logo

Kahvipuu kuuluu madder-perheeseen, joista noin 60 lajia ja lajikkeita ovat kahvi. Kuitenkin vain 2 heistä kasvatetaan nyt.

Arabica-kahvia pidetään erittäin moodyina ilmasto-olosuhteisiin. Se kasvaa yleensä vuoristossa ja vähintään 900 metriä merenpinnan yläpuolella. Vuoren rinteet, joita tämä laji rakastaa niin paljon, vaikeuttavat tämän puun hoitamista, sadonkorjuuta ja kuljetusta. Tämän lajikkeen hedelmä sisältää lähes kaksi kertaa vähemmän kofeiinia ja yhtä paljon aromaattisia öljyjä kuin Robusta. Siksi Arabica-kahvi on aromaattisempi, mutta vähemmän vahva kuin Robusta.

Toisin kuin Arabica, Robusta kasvaa 200 m merenpinnan yläpuolella. Tämä laji on harvinaisempi, joten ilmastonmuutos tai sademetsät eivät vaikuta siihen, mikä ei siksi edellytä erityistä hoitoa. Samalla lajin saanto on lähes kaksinkertainen kuin arabika.

Kahvipuu saavuttaa korkeuden 7-8 m. Tällainen korkeus tekee korjuusta vaikeaksi, joten puita leikataan korkeudeltaan, minkä jälkeen se on 4 metriä.

Kahvipuu hedelmä näyttää kirsikka. Mutta kahvin raaka-aineena käytä hedelmän siemeniä. Jos pidämme sikiön rakennetta, voimme nähdä, että se koostuu neljästä kuoresta.

Ensimmäinen on erittäin tiheä, sen väri on tumma kirsikka, ja tämä tekee hedelmistä kirsikan. Seuraa sitten massaa ja kuorta, jossa jyvät sijaitsevat, joita käytetään myöhemmin kahvin valmistukseen. Ja jokainen kahvijauhe peitetään ohutkalvolla.

Jotta kahvilat eivät kuole, viljan on ensin kasvatettava erityisillä taimitarhoilla ja istutettava. Tässä tapauksessa kahvipuun hedelmä alkaa viiden vuoden iässä.

Puut alkavat kukkia kuivuuden aikana ja jatkuvat sateiden alkamisen jälkeen. Kukat ovat valkoisia ja ainutlaatuinen makea tuoksu, joka muistuttaa jasmiinin hajuja.

Hedelmien kypsyminen tapahtuu eri aikoina. Jos arabica-hedelmää pidetään kokonaan kypsänä 8 kuukautena, Robusta on vain 11. Sikiön kypsyys määräytyy sen värin mukaan. Näin ollen kypsänä se on punainen, puoliksi kypsä - keltainen, ja kehno - vihreä.

Valitettavasti samassa puussa kasvavat kahvijauheet eivät kypsy samanaikaisesti, joten kannattamattomia käyttää sadonkorjuukoneita, koska syyttöjä irtoaa kypsillä jyvistä. Siksi kahvia korjataan käsin, tätä prosessia kutsutaan poimimaksi. Tuloksena saanto on yhtenäinen, yhtä kypsä. Keskimäärin 1 puusta saa enintään 3 kg hedelmää.

Erityisen arvokkaita korkealaatuisia lajikkeita ei edes sovelleta keräilyä. Tällöin puun alla leviää kangasta ja sitä odotetaan, kunnes kypsä hedelmä putoaa itseensä.

Kerätä edullisia kahvinvaihtoa koneellisella menetelmällä. Tämän jälkeen jyvät lajitellaan huolella kypsyyden asteen mukaan.

Pikakahvin valmistuksessa käytetään useimmin Robusta. Joskus Arabia tai jopa Libericaa lisätään siihen. Tämä johtuu siitä, että Robusta tuottaa enemmän instant kahvia, mutta Arabica on niin pieni, että sitä ei koskaan käytetä erikseen. Tämän vuoksi kahviin on kiinnitettävä erityistä huomiota, sillä usein valmistajat ilmoittavat, että kahvi valmistetaan sataprosenttisesti arabikasta. Se ei ole kustannustehokasta, joten tämä kahvi on erittäin kallis. Tämä on yksi tapa tunnistaa väärennökset.

Kahvin tuotanto

Prosessin, jolla tuotetaan luonnollista paahdettua kahvia, kuuluu seuraavat vaiheet: sadonkorjuu, hedelmien alkutuotanto, viljan puhdistaminen ja valinta, paistamisen, jäähdytys ja valmiiden raaka-aineiden pakkaus. Tarkastele tarkemmin näitä vaiheita.

Korjuu. Kuten edellä todettiin, viljely voidaan korjata kahdella tavalla: manuaalisesti (korkealaatuisille lajikkeille) ja koneellisesti (huonolaatuiselle kahvalle).

Jyvien ensisijainen käsittely. Se on jaettu kahteen lajikkeeseen.

Jyvien kuiva käsittely. Tämän tyyppistä hoitoa pidetään muinaisin. Kuiva käsittely on, että hedelmät ovat hajallaan ohut kerros maassa, valaistu aurinko. Koska hedelmillä on tarpeeksi korkea kosteus, on erittäin tärkeää, että ne muuttuvat jatkuvasti niin, etteivät ne tule kosteiksi, eikä tuloksena pääse peittämään muotia. Samaan tarkoitukseen ne kattavat yön. 2 viikon kuluttua viljan peittävä liha kuivuu ja muuttuu ruskeaksi, ja sisällä olevat siemenet ovat löysät. Tätä menetelmää pidetään kauneimpien kauneimpana. Joissakin kahvia tuottavissa maissa hedelmiä ei ole korjattu, mutta ne odottavat niiden kuivumista puissa, kun ne pudottavat puun alla levitettävään kankaaseen. Pudotut siemenet siivilöidään ja siivotaan.

Jyvien kostea (märkä) käsittely. Tämän menetelmän ydin on se, että kahvipavuja ei kuivata, vaan ne kulkevat koneen, joka muistuttaa myllyä. Kone puhdistaa niin, että kaikki karkea liha poistetaan ja vilja pysyy vain ohut kuori. Uskotaan, että tämäntyyppinen käsittely on jatkoa keräilyä varten, kun raaka-aineet korjataan käsin, mikä johtaa käytännön jyvien yhdenmukaisuuteen. Sen jälkeen, kun hedelmän massa on poistettu koneilla, siemenet lähetetään pesuun, joka tapahtuu erityisesti tähän tarkoitukseen rakennettuihin kanaviin. Ne eivät ole suorina viivoina, vaan kiertyvät hieman. Näin voit paremmin pestä jyviä ja löytää niiden joukossa potilaita, jotka alkavat nousta esiin. Tätä viljamenetelmää pidetään lajittelun alkuvaiheena. Kun vilja pestään, se lähetetään fermentoimalla. Tämä tehdään puhdistamisen jälkeen jäljelle jäävien liukenemattomien hiukkasten poistamiseksi. Jotta vilja kulkee tämän vaiheen läpi normaalisti, se kääntyy jatkuvasti, korvaamalla mahdollisimman paljon jyvän pinnan auringon alla. Yleensä tämä vaihe kestää jopa 24 tuntia. Tämän jälkeen jyvät lähetetään uudelleen pesuun.

Tämä menetelmä tuli yleistynyt melko äskettäin, minkä seurauksena tällä tavalla tuotettua kahvia pidetään erittäin laadukkaina. Mutta tämä on erittäin kallis tuotantoteknologia, koska se vaatii runsaasti laadukasta vettä. Ja monilla kahvinvalmistajilla ei ole tällaista mahdollisuutta. Siksi joidenkin valmistajien säästämiseksi he käyttävät vettä useita kertoja. Tietenkin tämä vähentää merkittävästi työn kustannuksia, mutta samalla heikentää valmiin tuotteen laatua. Veden toistuvalla käyttökerralla sen happamuuden taso kasvaa merkittävästi, mikä antaa lopulliselle tuotteelle erittäin epämiellyttävän makua ja hajua. Märän menetelmän toinen haitta on riski jättää ainakin muutamia jyviä erikoisaltaisiin, jotka on suunniteltu kahvin käymiseen. Tällöin ne fermentoidaan useaan kertaan, mikä heikentää koko valmiin kahvin erää. Tämä ei ilmene välittömästi, vaan ainoastaan ​​paahdosta, kun nämä jyvät alkavat antaa epämiellyttävän tuoksun, levittäen sen koko erän jyviin.

Puhdistusjyvät. Tässä käsittelyvaiheessa suoritetaan kahvipapujen puhallus. Voit tehdä tämän käyttämällä koneita pölyn, maan, kivien ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi. Puhdistamisen jälkeen jyvät ohjataan magneettiseen puhdistukseen, jotta kaikki metallirumut, jotka saattavat osua kahvipapuihin metallikoneista, saataisiin aiempien käsittelyjen seurauksena. Magneettisen puhdistuksen jälkeen vilja puhdistetaan kuoreista ja kiillotetaan sitten.

Seuraava pakollinen tuotantovaihe on hiukkaskoko valinta, joka on siementen lajittelu niiden koon mukaan käyttäen erityistä seulaa. Ensimmäinen valita suuret siemenet, joita pidetään eliteinä, josta he saavat korkealaatuisen kahvin. Tämän valinnan ydin on myös tarve tunnistaa huonolaatuiset tai sairaat jyvät, mikä heikentää koko tavaraerän laatua. Tämä vaihe voidaan suorittaa manuaalisesti ja koneellisesti.

Paistetaan jyviä. Paahtamisen onnistuneesti ja kahvin osoittautui vaadittu paahdusaste, tämän prosessin lämpötila ei saa ylittää 200 ° C, ja keston tulisi olla noin 1 tunti riippuen vaaditusta asteesta. Tämän seurauksena veden haihtumisesta johtuva massahäviö sekä vieraiden hiukkasten tuhoutuminen ovat kahvipapuja. Samaan aikaan sen tilavuus kasvaa. Kahvin paahto on 3 tyyppiä.

1. Lämpö, ​​joka on jaettu kahteen alalajiin: kosketus ja konvektiivinen. Kontaktimenetelmässä vilja paahdetaan suoralla altistuksella lämmölle, joka syntyy siementen kosketuksesta kuoren pinnan kanssa koneessa, jossa paahtaminen tapahtuu. Grain samaan aikaan koko ajan häiritse, niin että se ei ylikuormita. Tämän tyyppistä paahtoa pidetään pahimpana, koska kahvia paahdetaan usein, viljan väri ei ole yhtenäinen, mikä heikentää valmiin tuotteen laatua. Konvektiomenetelmässä käytetään lämmitettyä ilmaa, joka tulee kammioon, jossa paistoprosessi tapahtuu. Tällöin myös jyvää altistetaan jatkuvalle sekoittumiselle. Tämän paahdutusmenetelmän seurauksena tuotteen laatu on paljon suurempi, koska viljaa paahdetaan tasaisemmin; Jyvien yhtenäinen väri - kaikki tämä parantaa valmiin tuotteen ulkonäköä.

2. Dielektrinen - suoritetaan käyttäen mikroaaltoenergiaa, joka tunkeutuu kahvipapun syvyyteen ja paistaa sen. Tämän menetelmän tärkeä piirre on se, että kahvipavut eivät joutuisi kosketuksiin lainkaan kuumennettujen pintojen kanssa, mikä parantaa merkittävästi sen laatua.

3. Säteily - nykyään se on yksi uusimmista ja edistyksellisimmistä prosessointimenetelmistä, joita ei ole saatu merkittävältä jakelulta laitteiden korkeiden kustannusten vuoksi ja myös todennäköisimmin säteilyn aiheuttamien ennakkoluulojen vuoksi. Ensinnäkin kahvipavut loistavat gammasäteilyllä, ja sitten rypytetään niitä tavallisella lämpökäsittelyllä.

Jäähdytys. Täytyy erikoiskoneissa, joiden avulla kahvi voi jäähtyä lämpötilaan 40-45 ° C. Laadukkaammalle tuotteelle se on ohjattava erityisten magneettiasennusten avulla, jotka mahdollistavat metallisten epäpuhtauksien havaitsemisen. Tämän jälkeen jyvä asetetaan koneeseen valitsemalla käytettävissä olevat kivet massassa.

Pakkaus on luonnollisen paahdetun kahvin tuotannon viimeinen vaihe.

Seuraavaksi harkita pikakahvin tuotantoa. Sen vaiheet riippuvat tuotteen tyypistä. Kuten yllä mainittiin, pikakahvia voidaan jauhetaan, rakeistetaan ja sublimoituu.

Jauhettu kahvi. Tämä on halvin kahvin tyyppi alhaisten tuotantokustannusten takia. Prosessi on, että vihreä kahvi puhdistetaan ja paahdetaan sitten. Paahdetut jyvät murskataan ja niiden koko ei saa ylittää 2 millimetriä. Hiomisen jälkeen hiukkaset käsitellään kuumalla vedellä 4 tunnin ajan 15 atmosfäärin paineessa. Tässä vaiheessa tarvittavat liukoiset kahvipavut uutetaan. Sitten tuloksena oleva liuos jäähdytetään, liukenemattomat ja hartsimaiset aineet sekä suspendoituneet partikkelit poistetaan ja kuivataan konvektiomenetelmällä, so. Kuumalla ilmalla. Saatu jauhe jäähdytetään. Jauhemaisen kahvin valmistusvaiheita kuvataan yksityiskohtaisesti kuuluisassa elokuvafilmissä "Hajuvesi". Yksi murhaajan tarina.

Instant rakeistettua kahvia kutsutaan muuten agglomeroiduksi. Termi "agglomeraatio" latinaksi käännetään nimellä "Lisää, kerään". Toisin kuin jauhettua kahvia, rakeistetaan rake, joka putoaa pieniin patoihin höyryn avulla. Tuotantoprosessi ei ole kovin erilainen kuin edellinen kahvi, mutta kuivausvaiheessa ne käyttävät kuumaa ilmaa, ei kuumaa ilmaa. Tuloksena on pellettejä.

Pakastekuivattu kahvi tai pakastekuivattu kahvi. "Sublimaatio" on käännetty latinaa "nousuna, ylösnousemuksena". Sublimoitumisen ydin on se, että alkuperäinen tuote kuivataan jäädytettynä. Tämä prosessi tapahtuu alipaineessa alhaisessa paineessa. Tämä kuivausmenetelmä on uusin, joten voit säilyttää alkuperäisen tuotteen laadun. Tuloksena syntynyt kahvi on hyvin samanlainen kuin luonnollinen maku ja haju, ja sen kemiallinen koostumus on lähellä alkuperäistä tuotetta. Mutta tämä tuotantomenetelmä on vielä melko kallis, joten useimmiten meidän markkinoilla näemme joko jauhettua tai rakeistettua kahvia, joiden ominaisuudet ovat muuttuneet lämpöaltistumisen seurauksena, mikä on pahentanut sen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. Joten miten sublimoitumisprosessi on?

Ensinnäkin tarvittavien aineiden liuos saadaan samalla tavalla kuin kahdessa ensimmäisessä tapauksessa. Sitten se altistuu jäätymiselle erittäin alhaisessa lämpötilassa, minkä seurauksena muodostuu jääkiteitä, jotka lähetetään tyhjiölaitteeseen. vesi

haihtuu, eikä sillä ole aikaa ottaa nestemäistä muotoa. Tämä tarkoittaa, että kaikki solujen kemialliset aineet pysyvät muuttumattomina. Samanaikaisesti saadun tuotteen määrä pysyy käytännössä ennallaan. Tällä hetkellä sublimaatiolla tuotetun tuodun kahvin merkinnät kirjoittavat "Frieze-Dryd".

Sublimaatiolla saatu kahvi tuottaa eniten kaikkea makua ja aromaattisia tuntemuksia, kuten luonnonkahvin käyttöä. Mutta se maksaa suuruusluokkaa korkeampi kuin muut pikakahvityypit. Vaikka kahvin todelliset ystävät uskovat, että pikakahvi ei ole kahvia, ei ole väliä mitä menetelmää se saatiin. Ja on vaikea olla samaa mieltä. Mutta jos sinulla ei ole aikaa tehdä todellista kahvia, on parempi korvata se sublimoitulla.

Miten ja mistä kahvia voidaan valmistaa: kokoonpano, jalostus ja paahtaminen

Kahvipuiden tärkeimmät kasvitieteelliset tyypit ovat Robusta ja Arabica. Arabica on luonteeltaan äärimmäinen maku, Robusta - korkea kofeiinipitoisuus. 85-90% maailmankahvituotannosta vastaa Arabica, loput 10-15% on Robusta. Lajikkeiden valinta riippuu kahvinviljelyyn osallistuvan maan ilmastollisista olosuhteista. Kahvipuut, jotka pelkäävät kylmää, voivat kasvaa vain trooppisissa olosuhteissa. Kasvava kahvi pohjoisesta rajoittuu syövän trooppiseen alueeseen ja etelästä kauran tropiikkiin.

Hyväk- syttävä lämpötila-alue Arabica-viljelylle on 15 - 25 astetta, Robusta - 23 - 30 astetta. Arabican ihanteellinen kasvu (eli korkeus merenpinnan yläpuolella) vaihtelee välillä 700-2200 metriä, robusta - 250-900 metriä. Poikkeuksena on Ugandan robusta, joka kasvaa hyvin 1200 metrin korkeudessa.

Villi kahvi voi saavuttaa korkeuden 10-16 metriä. Niiden enimmäiskorkeus istutuksissa on enintään 4,5 metriä (leikkaaminen helpottaa hedelmien keräämistä). Kahvipuiden elinikä on 65 vuotta, ja ne tuottavat hedelmää 20 vuoden ajan. Teollisuustyöt uusitaan säännöllisesti. Ensimmäiset hedelmät näkyvät puissa, jotka ovat saavuttaneet kolmen vuoden iän. Kahvipuiden valkoiset kukat ovat epätavallisen kauniita.

Kukinnan aikana he suihkuttivat oksia, kuten lumihiutaleita. Muutama päivä myöhemmin kuivatut kukat antavat mahdollisuuden kahvin marjoihin. Koska kukinnan kahvia puita - jatkuva prosessi, niiden oksat jatkuvasti rinnakkain marjat eriasteisia kypsyys: epäkypsä - vihreä, kypsä - punainen tai keltainen, ylikypsiä - tummanpunainen, tumma keltainen tai musta. Kypsän hedelmän väri (punainen tai keltainen) määräytyy kahvin tyypin mukaan.

Kuinka tehdä kahvia. Sieltä poimimisesta paistamiseen

1. Korjuun ehdot ja menetelmät

Kahvin keräilijät käyttävät paljon useammin "strippausta" - menetelmää, joka ei jätä yhdelle marjalle oksia. Erilaiset kypsyyden asteet lähetetään jalostusasemaan ("märkä mylly"), jossa ne lajitellaan. Kahvituotteiden mekaaninen korjuu (erikoistuneiden kombinaattien avulla) ei ole aina mahdollista, koska kahvilat sijaitsevat usein liian jyrkillä vuorennoilla: maatalouskoneet eivät yksinkertaisesti toimi siellä. Kahvin kokoelma on Brasilian viljelmien koneistetuin. "Strippaus" ja mekaaninen kokoonpano, keräämällä sekä hankala ja ylikypsä hedelmät on väistämätön.

Video: Miten kahvia?

Sadonkorjuu olisi vahvistettava. Tämä on erittäin tärkeä vaihe. Sinun ei pitäisi naivakaan uskoa, että kahvin tuottajat saavat raaka-aineita suoraan istutuksista tai ostavat ne kahvinvaihtoon. Tällaiset tapaukset ovat niin harvinaisia, että ne voidaan laskea sormilla. Kahvin vienti kasvumaasta tapahtuu eri tavalla. Esimerkiksi kahvinviljelymaassa on viljelijä, jonka istutukset tuottavat jopa kymmenen tonnia kahvipapuja ympäri vuoden. Missä hän voi asettaa sadon? Se ei yksinkertaisesti kykene käsittelemään itse kahvia, koska kahvialan alalla on "kielteisesti negatiivista" arviointia "kotikasvatusta" käsittelystä. Afrikkalaista kahvia, jota viljelijän ponnisteluista on tehty "pesty" käsittely, kutsutaan termiksi "pesty". Erikoisjalostusasemalla käsitellyt kahvijauhoissa on merkintä "täysin pestä" ja korkeampi hintaluokka.

2. Käsittele kahvipapuja

Niillä alueilla, joilla kahvia kasvatetaan, käytetään kahta jalostusprosessia: luonnollinen (tai kuiva - "kuiva") ja märkä (tai märkä - "pesty"). Kuivaprosessoinnin aikana kahvin hedelmät kuivataan joko suoraan maaperään tai erityisiin savi- ja betonityynyihin. Kuivat jalostetut hedelmät hankkivat rikkaan ja voimakas maku, voimakas ja voimakas makeus. Samalla heillä voi kuitenkin olla erityinen maku, joka ei kaikki ole tyytyväinen. Maapallolla kuivuneet jyvät ovat usein erittäin epämiellyttäviä puutteita - tyypillinen suolainen maku.

Huolimatta kuivaprosessoinnin kohteena olevien kahvipapujen makuista ja kirkkaudesta huolimatta pestyjä hedelmiä maapallon kaikissa osissa arvostetaan korkeammiksi. Tämä on yksinkertainen selitys. Kuivan käsittelyn valinta ei joskus ole rikkaan maun halu. Tätä menetelmää valitsevat usein viljelijät, jotka eivät kykene siirtämään kahvia märälle jalostuskeskukselle ajoissa. Tällöin tuotteen laadun tavoittelu ei usein ole korkeintaan par. Todella korkealaatuinen tuote, joka ei millään tavoin ole huonompi kuin pesty kahvi, voidaan tehdä vain kaikkien luonnollisen käsittelyn teknisten sääntöjen täyttämisen kanssa. Kahvipapujen kuivaprosessissa on ihanteelliset olosuhteet alueilla, joissa sadonkorjuu on samansuuntainen pitkällä kuivalla jaksolla eliminoimalla saostumisen mahdollisuus. Tällaisia ​​ilmasto-olosuhteita esiintyy Brasiliassa, Indonesiassa, Jemenissä ja Etiopiassa. Luonnollisen kuivauksen tärkein teknologinen nuoli on kahvipapujen pitkäaikainen kosketus äärimmäisen makeisiin kudoksiin, jotka ympäröivät ihoa.

Video: Kahvikalvo

Märkäprosessoinnissa kahvin hedelmät liukenevat, vapautuvat kokonaan ihosta, minkä jälkeen ne lähetetään valtavia vesisäiliöitä sisältäviin säiliöihin. Niissä hedelmiä kypsytetään gluteenin loppuun saakka. Kun vesi on upotettu, osa puutteista jyvistä, joilla on hyvin pieni tiheys ja joita kutsutaan "kelluiksi", pudota välittömästi. Kaikki "kellukkeet" on välittömästi poistettava, koska paahtokoneessa ne muuttuvat mustiksi hiiliksi. Erikoislaitteiden avulla lajitellaan myös kypsät hedelmät. Märkäkäsittelyn jälkeen kaikki jyvät kuivataan joko auringossa (kuten luonnollisessa käsittelyssä) tai mekaanisissa kuivaimissa.

Luonnollisen kuivatuksen kohteena oleviin hedelmiin verrattuna märkäprosessoinnin kohteena olevien jyvien maku on tasapainoisempi ja pehmeämpi. Märkäprosessointi, toisin kuin kuiva, parantaa kahvipapujen happamuutta eikä makeutta. Kun otetaan huomioon tämä ominaisuus, ne turvautuvat märkäprosessointiin alueilla, jotka kasvattavat kahvia lajit, joilla on oma ainutlaatuinen happamuus. Kahvin kostea käsittely on myös pakotettu turvautumaan maihin, jotka eivät pysty altistamaan viljaa pitkäaikaiseen luonnolliseen kuivaukseen, koska sadonkorjuu sattuu samaan aikaan sadekauden kanssa. Niinpä suurin osa maailman kasvaneista kahvoista märkäprosessoidaan, ja eri jalostusmenetelmien kohteena olevien jyvien valinta vain rikastuttaa lempijuomasi makupalettia.

3. Logistiikka ja kahvin kuljetus

Video: Kuten se on. kahvi

Jalostetut jyvät kuivataan ja kaadetaan säkkeihin ennen vientiä. Halutun maun hankkimiseksi valmistajat (useimmiten brasilialaiset) aiheuttavat kahvia ikääntymiseen erityisissä siiloissa.

Elinympäristöjen kahvin viedään säkeissä Juuttiesineet joiden massa on Keski-Amerikan maissa on 69 kg Kolumbiassa - 70 kg Brasilian ja Aasian ja Afrikkalainen alueilla - 60 kg. Kalliita kahveja on saatavilla pussit mielivaltaisen paino: Galapagos pakkaus standardi on kaksikymmentäviisi kiloa, Jemen - Kaksikymmentä kiloa kahvia Uuden-Kaledonian pakataan pusseihin kymmenen kiloa ja kahvipavut lajikkeet Jamaikan Blue Mountain viedään tynnyreissä, liittäen viisitoista kiloa. Polypropyleeniä voidaan käyttää materiaalina pusseihin. Kuljetukseen kahvin viejä vuokra- varustamon kaksikymmentä jalka kontit (jotka sisältävät vähemmän kuin kaksikymmentä tonnia) ja täyttää heidät säkkiä vihreitä papuja.

4. Paista kahvia

Kahvi, joka saapui kulutusmaahan ja pääsi paahtimoon paahdettiin erikoiskoneisiin - paahtimot. Ne ovat:

  • kaasu ja sähkö;
  • automaattinen ja manuaalinen;
  • konvektori ja rumpu.
Jokainen näistä koneista satoi viljaa omalla tavallaan. On vain yksi sääntö paahtimotoiminnan: tummempi se on, sitä vähemmän happamuutta, mutta katkeruus, voimaa ja intensiteetti maku vain lisääntyvät. Paahdon kahvin ammatti on epätavallista kiinnostusta tämän juoman tosi ystävällisyydelle. Suurin vaikeus paahtamalla että tämän prosessin aikana voi olla arvaamaton käytös ei ole vain eri lajikkeiden kahvia, mutta myös eri paahtamalla koneita.

Sen lisäksi, että etsitään tiettyyn kahviin sopivaa paistomenetelmää, paistin on otettava huomioon käytettävän paistin käyttäytymisen yksilöllisyys. Oppiminen taidetta paahtava kahvia vain kirja on mahdotonta. Se hankitaan vain kokeellisesti, välttämättä ottaen huomioon viljojen tiheys (riippuen viljelyn korkeudesta) ja niiden makuparametrit. Paahdus on tehtävä vain kulutusalueella mahdollisimman lähellä kahvinkuluttajia. Tällaisessa valtavassa maassa, kuten Moskovassa, muskottiin tarkoitettujen papujen paahtaminen olisi suoritettava Moskovassa ja Khabarovskin kahvilaajista - Habarovskissa. Syynä on, että kahvipavut säilyttävät voimakas makunsa ja hämmästyttävän arominsa vasta kahden ensimmäisen viikon kuluttua paahtamisen jälkeen. Seuraavien kahdeksan viikon aikana kahvi vähitellen menettää nämä ominaisuudet ja sen laatua arvioidaan "neljällä". Kahden kuukauden kuluttua paahtamisen jälkeen juoman makun arviointi vähenee kolmeen troechkiin. Kahvi, joka on kulunut neljän kuukauden kuluttua, voidaan yksinkertaisesti heittää pois: sen haju muuttuu rumaksi, joka ei voi vaikuttaa makuun.

Yksi kahvipapujen laadun tärkeimmistä osista on paahdon tuoreus, mutta tähän parametriin liittyy uskomattomia määriä laiminlyöntejä. Huolimatta suuresta määrästä venäläisiä yrityksiä, jotka osallistuvat paahtimiseen kahvin korkeimmalla ammatillisella tasolla, supermarkettien hyllyillä makaavan paahtokahvin raikkaus ei aina ole par.

Kahvin säilyttäminen on parasta käyttää laukkua, jossa on läppä (joko folio tai paperi). On suositeltavaa juoda se kahden kuukauden kuluessa ostosta. Henkilöllä, joka ei ole suorittanut mitään erityiskoulutusta, voi tehdä kahvia, jota ei voida sanoa tekemästä sitä ammattikäyttöön tarkoitettujen kahvinkeittimien avulla. Tämän pitäisi tehdä vain barista - henkilöitä, jotka ovat suorittaneet erityiskoulutusta. Barista-ammatti on samanlainen kuin taide: todellisen ammattimaisen, jopa keskinkertaisen laadukkaan kahvin käsissä voi olla herkullisen espresson kupillinen, ja kokematon asiantuntija voi tuhota parhaimmat jyvät.

Hyvän kahvin salaisuus koostuu kolmesta osasta: itse jyvien laatu, paistin ammattitaso ja barista. Barista osallistuu huomattavasti monimutkaisempiin kuluttajan tehtävään arvioidessaan suosikkijuoman makuparametreja. Toinen laadukkaan kahvin vivahde on paahdon päivämäärä: sitä enemmän aikaa kuluu sen hetkestä, sitä pahempaa maku on.

Raaka-aineet kahvin valmistukseen

Kasvitieteilijät erotavat noin 80 lajiketta kahvia. Näistä kahdella on erityisen tärkeä:

Arabica. Noin kolme neljäsosaa maailman kahvin tuotannosta perustuu Arabica ("Coffee arabica") lajikkeeseen. Suurin osa Arabica kasvaa korkeudessa 600-2000 metriä merenpinnan yläpuolella. Kauniilla muodoilla varustetuilla viljoilla on melko pitkä muoto, sileä pinta, ja kun pestään, on sinertävän vihreä väri. Yleensä Arabica-makuominaisuudet ovat erittäin korkeat.

Robusta. Lajike "Robusta" ("Coffee robusta") kasvaa nopeammin, kannattavasti kannattavampaa ja kestää paremmin kuin arabica. Variety "Robusta" kasvaa noin 0 600 m merenpinnan yläpuolella, pääasiassa Afrikan trooppisilla alueilla, Intiassa ja Indonesiassa. Jyvät ovat pyöreänvärisiä, vaalean ruskeasta harmaanvihreään. Tämä lajike, jolla on neljäsosa maailman kahvituotannosta, on hiukan maanläheinen ja melko karkea maku. 70% maailmankahvituotannosta on Arabica, 30% - Robusta-kahvia.

Kahvipuu on ikivihreä kasvi, joka kuuluu marenoviperheen sukuun, "Rubiaceae" -tyyppiin, jossa on pitkänomainen lavropodobnymi tummanvihreän värin lehdet, toisiaan vasten toisiaan vasten. Se tulee jumalallisen sukulaisen eksoottisesta lajista nimeltä hina. Jos istutuksissa ei leikattu kahvipuita, niiden korkeus olisi jopa 15 metriä. Kahvipuu, koska kasvun korkeus merenpinnan yläpuolella ja ilmasto voi kukoistaa milloin tahansa vuoden aikana. Tärkein kukinta-aika kestää useita kuukausia, mutta yksittäiset kukat kuolevat muutaman tunnin kuluessa kukinnan alkamisesta. Bushin kukat ovat valkoiset, haju on samanlainen kuin jasmine-kukkien tuoksu. Kahvin kukinta alkaa kuivalla kaudella ja jatkuu aina ensimmäisiin sateisiin saakka. Hedelmät kypsyvät 5-11 kuukautena (lajikkeesta riippuen). Kahvipuu näyttää hieman epätavalliselta. Samalla puulla sijaitsevilla istutuksilla ja samanaikaisesti näet sekä kukat että kypsät tai kypsät hedelmät.

Hedelmien väri vaihtelee kypsymättömän vihreästä keltaisesta ja vaaleasta punaisesta purppuraan kypsymisen aikana. Kahvin hedelmät koostuvat tavallisesti kahdesta pitkänomaisesta (soikea muotoisesta), jossa on siemenviljelijöitä, tasainen toisella puolella ja pieni ura keskellä. Siemeniä ympäröi hopeinen kalvo ja suljetaan säiliöön, joka muistuttaa pergamenttia. Kypsyttämisprosessissa fruktoosi kerätään kahvihedelmien massaan, joista suurin osa myöhemmin muodostaa pyöristetyn viljan. Tämän seurauksena muodostuu pyöreitä kahvijauheiden jyviä, joita kutsutaan myös "helmet".

Robusta kahvipavut ovat pyöreämpiä, suora leikkaus ja paljon pienempiä kuin Arabica. Väri - kellertävän harmaa. Robusta-kahvin hedelmässä voi olla vain yksi pyöreä papu, useimmiten se esiintyy kahapuun oksojen päissä. Nämä pavut (tai jyvät) valmistusprosessissa lajitellaan erilliseen ryhmään.

Aloita kypsien hedelmien poiminta 6-7 kuukauden kuluttua kukinnan jälkeen, kun niiden väri muuttuu tummaksi harmaaksi. Kahvia kahvia on kaksi:

Luonnollinen tapa. Kahvipuiden alla on vuori, ja kun marjat kypsyvät, ne putoavat. Tätä menetelmää käytetään yleensä jyvinä, joita käsitellään myöhemmin kuivalla menetelmällä.

Manuaalinen tila. Sitä käytetään pienissä vuoristoseuduissa, joiden omistajat huolehtivat tuotteidensa laadusta. Talonpojat keräävät kahvia käsin, palaavat jokaiseen puuhun useita kertoja kauden aikana. Vain kypsät terveet marjat tulevat koriin, ja ne käsitellään sitten märällä menetelmällä.

Mechanisoitu menetelmä. Laite kerää kaikki marjat kypsymisasteesta riippumatta sekä oksat, lehdet ja kukat, jotka ovat oksilla. Menetelmää käytetään edullisiin kahvinvaihtoon ja vaatii raaka-aineiden monivaiheista lajittelua.

Raaka-aineet kahvin valmistukseen

Kahvi - monivuotinen kasvi, joka kasvaa tropiikissa lauhkealla ilmastolla. Kahvilannoitukset sijaitsevat 30 - 2000 metrin korkeudessa merenpinnan yläpuolella. Kahvin hedelmä - drupe muistuttaa kirsikkaa kooltaan ja väreiltään (tummasta punaisesta punavihreään), mutta joissakin kasvilajeissa voi olla kellertävän oranssi hedelmä (kuva 4.1). Kahvin hedelmien maku on makea, soikea tai pallomainen muoto.

1 - ulkokuoren kuori;

2 - hedelmäliha;

3 - limakalvokerros;

4 - kiimainen (pergamentti) kuori;

5 - hopeinen siemenkuori;

Kuva 4.1. Kahvin hedelmärakenne

Kypsät hedelmät korjataan käsin, asetetaan koreihin ja lähetetään jalostuspisteisiin hedelmälihan erottamiseksi ja kuoren poistamiseksi. Kahvin kuiva ja märkä kahvin käsittely on kaksi päämenetelmää.

Kuivatuksen ja lajittelun jälkeen kahvi pakataan tavallisiin juutti- pussiin, joiden nettopaino on 60 kg. Vihreän kahvin varastointi kerran tai useammin, sen laatu paranee, ja tuoreen kahvin tuotannon nälkäinen maku menetetään. Siksi kahvi saapuu markkinoille, joka on säilytetty ennalta vähintään vuoden ajan.

Kahvina käytettävien raaka-aineiden luokittelu maailmanmarkkinoilla. Vahva kahvi, jolla on erilainen laatu, tulee maailmanmarkkinoille kasvavien olosuhteiden, jalostuskulttuurin ja maata- louden maantieteellisen sijainnin moninaisuuden vuoksi.

Vihreää kahvia ei ole yhtenäinen standardi maailmassa, mutta tuottavien maiden kansallisia standardeja viedä raaka-aineita sovelletaan.

Kaupparekisteriin luokitellaan kahviraaka-aineet, jotka tulevat maailmanmarkkinoille.

- Brasiliassa on arabica-kahvia Brasiliassa;

- Milds - Arabica-kahvia mistä tahansa muusta maasta;

Yleisempi vihreän kahvin luokittelu kaupallisiin tarkoituksiin maantieteellisesti. Tämän lähestymistavan mukaisesti kaikentyyppinen kahvi jaetaan kolmeen ryhmään riippuen kasvupaikasta - amerikkalaisista, aasialaisista ja afrikkalaisista. Amerikkalaisista lajikkeista erityisesti erottaa brasilialainen.

Kukin ryhmä yhdistää kahvin tyypit tuottajamaiden nimen mukaan. Näissä maissa tuotettujen kahvien kauppa-alan (kaupankäyntimäärät) nimitykset vastaavat pääsääntöisesti sen alueen nimeä, jossa kahvia kasvatetaan, tai vientisataman nimi tai maan nimi.

Kahvin luokittelu riippuu varastoinnin kestoajasta ja erottaa myös kahvinryhmä ilman kemiallista puun käsittelyä:

- uusi sato (uusi sgar) - tuoreet kahvipavut, jotka on saatu välittömästi korjuun ja jalostuksen jälkeen;

- kypsä kahvi - kahvipavut varastoitiin varastoihin 2-3 vuotta;

- vanha kahvi (vanhennettu) tai vintaj (vintage) - kun kahvipapuja säilytetään pitkään (6-10 vuotta);

- orgaaninen kahvi (kahvijauhe) - viljat, jotka on saatu ilman kemikaaleja, puiden tai viljelykasvien jalostusta;

Raakaa kahvia säilytetään tuotantopaikalla. Jokainen kaupallinen kahvi säilytetään tarkasti määritellyn ajanjakson ajan ennen myyntiä.

Kahviraaka-aineiden kemiallinen koostumus. Vihreän kahvin kemiallisen koostumuksen tunteminen on välttämätöntä kahviraaka-aineiden kasvitieteellisen ja kaupallisen laadun tunnistamiseksi.

Vesi. Raakakahvin kosteuspitoisuus on olennaisen tärkeää sen laadun arvioimiseksi.

Raakakahvin kosteuspitoisuus on tärkeä osa sen vientiä ja maahantuontia, sillä kaikki laskelmat toimittajien ja kahvin asiakkaiden välillä tehdään kosteusindikaattorin (%) perusteella. Vesi kahvipapujen määrällä kansainvälisen kahvijärjestön hyväksymällä nopeudella on 12 ± 1%.

Uuteaineita. Vihreässä kahvissa kaivannaisten vesiliukoisten aineiden määrä (kuiva-aineen osalta) on 32-36%.

Alkaloideja. Syy kahvin tonic vaikutus ihmiskehoon. Niitä edustaa kofeiini, trigonelliini, teobromiini, teofylliini. Arabica-tyyppisen kahvin sisältö vaihtelee 0,6: sta 1,2: een, Robusta-kahviin - 1,8-3,0% ja Liberic-kahviin - 1,2-1,5%.

Hiilihydraatteja. Kahvin hiilihydraattifraktio sisältää sokerit (monosakkaridit - 3,0-5,0%, sakkaroosi - 6,0-10,0%), suurmolekyyliset polysakkaridit (selluloosa, ligniini, selluloosa - jopa 30,0%), pektiini- 2,0-3,0%.

Fenoliset yhdisteet. Kahvassa tätä aineluokkaa edustavat tanniinit (tanniini, katekiinit jne.) Ja kloorogeeniset tai fenolihapot (jopa 10,0%). Nämä aineet määräävät supistumisen.

Valkuaisaineet. Edustavat proteiinit (noin 10,0%) ja vapaat aminohapot. Paahdettaessa jyviä, kahvin aminohapot vuorovaikutuksessa sokereiden kanssa muodostavat melanoidit, aineet, jotka ovat vastuussa paahdettujen jyvien tummasta väristä.

Lipidejä. Kahvi kuuluu rasvapitoisten kasvimateriaalien ryhmään. Arabica-kahvi sisältää lipidejä 12,0 - 18,0%; Robusta-kahvia - 9,0 - 3,0%; Liberiassa kahvia - 11,0-12,0%.

Mineraaliset aineet. Raaka kahvi sisältää 3,0 - 4,5% mineraaliyhdisteitä, joista kaliumia, magnesiumia, kalsiumia, sekä natriumia, rautaa, mangaania ja muita.

Orgaaniset hapot. Kahvi-, sitruuna-, omena-, vadelma-, etikka- ja oksaalihappoja havaittiin 1,0 - 2,0%.

Vitamiineja. Tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo, nikotiinihappo (PP), pyridoksiini (B6), B-vitamiinia12 ja tokoferoli (E).

Entsyymejä. Teolliseen prosessointiin siirtyvä raaka-kahvi on biologisesti aktiivinen tuote, jossa lähes kaikkien luokkien entsyymijärjestelmät ovat paikallisia.

Lisäyspäivä: 2014-12-20; Näyttökerrat: 1840; TILAUSKIRJA

LUONNON KAHVON TUOTANNON RAAKA-AINEIDEN OMINAISUUDET

Kemiallinen koostumus, kahvin ravitsemuksellinen arvo

Luonnonmukaisen kahvin raaka-aineiden ominaispiirteet

Luonnollinen kahviluokitus

Luontaisen kahvin laatuvaatimukset

Luonnonkakun vikoja ja vikoja

Luonnonkakun pakkaaminen, merkitseminen ja varastointi

Luonnollisen kahvin varastointi

Kemiallinen koostumus, kahvin ravitsemuksellinen arvo

Kahvin kemiallinen koostumus on monimutkainen. Se sisältää noin kaksi tuhatta kemikaalia, jotka yhdessä määrittelevät sen erottuva aromi ja maku.

Raaka kahvipavut sisältävät rasvoja, proteiineja, vettä, mineraalisuoloja, mykotoksiineja, erilaisia ​​vesiliukoisia ja liukenemattomia aineita. Paahdetut kahvipavut menettävät suurimman osan vedestä (sen pitoisuus laskee 11%: sta 3%: iin) ja niiden kemiallinen koostumus muuttuu paahdon asteen ja keston mukaan. Se on laaja valikoima komponentteja.

Raakakahvin kosteuspitoisuus on tärkeä osa sen vientiä ja tuontia, koska kaikki laskelmat tehdään kosteusindeksin perusteella. Raaka kahvipavut kuuluvat tuotteille, joilla on kapillaari-huokoinen kolloidinen rakenne. Raaka-kahvipapujen vesipitoisuus Kansainvälisen kahvijärjestön hyväksymällä nopeudella on 12 ± 1%. Varastointi- ja kuljetusehtojen mukaan raakakahvin kosteus vaihtelee 9-14%: n välillä.

Raaka kahvipapuja, laskettuna kuiva-aineesta, sisältää 32-36% uutteita, pysyvästi säilötyt seitsemän vuotta tai enemmän normaaleissa säilytysolosuhteissa. Raakakahvin kuiva-aineen koostumus sisältää seuraavat pääkomponentit: alkaloidit, kuten kofeiini - 0,7-2,5%. Tämä aine on väritön ja tuoksu, vesiliuoksessa antaa katkeran maun. Kahvin kofeiinimäärä vaihtelee suuresti kahvin tyypin mukaan. Kofeiinia löytyy eri määristä yli sadassa kasveessa, mutta vain kahvin, kaakaon, guaranan ja teelehtien hedelmissä on paljon. Kahvin kofeiinipitoisuuteen vaikuttaa myös jyvien paahtamisen aste, ja paahdetut jyvät, kuten espressokahvi, antavat vähemmän kofeiinia. Jyvien kofeiinipitoisuus on erittäin tärkeä rooli raaka-aineiden laadun arvioinnissa ja teknisten vaatimusten asettamisessa. On syytä muistaa, että kofeiini, jolla on karvas maku, ei kuitenkaan vaikuta melkein kahvin makuusi. Siksi kahvin katkeruuden ja kofeiinin läsnäolon yhdistäminen on suuri virhe. Herkkä kahvi - ei tarkoita vahvaa ja päinvastoin - vahvaa, se merkitsee katkeraa. Kofeiinin lisäksi kahvipavuissa on toinen alkaloidi, trigonelliini. Se on hyvin veteen liukeneva, mutta termisesti epästabiili. Kahvipapujen käsittelyssä helposti muuttuu nikotiinihapoksi (PP-vitamiini). Toisin kuin kofeiini, se ei herätä ja sillä ei ole huumausaineita, mutta se osallistuu paahdetun kahvin maku ja aromin muodostumiseen. Mukana ovat myös alkaloidit, kuten teobromiini (1,5-2,5 mg%) ja teofylliini (1-4 mg%). Olisi mainittava erittäin monimutkainen aine - kahvi. Sisältää lähes kaksi ja puoli sataa komponenttia, se on tyypillisen kahvin aromin kantaja.

Katkeruuden maku antaa kahvijuomaa monimutkaisia ​​orgaanisia aineita - tanniineja. Maitoa tai kermaa lisätään kahviin niiden neutraloimiseksi. Ne sitovat tanniineja, ja juoma menettää katkeruutta. Raakakahvipuissa tanniinipitoisuus vaihtelee 3,6: stä 7,7 prosenttiin. Paistamisprosessissa tanniinin määrä vähenee jyrkästi ja lopputuotteessa se pysyy 0,5-1%. Tanniinin vähenemistä paahdon aikana ei pidetä negatiivisena tekijänä, koska se edistää kahvin makua ja väriä, mutta kun se kuumenee liikaa, tanniini hajoaa kokonaan. Paahdetun kahvin tyhjä tai "tasainen" maku voi joskus selittyä tanniinin katoamisella.

Kahvin sisältämät proteiinit ovat 9 - 19,2%; rasva (lipidit) - 9,4-18% (se pysyy melkein kokonaan kuivassa jäännöksessä eikä se pääse valmiiseen juomaan); sakkaroosi - 4,2 - 11,8% (liukoiset hiilihydraatit - sakkaroosi, fruktoosi ja galaktoosi paahdettujen kahvipapujen rakenteessa kestää 25 - 28% kaikista liukoisista komponenteista); monosakkaridit - 0,17-0,65%; kuitu - 32,5 - 33,5%; pentosaanit - 5-7%; tanniinit - 8,7 - 11,9%; kivennäisaineita - 3,7-4,5%.

Hiilihydraattien osuus on 50-60% raaka-kahvipapujen kokonaismassasta. Paahtamisen aikana syövät muutoksia kahvin hiilihydraattikompleksin koostumuksessa. Sakkaroosi katoaa lähes kokonaan, se pysyy 0,56 prosentissa. Paahdon alussa monosakkaridien sisältö putoaa voimakkaasti, mutta prosessin loppupuolella se kasvaa merkittävästi. Monosakkaridien koostumuksen ja määrän muutokset kahvissa sen lämpökäsittelyn aikana selittävät joidenkin niistä kulutusta karamellisoitumisprosesseissa ja melanoidien muodostumisessa ja sitten niiden pitoisuuden lisääntyminen selluloosan, pentosien ja muiden polysakkaridien hydrolyysistä johtuen.

Raaka kahvipavut sisältävät mineraaleja, kuten kaliumia, magnesiumia, kalsiumia, natriumia, rautaa, mangaania, rubidiumia, sinkkiä, kuparia, strontiumia ja kromin, vanadiinin, bariumin, nikkelin, koboltin, lyijyn, molybdeenin, titaanin ja kadmiumia. Yksittäisten kivennäisaineiden sisältö riippuu kahvin tyypistä, kasvualueesta, käsittelymenetelmästä, maaperän kivennäislannoitteiden tyypistä sekä käytetyistä kasvinsuojeluaineista. Paahdetun kahvin aikana mineraalipitoisuus nousee 5-7%: iin, mikä liittyy suuria kuiva-aineen tappioita.

Kahvipavut sisältävät yli kolme tusinaa erilaista orgaanista happoa, mukaan lukien orgaaniset hapot: sitruuna - 0,3%, omena - 0,3%, viinihappo - 0,4%, oksaali - 0,05%, kahvi - 0, 2%, kloorogeeninen - 4-10,9% - ansaitsee erityistä huomiota. Kloorogeenihappoihin kuuluu noin kah- teen kahviin sisältyviä yhdisteitä ja samankaltaisia ​​yhdisteitä esiintyy muissa kasveissa. Huolimatta siitä, että paahtamisen aikana kahvin papu menettää sen 60%, vielä jäljellä oleva osa riittää antamaan kahville hieman supistuneen makua. Kloorogeenisen hapon sisällön mukaan kahvipapu on ainutlaatuinen tuote, koska sitä ei ole tällaisissa määrissä muissa kasveissa. Se stimuloi typen metaboliaa, auttaa rakentamaan proteiinimolekyylin. Kloorogeenisten happojen rooli kahvivärin muodostumisessa paistamisen aikana on tärkeää. Kuumennettaessa kloorogeeniset hapot tuhoutuvat ja reagoivat aminohappojen ja proteiinien kanssa tummien tuotteiden muodostamiseksi. Kahvipavut sisältävät myös etikkahappoa, oksaalihappoa. Paahdetussa kahvissa on tunnistettu yli 350 aromaattista ainetta. Eteeriset öljyt antavat erityisen aromin paahdetulle kahville. Niissä olevissa fenolipäällysteisissä tuotteissa on tietty antiseptinen vaikutus. Raakakahvin kosteus on 9-12%. Kahvissa on myös vitamiineja ja entsyymejä, kuten: tiamiini (B-vitamiini)1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo, nikotiinihappo (PP), pyridoksiini (B6), B-vitamiinia12 ja tokoferoli (E).

Mitä kahvin juomana on, sen ravintoarvo on seuraava: 100 g juomia ilman sokeria sisältää: proteiinit - 0,2 g, rasva - 0,6 g, hiilihydraatit - 0,1 g, kalsium - 5 mg, PP-vitamiini - 0,6 mg, kalium - enintään 9 mg, fosfori - 7 mg, rauta - 2 mg.

Kahvilla ei ole lainkaan ravintoarvoa, vaikka se sisältää proteiinia. Sata kuppi juomaa antaa vain 9 kilokaloriaa. Mineraalisten aineiden, pääasiassa kaliumin, lähteenä on kuitenkin tärkeä rooli. Tärkeää on myös kahvin merkitys P-vitamiinien kuljettajana, joka on tarpeen verisuonten vahvistamiseksi. Kuppi kahvia sisältää 20% kehon päivittäisestä tarpeesta tätä vitamiinia.

Luonnonmukaisen kahvin raaka-aineiden ominaispiirteet

Kasvitieteilijät erotavat noin 80 lajiketta kahvia. Näistä kahdella on erityisen tärkeä:

Arabica. Noin kolme neljäsosaa maailman kahvin tuotannosta perustuu Arabica ("Coffee arabica") lajikkeeseen. Suurin osa Arabica kasvaa korkeudessa 600-2000 metriä merenpinnan yläpuolella. Kauniilla muodoilla varustetuilla viljoilla on melko pitkä muoto, sileä pinta, ja kun pestään, on sinertävän vihreä väri. Yleensä Arabica-makuominaisuudet ovat erittäin korkeat.

Robusta. Lajike "Robusta" ("Coffee robusta") kasvaa nopeammin, kannattavasti kannattavampaa ja kestää paremmin kuin arabica. Variety "Robusta" kasvaa noin 0 600 m merenpinnan yläpuolella, pääasiassa Afrikan trooppisilla alueilla, Intiassa ja Indonesiassa. Jyvät ovat pyöreänvärisiä, vaalean ruskeasta harmaanvihreään. Tämä lajike, jolla on neljäsosa maailman kahvituotannosta, on hiukan maanläheinen ja melko karkea maku. 70% maailmankahvituotannosta on Arabica, 30% - Robusta-kahvia.

Kahvipuu on ikivihreä kasvi, joka kuuluu marenoviperheen sukuun, "Rubiaceae" -tyyppiin, jossa on pitkänomainen lavropodobnymi tummanvihreän värin lehdet, toisiaan vasten toisiaan vasten. Se tulee jumalallisen sukulaisen eksoottisesta lajista nimeltä hina. Jos istutuksissa ei leikattu kahvipuita, niiden korkeus olisi jopa 15 metriä. Kahvipuu, koska kasvun korkeus merenpinnan yläpuolella ja ilmasto voi kukoistaa milloin tahansa vuoden aikana. Tärkein kukinta-aika kestää useita kuukausia, mutta yksittäiset kukat kuolevat muutaman tunnin kuluessa kukinnan alkamisesta. Bushin kukat ovat valkoiset, haju on samanlainen kuin jasmine-kukkien tuoksu. Kahvin kukinta alkaa kuivalla kaudella ja jatkuu aina ensimmäisiin sateisiin saakka. Hedelmät kypsyvät 5-11 kuukautena (lajikkeesta riippuen). Kahvipuu näyttää hieman epätavalliselta. Samalla puulla sijaitsevilla istutuksilla ja samanaikaisesti näet sekä kukat että kypsät tai kypsät hedelmät. Hedelmien väri vaihtelee kypsymättömän vihreästä keltaisesta ja vaaleasta punaisesta purppuraan kypsymisen aikana.

Kahvin hedelmät koostuvat tavallisesti kahdesta pitkänomaisesta (soikea muotoisesta), jossa on siemenviljelijöitä, tasainen toisella puolella ja pieni ura keskellä. Siemeniä ympäröi hopeinen kalvo ja suljetaan säiliöön, joka muistuttaa pergamenttia. Kypsyttämisprosessissa fruktoosi kerätään kahvihedelmien massaan, joista suurin osa myöhemmin muodostaa pyöristetyn viljan. Tämän seurauksena muodostuu pyöreitä kahvijauheiden jyviä, joita kutsutaan myös "helmet".

Robusta kahvipavut ovat pyöreämpiä, suora leikkaus ja paljon pienempiä kuin Arabica. Väri - kellertävän harmaa. Robusta-kahvin hedelmässä voi olla vain yksi pyöreä papu, useimmiten se esiintyy kahapuun oksojen päissä. Nämä pavut (tai jyvät) valmistusprosessissa lajitellaan erilliseen ryhmään.

Aloita kypsien hedelmien poiminta 6-7 kuukauden kuluttua kukinnan jälkeen, kun niiden väri muuttuu tummaksi harmaaksi. Kahvia kahvia on kaksi:

Luonnollinen tapa. Kahvipuiden alla on vuori, ja kun marjat kypsyvät, ne putoavat. Tätä menetelmää käytetään yleensä jyvinä, joita käsitellään myöhemmin kuivalla menetelmällä. Manuaalinen tila. Sitä käytetään pienissä vuoristoseuduissa, joiden omistajat huolehtivat tuotteidensa laadusta. Talonpojat keräävät kahvia käsin, palaavat jokaiseen puuhun useita kertoja kauden aikana. Vain kypsät terveet marjat tulevat koriin, ja ne käsitellään sitten märällä menetelmällä.

Mechanisoitu menetelmä. Laite kerää kaikki marjat kypsymisasteesta riippumatta sekä oksat, lehdet ja kukat, jotka ovat oksilla. Menetelmää käytetään edullisiin kahvinvaihtoon ja vaatii raaka-aineiden monivaiheista lajittelua.

Tuotantojärjestelmä

Lopputuotteiden laatu riippuu pitkälti kahvin hedelmien alkukäsittelystä. Jalostus koostuu kahdesta pääasiallisesta toiminnasta: siementen erottamisesta hedelmälihasta ja kuorista ja kuivaus.

Kerätty kahvi kuljetetaan maatiloihin, joissa hedelmät joko seulotaan ensin tai pestään vedellä lehtien, kypsymättömien hedelmien, kivien, hiekan ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi. Mutta tämä on vain esipuhdistus. Kahvinhedelmien jatkokäsittely tapahtuu kahdella tavalla:

märkä- ja kuivakahvin käsittelyyn. Märkäprosessointi sisältää seuraavat vaiheet: puhdistus; turvotus; hedelmälihan poisto; käyminen; pesu; kuivaus; kuorinta Kuivakekäsittely: lajittelu ja seulonta; kuivaus; massan poisto; puhdistus.

Kahvin kahvin käsittelyssä, jota käytetään pääasiassa Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa, kahvipavut kaadetaan erityisiin kuivausalueisiin. Jyvät kuivataan auringossa kahden tai kolmen viikon ajan. Samaan aikaan kahvia eri laitteiden avulla sekoitetaan jatkuvasti. Kahvipavun suojelemiseksi kuumuudelta ja aamun kasteesta, syistä, joissa on kahvia yöllä, peitetään markiisilla. Joissakin ilmastovyöhykkeissä osa viljelykasvusta kuivataan erikoislaitteiden avulla. Samanaikaisesti käsittelyaika lyhenee kahdeksi neljään päivään. Heti kun liha kuivuu kokonaan, kuulet hedelmän sisältämät jyvät "soittamalla", jos ravistat niitä. Rumpusarjoissa kahvin hedelmät avautuvat ja rakeet puhdistetaan kuorellisesta sellusta, joka peittää kuoren ja hopeakalvon. Tämän jälkeen kahvi puhdistetaan ja lajitellaan koon mukaan. Sitten parhaat jyvät valitaan manuaalisesti tai nykyaikaisissa yrityksissä sähköisesti.

Useimmat korkealaatuiset kahvit käsitellään pesemällä. Tämä koskee useimpia Keski-Amerikan kahveja, kolumbialaisia ​​ja meksikolaisia ​​kahvia sekä Kenian ja Tansanian kahveja. Tätä kahvia kutsutaan myös "pestyiksi". Kahvin hedelmät kaadetaan ensin isiin astioihin, joissa niitä jää yön yli paisumaan. Erikoiskoneissa suurin osa hedelmäsistä poistetaan. Kahvin hedelmät, joiden jälkeen sellu ei ole vielä erotettu jyvistä, siirretään erityisiin rumpusarjoihin fermentaation jatkokäsittelyyn. Hedelmän fermentaation jälkeen massa erotetaan jyvistä ja irtoaa ylikuormituksesta. Samanaikaisesti käymisvaiheessa olevat kahviin liittyvät prosessit parantavat merkittävästi kahvin makua. Tämä prosessi kestää noin päivän. Seuraavaksi vilja lopulta pestään, kuivatetaan yleensä auringossa, tässä tapauksessa päällysteen kuori lopullisesti erotetaan viljasta. Sitten erityisessä asennuksessa jyvät poistetaan kuoresta ja hopeakalvosta. Kuoritut jyvät lajitellaan

Jos teollisuuden kahvia on vain kaksi päätyyppiä, niin mistä tämä lajike on peräisin? Robusta-kahvin keitolla on huomattava vahvuus ja karkea kahvin aromi. Arabica-kahvilla on voimakas monimutkainen aromi, joka muistuttaa kukkia, hedelmiä, hunajaa, suklaata. Kuluttajalle ei pääsääntöisesti tarjota eräänlaista kahvia puhtaassa muodossa, vaan useiden lajikkeiden sekoitus. Sekoituslajikkeilla on erittäin tärkeä tavoite - luoda haluttu ja tarkasti määritelty maku ja kahvin aromi. Sekoittaminen on taidetta, joka perustuu paitsi tietoon ja kokemukseen, mutta myös intuitioon. Siten Arabica ja Robusta, sekoitettuina eri mittasuhteissa, tarjoavat laajan valikoiman kahvijuomien aromia ja aromia.

Kuinka kahvipavut muuttuvat kahvin juomiseksi? Valmistusmaista raaka-aineesta tuotu kahvi on jo käsitelty kuluttajamaissa. Hyvän kahvin tärkein osa on sekä pavun laadun että valikoitujen lajikkeiden valinta (kimppu). Jokainen kahvin tuottaja pyrkii luomaan ja edistämään omia kahvipakettia markkinoilla. Tätä tarkoitusta varten käytetään pääasiassa afrikkalaisia ​​tai intialaisia ​​kahveja sekoittavia keski- ja eteläamerikkalaisia ​​arabikoita. Kun tuotetaan kimpussa, otetaan huomioon, mitkä juomakelpoiset juomat valmistetaan, esimerkiksi: kahvi maidon kanssa, espresso, jne. Kahvikeitto on todellinen taidetta. Tunnustetut mestarit täydellisesti "tietävät" kunkin luokan haju ja maku ja heillä on monen vuoden kokemus. Erilaisia ​​kahvia eri maista varastoidaan erityisiin astioihin ja sekoitetaan myyntiautomaattien avulla suoraan erilaisten kukkakimppujen valmistuksen aikana. Tällöin osuusmuotoisten lajikkeiden prosenttiosuhde säilyy hyvin tarkasti. Sovitut kukkakimput tulevat myöhemmin friteriin.

Kahvin paistaminen on yksi tärkeimmistä toiminnoista. Kahvi hankkii aromin, haju ja ominaisväri jo paahdutusvaiheessa lämpötila-alueella 200-250 0 ° C, jossa jyvien sisältämät eteeriset öljyt haihtuvat.

Roaster on erittäin tärkeä asiantuntija. Paahdon laatu ja sen tuloksena lopputuote riippuvat suurelta osin sen ammattitaidosta, huomiosta ja tarkkuudesta. Hän säännöllisesti paahtaa kahvia paistamisen aikana ohjaamaan kurssia ja paistamisen astetta. Lisäksi hän on silmissä, samoin kuin erityisten optisten laitteiden avulla, seuraa jyvien tilaa ja vertaa näytteitä tietystä kimusta. Kaikki jyvät on paahdettava tasaisesti. Tavallisesti paistolaitteet paista kahvia 12-15 minuuttia. Suurissa yrityksissä kahvin paistamisprosessi nopeutuu entisestään ja automatisoituu, paistusaika (kimpusta riippuen) kestää jopa 6 minuuttia ja elektroniikan ohjaa. Kahvin paahtaminen menettää jopa kuudesosan painosta, mutta tilavuus kasvaa 25 prosenttiin. Paahduttuaan jo tumman ruskeaa viljaa on tarpeen purkaa paistolaitteesta ja jäähtyä nopeasti, muuten kahvi jatkaa "paista" omalla lämpötilallaan. Tuoretta paahdettua kahvia maistelemaan tarvitsemme asiantuntijoita, joilla on erityinen, herkkä tuoksu ja maku, jotka ovat etukäteen erikoistuneet.

Paahdon jälkeen kahvia joko pakataan (mikä merkitsee kahvipapujen myyntiä) tai maahan (jauhetun kahvin myyntiä varten).

Luonnollinen kahviluokitus

Luonnollinen kahvi riippuen paistamisen asteesta:

kevyesti paahdettu - vaalea - Uusi englanti (vilja saa vaaleanruskean värin, maku - hapankasvainen, jota käytetään mietoon makuun);

keskipitkä paahdettu - kohtuullinen - wieniläinen (viljasta on tummempaa väriä ja öljypintaisia ​​pähkinöitä);

voimakkaasti paahdettu - tumma - ranskalaista paistamista 2. astetta - mannermainen (viljan väri vaihtelee tummanruskeasta mustanruskeaan ja antaa jopa vaikutelman poltettavaksi, maku hallitsee katkeruus)

korkein astetta - italialainen - äärimmäinen (musta väri, hiiltymisen raja).

Luonnonkahvin luokittelu ja ominaisuudet

Erilaisesta alkuperäisestä kahvista on erilaisia ​​makuja, joten erottavat lajikkeet:

Kolumbialainen - pehmeä, miellyttävä maku, voimakas infuusio, herkkä, voimakas aromi.

Guatemalan - herkkä ja herkkä maku ja aromi, juoman hyvä lujuus.

Costa Rican - herkkä aromi, voimakas hapan maku.

Honduran - hyvin tunnustettu aromi, ei terävä viinin maun keskipitkällä lujuudella.

Intian Cherry - miellyttävä, pehmeä maku, lempeä, voimakas aromi.

Jemenilainen Hodeidah (Mocha) - erittäin miellyttävä, hieman hapan, leipämaku, voimakas aromi.

Kenyalainen - miellyttävä, hieman hapan maku, voimakas aromi.

Brasilian Santos №1-4 - katkera-taipuvainen maku, mieto aromi.

Vietnamin Robusta - katkera maku, mieto tuoksu.

Indian Cherry AB, Cherry RV - katkera maku, lievä tuoksu.

Luontaisen kahvin laatuvaatimukset

Kahvin laadun arviointi edellyttää, että otetaan huomioon tietty määrä vaatimuksia:

Kosteus. Raakakahvin sallittu kosteuspitoisuus on 10-12%. Suurempi kosteus (yli 14%) voi aiheuttaa kahvin hometta ja huonontua.

Kaivosteiden sisältö. Tämä indikaattori on vaikein hallita, vaikka se on yksi tärkeimmistä. Korkeimman asteen papujen on sisällettävä vähintään 20%, ensimmäisen luokan - 25-27% ja toisen luokan - 28-30% uuteaineista.

Kofeiinipitoisuus. Ensinnäkin tämä indikaattori riippuu kahvin tyypistä ja alueesta, jolla sitä kasvatetaan. Kahvin tyypin ja laadun mukaan kofeiinin pitoisuus voi vaihdella 0,7%: sta 2%: iin.

Ash-sisältö. Tämä indikaattori riippuu raakakahvin mineraalikoostumuksesta. Premium-kahvin ei pitäisi ylittää 3-3,5%, ensiluokkaista - 3,5-3,8% ja toista - 4-4,5%.

Ulkonäkö, haju ja väri. Näiden indikaattorien määrittely tehdään yleensä visuaalisesti ja tarkkaan noudattamalla tarvittavaa valaistusta ja pinnan tilaa. Kaakaon hajun analysoinnissa ei pidä olla lääketieteellistä, homeenmuotoista, mädäntynyttä ja mitä tahansa muuta hajua, joka ei liity kahvin hajuun.

Maku ja aromi. Näiden indikaattorien määrittämiseksi valmistetaan juoma paahdetun kahvinäytteestä. Kahvityypistä riippuen valmistetuilla juomilla pitäisi olla mukava maku ja ominaispiirteet, jotka ovat ominaisia ​​tietyn tyyppiselle ja laadulliselle kahvalle.

Aflatoksiinien ja torjunta-aineiden määrä. Koska mikro-toksiinit voivat muodostaa raakakahvia, niitä on tarkkailtava huolella niiden läsnäolosta. Myrkkyjen muodostuminen on mahdollista raakakahvin, homeen tai prosessoidun kofeiinin poistamiseksi.

Kun kaikki tarvittavat analyysit on suoritettu, raakakahvi on pakattava puhtaisiin, ehjiin kudospusseihin. Se on kuljetettava kuivissa ajoneuvoissa. Varastoinnin tulee tapahtua suhteellisen kosteuden ollessa enintään 75%, kemikaalien läheisyydessä ei pitäisi olla.

Luonnonkakun vikoja ja vikoja

Paahdetun ja pikakahvin aiheuttamat puutteet johtuvat useimmiten raakakahvin huonosta laadusta, tuotantoteknologian rikkomisesta tai paahdustiloista. Yleisimpiä vikoja ovat:

kahvin hapan tuoksu ja maku johtuu raakakahvipapujen itsestään lämmityksestä tai hometta pureskelusta;

(jyvät saavat hiiltyneen puun tuoksun ja epämiellyttävän makun) johtuen chernushka-jyvien läsnäolosta raakakahvin aikana (jyvät ovat maassa pitkään, huono kuivaus), rikkoutuneet jyvät (korvat, kuoret) ja mekaanisesti vahingoittuneet (murskatut) käsittelyn aikana, vahingoittuneet tuholaisia ​​(kuoriainen kuoriainen jne.) tai rikkoutumisjärjestelmää;

saadaan aikaan epätasaisesti paahdettuja jyviä, joissa raa'at jyvät eivät ole riittävän kuivaa, raakarakeiden esiintyminen kiimainen ja pergamenttikuoressa;

Valkoiset jyvät johtuvat raakamateriaalin läsnäolosta, joka on vielä kuivattua puun raakarakeissa (vihreä tai kirsikan väri);

heikosti kypsytetyt jyvät näkyvät johtuen jyvien paahtamisesta kuoreissa, jotka ovat jääneet huonon puhdistuksen jälkeen;

hölyn ja maun hajua ja makua muodostuu kahvin pitkäaikaisen varastoinnin ja hapetusmenetelmien aikana.

Luonnonkakun pakkaaminen, merkitseminen ja varastointi

Kahvin tuotanto päättyy pakkaukseensa ja merkintöjään. Paahdettu kahvi pakataan vesitiiviiseen ja happea sitovaan säiliöön, jossa on hermeettisesti hitsatut saumat, edullisesti tyhjiön aikaansaamiseksi, koska tällainen pakkaus takaa aromin säilymisen 1,5-6 kuukauteen. Suuremman vaikutuksen ansiosta tyhjiö täytetään typellä tai muilla inertteillä kaasuilla, kahvin säilyvyysaika kasvaa yhdeksi vuodeksi.

Saksassa paketit toimitetaan kaasunpoistoventtiilillä, joka säilyttää kahvin aromin.

Ranskassa, Saksassa ja muissa maissa pakattua kahvia painetaan tyhjiössä erikoislaitteissa, mikä vähentää tuotteen tilavuutta ja estää kosketuksen ilman kanssa. Kahvia voidaan säilyttää jopa kaksi vuotta.

Kahvamerkintä suoritetaan GOST R 51074-2003: n "Elintarvikkeet. Kuluttajille suunnatut tiedot" mukaisesti. Kirjausten on oltava selkeitä ja helppolukuisia, ilman eroja.

Luonnollisen kahvin varastointi

Kahvin kahvituotteet valmistuspaikoissa säilytetään tavallisesti 60 kilon juutti- pussissa ja samassa pakkauksessa, joka viedään. Raakakahvin pakkauksiin käytetään myös kaksois-muovipusseja, monikerroksisia paperipusseja, joissa on polyetyleeni- ja juutti-laukkuja, joissa on polyetyleenilevy. Korkeassa kosteudessa olosuhteissa käyte- tään kahvin irtotavarana arkkuissa ilmastoiduissa varastoissa sekä suljetuissa isoterminaaleissa betonista, raudasta ja alumiinista.

Raakakahvin pitkäaikaisen varastoinnin tärkein tehtävä on estää huomattavia lämpötilan vaihteluita tilojen sisällä, mikä saavutetaan varastojen sulkemisella ja lämpöeristyksellä. Kahvin hoito koostuu varastoinnin järjestelmällisestä tuuletuksesta ja lämpötilan säilyttämisestä noin 10 celsiusasteella (mutta enintään 20) ja suhteellisen kosteuden ollessa 70% (mutta enintään 75%). Tämä takaa jyvien stabiilin tasapainon kosteuspitoisuuden 12%: n tasolla, ts. 2% alle sallitun enimmäismäärän. Kun kosteus nousee 15-18%: iin, jyvät hankkivat imeytyneen ja joskus homettömän haju, joka ei katoa paistamisen aikana. Vain otsonaation avulla tämä vika voi olla hieman heikentynyt.

Raaka-kahvi tuotannossa varastoidaan vähintään vuoden ja enintään 10 vuoden ajan. Esimerkiksi on tiedossa, että Jemenin Arabian kahvi saavuttaa korkeimman laadun kolmen vuoden varastoinnin jälkeen ja Brasilian jälkeen 8-10. Varastoinnin aikana tapahtuu jyvien entsymaattinen kypsyminen, joka ilmaistaan ​​ruohomaisen maun katoamisessa lisäämällä loppukahvin irrotettavuutta ja parantaen kahvin aromia. Tutkimukset ovat osoittaneet, että kudosentsyymien lisäksi mikro-organismit, erityisesti Aspergillus Wenitii, ovat tärkeässä asemassa raakakahvin kaupallisten ominaisuuksien parantamisessa.

Pitkän altistumisen sijasta siementen erityistä kemiallista käsittelyä käytetään 5-6 päivän ajan kypsymisen nopeuttamiseksi.

Kahvin ja hajuisten tuotteiden ja materiaalien yhteinen varastointi, sen sijoittaminen lämmityslaitteiden tai viemäriputkien lähellä ei ole hyväksyttävissä.

Varastoissa kahvilaatikoita on sijoitettu lattiatelineisiin, joiden leveys ja korkeus ovat enintään 8 laatikkoa.

Top