logo

Keksintö liittyy kalastusteollisuuteen, nimittäin suolattujen kalatuotteiden tuotantoon. Suolattuun kaloihin on sisällyttävä raaka-aineiden valmistus, suolaus alle 0 ° C: n lämpötilassa, kypsytys, varastointitila kylmäsäilytyksen alapuolella ja sulatus. Lisäksi suolaliuos- ja varastointimenetelmä suoritetaan samanaikaisesti lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C vähintään 30 päivän ajan, ja suolakalojen kypsyttäminen yhdistetään sulatusmenetelmään 0 ° C - + 5 ° C: n lämpötilassa kahden tai kolmen päivän ajan. Yhdistelmä suolaus ja tallentamiseksi prosessi lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C: ssa ja samanaikainen sulatus ja kypsymistä suolattu kala sallia vastaanottavan suolattu tuotteita mahdollisimman vähän laadullisia ja määrällisiä menetyksiä, vähentää ja yksinkertaistaa prosessia, ja seurauksena varastointi lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C estävät toimeentulon ja tuhoavat ei-toivottuja loisia (Anisakis simplex, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

Keksintö liittyy kalastusteollisuuteen, nimittäin suolattujen kalatuotteiden, edullisesti lohen kalalajien tuotantoon.

Tunnettu menetelmä on täydellinen tyydyttymätön suolauskala tynnyreissä. Kala ruiskutetaan suolaliuoksella, jonka tiheys on 1200 kg / m 3, 10 painoprosenttia kaloista ja pannaan tynnyreihin ja täytetään suolavedellä, jonka tiheys on 1200 kg / m 3. Suolattu kala soluu, kypsytetään ja varastoidaan lämpötilassa, joka on miinus 4 ° C - miinus 6 ° C [1].

Tämän menetelmän haittapuoli on se, että kun tuotteiden suolapitoisuus on 4-5%: n sisällä, varastojen mukana seuraa värimuutos, sakeuden heikkeneminen, mikrobipesäke.

Tunnettu putken suolausmenetelmä käyttäen pienempää suolan annostusta. Kalat on poistettu, vatsaontelo on huolellisesti puhdistettu viskoosin, veren ja kalvon jäännöksistä ja käsitellään sekoittamalla suolausmenetelmää. Suolan suolapitoisuus on 10-11%. Kalan suolaus ja varastointi suoritetaan kammiossa, jonka lämpötila on miinus 4 ° C - miinus 5 ° C. Hieman suolapitoisten tuotteiden suolapitoisuuden on oltava 8,0-8,4%. Perusteellisen pesun jälkeen suolattu kala pakataan toiseen säiliöön ja täytetään isotonisella suolavedellä [2].

Tämän menetelmän haitta on t,. että kalaa ei ole suolattu, koska valmiin tuotteen suolapitoisuus on vähintään 8%.

Lähin tekninen olemus ja saavutettu tulos, että on esitetty, vesiliuos on kaksivaiheinen prosessi, tuotantoon ja varastointiin suolattu tuotteita, jolloin ensimmäinen kala kypsymisen ja suolaus säilytettiin miinus 2 ° C - miinus 4 ° C: ssa kunnes merkit sen kypsymisen jälkeen suolattu tuotteet varastointia varten ne jäätyvät kryoskooppisen lämpötilan alapuolelle ja sitten lopulliset tuotteet sulatetaan [3].

Tämän menetelmän haitta on lopputuotteen laadun heikkeneminen, koska kala on jo valmiina kulutukseen ja sen seurauksena jäädytys johtaa merkittäviin laadullisiin ja kvantitatiivisiin tappioihin, ylikuumeneminen tapahtuu lopputuotteen varastoinnin ja sulamisen aikana. Tämän menetelmän haittoihin kuuluu myös prosessin keston nostaminen ja lopputuotteen vähäinen saanto painonmenetyksen seurauksena suolausmenetelmässä ja sitten jäätymisen ja sulamisen prosessissa.

Suolattuihin tuotteisiin tarkoitetun keksinnöllisen menetelmän päätehtävät ovat: laadukkaiden kevyesti suolattujen kalatuotteiden tuotanto vähiten kvantitatiivisilla tappioilla, vähentämällä ja yksinkertaistamalla prosessia.

Ongelma on ratkaistu, että tuotantomenetelmän suolattu kala, joka sisältää raaka-aineiden valmistuksesta, suurlähettiläs lämpötilassa alle 0 ° C: ssa, kypsentämällä, varastoinnin lämpötiloissa alle cryoscopic ja sulattamisen, suolaus ja tallentamiseksi suoritetaan samanaikaisesti lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C: ssa vähintään 30 vuorokautta ja suolakalojen kypsyminen yhdistettynä sulatukseen 0 ° C - + 5 ° C: n lämpötilassa kahden tai kolmen päivän ajan.

Menetelmä on seuraava.

Esimerkki 1. Mustikka, jonka paino on 2,64 kg, otetaan ruhoon, pestään ja annetaan valutettava, vettä ruiskutetaan kyllästetyllä suolaliuoksella, jonka tiheys on 1200 kg / m 3, 14 painoprosenttia kalaa, jäädytettynä miinus 18 ° C: seen ja säilytetään samassa lämpötilassa 20 päivän ajan. Tuloksena olevassa tuotteessa liha ei ole kadottanut kosteutta, eikä se ole riittävän suolainen, lihan sakeus on tiheää. Valmiiden tuotteiden suolapitoisuus on 2,1%.

Esimerkki 2. Ne vaativat mustikkaa, jonka paino on 2,44 kg ja joka on leikattu ruhoon, pestään ja jätevedetön. Vesi ruiskutetaan kyllästetyllä suolaliuoksella, jonka tiheys on 1200 kg / m 3, määrä 14 painoprosenttia kaloista, jäädytettynä miinus 18 ° C: seen ja säilytetään samassa lämpötilassa kolmen kuukauden ajan. Tämän varastoinnin jälkeen kalat sulatetaan ja pidetään ilmassa lämpötilassa, joka on miinus 2 ° C kolmen päivän ajan. Tuloksena olevassa tuotteessa liha ei ole kadottanut kosteuden tuoksua, kalan selkäranka ei ole koaguloitu verta, lihan sakeus on tiheää. Suolapitoisuus on 3%, puskurointikapasiteetti on 60 °, MAS on 59,1%, proteiinin liukoisuus veteen on 29%.

Esimerkki 3. Ota mustikka, jonka paino on 2,24 kg, leikattu ruhoon, pestään, annetaan kuivatua, vettä suihkutetaan kyllästetyllä suolaliuoksella, tiheys 1200 kg / m 3, määrä 14 painoprosenttia kaloista, jäädytetty miinus 18 ° C: seen ja säilytetään samassa lämpötilassa 30 päivän ajan. Tämän säilyvyyden lopussa kala sulatetaan ja pidetään ilmassa 0 ° C: ssa kolme päivää. Tuloksena olevasta tuotteesta on miellyttävä ulkonäkö, maku ja kypsän lihan kimppu, pehmeä ja mehukas rakenne. Lihan poikkileikkaus on kiiltävä, öljyinen. Suolapitoisuus on 3,1%, puskurointikapasiteetti on 65 °, MAS on 57,5%, proteiinin liukoisuus veteen on 27%.

Esimerkki 4. Ota mustikka, jonka paino on 2,24 kg ja joka on leikattu ruhoon, pestään, annetaan kuivua, vettä suihkutetaan kyllästetyllä suolaliuoksella, jonka tiheys on 1200 kg / m 3, määrä 14 painoprosenttia kaloista, jäädytetty miinus 18 ° C: seen ja säilytetään samassa lämpötilassa kolmen kuukauden ajan. Tämän säilyvyyden lopussa kala sulatetaan ja pidetään ilmassa 0 ° C: ssa kolme päivää. Tuloksena olevalla tuotteella on miellyttävä ulkonäkö, maku ja kypsän lihan kimppu. Sakeus on pehmeää ja mehukasta. Lihan poikkileikkaus on kiiltävä, öljyinen. Suolapitoisuus on 3,1%, puskurointikapasiteetti on 65 °, MAS on 57,5%, proteiinin liukoisuus veteen on 27%.

Esimerkki 5. Ne käyttävät 2,25 kg: n painoisia mustikoita, leikataan ruhoiksi, pestään, päästään tyhjentämään, vettä suihkutetaan kyllästetyllä suolaliuoksella, jonka tiheys on 1200 kg / m 3, määrä 14 painoprosenttia kaloista, jäädytettynä miinus 18 ° C: seen ja säilytetään samassa lämpötilassa kolmen kuukauden ajan. Tämän varastoinnin lopussa kala sulatetaan ja pidetään ilmassa +5 ° C: n lämpötilassa kahden päivän ajan. Tuloksena olevalla tuotteella on miellyttävä ulkonäkö, maku ja kypsän lihan kimppu. Sakeus on pehmeää ja mehukasta. Lihan poikkileikkaus on kiiltävä, öljyinen. Suolapitoisuus on 3,2%, puskurointikapasiteetti on 65 °, MAS on 54,2%, proteiinin liukoisuus veteen on 21%.

Esimerkki 6. Mustikka, jonka paino on 2,64 kg, otetaan ruhoon, pestään ja annetaan kuivatuksi, vettä ruiskutetaan kyllästetyllä suolaliuoksella, jonka tiheys on 1200 kg / m 3, määrä 14 painoprosenttia kaloista, jäädytettynä miinus 18 ° C: seen ja säilytetään samassa lämpötilassa kolmen kuukauden ajan. Tämän säilyvyyden lopussa kala sulatetaan, liotetaan ilmassa +7 ° C: n lämpötilassa kahden päivän ajan. Tuloksena olevasta tuotteesta joukko kypsää lihaa näyttää heikalta, lihan rakenne pehmenee, lihan poikkileikkaus heikosti loistava. Suolapitoisuus on 3,3%, puskurointikapasiteetti on 80 °, MAS on 51,4%, proteiinin liukoisuus veteen on 16%.

Lopullisessa tuotteessa olevan kolmen kuukauden varastoinnin lopussa prototyypissä suolapitoisuus on 3,2%, puskurointikapasiteetti on 80 °, MAS on 53,1%, proteiinin liukoisuus veteen on 17%. Kasari kypsä liha näyttää heikolta, rakenne pehmenee, lihan poikkileikkaus on hiukan kiiltävää.

Siten patenttivaatimusten kohteena oleva menetelmä mahdollistaa saada korkealaatuisia suolattu tuotteita lohikalojen alin laadullisia ja määrällisiä menetyksiä, lyhentää prosessin kestoa, koska että suolaus- ja varastointiin liittyvät suoritetaan samanaikaisesti lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C: ssa, ja kypsyminen suolattu kala on linjassa sulatusmenetelmä 0 ° C - + 5 ° C: n lämpötilassa kahden tai kolmen päivän ajan. Samanaikaisesti valmiit tuotteet ovat turvallisia ihmisen elämässä, koska toivotut loiset (Anisakis simplex) tuhoutuvat varastoinnin seurauksena lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C, tai niiden elintoiminto on suppressoitu (Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

1. Plotnikov E.A. Chinook-massan muutokset suolaamisen ja varastoinnin aikana. Kalastuksessa. 1986,. Nro 6, s. 70-72.

2. Andreev N.G. Slutskaya T.N. Pienempien suolan annosten käyttö vaaleanpunaisen lohen tuotantoon. Kalastuksessa. 1986, nro 2, s. 74-76.

3. Shenderyuk V.I. Suolattu kala. M.: Food industry, 1976, s. 148 - 149.

Menetelmä tuotannon suolattu kala, jossa valmistetaan raaka-aine, suurlähettiläs lämpötilassa alle 0 ° C: ssa, kypsentämällä, varastoinnin lämpötiloissa alle cryoscopic ja sulattamalla, tunnettu siitä, että suolaus- ja tallentamiseksi suoritetaan samanaikaisesti lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin miinus 18 ° C: ssa vähintään 30 päivät ja suolattujen kaloiden kypsyminen yhdistettynä sulatusmenetelmään 0 ° C - + 5 ° C: n lämpötilassa kahden tai kolmen päivän ajan.

Kalan suolaustekniikka

Kala-lähettiläs ei ole vain itsenäinen säilyketehtävä, vaan myös alustava toiminta ennen kuivausta, tupakointia ja peittausta. Laaja-alaisessa mielessä suurlähettiläs on kalojen suolasuodatustoimintojen summa, joka alkaa valmistelevasta (leikkaamisesta, pesemisestä) ja päättyy munimalla suolattu kala säiliöissä ja kapeassa mielessä se on joukko toimintoja, jotka varmistavat kalojen kosketuksen kiteisen tai liuenneen suolan kanssa ja edistävät suolan tunkeutumista kala (kala sekoittamalla suolaa, kallistamista jne.). Sana suolaaminen edellyttää joskus yhdistelmää fysikaalis-kemiallisista prosesseista, joiden seurauksena suola tunkeutuu kalaan, kaloissa on kosteutta, ja siksi kalan paino muuttuu. Tässä tapauksessa on kuitenkin parempi käyttää termiä suolaus.

Suolausmenetelmänä säilykkeen tavoite on kyllästää kalaa suolalla, kun taas mikro-organismeiden ja entsyymien aktiivisuus hidastuu estäen siten tuotteen pilaantumisen. Suolan säilöntävaikutus riippuu sen pitoisuudesta, toisin sanoen suolan ja veden välisestä suhdetta kaloista.

Suolan suolavedessä muuttuu kalan rakenne ja maku, koska suola saa aikaan suolaliukoisten proteiinien denaturoinnin kaloissa, mikä muodostaa 75-80% lihaskudosproteiineista.

Kalojen suolausmenetelmät ja -tekniikka
Kala-suola-tozluk -järjestelmän muodostumismenetelmän mukaan suolat jaetaan seuraavasti:

  • Kuiva suolaus - kala suolataan kuivalla suolalla, helpoin tapa suolaa.

Edut: Tällä tavalla suolattu kala on ominaista hyvä aistinvaraisuus ja stabiilius varastoinnissa korkeissa lämpötiloissa, vähän suolaa kulutetaan.
Haitat: Suuri painonpudotus 5-15 painoprosenttia kaloista, mikä vaikuttaa haitallisesti tuotantokustannuksiin, epätasaista suolaamista kalojen kerrosten korkeudella on mahdollista, pitempi kesto suolaus.

  • Ambulan suolaus - kala suolataan valmiiksi valmistetulla suolaliuoksella (suolaliuos) tai suolaliuoksella (suola lisäämällä muita aineosia).

Edut: Kyky suorittaa valmiin suolauksen tiettyyn suolapitoisuuteen, kalan painon nousu suolaamisen jälkeen, mikä vaikuttaa myönteisesti tuotantokustannuksiin. Kyky kiihdyttää kalan kypsymisprosessia sekä kypsyvät kypsymättömät kalalajit.
Haitat: suolaliuoksen nopea suolanpoisto, kiinteässä suolavedessä, kalojen epätasaista suolaamista, suurien määrien suolaliuosta valmistetaan (prosessin monimutkaisuus).
Joissakin kalan herkkuissa proteiinin intensiivisestä turvotuksesta johtuvan fileen pinnan yhtenäisyys heikkenee.

  • Sekoitettu suolaus - kala sekoitetaan kuivaan suolaan, asetetaan suolauskapasiteettiin ja tietyn ajan kuluttua ne täytetään tietyllä suolaliuoksella, jossa on tietty pitoisuus.

Edut: Kalan pinnalla oleva suola estää suolaliuoksen suolanpoiston, kalojen tasainen suolaus saavutetaan, tappio on pienempi kuin tiemaksujen suolaus.
Haitat: Suuri suolakulutus, 3-8 prosenttia kalan painosta, mikä vaikuttaa haitallisesti tuotantokustannuksiin.

  • Injektio Suurlähettiläs - Kalaa suolataan suoraan suolaliuoksen (suolausseoksen) ruiskuttamiseksi lihan paksuuteen erikoislaitteella - injektorilla.

Edut: kyky nopeuttaa suolan suolaamista ja kypsymistä. Mahdollisuus lisätä lopputuotteiden tuottoa 5-10 painoprosentilla kaloja, mikä vaikuttaa myönteisesti tuotantokustannuksiin. Edullisin tapa tehdä erityisiä elintarvikelisäaineita.
Haitat: Laitteiden korkea hinta. Mahdollisuus suolata vain suurten gourmet-kalaa manuaalisella injektointimenetelmällä, jolla on suuri työvoima.

Suolauskalan valmistumisasteen mukaan suolaus jaetaan seuraavasti:

  • Keskeytetty suurlähettiläs - Suurlähettiläs keskeytyy halutun suolapitoisuuden saavuttamiseksi kaloissa. Säilykkeiden lajit: kuiva suolaus, puolisuolaus suolaus, sekoitettu suolaus. Kalan suolausaikaan vaikuttavat suolausaika, suolaveden lämpötila, kalojen koko (yhteen kokoalueeseen kuuluvat kalafileet), kalan rasvapitoisuus, suolaisen kalan suhde.

Suolapitoisuus määräytyy tietyn suolan (12, 24 tuntia, 2,3,6 päivää riippuen kalan tyypistä ja millaisen suolapitoisuuden saavuttamiseksi) tietyn suolaveden jälkeen, joko aistinvaraisesti (kala kala) tai laboratoriomenetelmällä (titraus).

  • Kuivattu, hienonnettu suolattu - Suolattu kala kuivalla suolalla. Filetti on asetettu riviin iholle alas, jokainen filei on erotettava kerroksella suolaa kaloista, jotka sijaitsevat ylä- ja alapuolella.

Edut: Tällä tavalla suolattu kala on luonteenomaista hyvä organoleptiset aineet ja stabiilius varastoinnissa korkeissa lämpötiloissa.
Haitat: Kalan painonmenetys saattaa kestää 5-10 painoprosenttia kaloista, mikä vaikuttaa haitallisesti tuotantokustannuksiin.

  • Sekavaiheinen keskeytynyt suolaus - Kalaa suolataan valmiiksi valmistetussa suolaliuoksessa (suolaliuos).

Edut: Kyky nopeasti suolaa kalat tiettyyn suolapitoisuuteen, kalan painonpudotusta ei ole suolaamisen jälkeen, mikä vaikuttaa myönteisesti tuotantokustannuksiin. Mahdollisuus käyttää suolavettä useita kertoja (pienellä vahvistuksella)
Haitat: suolaliuoksen nopea suolanpoisto, kiinteässä suolavedessä, kalojen epätasaista suolaamista, suurien määrien suolaliuosta valmistetaan (prosessin monimutkaisuus).

  • Sekoitettu suolattu suurlähettiläs - Kalaa suolataan kuivalla suolalla ja jonkin ajan kuluttua kaadetaan suolavedellä.

Edut: Kyky nopeasti kalastaa suolaa tiettyyn suolapitoisuuteen. Tozlukia on mahdollista käyttää useita kertoja (pienellä vahvistuksella).
Haitat: Kalan painonmenetys 3-8 painoprosenttia kaloista, jotka vaikuttavat haitallisesti tuotantokustannuksiin, suurten suolaliuosten ja suolankulutuksen valmistukseen.

  • Päättynyt suurlähettiläs Suolausainetta kutsutaan täydelliseksi, jos kala poistetaan suolausastiasta hetkellä, jolloin sen suolapitoisuus on sama kuin suolapitoisuus suolaliuoksessa. Kalan suolapitoisuus lasketaan tekniikan mukaan reseptin mukaan, kun suolaus on suoritettu, joko aistinvaraisesti (kalan makun mukaan) tai laboratoriomenetelmää (titrausta) ohjataan.

Kalan suolapitoisuus vaikuttaa suolaveden pitoisuuteen, suolaantumisaikaan, ambulanssin lämpötilaan, kalojen kokoon (yhden kokoalueen kalafileet), kalan rasvapitoisuuteen, suolaliuoksen kiertoon ja kalan sekoittumiseen. Tyypit valmis suolaus: kuiva, wobbled ja sekoitettu suolaus.

  • Eteerinen täydellinen lähettiläs. Kalat suolataan valmiiksi valmistetulla suolaliuoksella (suolaliuos), kunnes järjestelmään on muodostunut kalakala-järjestelmän tasapaino ja suolan levittäminen kalojen pysähtyy. Kalan suolapitoisuus lasketaan tekniikan mukaan reseptin mukaan, kun suolaus on suoritettu, joko aistinvaraisesti (kalan makun mukaan) tai laboratoriomenetelmää (titrausta) ohjataan. Kalan suolapitoisuus vaikuttaa suolaveden pitoisuuteen, suolaantumisaikaan, ambulanssin lämpötilaan, kalojen kokoon (yhden kokoalueen kalafileet), kalan rasvapitoisuuteen, suolaliuoksen kiertoon ja kalan sekoittumiseen.

Edut: Kalojen suolapitoisuus ennalta määrätyn suolapitoisuuden vuoksi, jos kalaa liiallinen altistuminen suolaliuoksessa ei kalaa suolaa, kyky kasvattaa kalan massatuotantoa suolauksen jälkeen, mikä vaikuttaa positiivisesti tuotantokustannuksiin. Kyky kiihdyttää kalan kypsymisprosessia sekä kypsyvät kypsymättömät kalalajit.
Haitat: suolaliuoksen nopea suolanpoisto, kiinteässä suolavedessä esiintyy epätasaista kalojen suolaamista, suurien määrien suolaveden valmistusta. Kertakäyttöinen suolaliuos.

  • Kuiva lopullinen suolaus. Suolattu kala kuivalla suolalla. Se eroaa kuivasta hienonnetusta suolauksesta siinä määrin, että se käyttää ylimääräistä suolaa ja soveltaa tasaisesti täsmällisen määrän suolaa jokaiseen kalkkiin, laskettuna tasapainon suolapitoisuuden saavuttamiseksi kaloissa, täydellisen suolan liukenemisen jälkeen ja ottaen huomioon pienet menetykset suolaveden pudotuksessa.

Suolapitoisuus määräytyy teknologian tai laboratoriotyöntekijän jälkeen 2, 4, päivän kuluttua kalan makuista tai laboratoriomenetelmällä (titraus). Kalan suolaisuus vaikuttaa suolaamisen ajankohtaan (se ei saa olla pienempi kuin sarja, mutta se voi olla enemmän), suolahuoneen lämpötila, kalan koko (yhden kokoalueen kalafileet), kalan rasvapitoisuus, annostus ja kalan suolojen tasaisuus.
Filetti asetetaan ruutuun, joka on alhaalla, jokaisen täytteen on oltava (paksummassa osassa enemmän, suolalla vähemmän) tarkka määrä suolaa.
Edut: Tällä tavalla suolattua kalaa on erinomainen aistinvarainen mikrobiologia, se on hyvin stabiili varastoituina korkeissa lämpötiloissa, vähentää suolan käyttöä.
Haitat: Suuret kalanpudotukset voivat olla 3-5 painoprosenttia kaloista, mikä vaikuttaa haitallisesti tuotantokustannuksiin, postitoimipaikkaan tarvitaan lisää alueita ja paljon töitä.

Lämpötilan mukaan suolauspisteet jakautuvat seuraavasti:

  • Lämmin suurlähettiläs Lämmin suurlähettiläs valitaan, kun kala putoaa nopeasti, eikä sen syvyyteen kohdistu uhka autolyytistä ja putoamisesta. jäähdytystä ei tarvita. Tämäntyyppinen suolaus on tyypillisimmin vähärasvaista kalaa (kilohailiä, kilohailiä), joka voi olla suolattu yli + 15 ° C: n lämpötilassa, samoin kuin halkaistun suuren vähärasvan kaloille.
  • Kylmä suurlähettiläs. Kylmäsuolatusta käytetään estämään putrefaktiiviset ja autolyyttiset prosessit kalan lihan paksuuteen, kaloilla on aikaa suolata ennen kuin kaikki paikat näkyvät lähellä selkärankaa ja ulokkeita. Tämäntyyppinen suolaus on tyypillistä rasvaisille suurille kaloille (lohi, makrilli, mullet, silli). Jäähdyttäminen ja jäädyttäminen suolaamisen aikana lisää myös herkän ja mehukas sakeuden tuotantoa suola pienissä lämpötiloissa aiheuttaa vähemmän proteiinien hyytymistä.


Käytetyn astian tyypistä riippuen suolaus jaetaan seuraavasti:

  • Suolavesiä käytetään suuren kalamäärän suolaamiseen nopeasti, ja sitä valmistetaan säiliöissä, joiden kapasiteetti on 500-10 000 kiloa kalaa.
  • Tynnyri suolaus tehdään tynnyreissä ja on täydellisin silliä suolaamista varten, kaikki shezdulny-suolaketju silikoniin erilaisissa geometrisissa muodoissa olevissa säiliöissä johdetaan tynnyrisuolauksesta.
  • Ruokasuolausta käytetään useimmiten herkkujen kalalajien (lohi, taimen) kuivaan suolaukseen.
  • Konttien suolausta käytetään useimmiten puolivalmisteen valmistamiseen kylmän tupakoinnin yhteydessä. Kalat (kyyhky, vobla jne.) Sekoitetaan suolan kanssa, minkä jälkeen ne kaadetaan suurpakkausastioihin asennettuihin säiliöihin. Kuorman lopussa astiat suljetaan grillillä ja täytetään kylläisellä suolaliuoksella. Suolaveden kierrätys suoritetaan putkien ja pumppujen avulla. Suola palvelee samanaikaisesti suolaliuoksen vahvistamista ja luo vedenpoistoa.
  • Lopeta suolaantuminen kalaa suolataan paaluissa käyttämällä suurta määrää suolaa, suolaliuos poistuu kalasta eikä se osallistu suolaukseen
  • Säilötetty (suora) suurlähettiläs on tällainen suurlähettiläs, kun raakakalaa asetetaan purkkiin ja lisätään tarvittava määrä suolaa, minkä jälkeen purkki on sinetöity.


Valmisistuotteen suolapitoisuus on jaettu seuraavasti:

  • Maku suolaus, suolapitoisuus 1,5-2,5%
  • Suolaa alhainen suola, suolapitoisuus 2,5-4%
  • Suolan suola, suolapitoisuus 4-8%
  • Keskimääräinen lähettiläs, suolapitoisuus 8-14%
  • Suola vahva, suolapitoisuus 14% tai enemmän.


Suolaveden suolaamisen määrä jaetaan seuraavasti:

  • Kyllästetty suolattu, jos jokaista 100 grammaa vettä kaloissa, käytä vähintään 36 grammaa suolaa.
  • Tyydyttymättömiä suoloja, joissa jokaista 100 grammaa vettä kaloissa, käytä alle 36 grammaa suolaa.

4 LUKU KALASTUSTUOTEKNIIKKA

Ja kalastustuotteita

Salt Fish Technology

Kalojen suolaprosessin perusteet

Kalatuotteiden suolaamisen tarkoituksena on tukahduttaa autolyysin ja mikro-organismin elintärkeän aktiivisuuden prosessit ja siten lisätä kalojen ja kalatuotteiden säilyvyyttä.

Pöytäsuola, jonka pitoisuus on yli 15% liuoksessa, on säilöntävaikutus. Korkea osmoottinen paine syntyy väliaineessa, kun taas jotkut mikro-organismit kokevat kosteuden puutetta, kuivuvat ja lopettavat elintärkeän aktiivisuutensa. Suurlähettiläs ei kuitenkaan saa täysin steriilistä tuotetta. Suolaa kestävissä mikro-organismeissa vain elintärkeän aktiivisuuden prosessi hidastuu.

Suolauksen aikana jatketaan diffuusiota ja osmoosia.

Huom. Diffuusiolla tarkoitetaan kosketukseen joutuvien nesteiden spontaania tunkeutumista toisiinsa, kunnes homogeeninen seos saadaan. Osmoosin alla ymmärtävät liuottimen diffuusiota puoliläpäisevän seinän läpi.

Eläinsolujen kuoret ovat erityisiä osioita, joilla on erilaiset läpäisevyydet liuenneille aineille. Ne voivat olla joko puoliläpäiseviä tai täysin läpäiseviä. Solut sisältävät solunapin, joka on eri aineiden heikko liuos. Kun yksittäinen solu upotetaan väkevään suolaliuokseen, saadaan järjestelmä - konsentroitu liuos ja heikko liuos, joka erottaa septum. Tällaisessa järjestelmässä vain osmoosi voi tapahtua, jos kuori on puoliläpäisevä tai diffuusio ja osmoosi, jos kuori läpäisee liuenneita aineita.

Kalatuotteiden suolaamisen yhteydessä veden osmoosi virtaa kudoksista ulkoiseen konsentroituun liuokseen soluseinien läpi ja suolan diffuusiosta ulkoisesta liuoksesta kudokseen ja jakautumiseen solun sapassa. Lisäksi on olemassa diffuusio joidenkin orgaanisten yhdisteiden kaloista, lähinnä proteiineista ja niiden hajoamistuotteista. Tämän prosessin seurauksena on tuotteen värin muutos - väritön tai punaruskea.

Kalaa suolaavana tapahtuu seuraavat prosessit:

1. Vaihda kalan paino. Tässä on kaksi vaihtoehtoa:

Vaihtoehto 1 - painonpudotus. Normaaleissa suolausolosuhteissa (käyttämällä tyydyttyneitä suolavettä) vedestä ja eräistä orgaanisista yhdisteistä uutetaan kudoksista, minkä seurauksena kalan paino pienenee - M

C on kudoksen sisältämän suolan paino;

B on menetetyn veden paino;

O on kudosten katoavan orgaanisen aineen paino;

Vaihtoehto 2 - lisää kalan painoa. Kalaa ympäröivän suolaveden pienellä pitoisuudella kudoksissa on vettä lisääntynyt. Tämä johtuu kudosproteiinien turvotuksesta tyydyttymättömissä suolaliuoksissa. Tässä tapauksessa M> 0.

2. Suolaveden kerääntyminen. Tuzluk on suolaliuos kalan suolana. Tämä prosessi havaitaan suolaamalla kalaa kuivana. Kun kuiva suola joutuu kosketuksiin kalojen kanssa, suolakiteet liukenevat kalvon kosteuteen, muodostuu liuos, joka sisältää suolaa ja orgaanista ainetta, jotka ovat siirtyneet liuokseen diffuusion seurauksena. Näin muodostuu niin sanottu luonnollinen tozluk.

3. Määrälliset muutokset orgaanisessa aineessa. Suurin osa liukoisista proteiineista suolaten, proteiinien ja rasvojen hajoaminen yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi, uusien aineiden muodostuminen niistä. Myös kudosten diffuusio useiden liukoisten yhdisteiden suolaliuokseen tapahtuu.

4. Laadulliset muutokset proteiineissa ja kypsytys. Maturation aikana ymmärretään prosessit, jotka johtavat kalan muuntamiseen suoraan ravinnoksi soveltumattomaan tilaan ilman ylimääräistä ruoanlaittoa. Kalanliha saa herkän mehukas tekstuurin, miellyttävän maun ja aromin. Maturation etenee kalan omien kudosentsyymien vaikutuksesta (autolyysi). On mahdollista, että suolaliemessä läsnä olevien suolaa sisältävien mikro-organismien entsyymit ja suolaliuos osallistuvat tähän prosessiin. Tuloksena oleva suolapitoisen lihan luonteenomainen sakeus on seurausta proteiini-aineiden hajoamisesta yksinkertaisemmiksi (aminohapot ja peptonit).

5. Rasvan muutos. Neutraali rasva-molekyyli jaetaan vapaiden rasvahappojen muodostamiseksi. Tässä prosessissa on oma kudosentsyymi, lipaasi. Lisäksi pinta- rasva hapen läsnäollessa läpäisee hapettumisen muodostamalla aineita, jotka antavat epämiellyttävän tuoksun ja maun ja keltaisen sävyn kalan pinnalle.

Suolateknologia

Suolattujen tavaroiden valmistukseen käytetty silli, kilohaili, lohi, lohi. Vihreää, mullet, kääpiötä hoidetaan suurlähettilään valmistellessa mukavuutta kylmää tupakointia ja kovettumista varten. Suolaa suolataan harvoin, vain pyynnöstä tai jos on mahdotonta tarjota toisenlaista jalostusta. Käytännöllisesti katsoen sopimattomia tai sopimattomia kalalajeja - kampela, sahrami jne. Suolaamiseksi.

Tuoretta kalaa käytetään suolaa- miseen - elävänä tai tiukkuudessa tai autolyysiasteessa.

Puhtaassa oleva suola (ΝaСl) sisältää 39,34% а, 60,66% l. Luonnon suola sisältää enintään 5% kosteutta ja epäpuhtauksia enintään 2%. Nämä ovat pääasiassa kalsium- ja magnesiumsuoloja ja liukenemattomia epäpuhtauksia.

Suolattuun kaloihin liittyvä tekninen järjestelmä sisältää kuviossa 1 esitetyt toimenpiteet. 23.

Viemäröinti (veden virtaus)

Kuva 23. Vakiomalli suolakalat keittämisestä

Kalaa leikattaessa pyritään seuraaviin tavoitteisiin:

- joidenkin ruumiinosien ja syötäväksi kelpaamattomien elinten poistaminen, joilla on lisääntynyt pilaantumiskyky (mahalaukku, suolet, munuaiset jne., lukuun ottamatta sukupuolielimiä);

- kalan kosketuspinnan lisääntyminen suolalla ja sen suolalle läpäisevyyden parantaminen;

- pienentää kalan paksuutta, so. lyhyemmät reittipituudet suolahiukkasten kudoksiin hajottamiseksi.

Lähes kaikki suuret ja keskisuuret kalat leikataan. Kalaa voidaan leikata kolmella tapaa: patoaminen, pehmittyminen ja fileointi. Korvakalaa kutsutaan "sianlihakseksi". Leikattaessa leikkaamalla saat poistettua kalaa, suolattu päästetty, poistettu siementen leikkaus; vaivaamisen aikana - puolikerros, pääkerros, päädytön pää, clipfisc-kerros, pala; kun filetointi - file (kuva 24).

Kuva 24. Kalojen leikkaaminen:

Ja - puolet; B - kerros; B - clipfisk

Leikkaamisen jälkeen kala pestään nopeasti vedellä 5 - 10 ° C: n lämpötilassa, puhdistetaan limaa ja verta harjilla ja kaavinlävillä.

Suolausta on kolme: kuiva, hemlock (märkä) ja sekoitettu (yhdistetty). Kun kuiva suolattu kala sekoitetaan suolaa. Suolakiteet liuotetaan veteen pinnan pinnalla. Ensimmäinen suolaliuos ilmestyy ja suolauksen aikana syntyvät prosessit alkavat. Tätä menetelmää käytetään sillin, lohen, turskan kalan suolalle.

Jos kyseessä on rusketuksen suolaus, kala ladataan valmiiksi keitettyyn kyllästettyyn suolaliuokseen (suolaliuos). Tätä suolausmenetelmää käytetään kalojen esikäsittelyyn tupakoinnin ja peittauksen aikana. On mahdollista käyttää rusketuksen suolaamista tärkeimpänä ainesosana sillan ja pienen kalan suolalle.

Kun sekoitetaan suolaa, kalaa sekoitetaan kuivaan suolaan kala-astiaan, johon on kaadettu pieni määrä suolaliuosta tai suolaliuosta kaadetaan sen jälkeen, kun astiat on täytetty kalan ja suolan seoksella. Tätä menetelmää käytetään sillin, lohen, turskan kalan suolalle.

Suolausolosuhteista riippuen erottaa astia, tynnyri ja pöydän suolaus. Suolaaminen eri kapasiteettitiloissa (jopa 15 tonnia) mahdollistaa suuren määrän kalan suolaamista tehokkaasti tuotantoalueilla. Samanaikaisesti esiintyy seuraavia haittoja: erilaiset suolausolosuhteet erilaisissa kalakerroksissa, kalojen ylemmän kerroksen kuoriminen, tämän seurauksena suolakalojen uudelleenlastauksen tarve. Poran suolauksella nämä haitat eliminoidaan putkien pienen kapasiteetin takia. Suurien kalamäärien käsittely vaatii kuitenkin merkittäviä tuotantoalueita. Siksi tällaista suurlähettilää käytetään useimmiten pienyrityksissä. Pöydän suurlähettilää käytetään aluksilla (troolarit) - kala sijoitetaan paikkoihin ja suolaa. Tyynenmeren lohen lohilohi on kielletty.

Lämpötilasta riippuen kylmä ja lämmin suolaus. Kylmällä suolauksella kalan ja suolaveden lämpötila ei ylitä 8-10 ° C, alkulämpötila on -2 ° C - 2 ° C. Tämän menetelmän edut ovat seuraavat: kudosvesi menettää, autolyysiprosessit hidastuvat, mikä sallii erilaisten paksujen kalojen tavallisesti kyllästymisen. Kalan lämpimän suolaamislämpötilan ja suolaliuoksen ei tulisi ylittää 15 ° C, aloituslämpötilan alentamista ei suoriteta. Tämän menetelmän etuna on vähentää suolausmenetelmän kestoa kylmään verrattuna, mutta on kuitenkin huomattavia haittoja: korkeissa lämpötiloissa lihaproteiinit joutuvat syvällisiin muutoksiin, menettävät kykyensä turvota, liuottaa heikkoihin suolaliuoksiin jne. Kala-lihaa, joka on noin 20 ° C: n lämpötilassa, saa suolaisen kalaa makuaan ruoan valmistuksen jälkeen.

Suolapitoisuuden mukaan kaikki suolatut kalatuotteet jaetaan kolmeen ryhmään: kevyesti suolattu - suolapitoisuus on 6-10%, keskisuuri suolattu - yli 10-14%, voimakas suolattu - yli 14%.

Suolan suolakarjan sillan annos on 20-28 painoprosenttia kaloista ja suolapitoisessa suolassa se vaihtelee 18 - 20%: n välillä. Sillan suolauksen ehdot ovat seuraavat: kevyesti suolattu - 4-7 päivää, keskipitkän suolattu - 6-12 päivää, voimakkaasti suolattu - yli 12 vuorokautta.

Kun suolataan lohta ilman jäähdytystä, suolan annostus on 25 paino-% kaloista, kesto on 7-12 päivää; jäähdyttäen suolan annos on 30-36%, suolauksen kesto on 10-20 päivää. Suurlähettiläs keskeytyy saavuttaessaan vaaditun suolapitoisuuden kalanlihassa.

Siipikarjan puhdistus sisältää seuraavat toimenpiteet:

- puretaan suolakalaa kala-astioista;

- pesu heikolla suolaliuoksella (10-15%) ja leikattu kala pestään yksi kerrallaan ehjällä - kokonaismassalla;

- kalojen lajittelu koon, laadun ja suolapitoisuuden mukaan;

- pakkaus pakkaukseen ja pakkaukseen.

Mausteinen suolattu ja suolattu

Mausteisen suolan alla ymmärtävät suurlähettilään, jossa yhdessä suolan kanssa kala altistuu sokerin ja mausteiden vaikutuksille.

Marinoitumista pidetään tekniikkana, jossa kalat altistuvat suolalle, sokerille, mausteille ja etikkahapolle.

Mausteisena aromaattisena raaka-aineena käytetään mustapippuria, maustepippuria, punasipulia, kanelia, muskottipähkinää, muskottipähkinää, neilikkaita, kardemummaa, korianteria, kuminaa, laakerinlehteä, tilliä, inkivääriä, mintua, sahonia jne. Mausteiden tärkeimmät aktiiviset ainesosat ovat eteerisiä öljyjä. Mausteet on esiasennettu, seulotaan (paitsi laakerinlehtiä) ja suljetaan kuivassa, tiiviissä, suljetussa säiliössä. Välittömästi ennen mausteiden tuottamista suolalla ja sokerilla.

Mausteiseen suolaukseen ja peittaukseen käytetään silliä, sardellia ja joitakin siikaa tuoreessa, jäätelössä ja suolavedessä.

Mausteinen suolaus suoritetaan tynnyreissä, tina- tai lasissa ilmatiiviisti suljetuissa purkissa.

Tynnyrien suurlähettiläs (tuore ja pakastettu kala sulamisen jälkeen) sisältää seuraavat tekniset toiminnot.

Pienet kalat puhdistetaan vaa'alla, pestään vedellä, annetaan vettä tyhjennettäväksi ja sijoitetaan laatikoihin. Sitten kala välitetään laskennallisen annoksen maustetulla suolaliuoksella. Ruutuista kala kaadetaan tynnyreihin ja jätetään 12-24 tuntia yksinään suolaliuoksen eristämiseksi ja kalkin asentamiseksi. Saatu suolaliuos tyhjennetään, ilmoitetaan kalalle tarvittaessa, täytetään suolaliuoksella ja suljetaan. Jätä suolaus ja kypsytys.

Pankkien suurlähettiläs toteutetaan seuraavassa järjestyksessä. Kuorittuja ja lajiteltuja kaloja sijoitetaan ryhmiin, jotka risteävät toisiaan ja ruiskutetaan mausteisella suolaliuoksella. Jätä se yksin 12-24 tuntia, sitten kääri se ja lähetä se suolaksi ja kypsyneeksi.

Kalojen suolaus ja kypsytys tapahtuu jääkaapissa lämpötilassa 2... -2 ° C useiden viikkojen ajan.

Valmis kala on pakattu uudelleen tölkkeihin, täyttämällä se puhtaalla, mausteisella suolavedellä lisäämällä antiseptistä (natriumbentsoaattia).

Savustettua silliä valmistetaan suolapitoisista puolivalmiista tuotteista tynnyrissä. Keskipitkä suolattu ja kova silli pre-liotetaan lihan suolapitoisuuteen 7-12%.

Marinoimiseen käytetään lähinnä silliä tuoreessa tai suolavedessä.

Suolattuun sirontaan valmistettuun puolivalmisteiseen tuotteeseen liittyvä tekniikkaohjelma sisältää seuraavat toimenpiteet.

Lajiteltu suolattu silli pestään, suolistetaan. Karkea kala liotetaan etikkahappoliuokseen, sen annetaan tyhjentää ylimääräinen neste ja leikata fileiksi, selälle, ruholle tai paloiksi. Seuraavaksi kala asetetaan säiliöön ja sirotellaan mausteilla. Tuoreen silakan jalostamisessa ripottele se maustetulla suolaliuoksella. Sitten säiliö täytetään kaatamalla. Kaadettaessa käytetään mausteinen etikka-täyttö, sinappi täyttö tai erikoiskastike. Tara suljettiin ja siirtyi kypsyyteen. Kun kypsä, pankit kalaa ajoittain valssattu. Varastointilämpötila kypsytyksen aikana on 7 - 10 ° C, ja todellisuudessa kypsytetyille tuotteille se on 0-2 ° C.

Kysymykset itsevalvonnasta

1. Mikä on kalatuotteiden suolaamisen tarkoitus?

2. Mitä prosesseja tapahtuu kalanlihassa suolaamisen aikana?

3. Mitä kvantitatiivisia ja laadullisia muutoksia tapahtuu kala-suolauksen aikana?

4. Annetaan teknisten toimenpiteiden sarja suolattujen kalatuotteiden saamiseksi.

5. Anna vertaileva kuvaus kalojen suolausmenetelmistä.

6. Mikä on tozluk? Mitä tapahtuu kalan suolaaessa?

7. Mitä toimintoja suoritetaan kalan puhdistuksessa?

8. Mikä on ero mausteisen suolan ja marinoivan kalan välillä?

9. Kuinka tehdä mausteinen suolakala?

10. Mikä on teknisten vaiheiden järjestäminen ruoanlaittoon tarkoitettujen kalatuotteiden valmistukseen?

Avaamme suolaus- ja savustuskaloja

Kala-alan harjoittaminen teollisessa mittakaavassa on riskialtista liiketoimintaa. Tämä tuote on tuskallinen pilaantuva. Mutta päällikön työ pelkää. Jos sinä ja sukulaisesi ovat olleet mukana suurlähettiläissä ja tupakoineet koko elämääsi, niin tämä on sinun yrityksesi. Ja jos olet ammatillinen teknologia, jolla on tutkintotodistus ja kokemus asiaankuuluvasta suunnasta, silloin yleensä on aikaa tehdä tämä.

Katsomme kirjaa - näemme kuvion

Useimmat kalojen ystävät työskentelevät koko elämänsä perheen reseptien mukaan. Mutta kun he päättävät tulla hyvämaineisiksi liikemiehenä, he yrittävät unohtaa isoisänsä käskyjä ja tulla GOSTin hartaiksi kannattajiksi, yrittäen näin osoittaa uskollisuutensa. Aloittelijat, jotka ovat tehneet parannuksen ja ottaneet GOST-kirjan, kuten Raamatun, täytyy olla pettyneitä.

Ensinnäkin GOSTs sisältää vain perusnormeja, joita kohtuullisen henkilön on noudatettava, sanojen sijasta leikkaamattomien sanojen sijasta. Toisin sanoen niiden kuvaukset ovat ovelia, koska ne ovat epämääräisiä. Ne ovat samanlaisia ​​kuin diplomaatin puheet, jotka voivat puhua kahdella tunnilla, mutta älä sano mitään.

Toiseksi GOST ei kuvaile tiettyjen ainesosien erottamiskykyä, vaan ne antavat vain lyhyen kuvauksen kvantitatiivisista normeista. Seuraa sokeasti GOST ja vain häntä - pilata kaiken. Esimerkiksi sama suola - suolaa ristiriita. Se on kummallakin tavalla erilainen suolapito, riippuen tuotannosta. Ja GOST: ssa he yksinkertaisesti kirjoittavat: "Lisää niin paljon suolaa".

Siksi yritykset saivat laillisen oikeuden valmistaa tuotteita omien rekisteröidyn spesifikaationsa (tekniset edellytykset) mukaisesti. Heidän mukaansa on mahdollista poiketa Gosstandardin lain kirjeestä kunnioittaen samalla henkeä ja tekemään luovia aloitteita. Loppujen lopuksi meidän tehtävämme on saada alkuperäinen tuote ja siksi tuote, joka on lueteltu markkinoilla erityisellä, mieleenpainuvilla makuilla.

Ja vielä yksi asia. TU: n soveltaminen on tie, jolla kalatuotteet voidaan vapauttaa omalla tuotemerkillään.

Mutta älä ajattele, että TU on jotain niin epäammattimaista ja turhauttavaa. Jokainen TU sopii valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaisten kanssa ja on rekisteröity valtion standardiin. Ja ennen sitä, se olisi kirjoitettava oikein ja muodoltaan - aivan kuin väitöskirja. Vain HAC: ssa ei lähetetä! Ja he kirjoittavat kaiken tämän upeuden, kuten tutkielman tapauksessa, palkkasi asiantuntijoita. Itse eivät hallitse teoriaa, vaikka mestarillinen valmistaa kalat käytännössä.

Mutta miksi keksit pyörän uudelleen? On olemassa paikkoja, joissa valmiita pyöriä on jo myyty. Esimerkiksi Moskovassa nämä palvelut tarjoavat All-Russian Research Institute of Fisheries and Oceanography. Siellä voit ostaa reseptejä ja dokumentoitua TU: tä

Elämän järjestäminen

Elintarviketuotannossa on erityisiä vaatimuksia. Siten terveyssiteiden suojelua koskeva laki asettaa elintarviketuotannon 300 metrin etäisyydellä:

1) asunnon henkilö (niin, että et vahingoita sinua);

2) yritykset, joilla on haitallisia päästöjä (jotta et vahingoittaisi sinua).

Lue yleisesti sanamuoto "Saniteettisäännöt" (tai SANPIN lyhyt).

Joten, lisäksi verho ja fleur-d-oranssi, tarvitset:

2. kuuma ja kylmä vesi;

3. jätevesi;

4. tare-pesujärjestelmä

7. bakterisidiset lamput.

Mistä kaikki tämä saa? Tarvittavat, kuten aina, käsillä. Esimerkiksi vuokraamalla entinen oppilaan ruokala tai muu edullinen rakennus, jossa kaikki tämä otettiin huomioon rakentamisen aikana, poistat välittömästi paljon ongelmia itsestäsi.

Lisätietoja

Kalojen herkkujen vapauttamista ei ole lisensoitu. Mutta hän tarvitsee todistuksen. Laatu myönnetään jokaiselle toimipaikalle.

Valmistaudu siihen, että SES huolehtii jatkuvasti sinulle kerran kuukaudessa ottamalla näytteitä laboratoriokokeisiin suoraan virtauksesta.

Taikurin rekvisiitta

Laitteet kalojen jalostukseen - meri.

Näillä markkinoilla on kuitenkin "mustia meriä", ja "Välimeren meret" ovat. Joten, yhdellä äänellä toimivat asiantuntijat eivät suosittele yhteydenottoa kotimaisiin laitteisiin. Tämä ei ole juuretonta kosmopoliittisuutta, se on sielun huuto.

Tosiasia on, että kotimainen tekniikka ja tekninen ajattelu eivät ole vielä vaivautuneet kehittämään todella kilpailukykyisiä laitteita kalojen jalostukseen.

Joten siihen pisteeseen. Tarvitset:

1) kaksi jääkaappia, joiden kapasiteetti on vähintään 50 kuutiometriä. Yksi raaka-aineista, yksi valmiista tuotteista.

Vaihtoehto 1. Jos tilaat ehdottoman välttämättömän määrän kaloja tavarantoimittajilta ja lähetät sen välittömästi jalostukseen, sinulla on yksi jääkaappi, mutta SES: n työntekijät tulevat sinne. Ja he ovat oikeudenmukaisia, joten tämä ei ole vaihtoehto.

Vaihtoehto 2. (jos ei ole rahaa ostaa suurta erikoisjääkaappi). Käytä pyöristä poistettua auton jääkaapelia ja muunnetaan sähköajaksi.

Vaihtoehto3 ostaa merikontti kylmässä. Tämä on valmis jääkaappi, joka on suunniteltu asennettavaksi kadulle. Sisällä se on valmistettu korkealaatuisesta ruostumattomasta teräksestä. Tämä tekniikka on kirjattu pois maalla säännöllisesti. Myytävät mainokset myydään sanomalehdissä, kuten "kädestä käsiin".

2) kylpy tai teline kalan sulattamiseksi,

3) pesualtaat

4) tekniset taulukot kalan leikkaamiseksi,

5) peittausaukot,

6) joukko veitsiä ja leikkuulaudat. Suolaukseen sovelletaan, riippuen määrästä 170-260 dollaria.

7) tupakointikammiot

8) viipaloija on laite, joka leikkaa kalat siistinä viipaleina tietyssä kulmassa ja asettaa leikkauksen omalle,

9) tyhjiöpakkauskone

10) sähköiset lämpömittarit. Ne painavat lopullista tuotetta ja antavat merkinnän.

11) koneet pienien kivien poistamiseksi, vaa'ojen ja erillisen ihon poistamiseksi kalan lajittelemiseksi painon mukaan, fileiden,

12) Ketjuketjut ja esiliinat, jotka on koottu pienistä metallirenkaista. Ne on suunniteltu suojaamaan työntekijöitä leikkauksista veitsellä kalan leikkaamisen aikana..

Raaka-aineeni

Täällä on tärkeää tehdä virheitä.

On parempi tilata raaka-aineiden toimittaminen tukkukauppiaille. Samalla tarkista erän laatu hyväksymisen yhteydessä.

Löydä itsellesi hieno teknologia. Hän näkee, kun kala on kiinni: ennen tai jälkeen kutu, kesällä tai talvella, koska nämä hienovaraisuudet vaikuttavat sen laatuun lihaa. Ota kalaa teknologian kanssa! Asiantuntija määrittää välittömästi, kuinka paljon aikaa on kulunut saaliin jälkeen, ja onko varastointiaikaa ylitetty.

Älä koskaan maksa etukäteen, ensimmäinen toimitus - sitten maksu.

Ennen kuin valmistat kalaa, etsi kauppoja, jotka eivät kiellä sinua tekemästä sitä myytäväksi. Ne, jotka eivät noudattaneet näitä neuvoja, istuivat varastosäiliöön ja seurasivat valitettavasti vahinkoa tavaroilleen. Tee näin tutustumalla myymälöiden johtajiin.

Menestyminen tuotteidesi edistämisessä riippuu täysin myyntipäälliköiden ammattitaidosta. Aluksi ne käyvät näytteitä tavaroista, mainostajina, joiden sisäänpääsy on kielletty kaikkialla ja järjestävät ilmaisia ​​maistaa. Kaikki toimivat tällä tavoin. Kadulla oleva mies tuntee tuotteesi.

Ja lopuksi. Tällaisessa liiketoiminnassa kuin kalojen herkkujen tuottaminen, et voi olla väärässä. Tällaisten virheiden kustannukset ovat liian korkeat. Tämän liiketoiminnan toimijat ovat parhaillaan eurooppalaisia ​​kansainvälisiä laatuja ja standardeja. Sinä vain purkaa pois markkinoilta häpeällään, jos olet mukana venäläisissä hatuissa.

Jos et aio avata salaista työpaikkaa, työskentelemällä epäterveellisissä olosuhteissa, älä säästä mitään. Paras mainos tällaisessa liiketoiminnassa on tietoja toimittajasta. Jotta voisit tulla arvostetun herrasmiehen toimittajaksi, sinun on "läpäistävä tentti" erityisessä laboratoriossa tuotteiden laadun varmistamiseksi. Jos et ota tällaista "häät yleistä" kuin suurlähetystö tai pahana ravintola, niin liike on epäonnistunut - keskimääräinen henkilö yleensä vääriä "tuntematon kala".

Elena Nazarenko nimenomaan projektiin www.openbusiness.ru
(artikkelin valmistelussa, luvut käytettiin, ei ole julkaistu "Oma liiketoiminta" -lehdessä)

* Artikla yli 8 vuotta. Saattaa sisältää vanhentuneita tietoja.

Auto liiketoimintaa. Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

Anna alkuperäiset liitteet
edelleen

Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta seuraava painiketta ja noudata lisäohjeita.

Nettotulos (kuukaudessa):

Haluatko tehdä yksityiskohtaisen laskelman liiketoimintasuunnitelmasta? Käytä ilmaista Android-sovellusta liiketoiminnassa Google Playssa tai tilaa ammattitaitoinen liiketoimintasuunnitelma liiketoiminnan suunnitteluasiantuntijalta.

Suosituimmat keitetyt suolakalaa kotona

Tekniikka suolakalojen tuottamiseen.

Sellaisen kalan edut ovat ensinnäkin sen ravitsemukselliset ominaisuudet ja toisaalta valmistusmenetelmässä. Mitä tämä tarkoittaa? Kalat - vähäkalorinen tuote. Se hajoaa helposti. Se sisältää täyden valikoiman välttämättömiä aminohappoja ja omega-3-monityydyttymättömiä rasvahappoja, jotka ovat erittäin hyödyllisiä ihmisten terveydelle. Ja koska suolakalaa ei tarvitse valmistaa käyttämällä rasvoja tai öljyjä, sillä on edullinen etu kalan ja lihan suhteen, joka on valmistettu käyttäen niitä (eli se ei hapeta ja liota epäterveellisten rasvojen kanssa).

Suolattua kalaa voidaan tuottaa monella tapaa. On yksinkertaisesti mahdotonta luetella niitä, joten tässä pidetään suosituimpia ja yksinkertaisia ​​tekniikoita, joita kaikki voivat käyttää kotona.

1) Suolaus.

Kalan suolaamiseksi tarvitset erityisen karkean suolan. Mitkä ovat karkean suolan edut verrattuna tavallisiin? Tavallinen, hieno suola liukenee nopeasti ja sprinkles kalaa, ei tuota nestehukka. Mutta karkea suola alhaisissa lämpötiloissa liukenee asteittain pienellä nopeudella ja liukenemisprosessissa vetää kosteutta kalasta.

Jos kala on riittävän suuri, se on ensin poistettava, mutta varovasti, jotta vatsan ontelo ei vahingoittuisi - on tietty kalvokerros, joka suojaa rasvakerrosta. Suurten kaloja saa leikata palasiksi. Hionnan viilto suoritetaan harjalla, poistamalla reunat yhdeltä puolelta.

Pese kokonainen kala (tai viipaloidut palat) ei ole välttämätöntä - puhdista vain kuivalla kankaalla.
Jos kalaa suolataan kokonaisuudessaan (yleensä se on kalaa, joka painaa 1-3 kg), nopeuttaa ja lisätä prosessin tehokkuutta, voit käyttää ruiskua tuoda tyydyttyneempi suolaliuos vatsaonteloon. Toinen vaihtoehto on ottaa käyttöön tällainen ratkaisu liinan peräaukon kalan peräaukon kautta.

Tämän jälkeen kala hierotaan suolalla, mukaan lukien suolaa ja vaa'ojen alla (samoin kuin kannen kannessa ja suuontelossa), ja loput lima poistetaan.

Kaikkien näiden menettelyjen jälkeen kala asetetaan säilöön sopivaan astiaan.
Pienempiä kaloja on paljon helpompaa - riittää, että kaadetaan suolalla perusteellisesti ja asetetaan se kerroksittain.

2) Kuiva suolattu versio.

Koria tai laatikkoa valmistellaan: pohja on vuorattu puhtaalla kankaalla (vaippa tai muu kangas). Suolalla kaadetut kalat pinotaan riveiksi, vatsan yläpuolella, rivit kaadetaan myös suolalla. Puinen kansi sopii yläosaan ja siihen asetetaan ikeen. Se on välttämätön estämään ilman sisääntuloa sisälle, mikä estää aerobisten patogeenisten bakteerien kehittymisen, ja lisäksi se tiivistää kalanlihan.

Muutaman päivän kuluttua mehu alkaa kulkea koriin tai laatikkoon liittyvien halkeamien läpi ja kala päättyy suolaamalla 7-10 päivää.
Suolan annostus: 1,5 kg suolaa otetaan 10 kg: n kaloille. Suolauksen aikana kala on pidettävä viileässä paikassa (se voi olla kellari tai jääkaappi).

3) Märkä suolauskala.

Märkä suolattu astia on valmistettava materiaalista, joka ei ole altis hapettumiselle eikä salli kosteutta (tynnyri, kauha, pannu, säiliö). Kalat asetetaan kerroksiksi (vatsa ylös) ja suolataan sen yli. Suolan määrää on helppo laskea: 1 kg suolaa 10 kiloa kalaa kohti ja 30-50 grammaa rakeista sokeria voidaan lisätä suolaan, mikä lisää kalan herkempää makua.

Hyvät vierailijat, tallenna tämä artikkeli sosiaalisiin verkostoihin. Julkaisemme erittäin hyödyllisiä artikkeleita, jotka auttavat yritystäsi. Jaa se! Click!

Ylhäältä kala on päällystetty puukannella (puun paras versio on lehmus tai haapa, koska tämä puu ei ole muodonmuutos suolaliuoksen vaikutuksen alaisena eikä se myöskään tuota tervaa ja tanniineja).
Tynnyriä tai muita kaloja säilytetään viileässä paikassa. Päivän jälkeen - kaksi kalaa peitetään suolaliuoksella (sitä kutsutaan tozlukiksi) ja 4-8 päivän kuluttua suolaus on ohi. Suolausaika riippuu kalan koosta.

Lasitteen päätyttyä kala poistetaan suolavedestä, pestään hyvin puhtaassa juoksevassa vedessä, kuivataan ja taitetaan ja kori tai puulaatikko.
Käytetty suolaliuos tavallisesti putoaa ulos, mutta voit lisätä sitä lisäämällä sitä uudelleen.

Kalan märän suolaamisen toinen muunnos suoritetaan seuraavasti: ensin valmistetaan keinotekoinen tozluk (1 kg suolaa lisätään kolmeen litraan vettä). Sitten kala asetetaan tynnyriin ja täytetään tämän suolaveden kanssa. Tämä vaihtoehto on erityisen kätevä suolaa pieniä kaloja.

4) karkottaa suurlähettilään.

Jos kala on rasvainen, on parempi käyttää tätä vaihtoehtoa suolattuina. Tozluk valmistautuu. Sitten kala asetetaan säiliöön poikittaisiksi sauvoiksi siten, että kalanruhojen sivusta ei ole painetta, ja se kaadetaan betonilla.
Sali-liuos valmistetaan niin, että se ei uppoa raakaperunaa. Kalaa makkaraa suolaamalla on 5-7 päivää.

5) Nopea lähettiläs.

Tätä vaihtoehtoa varten on suositeltavaa käyttää suuria kaloja. Ensinnäkin kala on poistettava, katkaista pään ja hännän ja pyyhi kuivaksi. Kalat on kielletty.
Sitten kalaa hierotaan suolalla, erityisesti huolellisesti ruiskutetaan leikkausten paikat ja sisäinen ontelo ja kääritään puhtaaseen aineeseen (säkki on mahdollista). Kalan päälle, joka on kääritty jousella tai joustavalla valjaalla, joka suorittaa tässä tapauksessa ikeen toiminnan.

Tässä tilassa kaloilla on aikaa valmistautua vain päiväksi.
Ennen käyttöä tulee puhdistaa 3-4 tuntia puhtaalla kylmällä vedellä (mutta voit liottaa maitoon).

Nämä ovat tapoja valmistaa suolattua kalaa kotona.

Oletko koskaan kokenut sietämätöntä nivelkipua? Ja tiedät itsekin mitä se on:

  • kyvyttömyys liikkua helposti ja mukavasti;
  • epämukavuutta kiipeily- ja laskuportaiden yhteydessä;
  • epämiellyttävä kriisi, ei klikkaamalla;
  • kipu harjoituksen aikana tai sen jälkeen;
  • nivelten tulehdus ja turvotus;
  • kohtuutonta ja joskus sietämätöntä kipua nivelissä.

Ja nyt vastatkaa kysymykseen: onko se sopiva sinulle? Onko mahdollista kestää tällaista kipua? Ja kuinka paljon rahaa olet jo "vuotanut" tehottomaan hoitoon? Se on oikein - on aika lopettaa tämä! Oletteko samaa mieltä? Siksi päätimme julkaista yksinoikeuden haastattelun professori Dikulin kanssa, jossa hän paljasti salaisuudet eroon nivelkipuista, niveltulehduksesta ja niveltulehduksesta.

Top