logo

Sulatetut juustot ovat hyvin suosittuja venäläisten kuluttajien keskuudessa. Niiden alhaiset kustannukset ovat lähes kaikkien väestöryhmien käytettävissä. Tästä syystä jalostettujen juustojen tuotanto, jolla on asianmukainen organisaatio ja lähestymistapa, kykenee tuottamaan suuria tuloja.

Yrityksen arvostus:

Aloittaminen - 2 miljoonaa ruplaa.

Markkinoiden saturaatio on keskimäärin.

Yrityksen aloittamisen vaikeusaste on 6/10.

Mikä olisi juuston juuston tilaa?

Avattavan juustotehtaan avaaminen Venäjällä sinun on vuokrata tai ostettava kiinteistön, jonka kokonaispinta-ala on vähintään 150 neliömetriä. Tällöin 60-80 m 2 siinä työskentelee työskentelytilaa, se mahtuu tuotantolaitteisiin. Loput paikoista ovat varastojen ja kodinhoitohuoneiden käytössä.

Tarvittaessa voit tilata tuotantohankkeen, sen hinta alkaa 2 tuhatta ruplaa kullekin neliömetrille. Voit säästää avausvaiheessa yrittää löytää huone, jossa aiemmin oli elintarviketuotantoa. Sen uudelleenkäyttö on paljon halvempaa.

Standardien mukaan juustonvalmistuksen enimmäiskorkeuden tulisi olla vähintään 3,5 metriä. Myös myymälässä pitäisi olla hyvä valaistusjärjestelmä. Samalla on välttämätöntä, että noin 60% koko valovuoksesta on luonnollista valoa. Loput ovat keinotekoisia valoja. Luotaessa valaistusjärjestelmää tuotanto-olosuhteissa käytetään yleensä loistelamppuja. Niille on ominaista pitkä käyttöikä ja pieni virrankulutus.

Kauppojen seinät korkeuden ollessa 2,5 metriä on käsiteltävä laatan kanssa. Myös huoneessa on oltava vesijohto, viemäröinti ja lämmitys. Kaikki tietoliikennejärjestelmät ja laitteiden sijainti näkyvät tuotantoprojektissa. Se koostuu kaikkien hygienia-, hygienia- ja paloturvallisuusvaatimusten noudattamisesta. Ilman hanketta, joka täyttää nämä vaatimukset, Roskomnadzorilta ei ole mahdollista saada lupaa.

Tuotantolaitteiden hankinta

Voit ostaa erikoistuneissa yrityksissä jalostetun juuston valmistusta. Yleensä tuotantolinja on valmistettu seuraavilla koneilla:

  1. Lihamylly.
  2. Sulattaja.
  3. Tyhjiöruisku.
  4. Leikkuukone.

Tällaisen linjan keskimääräiset kustannukset ovat noin 800 000 ruplaa. Tarvittaessa se voidaan varustaa termisellä savukammiolla. Sitä käytetään makkaraa juustojen valmistuksessa.

Jalostettujen juustojen valmistus on mahdollista muiden laitteiden - lämpökatkaisin avulla. Pohjimmiltaan tämä on kompakti kone, jolla on ilmatiiviisti suljettu kulho, jonka kapasiteetti on 120 kuutiosenttiä. Se on myös varustettu integroidulla jauhimella ja sekoittimella. Hänen kulhonsa on suunniteltu sulatettavaksi, joka suoritetaan höyryn vaikutuksen alaisena. Samanaikaisesti kone suorittaa juustomassan sekoittamisen. Valmis juusto puretaan pneumaattisen venttiilin läpi.

Tämän koneen puutteista on syytä mainita itse pakkaamisen ja jäähdytyksen mahdottomuus. Lämpöleikkuria ohjataan konsolista. Kun olet ladannut raaka-aineen, valitse haluamasi ohjelma. Jatkossa kone säätää itsenäisesti sekoituksen nopeutta ja ylläpitää vaadittua sulamislämpötilaa. Sen avulla voit tehdä pehmeää sulatettua juustoa ja monia muita tuotteita.

Lämpökatkaisimen keskimääräiset kustannukset ovat noin 1 miljoonaa ruplaa. Lisäksi sen lisäksi sinun on ostettava 60 000 ruplan arvoinen leikkaaja, tyhjiöruisku, joka maksaa 150 000 ruplaa ja jäähdytysyksikkö 90 tuhannen ruplan hintaan.

Käytettyjen raaka-aineiden tyypit

Jalostettu makkarajauho, tahnamainen tai makea, kaikki nämä tyypit tehdään yhden raaka-aineen perusteella. Perustaksi ne käyttävät luonnollisia kovaa juustoa. Myös niiden koostumus, riippuen tuotteen tyypistä, voi sisältää erilaisia ​​makuaineita ja mausteita. Yrityksen tuottamien jalostettujen juustojen valikoima riippuu vain omistajan mieltymyksistä ja päätekologin mielikuvista.

Päätyyppiset juustotyypit

Valmisjuuston maku vaikuttaa suuresti käytettävien raaka-aineiden laatuun. Myös tästä kateudesta lopullisen tuotteen lopullisesta säilytysaikasta. Kustannusten alentamiseksi monet valmistajat sopivat hylkeiden hylkäämisestä, koska ne eivät ole sopusoinnussa juustopäiden muodon kanssa.

Tuotettaessa jokaista tuotetyyppiä käytetään erillistä reseptiä. Esimerkiksi viipalojen muodossa valmistetun juuston koostumus sisältää juoksutteen perustana maitokomponenttien lisäämistä. Tämän juuston valmistetut palkit yksinkertaisesti leikataan halutun koon viipaleiksi ja pakataan.

Savustettu ja jalostettu juusto valmistetaan kova- ja juustotuotien seoksesta maitotuot- teiden kanssa. Antaa sille vastaava maku käytettäväksi savustettuna. Valmistettaessa makkarajuustotyyppejä muokataan leipiin, joka painaa enintään 3 kg.

Juustot, joilla on tahmea sakeus, käytetään rasvapohjaan. Keittämisen jälkeen ne pakataan eri muovisäiliöihin. Tällöin tärkein asia on, että jalostetun juuston koostumus täyttää GOSTin erityisvaatimukset.

Mielenkiintoisia materiaaleja:

Valmistus tekniikka

Jalostetun juuston tuotantoteknologia on melko yksinkertainen. Ensinnäkin raaka-aineiden alustava valmistelu. Juuston päätä puhdistetaan perusteellisesti ulkoisista parafiini- ja sellofaanikuoreista ja pestään perusteellisesti. Tämän jälkeen seulotaan löysät osat, tavallisesti mausteet, suola ja muut aromivalmisteet. Joissakin tapauksissa raaka-aineet liotetaan heralla ennen käyttöä.

Alustavan valmistuksen jälkeen kaikki osat asetetaan erityiseen asennusohjelmiin. Sen jälkeen, kun massa on murskattu ja jauhettu vaadittuun sakeuteen, siihen lisätään suolaa, sulattajaa ja muita välttämättömiä ainesosia.

Valmistajat käyttävät pääasiassa fosforihapon, sitruunan ja lukuisten muiden happojen suoloja sulattoina. Tärkeintä on noudattaa teknisiä ehtoja. Prosentteina ilmaistuna suolan kokonaismäärä ei saa ylittää 2-4% tuotteen kokonaismassasta.

Sekoittamisen jälkeen massa jätetään kypsymiseen. Se voi kestää puoli tuntia tai kolme tuntia. Komponenttien täydellisempi vuorovaikutus ja suolojen liukeneminen on välttämätöntä. Tulevaisuudessa teknologiakehityksessä käytetään erityistä kattilan sulattajaa. Se lataa kypsytetyn juuston massan. Sen ilmatiiviisti suljettu kansi ja tyhjöpumppu mahdollistavat kaikkien ulkomaisten ja epämiellyttävien hajujen poistamisen tuotteesta.

Formulaation mukaan sulamispiste voi olla 75 - 90 °. Sen kesto on enintään 20 minuuttia. Samanaikaisesti koko ajan massaa tulisi sekoittaa jatkuvasti.

Kun lopullisen massan lämpötila laskee 60 °: een, se pakataan. Tällöin käytetään täyttö- ja sulkukonetta. Viimeinen valmistusvaihe on lopputuotteen jäähdytys. Se toteutetaan jäähdytyksessä tai tunnelijäähdytyskoneella.

Mahdolliset myyntikanavat

Kaikkien tuotannollisten ongelmien ratkaisemisen jälkeen liikemiehellä on toinen ongelma - lopputuotteiden myynti. Keskikokoisten tai suurikokoisten tuotteiden valmistukseen on pääasiassa mielenkiintoista jalostetun juuston myynti irtotavarana. Hyödyllisten sopimusten päättyessä tämä mahdollistaa useimpien valmistettujen tuotteiden vakaasti toteutuvan.

Voit hakea tukkuasiakkaita erikoistuneissa Internet-sivustoissa. Voit myös lähettää yhteistyöehdotuksesi suurille supermarketeille ja tukkukauppiaille. Tärkeintä on tarjota juustoa mahdollisimman aktiivisesti. Yrityksen menestys riippuu siitä, kuinka hyvin markkinointipolitiikkaa kehitetään.

Erilaisten juustojen tuotannon tekniset ominaisuudet

Erilaisia ​​juustoja

Juusto on suosittu tuote lähes kaikille ihmisille. Alhaisen tulotason saaneet henkilöt saavat jalostettuja ja makkaraa juustoja, keskituloiset ihmiset ostavat venäläistä tai hollantilaista juustoa, ja hyvin suosittuja kansalaisia ​​suositaan elitilajikkeita (mozzarella, hometta jne.).

Kaikki juustot jaetaan neljään pääryhmään:

  • kiinteä (venäjä, sveitsiläinen jne.);
  • puolikiinteä (koko maailma, roquefort jne.);
  • pehmeä (vuohi, feta jne.);
  • suolavedessä (suluguni, juusto, Adygei jne.).

Juuston koostumus sisältää runsaasti hyödyllisiä elementtejä, joita keho tarvitsee päivittäin. Säännöllinen sisällyttäminen ruokavalioon vaikuttaa positiivisesti yleiseen tilaan - ihon kunto paranee, aineenvaihdunta normalisoituu jne.

Moderni teollisuus tarjoaa kuluttajille valtavan valikoiman juustotuotteita. Juustonvalmistusmenetelmät ovat kaikki erilaisia, samoin kuin maku.

Tarkastellaan sen päätyyppejä ja kunkin tuotantoprosessin ominaisuuksia.

Venäjän juuston tuotanto sisältää edellisessä artikkelissa kuvattuja toimia, nimittäin vastaanottoa, varaamista, maidon kypsymistä, sen normalisointia, pastörointia ja jäähdyttämistä.

Kovaa juoksevien juustojen tuotanto on mahdotonta ilman bakteerien alkupäätä, kalsiumkloridia ja juoksutteen entsyymiä. Nämä komponentit antavat lopulliselle tuotteelle erityisen maun. Leivontatuotteiden tuotantoteknologia voi sisältää myös maidon värjäämisen kasvikomponentilla.

Hollantilaisen juuston tuotannolla on sama toimintasarja.

Sveitsiläisen juuston valmistuksen erityispiirre on toisen lämmityksen korkea lämpötila (jopa 58 ° C). Aikoinaan se asetetaan fermentointikammioon (25 ° C) koko kuukauden ajan ja kauden kokonaiskesto on 6-8 kuukautta.

Pehmeän juuston tuotanto

Pehmeän juuston valmistusperiaate on maidon juoksuttaminen ja hera imeytyminen juustoraastin läpi tai erikoislaitteiden käyttäminen. Kuvassa esitetään pehmeiden juustojen tuotantoteknologia.

Pehmeän juuston erottuva piirre on lyhyt pitoaika ja lyhyt säilyvyysaika (noin kaksi viikkoa). Siitä on tunnusomaista herkkä rakenne, jonka parasta makua ilmenee ensimmäisten seitsemän päivän aikana.

Juuston valmistuksen eliittien lajikkeiden tuotanto - muotilla

Brie-juusto on pehmeä ja herkkä tuote, joka on valmistettu lehmänmaidosta. Lisätään sitruunaa ja kuumennetaan 37 ° C: seen. Tämän jälkeen se muotoillaan muotoon ja jätetään yksin 18 tunniksi. Sitten tulee aika multaa sieniin, jonka johdosta juusto hankkii erityisen sakeuden. Bree kypsyy kellarissa jopa kaksi kuukautta.

Feta-juuston tuotantoa erottaa se, että sen koostumuksessa ei ole homeen sientä. Sen sijaan joskus lisätään käynnistin (enimmäkseen laktobasillit).

Vuohenjuuston erityispiirre on kypsän lehmän maidon lisääminen. Loppujen lopuksi vuohen maidolla on alhaisempi kyky hyytyä, joten sen koostumukseen lisätään joskus suurempi annos bakteerien alkupäätä.

Mozzarella-juuston tuotanto on merkittävää, koska sen valmistuksessa ei käytetä lisäaineita. Juuston perusta on maito ja juusto-entsyymi, joten kalsiumin, ravintoaineiden ja vitamiinien määrä on suuri.

Mozzarella kypsyy vain pari päivää, mutta samanaikaisesti sillä on lyhyt säilyvyys (enintään kolme päivää).

Puolikiintoisten juustojen tuotantotekniikan erityispiirre on se, että ne valmistetaan kovaa juustoteknologiaa käyttäen, mutta ne eivät käytä pakko-puristustekniikkaa (ne ovat itsestään painavia). Puolikiveäiset juustot kypsyvät kuten pehmeät, mukana maitohappobakteerien entsyymit ja juustolumimikroflora.

Jalostettu juustotuotanto

Jalostettujen juustojen raaka-aineet ovat:

  • maito (tiivistetty ja kuivattu);
  • erilaiset kova- ja fermentoidut maitotuotteet;
  • raejuusto;
  • mausteet, aromaattiset ja makuaineet;
  • biologisesti aktiiviset lisäaineet.

Näiden osien laatu riippuu valmiin tuotteen tärkeimmistä ominaisuuksista - sen mausta, väristä, hajuista, rakenteesta ja säilyvyydestä.

Jalostetun juuston tuotantotekniikka koostuu seuraavista vaiheista:

  • sulatuksen raaka-aineiden valmistus;
  • raaka-aineiden käsittely;
  • sekoittamalla ainesosia;
  • tuloksena olevan massan kypsyminen;
  • sulamassa;
  • valmiin tuotteen pakkaukset;
  • jäähdytys;
  • jalostettujen juustojen varastointi.

Käsittelyvaiheessa poista polymeerikalvot, parafiini ja muut raaka-aineen vauriot. Kovat juustot pestään kuumalla vedellä ja raaputetaan pehmennetystä kuoresta. Sitten juustot murskataan haluttuun koostumukseen, maito suodatetaan ja juustomassa jauhetaan. Tämän jälkeen kaikki komponentit sekoitetaan ja lisätään erityisiä suolavalmistimia (massan sulamisen parantamiseksi). Kypsytysprosessi takaa yhtenäisen sulamisen ja parantaa valmiin sulatetun juuston koostumusta.

Juuston laatu riippuu välittömästi lämpötilasta, sulamisprosessin kestosta ja juuston massan sekoittamisesta, käytettävän laitteen ansiosta.

Sulatus suoritetaan käyttäen kattilaa (93-95 ° C), minkä tuloksena saadaan valmiin tuotteen.

Juusto massa siirretään sille putkilinjojen kautta, samoin kuin pakkauslinjalle. Siten saadaan täysi steriiliys.

Pakkaa jalostettu juusto kuumaan ja nestemäiseen tilaan. Jäähdytys tapahtuu jääkaapeissa (enintään + 10 ° C). Pakattu juusto säilytetään 6 kuukautta (0 ° С - + 4 ° С).

Makkaraa juuston valmistus on samanlainen, sillä ainoana erona on se, että ennen pakkaamista tuotteet ovat tupakoinnin alaisia. Myös sen koostumuksessa on voita, joka antaa runsaan maun. Joissakin lajikkeissa lisäksi valmistetaan savuvalmisteita.

Juustoraastikkeen tuotanto

Pigtail on kohtalaisen suolainen juusto, joka eroaa sen ravintoarvosta ja kirkkaasta aromista. Juusto voi olla savustettu ja se voi olla tikkuja tai säikeitä.

Pikkulajikkeen juustotuotantotekniikka on esitetty kuvassa (valokuvio kaarrejuuston valmistuksesta).

Normalisoitu maito (lämpötila 65 ° С) maito päätyy juuston valmistajalle (1). Siinä tapahtuu viljan muodostuminen, leikkaaminen ja kuivaus. Tämän jälkeen tuloksena oleva homogeeninen seos kuljetetaan tyhjennysrummun (2) läpi erottamalla vapaa seerumi. Puristushytissä (3) 15 minuutin kuluessa muodostuu kerros uuteesta ja sen jälkeen se hapotetaan tunnin kuluessa. Kerros leikataan käsin ja tulee moduuliin kestomuovilla (4) ja muodostamalla juustosäikeitä.

Nyt voit pakata valmiin tuotteen ja lähettää sen varastointikammioon. Tämän tuotantomenetelmän avulla voidaan saavuttaa 4 tonnia pigtail juustoa päivässä.

Tärkein etu on tuotantoprosessin joustavuus ja kyky muokata tekniset parametrit ja päivittää tuotevalikoimaa jatkuvasti.

Chechil-juuston valmistus (tai pikemminkin ligaatio) suoritetaan manuaalisesti, joten se on epätavallinen ja alkuperäinen ulkonäkö.

Maustettujen juustojen tuotanto

Suurin ero suolapitoisten juustojen ja muiden lajien välillä on, että ne kypsyvät ja säilytetään suolavedessä. Siksi heillä ei ole kuorta, ja sakeus on erilainen joustavuus. Koostumuksen suolapitoisuus edistää eräänlaisen terävän maku. Ne kypsyvät korkeintaan kaksi kuukautta. Yleisimmät esimerkit maustetuista juustoista ovat juusto ja suluguni.

Adyghe-juuston tuotanto

Aikaisemmin Adygei-juusto valmistettiin yksinomaan lampaanmaidosta, nykyään se käytetään pääasiassa lehmänmaitoon.

Adyghe-juuston tuotantoteknologia

Bakteeri-starter lisätään tuoreeseen heraan (ilman epäpuhtauksia), ja maito kuumennetaan 95 ° C: seen. Seerumi kaadetaan säiliön reunaa pitkin niin, että hiutaleet ovat juoksutettuna. Juustotähtö vedetään ulos tiukalla ja sijoitetaan pajakoriin lyhyeksi ajaksi. Muodosta juusto vedetään ulos ja ajoittain käännetään. Samanlaisen itsepuristusmenettelyn jälkeen ympyrät siirretään metallimuotoihin.

Juuston pinta pestään suolalla ja lähetetään jääkaappiin 18 tuntia. Adygei-juusto on pakattu (pergamentti, sellofaani tai tarttumiskalvo) ja lähetetty myyntiin. Varastoinnin kesto on enintään 3 päivää.

Suluguni-juuston tuotanto

Tuotantoprosessin alkuvaihe on samanlainen kuin pikkujuusto. Suluguni-juuston tuotantoteknologiassa ero on juuston massan lopullisen muodostumisen jälkeen tapahtunut toiminta. Tuloksena oleva kerros pannaan serpykankaan (7 tuntia 35 ° C: ssa) kypsyttämiseksi ja kuituttamiseksi. Massassa on paljon silmiä, jotka murskataan ja sulatetaan happamassa vedessä. Lieriömäiset päät on muodostettu taikina, jotka on sijoitettu muotteihin 24 tunnin ajan. Suluguni-juuston valmistukseen käytetään herapinaltaita. Suolaprosessin päätyttyä päät pestään suolalla.

Jalostettu juustotuotanto

Sulatetut juustot ovat hyvin suosittuja Venäjällä. Jokainen voi löytää monenlaisia ​​jalostettuja juustoja, jotka ovat makua. Sulatetut juustot vaihtelevat muodon, tekstuurin, maun, värin mukaan. Pienen pakkauksen ansiosta juuston pakkaus on varsin halpa, joten jalostettu juusto on yleisen väestön saatavilla.

Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

Anna alkuperäiset liitteet
edelleen

Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta seuraava painiketta ja noudata lisäohjeita.

Nettotulos (kuukaudessa):

Haluatko tehdä yksityiskohtaisen laskelman liiketoimintasuunnitelmasta? Käytä ilmaista Android-sovellusta liiketoiminnassa Google Playssa tai tilaa ammattitaitoinen liiketoimintasuunnitelma liiketoiminnan suunnitteluasiantuntijalta.

Palaa laskelmiin

Kaikki materiaalit tagin mukaan: juustotuotanto

Liiketoimintasuunnitelma Mini Cheese Dairy

Liiketoimintasuunnitelma mini-juuston tehdas laskelmilla

Vihannesvarastot varastointiin ja myöhemmän vihannesten myyntiin

Laskelmat osoittavat, että investointikustannukset ovat vähintään 40 000 000 ruplaa. kasvihuoneistojen rakentamisessa ja varustuksessa investointien takaisinmaksuaika ei ylitä - 5 vuotta ren.

Kokemus mobiilisovellusyrityksen luomisesta

Mobiilisovellusyrityksen käynnistäminen alusta alkaen: tilojen etsiminen, investointihaku, yrityksen tärkein (alustava) käsitys ja miten se on muuttunut vuoden aikana, onnea ja epäonnistumista.

Oma yritys: tavaratilan myynti myyntiautomaattien kautta

Asiantuntijat neuvovat valitsemaan laitteen tyypin sen pisteen ominaisuuksista riippuen, johon se on suunniteltu asennettavaksi. Joten, on suositeltavaa asentaa sähköinen kone pistettä, joilla on suuri liikenne, samoin.

Valkosipuliyritys

Valkosipulin siementen hinta on keskimäärin 150 ruplaa kilolta, ja kylvämiseen tarvitaan enintään 15 tuhatta ruplaa. Jos kilogramman hampaiden hinta on 70 ruplaa kilogrammaa kohden, vaaditaan.

Avaamme yritys kattojen valmistukseen

Yritysten järjestäminen kattojen valmistukseen edellyttää 100 tuhatta ruplaa. Tähän määrään sisältyy tarvittavien materiaalien, raaka-aineiden ja vähäisen mainonnan hankkiminen (lehtiset, käyntikortit, ilmoitusten sijoittaminen).

Oma yritys: avaamme SPA-keskuksen

Kylpylän keskimääräiset kuukausitulot ovat arviolta 800-900 tuhatta ruplaa. Tällaisen hankkeen takaisinmaksuaika on noin 2-3 vuotta.

Jalostus- ja kasvattamoiden kalkkunat oma liiketoiminta

Alueesta ja muista tekijöistä riippuen kasvatus- ja jalostuskyvyn liiketoiminnan kannattavuus voi olla 60-80 prosenttia.

Sen liiketoiminta polyuretaanivaahtoa

Polyuretaanivaahtoon liittyvä liiketoiminta voi olla jo olemassa olevan rakennusalan liiketoiminnan hyvä kehitys, koska joillakin alueilla on mahdotonta soveltaa polyuretaanivaahtoa 4-5 kuukauteen.

Liiketoimintasuunnitelma: kiinan kielen kursseja

Kurssin avaamiseen tehtävät investoinnit ovat 41 000 ruplaa. Arvioitu valmistusaika on 2 kuukautta. Myynnin alkamisajankohta on 1 kuukausi.

Oma yritys: kasvava valkoinen kaali

Jos aiot aloittaa kaali-liiketoiminnan, sinun on ensin löydettävä sopiva sivusto. On parempi vuokrata se eikä hankkia sitä, koska investoinnit jälkimmäiseen tapaukseen annetaan.

Miten avata pöytätavarakauppa

Pienen ruokakauppojen kohdalla ensimmäisen erän osto on vain harvoin yli puoli miljoonaa ruplaa, mutta jos avaat myymälän, jolla on suuri valikoima, ja valikoimassa on suuri määrä.

Polypropeenipussien valmistus

Oman polypropeenipussin tuotannon avaamiseksi tarvitset noin 5 miljoonan ruplan alkupääoman. Suurin osa varoista käytetään tuotantolinjan ostoon, toimitukseen ja kokoonpanoon.

Jalostettu juustotuotantoteknologia

Juusto - runsaskuorinen proteiinituote, jonka ravintoarvo johtuu helposti sulavia proteiineja, rasvoja, peptidejä, välttämättömiä aminohappoja, Ca: n suoloja. Juuston päivittäinen tarve on 100 grammaa.

Juusto on väestön suosittu tuote, jota pidetään herkkänä. Ranska on johtava juustotuotanto, siellä sitä kutsutaan jumalien ruoaksi, kuninkaiden ruokalajiksi ja sillä on yli 2000 lajiketta.

Venäjällä on vaikea kuvitella juhla-ateriaa, jossa ei ole tätä superruokaa.
Juustonvalmistuksen teknologia on äärimmäisen monimutkainen biokemiallinen prosessi, joka tapahtuu mikroflooran ja entsyymien vaikutuksesta.
Kovan, jalostetun ja peitattujen juustotuotantotekniikoiden kohokohdat on kuvattu sivuston sivuilla (katso vasemmalla olevaa valikkoa)

Sulatetut juustot

Sulatettu juusto on ravitseva maitotuote, jonka arvo johtuu proteiinin ja rasvan korkeasta pitoisuudesta, välttämättömien aminohappojen läsnäolosta, niiden hyvästä tasapainosta sekä vitamiinien, kalsiumin ja fosforisuoloista, jotka ovat välttämättömiä ihmisen kehon normaalille toiminnalle. Sulatetut juustot valmistetaan erilaisista juustotuotteista, sulatetuista juustoista, tuorejuustosta, voista ja muista maitotuotteista käyttäen erilaisia ​​täyteaineita ja mausteita. Sulavirta saavutetaan lämpökäsittelyllä lämpötilassa 75 - 95 ° C käyttäen sulattojen suoloja. Riippuen tuotantoteknologiasta ja jalostettujen juustojen kemiallisesta koostumuksesta jaetaan useisiin ryhmiin: viipaloitu juusto, makkara, tahnamaiset, makeat, säilötyt.

1. Sahataan.

Valmistettu juoksutteesta (50-70%) lisäämällä muita maitotuotteita. Näiden juustojen maku on juustollista. Rakenne on lamelli, hieman joustava. Juusto on hyvin leikattu viipaleiksi. Tuota juustoa 30, 62,5 ja 100 g: n pakkausbriketteihin.

2. Makkarat.

Valmistetaan vähärasvaisten juustojen pohjalta ja lisätään erilaisia ​​juustotuotteita ja maitotuotteita (raejuustoa, voita, maitojauhetta, heraa kondensoituneita ja kuivattuja jne.). Juuston maku johtuu tupakoinnista ja täyteaineista (kumina, pippuri). Sakeus on kohtalaisen tiheä, hieman joustava. Juusto on helppo leikata viipaleiksi veitsellä. Sulatetut makkaratuotteet täytetään 6 - 8 cm: n halkaisijaltaan enintään 3 kg painavien leivonnaisten muodossa.

3. Pasty.

Tämän ryhmän juustoille on ominaista runsas rasvapitoisuus ja täyteaineen voimakas juustomake tai maku. Useimmat juustot ovat pakattuja polystyreeni-laatikoihin ja kuppeihin, joiden nettopaino on 100-200 g. Jotkut lajit voidaan pakata briketteihin kalvolla.

4. Makea.

Näitä juustoja valmistettaessa tuodaan juurikassokeri ja täyteaineet (hunaja, pähkinät, kaakao, iho, hedelmä- ja marjankeräilykkeet, sikuri, siirapit, mehut jne.), Jotka antavat juustolle ainutlaatuisen maun ja haju. Makeiden juustojen koostumus - viipaleesta liimaukseen. Makeat juustot ovat pääosin pakattuja folioon, eräisiin tyyppeihin - polystyreenikupuihin ja laatikoihin.

Jalostettu juustotuotantoteknologia

Tuotannon yksinkertaisuus, komponenttien suhteellinen halvuus, rajaton raaka-aineiden yhdistelmä manipulointi, kuljetettavuus ja monet muut edut tekevät jalostetun juuston valmistuksen organisoinnista lupaavan tapahtuman.

komponentit

Raaka-aineet PS: n tuotantoon ovat: luonnolliset juustot, joiden ulkonäön puutos, vähärasvaiset juustot, sulavan juustomassan, rasvat, voi, kerma, raejuusto, maitojauhe, COM, erilaiset makuaineet, suolavalmisteet ja paljon muuta.

tekniikka

1. Raaka-aineiden ja aromiaineiden valinta.

2. Raaka-aineiden ja täyteaineiden valmistus ja käsittely

Juusto vapautuu kalvosta, paraffiinista vahautuu, tarvittaessa liotettuna kylpyihin seerumissa. Joukkokoostumus seulotaan puristimilla.

3. Raaka-aineiden murskaus

Hionta tehdään leikkauskoneilla, hiomakoneilla, yläosilla tai rullilla. Juustojen massa huolellisesti harhattu.

4. Yhdistäminen

Reseptin mukaiset osat asetetaan säiliöön, lisätään suolaliuoksia, sekoitetaan huolellisesti. Toimen tarkoituksena on saada juustoa, jolla on tyypillinen maku, haju, rakenne; kuivan aineen ja kosteuden vaaditun sisällön varmistaminen; luodaan edellytykset juustomassan sulamisen parantamiseksi suolaliuosten vähimmäiskulutuksella.

5. Suolaamien valinta ja käyttöönotto

Suolaliuottimet tuottavat proteiinin hydrofiilisyyden, mikä puolestaan ​​estää fraktioiden erottamisen sulamisen aikana. Sulattojen suoloina käytetään fosforihapon, sitruunahapon ja muiden happojen yksi- ja kaksisubstituoituja kalium- ja natriumsuoloja 2-4%: ssa. Sen jälkeen, kun on tehty suolakeittimiä massan kanssa, sekoitetaan jauhe-sekoittimiin.

6. Juustomassan kypsyminen

Suorita 30-120 minuuttia (joskus jopa 3 tuntia), jotta suolaa voitaisiin levittää paremmin juustomassalle ja niiden täydelliseen vuorovaikutukseen proteiinien kanssa. Aikaantuminen kiihdyttää sulamista, säästää suolakaasuja ja tuottaa hyvän koostumuksen omaavan tuotteen.

7. Sulatusruisku

Juustomassa sijoitetaan sulatuskattiloihin, joissa on höyryvaippa ja ajettava sekoittimella. Joissakin kattiloiden rakenteissa on ilmatiiviisti suljettu kansi, sulatus suoritetaan tyhjiössä, mikä auttaa poistamaan ilman ja ei-toivottuja makuja massasta. Haitallisen mikrofloorin tuhoamiseksi ja tuotteen säilyvyyden lisäämiseksi sulatus tapahtuu korkeissa lämpötiloissa (80-90 ° C tai yli) tai alipaineessa (edullisesti) 75 - 90 ° C: ssa 10-20 minuutin ajan voimakkaasti sekoittaen, mikä on erittäin tärkeätä muodostettaessa juuston johdonmukaisuus.

8. Pakkaaminen, jäähdytys, pakkaaminen, merkinnät, toteutus

Massa pakataan kuumaan 60-75 ° C: n lämpötilaan, kun se täyttää ja tiivistää automaattisia koneita eri malleissa kalvossa, kalvossa, kupeissa ja muissa materiaaleissa. Tuote jäähdytetään huoneissa, joissa on t 8-10є tai tunnelin jäähdytyskoneissa. Säilytä tuote 6 - 10 ° C: n lämpötilassa.

Jalostettu juustotuotantoteknologia

Sulatetut juustot: luokittelu, karakterisointi, kemiallinen koostumus, keittoteknologia, resepti. Valmiiden tuotteiden laatuvaatimukset. Työterveys- ja hygieniavaatimukset. Laitteet jalostettujen juustojen valmistukseen.

Lähetä hyvää työtäsi tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Tämän laskentatehtävän tarkoituksena on laatia teknisen linjan luonnos juustomassan tuotannolle. Sovintotehtävässä on tarpeen suunnitella tekniset linjat, valita optimaalinen tekninen järjestelmä, nykyaikainen erittäin tehokas ja kustannustehokas laite, joka täyttää tuotannon ominaisuudet.

Kurssihanke sisältää tekstimuotoisen materiaalin sekä instrumentaalisen ja teknologisen järjestelmän jalostetun juuston valmistukseen, teknisten prosessien aikatauluun sekä koneiden ja laitteiden toimintaan, päätoimipaikan suunnitelmaan laitteiden järjestelyllä.

1. Juustojen luokittelu

2. Valmiiden tuotteiden laatuvaatimukset

3. Hygieeniset turvallisuusvaatimukset

4. Tuotettujen tuotteiden valikoima ja ominaisuudet

5. Raaka-aineiden ja apumateriaalien ominaisuudet

6. Teknologisen tuotantosuunnan kehittäminen

7. Päivittäistavaramaksut

8. Teknologisten laitteiden valinta ja laskenta

9. Laitteen yhteenvetotaulukko

10. Alueiden laskenta ja tilojen ulkoasu

Viitteet

Väestön kasvavien tarpeiden tyydyttämiseksi on tarpeen "kasvattaa elintarviketuotantoa 23-25 ​​prosentilla. Parantaa merkittävästi elintarvikkeiden laatua, biologista arvoa ja makua, parantaa niiden valikoimaa "

Juusto on varsin perusteltua niiden tuotteiden joukossa, joilla on korkea ravitsemuksellinen ja biologinen arvo. Juuston vuosittainen kysyntä, joka perustuu suositeltuihin standardeihin, vuonna 2011 oli 915 tuhatta tonnia eli 253 tuhatta tonnia eli 27,6%. VNIIMS kehitti tieteellisen tutkimuksen käsitteen teoreettisen ja käytännöllisen perustan luomiseksi kotimaisen juustonvalmistukseen. Juustonvalmistuksen kehittämisen käsitteen puitteissa etsitään tutkimuksia, joilla varaudutaan maitotuotannon tuotannon lisäämiseen, muuttamalla maidon rakennetta ja järkevää käyttöä, mukaan lukien sekundääriset maitoraaka-aineet, luomalla bioteknologiaa juustotuotteille, jotka käyttävät muita kuin meijeriä olevia raaka-aineita.

Tutkijat pyrkivät aktiivisesti luomaan bakteeristen, biologisesti aktiivisten entsyymivalmisteiden tuotannon teknologiaa, jonka avulla voidaan parantaa tuotettujen tuotteiden laatua, tehostaa tuotantoa ja kypsyä juustoja.

Juuston ravintoarvo johtuu maitoproteiinin ja rasvan pitoisuudesta, välttämättömien aminohappojen, haihtuvien rasvahappojen, karbonyyliyhdisteiden, vitamiinien, kalsiumin, fosfaatin ja muiden mineraalisuolojen läsnäolosta. Juusto sisältää 18-25% proteiineista ja muista typpipitoisista yhdisteistä, ja merkittävä osa niistä on liukoisessa muodossa, joka imeytyy hyvin ihmiskehoon.

Juuston kuiva-aineen rasvapitoisuus on 20-60%, mineraalisuoloja (laskematta suolaa) - 1,5% - 3,5%. Juusto on korkean kalorin tuote: Rasvan ja proteiinipitoisuuden mukaan 1 kg juuston kaloripitoisuus vaihtelee 2500-4000 kcal: sta.

Teknologian ominaisuuksista riippuen jalostetut juustot jaetaan lajeihin:

Kermajuustoa

Näitä juustoja ovat Neuvostoliitto, Venäjä, Kostroma, Hollanti, Kaupunki, Nevsky, Cream, Table, jne. Tämän ryhmän sulatetut juustot yhdistävät yhteiset aistinvaraiset ominaisuudet. Heillä on maku ja tuoksu, joka muistuttaa luonnollisten juustojen reseptiä. Näille juustoille on tunnusomaista taikinan tiheä homogeeninen rakenne. Latvian ja Urbanin johdonmukaisuus on hieman karvaista. Juuston nimi on yleensä lisätty juustoa tai muita vallitsevia täyteaineita.

Jalostetut sulatetut juustot

Täyteläisten juustojen valikoima sisältää juustoja: ystävyys, aalto, kesä - 55% rasvaa; Roquefort - 50% rasvaa; Fermentoitu maito - 45% rasvaa; Moskova (putkissa), Pehmeä (putkissa) - 55% rasvaa; tomaatti (putkissa) - 50% rasvaa; Amber - 60% rasvaa, Coral, Paste jne. Koko ryhmän ominaispiirre on herkkä, öljyinen, tahrainen koostumus, joka lähestyy voin koostumusta. Pasty-juustoja voidaan levittää leipää, kuten sandwich makers.

Jalostettu makkarajauho

Nämä juustot sisältävät savustettua makkaraa 30 ja 40% rasvaa, erikoista, matkailua jne. Makkaraa juuston valmistukseen sulatettu juustomassa jäähdytetään 50-55 ° C: seen ja täytetään celofanikoteloon, pergamenttiin tai muuhun materiaaliin, joka leikataan pitkin leipää juustoa. Jäähdytettyjä ja kuivattuja leipiä poltetaan kylmässä lämpötilassa 25-35 ° C 20-24 tuntia tai kuumennetaan 45-55 ° C: n lämpötilassa 2-4 tuntia. Tämä juustojen ryhmä on kohtalaisen terävä, hieman hapan, savustettu maku ja haju. Rakenne on tiheä, hieman elastinen, homogeeninen ja tiivistetty kuoren alla. Makkaratuotteiden muodossa, joiden halkaisija on 6-8 cm, nettopaino enintään 2 kg.

Juusto, jalostettu, makea

Käsittele makeat (muoviset) juustot: suklaa, kahvi, hedelmät, taru, Firefly, Slashena jne. Ne on valmistettu tuoreesta juustomassasta, joka sisältää erilaisia ​​rasvapitoisuuksia, voita, sokeria ja elintarvikkeiden täyteaineita, aromiaineita. Pehmeän ja muovisen koostumuksen saamiseksi kuumaa juustomassaa homogenoidaan tai stabiloidaan agar-agar, agaroidi tai gelatiini muodossa. Juusto sisältää enintään 35% kosteutta, rasvaa 20-30%, sokeri - vähintään 30%.

2. Valmiiden tuotteiden laatuvaatimukset

Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta arvioidun alueen juustojen on täytettävä seuraavat vaatimukset:

- ulkonäkö: juusto on tiiviisti pakattu muovikalvoon; kuoren väri vaaleasta tummanruskeaan; leivän pinta on puhdas; päällysteen poiston jälkeen juuston pinta on puhdas, ei kuivattu, ei hometta; juustoa tällaisessa polymeerikalvossa ei ole vahattu;

- maku ja tuoksu: savustettu liha, jossa lisätään maustekastike (kumina tai pippuri);

- näkymä osasta: pieni määrä ilma-aukkoja, mausteiden esiintyminen; ei piirtämistä; savustettua juustoa pippurilla - pippuripartikkeleiden esiintyminen, savustettua juustoa kuminaa varten - hiukkasia tai kuminan siemeniä;

- koostumus: kohtuullisen tiheä, yhtenäinen, hieman joustava, yhtenäinen koko juuston massa;

- taikinan väri: poikkileikkauksessa kuoren alla 0,1 - 0,5 cm syvyyteen. Väri keltainen keskustaan ​​on vaaleankeltainen.

Juustoa, joka rikkoo paketin koskemattomuutta, katkera, karvainen, röyhkeä, saippuava, voimakas emäksinen maku ja tuoksu, rehu, metallinen, ammoniakki, fermentoitu maaöljytuotteita ja kemikaaleja sekä tuoreita juustoja, joissa on vieraita sulkeumia ja muotteja, ei saa myydä pinnalla.

Juustoja, joissa on leipää enemmän (kuin halkaisijaltaan) yli kolme sulamatonta partikkelia, ei saa myydä. Juusto ei saa sisältää patogeenisiä mikro-organismeja. Makkaratavarat ovat makkaroita, joiden halkaisija on 4 - 8 cm. enintään 40 cm pitkä, paino enintään 3 kg ja pakattu polymeerikalvoihin, jotka on hyväksytty Venäjän federaation terveysministeriön toimesta.

Kotelon väri riippuu käytetystä pakkausmateriaalista.

Sellaiset juustot, joilla on muodon helposti muodonmuutos, voidaan toteuttaa. Päällystemateriaalin poistaminen juuston pinnalta mahdollisti pienen määrän ilmaa.

Kun pakkaat makkaraa juustot ruiskuun, ne käyttävät valmiita koteloja tai selluloosakalvoja, josta ne valmistavat kotelot suoraan yrityksessä, josta sellofaani leikataan haluttuun kokoon, josta kaksikerroksiset pussit taitetaan.

Pergamenttipusseja valmistetaan yksikerroksisiksi, ompelemalla ne valkoisilla ommelmilla kaksoisompeleilla. Ennen pakkauksen sitomista kierrä saumaa sisään.

Juustoraastilla täytetty pullo on sidottu vapaaseen päähän merkkijonolla (kuten makkaran päällekkäisyydellä), jolloin silmukka jää makkaroiden ripustamiseksi. Makkarat ripustetaan ripustetuilla tai kuljettajilla siten, että ne eivät kosketa toisiaan.

Kun pakkaat koneisiin, makkaroiden päät on sinetöity metallisilla leikkeillä, minkä jälkeen juusto asetetaan alustalle.

Valmis makkaraja asetetaan puu- tai pahvilaatikoihin, valmiiksi vuorattuina käärepaperilla. Ennen juuston pakkaamista kotelon ja langan päät leikataan.

3. Hygieeniset turvallisuusvaatimukset

Maitotuotteiden hygieenisen luotettavuuden varmistamiseksi on välttämätöntä, että tuotantoprosessi toteutetaan ottaen huomioon tarvittavat hygienia- ja hygieniavaatimukset. Sanitaation ja hygienian kysymyksissä olisi kiinnitettävä huomiota yrityksen suunnitteluun ja rakentamiseen, viherrakentamiseen ja teknisten välineiden suunnitteluun työpajoissa, tuotannon teknisen prosessin järjestämisessä raaka-aineiden hyväksymisestä lähetykseen jakeluverkkoon.

Terveydenhoito ja siivous suoritetaan pääasiassa käsin kuumalla pesuaineliuoksella; esimerkiksi 40 - 50 g kalsinoitua soodaa lisätään kauhaan vettä. Pesun jälkeen jäljellä oleva vesi poistetaan, kunnes pinnat kuivuvat. Tarvittaessa suoritetaan lopullinen desinfiointi, yleensä 0,5-prosenttisella valkaisuaineella. Kermajuuston tuotantoteknologia

Käsien, puhdistusaineiden, laitteiden, kylpyhuoneiden jne. Desinfiointiin käytettävien valkaisuaineiden valmistelu tulisi tehdä keskitetysti valmistetusta valkaisuaineesta, joka on 10% valkuaista ja joka päivitetään päivittäin aktiivisen kloorin sisällöstä.

Käytettävissä olevilla puhdistusaineilla ja desinfiointiaineilla on tärkeä merkitys hygieniaan ja hygienian parantamiseen jalostusyrityksissä.

Maitotuotannossa käytettävien puhdistusaineiden on oltava myrkyttömiä ja ilman vahvaa hajua, jotka ovat hyvin veteen liukenevia, helposti poistettavissa pinnalta, ei ole syövyttäviä ominaisuuksia, niillä on antibakteerinen vaikutus.

Pesuaineissa on suuri joukko orgaanisia yhdisteitä, joiden liuokset lisäävät pesuaineiden tehokkuutta - nämä ovat pinta-aktiivisia aineita (pinta-aktiivisia aineita). Pinta-aktiivisia aineita, emäksisiä komponentteja ja neutraaleja täyteaineita sisältäviä koostumuksia kutsutaan synteettisiksi pesuaineiksi (SMS).

Tähän saakka maitoteollisuudessa yleisimpiä ovat yksittäiset epäorgaanisen aineen puhdistusaineet ja puhdistusaineet (emäksinen ja sooda, typpihappo ja sulfamiinihappo jne.).

Maitoalan jalostusteollisuuden yrityksillä on hygieeninen käsittely puhdistus-, pesu- ja desinfiointitoimenpiteisiin, minkä seurauksena saastuneet pinnat puhdistuvat fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten muuttujien perusteella.

Puhdistus ja pesu on fysikaalis-kemiallinen prosessi, jolla poistetaan erilaisia ​​epäpuhtauksia pinnalta, joka yleensä koostuu kolmesta vaiheesta: lian erottamisesta pinnalta, hajottamalla se pesuliuokseen ja estämällä suspendoituneen lian putoamasta takaisin sedimenttiin.

Desinfiointi (pintojen desinfiointi) - viimeinen desinfiointivaihe, on aktiivinen keino hävittää erilaisten mikro-organismien pinnalla.

4. Tuotettujen tuotteiden valikoima ja ominaisuudet

Tällä kurssilla kehitetään kermajuustoa, jonka kapasiteetti on 1 tonni juustoa siirtoa kohden. Lajitelma makkaraa jalostettu juusto kolmen tyyppisiä:

- savustettu pippurilla;

- savustettu kumina.

Jalostetuille savustetuille makkaroille on ominaista seuraavat kemiallisen koostumuksen, energian ja ravintoarvon indikaattorit.

Tuotteen ruoka-arvo: vesipitoisuus - enintään 55%, proteiinit -

22%, rasva - 30-40%, orgaaniset hapot - 2,4%, tuhka - 4,6%; energian arvo on 100 g. on 340 kkal, mikä vastaa 1423 kJ. Kokonais lipidipitoisuus (100 g tuotteessa) on 27, mukaan lukien triglyseridit - 22,28; fosfolipidit - 0,43; kolesteroli - 1,13; rasvahappojen määrä - 21,24; mukaan lukien: tyydyttynyt - 13,12; monityydyttymättömät - 7,46; monityydyttymättömät - 0,66.

Makro- ja mikroravintoaineiden sisältö 100 g: ssa. juustoa. Macronutrientit, mg: Ca-760, K-200, Mg-40, Na-880, P-600; hivenaineet, mcg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Juuston sisältämä aminohappoja (100 g tuotteessa): yhteensä välttämättömiä aminohappoja - 7,63, joista valiini - 1,21, isoleusiini - 0,83, leusiini - 1,82, lysiini - 1,11, metioniini - 0,5, treoniini - 0,83, tryptofaani - 0,5, fenyylialaniini - 0,83; korvaavat aminohapot sisältävät 13,35, mukaan lukien alaniini - 0,45, arginiini - 0,44, asparagiinihappo - 1,5, histidiini - 1,13, glysiini - 0,3, glutamiinihappo - 3,51, proliini - 3,12, seriini - 2,7, tyrosiini - 0,94, kystiini - 0,17; yhteensä aminohapot - 20,98.

Juuston vitamiinikoostumus (100 g tuotetta kohden): retinoli (A) - 0,15 mg, V-karoteenia - 0,08 mg, tokoferoli - 0,35 mg., Askorbiinihappo - 1,2 mg., Pyridoksiini - 0,1. mg, syanokobalamiini - 0,25 mkg, biotiini - 3,6 mcg, nasiini (PP) - 0,15 mg, pantoteenihappo - 0,6 mg, riboflaviini - 0,39 mg, tiamiini - 0., 02 mg, folasiini - 14 mg.

Taulukko 1 - Jalostetun juuston valikoiman ominaisuudet

rasvaa kuiva-aineessa, ei vähemmän

suolaa, ei muuta

sakkaroosia, ei vähemmän

Savustettua makkaraa pippurilla

Savustettu makkara kumilla

5. Raaka-aineiden ja apumateriaalien ominaisuudet

TR CU 033/2013 "Maidon ja maitotuotteiden turvallisuudesta" jalostettujen juustojen mukaan harkittua juustoa on tuotettu raaka-aineista.

GOST 2874-82: n mukaisen juomaveden on täytettävä raskasmetallisuolojen ja muiden pilaavien aineiden juomaveden vaatimukset. Kovuus ei saisi ylittää 7 mg * eq / l.

Sanitaeasetukset 2.1.4.599-96 perustivat juomaveden laatua koskevat hygieeniset vaatimukset sekä keskitetyistä juomavesijärjestelmistä tuotetun ja toimitetun veden laadun seurantaa koskevat säännöt. Sanitaeasetukset 2.1.4.544-96 perustuvat hygieenisiin vaatimuksiin, jotka koskevat juomaveden laatua hajautetulla vesihuollolla.

Suolan fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet täyttävät GOST 13830-68: n vaatimukset

Taulukko 2 - Suolaisen aistinvaraiset indikaattorit

5% suolaliuoksen tulisi olla puhtaasti suolaista, ilman makua ja hajuja

Rennet-juustoa ТР ТС ТС 033/2013 mukaisesti. Rasvan massaosuus kuiva-aineessa on 20-50%, kosteuden massajake on 40-50%. Vähärasvainen juusto sulatukseen ТР ТС 033/2013 mukaan TR - kosteuden murto-osa 56%: sta 64%: iin, juuston pH-arvon tulisi olla välillä 5,3 - 5,7. Lehmän öljy ТР ТС ТС 033/20136

Taulukko 3 - Voin aistinvaraiset ominaisuudet

Puhdas, ilman ulkomaisia ​​makuja ja hajuja, joka on voin ominaisuus pastöroidulla kermamaidolla tai ilman

Johdonmukaisuus ja ulkonäkö

Homogeeninen, lamellirinteinen, hiukan kiiltävä leikkaus ja kuiva ulkonäkö tai yksittäisten pienen kosteuden pisaroiden läsnäolo

Massan massafraktio 72,5%, kosteuden murto-osa 25%.

Vähärasvainen raejuusto. Kosteuden murto-osa 73%. Mustavalkoinen pippuri, kumina. Aromeille ja aromaattisille lisäaineille tärkeä on osoitus maku ja aromin vakavuudesta ja tärkeintä näiden indikaattorien noudattaminen NTD: n kanssa. Näiden tuotteiden on säilytettävä juoksevuus.

Kun raaka-aineiden kemiallista koostumusta muutetaan, reseptien vastaava uudelleenlaskenta tehdään säilyttäen kuitenkin alan standardit vaatimukset kuiva-aineen ja rasvan määrälle. Kuiva-aineiden säätely sallitaan vähärasvaisen juuston ja rasvan määrän muuttamalla lehmän öljyn määrää.

Korjaus vastaavan rasva-aineen, kuiva-aineen, sokerin vastaavan uudelleenlaskemisen sallimiseksi:

· Pienien juomien juomien keskinäinen vaihto;

· Rasvajuusto, jolla on kaikenlaisia ​​maustettuja juustoja, rasvattoman maidon juustoa, rasvattomia juustoja, sulatukseen tarkoitettuja juustoja;

· Kuivien maitotuotteiden keskinäinen korvaaminen;

· Kaikkien luokkien lehmän öljyn keskinäinen vaihto;

· Vesi-juustoherä, kirnupiimä, rasvaton maito;

· Jotkut suolavalmistajat voidaan korvata muilla vastaavilla uudelleenlaskennalla.

Makkaraa juusto pakataan erilaisten polymeerikalvojen pulloihin, päät on sidottu lanka- tai metallikiinnikkeillä. Valmiin tuotteen pakkaus valmistetaan aaltopahvilaatikoissa tai puulaatikoissa.

6. Juustonvalmistusmenetelmän kehittäminen

Sulatetut juustot valmistetaan luonnollisista juustoista lisäämällä sulavia suoloja, maitotuotteita, mausteita ja mausteita.

Päällikkö valvoo ja hyväksyy raaka-aineet ja suorittaa aistinvaraisen arvioinnin tulevasta juoksutteesta, tarkastelee ulkonäköä ja pakkauksen tilaa. Hän myös huomauttaa valvontakohteista näytteenottoa varten. Ohjauspaikoista laboratorioteknikko suorittaa näytteenoton GOST: n mukaan tutkimusta varten. Raaka-aineiden valinta sulatukseen. Maku ja tuoksu, valmiin juuston koostumus ja varastoinnin kesto riippuvat tuotteiden oikeasta valinnasta.

Tarvittaessa juusto kulkee parafiinivahauskoneen läpi, jossa parafiini poistetaan päistä kuumalla vedellä (90 ° C - 95 ° C) suihkulla.

Seuraavaksi juusto syötetään pesukoneeseen, jossa se pestään 20 - 30 minuuttia 30 ° C: n ja 40 ° C: n lämpötilassa. Juuston päätä käännetään jatkuvasti sekoittajilla ja kitkan seurauksena pesevät toisiaan; huuhdellaan kylmällä vedellä. Nopeasti kypsyttevä juusto ja juustomassa sulatukseen vapautuvat pinnoista parafiini, puhdistavat ylemmän kerroksen ja poistetaan altaista. Juusto ja suolaliuos juustot liotetaan tarvittaessa ylimääräisen suolan poistamiseksi ja pestään sitten lämpimällä vedellä 40-45 ° C: n lämpötilassa ja huuhdellaan sitten kylmällä vedellä.

Murskaamiseen. Jotta kiihdytettäisiin suolaa sulattavan aineen tunkeutumista juustomassan sisällä ja sekoita seoksen aineosat paremmin, raaka-aineet murskataan. Valmistetut ja lajitellut tyypit, rasvapitoisuus ja raaka-aineiden laatu siirretään murskaamopisteeseen erissä, joihin liittyy raaka-aineiden kemiallinen koostumus. Juusto ja muut osat (juusto, tuorejuusto) murskataan hiukkasiksi halkaisijaltaan 5 mm: n ja 8 mm: n päähän, ja jauhetusmassan hiominen hiukkasille, jotka vaihtelevat välillä 3 - 5 mm, voidaan saavuttaa valssauskoneella.

Seoksen valmistamisella pyritään saamaan valmiin tuotteen tietty maku, tuoksu, juustomassan koostumus, varmistaen hyvän sulamisen ja, mikä tärkeintä, tarjoten valmistetun juuston vakiokoostumuksen. Höyryttämisen väliastiassa juusto sulaa.

Suolaamien valinta ja käyttöönotto. Sulan juuston maku ja rakenne sekä sen stabiilisuus varastoinnin aikana riippuvat pitkälti käytetystä suolavesisäiliöstä. Tärkeä tekijä on suolan tyyppi, sen annos, aktiivinen happamuus. Suolavalmisteet edistävät juuston massaa sen pH: n voimakkaaseen nousuun, proteiinien osittaiseen siirtymiseen liukoiseen tilaan ja juustomassan sulamisprosessin paranemiseen.

Sulatus on jalostetun juuston tuotantoteknologian päävaihe. Tuotteen laatu riippuu juuston massan lämpötilasta, sulatuksen kestosta ja intensiteetistä. Juustomassa kuumennetaan vähitellen. Sulatusprosessin kesto on 15 minuutista 25 minuuttiin riippuen laitteen rakenteesta. Mitä lyhyemmän lämpöaltistumisen kesto on, sitä parempi on jalostetun juuston alkuperäinen maku ja haju säilyy. Massan liiallinen ylikuumeneminen voi sitä vastoin johtaa yhtenäisyyden kompensointiin, jauheen, karkeuden ja puutteiden esiintymiseen. Sulamisen loppu määräytyy massan tilasta, joka muuttuu homogeeniseksi ja riittävän nestemäiseksi. Ilman sulatettujen juuston hiukkasia.

Kermajuustoa valmistetaan sulassa muodossa. Kun pakkaat makkaraa juustot ruiskuun, ne käyttävät valmiita koteloja tai selluloosakalvoja, josta ne valmistavat kotelot suoraan yrityksessä, josta sellofaani leikataan haluttuun kokoon, josta kaksikerroksiset pussit taitetaan. Pergamenttipusseja valmistetaan yksikerroksisiksi, ompelemalla ne valkoisilla ommelmilla kaksoisompeleilla. Ennen pakkauksen sitomista kierrä saumaa sisään. Kun pakkaat ruiskua, valmistettujen kuorien toinen pää on sidottu merkkijonoon. Ennen kuoren täyttämistä massalla ilmavirta syötetään kuoren vapaaseen päähän erityisen puhaltimen avulla, mikä helpottaa kuoren asettamista ruiskun tuloaukkoon. Esivalmistetut kuoret on säilytettävä asianmukaisissa hygieniaolosuhteissa.

Kun pakkaat koneisiin, makkaroiden päät on sinetöity metallisilla leikkeillä, minkä jälkeen juusto asetetaan alustalle. Juustoraastilla täytetty pullo on sidottu vapaaseen päähän merkkijonolla (kuten makkaran päällekkäisyydellä), jolloin silmukka jää makkaroiden ripustamiseksi. Taulukossa 4 esitetään jalostettujen juuston valmistusprosessien ja tuotantotapojen teknologinen rakenne.

Taulukko 4 - Jalostetun juuston valmistuksen tekninen järjestelmä

Jalostettu juustotuotantoteknologia

Elintarvikelisäaineiden, antiseptien ja muiden kansalaisjärjestöjen tuotteiden edistäminen ja täytäntöönpano Vaihtoehtoiset.

"Unicons Color"

Venäjän tuotannon elintarvikevärit.

Sokeri (karamelli) kohler - 80 ruplaa / kg!

"Petritest"

Mikrobiologiset pikatestit. Ensimmäiset tulokset 4 tunnin kuluttua.

16.2. Kermajuustoteknologia

Jalostetun juuston koostumus. Sulanut juusto on tuote, joka on valmistettu erilaisista juustoista, voista ja muista maitotuotteista, mausteilla tai ilman, lämpökäsittelyllä erityisten sulatussuolojen avulla. Kuv. B. 19 esittää jalostettujen juustojen luokittelun ja taulukon. B.41 esittää niiden kemiallisen koostumuksen.

Jalostetun juuston kemiallinen koostumus

Alla on tiedot kuluttajapakkauksista ja jalostettujen juustojen massasta:

• tölkissä, joiden kapasiteetti on enintään 1 kg.

Tärkeimmät raaka-aineet, apumateriaalit, täyteaineet ja mausteet. Jalostettujen juustojen valmistukseen käytetään seuraavia päätyyppisiä raaka-aineita, apuaineita ja muita aineita:

  • tärkeimmät raaka-aineet ovat kova juustotuotteet (Hollanti, Poshekhonsky, Kostroma, Venäläinen, Viro, Neuvostoliitto, Sveitsi, Karpaatti, Latvia, pikquant jne.);
  • (rasva ja rasvaton), sulavat juustot (rasva ja vähärasvainen), lehmänvoi, juustojuusto, lehmänmaito, muovikermaa ja kermajuustoa, smetanaa, kuivaa kermaa, täysmaitoa lehmän jauhe, pehmeät ja pehmeät juustot, brynza, rasvaton kuiva lehmänmaito, kirnupiimä tuore, tiivistetty ja kuiva, juustomassasta valmistettu proteiinimassa, tuorejuusto juustoherä, tiivistetty ja kuiva, puolivalmisteinen valkuaispyyhe, maitoproteiini, puhdas maitohappobakteerien ja muiden meijerituotteiden viljely;
  • lisäaineet - natriumfosfaatti elintarviketeollisuudelle tai tekniselle; ruoka, elintarvikeliagar, savu, juomavesi, sorbiinihappo, nisiini jne.;
    • maku-täyteaineet - ruoka-suola, rakeistettu sokeri, kaakaojauhe, luonnonkasvi, savustetut makkarat ja puolihuuvat makkarat, sianliha kinkku, kylmäsavulohi, purkitettu kala, valtameri-proteiini, tomaattipastaa, sipuli, vihreä sipuli, valkoiset sienet sienet, pähkinät, luonnonhunaja, hedelmämehut, esanssit, rusinat, jne.;
    • mausteet ja mausteet - vanilliini, pippuri (musta, tuoksuva, punainen, makea säilöntä), persilja, trigonella, sinappi, kumina, kardemumma, neilikka, laakerinlehti, tilli, öljy, selleri, muskotti, valkosipuli;
    • pakkausmateriaalit - folio, tina, sellofaani, polystyreeni nauha, polyeteeni, visitiitti, cutisiini jne.

Savustettua makkaraa juustoa peittävät erilaiset kalvot ja parafiinipolymeeriseokset (kuten SCF, VIM jne.), Jotka ovat sallittuja Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaisille.

Kaikki juoksutteen juustot, juustot ja muut maitotuotteet sallitaan kosteuden, rasvan, suolan sekä ulkonäön ja tekstuurin sisällön poikkeamista lukuun ottamatta jalostettavalle juustolle. Savustettua makkaraa valmistettaessa voi käyttää juustoa ja juustoa, joka on valmistettu lampaanmaidosta.

Juustot, juustot ja muut maitotuotteet, joissa on röyhkeä, mätä, mädäntynyt, voimakas rasvainen ja homeenmuotoinen maku ja tuoksu, öljytuotteiden tuoksu, kemikaalit ja ulkomaiset sulkeumat sekä kuivattu kuivattu rasvaton maito kalvokuivauksella havaittujen poltettujen hiukkasten kanssa ei ole sallittua.

Tuotantomääräykset Tuotantosuunnitelma Jalostettu juustotuotanto toteutetaan eri teknologioiden mukaisesti. Kuv. B.20 esitetään viipaloidun, tahnamaisen, makean ja pastöroidun juuston valmistusta koskeva tekninen järjestelmä.

Jalostukseen tarkoitettu juusto syötetään koneeseen 2 parafiinin tai kalvon poistamiseksi ja sen jälkeen koneeseen sen pesemiseksi. Sen jälkeen kortikaalikerros ja vaurioituneet alueet puhdistetaan ja kaseiiniluvut poistetaan. Vähärasvaisia ​​juustoja ja brynzaa liotetaan altaaseen. 4. Sulatetaan juustot ja juuston massat, minkä jälkeen ne kuljetetaan kuudenteen päähän kuljettimella 5 ja sitten liikkuvaksi 7. Maaperän raaka-aineet varastointisäiliöstä 8 syötetään kuormauskauha 10 automaattisen tasapainon 9 kautta laitteeseen sulatusmassan sulattamiseksi (B2-OPN-yksikön avulla puhdistettu juusto menee suoraan siihen, tämä laite suorittaa hiomisen, sulamisen i ja sulaa massaa emulgoimalla). Rasva- ja vähärasvainen tuorejuusto luetaan pinnalta ja lähetetään rullan 7 kautta varastosäiliöön 8. Kuivattu maito lähetetään murskaimen ja siivilöidyn läpi kaivoon 10.

Muovimassa ja kerma puhdistetaan pinnalta henkilökunnalta, leikataan palasiksi ja välitetään välisäiliöön 16. Kaikki komponentit syötetään sulattajaan 11 kuormauskauhalla 10. Valmistettua suolaveden sulatusliuosta pumpataan annostelijan läpi sulattajalle 11. Sulatettu massa kuumaa täytetään täyttökoneessa 13.

Paahdettujen juustojen valmistuksessa sulaa juustomassaa toimitetaan täyttökoneelle 13 homogenoijan 12 kautta. Pastöroidun jalostetun juuston valmistuksessa kuuma juustomassa pakataan automaattiseen koneeseen 13 tina- tai alumiinipulloiksi, jotka sitten suljetaan, asetetaan kuumaan veteen tai pahvilaatikoihin vanhentamisen jälkeen jotka juustot juustosta lähetetään jäähdytyskammioon 14.

Savustetun makkaraa juuston valmistuksessa sulatettua juustomassaa pakataan ruisku tai automaattinen. Lopulliset leivät ensin savustetaan kammioon ja lähetetään sitten kammioon jäähdyttämiseksi. Jäähdytetyt juustopalat päällystetään parafiini-polymeeriseoksilla parafiinillä ja lähetetään sitten kammioon varastointia varten.

Kun savuton savustettu (savun avulla), leipäpakattu juusto jäähdytetään kammioon suoraan pakkauksen jälkeen ja lähetetään sitten varastoon.

Steriloidun jalostetun juuston valmistuksessa sulaa juustommas- ta syötetään automaattiseen täyttökoneeseen tinalla tai alumiinisilla tölkkeillä, jotka valssauksen jälkeen syötetään sterilointilaitteeseen ja lähetetään sitten kammioon.

Sulatetun juuston valmistuksessa jauheessa syötetään kuumaa sulatettua juustomassaa säiliöön, jossa se normalisoidaan kuiva-aineeksi ja pumpataan sitten sumutuskuivaimeen. Kuivaa kuivaa juustoa tulee seulomalla värähtelevää seulaa, minkä jälkeen jauhe pakataan ja lähetetään kammioon varastointia varten.

Juustoa, joka on pakattu polymeerikalvoihin, kuten "Saran", ei altistu vahalle.

Yleisesti ottaen jalostetun juuston valmistuksen tekninen prosessi suoritetaan seuraavan järjestelmän mukaisesti:

Raaka-aineiden valinta. Raaka-aineiden valinta toteutetaan valmiiden tuotteiden tyypistä riippuen käyttämällä syöttöraaka-aineen ominaisuuksia. Jotta voidaan varmistaa normaali juuston sulatusmenetelmä ja vaaditut lopputuotteen laadun indikaattorit, erityistä huomiota kiinnitetään raaka-aineiden valintaan kypsyysasteen, aktiivisen happamuuden ja aistien ominaisuuksien mukaan.

Tarvittavan kypsän juuston puuttuessa nuoret ja kypsät juustot valitaan siten, että niiden seos kypsyysasteen mukaan vastaa edellä mainittuja indikaattoreita. Raaka-aineiden valinta kypsyysasteeseen voidaan tehdä aististen indikaattoreiden ja juuston valmistuspäivällä. Samalla kun otetaan huomioon, että sulatuksen aikana juuston maku intensiteetti laskee osittain, on kiinnitettävä erityistä huomiota raaka-aineiden maun asteeseen raaka-aineita valittaessa.

Raaka-aineiden esikäsittely. Jalostus koostuu juuston juottamisesta, pyyhinnästä ja liotuksesta. Juuston vapauttaminen parafiinista ja sen pesu suoritetaan pääsääntöisesti hydrauliikka- tai harjakoneilla tai muulla tavoin.

Raaka-aineiden murskaus (hionta). Raaka-aine, joka on valmistettu ja lajiteltu tyypin, rasvapitoisuuden ja laadun mukaan, tarvittaessa ensin leikataan palasiksi ja murskataan uudistetulla yläosalla 2. 3 ruudukolla (reiän halkaisija 10, 5 ja 3 mm). Koska ei ole yläosaa, jossa on ristikkorakenteita, massaa murskataan lisäksi vierintäkoneella tai toissijaisesti ylhäältä. Jokainen raaka-aine on murskattu erikseen ja lastattu erillisiin varastosäiliöihin.

Jalostamattomia raaka-aineita, erityisesti kypsymättömiä juustoja, murskattua juustoa pidetään suolaliuoksina, mikä edistää sen turvotusta ja sulavan aineen parempaa sulattamista, vähentää suolaliuottimen kulutusta ja parantaa jalostetun juuston koostumusta. Sekoitettua massaa sekoitetaan sekoittimissa (lihasekoittimella, tuorejuomisekoittimella jne.) Laskennallisella määrällä suolavalmisteita (kuivassa muodossa tai liuoksessa), tarvittaessa lisätään vettä, sekoitetaan huolellisesti ja annetaan kypsytettäväksi huoneenlämmössä 2 ° C: ssa. 3 tuntia tai enemmän.

Juustomassan valmistus. Seoksen valmistuksessa käytetään materiaalitasapainoa kaavoja laskettaessa tarvittavien rasvapitoisuuksien ja kosteuden lopputuotteiden saamiseksi. Määritetään ensin kivennäisrasvaisten juustojen, vähärasvaisten juustojen jne. Seoksen komponenttien likimääräinen suhde, sitten kuiva-aineiden määrä ja rasvapitoisuus raaka-aineen kemiallisessa analyysissä lasketaan lopullisesti, mikä määrä rasvaa ja kuivia aineita on otettava tai lisättävä.

Niinpä, koska ne perustuvat kovan juurihappojäännöksen esiintymiseen kasveissa, ne muodostavat seoksen, joka (valmistettu jalostettujen Neuvostoliiton juuston valmistukseen) sisältää 1020 kiloa kaikkia raaka-aineita sisältävän rasvaisen juuston raaka-aineita 765 kg (kosteus 321,3 kg, kuiva-aine 443,7 kg, mukaan lukien 221,9 kg rasvaa), täysmaitojauhe 20 kg (kosteus 1,4 kg, kiintoainepitoisuus 18,6 kg ja 5 kg rasvaa), 51% rasvaton raejuusto (kosteus 40,8 kg, kiintoaine 10,2 kg ) ja natriumtripolyfosfaatin ja natrium-3-substituoidun pyrofosfaatin (elintarvikelaatu) 20-prosenttinen liuos 102 kg (kosteus 81,6 kg, kuiva aine 20,4 kg).

Käytä kaavaa määritettäessä kuivan aineen kokonaismäärää normin mukaisesti

SSM = K • HSV / 100, (B.1)

jossa SSM on seoksessa olevien kuivien aineiden kokonaismäärä, joka määrätään normissa, kg; K - seoksen kokonaismäärä, kg; HSV - kuivien aineiden pitoisuus seoksessa,%.

SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.

Rasvan kokonaismäärä rasvalla laskettuna kaavalla

FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)

missä FSM on seoksessa olevan rasvan kokonaismäärä, joka määrätään normissa, kg; LC - rasvapitoisuus seoksen kuiva - aineessa,%.

FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.

Kosteuden (B) kokonaismäärä määritetään yhtälöllä

B = 1020 - 510 = 510 kg.

Määritä tarvittava määrä öljyä käytä kaavaa

CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)

jossa KM - seoksen valmistuksessa tarvittavan öljyn määrä, kg; ZHKOM - muiden komponenttien sisältämän rasvan määrä, kg; 82,5 - rasvapitoisuus voi,%.

Rasvan puuttuva määrä oli: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Tällöin öljyn kulutus on yhtä suuri kuin: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, joka sisältää 2,7 kg kuiva-ainetta (3,2 • 84/100); kosteus 0,5 kg (3,2-2,7). Tehtyjen laskelmien jälkeen taulukon taulukot täytetään (taulukko B.42).

Seuraavaksi määritetään kuiva-aineen määrä, joka on tehtävä vähärasvaisella juustolla. Matala-juuston juustoa laskettaessa sovelletaan kaavaa

KNS = [(CCM - JCOM) / XHC] • 100 (B.5)

jossa: KNS - seoksen valmistukseen vaadittava vähärasvaisen juuston määrä, kg; JOCK - muiden komponenttien kanssa käytettävän kuiva-aineen määrä, kg; HNS - kuivien aineiden pitoisuus vähärasvaisessa juustossa,%.

Sekoitustaulukko

Halutun vähärasvaisen juuston kuiva-aineen määrä on: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 kg. Näin ollen kun kuivia aineita muunnetaan vähärasvaiseksi juustoksi, sen määrä on: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Juoman vähärasvaisen juuston sisältämän kosteuden määrä on 36 - 14,4 = 21,6 kg. Putoamaton määrä vettä, joka määritellään reseptin vaatiman veden kokonaismäärän ja seoksen komponenttien kanssa käytetyn kosteuden erotuksena, on:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.

Kaikkien osien summan on oltava 1020 kg. Täydellinen sekoituspöytä tulee lopulliseen ilmeeseen - katso taulukko. B.42.

Suolahuoneiden valinta. Sulatetun juuston maku ja koostumus, varastointikestävyys riippuvat käytettävien suolavalmisteiden laadusta (suolan tyyppi, sen annos, aktiivinen happamuus).

Sulatukseen käytetään erilaisia ​​suoloja samoin kuin suolojen seoksia (katso luettelo edellä mainituista lisäaineista).

Sitruunahapon suolat antavat sulatetun juuston miellyttävän, hieman hapan makun ja kohtalaisen tiheän, melko joustavan koostumuksen. Lisääntynyt aktiivinen happamuus aiheuttaa epäsuotuisia olosuhteita kaasun muodostavien mikro-organismien elinaikaan, mikä johtaa jalostettuun juustoon näiden suolojen käytön avulla.

Natriumfosfaatti, kaksiemäksinen (dinatriumfosfaatti, Na2HP04 • 12H2O) on voimakkaasti emäksisiä ominaisuuksia ja aiheuttaa jalostetun juuston tuottamisen vähemmän hapan makuilla (emäksiseksi). Juuston johdonmukaisuus disubstituoituneen natriumfosfaatin kanssa ei useinkaan ole riittävän joustava. Jalostetun juuston laatu paranee lisäämällä siihen natriumsitraattia.

Natriumtripolyfosfaatin (Na5P3O19) ja trinatriumpyrofosfaattinatriumin elintarvikelaatuisen seoksen (Na3HP2O7 • 9 H2O) seos saa aikaan tuotteen, jossa on kirkas juustomaku ja kohtuullisen tiheä elastinen rakenne.

Seos, jossa on tetranatriumpyrofosfaattia (Na4P2O7 • 10H2O) ja Graham-suolaa (NaPO3 • H2O), antaa sulatetun juuston hapan maku, säilyttäen juuston maun intensiteetin ja kohtalaisen tiheän elastisen sakeuden.

Sulamisen aikana saatujen suolojen kokonaismäärä ei saa ylittää 3%, fosfaattisuoloja - 2% (vedettömän suolan muodossa).

Juuston massan sulaminen ja homogenisointi. Valmistetun juustomassan sulatus suoritetaan erityisissä suljetuissa kattiloissa tai muissa laitteissa, joissa on höyryvaippa ja mekaaninen sekoittaja. Juustomassaa lämmitetään vähitellen syöttämällä höyryä suoraan kattilan välitilaan 147 ° C: n paineessa. 196 kPa sekä kuumaa höyryä suoraan juustomassalle. Jälkimmäisessä tapauksessa höyryn syöttöjohtoihin asennetaan erityiset vedenerotit ja puhdistussuodattimet.

Raaka-aineiden leviämisjärjestys riippuu tuotetun juustotyypin tyypistä. Joten juustoille 45. 60% rasvapitoisuutta, on suositeltavaa käyttää seuraavia komponenttivaihejärjestelyjä: kaikki seoksen komponentit, paitsi voin, tuodaan kattilaan, massa kuumennetaan lämpötilaan 65. 70 ° C. Sen jälkeen tee öljy ja sula, kunnes keittää. Juustot 30. 40% rasvapitoisuus polttamisen välttämiseksi, laittaa osa öljystä kattilan pohjaan, sitten rasva-juustotuotteet ja raejuusto, vähärasvainen juusto ja kuiva maito. Kattilan viimeisessä paikassa tehdään suolavedet, vesi, paljon sulatettua ja tehdä loput öljystä. Kun käytetään B2-OPN-yksikköä hiomiseen ja sulamiseen, kaikki osat asetetaan samanaikaisesti.

Kurkumassan sulamispiste, kuumennuksen kesto ja pidättyvä juustomassa otetaan huomioon ottaen huomioon käytetty raaka-aine, sen kypsyyden aste ja suolaliuottimen tyyppi. Samalla otetaan huomioon myös valmistettujen tuotteiden haarukat. Juuston sulamispiste vaihtelee välillä 75. 80 ° С (harvemmin - jopa 85. 95 ° С) riippuen raaka-aineen koostumuksesta ja ominaisuuksista, jalostetun juuston tyypistä ja sulatusprosessin kulusta.

Sulatuksen kesto (kosketuslämmityksellä seinän läpi) 75 ° C: n lämpötilassa 80 ° C: n tulisi olla pidempi (15,20 min), mikä auttaa homogeenisen massan saamiseksi ilman sulamattomia juustohiukkasia. Sulamisen kesto korkeammissa lämpötiloissa (erityisesti 90 ja 95 ° C), päinvastoin, pitäisi olla vähemmän pitkä (10. 12 min), mutta voimakkaampi. Pitemmällä sulatusajalla ei ole suljettu pastörointimaku ja jauhemaista koostumusta. Sulatettaessa syöttämällä suoraan höyryä suoraan juustomassaan, sulamisaika laskee arvoon 10. 15 minuuttia ja B2-OPN-yksikön käytön yhteydessä - 5. 7 minuuttia.

Sulatusprosessin loppu määräytyy massan tilasta, joka muuttuu homogeeniseksi ja riittävän nestemäiseksi eikä myöskään ole sulanut juustohiukkasia. Kattilan ja sekoittimen seinistä johtuva huono murskaus (massa on heterogeeninen, katkokset jne.) On merkki suolakeittimien puutteesta tai väärästä sulatustilasta.

Jotta saadaan tasaisempi koostumus (ilman ilmakuplia) ja raaka-aineista ei-toivottuja hajuja, on suositeltavaa sulata juusto tyhjentämisen aikana.

Rasvan emulgoitumisen parantamiseksi ja jalostetun juuston herkemmän rakenteen saamiseksi juustomassaa homogenoidaan. Tätä toimenpidettä suositellaan tahnamaisten juustojen (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky jne.) Tuotantoon. sekä makea (hunaja, minttu jne.). Viipaloidun juuston valmistuksessa sulan massan homogenisointi on epäkäytännöllistä, koska se johtaa rakenteen merkittävään tiivistämiseen, joka ilmaistaan ​​karkean, paksun sakeuden saamiseksi. Välittömästi sulamisen jälkeen sula juustomassa lähetetään homogenisaattoriin, joka on lämmitettävä lämpötilaan 75 ° C 80 ° C. Homogenisointipaine pysyy noin 9,8 ° C: ssa. 14,7 MPa.

Jalostettujen juustojen suojelemiseksi muovaamalla runsaasti raakamateriaaleja muotin itiöillä on suositeltavaa käyttää sorbiinihappoa, joka on fungisidinen aine. Sorbiinihappoa lisätään sulatuksen lopussa (0,1% komponenttien kokonaismassaan) sen jälkeen, kun se on aikaisemmin sekoitettu pieneen määrään vettä (25-30 ° C: n lämpötilassa), joka otetaan huomioon laskettaessa reseptiä.

Jalostettujen juustojen, erityisesti tahnojen, suojaamiseksi raaka - aineen suuren saastumisen butyahappobakteereilta, on suositeltavaa käyttää eräiden Str. lactis. Nisiinin kemiallinen koostumus on polypeptidi.

Jalostetulla juustolla alhaalta valmistettua valmistetta levitetään 1,5 g / 10 kg lopputuotetta kohti (150 yksikköä / g). Nynin laskettu määrä lisätään kuivaan muotoon suoraan seokseen ennen sulamista tai kuivien ainesosien (kerma, maito, hera) ennen kuin ne sekoitetaan perusteellisesti.

Pakkaus sulatettu juusto, jäähdytys ja juuston pakkaaminen tareessa. Sulatettu juustomassa kuumassa tilassa käytetään täyttöpakkauskoneessa. Juusto on pakattu lakattuun alumiinifolioon FL, polymeerimateriaalien ja alumiiniputket, metalliset lakatut ja lasipurkit, kupit ja laatikot polymeerimateriaaleista, polymeerikalvot ja muut pakkaustyypit.

Juustojen massa on seuraava: alakuloina ja suorakaiteen muotoisina tankoina (kun ne on pakattu folioon) 30; 62,5 ja 100 g; putkissa 160 ja 180 g; metallisissa tölkissä 100 ja 250 g; lasipurkissa 225 g; baarien muodossa ja viipaleina 50. 250 g; lohkojen muodossa 0,5. 10 kg; makkaran leipää muodossa enintään 2 kg.

Foliossa käärittyjä sulatettuja juustoja on sijoitettu: sektoreina - laatikoissa (pahvista, polymeeristä tai muista aineista) pienen sylinterin ja puolisylinterien muodossa, joiden nettopaino on 180 ja 90 g; muodossa palkit - suorakulmainen pakkaus (10 kpl nettomassa 625 ja 1000 g; 5 painoyksikköä 312,5 ja 500 g; 4 palasiksi, jotka painavat 250 g, 3 paloihin, jotka painavat 187,5 ja 300 g 2 kpl..... paino 125 ja 200 g, 1 kpl, nettopaino 150. 250 g); kuppien muodossa - suorakulmaisissa laatikoissa (4 kpl nettopainolla 400 g, 2 kpl nettopainolla 200 g). Se voidaan pinota yhteen laatikkoon, jossa on eri nimityksiä, mutta sama muoto, paino ja hinta. Jalostettu juusto (kaupunki, savustettu makkara) pakataan suoraan laatikoihin, joissa ei ole laatikoita.

Pakkauksen jälkeen jalostetut juustot jäähdytetään välittömästi. Jäähdytysmenetelmät voivat olla erilaisia: erityisissä jäähdytyshuoneissa telineissä tai vaunuissa, joiden ilman lämpötila on korkeintaan 10 ° С, tunnelin tai hihnan tyyppisissä jäähdyttimissä. Jäähdytyksen kesto riippuu jäähdytysmenetelmästä ja vaihtelee 30 minuutista 12-16 tunniksi

Varastointiolosuhteet Juuston jäähdytyslämpötila, jossa se voidaan pakata ruutuihin, ei saa olla korkeampi kuin 15 ° C. Jalostetun juuston lämpötila, kun se vapautuu kasveista, ei saa ylittää 10 ° C. Pakattu juusto säilytetään lämpötiloissa 0 - -3 ° C tai 0 - 4 ° C ja ilman suhteellisessa kosteudessa, vastaavasti 85 ° C 90 ° C tai 80 ° C 85 ° C.

Yksityisen teknologian ominaisuudet. Sulatetut juustotuotteet. Perinteisesti ne jaetaan kolmeen alaryhmään: lajit - Neuvostoliitto, venäjä, cheddar, hollanti, kostroma, latvia; vähärasvaisen - kaupunkien, kaupunkien lohkojen, pöydän pohjalta valmistetut jalostetut juustot; täyteaineilla - oluenjuusto, "Neptun", "Baltic", krillinjuusto, "syksy", savustetuilla lihatuotteilla, kuumalla pippurilla, tomaattikastikkeella.

Ensimmäisen alaryhmän juustot ovat samanlaisia ​​maku vastaavissa juustotuotteissa; niiden reseptit tarjoavat 50. 70% saman nimisen juurikelpoisen juuston käytöstä. Ryhmän toisen puoliskon jalostetuille juustoille hiukan hapankas, mausteinen maku on ominaista, koska suuri osa (jopa 45%) on vähärasvaisen juuston resepti. Kolmannen alaryhmän juuston maku johtuu lisätyistä täyteaineista.

Sulatetuilla juustotuotteilla on muovinen, hieman elastinen koostumus ja ne voidaan leikata viipaleiksi veitsellä. Niiden tuottamiseksi on suositeltavaa käyttää sulatusina natriumtripolyfosfaatin seosta natriumtisubstituoidun pyrofosfaatin kanssa. Juustomassan suositeltu sulamispiste on 80 ° C. Sulatettu viipaloitu juusto on pakattu briketeillä, joiden nettopaino on 30, 62,5 ja 100 g.

Jalostetut makkaratuotteet. Niitä valmistetaan vähärasvaisten juustojen (50, 70%) ja erilaisten juomavalmisteiden ja maitotuotteiden (raejuusto, voi, kuivattu maito, tiivistetty ja kuivattu hera jne.) Mukaan. Tämän ryhmän juustojen maku johtuu tupakoinnista ja lisäaineista. Sakeus on kohtuullisen tiheä, hieman joustavaa ja helposti leikattuna veitsellä viipaleiksi. Sulamispiste ei saa olla alle 80 ° C. Sulatetut makkaratuotteet täytetään 6,8 cm: n halkaisijaltaan enintään 2 kg: n painoisiksi leikkeiksi. Pakkauksessa käytetään sellofaania, kutiziinia, belkokinia. pergamentti ja eri polymeeristen materiaalien kalvot, jota seuraa vahaus. Käytettäessä useita polymeerikalvoja, esimerkiksi "näkyvä", vahaus ei kuulu. Sulatetun juuston tyypillisen maun ja purkamisen jälkeen se savustetaan erityisissä kammioissa. Savuton menetelmässä tämä toiminto korvataan lisäämällä savua sulatuksen lopussa olevaan juustoon.

Sulatettu tahnamaiset juustot. Ne ovat saatavana sekä täyteaineina että täyteaineina. Juustoille, joissa ei ole täyteaineita (Uglich, Nevsky, "Yantar", "Friendship", "Wave", Roquefort) on ominaista voimakas juustomaisema. Hapan maitojuoman maku johtuu maitohappoviljelmien fermentoinnista. Juustojen maku täyteaineilla (sipulit, Moskova, persiljaa, "Sipuli", "Peppercorn", "Coral") määräytyvät lisättyjen täyteaineiden avulla.

Pastapohjaisen juuston koostumus on pehmeää, muovia ja helposti levitettävää. Juustomassa on 85 ° C. Tämän ryhmän sulatetuille juustoille on tunnusomaista suuri rasva- ja kosteuspitoisuus, joten stabiilin emulsion saamiseksi sulatettu juuston massa altistetaan homogenoimalla paineessa 9,81. 14,71 MPa. Useimmat juustoja tässä ryhmässä on pakattu polystyreenilaatikoihin ja kupit nettopaino 200 100. Jotkin lajit ( "Ystävyys", "aalto", "Summer", Roquefort, piimä) voi brikettien Pakattu folio. Juusto, sipuli, Moskova, pehmeä pakattu putkiin

Sulatetut juustot makea. Tuotantoa varten otetaan käyttöön juurikassokeri ja muut täyteaineet (hunaja, pähkinät, kaakao, kahvi, hedelmä- ja marjatekoitukset, siirapit ja mehut jne.). Juuston maku johtuu lisäaineista ja sokerista. Makeiden juustojen koostumus vaihtelee leikkeen mukaan. Tämän ryhmän juustojen sulamispiste ei saa olla alle 80 ° C. Teknologian erityispiirre on sokerin käyttöönotto sulatuksen päättyessä, mikä johtuu siitä, että emulgointiprosessi on saatava päätökseen tässä vaiheessa. Jalostettujen makeiden juustojen tuotannon tärkeimmät raaka-aineet ovat rasvaton ja vähärasvaiset juustotuotteet, jotka eivät ole suolaisia ​​ja tuoreita (1-14 päivän maturiteetti). Makeat juustot pakataan pääasiassa kalvopäällysteisiin briketteihin, eräisiin tyyppeihin polystyreenikupissa tai laatikoissa.

Sulatetut juustot. Saatavana kahta tyyppiä - purkitettu ja kuiva. Tämän juustoryhmän ominaispiirre on niiden pitkäaikainen varastointi (6. 12 kk) niiden teknologian ansiosta. Säilykevihannekset (steriloitu tahnamaiset, pastöroimalla kinkulla) sulatuksen jälkeen on pakattu 100-150 gramman korkkiin, jotka on valssautettu ja joihin lisätään lämpökäsittely jatkuvaan tai määräaikaiseen toimintaan, mikä vähentää jäljelle jääneen mikrofloorimäärän minimiin. Jauhettuna sulatetun juuston valmistuksessa sulatettu juustomassa kuivataan sumutuskuivaimissa. Tuloksena oleva juustojauhe, joka sisältää 3, 5%: n kosteutta, pakataan muovipusseihin, tynnyreihin, joissa on polymeerilevy tai metallipurkkeja.

Sulatetut juustot päivälliselle. Niitä on tarkoitus keittää keittoja varten sekä käyttää pääruokien kastikeina. Kaikki tämän ryhmän juustot valmistetaan täyteaineilla (sienet, sipulit, tomaatit, paprikat jne.), Mikä aiheuttaa niiden makua. Juuston johdonmukaisuus päivälliselle on pehmeää ja tahnamaista. Käytetyt lasipurkit ja -putket.

Sulatetut juustot vauvanruokaa varten. Jalostettujen juustojen ryhmät sisältävät erikoisvalmisteisia juustoja - koulujen aterioita varten: "Snow White" (viipaloidut jalostetut juustot) ja "Cheburashka" (makeat jalostetut juustot). Formulaatioiden komponenttien erityisestä valinnasta johtuen ne eroavat muista jalostetuista juustoista, koska ne sisältävät 5 kertaa enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja, 27% fosfolipidejä ja 17% rikkiä sisältäviä aminohappoja. Kalium: natriumin suhde on 1: 2 (muissa jalostetuissa juustoissa 1: 8).

Jalostettujen juustojen päätyyppiset reseptit. Tärkeimpien jalostettujen juustojen peruseseptit esitetään taulukossa. B.43. B.52.

Reseptin venäläisen jalostetun juuston osalta (45% rasvaa tuotteen kuiva-aineesta)

Top