logo

markkinointi analyytikko LLC "CMIS"

Pikaruokaravintoloita tai pikaruokaa (pikaruokaa) - tämä on edullisia ravintoloita, jotka ovat laajalti levinneet maailmalle. Suurissa kaupungeissa on erityisen monia tällaisia ​​laitoksia, joissa työikäisten elämän ja liikkuvuuden rytmi ovat korkeat. Fast food -yrityksen tärkein tehtävä on ruokkia kävijöitä nopeasti ja edullisesti.

Pikaruokamarkkinoiden kehityksen historia Venäjällä

Eräs pikaruokaa kehitettiin myös Neuvostoliitossa. 1950-luvulla ravintoloita, jotka myyvät pikaruokaa, olivat laajalle levinneet: sokeriruoat, grillit, pastieet, pannukakut, leivonnaiset ja voileipävalmisteet olivat runsaat monissa suurissa kaupungeissa. Yksi edellä mainittujen aikojen nopean ruoan eduista oli pieniä osia. Neuvostoliiton liha patty oli vaatimattomampi koko ja kalori kuin perinteinen amerikkalainen hampurilainen.

1980-luvulla pienten catering-pisteiden alkoi hidastua hitaasti, ja pienet ravintolapalvelut alkoivat hidastua hitaasti. Neuvostoliiton romahduksen jälkeen monet toimipisteet lopulta hävisivät, mutta jotkut yksityistettiin yritteliäisillä ja yhä olemassa, muutti osoitettaan ja selviytyivät useisiin uudelleenmerkityksiin.

Pikaruoka-segmentin kehitys nykyisessä sanan merkityksessä alkoi vuonna 1988, jolloin 29. huhtikuuta allekirjoitettiin sopimus McDonald'sin ravintoketjun avaamisesta Moskovassa.

Ensimmäisen McDonald'sin avaaminen Moskovassa Pushkinin aukiolla tapahtui 31. tammikuuta 1990. Tänä päivänä ravintola sai yli 30 tuhatta kävijää. Hieman vähemmän jännitystä aiheutti Baskin Robinsin kahvilan avaamisen samana vuonna. Vuonna 1993 Moskova alkoi avata yksi toisensa jälkeen McDonald's -ravintolat. 2000-luvun alussa oli jo yli sata kaupunkia Venäjän eurooppalaisessa osassa.

1990-luvulla useat länsimaiset pizzeriketjut tulivat molempien pääkaupuntien markkinoille, mutta kaikkien oli poistuttava markkinoilta vuonna 1998 taloudellisten vaikeuksien vuoksi. Siitä lähtien vain Sbarro kesti, joka avasi ensimmäisen ravintolan Moskovassa vuonna 1997.

Vuonna 1999 avattiin ensimmäinen pilkku "Teremok" Aeroportin metroasemalle. Väestö otti Venäjälle täysin tuntemansa ruoan, ja verkko alkoi kasvaa nopeasti. Nyt sillä on jo yli kaksi sata pistettä.

2000-luvun jälkipuoliskolla pikaruokamarkkinoilla ei näkynyt uusia merkittäviä toimijoita, mutta nykyiset verkot kehittyivät voimakkaasti. Alueilla luotiin pieniä piirikokoisia verkkoja (lähde: https://www.iphones.ru/iNotes/515149).

Pikaruoka-segmentin rooli catering-markkinarakenteessa

Pikaruoka on Venäjän catering-markkinoiden suurin segmentti. Tämä ei ole yllättävää: nykyaikainen elämänvaihde sanelee omat ravitsemukselliset säännöt - laitevalmistajat haluavat syödä nopeasti, edullisesti ja maukkaita.

RBC.Research-tilastojen mukaan kaksi kolmasosaa maanmiehistä (ikä 18 - 54 vuotta) käy säännöllisesti pikaruokaravintoloita ja 6-8 prosenttia muskottioteista tekee päivittäin. Nykyään McDonald'sin, Burger Kingin, Subwayn ja KFC: n suurimmat verkot ovat kansainvälisesti tunnettuja, ja ne tunnetaan mieleenpainuvasta brändistä, luotettavasta maineesta, laaja valikoimasta ja vakituista hinnoista. Venäläiset rakastavat niitä (lähde: http://www.tadviser.ru/index.php /).

Pikaruokamarkkinoiden aktiivinen kehitys Venäjällä laski 2000-luvun alussa. Samana ajanjaksona Amerikassa lisääntyi "terveellisen ruokavalion" liikkeet, jotka hidastivat Yhdysvaltojen markkinoiden kasvua, mutta suosivat nopeiden elintarvikkeiden leviämistä ulkomaille, mukaan lukien Venäjä. Markkinoiden kasvu jatkui vuoden 2008 kriisiin ja jatkuu vuonna 2010 (lähde: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/). Venäjän franchise -yhdistyksen mukaan vuonna 2016 pikaruokaa oli 47% catering-markkinoista (kuva 1).

Kuva 1. Palvelumarkkinoiden rakenne Venäjällä,% *

Pikaruokamarkkinat puolestaan ​​jakautuvat myös useisiin segmenteihin. Euromonitorin mukaan suurin on hampurilaiset segmentti (kuva 2).

Kuvio 2. Venäjän pikaruokamarkkinoiden määrä segmentittäin, miljardia ruplaa. *

Asiantuntijat huomauttavat, että catering-markkinat ovat muuttuneet paljon viimeisten kolmen vuoden aikana. Kuluttajat alkoivat viettää vähemmän ruokailua. Pikaruoka pysyi ainoana kasvavana teollisuutena - segmentin kasvu oli 5-8 prosenttia vuodessa (lähde: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html)

Kriisin vaikutus pikaruokamarkkinoihin Venäjällä

Kriisi on vaikuttanut merkittävästi venäläisen ravintolan rakenteeseen. Perinteisten ravintoloiden osallistuminen väheni 16 prosenttia: ihmiset alkoivat mennä ravintoloihin harvemmin tai osallistua niihin alennusohjelmaan. Muiden formaattien kävijöiden ylivuodon ansiosta se oli pikaruokaketjun muoto, joka pystyi osoittamaan positiivista kehitysdynamiikkaa.

Pikaruoka-segmentin liikevaihdon kasvu vuonna 2015 oli 5,2%. Segmentin kasvu on kuitenkin enimmäkseen laajaa uusien toimipaikkojen avaamisen vuoksi. Pikaruoka meni alueille, ja asiantuntijoiden mukaan tämä suuntaus jatkuu (lähde: http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/).

Kriisi vaikutti kuitenkin myös pikaruokateollisuuteen. Vuodesta 2014 lähtien myös pikaruokamarkkinoiden suurimmat toimijat vähentävät myyntiä ja menettävät maata. Esimerkiksi McDonald'sin tulos laski 21%. Pikaruokaketjun omistajat kertovat, että asiakkaiden määrän menettäminen on jopa 20%. Jopa pikaruokalat - kuten McDonald'sin, KFC: n tai Subwayn - täytyy sopeutua kuluttajien muuttuviin makuihin, jotka etsivät yhä enemmän yksinkertaisempia, orgaanisia, luonnollisia ja käsittelemättömiä ruokia. Näin ollen voidaan todeta, että kriisi ei ole ohittanut mitään catering-alan (lähteet: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ ja http://www.sostav.ru/publication/padenie-fast- Fuda-metody-resheniya-22100.html).

Pikaruoka -segmentti kuitenkin osoitti suurinta vastustusta kriisiin, ja tässä tärkein taistelu asiakkaalle avautuu. Mutta asiakas ei halua vain hampurilaisia ​​tai perunoita, vaan on muodikasta, hyödyllistä, maukasta ja edullista: keskimääräinen tarkistus pikaruokapaikalla vuoden 2017 ensimmäisellä neljänneksellä oli vain 260 ruplaa.

Lisäksi ihmiset seuraavat tiiviisti uusia suuntauksia. Nyt kevyt valikko on erittäin tärkeä, painottaen terveellistä ruokavaliota. Yhä useammat kävijät odottavat yhdistettyjä tarjouksia, joten useissa laitoksissa toimivien yritysten lounaiden lisäksi oli yhdistelmällisiä ruokia edulliseen hintaan.

Kriisi on tuottanut myös paljon uusia käsitteitä. Niistä - nopea rento (monipuolinen ruoka kuin pikaruokaleissa, mutta nopeampi ja halvempi kuin ravintolassa), markkinapaikka (avoin keittiö, maataloustuotteet), todelliset kustannukset (ateriat hintahinnalla ja sisäänpääsyn maksaminen), gastrobar, gastro maatila ja niin edelleen.

Kriisin aikana monet ravintoloitsijat suuntaavat liiketoimintaansa kohti yritys- ja teollisuusruokaa. Tällaiset hankkeet eivät tuo ravintoloihin vähemmän tuloja, mutta samalla takaavat entistä vakaammat tulot ja kävijämäärät.

Toinen trendi, joka saa vauhtia, on tankkaus. Suuret verkot toimivat elintarvikepalvelutoimittajien kanssa tai kehittävät ruokapalvelujaan. Tämä on kannattavaa liiketoimintaa: esimerkiksi kahvin vähäisyys on yhtä suuri kuin 6 litran bensiinin marginaali. Mutta toistaiseksi vain 8% venäläisistä huoltoasemista on varustettu kahvilassa, suurimmissa kaupungeissa - 20%, joten markkinoilla on tilaa kehittää (lähteet: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na- rynke-obshchepita.html ja http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/).

Venäjän pikaruokamarkkinoiden suurimmat toimijat

McDonald'sin

Yrityksen perustivat veljet Dick ja Mac Macdonald vuonna 1940. Vuonna 1955 liikemies Ray Kroc oli innoissaan ajatuksesta verkon kehittämisestä, jotta hänen sekoittimiensa tarjonta kasvaisi näille laitoksille. Hän sai suostumuksensa yrityksen edistämiseen ja vuonna 1961 hän osti kaikki oikeudet.

Nykyään useimmat ravintolat ovat franchising-tuotteita, joten eri maiden valikoima, koko ja koostumus voivat vaihdella. Esimerkiksi monissa maailman maissa ketjun ravintoloissa myydään olutta, mutta Venäjällä ne ovat aina olleet alkoholittomia.

Venäjän verkoston etuja ovat amerikkalaisen rakenteen tytäryhtiöt - CJSC Moscow-McDonald's ja LLC McDonald's.

metro

Vuonna 1965 17-vuotiaana Fred Deluca avasi kioskin, jossa myytiin Pete's Super Submarines -kuorimyllyjä Connecticutissa. Sandwich-ääriviivat muistuttivat sukellusveneitä, ja sitä kutsuttiin "sukellusveneeksi" ja vähennettiin sitten "osaan".

Verkko alkoi kasvaa nopeasti ja 20 vuoden kuluttua tuhannesosa Subway-ravintolasta avattiin juhlallisesti. Vuonna 2014 verkostoon kuului 42 tuhatta ravintolaa 107 maassa. Ravintoloiden määrällä se on McDonald'sin edellä.

Venäjällä yritys alkoi aktiivisesti kehittää vuonna 2004, ja se avasi ensimmäisen ravintolan Pietarissa Nevskin Prospectin alueella. Nykyään se on ainoa Kaukoitään edustettu ravintoketju.

KFC

KFC: n perusti Harland Sanders, joka alkoi myydä paistettuja kanajauhoja Suuren Masennuksen aikana. Hän edisti franchisingta muille valtioille ja alueille. Joten kana oli kiinteä osa pikaruokaa ja sai saman suosion kuin hampurilainen.

Kanaherkkien erikoistumisen yhteydessä verkostoa vuoteen 1991 kutsuttiin "Kentucky-paistettua kanaa". KFC on maailman toiseksi suurin kahvilaketju, toisin kuin McDonald's. Nyt verkossa on yli 18 tuhatta pistettä 118 maassa.

Venäjällä KFC teki yhteistyötä Rosinterin kanssa (Il Patio -verkot, Planet Sushi, perjantaina) ja kahvila, joka avattiin pitkään Rostikin tuotemerkin alla. Vuonna 2011 amerikkalainen yritys osti kaikki oikeudet Venäjän verkon osalle ja palautti nimen KFC.

Hampurilainen kuningas

Ensimmäinen Burger King löysi James McLaurour ja David Edgerton vuonna 1954 Miami. McLamore on ollut McDonald'sissa kiinni ajatuksesta luoda pikaruokaa. Vuonna 2002 yhtiö osti 1,5 miljardin dollarin sijoittajien joukon, johon kuuluvat Goldman Sachs, TPG ja Bain-varat. Venäjän ketjun ensimmäinen ravintola avattiin vuoden 2010 alussa SEC: n "Metropolis" -keskuksessa ja toinen - "eurooppalaisessa" ostoskeskuksessa. Tänä päivänä Venäjällä toimii 220 ketjun ravintolaa, joista 121 on Moskovassa ja Moskovan alueella.

"The Mansion"

90-luvun lopulla liikemies Mikhail Goncharov kehitti suunnitelman kansallisten keittiökalujen - venäläisten pannukakkujen valmistamiseksi. Ensimmäinen "Teremok" avattiin Moskovassa vuonna 1999 lähellä "Airport" metroasemaa. Ajan myötä yhtiöstä tuli yksi Venäjän neljästä suurimmasta pikaruokaketjusta, ja sitten Teremok-ravintolat avattiin.

"Stardog! S"

Vuonna 1993 venäläinen liikemies Sergey Shikharev osti lihaa ja lihatuotteita Tanskassa kiinnitti huomiota lukuisiin pieniin kioskeihin, jotka tarjosivat herkullisia kuumakokoisia koiria. Paluu Venäjälle Shikharev allekirjoitti sopimuksen Steff Houlbergin kanssa, ja pian ensimmäinen Steffin kioski ilmestyi kaupungin keskustassa. 1990-luvun loppuun mennessä oli sata teltta, mutta kriisin aikana liiketoiminta laski, koska yritys ei voinut enää työskennellä Steff Houlbergin kanssa.

Vuonna 2004 yritys selviytyi uudelleenkirjautumisesta nimeltä "Stardog! S". Nyt sillä on 702 myyntipistettä 16 alueelta. Myyntiosuus, kuten kymmenen vuotta sitten, on ranskalainen hot dog.

"Pikku peruna"

Vuonna 1998 Andrei Kononchuk ja Vitaly Naumenko rekisteröivät yrityksen "Teknologia ja elintarvikkeet". Elokuussa avattiin Moskova-verkon automaattisen kahvilan ensimmäinen kohta. Päätuote on täysmehua, joka on paistettuna folioon täytteenä (juusto, voin ja salaatit, joista valita). Verkko on työskennellyt pitkään kadunklubien muodossa, ja vuodesta 2003 lähtien on esiintynyt kauppakeskusten ruokakaupoissa. Nyt se on edustettuna venäläisissä miljonäärisissä kaupungeissa ja se on markkinoiden viiden suurimman toimijan joukossa (lähde: http://www.the-village.ru/village/business/cloud/163179-fastfud-v-rossii).

Pikaruokamarkkinat Venäjän ja Kalugan alueilla

Vuonna 2018 Moskova on johtava nopean elintarvikealan laitosten määrässä (sillä on 834 pikaruokapistettä), joten sekä Pietari että Pietari jäävät kauas jäljessä (270 pistettä). Ilmeinen epäsuhta viittaa siihen, että noin 70 prosenttia pikaruokaravintoloista sijaitsee Moskovassa ja Pietarissa, kun taas vain 12 prosenttia maan väestöstä asuu siellä (taulukko 1). Hyvä tulos Jekaterinburgissa - se on kolmanneksi Venäjällä - 71 laitosta ja Subway vallitsee. Jälkimmäinen, kuten tilastosta voidaan nähdä, lisää alueen laajentumista ja ylittää McDonald'sin joissakin kaupungeissa (lähde: http://www.tadviser.ru/).

Taulukko 1. Eräiden verkkojen pikaruokapisteiden määrä valituissa Venäjän kaupungeissa *

Venäjän pikaruokamarkkinoiden ydin ja kehityssuuntaukset

Pikaruokamarkkinoiden kehityksen historia Venäjällä

Pikaruokamarkkinoiden kehitys Venäjällä on ollut voimakasta vuodesta 1989 lähtien. Viimeisten 20 vuoden aikana lähes kaikki globaalien pikaruokamarkkinoiden johtajat ovat tulleet Venäjän markkinoille. Kilpailivat useiden paikallisten toimijoiden kanssa.

Neuvostoliiton pikaruokaravintolat tarjosivat kuluttajille pannukakkuja, pasties, belyashes, piirakoita, lihapullia, nyytit, munkkeja. Laitoksissa käytettiin usein sopivia nimityksiä - "Cheburechnaya", "Cutlet", "Pelmena", "Pirozhkovaya", "Pancake" jne. Laitoksen muoto, jossa ruokaa voitaisiin syödä nopeasti lounastauon aikana, Cafe "," Diner "," Tea "tai" Buffet ". Laajennettu valikoima nopeita ja kuumia aterioita oli saatavilla Ruokailuyrityksissä.

Vuonna 1929 kotitalouksien kuvitettu sanomalehti kertoi, että Leningradissa vuonna 1930 järjestetyn julkisen ravintolan kehittämissuunnitelman mukaan on tarkoitus avata 83 teehuonetta ja 364 snackbaaria. VKP: n keskuskomitean päätöksellä (b) "Elintarvikkeiden kunnostamisen parantamiseen tähtäävistä toimenpiteistä" 19 päivänä elokuuta 1932 käynnistettiin laajamittainen ohjelma järjestöjen ja tehtaiden keittiön järjestämiseksi yrityksissä ja laitoksissa. Samoin ruokajärjestelmä kehittyi Neuvostoliitossa sen romahtamiseen asti.

Venäjän pikaruokamarkkinat ovat vuodesta 1989 lähtien osoittaneet dynaamista kasvua, kun Moskovassa avattu ensimmäinen McDonald'ssa. Ennen perestroikaa Moskovassa oli noin 6 tuhatta ruokapaikkaa. Neuvostoliiton romahtamisen jälkeen niiden määrä puolittui. Läntisen markkinatoimijat sekä kehittyvät paikalliset pikaruokaketjut kiirehtivät miehittämättömiin avoimiin markkinarakoihin. Vuonna 1998 80% pikaruokaravintoloiden vierailijoista oli tarjolla neljässä verkossa - McDonald`s, Russian Bistro, Rostik`c ja Markon Express.

Pääoman viranomaiset olivat kiinnostuneita palauttamaan ravintolajärjestelmän liiketoiminnan kustannuksella. Globaalit toimijat olivat ensimmäiset Venäjän markkinoille sellaisilla maailmanmarkkinoiden johtajilla kuin McDonald's, Pizza Hut (myöhemmin vasemmalle Venäjällä), Subway ja Sbarro. Yhdysvaltain kauppaministeriön mukaan Venäjällä vuodesta 2003 alkaen muut jättiläiset, kuten Yum! Brändit (KFC: n ja Pizza Hut -brändien omistajat), Papa John's, Starbucks ja muut ovat alkaneet aktiivisen haun kumppaneille Venäjällä. Vuonna 2005 isossa amerikkalaisessa pikaruokaketjuyrityksessä CKE Restaurants Inc. ilmestyi Venäjän ravintolamarkkinoilla. tavaramerkillä Carl`s Jr.

Jotkut asiantuntijat uskovat, että Venäjän ja IVY-maiden nopeiden elintarvikkeiden markkinoiden toimijoiden massiivinen laajentuminen johtuu paitsi nopeiden elintarvikkeiden kysynnästä Venäjällä (20 prosenttia vuodessa), mutta myös käynnistämällä kansallinen kampanja terveellistä ruokaa varten Yhdysvalloissa, pikaruokaverkkojen siirtyminen. Tämän kampanjan alkaessa julkaistiin vuonna 2001 toimittaja Eric Schlosser, The Fast Food Nation: All-American Foodin pimeä puoli.

Venäjällä suhtautuminen pikaruokaan päinvastoin paranee. Vuosien 2005 ja 2010 välisenä aikana nopean palveluliiketoiminnan osuus kasvoi 8,4 prosenttia. Vuonna 2005 McDonaldsin johtaja Jim Skinner ei peittänyt sitä, että yhtiön laajentamisen painopistealueet ovat Venäjä ja Kiina. Vuoden 2010 alkupuolella Venäjän pikaruokamarkkinoiden vuotuinen kasvuvauhti oli yli 30%. Joulukuussa 2010 markkinoiden volyymi oli 45 miljardia ruplaa. Vertailun vuoksi vuonna 2005 se oli noin 10 miljardia ruplaa.

Vuoden 2006 alussa venäläisten pikaruokamarkkinoiden vuotuinen kasvuvauhti oli yli 30%. Markkinoiden volyymi oli vuoden 2008 loppuun mennessä 40 miljardia ruplaa.

Suurin osa pikaruokalajeista Venäjällä käytti edelleen tuontituotteita, mikä vaikeutti logistiikkaa ja tuotti loppukustannukset kalliimmaksi. Vuonna 2009 pikaruokaravintoloiden myynti väheni 20-25%, keskimääräisen laskun kustannukset - noin 15%. Kannattavuus pysyi tavallisella tasolla - keskimäärin 10-15% kiinteissä pikaruokaravintoloissa ja jopa 25-30% katupisteissä, joissa liikenne on hyvä. Venäjän pikaruokaketjujen henkilöstökulut nousevat 6% yhtiön kokonaiskuluista.

Vuonna 2009 keskimääräinen muskoviitti vieraili pikaruokaravintoloissa neljä kertaa kuukaudessa. Vuonna 2010 pikaruokamatkailijat muuttuivat - köyhimmät kuluttajat (noin 20%) lopettivat ravintoloiden vierailun, mutta sitä korvattivat entisten sännösten siirtäminen kalliimmilta laitoksilta.

Vuosina 2008-2010. Vuokra Moskovan kauppakeskuksissa laski 20 prosenttia 1,1 tuhanteen per m² vuodessa ja Moskovan kaduilla lasku oli 15-30 prosenttia kaupungin keskustaan ​​1 - 2,5 tuhanteen neliömetriä kohden vuodessa. Vuosien 2008-2009 talouskriisi todella nousi pikaruokamarkkinoille Venäjällä, pikaruokaravintoloiden kävijöiden määrä on kasvanut.

Tämän seurauksena pikaruoka-segmentti tuskin laski. Pikaruokaravintoloiden liikevaihto väheni vuonna 2008 vain 10-20 prosenttia, kun taas tämä indikaattori kalliissa ravintoloissa, joissa keskimääräinen 50 ja yli 50 prosentin tarkistus väheni 30-40 prosenttia, sekä budjettivallan käyttäjillä ( keskimääräinen lasku on 30-50 dollaria) - 15-30%. Markkinoiden kasvu alkoi jo vuonna 2009 lisäämällä uusia kansainvälisiä ja venäläisiä toimijoita.

Tammi-toukokuussa 2009 kadun catering-laitteiden myyjät saivat lähes samat tulot kuin koko vuoden 2008 osalta. Stardog! S -verkosto on noussut Venäjän markkinoiden johtajaksi - myyntipisteiden määrästä - 404 pistettä Venäjällä ja Ukrainassa. Markkinoiden johtajat myynnin osalta vuodesta 2010 olivat pikaruokaketjuja.

Ravintoloiden jakelu suurimmista pikaruokaketjuista Venäjällä vuonna 2010

Pistemäärä, yksikkö

mukaan lukien Moskovan markkinaosuus - 34%

mukaan lukien Moskovan markkinaosuus - 23%

Vuoden 2010 aikana maailmanlaajuiset tuotemerkit, saksalainen Grillmaster-ketju (olut, makkarat jne.), UDONASAN-pikaruokalat (itäinen keittiö), Belgian pikaruokaverkosto Quick ja muut olivat läsnä Venäjällä. Pikaruokapaikka numero 2 Burger King. Venäjällä työskentelevän vuoden ajan pelaaja avasi 14 ravintolaa.

Wendyn, maailman kolmanneksi suurin ravintolaketju, McDonald'sin ja Burger Kingin kilpailija, ilmoitti aikovansa tulla Venäjälle. Pietarissa Australian pikaruokaketju County Chicken on merkinnyt läsnäoloaan. Vuonna 2010 yhtiö aikoi avata 5 uutta ravintolaa kahdeksan nykyisen lisäksi. Amerikan kanaverkko Texas Chicken valmistautui Venäjän markkinoille, joka aikoo aloittaa miljonäärisistä kaupungeista - Moskovasta, Kazanista, Nizhny Novgorodista.

Suuret pikaruokaketjut käyttävät pääasiassa liiketoiminnan leviämistä, eli franchising, eli franchising-sopimus, jonka franchise-yhtiöllä on oikeus tietyllä alueella myydä tuotteita ja tarjota palveluja kyseiselle yhtiölle riippumattomalle henkilölle tai franchising-yritykselle.

Samanaikaisesti franchising-yritys sitoutuu myymään tämän tuotteen / palvelun ennalta määrätyn franchisenantajan laatimien lakien ja sääntöjen mukaisesti. Vastine näiden kaikkien normien täytäntöönpanemiseksi franchising-yhtiön on sallittava käyttää yrityksen nimeä, sen mainetta, tuotetta ja palveluita, markkinointitekniikoita, asiantuntemusta ja tukimekanismeja. Franchising -sopimuksessa määrätään, kuinka paljon voittoa franchising-jäsenet siirtävät franchising-yhtiöön.

Pikaruokailu muodostaa yrittäjille houkuttelevan pienen määrän alkuinvestointeja (3-5 miljoonaa ruplaa oppilaitoksessa, joka on suunniteltu 50 henkilölle), kustannusten puute konseptin, teknologian ja yritysstandardin kehittämiselle sekä mahdollisuus jakaa kustannukset, jotka aiheutuvat laitoksen mainostamisesta franchisen kanssa. Lisäksi asiantuntijat huomauttavat, että jos paikka on hyvä, suosituimman toimipaikan liikevaihto on 2-2,5 kertaa korkeampi kuin säännöllisen ravintolan liikevaihto.

Ei kuitenkaan ollut helppoa mukauttaa klassista franchisingta, jonka perusteella maailmanverkot ovat tottuneet työskentelemään, venäläiseen ajattelutapaan. Siksi niiden ensimmäiset laitokset avataan kansainvälisillä verkostoilla, useimmiten itsenäisesti, ilman venäläisten franchising-jäsenten apua. Esimerkiksi tämä on McDonald's, joka ei myy franchisea Venäjällä: kaikki maassa avautuvat toimielimet kuuluvat franchisenantajalle itselleen. Joissakin verkoissa käytetään yhdistettyä lähestymistapaa - osa omia toimielimiä, joista osa on franchising-avoin.

Pikaruokaloiden omistajille on erilaisia ​​hallinnollisia ja liiketoiminnallisia riskejä. Kadunpaikat jakaantuvat säännöllisesti kaupungin viranomaisten hyökkäyksen kohteeksi. Uuden Moskovan pormestarin, Sergei Sobyaninin, pääkaupungin saapumisen myötä on pikemminkin pakottava pikaruokaa ulos kaduista ostoskeskusten kiinteisiin tiloihin ja ruokakauppoihin.

Vuoden 2010 lopulla pikaruokaketjun telttoja tuli kampanjan torjumiseksi, kun taas "Pikku peruna" ja "Stardog! S" -verkostot kärsivät eniten. Lisäksi "Stardog! S": ssä he ennustivat, että metroasemien lähellä olevien pisteiden sulkeminen johtaisi puoleen kaikista yrityksen tuloista. Toinen franchising-myyjien kohtaama ongelma on venäläisten kumppanien sitoutumisen puuttuminen. Esimerkiksi Grillmaster Nizhny Novgorodissa oli olemassa vain 8 kuukautta, minkä jälkeen Harmony, joka osti franchising -yrityksen, kieltäytyi kehittämästä tätä hanketta ja päätti avata Razvilka-pikaruokaravintola Saksan pikaruokaketjun paikalla. Sama ongelma on kohdannut Teremok-verkosto, joka sai kilpailijan entisen franchising-puolueen, Pikku peruna -verkoston henkilöltä.

Valtioiden rajat ylittävien brändien omistajien franchising-ostajien mahdolliset ostajat puolestaan ​​sekoittavat mahdolliset franchising-toimittajat valitsemaan tiukat vaatimukset. Tämä pätee erityisesti syrjäisiin alueellisiin toimijoihin, jotka ovat epämukavia hankkimaan raaka-aineita ulkomaille tai Venäjän federaation keskusliiton piirissä. Niinpä vuonna 2009 Novosibirskin suurten ostos- ja viihdekeskusten verkosto ei suostunut ostamaan saksalaisen pikaruokaketjun Grillmaster-franchisingta. catering-markkinoiden Buryatia

Suurin osa franchisingtoimista on McDonald's, jonka tärkein oppi on venäläisten tuotteiden ensisijainen käyttö. Prosentteina ilmaistuna paikallisten tuotteiden määrällinen koostumus vaihtelee 70-85% maasta riippuen. Venäjällä yrityksen mukaan tämä luku on yli 80%.

Pikaruokaverkon menestys riippuu laadukkaiden toimitilojen saatavuudesta alueilla, joilla on hyvä osallistuminen ja verkon kasvu. Asiantuntijoiden mukaan kannattavuusverkoston saavuttamiseksi on oltava vähintään 10-15 ravintolaa. Ei ole valtioiden rajat ylittäviä resursseja, kuten venäläisten markkinoiden johtajat kuten "Teremok", "Stardog! S", "Pikku peruna", alkoivat rakentaa verkostoaan kadunkatuista ja autokaupoista.

Nykyaikaisten ostos- ja viihdekompleksien (TRK) määrän kasvaessa näiden laitteiden ruokakaupoissa alkoi kehittyä pikaruokaketjuja. Eniten kysyttyjä paikkoja TRK: lla, jolla on suuri osallistuminen. Kadun vähittäismyyntimuodot (asuin- ja julkiset rakennukset) ovat vähentyneet viime vuosina pikaruokaketjun toimijoiden keskuudessa mahdollisten riskien ja vuokrien muutosten vuoksi.

Markkinatutkimus pikaruokaa Moskovassa vuonna 2017

Markkinatutkimus pikaruokaa Moskovassa vuonna 2017

Ilmaisulla "pikaruokaa" tarkoitetaan pikaruokajärjestelmää. Tämäntyyppiset catering-laitokset Moskovassa ovat erityisen suosittuja. Tämä johtuu kaupungin elämän rytmiin: syöminen sellaisessa paikassa vie aikaa. Pikaruoka on yksi lupaavimmista liiketoiminta-alueista.

Markkinoiden koko rahataloudessa

Virallisten tilastojen mukaan 12,3 miljoonaa asukasta on virallisesti rekisteröity Moskovaan. Lisäksi Moskovan alueen asukkaat vierailevat päivittäin kaupunkiin. Esikaupungin asukkaiden kokonaismäärä on 7,3 miljoonaa. Moskovan väestötiheys on 165 henkilöä per neliö. km.

Pikaruokamarkkinoiden kokonaismäärä Venäjällä vuonna 2017 oli 577 miljardia ruplaa. Pikaruokamarkkinoiden liikevaihto Moskovassa vuonna 2017 oli 51,9 miljardia ruplaa.

Pikaruokaloiden käyntien määrä kasvoi vuonna 2017 9,1%. Kahvilat ovat vain 2,7%, ravintola-käyntiä laski 8% ja ruokailuhuoneita 6,8%. Keskeisin kasvutekijä on kansainvälisten verkostojen laajentaminen.

Pikaruokaketjun kasvu vuonna 2017 oli noin 10%, melko merkittävää, vaikka muut muodotkin kasvavat nopeammin, esimerkiksi leipomotuotteiden liikevaihto kasvoi 18%. Valmiiden elintarvikkeiden toimitukset kasvavat nopeasti. Siksi monet pikaruokat sijoitetaan omiin jakelupalveluihinsa.

Erilaisten pikaruokaketjujen voitot jakautuvat epätasaisesti. Kannattavuuden ratkaiseva tekijä on yrityksen sijainti ja suosio. Esimerkiksi yrittäjä Mikhail Goncharovin Teremokin liikevaihto on noin 8,3 miljardia ruplaa (294 ravintolaa palveli 30 miljoonaa vierasta vuodessa).

Tarjous markkinoilla

Moskovan kaupungin yritysten hakemistossa pikaruokapaikkoja on yhteensä yli 3000. Tämä numero sisältää verkkoyrityksiä ja esitetään yhdessä ainoassa kappaleessa. Markkinat jakautuvat epätasaisesti niiden kesken.

Laitosten määrän kasvu oli seuraava:

  • McDonalds on kasvanut 250: sta 286: een;
  • SubWay 110: stä 118: een;
  • "KFC" 227: stä 246: een;
  • "Burger King" 120-237;
  • Teremok vähensi pisteiden lukumäärää 285: stä 227: een (lähinnä verkostostrategian muutoksesta johtuen).
  • "Pikkuperunat" kasvoivat 120: sta 160: een;
  • "Wokker" 20: sta 25: een.

KFC avasi mobiilipisteitä tärkeimmille rautatieasemille, toivoen lisätä verkoston myyntiä ja brändin tunnettuutta. Jatkossa menestyksekkään kokeilun tapauksessa yritys aikoo laajentaa tarjousta tässä muodossa rannalla ja puistoalueilla.

SubWay keskittyy franchising-myynnin kasvuun, mutta melko rajoitetusti.

Teremkan erottuva piirre on se, että sillä on huomattava osuus läsnäolostaan ​​pikaruokamarkkinoilla Moskovassa, verkko on konservatiivinen lähestymistapa sen laajentamiseen. Tämä pätee kuitenkin myös alueelliseen laajentumiseen. Huomaa myös, että yritys noudattaa franchising-myyntiä.

Wokker kehittyy melko hitaasti keskittyen kustannusten vähentämiseen ja nykyisten laitosten liikevaihdon kasvattamiseen vähentämällä ruokien kustannuksia sekä valikon tarkistamista ja optimointia.

Vuonna 2017 McDonald's avasi aktiivisesti uusia ravintoloita, lisäksi yritys keskittyi tuotannon lokalisoinnin jatkamiseen sekä investointeja yritysten uudelleenkäyttöön, uusiin palvelu- ja tuotantojärjestelmiin.

Uusien pisteiden kasvun myötä uusien toimijoiden tulo, kuluttajien mieltymykset ovat kasvussa ja painopistealueet terveellisen ravitsemuksen alalla kasvavat. Monet pikaruokalat, lisäksi kevytruokavalio, lisäävät yhdistettyjä ehdotuksia paitsi liiketoiminta-lounaiden yhteydessä myös myöhään vieraileville, jotka ovat tulleet aterioimaan. Lisäksi pikaruokalat lisäävät muita kilpailevia pelimerkkejä, kuten online-esikäsittelyä, varausjärjestelmiä, mahdollisuuksia maksaa ruokaa internetin välityksellä.

Nopeimmillaan pikaruokamarkkinoilla laaja valikoima hampareita kasvaa.

Markkinoiden kysyntä

Tarve käydä pikaruokapaikoissa kasvaa monista syistä. Verkkoinstituutit vastaavat tähän avaamalla uusia myyntipisteitä. Kananliha-annokset ja erilaiset hampurilaiset ovat eniten kysyttyjä. Tästä syystä McDonald's, KFC ja Burger King ovat edelleen keskeisiä toimijoita markkinoilla.

Vuonna 2017 liikenteen kasvu oli 3 prosenttia vuoteen 2016 verrattuna. Syynä lisääntyvään kysyntään oli uusien kohtausten avaaminen kriisin aallolle. McDonald`sissa KFC ja Burger King vastasivat 12% uusista avoimista pisteistä. Yleisesti ottaen seuraava trendi on havaittu vuoden 2017 puolivälistä lähtien: ravintoloita korvattiin hankkeilla, joilla on alhainen keskimääräinen tarkastus, ja kuluttajat yhä useammin haluavat syödä kotinsa ulkopuolella, vaikka käytettävissä olevat reaalitulot jatkuvat.

Syöminen on maailmanlaajuinen suuntaus. Täten USA: ssa vuonna 2016 kuluttajat käyttivät enemmän rahaa ruokailemaan kuin ostamaan ruokaa itsensä ruoanlaittoon.

Markkinasegmentit

Keskiraskaat pikaruokaa vuonna 2017 olivat 270 ruplaa. Vuoden aikana pikaruokakeskusten keskimääräinen tarkastus kasvoi 1,1%. Keskimääräisen tarkistuksen johtaja on McDonald's - 750 ruplaa, sitten Burger King 450 ruplaa ja KFC 400 ruplaa.

Vuoden aikana hintamuutokset ovat olleet hyvin pieniä:

Niinpä vuonna McDonald's Royal De Luxe vuonna 2016 maksoi 157 ruplaa, vuonna 2017 - 160 ruplaa, Osuus vakioperunoista - vuonna 2016 - 58 ruplaa, vuonna 2017 75 ruplaa, kasvisalalaatti vuonna 2016 196 ruplaa, 2017 - 200 ruplaa, keskimääräinen kookos Cola - 70 ruplaa, jäi samaan hintaan, Milkshake (jälkiruoka) - vuonna 2016 - 104 ruplaa, vuonna 2017 - 105 ruplaa.

KFC: ssa sama tilanne on havaittavissa, Sandersin hampurilainen kasvoi 81 ruplasta 89 ruplaan, kanan jalat, Summer Fantasy jäätelö (jälkiruoka), Pepsi pysyi muuttumattomana.

McDonald's tarjoaa maksimaalisen valikoiman. Tämä ketjun pikaruokaravintola kerää kaikkein positiivisimman palautteen asiakkailta, jotka käyvät säännöllisesti pikaruokaketjuilla. Rospotrebnadzorin lisääntynyt huomio kiinnittyy tarjoamaan tarjottavien tuotteiden laatua.

Samanaikaisesti McDonald'ssa ei ole oluita, koska kilpailijoista KFC ja BurgerKing eksytään.

Heitä asiakas

Virallisten tietojen mukaan Moskovan kaupungin keskimääräiset tulot ovat 50 tuhatta ruplaa. Pikaruokaloiden erityispiirre on laaja kohdeyleisö eri-ikäisille. Osallistu KFC: hen, McDonald'siin ja muihin laitoksiin 14-65-vuotiailta. Ja joskus tämä valinta tehdään riippumatta tietyn asiakkaan tuloista. Syy tähän on kätevyyttä sekä palvelu monissa laitoksissa.

Yleisötulot ja muut kriteerit voidaan jakaa useisiin pääryhmiin:

  • lasten vanhempien kanssa;
  • nuoret, opiskelijat - 16-23 vuotta;
  • 23-37-vuotiaiden pääomaa asuville henkilöille;
  • yli 37-vuotiaat asiakkaat.

Yllä mainitut asiakasryhmät tuovat eri tuloja laitoksille. Helpoin tapa jäsentää kysymys on esimerkki McDonald'sista. Suurin osa tuloista (noin 40%) on lasten vanhempien tuoma. Tärkein syy tähän - kirkas pakkaus ja maku tuotteiden myydään. Keskimäärin 4 henkilöä (kaksi aikuista, kaksi lasta) lähtee laitoksesta 1000 ruplaa.

Hieman vähemmän tuloja McDonald'sista ja muista laitoksista, joilla on omat ruokalistansa, ovat 16-23-vuotiaita nuoria. Tämän ryhmän tulot eivät ole suuret, koska suurin osa niistä ei ole vakaa tulo. Tärkein syy vierailulle ei ole pelkästään ruoka vaan mahdollisuus kommunikoida vertaisryhmien kanssa mahdollisimman pieninä kustannuksina. Keskimäärin jokainen tässä ryhmässä oleva asiakas jättää 500-1 000 ruplaa. Tällaiset kävijät tuovat McDonald'sin ja vastaavien laitosten jopa 35% tuloista.

Usein pikaruokaravintolat ovat kaupungin varsin varakkaita asukkaita. Vuoden 2016 osalta tulot tästä asiakasryhmästä ovat 20%. Asiantuntijoiden mukaan tämä luku kasvaa, koska ryhmän vierailut ovat lisääntyneet. Syynä tähän on kasvanut keskimääräinen tarkistus eri kahviloissa. Tämän ikäryhmän asiakkaat 1 vierailulla tekevät noin 700 - 1 000 ruplaa McDonald'ssa.

Yli 37-vuotiailla on noin 5% pikaruokavaroista. Tämän luokan kansalaisten tulot mahdollistavat heidät syömään keskellisessä hintasegmentissä sijaitsevissa ravintoloissa. Mutta vähitellen myös tämä vierailijaryhmä kasvaa. Syy on sama - lounaiden kustannusten kasvu muissa ravintoloissa.

Merkittävät markkinatrendit

Teknologian näkökulmasta pikaruokala aktivoi sähköisesti valikoita ja matkaviestimiä yksinkertaistamaan tilauksia, vähentämään jonoja ja henkilöstön työmäärää.

Kun edelläkävijät - McDonald's ja Tanuki, muut pikaruokalaitokset aktivoivat aktiivisesti QR-koodien tekniikkaa, jotka ovat tarkistuksissa ja mainoslehtisissä. Skannauksen jälkeen vierailija vierailee asianmukaisella yrityssivulla valikoiden, kampanjoiden ja uutisten kanssa.

Mobiilisovellukset ovat toinen tärkeä kilpailuteknologia, joka auttaa nopeita elintarvikkeita lisäämään verkonsa houkuttelevuutta tai tietyn laitoksen. Mobiilisovelluksissa voit saada kaikki tarvittavat tiedot pikaruokarista, oppia kampanjoista ja kanta-asiakasohjelmista, erityisesti mobiilikantaohjelmissa.

Matkaviestinnän kantaohjelmat eroavat fyysisen median, erityisesti muovikorttien, täydellisestä puuttumisesta. Sovelluksen lataamisen jälkeen käyttäjän tulee näyttää se vain, kun hän vierailee laitoksessa.

Pikaruokalaisille omistautuneet mobiiliuskollisuusohjelmat ovat tapa luoda asiakaskunta, ohittaen lomakkeiden täyttö- ja käsittelyvaiheet.

Vuonna 2017 pikaruokalot kasvattivat läsnäoloaan sosiaalisissa verkostoissa, pääasiassa VKontakte. Burkerking oli johtava täällä, ja KFC edistyi hyvin myös sosiaalisissa verkostoissa, kun taas McDonald's oli paljon kohtalaisempi lisätäkseen läsnäoloaan VKontakte.

Tulevat näkymät yhä kasvaville pikaruokaravintoloille, hintakilpailujen alkaminen kuluttajalle. Sen odotetaan tarjoavan edullisempia tuotteita alhaisilla hinnoilla, koska jäätelöt ovat lähes yleismaailmallisia.

Yksittäisten hampurilaisten odotetaan kasvavan, sillä yrittäjät pitävät pikaruokaa lupaavana rahana. Sijoitettu noin kaksisataa - kolmesataa tuhatta dollaria, liikemies on hyvät mahdollisuudet aloittaa ja vahvistaa liiketoimintaansa pikaruokalohkossa.

Sijaintipaikan yhteydessä huomataan nopean kasvun ostos- ja viihdekeskusten omistajien ruokakauppoihin. Ruokakentät ovat hyvin nopeasti kasvava muoto eri pikaruokapaikoille samassa katossa. Kauppa- ja viihdekeskusten ruokakaupat ovat lähellä eurooppalaisia ​​standardeja - Moskovassa 15-20% GLA: sta, kun taas Euroopassa 20% - 30%. Ruokakenttien trendi rinnakkain hampurilaisten kanssa on avata erilaisia ​​maatiloja ottaen huomioon kuluttajien kasvava suuntaus kohti terveellistä ruokavaliota.

Cateringmarkkinoiden yleiskatsaus

Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.

GOST R 50647-2010 -määritelmän mukaan julkinen ravitsemusala on "itsenäinen talouden sektori, joka koostuu erilaisista omistus- ja organisaatio- ja johtamisrakenteista koostuvista yrityksistä, väestön catering-järjestelyistä sekä valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotannosta ja myynnistä, kuten catering-yrityksessä, ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota monipuolisia palveluja vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen järjestämiseen. "

Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ateriapalvelut ja vapaa-ajan aktiviteetit. Voit segmentoittaa markkinoiden näiden parametrien mukaan samoin kuin lukuisia muita.

Cateringmarkkinasegmentti

Tähän mennessä eri lähteistä löytyy paljon vaihtoehtoja catering-markkinoiden segmentoitumiselle. Tässä artikkelissa tarjoamme omaa versiota, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, joista on käsitelty osassa 1 (riippuen hallitsevasta muodosta):

ruoka

Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloissa ilman erillistä teemaa; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella

Kahvila - valitaan maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaisesti, jotta välipala tai viettää aikaa odottamassa jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)

Ruokailutilat - laitokset, joissa on kokonaan tai osittain itsepalvelua, keskittyvät kohtuuhintaan ja suhteellisen huonolaatuiseen ruokaan; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa palvelemaan yritysten työntekijöitä.

Nopeat elintarvike- ja ravitsemuslaitokset, joiden tarkoituksena on palvella kävijää nopeasti, pääsevät pääsääntöisesti edullisin hinnoin.

Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun edulliseen hintaan

vapaa-aika

Fine dining -ravintoloita - ravintoloita, joissa on korkea hinta, tarjoavat vierailijoille viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaita, vierailupäätös tehdään keittiön liittymisestä laitoksen, sen aseman jne. perusteella. Yleensä ihmiset käyttävät paljon enemmän aikaa tällaisissa laitoksissa kuin ravintoloissa.

Teemakaupat, baarit, pubit - laitokset, joilla on erityinen teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun

hybridi

Kahvilat, leipomotilat - kodikasta tunnelmaa tarjoavat laitokset, jotka eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta jotka keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella, mutta vierailun oleskelu on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa

Talousosaston verkkoelimet - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat edullisia hintoja, jotka houkuttelevat nuoria

Cateringmarkkinoiden yleiskatsaus

Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2015 osoittautui vaikeimmaksi teollisuudelle viime aikoina. Tärkeimmät vaikutusvaikutukset osoittautuivat: kuluttajien toiminnan väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti korkeampiin hintoihin ja monien instituutioiden kannattavuuteen.

Vuoden 2015 lopussa Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.

Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n tiedot)

Suurin lasku osoittivat keskikurssi-segmentin ravintolat - 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuonna 2015 oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastalausekkeet - elintarvikkeiden tuonnin rajoittaminen, minkä vuoksi monet niistä nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisten tuottajien tuotteisiin, valikon muuttaminen, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti kielteisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kodin ulkopuolella.

Franchising-ja tavarantoimittajat

Tätä taustaa vasten yksi tärkeimmistä markkinakehityksistä on kysynnän siirtyminen keskimmäisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokaloihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli ainoa markkinasegmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 se kasvoi reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi stationaaristen pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.

Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös vakaa kriisiolosuhteissa. Tässä tilavuuden lasku vuonna 2015 oli vain 0,2%, mikä ilmeisesti liittyy korkeaan yleisön uskollisuuteen ja lisäarvon saatavuuteen - ihmiset eivät näe vain tällaisia ​​laitoksia paitsi ravitsemuksellisten tarpeiden täyttämiseksi, vaan myös todisteena sosiaalisesta asemasta, liike-elämän neuvottelupaikasta jne. Lisäksi väestön varakkaan osan tulot laskivat huomattavasti keskiluokan tuloista.

Katastrofiryhmän laitokset kärsivät eniten - lasku oli 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa oli tasapainoisempana = pääsääntöisesti budjettiravintoloiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.

Ruokaloiden segmentti oli kuitenkin melko huonosti vaurioituneena johtuen suuresta määrästä budjettilaisravintoloita, jotka tarjoavat erilaisia ​​komboja ja liiketoiminnan lounaita edulliseen hintaan väestölle. Tämä pätee erityisesti ketjun ravintoloihin, joilla on mahdollisuus pienentää aterioiden kustannuksia alhaisista ostohinnoista johtuen suurilla määriä. Lisäksi ruokalajien muoto muuttuu vähäisemmäksi, koska sen tila on vähäinen. Liikevaihdon lasku tässä segmentissä oli 3,8%.

Kaikki luetellut markkinoiden muutokset todistavat sen demokratisoitumiselle - budjetointielinten osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinoilla kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Verkko-ravintolaprojekteissa näkyy myös markkinaosuuden kasvu. Ne myös yleensä eroavat demokraattisesta hinnasta ja suhteellisen pienestä kustannustasosta.

Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikille ravintolalaitoksille otettiin käyttöön säännös pakollisesta liittymisestä EGAIS-järjestelmään (yhtenäisen valtion automaattinen tietojärjestelmä, joka koskee etyylialkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon määrää ja liikevaihtoa). Sääntelyviranomaisen (FS PAP) mukaan "järjestöt, jotka harjoittavat alkoholijuomien vähittäismyyntiä kaupunkiseuduilla, ovat velvollisia kirjaamaan tietoja EGAIS: n kanssa alkoholin ostopäätöksen vahvistamisesta 1.1.2016 alkaen ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016 alkaen.

Markkinaosapuolten mukaan Unified State Automated Information System -järjestelmän käyttöönotosta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä vahvistaa hintojen nousun ja laskevan matkustajaliikenteen kielteisiä vaikutuksia.

Todellinen tilanne kuitenkin osoittautui hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, jotka ennustivat liikevaihdon laskua 6,3%, kun taas todellinen lasku oli 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta nyt se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisin ehtoihin. Voimme puhua elpymisestä vain, jos maan taloudellinen tilanne paranee, kuluttajien luottamus nousee.

Pikaruokamarkkinoiden kehittäminen Venäjällä

Venäjän pikaruokamarkkinoiden ydin ja kehityssuuntaukset. Kansainvälisten pikaruokaverkkojen ominaisuudet kotimarkkinoilla. Katu- ja ravintola-alan yritysten kehittäminen Ulan-Udessa. Buryatian tasavallan ruokajärjestelmän tutkimus.

Lähetä hyvää työtäsi tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://allbest.ru

Luku 1. Venäläisten pikaruokamarkkinoiden ydin ja kehitysnäkymät

1.1 Venäjän pikaruoka-alan kehityksen historia

1.2 Kansainväliset pikaruokaketjut Venäjän markkinoilla

1.3 Suurimmat venäläiset pikaruokaketjun toimijat

Luku 2. Pikaruoka, jolla on kansallista makua Burjatin tasavallassa

2.1 Kansallisten pikaruokien kehittäminen Ulan-Udessa

2.2 Pikaruokapaikkoja Ulan-Udessa

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Venäjän catering-markkinat ovat viime vuosina kasvaneet tasaisesti. Liittynyt kykyyn tuottaa merkittäviä voittoja, tämä liike on herättänyt suurta joukkoa kotimaisia ​​ja ulkomaisia ​​sijoittajia. On selvää suuntausta - vuosi vuodelta venäläiset syövät vähemmän kotona ja usein vierailevat ravintoloissa, kahviloissa ja baareissa.

Catering-sektori täyttää hyvin monimutkaiset tarpeet - yksinkertaisesti nälän ja jano-tunteen lieventämisestä kuva- ja statusvaatimuksiin. Siksi markkinoiden nykytilanteen ominaispiirre on sen heterogeenisuus ja monipuolinen kattavuus lähes kaikilla kuluttajien kohderyhmillä: tulotaso, ikä, sukupuoli, sosiaalinen asema ja edut.

Erityisen nopea kävijämäärän kasvu havaitaan demokraattisten yritysten - rento-, pikaruokaravintola- ja pizzeriayritysten keskuudessa. Ne ovat suosittuja yli puolet väestöstä edullisuuden ja nopean palvelun. Nykyaikaisten ruokailumarkkinoiden nopea kasvu johtuu suurelta osin pikaruokien kehityksestä. Asiantuntijoiden mukaan tämän alan vuotuinen kasvu on jo usean vuoden ajan 25 prosenttia. Pikaruoka on yhä suosittu: jos ennen kuin enemmistö ihmisistä syö töitä työpisteessä voileipiä jne., Monet nyt haluavat mennä jonnekin lounaalle.

Pikaruokien kehitys ei johdu vain pisteiden määrästä. Valikko laajenee, yhä useampia ruokia esiintyy, ja ne on suunniteltu alhaisille tulokkaille. Useimmat laitokset ovat edelleen ohjattuna noin 5 dollarin kertaluonteisen oston määrästä. Merkittävät käsitteelliset tuotemerkit ryhmitellään tuoteryhmittäin: hampurilaisia, pizzaa, kanaa, pihvejä, äyriäisiä ja kansallisia ruokia.

Kaksi pelaajaa kehittää dynaamisesti markkinoilla - ulkomaiset "McDonald's" ja kotimainen "Rostik`s". Jos valtioiden välinen jättiläinen kehittyy suurien investointien vuoksi, Rostikin verkon nopea kasvu johtuu franchising-toiminnan aktiivisesta käytöstä. Tällaisten verkkojen nopea kasvu selittyy länsimaisten periaatteiden mukaisesti luotuihin teknologisiin konsepteihin (valikko perustuu "monopohjaiseen tuotteeseen").

Kahden johtavan pysyvän toimijan lisäksi kotimaiset pikaruokalat - "Stop-Top" ("Steff"), "Crumb-potato", "Venäjän pannukakut", "Glutton", "Tili-Testo", "Nyam- Yum "," Huang He "jne. Pienet" panos "-investoinnit ja melko nopea takaisinmaksu tekevät tällaisten verkkojen kehittämisestä erittäin kannattavaa. Tämän takia paikallaolevat kotimaiset pikaruokaketjut ovat lähes huomaamattomia. Venäjän pelaajien joukossa Rostiksen lisäksi suurissa verkoissa on Metro Express ja venäläinen bistro, jotka perustuvat osittain Länsi-pikaruokavalioperiaatteisiin (mono-tuotteet-valikosta, edullisesta tyypillisestä suunnittelusta).

Pikaruokamarkkinat kasvavat aktiivisesti ruokakauppojen kohtausten avaamisen vuoksi. Pikaruoka-alan yrityksen vierailun spontaanius ja valintamahdollisuus varmistivat niiden merkityksen. Pääasiakkaita ovat McDonald's, Rosinter (Rostik's, Patio-Pizza), Lounas (Yolki-stalki), UNTD (Sbarro) ja muut. jotkut matkapuhelinketjut - "Stop-Top", "Peruna-peruna", "Teremok - Venäjän pannukakut", "Patties by the oven", "Glutton" jne., joka nopeasti kasvavassa pikaviestinnässä on paljon vahvempi kuin paikallaan olevien laitosten keskuudessa ja kaupunkien terveyspalvelujen vakava paine: terveysvaatimukset Kaikki ruokailut on yhdistettävä vesihuoltoon ja jäteveden käsittelyyn.

Pörssiyhtiöiden lisäksi markkinoilla toimii useita itsenäisiä yksittäisiä yrityksiä - pannukakkuja ja nyytit, jotka houkuttelevat huomattavaa osaa kuluttajista ja ennen kaikkea alhaisemmat hinnat. Tämä sisältää myös vähittäismyymälöitä "nopeiden" ruokien, kuorimakkaroiden, makkaroiden, taikinan makkaroiden jne. Myyntiin. Ne toimivat useimmiten ilman omaa halliaan, mutta niiden saatavuus ja edullisuus ovat melko suuria liikevaihtoa (jopa 500 henkeä). päivässä). Venäjän pikaruokaa voidaan osoittaa, ja ravintola-tyyppiset laitokset ("Mu-Mu", "Christmas Tree-stick", "Firewood", "Stove-shop"). Niiden ominaispiirre on universaalisuuden halu - iltapäivällä ne toimivat pikaruokaravintoloina, ja illalla heistä tulee demokraattisia ravintoloita kevyellä viihdeohjelmalla.

Catering on tällä hetkellä yksi investointien houkuttelevimmista sektoreista. Asiantuntijat arvioivat venäläisen ravintolatoiminnan olevan 5 miljardia dollaria, mutta vielä kaukana markkinoiden kyllästymisestä. Kaikki edellä mainitut ilmiöt määrittävät tutkimuksen aiheen merkityksen.

Tutkimuksen kohteena on venäläinen pikaruokaa.

Tutkimuksen aiheena on ravintola-ala.

Kurssin tavoitteena on analysoida pikaruokien kehittämistä Venäjän federaatiossa ja Burjatin tasavallassa.

Kurssityön tavoitteiden saavuttamiseksi muodostetaan seuraavat tehtävät:

- paljastaa venäläisten pikaruokamarkkinoiden ydin ja kehitysnäkymät;

- tunnistaa pikaruokamarkkinoiden kehityksen historia Venäjällä;

- harkitsemaan kansainvälisten pikaruokaverkkojen ominaisuuksia Venäjän markkinoilla;

- tunnistaa suurimmat venäläiset pikaruokaketjun toimijat;

- jäljittää suuntauksia ja kehitysnäkymiä.

- tehdä tutkimus pikaruokamarkkinoista Buryatian tasavallassa.

Näiden tehtävien ratkaisu mahdollistaa nopeiden elintarvikkeiden toiminnan organisoinnin saavutukset ja puutteet, mahdollistaa johtajien lujittamisen työssä saavutettuihin onnistumiin ja poistavat nykyiset puutteet.

Luku 1. Venäläisten pikaruokamarkkinoiden ydin ja kehitysnäkymät

1.1 Venäjän pikaruoka-alan kehityksen historia

Pikaruokamarkkinoiden kehitys Venäjällä on ollut voimakasta vuodesta 1989 lähtien. Viimeisten 20 vuoden aikana lähes kaikki globaalien pikaruokamarkkinoiden johtajat ovat tulleet Venäjän markkinoille. Kilpailivat useiden paikallisten toimijoiden kanssa.

Neuvostoliiton pikaruokaravintolat tarjosivat kuluttajille pannukakkuja, pasties, belyashes, piirakoita, lihapullia, nyytit, munkkeja. Laitoksissa käytettiin usein sopivia nimityksiä - "Cheburechnaya", "Cutlet", "Pelmena", "Pirozhkovaya", "Pancake" jne. Laitoksen muoto, jossa ruokaa voitaisiin syödä nopeasti lounastauon aikana, Cafe "," Diner "," Tea "tai" Buffet ". Laajennettu valikoima nopeita ja kuumia aterioita oli saatavilla Ruokailuyrityksissä.

Vuonna 1929 kotitalouksien kuvitettu sanomalehti kertoi, että Leningradissa vuonna 1930 järjestetyn julkisen ravintolan kehittämissuunnitelman mukaan on tarkoitus avata 83 teehuonetta ja 364 snackbaaria. VKP: n keskuskomitean päätöksellä (b) "Elintarvikkeiden kunnostamisen parantamiseen tähtäävistä toimenpiteistä" 19 päivänä elokuuta 1932 käynnistettiin laajamittainen ohjelma järjestöjen ja tehtaiden keittiön järjestämiseksi yrityksissä ja laitoksissa. Samoin ruokajärjestelmä kehittyi Neuvostoliitossa sen romahtamiseen asti.

Venäjän pikaruokamarkkinat ovat vuodesta 1989 lähtien osoittaneet dynaamista kasvua, kun Moskovassa avattu ensimmäinen McDonald'ssa. Ennen perestroikaa Moskovassa oli noin 6 tuhatta ruokapaikkaa. Neuvostoliiton romahtamisen jälkeen niiden määrä puolittui. Läntisen markkinatoimijat sekä kehittyvät paikalliset pikaruokaketjut kiirehtivät miehittämättömiin avoimiin markkinarakoihin. Vuonna 1998 80% pikaruokaravintoloiden vierailijoista oli tarjolla neljässä verkossa - McDonald`s, Russian Bistro, Rostik`c ja Markon Express.

Pääoman viranomaiset olivat kiinnostuneita palauttamaan ravintolajärjestelmän liiketoiminnan kustannuksella. Globaalit toimijat olivat ensimmäiset Venäjän markkinoille sellaisilla maailmanmarkkinoiden johtajilla kuin McDonald's, Pizza Hut (myöhemmin vasemmalle Venäjällä), Subway ja Sbarro. Yhdysvaltain kauppaministeriön mukaan Venäjällä vuodesta 2003 alkaen muut jättiläiset, kuten Yum! Brändit (KFC: n ja Pizza Hut -brändien omistajat), Papa John's, Starbucks ja muut ovat alkaneet aktiivisen haun kumppaneille Venäjällä. Vuonna 2005 isossa amerikkalaisessa pikaruokaketjuyrityksessä CKE Restaurants Inc. ilmestyi Venäjän ravintolamarkkinoilla. tavaramerkillä Carl`s Jr.

Jotkut asiantuntijat uskovat, että Venäjän ja IVY-maiden nopeiden elintarvikkeiden markkinoiden toimijoiden massiivinen laajentuminen johtuu paitsi nopeiden elintarvikkeiden kysynnästä Venäjällä (20 prosenttia vuodessa), mutta myös käynnistämällä kansallinen kampanja terveellistä ruokaa varten Yhdysvalloissa, pikaruokaverkkojen siirtyminen. Tämän kampanjan alkaessa julkaistiin vuonna 2001 toimittaja Eric Schlosser, The Fast Food Nation: All-American Foodin pimeä puoli.

Venäjällä suhtautuminen pikaruokaan päinvastoin paranee. Vuosien 2005 ja 2010 välisenä aikana nopean palveluliiketoiminnan osuus kasvoi 8,4 prosenttia. Vuonna 2005 McDonaldsin johtaja Jim Skinner ei peittänyt sitä, että yhtiön laajentamisen painopistealueet ovat Venäjä ja Kiina. Vuoden 2010 alkupuolella Venäjän pikaruokamarkkinoiden vuotuinen kasvuvauhti oli yli 30%. Joulukuussa 2010 markkinoiden volyymi oli 45 miljardia ruplaa. Vertailun vuoksi vuonna 2005 se oli noin 10 miljardia ruplaa.

Vuoden 2006 alussa venäläisten pikaruokamarkkinoiden vuotuinen kasvuvauhti oli yli 30%. Markkinoiden volyymi oli vuoden 2008 loppuun mennessä 40 miljardia ruplaa.

Suurin osa pikaruokalajeista Venäjällä käytti edelleen tuontituotteita, mikä vaikeutti logistiikkaa ja tuotti loppukustannukset kalliimmaksi. Vuonna 2009 pikaruokaravintoloiden myynti väheni 20-25%, keskimääräisen laskun kustannukset - noin 15%. Kannattavuus pysyi tavallisella tasolla - keskimäärin 10-15% kiinteissä pikaruokaravintoloissa ja jopa 25-30% katupisteissä, joissa liikenne on hyvä. Venäjän pikaruokaketjujen henkilöstökulut nousevat 6% yhtiön kokonaiskuluista.

Vuonna 2009 keskimääräinen muskoviitti vieraili pikaruokaravintoloissa neljä kertaa kuukaudessa. Vuonna 2010 pikaruokamatkailijat muuttuivat - köyhimmät kuluttajat (noin 20%) lopettivat ravintoloiden vierailun, mutta sitä korvattivat entisten sännösten siirtäminen kalliimmilta laitoksilta.

Vuosina 2008-2010. Vuokra Moskovan kauppakeskuksissa laski 20 prosenttia 1,1 tuhanteen per m² vuodessa ja Moskovan kaduilla lasku oli 15-30 prosenttia kaupungin keskustaan ​​1 - 2,5 tuhanteen neliömetriä kohden vuodessa. Vuosien 2008-2009 talouskriisi todella nousi pikaruokamarkkinoille Venäjällä, pikaruokaravintoloiden kävijöiden määrä on kasvanut.

Tämän seurauksena pikaruoka-segmentti tuskin laski. Pikaruokaravintoloiden liikevaihto väheni vuonna 2008 vain 10-20 prosenttia, kun taas tämä indikaattori kalliissa ravintoloissa, joissa keskimääräinen 50 ja yli 50 prosentin tarkistus väheni 30-40 prosenttia, sekä budjettivallan käyttäjillä ( keskimääräinen lasku on 30-50 dollaria) - 15-30%. Markkinoiden kasvu alkoi jo vuonna 2009 lisäämällä uusia kansainvälisiä ja venäläisiä toimijoita.

Tammi-toukokuussa 2009 kadun catering-laitteiden myyjät saivat lähes samat tulot kuin koko vuoden 2008 osalta. Stardog! S -verkosto on noussut Venäjän markkinoiden johtajaksi - myyntipisteiden määrästä - 404 pistettä Venäjällä ja Ukrainassa. Markkinoiden johtajat myynnin osalta vuodesta 2010 olivat pikaruokaketjuja.

Ravintoloiden jakelu suurimmista pikaruokaketjuista Venäjällä vuonna 2010

Pistemäärä, yksikkö

mukaan lukien Moskovan markkinaosuus - 34%

mukaan lukien Moskovan markkinaosuus - 23%

Vuoden 2010 aikana maailmanlaajuiset tuotemerkit, saksalainen Grillmaster-ketju (olut, makkarat jne.), UDONASAN-pikaruokalat (itäinen keittiö), Belgian pikaruokaverkosto Quick ja muut olivat läsnä Venäjällä. Pikaruokapaikka numero 2 Burger King. Venäjällä työskentelevän vuoden ajan pelaaja avasi 14 ravintolaa.

Wendyn, maailman kolmanneksi suurin ravintolaketju, McDonald'sin ja Burger Kingin kilpailija, ilmoitti aikovansa tulla Venäjälle. Pietarissa Australian pikaruokaketju County Chicken on merkinnyt läsnäoloaan. Vuonna 2010 yhtiö aikoi avata 5 uutta ravintolaa kahdeksan nykyisen lisäksi. Amerikan kanaverkko Texas Chicken valmistautui Venäjän markkinoille, joka aikoo aloittaa miljonäärisistä kaupungeista - Moskovasta, Kazanista, Nizhny Novgorodista.

Suuret pikaruokaketjut käyttävät pääasiassa liiketoiminnan leviämistä, eli franchising, eli franchising-sopimus, jonka franchise-yhtiöllä on oikeus tietyllä alueella myydä tuotteita ja tarjota palveluja kyseiselle yhtiölle riippumattomalle henkilölle tai franchising-yritykselle.

Samanaikaisesti franchising-yritys sitoutuu myymään tämän tuotteen / palvelun ennalta määrätyn franchisenantajan laatimien lakien ja sääntöjen mukaisesti. Vastine näiden kaikkien normien täytäntöönpanemiseksi franchising-yhtiön on sallittava käyttää yrityksen nimeä, sen mainetta, tuotetta ja palveluita, markkinointitekniikoita, asiantuntemusta ja tukimekanismeja. Franchising -sopimuksessa määrätään, kuinka paljon voittoa franchising-jäsenet siirtävät franchising-yhtiöön.

Pikaruokailu muodostaa yrittäjille houkuttelevan pienen määrän alkuinvestointeja (3-5 miljoonaa ruplaa oppilaitoksessa, joka on suunniteltu 50 henkilölle), kustannusten puute konseptin, teknologian ja yritysstandardin kehittämiselle sekä mahdollisuus jakaa kustannukset, jotka aiheutuvat laitoksen mainostamisesta franchisen kanssa. Lisäksi asiantuntijat huomauttavat, että jos paikka on hyvä, suosituimman toimipaikan liikevaihto on 2-2,5 kertaa korkeampi kuin säännöllisen ravintolan liikevaihto.

Ei kuitenkaan ollut helppoa mukauttaa klassista franchisingta, jonka perusteella maailmanverkot ovat tottuneet työskentelemään, venäläiseen ajattelutapaan. Siksi niiden ensimmäiset laitokset avataan kansainvälisillä verkostoilla, useimmiten itsenäisesti, ilman venäläisten franchising-jäsenten apua. Esimerkiksi tämä on McDonald's, joka ei myy franchisea Venäjällä: kaikki maassa avautuvat toimielimet kuuluvat franchisenantajalle itselleen. Joissakin verkoissa käytetään yhdistettyä lähestymistapaa - osa omia toimielimiä, joista osa on franchising-avoin.

Pikaruokaloiden omistajille on erilaisia ​​hallinnollisia ja liiketoiminnallisia riskejä. Kadunpaikat jakaantuvat säännöllisesti kaupungin viranomaisten hyökkäyksen kohteeksi. Uuden Moskovan pormestarin, Sergei Sobyaninin, pääkaupungin saapumisen myötä on pikemminkin pakottava pikaruokaa ulos kaduista ostoskeskusten kiinteisiin tiloihin ja ruokakauppoihin.

Vuoden 2010 lopulla pikaruokaketjun telttoja tuli kampanjan torjumiseksi, kun taas "Pikku peruna" ja "Stardog! S" -verkostot kärsivät eniten. Lisäksi "Stardog! S": ssä he ennustivat, että metroasemien lähellä olevien pisteiden sulkeminen johtaisi puoleen kaikista yrityksen tuloista. Toinen franchising-myyjien kohtaama ongelma on venäläisten kumppanien sitoutumisen puuttuminen. Esimerkiksi Grillmaster Nizhny Novgorodissa oli olemassa vain 8 kuukautta, minkä jälkeen Harmony, joka osti franchising -yrityksen, kieltäytyi kehittämästä tätä hanketta ja päätti avata Razvilka-pikaruokaravintola Saksan pikaruokaketjun paikalla. Sama ongelma on kohdannut Teremok-verkosto, joka sai kilpailijan entisen franchising-puolueen, Pikku peruna -verkoston henkilöltä.

Valtioiden rajat ylittävien brändien omistajien franchising-ostajien mahdolliset ostajat puolestaan ​​sekoittavat mahdolliset franchising-toimittajat valitsemaan tiukat vaatimukset. Tämä pätee erityisesti syrjäisiin alueellisiin toimijoihin, jotka ovat epämukavia hankkimaan raaka-aineita ulkomaille tai Venäjän federaation keskusliiton piirissä. Niinpä vuonna 2009 Novosibirskin suurten ostos- ja viihdekeskusten verkosto ei suostunut ostamaan saksalaisen pikaruokaketjun Grillmaster-franchisingta. catering-markkinoiden Buryatia

Suurin osa franchisingtoimista on McDonald's, jonka tärkein oppi on venäläisten tuotteiden ensisijainen käyttö. Prosentteina ilmaistuna paikallisten tuotteiden määrällinen koostumus vaihtelee 70-85% maasta riippuen. Venäjällä yrityksen mukaan tämä luku on yli 80%.

Pikaruokaverkon menestys riippuu laadukkaiden toimitilojen saatavuudesta alueilla, joilla on hyvä osallistuminen ja verkon kasvu. Asiantuntijoiden mukaan kannattavuusverkoston saavuttamiseksi on oltava vähintään 10-15 ravintolaa. Ei ole valtioiden rajat ylittäviä resursseja, kuten venäläisten markkinoiden johtajat kuten "Teremok", "Stardog! S", "Pikku peruna", alkoivat rakentaa verkostoaan kadunkatuista ja autokaupoista.

Nykyaikaisten ostos- ja viihdekompleksien (TRK) määrän kasvaessa näiden laitteiden ruokakaupoissa alkoi kehittyä pikaruokaketjuja. Eniten kysyttyjä paikkoja TRK: lla, jolla on suuri osallistuminen. Kadun vähittäismyyntimuodot (asuin- ja julkiset rakennukset) ovat vähentyneet viime vuosina pikaruokaketjun toimijoiden keskuudessa mahdollisten riskien ja vuokrien muutosten vuoksi.

1.2 Kansainväliset pikaruokaketjut Venäjän markkinoilla

Pikaruokamarkkinoiden kehitystä Venäjällä edistävät nykyaikaisen infrastruktuurin luominen - kauppakeskusten, moottoriteiden ja autoteiden syntyminen sekä jäädytettyjen convenience -ruokien tarjoaminen. Venäjän kasvava elintaso vaikuttaa myönteisesti markkinoihin, vaikka se on huomattavasti alempi kuin Yhdysvalloissa.

Amerikassa Papa Johnin iso pizza maksaa 14 dollaria, Venäjällä 21,62 dollaria. Samaan aikaan Venäjän pizzerioiden Papa Johnin keskimääräinen myyntimäärä on korkeampi kuin muissa 34 maassa, joissa yhtiö toimii. Samaan aikaan länsimaiset pikaruokaketjut, jotka ovat tulleet Venäjälle, kohtaavat toisinaan odottamattomia ongelmia.

Esimerkiksi Campbell Soup ei voinut työskennellä Venäjällä, koska sen konsentraateista valmistetut keitot eivät myyneet hyvin. Campbell Soup oli yllättynyt huomauttamaan, että Venäjällä ihmiset haluavat "kokata borssit tyhjästä". Sillä on huono vaikutus pikaruokakaupan kehittymiseen ja oikeusjärjestelmän kehittymiseen. Esimerkiksi päästä Venäjän kahvimarkkinat Starbucks verkko viivästyi squatter, joka väitti, että omistaa Starbucks tuotemerkki Venäjällä.

Maailman elintarviketeollisuuden johtava yritys. Siellä on 31 tuhatta ravintolaa 120 maassa. Tärkeimmät maailmanlaajuiset kilpailijat ovat Burger King, Yum! Brands. Se on kuudenneksi sijalla "Top 100 kalliimpia brändejä maailmassa". Markkinointistrategia perustuu monenlaisiin hintaluokkiin, tuotevalikoiman usein sopeuttamiseen, epätavalliseen mainontaan. McDonald's ensimmäinen globaali mainoskampanja alkoi vuonna 2003 mottona, jota minä rakastan (Venäjällä, "Minä rakastan sitä!").

McDonald'sista tuli Venäjälle ensimmäinen aasialaista pikaruokaravintolaa. 29. huhtikuuta 1988 Moskovassa allekirjoitettiin sopimus yhteisyrityksen perustamisesta Kanadan McDonald's Restaurants of Canada Limited -yrityksen ja Moskovan kaupungin Executive-komitean, Moskovan-McDonald'sin, johtavan catering-osaston välillä. 31. tammikuuta 1990 ensimmäinen McDonald's -ravintola avattiin Moskovan Pushkin-aukiolle. Hampurilainen maksaa 1,5 ruplaa ja Big Mac - 3,75 ruplaa, joiden potentiaalisen asiakkaan keskipalkka on 150 ruplaa. Päästäkseen ravintolaan oli välttämätöntä puolustaa valtava jono.

Vuonna 1995 yhtiö avasi McComplexin tehtaan Moskovan alueella, joka valmistaa puolivalmiita tuotteita ketjun ravintoloihin. Laitoksella on omat linjat lihan ja pihvin tuotantoa varten, laboratorio tuotteiden laadunvalvonnalle ja myyntiosasto. 14 vuotta työnsä "McComplex" edistänyt merkittävästi kehittämiseen kotimaisen elintarviketeollisuuden, ravintola-, maatalous- ja liikesuhteita Venäjällä. McDonald's on vuodesta 1989 lähtien jakanut tietämystään teknologiasta ja liikesuhteista kaikkien IVY-maiden edustajien kanssa.

Maccomplexin raaka-aineita ja materiaaleja hankitaan yli 100 venäläisestä toimittajalta, jotka noudattavat tiukasti Venäjän federaation standardeja ja McDonald'sin standardeja. Lisäksi ruoan prosessoinnin hajauttamisen seurauksena asiantuntijoiden ja teknisen avun ansiosta McDonald'ssa tuotiin valmiita tuotteita venäläisten toimittajien yrityksille (salaatti, suolakurkku jne.). McComplexissa tiukkaa valvontaa käytetään tuotteiden käsittelyn tiukkojen vaatimusten ja McDonald'sin standardien mukaisesti.

Jotta varmistettaisiin, että toimittajat noudattavat yritysstandardeja, McDonald's toteuttaa ohjelman viljelijöiden tukemiseksi ja koulutta- miseksi MAAR-ohjelmassa (McDonald's Agricultural Assurance Programme). Yhden ravintolaverkon avautumisessa arvioidaan olevan noin 3 miljoonaa dollaria. Helmikuussa 2010 yritys juhli läsnäolonsa 20. vuosipäivää Venäjän markkinoilla. Tässä vaiheessa McDonald's käytti voimakkaasti venäläisten pikaruokamarkkinoiden johtajaa, jossa oli 245 ravintolaa yli 60 venäläisessä kaupungissa. Yhtiö ilmoitti aikovansa avata vielä 40-45 ravintolaa vuonna 2011. Verkoston edustajien mukaan venäläiset pikaruokamarkkinat ovat Euroopan nopeimmin kasvavia.

Tällä hetkellä ravintoloita, "McDonald'sin" on avoinna kuten Venäjän kaupungeissa kuten Moskovassa, Mytishchi, Reutov, Lyubertsy, Odintsovo, Troitsk, Dmitrov, Klin, Krasnogorsk, Balashikha, Khimki, Sergiev Posad, SCHELKOVO, Naro-Fominsk, Podolsk, Pushkin, Kolomna Ramenskoye, Elektrostal, Solnechnogorsk, Orekhovo-, Pietarissa, Nizni Novgorodissa, Yaroslavl, Kazanissa, Samarassa, Nizhnekamsk, Perm, Rostov-on-Don, Almetyevsk, Naberezhnye Chelny, Novocherkassk, Voronezh, Orenburg, Sotshi, Saratovin, Ufa ja muut

McDonald's -ravintolat kehittävät erillisiä yrityksiä kiireisillä paikoilla ja kaupungin tärkeimmillä moottoriteillä sekä kauppakeskusten ruokakaupoissa. Joka päivä McDonald'sin ravintolat Venäjällä palvelevat yli 500 000 kävijää.

Keskimäärin kuukaudessa ravintolat myyvät:

- 2 miljoonaa Coca-Cola / Fanta / Sprite -juomaa;

- 2 550 000 annosta ranskalaisia ​​perunoita;

- 1 100 000 maitohappoa;

- 11 500 000 Big Makt voileipiä;

Nykyään yli 17 000 ihmistä työskentelee McDonald'ssa Venäjällä.

Kaikkien ruokien valmistukseen käytetään vain korkealaatuisia tuotteita, jotka täyttävät McDonald'sin kaikki vaatimukset. Kaikissa tuotantoprosessin yrityksen "McDonald'sin", sen toimittajat ja riippumattomat asiantuntijat suorittivat useita laatutarkastuksia varmistaa noudattamaan kaikkia terveys- ja turvallisuusstandardien ja sääntöjä, jotka Venäjän federaatio, sekä korkealaatuisia tuotteita.

McDonald'silla on yksi tavoite: täysin tyydyttää kävijöiden tarpeet. Kaikki yritysaloitteet mitataan tällä ainoalla kriteerillä.

Yksi McDonald'sin tärkeimmistä kilpailijoista Venäjän ja maailman markkinoilla on kansainvälinen verkko Subway. Metron toimintaperiaate on franchising. Yritys luottaa pelkästään paikallisiin toimijoihin, mikä näkyy instituutioiden käsitteessä: Subway-ravintolat, verrattuna McDonald'sin ravintoloihin, ovat pienemmät alueet, mikä vaatii franchise-ostajia investoimaan vähemmän avaamaan uusia myymälöitä.

Subway vastustaa kilpailijaa asettaen tuotteitaan terveellisemmäksi ruokavalioksi. Hampurilaisten sijaan Subway tarjoaa erilaisia ​​voileipiä kuluttajalle. Vuoden 2011 alussa Venäjän metroverkossa oli 201 myyntipistettä.

Ensimmäinen metroasema esiteltiin Pietarissa Nevskin Prospectin alueella vuonna 1994 - franchising-ohjelmalla venäläisten kumppaneiden kanssa. Subway-franchising-instituutiot kuitenkin juurtuivat suuresti Venäjän markkinoilla. Vuoteen 2005 asti suurin osa ainesosista, mukaan lukien leipä, toimitti franchise-asiakkaita ulkomailta. Lisäksi yksinoikeudella franchising-järjestelmään liittyvä työ vaikeutti verkon omistajien hallinnassa tuotteiden laatua Venäjällä. Tämän seurauksena eri pisteissä voitiin löytää eri laatua olevia voileipiä. Tämän ongelman ratkaisemiseksi vuonna 2005 Subway avasi Pietarin venäläisille kumppaneille täyden palvelun edustus- ja koulutuskeskuksen. Suhteellisuus franchiseihin sallii Subwayn avata syrjäisimmillä alueilla, toisin kuin kilpailijat, joiden kiinnostus kohdistuu suurille kaupungeille.

Toisen nopean elintarvikealan toimijan strateginen suunnitelma McDonald'sin jälkeen tulojen osalta merkitsee Venäjän verkoston kasvua 1 000 ravintolaan vuoteen 2015 mennessä.

Jälkeläinen ja venäjänkieliset maahanmuuttajat Caracas, luoja ravintolan yritys "Rosinter" Rostislav Ordovsky-Tanayevsky Blanco tuli ajatus luomisen Neuvostoliiton pikaruokaketju 1984. Moskovassa vierailullaan hän havaitsi, että venäläisellä pääkaupungilla ei ollut sijaa nopeasti lounaalle. Moskovan ravintoloitsijan ensimmäinen projekti oli "Espanjalainen kulma", joka avattiin vuonna 1990 Punaisen aukion lähellä. Vuonna 1991 perustettiin Rosinter. Vuonna 1993 avattiin ensimmäinen pikatoimitusyhtiö Rostik's, jota hallinnoi Rostik Group (myöhemmin Rosinter Restaurants Holding).

"Rostik Group" sai yhtiöltä Yum! Brands, jäsen kansainvälisen verkoston KFC (Kentucky Fried Chicken) ja omistaa tuotemerkit Taco Bell ja Pizza Hut, kehittämisestä ehdotuksen Venäjän co-brändin "Rostik-KFC" vuonna 2005. KFC-verkosto tuolloin yhdisti 34 tuhatta ravintolaa maailmassa. Sen valikoiman perustana on kananlihasta valmistetut välipaloja leivontaan. Rostik`s-KFC -tuotemerkin käytäntö olettaa, että se on läsnä kaikissa suurkaupungin pääkaduilla.

Vuonna 2007 Rostik-konserni kehittyi aktiivisesti Moskovassa, Pietarissa ja Novosibirskissa. Yhtiö omistaa brändi "Patio", "Planet Sushi", "Moka Loka" ym. Vuonna 2011 verkko aikoo avata Venäjällä ja muissa IVY-maissa, 70 ruokapaikkoja, aikoo tulla markkinoille Krasnojarskin, Voronezh, Ufa, Rostov-on-Don Kiovasta. Yum! Brandsin ja Rostik Groupin välinen sopimus antoi mahdollisuuden ostaa Venäjän verkko. Sopimuksen ehtojen mukaan Rostik Group avasi yli 300 Rostikin KFC-ruokapaikkaa viidessä vuodessa ja investoi noin 100 miljoonaa dollaria ketjun kehittämiseen.

Vuonna 2010 Yum! Brands päätti ostaa Venäjän verkoston. Kaupan aikaan, jonka määräksi arvioitiin 4,5-5,4 miljardia ruplaa, noin 150 Rostikin KFC: tä työskenteli Venäjällä, sen tuotteita suositaan 10,1 prosenttia Moskovan pikaruokaravintoloiden vierailijoista (Comconin tiedot "). Yum! Markkinoilla ja Rostik-konsernilla on keskinäinen mahdollisuus myydä tai hankkia Rostik's KFC vuosina 2011-2013.

Yksi maailman suosituimmista pikaruokaketjuista - kiinalaisista - ei ole vielä juurtunut Venäjälle, useimmat kiinalaiset ravintolat toimivat korkeissa hintasegmenteissä. Italialaiset pizzeriat johtavat pikaruokaravintoloiden markkinoilla, jotka tarjoavat ulkomaisia ​​kansallisia ruokia. Sbarro-brändi, joka ilmestyi vuoden 1998 kriisin aattona, kehittyy entistä menestyksekkäästi muiden kanssa Venäjän markkinoilla.

Italian yhtiö Sbarro Inc: n yksinomainen franchising-yhtiö Venäjällä on "G.M.R. Hospitality-planeetta. Yritys on yksi viidestä suurimmasta venäläisestä verkostoyhtiöstä, joka hoitaa 47 ravintolaa ja 18 jakelupistettä. Italialaiset kolme kertaa - vuonna 2002, 2004 ja 2006 - julistivat venäläisen franchising-kumppanin parhaan kumppanin.

Kun olet oppinut työtä länsimaiden kanssa, "G.M.R. Planet of Hospitality "on kehittänyt oman franchisingsa ja alkoi myydä ravintoloiden" Oriental Bazaar "," Bash-on-bash "sekä Viaggio -konseptin. Yrityksen omistajan Merab Elashvilin omistajat joutuivat myymään omat franchisingsa samat ongelmat kuin aikaisemmin globaalien verkkojen edustajat.

Venäjän franchisee Sbarro Inc. kunnianhimoiset suunnitelmat. Yritys sai italialaisilta kumppaneilta oikeuden kehittää Sbarro-verkosto 30 maassa. Hän muun muassa epäonnistui yrittäessään hankkia Burger Ranch-ravintolaketjun. Tulevina vuosina yrityksen omistajat aikovat tuoda ravintoloiden määrän neljään numeroon. Vuonna 2010 yhtiö avasi yli 30 ravintolaa.

1.3 Suurimmat venäläiset pikaruokaketjun toimijat

Venäjän pikaruokamarkkinoilla, joita seurasivat ulkomaiset merkit, kotimaiset toimijat alkoivat pian kehittyä.

Vuodesta 1993 lähtien kuumien koirien suunnasta Venäjällä on kehittänyt Marcon. Aluksi hän työskenteli tanskalaisten makkaratuotteiden toimittajien kanssa, ja hänen kabinetensa työskentelivät steff-merkin alla.

Puolivalmiiden tuotteiden järjestämisestä Venäjällä epäonnistuneiden neuvottelujen jälkeen kumppanit murtautuivat, ja Marcon-verkko alkoi ensin toimia Stop-Top-tuotemerkin alla ja sai Stardog! S: n, joka on yrityksen oma kehitystyö. Yhtiön pääperiaate on välipaloja, joita voi syödä yhdellä kädellä. Tässä segmentissä "Stardog! S": n lisäksi on myytäviä merkkipakkauksia, shawarmaa, piiraita ja muita pieniä välipaloja.

Mutta yritysten omistajien mukaan se voi välttää kilpailua voimakkaiden hampurilajittelualan edustajien ja Venäjän kanssa toimivien voileipäyritysten kanssa. Shawarmaa kohtaan on niin paljon Venäjällä, että on vaikea valmistaa merkkituotteita.

Kuten muut verkon brändin omistajat, Stardog! S myi aktiivisesti franchising-yrityksiä, jotka ovat kysyneet pienistä vähittäiskauppiaista, joilla on kioskeja metroasemien läheisyydessä. Lisäksi yhtiö myy kuumia koiria huoltoasemilla. Vuoden 2010 lopussa verkko kärsi Moskovan kadun kaupan uudistuksen takia, jonka pääministeri Sergei Sobyanin käynnisti. Moskovan franchisee joutui lopettamaan 50 pistettä Stardogista! 150 pistettä. 31.12.2010 Stardog! S -verkosto Venäjällä ja Ukrainassa oli 404 myyntipistettä.

Panostus perinteisiin venäläisiin pannukakkuihin antoi yritykselle "Teremok - venäläiset pannukakut" nopeasti Venäjälle neljänneksi suurimman pikaruokaravintoketjun - McDonald'sin,

Vuoteen 2001 asti Teremok-verkosto työskenteli samassa markkinapaikassa Stardog! S: n kanssa kehittämällä vain katukeskuksia - verkostoon sisältyi 20 pistettä. Ja sitten hän alkoi avata ravintoloita kiinteissä tiloissa, ostos- ja viihdekompleksien ruokakaupoissa sekä erillisissä rakennuksissa, kuten kahvilassa. Vuoden 2006 loppuun mennessä "Teremok" oli 108 pistettä Moskovassa ja Pietarissa, joista 65 oli katukauppiaita. Johto kieltäytyi nopeasti myymästä franchisingta ja tajusi, että tämä vaikeutti tuotteiden laadun hallintaa. Lisäksi, kuten kävi ilmi, franchising ei takaa franchisenantajan vilpitöntä uskoa brändin edistämiseen.

Yrityksen kehittämisessä kehittyy pääasiassa tiloja, joissa on käsiteollisten osto- ja viihdekeskusten elintarvikeskusten koostumus, joka toistaiseksi rajoittaa Teremkovin jakelualaa miljoonille kaupungeille. Moskovassa toukokuun alusta lähtien noin 100 Teremok-toimipistettä toimi Pietarissa noin 90: llä. Yhtiön perustajan mukaan Teremkan mahdollisuudet tulla kansainvälisille markkinoille ovat venäläisiä pannukakkuja yhtä suosittu pikaruokaa kuten italialaista pizzaa.

"Pikku perunat" alkoi automaattisten kahviloiden verkostolla, joka vuonna 1998 päätti luoda yrittäjille Andrei Kononchuk ja Vitaly Naumenko Moskovaan, rekisteröimällä yritys "Teknologia ja elintarvikkeet". He ottivat turkkilaisen kokemuksen katukauppaa koskevasta kaupasta ja päättivät tarjota venäläisille versiota turkkilaisen suosituimman kumpir-lautasen teemasta - perunamuhvi, joka oli paistettuna salaattikastikkeessa.

Vuonna 2007 Perunan peruna -verkko oli yksi kolmesta suurimmasta konseptista street-food -segmentissä, jonka liikevaihto oli 60 miljoonaa dollaria. Samana vuonna 30 prosenttia venäläisestä verkosta osti KFC: n ja Pizza-ravintoloiden AmRest Holdings, 36,2 miljoonaa dollaria. Puolassa. Tällä hetkellä "Pikku perunat" hallinnoivat 180 esinettä, joiden liikevaihto oli 70 miljoonaa. Vuoden 2011 alusta Moskovassa oli 73 paikalla toimivaa kahvilaa ja 186 kadunmyyntipistettä. Pietarissa oli 26 myyntipistettä (pääasiassa ostos- ja viihdekeskusten ostoskeskuksissa) Ukraina - 13 laitosta.

Venäjän verkkojen yksi formaatti (joka on erikoistunut yhdentyyppiseen pikaruokaan) on tunnetuin Pietarissa - perinteisessä venäläisessä pannukakkisegmentissä. Viisi pelaajaa työskentelee samanaikaisesti - "Teremok", "Teaspoon", "Ainakin aitoja pannukakkuja", "Damn! Donalt's", "Ruble". Teelusikka, jonka ovat luoneet bisnesmiehet Boris Krupkin ja Mikhail Avgustin, kilpailee menestyksekkäästi pannukakkamarkkinoiden liittovaltion toimijan Teremkom kanssa. He onnistuivat rakentamaan suurimman alueellisen verkoston 62 pannukakkua.

Muilla Venäjän alueilla pannukakut ovat paljon vähemmän suosittuja eikä tilanne ole niin yksinkertainen. Esimerkiksi Siperiassa teelusikka Pietarin verkko epäonnistui. Suoran kilpailun välttämiseksi samankaltaisista tuotteista vastaavat yritykset yrittävät sijoittaa laitoksiaan eri kuluttajakorkoihin, mikä heijastuu tuotevalikoiman laajuuteen ja keskimääräiseen tarkastukseen.

Elintarvikevyöhykkeen täyttämisen näkökulmasta jotkut paikat annetaan yleisesti tunnetuille ja suosituille tuotemerkkeille, joiden vuokrausaste on alempi kuin muilla toimijoilla.

Tällaiset "ankkuri" -merkit ovat useimmiten sellaisia ​​paikkoja kuin McDonald's, Teremok, Rostik's-KFC, Little Kartoshka.

Kuva 1. Suurimpien pikaruokaketjujen kasvuvauhti vuonna 2010

Kuva 2. Suurimpien pikaruokaketjun uusien pisteiden määrä vuonna 2010

Fig. 2. On selvää, että Kroshka-Kartoshka -yritykset löysivät suurimman osan edellisvuoden pisteistä. Pikaruokamarkkinat ovat olleet melko vakaa maamme kriisin aikana verrattuna muihin vuokralaisryhmiin (lukuun ottamatta alennusten ankkureita). Tuolloin monien toimijoiden kokonaistuottojen laskiessa saman elintarvikealan toimijoiden tulot kasvoivat päinvastoin - eri lähteiden mukaan kasvu oli noin 20-40 prosenttia vuonna 2009. Tämä selittää suurelta osin se, että elintarvikealan toimijoiden hinnat eivät ole viime vuosina laskeneet merkittävästi.

Monet niistä, jotka menivät pikaruokaan, eivät sittenkään olleet hauskoja ja maukkaita, vaan yksinkertaisesti koska heillä ei ollut rahaa käydessään kalliimpia ravintoloita. Nämä ihmiset olivat ensimmäisiä säästämään rahaa ruokailemaan. Jo kevään lopussa pikaruokaloissa se tuli lähes yhtä täynnä kuin ennen kriisiä. Köyhimmät kuluttajat jättivät sinne, mutta heidät korvattiin "pakolaisiksi" ravintolan pyramidin korkeammilta tasoilta.

Esimerkiksi monet toimistotyöntekijät suosivat nyt lounasta pikaruokarissa 100-300 ruplaa. liiketoiminta-lounas 500 ruplaa. keskimääräisen hintasegmentin ravintolassa. Muuten, jälkimmäisessä, kriisin alkamisen jälkeen tulot ovat laskeneet 20-30 prosenttia. Kalliissa laitoksessa - yhteensä 30-50%. Halvalla - vain 10-15%. Markkinaosapuolten arvioiden mukaan keskimääräinen tarkastus laski suunnilleen samalla summalla.

Viime aikoina on havaittavissa kehityssuuntauksia, joita havaitaan pikaruokamarkkinoilla sekä taloudellisen tilanteen huononemisesta että kriisistä riippuen.

Praedium Oncor Internationalin analyytikoiden mukaan viime vuoden aikana elintarvikealan toimijat eivät suurelta osin ole kokeneet kävijöiden virtausta. Samaan aikaan joissakin tapauksissa pikaruokalat vietiin ravintoloiden ja kahviloiden asiakkaiden, ts. Voit puhua tietystä siirtymisestä kävijöiden kulusta kalliimmista muodoista kohti taloudellisempaa.

Samaan aikaan korkeatasoisten ostoskeskusten kävijöitä, joille on tunnusomaista "ensimmäinen ruoka - sitten ostokset" -järjestelmä, ei päinvastoin, lisääntyy. Yleensä useimmat kauppakeskusten klassisista käsitteistä viittaavat siihen, että kävijä tekee ensin ostoksia ja siirtyy sitten ruokakaupunkialueelle, mutta viime aikoina päinvastoin on usein kyse. Tätä voidaan helpottaa toimistotyöntekijöiden määrän lisääntyminen, jotka menevät kauppakeskuksiin lounaalle, sekä kasvava suosio nuorilla, joille elintarvikeskusta pidetään usein kokousalueeksi. Kaikki tämä osoittaa, että elintarvikealueen vyöhykkeen kasvava arvo on yksi tärkeimmistä ankkureista, joka muodostaa merkittävän osan virtauksesta.

Tätä taustaa vasten tuntuu siltä loogiselta, että useimpien suurimpien ja symbolisimpien kauppakeskusten esimerkkien pohjalta kasvattaa toimijoiden määrää sekä ruokakaupunkialueen osuutta näissä ostosmahdollisuuksissa. Esimerkiksi ostos- ja viihdekeskuksessa "Vegas" on suunniteltu 9000 m²: n pinta-alaltaan runsaiden ravintoloiden ja kahviloiden vyöhyke, ja jo toimiva Metropolis-kauppakeskuksessa on noin 19 ruokakauppaketjua. Viime vuosina keskimääräinen osuus ruokakaupungista ja yleensä suurimmista ostoskomplekseista koostuva ruokailualue on kasvanut vähitellen, mikä näkyy kuvassa 2. 3.

Kuva 3. Ruokakeskusten määrän lisääminen suurissa kauppakeskuksissa

Huolimatta pikaruokamarkkinoiden kasvusta huolimatta vaikeuksia on kuitenkin vaikea päästä suurille, laadukkaille ostosmahdollisuuksille toimijoille, joilla on vähän tunnettuja ja kieroutuneita brändejä. Kauniit ostoskeskukset käyttävät pääasiassa vain todistettuja ja suosittuja toimijoita. Yleisesti ottaen vain pieni osa tunnetuista maailman merkkituotteista on yleisesti ottaen edustettuna venäläisissä pikaruokamarkkinoilla, mikä viittaa siihen, että ulkomaisten verkostojen suotuisat mahdollisuudet tulla Venäjän markkinoille ovat positiiviset. Tämä on vahvistettu esimerkiksi kansainvälisen Burger King -verkoston varsin onnistuneiden löytöjen löytämiseksi jopa kriisin aikana. Kun otetaan huomioon Länsi-Euroopan markkinoiden korkea kilpailu, suurten ulkomaisten toimijoiden saapuminen Venäjälle näyttää luonnolliselta ja tarkoituksenmukaiselta.

Kuten RBC.researchin analyytikoiden suorittama tutkimus Venäjän pikaruokaravintomarkkinoista, Moskovassa ja Jekaterinburgissa asuvat vastaajat (3,6 kertaa kuukaudessa) käyvät yleisimpiä pikaruokaravintoloita.

Merkittävästi vähemmän, eli 2,2 kertaa kuukaudessa pikaruokaravintoloissa, joiden haastatellut asukkaat ovat kaupunkeja, joiden väkiluku on alle 500 tuhatta. Miljardilainen kaupungeista Samaran ja Tšeljabinskin vastaajat käyvät myös harvoin pikaruokaravintoloissa (2,4 kertaa kuukaudessa). Pikaruokaravintoloita vierailevat venäläiset haastatelevat keskimäärin 217 ruplaa. Moskovan ja Moskovan alueen vastaajien kustannukset ovat korkeammat ja vastaavat 244,6 ja 239,9 ruplaa. Samarassa samanlainen luku 230 ruplaa. Muissa miljonäärisissä kaupungeissa pikaruokaravintoloiden keskimääräiset kulut ovat 209-291 ruplaa.

Pikaruokaravintoloiden keskimääräinen lasku riippuu myös heidän tuloistaan. Niin vastaajat, joiden tulot ovat yli 40 tuhatta ruplaa. pyrkivät viettämään pikaruokaravintoloissa (pikaruokaa) hieman yli 255 ruplaa, kun taas vastaajat, joiden tulot ovat jopa 20 tuhatta ruplaa. 215 - 220 ruplaa.

Luku 2. Pikaruoka, jolla on kansallista makua Burjatin tasavallassa

2.1 Kansallisten pikaruokien kehittäminen Ulan-Udessa

Perinteinen steppakakku - todellinen juonta pikaruokailun järjestämiseen

Olemme tottuneet melkein äskettäin ilmaisuun "pikaruokaa", mutta tällaiset laitokset ovat jo vahvistuneet elämässämme. Voit syödä kirjaimellisesti joka kulmassa. Totta, toisin kuin progressiivinen ihmiskunta, Ulan-Udentseville tarjotaan edelleen hampurilaisia, paistettuja piirakoita ja kuumia koiria - ruokaa, joka kannattaa terveellisen syömisen kannattajia "muovia". Plus shawarma, Kanadan puff, kyllä ​​pizzaa. Ja vain yksi kioski tasavallan pääkaupungissa miellyttää ja yllättää mahdollisuuden saada purema kansallisten Buryat-ruokien kanssa.

Ei ole syytä tutkia tilannetta syvällisesti, kun huomataan Ulan-Uden kansallisen keittiön äkillinen puute. Jos ravintolat vielä jotenkin laajentavat Buryatin ruokia, niin pikaruokaketju ei vastaa ajan henkeä. Vaikka sivistynyt maailma julistaa sodan epäterveellisille hampurilaisille, Ulan-Udeissa tämä ruoka on edelleen yleisin vaihtoehto nopealle lounaalle. Mutta se, että nyt pidämme sitä lähes kansainvälisenä elintarvikkeena, ei ole niin suosittu muissa maissa. Esimerkiksi Saksassa paistettuja makkaroita syöksyvät innokkaasti kaduilla, esimerkiksi paistetut kastanjat ovat suosittuja Tšekin tasavallassa, ja esimerkki italialaisista on erityisen houkuttelevaa: perinteinen pizza on tullut yksi suosituimmista vaihtoehtoista pikaruokaa myös Venäjällä.

Julkisivut, joissa näkyvät elementit

Buryat-keittiön perinteet yhdistetään kehittyneisiin tekniikoihin: ensiksi myymälä valmistaa puolivalmiita tuotteita, sitten ne pakastetaan ja paistetaan erityisissä sähkötoimipitoisissa uuneissa. Yrittäjät näkevät tämän suunnan kehittämisen paitsi laajentamalla kioskien verkkoa, mutta myös uudenlaisen pikaruokaketjun Ulan-Ude-ruokakaupoissa, joissa on esitystekijöitä, kun vierailijat voivat nähdä ruoanlaittohetkiä.

Ulan-Udessa tämä ei ole tapahtunut. Mielenkiintoisen idean käyttöönotto on lähes kaiken: reseptejä, tuotteita, ihmisiä. Vain tilaa. Hyödyttuja pisteitä on jo pitkään annettu kuumien koirien ja hampurilaisten myyjille. Epätavallisen kansallisen pikaruokaa Buryatian pääkaupungissa, kun taas vain Sayanissa oli paikka. Virkamiehet eivät ole erityisen kiinnostuneita liiketoiminnasta, mikä voi muuttaa kaupunkikuvaa edullisesti.

Shenahan-keittiö on ihanteellinen pikaruokaan

Perinteiset Buryat-astiat ovat todellinen tukijalka kansallisten pikaruokien järjestämiseen, sillä yksi steppukan erikoispiirteistä on ruoanlaitto nopeus.

Pikaruokaketjun profiilin muuttamiseksi jotkut Ulan-Uden yrittäjät kääntyivät Shenehen Buryatsin kokemukseen, joka luotettavasti säilytti esi-isiensä perinteitä ja tapoja. Kävi ilmi, että monet maku, sopeutumiskyky ja muut indikaattorit sopivat täydellisesti pikaruokaketjuun. Mikä on pikaruokaa? Laitos, jossa voit nopeasti ja edullisesti tyydyttää nälkä ja julkisen mielipidekyselyn tulosten mukaan kaksi kolmasosaa väestöstä, tärkein asia tällaisessa laitoksessa on, että ruoka on maukasta.

Olemme vähitellen menettäneet tietoa perinteisistä elintarvikkeista. Tietenkin huomattava paikka pöydälle on käytössä poseilla, voit syödä niitä kotona, ja ruokasali, ravintola, snack-baari. Mutta samat autobuffetit tai kioskit eivät voi tarjota tätä ruokalusikallista, ja asennuksissa täytyy odottaa kauan, mikä ei sovi kiireiselle henkilölle.

Sillä välin Buryat-keittiössä on runsaasti erilaisia ​​liha- ja maitovalmisteita, joiden avulla toimivaltainen lähestymistapa on helppo kääntää paitsi herkulliseksi lounaaksi myös kaupunkien matkailijoiden viehätykseksi, koska Ulan-Ude ei näytä kiinnostavalta muille kaupungeille. turisteja. Ei niin "look" kuin edes "hoitoon" liittyen.

Tutkittuaan muiden alueiden kokemuksia Ulan-Uden yrittäjät lähestyivät liiketoimintaansa vakavasti ja vastuuntuntoisesti, koska on tärkeätä paitsi aloittaa yritys myös esitellä kulttuuriaan arvokkaasti. "Pilotti" -ruokkien roolista valitsi Sharbin ja Hushuur, joista ensimmäiset mukautettiin. Shenehan Burjatsin reseptin mukaan lihakakku valmistetaan suljetuksi, mutta tämä vaikeuttaa valmistuksen ja varastoinnin prosessia. Sharbinan pikaruokaversiot - reiällä, kuten Aga, jonka ansiosta kakku on kypsynyt nopeammin.

Tärkeintä - sinun on noudatettava tekniikkaa, sovi mukaan terveysvaatimuksiin. Tiedetään, että laajempi valikoima - sitä vaikeampi on seurata laatua. Lähitulevaisuudessa yrittäjien suunnitelmissa - myydä vihreää teetä, ainoa asia on järjestää teepussien tarjonta, kuten säännöt edellyttävät.

Ulan-Uden julkisen ravintolan alue

Julkisen aterian alueelle on ominaista korkein yrittäjyys ja intensiivinen kehitysdynamiikka. Vuoden 2007 vertailulukuihin verrattuna ravintola-alan liikevaihdon kasvu oli 180%.

Top