logo

Ravintolaliiketoiminnassa on juuret kaukaisessa menneisyydessä, ja nykyään se ottaa uusia muotoja ottaen huomioon teknologisen kehityksen, maailmanlaajuisen kokemuksen ja kuluttajien tarpeet. Mikä on Venäjän ravintolatoiminnan nykytila ​​ja onko niille, jotka ovat juuri ryhtyneet tähän vaikeaan tielle menestymään?

Nykyinen tilanne

On syytä huomata, että tilanne tällä alalla on hyvin erilainen kuin muutamia vuosia sitten. Monia eroja löytyy verrattuna tämän suuntaisen kehityksen maailmanlaajuisiin suuntauksiin. Lisäksi niiden omat lait, jotka ovat tyypillisiä Venäjälle, tällaisten yritysten kasvusta ovat myös vaikuttaneet. Nykyään tämä alue on vaikea kestää kriisiä.

Tähän on monia syitä:

  • venäläisten kansalaisten taipumus nykyisissä elämänolosuhteissa säästää;
  • korkeat kustannukset vuokrasta tilaa ruokaa;
  • tuontituotteiden korkeat kustannukset;
  • Tupakoinnin kieltäminen julkisissa kokoontumispaikoissa.

Viime vuonna kotieläinten ulkopuolisille asiakkaille tarjottavien laitosten määrä laski 1,5% kiinteistöhintojen voimakkaan nousun vuoksi. Samana vuonna asiantuntijat ennustavat tämän indikaattorin nousevan 20-25 prosenttiin.

Dollarin ensimmäinen hyppyminen Venäjän ruplaa vastaan ​​vuoden 2014 lopulla vaikutti välittömästi maanmiehillemme kuluttajien kykyyn ja heidän haluavansa vierailla julkisissa ravintoloissa. Jos yli 60 prosenttia väestöstä halusi juhlia uudenvuoden vapaapäiviä meluisassa yhteiskunnassa, kriisin puhkeamisen jälkeen niiden määrä laski vähäpätöiseksi.

Ravintolatoiminta vuonna 2018 ei tullut alueeksi, jossa kuluttajat haluavat käyttää rahaa. Nykyään venäläiset haluavat säästää parempia aikoja. Liikemiehet kokivat viime vuonna liikevaihdon laskun. Voitto uusissa olosuhteissa oli 5-30%, riippuen laitoksen laajuudesta ja erityispiirteistä.

Samanaikaisesti tärkeä indikaattori on se, että tällaiset tulonmenetykset ovat vaikuttaneet sekä ylellisyystiloihin että pieniin ravintoloihin. Tärkein syy on jälleen vuokrauskustannuksissa.

Uusissa olosuhteissa ne, jotka aikovat selviytyä joka tapauksessa, joutuvat vähentämään keskimääräisen tarkastuksen määrää lähes puoleen.

Säästämiseksi monet yrittäjät tekevät epätoivoisia toimia, jotka ovat vasta äskettäin vaikuttaneet käytännölliseltä:

  • siirtyminen kotimaisiin tuotteisiin;
  • henkilöstön vähentäminen;
  • yksinkertaistettu valikko.

Jotkut haluavat tilapäisesti lykätä työtä, kunnes kriisi on tuonut heille vielä suuremman velan. Asiantuntijoiden mukaan noin kolmasosa laitoksista jättää markkinoita syksyllä.

tulevaisuudennäkymät

Venäjän ravintolatoiminnan kehittämisnäkymät ovat edelleen olemassa. Täytäntöönpanon tärkeä edellytys on kuitenkin oltava yrittäjien kyky sopeutua nykyisen talouden uusiin olosuhteisiin. Ne, jotka osoittavat joustavuutta ja kykyä ottaa käyttöön uusia tekniikoita, työperiaatteita ja asiakaspalvelua, voivat helposti kulkea tämän ajan.
Vaikeinta ovat ns. Tilatilat, jotka ovat hyvin vaikeita laskea palkkia ja tarjota VIP-asiakkailleen budjetin catering-vaihtoehto.

Elintarviketeollisuuden tulevaa kehitystä koskevat ennusteet eivät ole lopullinen totuus. Kuinka tilanne voi vain olettaa. Asiantuntijat ja analyytikot yrittävät pitää silmällä tätä asiaa, mutta silti jotkin näkökohdat ovat ilmeisiä:

  1. Todennäköisin olosuhteissa on demokraattiset instituutiot, jotka on suunniteltu väestön keskiluokalle. Nykyään markkinat ovat jo liian tyydytettyjä useilla pikaruokaravintoloilla, mutta venäläisille ei ole varaa kalliisiin ravintoloihin. Siksi päätelmä: menestys odottaa halpoja ja pieniä, mutta tyylikkäitä kahviloita.
  2. Tällä hetkellä turvallisin tapa järjestää ravintolatoiminta on franchise-tyyppisiä laitoksia. Jopa pankit avasivat lainoja paljon enemmän vapaaehtoisesti franchising-yhtiöiden osalta. Tähän asti yrityksen avaamisen menetelmä on kaikkein budjetti ja edullisin.
  3. Kaikissa olosuhteissa luova, epätavallinen, moderni kahvila ja baari hengissä. Tätä varten tarvitaan hyvä asiantuntija - markkinoija, suunnittelija ja luova henkilö. Pienet tyylitellyt laitokset, esimerkiksi kahvila-kirjasto tai baari, jotka heijastavat tietyn aikakauden tyyliä, pystyvät pitämään kiinni. Menestyksen takaajana ovat loputon ylennykset, vieraat ja isännät iltaisin, epätavalliset tapahtumat. "Ravintolapäivät" ovat yhä suosittuja, kun kuka tahansa, joka on osoittanut haluavan, voi tulla ravintolan päällikkö täsmälleen yhden päivän ajan. Mitä epätavallisempana on uuden laitoksen käsite, sitä suuremmat asiakkaiden virtaukset tarjoavat.
  4. Oikea kuluttaja auttaa myös pitämään liiketoiminta kriisin aikana. Tämä tarkoittaa sitä, että laitoksesi ei pitäisi toivoa lämmittävän kaikkia. Valitse yhteiskunnan osa, johon houkutat ideoita. Esimerkiksi kahvila voi tulla kokoontumispaikka jazzmusiikin pyöräilijöille tai tunteille. Asetukset voivat olla mikä tahansa numero. Kaikki riippuu omistajan omasta älykkyydestä.
  5. Kyky menettää asiakkaitaan ja olla baareja. Pääsääntöisesti niiden määrä kaikissa kaupungeissa on aina hallitseva ravintola-alan yleisen taustan suhteen. Tärkeintä tässä ei ole muuttaa oluen baari tavalliseen "pubiin".

Myös alustava analyysi ravintolatoiminnan markkinoista, josta seuraa, kuka ei todellakaan voi säilyttää nykyisissä olosuhteissa. Tällaisia ​​yrityksiä ovat seuraavat asiantuntijat:

  • sushi-baareja, joiden kanssa nykypäivän catering on kirjaimellisesti liian täynnä;
  • Pizzan ja venäläisen keittiön-sushi-hookah-karaoke-muodossa toimivat laitokset ovat myös tuomittuja. Syy tähän on hyvin yksinkertainen - mistä on keskipitkän laadun pizza, kun kahdessa lohkossa on suuri pizzeria;
  • tilastolaitokset, jotka myös ennustavat, eivät ole hyviä. Joka tapauksessa lähitulevaisuuden avaamista ei odoteta. Tilanne johtuu siitä, että VIP-tason ravintoloita ei suunnitella enempää paikalliselle eliitille vaan ulkomaalaisille, joiden virtaus on viime kuukausina laskenut kahdesti.

Hyvä keino on palauttaa tai uudistaa projektisi.
Tämä tarkoittaa, että tarvitset uuden idean, ehkä ei palkkio-luokan, mutta tehokas ja säästämätön. Monet ravintoloitsijat kuuluisien laitosten sivustossa, jossa kokin nimi kertoo enemmän kuin nimi itse, avaa vähemmän järkyttäviä kahviloita.

Toinen tapa ratkaista ongelma on laskea uudelleen aterioiden kustannukset. Venäjän ravintolatoiminnan kehityksen on pysyttävä ajan mukana, joten yrittäjät omistavat tänään erilaisia ​​menetelmiä ruokien hintojen alentamiseksi:

  • vähentää annosten määrää;
  • tuoda esiin teknisiä laitteita koskevia uutuutoksia, joiden ansiosta tuotteet ja valmiit astiat voidaan varastoida kauemmin.

On edelleen kiistatonta, että verkkoravintolat tänä vuonna on helpompi selviytyä kuin yksin työskentelevät. Nopeat elintarvikkeet ovat nyt Olympuksen kärjessä, mutta vain ne, jotka tarjoavat laadukkaita ja nopeita palveluita ja tuoreita ruokia.

Valitettavasti nykypäivän epäedullisissa olosuhteissa liiketoiminnan Venäjällä suurin osa ravintolatoimijoista on siirtynyt länsimarkkinoille. Oli paljon kannattavampaa sponsoroida Venäjän federaation ulkopuolella kehitteillä olevia hankkeita. Ja huolimatta siitä, että monet heistä edustavat tarkasti venäläistä ruokaa ulkotiloissa, kotimainen ravintola-ala ei tuntunut paremmalta.

Ruokailun kehittäminen Venäjällä

Venäjän ravintolajärjestelmä on pitkät perinteet. Catering-kehityksen historiaa tarkasteltaessa voidaan todeta, että tällä alalla on tehty useita muutoksia muodostumisprosessissa. Venäjän julkisten catering -yritysten kehityksen analyysi mahdollisti ehdollisen tunnistuksen julkisten catering -yritysten kehittämisen ja kehityksen tärkeimmistä vaiheista.

Ensimmäinen vaihe (antiikin Venäjä - XVII vuosisata) on luonteenomaista, että kaikki väestöryhmät - taverna - ovat ensimmäistä julkista catering-laitetta. Tavern on perinteinen slaavilainen laitos. Palvelemalla kaikkia slaavilaisia ​​maita, taverna sijaitsi paikasta ja paikoista riippuen, ei ainoastaan ​​julkisia vaan myös valtiollisia velvollisuuksia. Alkupuolella ja ennen XII vuosisadan alkua tavara oli vapaa, ts. palveli kansanmestarina, jonka kanssa tämän ajan julkiset henkilöt keskustelivat erilaisista asioista ja tapahtumista. Missä se ilmestyi, se oli täynnä, siellä oli laaja kauppa, voimakas toiminta kehittyi. Niinpä Venäjälle oli olemassa vapaata tavaraa aina XII vuosisadan alkuun saakka, jolloin ensimmäistä kertaa isku oli "vapaassa". 1150: n vuosikirjeissä on suoria viitteitä siitä, että tavernalle asetettiin feeder-velvollisuus. Tämä muuttaa suuresti majatalon ulkonäköä ja vähitellen menettää entisen arvonsa.

Vuonna 1545 Ivan the Terrible'n asetuksella slaavilainen taverna korvattiin tataarisella tavernalla, jossa jonkin ruoan myynti oli kiellettyä, juomaa oli mahdollista vain. Tyydyttämään tavallisten ihmisten nälkä meni tavernoihin. Jokainen voisi aloittaa tavernan, mutta siellä oli kiellettyä myydä alkoholijuomia. Kabaks alkoi antaa suuria tuloja ja vähitellen muuttui ainoaksi paikaksi, jossa he saivat myydä alkoholia. Kabaksit sijaitsivat yleensä tungosta - laitureilla, messuilla, tullilla, kauppakeskuksissa, kylpylöissä.

Toinen vaihe (XVIII-luvun alku 1800-luvun puolivälissä). XVIII vuosisadan alku järjesti venäläiset kaikenlaisilla innovaatioilla. Pietari Suuren aikakausi, sen lakien mukaan, vahvisti kuninkaallisen vallan ehdottoman kaikkivoipaisuuden. Malli oli Länsi-Euroopan elämäntapa. Suurissa kaupungeissa, pääkaupungissa, entiset pubit yleisille ihmisille eivät enää voineet vastata "puhtaampien" kansalaisten vaatimuksiin. Kehittyneissä teollisuuskaupungeissa tarvitaan muita edellytyksiä kaupunkien "julkiselle" elämälle: paikkoja tarvitaan viestintä- ja liikekokouksiin. Yhdessä Pietarin Suurten uudistusten kanssa venäläiset tulevat tavernaan tai, kuten sitä kutsuttiin pääkaupungeissa, "vapaa talo", jossa juomisen lisäksi vierailijoille tarjottiin ruokaa, jossa he voisivat viettää aikansa yhä sivistyneemmiksi.

Vuosisadan puoliväliin mennessä gerberit ilmestyi eurooppalaisissa Pietari - tavernataloissa, joissa oli huoneistoja ja vuoteita. Gerbergista tuli nykyaikaisten hotellien prototyyppi, jossa oli "pöytä" vierailijoille.

Vuonna 1795 uudistettiin yleistä ruokajärjestelyä. Tänä vuonna koko Venäjän keisarikunnassa sisäänostojärjestelmä otettiin käyttöön oikeutetulla voitolla sekä juomista että elintarvikkeista. Niinpä Venäjällä alunperin slaavilainen taverna herätettiin - paikka, jossa voit saada ruokaa ja juomia samanaikaisesti.

Kolmas vaihe (1900-luvun puolivälissä - 1917). Ravintolassa erityisryhmänä "taverna laitokset" tapahtui alussa XIX vuosisadalla. Ensimmäinen venäläinen ravintola avattiin vuonna 1805 Pietarissa Hotel du Nordissa.

Vuonna 1835 Nicholas I hyväksyi uuden "Pietarissa sijaitsevien tavaraa koskevien asetusten". Ravintoloita, hotelleja, kahviloita, tavernoja ja tavernoja jaettiin "tavernoihin", joilla oli erityisiä työjärjestyksiä. Tästä hetkestä lähtien ravintolat Venäjälle kukoistivat ja muuttuivat huonolaatuisista ruokapaikoista kansallisiin venäläisiin ruokakulttuureihin.

Ravintola-alan demokratisoinnin edelläkävijä oli uudenlainen instituutio. Vuonna 1841 italialainen makeistaja Dominique Ritz-a-Port ehdotti avata "kahvila-ravintola pariisilaisen näytteen", ts. yhdistää yhden katon alle viinin, kahvin, makeisten, erilaisten välipaloja a la fourchette -tuotteiden myynnissä, lukemalla sanomalehtiä ja aikakauslehtiä, pelaamalla biljardia, shakkia ja dominoita. Cafe-ravintola Dominica sai pian suuren suosion. Tällaiset laitokset, jotka olivat laajalle levinneet kaikkialla Euroopassa, eroavat "suurista" ravintoloistaan, joilla on demokraattisempi luonne. Täällä voit nopeasti ja edullisesti syödä, tavata ystäväsi, lukea tuoretta sanomalehteä, pelata shakkia.

Kahviloita avattiin uusissa kauppakeskuksissa - kulkuväylät, ja alkuperäisissä viihdekeskuksissa - voksals.

Ravintolat ja ravintolat eivät heti tullut venäläisten julkiseen elämään ja tietoisuuteen. Patriarkaaliset perinteet tuomitsivat yleensä ne, jotka osallistuivat näihin laitoksiin. Ravintolatoiminnan lopullinen demokratisointi tapahtui 1800-luvun puolivälissä 70-luvulla, kun karjankasvatus poistettiin. 1800-luvun alun nopean teollistumisen myötä ravintolassa ja muissa ravintolayrityksissä yhdistyi kaupunkien infrastruktuuri.

Vuoden 1905 vallankumouksen jälkeen esiin tuli ensimmäinen ravintola-alan järjestö - ravintoloiden ravintoloiden keskinäisen avun yhteiskunta. Ensimmäiset alakohtaiset julkaisut alkoivat näkyä: Moskovassa, Restauroijalla (1910-1912) ja ravintolalaitoksella (1912-1915), Pietarissa - Ravintolayritys (1912-1916). 1900-luvun alkupuolella eri luokkien ravintolat ja baarit olivat jo olemassa lähes kaikissa suurissa kaupungeissa Venäjällä. Venäjän ihmiset nopeasti ja menestyksekkäästi hallitsivat ulkomaisten ruoanlaittopalvelujen salaisuuksia ja usein erinomaiset ulkomaiset kollegat hallitsevat. 1900-luvun alku - ravintola-alan kehityksen huippu. Ravintolat, kahvilat ja baarit ovat olleet olennainen osa jokapäiväistä elämää. Vierailijat olivat eri ammattien ihmisiä, sosiaalista asemaa ja tulotasoja. Mutta Venäjän-Japanin ja ensimmäisen maailmansodan myötä Venäjän talous heikensi merkittävästi. Nälkä alkoi maassa, ravintolat suljettiin.

Neljäs vaihe (1918-1985) Bolshevikkien myötä suuria kaupallisia catering-yrityksiä pakkolunastettiin. Vanhojen ravintoloiden ja tavernoiden sijaan alkoi luoda työntekijöitä ja Red Armymen -ravintoloita.

Toisen maailmansodan aattona julkinen catering oli kansantalouden kehitetty sektori, joka yhdistää 87,6 tuhatta yritystä ja palvelee noin 19 miljoonaa ihmistä. Ja lähes kaikki tämä tuhoutui kokonaan. Samanaikaisesti alueilla, joihin taistelut eivät vaikuta, ravintolatoiminnan määrä on kasvanut merkittävästi. Monia uusia ruokailuhuoneita avattiin tehtaissa ja tehtaissa. Ruokaratkaisun yhteydessä catering on jälleen alkanut olla suuri rooli työntekijöiden ja työntekijöiden elintarviketuotannossa. Tämän seurauksena vuonna 1945 ruokien valmistus ylitti sodanjälkeisen tason 83,8%. Ravintolateollisuus toipui nopeammin kuin muut.

Standardoitua syöttöjärjestelmää käytettiin vuoden 1947 loppuun asti; Samanaikaisesti taloudellisen johtamismenetelmän mahdollisuudet vähenivät. 1950-luvulla ja seuraavien kahden vuosikymmenen aikana työn tasapaino parani. Alan kehittyminen alkoi tapahtua pääosin laajalla pohjalla houkuttelemalla lisää työntekijöitä ja lisäämällä perinteisten laitteiden tuotantoa. Ohjausjärjestelmä ei ole parantunut. Luotot ja muut välituotteet, jotka syntyivät uudelleen elintarvikkeiden tiukan rationoinnin ja jakelun, tekstintunnistusohjelmien ja URS: n aikana, selviytyivät sodan jälkeen. Julkisen ravintolatoiminnan pysähtyminen alkoi aiemmin kuin muilla teollisuudenaloilla - jo 1950-luvulla.

Alan monopoli (läsnäolo vain valtion omistamien yritysten kaupungeissa ja maaseudulla, lähinnä kuluttajaverkot) ei edistänyt sen laadullista kehitystä. Teollisuuden palveluita käyttävien kuluttajien määrä kasvoi lähinnä kansallisen talouden eri alojen työntekijöiden määrän kasvun vuoksi. Samoin teollisuus kehittyi seuraavien 15 vuoden aikana (1970-1985). Henkilöstömäärä kasvoi vielä 37%. Työvoimapula on kuitenkin lisääntynyt, mikä pakottaa varoja mobilisoimaan. Ruokaloissa alkoi näkyä poikkileikkaukseltaan modulaarisia ja korkean suorituskyvyn omaavia paistinlaitteita. Tuotemyyntiprosesseja parannettiin kuljetinjakelinjojen käyttöönoton ansiosta.

Jotta julkinen ravitsemus olisi todella kannattava teollisuus, tuotteiden ja palvelujen laadun parantamiseksi, oli tarpeen tehostaa merkittävästi nopeuttaen tieteen ja teknologian kehityksen vauhtia, parantaen teollisuuden sisäistä rakennetta, teollisuuden välistä yhteistyötä ja koko johtamisjärjestelmää.

Neuvostoliiton tiettyjä saavutuksia on mahdotonta kieltää sellaisten edullisten työskentelytuotteiden verkoston käyttöönottoon, jotka voivat kulkea jopa useita tuhansia ihmisiä kuljettimiensa kautta siirtoa kohti. 1920-luvun lopulla järjestettiin kaupparyhmä Neuvostoliitossa. Ajan tasalla nämä olivat teknisesti hyvin varustettuja ja laajamittaisia. Keittiötehdas pystyi palvelemaan jopa 800 kävijää kerrallaan, pääasiassa suuria teollisuusyrityksiä. Lisäksi merkittävä osa tuotannosta lähetettiin oppilaitoksille ja valtion laitoksille. Suunniteltu talous, viranomaisten ensisijainen huomio raskaalle teollisuudelle ja puolustukselle valaistus- ja palvelusektorin vahingoksi, sosiaalisten arvojen järjestelmällinen rakenneuudistus vaikutti myös itse catering-järjestelmän ensisijaisiin tavoitteisiin: pääasiallinen ravintola-alan tyyppi työskenteli ruokaloissa, elintarviketehtaissa ja keittiötehtaissa.

Hallinnollisesti suunnitellussa talousjärjestelmässä julkinen ruokajärjestelmä on tullut entistä tärkeämmäksi sosiaalisen edistyksen sosiaalisesti tärkeiden kriteerien ja kaikkien yhteiskunnan jäsenten hyvinvoinnin parantamisen tavoitteiden vuoksi. Tänä aikana koulujärjestelmää kehitettiin laajalti, ja työravitsemusjärjestelmä parani merkittävästi. Ravitsemuskysymykset yhdistyvät orgaanisesti entisen sosialistisen yrityksen sosiaalisiin tehtäviin. 1980-luvun loppuun asti Venäjän ruokajärjestelmä oli homogeeninen yritys, joka yleensä tarjosi sosiaalisesti suuntautuneita palveluja. Nämä olivat ennen kaikkea yritysten ruokaloita, kouluja, lääketieteellisiä, terveyskeskuksia ja lasten instituutioita.

Neuvostoliiton suunnitellussa taloudessa avoimet yritykset (kahvilat, ravintolat, ruokalat, nyytit jne.) Olivat myös pitkälti sosiaalisesti suuntautuneita ja vain pieni osa niistä oli kulttuuri- ja viihdepalveluja. Yksittäisiä ravintoloita pidettiin "gourmet" -yrityksinä (esimerkiksi Moskovan Praga- ja Aragvi-ravintoloissa). Pikapalvelujärjestelmä koostui baareista ja kahviloista, joissa oli hyvin kapea valikoima tuotteita.

Neuvostoliiton ruokajärjestelmän tietty erityispiirre oli teollisuus- ja maatalousväestön suurien massojen yksiportainen palvelu. Tällöin ruoka tarjottiin edullisin hinnoin tai ilmaiseksi. Tämän järjestelmän kielteinen piirre oli pakkausten valinnassa pakotettu rajoitus sekä hygienia-hygieeninen näkökulma - suuria määriä homogeenisia raaka-aineita, jotka vaativat suuria tiloja ja joita on tärkeintä myöhempää varastointia merkittävien lopputuotemäärien osalta. Samanaikaisesti Neuvostoliiton epäilemättä myönteinen hetki oli olemassaolon mahdollisuus olemassa olevien erikoistuneiden ennaltaehkäisevien ja dieettiravintojen ruokaloiden perusteella erillisinä saliin tai pöytiin.

Viides vaihe (1986-1991). Neuvostoliiton talousuudistusten alusta lähtien julkiset catering-yritykset olivat yksi aloista, joilla kehitettiin uusia taloudellisia mekanismeja ja muodostettiin uusia yksityisten yrittäjien ja valtion rakenteiden välisiä suhteita.

Lähtö hallinto-ohjausjärjestelmän periaatteista ja kansalaisten taloudellisen aloitteen ilmentymisestä heijastuivat cateringyritysten tilanteeseen. Vuonna 1988 avattiin ensimmäinen Moskovan osuuskahvila, Kropotkinskaya 36. Alusta lähtien hän alkoi vaatia standardeja asiakkaiden organisaatiolle ja huoltopalvelulle, jotka poikkeavat voimakkaasti Neuvostoliitosta niiden tunnetuilla "obshchepitovskimin perinteillä".

Kuudes vaihe. (1992-1998 gg.). Siirtyminen Venäjän federaation markkinasuhteisiin alkoi tammikuussa 1992 hintojen vapauttamisen ja yritysten yksityistämisen myötä. Markkinatalousjärjestelmä uudistus yrityksistä huomattavasti monimutkaisempi käyttöolosuhteisiin ja catering-yritykset ovat vähentäneet osa indikaattoreista kehityksen.

Vuoden 1991 jälkeen ei ollut poliittisia rajoituksia, mutta maan talous oli pahoillani. "Sokkoterapian" olosuhteissa julkinen catering ei voinut kehittyä voimakkaasti. Tänä aikana ilmeni pääasiassa kalliita kunnioittavia ravintoloita uuden sukupolven, joka aiheutti kysyntää. Aloitti ravintolatoiminnan nopea nousu. Vuoden 1998 kriisi, niin koko talouden kuin julkisen cateringkinkin, tuli käännekohta. Monet catering-yritykset menivät rikki. Mutta kaikilla talouden aloilla ravintolate palautui nopeasti. Tämä tapahtui kuitenkin pääasiassa ravintolatoiminnan vuoksi.

Seitsemäs vaihe (1999 - nykyinen). Markkinoiden markkinointiin catering sopii lyhyessä ajassa. Vuodesta 1999 alkaen julkisten cateringyritysten liikevaihdolle on ominaista jatkuva tuotannon kasvu ja korkeat kasvuluvut. Vuonna 1990 suurin osa catering-yrityksistä kuului valtiolle, 94,5 prosenttia tuotteista tuotettiin valtion ja kuntien yrityksissä. Useiden vuosien ajan tämä suhde on kuitenkin tapahtunut huomattavasti. Ravintolatoiminnan liikevaihto valtiossa ja kunnissa on hieman yli 10%. Suurin osa ravintolatuotteista tuotetaan ja myydään yksityisissä yrityksissä. Se puhuu sekä positiivisista että negatiivisista ilmiöistä. Valtion ja kunnallisten omistusosuuksien voimakas lasku julkisen catering-liiketoiminnan liikevaihtoon johtui pääasiassa sosiaali- ja ravintola-alan laitoksista (ruokaloista esikoulussa ja oppilaitoksissa, teollisuusyrityksissä jne.).

Julkisten ravintoloiden yritysten liikevaihto vuosina 1998-2006 sekä vähittäiskauppa on luonteenomaista tuotteiden jatkuva kasvu ja korkeat kasvut.

Tietenkin suuria catering-yrityksiä on olemassa. Mutta heidän laitteidensa taso, ruoan laatu ja palvelukulttuuri alkavat yhä kovempaa kilpailua McDonald'sin, erilaisten kahviloiden, välipalojen ja muiden ulkomaisten yritysten avaamien yritysten kanssa.

Ravintolayritysten luominen Venäjällä laadukkaasti valmistetuilla tuotteilla on vierailijalle kaikkein mukavin palvelu, joka on nykyään tärkeimpiä catering-järjestelmiä.

Cateringmarkkinoiden yleiskatsaus

Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.

GOST R 50647-2010 -määritelmän mukaan julkinen ravitsemusala on "itsenäinen talouden sektori, joka koostuu erilaisista omistus- ja organisaatio- ja johtamisrakenteista koostuvista yrityksistä, väestön catering-järjestelyistä sekä valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotannosta ja myynnistä, kuten catering-yrityksessä, ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota monipuolisia palveluja vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen järjestämiseen. "

Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ateriapalvelut ja vapaa-ajan aktiviteetit. Voit segmentoittaa markkinoiden näiden parametrien mukaan samoin kuin lukuisia muita.

Cateringmarkkinasegmentti

Tähän mennessä eri lähteistä löytyy paljon vaihtoehtoja catering-markkinoiden segmentoitumiselle. Tässä artikkelissa tarjoamme omaa versiota, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, joista on käsitelty osassa 1 (riippuen hallitsevasta muodosta):

ruoka

Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloissa ilman erillistä teemaa; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella

Kahvila - valitaan maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaisesti, jotta välipala tai viettää aikaa odottamassa jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)

Ruokailutilat - laitokset, joissa on kokonaan tai osittain itsepalvelua, keskittyvät kohtuuhintaan ja suhteellisen huonolaatuiseen ruokaan; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa palvelemaan yritysten työntekijöitä.

Nopeat elintarvike- ja ravitsemuslaitokset, joiden tarkoituksena on palvella kävijää nopeasti, pääsevät pääsääntöisesti edullisin hinnoin.

Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun edulliseen hintaan

vapaa-aika

Fine dining -ravintoloita - ravintoloita, joissa on korkea hinta, tarjoavat vierailijoille viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaita, vierailupäätös tehdään keittiön liittymisestä laitoksen, sen aseman jne. perusteella. Yleensä ihmiset käyttävät paljon enemmän aikaa tällaisissa laitoksissa kuin ravintoloissa.

Teemakaupat, baarit, pubit - laitokset, joilla on erityinen teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun

hybridi

Kahvilat, leipomotilat - kodikasta tunnelmaa tarjoavat laitokset, jotka eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta jotka keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella, mutta vierailun oleskelu on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa

Talousosaston verkkoelimet - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat edullisia hintoja, jotka houkuttelevat nuoria

Cateringmarkkinoiden yleiskatsaus

Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2015 osoittautui vaikeimmaksi teollisuudelle viime aikoina. Tärkeimmät vaikutusvaikutukset osoittautuivat: kuluttajien toiminnan väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti korkeampiin hintoihin ja monien instituutioiden kannattavuuteen.

Vuoden 2015 lopussa Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.

Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n tiedot)

Suurin lasku osoittivat keskikurssi-segmentin ravintolat - 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuonna 2015 oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastalausekkeet - elintarvikkeiden tuonnin rajoittaminen, minkä vuoksi monet niistä nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisten tuottajien tuotteisiin, valikon muuttaminen, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti kielteisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kodin ulkopuolella.

Franchising-ja tavarantoimittajat

Tätä taustaa vasten yksi tärkeimmistä markkinakehityksistä on kysynnän siirtyminen keskimmäisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokaloihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli ainoa markkinasegmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 se kasvoi reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi stationaaristen pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.

Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös vakaa kriisiolosuhteissa. Tässä tilavuuden lasku vuonna 2015 oli vain 0,2%, mikä ilmeisesti liittyy korkeaan yleisön uskollisuuteen ja lisäarvon saatavuuteen - ihmiset eivät näe vain tällaisia ​​laitoksia paitsi ravitsemuksellisten tarpeiden täyttämiseksi, vaan myös todisteena sosiaalisesta asemasta, liike-elämän neuvottelupaikasta jne. Lisäksi väestön varakkaan osan tulot laskivat huomattavasti keskiluokan tuloista.

Katastrofiryhmän laitokset kärsivät eniten - lasku oli 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa oli tasapainoisempana = pääsääntöisesti budjettiravintoloiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.

Ruokaloiden segmentti oli kuitenkin melko huonosti vaurioituneena johtuen suuresta määrästä budjettilaisravintoloita, jotka tarjoavat erilaisia ​​komboja ja liiketoiminnan lounaita edulliseen hintaan väestölle. Tämä pätee erityisesti ketjun ravintoloihin, joilla on mahdollisuus pienentää aterioiden kustannuksia alhaisista ostohinnoista johtuen suurilla määriä. Lisäksi ruokalajien muoto muuttuu vähäisemmäksi, koska sen tila on vähäinen. Liikevaihdon lasku tässä segmentissä oli 3,8%.

Kaikki luetellut markkinoiden muutokset todistavat sen demokratisoitumiselle - budjetointielinten osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinoilla kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Verkko-ravintolaprojekteissa näkyy myös markkinaosuuden kasvu. Ne myös yleensä eroavat demokraattisesta hinnasta ja suhteellisen pienestä kustannustasosta.

Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikille ravintolalaitoksille otettiin käyttöön säännös pakollisesta liittymisestä EGAIS-järjestelmään (yhtenäisen valtion automaattinen tietojärjestelmä, joka koskee etyylialkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon määrää ja liikevaihtoa). Sääntelyviranomaisen (FS PAP) mukaan "järjestöt, jotka harjoittavat alkoholijuomien vähittäismyyntiä kaupunkiseuduilla, ovat velvollisia kirjaamaan tietoja EGAIS: n kanssa alkoholin ostopäätöksen vahvistamisesta 1.1.2016 alkaen ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016 alkaen.

Markkinaosapuolten mukaan Unified State Automated Information System -järjestelmän käyttöönotosta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä vahvistaa hintojen nousun ja laskevan matkustajaliikenteen kielteisiä vaikutuksia.

Todellinen tilanne kuitenkin osoittautui hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, jotka ennustivat liikevaihdon laskua 6,3%, kun taas todellinen lasku oli 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta nyt se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisin ehtoihin. Voimme puhua elpymisestä vain, jos maan taloudellinen tilanne paranee, kuluttajien luottamus nousee.

Ruokaloiden kehittäminen Venäjällä

Bylinas ja legenda noin Kiovan Rus ja eri venäläiset prinsessat mainita juhlia runsaasti erilaisia ​​herkkuja. Nämä juhlat järjestettiin voiton voittamiseksi. Eri pelejä ja juhlia järjestettiin, jonka aikana ruhtinaat ja heidän soturit yrittivät yllättää ulkomaisia ​​suurlähettiläitä runsaalla juhla-aikana. Tällainen hauska juoda oli yksinkertaisten maailmallisten asioiden tai perhetapahtumien päättyminen.

Jokainen perhe loi joitain päihtyviä juomia itselleen - olutta, meadia ja mashia. Samat juomat valmistettiin yleisölle. Hunaja kerättiin ympäröivien metsien kasveista. Hunajaa, kuten itse hunajaa, päihtynyt juoma vaihdettiin muille tavaroille tai tuotteille.

Täällä on jo pitkään ollut slaavit avattu tavernan kaupungeissa ja kylissä, missä voit syödä ja juoda. Zemššan tuomioistuimet suorittivat samoja laitoksia samassa laitoksessa ja julkaisivat suurta merkitystä. Tavernan omistaja oli hyvä voitto ja hän maksoi maksun. Rahastojen täydentämiseksi ruhtinaat yrittivät lisätä hop -juomien tuotantoa omissa tiloissaan. Tämä ilmiö oli merkittävä kilpailu vapaata ruokkimista varten.

Analyysi muinaisten sotureiden jäämistä viittaa siihen, että heidän ruokavalionsa oli melko heikko - he söivät pääasiassa viljaa. Ajan myötä ihmiset alkoivat ymmärtää, että paahdettu liha maistuu paljon paremmin ja on helpompi pureskella. Myös viljaa ei ole käytetty raakamuodossa, vaan sen jälkeen kun se on kaadettu kiehuvaan veteen, mikä helpottaa sen ruuansulatusta vatsaan. Mutta kymmenennessä vuosisadassa Strasbourgin ankkojen maksasairaus, joka erityisesti ruokittiin maksan lisäämiseksi, oli menestys.

Lääketieteen historia viittaa siihen, että 1800-luvun puoliväliin saakka oli usein sairaus, kuten särky, jonka alussa oli verenvuotoja. Tällaiset oireet ilmestyivät lähinnä talven lopussa. Tämä tilanne johtui runsaan C-vitamiinipitoisen hedelmän loppupuoliskonnasta. Joissakin ravintoloissa oli kuitenkin harvinaista, että tuote oli harvinaista tällä kaudella. Tämän vuoksi ravintolatoiminnan omistaja joutui tekemään tarpeeksi ponnistuksia saadakseen hedelmiä ja jopa tuoreita. Tällainen levoton toiminta tuolloin teki ravintolatoiminnan melko kalliiksi ja riskialttiiksi. [20]

1700-luvun loppupuolella ilmestyi ruoka-aine, mutta jo ennen 1800-luvun puoliväliä se oli melko kallista ja siksi ruoka-annos oli vain varakkaille yksilöille.

Ravintolatoiminnan kehittämisellä on suuri historia ja sen alku kauas menneisyydestä. Venäjällä ravintolatoiminnan perustaja on monien historioitsijoiden mukaan pidettävä Ivan kauheana. Huolehtimalla siitä, että alkoholi ei kukoistanut Venäjällä, hän kielsi alkoholin myynnin. Samanaikaisesti avattiin myös Baltschugin erikoistalo, niin kutsuttu taverna. Se oli avoin oprichnyh-ihmisille, ja siinä itse kuningas vietti usein aikaa kauhua ja juopumusta.

Tavernan voitto oli hyvä ja suuri keisari kielsi talonpojat valmistamaan kotitekoisia juomia tekemästään päätöksestä. Vain pubien päämieillä oli oikeus myydä viihdettä. Viini myydään heissä suukkoja. Paikan asukkaat valitsivat tämän viran henkilölle arvostetuimpia kansalaisia.

1800-luvun puolivälissä kabaksia kutsuttiin juomavaroiksi. Tällaiset laitokset voivat olla paitsi valtio. Juomaveden juomisen lisäksi oli jo mahdollista ostaa kuumia ruokia ja välipaloja, teetä kakkuja.

Hieman myöhemmin, pubien sijaan esiteltiin tavernoja, joilla oli yksi tavoite - tarjota ihmisille ruokaa ja juomia. Näissä laitoksissa astiat olivat yksinomaan Venäjän kansallisia ruokia. Tavaroilla oli erinomaista suosiota. Ravintoloiden määrä oli kuitenkin hyvin pieni, ja heillä oli vain laskenut eliitti.

Ravintolatoiminnan perusajatus vallankumouksellisten vuosien ajanjaksolle asetettiin kollektiiviseen ravitsemukseen, jotta suuri määrä työntekijöitä saavutettaisiin. Suuret teollisuusyritykset avasivat julkisia ruokaloita. Tämä toiminta tuli Neuvostoliiton catering-perustaksi ja sai edelleen kehitystä bolshevikkien alla. Itsehallintolaitokset liittyivät julkisen catering-järjestelyyn, perustettiin elintarvikevirasto, jossa avattiin useita julkisia ruokaloita tehtaissa ja tehtaissa.

Lokakuun vallankumouksen lopussa monet yksityiset ravintolat eivät vieläkään sulkeudu ja jatkoivat työtä. Suurin osa näistä instituutioista katsottiin kuitenkin vastavallankumoukselliseksi kuoreksi, koska niillä oli merkkejä vanhan hallinnon ja porvarien elämästä. Valitukset alkoivat sulkea tällaiset laitokset, mikä johti eräänlaiseen sotaan ravintoloiden kanssa. Heidät ryöstettiin, sakotettiin, suljettiin tai muutettiin ruokaloissa. Jotkut ravintolat alkoivat työskennellä laittomasti asunnoissa.

Tällaiset vainot koskivat lähinnä ylellisiä ravintoloita, kun taas yksinkertaisemmilla paikoilla oli vähän kiinnostusta viranomaisille ja yleisölle. Niinpä vallankumoukselliseen aikaan kysyntä oli tavernoja, teetä ja yksityisiä ravintoloita. Samaan aikaan samankaltainen laitos oli melko kallis ilo, koska hinnat olivat korkeat. Mutta he kuitenkin vaativat tietyn luokan väestön keskuudessa.

Tärkeä rooli oli sisällöllinen catering sisällissodassa nälänhädän aikana. Ruoka on ehdottomasti normien mukaan jaettu ravintoloiden välillä. Suurin osa kaupunkilaisista oli ainoa mahdollisuus syödä ruokaloissa. Ravintoloiden määrä kasvoi merkittävästi kahdella ensimmäisellä vuosisadalla vallankumouksen jälkeen.

Ravintolateollisuuden kehitykseen vaikuttivat merkittävästi ennen vallankumousta käyttöön otettu rajausjärjestelmä. Myös alkukirkkojärjestelmä. Ja annokset ja kortit myönnettiin sosiaalisen aseman mukaan yhteiskunnassa. Aluksi elitien kansalaiset eivät eroa toisistaan, ja 1930-luvulla ero jo näkyi ja melko terävä.

Neuvostoliiton ravintolateollisuudella oli oma ideologia. Tavoitteena oli paitsi tarjota nopeasti ja halvalla ruokkia työtä tekevien ihmisten laaja joukko, myös lisätä tämän väestön koulutusta. Julkinen catering, julkinen omaisuus, julkinen elämä - kaikki tämä joutuisi pysymään yhdessä rivissä ja houkuttelemaan ihmistä yksityiselämästä kiinnostumaan kiinnostuksestaan ​​yleisölle. Siten henkilö vähitellen "lähtee" kotimaisista, perhe-ongelmista ja tarpeista. Myös catering-palvelun tärkeä tavoite oli naisten poistaminen kotimaasta ja houkutteleminen yleiseen työvoimaan.

Uskottiin, että ravintolajärjestelmä vaikutti suosittujen massien kulttuurin kasvattamiseen ja aiheutti myös palvelijoiden käytön hylkäämisen, mikä oli häpeällinen paikka neuvostoviranomaisille.

Kysymys oli ruoan ja palvelun laadusta. Näitä aiheita nostetaan jatkuvasti Neuvostoliiton lehdistössä. Itse asiassa palvelun laatu jäi paljon toivomisen varaa, sillä ensimmäisen, toisen ja kolmannen mukaan sinun on otettava kuponki jokaisen ruokalajin kohdalla ja seisomaan niiden takana. Usein täyttyneet ja epäihkyvät olosuhteet.

Neuvostoliitossa yksi catering-teollisuuden yhteyksistä oli keittiötuotteita, jotka massatuotannossa valmis ateriat. Heidän tavoitteenaan oli tarjota työntekijöille kuumia aterioita ja naispuolisen työvoiman emansipaatio. Tällaiset laitokset sijaitsivat kaukana teollisuusyrityksistä.

1930-luvulla kanaalit avattiin eri väestöryhmille, riippuen heidän sosiaalisesta asemastaan. Niinpä oli esimerkiksi ruokaloiden osasto ja sosiaalisesti kohdennettuja. Puolueen nimikkeistössä, joka kuului korkeimpaan luokkaan, oli merkittyjä ruokasaleja. Samassa luokassa olivat Neuvostoliiton akatemian ruokalat. Elintarvikkeiden laatu alemman ja korkeamman luokan ruokaloissa oli hyvin erilainen. Jos eliittipaikat olivat hyviä ravintoloita, niin yksinkertaisen luokan ruokalat jättivät paljon toivomisen.

1930-luvun puolivälissä rationointijärjestelmä peruttiin, ja suurkaupunkien kauppoihin tuli herkut, ja uusia kahviloita alkoi avata. Ravintolaliike syntyi uudestaan.

Suuren isänmaallisen sodan alusta Neuvostoliiton ravintola-ala ei enää kehittynyt. Vain vuonna 1944 elämä tuli rauhallisemmaksi: he alkoivat avata ensimmäiset ravintolat ja myydä jäätelöä kadulla.

Sodan jälkeisinä vuosina kehitettiin kahdenlaisia ​​ravintolaryhmiä: ravintoloita, ruokaloita ja halpoja ravintoloita, kuten snackbaareja, panimoita, teemapuistoja, kioskeja, telttoja, telttoja. Tällaisten laitosten määrä oli kymmeniä kertaa suurempi kuin sotaa edeltävien vuosien määrä.

Hruššovin vallan aikakaudella syntyi nuorten kahviloita. Nämä instituutiot erotettiin epätavallisuudestaan ​​kaikessa - sisustuksessa, musiikissa, demokraattisessa ympäristössä. Tällaisissa kahviloissa voitiin nähdä runoilijoiden ja kuuluisten taiteilijoiden esityksiä, osallistua shakkiturnaukseen tai katsella valokuvanäyttelyä. Nuorisokahviloilla oli varmasti hieno menestys. Ensimmäinen niistä ilmestyi Moskovassa vuonna 1961, ja sitä kutsuttiin nimellä "Youth", ja vuonna 1964 oli yli 300 kahvilaa tämän tyyliä koko Neuvostoliiton alueella. [31] Nuorten kahviloiden menestyksestä huolimatta niiden olemassaolo oli myös lyhytikäistä. Hallintoviranomaiset katsoivat, että ne heikensivät julkisia säätiöitä, ja lisäksi monet kahvilat olivat tappiollisia, koska vierailijat usein tilasivat yhden kahvia koko illan ajan.

Vallankumouksellisena aikana monet ravintolat suljettiin, koska uskottiin, että tällä kertaa ei ollut viihdettä. Ravintolatoiminnan elpyminen alkoi 50-luvulla. Se kukoisti 70-luvulle asti, ja 80-luvulla ravintolat joutuivat menestymään huomattavien vaikeuksien takia puutteen vuoksi.

60-luvulla ravintolat, joissa oli maailmanlaajuisia ruokia, alkoivat avata Neuvostoliitossa. Tämä oli niin sanottu ystävyyssuhde sosialististen valtioiden kanssa.

N. Hruščovin sääntöjen mukaiset catering-ongelmat olivat samat kuin muina aikoina: korruptio, petos, jätteet, kavallukset.

1800-luvun loppua leimasi erilaisten teehuoneiden, kahviloiden, tavernoiden ja ensimmäisten ei-luksusravintoloiden ulkonäkö. Jo 1900-luvun alussa kaupungeissa, kuten Moskovassa ja Pietarissa, ravintolat vähensivät tavernoja. Näiden määrän lisääntyminen johti ravintoloiden luokitteluun luokkiin nähden. Myös ensimmäiset maan ravintolat näkyvät. Tänä aikana avatut ravintolat olivat pääasiassa ranskalaisten ja saksalaisten omaisuutta.

Ulkomaalaiset antoivat vauhtia ravintoloiden kehittämiselle Venäjällä. Ne tarjoavat tekniikoita, jotka eivät olleet tuolloin Venäjän ravintolatoiminnassa, koska he eivät nähneet tarvetta, koska siellä oli vain vähän ravintoloita ja siellä oli tarpeeksi kävijöitä. Tuolloin ravintolaprojektit maksoivat välittömästi 6-9 kuukauteen. Tämä tosiasia herätti ammattimaisia ​​sijoittajia, minkä jälkeen ravintolatoiminta Venäjällä saavutti laajamittaisen kehityksen.

JULKISEN ELINTARVIKKEEN KEHITTÄMISEN VAIHEET

JULKISEN KAUPUNGIN HISTORIA

VENÄJÄSSÄ

Ensimmäinen, ainoa Venäjälle ennen 1600-luvulta, oli alkuperäinen slaavilainen pubi. Palvelemalla koko slaavilaista ruokaa tavara sijaitsi paikasta ja paikoista riippuen paitsi julkisen että myös koko valtion vastuulla. Hän toimi virallisena toimistona, jossa ulosottomies ilmoitti hallituksen asetuksista, tuomarit perustivat tuomioistuimen ja keskustelivat vierailevien vieraiden kesken, joka oli keskuspankin muodossa. Sen olemassaolon alussa ja ennen XII vuosisataa, se oli joka paikassa vapaa taverna. Kuitenkin 11. vuosisadan alussa skorchem-veneiden kannattavuus saavutti niin suuren koon, että se välittömästi kiinnitti huomiota paitsi itsenäisten ruhtinaiden lisäksi myös vapaiden kaupunkien yhteisöihin. Annalsissa on suoria viitteitä siitä, että tavernalle asetettiin ruhtinaallinen velvollisuus (1150 g, Smolenskin prinssi Rostislavin kirje), kaupungeissa tavernasta tuli kaupunkiyhteisöjen täysi ominaisuus (Pskovin kirje 1397). Kenttäkaupan verotus aiheutti niin sanotun salaisen tavernan ulkonäköä, joka vaikutti ns. Veropalvelun kannattavuuteen. Ja 1400-luvun alkupuoliskolla valtio kiinnostui majatalosta, joten Moskovan prinssi, John III, teki valtion maksamaan veroa.

Ensimmäinen taverna ilmestyi Moskovassa vuonna 1552 Kazanin vangitsemisen jälkeen. Ivan the Terriblein asetuksella perustettiin Baltschugin erityinen talo, joka kutsuttiin Tataarin "tavernalla". Tällä tavernilla oli kuitenkin yksi merkittävä ero Tatarin pubeista. Tatarin juomapuistot olivat samaan aikaan syötäviä, mikä oli samanlainen kuin venäläinen taverna. Venäjän baarissa oli kiellettyä myydä kuumia välipaloja. Oprichninasta lähtien alkoi laajamittaisia ​​tavernoja koko Venäjän alueella. Kabaksista tuli toisaalta juopuneisuuden leviämisen lähde ja toisaalta perustana valtion monopolin luomiseksi alkoholijuomien tuotannosta ja myynnistä. Taverniksi nimettiin kaksi kertaa: pitsipihat (1651), pubi (1746).

Venäjän XVI-XVII-luvulla mainitaan myös tavernoja, joissa on halpoja ja yksinkertaisia ​​ruokia. Täällä voit vain syödä, ja juomat olivat vain alkoholittomia. Ja tavernasta ja tavernasta ei voitu sijoittaa lähistöllä. Tavernat sijaitsi tunkatuissa paikoissa pääsääntöisesti lähellä markkinoita, ja niiden määrä kasvoi lisääntyneiden ihmisten määrän kasvaessa. Yhdessä tavernoja kaupunkimarkkinoilla oli kannettava foci. He keittivät folk-ruokia: pannukakkuja, pannukakkuja, piirakoita ruokaa.

1600-luvun lopulla. tavarajärjestelmä oli jo kokonaan debugoitu. Kabaksia voitaisiin luovuttaa armoille siirrä yrittäjälle ja varakkaalle henkilölle, joka sitoutui maksamaan valtiolle (välittömästi tai erissä) tietyn määrän rahaa. Tai toinen vaihtoehto. Tavernia avattiin kaupungissa ja asukkaille tarjottiin valita kabatskyn pää - "eräänlainen ja elävä henkilö, joka olisi yksinkertainen sielussään". Rehellisyyden lisäksi vaadittiin myös taloudellisia takuita, koska valitettava elinkeinonharjoittaja maksoi virallisen menetyksen "elantonsa" avulla.

"Valtion osallistuminen Venäjän majoituspalvelujen kehittämiseen ilmaistiin instituutissa 15. ja 16. vuosisadan alussa. "Yamskoy palvelu." Pienissä kylissä, jotka sijaitsevat tietyillä etäisyyksillä toisistaan ​​suuria teitä pitkin, majatalot rakennettiin palvelemaan ihmisiä, jotka matkustavat julkisissa tarpeissa tai haluavat vain maksaa. "[1]

Peterin uudistusten tuloksena esiteltiin tavernoja (pääkaupungeissa heitä kutsuttiin "vapaiksi taloksi"), jossa tarjottiin ruokaa ja juomaa sekä nykyaikaisten hotellien prototyyppejä ("gerbergs"). Baarit jaettiin eri tyyppeihin riippuen kaupankäynnin tyypistä, jonka he saivat tuottaa. "Tavernakaupungin toimipisteitä vuokraamatta kamareita olivat: tavernoita, ravintoloita, tavernoja ja dukhaneja; vihannes- ja hedelmäliikkeitä sekä Renskovyen kellareita, joissa on välipaloja ja ruokaa; ruokalat, kukhmeysterskie, teattereissa, laivoilla, venesatamissa, rautatieasemilla, juhlatiloissa jne.; olutta myyvät kuumaa ruokaa; leivonnaiset ja leivonnaiset toimitusten myynnillä paikan päällä; kahvia, ruokaa ja välipaloja. Taverniteollisuuden laitokset palatessaan asuntojen vuokraukseen sisälsivät: hotellit, majatalot, vierastaloja, tavernoja sekä kalustettuja huoneita ja maatiloja, jotka on annettu pöydällä, jos omistajalla on yli kuusi huonetta "[2]. Juomakaupan kehitykseen liittyi juopuneisuuden lisääntyminen, joka huolestutti suurta yleisöä. Peter I: n pyrkimys toteuttaa täydellinen valtion monopoli vodkan tuotannossa epäonnistui. Asetus 1716 sallitaan "pidä viiniä, jolla kaikki ihmiset tyydyvät tupakoimaan hiljaisesti ja hiljaisesti", jollei erityisestä kaupallisesta verosta maksua, riippuen laitteen tehosta.

Ensimmäinen venäläinen ravintola ("restaurateon") avattiin Pietariin vuonna 1805 Hotel du Nordissa. Hieman myöhemmin, siellä on kahviloita ja teehuoneita, joissa voit nopeasti ja edullisesti syödä, lukea tuoretta sanomalehteä, pelata shakkia ja dominoita.

8. marraskuuta (27. lokakuuta), 1917 V.I. Lenin allekirjoitti asetuksen julkisten ruokalajien järjestämisestä, heidän toimintansa valvonnasta ja elintarvikerahastojen jakelusta. Ensimmäiset ruokalat ilmestyivät Petrogradin Putilovin tehtaalla ja sitten Moskovassa ja muissa kaupungeissa. Tämän seurauksena ravintolat kansallistettiin, ruokailuhuoneet avasivat tiloissaan. Samaan aikaan järjestettiin tehtaan ruokaloita. Tällä kertaa ajatus catering oli erittäin suosittu, koska sen muoto mahdollisti tuotteiden taloudellisen käytön, mikä oli tärkeätä vakavan elintarvikekriisin olosuhteissa. "Sotkomuistismin" aikana kunnallishallinto järjestettiin itsenäisesti paikallishallinnon elimissä. Ateriat ruokasaleissa olivat ilmaisia. NEP: n kausi liittyy catering-järjestelmän toiminnan laajuuden menettämiseen ja aterioiden maksujen käyttöönottoon. Ruokailujärjestelmän kehitys tapahtui sosialistisen elämän rakenneuudistuksen iskulauseella, vapauttamalla naisia ​​kotitaloudesta ja ottamalla heidät sosiaaliseen tuotantoon ja julkiseen elämään. Koko maassa laadittiin yhdenmukaisia ​​koulutusohjelmia, oppikirjoja, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä, jne. Julkaistiin. Samanaikaisesti valikko usein vähennettiin samaan joukkoon kymmeniä "todistettuja" ruokia useimmissa laitoksissa. Toinen suuntaus oli valmistusmenetelmien yksinkertaistaminen ja ruokien koostumus, mutta kaikki tämä ei estänyt catering-suosiota.

Neuvostoliiton yleiset ruokapisteet voitaisiin jakaa sosiaalisiin yrityksiin (sijaitsevat tehtaissa, laitoksissa, sairaaloissa, kouluissa, instituutioissa jne.) Ja julkisesti saatavilla (piirakka, pannukakut, pasties, maitokahvit jne.). Yleisesti ottaen Neuvostoliiton kauden catering-palvelut on suunniteltu keskivertokuluttajille. Valtion järjestelmänä sitä voitaisiin pitää tehokkaana, ellei se ole epätäydellinen mekanismi palvelujen jakelussa, heikossa laadussa ja yksilöllisen palvelun suuntautumisen puutteessa.

Vuosina 1986-1987 annettiin hallitukselta asetuksia, jotka sallivat neljä erilaista yhteistoimintaa: kierrätys, catering, kulutustavarat ja kuluttajapalvelut. Venäjän ravintolatoiminnan jatkokehittäminen liittyy välittömästi RSFSR: n 3 päivänä heinäkuuta 1991 annetun lain N 1531-1 "Valtion ja kunnallisten yritysten yksityistämiseen RSFSR: ssä" annetun lain ja 25 päivänä marraskuuta 1991 annetun, kauppaedustajien liiketoiminnan kaupallistamisesta RSFSR: ssä annettuun asetukseen.

JULKISEN ELINTARVIKKEEN KEHITTÄMISEN VAIHEET

Yleensä alan historia voidaan edelleen jakaa neljään vaiheeseen:

Ensimmäinen vaihe (1990-1998). Ateria 1990-luvun alussa jolle on tyypillistä kiinteän omaisuuden sekä fyysisen että moraalisen arvon aleneminen. Teollisuuden kehitykseen liittyi hintojen vapauttaminen, liikevaihdon voimakas lasku, joka johtui tehokkaan kysynnän vähenemisestä (taulukko 1). Tämän ajan positiivisten suuntausten joukosta voidaan havaita muutos omistajuuden organisatorisessa ja oikeudellisessa asemassa (taulukko 2).

Venäjän federaation julkisen ravintolan liikevaihto [4]

Venäjän ravintolatoiminnan historialliset vaiheet

Venäjällä järjestetyn (julkisen) ravintolajärjestelmän perinne on pitkä.

Catering-kehityksen historiaa tarkasteltaessa voidaan todeta, että tällä alalla on tehty useita muutoksia muodostumisprosessissa. Julkisen ravintolayrityksen kehityksen analyysi Venäjällä mahdollisti ehdollisen tunnistuksen julkisten cateringyritysten kehittämisen ja kehityksen tärkeimmistä vaiheista (taulukko 2).

Venäjän catering-kehitys

Ruokailutyyppi

Tärkeimmät tapahtumat
ja kehitystä

Antiikin Venäjä - XVII vuosisata

Kulinaaristen tuotteiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen; vapaa-ajan toimintaa

Julkisen elämän keskittyminen julkisiin catering -yrityksiin poliittisen elämän keskuksiksi. Ravintoloiden viihde-toiminnan kasvava merkitys

Alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen; vapaa-ajan toimintaa

Kulutustavaroiden tuottaminen, myynti ja järjestäminen, puoli-olut
ja kvass

Jatkuu taulukko. 2

Ruokailutyyppi

Tärkeimmät tapahtumat
ja kehitystä

Varhainen XVIII - Lähi

Kulutustavaroiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen, vapaa-ajan toiminta

Maan eurooppalaistaminen, Petrinin uudistukset, tieliikenteen ja kaupan kehittäminen

Kulutustavaroiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja organisointi, vapaa-ajan ja majoituksen järjestäminen

XIX vuosisadan puolivälissä - 1917

vieraanvaraisuus,
kahvila
kahvila

Kulinaaristen tuotteiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen; vapaa-ajan toimintaa

Teollisuuden kehittyminen, teknologinen kehitys, teollistuminen. Keskiluokan muodostuminen

Kulutustarvikkeiden tuotanto, myynti ja järjestäminen

Kulutustarvikkeiden tuotanto, myynti ja järjestäminen
ja alkoholijuomat; majoitusorganisaatio

Työ ruokasali
keittiön tehdas
tee, ruoka tehdas

Kulutustarvikkeiden tuotanto, myynti ja järjestäminen

Kansantalouden johtamisen hallinto- ja johtamisjärjestelmä, virgin maaperän kehittäminen

Ravintola, baari, kahvila, snackbaari

Kulinaaristen tuotteiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen; vapaa-ajan toimintaa

Siirtyminen hallinto-ohjausjärjestelmän periaatteista
markkinatalouteen; yhteistyön kehittäminen, yksityisomaisuus

Kulutustarvikkeiden tuotanto, myynti ja järjestäminen

Pöydän loppu. 2

Ruokailutyyppi

Tärkeimmät tapahtumat
ja kehitystä

Kulutustavaroiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen, vapaa-ajan toiminta

Valtion yritysten hintojen vapauttaminen, kaupallistaminen ja yritystoiminta, "shokkiterapia"

Kulutustarvikkeiden tuotanto, myynti ja järjestäminen

kenttäpalveluyritykset

Kulutustavaroiden ja alkoholijuomien kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen, vapaa-ajan toiminta

Markkinatalous, kilpailu, monipuolistaminen, teollistuminen; kaupan ja ravitsemuksen nopea kehitys; verkostojen syntyminen

Kulutustarvikkeiden tuotanto, myynti ja järjestäminen

Ensimmäinen vaihe (antiikin Venäjä - XVII vuosisata) on luonteenomaista, että kaikki väestöryhmät - taverna - ovat ensimmäistä julkista catering-laitetta. Tavern on perinteinen slaavilainen laitos. Palvelemalla kaikkia slaavilaisia ​​maita, taverna sijaitsi paikasta ja paikoista riippuen, ei ainoastaan ​​julkisia vaan myös valtiollisia velvollisuuksia. Alkupuolella ja ennen XII vuosisadan alkua tavara oli vapaa, ts. palveli kansanmestarina, jonka kanssa tämän ajan julkiset henkilöt keskustelivat erilaisista asioista ja tapahtumista. Kun hänen "vapautensa" menettäminen, majatalo tulee valtion laitokseksi.

Länsi-slaavissa yhden paikan taverna on virallinen hallituspiste, jossa ulosottomiehet ilmoittavat hallituksen määräyksistä, tuomarit luovat tuomioistuimelle ja ratkaisee tapaukset vieraiden vieraiden välillä ja toisessa -
keskuspankin muodossa.

Muinaisen Venäjän tapaan ilmaista pubia pidettiin
meillä on juuri toimielin. Missä se ilmestyi, se oli täynnä, siellä oli laaja kauppa, voimakas toiminta kehittyi. Niinpä Venäjälle oli olemassa vapaata tavaraa aina XII vuosisadan alkuun saakka, jolloin ensimmäistä kertaa isku oli "vapaassa". 1150: n vuosikirjeissä on suoria viitteitä siitä, että tavernalle asetettiin feeder-velvollisuus. Tästä hetkestä alkaen tavara siirtymävaiheessa alkaa: vapaasta valtiosta tulee kuninkaallinen tai julkis-urbaani, sitten valtiolle ja tulee asukkaiden perinnöllinen ominaisuus. Jälkimmäinen riippuvuus muuttaa voimakkaasti majatalon ulkonäköä ja vähitellen menettää entisen arvonsa.

Vuonna 1545 Ivan the Terrible'n asetuksella slaavilainen taverna korvattiin tataarisella tavernalla, jossa jonkin ruoan myynti oli kiellettyä, juomaa oli mahdollista vain. Tyydyttämään tavallisten ihmisten nälkä meni tavernoihin. Jokainen voisi aloittaa tavernan, mutta siellä oli kiellettyä myydä alkoholijuomia. Kabaks alkoi antaa suuria tuloja ja vähitellen muuttui ainoaksi paikaksi, jossa he saivat myydä alkoholia. Kabaksit sijaitsivat yleensä tungosta - laitureilla, messuilla, tullilla, kauppakeskuksissa, kylpylöissä. XVII vuosisadalla heistä tuli olennainen osa venäläistä maata.

Top