logo

Ravintolaliiketoiminnassa on juuret kaukaisessa menneisyydessä, ja nykyään se ottaa uusia muotoja ottaen huomioon teknologisen kehityksen, maailmanlaajuisen kokemuksen ja kuluttajien tarpeet. Mikä on Venäjän ravintolatoiminnan nykytila ​​ja onko niille, jotka ovat juuri ryhtyneet tähän vaikeaan tielle menestymään?

Nykyinen tilanne

On syytä huomata, että tilanne tällä alalla on hyvin erilainen kuin muutamia vuosia sitten. Monia eroja löytyy verrattuna tämän suuntaisen kehityksen maailmanlaajuisiin suuntauksiin. Lisäksi niiden omat lait, jotka ovat tyypillisiä Venäjälle, tällaisten yritysten kasvusta ovat myös vaikuttaneet. Nykyään tämä alue on vaikea kestää kriisiä.

Tähän on monia syitä:

  • venäläisten kansalaisten taipumus nykyisissä elämänolosuhteissa säästää;
  • korkeat kustannukset vuokrasta tilaa ruokaa;
  • tuontituotteiden korkeat kustannukset;
  • Tupakoinnin kieltäminen julkisissa kokoontumispaikoissa.

Viime vuonna kotieläinten ulkopuolisille asiakkaille tarjottavien laitosten määrä laski 1,5% kiinteistöhintojen voimakkaan nousun vuoksi. Samana vuonna asiantuntijat ennustavat tämän indikaattorin nousevan 20-25 prosenttiin.

Dollarin ensimmäinen hyppyminen Venäjän ruplaa vastaan ​​vuoden 2014 lopulla vaikutti välittömästi maanmiehillemme kuluttajien kykyyn ja heidän haluavansa vierailla julkisissa ravintoloissa. Jos yli 60 prosenttia väestöstä halusi juhlia uudenvuoden vapaapäiviä meluisassa yhteiskunnassa, kriisin puhkeamisen jälkeen niiden määrä laski vähäpätöiseksi.

Ravintolatoiminta vuonna 2018 ei tullut alueeksi, jossa kuluttajat haluavat käyttää rahaa. Nykyään venäläiset haluavat säästää parempia aikoja. Liikemiehet kokivat viime vuonna liikevaihdon laskun. Voitto uusissa olosuhteissa oli 5-30%, riippuen laitoksen laajuudesta ja erityispiirteistä.

Samanaikaisesti tärkeä indikaattori on se, että tällaiset tulonmenetykset ovat vaikuttaneet sekä ylellisyystiloihin että pieniin ravintoloihin. Tärkein syy on jälleen vuokrauskustannuksissa.

Uusissa olosuhteissa ne, jotka aikovat selviytyä joka tapauksessa, joutuvat vähentämään keskimääräisen tarkastuksen määrää lähes puoleen.

Säästämiseksi monet yrittäjät tekevät epätoivoisia toimia, jotka ovat vasta äskettäin vaikuttaneet käytännölliseltä:

  • siirtyminen kotimaisiin tuotteisiin;
  • henkilöstön vähentäminen;
  • yksinkertaistettu valikko.

Jotkut haluavat tilapäisesti lykätä työtä, kunnes kriisi on tuonut heille vielä suuremman velan. Asiantuntijoiden mukaan noin kolmasosa laitoksista jättää markkinoita syksyllä.

tulevaisuudennäkymät

Venäjän ravintolatoiminnan kehittämisnäkymät ovat edelleen olemassa. Täytäntöönpanon tärkeä edellytys on kuitenkin oltava yrittäjien kyky sopeutua nykyisen talouden uusiin olosuhteisiin. Ne, jotka osoittavat joustavuutta ja kykyä ottaa käyttöön uusia tekniikoita, työperiaatteita ja asiakaspalvelua, voivat helposti kulkea tämän ajan.
Vaikeinta ovat ns. Tilatilat, jotka ovat hyvin vaikeita laskea palkkia ja tarjota VIP-asiakkailleen budjetin catering-vaihtoehto.

Elintarviketeollisuuden tulevaa kehitystä koskevat ennusteet eivät ole lopullinen totuus. Kuinka tilanne voi vain olettaa. Asiantuntijat ja analyytikot yrittävät pitää silmällä tätä asiaa, mutta silti jotkin näkökohdat ovat ilmeisiä:

  1. Todennäköisin olosuhteissa on demokraattiset instituutiot, jotka on suunniteltu väestön keskiluokalle. Nykyään markkinat ovat jo liian tyydytettyjä useilla pikaruokaravintoloilla, mutta venäläisille ei ole varaa kalliisiin ravintoloihin. Siksi päätelmä: menestys odottaa halpoja ja pieniä, mutta tyylikkäitä kahviloita.
  2. Tällä hetkellä turvallisin tapa järjestää ravintolatoiminta on franchise-tyyppisiä laitoksia. Jopa pankit avasivat lainoja paljon enemmän vapaaehtoisesti franchising-yhtiöiden osalta. Tähän asti yrityksen avaamisen menetelmä on kaikkein budjetti ja edullisin.
  3. Kaikissa olosuhteissa luova, epätavallinen, moderni kahvila ja baari hengissä. Tätä varten tarvitaan hyvä asiantuntija - markkinoija, suunnittelija ja luova henkilö. Pienet tyylitellyt laitokset, esimerkiksi kahvila-kirjasto tai baari, jotka heijastavat tietyn aikakauden tyyliä, pystyvät pitämään kiinni. Menestyksen takaajana ovat loputon ylennykset, vieraat ja isännät iltaisin, epätavalliset tapahtumat. "Ravintolapäivät" ovat yhä suosittuja, kun kuka tahansa, joka on osoittanut haluavan, voi tulla ravintolan päällikkö täsmälleen yhden päivän ajan. Mitä epätavallisempana on uuden laitoksen käsite, sitä suuremmat asiakkaiden virtaukset tarjoavat.
  4. Oikea kuluttaja auttaa myös pitämään liiketoiminta kriisin aikana. Tämä tarkoittaa sitä, että laitoksesi ei pitäisi toivoa lämmittävän kaikkia. Valitse yhteiskunnan osa, johon houkutat ideoita. Esimerkiksi kahvila voi tulla kokoontumispaikka jazzmusiikin pyöräilijöille tai tunteille. Asetukset voivat olla mikä tahansa numero. Kaikki riippuu omistajan omasta älykkyydestä.
  5. Kyky menettää asiakkaitaan ja olla baareja. Pääsääntöisesti niiden määrä kaikissa kaupungeissa on aina hallitseva ravintola-alan yleisen taustan suhteen. Tärkeintä tässä ei ole muuttaa oluen baari tavalliseen "pubiin".

Myös alustava analyysi ravintolatoiminnan markkinoista, josta seuraa, kuka ei todellakaan voi säilyttää nykyisissä olosuhteissa. Tällaisia ​​yrityksiä ovat seuraavat asiantuntijat:

  • sushi-baareja, joiden kanssa nykypäivän catering on kirjaimellisesti liian täynnä;
  • Pizzan ja venäläisen keittiön-sushi-hookah-karaoke-muodossa toimivat laitokset ovat myös tuomittuja. Syy tähän on hyvin yksinkertainen - mistä on keskipitkän laadun pizza, kun kahdessa lohkossa on suuri pizzeria;
  • tilastolaitokset, jotka myös ennustavat, eivät ole hyviä. Joka tapauksessa lähitulevaisuuden avaamista ei odoteta. Tilanne johtuu siitä, että VIP-tason ravintoloita ei suunnitella enempää paikalliselle eliitille vaan ulkomaalaisille, joiden virtaus on viime kuukausina laskenut kahdesti.

Hyvä keino on palauttaa tai uudistaa projektisi.
Tämä tarkoittaa, että tarvitset uuden idean, ehkä ei palkkio-luokan, mutta tehokas ja säästämätön. Monet ravintoloitsijat kuuluisien laitosten sivustossa, jossa kokin nimi kertoo enemmän kuin nimi itse, avaa vähemmän järkyttäviä kahviloita.

Toinen tapa ratkaista ongelma on laskea uudelleen aterioiden kustannukset. Venäjän ravintolatoiminnan kehityksen on pysyttävä ajan mukana, joten yrittäjät omistavat tänään erilaisia ​​menetelmiä ruokien hintojen alentamiseksi:

  • vähentää annosten määrää;
  • tuoda esiin teknisiä laitteita koskevia uutuutoksia, joiden ansiosta tuotteet ja valmiit astiat voidaan varastoida kauemmin.

On edelleen kiistatonta, että verkkoravintolat tänä vuonna on helpompi selviytyä kuin yksin työskentelevät. Nopeat elintarvikkeet ovat nyt Olympuksen kärjessä, mutta vain ne, jotka tarjoavat laadukkaita ja nopeita palveluita ja tuoreita ruokia.

Valitettavasti nykypäivän epäedullisissa olosuhteissa liiketoiminnan Venäjällä suurin osa ravintolatoimijoista on siirtynyt länsimarkkinoille. Oli paljon kannattavampaa sponsoroida Venäjän federaation ulkopuolella kehitteillä olevia hankkeita. Ja huolimatta siitä, että monet heistä edustavat tarkasti venäläistä ruokaa ulkotiloissa, kotimainen ravintola-ala ei tuntunut paremmalta.

Venäjän markkinoiden markkinat - vuoden 2016 tulokset

Lisää pikaruokaa, kahvia ja kotiruokaa - TER julkaisee yrityksen materiaalia kahviloiden, ravintoloiden ja kauppojen automatisointiin, joka luotiin yhdessä markkinoiden asiantuntijoiden kanssa.

Lähempänä massoja

Ravintolamarkkinat olivat vähäisempää kuin kasvu vuonna 2015, mutta kasvu oli vähäistä. Venäjän ruokakaupan liikevaihto ylitti 1 200 miljardia ruplaa viime vuosina 2016 kriisistä huolimatta yhdysvaltalaisen Interagency Information Statistical Systemin (EMIIS) mukaan, jota Rosstat valvoo.

Pikaruoka osoitti huomattavaa nousua. Toukokuusta 2015 toukokuuhun 2016 avattiin 408 uutta pikaruokaravintolaa Venäjällä. Positiivinen kehitys havaittiin vuonna 2015, jolloin luku oli + 5,2%. Moskovan alueella pikaruokaketjun liikevaihto on kasvanut CBRE: n mukaan yksittäisten verkkojen mukaan, kasvua oli yli 10 prosenttia.

"Kasvu vuonna 2016 on kuitenkin lähinnä pikaruokaa. Keskimääräisen hintasegmentin ravintoloissa havaittiin lasku 11 prosenttiin. Todellisten tulojen vähenemisen vuoksi monet venäläiset suosivat demokraattisia ravintoloita keskellä ja korkealla segmentillä. Vähentäminen kapeampiin ovat myös vaikuttaneet siirtymistä paikallisten tuotteiden kustannusten kasvu correction -valikosta ruokia "- kertoo mukana perustamassa kahvilassa automaatio-, ravintoloita ja kauppoja juliste Rodion Eroshek.

Ravintomarkkinat kulkevat edelleen vaikeina aikoina, mutta ne ovat enemmän tai vähemmän vakautuneet ja mukautuneet kriisin ehtoihin. Vain nämä toimielimet pysyivät markkinoilla, jotka kohtasivat kuluttajan ja yrittivät tarjota laadukasta tuotetta halvemmalla hinnalla. Toisin sanoen ne, jotka ovat ymmärtäneet tarve sopeutua kuluttajiin

Asiakaskunnan uudelleenjakaminen edullisempien ruokailuiden hyväksi tuntui sellaisilta jättiläisiltä, ​​kuten KFC, Burger King ja McDonald's, jotka jatkavat uusien myymälöiden avaamista Venäjällä. Venäläiset ravintoloitsijat puolestaan ​​johtavat uusia paikkoja ja uusia markkinarahtia. Monet käsitteelliset laitokset, kuten premium-taso, näkyvät suurissa ostos- ja viihdekompleksissa.

Pari vuotta sitten kauppakeskuksia ei pidetty korkealaatuisten ravintolakokonaisuuksien paikkana, ja nyt esimerkkien määrä kasvaa. Mukaan tietojen CBRE osuus ravintoloita ja kahviloita Venäjän kauppakeskus 2015-2016 on kasvanut puoli, on poikkeamat tavallista ruokaa tuomioistuinten hyväksi uusien formaattien, joiden odotetaan kasvavan vuonna 2017. "Ravintolat kauppakeskuksessa - se on pikemminkin yksi liiketoiminnan monipuolistamisen ilmenemismuotoja, mikä puolestaan ​​johtuu suurelta osin kasvun rooli kauppakeskusten kuten elämäntapa keskuksiin kaupunkialueilla yhteisö, jossa ihmiset tulevat hauskaa", - korostaa analyytikot CBRE Agency.

Kotiin maistuu paremmin

Viime vuodesta tilausravintola ruokaa taloon on tullut paljon useammin. Kuluttajamallin muutokset ovat vaikuttaneet vallitseviin taloudellisiin olosuhteisiin, kun asiakas ei halua luopua laadukkaasta ravintolasta, mutta ei halua ylipainoa.

Kaiken tämän vuoksi markkinarako on edelleen alikehittynyt ja siitä on vielä lupaavampaa. Tällä hetkellä vain 47 prosenttia verkostoista tarjoaa jakelupalvelua, kun taas vuonna 2015 ruokahalujen osuus oli 18 prosenttia catering-markkinoiden kokonaisliikevaihdosta. Kiinnostus takeaway-kauppa lisääntyy kahviloissa. Vuoden aikana tilausten määrä "kanssani" kasvoi 35 prosenttia ja vuoden 2016 ensimmäisellä neljänneksellä jo 23 prosenttia myynnistä.
Samaan aikaan Venäjän kokonaiskustannusten osuus kotimaan ulkopuolella olevista elintarvikkeista on edelleen alhainen, ja se on Moskovassa vain 3,6 prosenttia, vertailun vuoksi tämä luku on neljä kertaa suurempi.

Kolmen viime vuoden aikana Venäjällä julisteen mukaan kiinnostus ruoan toimitukseen taloon on kasvanut 2-3%

"Tämän perusteella trendi, olemme vuonna 2016 kehittämä täydennys ydintoimintoja POSTER SHOP - nyt asiakkaamme voivat avata verkkokaupan, ravintolan menu ja hinnat ladataan automaattisesti, ja luoda kaunis ja toimiva sivusto kestää enintään 15 minuuttia," - kertoo Rodion Eroshek. "Jopa lähimmissä piireissä sijaitsevan ravintolan toimitusvyöhykkeellä on mahdollista lisätä myyntiä sivuston kautta 10-15 prosenttia." Tällaiset palvelut (verkkokauppatalon nopea luominen) helpottavat pääsyä markkinoille, vaikka tietenkään tämä ei poista tarvetta palkata kuriiripalveluja ja vuokrata autoja. Kuitenkin vielä kannattavampia sopimuksia, joissa on jakelupalvelut, voi kestää jopa 40% tilausarvosta.

Halpa ja al fresco

Kahvilaitosten jälkeen ravintolat tulevat elämään. Jos vuonna 2015 katukaupungin liikevaihto laski 5,5 prosenttia, vuonna 2016 se laski 3,7 prosenttiin, mikä osoittaa kapean asteittaisen elpymisen. Kilpailu katukahviloille tehdään demokraattisilta ravintoloilta, joissa on tarjolla erilaisia ​​lounaita ja yhdistetty menu sekä pikaruokapaikkoja kauppakeskuksissa.

Yleisesti vuonna 2016 julkisen catering-markkinoiden demokratisointipolitiikka oli vakiintunut. Vuoden 2016 ensimmäisellä vuosineljänneksellä päivittäistavaroiden, katuelintarvikkeiden ja ruokaloiden osuus yleispalvelumarkkinoiden kokonaisliikevaihdosta nousi 39 prosenttiin edellisvuoden 37,6 prosenttiin verrattuna. Colliersin mukaan pelkästään vuoden 2016 ensimmäisillä 9 kuukaudella avattiin yli 130 kahvilaa, ravintoloita, baareja ja katukauppaa laitoksia Pietarin kadun vähittäismarkkinoilla. Muiden kuin verkkojen tuotemerkkien osuus oli jopa 80% uusista löytöistä.

Asiantuntijat huomauttavat, että kuluttajat ovat yhä kehittyneempiä heidän pyyntöihinsä, mikä lisää kansallisten ruokakulttuurien, esimerkiksi katuelintarvikkeiden, gastro-baareja ja ravintoloita, suosion kasvattamista.

Laitosten massajakauman lisäksi on kehitetty rajaformaatteja: ruoanvalmistus, ruoka-astiat, valmiit ruokakaupat. "Kolmas suosio-aalto on käynyt kahviloissa, kuten Doubleboossa, jotka ovat täysin" erilai- sia "ja eroavat toisistaan ​​esimerkiksi Shokoladnitsa ja Kofemaniya, joten he aktiivisesti keräävät vieraitaan. Hedelmien trendi kasvaa edelleen, mikä viittaa siihen, että vieras suosittelee demokraattisempien segmenttien ravintoloita. Jos puhumme kaikista suuntauksista, voidaan todeta, että pan-aasialaisten keittiöiden ravintolat ovat alkaneet avata varsin aktiivisesti. Ei kuitenkaan voida sanoa, että tämän keittiön muoti oli jotenkin yhteydessä ravintolateollisuuden taloudellisiin tai muihin tekijöihin. Tämä on itsestään ja aivan äkillisesti ilmennyt suuntaus, joka myös yhtäkkiä voi mennä pois ", sanoo Sergei Mironov.

Toinen suuntaus on ympäristöystävällinen ruoka. Millineals ensi vuonna ovat tarkalleen yleisö, jota useimmat instituutiot ohjataan. Ja niille ympäristöasiat, inhimillinen suhtautuminen pienempiin veljiimme ja muu kuin jäte tuotannon valinta ravintolaan ovat yhtä tärkeitä kuin maku ja arvo lautasen.

"Tavallisesti terveelliseen ruokaan suuntautuminen on yleinen suuntaus, joka liittyy ympäristön huononemiseen ja kaupungistumiseen. Myös pikaruoka suuntautuu ekologisiin tuotteisiin: astiat, jotka ovat keittämättömiä ilman lisäaineita, keinotekoisia ainesosia ja antibiootteja, näkyvät yhä useammin kaikkien massankäyttäjien tuttuihin ruokiin ", Eroshek toteaa.

Lähde Moskovasta

Markkinoita elvytettiin muun muassa laajentamalla verkkoliiketoimintaa. Yhdessä vuodessa maassa on avattu 408 uutta pikaruokaa. Tätä helpotti liike-elämän luottamus valittuun muotoon ja edullisiin franchiseihin.

Keskitason hintasegmentin ravintolat päinvastoin olivat useammin suljettuja. Sijasta tuotemerkkejä, jotka ovat lähteneet Venäjän markkinoille tuli kolme uutta ulkomaista pelaajaa - Italian pizzeria "Alice pizza" ja Scrocchiarella, jotka työskentelevät vapaa virtaus muodossa, sekä Irish Coffee Shop bageliin baari, joka avattiin Moskovassa franchising.

Kiinnostavaa on, että pääkaupunki lakkaa asteittain catering-ketjujen vetovoimaisuuden keskeltä: toukokuusta 2015 toukokuuhun 2016, noin 150 suljettiin täällä ja noin 79 verkkolaitosta avattiin. Samaan aikaan Moskovan alue näyttää myönteisen dynamiikan - 172 uutta toimielintä avattiin täällä samana ajanjaksona, eikä mikään suljettu.

Suuret toimijat pyrkivät laajentamaan alueita ja naapurimaita. Aloittaen yrittäjät puolestaan ​​haluavat ostaa valmisratkaisuja, pitävät tätä vähiten riskialtista sijoitusta perustellusti. RBC: n analyytikoiden mukaan painopiste siirtyy toisaalta submillionaire-kaupunkeihin, joiden väkiluku on 700 tuhatta miljoonaa ihmistä, joissa verkkojen edustus ei ole niin suuri, mutta niitä tarvitaan. Syrjäisen ja ankara ilmasto alalla venäläisten ja ulkomaisten verkostojen vieläkään ei saanut nenetsien tšuktšien ja Hanti-Mansijskissa piirikunnassa.

Venäjän yritykset harkitsevat kuitenkin mahdollisuuksia päästä muihin maihin. Jotkut operaattorit ovat jo edustettuina Euroopan maissa, Kiinassa, Taiwanissa, Iso-Britanniassa ja Mongoliassa. Viime vuonna Stolle-kahvilaketju tuli ensimmäisen kerran Yhdysvaltojen markkinoille ja avaa kaksi laitosta omalla brändillään New Yorkissa.

Un-retouched Food Reimagine valokuvien kuva

Tulevaisuus on tekniikka

Teknologiset ratkaisut auttavat Venäjän ravintoloitsijoita tekemään jokapäiväisestä elämästä paljon helpompaa. Työtapojen optimoimiseksi yrityksellä on useita automaattisia kirjanpitojärjestelmiä loppukäyttäjille, mobiilisovelluksille ja sähköisille valikoille.

Heinäkuun 1. päivästä 2016 lähtien on tullut liittovaltion laki 54, joka velvoittaa kaikki vähittäismyymälät kirjaamaan tietoja EGAIS-alueella myytävästä alkoholista. Tammikuun 1. päivästä 2017 alkaen alkoholia myyvät baarit, kahvilat ja ravintolat ovat lain alaisia. Pienet laitokset ovat melko liikkuvia uudelleen suunnattuja pilvipalveluihin, koska tällaiset laitteet osoittautuivat yksinkertaisemmiksi ja halvemmiksi kuin kiinteät. Lisäksi ne, jotka pitivät kirjaa "polvessa", joutuvat todennäköisesti siirtymään automaattisiin kirjanpitojärjestelmiin, jotta veroviranomaisille olisi helpompi kerätä tietoja. Lainsäädännön tiukentaminen auttaa ravintoloitsijoita kiinnittämään huomiota myös muihin liiketoiminnan prosesseihin, joita ei ole säännelty - hankinnat ja inventaariot.

Ne, jotka asentavat pilvi käteistä ja automatisoituja kirjanpito tänään ymmärtää, että lisäksi lausuntoja heillä on kyky parantaa prosesseja - hankinnat, huolto aikaa, vähentää jätteen määrää, niin että ohjaamalla liikkeeseen alkoholin, monet laitokset paranee, ja muut liiketoiminnan prosessit.

Asiantuntijat huomauttavat, että ravintolamarkkinat ovat yleisesti ottaen yleisiä. CBRE: n mukaan venäläisten osuus ruokailusta on vain 11 prosenttia, kun taas amerikkalaiset vievät ravintoloihin ja kahviloihin noin 47 prosenttia talousarviosta, mikä tarkoittaa, että on tilaa kasvaa. Tärkeimpiä katalysaattoreita ovat kuluttajien luottamuksen palauttaminen, venäläisten tulojen kasvu sekä väestön elävän elämän vauhdittaminen ", mikä asettaa ruokakulttuurin pois talosta." Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2017 kasvu jatkuu vakaasti ja koko toipuminen tapahtuu vuonna 2018.

Venäjän ravintolamarkkinat kasvavat hitaasti, alkoholin vain laitokset kärsivät eniten kriisin aikana - nämä ovat baareja, suuret ravintolat kasvavat hitaasti vuoden aikana, laitosten määrä kasvaa 4-5%, katuravintola, elintarvikkeet ja kahvilat ovat edullisimmassa asemassa ihmiset ovat valmiita säästämään rahaa tuotteisiin, mutta juoda kupin kahvia ja häiritä arjen ongelmia. Kauppojen osallistuminen kasvoi 2-3% tänä vuonna, mikä on hyvä indikaattori

Venäjän markkinoiden markkinat

pitoisuus

r_keeper: maan suosituimmat ravintolakonseptit - venäläinen ja italialainen keittiö

Moskovan ravintola-automaatiopalvelun mukaan Moskovassa on noin 37% kaikista maan ravintoloista miljoonasta kaupungeista ja 19% Pietariin. Loput 13 kaupunkia ruokkivat Venäjän asukkaita ravintoloissa ja miehittävät samalla 5-2 prosenttia megalopolisien ravintolalaitosten määristä. Huolimatta epätasa-arvosta ravintoloiden käsitteet ovat yleensä samankaltaisia. Suosituimpia ravintoloita ovat venäläinen ja italialainen keittiö.

Moskovassa ja Pietarissa koko osuus on lähes 22% kaikista ravintoloista Venäjällä - tuotantolaitosten kokonaismäärä, mukaan tutkimukseen r_keeper ja tietojen 2GIS palvelua molemmilla pääkaupungeissa 21671 ravintoloita, ja Venäjällä yli 100 000 laitoksissa catering, kahvilat, baarit, ravintoloita ja leipomoita.

Moskovan ja Pietarin osuus miljoonien kaupunkien ravintoloiden määrästä on jopa korkeampi - 37 ja 19 prosenttia. Kaiken kaikkiaan heillä on yli 39 000 ruokapaikkaa.

Luokituksen laatimiseksi r_keeper-analyytikot ottivat tiedot palvelusta [1]. Palvelussa ravintola voi merkitä sen perustamisen käsitteelliseksi, esimerkiksi venäläiselle, italiaksi, japanilai- selle tai muulle keittiölle, mutta se ei myöskään voi olla jonkin käsitteen joukossa.

Esimerkiksi Eurasia-ketju, joka palvelee japanilaisia, venäläisiä, amerikkalaisia ​​ja uzbekistanilaisia ​​ruokia, pidettiin ravintolana jokaisessa Pietarissa.

Tutkimus osoitti, että Venäjän ravintoloitsijoiden suosituin konsepti on kansallista ruokaa. Niinpä analyytikoiden mukaan joka toinen Moskovan ravintola tarjoaa vierailleen venäläisen keittiön herkkuja, ja Moskovan italialaisen keittiön tarjoavan ravintolan todennäköisyys on 10%. Samoin noin joka kymmenes laitos pääkaupungissa on ravintola, jossa tarjoillaan amerikkalaisia ​​ruokia, tarjoillaan pihvejä tai hampurilaisia.

"Tällaiset tiedot voivat olla hyödyllisiä ravintola-aloittajalle. On aina hyödyllistä tietää, mitkä käsitteet ovat enemmän tai vähemmän kaupungissa. Ja ohjata joko enemmistön tarpeet tai ainutlaatuinen muoto ", sanoo [Badu Lana]], markkinointipalvelujen apulaisjohtaja ravintoloiden ja kahviloiden r_keeperille.

Italialainen keittiö on Venäjän toiseksi suosituin ravintola-konsepti, ja myös pizzeriat sisältyivät tutkimukseen. Italialaisen keittiön ravintolat ovat toissijaisia ​​lähes kaikissa Venäjän suurkaupungeissa. Itse asiassa ravintoloitsijat tarjoavat nykyään keskitason tiloissa usein erilaisia ​​pasta- ja pizza-, pizzeria-muotoja sekä spagetteja.

Kolmannet paikat vahvistivat hampurilaiset - sekä pikaruokaa että kalliimpia paikkoja. Tuodimme myös pihapiikkejä tänne.

Analyytikkojen mukaan automaatio palvelun kahviloita ja ravintoloita r_keeper osuus kävijöitä pikaruokaa laitoksia Venäjällä kasvoi 4,5-5% viimeisen kolmen vuoden aikana, ja nyt pikaruokaa tuloja suuruusluokaltaan 70-75% koko ruokaa markkinoilla. Mitä globaalit trendit, se selittää, miten NPD tutkimusryhmä, tänä vuonna liikenne pikaruokaloissa kasvoi peräti 9% verrattuna 2016 vuotta, kun taas perinteisessä ravintoloiden, kahviloiden ja kahviloissa todettiin laskua. Verkon pikaruokaa on nyt täynnä varastoja, monia tuotteita myydään hyvin halvalla ja loput tyytyväinen kävijä ostaa korkealla hinnalla.

Neljäs paikka ylimmässä ravintolakonseptissa - japanilaista ruokaa. 10-15 vuotta sitten sushi-baareja ja ravintoloita ei ollut niin paljon Venäjällä, ja vain harvoilla oli varaa sushia. Nyt sushi ja rullat muuttuivat esineeksi ja melkein pikaruokariksi. Vain kaksi Venäjän kaupunkia erotettiin erityisestä rakkaudesta japanilaisiin ravintoloihin. Nizhny Novgorodissa ja Permissä ravintoloiden määrä, jossa on japanilaista ruokaa, on kummallakin tavalla vain ravintoloita, joissa on venäläistä ruokaa. Sushi ja wok ylensivät italialaista pastaa ja pizzaa. "On vaikea selittää Permin rakkautta japanilaiseen ruokaan, mutta paikallisissa japanilaisissa ravintoloissa ei todellakaan ole tyhjiä paikkoja. Kala ja ruoka niiden suosikki rullina toimitetaan Permin Kaukoidästä, Jekaterinburgista, Moskovasta ja Pietarista ", toteaa varamies.

Viidenneksi ovat ravintolat, joissa on käsitys kiinalaisesta keittiöstä. Ja jos pasta, pizzaa, pihvejä, sushia ja hampurilaisia ​​löytyy melkein minkä tahansa ravintolan valikosta, niin kiinalainen ruoka on yksittäisen laitoksen etuoikeus. Sekä kokki että ilmapiiri ovat tärkeitä tässä.

Itsepalvelupalvelujen markkinat kasvoivat 11% ja olivat 480 miljardia ruplaa

Infoline-Analitika -tiedon mukaan Venäjän itsepalvelumarkkinamarkkinoiden määrä kasvoi vuonna 2017 yli 11,5 prosenttia, mikä ylittää 480 miljardia ruplaa, ja Burger King -verkoston dynaamisin kasvu osoitti myynnin kasvavan kolmanneksella.

R_keeper-tiedot

Ravintolayhteydet lisäävät maantieteellistään, mutta markkinat ovat vielä kaukana saturaatiosta. Rackerin mukaan noin 12% Moskovassa ja Pietarissa asuvasta väestöstä muodostaa noin 70% maan pikaruokaravintoloista. Alueellinen epäsuhta vaikuttaa negatiivisesti pikaruokalaatuihin alueilla, mutta osoittaa kasvupotentiaalia. r_keeper on koonnut kaupunkejaan nopeiden elintarvikkeiden verkostojen osalta. Johtava Moskova ja Pietari, ja kolmanneksi - Jekaterinburg. Johtajia ovat Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Jekaterinburg ja Samara.

RBC.Research-tilastojen mukaan kaksi kolmasosaa maanmiehistä (ikä 18 - 54 vuotta) käy säännöllisesti pikaruokaravintoloita ja 6-8 prosenttia muskottioteista tekee päivittäin. Mutta 20 vuotta sitten ihmiset olivat valmiita pysymään linjalla useiden tuntien ajan maistuakseen hampurilaiset ja perunat McDonald'ssa, mutta he eivät tienneet lainkaan mitään muita samanlaisia ​​laitoksia. Nykyään McDonald'sin, Burger Kingin, Subwayn, KFC: n suurimmat verkot ovat kansainvälisesti tunnettuja, ja ne tunnetaan mieleenpainuvasta brändistä, luotettavasta maineesta, laaja valikoimasta ja vakituista hinnoista, joita venäläiset rakastavat. Nykyaikainen elämäntapa sanelee omat ravitsemukselliset säännöt: nopea, halpa, maukas. Kulutustottumus on tullut taloudellisemmaksi, ja taloudellisista ilmiöistä johtuvat muut muodot muuttavat kävijöitä nopeuttavat nopeasti ruokaa.

Amerikkalainen liikkuminen terveille elintarvikkeille nollaan hidasti näiden markkinoiden kasvua Yhdysvalloissa, mutta suosi pikaruokaketjun leviämistä ulkomaisille markkinoille, myös Venäjälle; kasvu jatkui vuoden 2008 kriisiin asti ja jatkuu vuonna 2010. "Alueet hyväksyivät Moskovan trendit noin 2-3 vuoden viivästymisellä, jos puhumme Venäjän keskeisestä osasta ja jotkin alueet ovat jääneet pääkaupungille viisi vuotta. Maltillinen kehitysvauhti johtuu muotoilemattomasta kysynnästä, alhaisemmista tuloista ja vastaavasta elintasosta, ja siksi verkko-catering-palvelu Venäjän sisämaahan on edelleen hyvin epätasaista. Ensimmäinen McDonald's Ural-vuoristosta itään päin avattu vasta vuonna 2014 Novosibirskissa. Vertailussa: Moskovassa tämä tapahtui vuonna 1990 ", toteaa strategisen markkinoinnin apulaispäällikkö Badu Lana UCS: ssä (r_keeper-palvelun luoja).


Ravintolatoiminta vaikuttaa merkittävästi paikallisiin markkinoihin, jotka on sidottu tiettyyn paikkaan. "Suurimpien venäläisten kaupunkien joukossa, mikäli jätämme Pietarin ja Moskovan pois, suurin määrä pikaruokapaikkoja kirjattiin Jekaterinburgissa (71), Rostov-on-Donissa (59) ja kummallakin tavalla Tšeljabinskissa (53). Molemmissa kaupungeissa (Yekaterinburg ja Rostov-on-Don) löytyy huomattava määrä metron ketjun -28 ravintoloita ja 30 pistettä Chelyabinskissa - 39 pistettä metroasemalta. Yleensä tutkimuksessa otetaan huomioon neljä suurta verkkoa - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Pikaruoka kehittyy Nizhny Novgorodissa (35), Samarassa (41) ja Novosibirskissä (44).

Hyvä tulos Jekaterinburgissa - se on kolmanneksi Venäjällä - 71 laitosta ja Subway vallitsee. Jälkimmäinen, kuten tilastoista voidaan nähdä, lisää alueen laajentumista ja ylittää McDonald'sin joissakin kaupungeissa ", sanoo r_keeper -ravintolaautomaatiojärjestelmän luojat.

Yksi tapa tai toinen, Moskova on johtava laitosten määrä (834 pistettä), jättäen sekä alueet että Pietarin (270 pistettä). Ilmeinen epäsuhta viittaa siihen, että noin 70 prosenttia pikaruokaravintoloista sijaitsee Moskovassa ja Pietarissa, kun taas vain 12 prosenttia maan väestöstä asuu siellä, mikä merkitsee valtavia kasvumahdollisuuksia alueilla.

Alueellisessa yhteydessä pikaruokamarkkinoita voidaan pitää oligopolistisina, joten yhden yrityksen ongelmat voivat johtaa markkinoiden uudelleenjakautumiseen muiden verkkojen kesken. Tämä viittaa McDonald'ssa, joka viime vuosina on herättänyt Rospotrebnadzorin huomion kiinnostuneena suoran kilpailijan - Burger King -verkoston nopeaan kehitykseen.

Johtavat ravintolayhtiöt ottavat huomioon maailmanlaajuisen trendin kohdentaa maukasta ja halpaa ruokaa ja laajentaa maantieteellistä läsnäoloaan.


Franchising-liiketoiminnan kehittämismalli on osoittanut kasvun jopa kriisin aikana. NDP-ryhmän mukaan 56 prosenttia venäläisistä pikaruokaa tarjoavista laitoksista on franchising-yhtiö. Vain vuonna 2015 franchising-ravintoloiden kasvu oli 48 prosenttia, mikä osoittaa mallin kysyntää. Vastaavia lukuja kutsutaan RBC.research: vuonna 2016, maasta 15 956 verkkoelimestä, lähes puolet (8336) työskentelee franchise. Monet kansainväliset verkostot ovat tarkastelleet Venäjän kehitysstrategioita ja heittäneet voimansa kumppaniverkkojen kehittämiseen.

"Noin 80% McDonald'sin ravintoloista maailmassa on franchising, mutta Venäjällä vain 15% brändin instituutiosta toimii franchiseina. Franchising-mainosmyynti on yksi kätevimmistä liiketoiminnan kehittämisen skenaarioista, koska se vähentää mainoskuluja ja pisteiden jatkokehitystä. Lisäksi voit saada osingot. Monet hankkeet, kuten Wokker ja Domino's Pizza, ovat virallisesti ilmoittaneet aikovansa laajentaa läsnäoloaan alueilla myymällä franchiseja ", Lana Badu sanoo.

Rajoittava tekijä markkinoiden kehityksessä on se, että franchising-lain laiminlyönti on Venäjän lainsäädännössä. Laki "franchising" aloitettiin vuonna 2014, mutta vuonna 2016 valtion duuma hylkäsi luonnoksen. Tähän mennessä franchisen hankkimista koskevat liiketoimet toteutetaan kaupallisen käyttöoikeussopimuksen perusteella, ja niitä säännellään siviililain 54 luvussa, jossa annetaan ainoastaan ​​yleisiä suosituksia franchisenantajan ja franchisenantajan toiminnasta.

Pikaruokamarkkinoiden volyymi oli 465 miljardia ruplaa

Pikaruoka-alan segmentti on markkinoiden vakaimpia: pikaruokaketjun läsnäolot kasvoivat 6 prosenttia vuonna 2016, kun taas kotimarkkinoiden kokonaismarkkinat laskivat 3 prosenttia NPD-tietojen mukaan. Tämän seurauksena nopeiden elintarvikkeiden osuus kokonaismarkkinoiden volyymista vastaavana ajanjaksona nousi 40 prosenttiin 200 miljardin ruplan liikevaihdolla. (kahdeksan suurimman kaupungin tietojen mukaan).

On muita luokituksia.

EMISS-tiedot

Ravintolamarkkinat olivat vähäisempää kuin kasvu vuonna 2015, mutta kasvu oli vähäistä. Ruokailualan liikevaihto Venäjältä vuonna 2016 kriisistä huolimatta ylitti 1 200 miljardia ruplaa Rosstatin valvovan Unified Inter-Agency Information Statistical Systemin (UMISS) mukaan.

Pikaruoka osoitti huomattavaa nousua. Toukokuusta 2015 toukokuuhun 2016 avattiin 408 uutta pikaruokaravintolaa Venäjällä. Positiivinen kehitys havaittiin vuonna 2015, jolloin luku oli + 5,2%. Moskovan alueella pikaruokaketjun liikevaihto on kasvanut CBRE: n mukaan yksittäisten verkkojen mukaan, kasvua oli yli 10 prosenttia.

"Kasvu vuonna 2016 on kuitenkin lähinnä pikaruokaa. Keskimääräisen hintasegmentin ravintoloissa havaittiin lasku 11 prosenttiin. Todellisten tulojen vähenemisen vuoksi monet venäläiset suosivat demokraattisia ravintoloita keskellä ja korkealla segmentillä. Siirtyminen paikallisiin tuotteisiin, ruokavalion korjaus, ruokakustannusten nousu myötävaikuttivat myös kapean kapasiteetin pienenemiseen ", kertoo yhtiön POSPOS-kahviloiden, ravintoloiden ja kauppojen automaatiosta perustaja Rodion Eroshek.

Asiakaskunnan uudelleenjakaminen edullisempien ruokailuiden hyväksi tuntui sellaisilta jättiläisiltä, ​​kuten KFC, Burger King ja McDonald's, jotka jatkavat uusien myymälöiden avaamista Venäjällä. Venäläiset ravintoloitsijat puolestaan ​​johtavat uusia paikkoja ja uusia markkinarahtia. Monet käsitteelliset laitokset, kuten premium-taso, näkyvät suurissa ostos- ja viihdekompleksissa.

Pari vuotta sitten kauppakeskuksia ei pidetty korkealaatuisten ravintolakokonaisuuksien paikkana, ja nyt esimerkkien määrä kasvaa. Mukaan tietojen CBRE osuus ravintoloita ja kahviloita Venäjän kauppakeskus 2015-2016 on kasvanut puoli, on poikkeamat tavallista ruokaa tuomioistuinten hyväksi uusien formaattien, joiden odotetaan kasvavan vuonna 2017. "Mallit ravintoloissa ovat todennäköisesti yksi liiketoiminnan monipuolistamisen ilmentymistä, mikä puolestaan ​​johtuu kauppakeskusten kasvavasta roolista elämäntapakeskuksina, kuten kaupunkimaisilta alueilta, joissa ihmiset tulevat hyvään aikaan", stressi CBRE-analyytikot.

Viime vuodesta tilausravintola ruokaa taloon on tullut paljon useammin. Kuluttajamallin muutokset ovat vaikuttaneet vallitseviin taloudellisiin olosuhteisiin, kun asiakas ei halua luopua laadukkaasta ravintolasta, mutta ei halua ylipainoa.

Kaiken tämän vuoksi markkinarako on edelleen alikehittynyt ja siitä on vielä lupaavampaa. Tällä hetkellä vain 47 prosenttia verkostoista tarjoaa jakelupalvelua, kun taas vuonna 2015 ruokahalujen osuus oli 18 prosenttia catering-markkinoiden kokonaisliikevaihdosta. Kiinnostus takeaway-kauppa lisääntyy kahviloissa. Vuoden aikana tilausten määrä "kanssani" kasvoi 35 prosenttia ja vuoden 2016 ensimmäisellä neljänneksellä jo 23 prosenttia myynnistä.

Kokonaiskustannusten osuus koko maassa kotona tapahtuvan ruokailun osalta on edelleen alhainen, ja se on Moskovassa vain 3,6 prosenttia, vertailun vuoksi tämä luku on neljä kertaa suurempi.

Halpa ja al fresco

Kahvilaitosten jälkeen ravintolat tulevat elämään. Jos vuonna 2015 katukaupungin liikevaihto laski 5,5 prosenttia, vuonna 2016 se laski 3,7 prosenttiin, mikä osoittaa kapean asteittaisen elpymisen. Kilpailu katukahviloille tehdään demokraattisilta ravintoloilta, joissa on tarjolla erilaisia ​​lounaita ja yhdistetty menu sekä pikaruokapaikkoja kauppakeskuksissa.

Yleisesti vuonna 2016 julkisen catering-markkinoiden demokratisointipolitiikka oli vakiintunut. Vuoden 2016 ensimmäisellä vuosineljänneksellä päivittäistavaroiden, katuelintarvikkeiden ja ruokaloiden osuus yleispalvelumarkkinoiden kokonaisliikevaihdosta nousi 39 prosenttiin edellisvuoden 37,6 prosenttiin verrattuna. Colliersin mukaan pelkästään vuoden 2016 ensimmäisillä 9 kuukaudella avattiin yli 130 kahvilaa, ravintoloita, baareja ja katukauppaa laitoksia Pietarin kadun vähittäismarkkinoilla. Muiden kuin verkkojen tuotemerkkien osuus oli jopa 80% uusista löytöistä.

Asiantuntijat huomauttavat, että kuluttajat ovat yhä kehittyneempiä heidän pyyntöihinsä, mikä lisää kansallisten ruokakulttuurien, esimerkiksi katuelintarvikkeiden, gastro-baareja ja ravintoloita, suosion kasvattamista.

Laitosten massajakauman lisäksi on kehitetty rajaformaatteja: ruoanvalmistus, ruoka-astiat, valmiit ruokakaupat.

Toinen suuntaus on ympäristöystävällinen ruoka. Millineals vuonna 2017 ovat tarkalleen yleisö, jota useimmat instituutiot ohjataan. Ja niille ympäristöasiat, inhimillinen suhtautuminen pienempiin veljiimme ja muu kuin jäte tuotannon valinta ravintolaan ovat yhtä tärkeitä kuin maku ja arvo lautasen.

Markkinoita elvytettiin muun muassa laajentamalla verkkoliiketoimintaa. Yhdessä vuodessa maassa on avattu 408 uutta pikaruokaa. Tätä helpotti liike-elämän luottamus valittuun muotoon ja edullisiin franchiseihin.

Keskitason hintasegmentin ravintolat päinvastoin olivat useammin suljettuja. Sijasta tuotemerkkejä, jotka ovat lähteneet Venäjän markkinoille tuli kolme uutta ulkomaista pelaajaa - Italian pizzeria "Alice pizza" ja Scrocchiarella, jotka työskentelevät vapaa virtaus muodossa, sekä Irish Coffee Shop bageliin baari, joka avattiin Moskovassa franchising.

Kiinnostavaa on, että pääkaupunki lakkaa asteittain catering-ketjujen vetovoimaisuuden keskeltä: toukokuusta 2015 toukokuuhun 2016, noin 150 suljettiin täällä ja noin 79 verkkolaitosta avattiin. Samaan aikaan Moskovan alue näyttää myönteisen dynamiikan - 172 uutta toimielintä avattiin täällä samana ajanjaksona, eikä mikään suljettu.

Suuret toimijat pyrkivät laajentamaan alueita ja naapurimaita. Aloittaen yrittäjät puolestaan ​​haluavat ostaa valmisratkaisuja, pitävät tätä vähiten riskialtista sijoitusta perustellusti. RBC: n analyytikoiden mukaan painopiste siirtyy toisaalta submillionaire-kaupunkeihin, joiden väkiluku on 700 tuhatta miljoonaa ihmistä, joissa verkkojen edustus ei ole niin suuri, mutta niitä tarvitaan. Syrjäisen ja ankara ilmasto alalla venäläisten ja ulkomaisten verkostojen vieläkään ei saanut nenetsien tšuktšien ja Hanti-Mansijskissa piirikunnassa.

Venäjän yritykset harkitsevat kuitenkin mahdollisuuksia päästä muihin maihin. Jotkut operaattorit ovat jo edustettuina Euroopan maissa, Kiinassa, Taiwanissa, Iso-Britanniassa ja Mongoliassa. Viime vuonna Stolle-kahvilaketju tuli ensimmäisen kerran Yhdysvaltojen markkinoille ja avaa kaksi laitosta omalla brändillään New Yorkissa.

Tulevaisuus on tekniikka

Teknologiset ratkaisut auttavat Venäjän ravintoloitsijoita tekemään jokapäiväisestä elämästä paljon helpompaa. Työtapojen optimoimiseksi yrityksellä on useita automaattisia kirjanpitojärjestelmiä loppukäyttäjille, mobiilisovelluksille ja sähköisille valikoille.

Heinäkuun 1. päivästä 2016 lähtien on tullut liittovaltion laki 54, joka velvoittaa kaikki vähittäismyymälät kirjaamaan tietoja EGAIS-alueella myytävästä alkoholista. Tammikuun 1. päivästä 2017 alkaen alkoholia myyvät baarit, kahvilat ja ravintolat ovat lain alaisia. Pienet laitokset ovat melko liikkuvia uudelleen suunnattuja pilvipalveluihin, koska tällaiset laitteet osoittautuivat yksinkertaisemmiksi ja halvemmiksi kuin kiinteät. Lisäksi ne, jotka pitivät kirjaa "polvessa", joutuvat todennäköisesti siirtymään automaattisiin kirjanpitojärjestelmiin, jotta veroviranomaisille olisi helpompi kerätä tietoja. Lainsäädännön tiukentaminen auttaa ravintoloitsijoita kiinnittämään huomiota myös muihin liiketoiminnan prosesseihin, joita ei ole säännelty - hankinnat ja inventaariot.

Asiantuntijat huomauttavat, että ravintolamarkkinat ovat yleisesti ottaen yleisiä. CBRE: n mukaan venäläisten osuus ruokailusta on vain 11 prosenttia, kun taas amerikkalaiset vievät ravintoloihin ja kahviloihin noin 47 prosenttia talousarviosta, mikä tarkoittaa, että on tilaa kasvaa. Tärkeimpiä katalysaattoreita ovat kuluttajien luottamuksen palauttaminen, venäläisten tulojen kasvu sekä väestön elävän elämän vauhdittaminen ", mikä asettaa ruokakulttuurin pois talosta." Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2017 kasvu jatkuu vakaasti ja koko toipuminen tapahtuu vuonna 2018.

1990

McDonald's ei ollut ensimmäinen pikaruokaketju Venäjällä. Leningradissa kesällä 1990 suomalaisen tuotemerkin Polar-teltat myivät hampurilaisia, juustohampareita ja muuta pikaruokaa ruokaa. Kun McDonald'sin Pushkinin aukio menestyi onnistuneesti Moskovassa (30 tuhatta ihmistä vieraili laitoksessa yhden päivän aikana) pääkaupungin keskellä, GUM: ssä avautuu Rostiks-ketjun ravintola, Venäjän KFC-vastaava. Läntisille toimijoille Venäjän markkinat ovat kiinnostuneita, 1990-luvulla länsimaiset pizzeriat alkoivat näkyä maassa, mukaan lukien tunnettu Pizza Hut, joka joutui kuitenkin menemään kriisiin 1998 ja sitten palaamaan takaisin.

Kuitenkin vuonna 1995 ilmestyi ensimmäinen kotimainen kilpailija amerikkalaiselle pikaruokaravintola, venäläinen bistro. Myöhemmin, vuoden 1998 kriisin keskellä, "Pieni Kartoshka" avattiin, ja vuosi myöhemmin - pannukakku "Teremok". Kuten "Kartoshka", venäläiset ottivat innokkaasti vastaan ​​tavanomaisen ruoan, joka varmisti verkon nopean kasvun.

Moskovassa ravintolamäärä kasvoi 4% vuonna 2017

RIAMO - 18. lokakuuta Vuonna 2017 Moskovassa avattiin 400 uutta ravintolaa, ravintolapalvelujen määrä ylitti 9,5 tuhatta, Moskovan kaupan ja palvelujen osaston johtaja Alexey Nemeryuk kertoi keskiviikkona.

"Ravintolamäärämme vuonna 2017 kasvoi 400: lla ja 1. syyskuuta alkaen 9 546 avoimen ketjun ravintoloita", sanoi Nemeryuk.

Hän lisäsi, että ravintola-ala laski vuonna 2014. Vuodesta 2015 alkaen kuukausittainen korotus.

Moskovan kiinteistöjen valvontaa valvovan valtion tarkastajan päällikkö Sergei Shogurov puolestaan ​​huomautti, että vuonna 2017 oli kirjattu 185 kesäkahviloiden sijaintia. Vuoden 2016 aikana oli 378. Vuoden aikana rikkomukset vähenivät 52 prosenttia.

Catering-markkinat Venäjällä

Kotimaisten ruokailuiden yksittäisten segmenttien kehitysnäkymät ovat edelleen kehittämässä suuntausta Venäjän ravintolamarkkinoiden demokratisoimiseen. Vuodesta 2013 vuoteen 2015 alkaen ruokaloiden, katujen ja pikaruokaravintoloiden osuus ruokailumarkkinoiden kokonaisliikevaihdosta kasvaa jatkuvasti. Jos vuonna 2013 se oli 33,5%, vuonna 2015 tämä luku oli 37,6%. Näin ollen pikaruokailu ja kaikkien muiden muodoissa olevien ravintoloiden lasku vaikuttavat venäläisen ravintolan rakenteeseen.

Tilanne verkossa ja ei-verkko-osassa julkista ruokaa voisi olla paljon monimutkaisempaa. Viraston mukaan vuonna 2015 markkinoiden lasku oli 6,3 prosenttia, mutta todellisuus osoittautui hieman optimistisemmaksi - catering-liikevaihto laski vain 5,5 prosenttia.


Aineiden laadun heikentymiseen ja kustannusten nousuun sisältyvien ongelmien lisäksi ravintolatoiminnassa vuonna 2016 joutui myös uusi lainsäädäntö, joka vaatii merkittäviä taloudellisia investointeja. Tammikuun 1. päivästä 2016 lähtien ravintolapalvelujen, ravintoloiden ja muiden ruokailuyritysten on oltava yhteydessä EGAIS-järjestelmään (eteläisen alkoholin, alkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon ja liikevaihdon yhtenäinen valtion automaattinen tietojärjestelmä). Toiminnasta vastaava verkko-operaattori on liittovaltion alkoholipolitiikan sääntelyviranomainen (FS PAP). Osaston määräyksen mukaan "alkoholijuomien vähittäismyyntiyrityksissä kaupunkiseutualueilla on velvollisuus rekisteröidä tietoja EGAIS: ssä alkoholin ostopäätöksen vahvistamisesta 1.1.2016 alkaen" ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016 alkaen.

Franchising on kehitysstrategiaksi tullut varsin laajalle levinneenä venäläisillä catering-markkinoilla. Kotimaisen ravintolateollisuuden tyydyttymättömyyden edellytyksissä monet kansainväliset ja kotimaiset yritykset alkoivat aktiivisesti houkutella kumppaneita omien tuotemerkkiensa kehittämiseen. Tämän vaiheen perustelut johtivat pitkälti johtavien operaattorien haluun kehittää aktiivisesti omia hankkeitaan sekä Venäjällä että ulkomailla. Aktiiviseen laajentamiseen tarvittava rajallinen rahoitus, halukkuus ja mahdollisuus saada lisää osinkoja sekä riittämätön tietämys markkinatilanteesta - kaikki nämä tekijät jatkavat monien ravintolatoimittajien kehitystä franchising-myynnin kautta. Palvelumarkkinoiden kriisi ei ole muuttanut yritysten asennoitumista franchisingin suhteen. Päinvastoin, kun kuluttajien kysyntä on vähentynyt, monet markkinatoimijat ovat oikaisseet suunnitelmiaan keskittyen kumppaniverkoston kehittämiseen. Moni on lykättänyt itsenäisiä ravintoloiden avaamista, mikä vaatii lisäinvestointien lisäämistä kasvavan elintarvikkeiden läpäisevyyden ja putoavan projektin osallistumisen vuoksi. Joten, "G.M.R. Planet of Hospitality "vuonna 2016 kehitetään myymällä franchising sen monista tuotemerkeistä. Omien ravintoloiden määrä kasvoi kuitenkin tilan johtajana Merab Ben-El (Elashvili) ei sulje pois mahdollisuutta tarjota mielenkiintoisia tarjouksia SEC: ltä. Suuri alueellinen elintarvikealan toimija Food Master kehittää samalla tavalla. Vuonna 2016 yritys aikoo lisätä Vilka-Spoon-ravintoloiden määrää 41 catering-pisteeseen käynnistämällä 10 uutta pikaruokalaitoslaitosta. Food Masterin pääjohtaja Ilya Serovin mukaan suurin osa suunnitelluista löytöistä tulee yhtiön lippulaivamyynnin myydyistä franchiseista. VOKKER-verkosto aikoo myös aktiivisesti lisätä läsnäoloaan Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä yhtiö aikoo kaksinkertaistaa ravintoloiden määrän. Pääkaupungissa yhtiö avaa sekä omat että franchising-ravintolat.

Samalla verkosto aikoo kehittää alueita yksinomaan franchising-myynnin kautta. Amerikkalainen pizzeriat Domino's Pizza asettaa itselleen kunnianhimoiset kehitystavoitteet. Vuonna 2016 yritys alkoi myydä oma franchise, joka auttaisi pizzeria kahden seuraavan vuoden aikana tuplaamaan vähittäismyyntiä Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä Domino's Pizza aikoo tuoda ketjun ravintoloita, myös kumppaneita, 100 pistettä. Kuitenkin, ilman ravintoloitsijoiden ponnisteluja, franchisingprojektit osoittavat vuosittain elinkelpoisuutensa. Heidän määrä maassa kasvaa tasaisesti. RBC.researchin mukaan Venäjällä on tällä hetkellä 8,336 15 956 ketjuravintoloista, kahviloista ja baareista. Niinpä niiden osuus on 52,2%. Huomaa, että viime vuoden toukokuussa 48% ketjunravintoloista avasi franchising. Kumppaneiden houkuttelemiseen ja tehokkuuden lisäämiseen verkko-ravintolaprojektien laajentamiseen osoittaa myös se, että RBC.researchin toukokuussa 2016 tarkistetuista 503 verkosta yli 110 on edustettu franchising-markkinoilla. Vuoden 2015 tulokset voisivat olla vielä kirkkaampia. Talouskriisi on pakottanut sijoittajat olemaan entistä varovaisempia franchising-yritysten valinnassa ja ostamisessa sekä siirtämään kysyntää ravintoloihin, jotka vaativat suhteellisen pieniä investointeja. Vahinko oli keskikurssi-segmenttien, kahviloiden ja pubien ravintoloita, joiden avaaminen vaatii monen miljardin sijoituksen. Monet sijoittajat halusivat ostaa franchiseja halvemmilta ravintoloilta, nimittäin pikaruokaravintoloilta, muotoilemaan kahviloita ja pieniä kahviloita ja leivonnaisia. RBC.researchin mukaan 69% maassa toimivista pikaruokaravintoloista on franchising-yhtiö. Kahviloiden, kahvila-leivonnaisten ja sushimyymälöiden osuus franchising-laitosten osuudesta on noin 44% ja 46%. Huomaa, että viime vuosina näissä segmenteissä on havaittu aktiivisinta kehitystä.


Keskeiset suuntaukset ja trendit Venäjän catering-markkinoilla

Venäjän rationalisointi ja säästöt vapaa-ajalla

Nämä vaiheet täyttävät kuluttajan toiveet. RBC.researchin toukokuussa 2016 tekemän tutkimuksen mukaan absoluuttinen enemmistö, noin 86% vastaajista, huomasi elintarvikkeiden ja juomien hintojen nousun tunnetuissa ravintoloissa. Samaan aikaan merkittävä osa vastaajista - 35% - myöntää, että hinnat ovat nousseet merkittävästi. Näiden vastausten perusteella vuoden 2015 tilanne toistetaan vuonna 2016.
Erityisen merkittävä hintakehitys oli 18-24-vuotiaille nuorille. Tämä ei ole yllättävää, koska tämän ikäryhmän edustajat useimmiten (verrattuna muihin) vierailevat catering-ketjuissa ja heillä on tavallisesti keskimääräiset kuukausitulot.
Useimmiten Pietarin vastaajat kertovat hieman hinnankorotuksesta. Hintojen merkittävä nousu oli Moskovan ja Moskovan alueen asukkaille. Yleisesti ottaen suurin osa vastaajista kaikista alueista ja kaikenikäisistä väittää, että ravintoverkkojen hinnat ovat lisääntyneet.
Vastaajille, joiden keskimääräinen kuukausitulo oli alle 20 tuhatta ruplaa, hinnankorotus osoittautui merkittävimpänä. Samaan aikaan kyseisessä luokassa suuri osa vastaajista oli vaikea vastata, havaitsiko hinnankorotus vai ei. Ehkä nämä ovat niitä vastaajia, jotka pienen tulon vuoksi eivät usein käy catering-ketjuissa ennen ravintomarkkinoiden kriisiä.
_______________________________________

Kuinka monta ravintolaa Venäjällä

Ovet sulkeutuvat

Joulukuussa ennustettiin, että Moskovan uudenvuoden juhlapäivien jälkeen kymmeniä ravintoloita saattaa sulkea Venäjän ravintoloitsijoiden ja hotelliryhmien puheenjohtaja Igor Bukharov. Syynä tähän ovat väestön vakavaraisuuden väheneminen, tupakoinnin kieltäminen ravintoloissa ja maksullinen pysäköintitila keskuksessa, lisäsi konsulttiyhtiö RestConin johtaja Andre Petrakov.

Venäjän kaupungeista sähköisiä karttoja sisältävä 2GIS-tilasto, mukaan lukien kaupallisten yritysten viitetiedot - osoitteet ja puhelimet, auttoi arvioimaan ongelman laajuutta. Jotta tietokanta pysyisi ajan tasalla, 2GIS-asiantuntijat soittavat säännöllisesti kaikkiin ravintoloihin, kahviloihin ja baareihin varmistaakseen, että he jatkavat työtään.

Ensimmäisen kerran viimeisten kahden vuoden aikana Moskovan ravintoloiden määrä alkoi laskea, 2GIS: n asiantuntijat huomauttivat: kahdessa kuukaudessa - marraskuusta tammikuuhun - 46 toimielintä suljettiin kerralla. Aikaisemmin niiden määrä kasvoi kuukausittain melko nopeasti (ks. Infografiat). Ylelliset käsitteet ja vaatimattomat gastropubs ovat sulkeutumassa, kaikki muodot ovat hyökkäyksen kohteena - sushi-baareja ja pizzerioita, itämaisia ​​ravintoloita ja kahviloita venäläisen keittiön ruokia.

Joulukuun lopussa 2014 ortodoksinen ylösnousemusravintola Ro KD Helsk-kadulla suljettiin ja työskenteli noin vuoden ajan. Hänen Facebook-sivullaan hän selitti, että hän oli lakannut olemasta "osakkeenomistajien päätöksellä". "Viime aikoina läsnäolo ravintolassa on laskenut dramaattisesti", kommentoi ravintolan entistä brandikokemusta edustavaa Maxim Syrnikovia. "Luulen, että hän on lakannut tuottamaan tuloja." 13. tammikuuta Tapa De Comida -ravintola ilmoitti sulkevansa Facebookissa: "Hyvää iltapäivää, ystäviä! Ravintola Tapa De Comida sanoo hyvästit sinulle. Don Quijote oli kyllästynyt taistelemaan tuulimyllyjä, Dulcinea oli vanha, Bolivar ei voinut kantaa kahta. Oli hauskaa kanssasi. Anteeksi ja älä ole surullinen "(muiden suljetuista laitoksista - todistuksessa).

"Käyn säännöllisesti useita kauppakeskuksia ja huomasin, että yhdessä ravintolassa suljettiin kaksi ravintolaa, kaksi muuta, yksi kolmasosasta ja neljäsosa", toteaa Restrak. "Kahvilat toimivat nyt lähes nollatulolla, ravintoloitsijat valittavat keskimääräisen laskun laskusta." Mutta tämä on vain trendin alku, ja todelliset ongelmat alkavat keväällä, kun yritykset päättävät irtisanomisista. "Sitten ravintola-asiakkaat tulevat huomattavasti vähäisemmiksi, ja Moskovan ravintoloiden määrää voidaan vähentää 20-25 prosentilla."

Uudet käsitteet

Suosittu lasten ravintola AnderSon -verkoston omistama Anastasia Tatulova sanoo, että tammikuun lopulla päätettiin sulkea Simon Says -ravintola Kudrinskajan aukiolla, ja sen sijaan tulee uusi AnderSon. "Simon oli alun perin ydinliiketoiminta meille, koska verkko on suunniteltu lasten yleisölle ja Simon Says on ravintola aikuisille", kertoo Tatulova. - Siksi meidän piti kehittää uusi yritys, luoda erillinen rahastoyhtiö ravintolaan. Lisäksi viime kuukausina Simonin kannattavuus on ollut hyvin alhainen. Simon Saysin sijasta, jossa alle 21-vuotiaat kävijät eivät periaatteessa sallittuja, AnderSon ilmestyy uudelle tasolle - teini-ikäisille. Renkaiden hinta maksaa vain 1-1,5 miljoonaa ruplaa. "

Rybka-ravintolan uudelleennustukselle ilmoitti BulldozerGroup-tilan puheenjohtaja (Tanuki ja Benvenuto-verkot, Going-ravintola jne.) Alexander Orlov: "Tänä vuonna aiomme muuttaa konseptia; tarkastus oli noin 2,5 tuhatta ruplaa. Tämän tason ravintoloille ei periaatteessa ole helppoa löytää vierasvieraita Venäjällä, ja koko tilanne monimutkaistuu kalojen ja äyriäisten seuraamusten asettamisella ja valuuttakurssien hyppäyksillä. Tämän seurauksena päätimme tehdä ravintolasta demokraattisemman - valikosta sisustukseen. " Orlovin mukaan verkkojen uudelleenhaku voi maksaa verkosta 20-35 miljoonaa ruplaa. Uuden ravintolan keskimääräinen lasku on noin 1,2 tuhatta ruplaa. "Valikossa keskitytään Odessan keittiöön, jossa on paljon Mustanmeren kaloja. Hankinnoissa olemme jo tehneet sopimuksia useiden toimittajien kanssa - ne kaikki ovat venäläisiä yrityksiä korkeimmasta echelonista ", hän lisäsi.

Tallenna ruokaa

Ravintoloitsijoiden ongelmat vahvistetaan myös virallisissa tilastoissa: lokakuussa 2014 Rosstat julkaisi ensimmäistä kertaa helmikuusta 2010 lähtien alan kokonaistuottoa - 1,7 prosenttia ja oli 109,8 miljardia ruplaa. Samanaikaisesti RBC: n haastattelussa Moskovan ravintoloitsijat kutsuivat Rosstatin tietoja, jotka eivät kuvittele Moskovan catering-markkinoiden todellista kuvaa: viime vuoden yritysten lasku oli 5-30 prosenttia. Johtaja RestCon Andrei Petrakov arvioi tulojen keskimääräisen laskun 10 prosentilla.

Sberbank CIB: n tutkimuksessa Venäjän keskiluokan kuluttajien mielipiteistä analyytikot mainitsivat yksi tärkeimmistä suuntauksista - hintaherkkyys ja pessimismi. Ruokaa säästävien keski-ikäisten osuus kasvoi 60 prosenttiin vuoden 2014 viimeisellä neljänneksellä.

Levada-keskus ilmoitti joulukuussa myös, että 79 prosenttia väestöstä uskoi, että Venäjä oli tullut talouskriisiin, minkä vuoksi 37 prosenttia vastaajista päätti säästää ruokaa, 22 prosenttia vähentää viihdettä, virkistyskustannuksia tai luopua kokonaan.

Venäläiset pelastivat viihdettä jopa uudenvuodenaattona ja uudenvuoden juhlapäivinä, kun perinteiset kahvilat ja ravintolat ansaitsevat useita kertoja enemmän kuin tavalliset kuukausitulot. Tammikuun Synovate Comcon -tutkimuksen tulosten mukaan vain kolmasosa meni kahville tai ravintolalle - tämä on 14% alhaisempi kuin vuonna 2014, sosiologit toteavat. Joka viides kansalaisuus (23%) joutui vaihtamaan uudenvuoden lomia koskevia suunnitelmia talouden syistä. Lisäksi yli puolet tutkimuksen osanottajista (55%) myönsi, että heidän oli vähennettävä uuden vuoden ruokalan kustannuksia.

Mutta lasku ei ole vielä niin suuri kuin vuoden 2009 alussa kirjatun kriisin huippu, Synovate Comconin raportti kertoo. "All Catering of Russia" -alakohtaisen resurssin mukaan vuonna 2009 noin 12% teollisuusyrityksistä lakkasi olemasta, toinen 8% käytti uudelleenkirjautumista. Mikä parasta, kriisi koki pikaruokalohkojen. Synovate Comconin mukaan vuoden 2010 lopussa 38,8% venäläisistä kutsui ravintolapalveluja, vaikka vuosi sitten tämä luku oli lähes puolet (26%).

Holding "G.M.R. Planet of Hospitality "päätti sulkea lähes kaikki ravintolat" Little Japan ". "Nämä kohdat eivät olleet kovin houkuttelevia liiketoimintamalleja, ja yritys oli helpompi sulkea ne kuin sitouttaa ne", sanoi Merab Ben-Elin (Elashvili) tilanjohtaja. "Japanilaisille ravintoloille on tullut vaikeita aikoja."

Lähes neljäsosa ravintoloista suljetaan vuodessa, sanoo Buffet Groupin asiantuntija Vladimir Voronsky: "Tilojen omistajat haluavat sitoa vuokran dollariin. Kuka pääsee sopimaan, siellä laitos pysyy. Ne, jotka epäonnistuvat, siirtyvät hyvin nopeasti. Nyt on myös kuluttaja-arvojen uudelleenarvostus. Se on taloudellisempaa. Siksi trendi on seuraava: paikan päällä sijaitsevat ravintolat, joissa on 3 tuhatta ruplaa. ravintolat avautuvat sekillä 1,5 tuhatta ruplaa. "

Top