logo

Kaikenlaisten piparkakutuotteiden tuotannon tekninen suunnittelu sisältää yksittäisten teknologisten vaiheiden ja toimintojen sarjan, jonka toteutus mahdollistaa parempien tuotteiden saamisen.

Tekniikkaprosessi piparkakutusta varten koostuu seuraavista vaiheista:

ruoanlaittojauhoja puolivalmisteita (taikinaa)

leivonta ja jäähdytys piparkakut

kopiointi (lasitus) piparkakut

Menetelmä gingerbreads tuotanto järjestelmä käsittää vaiheet, joissa valmistetaan raaka-aineen valmistus ja jäähdytys hitsaus, vaivaamista, muovaus, paistaminen, jäähdytys tuotteita, viimeistely ja pakkaus ja rikastuskaaviossa tuottaa raaka porkkana ei valmistusvaiheessa ja jäähdytyksen hitsaus.

Raaka-aineiden valmistus. Piparkakkujen valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden on oltava olemassa olevien standardien ja teknisten ohjeiden mukaisia. Raaka-aineiden valmistuksen tulisi tapahtua catering-teknologian vaatimusten mukaisesti.

Tekniikka raakamakkakeittojen hankkimiseksi on helpompaa kuin choux. Valmistuksessa ei sallita hitsauksen valmistusta. Kaikki reseptin toimittamat raaka-aineet, lukuun ottamatta jauhoja, ladataan vaivaavaan ja sekoitetaan. Syötä sitten jauhot ja vaivaa taikina. Muotti- ja leivontatoimenpiteet eivät ole olennaisesti erilaiset kuin samankaltaiset toiminnat panimoidun piparkakutuotannon tuotannossa. Monien lajikkeiden raakamakeista valmistetaan ilman lasitusta. Leivonnan jälkeen ne jäähdytetään ja pakataan välittömästi astioihin. Taikinan raaka kakkuja valmistettiin muovailukoneet eri malleja: rummun kanssa U-muotoisen aseita, lävistetty akselin, tulessa yleinen vaivaamalla koneiden Z-muotoiset siivet, pyörivät toisiaan kohti. Kaikki raaka-aineet tarjotaan muotoiluun punnitaan ja panostetaan vaivauskoneelle seuraavassa järjestyksessä: sokeri, vesi, hunaja, glukoosisiirappi, inverttisiirappi, munatuotteet, tee-, kuiva henkiä, leivinjauhe ja lopuksi jauhot. Jos sokeri otetaan käyttöön etukäteen valmistetun sokerisiirapin muodossa, vaivaus tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensinnäkin kaikki raaka-aineet ladattu ilman jauhot ja leivinjauhe ja sekoitettiin 1--2 minuuttia ja sitten antamisen jälkeen hajotusaineita ja jauhot 5-- sekoitettiin vielä 12 min.

Erän kestoa säädetään työpajan lämpötilasta, veden lämpötilasta, nopeudesta ja särmäyksestä riippuen. Korjausilman lämpötiloissa korjaamossa ja vedessä samoin kuin vaivauselinten pyörimisnopeuden kasvaessa sekoitusaika lyhenee. Kun vaivauslaitteiston kapasiteetti kasvaa ja näin ollen kuorman massa, vaivaamisen kesto. Vaivaaminen lopetetaan, kun massa tulee homogeeniseksi kaikkien raaka-aineiden tasaisella jakautumisella. Leivinjauhe esitellään vesiliuoksena, joka on valmistettu etukäteen. Puolivalmiit tuotteet, joiden valmistelu liittyy lämmitykseen (sokeri, sokeri ja inverttisiru, poltettu), jäähdytetään ennen vaivaajaa lämpötilaan, joka ei ole korkeampi kuin 20 ° C. Veteen ei saa myöskään olla yli 20 ° C: n lämpötilaa. tulisi olla yli 20 - 22 ° C ja kosteuden tulisi olla 23,5 - 25,5%. Lisääntynyt taikinan lämpötila johtaa sen kiristämiseen, prosessi, jolla jauhojen gluteeni, joka vuorovaikuttaa veden kanssa, antaa taikinan elastiset ominaisuudet. Tämän seurauksena tuotteen muoto on rikki. Kun valmistat taikinaa piparkakut "Tula" ja "Vyazemsky", valmistele ensin sokeri-siirappia ja jäähdytä sitten 30 - 35 ° C: een, kaada kaikki raaka-aineet, myös jauhot, 30-40 minuuttia. Kokeen lopullisen lämpötilan tulisi olla 27-28 ° C ja sen kosteus on 18 - 20%. Raaka-piparkakkujen säilyvyyden lisäämistä käytetään sokerin, inverttisiru- tai keinotekoisen hunajan sijasta ja 50 prosenttia vehnäjauhoista korvataan ruissalla. Taikinaa vaivattaessa jauhot ruiskutetaan ennen raaka-aineita ja kemiallisia hajotusaineita. Vaivaamisen kokonaiskesto on yli 1 tunti, taikinan kosteus on 15 - 16%. Suklaapuukakkujen taikinakäsittelyprosessi on jaettu kolmeen vaiheeseen: jauhotus, jäähdytetään keitto ja sekoitetaan kahvi kaikkiin osiin. Jauheliha on seuraava. Sokerin komponentteja lisätään keittimeen: sokeria, melassia, hunajaa ja vettä määrä, joka tarvitaan tietyn kosteuspitoisuuden saavuttamiseksi (19-20%). Laskenta suoritetaan kaavan (8-1) mukaisesti, jolloin A on yhtä kuin 20. Kun kaikki sokeri liukenee, siirappi ladataan vaivauslaitteeseen, jossa on vesivaippa, joka jäähdytetään lämpötilaan, joka ei ole alle 68 ° C, ja sekoittaen osuudelle pannaan valmistettua jauhetta. 10-15 minuutin kuluttua hitsaus on valmis. Se ei saisi sisältää kokkareita ja jälkiä nepromista. Leivonta jäähdytetään kahdella tavalla. Onko hänen vaivauskoneella vesivaippa, ja siinä on riittävästi kyllästyskapasiteettia, jäähdytys suoritetaan ilman purkamattomia tee-lehtiä koneesta, kun taas kylmä vesi kierrättää vedenpeitossa. Toinen tapa on purkaa hitsaaminen vaivaamasta erityisiin lariin tai laatikoihin. Ruoanpurkaus puretaan saumojen avulla, kaadetaan kerrokselle muruilla tai mehustetaan kasviöljyllä ja jäähdytetään sisätiloissa 10 - 15 ° C: n ilman lämpötilassa. Ensimmäisessä menetelmässä on useita etuja: jäähdytys tapahtuu paljon nopeammin, ei ole tarpeen siirtää kahvia vaivaimesta erityisiin säiliöihin jäähdytyshuone. Jäähdytettyinä laatikoihin tai arkkeihin kestää kauan.

Hitsauksen asianmukainen ja riittävä jäähdytys varmistaa lopputuotteen korkean laadun. Riittämättömästä jäähdytetystä panimonipuikiksesta saatiin tiheä, epäsäännöllinen muoto. Jäähdytetty hitsaus lämpötilan on oltava 25-- 27 ° C. Jos jäähdytys suoritetaan suoraan vaivaimessa, sitten jopa 28--30 ° C: ssa hitsaus muiden raaka-aineiden käyttöön. Tällöin erän kesto on vähäinen ja se on vain 10 minuuttia. Kun käytetään hitsausta, ei jäähdytettiin vaivauslaitteessa vaivaamalla merkittävästi lisätä kesto, ja riippuen vaivaamalla akselin nopeus on 30--60 min. Piparkakku taikina valetaan muovauskoneella. Joitakin piparkakutyyppejä valetaan metalli- ja puumuotoilla. Piparkakku, valettu puumuotoihin, nimeltään painettu. Tällainen piparkakku on pääasiassa tarkoitettu lapsille, joten muodot ovat lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten muotoisia. Muodostettaessa tällaisia ​​piparkakkuja taikina painetaan manuaalisesti tai erityisten puupaneelien avulla puumuotoon. Saatu taikinakappale poistetaan muotista ja lähetetään metallilevyyn leivinpeltiin.

Valmistettaessa piparkakkuja, jossa on täyttö, osa taikista (noin 50%) kierretään valssaimella kerrokseen ja levitetään täytteellä. Puusta valmistettu taikinakerros asetetaan täytön päälle. Ilman häiriötä kuvio, molemmat kerrokset taikina on liitetty pitkin reunoja niin, että täyttö on sisällä. Tuloksena oleva täytteenä valmistettu leivonnaispitoisuus, joka sisältää täyttöä, lähetetään leivontaan. Muodostettaessa joitakin lajikkeita piparkakut puisessa stencil muodossa pino aihio koostuu kahdesta kerroksesta valssatun taikinan, jonka välissä kerros täyttö on esiasennettu. Puiset stensiilit on esikyllästetty kasviöljyllä. Tämä helpottaa muovattujen taikinapalojen vapautumista lomakkeista. Taikina piparkakkuja ja leipää varten valetaan rullaamalla kerrokseen. Aihion paksuus kakkujen osalta on 11 - 13 mm ja leipät 7 - 8 mm. Valssattu kerros, joka on tarkoitettu leipää, leikataan kaistaleiksi. Keitettyjen piparkakkujen taikinan aihioiden paksuus pidetään alueella 8-11 mm ja raaka-aineena 10-13 mm.

Mauste-pyöreä muoto on muodostettu jigi luokka ACF-1 tällä koneella voidaan muodostaa kakut paitsi sokeria evästeet eri laatuja ja muotoja. Jigging-mekanismi toimii seuraavasti. Muotoutuva taikina tulee syöttösuppiloon ja tulee kahden rullan väliin. Yksi varren paitsi pyörii myös liikkuu. Siirtyessä rullien välinen rako pienenee ja taikina ruiskutetaan ja puristetaan joustavan letkun ja muodostumismatriisin läpi. Matriisi voi liikkua vaakatasossa ja samalla antaa työkappaleelle erilainen kokoonpano. Jigging-kone FAK-1 toimii eri tilassa riippuen testin johdonmukaisuudesta. Taikinaa muodostettaessa se pannaan erillisiin annoksiin. Rolls lähestymisen jälkeen ja pakottaa annoksen taikinapysäytysliike. Muodostettaessa paksuja taikinanvalikoita tulee esiin nippujen muodossa. Leikkuuterät viipaleiksi ovat liikkuvia merkkijonoja. Bunkkerin ja muottien seinien takkeihin kuluu tietyn lämpötilan vettä, jonka avulla voit ylläpitää taikinan haluttua lämpötilaa muovaamalla sitä. Leipomopetikastike on pääasiassa jatkuvatoimisissa virtauslaitteissa. Leipomisaika on 7 - 12 min noin 200-240 ° C: n lämpötilassa. Minttu -tyyppinen piparkakku, joka ei ole alttiina lasille, leivotaan alemmissa lämpötiloissa (190-210 ° С), jotta vältetään tumma värimalli. pintaa. Piparkakut "Tula" paistetaan korkeammassa lämpötilassa (265-270 ° C) 5-6 min. Taikinan aihiot ennen leivontaa kulkevat kostutuskammion läpi.

Piparkakut ja leivät paistetaan noin 200 ° C: n lämpötilassa (leivät 12-15 min, piparkakut 25 - 40 min). Kun paistetaan piparkakut, pohjimmiltaan samat prosessit tapahtuvat kuin leivontaan liittyvien evästeiden kanssa. Kuitenkin huomattavasti lisääntynyt kesto ja melko vähäinen leipomislämpötila piparkakut ovat yhteydessä lisääntyneeseen paksuuteen taikinakappaleita käytetään niiden valmistuksessa. Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20 - 22 minuuttia 40 - 45 ° C: een. Leivontaan teräsverkoilla tai nauhoilla leipää jäähdytetään ilman poistamista suoraan näiltä pinnoilta. Piparkakku poistetaan vain, kun ne on helppo erottaa ruudukosta tai teräsnauhasta. Leivontaan uunin ulostuloa varten olevissa stencilin arkeissa ne asennetaan tuotteisiin hyllyillä tai kiinteillä telineillä. Tällaisen esihuuhtelun jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja syötetään lopulliseen jäähdytykseen. Jäähdytysprosessissa piparjuuren kosteus vähenee merkittävästi lämpötilan laskiessa. Useimmat lajikkeet piparkakkuja, jotka on tehty koristeluun. Mukana koriste piparkakut ymmärtää päällystyspinta kerros kiteytynyt sokeri. Tätä toimenpidettä kutsutaan lasiksi. Tämän toimenpiteen seurauksena piparjuuren pinta pinnoitetaan kiteytyn sokerin kiiltävällä, marmorimaisesta kuoresta. Lasitus suoritetaan seuraavasti. Enintään 20 kg piparmintua pannaan pannulle ja kaadetaan sokerisiirapilla, jonka lämpötila on 85 - 95 ° C. Panimoissa piparkakut käsitellään 1-2 minuuttia, sitten ne puretaan ja kuivataan noin 60 ° C: n lämpötilassa. Samanaikaisesti jäähdytysilman nopeuden tulisi olla lähes 4 m / s. Kun piparkakut on kuivattu 9 - 10 min, ne jäähdytetään lisäksi puhaltamalla ilmaa samalla nopeudella, mutta lämpötilassa 20 - 22 ° C. Mekaanisoituneissa yrityksissä pipetoitiin lasitetut jatkuvan toiminnan yksiköt. Tämä yksikkö on rumpu, joka pyörii vaaka-akselilla, johon piparkakut jatkuvasti ladataan ja siirappi virtaa. Prosessin kesto pienenee 50 - 60 sekuntia. Jäähdytyksen jälkeen piparkakkujen pinta saa loistaa sokerista, joka on kiteytynyt siirapista. Sokeri kertoo tuoreuden säilyttämisestä ja viivyttämisestä, lisäksi lasin jälkeen maustettujen piparkakeiden makuominaisuudet paranevat.

Piparkakut on pakattu aaltopahvilaatikoihin, vaneriin tai lankkeihin. Samaan aikaan pieniä piparkakkuja, joissa on yli 30 kappaletta. 1 kg: n massapakkauksessa, loput sijoitetaan laatikoihin ja laatikoihin. Useat piparkakut on valmiiksi pakattu laatikoihin.

Piparkakut säilytetään hyvin ilmastoiduissa, kuivissa ja puhtaissa varastoissa, joita ei ole saastuttamana ainakin tuholaisilla. Varastoinnin aikana lämpötila ei saa olla yli 18 ° C ja ilman suhteellisen kosteuden tulisi olla 65 - 75%.

Näissä olosuhteissa kakut seuraavien säilytysajat se asetetaan: raaka lasittamaton paitsi minttu, 20 päivää, kuten piparminttu kesä 10, ja 15 päivää talvella, sillä raaka lasitettu 30 päivää 45 päivää pipareita.

Taikinan valmistuksen tekniikasta riippuen piparkakkuja jaetaan choux ja raaka. Liite B. Jokainen näistä tyypeistä voidaan valmistaa täyteaineella tai ilman sitä. On suositeltavaa tuottaa paistettuja piparkakkuja, koska niillä on miellyttävämpi maku, aromi ja niillä on pidempi säilyvyysaika. Taikinanvaimennus tapahtuu erilaisissa malleissa: rumpusuunnassa U-muotoisilla teriöillä tai Z-muotoisilla terien yleisillä.

SEEDERS-VALMISTELUT TEKNOLOGIA


Tekniikkaprosessi piparkakutusta varten koostuu seuraavista vaiheista:
- raaka-aineiden valmistus
- ruoanlaittojauhoja puolivalmisteita (taikinaa)
- taikinan muodostus
- leivonta ja jäähdytys piparkakut
- kopiointi (lasitus) piparkakut


Piparkakkujen valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden on oltava olemassa olevien standardien ja teknisten ohjeiden mukaisia.
Raaka-aineiden valmistuksen tulisi tapahtua catering-tekniikan ja hygieniasääntöjen vaatimusten mukaisesti.


SEMI-FABRIKAATTIEN VALMISTUS LÄHDEÄ (TEST)
Raaka menetelmä


Reseptin tarjoamat raaka-aineet ladotaan vaivauskoneen kulhoon seuraavassa sekvenssissä: sokeri tai sokerisiirappi, vesi, kumi, hunaja, melassi, inverttisiirappi, melange, olemus, kuiva hajuvesi, kaksikarbonaattilohi, jauhot.
Kaikki raaka-aineet, lukuun otta- matta jauhoja ja kemiallisia kovettumisai- neita, sekoitetaan 2-10 minuutin ajan vaivauskoneessa. Sokeri liuotetaan veteen ja jaetaan tasaisesti seokseen. Sekoituksen kesto riippuu huoneen lämpötilasta: yli 18-20 ° C: n lämpötilassa on välttämätöntä lyhytkestoinen sekoitus, mikä estää taikinan kiristämisen.
Taikinanvaimennusta jatketaan 4 - 12 minuuttia riippuen vaivauskoneen kapasiteetista, huoneen lämpötilasta ja pysähtymisestä, kun saadaan homogeeninen sideaine massa ja löysä sakeus.
Käytä myös seuraavaa menetelmää raa'an taikinon vaivaamiseksi:
Esikypsettyä sokerisiirappia (lämpötila 35-40 ° C) sekoitetaan kaikkiin raaka-aineisiin ilman jauhoja ja kemiallisia hajotusaineita 1-2 minuutin ajan ja sitten komponentteihin lisätään tietoja ja sekoitetaan edelleen 5-12 minuuttia.

Kaavalla tuotetun vaivaavien taikien tarvittavan veden määrän laskeminen
X = 100C / 100-A = B jossa
X-määrä vettä erää kohti, l
Raaka-aineiden kuiva-aineen C-massa, kg
Raaka-aineen B-massa erää kohden (ilman vettä), kg
A-tarvittava kosteustesti,%


Raakatahnun kosteuden tulisi olla 23,5-25,5 ja Tula-piparkakkuja käsin leikkaamalla 18-20%.
Taikinan lämpötila vaivaamisen jälkeen ei saisi ylittää 22 astetta, joten on tarpeen käyttää raaka-aineita, mukaan lukien vesi, korkeintaan 20 astetta. Kun käytetään puolivalmisteita, jotka on saatu lämmittämällä (zhjonka inverttisokeri ja sokerisiirappi), ne on esijäähdytettävä 20 ° C: n lämpötilaan
Nämä tekniset parametrit on pidettävä yllä taikinan vaivaamisen yhteydessä, sillä taikinan kosteus ja lämpötila vaikuttavat sen ominaisuuksiin ja piparkakkujen laatuun.
Invertin siirapin tai keinotekoisen hunajan käyttö sokerin sijaan sekä vehnäjauho sekä ruisjauho parantavat raakamakkakehän laatua ja vähentävät kuivaamista varastoinnin aikana.

Brewed menetelmä


Taikinan valmistaminen panimismenetelmällä koostuu kolmesta vaiheesta:

sokeri-jauheen ja muiden siirappien valmistukseen tarkoitetun sokerin, höyryn jäähdytyksen, erän valmistus kaiken muun reseptin raaka-aineen avulla.
Hitsauksen valmistamiseksi sokeri-hunaja, melassi ja vesi ladataan avoimeen keittotasoon ja kuumennetaan lämpötilaan 70-75 ° C (kunnes sokeri on täysin liuennut).
Saatu siirappi kaadetaan seulan läpi vaivauskoneeseen lämpötilassa, joka ei ole alempi kuin 68 ° C, lisäämällä vähitellen jauhoja. Jos siirappi jäähdytetään alempaan lämpötilaan, se vähentää piparkakkujen laatua.
Vaivaamisen kesto vaivaavassa koneessa on 10 - 15 minuuttia, keittoveden tulee olla 19-20%. Taikinan on oltava tasaisesti sekoittumaton eikä siinä ole hiutaleita eikä muita tahroja.
Keittämisen jäähdytys, kun vaahdotetaan prozvodyatia leivinpaperilla. Taikina karkotetaan erityisessä tilassa 28-30 ° C: n lämpötilassa
Jäähdyttämisen jälkeen vaniljakastike taivutetaan yhdessä muiden reseptien tarjoamien osien kanssa ja vaivataan yhtenäisen sakeuden saavuttamiseksi 30-40 minuutin ajan. Taikinan on oltava tasaisesti sekoitettu ja kermanvärinen.
Taikinan lämpötilan on oltava 29-30 ° C ja kosteus 20-22%

TESTIN VALMISTUS

Muotti- ja jigging-koneisiin käytettävän taikinan muovaukseen, erilaisiin muotoihin ja mittoihin tarkoitettuja metallisia uria, puiset veistetyt muodot.
Taikina on muodostettu metallilasta seuraavasti: 5-6 kg: n painoinen taikina asetetaan pöydälle, joka on aiemmin peitetty ohuella jauhotalvokerroksella. Taikina on muotoiltu pitkänomaiseksi kerrokseksi, joka on vähitellen päällystetty puuprofiililla 8-11 mm: n kerrospaksuuteen. Taikinan kerroksen tulisi olla tasalaatuinen, koska erilaiset paksut kakut ovat epätasaisesti paistettuja.
Taikina on valettu puristamalla rullalle asetettu taikina. 5-6 paineen jälkeen, vapauta leikkaus taikinan palasista ja aseta ne tasaisiksi riveiksi leivontaan.
Jotta taikina ei tartu uraan, se imeytyy ajoittain jauhoon. Jäljelle jääneet kappaleet lisätään jakamatonta taikinaa tasaisesti jaetaan tasaisesti pinnalle ja kierrä sitten telaa vasten.
Muodostetaan taikina täytteenä useilla tavoilla metallisten urien ja puisten veistettyjen muotojen avulla.
Taikinan muodostaminen metallisella lovella on seuraava: rullaa taikina rullatapilla 3-11 mm paksuudelle. Puolet valssatusta kerroksesta määrää täytön. Sitten molemmat muodon puolet liimataan ympyrään keskenään.
Taikina on valettu pyöreällä tai soikealla syvennyksellä niin, että ulkonevat osat täytteenä ovat leiman keskellä.
Tätä taikinanmuodostusmenetelmää käytetään tuotteissa, joissa ei ole kuviota tai merkintää pinnalla.
Muotoileva taikina, jossa on puiset veistetyt muodot, valmistetaan seuraavasti: käytetään kaksiosaisia ​​muotteja. Yksi osa lomaketta, jossa kaiverrettu muoto ja merkintä muodostavat piparkakut. Muovattua taikinaa, jossa ei ole piirrosta ja merkintää, aseta täyttö tasaiselle kerrokselle ja peitä se valettuun taikinaan piirroksella ja merkinnällä. Tällöin kahden taikinapalan reunat puristetaan niin, että ne ovat liimattu kiinteästi yhteen ja täyttö ei pääse ulos.
Ennen leivontaan, jotkut piparkakut ovat halkaistu muna, ripoteltu sokeri, muru, murskattuja pähkinöitä, koristeltu rusinoita, sokeroituja hedelmiä ja pähkinöitä.
Leivontatapa riippuu taikinapalojen paksuudesta. Mitä suurempi paksuus, sitä alhaisempi on leivonnan lämpötila ja kesto.

LIIKKUMISEN (LÄMMITYS) SEALIT

Piparkakkeen levittämiseen tarkoitettu sokerisiirappi valmistetaan avoimessa keittimessä liuottamalla sokeri veteen 1: 0 suhteessa, kun se kuumennetaan 110-114 ° C: n lämpötilaan.
Piparkakkaroiden sokerisiirapin kierto (lasitus) valmistetaan seuraavasti: piparkakut (3-4 kg) lastataan säiliöön ja kaadetaan kuuma sokerisiirappi.
Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien osalta piparkakut täyttävät GOST 15810-80 "Makeiset piparkakutuotteet"

Piparkakutuotanto


Tuotantomenetelmästä riippuen erotetaan kahdentyyppiset piparkakut: choux ja raaka. Lisäksi kaikenlaisia ​​piparkakkuja voidaan tuottaa täyttöön tai ilman sitä. Piparkakkuja on saatavana eri ulkopinnoilla: lasit sokerisiirapin kanssa ja ilman lisäaineita, suklaa-pehmuste, sokeripitoisuus, unikonsiemenet ja pähkinäsydämet.

Piparkakkujen valmistus koostuu seuraavista päävaiheista: jauhojen valmistus, sokerin ja siirapin valmistelu, suolaliuos, sulatusrasva, taikina, muovaus, leivonta, kierrätys, jäähdytys piparkakut ja pakkaus.

Suurin osa piparkakutusta valetaan koneilla FPL tai A2-ShFZ. Muovattava taikina syötetään vastaanottosuppiloon. Suppilon alaosassa kaksi ruiskuvalssia, jotka pyörivät toisiaan kohti, työntävät taikinan matriisien läpi. Nippujen muodossa oleva taikina leikataan yksittäisiksi aihioiksi liikkuvalla merkkijonolla.
Paistamisen piparkakut valmistetaan stencilillä, teräsnauhalla tai verkolla. Säilytä piparkakut leipoa 7-12 minuuttia lämpötilassa 210-220 ° C.

Leipomopetikurin kestoa voidaan muuttaa riippuen taikinapalojen kosteudesta, uunin lämpötilasta ja täyttöasteesta.

Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20 - 22 minuuttia 40-45 ° C: n lämpötilaan. Poistaminen tapahtuu vain silloin, kun tuotteet on helppo erottaa verkosta tai teräsnauhasta. Kun leivonnut arkkia (uunista lähtemisen jälkeen), ne asetetaan yhteen tuotteiden kanssa telineillä. Tällaisen esihuuhtelun jälkeen tuotteet poistetaan helposti lopulliseen jäähdytykseen.

Jäähdytyksen jälkeen piparkakkujen pinta peitetään kiiltävällä kuorella. Jopa 20 kg jäähdytettyä piparkakkuja laitetaan pannulla ja kaadetaan sokerisiirapin kanssa, jonka lämpötila on.

85 - 95 ° C. Päällystyspannun käsittely suoritetaan 1-2 minuuttia. Sitten piparjuuri puretaan ja kuivataan noin 60 ° C: n lämpötilassa. Kuivauksen kesto on 9-10 minuuttia. Tämän jälkeen piparjuuri jäähdytetään edelleen puhaltamalla ilmaa.

Piparkakutuotannon tärkein raaka-aine on vehnäjauho, sokeri sekä melassi, hunaja (joka muuten sallii piparkakut pysyvän tuoreena pidempään), rasvat, maut, väriaineet, hillot, sokeroituja hedelmiä. Venäjän piparkakkuja lisätään myös tiettyjen mausteiden - "henkien" koostumus, joka koostuu kanelista, maustekastikkeesta, kardemummasta, inkivääriin jne.

On choux ja raakas piparkakut. Moderni teknologia mahdollistaa piparkakkujen tuottamisen täyteaineella, mikä laajentaa merkittävästi tuotevalikoimaa. Täytteet voivat olla esimerkiksi suklaa, persikka, omena, vadelma. Tarvittaessa tuotteet voidaan lasittaa mustavalkoisella suklaalla, sokerisokerilla eikä vain.

Teknisistä näkökulmista kaikkein hankalimpia on lasitetun saksanpennun tuottaminen täyteaineella. Ne voivat kuitenkin vakavasti monipuolistaa valikoimaa tekemällä painettuja piparkakkuja täyttämällä erityisiä metalli- tai puumuotoja - tämä on hyvä ratkaisu lapsille.

Tapoja tuottaa piparkakut

Piparkakut - erilaisista muodoista, enimmäkseen pyöreistä, kuperalla pinnalla varustetuista jauhotuotteista, joissa on erilaisia ​​mausteita ja huomattava määrä sokerisia aineita. Piparkakut sisältävät myös piparkakut, jotka on enimmäkseen upotettu hedelmäpakkauksella tai hillolla valmistetulla puolivalmisteisella piparkakutikulla, jolla on suorakaiteen muotoinen litteä muoto.

Taikinan valmistuksen tekniikasta riippuen piparkakkuja jaetaan choux ja raaka (taulukko 24).

Tyypillisiä reseptejä piparkakut (kg)

Vehnäjauho I-luokka:

Piparkakkujen tuotannon tekniikka

Vanhartsin piparkakkujen tuotantotekniikka voidaan esittää seuraavasti (kuvio 94). Keitetyt sokeri-hunaja- tai sokerikuivaus tai sokeri-kationi-hunaja-siirappikuorma tiettyyn lämpötilaan vaivauskoneessa 7. Sekoittimen työvaiheen syöttösuppilosta 5 jauhot punnitaan auton painoihin 6.

Raaka-aineiden sekoittaminen suoritetaan homogeenisen valmistetun massan saamiseksi. Tämän jälkeen panimo jäähdytetään vaivaamassa, jolloin vesijohtovettä johdetaan vesivaippaisen veden alla vaivannäyttäjän työtapassa. Kun vesivaa'alla ei ole vaivaajaa, hitsausta suoritetaan leivinpaperilla tai kapseleissa.

Jäähdytetty kahvi sekoitetaan muiden raaka-aineiden kanssa, joita resepti tarjoaa samassa vaivaimessa.

Keitetty taikina on valettu muovauslaitteella 9. Taikina on myös muovautunut ruuvimeisselillä tai käsin metallisilla urilla. Tässä tapauksessa taikina esilavalataan kerroksen tarvittavaan paksuuteen.

Taikinakappaleita leivotaan kuljetinuunissa 10. Piparkakku leivontamisen jälkeen esijäähdytetään kaappiin 11 ja sitten siirtokuljettimen 12 läpi syötetään kuljettimeen 13 lopullista jäähdytystä varten. Jäähdytetty piparkakku panostetaan pyörivään koneeseen 16 lasitettavaksi ja juotetaan erityisen säilyk- sellä sokerisiirapilla säiliöstä 15. Tämän jälkeen piparkakku kuivataan kuivauskaapissa 17 ja asetetaan, kunnes sokeri ilmaantuu pinnalle ja laitetaan sitten laatikoihin tai laatikoihin.

Raakamakkakastikeiden tuotantotekniikka on erilainen kuin pastanpennun makkaraa tuotannossa taikinan valmistuksessa. Sen sijaan, että valmistetaan jauhot siirapissa, kaikki reseptiin sisältyvät raaka-aineet ladataan tietyn sekvenssin vaivaimeen ja sekoitetaan. Lisäksi eräitä raakamakkakeittoja ei ole lasitettu.

Taikinan valmistus, leivonta, jäähdytys ja viimeistely

Raakakipsikastike sisältää huomattavan määrän sokeria, joka rajoittaa jauhot proteiinien turvotusta. Tästä johtuen taikina irtoaa ja samalla viskoosi.

Raaka-taikinan valmistusprosessi on seuraavanlainen.

Formulaation tarjoamat raaka-aineet ladotaan vaivaavaan aineosaan seuraavalla sekvenssillä: sokeri tai sokerisiirappi, vesi, kuori, hunaja, siirappi, inverttisirupiiri, melange, olemus, kuivat alkoholijuomat, bikarbonaattisodi, ammoniumkarbonaatti, jauhot.

Kaikki raaka-aineet, joissa ei ole jauhoja ja kemiallisia hajotusaineita, sekoitetaan yhden tai kahden minuutin ajan vaivaimessa, jonka terän nopeus on 12-14 minuuttia minuutissa. Kun näin tapahtuu, sokerin huomattava liukeneminen ja raaka-aineiden tasainen jakautuminen. Sitten veteen liuotettuja hajotusaineita lisätään vaivaajaan, jota seuraa jauhot. Taikinanvaimennus kestää 5-12 minuuttia riippuen säröilijän kapasiteetista ja huoneen lämpötilaolosuhteista, ja se lakkaa saavan homogeenisen massan tasaisesti jakautuneen raaka-aineen ja kestävän sakeuden.

Taikinan optimaalinen kosteus tulisi olla 23,5-25,5%. Värjäyksen jälkeen testin lämpötila ei saa ylittää 22 ° C; siksi raaka-aineiden, myös veden, lämpötilan ei pitäisi olla korkeampi kuin 20 ° C. Lämmityksellä (polttamalla, käänteisellä ja sokerisiirapilla) saadut puolivalmiit tuotteet on esijäähdyttävä 20 ° C: seen.

Nämä tekniset parametrit on säilytettävä taikinan vaivaamisen yhteydessä, sillä taikinan kosteus ja lämpötila vaikuttavat taikinan ominaisuuksiin ja piparkakutun laatuun. Pienemmässä kosteudessa piparkakut eivät ole virtaviivaisia, kun taas korkeammassa kosteudessa ne levittävät ja kasvavat hieman. Korkeammassa lämpötilassa taikina voi "vetää" ja tässä tapauksessa piparkakku saadaan tiukentuneeksi ja ei-virtaviivaksi.

Tula- ja Vyazemsky-tyyppisille kakkuille, kun otetaan huomioon muotojen olosuhteet, taikina tulisi tehdä viskoosisemmaksi ja vähemmän tahmeaksi. Siksi valmistuksen tekniikka on hieman erilainen. Ensinnäkin, sokeri-hunaja siirappi valmistetaan liuottamalla sokeri kuumaan veteen ja sitten lisäämällä hunajaa siihen. Sitten siirappi jäähdytetään 30-35 ° C: n lämpötilaan ja vaivaa se muulla raaka-aineella.

Paistinpastatusaikojen kesto, kuten "Tula", on 30-40 minuuttia, ja piparkakkuja kuten "Vyazemsky" 4-5 min. Taikinan kosteuden tulisi olla 18 - 20% ja taikinan lämpötila vaivaamisen jälkeen 27-28 ° C.

Käyttämällä inverttisiirappia tai keinotekoista hunajaa sokerin sijaan sekä rukiin vehnäjauhoja (1: 1 suhde), raakamikrobiittien laatu paranee ja niiden kutistuminen pitkäaikaisen varastoinnin aikana vähenee johtuen tällaisten raaka-aineiden lisääntyneestä hygroskooppisuudesta. Tätä muotoilua käytetään joissakin maissa, erityisesti Saksan demokraattisessa tasavallassa ja Itävallassa. Keittotekniikka

Näissä maissa käytetty testi on hieman erilainen kuin maassamme käytetty, ja se koostuu seuraavista.

Keinotekoista hunajaa (invertti siirappi) kuumennetaan avoimessa keittimessä noin 20 minuutin ajan 90 - 92 ° C: n lämpötilaan. Kuumennettua hunajaa jäähdytetään vaivaamassa sekoittaen 30 - 35 ° C: n lämpötilaan, siihen lisätään vehnäjauhoja ja ruisjauhoja ja sekoitetaan 25 minuuttia. Tuloksena oleva taikina säilytetään kammiossa 18 - 20 ° C: n lämpötilassa 4 - 8 viikon ajan, minkä jälkeen taikina sekoitetaan muun raaka-aineen kanssa: 20 minuuttia mausteilla ja noin 30-35 minuuttia ammoniumkarbonaatilla, joka on laimennettu vedessä, kalium- ja poltetuissa elintarvikkeissa. Taikinan kosteus on yleensä 15-16%.

Kokemus mehiläistarhan tuotannosta käyttämällä tätä teknologiaa joissakin maamme yrityksissä vahvisti mahdollisuuden saada korkealaatuisia piparkakkuja pitemmällä säilyvyydellä huolimatta siitä, että taikinaa ei käytetty ja taikina valmistettiin ilman potaskiaa, jota terveysviranomaiset kieltävät.

Choux piparkakku taikina. Taikinan valmistaminen on kolme vaihetta: a) sokerijuurikkaan, sokerikuorien ja sokerin tai siirapin valmistukseen tarkoitetut jauhot; b) hitsauksen jäähdytys; c) hitsauserä kaikkien muiden raaka-aineiden kanssa.

Keiton teelusien tekniikka on seuraava. Avoimessa keittimessä sekoitetaan sokeri, hunaja, melassi ja vesi lämpötilassa 70 - 75 ° C, kunnes sokeri on täysin liuennut. Saatu siirappi jäähdytetään vaivaamassa 65 ° C: seen ja vähitellen lisätään jauhota vaivaavien terien työvaiheessa. Taikinaa sekoitetaan 10-15 minuuttia, jotta saadaan tasaisesti sekoitettu taikina ilman kokkareita ja jäännöksiä nepromaaleista. Hitsauksen kosteus on 19-20%. Tutkimukset ovat osoittaneet, että jauhotus olisi suoritettava siirappien lämpötilassa, joka ei ole alle 65 ° C, koska tämä antaa parhaan laadun piparkakut. Käytetään 50 ° C lämpötilassa olevaa siirappiin, jos taikinan jäähdyttämiseen ei ole edellytyksiä vaivaamisen jälkeen vaivaamassa tai arkussa.

Keiton jäähdytys vaivaamisen jälkeen suoritetaan rintakehissä tai leivinpaperissa, jossa taikina asetetaan kerroksiksi. Jokainen taikinakerros kaadetaan muruilla tai mehustellaan kasviöljyllä, jotta ei muodostu monoliittista massan taikinaa. Taikinanpoisto suoritetaan erityisesti merkityssä tilassa, kunnes taikina jäähtyy 25 - 27 ° C: n lämpötilaan, mikä yleensä kestää 10-15 päivää.

Teetä voidaan jäähdyttää kaksinkertaisella vaipalla, jossa vesijohtovesi kiertää. Tässä tapauksessa vaivaamossa jauhot valmistetaan siirapilla ja teelehdet jäähdytetään. Tällä menetelmällä ei tarvita erityistä tilaa ja laitteita taikinan jäähdyttämiseksi.

Yritysten käytöllä hitsauksen säilyvyysaika ja viime aikoina on laskettu kuukausia. Samanaikaisesti pidettiin *, että taikinanpoiston aikana vaniljakastikeiden makuominaisuudet paranevat.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että taikinan aikana esiintyy biokemiallisia prosesseja, jotka liittyvät entsyymien aktiivisuuteen, joka on tehty pääasiassa jauhosta. Siten proteolyyttisten entsyymien proteiinien hiukainen hydrolyysi on vähäistä, inverttisokerin määrä kasvaa hieman amylolyyttisten entsyymien vaikutuksen alaisena.

Optimaalisten olosuhteiden puute entsyymien elinaikaa, matalaa kosteutta ja sokeripitoisuutta panimoissa ovat luonnollisesti tärkein syy pieneen muutokseen proteiineissa ja sokereissa taikinanprosessissa.

Pitkän aikavälin tutkimusten tulokset ovat osoittaneet, että tehotuotojen aikana esiintyvät biokemialliset prosessit eivät vaikuta tuntuvalla tavalla piparkakkujen laatuun paitsi hunajaa valmistettavien piparkakkujen hunajan aromin lisääntymiseen. Näin ollen hitsauksen pitkäaikainen kuivaus ei ole perusteltu tekninen prosessi. On kuitenkin pidettävä mielessä, että hitsauksen jäähdytys on pakollinen prosessi. Yritetään käyttää ei-jäähdytettyä panimoa ja siksi taikina, jolla on korkea lämpötila myöhempää käsittelyä varten, johtaa avioliittoon.

Vaivaava taikina vaivautuu rumpuun tai yleiseen vaivaajaan, jossa jäähdytetyt panimo ja kaikki reseptin tarjoamat raaka-aineet ladataan, ja lopulta kemialliset hajotusaineet liuotetaan veteen.

Jos keittoa jäähdytetään suoraan vaivaajaan, silloin kun panimo lämpötila saavuttaa 23-30 ° C, kaikki muut raaka-aineet lisätään edellä esitettyyn sekvenssiin ja seos sekoitetaan.

Taikinan kesto koko raaka-aineen lataushetkestä on 30 minuuttia pyörittäessä vaivaavia teriä nopeudella 18-20 rpm ja 60 minuuttia nopeudella 12-14 r / min.

Valmiin taikinan lämpötilan tulee olla 29-30 ° C ja kosteus 20-22%.

Taikinanvaimennusaikaa rajoittaa tarve saada kermainen sakeus taikina, jolla on hyödyllinen vaikutus taikinanmuodostusprosessiin ja joka auttaa saamaan laadukkaita tuotteita.

Piparkakku, joka on valmistettu taikinasta, jolla on korkeampi lämpötila tai matala kosteus, on ei-virtaava muoto ja korkeampi kosteus - näön muoto.

Yhdessä taikinanvahvistuksen kanssa erämaidereissa on kehitetty tekninen malli piparkakkujauheiden valmistukseen jatkuvasti toimivissa vaivauskoneissa.

Tämän järjestelyn mukaisen taikinan vaivaaminen suoritetaan emulsiovoimalla ja sekoittamalla se sitten muuntyyppisiin raaka-aineisiin jatkuvissa vaivauskoneissa, kuten taikinan jatkuvaa vaivaamista varten käytettäviä koneita. Ensimmäisessä osassa jauhot hitsataan emulsioon ja toisessa osassa taikinaa vaivataan ja jäähdytetään.

Emulsio on valmistettu kaikentyyppisistä raaka-aineista, lukuun ottamatta jauheita, kuivia alkoholijuomia (mausteita) ja ammoniumkarbonaattia.

Emulsio valmistetaan lämpötilassa, joka ei ole alle 65 ° C. Ammoniumkarbonaatin läsnäolo emulsiossa tällaisella lämpötilalla johtaa sen osittaiseen hajoamiseen ja emulsion nopeaan vaahtoamiseen. Siksi on epäkäytännöllistä lisätä ammoniumkarbonaattia emulsioon, ja se tulisi annostella liuotetussa muodossa vaivaamana taikinan vaivaamisen aikana.

Kuiva-hajusteen kuumentaminen 65 ° C: n lämpötilaan johtaa siirapin aromin häviämiseen ja maun heikkenemiseen kaivannaisten aineiden liuoksessa kulkevan kuivan hajuveden seurauksena. Lisäksi kuiva hajuvettä heikentää emulsion vakautta. Näin ollen kuiva hajuvettä tulisi annostella erillisellä laitteella vaivaavaan taikinaan.

Koska koostumuksessa ei ole luonnollisia emulgointiaineita (melange), elintarvikefosfatideja tulisi käyttää stabiilin emulsion saamiseksi.

Raaka-aineet sekoitetaan ja sokeri liukenee vaakasuoraan sylinterimäiseen sekoittimeen, jonka sekoitinnopeus on 70-120 minuuttia minuutissa ja vesivaippa, niin että emulsion lämpötilaa voidaan ylläpitää noin 65 ° C: ssa.

Emulsion kouristusta varten käytä EO-tyyppistä levyn emulgointiainetta.

Taikinaa vaivautetaan noin 30 ° C: n lämpötilassa 30 minuutin ajan. Väkevien piparkakkujen taikinan optimaalinen kosteuspitoisuus on välillä 20,5-22,5%.

Laudaksi. Viime aikoihin asti piparkakku taikina on valettu raskaiden lyömäsoittimien, eli samojen koneiden, joita käytettiin muodostamaan sokeritaikinaa. Tässä tapauksessa taikinakappaleet vaivaamisen jälkeen vals- tuivat ensin ja muutettiin taikinan nauhaksi, josta taikinan aihiot leikattiin lävistysmekanismista.

Tätä muovausmenetelmää ei voida pitää järkevänä, koska leimaerät ovat monimutkaisia, suuria ja vaativat ammattitaitoa. Lisäksi piparkakkujen taikinan liikkuessa tarvitaan runsaasti jauhoja, mikä aiheuttaa raaka-aineiden menetyksen ja aiheuttaa epänormaaleja hygienia- ja hygieniaolosuhteita yritykselle.

Piparkakku taikina valetaan pääasiassa FPL-koneilla, jotka ovat rakenteellisesti hieman erilaiset kuin FAK-tyyppiset koneet (ks. Kuva 92). Suppilosta taikinaan tarttuvat kaksi uritetut telat, jotka pyörivät toisiaan kohti, ja ne pakotetaan malleihin, joissa on monipuolinen ääriviiva. Tiettyjen ääriviivojen puristettu taikina leikataan ohuella teräslangalla ja asetetaan tasaisiin riveihin sovitetuissa stensiileissä tai uunin teräsnauhoissa.

Piparkakku taikina on myös valettu käsin useiden laitteiden, useimmiten metallin urat tai puiset veistetyt muodot.

Hapankaalien ja leivonnaisten taikinan muodostaminen on, että taikina on kääritty, joka pituudeltaan ja leveydeltään vastaa rautaarkan kokoa, ja leipää varten myös kerros leikataan suorakulmaisiksi kappaleiksi.

Leivonta. Leipomakastike valmistetaan useimmiten jatkuvatoimisissa tunnelikaasuissa, joissa on kuljettimia. Tämän lisäksi pienissä ja keskisuurissa yrityksissä käytetään uuneja, joissa on kiinteä ja liukuva tulisija.

Piparkakut paistetaan vaihtelevissa lämpötiloissa. Leivontukammion väliaineen maksimilämpötila ei saa ylittää 240 ° C, eikä minty-piparkakku - korkeintaan 210 ° C, jotta vältetään niiden värjäytyminen. Säilytä piparkakkuja ja piparkakkuja, tavallisesti, paistetaan alemmassa lämpötilassa kuin raakamakeista. Paistettua piparkakut eivät sovellu korkeampaan lämpötila-ympäristöön, koska se voi johtaa epätasaiseen huokoisuuteen ja usein piparjuuriin kutistumiseen. Leivontakammion väliaineen suhteellisen alhainen lämpötila ja taikinkappaleiden huomattava paksuus aiheuttavat pidempää leivontausta (yleensä piparkakutusta varten

12 min lajikkeesta riippuen ja inkiväärikakkujen osalta 30-40 min).

Piparkakku jäähdytetään kuljettimilla, karuselleleillä tai erityisillä hyllyillä, kunnes se kovettuu 5-7 minuutiksi.

Piparkakkuja ja piparkakkuja kierrätetään (lasitusta) valmistetaan sokerisiirapilla, joka on aiemmin valmistettu liuottamalla sokeri veteen suhteessa 1: 0,4, kun se kuumennetaan 110-114 ° C: n lämpötilaan.

Useimmat lajit piparkakut ja piparkakut ovat alttiina sokerisiirapin levittämiselle, jotta ne muodostavat kiteytetyn sokerin kiiltävän marmorikuoren pinnalleen, mikä osaltaan edistää piparjuuston tuoreuden säilyttämistä pitempään.

Jälkiruoan replikointia varten käytetään päällystyskattiloita, jotka, kun niitä kierretään 1-2 minuutin ajan, piparkakkujen pinta peitetään sokerisiirapilla, jonka lämpötila on 85-90 ° C.

Piparkakkujen kierrätys voidaan suorittaa myös jatkuvaan rumpuun. Jäähdytetty piparjuuri tulee vaakasuoraan pyörivään rumpuun sisäisillä kierteillä, jotka on peitetty sokerisiirapilla, joka on jatkuvasti ladattu rumpuun. Kun rumpu pyörii, piparkakut evästeet liikkuvat sitten sisäkierteessä pistorasiaan ja vähitellen katkeavat kasetit. Jälkiruoan jatkuvan jalostuksen kesto on 50 sekuntia. Kasettien piparkakut laittaa kupera puoli ylöspäin.

On tehokkainta kuivata piparkakut 60 ° C: n lämpötilassa ja 4 m / s: n nopeudella 5 minuuttia ja sitten 20-22 ° C: n lämpötilassa 3 minuutin ajan.

On myös mahdollista kuivata piparkakut 90 sekunnin ajan 130-150 ° C: n lämpötilassa ja sen jälkeen vystoyka 8-10 tuntia. Tämä menetelmä on vähemmän tehokas, koska kierrätysprosessi kuivausprosessilla on huomattavasti pidempi.

Valmistetaan piparkakkuja ja hedelmän täyttöä, joka pannaan taikinaan tai leikattuun leivottuun piparkakkuun. Jotkut lajikkeet pieniä piparkakkuja hedelmän täyttöä.

Valmistetaan myös piparkakkuja ja piparkakkuja, joiden pinta on muna, joka on ripoteltu sokerilla, muruilla, hienonnetuilla pähkinöillä tai manteleilla, koristeltu rusinoilla, sokeroituja hedelmiä tai pähkinöitä. Kaikki nämä toimet suoritetaan muovattua taikinaa ennen leivontaa.

Piparkakkuja

Piparkakut on pakattu laatikoihin, laukkuihin ja laatikoihin.

Laatikot ja laatikot piparkakut evästeet on pinottu rivit reunalla, ja kakut ovat tasainen. Pakattu pakkauksiin piparkakut, jotka on tarkoitettu kaupunkikulutukseen.

Trading House Borodinsky. Leipomo- ja konditoriatuotteet

Tuotteen ominaisuudet piparkakut

Tämäntyyppisten jauhomakeisten tuotteiden tuotanto on erityisen laajasti kehitetty maassamme. Tuotteita, kuten hunajakakkuja, tuotettiin maassamme, vaikka sokeria ei käytetä tai sillä oli hyvin rajoitettua käyttöä. Nykyään hunajaa käytetään laajalti yhdeksi tyypiksi raakamateriaaleja piparkakut tuotannossa. Monissa maamme kaupungeissa ne erikoistuivat merkkituotteiden, paikallisten piparkakutyyppien kehittämiseen. Tämä oli perusta joidenkin lajiensa nimelle: "Tula". "Vyazemskie" jne.

Piparkakku on peräisin adjektiivista mausteista (vanha venäläinen, Parasiticum), joka puolestaan ​​on peräisin sanasta Pepper (anti-Russian, Para.), Merkitys mausteet, mauste. Piparkakutunnuksilla on sama merkitys muilla kielillä: Fr. kipu d'épice, isp. pan pepato (valaistu pippuripuu), se. Pfefferkuchen, tavoite. peperkoek, norve. pepperkake, ruotsalainen. pepparkaka, fin. piparkakku.

Piparkakut - erilaisista muodoista, lähinnä pyöreällä kupera pinnalla varustetut jauhotuotteet, joissa on huomattava määrä sokerisia aineita, melassia, hunajaa ja erilaisia ​​makuaineita, mukaan lukien erilaiset mausteet. Piparkakkujen ryhmä sisältää myös piparkakut, jotka ovat leivottua puolivalmiita piparkakkujauhoa, hedelmäpakkauksella tai hillolla, joka on suorakaiteen muotoinen. Tuotantomenetelmästä riippuen erotetaan kahdentyyppiset piparkakut: choux ja raaka. Lisäksi kaikenlaisia ​​piparkakkuja voidaan tuottaa sekä täyttämällä, koukulla että ilman sitä. Piparkakut ovat saatavana eri ulkopinnoilla: lasitettu sokerisiirapilla lisäaineiden kanssa tai ilman, suklaamassat. ruiskuttamalla sokeria, unikonsiemeniä, pähkinöitä.

Piparkakkujen tuotantomenetelmät

Piparkakutuotanto koostuu seuraavista vaiheista:

  • jauhojen valmistus tuotantoon;
  • sokerin ja siirapin, suolan ja siirapin valmistus; sulatusrasva;
  • vaivaava taikina;
  • muovaus;
  • leivontaan;
  • replikaatio on mahdollista;
  • jäähdytys piparkakku;
  • pakkaus.

Suuret yritykset valmistavat piparkakkuja tuotantolinjojen täyttämiseen ja täyttämiseen.

Mekaaninen tuotantolinja piparkakutuotanto.

Linja sisältää resepti-sekoituskomplekseja siirappien ja taikinan, muovauskoneen, uunin, vetorullan, jäähdyttimen, täyttökoneen valmistukseen. Jauhot ja nestemäiset komponentit annostellaan vaivauskoneeseen. Vaivaamisen jälkeen taikina syötetään telanmuodostuskoneen säiliöön, joka sijoittaa taikinapalat tunneliuuniin tai alustaan ​​tai kuljetinhihnaan. Uunista, piparkakut kakut poistetaan ristin ja jäähdytetään kuljettimella 103-105 ° C: sta 45-50 ° C: n lämpötilaan ja ne toimivat piirtorummussa, johon sokerisiirappia syötetään. Sekoituskoneessa valmistetaan sokerisiirappia, jossa siivilöityä rakeistettua sokeria ja vettä ladataan. Keitettyä vaadittuun pitoisuuteen, siirappi annostellaan pyörivän vetorullan sisällä. Piparkakkara, joka on päällystetty siirapilla ja purettu kuljettimella, joka on suunniteltu kuivattamaan piparkakut. Kuivattuja piparkakut evästeitä jäähdytetään telineissä monikerroksisessa jääkaapissa ja sitten tarjoillaan pakkauksessa.

Mekaaninen tuotantolinja pipetointituotannosta täytön kanssa.

Täytteenä valmistettujen piparkakkujen valmistus koostuu seuraavista perustoiminnoista: vaivaava taikina, taikinakappaleiden täyttö, leivonta, koristelu, kuivaus ja pakkaaminen astioihin.

Osa seulautuneesta jauhosta kaadetaan vaivauskoneeseen ja nestemäinen seos annostellaan / syötetään: sokerisiirappi, siirappi, margariini, kasviöljy, ammoniumkarbonaatti ja ydin, mitataan määrätyllä määrällä ja sekoitetaan emulgointiaineeseen. Vaivaamisen jälkeen taikina syötetään muovauskoneeseen. Tuloksena olevat taikinakappaleet, jotka täytetään koneesta, puretaan uunin kuljettimella tai lokeroilla. Paistetut piparkakut evästeet jäähdytetään, lasitetaan vetorullalla, sitten kuivatetaan ja toimitetaan pakkaukseen ja toimitukseen retkikunnalle.

Tula-piparkakkujen koneistettu tuotantolinja.

Seulottu jauhot annostellaan vaivauskoneeseen, jossa rakeistettua sokeria ja hunajaa toimitetaan nestemäisenä seoksena. rasvaa ja muita ainesosia. Valmis taikina ohjaa taivutettu kuljetin taikinanerottimeen. Taikinakuljetinpalat siirrettiin ensimmäiseen autoon rullalle. Valssattu taikina metallipehmustelakoilla menee pöytiin, jossa työntekijät laittaa täytekerroksen puolikkaalle taikinakerroksesta ja peitä toinen puoli täyteaineella ja siirrä se toiseen levityslaitteeseen. Valssattu kaksinkertainen kerros taikinaa sisältävällä täytöllä menee muovauskoneen roottorin alle, joka myös suorittaa pituussuuntaisen leikkauksen. Aihioiden poikkileikkaus tehdään käsin pöydissä. Muotitut piparkakut evästeet, jotka on sijoitettu stensiileihin ja jotka on lähetetty uunissa leivontaan jäähdytyslaitteella. Paistetut piparkakut evästeet asetetaan pöydille ja peitetään sokerisiirapilla. Jäähdytetyt kakut poistetaan verkosta ja siirretään pakkaukseen.

Piparkakkujen taikina on homogeeninen viskoosisen sakeuden massa. Kun vaivaa käytä jauhoja keskimäärin laadukasta gluteenia. Paistinpennun makkara sisältää huomattavan määrän sokeria, joka rajoittaa jauhon gluteenin turvotusta. Tästä johtuen taikina irtoaa ja samalla viskoosi. Taikinan taikina erilaisilla malleilla: rumpu U-muotoisilla teriöillä, universaali Z-muotoisilla teriöillä.

Vaivaava taikina raakakipsikastikkeelle.

Formulaation tarjoamat raaka-aineet punnitaan ja lisätään vaivaajaan seuraavassa sekvenssissä: sokeri (sokerisiirappi), vesi, hunaja. risiini, inverttisokeri, rasva, melange, olemus, kuiva hajuvesi, leivinjauhe ja viimeisenä mutta ei vähäisimpänä jauhot. Jos sokeri otetaan käyttöön etukäteen valmistetun sokerisiirapin muodossa, vaivaus tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensiksi kaikki raaka-aineet, joissa ei ole jauhoja ja leivinjauhetta, sekoitetaan 1-2 minuutin ajan ja sitten leivinjauheen ja jauhojen tuomisen jälkeen ne sekoitetaan vielä 5 - 12 minuutin ajan. Erän kestoa säädetään työpajan paineilman lämpötilasta, veden lämpötilasta, pyörimisnopeudesta ja puristimen kapasiteetista riippuen. Korjaavan ilman lämpötila työpaikalla ja veden lämpötila sekä vaivausyksiköiden pyörimisnopeus vähenevät. Kun vaivauslaitteiston kapasiteetti kasvaa ja näin ollen kuorman massa, vaivaamisen kesto. Täryttäminen pysähtyy, kun massanvaimennin massa tulee homogeeniseksi kaikkien raaka-aineiden tasaisella jakautumisella. Hajotusaineet otetaan käyttöön etukäteen valmistetun vesiliuoksen muodossa. Puolivalmiit tuotteet, joiden valmistukseen liittyy lämmitys (sokeri ja inverttisokeri, poltettu liha), ennen kuin ne viedään vaivaavaan aineeseen, jäähdytetään lämpötilaan, joka ei ole korkeampi kuin 20 ° C. Veteen ei saa myöskään olla yli 20 ° C: n lämpötilaa. Kaikissa tapauksissa valmiin taikinan lämpötila ei saa ylittää 20-22 ° C, ja kosteuden tulee olla 23,5-25,5%. Lisääntynyt taikinan lämpötila johtaa sen kiristämiseen - prosessi, jossa jauhojen gluteeni, joka vuorovaikuttaa veden kanssa, antaa taikinan elastiset ominaisuudet. Tämän seurauksena tuotteen muoto on rikki. Valmistettaessa makeiset "Tula" ja "Vyazemsky" valmistetaan makeutusaine siirapit, se jäähdytetään 30-35 ° C: seen ja sekoitetaan kaikki raaka-aineet, myös jauhot, 30-40 minuuttia. Testin lopullisen lämpötilan tulisi olla 27-28 ° C ja kosteus on vain 18-20%. Raaka-piparkakkujen säilyvyyden pidentämiseen käytetään sokerin sijasta sokerin sijasta inverttisiru- tai keinotekoista hunajaa ja 50 prosenttia vehnäjauhoista korvattiin ruis- sa. Tässä tapauksessa inverttisiru- tai keinotekoinen hunaja kuumennetaan 90-92 ° C: n lämpötilaan ja ruiskutetaan vaivaavaan, kun sitä sekoitetaan, kunnes lämpötila laskee 30-35 ° C: seen. Sen jälkeen lisätään vehnä- ja ruisjauhoja ja sekoitetaan 25 min., ja tee sitten taikina vaivaus muulla raaka-aineella. Erän kokonaiskesto on yli 60 minuuttia. ja taikinan kosteus on vain 15-16%.

Vaivaava taikina vaniljakastiketta varten piparkakut.

Vaivaus suoritetaan kolmessa vaiheessa: jauhojen hitsaaminen, hitsauksen jäähdytys ja hitsauksen sekoittaminen reseptin kaikkien osien kanssa. Keittäminen tee lehdet ovat seuraavat. Valmista ensin siirappi. Tällöin sokeriä (sokeri, melassi, hunaja) sisältävien formulaatioiden komponentit ladataan keittimeen. Vettä lisätään määrään, joka on välttämätöntä tuottamaan 19-20o litran juoksevaa kosteutta ja kaikki lämmitetään 70-75 ° C: n lämpötilaan. Samanaikaisesti kaikki sokeri tulee liuokseen. Tuloksena oleva kuuma siirappi lisätään vaivaimeen vedenpeitteellä, jäähdytetään jonkin verran lämpötilassa, joka ei ole alle 68 ° C ja jauheen valmistukseen tarkoitettuja jauheita lisätään vähitellen sekoittaen. S-15 min kuluttua hitsaus on valmis. Se ei saisi sisältää kokkareita ja jälkiä nepromista. On parasta jäähdyttää panimo suoraan polttimen sisään. Tästä syystä vaivaimessa on oltava vesivaippa, ja työpajassa on riittävästi särkyjä. Jäähdytys tapahtuu ilman, että teetä poistetaan koneesta. Vesi-paita on liitetty kylmään tahtiin. Pienikoneistetuissa työpajoissa panimo puretaan vaivaimesta erityisiin lari-kerroksiin, ripottele jokaisen kerroksen muruilla tai tahriin kukin kerros kasviöljyllä ja jäähdytetään 25-27 ° C: n lämpötilaan. Hitsauksen oikea ja riittävä jäähdytys takaa korkealaatuiset tuotteet. Jos teelehdet eivät ole riittävästi jäähtyneet, piparkakku on tiheä ja epäsäännöllinen. Jäähdytettäessä keittoa vaivaamassa, jo 28-30 ° C: n lämpötilassa, raaka-aine lisätään keittämiseen ja vaivataan vain 10 minuuttia. Keittäminen, joka ei jäähdy vaivaamassa, sekoitetaan muulla raaka-aineella pidempään (30-60 minuuttia). Auton purkamisen lämpötilan tulisi olla 29-30 ° C ja kosteus 20-22%.

Muovaus, leivonta ja piparkakkujen koristelu

Muottien valmistuksessa, sen lisäksi, että taikina on tietty muoto, joissakin tyyppisissä piparkakkuja pinnalle levitetään piirros tai merkintä. Suurin osa piparkakutusta valetaan koneella FPL. Suurin osa muovauskoneista voi ostaa laitteiden LLC Trading House Borodinsky toimittajalta. Muovattava taikina syötetään vastaanottosuppiloon. Suppilon alaosassa kaksi ruiskuvalssia, jotka pyörivät toisiaan kohti, työntävät taikinan matriisien läpi. Matriisilla on eri muotoisia reikiä. Taikina ja nippujen muoto leikataan yksittäisiksi aihioiksi liikkuvalla merkkijonolla. Muovatut aihiot putoavat erikoiskuljettimella liikkuviin stensiileihin. Kun leivonta ei ole stencilillä, mutta teräsnauhalla käytetään samanlaista konetta, joka tuottaa laskeutuneita taikinakappaleita suoraan uunin teräsnauhalle. Täytettävien muikattujen taikinakappaleiden mekaanisoitua tuotantoa varten käytetään erikoiskonetta. Tällä koneella voit myös muokata taikinakappaleita piparkakkuja varten ilman täyttöä. Samaan aikaan koneen suorituskyky kasvaa.

Jotkut piparkakutyypit muotoillaan eri muotoilla (metalli ja puu). Punaiset maljat, jotka on valettu puumuotoihin, kutsutaan painetuiksi. Tällainen piparkakku on pääasiassa tarkoitettu lapsille, joten muodot ovat lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten muotoisia. Muodostettaessa tällaisia ​​piparkakkuja taikina painetaan manuaalisesti tai erityisten puupaneelien avulla puumuotoon, joka on kaiverrettu kuvio tai merkintä. Tuloksena oleva taikinapala poistetaan muotista, asetetaan metallilevylle ja lähetetään leivontaan. Valmistettaessa piparkakkuja täyttämällä käytettyjä puumuotoja, jotka koostuvat kahdesta osasta. Yksi osa lomakkeesta, johon piirretty piirros tai merkintä on kaiverrettu, muodostaa piparkakun yläosan, ja lomakkeen toinen osa, ilman numeroa tai merkintää, muodostaa piparkakun alaosan.

Muovausprosessi on seuraava. Muovitetulla taikulla, jossa ei ole kuvaa ja merkintä, täytetään täytteet ja peitetään valettu taikina kuvan ja merkinnän avulla, ja sitten piparkakkujen kahden puoliskon reunat puristuvat niin. jotta täyttö ei pääse ulos. Kun teet piparkakkuja täytteenä "Tula", käytä muovausta puisissa stensiileissä. Valssatun taikinan, jonka paksuus on 5-6 mm, tulee olla mitat, jotka ovat kahta kertaa matriisin pituus. Puolet kerroksesta levitetään tasaisella täyttökerroksella ja peitetään kerroksen toisella puoliskolla, purista reunat sormillasi niin, että ne tarttuvat yhteen. Pylväs on tietty kokoinen puulauta, jonka reunoja on useita piirustuksia kaiverrettu, ja keskellä on porkkanan nimi. Täytepintainen taikina pannaan kaiverrettuun pinnalle, joka on kevyesti päällystetty kasviöljyllä ja murskattu kädellä ja puupaluksella. Sen jälkeen pöydän stencilin kevyt puhaltaa valettu taikina muotista. Piparkakun taikina muodostetaan valssaamalla kerrokseen. Aihion paksuus kakkujen osalta on 11-13 mm. Valssattua kerrosta leikataan kaistaleiksi, asetetaan levyihin ja lähetetään leivontaan. Leipomopizzaa käytetään useimmiten jatkuvatoimisen kuljetinuunin avulla. Leivonta tehdään stensiileillä, teräsnauhalla tai verkolla. Lämmitys käytetään kaasulla tai sähköllä. Ennen leivontaan joidenkin lajikkeiden piparkakut ovat pesty munalla ja maalattu. Katkarapun pinta leviää kylmällä vedellä ja lävistetään useissa paikoissa, jotta yläkuoreet eivät turvota. Leipomoodi raakakipsikastikkeelle 7-12 minuuttia lämpötilassa 220-240 ° C. Joillekinlaisille raakakipsikastikkeille kuitenkin sallitaan poikkeamat. Esimerkiksi "minttu" piparkakkuja leivotaan alemmassa lämpötilassa (190-210 ° C). Tämä toimintatila on otettu käyttöön, jotta vältetään pimeän värimaailman ilmestyminen niiden pinnalle. Piparkakut kuten "syksy" paistetaan korkeammassa lämpötilassa (250 ° C) ja pidempään. Tula-tyyppisille piparkakkuille suositellaan korkeampia lämpötiloja (265-270 ° C) leivontaan, mutta leivonnan kesto lyhenee 5-6 minuuttiin. Sokeriton piparkakkuja leivotaan 7-12 minuuttia 210-220 ° C: n lämpötilassa, piparkakut - 25-40 minuuttia 180-200 ° C: n lämpötilassa. Piparkakkujen leivontaan käytetään periaatteessa samoja prosesseja kuin evästeiden paistamiseen. Merkittävin kestoajan kasvu ja suhteellisen alhaiset leivontalämpötilat verrattuna sokerikeksitilojen leivontatilaan liittyy paksumpiin taikinkappaleisiin, joita käytetään piparkakutuksen valmistuksessa. Leivonnan kestoa voidaan muuttaa taikinakappaleiden kosteudesta, uunin lämpötilasta ja täyttöasteesta riippuen. Leipomisprosessi voidaan jakaa kolmeen jaksoon. Ensimmäisellä ajanjaksolla, joka kestää noin I min, näytteen kosteutta ei poisteta. Kerroksen pintalämpötila saavuttaa 60 ° C: n ja keskikerrokset ja nousee vain 2-3 ° C: n lämpötilassa. Toisella leivonta-ajalla on ominaista vaihteleva kosteuden palautumisnopeus. Tänä aikana kerrosten pinnan kuivuminen tapahtuu. Kosteusvirtaus on suunnattu näytteen sisäpuolelle. Kolmas leivonta-aika on kosteuden palautumisnopeus. Keskikerrosten kosteus ei muutu, ja pintakerroksista tapahtuu kuivumista. Leivonnan lopussa pintakerroksen lämpötila saavuttaa 175 ° C ja keskikerrokset hieman yli 100 ° C. Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20-22 minuuttia 40-45 ° C: n lämpötilaan. Leikattaessa teräsverkkoihin tai nauhoihin, jäähdytys suoritetaan ilman poistoa suoraan näille pinnoille. Poistaminen tapahtuu vain silloin, kun tuotteet on helppo erottaa verkosta tai teräsnauhasta. Kun leivonta on stencils arkkeja (uunin lähtiessä), ne asennetaan hyllyillä tai kiinteillä telineillä. Tällaisen esihuuhtelun jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja syötetään lopulliseen jäähdytykseen. Jäähdyttämällä piparkakut, niiden kosteus vähenee merkittävästi. Tämä prosessi hidastuu lämpötilan laskiessa. Useimmat piparkakut ovat valmiit. Pinnan alla piparkakkuja ymmärtää pintapäällystyskerros lasitteen. Tämän seurauksena piparkakkujen pinta peitetään kiiltävällä, marmorisella ulkoasulla kiteytetyn sokerin kuorella. piparjuuren pinnan jäähdytys saa loistaa sokerista, joka kiteytyy siirappista. Sokerin kerros auttaa säilyttämään tuoreuden, se pitää ihon pois, lisäksi lasin jälkeen piparkakutuoksuja parannetaan. (40 osaa), kuumentamalla 110-114 ° C: een. Pinnoitemassaa käsitellään 1-2 minuutin ajan. Sitten kakut kuormataan ja kuivataan noin 60 ° C: n lämpötilassa. Kuivauksen kesto on 9-10 minuuttia. Sen jälkeen jäähdytettiin lisäksi puhaltamalla ilmaa. Mekaanisoituneissa yrityksissä piparkakkujen lasitus suoritetaan jatkuvan toiminnan yksiköissä. Tämä yksikkö on rumpu, joka pyörii vaakasuoralla akselilla, johon piparkakut ja siirappi, jonka lämpötila on 90-95 ° C, jatkuu jatkuvasti. Kun rumpu pyörii, sokerisiirappiin imeytynyt piparkakku liikkuu rummun sisään tuloaukkoon. Prosessin kesto on enintään 50 s. Jäähdytyksen jälkeen piparkakkujen pinta saa loistaa sokerista, joka kiteytyy siirappista. Sokerin kerros säilyttää tuhkan tuhoutumisen, ja lisäksi lasin jälkeen piparkakutuoksu paranee.

Lähde: A.I.Dragilev, Ya.M.Sesanaev "Valmistus jauhotuotteet" 2000.

Top