logo

Karamelli on tuote, joka on valmistettu karamellimassasta (täyteaineella ja ilman sitä).

Karamellin käytön pääasiallisena raaka-aineena käytetään sokeria, melassia, elintarvikehappoja, väriaineita, esansseja. Täyteaineiden valmistukseen käytetään hedelmä- ja marjojen puolivalmisteita, pähkinöitä, hunajaa, kaakaotuotteita, rasvoja, maitotuotteita, kahvia, viinejä ja alkoholijuomia.

Ei-perinteisiin raaka-aineisiin kuuluvat toissijaiset maitotuotteet (luonnonmaitohera), hedelmä-, marja- ja kasviperäiset jauheet, kuivatut hedelmät ja marjat, tiivistetyt hedelmä- ja marjamehut, rypälemehut, puristetuista ja räjäytetyistä viljoista valmistetut tuotteet, jauhemaisia ​​sokeria sisältäviä puolivalmisteita.

Käytettäessä käytetään karamelliuutteita. Nämä ovat monimutkaisia ​​komplekseja eri aineista: orgaanisten happojen eteeriset öljyt, polyfenolit, polysakkaridit, kivennäisaineet ja alkaloidit. Käytä myös luonnollisia eteerisiä öljyjä salvia, anis, minttu.

Carmel-keittämisen tekninen prosessi koostuu useista eri vaiheista: ruoanlaitto karamellisisiirappeja, karamellimassan valmistus, täytteiden valmistaminen, muovaus, jäähdytys, karamellin pinnan suojaaminen, pakkaaminen, pakkaaminen ja pakkaaminen.

Karamelisiirapit ovat sokerittomia tai sokeri-inverttiliuoksia, joilla on vakaat tekniset ominaisuudet: kosteus ei ole korkeampi kuin 16%, pelkistävien aineiden pitoisuus on korkeintaan 14%.

Karamelisiirappien tuotanto suoritetaan jatkuvasti tai erissä. Jatkuvilla menetelmillä siirappi valmistetaan liuottamalla sokeria ja melassia tai sokeria ja inverttisirupia siirappiasemalle tai leikkausliuottimille ja panosprosessiin happohydrolyysillä lisäämällä 40% maitohappoliuosta - liuottimissa. Karamellisiirapit, joiden lämpötila on +90 ° C. 95 ° C kiehutuslähettimien läpi.

Karamelisiirappia keitetään alaspäin karamellimassan saamiseksi jatkuvassa tyhjölaitteessa, jossa on erillinen haihdutuskammio. Karamellimassan keittäminen suoritetaan höyrynpaineessa 5-6 kgf / cm ja alipaine tyhjiökammiossa 650-700 mmHg. Art. Keitä siirappi 1-3%: n karamellimassan jäljelle jäävä kosteuspitoisuus. Näillä kosteusparametreilla karamellimassalla säilyy amorfinen tila. Tällä vältetään tarve sisäpuolella olevaan tyhjölaitteeseen.

Tuotantoteknologia, 2011-2014 Kielletty materiaalien kopiointi sivustolta

Karamellintuotantotekniikka

Karamellin tuotannon tekninen rakenne muodostuu seuraavista päävaiheista:

Sokerisiirapin siirapin valmistus

Karamellimassan saaminen

Karamellimassan käsittely (jäähdytys, hapottaminen, aromatisaatio, prominka ja suulakepuristuskaramellimassa)

Karamellin tai suojapintojen kääriminen (ruiskutus, kiilto, päällystys, suklaamurotus).

Karamellin pakkaaminen ja pakkaaminen.

Sokeri-siirapin (karamelli) siirapin valmistus

Karamelisiirappia voidaan valmistaa seuraavilla tavoilla.

Jatkuvien laitteiden avulla:

a) liuottamalla sokeri vesiliuok- seen liuokseen paineessa ilman sokeriliuoksen valmistelua välivaiheessa samanaikaisen ylimääräisen kosteuden haihtumisprosessin kanssa;

b) sekoittamalla valmiiksi keitetty sokeriliuos melassin kanssa, minkä jälkeen seos kiehuu tiettyyn siirappiin kosteudeksi ja kiehuen seosta.

Tätä menetelmää käytetään valmistamaan karamellisiirappia CJSC ANIT LTD: ssä käyttämällä erälaitetta, liuottamalla sokeri veteen ja sekoittamalla sokeriliuos melassin kanssa ja keittämällä siirappi ennalta määrätyn kosteuden kanssa.

Karamellisiirapin kypsyttämisen säännöllisellä menetelmällä sokeriliuos keitetään alas. Keittämisen lopussa otetaan käyttöön siirappi, joka on esikuumennettu 40-50 ° C: n lämpötilaan ja suodatettu ruudukon läpi, jonka halkaisija on 3 mm. Se ladataan hajautukseen painon tai tilavuuden mukaan. Siinä tapauksessa, että sokeriliuos saadaan erikseen, toisessa tulkkijoukossa, se ladataan toiseen laimentimeen painon tai tilavuuden mukaan. Molemmissa tapauksissa, kun melassia lisätään sokeriliuokseen, kaikki neste tuodaan kiehumaan melassien yhtenäisen jakautumisen saavuttamiseksi siirapissa. On suositeltavaa käyttää sekoittajia sekoittimilla.

Valmis karbamelisiirappi, jonka kosteus on enintään 16% suositellulla pelkistävien aineiden pitoisuudella, on 12,5 - 14,5%, kulkee suodattimen läpi verkkojen kanssa, solujen halkaisija on 1,5 mm ja syötetään karamellikattiloihin.

Keitetyn karamelisiirapin on täytettävä seuraavat vaatimukset:

siirappi ei saa sisältää sokerikiteitä, jotka ovat kiteytyskeskittymiä, kun kiehuvat karamellimassan tyhjölaitteessa;

siirapin on oltava stabiili koostumus kosteuden ja pelkistävien aineiden pitoisuuden suhteen;

siirapin kosteus ei saisi olla korkeampi kuin 16%, pelkistävien aineiden pitoisuus ei saa ylittää 14% - 50% melassia eikä korkeintaan 16% - melassin alhaisen melassin käsittelyssä tai ilman sitä;

sakkaroosin inversio siirapin valmistuksen aikana olisi oltava vähäinen.

Karamellimassan saaminen

Karamelisiirappia keitetään alas karamellimassaan jatkuvassa tyhjölaitteessa, jossa on erillinen haihdutuskammio, jonka kapasiteetti on 500 ja 1000 kg / h. Varastosäiliöstä peräisin oleva karamelisiirappi tulee yksittäiseen säiliöön tyhjölaitteella, joka on suunniteltu 10-15 minuuttia. Toimii, tai yleisessä kokoelmassa vastaanottimia, jotka palvelevat ryhmää tyhjiölaitteita suodatettavaksi seulan läpi, jonka halkaisija on alle 1,5 mm. Karamelisiirappia pumpataan käämikytkentäpylväät, jotka voidaan poistaa kammioista pitkän matkan päässä.

Karamellimassan keittäminen suoritetaan höyrynpaineessa 5-6 kgf / cm2 ja tyhjennys tyhjiökammioon 650-700 mmHg. Art.

Vähentämällä höyrynpaine tai lisäämällä karamellisirupin kosteuspitoisuutta optimaalisia parametrejä käyttäen keinuvipu mekanismia, siirappipumpun suorituskyky vähenee.

Keitä siirappi seuraavaan jäljellä olevaan kosteuteen karamellimassaan:

Melassin osien lukumäärä 100 kilogrammalta sokeria kohden 50 35 25 15 Alle 15 osaa

Kosteuspitoisuus,% enintään 2,8 2,3 1,9 1,5 1,5

Näillä kosteusparametreilla karamellimassalla säilyy amorfinen tila. Tällä vältetään tarve sisäpuolella olevaan tyhjölaitteeseen. Kun karamellia valmistetaan KFZ-yksiköissä, muovimassan saamiseksi 65-70 ° C: n muovauslämpötilassa, karamellin massan kosteuspitoisuus on sallittu jopa 4%.

Maidon karamellin valmistuksessa karamellimassan kosteuspitoisuus on 2,5-3,5%. Maitosiirappia keitetään 4,5 kgf / cm2: n lämpöhöyryn paineessa ja tyhjennys tyhjennyskammioon 650 mm Hg asti. Art. Karamellimassa tulee tyhjiölaitteesta, jonka lämpötila on 110-116 ° C.

Valmiin karamellin massa tyhjennetään tyhjiölaitteistosta 1,5-2 minuutin välein. purkukoneen avulla. Karamellimassaa puretaan suoraan jäähdytyspöydälle.

Karamellimassan lämpötila, kun se puretaan tyhjiölaitteesta, koostumuksesta ja vaadittavasta kosteudesta riippuen on välillä 106-125 0 (505 melassia kohti).

Kun kelamassaa kiehuu kelan tyhjölaitteistossa, saattaa olla tapauksia, joissa se osittain viedään höyryllä mikroaaltopumpulle. Tämän mahdollisuuden poistamiseksi on erityisen imu asennettuna tyhjölaitteen haihdutuskammion yläpuolelle. Mikro-ilmapumpun vettä tarkistetaan säännöllisesti sokeripitoisuuden suhteen herkän reagenssin avulla - a-naftolin 10-prosenttinen alkoholiliuos. Tätä varten ottakaa jätevedet mikroilmapumpulta (tyhjölaitteen käytön aikana), kaada 1-2 ml putkeen, lisää yksi tai kaksi pisaraa reagenssia ja hävitä hitaasti 1 ml vahvaa rikkihappoa (spesifinen paino 1,84) seinää pitkin. Jos testiveteen on sokeria, testiputkessa nesteen pinnalla näkyy violetti rengas, jonka värin voimakkuus riippuu sokeripitoisuudesta. Tässä määrityksessä on ensiksi tarkastettava ensin reagenssin hyvä laatu sokeriliuoksen käyttämättömänä näytteenä.

Jos aihiossa ei ole kirkkaan violetin rengasta, tulisi valmistaa uusi reagenssi. Kvantitatiiviselle sokerille (kun kyseessä on testiveden positiivinen laadullinen reaktio) 1 l otetaan valituista määristä vettä ja haihdutetaan 100 ml: ksi. Lisäsäätö suoritetaan tavanomaisen sokerimääritysmenetelmän mukaisesti.

Ennen tyhjiölaitteen työn aloittamista, pitkän tauon aikana, se puhalletaan höyryllä ja tarvittaessa vedellä. Työn lopussa ja karamellimassan sakeuttamisen yhteydessä laite pestään vedellä, jota seuraa höyrypuhallus.

Pesulaitteen pesu vedellä suoritetaan uudelleen putken (halkaisija 3``) avulla, joka on kiinnitetty laipalla karitsoilla haihdutuskammion ulkopuoliseen pumppuun. Putkilinjan läpi virtaava huuhteluvesi lähetetään laitteiston vieressä olevalle välikokoelmalle, josta se ohjataan viestimällä makean veden yleiseen kokoelmaan. Laitteen pesu kuluttaa jopa 100 litraa vettä. Suljettu menetelmä pesun laitteiden, roiskuu makea vesi eliminoituu. Kannettavat astiat makean veden keräämiseen voidaan myös käyttää laitteen pesemiseen. Kaikissa tapauksissa makeaveden menetyksen mahdollisuus olisi poistettava.

Huuhteluveden keräilykapasiteetin vähentämiseksi on suositeltavaa haihtuvan makean veden haihtuminen.

Tyhjiölaitteesta peräisin olevaa pesuvettä käytetään jätteen liuottamiseen. Esi-makea vesi suodatetaan seulan läpi, jonka halkaisija on enintään 1,5 mm.

Protravka-tyhjölaite. Karamellimassan aikaansaamiseksi tapahtuu sokereiden osittaista hävittämistä, minkä seurauksena keraamisten pintojen sisäpinnalle muodostuu kerrosta, joka on kiteytyskeskus ja vähentää keittolaitteen lämmönsiirtokerrointa ja tuottavuutta.

Hiilikerrostumien poistamiseksi kelat pestään vähintään kerran viikossa natriumhydroksidiliuoksella. Peittauksen jaksoittaisella menetelmällä käytetään 2-3% liuosta, jonka avulla laite täytetään 12-24 tuntia. Kaustisen soodan täytön jälkeen käämit ja tyhjökammiot pysäyttävät siirappipumpun ja sulkevat venttiilit siirappiviivoilla. Peittauksen jälkeen laite pestään perusteellisesti kuumalla vedellä ja kelat höyrytetään.

Tässä vaiheessa toimitetaan väriaineita. Väriaineiden liukenemattomien epäpuhtauksien hienojakoisten hiukkasten läsnäollessa niiden hyytymisvaara varmistetaan liuosten keittämisellä, mitä seuraa hieno suodatus. Väriaineiden konsentraatio vaihtelee välillä 5-10%.

Eri värejä sisältävän karamelliseoksen saamiseksi väriaineita ja niiden vastaavia esenssejä tulisi vaihtaa säännöllisin väliajoin. Tämä annostelija on asennettu ryhmiin. Kussakin ryhmässä annostelijoiden määrä vastaa karamelliseoksen maalien määrää. Väriaineiden ja esanssien muutos toteutetaan sisällyttämällä tietyn luovutusryhmän työhön.

Käytetty väriaine ei aiheuta pelkistävien aineiden lisäämistä, massa on värjätty tyhjiölaitteen haihdutuskammiossa. Tässä tapauksessa väriaine syötetään suoraan keittosäikeen käämistä tulevan keitetyn massavirtaan haihdutuskammion yläosaan jatkuvasti imemällä sitä alipaineesta erityisestä lasista putken läpi. Nosturi aukeaa siten, ettei laitteen tyhjiötä vähennetä ja että tarvittava määrä väriaine imetään sisään. Kun massa on värjätty eri väreillä, väriaineet syöttävät dekantterilasi vuorotellen vastaavista annostelulaitteista. Väriä muutettaessa kunkin väriaineen jälkeen tuotetaan tietty määrä karamellimassaa maalaamattomana. Tämä poistaa tarpeen pestä laite. Maalattua pesuvettä käytetään valmistettaessa hedelmien ja marjojen täytteiden tummat lajikkeet.

Jäähdytys karamellin massa

Tässä yrityksessä karamellimassa jäähdytetään jäähdytyskoneilla - kaksi rullaa pyörivällä rummulla. Lihavalmisteista peräisin oleva karamellimassa siirtyy jaksottaisesti tai jatkuvasti jäähdytyskoneen vastaanottosuppiloon, josta tietystä leveydestä ja paksuudesta koostuva jatkuva nauha menee ulos pyörivien vesijäähdytettyjen rullien välisen raon läpi. Kun liikutetaan alempaan telaan tai pyörivään rumpuun ja sitten kaltevaan jäähdytyslevyyn, karamellin nauha vähitellen kuumenee lämpöä johtuen kontaktin lämmönvaihdosta. Tässä tapauksessa massan alapinnalle muodostuu kuori, joka edistää sen etenemistä ja estää massan tarttumisen jäähdytyskoneella. Ennen työn aloittamista vastaanottosuppilo on päällystetty kasviöljyllä tai erityisellä voiteluaineella, ja rullat, rumpu ja levy hankautuvat talkkipulverilla. Karkaisu massa jäähdytyskone saadaan muuttamalla erillinen vedensyöttö jäähdytyslevy ja rummun muutoksen karamelli nauhan paksuus on alueella 2-6 mm ja kerroksen leveys. Nauhan paksuutta säädetään manuaalisesti ruuvaavaimella muuttamalla vastaanottotankin rullien tai vastaanottavan täyttösuppilon ja pyörivän rummun välistä rakoa. Jäähdytyskoneen vastaanottosuppilon suljinpituus määräytyy karamellin nauhan leveyden mukaan 250-400 mm: n välein riippuen johtojen suorituskyvystä, mutta sitä voidaan säätää myös ruuviventtiilillä. Kun työskentelet 50% melassilla, massakerroksen paksuuden tulisi olla enintään 6 mm. Jotta tietty kerroksen paksuus säilyisi, karamellinauhan leveys riippuen jäähdytyskoneeseen syötettävän massan määrästä tulisi vaihdella seuraavissa rajoissa:

Massajäähdytyksen kesto jäähdytyskoneella on 20-25 sekuntia. Jäähdytetyn massan lämpötila, riippumatta tulilästä tulevan massan lämpötilasta, on 88-92 ° C. Jäähdytyskoneen käytön aikana pyörivät telat ja rumpu ei saa kuumentua (jäteveden lämpötila voi olla korkeampi kuin jäähdytysveden alkulämpötila 3-4 ° C: n lämpötilassa). Kaltevan levyn jäteveden lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 35 ° C. Veden alkulämpötila, jotta jäähdytyskoneeseen kaste ei pääse kasteen, jonka seurauksena massa pääsee tarttumaan, ei saa olla alle 3-4 ° C.

Karamellimassan hapotus ja aromaatio

Yrityksen reseptiä lisäaine (kide happo, alkoholi ja -liuokset esanssit väriaineita) syötetään jatkuvatoiminen syöttö annostelijat karamelli, joka ulottuu laatan jäähdytyskone. Levyn alemmassa osassa karamellimassaa kääritään vaihtuvilla urilla monikerroksiseen köysiin, joka tulee jäähdytyskoneesta pyörivien prominal hampaiden ja vetorummun välissä, mikä tukee karamellimassan tasaista etenemistä nopeudella 5,5 m / min. Kun karamelli Käärenauhan reseptiä kaikki lisäaineet ovat karamelli massa, niin se on mahdollista prominka tyanulnoy ja vetämällä laite litetään edelleen sen happo ja esanssit. Sovellettaessa lautasventtiilin annostelijan happo kidemassa virtausta säädetään muuttamalla etäisyyttä ulostulon suppilon ja kartiomainen vastaanottava alue on välillä 8-10 g / min. Kun käytetään levyn jakeluaineita esansseille ja väriaineille, annosteltavan nesteen määrä vaihdetaan uran ruuveilla, jotka ovat levyn sivupinnan vieressä. Kiteinen happo esi- seulotaan seuloille, joiden läpimitta on enintään 2 mm; väriaineet liuotetaan kuumaan tai kylmään veteen ja liuos suodatetaan ohut seulan (solun halkaisija enintään 0,5 mm) tai kerroksen sideharso.

Happo on valmiiksi ripustettu erillisissä osissa, laskettuna reseptin mukaan tietyn määrän karamellimassaa.

Jotta vältettäisiin pelkistävien aineiden merkittävän lisääntyminen ja aromaattisten aineiden haihtumisasteen vähentäminen, karamellimassa ennen happamoitumista ja aromatisointia olisi oltava enintään 95 ° C: n lämpötila.

Vahvistettua karamellia valmistettaessa vitamiinien reseptin määrä sekoitetaan etukäteen sitruunahapon kanssa. Karamellimassan lämpötila vitamiinien käyttöönoton ei pitäisi olla korkeampi kuin 95 ° C. Samanaikaisesti ilmapuhallus pysäytetään, jotta vältetään niiden leviäminen.

Karmelamassassa saa lisätä karamelliketjun muruja ja yksittäisiä hiukkasia (ilman täyttöä), enintään 2 kg / 18-20 kg massaa.

Vaivaamisen jälkeen massa poistetaan jäähdytyspöydällä olevasta metallikaivurista ja siirretään metallipöytiin tai marmori- ja graniittilevyihin, jossa sitä edelleen jäähdytetään ilman mukana 2 minuutin ajan. lämpötilaan 80-85 ° C. Sen jälkeen massa tyhjennetään vetämällä koneesta.

Prominka-karamellin massa

Massa pestään, jotta kaikki lisäaineet jaetaan tasaisesti, pehmentävät täysin tuodun jätteen, poistavat ilmakuplat ja antavat yhtenäisen lämpötilan koko paksuudelle. Prominkan prosessi koostuu toistuvasti karamellikerroksen kääntämisestä ja vaivaamisesta niin, että massan alemmat kerrokset kääritään sisään.

Kun puoliautomaattinen menetelmä käytti prominulnoy-koneen jaksottaista toimintaa, joka koostuu pyörivästä pyöreästä ontelopöydästä, ontto hammastettu tela ja kallistuslaite. Jäähdytysvettä syötetään pöydän, rullan ja kippien sisäisiin koloihin. Sen jälkeen, kun massa on kulkenut useita kertoja telan läpi, se jäähdytetään 75-80 ° C: n lämpötilaan.

Karamellimassan suojaamiseksi pinnaltaan jatkokäsittelyn aikana massaa siirretään "lämmin" pöytään, jota lämmitetään höyryllä tai kuumalla vedellä.

Karamellimassan vetäminen vetokoneessa

Kun karamellia valmistetaan läpinäkymättömällä kuorella, karamellimassa vedetään vetopöydällä planeettavoimalla. Sen seurauksena se on kyllästetty ilmalla ja sekoitettu reseptilääkkeillä. Piilotettua massaa tunkeutuvat ohuiden ilmakapillareiden kautta, minkä vuoksi se on suhteessa venytettyyn läpinäkyvään massaan kehittyneemmällä kosketuspinnalla ilman kanssa. Menetelmässä massamuutosten vetämistä sen väriä pienentää tiheyttä. Massa hankkii silkkisen ulkonäön ja haurauden.

Käytetään jatkuvasti toimivaa vetokonetta, jossa yhdistetään massan lastaus, sen eteneminen, toistuva venytys ja taivuttaminen planeettaan liikkuvissa sormissa ja purkaminen koneesta. Massan käsittelyaika on 1-1,5 minuuttia ja enintään 2 min. - karamellinlihan valmistukseen. Vedä koneen käsittelyn aikana massan jäähdytetään lisäksi 3-5 ° C: n lämpötilassa. Vetokoneen karamellimassan tulee virrata jatkuvatoimisessa virtauksessa kuljetinhihnaan, joka siirtää sen valssaamon koneeseen. Poistamaan mahdollinen ylijäämä massojen tyanulnoy kone, häiritsemättä yhtenäisyyden vetää virran ja on tarpeen mukauttaa massavirta jäähdytyskone muuttamalla paksuutta ja leveyttä kerroksen. Samanaikaisesti tulisi säätää siirapin ja kuumennushöyryn syöttö karamellin liesiin.

Puolimekaanisessa tuotannossa, kuten käsiteltävänä olevassa yrityksessä, karamellimassa vedetään vetokoneella, jonka määräaikaistarkoituksessa on manuaalinen lastaus- ja purkamisprosessi. Yksittäisten osien massa 75-85 ° C: n lämpötilassa asetetaan koneen sormiin ja moottori käynnistetään. Liikkuvien sormien pyörimisen aikana, joka kuljettaa itseään massaa, jälkimmäinen, joka tapaa kiinteän sormensa matkalla, on ylikiristetty ja taitettu. Kun moottori on sammutettu, massa poistetaan ja siirretään "lämmin" pöytään laastaria varten.

Karamellisekoitus ja valjaiden kalibrointi

Tuotantolinjoissa karamellimassaa vetokoneen jälkeen tai sen jälkeen, kun vastaava prominka on erikoishammastuksella 70-80 ° C: n lämpötilassa, syötetään jatkuvasti hihnakuljettimella liikkuvan karan koneeseen, jossa kartiorungon pyöriminen telaa pyörien käärimistä. Karojen pyöriminen suoritetaan joko yhdestä suunnasta vain myötäpäivään tai vaihtelevalla pyörimiskytkennällä yhdessä tai toisessa suunnassa. Kiertyminen yhteen suuntaan on kiinnitetty karalle, tavallisesti täyteaineen kanssa. Kun valmistetaan karamellia täytteillä, kaikki täytteet (paitsi öljysokeri) tarjoillaan täyttökoneessa. Paksujen täyteaineiden (suklaapähkinä ja praliini) mekaaninen syöttäminen on mahdollista, kun niitä laimennetaan lesitiinillä 0,3-0,5% täytön painosta.

Ennen karamellimassan täyttämistä telaa täyttävää konetta kuumennetaan höyryllä ja täyttöputken ulkopinta kasviöljyllä. Täyteaineen putki lämmittyy ennen kuin se aloittaa itse täytön, jonka lämpötilan on tällöin oltava 5-7 ° C: n täyttölämpötilaa korkeampi. Tällöin täytön lämpötila asetetaan talvikaudeksi 60-65 ° C kesäkaudella ja 65-68 ° C: ssa. Täyteaineet on esilämmitetty lämpötilakoneissa.

Kun karamellimassan ensimmäiset osat kokonaan peittävät täyteaineen putken, säädä täyttöaukot ja kytke pumppu päälle syöttämään karamellisekoitus.

Täytteet syötetään säiliöön lämpötilakoneista pumppuun - rengaslinjaa pitkin. Täyteaineen suppilossa on suodatin, jonka solun halkaisija on 5 mm. End karamelli "kiinni" piikkeinä talkki, ja osa siitä on tehty ilman täytettä taukoja ja hinata täytetty täyte, pukeutunut kalibruyusche vetämällä kone, joka on kalibroitu ennalta määrättyyn halkaisija järjestelmän vaaka tai rullat. Jätettäessä se kalibrointi-vetokoneesta, se päätetään koskettamalla täyttämällä se täyteaineella. Pääty ilman täyttöä on katkaistu ja punos lähetetään muovauskoneeseen. Vakaan tilan prosessissa valssauskoneessa on noin 40 kg karamellimassaa, kun taas karamellikotelon pohjan halkaisija on 220-250 mm. Valssauslaitteessa oleva karamellimassan määrä on tärkein indikaattori jäähdytyskoneen massavirran ohjaamiseksi.

Kun vierintäkoneen lastaus laskee alle määritetyn määrän, karamellin nauhan leveyttä kasvatetaan vastaanottavan täyttösuppilon sivuvirtapultilla ja kuormituksen kasvaessa sitä kavennetaan.

Puolimekaanisessa tuotannossa karamellimassan kerrokset siirretään "lämpimästä" pöydästä ja pannaan vierintäkoneeseen käsin. Kun ensimmäiset kerrokset peittävät täysin täyteaineen putken, päälle asetetaan toiset kerrokset päälle siten, että niiden kuorma ei ylitä 50 kg. Lisäksi koko prosessi suoritetaan samalla tavoin kuin edellinen.

Kaikentyyppisten täytteiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: täytteitä ei pidä rikkoa, käydä, sokerilla ja liuottaa karamellimassaa lukuun ottamatta pehmeän moskovatyyppisen karamellin lajikkeita karamellin varastoinnin aikana. Täyteaineiden yhtenäisyyden tulisi olla yhtenäinen ja niillä on oltava riittävä viskositeetti, jotta varmistetaan normaalit muovausolosuhteet optimaalisissa lämpötiloissa.

Meijerien täytteiden valmistus. Kuviossa 1 voidaan tarkastella suoraan meijereiden täytteen valmistusmenetelmää.

Maitotuotteiden pääkomponentit ovat sokeri, siirappi ja kondensoitu maito. Riippuen formulaation käyttöön täyttämällä eri lisäaineita -. Hedelmäinen marja korjuu, raastettu mutteri, kahvi, kaakaomassa, suklaa massa ja muut Meijeritäyte voidaan saada sokeria keittämällä-siirappi on tiivistetty maito ja ilman keittämistä kondensoitu maito. Täyteaineita voidaan keittää alaspäin pallomaisessa täyttö tyhjölaitteessa, kela- ja avoimissa keittokattiloissa. Kiehuvaa sokeri-siirappi, joka pallomainen imulaitteisto yhdessä maitotiiviste se laitettiin siirappi ja melassi, joka on joko esivalmistettu sokeri-siirappi, joka oli keitetty paineessa lämmitys- höyryn 4-5 kgf / cm 2 ja tyhjiön vallitessa 450-600 mm Hg Art. jopa 11-12% kosteutta. Tämän jälkeen laitteeseen lisätään kondensoitua maitoa ja maitoseosta ja keitetään alas ennalta määrätyn kosteuden suhteen. Raaka-aineet imetään tyhjiölaitteeseen joustavalla letkulla, jonka silmäkoko (solun halkaisija 2,5-3 mm). Ruoan lopussa, reseptin mukaan, lisätään erilaisia ​​lisäaineita. Prosessin päätyttyä lämmityshöyryn syöttö lopetetaan ja 10-15 minuutin ajaksi ylimääräinen pari vedetään pois tyhjiössä maitomassan lämpötilan alentamiseksi. Korkeissa lämpötiloissa lypsäyte täyttyy nopeasti tummemmaksi johtuen melanoidiinien muodostumisesta (aminohappojen vuorovaikutuksen tuotteet sokereiden kanssa). Lopullinen täyttö tyhjennetään tyhjölaitteesta seulan läpi, jonka halkaisija on 2-3 mm soluja vastaanottokokoonpanoon, jossa perusteellisen sekoittamisen jälkeen se jäähdytetään lämpötilaan 70 - 75 ° C ja sitten maustetaan. Riippuen reseptistä, lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 75 ° C, täyttöön lisätään alkoholia. Kun täyttö on jäähtynyt, keräys suljetaan kannella. Keitettyä täytettä on käytettävä nopeasti. Saatuaan maitotuotteet ilman kondensoitua maitoa sisältävän sokeri-siirappisiirapin yhteistä keittämistä, sokeri-siirappiseos keitetään alipaineella tyhjiölaitteeseen kosteuspitoisuudeksi 9 - 11%. Saatu siirappi suodatetaan seulan läpi, jonka solun halkaisija on 2-3 mm ja kaadetaan keräykseen, jossa se sekoitetaan kondensoituun maitoon, olemukseen, väriaineeseen ja muihin reseptilisäaineisiin. Hedelmä- ja marjavalmisteiden (aihioiden) valmistuksessa valmistetaan sokerisiirappisiirappia ja raastettuja tarvikkeita pallomaiseen tyhjiölaitteeseen. Hedelmäseos keitetään 12-14 prosentin kosteuspitoisuuteen ja kaadetaan laitteen alemman asennon läpi keräykseen, jossa se sekoitetaan tiivistetyn maidon, olemuksen ja väriaineen kanssa.

Tehdasvalmisteiden valmistuksessa kahvipastaa lisäämällä aluksi avoimeen keittimeen valmistetaan kahvi-seos. Vesi- ja kahvipastat tuodaan kiehuvaan kattilaan, joka puretaan keramiikkaan ja seos otetaan letkulla pallomaiseen tyhjölaitteeseen, johon sokerisiirappi on esikuormitettu. Seosta keitetään 9-11%: n kosteuspitoisuuteen ja laitteiston alemman asennon kautta kaadetaan keräykseen seulan läpi, jonka solujen halkaisija on 2-3 mm, sitten perusteellisesti seosta, lisää kondensoitua maitoa. Kun käytetään suklaamassana reseptiä, sokerisiirappisiirappia keitetään pallomaisessa tyhjölaitteessa kosteuspitoisuuteen 12-14%. Siirappi tyhjennetään laitteesta keräykseen läpimitaltaan 2-3 mm seulan läpi ja siihen lisätään kondensoitua maitoa sekoittaen. Tuloksena oleva seos, jonka kosteuspitoisuus on 16-17%, pumpataan vaivaavaan, johon suklaamassa on esiladattu ja pohjimmiltaan lisätään. Koko seosta sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen massa, minkä jälkeen se tyhjennetään keräykseen, jossa se syötetään kulutuspisteisiin.

Valamiseksi karamelli perässään soveltaa eri reunus kone: lineaarinen ketju karameleformuyuschie - kermakaramellimarkkinoita muoto "pallo", soikea, pitkänomainen soikea, litteä-soikea, "tiili", jne.:

ketjun lineaarinen leikkaus - "tyyny" -muodon karamelliin, pitkänomainen "tyyny" ja "spatula" -muoto;

ketjun karameleforming rullat ja rullat - itämainen sekoitus karamelli;

pyörivä karamellinmuodostus - "erilaisten" tablettien muotoon ja muotoon tarkoitettu karamelli;

KFZ-käärintäyksiköt - samanaikaisten prosessien muodostamiseksi ja käärimiseksi karamellin ja karamellin kanssa paksuilla täytteillä;

Tablet-koneet - karamellimuotoisille tabletteille;

monpansene-rullat - lollipop-pisaroille, kuvitteellisille karkkituotteille, sitruunan appelsiininkuorille karkkikaramelille jne.

Kuva 4 - Keittämisen maidon täyttömenetelmä

CJSC: n "Anit LTD" -ketjun karamellin koneet käytetään karamellin muodostamiseen.

Karamellin valjaat leikataan yksittäisiin tuotteisiin, joissa on vaihtokelpoiset leikkuuketjut, joiden pitch on "14" ja "16" mm (ilman tyynyjä) ja "16-18" mm (ketjuille, joissa on tyynyjä). Leikkausketjut voivat olla toinen askel. Karamelli-valjaat, jatkuvasti toimitettu kaliiperi-vetomekanismi, lähetetään holkinmuodostuskoneen välityksellä ylemmän ja alemman leikkuuketjun veitsen terien väliin. Valettu karamelli kulkee tarjottimen läpi kapealla jäähdytyskuljettimella ketjun muodossa, jonka yksittäiset liikkeet yhdistyvät ohut hyppykytkimet. Leikkaus- ja leikkausketjujen liikkeen nopeuden tulisi olla yhteensopiva karamellin vetokoukun ja kapean jäähdytyskuljettimen nopeuden kanssa. Ennen karamellin muodostamista ketjut esivoitellaan kasviöljyllä tai erityisellä voiteluaineella.

Toiminnan aikana ketju pestään säännöllisesti natriumhydroksidin liuoksessa ja seuraa terien leikkausreunojen tilaa; jos ne ovat tylsiä tai vahingoittuneita, ne ovat karkeita tai korvaavia.

Valettu karamelli muottikoneesta, ketjun tai yksittäisten karamellien muodossa, tulee kapeaan kuljetinhihnaan, jolle 40-50 sekuntia. Ilma jäähdytettiin lämpötilaan 65 - 70 ° C. Käytetty kapea kuljettimen jäähdytysyksikkö. Kuljettimen pituus on noin 11 m. Kuljettimen hihnan materiaali on kumipohjaa, jopa 11 mm leveä. Kuljettimen nopeus on sama kuin muodostusketjujen nopeus, sillä jos hihnan nopeus ylittää ketjujen nopeuden, karamelliketju vetää ulos ja karamelli muuttuu. Jos nauhan nopeus ei riitä, karamelliketju silmukataan ja tarttuu yhteen.

Puolimekaanisessa tuotannossa karamelli jäähdytetään avoimissa värähtelevissä kuljettimissa, joissa lävistetään metalliverkkoja tuloaukossa ja poistoaukossa karamellinjyrsimien seulontaan. Karamellin jäähdytysilma ohjataan kanavien läpi ja jakajien kautta syötetään kuljettimen koko pituudelta. Ilmakanavissa on kaasuventtiilit, jotka säätävät ilmanvaihtoa. Karamelliketju kapeasta kuljettimesta kuuluu keinuvan metallin pitkänomaisen kouruun, jonka kansi katkeaa ketjun erillisiin karamelliin ja siirtää ne värähtelevään kuljettimeen. Jäähdytetyn karamellin poistuminen kuljettimesta estää läppä. Jäähdytyksen jälkeen karamelli kuljetetaan joko kulutuspaikkoihin tai kaadetaan kuilutiloihin, joiden kapasiteetti on noin 15 kg. Karamellivarjojen vastaanottamisprosessissa valitaan viallinen karamelli. Karamellilevyt asetetaan telineisiin, joiden korkeus on 14 laatikkoa ja jotka sitten lähetetään joko käärimiseen tai pakkaamiseen. Jäähdytysilman kulutus avoimissa värähtelevissä kuljettimissa on 8000-10000 m 3 / h. Karamelli jäähdytetään 40-45 ° C: n lämpötilaan. Jäähdytyksen kesto määräytyy kuljettimen täyttöasteen mukaan.

Prosessilämmön lämpötila ei ole alle +12 ° C. Kesällä tämä lämpötila voidaan saada ilmastointilaitteilla tai jäähdytysyksiköillä. Talvella on suositeltavaa sekoittaa ulkoilmaa sisäilman kanssa ilmanvaihtokammioon ja tarvittaessa lämmittää sitä ilmalämmittimessä. Kun ilman lämpötila on alhainen, karamellin pintakerros on jäähdy- tetty, minkä tuloksena syntyy paljon torjumismuotoja ja kasteesta johtuen karamelli voi kastua. Suhteellinen ilman kosteus ei saa ylittää 60%.

Karamellin kääre on suojattu ulkoilman vaikutuksesta, mekaanisista vaurioista, pitkäaikaisen varastoinnin varmistami- seksi sekä tuotteille kaunis ulkonäkö.

Karamelli on kääritty erillisinä kappaleina, tarra rullalla tai folio ja rulla. Etiketti- ja podvertki levitetään etiketti, vahattu, pergamenttipaperia pergamentille, silopaperia kalvot - kelmu, alumiinifolio elintarvikkeiden ja muiden materiaalien, joiden käyttö on sallittua Chief State terveys tarkastusvirasto Venäjä. Tarroja voidaan käyttää monokromaattisina, monivärisiä, kuparia, jne.

Karamelli on kääritty automaattikoneisiin.

Käärepaperi on kosteutta kestävä, joka varmistetaan vahan- nuksella. Karamellin käärimistä rasvaisten täyteaineiden kääreessä on kosteuden kestävyyden lisäksi myös rasvankestävyys, eli sitä ei saa suolata. Paras materiaali on folio tai sellofaani.

Käärepaperi on joustava, joustava ja repäisylujuus. Etikettien maali ei mene karamelliin. Tarroja voidaan käyttää monokromaattisina, monivärisiä, kuparia, jne.

Käärimiskoneiden vakaa käyttö edellyttää seuraavia ehtoja: käytä etikettejä, jotka täyttävät tekniset vaatimukset, vältä poikkeamia hyväksytyistä karamellikoista yli 45 0 astetta, säilytä huoneen suhteellinen kosteus huoneessa korkeintaan 60%.

Karamelli kuljetetaan käärimiskoneisiin kääntävällä jakokuljettimella, jossa on sarja kallistettuja kourujen syöttölaitteita, joissa on säätökiinnikkeet. Karamelli kuljettimesta uria pitkin tulee käärintäkoneiden itsevarastointiin, josta se syötetään siirtokuljettimen nauhakuljettimeen vastaavia rinteitä pitkin. Jälkimmäinen lähettää sen seuraavalle lähettävälle kuljetinhihnalle. Keräyskuljettimen lopussa valitaan viallinen karamelli. Siirto kuljetin kuljettaa karamellia vastaanottosäiliöön, josta se pakataan ulompiin säiliöön punnitsemisen jälkeen.

Karamellin pintasuoja

Karamellin pintakäsittely on luoda suojaava kerros, joka suojaa ympäristövaikutuksilta. Karamellin kiillotuksen tai sprinklöinnin aiheuttaman suojakerroksen on oltava tiheä, läpäisemätön ja ei-hygroskooppinen. Valmis karamelli käsittelyn jälkeen tulee olla kaunis ulkonäkö. Karamellin kiillottamiseksi sen pintaan muodostuu ohut kerros kiteytettyä sokeria ja kosteutta kestävää vahakerroksia, joka toimii samanaikaisesti kiiltoa tuottavana keinona.

Vahviöljyseoksen valmistus vähenee vahan ja parafiinin sulattamiseen ja kookosöljyn tuomiseksi sulaan seokseen tai jälkimmäisen puuttuessa kasviöljyyn. Parafiini ja vaha ladataan avoimeen keittimeen suhteessa 1: 1. Lisää kookospähkinäöljyä 2 osaan. Sulaa massaa sekoitetaan perusteellisesti ja suodatetaan seulan läpi halkaisijaltaan 1 mm: n kennojen kanssa.

Karamellin kiillotuksen ja sokerilla ripotella jatkuvasti toimivaa laitetta. Karamelli on lastattu koneeseen sen jälkeen, kun murut on erotettu 450 x 500 mm: n ruudukolla ja reikiä, joiden halkaisija on 12 mm. Lokeron värähtelyamplitudi on 30 mm. Viemällä puutteellisen karamellin puolelle alusta on varustettu sivukerroksella.

Kiillotuslaite koostuu kolmesta osasta, jotka eliminoivat karamellin osia, jotka ovat eri käsittelyvaiheissa. Osuuksien määrä vastaa teknisen perusteknologian operaatioiden määrää, jotka ovat: karamellin lisääminen ja juominen sokerisiirapin kanssa; karamellin kuivattaminen sokerikuoren muodostamiseksi ja juottamalla sulatettu vaha-rasva-seos; talkkia, pintakäsittelyä kunnes kiilto on kiiltävä ja kiiltävä karamelli on purettu.

Jakot erotetaan toisistaan ​​pystysuorilla väliseinillä, joissa on tiivistysrenkaat ja jotka on valmistettu puoli levyiksi. Laitteen tulo on kapeneva. Laitteen ulostuloon on asennettu purkaus-kartiomainen portti. Kiillotusprosessilla on suuri merkitys laitteiston väliseinän ja seinän välisen raon koolle. Karamellin leikkaamisen välttämiseksi tämä rako ei saa ylittää: ensimmäiselle osalle 2-4 mm, toisen osion kanssa tiivistysrengas - 0,5-2,5 mm. Keskellä olevan laitteen kaikkien osien läpi on ontto putki, joka toimii samanaikaisesti kantoaallok- sena osion kiinnittämiseksi ja ilman syöttämiseksi kolmannen osan toiseen ja alkuun. Ilma kulkee läpimitaltaan läpimitaltaan 15 mm: n aukkoihin. Voit siirtää karamellia leikkauksesta osiin, kun laite on asetettu kaltevuuskulmaan 3,5 0. Pyörimisliike syntyy pintalevyn tai ruostumattoman teräksen aallotetulla pinnalla, joka on kiinnitetty laitteen toisen ja kolmannen osan sisäpintaan. Laitteen pyörimisnopeus on 17-18 kierr./min, ja kapasiteetti on jopa 10 tonnia karamellia siirtoa kohden.

Sokerisiirappia ja vaha-rasva-seosta tarjoillaan jatkuvasti aktiivisilla annostelijoilla, jotka ovat säiliöitä, joissa on höyrytakit tai sähkölämmitys. Säiliön sisällä on asennettu (kiinnitetty pohjaan) nokkapumppu, yläosa suljettuna kannella, jossa on reikiä. Cam-pumput on varustettu nopeusvaihteella, joka säätää siirapin ja vaha-rasva-seoksen pienen kulutuksen tulevan karamellin määrän mukaan. Annostelijat kuumennetaan höyryn paineella 0,5 - 1,5 kgf / cm2. Lääketieteellisiä lisäaineita koskevan lämpötilajärjestelyn säätö tapahtuu kauko-painamittarilla varustetuilla lämpömittareilla TS-100, joiden termosylinterit on asennettu annostelijoihin ja painemittarit on asennettu ohjauspaneeliin. Samalla kaukosäätimellä asetetaan laitteen yksittäisten komponenttien käynnistyspainikkeet. Sokerisiirappi ja vaha-rasva-seos tulevat annosyksiköistä vastaaville osille yhdistämällä helposti irrotettavat putket, jotka jääriin jäähdyttämisen ja vaha-rasva-seoksen kiinteytymisen välttämiseksi kuumennetaan sähköisellä helixillä. Putket on liitetty nokan annostelupumpujen ulostuloihin liitoskappaleiden avulla kumitiivisteillä.

Laitteen ilman syöttämiseksi on asennet- tu ilmanvaihtoyksikkö, joka koostuu tuulettimesta, lämmittimestä ja ilmakanavasta, jossa on kaasuventtiili.

Ennen laitteen käynnistämistä, 15-20 minuuttia. ennen karamellin jatkuvan virtauksen alkua jäähdytyslaitteesta, höyry annetaan annostelijoiden höyrylaitteille. Avaa venttiilit seuraavassa järjestyksessä: lauhduttimen ulostulossa rasva-öljy-seoksen annostelijan paitaista höyryn tuloaukosta tämän annostelijan takkiin; höyryn sisääntuloväylällä sokerisiirapin annostelijalle.

Samanaikaisesti syöttöputkien sähkökytkennät kytkeytyvät päälle ilman, että ne liitetään nokkipumppuihin. Lämmityksen jälkeen ruuhka täytetään siirapilla ja kiinteällä vaha-rasva-seoksella. Heti kun jälkimmäisen lämpötila annostelulaitteessa saavuttaa 65-70 ° C, siirappiannostelijan höyryvaipasta tulevan lauhteen venttiili avataan ja annostelijan kiiltoa oleva venttiili suljetaan. Sisääntuloputket on kiinnitetty annostelijoihin karamellin saapumishetkellä lastausvibrolohkoon. Laitteen sujuva toiminta ja karamelisiirapin yhtenäinen kostutus varmistetaan jälkimmäisen jatkuvalla kosteudella (17-19%). Kun kosteus on alle 17%, siirapin määrää on lisättävä määrättyä määrää kohti, mikä johtaa sokerin liikakäyttöön. Päinvastoin, kun siirapin kosteuspitoisuus on yli 19%, karamellilla ei ole aikaa kuivua ennen vahan rasva-seoksen levittämistä siihen, minkä seurauksena se rynnistää ja taistelee laitteen ensimmäisessä osassa.

Jotta vältetään sokerisiirapin kiteytyminen tässä kosteudessa, sen lämpötilaa pidetään 96-98 ° C: ssa. Sokerisiirapin kulutus on riippuvainen tulevan karamellin määrästä ja on 245-278 g / min. - 12 kg / min tai 20-23 kg / 1 tonnia karamellia.

2-3 minuutin kuluttua jatkuvan karamellivirran hetkestä laitteen ensimmäiseen osaan kääntämällä kuormituskartian kahvaa oikealle, kunnes se pysähtyy asettamaan ensimmäisen osion työasentoon ja karamelli alkaa siirtyä toiseen osaan. Tällä hetkellä vahan ja rasvan seoksen annostelijan käynnistyspainikkeet ja prosessi-ilman puhallin painetaan ohjauspaneelissa. Ennen ilman syöttämistä laitteeseen höyryventtiili avataan höyryn tulolinjalla lämmittimeen ja ilmavirtausventtiiliin tuulettimen eteen ilmakanavaan. Tulevaisuudessa venttiilin asentoa (ilmavirtausta) säädetään tulevan karamellin lämpötilan mukaan.

Vahaa rasvaseosta syötetään lämpötilassa 60 - 70 ° C 10,5 - 12 g / min, joka on 0,8-1 kg / t karamelli. Toiseen osaan syötetyn ilman lämpötila säädetään tulevan karamellin lämpötilan mukaan. Jos karamelli tulee laitteeseen korkeintaan 45 ° C: n lämpötilassa, ilmaa kuumennetaan 35-40 ° C: een, jos kuuma karamelli kimmoisaa lämpötilassa (yli 45 ° C), ilman on oltava välillä 20 - 25 ° C. laitteeseen jäähdytetään juokseva siirappivirta, jonka seurauksena karamellin pinnalle muodostuu valkoisia sulkeumia (sokerikiteitä). Ilman kulutus on 150-300 m 3 / h. 3-4 minuuttia siitä hetkestä, jolloin karamelli saapui toisessa osassa, se menee kolmanteen.

Kun karamelli siirretään kolmanteen osaan, purkukartion portti suljetaan ja karamelli vapautetaan aploe-akselista. Karamellin jatkuva purkaminen kolmannesta osasta alkaa 25-26 minuutissa. alkaen sen jatkuvasta vastaanottamisesta ensimmäisessä osassa. Kolmannessa osassa säännöllisesti talkkia syötetään pienissä osissa. Kiiltävä karamelli menee purkuvärähtelyyn, joka siirtää sen kaavinkuljettimeen ja samalla erottaa sen muruista. Karamellin kiillotusprosessissa sen lämpötila laskee 5-6 ° C: n lämpötilassa. Poikkileikkauslaitteen ja hyväksytyn teknisen järjestelmän ansiosta se voi kiiltää karamellia, jolla on suuri määrä erilaisia ​​täyteaineita (rajoituksetta).

Värjättyjä, eri värejä maalattuja karamellin väriaineiden ja niiden vastaavien esanssien vaihtamisaika karamellimassan värjäämisessä on 8-10 minuuttia. (neljän värin läsnäollessa) ja 5-6 min. - Kuusi. Purkausvärähtelyvirtaa ajaa yksittäinen sähkömoottori. Värähtelyn amplitudi on 15 mm. Värähtelyjen määrä on 250 minuuttia minuutissa. Karamellin poistamiseen, jos täyttökoneessa on vikaa, alustassa on sivuputki. Purkauslokero siirtää karamellin kaavinkuljettimeen, joka siirtää sen täyttökoneen bunkkeriin tai tasapainotilan tölkkiin. Kaavinkuljettimen ajaa yksittäinen sähkömoottori. Kaltevuuskulma asetetaan työpajan olosuhteista riippuen. Kuljettimen nauhan kaavinterien lukumäärä 72.

Karamellin kuumennuksen keskeytyksissä (koneen lopettaminen) laite pyörii edelleen, mutta sokerisiirapin annostelulaite pysäytetään ja jälkimmäisen syöttö pysäytetään, kunnes karamelli saapuu. Kun laite on pysähtynyt (lounassyötön aikana), annostelulaitteiden syöttöputket poistetaan, sokeri-siirapin putki huuhdotaan huolellisesti kuumalla vedellä ja vaha- ja rasvaseoksella ne puhdistetaan lanka. Karamelli 270-500 kg (riippuen laitteen suorituskyvystä) on kiiltävä ja täysin purettu.

Lounastaukon jälkeen käynnistysjakso toistuu uudelleen, kuten laitteen käynnistämisen siirtymisen alussa.

Siirron lopussa yhdessä edellä mainittujen töiden kanssa annostelijoista, tyhjennysventtiilien, sokerisiirapin ja vaha-rasva-seoksen läpi tyhjennetään täysin. Sokerisiirappien annostelija huuhdotaan kuumalla vedellä, kun pumppu on käynnissä. Kaavinkuljettimella kireysrullalaite puhdistetaan. Työviikon lopussa yleisen puhdistuksen aikana laitteen kaksi ensimmäistä osaa irrotetaan ja pakataan. Tätä varten irrota pultit laitteen kehän ympäriltä irrota sisääntulokartio, joka koostuu kolmesta osasta. Karan poistetut osat pestään kuumalla vedellä ja asettuvat sitten uudelleen.

Kiiltävä karamelli on pakattu täyttökoneella, joka valmistaa kartonkipakkauksia, painaa karamellia, täyttää pakkaukset ja kiinnittää ne.

Karamelli sirotellaan sokerilla. Karamelli on ripoteltu sokerilla samassa jatkuvaan laitteeseen, mutta seuraavilla modifioiduilla parametreilla ja moodilla:

- laitteen kallistuskulma mekaanisen noston avulla nousee arvoon 5,5-6 0;

- johtuen kallistuskulman muutoksesta, prosessin kesto lyhenee 5 minuuttiin;

- Karamellisokerisiirapin juottamiseen käytetään kosteuspitoisuutta 25-26%;

- sokerisiirapin irrotettavan putken liittämistä jatketaan niin, että karamellin mukana kulkee tietty määrä siemeniä (korkeintaan 20-25% päästä), kun se kulkee laitteen toiseen osaan, mikä sallii karamellin levittämisen siihen sokeriksi;

- sokerin karamellin sprinkleriin palvelee laitteen 3. osaa 0,8 metrin etäisyydellä pistorasiasta norin avulla.

Valmis karamelli murskojen ja ylimääräisen sokerin erottamisen jälkeen siirretään pakkaukseen.

Karamellin ruiskuttaminen. Lajikkeesta riippuen karamelli sprinkle joko rakeistettua sokeria tai jauhemaista sokeria, jossa on kaakaojauhetta ja kaakaokuori. Karamelli pannaan pannun pinnoitteeseen lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 40-45 0 º. Lastauksen jälkeen kattila käynnistetään pyörimisnopeudella 20-24 rpm. ja karamelli kaadetaan manuaalisesti sokerista sokerisiirapilla, jonka kosteuspitoisuus on 30%. Vähemmän väkevöityssä juottosikurissa sokerin nopea kiteytyminen johtaa siihen, että karamellin pintaan muodostuu kuiva kuori, jolla ei ole tahmeutta eikä pidä sokeria.

Samaa lämpötilaa, kun sokerilla sadetetaan, on kuormitetun karamellin kohonnut lämpötila. Valmis kastelu siirappi esisuodatetaan ruudukon läpi solujen halkaisijaltaan 1,5 mm. Kiteytymisen välttämiseksi siirapin lämpötila pidetään 50-60 ° C: ssa. 4 minuutin kuluttua. juottamisen jälkeen, kun siirappi jaetaan karamellin koko pinnan tasaiselle kerrokselle, kaadetaan pyörivään kattilaan hienoksi kiteistä rakeistettua sokeria, joka on esipakattu värähtelevillä seuloilla magneeteilla ja 2-3 mm: n läpimitaltaan olevilla soluilla. Sokerin kerääntymisen jälkeen kattila pyörii 3-4 minuuttia. karamellin kuivattamiseen. Karamellin kanssa kastelevan kattilan liiallinen kestoaika pahentaa sen laatua, kun tarttuu sokerikiteitä.

Valmiit karamellit puretaan manuaalisesti lokeroihin, siirretään bunkkeriin tai vastaanottopöytään ja pakataan sitten säiliöihin. Kelan viimeiset osat, kun ne puretaan kattilasta, puristetaan seulan läpi eristykseen murusien ja ylimääräisen sokerin erottamiseksi.

Karamellin kiilto. Kuormitettu karamelli (kattilan pyörimisnopeus 18-22 kierrosta minuutissa) kaadetaan manuaalisesti metalliromuista sokerisiirapin kanssa kosteudeltaan 18-19%. Kastelu-siirapin lämpötila tietyssä konsentraatiossa kiteytymisen välttämiseksi pidetään 90-95 ° C: ssa. Kastelu-siirappi tehdään 3-4 annoksella 2-2,5 minuutin välein. Kun kattila pyörii, karamelli, joka on kaadettu siirappiin, kuivuu ennen ohuen kuoren muodostamista sen pinnalle. Kattilan pyörimisen kesto kokonaisuudessaan karamellin juomavedessä ja sen kuivaus on 7-9 minuuttia.

Kuivattu karamelli kaadetaan sitten sulatettuun vahaseokseen.

Kiiltävän karamellipinnan saamiseksi kattilan kierto kestää 12-13 minuuttia. Tänä aikana karamellin pinta pinnoitetaan karamellien kitkan avulla toisiaan vasten ja kattilan seiniä vasten. Kitkan parantamiseksi kattilassa, sen kiertämisen aikana talkkia lisätään erillisiin osiin (0,5 kg / t karamellin määrä).

Kiillotuksen kokonaiskesto on 25-28 minuuttia.

Valmis kiiltävä karamelli poistetaan käsin kattilasta lokeroihin, josta se siirretään sitten vastaanottoalustalle tai vastaanottavalle pöydälle pakkauksiksi säiliöihin.

Kirkkaan, vakaan karamellin kiillon aikaansaamiseksi on tarpeen antaa seuraavat kiilto-olosuhteet:

- kiillotukseen tulevan karamellin lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 40 ° C;

- vaha-rasva-seosta levitetään kuivattuun karamelliin;

- työpaikan suhteellinen kosteus on korkeintaan 60%.

Pakkaus ja karamellipakkaus

Avattu karamelli ilman suojaavaa pintakäsittelyä ja karamelli ulkoisen suunnittelun jälkeen (kääre, kiilto, sprinkling) on ​​pakattu ulkoiseen astiaan. Käsittely on mahdollista.

Avattu karamelli (hedelmäpisarat, tikkukaramelli, satiinipyykki jne.) Pakataan ilmatiiviiseen säiliöön, joka suojaa tuotteita ilman sisääntulosta. Suljetut astiat on pakattu ja merkitty MOUTH: n mukaan.

Hermostuneita säiliöitä käytetään erilaisten muotoisten tölkkilaatikoiden ja purkkien kanssa, joiden tiiviisti sulkeutuvat kannet, joiden kapasiteetti on korkeintaan 4 kg, sekä vahattu purkit (valetut säiliöt). Karamelli on myös pakattu lämpökovettuvaan sellofaaniin ja muihin polymeerikalvoihin.

Karamelli kääritty, kiiltävä ja obsypnuyu pakkaus aaltopahvia, lauta- tai vanerilaatikoiden laatikoihin sekä muovikalvoihin. Käytetty astia on puhdas, kuiva, kestävä ja ilman vieraita hajuja. Kun pakkausta ei ole kääritty karamelli, säiliö on peitettävä käärepaperiin niin, että paperi kattaa koko karamellin pinnan. Rantaviiva on vuorattu paperilla ja jos siinä on karamellia. Aallotetun pakkauksen kosteuden tulisi olla korkeintaan 12%. Gofrokoroba nauha. Konttien merkitseminen tehdään MOUTH: n mukaan.

Karamellimassan tarttumisen välttämiseksi karamellivalmisteen eri alueille käytetään talkkia ja kasviöljyä lisäaineina. Voidakseen käyttää monpanseynyh-rullia, käytetään parafiiniin lisättyä vahaa tai rasvaseosta.

Voimalaitoksen kasviöljyn tärkeimmät käyttökohteet ovat: vedettävät kulhot ja tyhjiölaitteiden purkuasennus, karamellimassan vastaanottosäiliö, jäähdytyskoneen vastaanottotappi, karamellin peittausyksikkö, lenkkeilyrullat, vetokone, vierintälaitteen täyttöputki, muodostavat ketjut ja rullat. Kasviöljyn sallittu kulutus - enintään 1 kg / tonni. Pölyämisen tärkeimmät käyttöalueet ovat jäähdytys- tai jäähdytyspöydät, kuljetinhihnat, lämmin pöytä, prominal kone, kalibrointi-vetävä kone, jäähdytyskone karamellin ja kääre- koneiden kiillotuksen aikana. Talkkin sallittu kulutus on enintään 1 kg / tonni.

Karamellintuotantotekniikka

Carmel-keittämisen tekninen prosessi koostuu seuraavista vaiheista: siirapin valmistus; ruoanlaitto karamellin massa; karamellimassan jäähdytys ja jalostus; karamellin täytteet; karamellimuovaus; karamellin jäähdytys; karamellin pinnoittaminen ja viimeistely; pakkaus.

Makeismarjoissa karamelli tuotetaan virtausmekaniikalla, jossa edellä mainitut tuotantovaiheet suoritetaan yhdessä synkronivirrassa ja toteutetaan kaikki tarvittavat toimenpiteet.

Siirappi on eri sokereiden (sakkaroosi, glukoosi, maltoosi, fruktoosi jne.) Väkevöity (yli 40%) tai niiden seos vedessä. Siirappi on kirkas, viskoosi, melkein väritön neste. Liuenneesta sokerista riippuen siirappia kutsutaan sokeriksi (sakkaroosiksi), käänteiseksi (samantapainen määrä glukoosia ja fruktoosia), sokeri-sokeri (sakkaroosi ja siirappi) jne. Karamellituotannossa käytetään yleisesti siirappia. Melassin tai inverttisirupin käyttö johtuu niiden kiteytymisen estämisominaisuuksista. Siirapin suhde siirappiin on 2: 1, tai 50 kg siirappia ja 15,8 litraa vettä lisätään 100 kilogrammaan sokeria. Siirapin puuttuessa tai poissa ollessa otetaan käyttöön inverttisiru (siirapin korvaava aine).

Kiehutus suoritetaan jopa kuivien aineiden siirappiin 84-86% asti. Siirapin kosteuspitoisuus saa olla enintään 16%. Pelkistävien aineiden massajännite ei ole suurempi kuin 14-16% [s. 49, 14].

Keittäminen karamellimassasta.

Karamellimassa on amorfinen massa, joka saadaan keittämällä alipainelaitteessa erittäin konsentroituja sokeriliuoksia seoksessa muiden hiilihydraattien kanssa kiintoainepitoisuuteen, joka on 96 - 99%. Tällä hetkellä karamellimassaa saadaan liuottamalla sokeri veteen ja keittämällä sokeriliuos anti-kiteyttämällä kunnes lähes täydellinen liukeneminen.

Karmelamassan lämpötila tyhjiölaitteen ulostulossa on 124 - 135 ° C. Sokerien hajoamisprosessi kiehumisen aikana lämpötilan lisäksi vaikuttaa kiehumisen kestoon merkittävästi. Kelaan kelautuminen tapahtuu 1,5-2 minuutissa.

Korkea viskositeetti auttaa säilyttämään karamellimassan amorfisessa tilassa, koska korkeampi viskositeetti, sitä vähemmän se on altis kiteytymiselle - sokeroimiselle. Mitä korkeampi kuiva-aineen massafraktio karamellimassaa, sitä korkeampi viskositeetti. Candy "Montpensier" -karamellin massaa keitetään alhaiselle kosteudelle 1-1,5%; karamellimarmelia varten, karmelimassaa keitetään kosteuspitoisuudeksi 3,5-4,0%. On suositeltavaa kiehua karamellimassaa, joka on tarkoitettu karamellin valmistukseen täyte- tyllä, yhdistetyllä karamellimassalla täytteen tyypistä riippuen kosteuspitoisuudeksi 2,0-3,5% [s. 162, 18].

Useimmat karamellit valmistetaan monenlaisilla täytteillä, täyteaineiden tulee olla kestäviä varastoon eikä niiden maku ja rakenne muuttuisi; niiden ei pitäisi olla vuorovaikutuksessa karamellimassan kanssa, ei pitäisi liuottaa sitä.

Hedelmien ja marjojen täytteet. Saadaan kiehuva hiilihappo sokerilla ja melassilla. Täytteen hankintaprosessi sisältää raaka-aineen hedelmä- ja marjaosan valmistuksen, komponenttien annostelun ja sekoittamisen (perunamuusin, sokerin, siirapin) ja kiehumisen. Useimmille avoimille karamellilajikkeille otetaan käyttöön vain omenakastike, ja erilaisia ​​makuja ja hajuja tarjoava valikoima tuottaa erilaisten esanssien tuonti. Käärittyjä karamellilajikkeita, joissa on eri hedelmien ja marjojen nimi, jotkut appelsiinirit korvataan hedelmällä tai marjalla. Imulaitteen käyttö voi merkittävästi vähentää lämpötilaa kiehumisen aikana ja saada kevyemmän ja viskoosin täytön. Keittämisen aikana täyttö steriloidaan, ts. se tappaa mikro-organismeja. Ennen hedelmän täyttämistä karamellin valumispaikalle, se on leimattava 58-70 * C: n lämpötilassa.

Fondant täytteet. Näiden täytteiden tärkein osa on sokerin huulipuna, johon lisätään erilaisia ​​makuaineita ja aromaattisia lisäaineita. Sokerin huulipuna koostuu sokerista, melassista ja vedestä. Fondanttimassaa tuotetaan kiertämällä jäähdytetyn sokeri-siirappisiirapin avulla. Kuiva-aineen massafraktio täytössä on noin 90%.

Maitotuotteet. Ne ovat sokeri-tulenkestoista siirappi, joka on keitetty maitoa ja erilaisia ​​lisäaineita. Joissakin lajikkeissa ne lisäävät kaakaonestettä ja kutsuvat maitokokemikaalia, toisissa taas ne lisäävät raastettua pähkinää ja he kutsuvat sitä maitopähkinäksi. Joitakin täyttötyyppejä keitetään avoimissa ruoanlaittovaiheissa, kunnes täyttö on pimennetty ja keitetyn maidon mautyypillinen maistuu. Kuivien aineiden massajake lisättyjen lisäaineiden mukaan vaihtelee 84: stä 88 prosenttiin.

Alkupitoisuudet. Ne ovat keitetty sokerisiirappisiirappi, kun alkoholia tai alkoholijuomia on lisätty täyttöön, kun se on jäähdytetty 70 ° C: seen. Täyteaineen viskositeetin lisäämiseksi lisätään melassin määrää. Täytteet keitetään alas 87%: n kuiva-aineen massajakeeseen.

Honey täytteet. He ovat keitetty sokerisiirappia, jossa otetaan käyttöön luonnollinen hunaja ja erilaiset lisäaineet (omena tai aprikoosiras). Kuiva-aineiden massajake 84-88%.

Öljysokeri (pehmeät) täytteet. Ne ovat homogeeninen massa, joka saadaan sekoittamalla jauhemaista sokeria kookosöljyllä ja kiteisellä hapolla. Joidenkin lajikkeiden resepti mahdollistaa sokerin korvaamisen glukoosilla, mikä lisää "jäähdytys" makua. Täyttö on valmistettu vaivauskoneissa, joissa ensin kuumennetaan kookosöljyä, minkä jälkeen seulotaan sokerisokeri, happo ja ydin. Vaivaamisen ja jäähdyttämisen jälkeen täyttö muodostaa muovi-viskoosimassan. Massatuotanto kuivissa aineissa täytössä 99,5%.

Kierretyt täytteet. Ne edustavat vaahtomaisen rakenteen massaa, jossa sokerisiirappia putoaa munanvalkuainen ja formulaation aromi- ja aromaattiset komponentit. Valmistettaessa esikypsennetty alentunut proteiinimassaan, joka on vähitellen pienissä osuuksissa ruiskutettu sokeri tai sokeri-ja hedelmäsiirappi ja lisäaineet. Kuivien aineiden massafraktio valmiissa täytössä olisi 85-87%.

Suklaa ja mutterit. Ne ovat öljyinen massa, joka saadaan sekoittamalla maapähkinäydin, kaakaotuote, kookospähkinä tai kaakaovoi ja jauhemaista sokeria. Massaa tuotetaan vaivauskoneissa tai melankäleissä. Täyteaineiden kuiva-aineen massaosuus ei saa olla pienempi kuin 97,5% [s. 46, 14].

Jäähdytys karamellin massa.

Valmiin karamellin massa lähtee keittolaitteesta viskoosin nesteen muodossa, jonka lämpötila on 115 - 150 ° C. Jatkokäsittelyä varten karamellimassalla tulee olla muovisia ominaisuuksia. Tätä tarkoitusta varten karamellimassa jäähdytetään 90 ° C: n lämpötilaan. Karamellimassaa jäähdytetään sekä jatkuvatoimisessa virtauksessa jäähdytyskoneissa että jaksottaisesti jäähdytyspöytien erillisissä osissa. Molemmissa tapauksissa käytetään kylmää vettä jäähdytysaineena. Kun jäähdytetään pöytiin, karamellimassa jäähdytetään edelleen ilmalla. Jäähdytyksen kesto 1-2 minuuttia.

Samaan aikaan jäähdytykseen, maaliin, olemukseen ja kiteiseen happoon syötetään karamellimassaa. Väriaineita tuodaan karamellimassaan antamaan karamellille houkutteleva ulkonäkö. Ennen käyttöä väriaineet liuotetaan veteen ja suodatetaan. Injektoitavan väriaineen määrä riippuu väriaineistasi ja karamellimassan väristä. Jotta tuotteet saisivat vastaavan aromin, karamellimassaan lisätään erilaisia ​​makuja: esseitä, vanilliinia, eteerisiä öljyjä jne. Karamellin aromiaineiden annosuutteet ovat usein 4 kg / 1 tonnia tuotteita. Sisältää useimpien karamellihapon lajikkeiden reseptiä. Se antaa miellyttävän hapan maku; se otetaan käyttöön lähes kaikissa karamellilajikkeissa (paitsi minttuna) ja hedelmän täyttölajikkeissa. Karamellimassan hapotukseen käytetään kiteisiä happoja (sitruunahappoa, harvemmin, se on viinikivi ja omenahappo).

Karamellimassan käsittely.

Prominki massat. Karamellipinnoitteiden tarkoituksena on jakaa tasaisesti lisättyjä lisäaineita siihen, poistaa suuret ilmakuplat, tasoittaa lämpötila koko karamellimassan tilavuudessa. Prominkan prosessi koostuu karamellimassan taittumisesta useissa kerroksissa, kun taas jäähdytetyt kerrokset putoavat sisään. Promink tehdään manuaalisesti, prominal-kuljettimilla tai lupaavalla koneella, joka on jaksottaista. Karamellimassan lämpötilaa alennetaan 75 - 80 ° C: seen.

Pullokoneissa tuotetun massan suulakepuristus karamellin valmistukseen läpinäkymättömällä kuorella. Samaan aikaan karamellimassaa vedetään toistuvasti ja taitetaan. Ilma täyttää pienimmät kapillaarit, jotka ovat muodostuneet massan venyttämisen ja taittamisen aikana, joiden seinät ovat ohuita karamellimassan kerroksia. Tällöin massa menettää läpinäkyvyyden ja sen tiheys vähenee merkittävästi. Tämän toimenpiteen kesto on 1,5-2 minuuttia.

Karamellin hinauksen kalibrointi. Jotta saataisiin kalibroitu vetoketju tietyltä poikkileikkaukselta muokkaamattomasta muovimassasta, valmistetaan ensin kartiomainen karamellisekoitus ja karamellin vetokoukku vetää kartion yläosasta. Caramel-hihnan muodostamisessa on kolme päämenetelmää: ilman täyttöä, nestemäisen täytön ja paksun täytön avulla.

Karamellin kartion saamiseksi kartion karamelulaitteiden muodossa käytetään. Karamellin valjaiden hankkimiseksi ne käyttävät valjaat tai tasavertaiset rummut, joihin ne vetävät ja kalibroivat valjaat. Täyte pumpataan leipäkseen erityisen putken läpi, joka on kiinnitetty pyörivän karamellisekaan. Joitakin tyyppisiä täytteitä ei tuoda karamelli-leiville täyteaineella. Tällöin karamellimassasta ja täyttöstä tehdään "piirakka", jonka osalta karamellimassa on jaettu kahteen osaan. Suurempi on 60% ja sitä käytetään paidat, kun taas pienempi on 40% ja käytetään alusvaatteita. Molemmat osat tasoittuvat suorakulmion avulla. Paidan pohjan kerroksesta ne muodostavat kirjekuoren, johon karkaistua täytettä työnnetään. Kirjekuori kääritään tällöin päällykseen, joka on muotoiltu sylinteriin ja taitettu karamellikääreiksi. "Kakkua" valmistettaessa on ylemmän paidan lämpötilan oltava 2-3 ° C korkeampi kuin täyttölämpötila ja täyttölämpötila 5-7 ° C alhaisempi kuin alemman paidan lämpötila. Kerrostettu karamellin täyttö voidaan saada käyttämällä erityistä kääntymismekanismia, joka kimmoaa karamellin vetoketjuun täyteaineena useissa kerroksissa, jotka on asetettu päällekkäin. Massalla täyte, kerrostettu karamellimassa on myös kääritty yläosaan, joka syötetään karamelli-avauskoneeseen ja edelleen säikeiden läpi muovauskoneeseen [s. 204, 18].

Karamellin muodostami- sen tarkoituksena on saada tiettyjä muotoisia yksittäisiä tuotteita ja suurimmaksi osaksi tuotteen pinnalle levitetty kohokuvio.

Ketjukoneissa karamellin vetokoukku, joka jatkuvasti tulee vetoautoilusta, tarttuu ja lukitaan vähitellen kahdesta päättymättömästä ketjusta, jotka ovat toistensa yläpuolella liikuttaessa yhteen suuntaan. Kun valjaat kiinnitetään, se on jaettu yksittäisiin karamelliin. Ketjun viereisten veitsien etäisyys vastaa yhtä karamellin lineaarisista mitoista. Tällöin ketjun veitset murskataan karamellin vetokoukkuun ja muodostavat tuotteen. Karamellia muodostavat ketjut on jaettu kahteen tyyppiin: leikkaaminen, jossa karamelli on muotoiltu "tyynyiksi" ja leimaamalla, jossa karamelli on muodostettu eri muodoista (pallo, soikea, tiilestä jne.), Jolla on kohokuviointi pinnalla.

Muovattu karkkia kääritty karamelli. Candy-käärittyä karamellia valmistetaan tuotantolinjoilla, joka koostuu karamelli-hiomakoneesta, valjaista ja käärintäkoneen muovauskoneesta. Tässä tapauksessa karamelli tarjoillaan jäähdyttämiseksi jo käärittyinä, ts. käärimällä se ennen jäähdyttämistä. Muotin sisään menevän karamelimassan lämpötilan on oltava 65 - 70 ° C.

Muodostetaan lollipop-pakkaamaton karamelli rullille. Rullakoneet muodostavat "Monpance" ja nyrkkeilijä kuvitteli karamellia. Valumuotin aikana rullakone ei tule karamellimassasta, vaan kerroksesta, joten itse prosessi on karamellikerroksen valssaus rullien ja solujen välissä, jotka on kaiverrettu niille kohokuvioinnilla. Telojen solut on järjestetty siten, että kun ne yhdistävät ylemmän ja alemman rullan, ne muodostavat yhden muotokammion. Muodossa olevan karamellin massan muodostaminen täyttää tämän kammion.

Valettu karamelli jäähdytetään nopeasti 35 ° C: n lämpötilaan. Tässä lämpötilassa se muuttuu kova ja hauras, se voidaan kääriä, pakata ja pakata muodot rikkomatta. Suhteellinen kosteus ei saa ylittää 93%, lämpötila 10-12 * C. Näiden ilman ilmaisimien tulisi varmistaa, ettei karamellin pinnalla ole kosteutta. Karamelli jäähdytetään erikoislaitteilla: erilaiset kuljettimet, usein pinottu ja suljetut laitteet (kaapit).

Karamelli, joka jäähdytetään muovauksen jälkeen, ei voi välittömästi myydä, sillä karamellimassan hygroskooppisuudesta johtuen tarvitaan lisäkäsittelyä: pintakäsittely tai kääre.

Karamellin kiilto. Suojaavan kerroksen luominen, joka suojaa karamellin pintaa ympäröivän ilman vaikutuksesta, on käytettävä erityistä rasvaista seosta (kiilto). Kiillotuksen valmistuksessa sulaa seosta, jossa on yhtä suuri määrä parafiinia ja injektoitu vaha, joka vastaa seoksen painoa, kasviöljyn määrää. Saatu seos sekoitetaan perusteellisesti ja suodatetaan. Karamellin kiillotus suoritetaan drazhnoechny-kattiloissa, joissa karamelliosat kuormitetaan lämpötilaan, joka ei ole korkeampi kuin 40 ° C ja ne kaadetaan kuumalla sokerisiirapilla, kun kattila kiertyy usein 18-22 kierrosta minuutissa. Siirapin lämpötilan on oltava 90 ° C ja kuiva-aineen massaosuus 88%. Siirappi kaadetaan vähitellen pieninä annoksina 2-3 minuutin välein. kolme kertaa. Tämän jälkeen sulatettu vahamassiseos syötetään kattilaan ja sitten pieni määrä talkki (0,5 kg / 1 tonni karamellia). Kiilto on tasaisesti jakautunut karamellin pinnalle, ja se saa aikaan luonteen. Koko kiiltoprosessin kokonaiskesto on 25-30 minuuttia.

Karamellisaikara granuloidulla sokerilla ja kaakaojauheella. Pölyttäminen suoritetaan jaksollisesti drazhderovochny-kattiloissa ja virtausmekaniikalla erikoisyksiköissä. Karamellin lämpötila ei saa ylittää 40-45 ° C. Sokeria käytetään pienikokoisten kiteiden sadettamiseen, jotka seulotaan 2-3 mm: n reikien läpi. Kun karamellit sprinklataan kaakaojauheen kanssa, valmistetaan erityinen seos, jossa on samansuuruisia määriä jauhettua sokeria ja yhtä suuria määriä kaakaojauhetta ja murskattuja kaakaonkuoria. Voidaan käyttää karamellin sprinkleriin muita kevyesti hygroskooppisia materiaaleja (murskattuja pähkinöitä, seesaminsiemeniä jne.). Sprinkling valmiiksi valmistettu sokeri (kastelu) siirappia, jonka massaosuus kuivista aineista 70%. Siirappi suodatetaan seulan läpi, jonka halkaisija on 1,5 mm. Siirapin lämpötila kiteytymisen välttämiseksi pysyy alueella 50 - 60 ° C. Karamellin täyttämisen jälkeen kasteluruisi lisätään pannuun. Kun siirappi levitetään tasaisesti karamellin pinnalle ja se muuttuu tahmeaksi (kestää 4-5 min), valmistettu granuloitu sokeri lisätään kattilaan. Sokeri peittää tasaisesti karamellin pinnan kiinni pinnalleen, joka kuivataan. 3-4 min on yleensä käytetty siihen. Tänä aikana karamellin pinnalle on muodostunut granuloitua sokeria oleva suojakerros. Kattilan pyörimisnopeus 20 - 24 rpm. Kun puretaan kattilasta, karamelli siivilöidään seulan avulla erottamaan murut ja ylimääräinen rakeistettu sokeri. Karamellin ruiskuttaminen kaakaojauheella, jossa on jauhemaista sokeria, suoritetaan samassa tilassa.

Käärmeen karamelli. Tämä toimenpide on tällä hetkellä tavallisin tapa suojata karamellin pintaa kosteudelta ja mekaanisilta vaurioilta. Käärimiseen käytetään seuraavia materiaaleja: paperi (kirjoitus, pergamentti, vahattu, pergamentti), alumiinifolio, erilaiset läpinäkyvät materiaalit (sellofaani, polyeteeni jne.). Karamellilajikkeet, jotka sisältävät runsaasti rasvaa, tulisi mieluiten kääriä kolmeen kerrokseen - aseta alumiinifolio etiketin ja rullan väliin. Niiden etikettien lisäksi, joita käytetään ilman pohjamaalia, alimittaus itse on valmistettu vahamaisesta paperista. Kääre toteutetaan käärimiskoneissa. Yleisin tyyppi on tarrojen päiden tiivistäminen "kierteellä". Merkittävä määrä karamellia kääritään kulmilla - "kulma". Vähemmän kääreitä käytetään upotettaessa etiketti taitosten pohjalta ja kiertäen vapaata päätä - "pussia". Lollipop-kuvioitu karamelli kääriytyy sellofaaniin tai muuhun polymeeriseen materiaaliin lämpöpiikistä tai tarmosvarkoiasta kehällä. Joillekin lajikkeille karamellin käyttökategorian kääre. Yksi tai toinen tapa käärimisestä valitaan karamellin muodon ja tyypin, laitteiden saatavuuden jne. Mukaan. [P. 207, 18]

Top