logo

Ehkä Venäjän suosituin juoma on teetä. Se on humalassa melkein minkä tahansa aterian jälkeen - olipa se lounas tai päivällinen, he juovat teetä töissä, tarjoillaan junissa, kahviloissa jne. Tarpeelliseksi lisättynä teetä ovat erilaiset sokerituotteet - tämä on karamelli ja makeiset, suklaa ja toffee, makeiset ja marmeladit, dragee, halva ja muut. Näistä tuotteista dragees kulutus ei ole viimeinen.

Suunnitelma. Lajiteluettelo dragees koostuu yli 100 erilaista. Toisin kuin monet sokerituotteet, ne ostetaan paitsi teetä, mutta usein vain juhlaa paahdettuja pähkinöitä, manteleita, rusinoita tai jopa jonkinlaista täyttöä. Lapset rakastavat erityisesti niitä - monivärisiä herneitä, kivet houkuttelevat paitsi makua, myös eleganssia. Tällä tuotteella on aina kysyntä. Raaka-aineiden saatavuus, edulliset laitteet tekevät pillereiden tuottamisen houkuttelevaksi yrittäjille.

Dragee on sokeripäällystetty pyöreä muotoinen makeiste, ts. joka on tehty pohjasta ja kansiin, joka on kiinnitetty pohjaan erikoistuneissa tyhjennyskoneissa, joissa on kalteva pyörivä kattila.

Drageen tuotantoa varten on tarpeen ostaa erikoislaitteita, löytää sopiva huone, joka täyttää terveys- ja hygieniavaatimukset, raaka-aineet, järjestää myynnin, todistaa tuotannon ja tuotteiden.

Laitteet tuotantoon pillereitä tuottaa ja myydä monia yrityksiä. Paras ratkaisu olisi hankkia täydellinen linja dragees. Voit ostaa tällaisen rivin Tekhnosfera-2000 LLC: stä, Dialog Plus -ryhmästä, Tronka-Agrotech LLC: sta (Ukraina) jne.

Tekhnosfera-2000 LLC tarjoaa sarjan, johon kuuluu tarvittava teknisten laitteiden sarja.

Laitteen koostumus, laitteiden ominaisuudet ja hinnat ovat taulukossa:

Dragee-tuotannon tekninen prosessi on yksinkertainen ja koostuu muovausmateriaalin valmistamisesta, dragee-kuorien valmistamisesta, kasteluveden valmistamisesta, tyhjennyksestä, kiillotuksesta, pakkaamisesta ja pakkaamisesta.

Asiakkaan pyynnöstä on mahdollista valita mikä tahansa muu kokoonpanovaihtoehto, tietyntyyppisten laitteiden myynti, mukaan lukien käytetty (käytetty). Lisäksi tarjottiin telineitä, alustoja, vaa'oja, pakkaus- ja pakkauslaitteita.

Dialogue Plus -yritysryhmä tarjoaa rivin, johon kuuluvat Amita-03-mikromylly, KPE-160-keittotiskki, DR-5A-rummun rumpu, Kaskad-sokerisuodatin ja U-01-pakkauskone. Tämän linjan pinta-ala on noin 30 neliömetriä. m, linjan tuottavuus - 100 kg / h, voi palvella 3 henkilöä.

TRONKA-AGROTECH LLC (Ukraina) tarjoaa samanlaisen linjan valmistettavaksi valmistetuista maapähkinöistä, auringonkukansiemenistä, hasselpähkinöistä valmistetuilla pillereillä jalostamalla sokerisiirappia melassin ja jauheen sokerin kanssa, jota seuraa kiilto. Tämä rivi sisältää seuraavan koostumuksen: höyrykäyttöinen kattila (sokerisiirapin valmistukseen melassin kanssa), pienikokoinen jauhe (jauheesta sokerista valmistukseen), tyhjennyslaite (päällystämiseen ja kiiltoihin), puoliautomaattinen pakkauskone, jossa painoinen elektroninen mittausyksikkö. Linjan kapasiteetti on 100 kg / tunti, vaadittu tuotantoalue on jopa 50 neliömetriä. m, virrankulutus - 11 kW, 3 henkilöä voi palvella linjaa. Tällaisen rivin hinta on 16 260 dollaria.

Tekniikka tehdä dragees kaikilla linjoilla on suunnilleen sama. Dragee voidaan tuottaa tavallisella tavalla ja nopeuttaa. Tavallisella tavalla dragees on tehty kolmessa vaiheessa: ensimmäinen, toinen koura, viimeistely välivaiheen pakollisten altistusten 8-10 tuntia.

Kiihdytetyllä menetelmällä päällyste ja viimeistely suoritetaan yhdessä vaiheessa (ilman vystoykaa).

Sokerisiirappia keitetään keittimessä (100 osaa sokeria 30 osaa melassia kohti), siirapin lämpötilan tulee olla noin 75 ° C ja kosteuden on oltava jopa 18%. Jauhemaista sokeria valmistetaan sokerimyllyllä. Sitten Dragees kotelo pyörimisen aikana rummun kastellaan siirappi 5 minuuttia sirotellaan tomusokeria ja sitten taas kaadettiin siirappi, jauhe ja sirotellaan niin toistaa jopa 5 kertaa, sen jälkeen, kun viimeinen kastelu sirotellaan 15 minuuttia. Näin rungosta laajennetaan dragee-koneessa. Kun kuoren massa saavuttaa 35%, pillerit puretaan kuivausalustoille (3-4 tuntia). Sitten ne peitetään pannulla pannulla erikoisvalmisteisella kiilto-liuoksella (25% vaha, 25% syötävää parafiinia ja 50% puhdistettua kasviöljyä). Pillereiden perustana voi olla aprikoosinsiemeniä, hasselpähkinöitä, manteleita, rusinoita, auringonkukansiemeniä jne.

Pohjimmiltaan DR-5A-dragee-konetta käytetään tyhjentämiseen. Se voidaan ostaa erikseen muista laitteista edellä mainituilta yhtiöiltä tai Prodotekhnika LLC: ltä (hinta - 49 tuhatta ruplaa).

Dragee - erittäin suosittu tuote, jonka myynti ei saisi olla ongelma. Tarvittavat raaka-aineet: sokeri, melassi, vaha, kasviöljy, hasselpähkinät, auringonkukansiemenet ovat helposti saatavilla ja hasselpähkinät ja siemenet voivat olla vapaa sinulle.

Suositus. Aloita ostamaan vain dragee-kone ja edullinen CS-408 mikrometri, jonka kapasiteetti on jopa 10 kg / tunti (vuoden 2008 hinta on 13 500 ruplaa, Tekhnosfera LLC) ja myöhemmin varojen vastaanotosta saat loput tarvittavista laitteista.

Pudotuksia voidaan myydä ammattijärjestöille irtotavarana (kuten karkkia). Myöhemmin voit ostaa tarvittavat pakkaustarvikkeet, jotka on pakattu kauniisiin pakkauksiin (pussit, laatikot 100-200 g). Voit käyttää teknisiä vaa'oja ja pakkaustuotteita erikoislaatikoihin, muovikuppeihin, muovisäiliöihin erilaisten lukujen muodossa jne.

Organisoida organisaatio myyntipisteiden kautta markkinoilla, myymälöissä, tukikohdissa jne.

Drageen tuotanto

Pismeitä kutsutaan pieninä kooltaan pyöreiksi muotoiksi valmistetuiksi makeisteiksi, joiden pinta on peitetty kiiltävällä suojavaipalla tai kiillotetulla sokeripinnoitteella. Dragee koostuu rungosta ja kannesta, joka on rullattu rungolle erityisissä vinosti asennetuissa pyörivissä kattiloissa. Dragee-alue on hyvin laaja ja sillä on yli 100 erilaista lajiketta.

Rakeet on jaettu tyyppi asuntojen seuraavista ryhmistä: likööri, hyytelö, hyytelö, hedelmät, toffeeta, sokeri (ei-irrotettavissa liikkuva elin), karamelli, ääni, marsipaani, praliini, lyöty, kuorrutettuja hedelmiä, säilötyt alkoholiin hedelmät ja marjat, kuivatut hedelmät ja marjat.

Pinnoitustyyppien mukaan jaetaan seuraaviin ryhmiin: päällystetään jauhemaisella sokerilla, jauhemaisella sokerilla, erilaisilla lisäaineilla, suklaakuorrutuksella, pienillä sokeripisaroilla (nonparelye), rapeasta sokerikuoresta, joka koostuu sakkaroosista, joka kiteytyy juotto- siirapista.

Joissakin pillereiden lajikkeissa esitellään vitamiineja, merikalaa ja muita lääketieteellisiä valmisteita. Diabetesta sairastavat potilaat tuottavat erityisiä lajikkeita ottamalla käyttöön ksylitolia ja sorbitolia.

Dragee-tuotannon teknologia koostuu seuraavista vaiheista: kuoren, kuoren päällysteen, kiillotuksen, pakkaamisen ja pakkaamisen valmistelu.

Dragee-kuoren valmistaminen

Dragee-kotelon valmistuksen tekniikan mukaan ne on jaettu seuraaviin tyyppeihin: valettu (valettu tärkkelysvalulla); pähkinömassasta (muovattavissa oleva vypressovyvanpem); karamelli (valmistettu karamellivalmisteilla täytteillä ja karkeilla); jossa on pähkinäydin, alkoholittomat ja kuivatut marjat ja sokeroituja hedelmiä; kun sokeri-astia ei ole erotettu (valmistettu karkealla jauhetulla sokerilla).

Maissitärkkelyksen valumenetelmällä saadaan likööri, hyytelö, hyytelö, hedelmä, fondantti ja marsipaani kuorimetsä. Tällaiset kappaleet on valettu massasta, jonka valmistelu ja valu ovat samankaltaisia ​​kuin karkkamassojen vastaavat toimet. Tärkein ero on se, että dragee-runko on paljon pienempi (niiden massa on 0,5-1,2 g), kun taas vastaavien karamellielinten massa on 10-12 g.

Tästä syystä konventionaalisten valukoneiden suorituskyky kuorirakenteiden valmistuksessa vähenee merkittävästi. Käytetään erityisiä yksiköitä, joissa valukappaleiden määrä samassa rivissä kasvaa 22: stä 24: een, kun valitaan karkkeja, 41: aan, kun valitaan drageesimuotoja. Tällaisiin koneisiin kuuluu lisäksi erityinen laite alkoholin tarttumiseen, joka haihtuu merkittävässä määrin nestemäisten astioiden valun aikana. Pillereiden alkoholipitoisuuden lujuusvaatimukset ovat korkeammat kuin karkkien alkoholijuomien vaahdot, koska entisille on aiheuttanut huomattavaa mekaanista rasitusta myöhempää käsittelyä varten drageekattiloissa.

Pähkinömassojen rungon massa valmistetaan samalla tavoin kuin makeisten valmistuksessa. Muovaus valmistetaan painamalla ulos halkaisijaltaan pienemmistä kuoleista, joita seuraa leikkaus. Saadut aihiot valetaan sitten drageekattiloissa, joissa ne pyöristyvät.

Karamellikotelot on valettu tavanomaisilla karamellivälineillä. Karamellimassan ja täytteiden valmistus suoritetaan kuten luvussa "Karamellituotanto" on kuvattu. Kotelot, joissa on täyttömuoto "pallona" muodossa lävistyskoneissa. Täyteaineita käytetään sekä nestemäisissä (hedelmiä, maitojauheita, viinaa) että paksuja, jotka on tuotu enimmäkseen limittävänä karamellimassalla, joka on valmistettu renkaan taittokoneelle. Karamellikarkeja valmistetaan monpaneeliset rullat. Paahdettua seesaminsiemeniä tai murskattuja pähkinämehuja tuodaan moniin lajikkeisiin. Tällaiset tapaukset muistuttavat paahtoa. Maito lisätään yksittäisten karamellilajikkeiden karamellimassan reseptiin.

Pähkinäkuorien kuoren valmistamiseksi ne johdetaan lajittelukoneen läpi ja kuivatetaan tai paahdetaan. Kosteuden lämpökäsittelyn jälkeen tulisi olla 2,5-4%. Sitten ydin seulotaan valaiden ja otveivayut kuoresta. Puolet, palat jne. Erotetaan koko ytimistä.

Levitä kirsikoita, mustaherukoita ja vuori tuhka alkoholittomilla marjoilla valmistettuihin kasveihin. Marjoja ei käytetä aikaisintaan 2-3 viikkoa ruiskujen jälkeen. Valmistamiseksi kuoret erotetaan marjoja sokerialkoholisiirapin, on seula, ja sitten pieninä annoksina (noin 5 kg) on ​​sijoitettu drageeing kattilaan, vettymiseen kostutettu siirapilla, tuodaan kattilaan hienojakoista sokeria tai seos tomusokeria ja kaakaojauhetta rullattu sisällä 2-3 min ja kuivataan myymälässä olevilla lokeroilla. Marjojen kuivatuksen prosessiin muodostui sokerikuori.

Raisiiniastioiden valmistuksessa lajitellaan, erotetaan mekaanisista epäpuhtauksista ja pestään perusteellisesti lämpimällä vedellä. Mekaanistetuissa konditoriatuotteissa yritykset käyttävät. erikoisautojen pesu. Pestyjä rusinoita kuivataan alustoille, joissa on verkkopohjainen kuivausrumpu 75-80 ° C: ssa tai myymälässä kuiva-ainepitoisuuteen 80-85%. Kuorittuja, pestyjä ja kuivattuja rusinoita käytetään runsaasti monien lajikelajikkeiden runkoon.

Raaka-aineena sitruunan ja appelsiinikuorien tapausten tuotantoa varten käytetään sopivia sokeroituja hedelmiä, joista hedelmälihan sisäosa erotetaan. Tuloksena oleva kuori leikataan paloiksi, joiden koko on jopa 10 mm ja ladataan drageekattilaan, jossa sitä kierretään hienojakoisen sokerin kanssa ja kuivataan sitten työpajahuoneessa. Sen jälkeen, kun pinnalla on sokerikuori, kuoret ovat valmiita pinnoitukseen.

Kotelot, joissa ei ole irrotettavia kappaleita (sokerirasva), valmistetaan suurikokoisten kiteiden perusteella. Karkean rakeisen rakeistetun sokerin erä seulotaan seuloilla erottaen pieniä kiteitä. Dragee-potissa suuria kiteitä (noin 1 mm: n kokoinen) kierretään jauhemaisen sokerin kanssa. Tee tämä ensin kostuttamalla kasteluruisua, jonka kuiva-ainepitoisuus on 72-73%, ja ripottele sitten jauhemaisella sokerilla. Kun se kuivuu, pinta kostutetaan uudelleen juotossiirapilla ja injektoidaan jauhemaista sokeria. Tätä toistetaan, kunnes pallojen massa on 25-50 mg, sitten ne kuivataan työpajassa ja palvelivat drageeing.

Tämä prosessi käsittää kuorien päällystämisen jauhetun sokerin kanssa. Prosessi suoritetaan drazherovichy-kattiloissa. Tämä kattila on kupari-, teräs- tai alumiinikulho, jonka läpimitta on noin 1 m. Lastausta ja purkamista varten on aukko, jonka halkaisija on 0,6-0,7 m. Kulho on asennettu akselille, joka pyörii 30-40 asteen kulmassa. Vapauta kattilat pyörivällä pyörimisakselilla. Kun kattila on ladattu, akseli asetetaan pystysuoraan, kun se puretaan - vaakasuoraan. Työskentelyssä akseli on taivutettu horisonttiin 30-40 asteen kulmassa. Joissakin kattiloiden malleissa on laite lämmitykseen höyrykäämin tai sähkökomponenttien muodossa.

Pinnoitukseen käytetään kahta päällystettä: sokerisokeria ja juottosikuriä. Sokeria jauhetta käytetään kahta tyyppiä: hieno, seulotaan seulan 29 läpi ja suuri, seulotaan seulan 25 läpi. Hieno jauhe, jota kutsutaan pehmeäksi, ei anna konkreettisia karkeja sokeria. Suuri jauhe päinvastoin kokee murskatut sokerikiteet.

Kasteluruisua valmistetaan liuottamalla sokeri veteen kuumennettaessa melassin lisäämistä. Prosessi suoritetaan sekoittimella tai avoimissa keittoastioissa varustetuissa vastavirtajissa. Resepti juotavaksi sokeriksi (sokerin ja melassin suhde) eri pillereitä varten voi olla erilainen. Kulho valmistetaan yhtä suuresta määrästä sokeria ja melassia, toisin sanoen 1: 1-suhteessa, ja keitetään kuiva-ainepitoisuuteen 80% ja pelkistetään - 14-16%. Muut sokerin ja melassin suhteet ja kiehuvat kuivia aineita välillä 75 - 88%. Reseptien mukaisesti jotkut juotossiirapin tyypit ruiskutetaan maidon, kahvin, hunajan, kiehuvan, perunan, raastetun saksanpähkinän ja muiden aromaattisten lisäaineiden kanssa. Valmis siirappi suodatetaan suodattimen läpi, jonka reiät ovat halkaisijaltaan ei-bo, n: 2 1 mm. Ennen käyttöä siirappi jäähdytetään 25 ° C: een. Valmistettaessa pimeitä rakeita lajikkeisiin käytetään terveys- ja hyvänlaatuisesta jätteestä ja melassista valmistettua juottosikuriä. Jos käytetään happoja sisältäviä jätteitä, natriumlaktaattia lisätään neutraloimaan niitä.

Päällystys suoritetaan kolmessa vaiheessa: ensimmäinen koukku, toinen koukutus, viimeistely. Ensimmäinen koukku, jota kutsutaan myös ompelemaksi, antaa rungolle tiettyä voimaa. Rungon konsolidointi johtuu jauhemaisen sokerin muodostumisesta. Päällystysastian kuormitus tällaisissa tapauksissa kuin viinaa ja hedelmää ensimmäisessä käsittelyvaiheessa olisi oltava vähäinen. Tämä johtuu niiden pienestä lujuudesta. Sen vuoksi käytetään yleensä kattiloita, joiden kapasiteetti on 30 kg ja pyörimisnopeus 14-18 kierrosta minuutissa. Kattilaan lisätään vain 20 kg ja käsittelyaika on rajoitettu 3-5 minuuttiin. Tuloksena oleva kuori suojaa koteloa mekaanisilta vaurioilta. Vankan rungon, kuten karamellin, äänen ja jopa fondantin, ensimmäistä ajettaessa käytetään kattiloita, joiden kapasiteetti on 100 kg, kuormituksen jopa 75 kg: aan 22-26 rpm: n pyörimisnopeudella. Toimen kesto on 10-20 minuuttia. Välittömästi kattilan käynnistämisen jälkeen otetaan käyttöön juottosikuri ja sen jälkeen sen jälkeen, kun se on tasaisesti peitetty rakennusten koko pinnalle, jauhemaista sokeria lisätään pieninä annoksina. Näiden puolivalmiiden tuotteiden suhde on 1: 3,5. Toimenpide toistetaan useita kertoja siten, että kehon paino kasvaa 10-12% - tässä tapauksessa valssattu pinta ei välttämättä ole tasainen ja sileä, mutta sen on peitettävä runko tasaisella paksulla kerroksella koko pinnalle.

Valssattuja koteloita puretaan kuumavesikattiloista, seulotaan hienoina ja jauhettuna sokerina seulalla ja asetetaan lavoihin työpajahuoneessa. Tällöin kotelon pinta kuivataan. Rakennusten kosteus laskee noin 1%. Jauhetun sokerin valssattu pää on kovettunut ja kiinnitetty kunnolla kehoon. Kun vystoyka tehdasvalmisteinen jälleen ladattu kattiloiden ja tuottaa toisen koukun. Lataa viina- ja hedelmätapaukset 25 kg: iin. On edullista käyttää juotossiirappia, jolla on alhaisempi viskositeetti, toisin sanoen hieman vähentynyt kiintoainepitoisuus (75-78%).

25% kaakaojauhetta injektoidaan jäänsokeriksi puolivalmiiksi tuotteiksi, jotka on tarkoitettu päällystykseen lasiteella, ja voit käyttää palautusjätteellä valmistettua juottosikuriä.

Toisen pyörtymisen jälkeen puolivalmiin dragee on sijoitettu alustalle työpajahuoneessa 20-25 ° C: ssa ja suhteellisen kosteuden ollessa 60-65%. Vystoykan kesto likööreille ja hyytelölajikkeille on 10-12 tuntia, loput - 8-10 tuntia.

Kun vystoyka puolivalmiste tuote tulee PA-viimeistely, jonka tarkoituksena on tehdä tasainen, sileä, tasaisesti maalattu pinta. Sileän pinnan saaminen viimeistelyn jälkeen käyttää ensin karkeaa jauhetta ja sitten hieno. Viimeistely tehdään siirapin ja jauhetun sokerin kolmella ruiskutuksella. Puolivalmisteiden suhde on sama kuin knurlingilla. Joissakin lajikkeissa pillereitä noudattaen resepti ei tarjoa sileä, mutta mäkinen pinta. Tällaisen pinnan saamiseksi ei kastelu-sokerisiirappi, vaan puhdas sokerisiirappi, viedään pannulla pannun loppupäässä. Tällainen siirappi kiteytyy nopeasti ja epätasaisesti pinnalla, ja kun tällaiseen siirappiin liotetaan hienojakoisen sokerin pinnalle, muodostuu kuoppia.

Väri- ja hyytelömakeiden koristelu kestää 50-60 minuuttia, toisten puolesta 35-40 minuuttia. Puolivalmisteen tuotteen voimakkaan lisääntymisen yhteydessä toisen koukun jälkeen kalkkikiven kuormitus likööri- ja hyytelömakeille kasvaa 50-55 kg: aan, muut lajikkeet kuormitetaan riippuen kattilan kapasiteetista. Sen pyörimisnopeus viimeistelyvaiheessa nousee 24-28 r / min.

Sileäpintainen valmiin puolivalmiin tuote poistetaan kattiloista lokeroihin ja sijoitetaan työpajahuoneeseen 20-24 tuntia lipeille ja hyytelömakeille ja jäljelle 16-20 tuntia. Edellä kuvatun tekniikan mukaan päällysteen kokonaiskesto on useita päiviä. Puolivalmiiden tuotteiden pitäminen korjaamossa ensimmäisen ja toisen koukun ja viimeistelyn jälkeen vaatii suuria alueita, shop on täynnä lukuisia lokeroita. Tämän epäkohdan poistamiseksi on kehitetty kiinteiden kuorirakenteiden kiihdytetyn pinnoituksen tekniikka. Tämän tekniikan mukaan kiinteää puolivalmisteista valmistettua tuotetta ei ole poistettu kattiloista kuivausta ja kuivausta varten. Siirappia ja jauhettua sokeria ruiskutetaan 4-5 kertaa. Kastelu-siirappi valmistetaan vähäisemmällä määrällä melassia. 100 kilogrammaa sokeria myydään vain 30 kg. Tällaisen reseptin mukaan siirappi valmistetaan kuiva-ainepitoisuudella 82 - 83%. Se lisätään 70 - 80 ° C: n lämpötilassa. Jäähdytettäessä tämä siirappi kiteytyy nopeasti, joten se pumpataan putkiston läpi lämmityslaitteella. Kiintoainepitoisuuden lisääntyminen ja pelkistävien aineiden vähäpitoisuus suosivat siirapin nopeampaa kiteytymistä. Lisäksi siirappien mukana tullut pienempi määrä kosteutta eliminoi välituotteen vystoyki puolivalmisteiden kuivaamalla. Jokaisen siirapin ja jauhetun sokerin injektoinnin jälkeen puolivalmiste sekoitetaan kattilaan vähintään 5 - 6 minuuttia ja viimeisen käyttökerran jälkeen - vähintään 12-15 minuuttia. Kattiloiden päällysteen kokonaiskesto on noin 35 minuuttia, minkä jälkeen puolivalmiste on purettu ja sijoitettu työpajahuoneeseen vain 3-4 tuntia. Sen jälkeen puolivalmiste voidaan syöttää viimeiseen vaiheeseen - kiilto.

Kehitettäessä joitakin lajikkeita dragees käytetty viimeistely suklaata. Suklaa lasite, joka yleensä tulee kiinteään muotoon, vaivautuu 32-33 ° C: ssa. Tarvittaessa lisätään tietty määrä kaakaovoita lasitteen viskositeetin vähentämiseksi. Karkaisemalla käytettyjä koneita, joissa on useita säännöllisiä ja jatkuvaa toimintaa. Suklaaväliainetta ruiskutetaan 30-31 ° C: n lämpötilaan drazer-kattilaan, joka on täytetty puolivalmisteella, joka on esikäsitelty tummanruskealla siirapilla. Jonkin ajan kuluttua, kun suklaa jauhe jakautuu tasaisesti puolivalmiiden tuotteiden pinnalle, kattilaan lähetetään 16-18 ° C: n lämpötilaan virtaus. Sokeriliuoksen ja sipulipuhalluksen kastelu toistetaan 7-8 kertaa. Tämän käsittelyn jälkeen puolivalmisteen pinnan tulee olla sileä, suklaapäällysteen tulisi olla yhtenäinen ja sen pitäisi olla noin 25% useimmille lajikkeille, lajikkeille, joissa on sokeroituja marjoja - yli 40% saadun puolivalmisteen painosta.

Suklaan päällystystoiminnan kesto on noin 15 tuntia. Jalostuksen jälkeen puolivalmiit tuote puretaan lokeroihin ja jätetään kauppaan noin 8 tuntia.

Crisp-pillereitä (pieniä kiteisiä sokerikiteitä, jotka kiteytettiin siirappista, kuoripaksuus noin 1 mm) valmistettiin seuraavasti.

Käsiteltävä puolivalmiste, joka on käsitelty suklaamassalla, ladataan drageekattilaan noin 30 kg. Kattilan pyörimisnopeus on 18-20 kierrosta minuutissa. Juotossiirapina käytetään sokerisiirappia lämpötilassa 20 - 25 ° C ilman melassin lisäämistä. Tämä siirappi kykenee nopeasti kiteytymään. Siirappia kaadetaan pieniin osiin, vuorotellen siirapin käyttöönotto ilman syöttöllä. Seuraava siirappierä ruiskutetaan vasta sen jälkeen, kun edellisestä on kiteytetty ja jauhettu. Aluksi ilma toimitetaan noin 25 ° C: n lämpötilassa, koska lämpimämpi ilma ja siirappi voivat sulattaa suklaapäällysteen. Kun 10-12 juottamista lisätään, lisätään sokerisiirappia, kuumennetaan 70 ° C: seen ja ilma kuumennetaan 30 ° C: seen. kylmä sokerisiirappi, jossa maissitärkkelystä ruiskutetaan 50 kg: aan 1 tonnin siirappia kohti siten, että 1 tonni pillereitä sisältää enintään 5 kg tärkkelystä, sokerikuorimassan tulee olla noin 25 prosenttia lopputuotemassasta..

Kaikkien dragee-pinnan pinta on kiiltävä (erityinen vaha- ja rasvakoostumus). Kiillotuksen päätavoite - antaa tuotteelle houkutteleva ulkonäkö, jotta pinta kiillotetaan ja kiiltävä. Lisäksi, koska drageen pinnan päällyste on ohut, kosteudenkestävä kiiltävä kerros sekä siirappista kiteytetty sakkaroosikerros, tuotteen säilyvyys lisääntyy. Kiilto on elintarvike-parafiinin, mehiläisvahan ja kasviöljyn seos.

Kiillon valmistuksessa ensin vahaa ja parafiini sulatetaan, tuloksena oleva neste suodatetaan halkaisijaltaan 1,5 mm: n reikien läpi, hienonnettu auringonkukkaöljy, jota punnitaan reseptin mukaisesti, kaadetaan ja seos sekoitetaan perusteellisesti. Tuloksena olevan kiillon sulamispiste on 50-55 ° C. Ennen käyttöä kiilto kuumennetaan 70-75 ° C: seen ja se sulatetaan. Kiilto levitetään vaahtopapujen pinnalle drageekattilaan siten, että se peittää täydellisesti puolivalmisteen koko pinnan ohuen yhtenäisen kerroksen muodossa. Tätä tarkoitusta varten puolivalmisteisen tuotteen pinta kiertämällä kattilaa ensin kostutetaan sokerisiirapilla (70% kiintoainesta), joka on valmistettu ilman melassia. Tällaisten siirappien pelkistävien aineiden pitoisuuden on oltava vähäinen ja enintään 2%, lämpötila - 30 ° C.

Kun siirappi levitetään tasaisesti koko pinnalle (yleensä 1-2 minuutin kuluttua), lisätään kiilto. Se mitataan erityisellä mittauslaitteella, koska kiillon laadun suuruus määräytyy ruiskutetun kiillon määrän perusteella. Sekä puutteellinen että ylimääräinen tuotteen pinnan kirkkaus heikkenevät. Formulaatiot tarjoavat kiillon lisäämisen useimmille lajikkeille 0,4 kg / 1 tonnia tuotetta. Suklaalla päällystetystä drageesta lisätään kiiltoa 0,6 kg / tonni. Kun kiilto on jaettu, tasainen talkkijauhe lisätään kattilaan tasaisesti koko pinnalle. Talkki kiihdyttää glitterin ulkonäköä ja lisää liukumista, kun kitka pienenee, kun yksittäiset drageesit sekoitetaan toisiinsa. Talkki kulutus on 1,2 kg / 1 tonnia valmiita rakeita.

Tablettien sokerimuunnosten kiillotuksen kesto on 20-30 minuuttia, kun taas kaupan lämpötila on 18-22 ° C; suklaapäällystetyille drageeille - 45-60 min., lämpötilan pitäisi olla 16-18 ° C. Suurissa koneistetuissa makeisissa, jotkut dramaattilajit ovat kiiltäviä jatkuvissa rummuissa, kuten karamellin kiilto. Kiillotuksen jälkeen kaveri saapuu pakkaukseen ja pakkaukseen.

Suurin osa pillereistä myydään pienissä pakkauksissa: pakkaukset, muoviset ja paperipussit, pahvilaatikot ja tölkit 50, 100, 200 g kpl. Pakkaukset ja painot on pakattu aaltopahvilaatikoihin tai puisiin.

Dragee tulee säilyttää kuivissa, puhtaissa ja hyvin ilmastoiduissa varastoissa enintään 18 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa enintään 75%. Näissä olosuhteissa useimpien suklaata sisältämättömien drageesidonnaisten lajikkeiden takuuaika on 3 kuukautta ja suklaakuorrutusta ja rapeaa kuorta 2 kk: n ajan ja 1,5 kuukauden lipeä, ja alkoholipitoisten marjojen tapauksessa vain 25 päivää.

Drageen tuotantoteknologia

Elintarvikelisäaineiden, antiseptien ja muiden kansalaisjärjestöjen tuotteiden edistäminen ja täytäntöönpano Vaihtoehtoiset.

"Unicons Color"

Venäjän tuotannon elintarvikevärit.

Sokeri (karamelli) kohler - 80 ruplaa / kg!

"Petritest"

Mikrobiologiset pikatestit. Ensimmäiset tulokset 4 tunnin kuluttua.

8. Tekniikka dragee

1. "Dragee"

Dragee - pienikokoiset ja pyöreät muotoiset konditoriatuotteet, joiden pinta on peitetty kiiltävällä suojavaipalla tai kiillotetulla sokeripinnoitteella.

Dragee koostuu rungosta ja knurlingista. Knurling on päällekkäin rungossa erityisissä yksiköissä, joita kutsutaan drazhirovochnyh-kattiloiksi tai drazhirovochnymi rummuiksi.


Dragee on jaettu kehon tyypin mukaan:

• hyytelö;
• hyytelö;
• meijeri;
• sokeri;
• karamelli;
• ääntä;
• marsipaani;
• praliini;
• ammuttiin alas;
• sokeroituja hedelmiä;
• alkoholittomat marjat;
• kuivatut hedelmät ja marjat.


Dragee on peitetty:

• jauhemaista sokeria;
• jauhemaista sokeria erilaisilla lisäaineilla;
• suklaa;
• pienet sokeripalat, joita kutsutaan "ei-pareliksi";
• rapea sokerikuori;
• kuori, joka koostuu dekstriinistä.

1. Drageen tuotantoteknologia

Drageen tuotantotekniikka koostuu seuraavista prosessivaiheista:


1. vaihe - kehon valmistelu;

Vaihe 2 - kotelopäällystys
Kolmas vaihe - kiilto;
4. vaihe - pakkaus ja pakkaus.

Keittäminen rungon.

Cast-rungot valetaan tärkkelykseen. Jos keho valmistetaan pähkinömassasta, se puristetaan.


- Karamellikotelo saa karamellilaitteita.

- Pähkinöitä kuivatetaan ja paahdetaan 6%: n kosteuspitoisuuteen.

- Alkoholittomia marjoja erotetaan likööristä ja kuivataan.

- Kuivatut hedelmät ja marjat pestään, kuivataan ja otetaan pois.

Tapauksessa on keskeneräinen sakkaroosikide. Sokeri seulotaan seulan läpi, jonka silmäkoko on 2-2,5 mm. Seulalla jäljellä olevaa materiaalia käytetään kotelona.

Pillereiden valmistuksessa on kolme lisävaihetta:

1) Juotossiirapin valmistus. Valmistetaan sokerisiirapin valmistus (1: 1), kuiva-ainepitoisuus on 80 - 82% (voi olla mitä tahansa väriä). Väriaineita lisätään juotossiirappiin.

2) Ruoanlaitto jauhemaista sokeria. Jauhemaista sokeria valmistetaan hiomalla sokeroitua sokeria. Korkealaatuisille drageeille käytetään 2 erilaista jauhetta:

- suuri: seulottu seulan nro 25 läpi, sakkaroosikiteiden koko on vähintään 30 mikronia.

- hieno: seulotaan läpi seulan numero 29, sokerin koko on enintään 20 mikronia.

3) Keittäminen kiilto. Öljyä kuumennetaan 50 ° C: seen, sitten parafiinivaha ruiskutetaan ohuessa virrassa ja jatkuvalla sekoituksella massaa johdetaan tasaiseen koostumukseen.


Kotelon pinnoitus

Pinnoitteen tarkoitus on peittää tuotteen tapaus sokeri- tai rasvapinnoitteella.

Pinnoitusprosessi suoritetaan pyörivässä päällystyspannussa tai rummussa. Se koostuu seuraavista toimista:

1) kotelon täyttäminen pannunalustan päälle;

2) kastelu kastelulla (sokerisiirappi) siirappia, juotossiirapin lämpötilaa 45 - 50 ° C;

3) kaataminen jauhemaisella sokerilla, siirapin ja jauheen suhde on 1: 3;

4) puolivalmisteiden hoitaminen päällystysastiassa (15-20 minuuttia);

5) kun koukun määrä saavuttaa tietyn koon - purkaminen;

6) lämpö;
7) kiilto.

Ensimmäinen koukku: antaa voimaa keholle ja lisää volyymia, suojaa mekaanisilta vaikutuksilta. Toinen käyristyminen: puolivalmisteiden määrän ja voimakkuuden lisäys. Parametrit ovat samat kuin ensimmäiset koukut. Työpajan lämpötila on 20... 25 ° C, ilman kosteus ei ole yli 65%. Kaikissa drazhirovochny-työpajoissa asennettiin lämmittimiä ilman kuivaukseen.

Kiillotus. Maalin tarkoitus on antaa tuotteelle sileä, sileä ja maalattu pinta. Sileän pinnan saamiseksi käyttäen karkeaa jauhaa jauhe, sitten hieno. Viimeistele lyijyä siirapin ja jauheen sokerin kolmella ruiskutuksella. Jos haluat saada kuoppan pinnan, käytä sokerilla kermainen siirappi viimeistelyn aikana.

Likööri- ja hyytelömuovien viimeistelyaika on 50 - 60 minuuttia, muille - 35... 40 min, kattilan pyörimisnopeus on 24 - 28 r / min. Valmiit puolivalmiit tuotteet puretaan lattiakattiloihin, joiden paksuus on 4 cm ja jotka kestävät 20-24 tuntia.

Teknologisen prosessin lyhentämiseksi on kiihdytetty kiihdytysmenetelmä. Sen ero on se, että:

1) juotossiirapin tuotannossa 100% sokerilla on 30% melassia;
2) siirapin kosteuspitoisuus on 17-18%, se lisätään 70-80 ° C: n lämpötilassa. Kuiva-ainepitoisuuden lisääminen ja pelkistävien aineiden pitoisuuden vähentäminen edistää nopeaa kiteytymistä, mikä vähentää huomattavasti vystoykan aikaa;

3) Siirapin ja sokerin jauheen kulutuksen jälkeen lämmin ilma asetetaan kattilaan (30 ° C). Tällöin seisotusaika lyhenee 3 tuntiin.

Koristele rungot suklaakuorrutuksella


Pähkinävoiman siirtymisen estämiseksi pähkinöistä suklaakuorrutuksessa pähkinän rungon pinnalle levitetään eristyskipeä.

Taulukossa 5 esitetään tiivistelmä drageen tuotannon tärkeimmistä teknisistä ominaisuuksista.
Venäjällä juotossiirappi, joka sisältää 5% gelatiinia sokeripainoltaan, kaadetaan mutterin rungon päälle ja peitetään jauhemaisella sokerilla sekoitettuna kaakaojauheeseen 2: 1-suhteessa.

Dekstriinisiirappeja käytetään ulkomailla; he nukkuvat nukkumassa sokerilla, mutta dekstriinien kanssa.

Eristävää kerrosta pidetään ensimmäisenä koukussa, sitten vystoykaa 6-8 tuntia 20 ° C: n lämpötilassa.

Taulukko 5 - Demografisen tuotannon tekniset parametrit

Kuoret kuormitetaan kattilaan, jossa rei'itetty nauha sijaitsee (kuva 29), ja suklaata kaadetaan kuristimista. Jotta kuoret eivät tartu toisiinsa ja nauhalle, ne lisäävät nauhan kiertoa ja koska nauha on aallotettu, kuoret alkavat hymyilemään. Kun rasvan kiteytys (jähmettyminen) tapahtui, nauhan kiertonopeus pienenee. Sitten taas kastele suklaata. Tämä prosessi toistetaan monta kertaa.

Kuva 29 - Laastari nauhan tuotantoon dragees

Käämityksen tai päällystyksen aikana työpajan lämpötila on enintään 15 ° C, kosteus - 60%. Pinnoitteen kesto riippuu koukun määrästä.

Kiillotuksen tarkoituksena on antaa tuotteelle houkutteleva ulkonäkö sekä tehdä pinta kiillotettu ja kiiltävä tuotteen tuotteen säilyvyyden lisäämiseksi.

Kiilat asennetaan kattiloihin, mikä lisää resistanssien lisääntymistä yksittäisten rungojen välillä. Jos sokerimaalaus on kiiltävä, se kostutetaan puhtaalla sokerisiirapilla (kosteus - 30%, lämpötila - 40 ° C). Sen jälkeen, kun pinnalle on muodostunut sokerikuori, ruiskutetaan kiilto (70 ° C) nopeudella 400 g / 1 kg puolivalmisteista tuotetta. Sekä ylimäärän että kiillon puutteen takia saadaan mattapinta.

Sen jälkeen, kun kiilto on tasaisesti levitetty pinnalle (15 - 20 min), ruoan talkki 1,5 kg / 1 tonnia puolivalmisteista asetetaan pieninä annoksina. Talkki lisää vastustuskykyä ja vaikuttaa kiillon luomi- seen ja laadukkaan kiillon saamiseen. Kiillotusaika on 20-30 minuuttia 18 ° C: n ilman lämpötilassa ja 60% kosteudessa.

Fysikaaliset ja kemialliset laatuindikaattorit: Kosteuspitoisuus - sokerirungot 0,3 - 5,0%, äänikuoret - 1,0-4,0%.

Drageen tuotantoteknologia

Dragee-tuotannon tekniikka sisältää seuraavat vaiheet: kehon valmistelu eli drageen perustus; asuntosuunnittelu; kiillotus; pakkaaminen ja pakkaaminen [s. 347, 18].

Rungon valmistuksen tekniikan mukaan pisarat jakautuvat seuraavasti: muovaus, valettu valamalla tärkkelykseen; muotoillaan puristamalla ulos (pähkinömassasta); karamelli, joka on tehty karamellilaitteistolla, sekä täytteillä että karkkimarkkinoilla; jossa on pähkinänkuoren, alkoholisoitujen tai kuivattujen marjojen ja sokeroitujen hedelmien kuori; ei-erotettavissa olevan sokerikuoren kanssa (valmistettu karkealla jauhetulla sokerilla).

Alkoholi-, hyytelö-, hyytelö-, fondantti- ja marsipaanikuori pillereille saadaan valimalla tärkkelykseen. Monissa karamelli-tapauksissa ne tuovat paahdettua seesaminsiemeniä tai murskattua paahdettua saksanpähkinää. Tällaiset tapaukset muistuttavat paahtoa.

Eri massojen ruumiin massa valmistetaan samalla tavalla kuin makeisten ja karamellin valmistuksessa. Dragee joutuu erityisiin kattiloihin, jotka pyörivät akselinsa ympäri, kallistettuna horisonttiin kulmassa.

Alkoholittujen marjojen valmistukseen käytetään kirsikoita, mustaherukoita ja vuorta, aikaisintaan kaksi viikkoa alkoholisoinnin jälkeen. Marjat erotetaan sokerisiirapin siirapista ja sijoitetaan pieniin osiin päällystysastiassa. Sen jälkeen, kun marjat on kasteltu juotossiirapilla, injektoidaan hienoksi sokerijauhe kattilaan tai tällaisen jauheen kaakaojauheen seosta kierretään noin 2-3 minuuttia, sitten poistetaan kattiloista ja kuivataan. Marjojen kuivatuksen prosessiin muodostui sokerikuori.

Puhdistetut, pesty ja kuivatut rusinat ovat valmiita monenlaisiin drageeseihin. Sitruunan ja appelsiininkuoren kuoret valmistetaan sopivista sokeroituneista hedelmistä. Ne leikataan paloiksi, joiden koko on 10-15 mm ja jotka on sijoitettu päällystysastialle, jossa ne on ripoteltu hienojakoisella sokerilla. Käsittele kattilassa 2-3 minuuttia, puretaan ja kuivataan.

Kotelot, joissa ei ole irrotettavia kappaleita (sokerirasva), valmistetaan suurikokoisten kiteiden perusteella. Suuret kiteet (noin 1 mm: n kokoiset) kierrätetään päällystysastiassa jauhetun sokerin kanssa. Suuret kiteet sokeria kostutetulla juottosikurilla, peitetty sitten hienolla jauhatussokerilla. Joten toista, kunnes kehon massa on 25-50 mg. Kuoria poistetaan päällystysastiasta ja kuivataan ja syötetään sitten pannunalustaan ​​[s. 349, 18].

Tämä prosessi koostuu kuoren päällystämisestä ja pyöriessä jauhetun sokerin, suklaan tai muun tuotteen kanssa. Tätä toimintoa varten ne käyttävät myös pannupäällystekattiloita ja useimmiten käytä jauhemaista sokeria ja juottosikuriä.

Kasteluruisua valmistetaan liuottamalla sokeri veteen kuumennettaessa melassin lisäämistä. Tämä siirappi käytetään kosteuttamaan dragee kuori kiinni jauhemaista sokeria sitä. Drazhirovanian prosessi on seuraava. Kotelo syötetään päällystysaltaaseen ja kattila käynnistetään. Kattilan pyörimisen aikana sisältö kostutetaan kasteluvälillä ja kaadetaan jauhemaisella sokerilla. Kun hiukkaset hankaavat toisiaan vasten ja kattilan seiniä vasten, tapahtuu pintakerroksen koukistus, jonka jälkeen pinta hiotaan. Samanaikaisesti tapahtuu jonkin verran pintakerroksen kuivausta.

Päällyste tehdään yleensä kolmessa vaiheessa: ensimmäinen koukutus; toinen koukku; viimeistely puolivalmiiden tuotteiden välituotteella kuhunkin koukun jälkeen. Kun vystoyka puolivalmiste tulee kolmas vaihe pinnoitus - viimeistely. Tämän toimenpiteen tarkoituksena on luoda tasainen, tasaisesti värillinen pinta. Viimeistele ensin karkea jauhe ja sitten hieno. Viimeistelyä, siirappia ja jauhemaista sokeria annetaan kolme kertaa peräkkäin. Joissakin muunnelmissa dragees, kuoppainen pinta on säädetty. Tällaisen pinnan saamiseksi viimeistelyn viimeisessä vaiheessa se ei ole kastelua oleva sokeri-siirappisiirappi, mutta tuodaan puhdas sokeri. Sellainen siirappi nopeasti, epäsäännöllisesti, kiteytyy pinnalle ja kun se lisätään tällaisen siirapin kanssa kostutetun hienojakoisen sokeripitoisuuden päälle, muodostuu tuberkuloita. Likööri- ja hyytelömakeiden kesto on 50-60 min, ja muille 35-40 minuuttia riittää. Valmiit puolivalmiit tuotteet puretaan kattiloista lokeroihin ja telineisiin työpajahuoneessa noin 20 tuntia.

Kehitettäessä joitakin lajikkeita dragees käytetty viimeistely suklaata. Suklaa-laktaatti esisekoitetaan lämpötilassa 32 - 33 ° C ja temperoidaan lämpötilassa 30 - 31 ° C. Ennen lasitteen tuomista puolivalmiiksi tuotteiksi käsitellään tumma-siirappia. Kun lasitus on tasaisesti jakautunut puolivalmisteen pinnan päälle, kattilaan lähetetään ilmavirta, jonka lämpötila on 16-18 ° C. Lasitus- ja ilmankäsittelyn toisto toistetaan 7-8 kertaa tasaisen tasaisen pinnan saamiseksi. Suklaapäällysteen tulisi olla useimmissa lajikkeissa noin 25%, lajikkeissa, joissa alkoholisoitujen marjojen kuoret ovat yli 40%. Suklaan pinnoitustoiminnon kesto on noin 90 minuuttia, minkä jälkeen puolivalmiste poistetaan lokeroihin ja jätetään kauppaan noin 8 tuntia ja lähetetään sitten kiillotukseen [s. 351, 18].

Koska draamoja myydään ilman kääriä, sen pinta on päällystetty suojaavalla päällysteellä (kiilto), joka sisältää vahasekoitusta. Kiillotuksen päätavoitteena on antaa tuotteelle houkutteleva ulkonäkö, jotta sen pinta kiillotettaisiin ja kiiltävä, jotta säilytys säilyisi paremmin. Kiilto on ruoan vahan, mehiläisvahan ja kasviöljyn seos.

Kiillon valmistuksessa ensin vahaa ja parafiinivaha ensin sulatetaan, saatu neste suodatetaan ja jalostetun kasviöljyn määrä lisätään sopivaan reseptiin. Ennen kiillon levittämistä lämmitetään 70-75 ° C: seen, kun se sulaa.

Kiilto levitetään vaaleanpavun pinnalle drageekattilaan siten, että se peittää täysin puolivalmisteen koko pinnan ohuen yhtenäisen kerroksen muodossa. Puolivalmiitun tuotteen esikostutetulle pinnalle levitetään kiilto sokerisiirapin kanssa, joka on valmistettu ilman melassia. Formulaatiot tarjoavat kiillon lisäämisen useimpien pillereiden lajille 0,4 kg per 1 tonni. Suklaalla päällystetystä drageesta lisätään kiiltoarvoa 0,6 kg: aan tonnilta.

Kun kiilto jaetaan tasaisesti koko puolivalmisteen tuotteen pinnalle, ruoka-talkki tuodaan pieniin osiin. Se nopeuttaa ulkonäköä ja lisää liukumista. Talkkivirtauksen ei tulisi ylittää 1,2 kg / gramma drageea kohti.

Kiillotuksen kesto sokerilajikkeilla pillereitä 20-30min. Tässä tapauksessa lämpötilan pitäisi olla 18-22 * C. Jauheen kiillotuksen kesto kestää 45-60 minuuttia ja työpajan lämpötila on 16-18 * C. Kun dragee on kiillotettu, se tulee pakkaamiseen ja pakkaamiseen [s. 354, 18].

TUOTANTO DRAG

Pismeitä ovat pyöreät, eriväriset, pienikokoiset makeiset, kiiltävästä kiillotetusta pinnasta. Tärkein komponentti dragee on sokeri (jopa 90%), joka määrittää näiden tuotteiden merkittävän ravintoarvon.

Dragee koostuu rungosta (pohja) ja kuoresta. Seuraavat tyyppiset dragee-kuoret erotetaan toisistaan:

- Liner - väkevöity sokeriliuos, maustettu viineillä tai alkoholijuomilla;

- fondantti - perusaineesta aromiaineiden lisäämiseen;

- hyytelö - hyytelömassasta, joka on valmistettu agarina tai pektiiniä sisältäen hedelmä- ja marja-soseiden, sienten ja aromiaineiden lisäykset;

- hedelmä ja marja - hedelmä- ja hyytelömassasta tai sokeroituja hedelmiä ja marjoja tai kuivattuja hedelmiä ja marjoja tai täysrehua;

- karamelli - karamellista tai paahdetusta karamellista tai karamellin täytteestä;

- Sonic - paahdetut manteliemenet, pähkinät, maapähkinät, aprikoosikehut;

- sokeri - suurista sokerikiteistä;

- viljat - puhalletut maissin ytimet.

Riippuen kuorihousutyypistä, joka on jaettu sokeria, suklaata ja rapeaa kuorta.

Drageen teknologiaan kuuluu kolme päätoimintaa:

1 Dragee kuoren valmistelu, 2) pinnoitus ja 3) kiilto.

Monet tablettien pillerit ovat melkein samanlaisia ​​koostumukseltaan, fysikaalis-kemiallisilta ominaisuuksiltaan ja tuotantotekniikaltaan vastaaviin karkkikoteloihin. Liqueur, fondant, jelly agar ja hedelmää tuottavat kuoret tehdään samoin tavoin kuin karkkia tapauksissa samankaltaisia ​​nimiä.

Sokeri-siirapista valmistetut väkevät kuoret, jotka on keitetty 80-82 prosentin pitoisuuteen. Kun seos on jäähdytetty 100 ° C: seen, siirappiin lisätään viiniä, alkoholia tai alkoholia. Maustamisen jälkeen valmis siirappi valetaan lämpötilassa, joka ei ole alempi kuin 95-98 ° C, tärkkelyssoluihin.

Valun ja asteittaisen jäähdytyksen jälkeen likööri siirappi ylikypsyy, sakkaroosikiteytyksen prosessi etenee hitaasti siinä. Laatikot, joissa on valetut kotelot, sijaitsevat työpajassa (23-25 ​​° lämpötilassa) 7-8 tuntia. Tänä aikana suuret hyvin sulatetut kiteet kasvavat.

Kuoret valitaan soluista käsin, seulotaan tärkkelys ruudulla ja puhdistetaan se kuoreista puhaltamalla, sitten ne taitetaan lokeroihin ohuessa kerroksessa. Lopullisten koteloiden on oltava riittävän vahvoja, jotta niitä voidaan käsitellä päällystysastiassa.

Agar-rungon fondantti ja hyytelö valmistetaan samalla tavalla kuin samannimiset karkkia laatikot, ja ne muodostetaan tärkkelysso- peiksi.

Hedelmä- ja marjatapauksissa käytetään tavanomaisella tavalla valmistettuja sokeroituja hedelmiä (esimerkiksi sitruunan ja appelsiinikuori) ja kuivattuja hedelmiä (esimerkiksi rusinoita rusinoita "Raisin in chocolate" ja "Sea pebbles"). Rusinat on esipesty ja kuivattu. Alkoholin marjat (pillerit "Cherry in chocolate", "Mustaherukka suklaata" jne.) Saadaan tuoreista korkealaatuisista marjoista (suuri, valittu), täynnä sokerialkoholiliuosta. Siirappien marjastus, joka sisältää noin 40% alkoholia ja noin 45% sokeria, kestää 2-3 viikkoa.

Karamellikoteloille käytetään tikkukaramellia eri lisäaineiden kanssa (esimerkiksi kahvijauhemaiset kahvia "Kahvipitoiset", pähkinät "Suklaalla grillattua") ja karamelli hedelmä- ja marjatäytteellä (esimerkiksi "Fruit" dragee ja et ai.).

Koko paahdettua manteli-, maapähkinä-, cashew-, pähkinä-, hasselpähkinä- ja aprikoosinsiemeniä käytetään terveisiin ruhoihin.

Marsipaanin ja praliinin kuoret valmistetaan vastaavista pähkinömassatuotteista leikkaamalla leivonnaisia, jotka leikataan kappaleiksi ja pyöristetään pannussa.

Tyhjennys on päällystysrunko, jossa on sileä kotelo, joka koostuu pienistä sokeripartikkeleista (jauhemaista sokeria), jotka on liitetty toisiinsa sokerisiirapin avulla. Päällystämisen seurauksena puolivalmiit tuotteet ovat pyöristettyjä muotoja, joiden sisällä on koteloita ja kuoren tiheän kerroksen ("kippaus") ulkopuolella.

Saatu sokerikuori antaa tuotteille huomattavan lujuuden ja vastustuskyvyn muodonmuutokseen. Se suojaa suurta epävakaisuutta (juomaa) tai pehmeää, helposti muuttavaa (hyytelö, fondantti, hedelmä ja marja) mekaanisista vaurioista kiillotuksen aikana. Kuori suojaa kotelot haitallisilta ilmakehän vaikutuksilta (kostutus, kuivaus, hapetus).

Päällystysprosessi on, että kuoret kostutetaan sokerisiirapin avulla ja sitten jauhettu sokeri levitetään päälle, joka tarttuu kostutetulle pinnalle, liimataan tämän siirapin kanssa ja kiinnitetään pinnalle.

Pinnoite suoritetaan erikoiskattiloissa, jotka on valmistettu kuparista tai ruostumattomasta teräksestä (kuva III-28). Kattila pyörii horisontaalisesti kaltevalla akselilla 30 ° kulmassa, jonka taajuus on 14-18 rpm (I-nopeus) ja 24-28 rpm (II-nopeus).

Kasteluruiskeet valmistetaan sokerista ja melassista, jotka on otettu yhtä suurina määrinä. Melassi lisää siirapin viskositeettia, mikä on tärkeää drazhirovaniin tapauksessa. Melassi antaa siirapin liimaominaisuuksia. Kun siirappisviskositeetti on liian alhainen, pehmustussokeri ei tartu riittävän tiukasti siihen kostutettujen kuorien pintaan, helposti kuorittaen mekaanisten vaikutusten aikana drazhirovaniyan aikana. Erittäin viskoosisilla siirapilla on liikaa liima-ainetta. Ne ovat vähemmän tasaisesti jakautuneina kuoren pinnalle, mikä ei ole omiaan saamaan pehmeän, ei-mäkisen pinnan pintaa, lisäksi liian tahmeiden siirappien käyttö edistää avioliittoon menevien kaksosten liimaamista.

Keitetyn sokerisiirapin tulee sisältää keskimäärin 78-80% kuiva-ainetta. Viskositeettia ja sen tarttuvuutta voidaan lisätä ja säätää lisäämällä kolloidisia aineita - gelatiinia, kaseiinia jne.

Jäätelöä käytetään kahta tyyppiä: hieno (pehmeä), kulkee silkkisulan nro 29 läpi ja suuri, kulkee seulan nro 25 läpi. Yhden pehmeän jauheen sokerin käyttö antaa drageen mäkinen pinta. Suuri jauhe, joka koostuu tasaisesti koottavista sokerihiukkasista, antaa tasaisemman, pyörteettömän kerroksen.

Päällystysprosessi koostuu kolmesta vaiheesta - kahdesta pyörteestä ja viimeistelystä, ja se suoritetaan useissa menetelmissä: kuoret pannaan päällystysastialle; juotto siirappi; kaatamalla jauhettua sokeria; käsittelyssä pyörivässä kattilassa.

Kuormitettujen tapausten määrä määräytyy niiden vahvuuden mukaan: hauras likööri ja pehmeät, rypistyvät hyytelöt kuormataan 10-15 kg: n määrässä, kestävämpi fondantti, karamelli ja äänihäiriöt kuormitetaan 75-85 kg: n määrässä.

Tuotteet kiertämällä kattilaa kaadetaan päälle siirappia. Kun siirappi kattaa tasaisesti koteloiden koko pinnan, pehmeä ja suuri jauhemaista sokeria syötetään kattilaan, säätämällä kuoren normaalin kasvun prosessi ilman koteloiden tarttumista. Valmistaessasi suklaa päällystettyjä dragees, tee sekoitus jauhemaista sokeria kaakaojauhe suhteessa 3: 1.

Koteloiden jatkuva liikkuminen pyörivässä kattilassa aiheuttaa kuorikerroksen tasaisen kasvun, sen suuntauksen tuotteiden pyöristetyn muodon ja niiden hionnan muodostumiseen.

Kovan kuoren muodostaminen rakennusten ympärille johtuu useista fysikaalis-kemiallisista prosesseista: kosteuden jakautuminen juotossiirapin ja jauhetun sokerin välillä; sen osittainen haihtuminen ruumiin pinnalta, mikä edistää siirapin siirtymistä ylikyllästettyyn tilaan; sakkaroosin kiteytyminen.

Kuoren muodostamaan jauhetun sokerin paino on 3,0 - 3,5 kertaa kasteluveden määrä. Siksi jauheen hiukkaset sekoitettuna peittävät viskoosin siirapin ohutkalvot, joiden rakenne ja ominaisuudet muuttuvat. Elokuvat hankkivat kiinteän aineen ominaisuudet.

Uudet sakkaroosikiteet, jotka näkyvät ohutkalvoissa, täyttävät jauhehiukkasten välisen vapaata tilaa, sitovat ja "sementoivat" niitä.

Tuotteiden määrä ensimmäisen kouristelun jälkeen kasvaa noin 10-12%. Ne kuormataan tiloihin, joissa on kankaiden pohja ja seisovat työpajassa tai erityisellä kuivaimella 8-15 tuntia. Tänä aikana rakennusten ulkokerroksen kosteus laskee (kuivuu) 1,0-1,2%, lisää sakkaroosia kiteytyy. vahvistaa entisestään kuorta.

Kun vystoyka puolivalmiste on jälleen ladattu valssauspäällysteen valssaukseen, jonka tarkoituksena on lisätä tuotteiden massaa kuoren lujuuden lisäämiseksi pinnan tasoittamiseksi. Kuorma nostetaan 20-25 kg: aan likööri-, hyytelö- ja hedelmäviljelytuotteille ja muille jopa 75-85 kg. Hoito suoritetaan korkeammalla pyörimisnopeudella kuin päällystyspannun ensimmäinen pyöristäminen (18-26 rpm).

Lisää väkevää siirappia käytetään toisen koukun kanssa kuin ensimmäisellä. Sokeripulveria käytetään aluksi suurena, rakentaakseen kuoren kerroksen ja lopulta hienoiseksi sen pinnan tasalle. Vaihtoehtoinen kastelu puolivalmisteesta sokeri-siirappisiirapilla lisäämällä jauhemaista sokeria kattilaan lisää tuotteiden painoa noin 25%. Nestemäisten tapausten käsittelyaika on 5-10 minuuttia, loput 10-15 minuuttia.

Toisen valssauksen jälkeen tuotteet puretaan uudelleen ja kuivataan 20 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 65-70%. Taikinan kesto on 8-12 tuntia. Päällystysprosessi valmistuu viimeistelemällä puolivalmiita tuotteita ja valmistelemalla niitä kiillotukseen. Tuotteen viimeistelyn jälkeen tulee olla tasainen, sileä pinta maalattava haluttuun väreihin.

Apetit ja hyytelömakeiset pillerit ladataan kattilaan 50-55 kg, loput runko (fondantti, karamelli jne.) 60-65 kg. Päällystysalustan pyörimisnopeus nousee 24-28 r / min. Kasteluvilla siirappeja värjätään väriaineiden kanssa eri väreissä.

Viimeistelyä käytettäessä käytetään kolmea kastelua väriväristä siirappia sisältävillä tuotteilla, vuorotellen karkean jauhemaisen sokerin tuonnin kanssa, kun puolivalmiste on kattilassa jokaisen kastelun ja jauhemaisen sokerin lisäyksen jälkeen. Viimeistelyaika 60 min. Tuotteiden viimeistelyn määrä kasvaa 25%. Sitten tuotteet jälleen puretaan lokeroihin ja lähetetään kuivaukseen, joka kestää 16-24 tuntia.

Puhdistetusta tuotteesta kaadetaan sokerilla (ilman melassia), kun kuiva-ainepitoisuus on 70%. Se jakautuu epätasaisesti ja kiteytyy pinnalle. Puolivalmiste on ripoteltu pehmeällä jauhatussokerilla. Näissä olosuhteissa kuopat muodostuvat pinnalle joissakin paikoissa jauhetun sokerin tarttumisen takia. Siksi lopputuotteilla on kuoppainen pinta. Värin epätasaisuus johtuu siitä, että useita eri väriaineita samanaikaisesti otetaan käyttöön siirappiin.

Suklaa dragee on eri kuin ensimmäinen ja toinen knurl jauhettu sokeri, sekoitetaan kaakaojauhe suhteessa 3: 1. Viimeistelyä varten puolivalmiit tuote kaadetaan yli 30-31 ° C: n lämpötilassa etukäteen suljettuun suklaamurokseen. Se kastellaan useita kertoja (7-8) pienissä osissa lasia, vuorotellen jauhemaisen sokerin kanssa. Jokaisen kastelun jälkeen puolivalmiit tuote jäähdytetään syöttämällä ilmaa kattilaan putken läpi, joka jäähdytetään 12-15 ° C: n lämpötilaan. Myös lämpötilaa, jossa dragee-viimeistely on suoritettu, on alennettava (15-16 ° C), ja viimeistely suoritetaan hitaasti (18-20 r / min). Viimeistelyn jälkeen tuotteet tyhjennetään lokeroihin ja jätetään seisomaan jäähdytettyyn huoneeseen vähintään 8 tuntia. Suklaan määrä on noin 24-26 painoprosenttia valmiiden tuotteiden painosta ja joissakin tuotteissa jopa 40 prosenttia ("suklaan kirsikka", "suklaan mustaherukka" ).

Glossing on viimeinen vaihe drageen tuotannossa. Viimeistelyn jälkeen saatujen tuotteiden pintaan levitetään ohut, tasaisen kiiltävä kerros, joka koostuu vaha- ja rasvaseoksesta, jota seuraa kiillotus

Kiillotuksen tarkoituksena on tehdä drageen pinta kiiltävä, kiillotettu, jotta tuotteet saisivat kauniin ulkonäön, lisäävät drageen vastustuskykyä varastoinnin aikana luomalla ohut, kosteutta kestävä kiiltokerros pinnalle.

Yleisesti käytetty kiilto koostuu 25% vahasta, 25% parafiinista ja 50% kasvisöljystä. Se valmistetaan keittimessä. Vahvan ja parafiinin sula ja suodatettu seos sekoitetaan kasviöljyllä, joka kuumennetaan 60 ° C: n lämpötilaan.

Kiiltoa varten puolivalmiit tuote viimeistelyn jälkeen lastataan 20 - 24 rpm: n taajuudella pyöri- viin dragee-pannuun ja kostutetaan 65 - 70%: lla puhdasta sokerisiirappia. Sen jälkeen, kun siirappi on tasaisesti jakautunut tuotteiden pinnalle, lisätään sulanut kiilto ohut yhtenäinen virta, sitten pieni määrä talkkia. Se nopeuttaa ulkonäköä loistoa. Talkki vähentää drageen tarttumista, parantaa niiden liukumista ja kiillotettavuutta. Kiillotuksen aikana, joka kestää 20-30 minuuttia, tuotteet hankautuvat toisiinsa ja kattilan seinämiin. Tuotteiden pinta on kiillotettu ja saa loistaa.

Hyvän pysyvän kiillon saaminen riippuu paitsi kiillon koostumuksesta ja laadusta, myös huoneen olosuhteista, joissa kiilto on tuotettu. Toivottu lämpötila 18-22 ° C sokerijuurikkaiden pillereiden ja alemman (15-18 °) suklaavalmisteiden osalta ja suhteellinen kosteus noin 60%.

Lasitetut dragee puretaan astiaan ja jätetään seisomaan 12-14 tuntia kuivumaan. Kosteuspitoisuudet 1,5-2,5%.

Dragee pakattu pieniin astioihin - pahvilaatikot, pakkaukset, pakkaukset, joiden paino on 50-1000

Top