan varovasti seosta sekoittamatta sakkaa. Sokeriliuosta (tiheys 1 021 Mg / m3) lisätään 10 kg / 100 kg lihaa. Täytemateriaali sekoitetaan perusteellisesti suolaveden kanssa, kunnes se on tasaisesti jakautunut koko massaan, ja se imeytyy kokonaan lihaan. Sekoittamista jatketaan 2-3 minuutin ajan. Lihan lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 8-10 ° C. Suolattu liha sijoitetaan kammioon, jonka ilman lämpötila on 2-4 ° C ja pidetään 6 tuntia. Vanhenemisen jälkeen liha syötetään suoraan leikkuriin ilman toissijaista jauhamista sitä ylhäällä.

Teurastetun lihan valmistus. Makkara-lihan valmistus keitetyt makkarat valmistetaan leikkurilla ja sekoittimella. Aikuiset raaka-aineet murskataan tiettyyn kokoon ja käsitellään sitten leikkurilla, lisäämällä jäätä, kylmää vettä, jauhoja ja mausteita. Lisätyn veden määrä on 10 - 35 litraa (reseptien mukaan). Ensinnäkin karkeampi liha viedään lihanleikkuriin, tavallisesti naudanlihaan ja sitten esimerkiksi sianlihaksi, vähemmän karkeaksi. On tarpeen seurata jauhetun lihan lämpötilaa ja leikkaamisen kestoa. Lopullisen täytteen lämpötilan tulee olla korkeintaan 12 ° C, koska korkeampi lämpötila voi heikentää täytteen laatua. Jauhelihan ylikuumenemisen estämiseksi kylvävettä tai hilseilevää jäätä lisätään leikkuriin, jonka määrä riippuu leikkaavan raaka-aineen tyypistä: mitä korkeampi rasvapitoisuus on, sitä vähemmän vettä tai jäätä tarvitaan. Jauhettu liha keitetään leikkurilla seuraavassa järjestyksessä: leikataan naudanliha päävesimäärän kanssa, lisätään natriumnitriittiä 7,5 g / 100 kg lihaa, mausteita, valkosipulia ja sitten sianlihaa. Jos sianlihan asettaminen on tehty palasiksi, se sekoitetaan sekoittimeen sekoittamalla sitä hienonnettuun naudanlihaan. Loppujen lopuksi lisää rasvaa tai naudanlihaa rasvasta, joka vähitellen levittää sitä täytteen pinnalle. Rasva suositellaan jäädytettäväksi, jotta sen palat pysyvät sileänä jauhamalla ja sekoittamalla lihaa. Rasvaa levitetään leikkuriin 30 sekuntia ennen leikkauksen loppua.

Kuorien täyttäminen jauhelihalla. Makkaroiden muodostamisprosessiin kuuluu makkarankuorien valmistelu, jauhetun lihan täyttö koteloon, makkaroiden neulonta ja varjostus, niiden ripustaminen sauvat ja kehykset.

Kaikissa nimityksissä makkaroiden teknisissä olosuhteissa mainitaan kotelot, joita voidaan käyttää jauhetun lihan muovaamisessa. Kuoret valitaan niiden ominaisuuksien, sekä makkaratuotteiden tyypin ja myöhempää lämpökäsittelyä koskevien olosuhteiden perusteella.

Ruisku suoritetaan paineen alaisena erikoiskoneissa - ruiskuissa. Ekstruusio-prosessissa jauhetun lihan laatu ja rakenne olisi säilytettävä. Keitetyt makkarat ovat täynnä jauhelihaa vähiten tiukasti, muutoin ruoan aikana ruoan tilavuuden laajenemisen vuoksi kotelo voi rikkoa. Yleensä puola valitaan 10 mm pienemmäksi kuin kuoren halkaisija. Pehmustettua makkaraa pneumaattisilla ruiskuilla on suositeltavaa ruiskuttaa 0,4 - 0,5 MPa: n paineessa, hydraulisella - 0,8-1,0 MPa.

Tiivisteen lisääminen, mekaanisen lujuuden ja tuotemerkin lisääminen, maksahakeet sidonnan jälkeen sidotaan lankaan erityisten hyväksyttyjen neulamallien mukaan.

Sen jälkeen, kun leipät on yhdistetty poistamaan lihaa, joka on pudonnut lihaan käsittelyn aikana, kuoret lävistetään useissa paikoissa (täynnä) päissä ja leipää pitkin erityisellä metallipinnoitteella, joka on tarkasti kohtisuorassa leivän pinnalle. Sellofaanissa olevat leikat eivät peitä. Sidotut leivät roikkuvat silmukoille tikkuilla niin, että ne eivät kosketa toisiaan.

Sedimenttiä. Saostumisprosessissa kemialliset sidokset palautetaan jauhetun lihan ainesosien välillä jauhataan ja puristetaan höyrytyksen aikana, jolloin voimakkaasti sidotun kosteuden osuus kasvaa. Täytteet tiivistetään ja ne muuttuvat monoliittisiksi, ja lopputuote muuttuu mehukkaammin ja paremmalla koostumuksella. Kuori kuivataan, tietty määrä ylimääräistä kosteutta haihtuu. Sedimentti kestää 2-4 tuntia, ja se voidaan suorittaa kammioissa, joiden lämpötila on 0-2 0 ° C ja suhteellinen kosteus 80-85%.

Paahtamisen. Paahtuminen suoritetaan savukaasulla 90-10 ° C: n lämpötilassa. Paahdon kesto riippuu makkaranlehän halkaisijasta ja vaihtelee 30 minuutista 2,5 tuntiin. Jos leivät ladotaan paistokammioon kostealla pinnalla, niitä kuivataan 20-40 ° C: n lämpötilassa ja sen jälkeen tämä savu on tarjolla. Paistamisen jälkeen kotelo kuivuu, läpinäkyvä, mikro-organismin toimintaan kestävä ja myös tiivistetty. Paahtamisen lopussa leivän keskikohdan lämpötila ei saa olla yli 40 ° C.

Warka. Paahdettuja leipiä keitetään höyryllä tai vedellä lämpötilassa 75-85 0 C, kunnes tuotteiden keskilämpötila saavuttaa 70-72 ° C. Keittämällä vettä, makkara panostetaan 85-90 0 ° C: seen lämmitettyyn veteen. Ruoanlaittoon tarkoitettujen makkaroiden kesto riippuu kotelon tyypistä ja on:

kierrosta 30 - 50 min;

ympyrät ja keinotekoiset kotelot, joiden halkaisija on 50-65 mm 40-80 min;

Pylväitä, ajauksia ja läpipainopakkauksia - 1,5 - 3 h.

Lihavalmisteiden valmistamisessa kulutetaan valmius kulutukseen ilman etukäteisvalmistusta kotona.

Jäähdytys. Keittämisen jälkeen makkarat jäähdytetään suihkussa kylmällä vesijohtovedellä 3 - 15 minuutin ajan riippuen kotelon tyypistä ja halkaisijasta. Sitten makkarat lähetetään jäähtymään leipäkeskipisteen lämpötilaan, joka ei ole alle 0 0 С ja korkeintaan 15 0 ° C kammioihin 0-8 0 ° C: n lämpötilassa ja 96 prosentin suhteellisessa kosteudessa. Kylmäsäilöttämisen tavoitteet ovat: vähentää lopputuotteen massahäviöitä, estää mikroflooradan kehittymistä ja säilyttää esitys.

Laadunhallinta. Keitetyt makkarat saavat leipää puhtaalla, kuivalla pinnalla vahingoittamatta koteloa ja makkaraa. Sakeus on kiinteä ja tiheä. Leikkauksessa leikkeleiden on oltava yhtenäisen sekoitetun massan muodossa jauhetun pekonin tai raakamakkaraa. Rasva tai rasva on valkoista, vaaleanpunaista sävyä, puristamatonta ja jauheliha-annoksen tulisi olla tasaisesti vaaleanpunaisia. Keitettyjen makkaroiden tulee olla mausteiden ja savuosien tuoksua, maku on mausteinen, kohtalaisesti suolaista, ilman vieraita hajuja ja makua.

Pakkaus. Makkarat on pakattu puhtaisiin, kuiviin, hajuton laatikoihin, jotka on valmistettu puusta, metallista tai polymeerimateriaaleista. Myytävät makkarat tulisi vapauttaa ilman lämpötilaa, joka ei ole alle 0 0 º ja korkeintaan 15 0 º leipän paksuutta. Tuotteen massa käänteisessä pakkauksessa saa olla enintään 50 kg.

Varastointi. Keitetyt makkarat säilytetään yrityksissä ja kauppaverkossa keskeytettynä. Kypsennettyjen makkaroiden säilyvyys ja myynti teknisen prosessin päättymispäivän 0-8 0 asteen lämpötilassa: korkealaatuisen keitetyt makkarat - enintään 72 tuntia; ensimmäisen ja toisen asteen keitetyt makkarat - enintään 48 tuntia.

Makkaratuotantoteknologia

Tarvittavat raaka-aineet makkaraa, mausteita ja mausteita varten. Jauhelihan valmistuksen tekniikka: suolattu, kypsennetty lihamyllyssä ja jauheliha-sekoittajalla. Muovaus, lämpökäsittely (ruoanlaitto, paahtaminen). Laadunvalvonta, pakkaaminen, merkinnät, kuljetus.

Lähetä hyvää työtäsi tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Valtion ammatillinen oppilaitos

"Krasnokamenskin teollisuustekninen korkeakoulu"

Aiheesta "Makkaratuotantotekniikka"

Työn valmistuminen: opiskelija gr. 33A

Epova Marina Nikolaevna

Krasnokamensk 2015

1.1 Raaka-aineiden valmistus

1.2 Mausteet ja mausteet

2. Kuivata jauheliha

2.2 Lihan leikkaaminen

2.3 Lihan ruoanlaitto jauheliha-sekoittimessa

3.1 Shell valmistelu

3.2 kuorien täyttäminen jauhelihasta

4. Lämpökäsittely

5. Laadunvalvonta

6. Pakkaaminen, merkinnät ja varastointi

7. Makkaroiden valikoima LLC MK Dauria

9. Turvallisuus

Tällä hetkellä maamme tuottaa monenlaisia ​​makkaratuotteita seuraavista tavoista: täytetyt, keitetyt makkarat, makkarat, wieners, lihapalat, maksa, verimakkarat, piirakat, pihdit, savustetut, savustetut, savustetut ja kuivatut makkarat. Nämä ovat jauhettujen naudanlihavalmisteiden suolaa, mausteita ja lisäaineita, kuorineen tai ilman, ja keitetyt, kunnes ne ovat valmiita syömään. Erot niiden välillä johtuvat raaka-aineiden tyypistä ja ominaisuuksista, koostumuksen koostumuksesta, teknisen käsittelyn luonteesta ja ominaisuuksista, erityisistä ulkoisista ominaisuuksista ja tuotteen rakenteesta. Useimmissa tapauksissa raaka-aineiden ominaisuudet ovat ensisijaisen tärkeitä.

Makkarat (fr Saucisse) - liha - maitotuotteet, jotka on valmistettu lihasta tai sen korvikkeista. Makkarat muodostavat pienen makkaraa, mutta eroa tavallisesta makkarasta käytetään yleensä elintarvikkeissa lämpökäsittelyn jälkeen.

Jauhelihan valmistukseen käytetään: liha, sianliha, siipikarja ja erilaiset lisäaineet - mausteet, mausteet, kasviproteiinit, elintarvikelisäaineet, jotta tuotteille saadaan miellyttävä väri ja haluttu koostumus.

Nykyaikainen teollisuus valmistaa erityisiä makkaroita, jotka on tarkoitettu vauvanruokiin. Makkaroissa, joissa on vähemmän rasvaa, nitraatteja ja suolaa, niiden tuotantoa valvotaan tiukasti.

Tavoitteena on tutkia makkaroiden tuotantotekniikkaa, tarkastella niiden tuotantoon tarvittavia raaka-aineita ja materiaaleja.

Tärkeimpien raaka-aineiden ominaisuudet. Raaka-aine makkaraa varten alun perin toimi sianlihaksi. Tällä hetkellä: sianliha, naudanliha ja siipikarja. Mittasuhteet voivat olla erilaisia ​​riippuen makkaroiden nimestä ja valmistajan hajuesta. Pääraaka-aineena makkaroiden on lihaa kaikenlaisten karjan ja siipikarjan, lihajalosteet, proteiinia sisältäviä valmisteita eläin- tai kasviperäisiä, eläin- ja kasvirasvat, munia ja munatuotteita, jauhot, tärkkelys, muroja, sulatejuustoa, pektiiniä.

Liha on ruhoja tai osia ruhosta, joka on saatu karjan teurastuksesta ja joka edustaa lihasten, rasvojen, sidekudosten ja luukudosten yhdistelmää. Liha on yksi ihmisen ruokavalion tärkeimmistä osista. Makkaroiden tuottamiseen käytettävää raakaa lihaa suurin osa on naudanlihaa ja sianlihaa.

Naudalla on hyvä vesipitoisuus, johtuen lihaproteiiniproteiinien korkeista hydrofiilisistä ominaisuuksista. Proteiinien, erityisesti myosiinin, suuri määrä määrää myös kyky emulgoida rasvaa ja luo vahvan jauhelihan rakenteen. Naudalla on runsaasti pigmenttejä, mikä määrää makkaroiden voimakas väritys. Naudanlihan vesiliukoiset typpipitoiset aineet parantavat makkaroiden makua. Paras raaka-aine on lihaa, jolla on vähärasvaista lehmää ja sonnien määrää.

Sianliha on osa useimpien makkaroiden jauhetun lihan osaa ja parantaa tuotteiden makua, ravitsemuksellisia ominaisuuksia ja niiden sakeutta. Lihan kosteus riippuu rasvapitoisuudesta. Lisääntyvä rasvapitoisuus sianlihan makkaroissa tulee juicier ja tarjouksen. Kuitenkin, kun käytetään liian rasvaista lihaa, täyttö ei ole riittävän voimakasta (rakenteeltaan). Mitä enemmän sianlihaa täytteessä, sitä kevyempi makkaroiden väri. Höyrytettyä sianlihaa käytetään useammin keitetyt makkarat.

Tässä tapauksessa sen lämpötilan on oltava vähintään 28 ° C, ja se tulee jalostettavaksi viimeistään 2-3 tuntia teurastuksen jälkeen.

Lihan pääkomponentit ovat: vesi, rasvat, proteiinit ja mineraalit. Proteiinien ja rasvojen esiintyminen lihassa aiheuttaa sen korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet. Naudalla on enemmän proteiinia ja vähemmän rasvaa kuin sianliha, ja proteiinien ja rasvojen sisältö riippuu rodusta, sukupuolesta, iästä, lihavuudesta, ruokinnasta ja sisällöstä. Erittäin kestävät muotit, jotka kehittyvät (0-1 ° C). Jäähdytysliha + 4-1 ° C: een vähentää merkittävästi mikro-organismien elinkykyä. Samalla vähäisten positiivisten lämpötilojen käyttö lihan käsittelyssä ei estä mikrobiologista pilaantumista. Pitkäaikainen varastointi tietty ryhmä mikrobeja selviää ja kehittyy. Yrityksissä tavanomaisissa olosuhteissa jäähdytetty liha varastoidaan 0-1 ° C: ssa, 3-7 vuorokautta.

Eläinten ikästä riippuen naudanliha jaetaan täysikasvuisten nautojen (alle 3-vuotiaiden eläinten) ja nuorten lihojen lihaan (3 kk - 3 vuotta). Ruhojen laatuominaisuuksien mukaan naudanliha jaetaan luokkiin I ja II. Naudanruhot, joiden indikaattorit rasvaisuuden vuoksi ovat edellä mainittujen vaatimusten alapuolella, liittyvät vähärasvaiseen lihaan.

Makkaraa varten käytä naudanlihaa, sianlihaa ja karitsaa. Makkaroiden tuotantotekniikka on samanlainen kuin keitetyt makkarat, joiden homogeeninen rakenne on. Lihan leikkaaminen. Raaka-lihan hionnan luonne ja aste liittyy suolausmenetelmiin. Liha on leikattu palasiksi, murskattu suuren grillauksen yläreunaan rei'illä, jotka ovat halkaisijaltaan 12 - 25 mm (ateria) tai hienoksi läpimitaltaan 2-3 mm: n reikien avulla (jauheliha). Suolaveden valmistamiseksi 100 kg vettä lisätään 26 kg suolaa ja 75 g. Ei jätettä. Liuosta sekoitetaan, kunnes suola on täysin liuennut. Nitraattia valmistetaan laboratoriossa ja injektoidaan suolaliuokseen liuenneessa muodossa. Ennen käyttöä suolaliuos suodatetaan tai annetaan seistä, kaataa huolellisesti se, ei vzmuchivaya-sedimenttiä. Sokeriliuosta (tiheys 1 021 Mg / m3) lisätään 10 kg / 100 kg lihaa. Kun käytetään muita tiheyden uudelleenlaskennan suolaliuosta tulee. Täytemateriaali sekoitetaan perusteellisesti suolaveden kanssa, kunnes se on tasaisesti jakautunut koko massaan, ja se imeytyy kokonaan lihaan. Sekoittaminen kestää 2-3 minuuttia. Lihan lämpötila sekoittamisen jälkeen suolaliuoksella ei saisi ylittää 8-100 ° C: ta.

Ruhon leikkaaminen - tämä on ruhojen tai puoliruhojen katkaisemista pienempiin leikkauksiin sopivaksi yksittäisten teknisten toimintojen suorittamiseksi. Ruhot toimitetaan ripustusreitin kautta makkaran raaka-aineosastoon.

Luutuminen on sidekudoksen ja rasvakudoksen erottaminen luista. Valmistettu kuljettimella. Leikkaus suoritetaan manuaalisesti erikoisveitsien avulla. Käytetään rypälepoistoa, ts. Useat ihmiset rullaavat ruumiin, joista kukin käsittelee tiettyä leikkausta.

Zhingovka on prosessi, jolla poistetaan rasva, rusto, jänteet, sidekudosfilmit, suuret verisuonet sekä luutervasta ja pienistä luista luutonta lihaa ja jakamalla lihaa luokkaan riippuen rasvan ja sidekudoksen sisällöstä. Trimmeri on valmistettu käsin erikoisveitsellä.

Makkara-lihan valmistamiseksi tulisi olla tyypillinen monimutkainen seos, joka koostuu kahdesta pääosasta.

Ensimmäinen on toiminnallinen, joka koostuu koostumuksen parantajista (stabilisaattorit, sakeuttamisaineet) happamuus- ja värisäätelijät (fosfaatit, askorbiinihappo), makua edistävät aineet.

Nämä komponentit muodostavat makkaratuotteiden koostumuksen ja värin, lisäävät säilyvyyttä ja muita teknisiä ongelmia.

Toinen osa on aromaattinen maku, sisältää luonnolliset mausteet ja niiden uutteet ja maut. Nämä ainesosat muokkaavat suoraan makkaraa.

Makkaraa tuotetaan:

• aineet, jotka palauttavat käsittelyn ja varastoinnin aikana menetetyt luonnolliset värit, maalaustuotteet, jotka antavat heille houkuttelevan ulkonäön ja värin - värit;

• Aineet, jotka säilyttävät elintarvikkeiden luonnollisen värin käsittelyn ja varastoinnin aikana tai hidastavat ei-toivottua värinmuutosta - väriaineet;

• Lisäravinteita lisätään elintarvikkeisiin parantamaan sen makua ja makua.

• Maku ja aromi vahvistimet (modifioijat) parantavat maun ja aromin käsitystä stimuloimalla makuhermojen päättymistä. Niiden avulla voit parantaa, palauttaa ja stabiloida makua ja aromia;

• Aineet, jotka lisäävät elintarvikkeiden, sakeuttamisaineiden viskositeettia;

• aineet, jotka estävät mikro-organismien - säilöntäaineiden kehittämisen;

• Aineet, jotka hidastavat ruoan hapettumisprosesseja, suojaavat rasvoja ja rasvapitoisia tuotteita röyhkeiltä antioksidantteilta.

2. Kuivata jauheliha

Makkaratuote on hienonnetun lihan ja muiden kuin lihasta valmistettujen ainesosien seos, johon on lisätty (ilman lisäystä) lisäaineita ja mausteita, jotka on otettu määrättyyn määrään reseptiä, joka on tarkoitettu makkaroiden valmistamiseen. Makkara-lihalla voi olla homogeeninen tai heterogeeninen rakenne. Jauhettua naudanlihaa, karitsanlihaa ja vähärasvaista sianlihaa sekoitetaan sekoittimessa 5... 7 minuuttia lisäämällä mausteita, valkosipulia, brandyjä tai madeiraa ja natriumnitriittiä. Tämän jälkeen sekoitetaan lihavoitu, rasvainen sianliha, rinta, pekoni tai raakasva, ja sekoitetaan vielä 3 minuuttia. Natriumnitriittiä käytetään määränä

10 grammaa 5%: n liuoksen muodossa jakamalla se tasaisesti jauhelihaksi.

Sekoittamista suoritetaan yhtenäisen lihan saamiseksi tasaisesti jakautuneina palasiksi, pekoniksi, rasvaksi, lihavaksi ja rasvaksi sianlihaksi. Koko sekoitusaika on 8... 10 minuuttia.

Sämpylöitä pidetään säiliöissä, joiden paksuus on enintään 25 cm, 24 tunnin ajan 2 ± 2 ° C: n kypsyessä.

Leikkauksen loppu määräytyy jauhelihan mallin mukaan; se on melko homogeeninen pekoni-, rinta- tai rasva-sianlihan kokokappaleiden jakamisessa tasaisesti. Leikattavan jauhetun lihan lämpötila on leikkauksen jälkeen -2 ± 1 ° C. Sen on sallittua käyttää vähintään 50 prosenttia pakastettua lihaa ja enintään 50 prosenttia jauhettua lihaa valmistetusta suolaliemestä. Tässä tapauksessa hienonnettu jäädytetty naudanliha ja sianliha lisätään ensin lihanleikkuriin, sitten lihapalat, jotka on maustettu suolaliemessä.

Makkara- lihaa, jauhettu ensin yläosassa, sitten leikkuuterällä tai muulla hienojakoisella hiomakoneella. Peptonia ja pekonia, jotka tuodaan täyteaineeksi palasiksi, jauhetaan koneella, ja joissakin tapauksissa leikkuuterällä lopussa. Kun hiominen ylhäältä, lihaskudos tuhoutuu, rasvan tasaisuus muuttuu, raaka-aineet eivät ole pelkästään leikattuja vaan murskattuja ja hankautuneita. Tämän seurauksena lihan lämpötila nousee, mikä voi heikentää jauhetun lihan laatua (jauheen lämpötila ei saa olla suurempi kuin 8... 10 ° C. Leikkaus riippuu jauhetun lihan rakenteesta ja koostumuksesta, liemi- ja rasvotyypin ilmenemisestä sekä valmiiden tuotteiden saannosta. Leikkuri tarjoaa paitsi lihan leikkaamisen asianmukainen aste myös sitova vaaditun määrän korkealaatuista tuotetta, jossa on säänneltyjä vettä, proteiinia ja rasvaa sisältäviä jakeita, leikkausparametrit vaikuttavat merkittävästi jauhelihan laatuun, ja tämän vuoksi vuosituotannon tuotto on tavallisesti suurempi kuin raaka-aineen massa. jauhettu liha riippuu sen proteiinipitoisista aineista ja rasvan vuorovaikutuksesta veden kanssa. Jauhelihan lihan liiallisella paineella makkaroilla on liukas sakeus, koska jauhemaisten hiukkasten väliset sidosvoimat heikkenevät. Sekoittamisprosessissa rasva jakautuu tasaisesti täyttöön, täyteaineen vesitiiviyskapasiteetti kasvaa, mikä lisää elastisen ja muovisen sakeuden saavuttamista sekä vähentää lämpöhäviötä.

Lihavalmisteiden tuotannossa suolausta käytetään lihan jalostusmenetelmänä, joka yhdessä muiden kanssa - ruoanlaittoon, tupakointiin, leivontaan, kuivaukseen - käytetään laadukkaiden tuotteiden tuottamiseen. Suurlähettiläs on raaka-aineiden käsittely suolalla (usein yhdistelmällä aineita, jotka edistävät tuloksen parantamista: maku, maku, juiciness, väri ja muut kuluttaja- ja tekno-indikaattorit) ja vanhentaminen tietyn ajan, joka riittää prosessien loppuun, minkä seurauksena tuote hankkii tarvittavat ominaisuudet.

Suolattujen lihavalmisteiden valmistuksessa diffusionaalisen vaihdon lisäksi muodostuu rakenteeltaan ja johdonmukaisuudeltaan vaihteleva ominaisväri, maun ja aromin aiheuttavien aineiden esiasteet muodostuvat ja kertyvät. Kaikki nämä prosessit tapahtuvat suolaliuos- ja varastointikausien aikana, joista osa liittyy mikrofloorisen kehityksen erityispiirteisiin ja lihasentsyymien aktiivisuuden muutoksiin kovetusaineiden mukana. Suolausta on kolme: kuiva suolaus, märkä suolaus, sekoitettu suolaus.

Kuiva suolaus: suorita, raa'an lihan kuivakovetusseos, jonka jälkeen kaadetaan sitä pöydän suolalla, kun se asetetaan astiaan tai paaluun. Kuivan suolan erityispiirteet ovat se, että kudosten kuivatus on aina luonteenomaista.

Kun suolattu, lihaskudos menettää jopa 3,5% proteiineista alkuperäisestä sisällöstä.

Märkä suolaus: suolaamalla suolavedellä on mahdollista saada tuote, jolla on erilainen suolapitoisuus ja sen tasaisin jakautuminen tuotteessa. Suolaveden ei pitäisi olla alle 12%, muutoin tuotteen vaurioituminen alkaa 14... 20 päivää (noin 2... 4 ° C: n lämpötilassa) ja tulee täysin ilmaantua 40... 50 päivän suolauksen jälkeen.

Sekoitettu suolaus: kun sekoitetaan suolaus, tuote ensin suolataan kuivaksi ja pidetään sitten suolavedessä, kunnes se on valmis. Kuivan ja kostean suolauksen yhdistelmä lisää tuotteen kestävyyttä. Joskus tuote kaadetaan suolaliuoksella, jotta se ei pääse kosketuksiin ilman kanssa muotin kehityksen välttämiseksi myöhemmässä varastoinnissa. Kuivan ja märkään suolaamiseen liittyvien etujen yhdistelmä tekee sekasuolan yleisimmistä.

2.2 Lihan leikkaaminen

Lihan hieno hionta makkaroille suoritetaan couturissa. Ennen leikkausta raaka-aineet päällystetään yläosaan tai kuormataan rapeilla raakamateriaaleilla ja joissakin tapauksissa se jauhetaan ja sekoitetaan samanaikaisesti komponenttien kanssa. Jauhetun lihan rakenne ja koostumus, liemen ja rasvan edeeminen sekä lopputuotteiden saanto riippuvat oikeasta leikkauksesta.

Leikkaaminen tuottaa paitsi oikean jauhavan lihan määrän, myös lisättävän veden tai jään sitoutumisen määrään, joka on välttämätön korkealaatuisen tuotteen saamiseksi säänneltyjen vesifaasien, proteiinien ja rasvojen jakeiden kanssa. Leikkausparametrit vaikuttavat merkittävästi jauhelihan laatuun. Kun lihaa käsitellään leikkurilla ensimmäisten kolmen ja neljän minuutin aikana, kudosten solurakenteen mekaaninen tuhoaminen tapahtuu, lihapalojen pinta kasvaa merkittävästi, minkä jälkeen proteiinien turvotus, sitova tai lisätty vesi ja vaskoplastisen rakenteen muodostuminen alkavat. Leikkaus kestää 8, 12 min riippuen leikkurin rakenteellisista piirteistä, veitsen muodoista ja pyörimisnopeudesta. Jos hiontaa ei ole riittävästi, proteiini-aineet eivät ole täysin vapautuneet solurakenteesta eivätkä ne osallistu veden sitoutumiseen, mikä voi johtaa täytemateriaalin kerrostumiseen. Hionnan aikana tapahtuneen lämpötilan nousun seurauksena syntyy rasvan osittaista sulattamista ja voimakkaan mekaanisen käsittelyn yhteydessä emulsion muodostumista. Antaa makkaroiden makua ja juiciness, leikkaamalla, lisätä 10 - 35% vettä. Tältä osin vuotuisen tuotannon saanto on pääsääntöisesti suurempi kuin raaka-aineen massa. Jauhelihan rakenteen vakaus riippuu sen proteiini-aineista ja rasvan vuorovaikutuksesta veden kanssa. Kun hiutaleelle lisätään riittämätöntä vettä, valmiiden makkaroiden tuotos lasketaan ja niiden sakeus on julmaa, resistiivistä. Vedenpainetta jauhetussa makkarassa on väärä sakeus. Vahvasti sidottu vesi on pääasiassa adsorptiovettä, heikosti sitoutunut käyttövesi tarjoaa optimaalisen juomyyden ja johdonmukaisuuden, heikosti sidottuna, ylimäärä erotetaan lämpökäsittelyn aikana.

2.3 Lihan ruoanlaitto jauheliha-sekoittimessa

Sekoittamiseen käytetään mekaanisia sekoittimia, lihasekoittajia, lihasekoittajia jne. Lihasekoittimet kuuluvat määräaikaisen toiminnan laitteisiin. Sekoittajat voivat olla sekä jatkuvia että jaksoittaisia.

Ominaisuuksiin kuuluvat sekoittimen toimeenpanevien kappaleiden (terät) suunnitteluun ja sijaintiin liittyvät lihasekoittimet, tuotteen poistopaikat ja materiaalit, joista ne on valmistettu. Jälkimmäisessä sekoitusrunko laskeutuu kulhoon, ja vaakasuorassa lihasekoittajassa on yksi tai kaksi vaakasuoraa akselia, joihin sekoituskappaleet sijaitsevat. Nämä elimet voivat olla ruuvit, terät tai terät, jotka on asennettu pyörivään akseliin.

Lihan sekoittimet voivat olla kiinteitä ja irrotettavia kouruja (kulhoja). Lihavalmisteista, joissa on kiinteitä kouruja, täyttö puretaan luukkujen läpi, jotka sijaitsevat kourun alapäässä tai kallistamalla sitä ja irrotettavalla paksulla - vain kallistamalla sitä.

Kaikkien tuotteen kanssa kosketukseen joutuvien lihasekoittimien yksityiskohdat on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Sekoittimien terät voivat olla kiinteä (ruostumattomasta teräksestä valmistettu) ja komposiitti eli ruostumattomasta teräksestä valmistetut ja polymeeriset materiaalit (fluoroplastiset jne.) Toisiinsa. Terät voidaan myös valmistaa teräksestä ja päällystää ruokaöljyllä.

Lihasekoittimien käyttömekanismi on sähköinen, käänteisesti varmistaen sekoitusterojen pyörimisen yhdessä tai toisessa suunnassa ja ilman käänteisarvoa eli terien pyöriminen vain yhdestä suunnasta. Lihamyllyjen lataaminen on pääasiassa koneistettua - erilaisten hissien avulla. Kun puretaan mobiiliin kärryihin tai bunkkeriin, kouru kaatuu ja purkamisen taso on sijoitettava 0,8 - 0,9 m korkeuteen. Avoimilla eräsekoittimilla, joissa on kallistettava kouru, työkyky on 0,15 ja 0,34 m3.

Lihan sekoittimet voivat olla avoimilla ja suljetuilla astioilla. Jälkimmäiset on varustettu tyhjöpumput. Tällaisissa sekoittimissa saatujen tuotteiden laatu on korkeampi kuin minä ja niissä käsitellyissä raaka-aineissa on vaadittu väri ja koostumus sekä pieni mikrobiologisten ominaisuuksien taso.

Monien komponenttien tasaiselle sekoittumiselle käytetään kolmea rinnakkaista ruuvia, jotka mittaavat eri tuotteiden virtauksen neljälle sekoitusruuville.

Paksun sekoittimen laite muistuttaa ruuvia, jossa ruuvin pinta korvataan viistosti asetetuilla siivillä. Nämä terät akselilla muodostavat epäjatkuvan pinnan, joka ei ainoastaan ​​sekoita massaa vaan myös siirtää sitä akselin akselin suuntaisesti. Spiral sekoittimia käytetään jauhelihan eri osien sekoittamiseen. Spiraali on suorakaiteen muotoinen poikkileikkausviira, jonka uloke on asennettu akseliin tai siinä on vastakkaiseen päähän kohdistetut akselit. Sekoittimia, joissa on Z-muotoiset ja ruuvit, käytetään useimmin lihan sekoittimissa. Käytäntö on osoittanut niiden käyttökelpoisuuden, ne saavat täydellisimmät sekoitusvaikutukset suhteellisen yksinkertaisella suunnittelulla. Terä voidaan tehdä kaarevan Z-muotoisen nauhan tai purjeen muotoisena osana. Joissakin tapauksissa se voi olla kiinnitysakseli.

Raakamitan sekoittamisen edellyttämä tekninen vaikutus riippuu pääasiassa maa- ja lihasekoittimien suunnittelun ominaisuuksista ja tyypistä. Työkappaleiden sijainnista riippuen ne on jaettu pystysuoraan ja vaakasuoraan.

Lihasekoittimella L5-FM2-150 on tarkoitettu jauhetun lihan ainesosien sekoittamiseen.

Lihan sekoittimet koostuvat sängystä, kourusta, vaivausruuveista, kannesta, vaivaavasta käyttölaitteesta, kourutrukista ja sähkölaitteista.

Sänky on hitsattu runko, joka on suljettu kaikilla sivuilla pikalukitusarkkeilla.

makkarajauhoinen lämpömerkintä

Makkarakoiden valmistusprosessi sisältää kuoren täyttötoimenpiteet täyteaineella, täyttämällä kuoren avoimen pään tai metallisten leikkeiden (leikkeet), varjostuksen (luonnolliset ja keinotekoiset proteiinikotelot) kiinnittämisen.

Erilaisten ruiskujen ja erikoiskoneiden ruiskuja käytetään koteloiden ja muotojen täyttämiseen jauhelihalla paineen alaisena.

On olemassa mekaanisia ja hydraulisia ruiskuja, joissa jauheliha on ajoitettu ja jatkuva, avoin ja tyhjö. Täytemateriaalin syöttämiseksi koteloon, ponneaineita käytetään ruuvina, ruuveina, mänteinä, pyörivinä, eksentrisesti vaarallisina. Täyte korvasta siirtyy kuoreen puolan läpi - metallisuutin putken muodossa. Holkissa on sylinterimäinen muoto, jossa on kartiomainen laajeneminen liitoksen yhteydessä. Niitä käytetään makkaran kotelon tyypin ja halkaisijan mukaan. Injektioruiskut voivat olla yksittäisiä huuhtelu- ja monivuotoisia.

Mekaanisissa ruiskuissa mäntä ajetaan hammaspyöräjärjestelmällä, hydraulisissa ruiskuissa - männän alle pumpattua öljypainetta käyttäen sähkömoottorilla toimiva pumppu. Ruiskujen muotoilun tulisi varmistaa täytteen täyttymisen nopeuden säätely, riippuen kelan tyypistä ja halkaisijasta, kyky puhdistaa nopeasti, on pieni erityinen energiankulutus ja korkea suorituskyky.

Jatkuvilla ruiskuilla on parempi suorituskyky. Ruisku koostuu bunkkesta täytön vastaanottamiseksi, ponneaineelle, puolalle, käyttölaitteelle ja mekanismeille, jotka palvelevat ponneaineita. Nykyaikaisten mallien ruiskut on varustettu välineillä täytön täyttämiseksi, kuoren vaippaan ja sen puristamiseen tai kiertymiseen. Bunkkeri täytetään rakennuksen yläkerroksilla hissillä tai laskulla. Jauhelihaa ladattaessa on välttämätöntä varmistaa, ettei siihen pääse vieraita esineitä. Kelojen kuori kuluu käsin tai apulaitteiden avulla.

Ennen ruuviyksikön kytkemistä he laittavat päätyyn vaippan, joka on kiinnitetty toisesta päästään merkkijono tai leike. Kun täytät kuoren, se siirtyy puolalle. Alipaineen syvyyden tulisi olla 0,2 * 10 4 - 0,8 * 10 4 Pa, tiivisteen pakotuksen on taattava tiivis pakkaus.

Luonnollisia ja keinotekoisia koteloja, joiden läpimitta on 65... 120 mm, täytetään jauhelihalla käyttäen halkaisijaltaan 30 - 60 mm tzewokia.

Kun käytetään keitettyjen makkaroiden valmistukseen, kaasuhöyryä kestävien koteloiden makkaroita, koteloiden täyttö on suoritettava 5... 10%: n kaliipin ylivuodolla makkaroilla ja 2... 4% makkaroilla. Käytä nitoja käytettäessä yleisiä tyhjiöruiskuja esileimattua, esileimattua keinotekoista ihoa. Käytettäessä manuaalista leikkainta käytetään koteloa ilman aallotuksia. Sellofaanin ja polymeerikuoren loimet eivät luuku. Leivojen pituus saa olla enintään 50 cm. Kuoren halkaisijan ollessa enintään 80 mm, langan, langan ja vaipan vapaat päät eivät saa olla yli 2 cm ja yli 80 mm ei saa olla pidempiä kuin 3 cm. Tuotemerkin langan ja langan vapaat päät eivät saa olla yli 7 cm.

Makkaratukit on suunniteltu suojelemaan makkaroita ulkoisten tekijöiden vaikutuksilta (mekaaniset vauriot, kontaminaatiot), jotka voivat johtaa tuotteen pilaantumiseen mikro-organismien vaikutuksen alaisena. Kuori tarjoaa tietyn tuotteen muodon ja koon, mikä sopii parhaiten seuraavien teknologisten toimintojen toteuttamiseen ja toteutukseen vähittäiskaupassa. Kuorien on oltava riittävän vahvoja, ei hygroskooppisia ja kestäviä mikro-organismeille. Makkaratyypit jaetaan kahteen luokkaan:

1) luonnollinen, 2) keinotekoinen. Makkaran kuori on karitsan liuskoja tai keinotekoisia selluloosakuoreja. Makkaroiden valmistukseen käytetään naudanlihan, sianlihan, pikkukarhujen (lampaan- ja vuohenliha) ja hevosen suolikanava.

Selluloosakotelot ovat kaksi- ja kolmikerroksisia sylinterimäisiä putkia, joissa on kaksi ja kolme pitkittäistä tai liimasaumaa päällekkäin. Kuoret valmistetaan A-luokan selluloosakalvosta (sellofaani), maalaamattomana, liimattomana, jonka normaali paino on 1 m -45... 65 g sallittu käytettäväksi Venäjän federaation terveys- ja sosiaaliministeriön käyttöön. Vaipan toinen pää tulee sitoa kokoonpanoon, jossa on kaksinkertainen langankierre (20 + 5) etäisyydellä reunasta, halkaisijaltaan 80 mm: n ja 40 mm: n etäisyydellä halkaisijaltaan yli 80 mm. Jokainen kuori tulostetaan suoraan kalvoon tai selluloosakalvon tai pergamentin nauhaan, joka asetetaan kuoren kerrosten väliin.

Makkaroiden tuottamiseen ne tuottavat 16-36 mm halkaisijaltaan selluloosakuoren, värittömiä, savustettuja värejä ja muita värejä, joissa on pitkittäisiksi värilliset raidat, jotka on merkitty (kuluttajan pyynnöstä) suljetulla ja avoimella päällä. Kotelo on valmistettu puhtaasta selluloosasta kosteassa muodossa ja aallotettuna hihaan. Tämä kotelo on läpäisevä savua paistaessa.

Kaula on ohut (pohjukaissuolihaava, laiha ileum) suolisto, jonka läpimitta on 20... 40 mm, pituus 12... 27 m, täyttökapasiteetti noin 11 kg. Sianlihan päällysteitä käytetään erilaisten keitettyjen makkaroiden kuorina.

3.2 kuorien täyttäminen jauhelihasta

Kuoret on täytetty jauhelihalla erilaisia ​​malleja sisältävillä ruiskuilla tyhjiön kanssa tai ilman sitä, varustettuna niitteillä tai ilman laitetta niittejä. Alipaineen syvyyden tulisi olla 0,2 * 10 4 - 0,8 * 10 4 Pa, tiivisteen pakotuksen on taattava tiivis pakkaus. Luonnollisia ja keinotekoisia koteloja, joiden läpimitta on 65... 120 mm, täytetään jauhelihalla käyttäen halkaisijaltaan 30 - 60 mm tzewokia. Kun käytetään keitettyjen makkaroiden valmistukseen, kaasuhöyryä kestävien koteloiden makkaroita, koteloiden täyttö on suoritettava 5... 10%: n kaliipin ylivuodolla makkaroilla ja 2... 4% makkaroilla.

Lihavalmisteiden, myös makkaroiden, lämpökäsittelyyn kuuluu lämmön- ja jäähdytysprosessien yhdistelmä.

Makkaroiden lämpökäsittely käsittää seuraavat prosessit: ruoanlaitto, paistaminen, jäähdytys.

Ruoanvalmistus - tuotteen lämpökäsittely kostealla lämmitysväliaineella olosuhteissa, jotka antavat sille vaaditut ominaisuudet tietyn ajan. Märkä ympäristö voi olla höyry, höyry jne. Tuotteen haluttu ominaisuus on käyttövalmius, pehmeä, herkkä rakenne, hyytelöintikyky, varastointikestävyys ja muut ominaisuudet.

Keittämällä makkaroita tarkoitetaan lämpökäsittelyä 68-70 0 ° C: n lämpötilassa leivän keskellä. Tällainen lämmitys tuottaa proteiinien denaturoinnin, suurimman osan kollageenin hydrotermisestä hajoamisesta, rasva- ja uuteaineiden muutoksen halutussa suunnassa ja kasvullisen mikrofloorin lähes täydellisen tuhoutumisen.

Tärkeä edellytys laadukkaiden makkaroiden saamiseksi kypsentämisen aikana on tarkkailla lämmityksen kestoa, joka riippuu leivän halkaisijasta, jauhetun lihan lämpökapasiteetista, lämmitysväliaineen lämpötilasta ja leivät ennen kuormitusta. Makkaroiden lämmönjohtavuus riippuu niiden sisältämästä rasvasta, minkä vuoksi jokaisen lajin ja palkkaluokan osalta se on vakioarvo. Lämmitysvälineen ja leipien lämpötilat ennen kuormitusta ovat määritetyt arvot. Siksi makkaroiden kesto on 120 - 150 minuuttia. Sekoittuvuus säädetään leivän keskellä olevan lämpötilan mukaan - sen ei pitäisi olla alle 68-72 0 C. Jos kypsennysaikaa ei noudateta, esimerkiksi enemmän kuin sen pitäisi olla, tuote on ylikypsynyt (kuiva täyte, kuoren puhkeaminen), muutoin - vähärasvainen, tahmea, enemmän tumma.

On myös varmistettava, että tikut eivät kosketa toisiaan ruoanlaittoa varten. Muussa tapauksessa kosketuspisteissä lämpeneminen hidastuu ja pinnalle muodostuu vika "liukastumisen" muodossa.

Paahtaminen - tuotteen pintakerroksen kuumentaminen veden haihtumisella ja ylikuumenemisesta, kunnes kuori muodostuu määrätyn ajan kuluessa.

Paahdon tarkoitus on lisätä kotelon mekaanista lujuutta ja tuotteen pintakerrosta vähentämällä niiden hygroskooppisuutta. Tuote tulee kestävämpiä mikro-organismeille, sen pinta on väriltään ruskeanpunainen ja kultainen sävy ja miellyttävä erikoinen haju ja savun purenta.

Hiukkasten muutoksia, mekaanisia ominaisuuksia ja lisääntynyttä resistenssiä mikro-organismeille ilmenevät joidenkin savun ainesosien parkituksen vaikutuksesta tuotteen pintakerroksen suolistokerroksen proteiineihin. Proteiinien (pääasiassa kollageenin) ja aldehydien vuorovaikutuksen seurauksena muodostuu enemmän järjestetty rakenne, minkä vuoksi sen lujuus kasvaa. Kudosentsyymien vaikutuksen alaisuudessa ketjujen peptidisidokset tuhoutuvat ja ne pääsevät entistä helpommin entsyymeille. Hydrofiilisten keskusten määrä vähenee ja tämä vähentää proteiinien kykyä turvota.

Värin hankkiminen tuotteen pinnalla liittyy savukaasujen fenolisen osuuden tunkeutumiseen. Tässä tapauksessa määräävässä asemassa on lämpötila. Ja todisteena tästä, kuivalla lämmityksellä ja savukaasujen puuttuessa, jos lämpötila on riittävän suuri, saadaan samanlainen tulos.

Paahdon aikana, kun tuotteen paksuuslämpötila saavuttaa 25-35 ° C: n lämpötilan, mikroflaasikiven kehittyminen ja entsyymien aktiivisuuden lisääntyminen ovat myönteisiä. Se edistää värien muodostumista.

Myoglobiini palautuu muodostumalla nitrosomyglobuliini, johon osallistuu nitriitin kudosta vähentäviä aineita typpioksidiksi. Jos lämpötila on riittämätön, paahtamisen kesto kasvaa, mikä nopeuttaa nitriitin hajoamista molekyylityppiin. Väri katoaa ja täyte nousee. Savun tiettyjen tuoksujen ja makujen hankkiminen tuotteesta riippuu pääasiassa tuotteen pinnan ja tuotteen tilavuudesta. Niinpä suurin osa makkaroiden fenolimäärästä on noin 0,5 mg%.

Tavallisen paahtamisen kannalta ei ole välttämätöntä, että tuotteen pinnalla on tietty kosteuspitoisuus.

Makkarat tulevat paahtokammioihin, joiden lämpötila on joskus alle kastepisteen alapuolella ilmaa kammioon. Siksi kuivumisen sijaan tässä tapauksessa kosteus tiivistyy tuotteen pinnalla. Tämä tapahtuu niin kauan kuin pinnan lämpötila ei ylitä kastepistettä. Savun vaikutus alkuvaiheessa on pieni, koska pinnan hidas kuumentaminen kosteuden haihtumisen aikana. Toisaalta lämmitetyn ilman ja savukaasujen seos johtaa siihen, että kammion suhteellinen kosteus kasvaa puun termolyysin aikana saadun kosteuden takia. Näin ollen itse paahdutusprosessia ei pidä pitää kaksivaiheisena. Ensimmäinen vaihe kuivaa, toinen on oikeastaan ​​paahtamalla (käsittelemällä savukaasuilla).

Tuotteen kuivaus tapahtuu varsinaisen paahtoprosessin aikana. Näin ollen paahdon aikana makkarat menevät keskimäärin kosteuden haihtumisen vuoksi: keitetyt makkarat - jopa 4-7%. Erityistä huomiota on kiinnitettävä kosteuden haihtumisnopeuteen paahdon aikana, jolla on kaksinkertainen merkitys: ensimmäisessä vaiheessa kuivaus on toivottavaa kasvattaa sitä, toisessa, varsinaisessa paahtamisessa, väheneminen. Tämä johtuu siitä, että paahtumisolosuhteissa lämpötilan nousu vain 10 kertaa lisää haihtumisnopeutta 15%.

Myös savun ja ilman seoksen suhteellinen kosteus, joka ei saisi olla alle 3%, on tärkeä rooli, muuten kuori menettää joustavuutensa ja enintään 25%, muuten paahdon prosessi hidastuu.

Paahtokammioiden lämpötila pidetään 60-110 ° C: ssa. Paahdettu lämpötila on 90-110 ° C ja kesto on 60 minuuttia.

Jäähdytys on tuotteen käsittely lämpötilassa, joka on sen pintalämpötilan alapuolella.

Samanaikaisesti, kun ne jäähdytetään vedellä, rasvaiset vuodot, liemijäämät ja muut epäpuhtaudet pestään leivän pinnasta ja kuoren ryppyjä estetään.

Ensimmäisessä vaiheessa tuotteet jäähdytetään suihkussa vesijohtovedellä 10-15 ° C: n lämpötilassa 10-30 minuutin ajan. Jäähdytys suoritetaan leivän 27-30 keskipisteen lämpötilaan, koska myöhemmällä jäähdytyksellä veden kanssa tuotteen pinnalla ei ole aikaa kuivata ja mahdollisia kosteiden makkaroiden mikrobipölyä.

Veden jäähdyttämisen jälkeen samojen kehysten keitetyt makkarat lähetetään jäähdytyskammiin, joissa ne säilyttävät lämpötilan 4 ° C ja suhteellisen kosteuden noin 95%. Tämän jäähdytysvaiheen kesto on 4-8 tuntia. Jäähdytyksen loppuun mennessä tuotteiden lämpötilan on oltava 8 - 15 ° C. Makkaroiden jäähdyttämistä ei ole suositeltavaa alempaa lämpötilaa, koska niiden myöhempää kuljetusta ja myyntiä varten ne voidaan kostuttaa kosteuden kondensoitumisen vuoksi. Tällöin makkaran kotelo heikkenee, tuotteiden ulkonäkö heikkenee ja syntyy suotuisia olosuhteita muotin kehittymiselle.

Taatun laadun tuottamien makkaratuotteiden tuotanto voidaan varmistaa vain, kun tuotannonvalvontajärjestelmä on tiukasti toteutettu koko prosessin ajan raaka-aineiden, ainesosien, säiliöiden hyväksymisestä ja valmistuksesta lähtien ja päättymällä valmiiden tuotteiden siirrosta.

Tuotannonvalvonta koostuu kolmesta erilaisesta valvonnasta: 1) aistinvaraiset, 2) fysikaaliset ja kemialliset, 3) mikrobiologiset.

Teknisen kemian ohjauksen päätehtävät ovat seuraavat:

- estää sellaisten tuotteiden tuotannon ja tuotannon, jotka eivät täytä GOSTin vaatimuksia;

- teknologisen kurinalaisuuden vahvistaminen ja kaikkien tuotannon osien vastuun lisääminen tuotteiden laadun osalta;

- toimenpiteiden toteuttaminen tältä pohjalta kasvattaa yhden tonnin raaka-aineen tuottoa materiaali-, rahoitus- ja energiavarojen alhaisemmilla kustannuksilla.

Yksi näistä tehtävistä on teknisen valvonnan edelleen vahvistaminen yrityksissä. He aikovat parantaa työn organisointia ja teknistä uudelleenkoulutusta pitkin metrologista enimmäistarjontaa ja monimutkaisia ​​teknisiä valvontamenetelmiä, mittausta ja valvontaa.

Teknistä valvontaosastoa koskevassa asetuksessa säädetään seuraavista tekno- kemian valvonnasta:

- raaka-aineiden, konttien, perus- ja lisäaineiden laadunvalvonta;

- raakalihavalmisteiden ja lihatuotteiden tuotannon teknisten prosessien valvonta;

- valmiiden tuotteiden laadunvalvonta, pakkaaminen, pakkaaminen, merkinnät ja tuotantotilaus yrityksestä;

- raaka-aineiden, materiaalien ja valmiiden tuotteiden varastojen, varastojen ja tilojen valvonta;

- raaka-aineiden kulutuksen ja lopputuotteiden tuotannon valvonta;

- tuotteiden ja materiaalien laadunvalvonta varastoissa varastoinnin aikana;

Kaikkien valvontaorganisaatioiden olisi täytettävä tehtävänsä tiukasti voimassa olevan sääntely- ja teknisen dokumentaation mukaisesti.

Työntekijät ovat vastuussa tuotannosta ja valvontatoiminnoista.

Lihateollisuuden yrityksissä on tuotannon ja eläinlääkinnällisen valvonnan osastot (OPVK). OPVK: n rakenteeseen kuuluvat eläinlääkintäalan asiantuntijat, raaka-aineiden, apumateriaalien ja valmiiden tuotteiden kemiallinen ja bakteriologinen valvonta. UPVK tarkastaa myös tuotantotekniset tuotantotavat.

Tuotannonvalvonta toteutetaan voimassa olevien terveysvaatimusten ja teknisten ohjeiden mukaisesti.

Tuotannon ja eläinlääkinnällisen valvonnan yksikkö sallii tuotteiden vapauttamisen vain, jos se täyttää laatustandardeja koskevan valtion standardin vaatimukset.

Seuraavassa on tuotannon valvonta: tulevat raaka-aineet, ainesosat, apumateriaalit ja kontit; tuotantoprosessit ja valmiit tuotteet. Valintamahdollisuuden valinta riippuu raaka-aineiden, ainesosien, astioiden ja muuntyyppisten materiaalien sekä valmiiden tuotteiden teknisistä standardeista ja teknisistä asiakirjoista.

Raaka-aineita tarkkaillaan kerran vuorotellen jokaisella rivillä ja koko alueelle. Näytteet otetaan ennen lämpökäsittelyä, tunnin kuluttua linjan alkamisesta.

Jos raaka-aineissa havaitaan runsaasti mikro-organismeja, tämä osoittaa mahdollisuutta esiintyä itiöissä, anaerobisissa, mesofiilisissä ja termofiilisissä mikro-organismeissa.

6. Pakkaaminen, merkinnät ja varastointi

Makkarat pakataan tyhjiössä. Makkaroiden pakkaus suoritetaan erikoisvarustetussa huoneessa, jossa pakotettu ilmanpoisto. Huoneen ilman lämpötila ei saa olla pienempi kuin 8 0 С ja korkeintaan 12 0 С, suhteellinen ilman kosteus 70... 80%. Ennen pakkaamista makkaratuotteiden lämpötilan on oltava vähintään 0 ° C ja korkeintaan 6 0 ° C. Valmistusprosessin päättymisestä pakattujen tuotteiden alkaessa tuotteiden sääntelyyn liittyvien tuotteiden varastointitilanteissa ei saa ylittää: keitetyt makkarat, makkarat - 3 tuntia. Makkarat pakataan viimeistään 30 minuutin kuluttua pakkausosaston saapumisesta.

Tuotteiden merkitsemistä merkitään jollakin kuljetussäiliön, pakattujen makkaroiden pakkausyksiköistä ja keinotekoisella leimalla varustetulla kotelolla. Tuotteita kuvaavan merkinnän on sisällettävä seuraavat tiedot: valmistajan nimi ja sijainti (oikeudellinen osoite, mukaan lukien maa ja siinä tapauksessa, että se poikkeaa oikeudellisesta osoitteesta, tuotannon osoite) ja Venäjän federaatiossa toimiva organisaatio, jonka valmistaja on hyväksynyt hyväksyäkseen valitukset kuluttajilta alueellaan (jos sellaisia ​​on) (monimutkainen elintarvike, säilöntäaineet, stabilointiaineet jne.), mukaan lukien GMI (geeni sesti muunnetut lähteet), terminen tila tuotteen (jäähdytetty valmistuspäivämäärä, varastointiolosuhteet, säilyvyyttä, ravintoarvo ja lämpöarvo kohdasta tai -laatuvaatimusten tiedot vaatimustenmukaisuuden arviointia.

Säilytä keitetyt makkarat, makkarat leijumassa. Keitetyt makkarat keinotekoisessa kotelossa ilman silmukkaa, jonka läpimitta on yli 80 mm - asetetaan yhdelle riville vähintään 0 ° C: n lämpötilassa eikä korkeammassa lämpötilassa 6 ° C ja ilman suhteellisen kosteuden ollessa enintään 75 prosenttia. Keitettyjen makkaroiden säilyvyysaika ja myynti on suositeltavaa, kun prosessi päättyy 0... 6 ° C: n lämpötilassa. Pakattu tyhjiössä tai muunnetussa kaasualustassa - 6 päivää, myös valmistajan mukaan - korkeintaan 2 vuorokautta luonnollisissa kuoreissa, keinotekoinen proteiini ja keinotekoinen kaasua höyryä läpäisevä - korkeintaan 5 päivää, myös valmistajalta - enintään 2 päivää.

Suositeltavat voimassaolopäivät ja korkeimman ja ensimmäisen asteen makkaroiden myynti teknisen prosessin päättymisen jälkeen 0... 6 0 C.

Lihatehtaalla "Daursky" tuotetaan seuraavia makkaroita:

Ennen kuljetusta makkarat pakataan puu-, polymeeri- ja alumiinilaatikoihin, laatikoihin tai mui- hin materiaaleihin, erityisiin astioihin tai pakkauslaitteisiin.

Makkaratuotteissa säiliöllä on oltava kansi, puhdas, kuiva, vapaa muotista ja hajusta. Makkaroiden kuljetukset vähentävät niiden laatua, leikkauksen muodonmuutoksia ja ajoneuvojen pitkäaikaista kuormitusta. Varastointiin ja kuljetukseen makkarat pakataan puhtaaseen, tiheään laatikkoon tai kuivaan puuhun ja säilytetään kuivassa ja pimeässä huoneessa tai jääkaapissa. Liikennöivät makkarat kaikille kuljetusmuodoille tavaroiden, kylmäkuljetusajoneuvojen tai pakettiautojen osalta isotermisen rungon kanssa.

Yrityksen teknologian ja teknologian parantamisen sekä työn organisoinnin parantamisen ohella myös työolosuhteita olisi parannettava. Jokaisessa liha-alan yrityksessä on turvallisuuspalvelu, joka valvoo voimassa olevien standardien ja vaatimusten noudattamista työ-, turvallisuus- ja teollisuushygieniaan. On välttämätöntä varmistaa laitteen turvallinen käyttö.

Turvallisuuskoulutus ja kunnonvalvonta.

Yrityksissä järjestetään useita organisatorisia toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on kouluttaa, opastaa ja testata henkilökunnan turvallisuutta. Erityissäännöksessä esitetään seuraavat turvallisuusohjeet:

- alustava tiedotustilaisuus - juuri saapunut työntekijöille, teknisille ja teknisille työntekijöille, työntekijöille sekä käytännön harjoittelijoille; Tämän tiedotustilaisuuden tarkoitus on antaa yleisnäkemys turvallisuudesta, teollisuushygieniasta, käytännesäännöistä yrityksen myymälöissä ja sen alueella;

- peruskoulutus työpaikalla - kaikki uudet työntekijät, tekniset ja tekniset työntekijät, jotka työskentelevät tällä alalla, linjalla tai laitteilla; perusopetuksen ohjelma sisältää työntekijän perehdyttämisen tämän tuotantolaitoksen tekniseen prosessiin, työhön valmistautumiseen, työpaikan asianmukai- seen järjestämiseen ja ylläpitoon sekä turvallisuus-, teollisuus- ja paloturvallisuusohjeisiin, ajoneuvojen käyttöohjeisiin, nostolaitteisiin ;

- uudelleen tiedottaminen - kaikille työntekijöille kahdesti vuodessa; vaaratilanteessa työskenteleville - joka kolmas kuukausi;

- ennalta arvaamaton tiedotus - kun työolot muuttuvat, mikä johtaa turvallisuuden muutokseen työssä.

Jokainen käsky tallennetaan erityiseen lehteen turvallisuudesta.

Kunkin koneen käyttökäyttöön, käsittely, käsittely, turvallisuusohjeet on koottava. He viipyvät työpaikoilla. Työntekijän on noudatettava tiukasti turvallisuusohjeita, yleistä ja henkilökohtaista hygieniaa koskevat säännöt.

Espanjassani tarkastelen makkaroiden tyyppejä ja valikoimaa, erityisesti makkaraa. Itse asiassa makkarat ovat valtavat. Sain selville, että savustetuilla makkaroilla on korkein energia-arvo, vähiten keitetyt makkarat. Savustetuilla ja puoliksi savustetuilla makkaroilla on suurempi varastointikestävyys verrattuna keitettyihin makkaroihin, koska se sisältää vähemmän kosteutta, enemmän suolaa ja rasvaa. Makkaroiden varastointiolosuhteet ja -aikaa on noudatettava, niiden rikkominen voi aiheuttaa limakalvon, hometta, röyhkeyttä ja mätää. Kaikilla makkaratuotteilla on noudatettava tämän standardin vaatimuksia, jotka on laadittu makkaroiden valmistusta koskevien teknisten ohjeiden mukaisesti teurastettujen eläinten eläinlääkärintarkastuksia koskevien sääntöjen ja lihan ja lihatuotteiden eläinlääkinnällisten tarkastusten, lihateollisuuden yritysten hygieniasääntöjen, prosessilaitteiden ja tuotantolaitosten hygienisen käsittelyn ohjeiden mukaisesti lihateollisuuden yrityksissä.

1. Antipova L.V., A.Glotov I.A., Horns I.A. Lihan ja lihatuotteiden tutkimusmenetelmät. M. Colossus, 2010 - 570, s. 2

2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S, Rogov I. A., et al. Analyysimenetelmät leikkausteollisuuden teknisten prosessien kuvaamiseksi. Maailma 2010 - 184 s.

3. Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravitsemuksellista hygieniaa koskevat vaatimukset. San PiN 2010.-216 s.

4. Gonotsky V. A, Davleev A. D., Dubrovskaya V. I. ja muut. Siipikarjanlihan syvä jalostus Yhdysvalloissa - M., 2010. -200 s. Täytettyjä ja keitettyjä makkaroita, makkaroita, wienerejä ja lihapaloja. -M: Frante, 2010.-702 kanssa

5. Danilova N.S. Lihan ja lihatuotteiden tuotannon fysikaaliset ja kemialliset perusteet. M. Kolos, 2010- 367s. makkarat ja savustetut tuotteet. Rostov-on-Don: maaliskuu, 2010.-864 s.

6. Zabashta AG. Podvoyskaya I.A. Milkmen M.V.Spravochnik tuotantoon täytetyt ja keitetyt makkarat, nakit, makkarat ja liha leivät M.Frantera 2010g.-702.

7. Ilyukhin RV, Kostenko, Yu D, Krekhov NM ym. Hoito ja käyttö luonnonvarojen puolella lihateollisuuden ja ympäristöä. VNIIMP, 2010-404

8. Kudryashov L.S.Sozrevanie suurlähettiläs lihaa Kemerevo, Kuzbassvuzizdat, 2010g.-208.

9. Kunakov A. A., Seregin I. G., Talanov G.A. ja muut eläinlääkintä- ja terveystarkastukset. - M.Kolos, 2010 - 400 s.

10. Lisitsyn AB, Lipatov Ya.I, Kudryashov L. S., et ai. Biotekniikkaan perustuvien lihatuotteiden valmistus. M. VNIIMP, 2010. - 369 sekuntia

11. Lisitsyn AB, Sizenko E.I., Chernukha I.M. ja muut. Liha ja terveellinen ravitsemus. - VNIIMP, 2010. - 378 s.

12. HACCP / HACCP. Yhdysvaltojen ja Venäjän valtion standardit. - 2010 - 594 s.

13 Nikitin B.I., Belchenko N.B. Siipikarjan ja kanin jalostus ja siipikarjatuotteiden tuotanto. - M. Kolos, 2014. - 320 s.

14 Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Lihan ja lihatuotteiden yleinen teknologia. - M.Kolos, 2014.-367 s.

15 Rogov I.A. et al. Lihan ja lihatuotteiden yleinen teknologia - M. Kolos, 2010

16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., formulaatioteknologian kokoelma

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Makkaroiden tuotannon tärkein raaka-aine. "Venäjän" makkaroiden koostumuksen koostumus ja niiden valmistuksen tekniikka. Lihan ominaisuudet, valmistuksen prosessi: ruhojen leikkaaminen, luuttomaksi leikkaaminen, jauhatus ja suolaus. Valmiiden tuotteiden ja niiden pakkausten laadunvalvonta.

Raaka-aineiden hygieniaa ja hygieniaa koskevat vaatimukset. Ruoanlaitto täyttämällä ne kuorineen. Kylmät ja kuumat savustetut makkarat. Pakkaus, merkinnät, kuljetus ja varastointi. Puolikuivien makkaroiden lämpökäsittelyprosessi.

Lihateollisuus yhtenä Venäjän suurimmista elintarviketeollisuuksista. Yleinen tekniikka makkaroiden valmistukseen. Raaka-aineiden valmistus useimmille makkaroille. Lihan suurlähettiläs. Ruoanlaitto jauheliha. Ruiskutus ja muovaus.

Saipputuotantoteknologian historia. Raaka-aineiden ja apumateriaalien perusvaatimukset. Raaka-aineet saippuaa varten. Antibakteerinen laatu saippua. Moderni keittosaippua. Merkintä, kuljetus ja varastointi.

Lasinvalmistuksen raaka-aineiden valinta. Maksuvalmisteen tekninen suunnittelu, sen laadun valvonta, kuljetusmenetelmät. Lasi sulatetaan erissä ja jatkuvissa uuneissa. Sisustettu lasinjalostus.

Erilaisten makkaroiden valmistusprosessi, joka perustuu yhteen jauhelihaan. Leikkurin nimittäminen ja käyttö lihan hienojen jauhojen ja ruoanlaittojen täyttämiseksi. Tietokoneavusteinen suunnittelu Autocad ja sen soveltaminen osien rakentamiseen.

Kefirin valmistuksen tekniikka: raaka-aineet, lämpökäsittely ja homogenointi, maidon fermentointi ja hapatus, hyytymisen sekoitus ja jäähdytys. Vaatimukset valmiille tuotteelle. Teknologiset laitteet. Raaka-aineiden kulutus ja lopputuotteen saanti.

Kunnan kuntayksikön "Uyarsky-lihanjalostuslaitoksen" ydin, tärkeimpien tuotetyyppien (makkarat "Dairy", makkara "lääkäri") taloudellisen tehokkuuden arviointi. Ominaisuudet keittää keitettyä makkaraa. Makkaroiden tuotannon laskennan analyysi. Automaatioprosessin tavoitteet.

Raaka-aineet viininvalmistuksessa. Tärkeimpien rypälelajikkeiden tekninen arviointi. Tuotteiden valikoima, kuohuviinien tuotantoteknologia. Teknologisten laitteiden, pakkaustekniikan valinta. Tuotantolaitosten suunnittelu.

Ravintolatoiminnan ominaisuudet. Tuotantoprosessin organisointi kuumakaupassa. Ruoanvalmistuksen monimutkaisten tuotteiden laadunvalvonta vihanneksista ja sienistä. Vihannesten ja sienten ruokien valmistusprosessin tekniikka, sen suunnittelu ja koristelu.

Arkistossa tehdyt teokset on suunniteltu kauniisti korkeakoulujen vaatimusten mukaisesti ja niissä on piirustuksia, kaavioita, kaavoja jne.
PPT-, PPTX- ja PDF-tiedostot on esitetty vain arkistoissa.
Suosittelemme lataamaan työt.

Top