logo

87. SANDY-KALAN VALMISTUSOHJE

Ohjeessa säädetään kuivattujen kalojen tuotannosta GOST 1551: n vaatimusten sekä teknisten ja sääntelyllisten asiakirjojen mukaisesti.

1. Raaka-aineet

1. Raaka-aineet

1.1. Kuivatun kalan valmistukseen raakakala, jäähdytetty, jäädytetty, suolattu kala ja puolivalmiit tuotteet: jäähdytetty, jäädytetty, suolattu ja suolattu pakastettu.

1.2. Ruokasuola kalaa suolaaessa, vesi teknisiin tarkoituksiin, jääveden jäätymisen keinotekoinen jäävesi on täytettävä ohjeen N 21 vaatimukset, jotka on esitetty suolakalojen tuotannossa (yleiset määräykset) (ks. Digestin nide 1).

1.3. Kuivattujen kilohailien (Kaspianmeren ja Mustanmeren) valmistukseen käytettävien tupakointivalmisteiden on oltava normatiivisen teknisen dokumentaation vaatimusten mukaisia.

2. Prosessivirtakaavio

3. Prosessin kuvaus

3.1. Kalojen vastaanotto. Raakakala, jäähdytetty, jäädytetty, suolattu kala ja puolivalmiit tuotteet on vastaanotettava sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten, kalanvastaanottoa koskevien sääntöjen standardin sekä ohjeen nro 5 käsittelylaitoksissa elävien kaloja, raakakalaa ja jäähdytettyä kalaa koskevien menettelyjen mukaisesti. alukset (ks. kokoelman koko 1).

3.2. Jalostuksen raaka-aineiden valmistus (elävän kalan pitäminen, sulatus, peseminen).

3.2.1. Vastaanottanut eläviä kaloja käsittelylaitokseen suuntaan kestämään liman 6-12 tunnin ajan, jäähdytettiin huoneen (tai jauhettu jäämurskaa).

3.2.2. Jäädytetty kala vapautetaan jäästä ja huuhdellaan vedellä liman, veren ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi. Veden lämpötila ei saa olla suurempi kuin 15 ° C. On mahdollista, ettei pesua, joka tuli kauppaan hydraulisella kuljettimella, ei voi pestä.

3.2.3. Jäätynyt kala sulatetaan puhtaassa juoksevassa tai vaihdettavassa vedessä, jonka lämpötila ei ylitä 20 ° C: ta tai ilmassa enintään 20 ° C: n lämpötilassa. Kalan ja veden massan suhde on oltava vähintään 1: 2. Pakastettu kylmävalmiste sulatetaan ilmassa.

3.3. Lajittelu. Pestyt raakakala, jäähdytetty, sulanut ja suolattu kala, joka on tullut jalostukseen, on lajiteltava tyypin, painon tai pituuden ja laadun mukaan sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisesti.

Pieni kala, joka joutuu jyrkkään koko (ehjä) muotoon (särki, ram, kastelu, rudd jne.), Saa lajitella useita paloja.

3.4. Leikkaaminen ja peseminen. Ohjaa sekä koskematon että leikattu kala kuivumiseen. Käytä seuraavia leikkaustyyppejä kalan tyypistä ja koosta riippuen:

1) zhabirovaniye (obezhabrivaniye);

3) lohkaiseminen ja purkaminen;

4) poistaminen (pään lähdöstä);

5) leikkaaminen puoliksi;

6) leikkaaminen pään päällä olevaan kerrokseen;

7) leikkaaminen päätön kerroksella (headless);

8) pallomainen leikkaus;

9) leikkaaminen sivuseinään;

10) fileen leikkaaminen;

11) leikkaaminen (pään kanssa tai ilman) ja huvittavaa; voidaan leikata poikittaisiksi paloiksi, joiden pituus on vähintään 15 cm tai kahteen pituussuuntaiseen puolikkaaseen;

12) kuivatun voblan leikkaaminen ruhossa (voblaa valmistettaessa erikoistilauksissa).

3.5.1. Erilaisia ​​kaloja, kokorajoja ja suolasten tapoja erikseen. Ambulatoristen säiliöiden (kylpyammeet, altaat, arkut, tynnyrit, säiliöt), suolaliuos, jää, jääsuola-seos valmistetaan suolattujen kalojen ohjeen 21 mukaisesti (yleiset määräykset) (ks.

Suolaa kala mukaisesti Instruction N 21 tuotantoon suolattu kala (yleiset säännökset) (ks. Volume 1 Compendium) ja asetusten N 55 suolaus tavallinen kala (ks. Tässä teoksessa).

3.5.2. Sekoitettu suurlähettiläs ilman jäähdytystä soveltavaa kaikkiin lajeihin, koko, ja menetelmiä leikkaus kasveja, joissa oli jäähdytetty tai jäähdytetty tila suolaus suolaus säiliö tarjoaa suolaus kala lämpötilassa ei ole suurempi kuin 10 ° C Säiliöön kaadetun suolaliuoksen (suolaveden) lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 10 ° C, tiheyden tulisi olla 1,18 - 1,20 g / cm.

3.5.3. Pienempiä kaloja (kilohailia, kilohailia, kapselia, hajuja, keltakuoleja ja muita lajeja) on suolattu tatsluchny-suolalla (suolaliuoksessa), jonka tiheys on 1,18-1,20 g / cm ja lämpötila enintään 15 ° С.

3.5.4. Suolaamalla kaikissa tapauksissa tarkkaile suolaliuoksen suolaliuoksen tiheys ja lämpötila ja sen sisältämän kalan tila. Suurlähettiläs olisi saatava valmiiksi (keskeytetty), kun se saavutti pienten ja keskisuurten kalojen lihavalmisteiden pöytäsuolan massaosuuden 3-6%, suuret - 6-9% (suurten kalojen suolapitoisuus johtuu siitä, että syvän lihan kerrokset tarvitsevat riittävästi suolaa selkärangalla) Millä tahansa suolausmenetelmällä suolaamalla, kunnes suolaliuos massa lihassa saavuttaa 7%, sora, särki, rasva kapeli, merlanka, hopeaketju, piikkimakrilli ja valkoton makrilli, keltakalsi - 4-5%.

Tämän asiakirjan täydellinen versio on rajoitettu.

Voit tutustua asiakirjaan tilaamalla Free Codex- ja TechExpert-järjestelmien esittelyn.

Kuivatun kalanteknologian tuotanto

Lämpötilaolosuhteista riippuen kalaa kuivataan kahdella tavalla: kuuma ja kylmä. Viime vuosina on käytetty sublimoitumista tyhjössä.

Kylmä kuivaus

Kalan kylmä kuivaus suoritetaan ilman lämmittämisellä korkeintaan 40 ° C: n lämpötilaan. Tällä menetelmällä valmistetaan tuoreita kuivattuja kaloja - varastokasveja ja suolakuivattuja klipfiskia. Tuoreiden kuivattujen kalojen tuotanto on laajalti kehittynyt Norjassa ja Islannissa. Maassamme tällä hetkellä tuoreita kuivattuja kaloja ei tuoteta. Kalkkunan keittämisen raaka-aine on pääasiassa turskaa. Suolattu ja kuivattu kala (klipfisk) keitetään kotimaassamme vain turskaa varten erikoisjärjestyksessä. Piikkilanka tuotetaan laajalti Norjassa, Islannissa ja Kanadassa.

Kiinnittimen valmistuksen tekninen järjestelmä koostuu seuraavista toimenpiteistä: vuotaminen, leikkaaminen, peseminen, suolaus, pesu, lajittelu, pinoaminen, kuivaus, puristus, pakkaaminen.

Eläviä kaloja verhoutetaan, leikataan klifiksi, pestään ja suolataan kuivalla suurlähettilällä. Kun suolattu kala pudotti ihon alas. Suolan kulutus on 50-60%. Suolan kesto 12 vuorokautta. 4-6 päivän kuluttua. suolauksen aloittamisen jälkeen kala asetetaan paikkoihin. Suolauksen jälkeen ripaus pestään ja lajitellaan koon mukaan.

Klipfisk kuivataan luonnollisissa olosuhteissa tai kuivaimissa lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 30 ° C. Luonnollisella kuivauksella puolivalmiit tuotteet asetetaan telineille, jotka on pinottu iholle alas. Pino korkeus on noin 50 cm. Jokaiselle pinolle asetetaan kuorma. Kolmen päivän kuivumisen jälkeen kala siirretään suurempaan pinoon ja puristetaan uudelleen. Tämä toistetaan useita kertoja. Kun kala kuivuu, kuorma kasvaa. Leikattavan kuivumisen kesto luonnollisissa olosuhteissa on noin 40 päivää, kun käytetään kuivausaineita, sitä vähennetään 3-4 kertaa.

Suositeltava suositus on säilyttää suhteellisen kosteuden ollessa enintään 70 - 75%. Leikkeen clipifin kemiallinen koostumus on seuraava (prosentteina): vesi - 34,3 - 41,7; rasva - 1,4 - -2,3; proteiini - 38,9 - 31,9; tuhka ja suola - 19.8-21.9.

Kuuma kuivaus

Kuumakuivauksessa kalat (pieni) käsitellään ilmalla, joka on lämmitetty yli 100 ° C: n lämpötilaan. Kuivumisprosessissa proteiinit denaturoidaan, osa lihasta ja rasvasta erotetaan kalasta, vitamiinit tuhoutuvat ja entsyymit inaktivoituvat.

Yleisin kuivaus haisee kuumana. Suolattuun ja kuivattuun sulatukseen tarkoitetun keittämisen tekninen malli koostuu seuraavista toimenpiteistä: pesu, suolaus, suolakalojen pesu, veden virtaus, kuivaus, pakkaaminen ja kalan varastoiminen.

Tuore kala pestään, suolaa kyllästetyllä suolaliuoksella tai kuivalla menetelmällä, suola kulutus on 15 painoprosenttia raaka-aineita, suolausaika on 5-6 tuntia. Suolattu puolivalmiste on perusteellisesti pesty tai osittain veteen liotettu, kunnes suolapitoisuus kalassa on enintään 7%. Kalat kuivataan leivinpaperilla, verkkoina tai leivonnaisesta uunissa olevista paistetuista tiilistä.

Sulan lämpökäsittely kestää 3,5-4,5 tuntia ja se jakautuu kolmeen jaksoon: leivonta 50-70 minuuttia lämpötilassa 80-120 ° C, kuivaus 25-145 minuuttia 80-125 ° C: ssa ja kuivaus 45 - 125 minuuttia BUT - 90 ° C: ssa. Kuivatut sulat on pakattu puupakkauksiin, enintään 16 kg: n pahvilaatikoihin, tyhjiöpakkauksiin, joiden kapasiteetti on enintään 1 kg. Kuivatun kalan tuotanto on 30 - 34 painoprosenttia raaka-aineista. Suolattujen ja kuivattujen sulojen kemiallinen koostumus on seuraava (prosentteina): vesi 27 - 38; rasva - 8--11; proteiini - 25--34; tuhka ja suola - 14--32.

Lämpimän kuivauksen uuneja on useita - vanhoja uuneja, Batanovin uuneja ja höyrykuljettimia.

Kuivaus sublimaatiolla

Kuivaus sublimaatiolla perustuu aineen muuttamiseen kiinteästä aineesta kaasumaiseen tilaan ohittamalla neste. Kun kuivataan kalaa sublimaatiolla, tuote kuivataan jäädytettynä. Ulkopuolelta hankitun lämmön seurauksena kalan kudoksissa oleva jää jää suoraan höyryn tilaan. Jotta kalan sulatus ei kuumenneta, kuivaus suoritetaan suurtyhjiössä (jäännöspaine alle 0,595 Pa).

Kalan kuivumisen tekninen järjestelmä sublimaatiolla koostuu seuraavista toimenpiteistä: peseminen, leikkaaminen, peseminen ja laskeminen lokeroihin, jäätymisen, pakastekuivatuksen, pakkaamisen ja varastoinnin.

Pesun jälkeen kalaa täytetään, pestään perusteellisesti ja asetetaan lokeroihin yhdeksi kerrokseksi. Jäädytettyä kalaa lämpötilaan --22-25 ° C: ssa, sitten nopeasti laitettiin sublimator jossa syötetään lämpöä kala luotaessa korkea alipaine sublimator. Lämpötila kylmäkuivauksen --25 -30 ° C: ssa, kesto 10-20 tuntia. Kalat kuivataan kosteuspitoisuuteen enintään 2%. Valmiit tuotteet pakataan tyhjiössä ilmatiiviissä säiliössä (tölkit, muovipusseja).

Kalojen kuivaaminen sublimaatiolla mahdollistaa korkealaatuisen tuotteen saamisen: kalan rakenne on huokoista, väri, maku, tuoksu ja alkuperäiset ravitsemukselliset ominaisuudet on täysin säilynyt, vitamiineja ja kaivannaisosia ei tuhota. Prosessi etenee 5-10 kertaa nopeammin kuin tavallinen kuivaus.

Pakastekuivatusmenetelmä on lupaava, mutta tällä hetkellä se on edelleen kallista, koska se vaatii suurta määrää sähköä.

Joten kuivausprosessi koostuu kolmesta vaiheesta - haihdutuksesta materiaalin pinnalla tai sen syvyydestä; muodostettujen höyryjen siirto ulkoiseen ympäristöön rajakerroksen läpi ja kosteuden siirtymisen materiaalin sisällä sen pinnalle. Siten kuivausnopeus riippuu kosteuden, mekanismin ja kosteuden liikkeen nopeuden vaiheesta materiaalin sisäpuolella ja sen siirtymisnopeudesta ympäristöön rajakerroksen kautta.

Kuivauksen kesto määräytyy veden lämpötilan, kosteuspitoisuuden ja nopeuden sekä kalan kemiallisen koostumuksen ja sen leikkauksen mukaan.

Suurin sallittu lämpötila ylittää kalan turskan, ja alentaminen hidastaa kuivaamista, mikä voi johtaa lopulta kaloihin. Optimaalinen kuivauslämpötila asetetaan riippuen raaka-aineen rasvapitoisuudesta, lihan histologisesta rakenteesta, leikkausmenetelmästä. Kostea kala kuivataan korkeammassa lämpötilassa kuin rasva. Pieni tai silputtu kala sietää kuivumista korkeammissa lämpötiloissa paremmin kuin suuret ja erottamattomat.

Kun asetat kuivaustilan, oikea ilman nopeuden valinta on erittäin tärkeä. Liian suurilla ilmaliikenteenopeuksilla on vaikea ylläpitää yhtenäistä kuivausmenetelmää ja liian alhaisilla nopeuksilla kuivaus hidastuu, mikä johtaa tuotteen heikentymiseen. Rasvaiselle kaloille suositellaan 0,4-0,6 m / s: n nopeutta laihalle kaloille - 1,0-1,5 m / s.

Suhteellinen ilman kosteus vaikuttaa ratkaisevasti kuivaukseen. Sopivimpi halkaistujen kala- tai kokonaisten kaloja kuivettaessa tulisi pitää suhteellisena ilman kosteudeksi 50 - 70%: ssa. Ilman suhteellisen kosteuden liiallinen lasku ei lisää kuivausnopeutta.

Kuivumisprosessissa kalan paino pienenee kosteuden haihtumisen seurauksena, kun taas suuremmat kalat menettävät kosteutta vähemmän kuin pienemmät, minkä vuoksi suurten kalojen kuivuminen kestää. Kalojen kuivumisessa ja kuivauksessa on tärkeä rooli väliaikaisten järjestelmien noudattaminen, joten kosteus on vika, jolle on tunnusomaista raakakalan maku ja tuoksu. Vika poistuu kalan lisäsyvyydestä.

Kalankuivaustekniikka

Kuivaus on prosessi, joka hidastaa ennalta suolattua kalaa luonnollisessa tai keinotekoisessa ympäristössä.

Samalla on olemassa monimutkaisia ​​biokemiallisia prosesseja, jotka muuttavat kalojen makua ja ulkonäköä, mikä mahdollistaa tuotteen kulutuksen ruoassa ilman ylimääräistä ruoanlaittoa (kalanlihan kypsyminen).

Kuivauksessa käytetään kaikkien perheiden kaloja. Paras raaka-aine on rohkea ja rasvainen kala. Ne ovat maukkaampia ja massahäviö kypsentämisprosessissa on pienempi. Valkuaisen ja rasvan suhde kalanliha-aineisiin ei saa olla alle 0,8. Jos rasva ei riitä, tämä kala on parempi kuivua. Ennen tuotannon aloittamista kalat lajitellaan painon ja koon mukaan, ne on pestävä likaisesti (muuten ne muuttuvat vaikeasti irtoavan likainen keltainen kalvo ja pilaavat tuotteen) ja sitten leikataan.

Kuivatuksen leikkausmenetelmät

  1. ei ole puhdistettu;
  2. Ei poistettu;
  3. Päästetty pois;
  4. Kolea, ts. Oksat poistettu;
  5. Sauma on päättynyt;
  6. Muovi päällä;
  7. Poluplast;
  8. Selkä-balyk;
  9. Bokovnik.

Käsittelemättömät tai naurettavat kalaa voidaan jättää pieniksi. Esimerkiksi vobla, crucian carp, rudd, roach, ide, scad, makrilli, silli, ahven.

Suuret raaka-aineet on leikattava. Sitten kalaa suolataan kuivalla tai sekoitetulla suolavedellä vähintään 6 prosentin suolapitoisuudelle lihan paksuudessa. Tämä prosessi voi kestää noin viikon. Seuraava toimenpide on maserointi. On välttämätöntä, ettei valmiin tuotteen pinnalle ole suolaliuosta - suolaa. Ruhon tai sen osien koosta riippuen kalaa säilytetään puhtaassa vedessä tai heikossa suolaliuosliuoksessa 1 - useita tunteja.

Kalan valmistaminen kuivumiselle

Ja sitten hauska alkaa. Valmistettu kala on koukussa metallipuille tai säleille, ruhojen välinen etäisyys on 5-6 senttimetriä, mutta on tärkeää, että selkät suuntautuvat yhteen suuntaan. Ja ne alkavat haalistua. Emme asu kuivumiselle in vivo. Se on pitkä aika, prosessia on vaikea säätää, koska sää, kuten tiedät, ei voida tilata. Teollisuustuotannossa vain kalan kuivuminen keinotekoisessa ympäristössä on sopiva. Esimerkiksi kiihdytyskuivauskammion Izhitsa SV avulla.

Kuivumisprosessin tärkein ero kuivumisesta on kalanlihan kypsyminen. Omien entsyymien ja hapen vaikutuksen alaisena kalat joutuvat hidasta autolyysiä eli kompleksisten aineiden hydrolyyttistä hajoamista: proteiineja, rasvoja, glykogeenia jne. Erityisesti rasva hajoaa ja jakautuu lihaskudosten kesken. Tästä kalasta tulee läpikuultava, keltainen väri. Ja lihasproteaasit osittain hajottavat proteiineja ja pehmentävät lihaskudosta. Tämän seurauksena raakakala on valmis syömään ja hankkimaan tiettyä makua ja aromia.

Kalojen kypsyminen on biokemiallinen prosessi, mikä tarkoittaa, että kuivauskammion lämpötilan tulisi aktivoida entsyymien aktiivisuus eikä heikentää niitä. Entsyymit toimivat lämpötilassa 25-35 astetta, 40 astetta ja yli, ne tuhoutuvat.

Kuivauslaitteet Izhitsa

Asennus Izhitsa SV: n avulla voit tarkkailla kaikkia tekniikan yksityiskohtia. Loppujen lopuksi asennus on varustettu luotetulla saksalaisella tuulettimella, joka luo tiheän ilmavirran ohjelmoitavalla ajastimella, jonka avulla voit automaattisesti käynnistää ja sammuttaa asennuksen siten, että kalat kuivuvat vaiheittain ja tasaisesti säädettävän teholla optimaalisen keittolämpötilan ylläpitämiseksi. Vertailun vuoksi yksi kammion kala voidaan pyyhkiä 24 tunnissa ja luonnollisessa ympäristössä tämä prosessi voi kestää useita kuukausia. Ehtojen väheneminen saavutetaan, koska tehtaalla alkanut kypsytysprosessi jatkuu jo varastoitujen tuotteiden varastoinnin aikana. Lopputuotetuotteessa tulee olla tiheä, mutta pehmeä liha ja maku ilman kosteuden merkkejä. Kuivatun kalan kosteuspitoisuus 38 - 50% ja suola - jopa 14%.

Kuivatut herkut

Kuivaamisen avulla voit saada eräitä herkkuja, jotka ovat nyt erittäin harvinaisia ​​kaupoissa, mikä tarkoittaa, että kalatuotteiden markkinat ovat lähes tyhjät. Nämä gastronomiset harvinaisuudet ovat mausteinen kala ja balyk. Jousikalaa saadaan vähentämällä keloja. Tällaisten tuotteiden kosteuspitoisuus on tavallista korkeampi ja saavuttaa 66%. Mutta se on paljon tastier ja juicier kuin vain kuivattu. Kuitenkin lisääntynyt kosteus tekee sagged kala pilaantuvaa tuotetta, se on nopeasti toteutettava.

Balik on kuivattu lohen tai myyrän kaloista. Esimerkiksi balyk voidaan valmistaa suuresta Tyynenmeren lohesta, kuten chum-lohesta tai chinook-lohesta.

Ensinnäkin kala leikataan - leikataan huvi selästä. Leikkaus tehdään humeruksesta, puolitoista metriä pienempi kuin sivusuuntainen ja yhdensuuntainen peräaukon kanssa. Sitten katkaise pää ja selkäreuna, poista sisäosat.

Seuraavassa vaiheessa materiaalit pestään huolellisesti harjalla, irrottamalla lima ja sisäiset kalvot. Seuraavaksi selät lajitellaan koon mukaan ja jatketaan suolaamalla sekaisin. Ensinnäkin, balyk hierotaan suolaa, sitten sijoitetaan suolaus astia kerroksittain, kaataa suolaa ja jäätä. Lisäksi ne on jakeltava seuraavasti: yksi kolmasosa suolaveden lämpötilasta laskee astian alempaan kolmasosaan, normaali asetetaan keskelle ja kolmannelle ja kolmannelle suolaksi ja jäälle.

Kalan päällyskerros täyttyy jälleen kerran suolalla ja jäällä, kaikki tämä peitetään kankaalla, ja sitten se täytetään myös kylläisellä suolaliuoksella. 5-6 päivän kuluttua, kun balyk-lihan suolapitoisuus on 7-8%, kala vedetään suolaliuoksesta ja liotetaan puhtaaseen veteen 4-6 tunnin ajan.

Sitten ripustaa vartaat ja lähetetään kuivauskammioon. Jotta kala olisi tasaisesti tasaisesti, tuuletin on pysäytettävä useita kertoja prosessissa siten, että kosteus jakautuu tasaisesti lihaan. Tätä varten tarvitaan ohjelmoitava ajastin, jonka Izhitsa SV -installaatio hallitsee. Sen avulla voit automatisoida prosessin.

Ja tuotos on ainutlaatuinen tuote Neuvostoliitossa, joka on koko alijäämän entinen symboli. Ja nyt se voidaan tuottaa menestyksekkäästi millä tahansa tilavuudella ja tehdä voittoa. Ja kalanjalostuksen laitteet auttavat tässä.

Kuivattu kalan tuotantoteknologia

Kalan kuivumisen prosessi koskee tuoreita, jäähdytettyjä tai jäädytettyjä raaka-aineita. Jerkingillä otetaan ensimmäisen ja korkeimman luokan kaloja.

Kuivattujen kalojen tuotantotekniikka on yksinkertainen. Vaiheet ovat seuraavat: kala pestään, lajitellaan koon mukaan, sitten suolan ja kuivauksen prosessi. Sitten valmis tuote pakataan.

Nyt lisää jokaisesta vaiheesta. Ensinnäkin raaka-aine on pestävä perusteellisesti: tämä poistaa kalvon, joka peittää kalan.

Ellei tätä ole tehty, kalvo estää korkealaatuisen suolaamisen ja kuivauksen jälkeen tuotteella ei ole esitystä. Lajittelu koon mukaan edistää tuotteen tasaista suolaamista.

Tapoja suolan kala - tuzluchny ja kuiva. Asetaabulaattori - tapa, jolla sulatettu kala kaadetaan suolaliuoksella - sopii paremmin pienien kalojen jalostukseen. Höyrytetty kala pestään, suolalla ripulloidaan ja kaadetaan väkevään suolaliuok- seen.

Suolaveden lämpötilan tulisi olla korkeintaan 10 celsiusastetta. Kuiva menetelmä vaatii suolan kulutuksen suhteessa kalan painoon noin 1-2.

Koosta riippuen suolausaika on kolmesta kahdeksaan päivään. Kylvyn pohja suolaamiseksi peitetään suolalla 2-3 senttimetriä, sitten kalojen ruhot levitetään vatsaan. Jokainen rivi peitetään kerroksella suolaa lisäämällä sen määrää, kun kylpy on täytetty. Yksi viidesosa suolasta on jätettävä ylhäältä riviin.

Kun suolaat kalaa, varmista, että ruhojen jäljet ​​kääritään kylpyyn seinään, muuten tuotteet ovat viallisia. Alistuminen asetetaan kylpyyn, jossa on kalaa suolauksen toisena päivänä. Liota kalaa aivan yhtä paljon kuin suolattu.

Muussa tapauksessa suola tulee ulos kalan pinnalle kuivausprosessin aikana, mikä puolestaan ​​heikentää tuotteen ulkonäköä ja toiseksi johtaa sen kosteuden lisääntymiseen. Sitten kala ripustetaan ja pestään letkusta tai suihkusta. Kuivataan 1-2 tuntia. Kuivauskammio on täynnä kaloja.

Tuotteen lisääminen on ehdottomasti kiellettyä myöhemmin, muuten jo kuivakalaa kyllästyy kosteudella. Kuivumislämpötila on 28 astetta, aika 3-8 päivää, riippuen kalalajista. Kamera sammutetaan 6 tunnin välein siten, että kosteus jakautuu tasaisesti tuotteisiin. Kalat voidaan kuivata luonnollisella tavalla. Käytä tätä varten hyvin ilmastoituja alueita.

Valmiit tuotteet on pakattu pahvilaatikoihin, laatikoihin tai tyhjiömuovipusseihin. Parasta pakkausvaihtoehtoa pidetään polymeerinä. Lopputuotteen varastointi on tärkeä kosteuden osoitin.

Lisääntynyt kosteus johtaa saippuoitumisen ja homeen vaikutukseen. Optimaaliset olosuhteet kuivatun kalan varastoimiselle ovat ilman lämpötila 10 astetta ja suhteellinen kosteus enintään 75%.

Kuivatut kala: teknologia

Kuivatun kalan tuotannossa yrityksissä käytetään vähintään ensimmäisen asteen pakastettuja, tuoreita tai jäähdytettyjä tuotteita. Kalan kuivumisen prosessi on melko yksinkertainen, ja siihen kuuluu raaka-aineiden pesu, kalojen koon lajittelu, suolaus, kuivaus ja pakkaus.

Raaka-aineet pestään huolellisesti kalan ympäröimän kalvon poistamiseksi. Muutoin kalan suolaus hidastuu, eikä se suola hyvin. Kun kuivataan, muodostuu valkoinen kalvo, mikä heikentää valmiin tuotteen esittelyä.

Jotta kalastaa suolaa tasaisesti, se lajitellaan koon mukaan.

Suolattu kala kuivana tai puumaisena.

Suolaisen suolan suolaisen kuiva-aineen käyttö painon mukaan olisi 40-50%. Kalat suolattu riippuen koosta 3-8 päivää. Suolattuina säilöntäaine lisätään suolalla. 2-3 cm: n suolaa kaadetaan kovetuskylmän pohjaan, minkä jälkeen kala asetetaan vatsan riveille. Jokainen rivi on ripoteltu suolalla ja, kun kylvyt on täytetty, lisää annostusta.

Noin 20% suolasta tulisi lisätä yläriville. Suolauksen lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 10 ° C. Väkevä suolausmenetelmä soveltuu paremmin pienille kaloille. Jäädytetyn kalan briketit sulatetaan, pestään, kaadetaan suolalla ja kaadetaan suolaliuoksella.

On kuitenkin muistettava, että kylvyssä olevat kalat on sijoitettava siten, että ne eivät pääse kääreisiin seinilleen. Tämä johtaa valmiiden tuotteiden avioliittoon. Alistuminen asetetaan kovetuskylpyyn kaloilla toisena päivänä.

Suolauksen jälkeen kalaa liotetaan noudattaen sääntöä: kuinka monta päivää se on suolattu, niin monta tuntia liotus. Muussa tapauksessa kalan pinnalle muodostuu suolakiteitä (suolaliuosta) kuivattaessa. Tämä heikentää tuotteen esittelyä ja edistää sen kosteutta. Sitten kala ripustetaan ripustettuina ja pestään vedellä suihkun tai letkun alla. Kala kuivataan ennen kuivausta 1-2 tuntia.

Täyttökammio kuivaukseen samanaikaisesti. Seuraavana päivänä kalojen lisääminen kameraan on ehdottomasti kielletty. Kosteus on jo kuivattua kalaa. Vyalyat kala 3-8 päivää, riippuen tyypistä ja koosta aina 28C: n lämpötiloissa. 6 tunnin välein prosessi pysähtyy 1-2 tuntia kosteuden jakautumiseksi tuotteessa.

Kalojen kuivuminen luonnollisella tavalla tapahtuu huoneen varovasti tuuletuksella tai vedellä tuotteen suojaamiseksi hyönteisiltä.

Valmis kuivattu kala pakataan laatikoihin, pahvilaatikoihin, muovipusseihin (ne tiivistetään tyhjiössä) tai kääritään tölkkeihin. Mutta tehokkain kuivatuotteiden kaikkien ominaisuuksien säilyttämiseksi on polymeerimateriaalien pakkaus.

Kuivattujen kaloja varastoitaessa ilmankosteus on tärkeä parametri. Jos ilman kosteus on korkea, kala kostuu ja muovaa. Tällainen puutos saippuoimalla tapahtuu kalan varastointiin huonosti tuuletetuilla alueilla.

Ilman ilmaisen pääsyn kaloihin tapahtuu rasvan hapettavia prosesseja, mikä johtaa laadun heikkenemiseen. Säilytä tuotteita suhteellisen kosteuden ollessa 75% ja lämpötilassa 10C.

Oma yritys: kala kuivaus ja tupakkakauppa

Kalanjalostusteollisuus on yksi elintarviketeollisuuden kannattavimmista työelämän aloista. Tämä pätee erityisesti nyt, sillä myös talouskriisin aikana tämän markkinan heilahtelut vaikuttavat vähiten markkinoihin. Sitä erottaa suhteellinen vakaus (tietenkin tällainen liiketoiminta riippuu markkinatilanteesta, mutta vähäisemmässä määrin kuin elintarviketuotanto yleensä) sekä vakaan kysynnän, joka on vähäinen riippuen maan kaudesta ja taloudellisesta tilanteesta. Harkita mahdollisuutta avata pienyritys tällaisten tuotteiden valmistamiseen kuivattuna kalana (kyyhkysen, hauki, sabrefish, crucian carp, valkoinen kyyhkyset, sopa, hauki ahven, särki, smelt, asp, särki, kampela, nelma) ja erilaiset meri- ja makean veden kuumat ja kylmä savustettu.

Jos sinulla ei ole kokemusta suoraan kalanjalostuksen alalla, kannattaa aloittaa pienikokoinen työpaja erilaisten kalojen tupakointiin ja kuivaamiseen. Yleensä prosessi on melko yksinkertainen ja sisältää kolme päävaihetta: raaka-aineiden (tuore tai tuorekakut) hankinta, sen käsittely ja myynti eri myyntipisteissä. Tällaisten tuotteiden kauppamarginaali on noin 45-50%. Tämän liiketoiminnan kannattavuus on melko korkea (30%), joten kaikki kustannukset voidaan korvata ensimmäisen toimintavuoden aikana. Minikaupan avaaminen edellyttää 450 tuhatta ruplaa ja keskisuuren yrityksen - 1 miljoonasta ruplasta.

Venäjän kalatuotteiden markkinat kehittyvät aktiivisesti. Sen vuotuinen kasvu on noin 15%. Rahamäärä on arvioitu 16 miljardiin dollariin.

Kalakaupan ja sen varusteiden ala

Huomaa: Kalanjalostustyön on täytettävä kaikki vaatimukset, jotka koskevat elintarvikealan yrityksiä. Työpajan alaosan pinnan tulee olla vähintään 100 neliömetriä. metriä. Samaan aikaan terveyspalvelun vaatimusten mukaan sen olisi sijaittava vähintään 300 metrin etäisyydellä teollisuusyrityksistä ja asuinrakennuksista. Lisäksi huone on lämmitettävä, kylmä ja lämmin vesi on toimitettava, tuuletusjärjestelmä ja ilmastointi on asennettava. Varmista, että sinulla on järjestelmä astianpesuista, sukusolujen valaisimista ja virtaviivästetyistä viemäreistä. Älä unohda tarvetta järjestää pukuhuoneet ja erilliset kylpyhuoneet henkilökunnalle.

Franchising-ja tavarantoimittajat

Kun etsit tiloja myymälässä, suosittelemme vaihtoehtoja, joissa ruokatuotanto tai ravintolapalvelu (esim. Ruokasali) on kerran asennettu, sillä tässä tapauksessa sinun ei tarvitse investoida remonttiin. Koska yrityksesi on suoraan yhteydessä elintarvikkeisiin, SES hallitsee sitä. Joka kuukausi terveyspalvelu ottaa näytteitä näytteestä laboratorion analyysiin. Lisäksi sinun on hankittava lupia palomiehiltä, ​​eläinlääkäreiltä, ​​Rosprirodnadzorilta ja Rostekhnadzorilta.

Sinun on harkittava, onko valmiita tuotteita myytävänä suoraan kaupasta. Mutta usein se osoittautuu sopimattomaksi. Laitemyymälä vaatii ylimääräisiä (ja huomattavia) kustannuksia, ja asuinrakennuksesi sijaintipaikan syrjäinen sijainti rajoittaa merkittävästi kuluttajien toimintaa.

Kalojen käsittely vaatii erikoislaitteita. Ensinnäkin tarvitset kylmätiloja raaka-aineiden säilyttämiseen. Jotkut käyttävät meren jäähdytetyt astiat, jotka on koristeltu sisäpuolelta syötäväksi kelpaavalla teräksellä. Tällainen säiliö on melko tilava ja se voidaan asentaa jopa kadulle tilan säästämiseksi. Hänen löytämisensä on kuitenkin melko vaikea eikä se ole halpa. Saatat joutua lähettämään toisesta alueesta, joten lisää toimituskulut sen hintaan. Lisäksi tarvitset telineeseen tai kylpyyn kalan sulattamiseen, raaka-aineiden pesuun, tekniseen taulukkoon kala-, veitsi- ja leikkuulaudan leikkaamiseksi, suihkussa käytettävän kylpyammeen, savukaasujen (tupakkakammion kammion), juotosraudoituskammiot, leikkuuterät valmiiden tuotteiden leikkaamiseen valmiiden tuotteiden tyhjiöpakkauslaitteet, sähköiset lämpömittarit valmiiden tuotteiden painamiseen ja painatusmerkit, kalan puhdistuslaitteet, luiden poisto, lihasta erottaminen lihasta, saadut Olen fileetä Mail suojakäsineitä ja esiliinat, jotka suojaavat leikkauksia käsiteltäessä veitsi.

Kalanjalostusteknologia

Kalanjalostus on melko monimutkainen prosessi teknologisesta näkökulmasta, joka toteutetaan useassa vaiheessa. Jokainen niistä vaatii erikoislaitteita ja kokeneita ammattilaisia. Tietenkin nyt löydät paljon moderneja laitteita ja kuvaat uusia tapoja jalostaa kalaa. Pieni myymälöihin liittyy kuitenkin liiallisia kustannuksia. Lisäksi kalanjalostuksen ja jalostuksen klassinen versio on suosituin tuottajien ja kuluttajien keskuudessa.

Yksinkertaistettu teknologinen järjestelmä voidaan esittää seuraavasti: ensiksi tuoreessa tai pakastetussa muodossa oleva kala siirretään kalkin vastaanottoon ja sitten varastotiloihin. Raaka-aineiden hankkiminen tukkumyyntiyrityksiltä, ​​joilla on pakollinen laadunvalvonta kullekin kalamäärälle tavaran hyväksymisen yhteydessä. Tämän tekee ammattitaitoinen teknikko, jonka on pystyttävä määrittämään oikein, milloin kalat on pyydetty ja kuinka kauan ne on varastoitu.

Ennen kuin tuotanto alkaa, raaka-aine esikäsitellään: kala lajitellaan painon ja koon mukaan, pestään limaa ja leikataan. Osa jo tässä vaiheessa olevista kaloista voidaan pakata ja myydä puolivalmiina tuotteina, ja osa niistä lähetetään edelleen jalostettavaksi.

Tarkastellaan tarkemmin kalan kuivumisen tekniikkaa. Kuivaus on prosessi, joka hidastaa ennalta suolattua kalaa luonnollisessa tai keinotekoisessa ympäristössä. Tuloksena syntyy monimutkaisia ​​biokemiallisia prosesseja. Tuoksu ja tuotteen ulkonäkö vaihtelevat, ja sitä voi syödä ilman ylimääräistä ruoanlaittoa. Käytännöllisesti katsoen jokainen kala sopii kuivaukseen, mutta parhaan raaka-aineen tällaiseen käsittelyyn ovat rohkeat ja rasvaiset kalat. Ne eivät ole ainoastaan ​​maukkaampia vaan myös kannattavampia tuotannossa, koska massan prosenttiosuus valmistusprosessissa on paljon pienempi kuin rasvattoman kalan käsittelyssä. Kalan lihan ja rasvan suhde kuivaukseen on oltava vähintään 0,8. Jos raaka-aine sisältää vähemmän rasvaa, tämä kala on parempi käyttää kuivaukseen.

Kynttilän puolivalmiita tuotteita on useita eri tyyppejä: jakamaton, perattu, päällystetty, pääsi pääl- lystetty, valettu (poistetut oksat), dekapitoitu kerros, kerros päällä, puolikerros, selkänoja-balyk, sivuseinä. Jalostuksen tyyppi riippuu kalan koosta. Esimerkiksi pieniä kaloja, kuten särki, särki, mäki, makrilli, piikkimakrilli, rudd, silli, ahven, jne., Voi vaurioitua ehjänä tai kaukaisilla oksilla, mutta suuria kaloja riistetään aina.

Seuraavassa vaiheessa kalaa suolataan kuivalla tai sekoitetulla suolauksella vähintään 6 prosentin suolapitoisuuteen lihan paksuuden suhteen. Se voi kestää noin viikon. Sitten kalaa liotetaan, jolloin vältetään ulkonäkö niin sanotun suolaliuos - suolasauman valmiin tuotteen pinnalla. Kalat voidaan säilyttää puhtaassa vedessä tai heikossa suolaliuoksessa useita tunteja riippuen liotettujen kappaleiden koosta.

Kuivatun kalanteknologian tuotanto

Voit nähdä määritelmän kovettumisprosessista "Curing" artikkelissa, jonka kirjoitin Wikipedia-projektille. Kiinnitän huomionne, että olen valmistellut vain tärkeimmät, johdantokappaleet. Nonsense, joka alkaa otsikolla "Kuivaus liha ja kala" noin kansojen Far North ja sen jälkeen, ei ole mitään tekemistä kanssani.

Perusteella menetelmän muutamia perusperiaatteita, jotka perustuvat fysiikan lakien termodynamiikan ja seurantaa prosessien luontaisessa ympäristössä, olen havainnut ja koodattu alkukeväällä Kaspian alue: Astrahanin alue Azerbaidžanissa Dagestanissa. Paras kuivaustulos saavutetaan keväällä, jolloin yöt ovat kylmiä ja päivät eivät ole kovin kuumia. Nämä eroot yö- ja päivätilämpötilan välillä olivat pohjan kalan kuivausmenetelmän perustalle. Huomasin myös perinteisen tekniikan vanhentuneiden ominaisuuksien vahvistavan ominaisuuden, että aurinkoinen sää päivällä vaikuttaa myönteisesti kuivattujen kalojen laatuun ja enimmäkseen pilvinen sää ei salli halutun laadun saamista. Luonnollinen kuivaus on mahdotonta, kun päivällä oleva lämpötila sallii kalojen lämmetä korkeintaan 24-26 ° C: n lämpötilaan. Ja yöajan lämpötila ei laske alle 14 ° C: n lämpötilaa. Kalojen alkamis "polttaa" sanotaan. Päivän aikana kalan ihon pinta on niin kuiva, että yöjäähdytys ja tuloksena oleva paine-ero ei salli kuivan pintakerroksen liottamista ja kosteutta pinnalle. Tämä luo edellytykset kosteuden kyllästettyjen sisäkerrosten heikkenemiselle.

On tarpeen mainita, että luonnollisen Vyalkan edellytys on varjo, joka ei salli suoraa auringonvaloa, vaikuttaa kaloihin. Tämä johtuu infrapunasäteilyn läsnäolosta auringonvalossa, joka lämmittää pinnan. Asianmukaisen kovettumisen kannalta välttämätöntä on välttää diffuusiolujuutta sisältäviä ultraviolettisäteitä, jotka vaikuttavat kalaöljyyn. Ultraviolettisäteilyn mekanismi on samanlainen kuin prosessit, joita esiintyy henkilön kanssa parkituksen aikana. Kala-puolivalmisteisen tuotteen iholle ulkoneva rasva, joka johtuu paine-erosta lämmityksen aikana ultraviolettivalaisimen säteilyttänä, jäähtyneenä palaa kalan paksuuteen samoilla mikrokapapereilla. Säteilytetty rasva, tunkeutuu lihaskudokseen, vuorovaikuttaa proteiinien kanssa, mikä sallii rasvan imeytyä lihaan, mikä antaa makupaloille kypsymisen, elastisen rakenteen ja kalalajin "läpinäkyvyyden" valoon. Rasva paikoista, jotka ovat luonnollisen lokalisoinnin paikoissa (esimerkiksi särkiessään se jakautuu uudelleen vatsaontelosta koko lihaskudokseen). On tärkeää huomata, että ultraviolettisäteily on suositeltavaa kuivumisen lopullisissa vaiheissa, kun suurin osa vedestä uutetaan kaloista. Sitten kevyempi rasva kykenee täyttämään kapillaarit.

Tämä on tärkein ero kuivatun ja kuivatun kalan välillä. Kun oli valoa, valmiin kuivatun tuotteen kalanliha on joustava ja läpinäkyvä valolle ilman vatsaonteloa vatsaan. Kuivattu kala, joka kuolee pimeässä, on kuivaa mutaista lihaa ja rasvaa vatsa.

Tuotteen kypsytystekijät eivät liity suoraan kuivaukseen. On tärkeää ymmärtää, mitä tuotetta haluamme saada: kuivattu tai kuivattu. Kovettumisprosessi kestää paljon enemmän aikaa kuin vedenpoistoprosessi. Useimmissa tapauksissa nykyaikaisissa taloudellisissa olosuhteissa tapahtuvaan tuotantoon tarvitaan suuri kuivausnopeus. Kypsyttämisprosessit muuttuvat kannattamattomiksi niiden keston vuoksi, jotka liittyvät rasvan liikkumiseen lihaskudoksen kautta, kun kalanliha, ikään kuin rasva imeytyy, ja monimutkaiset reaktiot proteiinien kanssa. Useimmille nykyaikaisille valmistajille ensimmäinen kysymys tulee: "kuinka paljon se kuivuu?". Tämä tarkoittaa, että henkilö on kiinnostunut kuivumisaikasta, ei kuivumisesta. Mutta tällä hetkellä, kun kala-alan tuottajien tietämys kaloista on vähäistä, ostaja ei ole vaatimaton: "se menee kuin oluen!" - pysähdyin kurkistamalla teorian kovettumiseen ja keskittymällä yksinkertaiseen kuivaukseen. Itse lisään, että odotan ehdotuksia ihmisiltä, ​​jotka haluavat tehdä todellista kuivattua kalaa ja joille olisi periaatteellista kuivata vobla 3 päivän ajan. Mutta nämä tekniikat edellyttävät suuria taloudellisia investointeja. Mutta loppujen lopuksi tällaisen tuotteen valmistajat voivat avata ovet paitsi folk pubeille. Espanjalaiset tämän jamon tuotannossa ei kiirehdi! Samaan aikaan he tuntevat olevansa varma ja heidän tuotteensa ovat sen arvoisia. Mutta herkällä makuisella miehellä voi nauttia kuivattua särkiä. Mutta sen tuotanto on pidempi ja energiaintensiivisempi.

Trouble tuo suolaisen puolivalmiin tavallinen lentää, jota on hyvin vaikea taistella. Uskon, että jokainen ymmärtää hirvieläimen aiheuttamat haitat, jotka onnistuvat elämään ja ruokkimaan kalan kostea "sisämaa". Ja mitä enemmän kosteutta jää kaloille, sitä mukavampaa siemenet tuntevat. Siksi on äärimmäisen tärkeää luoda olosuhteet, jotka eivät salli perujen tunkeutua kuivaushuoneisiin. On huomattava, että perhot elävät epämukavasti kuivaajissa, joissa järjestetään riittävä ilmankierto. Ilma ei voi ylittää ilmavirtaa, liikkuu yli 0,3 m / s nopeudella. Härkätaisteluista tulee imun uhreja järjestelmässä, jossa höyrystinverkot ja tuulettimen siipipyörä joutuu kärsimään fyysisistä vammoista ja kärsimyksistä, jotka ovat ristiriidassa elämästään.

Kuinka D-vitamiinin synteesi on ihmisessä? Rasvaa, joka vaikuttaa ihon pinnalla, koska erityistä tehtävää orvaskeden, tyydyttynyt previtamin (esiaste esiaste) D3, säteilytettäessä ultraviolettivalolla muutetaan provitamiini D3 tai holekaltsieferol joka siirretään verenkiertoon maksan orvaskeden, joka jo itsessään syntetisoidaan D-vitamiinin

Kuivatun kalanteknologian tuotanto

(Lähde: Bal V.V., Verein E.L. Kalatalouden teknologia ja tekniset laitteet, M. Agropromizdat, 1990)

Kuivaukseen saa käyttää vain laihaa kalaa (turska, haju, haju). Kuivattu tuote on esisuihku tai kuivattu ilman suolaamista. Kuivattujen kalojen valmistusmenetelmät ovat kosteuden haihtuminen kuumennettaessa, luonnon haihtuminen, sublimaatio. Tällä hetkellä kuivattuja tuotteita tuotetaan rajallisina raaka-aineiden puutteen vuoksi. Kuivatut tuotteet voivat olla: kuivattu sulatus, sulatus, klipfisk, stockfisk, yukola. Stockfiskia (stockfish) ja yukolaa ei kypsennetä lainkaan teollisessa mittakaavassa, koska ne ovat paikallisen kulutuksen tuotteita Far North ja Kaukoidässä. Turskan (varastotankki) tai lohen (yukola) kuivaaminen luonnollisissa olosuhteissa on hyvin pitkä ja keinotekoisilla teillä.

Kuivatun sulan tuottaminen. Kuivatusta varten käytä raaka-aineita, jotka eivät ole I asteen alapuolella. Raaka-aineet pestään, vapautuvat ylimääräisestä kosteudesta ja lähetetään kuivaukseen uunissa. Uuniin esikuumennetaan lämpötilaan 300 - 400 ° C. Lattialla uunin kaadetaan suola hionta N kerroksen 3 1-1,5 cm, ja suola levitetyssä kala 5-6 cm. Lämpeneminen ja kuivaus kalan johtua säteilemän lämmön uunin seinämien lämmitettiin (infrapuna lämmitys), ja kuumaa ilmaa. Infrapunasäteet tunkeutuvat materiaalin paksuuteen ja koko kalan massa kuumenee tasaisesti ja samanaikaisesti, ja kuuma ilma vaikuttaa kosteuden haihdutukseen. Lämpö aiheuttaa proteiinin denaturointia, osa kosteista virtaa ja haihtuu, kun se joutuu kosketuksiin uunin kuuman pinnan kanssa. Kalan alapuolinen suolaliuos toimii vedenpoistona, mikä estää kalan tarttumisen uunin pohjaan. Yhden tunnin kuluttua kalaa suola sekoitetaan erityisen lastan kanssa ja kuivataan vielä 1-1,5 tunnin ajan, minkä jälkeen suola ja kala sekoitetaan uuniin ja seulotaan suuren seulan läpi erottamalla suola kalasta. Valmiit tuotteet on pakattu 5 kg: n korkuisiin puulajeihin, jotka on peitetty kannella ja kiinnitettävä suojus kiilalla. Valmiilla tuotteilla on tunnusmerkkejä: kosteus -20%, suolaisuus -11%. Kalat eivät suolaa ennen käsittelyä, mutta jonkin suolan kuivattamisen prosessissa liukenee vapautuneeseen veteen, kiedotaan kalan, kosteuden haihtuu ja suola jää pinnalle pienien kiteiden muodossa.
Prosessin kokonaiskesto, mukaanlukien lastaus ja purkaminen, on 3-4 tuntia. Uunissa on kaksi kierrosta per shift, noin 70 kg lopputuotetta kierrosta kohden ja noin 140 kg vuorolla.
Koska prosessin korkea työvoimakkuus ja laitteiden vähäinen tuottavuus ovat äskettäin käytettyjä laitteita, jotka on tarkoitettu purkkien valmistamiseen. Sulat suolataan jatkuvatoimisissa kylvöissä ja verkkolevyissä, jotka on lähetetty lämpökäsittelyyn hiekalle. Siinä kala kuumennetaan kuumalla ilmalla, jonka lämpötila on ensimmäisessä vyöhykkeessä 120-140 ° C ja toisessa vyöhykkeessä 110-105 ° C. Tuotteen kemiallinen koostumus vastaa standardin vaatimuksia, mutta makuominaisuudet ovat hyvin erilaiset kuin uuneissa valmistetut tuotteet, koska ei ole erityistä makua. Tästä esimerkistä tästä seuraa, että prosessin mekanisointi ottamatta huomioon tekniikan erityispiirteitä heikentää tuotteen laadun heikkenemistä.

Clipfish. Klipfiskkom kutsutaan suolattuun kuivattuun tuotteeseen, joka on peräisin turpeen painosta, joka painaa vähintään 2 kg, erikoisosastot. Samankaltaisia ​​tuotteita voidaan saada kaikentyyppisistä turskakaloista. Teknologia clipfish kypsennyksen koostuu butchering kalojen säiliön ilman päätä: leikkaus suoritetaan vatsan, selän lihakset leikataan pitkin selkäpiitä, selkänahka ei vaikuta, leikattu selkärankaan. Leikattu kala suolataan kuivana hyllyille. Suolan kulutus jopa 50% kalamassasta.
Suolauksen kesto jopa 15 päivää. Suolauksen jälkeen kala vapautuu suolasta, pestään merivedessä tai 3-prosenttisessa suolaliuoksessa ja taitetaan tyhjennettäväksi ja lisätään vettä ja sitten kuivataan. Kuivaus suoritetaan sekä luonnollisissa että keinotekoisissa olosuhteissa. Kuivaaminen luonnollisissa olosuhteissa on hyvin työvoimavaltaista: kala yksilöllisesti säädettyihin hyllyissä, ajoittain ylösalaisin, pinottu paalut, rento jne Tällä hetkellä tämä tekniikkaa käytetään kalastajien Pohjois-Norjan, Färsaarten... Kuivatuksen kesto luonnollisissa olosuhteissa on 40-60 päivää kuivauslaitteessa - 28 - 36 tuntia, mutta keinotekoisen kuivauksen tuotteen laatu on luonnollista alhaisempi. Lopputuotteelle on ominaista suolapitoisuus korkeintaan II% ja kosteus enintään 35%. Kuivattuja kaloja kootaan 30 kg: n painoisiin paaleihin, puristetaan, tiivistetään tiheällä kankaalla, joka on sidottu langalla. Varastoitavissa on vältettävä ylikuormitettuja huoneita.

Stokfisk. Teknologinen prosessi eroaa kallioiden valmistamisesta siinä, että turskaa ei ole suolattu pesun jälkeen vaan lähetetään välittömästi kuivausta varten. Kuivaus sallitaan vain luonnollisissa olosuhteissa enintään 10 ° C: n lämpötilassa.
Kuivauksen kesto - 6 - 8 viikkoa. Lopullisen tuotteen lopullinen kosteuspitoisuus ei saa ylittää 12%. Tämän tuotteen ominaisuus on palauttaa proteiinin (lihasten) kyky turvota; kuivattu tuote upotetaan veteen ja turpoaa kosteuteen lähellä tuoretta kalaa. Stockfiskia voidaan pitää ihanteellisena proteiinikonsentraattina, ja sen tuotannon monimutkaisuus ei salli tämän teknologian soveltamista laajassa mittakaavassa.

Jukola. Yukolaa valmistavat Kuril-saarten ja Beringinmeren rannikkotilat omien tarpeidensa mukaan. Yukola on valmistettu lohesta, viimeiset saalisvuodet. Kalat leikataan kerrokseen ja ripustetaan telineillä kuivumaan. Yöllä kala jäätyy ja päivällä se sulaa. Jaksottainen jäädytys ja sulatus dehydratoi kaloja ja vakaan negatiivisen lämpötilan alkaessa tapahtuu jään sublimoitumista. Tuotteen ominaisuudet ovat samankaltaiset kuin tilan ominaisuudet.

Kuivaus sublimaatiolla. Mitä alempia ilmanpaineita, sitä alhaisempi on veden kiehumispiste. 0,1 kPa: n paineessa kiehumispiste on -20 ° C. Lämpötila, jossa vesi muuttuu jääksi ja vesihöyry muodostuu suoraan jäästä, kutsutaan sublimaatioksi. Jäätuotteen haihduttamisen nopeuttamiseksi kuumennetaan. Kuivaus sublimaatiolla koostuu neljästä jaksoista: ensimmäinen kudosten alipaine poistaa joitain kaasuja ja kuivaa pinnan; toinen - kosteuden haihtuminen poistaa lämpöä tuotteesta, sen lämpötila laskee, itsestään jäätyminen tapahtuu; kolmas - laite kuumennetaan 15 ° C: een, kuivaus jatkuu; neljäs - lämmityksen lämpötila nousee 60 ° C: een, kuivaus suoritetaan.
Tuotteen lopullinen kosteuspitoisuus on korkeintaan 2%. Pienentää aikaa, jolloin tuote syötetään jäätyneeseen laitteeseen. Alipaineen muodostaminen ja ylläpito on varustettu tyhjöpumpulla ja lähtevä vesihöyry kondensoidaan lauhduttimessa -50 ° C: n lämpötilassa.
Sublimoitumisprosessi vaatii enemmän energiankulutusta kuin ilmakehän kuivaus, laitteiden suorituskyky on alhainen, koska prosessi on jaksottaista ja vie aikaa valmistautua siihen. Näistä syistä kalatuotteiden tuotanto pakastekuivaamalla on rajallista.

Kala kuivataan. Kuivatut tuotteet, jotka käyttävät mitään kalaa, eivät ole alempi kuin luokka I, tuoreet, jäähdytetyt ja jäädytetyt. Tuoreen tai jäähdytetyn kalan osalta se on pidettävä 0-5 ° C: n lämpötilassa, kunnes kypsytys on päättynyt. Tällöin liman eritystä täydennetään ja proteiinin hajoamistuotteet kerääntyvät kudoksiin, mikä nopeuttaa tuotteen kypsymistä. Jäädytetty kala lähetetään käsittelyyn sulamisen jälkeen.
Kuivattujen tuotteiden tekninen valmistusprosessi koostuu pesu, lajittelu koon mukaan, suolaus, kuivaus, pakkaus.
Pesu on suunniteltu poistamaan lima, joka on suoritettava erityisellä varovaisuudella, sillä suolauksen aikana liman proteiinit koaguloivat ja tiivistävät kaloja. Tämän seurauksena suolaus hidastuu ja kalan pinnalle muodostuu valkoisen kalvon kuivumisen (kovettumisen jälkeen), mikä pahentaa kalan esillepanoa.
Lajittelu on välttämätöntä, jotta kalat tulevat samankokoiseen suurlähettilään, muuten eri kalojen suolapitoisuus on erilainen. Kun jäädytetty kala vastaanotetaan työvoimakustannusten alentamiseksi, sulatus yhdistetään suolaukseen (yhdistetty suurlähettiläs). Tällöin lajitellaan koon mukaan suolaamisen jälkeen ja suolattua kalaa suolataan lisäksi. Yhden koon ryhmän kaloissa tulisi olla pituudeltaan enintään 2 cm.
Levitä sekoitettua suolaamista. Kun suolaus kylpy ei ole suurempi kuin 5 m jälkeen liuos kaadettiin suola (edullisesti suolaliuoksella jäljellä edellisestä suolaus), jonka määrä on 1/3 tilavuus suolaus säiliö. Aseta kala ja kaada se riviin suolahiomalla 3: llä 16-18%: n painon painosta. Suolaveden tiheys prosalyvaniyan koko ajan on 1180-1190 kg / m 3 (tyydyttyneempi). Tämä luo edellytykset suhteellisen hidas suolaus ja varmistaa proteolyyttisten prosessien kehittymisen edelleen kalakudoksissa. Suolaveden käyttö, joka on jo kyllästynyt proteiinin hajoamistuotteiden kanssa, vähentää niiden menetystä suolakalojen kudoksista. Salingin vuoksi on toivottavaa käyttää rasva-suolaa (suolaa, jota ei liueta aikaisempaan kala-annokseen suolaamalla). Jokaisen rasvahapon kiteen pinnalle muodostuu orgaanisten aineiden kalvo, joka sijaitsee suolaliuoksessa. Suolan kuivaamisen jälkeen tämä kalvo estää sen liukenemisen ja suolaliuoksen tyydyttymättömän konsentraation säilyy suolaamisen ajan.
Suolauksen kesto riippuu kalan koosta, sen kemiallisesta koostumuksesta, lämpötilan suolaamisesta. Kalaa, jonka paino on 150-200 g, suolataan 36 tuntia, paino 250-300 g - 48 tuntia, 300-500 g - 3 - 5 päivää. Suolaprosessin aikana suolausastian koko tilavuuden säilyttämiseksi tasaisen suolaliuoksen pitoisuuden vuoksi suolalietteen massa sekoitetaan (kallistuminen). Sekoitus voi olla mekaaninen tai hydraulinen. Mekaaninen sekoitus ei ole tällä hetkellä sovellettavissa.
Hydraulijärjestelmä koostuu siirrettäessä koko seoksen massaa suolalta toiseen astiaan tai suolaliuoksen kiertoon. Kantowka toteutti suolaisen ajan keskellä. Jos suolaliuoksen tiheys on vähentynyt, silloin kun kantovka lisää suolaa 5%: n painon määränä. Suolaaminen katsotaan täydelliseksi, kun puolivalmistetun tuotteen suolapitoisuus on 5%.
Suolauksen päättyessä kala on koukussa merkkijonoon (luonnolliseen kovettumiseen) tai sauvoihin (keinotekoinen kovettuminen). Kasaantunut kala huuhdotaan makeassa vedessä tai pestään suihkussa, poistamalla toksoli pinnaltaan niin, että veden haihduttamisen jälkeen suolakiteet (suolaliuos) eivät muodostu kalan pinnalle. Rapa paitsi pahentaa kalan esittelyä myös vaikuttaa kosteuteen, varsinkin jos ilman kosteus nousee 75 prosenttiin. Luonnollisissa olosuhteissa kuivattuna on vaarana, että kaloja infektoidaan hyönteisten tuholaisilla - juustopallolla ja iho-bugilla. Infektion estämiseksi kala huuhdotaan 3-prosenttisella etikkahappoliuoksella ennen vaipumista.
Keitetty kakkujauhe kuivataan. Kuivaus luonnollisissa olosuhteissa, jotka suoritetaan ripusttamalla kaloja ulkona. Kuivauslaitteet ovat puiset sauvat, jotka on asennettu tukeen, joka on noin 2 metrin korkeudella maan pinnasta, koko alue on päällystetty. Jänne kalaa koukulla 4-8 kpl päälle. sijoitetaan sauvoihin siten, että kalat jaetaan tasaisesti molempien molempien puolien päälle. Kuivauksen kesto riippuu kalojen koosta ja ilmakehän olosuhteista. Kuivumisaika vaihtelee keskimäärin 10-15 päivää. Kuivatuksen loppu määräytyy vedenpoiston asteen mukaan. Lopputuotteen kosteuspitoisuuden ei tulisi olla korkeintaan 45% ja suolapitoisuuden ei pitäisi olla korkeampi kuin 11%. Erilaisten kalojen osalta nämä vaatimukset voivat vaihdella kosteudessa 5-6%, suolapitoisuus - 1-15%.
Kuivaus in vivo tarjoaa tuotteiden korkea laatu, voi käsitellä useita materiaaleja samanaikaisesti, mutta riippuvuutta säästä, rajoitettu sovellus mekanismien aloilla on muutama sata neliötä, alin terveys- olosuhteet rajoittavat käyttöä luonnollinen kuivaus.
Kun se kuivataan keinotekoisissa olosuhteissa, puolivalmiiden tuotteiden valmistustekniikka on sama. Kuivauslaitteet ovat tunneli, jossa kalustoon ripustetut kalat liikkuvat. Lämmitetty ilma syötetään tunneliin, joka aikaansaa kosteuden haihtumisen; Ilman lämpötila ja kosteus säilyvät lähellä Keski-Venäjän kesäaikaan kohdistuvia ilmasto-olosuhteita. Pyörivän tunnelin parasta muotoilua on pidettävä asennuksena, jossa vaunut, joissa kaloja roikkuu, liikkuvat kahdessa rinnakkaisessa rivissä. Kussakin vaunussa on 250-280 kg suolakalaa. Samaan aikaan tunnelissa on 22 vaunua. Kuivumisaika - 3-4 päivää.
Kuivattavaksi toimitetun ilman parametrit (lämpötila 18 ° C ja suhteellinen kosteus 50%) ylläpidetään ilmastoinnilla. Ilma ilmastointilaite syötetään kuivuri, jossa neljään vyöhykkeeseen ovat: ensimmäisen vyöhykkeen lämpötila - jopa 22 ╟S, toisen - 25 ╟S ja kolmas - 28 ╟S. Neljännellä vyöhykkeellä ilma toimitetaan ilmastointilaitteesta ilman lämmitystä. Kun vyöhykkeiden lämpötila muuttuu, sen suhteellinen kosteus vähenee vastaavasti. Kostutettua ilmaa kuivumisen aikana otetaan vyöhykkeiltä ja lähetetään takaisin ilmastointilaitteeseen, jossa sille annetaan alkuperäiset ominaisuudet (lämpötila ja suhteellinen kosteus). Kalankärryjä liikutetaan tunnelin sisäpuolelta alueelta toiselle ja kuivana kalat tulevat ilmakehään yhä kuivalla ja lämpimällä ilmalla, mikä auttaa säilyttämään jatkuvan kuivausnopeuden. 6 tunnin välein kuumennus ja ilmankierto sammuvat 2 tunniksi. Tämän jakson aikana kuivaus pysähtyy ja kosteuden osittainen jakautuminen koko kalan paksuudelle tapahtuu. Kuivauksen energiakustannukset ovat korkeat; jos oletamme, että lämpöä kulutetaan vain kosteuden haihduttamisessa, tässä tapauksessa 1 kg: n höyryä on käytettävä kalan haihtumiseen 1 kg vettä. Oikeastaan ​​kustannuksella on paljon enemmän. Voit parantaa energiankulutuksen tehokkuutta, jos ilmaa ilmaa ei ole höyryllä vaan kuumalla vedellä lämmityslaitoksesta.
Tällainen lämmitys on tarkoituksenmukainen, koska ilman lämpötila ei saa olla yli 28 ° C ja lämmityslaitoksen kuuma vesi toimitetaan kuluttajalle lämpötilassa 80 ° C.
Valmiit tuotteet on pakattu laatikoihin, pahvilaatikoihin, muovipusseihin, tölkkeihin. Ennen pakkaamista kalat lajitellaan koon ja laadun mukaan, heitetään pois mekaanisista vaurioista, tarkastavat ahtaat varovasti varmistaakseen, ettei ihokarvojen toukkia ole. Kun keinotekoisesti kovettu, hyönteisten esiintyminen on epätodennäköistä, mutta on tarpeen suorittaa selektiivinen tarkastus.
Laatikot ja pahvilaatikoihin pakatut kalaa säilytetään 10 ° C: n lämpötilassa ja 75%: n suhteellisessa kosteudessa. Ilman kosteus on erityisen merkittävä tuotteen muutokseen: kosteuden lisääntyessä massa kasvaa ja väheneminen pienenee. Paineettomassa säiliössä rasva hapetetaan, mikä johtaa tuotteen sekä ruoan että makujen ominaisuuksien menetykseen. Kuivattujen tuotteiden paras säilytys tarjoaa hermeettisiä pakkauksia - muovipusseja ja tölkeitä.
Kuivattuja kaloja on pakattu laatikoihin ja laatikoihin 5 kg kussakin, muovipusseissa 1-1,5 kg, tölkeissä ╨ 14 1,5 kg. Muovipusseja on suljettu (mieluiten tyhjiössä) ja sijoitettu pahvilaatikoihin, tölkit paikoillaan. Pakkauksiin ja laatikoihin pakatun kalan varastointijakso on 3 kk, pussit ja purkit - ei rajoitettu.
Höytyvien tuotteiden valmistus. Jauhettuja kevyesti kuivattuja tuotteita voidaan valmistaa mistä tahansa kalalajista riippumatta niiden kemiallisesta koostumuksesta. Tämän tyyppisen tuotteen maku ja ravitsemukselliset edut pidetään parvekkeena. Balykin tuotantoon suunnatut kalat kuuluvat rasvaryhmään ja ovat erityisen rasvaisia, lihavia. Tällä hetkellä Baljesin lohen tuotantoa varten käytetään siikaa, sammakon kaloja sekä valtameriä (nototeniyu, paali) ja makeanveden ruoho-karppi, hopeakarppi, monni-asp (ruokinta). Alhainen suolapitoisuus (korkeintaan 7%) ja korkea kosteus (keskimäärin 58%) ovat luonteenomaisia ​​tuotteisiin, mutta ne eivät rajoita kosteutta.
Balykin tuotannon tekninen malli koostuu selän taakasta, huvi- ja sivuseinästä; suolaus esilämpötilalla; lyhytaikainen liotus (pinnan suolanpoisto) tai pesu suihkussa; savustettu tai savustettu. Kuivattujen (irtonaisten) balykkien tuotanto on tällä hetkellä rajallinen johtuen lopputuotteiden suhteellisen pienestä saannista ja kuivausprosessin kestosta, joka on noin 30 päivää. Pohjimmiltaan balysiä keitetään savustettujen tuotteiden muodossa. Valmiiden tuotteiden ominaispiirteistä on sen kemiallisen koostumuksen lisäksi yksi yksittäisen näytteen massa. Säkäksen selän takaosan paino ei saisi olla alle 3 kg, sängyn sivukammion tulisi olla vähintään 0,95 kg ja beluga-salkun tulee olla vähintään 2 kg; riippuen kalan tyypistä, salikalan lohi on 1,5 - 0,35 kg. Valmiit tuotteet on pakattu puulaatikoihin, jotka ovat tiheästi höylättyjä ja joiden kapasiteetti on 40-60 kg. Laatikot on vuorattu pergamentilla tai sellofaanilla, reiät tehdään päätyseinillä. Laatikot, joissa on haluttuja tuotteita, on sidottu teräslanka, pakkausteippi ja sinetöity. Valmiiden tuotteiden varastointi tapahtuu enintään 5 ° C: n lämpötilassa, mutta ei alle 3 ° C: n lämpötilassa. Savustetun balykin säilyvyysaika - 3 kuukautta.

Top