logo

Brisket on parhaiten keitetty nuoresta vähärasvaisesta sianlihasta. Käytetty sterno costal sianliha ruho. Rintaan tulee olla kerros lihaskudosta.

Ruhojen leikkaaminen. Iho on poistettava ennen suolaveden suulakepuristusta yhteen kerrokseen vahingoittamatta pintaa. Puhdista reunat, poista leikkaukset, reunat, poista luut ja rusto.

Suolaus on tuotteen käsittely suolalla, ts. Kovetusseoksella tai suolavedellä, antamaan sille tarvittavat ominaisuudet ja stabiilisuus varastoinnin aikana. Tuotteen vaaditut ominaisuudet ovat vedenpidätyskapasiteetti, maku ja aromi, syöminen ja syöminen ja käyttö lihan tai lihavalmisteiden valmistuksessa.

Kovettava ainesosa on elintarvikkeen ainesosa (elintarvikelisäaine), jota käytetään tuotteen suotuisan muuttamisen suunnan muuttamiseen suolaamisen ja kypsymisen aikana.

Kovettumisekoitus on monimutkainen elintarvikelisäaine, joka koostuu kahdesta tai useammasta ainesosasta, mukaan lukien pöytäsuola.

Raaka-aineiden suolaamisessa käytetään kahta perinteistä menetelmää.

Valmistetaan suolaliuos, jonka tiheys on 1,987 g / cm 3 ja jonka natriumnitraattipitoisuus on 0,05% ja sokeri - 0,5%. Ruiskuta suolaliuoksella 4-5 painoprosenttia raaka-aineita, ja sitten pidetään suolana 3-5 päivän ajan altaissa puristimessa. Suurlähettiläs lopettaa, pekonia 1 päiväksi ilman suolavettä.

Raaka-aineesta hankautuu kuivattava seos, joka koostuu pöytäsuolasta (97%) ja sokerista (3%). Tällä tavoin käsitelty puuvilla asetetaan 1 päivän ajan pidettyihin astioihin, puristetaan, kaadetaan suolaliuoksella 40 - 50 painoprosenttia raaka-aineita, tiheys on 1,087 g / cm3, natriumnitraatin pitoisuus on 0,05%, sokeri - 0,5% ja vasen 5 -7 päivää ja sitten suolaliuos kaadetaan pois ja pidetään taas 1 päivä.

Suolauksen kesto on aika, jona raaka-aine suolaliuoksella suihkutetaan lämpökäsittelyn alkuun (tupakointi). Kesto useasta minuutista useisiin päiviin riippuu injektorin tyypistä, väliaineen lämpötilasta. Päätyttyä suolaus prosessin rintakehän puhdistetaan ja ripustaa runko koukut (lisäämällä ne kylki) erillään toisistaan, jolloin saatiin ilmankierto ja savua.

Täyte. Suolaveden suolaveden vuoksi liha pääsee tasaisesti ja saa tasaisen miellyttävän värin. Pehmenemisen ja rasvojen ansiosta lihan herkkyys lisääntyy ja hieromisen aika vähenee huomattavasti.

Suolan tehokkuus riippuu seuraavista: paine, jolla suolaliuos syötetään, neulojen määrä, niiden huollettavuus, neulojen sijainti suhteessa syöttökuljettimeen. Suolauksen paras tulos saadaan samassa lämpötilassa. Ei sallittu epätäydellisesti sulatettujen raaka-aineiden suulakepuristamiseksi. On välttämätöntä tarkistaa raaka-aineiden massa- ja tilavuusmäärän lisäys prosentteina ruiskutuksen aikana ja myöhemmän ikääntymisen aikana vapautuneen suolaveden määrä. Yleensä riisipyyhkeellä on 8 - 18% tavanomaisen koostumuksen suolaliuosta raaka-aineen massaan. Liian suolaliuoksen valumisaika on noin 30 minuuttia.

Rihlaja syötetään ruiskun neulojen alapuolella erikseen, eikä toisiaan päällekkäisiä paloja. Aseta raaka-aine kuljettimelle lihaskudoksella. Sinun on varmistettava, että reikä ei liueta kuljettimelta, kaikki neulat toimivat ja ne ovat hyvässä kunnossa.

Suolavesi - suolan vesiliuos määrätyllä määrällä. Suolavedessä voi olla sokeria, natriumnitriittiä ja muita ainesosia määrätyissä määrissä. Suolattuina lihaa saa suolainen maku, tahmeus (tarttuvuus), vastustuskyky mikro-organismien vaikutukselle, sen vesitilavuus lisääntyy lämpökäsittelyn aikana.

Jäähdytettyä raakaketjua kaadetaan suolaliuoksella (30-40 painoprosenttia raaka-aineita), joka sisältää 7% suolaa, 0,05% natriumnitriittiä ja 0,15% sokeria. Suolauksen kesto - 15-20 päivää 2-4 ° C: n lämpötilassa. Suolauksen jälkeen riisiluku pidetään limboina päivän aikana.

Veden sisältämien ainesosien järjestys tavanomaisten suolaveden valmistuksessa: vesi + fosfaatit + suola + makeutusaineet + muut aineet + natriumnitriitti + askorbaatit.

Suolaveden valmistusprosessin vaatimukset.

- suolaliuos tulisi valmistaa pieninä määrinä.

- suolavedessä valmistettujen ainesosien on oltava kuivia, vaa'at ja astiat puhtaina.

- Valmistetaan ja säilytetään suolaliuos korroosionkestävissä ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä tai muoveissa.

- Valmis suolaliuoksen pitäisi olla läpinäkyvä.

- vasta valmistetun suolaveden bakteerikontaminaation ei pitäisi

ylittää 2x103 solua / ml ja 2x105 solua / ml kiertävissä suolavedessä.

Tärkeimpien suolaveden ainesosien toiminnot:

- vesi auttaa jakamaan ja jakamaan aineosat tasaisesti sekä kompensoimaan lämpökäsittelyn aikana kadonneen kosteuden;

- suolaa käytetään makuaineena, säilöntäaineena ja teknisenä komponenttina, joka vaikuttaa proteiinien ominaisuuksiin;

- aromiaineet (mausteet, aromit). On oltava ruokaturva;

- fosfaatit on suunniteltu lisäämään veden sitomiskapasiteettia, parantamaan lujuutta, leikkauskykyä, erottamaan viipaloidut palaset toisistaan; lopputuotteen 0,5 prosentin enimmäistaso.

- Natriumnitriittiä käytetään stabiloimaan väriä, säilöntäaineena, antioksidanttina.

Sisällön rajoitukset: suurin sallittu natriumin pitoisuus suolapitoisessa raakakoolossa 120 mg / kg (12 mg /%);

- Ascorbateja (natriumaskorbaattia, natrium erythorbaattia) käytetään tehostamaan värinmuodostusta ja vähentämään muodostuneiden nitrosamiinien määrää. Primumin rintakehässä askorbaatin on oltava 550 mg / kg (55 mg /%).

- suolaliuosten koostumus voidaan myös sisällyttää mononatriumglutamaatiksi, aromiaineiksi.

Lämpökäsittely. Aikaisemmin nauha pestään lämpimällä vedellä (20 ° C) ja tyhjennyksen jälkeen (2-3 h) se lähetetään savuttomaksi 30-35 ° C: ssa 3-4 h. Lämpökäsittelyn jälkeen rinta on pesty lämpimällä vedellä (30-40 ° C) ja jäähdytetään suihkussa 10-12 єї ja sitten kammioihin, kunnes tuote saavuttaa lämpötilan 0-8 ° С

Tupakointi on eräänlainen ruoanvalmistusruokaa, joka antaa makua ja jolla on säilyvyysvaikutus. Tupakoinnin kohteena olevat tuotteet kyllästetään savuiltyjen bakteerien kanssa ja osittain kuivataan, minkä vuoksi niiden säilyvyys kestää monta kertaa. Suositeltavat puulajit: merikotka, poppeli.

Tupakointiin kuuluu 2 tyyppiä: kuuma ja kylmä.

Kun savustetaan kuumana, sitä käsitellään savulla 45-120 ° C: n lämpötilassa useita tunteja, kunnes se on kokonaan keitetty. Tämä on nopea ja yksinkertainen tapa käsitellä, tuotteet ovat välittömästi käyttövalmiita, joten niitä käytetään usein kotimaassa.

Kylmän tupakoinnin aikana hoito suoritetaan kylmimmällä savulla, jonka lämpötila on 19-25 ° C monen tunnin ajan, usein päiviä. Ennen kylmää tupakointia tuote on yleensä esikäsitelty, kuten suolaus. Savustetun tuotteen tulee tulla kuivalta pinnalta halutun värin ja ulkonäön kehittämiseksi. Mitä kauemmin tupakointijakso on, sitä pienempi on natriumnitriitin jäljellä oleva osuus. Tupakoinnin kokonaiskesto riippuu tupakointimenetelmästä ja tuotteen tyypistä ja vaihtelee välillä 1 - 24 tuntia.

Jäähdytys suoritetaan lämpötilan saavuttamiseksi tuotteen keskipisteessä korkeintaan -6 ° C. Aerosolin jäähdytys on tehokkaampaa kuin veden jäähdytys.

Pakkaus on tavallisin pakkausmenetelmä - tyhjiö tai inertti kaasu. Jälkimmäinen menetelmä tarjoaa pidemmän säilyvyyden, stabiloi tuotteen värin, suojaa kuivumista vastaan ​​(kosteuden erottaminen), estää muotin kasvua ja makua; Samaan aikaan leikattuja kappaleita on helppo erottaa toisistaan.

Säilytys - harjaspää tulee vapauttaa toteutukseen, jonka lämpötila paksuus on alle 0 ° C ja korkeintaan 8 ° C. Se kuljetetaan kaikilla kuljetusmuodoilla jäähdytettyihin tai isotermisiin ajoneuvoihin asianmukaisten kuljetusmuotojen tavaroiden kuljettamista koskevien sääntöjen mukaisesti.

Porkkanan säilyvyys ja myynti 0-8 ° C: n lämpötilassa ja suhteellinen kosteus (75 ± 5%) on enintään 5 päivää teknisen prosessin päättymisestä, mukaan lukien valmistajan varastointiaika - enintään 24 tuntia.

Säilyvyys ja myynti pekonia, joka on pakattu tyhjiöön prosessin päättymisen jälkeen 5-8 ° C: n lämpötilassa ja palvelee leikkaus - enintään viisi päivää eräleikkauksella - enintään 6 päivää.

3.1 Sianlihavalmisteiden tuotantoteknologia

Teknologinen prosessi olisi toteutettava GOST-järjestelmän vaatimusten mukaisesti nykyisten "teuraseläinlääkärintarkastuksia koskevien sääntöjen sekä liha- ja lihatuotteiden eläinlääkinnällisen tarkastelun", "Venäjän lihanjalostusyritysten lihan ja lihavalmisteiden käyttöä ja käsittelyä koskevat eläinlääkinnälliset ja terveyttä koskevat säännöt", "terveyssäännöt" lihateollisuuden yrityksille "," ohjeet teknisten laitteiden ja tuotantolaitosten hygienisen jalostuksen järjestämiseksi lihateollisuuden yrityksissä CON- CERN "ja muiden normien."

Kaikkien sianlihavalmisteiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ja materiaalien on oltava "Elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravintoarvon hygieniavaatimukset" (SanPin 2.3.2.1078) mukaisia, lisäyksiä ja muutoksia niihin.

Eläinperäisten raaka-aineiden on oltava eläinlääkinnällisten vaatimusten mukaisia, ja niihin on liitettävä eläinlääkinnälliset asiakirjat, jotka on määrätty eläinlääkinnällisten lisävaatimusten myöntämismenettelyä koskevissa ohjeissa valtion valvonnasta vastaaville tavaroille.

Kaikilla raaka-aineilla ja materiaaleilla on oltava asiakirjat, jotka varmistavat niiden laadun ja turvallisuuden.

Sianlihan herkkujen valmistuksessa on käytettävä seuraavia raaka-aineita:

sianliha GOST 7724: n mukaan, ensimmäiset, toiset, kolmannet, neljännen rasvakertymät jäähdytetyllä ja pakastetulla tilalla sekä leikkaamalla saadut raaka-aineet;

lihaa, jossa on lihaksikas rasva kaulasta ilman tyylikästä ja nahkoja juhlava pastra, venäläinen kohdunkaula;

selkä- ja lanne-lihakset ilman ihoa, jonka rasvakerroksen paksuus on enintään 0,5 cm Arbat-hiilivedyssä;

lannerangan lihakset ilman ihoa, joiden rasvakerroksen paksuus on enintään 0,5 cm pääkaupunkiseudulle;

rintojen rintaosan massa hiukan rasvakudoksen ihonalaisen rasvan paksuuden ollessa enintään 2 cm alkuperäiselle rullalle;

vatsan osuus lihassa ihon rasvakudoksen ihonalaisella rasvakerroksella on enintään 3 cm rintaan;

lihaksikasvuisen massan iho ilman niveleitä, joiden rasvakudoksen ihonalaisen rasvan paksuus on enintään 2 cm vuosipäivän lapioille;

lonkka-osan massa ilman nahkaa, rasvaa, jonka rasvan paksuus ei ole enempää kuin 1,5 cm amatööri sianliha;

lonkkamassan massa ihossa, jonka ihonalaispatsa paksuus on enintään 2 cm kuninkaalliselle kanan jalalle;

jalkaterän kappaleen massa ilman nahkaa ja vartta, jonka rasvakerroksen paksuus on enintään 1 cm uuden kantokyvyn osalta;

rintakehän massaa ihossa, jossa ei ole kylkiluita ja jalo-pekonia sisältävä välikaramelli;

maahantuodut sianliha tuodaan Venäjän federaatioon liittovaltion eläinlääkintä- ja kasvinsuojeluviranomaisen luvalla;

GOST R 51574 mukaisen ruokapöydän suola, haihdutettu tai kivi, suola, samosadochnoe, jauhaminen nro 0, 1 ja 2, ei alhaisempi kuin ensimmäinen astetta;

natriumnitriitti (natriumnitriitti) GOST 4197: n mukaan;

tuotemerkin OCh 7-Z natriumnitriitti (natriumnitriitti) TU 6-09-590;

Juomavesi SanPin 2.1.4.1074 ja MUK 4.2.1018 mukaisesti;

tuore valkosipuli GOST 7977: n, GOST 27569;

rakeistettu sokeri GOST 21: n mukaisesti;

kiteinen hydraattiglukoosi GOST 975: n mukaisesti;

maustepasto GOST 29045: n mukaan;

muskottipähkinä GOST 29048: n mukaan;

mustavalkoinen pippuri GOST 29050: n mukaan;

kardemumma GOST 29052: n mukaan;

korianteria GOST 29055: n mukaan;

natriumtripolyfosfaatti GOST 13493: n mukaisesti;

natriumfosfaatti GOST 245: n mukaisesti;

natriumpyrofosfaatti TU 113-25-111: n mukaan ja muut Rospotrebnadzorin käyttöön sallitut ruokafosfaatit;

askorbiinisitraatti TU 6-09-13-832 mukaan;

askorbiinihappo GFH: ssa;

kollageenin syötäväksi tarkoitetun kalvon, joka on hyväksytty Rospotrebnadzorin käyttöön;

nauhatarkistus kuumasulaliiman kanssa TU 13-7309005-483;

Goste 18251 -standardin mukainen paperirainalainen teippi;

nauhatarkastus tahmealla kerroksella (itsekiinnittyvät tarratarkastukset), sallittu Rospotrebnadzorin käyttöön;

Rospotrebnadzorin rungojen käyttö sallittu lanka;

Pellava- ja pellavakierteet kemiallisilla kuiduilla GOST 14961: n mukaan;

puuvillan ompelulanka GOST 6309: n mukaan, kauppanumero 10, "extra" ja "prima" -merkinnät kolmessa lisäyksessä;

Rospotrebnadzorin käyttöön sallitut puuvilla- ja viskoosilankaketjut;

Rospotrebnadzorin elinten sallitut verkot;

leikkeet (leikkeet) metallia, sallittu Rospotrebnadzorin käyttöön;

metalliset U-muotoiset niitit TU 10-24-20 mukaan;

Raakapuuta tupakoiville tuotteille, lukuun ottamatta havupuiden sahanpurua, joka on hyväksytty Rospotrebnadzorin käyttöön.

1. Sianlihan herkkujen valmistuksessa ei saa käyttää raakaa lihaa, joka on pakastettu useammin kuin kerran.

2. Raakasavustetun sianlihan herkkujen valmistuksessa ei saa käyttää Venäjän federaatiolle maahantuotua porsaanlihaa eläinlääkintä- ja kasvinsuojeluviraston luvalla luokan C käsittelyä varten.

3. Elintarvikelisäaineita käytettäessä on noudatettava SanPiN 2.3.2.1293 "Elintarvikelisäaineiden hygieniaa koskevat vaatimukset".

Kuva 3.1 - Savustetun keitetyn sianlihavalmisteiden tuotantotekniikka

1. Sianlihavalmisteiden raakamalmin valmistus

Jalostukseen lähetettävien raaka-aineiden mukana on oltava eläinlääkintä- ja terveyspalvelu. Raaka-aineita hyväksyttäessä tarkastetaan, lisätään puhdistus ja tarvittaessa märkä WC.

Leikkaukseen kohdistuu raaka-aineet, jotka jäähdytetään 0 - 4 0 º lihaksen lihasten paksuudelta tai sulatettuina - lämpötilassa, joka ei ole alle 10 ºC.

Jäädytetyn, esiseulat sulatettu liha on säädetyllä tavalla hyväksytyn teknisen ohjeen mukaisesti lihaa.

Kun sianliha-ainesosat on valmistettu herkullisten sianlihavalmisteiden tuotannossa, joka on hyväksytty määrätyllä tavalla hyväksytyllä tavalla hyväksytyllä menetelmällä "Yleinen leikkaaminen, leikkaaminen, leikkaaminen sianliha puolivalmisteiden, savustetun lihan ja makkaroiden valmistukseen", puoliperävaunu on jaettu kolmeen leikkaukseen: scapular, dorsal-costal, hip.

Kaula-olkapäästä leikataan raaka-aineet seuraavien herkkujen sianlihatuotteiden (luuton) valmistukseen:

lomat pastrami - lihaksikudos, joka on eristetty kaulan kaulasta: pitkin - toisesta viimeisestä selkärangasta, leveydeltään - pitkin reunaa lapaluuhon kanssa; rasva ja iho poistettu. Massatuksen jälkeen massaa leikataan pitkin kuituja suorakaiteen muotoisiin levyihin 2-3 cm paksuiksi;

Kohdunkaulan venäläinen lihaskudos, jossa on lihaksikas rasva, joka on eristetty leikkauksen kohdunkaulan osasta: pitkin - toisesta viimeisestä selkärangasta, leveydellä pitkin reunaa scapulaarisella rustolla; rasva ja iho poistettu; tarvittaessa raaka-aine leikataan kahteen osaan pitkin kuituja, reunat huolellisesti tasoitetaan;

Jubilee scapula - kaula-osa ihon leikkauksesta, joka on erotettu kohdunkaulan osasta suoralla linjalla, joka on yhdensuuntainen kohdunkaulan nikamien kanssa scapular rustoa pitkin. Spatula ja olkapää, rysty, rusto, karkeat jänteet poistetaan, ihonalaispatsaan paksuus on enintään 2 cm. Massaa hierotaan massan leikkaamiseksi pitkin noin kahta samanlaista osaa;

sianlihan rasva - etukappaleen olkavarsi, joka on erillään kaulasta, on myös ylimääräinen lihasrasva poistettu, rasvan paksuus on enintään 1 cm. Jäljelle jäävä massa tasoittaa pinta ja leikkaa lihakset kahteen tai kolmeen osaan.

Selkärangan leikkauksella tuotetaan raaka-aineita seuraavien sianlihan herkkujen valmistukseen (luuton):

Arbat Carbonade - selkärangan ja lannerangan lihakset, jotka leikkaavat selkärangan spinous-prosessien linjaa; iho poistettu; reunat huolellisesti tasoitetaan, rasvan paksuus on enintään 0,5 cm;

pääkaupunkiseudulla - lannerangan lihakset, jotka leikataan selkärangan lannerangan spinosprosessien linjalla; iho poistettu; reunat huolellisesti tasoitettu; rasvan paksuus on enintään 0,5 cm;

ihon leikkauksen alkuperäisen rintahihnan osan rulla, yläraja kulkee lonkan viivaa pitkin, alempi - nippien rajan varrella; kylkiluut, joiden välitön liha on poistettu; ihonalaisen rasvan paksuus on enintään 2 cm;

rinta rinta rinta rinta rinnan - vatsanosa ihossa, erotettu leikkauksen koko pituudelta; kylkiluut ja nännit poistettu; reunat huolellisesti tasoitettu;

jalo pekoni - rintahihna osa johtoon leikkaamatta ilman kylkiluita ja lihaluu; yläraja kulkee rintaruuvin viivaa pitkin, alempana pitkin rintareittijoukkoa pitkin kahta samanarvoista osaa (noin 11-15 cm). Ohuen osan paksuus on vähintään 3 cm; rasvakudos, jossa lihaskudoksen kerrokset.

2. Luontaisten mausteiden ja muiden materiaalien valmistus

Mustavalkoinen pippuri, maustekas paprika, korianteri, muskottipähkinä murskataan erilaisten malleiden hiomakoneilla ja seulotaan seulan läpi (reikä enintään 0,8 mm), jotta estetään elintarvikkeiden pääsy.

Tuoreen valkosipulin valmistus ja puhdistus suoritetaan erillisissä tiloissa, valkosipuli jaetaan lohkoihin, puhdistetaan, poistetaan mätänevät viipaleet, pestään kylmässä juoksevassa vedessä, murskataan päälle 2-3 mm: n ruudukko-aukolla.

Keitettyä suolaa, rakeistettua sokeria ennen kulutusta suositellaan siivilöidä seulan läpi.

Natriumnitriitin käyttö ja varastointi suoritetaan määrättyyn tarkoitukseen hyväksytyn teknisen ohjeen mukaisesti.

3. Suolaveden valmistus

Suolaliuos valmistetaan lisäämällä ainesosat veteen voimakkaalla sekoituksella käsin tai käyttämällä mekaanisia laitteita.

Ensiksi kaadetaan säiliöön tarvittava määrä vettä, jonka lämpötila on 8-10 ° C 100 kiloa suolavettä varten, jolloin ruokafosfaattia lisätään hitaasti voimakkaasti sekoittaen kunnes se on täysin liuotettu veteen. Sitten siihen lisätään veteen liuotettua ruokajää- räfaattia ja sekoitetaan perusteellisesti, kunnes se on täysin liuennut veteen, taulukon suolaa, rakeistettua sokeria, natriumnitriittiä, soijaproteiinia.

Kun kyseessä on mononatriumglutamaatti, ne lisätään suolaliuokseen yhdessä natriumkloridin ja natriumnitriitin kanssa. Natriumaskorbaatti tai askorbiinihappo (jos käytetään) lisätään suolaliuokseen välittömästi ennen suulakepuristamista.

Säilöttyjä suolattuja ainesosia säilytetään korkeintaan 2 tuntia. Suolaveden varastoiminen askorbiinihapolla tai sen johdannaisilla ei ole sallittua.

Keitetyt suolavedet jäähdytetään 0 - 4 ° C: n lämpötilaan. Suolaveden lämpötilan vähentämiseksi osa käytetystä vedestä (10% - 15%) voidaan korvata jäillä, kun se on valmistettu.

4. Suurlähettiläs, raa'an lihan hierominen ja kypsyminen

Raakan lihan ruisku

Valmistettiin suolaus raaka liha punnitaan, ekstrudoidaan sitten valmistettu suolaliuoksella, joka viedään sisälle lihaskudoksen tai multineedle odnoigolchatymi ruiskut määränä 15%: sta 30 paino-% raa'an lihan suolatonta (riippuen lämpökäsittelyn menetelmä).

Nesproftsovanny raaka liha lähetetään hierontaan. Suulakepuristamisesta jäljellä oleva suolaliuos kaadetaan hierontalaitteeseen.

Raaka liha hierotaan

Kun hierovat raaka liha deli sianliha tuotteisiin, joita suositellaan hoidon prosessi, joka suoritetaan lämpötilassa, joka on raaka-aineiden ei ole suurempi kuin 8 ° C, tyhjiö syvyys laitteessa 80%: sta 90% täyttöaste hierontalaite 0,6-0,7.

Hierontaprosessia suositellaan seuraavissa tiloissa:

1,20 kierrosta minuutissa, 10 minuuttia lepoa 8 kierrosta minuutissa - yhteensä 3-4 tuntia raaka-aineiden käsittelyä.

2. 1,5 - 2 tuntia raaka-aineiden jatkuvan hieronnan 8 kierrosta minuutissa.

3.10 minuutin kierto, 10 minuuttia - lepää 16 kierrosta minuutissa - vain 1,5-2 tuntia.

4. 50 - 60 minuuttia jatkuvasta raaka-aineen hieronnasta 16 kierrosta minuutissa.

Raakan lihan kypsyminen

Täydellisen hierottavan syklin jälkeen on suositeltavaa laittaa raaka liha metalli- tai muovisäiliöihin, joiden kapasiteetti on 15-300 litraa ja suuntaa sen kypsymään 16-24 tunnin ajan 0-4 ° C: n lämpötilassa tai jättää se hierontalaitteelle samalle ajanjaksolle.

Sillä on sallittua käsitellä gourmet-sianlihavalmisteiden raakaa lihaa tuottamaan tyhjiö-tyhjiö-sekoittimessa.

Hieronnan ja kypsymisen jälkeen raaka liha lähetetään valmistelemaan lämpökäsittelyä.

5. Raaka-aineiden valmistus lämpökäsittelyyn

Raakamateriaalien valmistelu lämpökäsittelyyn tarkoitetuille herkku- ja sianlihatuotteille sisältää toiminnot: seremonioita, jos hiertyminen ilmestyi hieromisen jälkeen; muotoiluun; leikkaamalla massan pitkin tai palan yli noin kaksi tai kolme osaa, ellei tämä ole tehty raaka-aineen valmistuksen aikana; hankaamalla raaka-aineet luonnollisilla mausteilla ja valkosipulilla) sallitut määrät; sidottu lanka, jättäen silmukan roikkuu tai pukeutumalla mesh.

Alkuperäisen telan, terä vuotta, sianliha amatööri - hierotaan raaka valkosipuli mauste ja tiukasti rulla rulla ihon ulkopuolella (paitsi sianliha amatööri) pakataan verkkoon tai langan sidotaan tiukasti kaksi pituussuuntaista sivua, ja joka 3-5 cm poikittain silmukka ripustamista varten.

Saat pastrami loma, kohdunkaulan venäjäksi, carbonade Arbat, pääoman ulkofileetä, pekonia custom, kuninkaan jalkojen, pekonia jalo, varren Uuden - raaka-aine puhdistetaan reuna jos ne näyttivät jälkeen hierovat, reunat huolellisesti zaravnivayut. Jos raaka-ainetta ei leikattu ennen kuin se massatut halutun koon kappaleiksi, tämä prosessi suoritetaan sen jälkeen, kun se on suoritettu suositusten mukaisesti.

Valmisteltuun raaka mausteet ja hierotaan valkosipulia podpetlivayut langan tai käytettävä erityisiä koukkuja ruostumattoman metallin Sallittu Rospotrebnadzora elimiä ottamaan yhteyttä edellä sianlihatuotteissa.

Kaikenlaisten sianlihan herkkujen valmistuksessa sallittiin kollageenikalvon käyttö. Jos kyseessä on kollageenikalvo, varmista, että se sopii hyvin tuotteisiin, joissa ei ole ilmakuplia.

Verkon ja langan vapaat päät eivät saa olla yli 4 cm.

Verkkojen sianlihan herkkujen valmistuksessa sallitaan erikoislaitteilla verkkojen päiden kiinnittäminen metallisilla kiinnikkeillä tai niitteillä.

Valmistetut raaka-aineet sianlihan herkkuja varten ripustetaan tikkuihin, asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn.

6. Lämpökäsittely

Lämpökäsittely herkuttelutuotteiden sianliha suoritetaan kiinteän paistamiseen ja ruoanlaittoon kammioiden (savustettu-keitetyt tuotteet) paahtamalla kammioiden (tuotteet savustettu paistettu) paahtamalla kammioihin ja tupakointi (savustettu tuotteet) ja lämpötilan säätö.

Savu tupakointiin ja paahtoon saadaan polttamalla kuivaa sahanpurua kiinteistä lehtipuista eri järjestelmien savukaasukattiloissa ja kiinteissä kammioissa polttamalla sahanpurua tai polttopuuta kovapuusta suoraan kammioissa (kuori poistetaan koivupuusta). Paahtokammioiden vaadittu lämpötila ylläpidetään kuumentamalla niitä kaasulla, sähköllä tai kuurohöyryllä.

Herkulliset savustetut sianlihatuotteet

Tupakointi. Tupakointi tuotteita tuotetaan tupakointi tai paahtokammiosta savun lämpötilassa 80-90 ° C: ssa 1-2 tuntia, sitten lämpötila laskettiin 55 ° C: seen ja savustettu vielä 2-3 tuntia.

Warka. Tuotteita keitetään elävän höyryn avulla höyrykattilassa, jonka lämpötila on 83 - 87 ° C, nopeudella 55 - 60 minuuttia per 1 kg tuotemassaa, kunnes tuotteen lämpötila saavuttaa 70-72 ° C.

Herkulliset sianlihan savustetut leivonnaiset

Tuotteet poltetaan ja paistetaan paistinpannuissa samanaikaisesti savun kanssa 85 - 95 ° C: n lämpötilassa. 3 - 6 tuntia riippuen tuotteen massasta lämpötilan saavuttamiseksi tuotteen sisällä 70-72 ° C.

Muut lämpökäsittelytavat ovat mahdollisia, ja tuotteen sisälämpötilan on oltava 70-72 ° C.

Päättymisen jälkeen lämpökäsittelyn sianlihan tuotteet savustettu keitetyt ja savustettu paistettu jäähdytettiin suspendoitiin kammiossa ilman lämpötiloissa, jotka vaihtelevat 0-6 ° C: ssa kunnes sisälämpötila tuote ei ole pienempi kuin 0 ja korkeintaan 6 ° C: ssa

Herkulliset savustetut sianlihatuotteet

Tupakointi. Tuotteita savustetaan paksulla savulla 30 - 35 ° C: n lämpötilassa 24 - 48 tunnin ajan paisto- tai tupakointikammioissa.

Jäähdytys. Sulkemisen jälkeen savustettu tuotteita savustettu jäähdytettyä suspendoitiin ilmassa 2-3 tuntia, ja sitten kammioon, jossa lämpötila on 0-4 ° C: ssa kunnes sisälämpötila tuote ja ei ole alempi kuin 6 ° C: ssa

Tarvittaessa tuotteiden rakenne suljetaan 11-12 ° C: n lämpötilassa ja 75%: n suhteellisessa kosteudessa 2 päivän ajan.

Valmiit tuotteet jäähtyvät vain limittäin.

1. Herkulliset sianlihatuotteet (lukuun ottamatta tuotteita tyhjiöpakkauksissa tai pakattuina muutetussa ilmakehässä) on ripustettava pergamenttiin GOST 1341: n mukaisesti, GOST 1760: n mukaista pergamenttia, GOST 10354: n mukaista polyeteenikalvoa, selluloosakalvoa (sellofaania) GOST 7730 tai muut Rospotrebnadzorin hyväksymät kalvot, jotka ovat kosketuksissa lihavalmisteiden kanssa.

2. Herkullinen sianlihan paino ja pakatut tuotteet on pakattava kuljetuspakkauksiin, mukaan lukien monivuotiset: puiset laatikot GOST 11354 mukaan, GOST 10131: n mukaiset puiset laatat, GOST R 51289, TU 2297-007-02703303, TU 2297-119 -00008064, TU 10.10.541 mukaan valmistettu alumiini GOST 13513: n mukaisista aaltopahvista tai muista Rospotrebnadzorin sallituista materiaaleista sekä erityistä säiliötä tai tärävarusteita TU 10-02-07-0049 mukaan.

3. sisätila kuljetuskontin pakattuna herkullisista sianlihatuotteissa täytetään, jotta varmistetaan säilyminen niiden laatu ja turvallisuus kaikissa vaiheissa liikkeeseen tuotteiden varastoinnin, kuljetuksen ja toteutusvaihe.

4. Sianlihavalmisteiden pakkauksen on oltava puhdasta, kuivaa, vapaata muotista ja hajuista. Tara uudelleenkäytettävissä on oltava suojus. Kannen puuttuessa paikalliseen myyntiin on mahdollista peittää säiliö käärepaperilla GOST 8273: n, pergamentin, pergamentin, selluloosakalvon (sellofaani) ja polyeteenikalvon mukaan.

Lihavalmisteiden tuotannon tekninen linja

Elintarvikkeiden raaka-aineiden perusominaisuuksien ominaisuudet lihan herkkujen tuottamiseksi. Jalostusparametrien perustelut niiden tuotannon päävaiheissa. Laitelinjojen ominaisuudet ja nykyaikaiset lähestymistavat jalostusmenetelmien parantamiseen.

Lähetä hyvää työtäsi tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

VENÄJÄN FEDERATIONIN KOULUTUS- JA TIEDOTUSMINISTERIÖ

EASTERN FEDERAL UNIVERSITY

Elintarvikebiotekniikan osasto

Kurssityö aiheesta:

"Teknologinen linja lihan herkkujen tuottamiseksi"

Opiskeluryhmä S7403Pb

Tarkistettu: Assoc. Ph.D. Makarova E.V.

1. Elintarvikkeiden raaka-aineiden tärkeimmät ominaisuudet lihan herkkujen tuottamiseksi

2. Teoreettiset lähestymistavat jalostusparametrien oikeuttamiselle lihan herkkujen tuotannon päävaiheissa

3. Lihavalmisteiden tuotannon tekninen järjestelmä

4. Linjavälineiden ominaisuudet

5. Nykyaikaiset lähestymistavat jalostusmenetelmien parantamiseen

Käytettyjen lähteiden luettelo

Venäjän eniten kysyttyjen elintarvikkeiden joukossa lihatuotteet ovat neljäs, maitotuotteiden, vihannesten ja hedelmien takana sekä leipomotuotteissa.

Liha on arvokas elintarvike, eläinproteiinin lähde, mineraalisuolat ja jotkin vitamiinit, jotka ovat tärkeitä ihmiskehossa.

Lihan kemiallinen koostumus riippuu eläimen tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä, hyvinvoinnista sekä eläimen esikyydytilasta, lihan verenvuodatus- ja varastointiolosuhteista.

Lihavalmisteiden markkinat ovat hyvät, kuten karvaatti, paistettua kinkkua, balykia, pekonia, lantiota, rullaa, kaulaa, fileja, kanaa, kinkkua, pekonia, sämpylää, juustoa ja keitettyjä savustettuja makkaroita, makkaraa, salamia, kinkkua, savustettuja kylkiluita kanan jalat jne. ja kasvaa jatkuvasti.

Eri lihan herkkuja valmistetaan joko eläimen lihasta: sianliha, lampaanliha, naudanliha ja muut tai siipikarjanliha: kalkkuna, kana jne.

Savustetut lihat ovat: keitetty; keitetty savustettu (kinkku); paistettu (keitetty sianliha); savustettu (kinkku royally); savustettu paistettu (kuuma savustettu); paistettua suolaista (paistettua kinkkua, karbonaattia); Auringonkukat (basturma, Westfalian kinkku).

Gourmet-tuotteet jaetaan (teknologian mukaan) osaksi: suolattu ja keitetty; raaka-suolattu; keitetty; keitetty savustettu; savustettu paistettu; savustetut ja kuivat savustetut lihat.

1. ELINTARVIKETEOLLISUUKSIEN PERUSOMINAISUUDEN OMINAISUUDET OMINAISUUDEN TUOTANTOON

Päätuotteena sianlihatuotteiden laatu yleensä ja erityisesti savustetut sianlihatuotteet ovat tuotannossa käytettävät raaka-aineet.

Keitettyjen savustettujen lihatuotteiden valmistuksessa käytettävät raaka-aineet ovat pääasiassa pekoni- sianlihaa, rasvahappoja, lihavalmisteita, lihavalmisteita, sokeriä, kovettumisseoksia ja mausteita sisältävä rasvainen sianliha, hienonnettu, vähärasvainen, puolijalokas, naudanliha ja lampaanliha.

Korkealaatuista savustettua lihaa saa pääasiassa nuorten eläinten lihasta. Ehtyneiden eläinten liha, sekä jäädytettyinä tai jäädytettyinä pitkään varastoituna tällaisten tuotteiden tuotanto ei ole sallittua.

Sianlihavalmisteiden raakamäärä voi tulla eri muodoissa:

- omasta teurastamastaan: tuoreet, jäähdytetyt, jäädytetyt, jäädytetyt;

- toisesta lihanjalostuslaitoksesta (etäisyyden mukaan): jäähdytetty, jäädytetty, jäädytetty, lohko.

Tuorella lihalla on korkein ravintoarvo, mutta sen edut ovat käyttökelpoisia, mutta operatiivinen hoito on välttämätöntä, sillä raaka-aineiden ominaisuudet heikkenevät jyrkästi 3-12 tuntia teurastuksen jälkeen. Kylmän lihan tekniset ominaisuudet ovat lähellä paria ja aistinvaraiset usein ylittävät sen. Siksi lihan yrityksissä suurin osa raaka-aineista (80%) jäähdytetään, minkä jälkeen sen pinnalle muodostuu kuori, joka estää mikro-organismien kehittymisen. T = 0 ° C: ssa säilyvyys on 7-10 päivää.

Sianlihasta on makea maku, korkea ravitsemuksellinen laatu, kalori.

Liha sisältää monia korkealaatuisia proteiineja - 14,5 - 23%, rasva - 2 - 37, kivennäisaineita - 0,5-1,3% (joista arvokkaimmat fosforin, kalsiumin, natriumin, magnesiumin ja raudan suolat). Lihassa on vitamiineja A, D, PP ja ryhmä B.

Rasvasta riippuen pakastetun sian on täytettävä seuraavat vaatimukset:

- pekoni-sianlihan on oltava: hyvin kehittynyt lihaskudos rasvakerroksella; pekonin paksuus 1,5 - 3,5 cm valkoisella tai vaaleanpunaisella sävyllä, tasaisen kerroksen jakautuminen puolen koko pituudelta, lukuun ottamatta kuivia; rasva on kovaa; ainakin kahden lihaskudoksen kerroksen rinnan osaan; iho ilman pigmentaatiota, ilman taitoksia ja traumaattisia vammoja (leikkaukset, mustelmat, naarmut jne.); puoli- ruhon paino vähintään 28 kg;

- sianliha olisi peitettävä pekonikerroksella puoliruhon koko pinnan päälle; pekonin paksuus 1 - 3,5 cm; puoli- ruhon paino 25-34 kg;

- rasvaisen sianlihan rasvan paksuus on 3,5 cm tai enemmän; puoliruhon paino vähintään 30 kg.

Lihan pääkudokset ovat: lihas, sidekudos, rasva ja luu.

Hyvin jäähtyneen lihan kuoren kuori on ruhon pinnalla, väri on vaaleanpunaisesta punaiseen (kun sitä painetaan sormella, sumpi nopeasti tasoittaa).

Jäädytetyn lihan pinnalla ja leikkauksilla on vaaleanpunainen -punainen väri, jossa on harmahtavaa sävyjä jääkiteiden vuoksi, sakeus on kiinteä (se tekee äänen, kun sitä käytetään); Se ei haise, mutta kun sulat lihan haju ja kosteus ilmestyy.

3. KÄSITTELYPARAMETRIEN PERUSTEET ELÄINLÄÄKKEIDEN TUOTANNON PERUSASTEISSA

Lämpökäsittely. Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn aikana tuote pehmenee, muuttuu muodon, määrän, painon, värin, ravintoarvon, rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien sekä maun ja aromin muodostumisen mukaan. Toteutuneiden muutosten luonne riippuu pääasiassa lämmityksen lämpötilasta ja kestosta (kuva 1).

Kuva 1 - Tuotteen muutokset lämpökäsittelyn aikana

Muunnetut lihasproteiinit. Lihaksen proteiinien terminen denaturointi alkaa 30... 35 ° C: ssa. 65 ° C: ssa noin 90% kaikista lihasproteiineista denaturoidaan, mutta jopa 100 ° C: ssa osa niistä pysyy liukoisena. Nälkäisintä peruslihasproteiinia on myosiini. Lämpötilassa hieman yli 40 ° C, se melkein täysin denatures.

Sidekudosproteiinien muutokset. Sidekudoksen tärkeimmät proteiinit - kollageeni ja elastiini lämpökäsittelyprosessissa käyttäytyvät eri tavoin. Elastiini kestää lämpöä. Kuumennettaessa lihaan sisältyvän veden läsnäollessa kollageenia tapahtuu seuraavissa muutoksissa: 50... 55 ° C: n lämpötilassa kollageenikuidut turpoavat ja absorboivat suurta määrää vettä; 58... 62 ° C: ssa kollageenikuitujen pituus pienenee voimakkaasti. Lämpötilan noustessa kollageeni kiihtyy. Se tapahtuu erityisen nopeasti yli 100 ° C: n lämpötiloissa (autoklaavissa olosuhteissa). Hapan ympäristö kiihdyttää kollageenin hajoamista. Tämä perustuu marinoimaan lihaa, stewing sitä hapan kastikkeilla ja mausteilla.

Rasvan muutos lämpökäsittelyn aikana. Lihassa oleva rasva sulatetaan ja sulatetaan lämpökäsittelyn aikana. Joten kun ruoanlaitto vedessä menee lihasta 40 prosenttiin rasvasta, ja paistamisen aikana 40-60% sulatetaan. Lihan jäljellä oleva rasva muuttuu vähäiseksi (lipidien osittainen hydrolyysi). Lipidihydrolyysin tuotteilla on kuitenkin suuri vaikutus lihatuotteiden maun ja aromin muodostumiseen.

Uuteaineiden muutos. Keitetyn ja paahdetun lihan maku ja aromi johtuvat useista liukoisista ja haihtuvista aineista, joista suurin osa muodostuu lämpökäsittelyn aikana. Vapaa glutamiinihappo lohkaistaan ​​monimutkaisista yhdisteistä, kun liha kuumennetaan. Sen liuoksilla on maku lähelle lihalevyn makua. Lämpökäsittelyn aikana lihaa kertyvät muitakin proteiinihydrolyysituotteita (peptidejä, aminohappoja), typpipitoisia emäksiä (kreatiini, kreatiniini jne.), Jotka muodostavat myös liharuokien makua. Paistetun lihan aromi johtuu myös sellaisten haihtuvien aineiden, kuten aldehydien, ketonien jne. Pitoisuudesta.

Värin muodostuminen. Myoglobiini, joka antaa punaista raakaa lihaa, hävitetään denaturoinnin jälkeen. Myoglobiinin denaturointiin liittyy rautaionien hapettuminen, jotka ovat osa tämän proteiinin aktiivista ryhmää (hemoglobiini), kolmiarvoiseksi. Tällöin lihan punainen väri katoaa ja muodostuu harmaa-ruskea väri. Myoglobiinin täydellinen denaturointi tapahtuu 80 ° C: ssa. Siksi lihan värin muuttaminen voidaan arvioida sen lämmittämisen asteen mukaan. Lämpökäsittelyn kohteena olevan lihan vaaleanpunaisen värin säilyminen puhuu joka tapauksessa saniteettitilanteesta.

Vitamiinien muutos. Lihan vitamiinit ovat suhteellisen hyvin säilyneet lämpökäsittelyn aikana. Eniten resistenttejä ovat vitamiinit B2ja PP, jonka kiehuva sokeri on 80-85%. Prosessissa, jossa 30-65% vesiliukoisista vitamiineista ruoanlaittoon, menee keittoympäristöön.

Aistinvaraiset ominaisuudet. Lämpökäsittelyn jälkeen lihan aistinvaraiset laatuparametrit muuttuvat. Se muuttuu herkemmäksi, mehukkaaksi, muuttuu entistä stabiilemmaksi varastoinnin aikana, ja se yleensä imeytyy paremmin, hankkii tiettyä makua ja aromia. Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn aikana tapahtuu useita biokemiallisia, fysikaalis-kemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja, joiden seurauksena tuotteiden hygieeninen turvallisuus varmistetaan ja varastointikestävyys lisääntyy.

Tupakointi on eräänlainen lämpökäsittely tuotteista, mikä antaa aromiille konservatiivisen vaikutelman. Jolle tehdään tupakoinnin, kyllästetty bakteriostaattisia aineita koptilnogodymai chastichnoobezvozhivayutsya, jotta säilyvyyttä niiden toistuvasti uvelichivaetsya.Rekomenduemye puulajit: Tyrni, poppeli.

Aineet annetaan savustettu tuotteiden erityinen maku ja aromi ovat fenolit ja niiden johdannaiset, sekä joitakin osa tervamaisista aineiden ja aldehydien, muurahaishappoa ja etikkahappoa.

On kuumaa ja kylmää savustettua.

Kuuma tupakointi on yksinkertaisempi ja nopeampi tapa, ja sitä käytetään useimmiten kotona. Savun lämpötilan on oltava 35-55 astetta, prosessin kesto on 12-48 tuntia. Tällä menetelmällä savustettu liha on ihana maku, mehukas liha, aromaattinen haju. Enimmäkseen savustettu kinkku (nuori, vähärasvainen sianliha) pekoni ja lantie pidennä termiä ja miellyttävä maku.

Tupakoinnin tuloksena syntyy peruuttamaton dehydraatio, sarcoplasman proteiinien ja myofibrillien osan koagulaatio, jonka yhteydessä kankaan vedenpitokapasiteetti pienenee, tuote kuivataan ja puristetaan paremmin. Selvin muutokset tupakoinnin kollageenin kuuluu rakenteen lihaa, makkaraa ja nahkojen kattaa svinokopchenosti. Kollageenikuidut lämpöaltistumisen seurauksena tapahtuvat denaturoivissa muutoksissa - hitsauksessa ja osittaisessa hydrolyysissä. Vetyliitokset ovat rikki ja toiminnalliset ryhmät, jotka reagoivat savukaasujen kemiallisten aineiden kanssa, vapautuvat. Pinta savustettu tuotteen erottuva ruskea väri, joka johtuu oksidatiivisen muuttuu fenolit, furfuraalia ja hartsi (ilmeisesti, polyfenolit), joka on talletettu kalvon pinnalle.

Kylmäsavustus tarjoaa pitemmän lämpökäsittelyn, jossa liha kuumennetaan hieman, savun lämpötila vaihtelee 15-25 astetta. Jatkuvan tupakoinnin aika on 2-3 päivää, suuria osia - jopa 6 päivää. Usean tupakoinnin tapauksessa istunnon kesto on noin 2-3 tuntia. Näitä tuotteita voidaan varastoida melko pitkään. Kylmässä savustuksessa (18... 23 ° C) muutokset myoglobiinissa vaikuttavat kirsikanpunainen väri, koska hiilihydraatin keskeneräisen palamisen seurauksena saattaa esiintyä CO: ta, ja CO-myoglobiinin muodostuminen kirkkaan värisenä saattaa esiintyä.

Tupakoinnin tuotteet saavat terävän, miellyttävän, erikoisen maun ja aromin tupakoinnin, tumman punaisen värin ja loistaa pinnalla. Tiettyjen savukaasujen tunkeutuminen tuotteeseen, erityisesti fenoli- ja orgaaniset hapot, joilla on suuri bakterisidinen ja bakteeristinen vaikutus, estää putrefaktisen mikrofloorin kehittymisen, lisää tuotteiden varastointikestävyyttä, eli tupakointi on yksi säilytysmenetelmistä. Tärkein savun vaikutus on E. coli, Proteus, Staphylococcus aureus. Suurin vastustuskyky savun aiheuttamaan aineeseen. Savun bakterisidinen vaikutus ilmenee ensisijaisesti tuotteen pinnalla, jossa savuainemäärät ovat korkeammat. Jos tupakointi suoritetaan suhteellisen korkeissa lämpötiloissa (55 ° C ja korkeampi), tupakoinnin aikana tapahtuu myös lämpökäsittelyn ominaispiirteitä: lihasproteiinien denaturointi ja hyytyminen, hitsaaminen ja kollageenin hydroterminen hajoaminen, muut aineet. Näiden muutosten voimakkuus ja syvyys riippuvat lämpötilasta, jossa tupakointi suoritetaan.

3. SYVÄTILANTEIDEN TUOTANNON TEKNOLOGINEN JÄRJESTELMÄ

Brisket on parhaiten keitetty nuoresta vähärasvaisesta sianlihasta. Käytetty sterno costal sianliha ruho. Rintaan tulee olla kerros lihaskudosta.

Ruhojen leikkaaminen. Iho on poistettava ennen suolaveden suulakepuristusta yhteen kerrokseen vahingoittamatta pintaa. Puhdista reunat, poista leikkaukset, reunat, poista luut ja rusto.

Suolaus on tuotteen käsittely suolalla, ts. Kovetusseoksella tai suolavedellä, antamaan sille tarvittavat ominaisuudet ja stabiilisuus varastoinnin aikana. Tuotteen vaaditut ominaisuudet ovat vedenpidätyskapasiteetti, maku ja aromi, syöminen ja syöminen ja käyttö lihan tai lihavalmisteiden valmistuksessa.

Kovettava ainesosa on elintarvikkeen ainesosa (elintarvikelisäaine), jota käytetään tuotteen suotuisan muuttamisen suunnan muuttamiseen suolaamisen ja kypsymisen aikana.

Kovettumisekoitus on monimutkainen elintarvikelisäaine, joka koostuu kahdesta tai useammasta ainesosasta, mukaan lukien pöytäsuola.

Raaka-aineiden suolaamisessa käytetään kahta perinteistä menetelmää.

Valmistetaan suolaliuos, jonka tiheys on 1,987 g / cm 3 ja jonka natriumnitraattipitoisuus on 0,05% ja sokeri - 0,5%. Ruiskuta suolaliuoksella 4-5 painoprosenttia raaka-aineita, ja sitten pidetään suolana 3-5 päivän ajan altaissa puristimessa. Suurlähettiläs lopettaa, pekonia 1 päiväksi ilman suolavettä.

Raaka-aineesta hankautuu kuivattava seos, joka koostuu pöytäsuolasta (97%) ja sokerista (3%). Tällä tavoin käsitelty puuvilla asetetaan 1 päivän ajan pidettyihin astioihin, puristetaan, kaadetaan suolaliuoksella 40 - 50 painoprosenttia raaka-aineita, tiheys on 1,087 g / cm3, natriumnitraatin pitoisuus on 0,05%, sokeri - 0,5% ja vasen 5 -7 päivää ja sitten suolaliuos kaadetaan pois ja pidetään taas 1 päivä.

Suolauksen kesto on aika, jona raaka-aine suolaliuoksella suihkutetaan lämpökäsittelyn alkuun (tupakointi). Kesto useasta minuutista useisiin päiviin riippuu injektorin tyypistä, väliaineen lämpötilasta. Päätyttyä suolaus prosessin rintakehän puhdistetaan ja ripustaa runko koukut (lisäämällä ne kylki) erillään toisistaan, jolloin saatiin ilmankierto ja savua.

Täyte. Suolaveden suolaveden vuoksi liha pääsee tasaisesti ja saa tasaisen miellyttävän värin. Pehmenemisen ja rasvojen ansiosta lihan herkkyys lisääntyy ja hieromisen aika vähenee huomattavasti.

Suolan tehokkuus riippuu seuraavista: paine, jolla suolaliuos syötetään, neulojen määrä, niiden huollettavuus, neulojen sijainti suhteessa syöttökuljettimeen. Suolauksen paras tulos saadaan samassa lämpötilassa. Ei sallittu epätäydellisesti sulatettujen raaka-aineiden suulakepuristamiseksi. On välttämätöntä tarkistaa raaka-aineiden massa- ja tilavuusmäärän lisäys prosentteina ruiskutuksen aikana ja myöhemmän ikääntymisen aikana vapautuneen suolaveden määrä. Yleensä riisipyyhkeellä on 8 - 18% tavanomaisen koostumuksen suolaliuosta raaka-aineen massaan. Liian suolaliuoksen valumisaika on noin 30 minuuttia.

Rihlaja syötetään ruiskun neulojen alapuolella erikseen, eikä toisiaan päällekkäisiä paloja. Aseta raaka-aine kuljettimelle lihaskudoksella. Sinun on varmistettava, että reikä ei liueta kuljettimelta, kaikki neulat toimivat ja ne ovat hyvässä kunnossa.

Suolavesi - suolan vesiliuos määrätyllä määrällä. Suolavedessä voi olla sokeria, natriumnitriittiä ja muita ainesosia määrätyissä määrissä. Suolattuina lihaa saa suolainen maku, tahmeus (tarttuvuus), vastustuskyky mikro-organismien vaikutukselle, sen vesitilavuus lisääntyy lämpökäsittelyn aikana.

Jäähdytettyä raakaketjua kaadetaan suolaliuoksella (30-40 painoprosenttia raaka-aineita), joka sisältää 7% suolaa, 0,05% natriumnitriittiä ja 0,15% sokeria. Suolauksen kesto - 15-20 päivää 2-4 ° C: n lämpötilassa. Suolauksen jälkeen riisiluku pidetään limboina päivän aikana.

Veden sisältämien ainesosien järjestys tavanomaisten suolaveden valmistuksessa: vesi + fosfaatit + suola + makeutusaineet + muut aineet + natriumnitriitti + askorbaatit.

Suolaveden valmistusprosessin vaatimukset.

- suolaliuos tulisi valmistaa pieninä määrinä.

- suolavedessä valmistettujen ainesosien on oltava kuivia, vaa'at ja astiat puhtaina.

- Valmistetaan ja säilytetään suolaliuos korroosionkestävissä ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä tai muoveissa.

- Valmis suolaliuoksen pitäisi olla läpinäkyvä.

- vasta valmistetun suolaliuoksen bakteerikontaminaatio ei saa ylittää 2x103 solua / ml ja 2 x 105 solua / ml kiertävissä suolavedessä.

Tärkeimpien suolaveden ainesosien toiminnot:

- vesi auttaa jakamaan ja jakamaan aineosat tasaisesti sekä kompensoimaan lämpökäsittelyn aikana kadonneen kosteuden;

- suolaa käytetään makuaineena, säilöntäaineena ja teknisenä komponenttina, joka vaikuttaa proteiinien ominaisuuksiin;

- aromiaineet (mausteet, aromit). On oltava ruokaturva;

- fosfaatit on suunniteltu lisäämään veden sitomiskapasiteettia, parantamaan lujuutta, leikkauskykyä, erottamaan viipaloidut palaset toisistaan; lopputuotteen 0,5 prosentin enimmäistaso.

- Natriumnitriittiä käytetään stabiloimaan väriä, säilöntäaineena, antioksidanttina. Sisällön rajoitukset: suurin sallittu natriumin pitoisuus suolapitoisessa raakakoolossa 120 mg / kg (12 mg /%);

- Ascorbateja (natriumaskorbaattia, natrium erythorbaattia) käytetään tehostamaan värinmuodostusta ja vähentämään muodostuneiden nitrosamiinien määrää. Primumin rintakehässä askorbaatin on oltava 550 mg / kg (55 mg /%).

- suolaliuosten koostumus voidaan myös sisällyttää mononatriumglutamaatiksi, aromiaineiksi.

Tupakointi ja jäähdytys. Lämpökäsittely. Ennalta rinta pestiin lämpimällä vedellä (20 єS) ja tyhjennyksen jälkeen (2-3 h) on suunnattu tupakointi єS on 30-35 varten 3-4 tunnin ajan. Lämpökäsittelyn jälkeen rinta pestiin lämpimällä vedellä (30-40 єS) ja jäähdytetään suihku korkeintaan 10-12 ° C ja sitten kammioihin, kunnes tuotteen paksuuslämpötila saavuttaa 0-8 pro-

Tupakointi on eräänlainen ruoanvalmistusruokaa, joka antaa makua ja jolla on säilyvyysvaikutus. Tupakoinnin kohteena olevat tuotteet kyllästetään savuiltyjen bakteerien kanssa ja osittain kuivataan, minkä vuoksi niiden säilyvyys kestää monta kertaa. Suositeltavat puulajit: merikotka, poppeli.

Tupakointiin kuuluu 2 tyyppiä: kuuma ja kylmä.

Kun savustetaan kuumana, sitä käsitellään savulla 45-120 ° C: n lämpötilassa useita tunteja, kunnes se on kokonaan keitetty. Tämä on nopea ja yksinkertainen tapa käsitellä, tuotteet ovat välittömästi käyttövalmiita, joten niitä käytetään usein kotimaassa.

Kylmän tupakoinnin aikana hoito suoritetaan kylmimmällä savulla, jonka lämpötila on 19-25 ° C monen tunnin ajan, usein päiviä. Ennen kylmää tupakointia tuote on yleensä esikäsitelty, kuten suolaus. Savustetun tuotteen tulee tulla kuivalta pinnalta halutun värin ja ulkonäön kehittämiseksi. Mitä kauemmin tupakointijakso on, sitä pienempi on natriumnitriitin jäljellä oleva osuus. Tupakoinnin kokonaiskesto riippuu tupakointimenetelmästä ja tuotteen tyypistä ja vaihtelee välillä 1 - 24 tuntia.

Jäähdytys suoritetaan lämpötilan saavuttamiseksi tuotteen keskipisteessä korkeintaan -6 ° C. Aerosolin jäähdytys on tehokkaampaa kuin veden jäähdytys.

Pakkaus ja varastointi. Yleisin pakkausmenetelmä on tyhjö tai inertti kaasu (ilmanpoisto ja sen jälkeen pakkaus nro 2). Jälkimmäinen menetelmä tarjoaa pidemmän säilyvyyden, stabiloi tuotteen värin, suojaa kuivumista vastaan ​​(kosteuden erottaminen), estää muotin kasvua ja makua; Samaan aikaan leikattuja kappaleita on helppo erottaa toisistaan.

Säilytys - harjaspää tulee vapauttaa toteutukseen, jonka lämpötila paksuus on alle 0 ° C ja korkeintaan 8 ° C. Se kuljetetaan kaikilla kuljetusmuodoilla jäähdytettyihin tai isotermisiin ajoneuvoihin asianmukaisten kuljetusmuotojen tavaroiden kuljettamista koskevien sääntöjen mukaisesti.

Kuva 4 - Savustettua keitettyä pekonia

lihan herkku tuotantolaitteet

Säilyvyys ja toteutus rinta lämpötilassa 0-8 ja suhteellisessa kosteudessa (75 ± 5)% on enintään 5 päivä sen jälkeen, kun prosessin lopussa, mukaan lukien varastoinnin aikana tehtaalla - enintään 24 tunnin varastoinnin ajan. ja tyhjöön pakatun pekonin myynti teknisen prosessin päättymispäivästä 5-8 ° C: n lämpötilassa ja palvelee leikkaus - enintään 5 päivää ja annoksen leikkaus - enintään 6 päivää.

4. LAITTEEN OHJELMIEN OMINAISUUDET

Line FSS - monikäyttöinen ja mahdollistaa tuottaa kuin lihan ja luun (kinkku, ulkofileen, rinta) ja myelinated (rullat, kinkut muotoinen) kokonaisista lihaksen lihatuotteet (kuva 5).

Kuva 5 - sianlihavalmisteiden tuotannon FSS-linja: 1 - asennus suolaliuoksen valmistukseen; 2 - multi-neula-ruisku; 3 - säiliöt raaka-aineiden suolaamiseksi ja liottamiseksi; 4 - kone sianlihan leikkaamiseksi; 5 - kone puoliruhon keskiosan erottamiseksi; 6 - kuljetin sianlihatuotteiden valmistukseen; 7 - telineiden sulkemislaite; 8 - tärisevä puristin; 9 - kattilan ruoanvalmistustuotteet; 10 - nostin; 11 - ketjunostin; 12 - riippuva polku puoliruhojen kuljettamiseen; 13 - Obvalshchikovin työpaikat; 14 - korit; 15 - raaka-aineiden vaunu.

Linja on varustettu roikkuu avulla, ketju hissit, nosturit, kuljetin taulukko käsittelemiseksi raaka kasvien valmistamiseksi suolaliuoksella multineedle ruisku tynnyrissä suolaus ja liotusta pääsee koneen pesuun porsaan leikkauksia kone erottamiseksi keskiosan teurastetun sian, laitteen sulkemiseksi muotit rullat, värähtelevä puristin metallien sulkemista varten, kattilat ruoanvalmistustuotteet.

Kokovalmisteiden tuotannon tekninen prosessi. Jääkaapin raaka-aine kulkee yläpuolella raiteille varastointiyksikköön, mistä se kulkee yläpuolisen raiteen läpi leikkuulaitteeseen. Autojen pesun jälkeiset leikkaukset syötetään kuljettimelle hautaajien työpaikoille leikkaamista, irrottamista, luuttomaksi leikkaamista varten, jaetaan lantaan ja rintaan sekä selkärangan samanaikaista erottamista. Tämä toimenpide suoritetaan FRP-koneella, joka on varustettu levyvalmistimella, kouralla ja kahdella pyörösahalla, jotka ovat pystysuorassa ja vaakasuorassa asennossa.

Valmistetaan suolausleikkauksille suulakepuristettuja kuljetuskoriin käyttäen multi-needle-ruiskua. Jos tekniikka ei ole säädetty suihkuttamalla suolaliuoksella, raaka-aineet sijoitetaan rei'itettyyn koriin ja lattia vaunut kuljetetaan Department of suolaus, jossa nostimen kuljetetaan tiettyyn poselochnomu altaaseen.

Laatikot jaetaan raaka-aineiden tyypin ja altistumisen kestolla suurlähettilään. Suolauksen ja kypsymisen aikana raaka-aine pestään ja korit kuljetetaan lattiakarjoilla kuljettimelle raaka-aineen valmistukseen lämpökäsittelyä varten. Kuljettimella kaadetaan kinkkua, pilkkaa ja rintakehää, kaviaa rullataan (rullien ja kinkun valmistuksessa). Rullamuovaus suoritetaan metallimuotissa, jotka suljetaan käyttämällä erityistä laitetta. Raaka-aineiden tiivistyminen ja lomakkeiden sulkeminen kinkun valmistuksessa toteutetaan täryttimellä. Sianliha-aineita keitetään kattiloissa 80-90 ° C: n lämpötilassa. Raaka-aineet ladataan kattiloihin koriin tai kehikkoihin nostimien avulla.

Kokonaislihastuotteiden tuotannon teknisen prosessin päätoimintojen suunnittelu. (Kuvio 6)

Pakkaus sisältää yhdeksän suuren laitteita: leikkauspöydän, saha leikkaamiseksi puoli ruhojen, yksi neula ruiskuun injektoria tyhjiö hierontalaite smokehouses KOH-5 tupakoinnin kammioon, jäähdytyskammion, tyhjiö-pakkaus kone ja vaunut raaka-aineiden kuljetusta ja uutteet lihan suolattu.

Ensimmäinen leikattu möykkyinen toimitetun raaka-aineen ulkona kuljetus - 1 liikkeen, ohjaus tapahtuu tarkastus - 2, sen jälkeen suolaliuoksella injektiona multineedle asennus - 3 ja mekaanisen (neula tai veitsi) tenderizing - 4.

Valmistetut raaka-aineet täytetyn säiliön - 5 on lisätty tarvittavat mausteet ja ainesosat - 6. Sitten säiliö asetetaan hierontalaite - 7 ja työstö suoritetaan tyhjöolosuhteissa tietylle ohjelmaa (6-24 tuntia), riippuen siitä, millaisia ​​raaka-aineet

Universal vacuum massager В 120/13 N1 yrityksen "H.I. Langen a Zonen (Alankomaat). (Kuvio 7).

Kaaviokuva suolaveden injektointiprosessista ja niiden jakautumisesta perinteisissä (1, 2, 3, 4, 5) ja suihkeissa (6, 7, 8, 9, 10) liharaaka-aineiden suolaamisessa.

Kun kori saavuttaa tietyn korkeuden, lihapalat putoavat neulaan, jotka on järjestetty neljään ryhmään, joissa on 76 kappaletta (yhteensä 304 neulaa).

Kuva 7: I - yleiskuva; II - toimintaperiaate: a) lastaus; b) käyttöjakso

Siinä vaiheessa, kun liha on neulalla, injektoidaan täsmälleen mitattu määrä suolaliuosta suulakepuristusjärjestelmään. Tämä prosessi toistetaan ensimmäisten 30 minuutin ajan konttien jokaisen kierroksen aikana. Kun säiliöt pyörivät 0,83 rad / s: n kulmanopeudella, korien sisältö (500 kg lihaa) saa 72960 suolaliuosta injektiota, ts. joka kilogramma lihaa saa 145 injektiota, mikä edistää suolaliuoksen tasaista jakautumista. Hieronnan kesto on yleensä 90 minuuttia. Lihan ylimääräisen lävistyksen vuoksi suolaliuos tunkeutuu paremmin lihaskudoksen sisäkerroksiin. Jalostus lihapaloja suoritetaan siirtämällä ne säiliöstä toiseen, joka pyörii pystysuorassa tasossa.

Syklin päättymisen jälkeen asennus pysähtyy, se paineistetaan. Irrotettava kori irrotetaan hierova- ja suolausyksiköstä ja syötetään kuljettimeen, joka palauttaa sen alkuperäiseen asentoonsa ja siirtää seuraavan vaunun yksikköön.

Päätyttyä hierovat raaka inkuboitiin edelleen koko kypsymisen, uudelleen lyhyesti hierotaan - 9 ja lähetetään muovaus - 10.Formovanie voidaan suorittaa joko käsin erityinen laitteiden kuori, polymeerinen paketteja mesh muottiin.

Muotoiltu esipuristettu raaka-aine siirretään lämpökäsittely - 11, valmiin tuotteen, jonka jälkeen jäähdytys ja poistetaan muoteista - 12 on pakattu muovipusseihin, evakuoitiin ja altistetaan jälkipastörointi - 13 kylläinen höyry (95 "C: ssa 2,5 min). Toistuva pastörointi pienentää mikrofloorimäärää tuotteen pinnalla ja samanaikaisesti käärii sen kalvon kanssa.

5. SUUNNITELTUJEN MENETELMIEN PARANTAMINEN

Sähköstaattinen tupakointi. Tupakointi on melko pitkä ja vaikea säätää prosessia, mikä puolestaan ​​estää langoista, kalatuotannosta ja lihan herkkujen tuotannon. Nastoyascheeholodnoe kopchenieprodolzhaetsya on 5 päivä lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 40 savu C agoryachee kopchenie- 5 tuntia lämpötilassa savun 90... 100 C. savu tuotetaan riippuu monista tekijöistä, joten se on vaikea sisällön tasaisuuden varmistamiseksi ja vakauden savun maku ja tuotteen makuun. Lisäksi vaaditaan korkeaa pätevyyttä savustetun tuotteen asteen määrittämiseksi. Tutkijat ovat keksineet halvempaa ja vähemmän hankalaa tapaa polttaa savua. Päätavoitteena oli luoda keinotekoinen lisäaine, joka antaisi tuotteille savustetun lihan makun ja värin, ja antaisi meille mahdollisuuden tupakoittamatta tuotannossa.

Savustettujen makkaroiden "savustetun" pinnan ja polttimon lihan nopean kyllästämisen aikaansaamiseksi käytetään sähkökenttää. Käytä samanaikaisesti tunnettuja sähköstatiikan lakeja. Sähkökenttä tuli pelastukseen. Makkara, lihakappaleet, kalat sijoitetaan kahden samanarvoisen elektrodin väliin ja kiinnitetään vastakkaiseen varauselektrodiin tai maadoitusjärjestelmään. Tällöin korkeajännitteinen sähkökenttä aiheuttaa savuhiukkasten ionisaatiota, ne saavat suuntaa liikkumaan ja laskeutuvat tuotteen pinnalle. Näin ollen lihatuotteiden "tupakoinnin" korvike lyhenee useammasta päivästä vain 4-6 minuuttiin. Tupakoinnin jälkeen tuotteet tulevat jääkaapissa, jossa ne varastoidaan, kunnes ne myydään.

Kuva 9 - Sähköinen tupakointi

Pseudo tupakointi nestemäisellä savulla. Nestemäinen savumake on nestemäinen tai kuiva tiiviste, jonka tarkoituksena on saavuttaa luonnollisen tupakoinnin, maku-, väri-, maku- ja säilöntäaineen vaikutus käsittelemällä tuotteen pintaa tai lisäämällä maku suoraan tuotteeseen ruoan valmistuksen aikana.

Tupakointidokset ovat koostumukseltaan erilaisia. Yleisimmät komponenttien yhdistelmät: 11% - 92% - vesi, 0,2% - 2,9% fenolit, 2,9% - 9,5% - hapot, 2,6% - 4,6 % - karbonyyliyhdisteitä.

Tuotteiden valmistelu käytettäessä sitä on hyvin yksinkertainen. Leikataan paloiksi, asetetaan pannulle, suolataan ja pippurataan, kaadetaan noin 1/3 kuppi nestemäistä savua, sekoitetaan ja puhdistetaan yön yli. Aamulla esilämmitä uuni +250 ° C: seen, ja puolen tunnin kuluttua liha on valmis.

"Nestemäistä savua" käytetään aktiivisesti savustetuotteiden teollisessa tuotannossa. Kuitenkin "nestemäinen savu" ei ole niin yksinkertainen. Se on kielletty monissa maailman maissa syöpää aiheuttavana tuotteena. Luonnollisten savupatenttien avulla tuotetut tuotteet käyttävät järjestelmällisesti mahalaukun limakalvon korroosiota ja mahasuolikanavan esiintymistä. Tämän työkalun käyttäminen on paljon helpompaa ja halvempaa.

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että savustettujen sianlihavalmisteiden tuotanto Venäjällä on suuret mahdollisuudet sen kehittämiseen.

Kirjoittaessani termi-paperin löysin:

1) Lihavalmisteiden valikoima sisältää monia kohteita ja tällä hetkellä se vain kasvaa;

2) savustetun lihan valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden laatuvaatimukset:

- lihan on oltava tuoretta ja ilman vieraita makua ja hajuja;

- suolan pitäisi olla epäpuhtauksia ja hajuja, koska puhdas suola on hajutonta. Väri ja karkea hionta riippuvat lajikkeesta;

Rintaliiman laatu on täytettävä vaatimukset. Mukaan GOST 18255-85 "Savustettu keitetyt sianlihatuotteet. Tekniset edellytykset ", GOST 16594-85" Uncooked savustetut sianlihatuotteet. Tekniset edellytykset ", GOST 18256-85" Savustettu sianliha. Tekniset olosuhteet.

Valmistusmenetelmästä riippuen eritellään seuraavat pekonikatyypit: savustettu keitetty; savustettu paistettu; raaka savustettu.

Porkkanan valikoima markkinoilla:

- savustettu makkara pekonia;

- pekonia, savustettua makkaraa, jolla on korkein laatu iholla;

- korkealaatuista savustettua makkaraa ilman nahkaa;

- Top grade kypsentämätön pekoni iholla;

- luut luuton savustettu palkkio iholla;

- pekonia, savustettua paistettua huipputasoa iholla;

- huippuluokan sianlihan vatsa;

- naudanlihan palkkio.

LUETTELO KÄYTETYISTÄ LÄHTEISTÄ

1. Elintarvikkeiden lämpökäsittely ja tuotteiden laatuindikaattorit [elektroninen aineisto]: - Vladivostok: abstrakti, [2010]. - käyttötila: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00082223.html.

2. Lihan ja lihatuotteiden teknologia / A.S. Bolshakov, L.M. Rein, N.P. Yanushkin. - M.: "Elintarviketeollisuus", 1976. - 400 s.

3. Alekhina L. T. Lihan ja lihatuotteiden teknologia / L.T. Alekhina, A.S. Bolshakov, V.G. Boreskov et ai.; Painos IA Rogov. - M.: Agropromizdat, 1988. - 576 s.

4. Lavrova, L.P., Krylov, V.V. Makkaratekniikka. - M.: "Elintarviketeollisuus". - 1975.

5. Sarvet I.A. Lihan ja lihatuotteiden yleinen teknologia: Oppikirja / I.A. sarvet; AG Zabashta, G.P. Kazyulin. - M.: Kolos, 2000. - 367 s.

6. Zonin V.G. Makkaran ja suolattujen savustettujen tuotteiden moderni tuotanto / V.G. Zonin. - SPb: Ammatti, 2006. - 224 s.

Kosoy V.D. Tieteellinen perusta keitettyjen makkaroiden tuotantoprosessien parantamiseksi ja optimoimiseksi käyttäen tekniikan reologisia menetelmiä [Elektroninen aineisto]: [Tietoa Venäjältä] / Kosoy V.D. - elektronia. dan. - Moskova: disserCat - väitöskirjojen sähköinen kirjasto, [1990]. Käyttömuoto: http://www.dissercat.com/content/nauchnye-osnovy-soverhenstvo.

8. Tarjoukset R.M. Keitettyjen makkaroiden valmistus osastossa täytettyjen makkaroiden tuottamiseen [Elektroninen aineisto]: [Tietoa Ukrainasta] / Namesnikov R.M. - Electron. dan. - Lugansk: BIBLIOFOND.RU Tieteellisten ja opiskelijatietokirjasto, [2002]. - Käyttötila: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37854.

9. Gabrieliants M.A., Kozlov A.P. Lihan ja kalatuotteiden kauppa: oppikirja kaupan yliopistojen kauppaan - Moscow: Economics, 1981. - 408 s.

Poznyakovsky V.M. Lihan ja lihavalmisteiden tarkastelu: Novosibirsk 2002 - 526 s.

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Teollisuuden sianlihan tuotantotekniikan ominaisuudet. Markkinoiden ominaispiirteet, säilöttyjen lihan tekniikka, tärkeimmät menetelmät niiden laadun määrittämiseksi, virheiden tunnistaminen ja poistaminen. Työturvallisuus.

Yhdistettyjen lihavalmisteiden luominen välttämättömien aineiden lähteenä. Valkuaisen rasvaisten koostumusten tekniikoiden patenttianalyysi lihaleivän valmistukseen. Lihan ja kasviperäisten raaka-aineiden fysikaalis-kemialliset ominaisuudet tuotannossa.

Perunan tuotanto ja varastointi tekniikka. Perunapallokannan teknisen tuotannon perustelut ja kuvaus. Tuotteen valmistus, valinta ja laskenta. Toissijaisten raaka-aineiden ominaisuudet, tuotannon jätteet ja niiden käyttö.

Maidon laadun vaatimus juuston valmistuksessa. Juustojen luokittelu ja tuotannon ominaisuudet. "Hollannin" juuston teknologisen juuston ominaisuudet. Laitteiden, lisäaineiden ja välineiden laskeminen ja valinta maidon alkutuotannolle.

Savustetun lihan luonne, luokittelu ja valikoima. Tekijät, jotka muodostavat ja säilyttävät lihan savustetun lihan laadun. Korkealuokkaiset sianlihatuotteet. Savustetun lihan tuotantotekniikka. Yleiset edellytykset aistinvaraiselle arvioinnille.

Säilöttyjen lihojen luokittelu. Elintarviketuotantoteknologian synty. Tutkijat, jotka ovat edistäneet lihantuotannon kehittämistä. Patentin valmistuksen tekninen prosessi, käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet ja perustelut inuliinin lisäämiseksi reseptiin.

Ihmisen kehon tarve vitamiineille. Väkevien vitamiinien tarjonta. Lähteet vitamiinin puutteesta elimistössä. Kasvimateriaalien käyttö vitamiinikomponenttina lihatuotteiden tuotantotekniikassa.

Teknisen linjan kehittäminen säilöttyjen omenamehun valmistukseen fysikaalisten jalostusmenetelmien avulla. Päivittäistavaroiden laskenta, teknisten laitteiden valinta ja laskenta. Teknologisten prosessien tietokonemalli.

Lajikkeen valikoima ja juuston ominaisuudet "Hollannin baari". Raaka-aineiden, apumateriaalien ja säiliöiden ominaisuudet. Teknologian kemiallinen ja mikrobiologinen valvonta meijeriteollisuuden tuotannossa. Teknologinen tuotantosuunnitelma ja sen perustelut.

Puolivalmisteiden hienonnetun lihan teoreettinen perusta: teknologinen rakenne ja ominaisuudet. Tärkeimmät tekniset laitteet. Vaatimukset tuotteiden laadulle, pakkaukselle, merkinnöille, säilytysolosuhteille, kuljetukselle ja toteutusaikalle.

Top