logo

Kuivatun kalan savustetun oljen valmistusmenetelmä, joka sisältää ensimmäisen pesun, leikkaamisen fileiksi, toisella pesemällä, suolalla fileen, ensimmäisen kuivatuksen, viipaloidun fileen sitkeihin, toisen kuivauksen ja heikentävän oljen. Tuloksena on kalajauho. 7 hv f-ly.

Keksinnön kohteena on elintarvikkeiden valmistaminen, erityisesti kalan prosessointi, ja sitä voidaan käyttää savustettujen kalojen herkkujen, erityisesti savustetun kuivatun kalan oljen, tuotannossa.

Tunnettu menetelmä savustetun kalan kypsentämiseksi (esim. USSR N 318382 CL ja 23 In 4/044, 1971), mukaan lukien kalan sulatus, pesu, suolaus, kuivaus ja tupakointi ja kun suolattu, aiemmin maustettu kala pidetään maustetulla suolaliuoksella. Menetelmän haittapuolena tulisi tunnistaa tuotteiden vähäiset aistinvaraiset ominaisuudet ja haitaksi käytettävän tuotteen käyttäminen kalan ruhojen muodossa.

Tunnetaan myös menetelmää, jolla keitetään savustettua kalkkunan (esim. USSR N 255033, luokka A 23 B 4/044, 1970) savustettuja balyk-tuotteita, mukaan lukien kalojen leikkaaminen, erityisesti hait, balyk, autopesu, suolaus, mash, kuivaus ja tupakointi ja kala-lihan liotuksen jälkeen injektoidaan muiden kalalajien rasva, jonka lämpötila on korkeampi kuin kalanlihan lämpötila. Tämän menetelmän haittapuolena tulisi tunnistaa sen tekninen monimutkaisuus, kapea soveltamisala, tuotteen vähäiset aistinvaraiset ominaisuudet.

Lisäksi on olemassa menetelmä kalatuotteen hankkimiseksi piikkimakrilliin (ed. Mon. USSR N 1588351 luokka A 23 B 4/044, 1990), joka sisältää riisin, fileoinnin, kuivauksen, suolaamisen cassouletin säiliöön kypsyttämällä, leikkaamalla säiliö suorakaiteen muotoisiksi osiksi, käärimällä, vanteilla ja tupakoimalla. Menetelmän haittapuolena tulisi tunnistaa tuloksena olevan tuotteen suhteellisen alhaiset kuluttajaominaisuudet sekä valmistustekniikan monimutkaisuus.

Keksinnön avulla ratkaistu tekninen ongelma on kehittää menetelmä aiemmin tuntemattoman kalan herkkukuivattua savustettua kala-olkia varten.

Keksinnön toteutuksen tuloksena saatu tekninen tulos on laajaperäisten herkku- tuotteiden valikoiman laajentaminen.

Menetelmä savustetun kala-oljen keittämiseksi sisältää ensimmäisen pesun, leikkaamisen fileiksi, toinen pesun, suolauksen, ensimmäisen kuivatuksen, leikkaamisen olkiin, toisen kuivatuksen ja oljen kertymisen. On suositeltavaa käyttää turskaa tai itäistä lohta kalaa perheen kaloja. Jos jäädytettyä kalaa käytetään, se sulatetaan ennen ensimmäistä pesua. Kun kalaa leikataan fileiksi, on toivottavaa esilata se.

Suolapulloja suoritetaan suolaliuoksessa, jonka lämpötila on korkeintaan 10 ° C ja tiheys 1,11 - 1,15 g / ml, lisäämällä sokeria 5 paino-% % jalostetun fileen painosta ja suolaliuoksen ja fileetin suhde otetaan 2: 1: ksi ja suolaliuoksen altistuminen suolaliuokselle suoritetaan, kunnes suolaliuos on suolaa 1,3-2,2 painoprosenttia.

Sali-liuosta käytetään monta kertaa sen kulutettavien komponenttien uudistamisen aikana ja suodatuksen jälkeen.

Ensimmäinen kuivaus suoritetaan kuivureissa, joissa on pakotettu ilmavirta 25-30 ° C: n lämpötilassa kuivan pinnan muodostamiseksi ja tiivistetyksi ja joustavaksi koostumukseksi.

Filetin leikkaaminen olkiin suoritetaan pitkin kuituja pitkin pitkin täytekappaletta ja kuitujen leveys valitaan laskimosta, joka on tehty oljenmuodostuksen jälkeen 5-13 mm: n leveydestä. Ennen leikkausta fileet voidaan edelleen leikata pienemmiksi paloiksi.

Toinen kuivaus ja oljen heikentäminen tapahtuu lämpötilassa 18-26 oC 90-120 minuutin ajan

Savustettu olki pakataan pakkauksiin osissa, joiden massa on enintään 0,1 kg.

Esimerkki. Pakastettu kala turskan perheestä (navaga, turska, kolja, pollock) sulatetaan puhtaassa juoksevassa vedessä tai määräajoin korvannut vesi- tai suolaliuosliuos tiheydellä 1,01-1,03 g / ml enintään 15 ° C: n lämpötilassa tai ilmassa lämpötila ei saa olla yli 20 o C. Säikeitä kaloja pestään puhtaassa juoksevassa vedessä tai vaihdetaan säännöllisesti vettä enintään 15 o C: n lämpötilassa, kunnes lika, veri ja muut epäpuhtaudet poistetaan kokonaan. Lyhyen aikavälin tyhjennyksen ja lajittelun jälkeen kala siirretään leikkaamista varten. Kalat leikataan nahattuun fileeen käyttäen tavanomaista tekniikkaa. Naarmutettu fileetti leikataan kahteen pitkittäiseen puolikkaan ja pestään perusteellisesti puhtaalla juoksevalla vedellä korkeintaan 15 o C: n lämpötilassa. Lyhyet tyhjennysruudut lähetetään suurlähettilään. Suurlähettiläs suoritetaan suolaliuoksessa. Suolaliuoksen saamiseksi on edullista käyttää ensimmäisen jauhatuksen N 2 pitoisen suolan käyttöä. Valmista suolaliuos, jonka tiheys on 1,11-1,15 g / ml, johon sitten sekoitettu sokeri lisätään 5 painoprosenttiin painotetusta jalosta. Tarvittaessa mausteita voidaan lisätä suolaliuokseen. Liuos sekoitetaan perusteellisesti. Valmistetun liuoksen ja fileen suhdetta käytetään edullisesti 2: 1 ja liuoksen lämpötila käsittelyprosessissa pidetään korkeintaan 10 ° C: ssa. Filmiä säilytetään suolaliuoksessa, kunnes suolaliuos on 1,3 - 2,2 painoprosenttia. Suolattu fileetti huuhdotaan heikossa suolaliuosliuoksessa, jonka tiheys on enintään 1,05 g / ml, ja lyhyen aikavälin tyhjennyksen jälkeen lähetetään ensimmäiseen kuivausvaiheeseen. Filmiä kuivataan kuivureissa pakotetun ilmankierron avulla 25-30 o C: n lämpötilassa. Kuivatun fileetin pinnan on oltava kuiva ja koostumus tiivistettävä ja joustava. Kuivattu filei leikataan yhtenäisiksi nauhoiksi kuidun pitkin oljen muodossa pitkin kaistaleen pituutta. Oljen leveys valitaan siten, että sen heikkenemisen jälkeen se on 5 - 13 mm. Omenan paksuus vastaa fileen paksuutta. Leikkaa olki lähetetään edelleen kuivausta ja podkapchivanie, joka suoritetaan lämpötilassa 18-26 o C 90-120 minuuttia

Suolaus, kuivaus, kuivaus ja podkapchivaniya ovat riippuvaisia ​​käytetyn kalan laadusta ja lajikkeesta sekä lopputuotteen vaatimuksista.

Valmis tuote on pakattu muovipusseihin tai pahville. Edullisesti tuotepakkauksen paino ei ylitä 0,1 kg. Tuotepussit voidaan sulkea.

1. Kuivattujen kalojen savustetun oljen keittäminen, mukaan lukien ensimmäinen pesu, leikkaaminen fileiksi, toinen pesu, suolaliuos, ensimmäinen kuivaus, leikkaaminen olkiin, toinen kuivaus ja tupakointi olki.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pakastetun kalan käyttö sulaa ennen ensimmäistä pesua.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fileen suolaus suoritetaan suolaliuoksessa, jonka lämpötila on korkeintaan 100 ° C ja tiheys 1,11 1,15 g / ml, lisäämällä sokeria 5 paino-% prosenttisen fileetin massasta ja suolaliuoksen ja fileetin suhde otetaan 2 1: ksi ja suolaliuoksessa olevan fileen altistuminen suoritetaan, kunnes suolaliuos on 1,3-2,2 paino-%.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suolaliuosta käytetään toistuvasti, kun se jatkaa kulutettujen komponenttien käyttöä ja sen suodattamisen jälkeen.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että ensimmäinen kuivaus suoritetaan kuivureissa, joissa on pakattu ilmavirta 25-30 o C: n lämpötilassa, jotta saatiin fileet kuivalla pinnalla ja tiivistetty ja joustava koostumus.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fileen leikkaaminen olkiin tehdään pitkin pitkin kuituja pitkin kaistaleen pituutta ja kuitujen leveys valitaan sen perusteella, että neuloista on saatu savutuksen jälkeen 5 13 mm leveä.

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että toinen kuivaus- ja savustusaine suoritetaan lämpötilassa 18-26 ° C 90-120 minuutin

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että savustettu olki pakataan erissä osissa, joiden massa on enintään 0,1 kg.

Kala Snacks Production Technologies

Kuivattujen ja kuivattujen suspendoidun kalan tuotantotekniikka

Ohjeessa säädetään kuivattujen kalojen tuotannosta GOST 1551: n vaatimusten sekä teknisten ja sääntelyllisten asiakirjojen mukaisesti.

Raaka-aineiden laatu ei saa olla alhaisempi kuin ensimmäisellä luokalla (jos on olemassa lajikkeita) ja se täyttää sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimukset.

Se on sallittua käyttää mekaanisten vaurioiden takana, sideret, kalaa kalaa, mutta muut indikaattorit täyttävät ensimmäisen asteen vaatimukset sekä sääntely- ja tekniset asiakirjat. Poista vahingoittuneet kalojen osat.

Harmaiden kalojen ja kalojen käyttö rasvahapetuksen merkkien kanssa ei ole sallittua.

Ruokasuola suolaa kalaa, vettä teknisiin tarkoituksiin, jäävettä, joka keinotekoisesti jäähdyttää kalan suolaaessa, on täytettävä standardin vaatimukset.

Sen sallitaan käyttää jäljelle jäänyttä rasvaista suolaa sekoitettuna puhtaaseen suolaan 1: 1-suhteessa. Ennen kuin "rasva" suola kuivuu, seulotaan asteikkojen ja epäpuhtauksien erotus.

Sallitaan käyttämään toisen luokan suolaa "veteen liukenemattomien aineiden massajäämänä" (0,65% ensimmäisen luokan sijasta 0,45%); muut indikaattorit suolan on täytettävä ensimmäisen luokan vaatimukset ja GOST 13830.

Kaavio 1. Kalan kuivumisen tekninen prosessi.

Tällainen vaihejärjestys vaaditaan minkä tahansa tyyppisten kuivatuotteiden ja minkä tahansa laitteistomallin vapauttamiseksi, mutta prosessien järjestys voi olla kussakin vaiheessa erilainen ja suoritustekniikka on erikoista, erityisesti koneistetuissa linjoissa. Perinteisen tekniikan vaatimusten ja teknisten koneiden suunnitteluvalmiuksien harmoninen yhdistelmä on tärkein edellytys laadukkaiden tuotteiden tuottamiselle.

Ennen suurlähettilään kuivatuotteiden valmistukseen lähetettyjä raaka-aineita on parannettava. Hyvin kypsyvät kala, kuten särki, särki, kyyhky, vaativat tietyn uutteen raaka-asteesta eristämään limaa, muutoin suolauksen aikana, kalan pinnalle vaikeasti puhdas valkoinen puristin. Altistuminen suoritetaan 6-12 tuntia jäähdytettyyn huoneeseen (tai pippurattu jyvällä).

Huuhtele kala perusteellisesti vedessä lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 15 ᵒC, kunnes erittynyt lima on kokonaan poistettu. Pese jäähdytetty kala jäältä jäältä, huuhtele vedellä lima-, veri- ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi. Veden lämpötila ei saa olla suurempi kuin 15 ° C. On mahdollista, ettei pesua, joka tuli kauppaan hydraulisella kuljettimella, ei voi pestä.

Jäätynyt kala sulatetaan puhtaassa juoksevassa tai vaihdettavassa vedessä, jonka lämpötila ei ylitä 20 ° C: ta tai ilmassa enintään 20 ° C: n lämpötilassa. Kalan ja veden massan suhde on oltava vähintään 1: 2. Pakastettu kylmävalmiste sulatetaan ilmassa.

Sulatus on saatettava päätökseen, kun kalan ruumiin lämpötila saavutetaan leikkaamasta miinus 2: stä 0 ° C: een, ja kala lähetetään suurlähettilään, kun se ei ole ehjä, miinus 2: sta 2: een. Osittainen kala sulattaa kalan rungon paksuuteen lämpötila miinus 4: sta miinus 2: een celsiusasteeseen.

Kalat on oltava cut-back, tesu, bokovnik filee suositeltava sulatettiin ilmassa lämpötilassa saavutettu paksumpi kalaöljy miinus 2 miinus 4 ᵒS

Pese poistettu kala ulkona puhtaalla juoksevalla vedellä tai vaihdettava usein vettä, jonka lämpötila ei ole yli 15 ° С. Älä pese kalaa sulatettuina vedessä.

Se voi yhdistää kastelun sulatuksen ja suolaamisen.

Lajittelu. Pestyt raakakala, jäähdytetty, sulanut ja suolattu kala, joka on tullut jalostukseen, on lajiteltava tyypin, painon tai pituuden ja laadun mukaan sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisesti.

Erikokoisten lajien ja lajien lajitellut kalat olisi lähetettävä käsittelyyn erillisinä erinä. Pieni kala, joka joutuu jyrkkään koko (ehjä) muotoon (särki, ram, kastelu, rudd jne.), Saa lajitella useita paloja.

Leikkaaminen ja peseminen. Ohjaa sekä koskematon että leikattu kala kuivumiseen. Käytä seuraavia leikkaustyyppejä kalan tyypistä ja koosta riippuen:

1) zhabirovaniye (obezhabrivaniye);

3) lohkaiseminen ja purkaminen;

4) poistaminen (pään lähdöstä);

5) leikkaaminen puoliksi;

6) leikkaaminen pään päällä olevaan kerrokseen;

7) leikkaaminen päätön kerroksella (headless);

8) pallomainen leikkaus;

9) leikkaaminen sivuseinään;

10) fileen leikkaaminen;

11) leikkaaminen (pään kanssa tai ilman) ja huvittavaa; voidaan leikata poikittaisiksi paloiksi, joiden pituus on vähintään 15 cm tai kahteen pituussuuntaiseen puolikkaaseen;

12) kuivatun voblan leikkaaminen ruhossa.

Käytettävien kalalajien tulisi noudattaa kuivattujen kalojen standardeja ja eritelmiä. Huuhtele kala perusteellisesti puhtaalla vedellä, jonka lämpötila on enintään 15 ᵒCi, jotta vettä voi tyhjentää.

Kalan suurlähettiläs. Erilaisia ​​kaloja, kokorajoja ja suolasten tapoja erikseen. Raakakalaa, jäähdytettyä, sulatettua ja pakastettua kalaa (suolaa yhdistettynä kalan sulatukseen) tulisi sekoittaa suolattuna ilman jäähdytystä, joko jäähdytys- tai lämpösäteilyllä, kunnes kalaliemessä on ennalta määrätty suolan massa.

Sekoitettu suurlähettiläs ilman jäähdytystä soveltavaa kaikkiin lajeihin, koko, ja menetelmiä leikkaus kasveja, joissa oli jäähdytetty tai jäähdytetty tila suolaus suolaus säiliö tarjoaa suolaus kala lämpötilassa ei ole suurempi kuin 10 ° C Säiliöön kaadetun suolaliuoksen (suolaveden) lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 10 ° C, tiheyden tulisi olla 1,18 - 1,20 g / cm.

Jäähdyttämällä ja jäähdyttämällä sekoitettu suolaus jäähdytä kalaa suolaamisen aikana jää- ja suolaliuoksella (3: 1) tai jäätyä ennen suolaamista. Kalat voidaan jäädyttää jää-suolaseoksella tai kuivalla keinotekoisella menetelmällä.

Suurta leikattua kalaa sekä kokonai- nen leikkaus ja ehjä rasvakalat suositellaan suolaksi jäähdyttämisen aikana suolaamisen tai alustavan jäädyttämisen jälkeen ennen kuin ne pannaan suolasäiliöön. Pond kaloja suositellaan suolaa jäädyttämällä.

Kun suolaus jäähdytetään, säiliöön kaadetun suolaliuoksen (suolaliuos) lämpötilan on oltava miinus 1: stä 0 ° C: seen, tiheyden tulisi olla 1,18 - 1,20 g / cm.

Jäädytetyn kalaa suolavedessä laboratorion säätää säiliöön kaadetun suolaliuoksen (suolaliuos) lämpötila ympäristön lämpötilan, kalan tyypin ja käsiteltävän kalan lämpötilan mukaan.

Noin tämän lämpötilan ei tulisi olla alle 15 ° C, ja tarvittaessa sulatusprosessin kiihdyttämistä ja suolaamista vuoden kylmäjaksolla saa käyttää suolaliuosta (teurastetaan), joka lämmitetään 35 ° C: seen, tiheys 1,18-1,20 t / cm.

Pienempiä kaloja (kilohailia, kilohailia, kapselia, hajuja, keltakuoleja ja muita lajeja) on suolattu tatsluchny-suolalla (suolaliuoksessa), jonka tiheys on 1,18-1,20 g / cm ja lämpötila enintään 15 ° С. Suolauksen kesto on 15-30 minuuttia - 1,5 tuntia. Pakastetun kalan (yhdistetyn suurlähettilään) suolaamisen yhteydessä suurlähettiläs keskeytyy ja keskittyy pienempien käsiteltävien kalojen yksilöihin. Järjestä suuret suolattomat kopiot ja suuntaa salingiin.

Suolakalojen kesto riippuu kalan tyypistä, koosta, rasvapitoisuudesta, leikkaustyypistä, suolaamisen lämpötilaolosuhteista. Suolauksen kesto yhdistettynä kalan sulamisen kanssa riippuu myös alkuperäisen pakastetun kalan ja sen täyttämiseen käytettävän suolaliuoksen (suolaveden) lämpötilasta.

Kalojen suolaamisen kesto kussakin tapauksessa määräytyy yrityksen laboratorion mukaan.

Jos suolattu kala vastaanotetaan jalostettavaksi massaosuudella suolaa lihassa, lisätään 2-3% sitä sekoitetulla tavalla tai suolaliuoksessa kalan koosta riippuen. Tarvittava dosalivaniya-kala muodostaa yrityksen laboratorion.

Liotus. Suolattu kala, joka on erityisesti suolattu ja saatu jalostettavaksi yli 6 prosentin suolamassajakaumalla, joka on liotettu makeassa vedessä, jonka lämpötila ei ole yli 15 ° C. Liota kalaa erikoisvarustetuissa altaissa tai kylvöissä, joissa on väärä pohja, jonka suhde on vähintään 2: 1.

Liotuksen aikana 2-6 tuntia, ota taukoja 1-2 tuntia jakamaan suolaa kalanlihassa. Liotettaessa taukoja vaihda vesihaude (altaan). Kesällä se saa liottaa kalaa heikossa suolaliuoksessa, jonka tiheys on 1,03-1,05 g / cm ja lämpötila enintään 10 ° C.

Liotuspäällyste saavuttaa kolmansien kalojen massaosuuden 3-6%. Kalan liittämisen kesto riippuu kalan tyypistä, koosta, rasvapitoisuudesta, lihan leikkauksesta ja suolaliuoksen massasta sekä veden lämpötilasta. Yrityksen laboratoriot määrittävät vaaditun keston ja optimaalisen liotusmenetelmän kussakin tapauksessa.

Kalojen kuivaus on tehtävä ulkona höyhenissä tai keinotekoisissa olosuhteissa erityisissä kuivauskammiossa tai tunneleissa, jotka on varustettu syöttö- ja poistoilmalla ja laitteilla, jotka lämmittävät tai jäähtyvät niille tulevan ilman (H10-ICL kuivakalatuotteiden tunneli, keskipakoyksikkö kuivaukseen tai kylmään savustettu kala H10-ITC-1 jne.). Sillä on myös sallittua kalaa savu-uuneissa.

Kalojen kuivuminen luonnollisissa olosuhteissa suoritetaan kirkkaassa kuivassa säässä 8-28 ° C: n lämpötilassa. Hung on asennettava avoimiin alueisiin, ei-tummilla alueilla, tuulenpuhalluksella.

Kalan koosta ja ilmasto-olosuhteista riippuen (lämpötila, kosteus ja ilmankierto) kuivaus voi kestää 10-30 päivää. Pienien kalojen kuivumisen kesto verkkojen osalta 1,5-2,5 päivää.

Kuivatuksen loppu määräytyy kalan aistinvaraisilta ominaisuuksilta ja sen lihamassasta. Valmis kuivatuista kaloista tulisi olla tiheä lihaa ja miellyttävä maku ilman kosteuden merkkejä. Määritettäessä kalan valmiutta ohjaamaan valmistettavien kuivattujen kalojen standardien ja eritelmien vaatimukset.

Kun kuivaus kala in vitro koukussa sauvat tai säleet lävisti on kala huuhtelun jälkeen veden kanssa ennen ladataan kuivauskammioon (tunneli) tarvitaan kestämään valuttamalla liika vesi. On suositeltavaa sijoittaa tangot tai lamellit kaloihin kammioon (tunneli) ruutupallin kuvioon.

Kuivauksen aikana tuottaa voimakasta ilmankiertoa kuivauskammiossa. Jos on mahdotonta varmistaa yhtenäinen ilmavirta koko kammion koko tilavuudelle (tunneli), siirrä sitä säännöllisesti tasaiseen keloon.

Kammiossa olevan ilman lämpötila (tunneli), jotta se pysyy 15-28 ° C: ssa; tarvittaessa lämmitä tai jäähdytä siihen syötetty ilma. Suhteellinen ilman suhteellinen kosteus kalan kuivumisessa 40 - 60%. Ilman nopeus kammiossa (tunneli) on 0,5 - 5 m / s.

Ylikuivumisen estämiseksi kalojen pinnalla ja varmistaa sen yhtenäinen vedenpoiston alkuvaiheessa kuivaus suoritetaan alemmassa lämpötilassa - 15-20 ° C: seen, ja sen jälkeen kun kuiva kala lämpötila nostetaan vähitellen jopa 25-28 ° C:

Kalan kuivumisen lopetus keinotekoisissa olosuhteissa määräytyy kalan lihan ja sen aistinvaraisten ominaisuuksien suuruudeltaan veden suhteen samalla tavalla kuin kuivattuna 1 tunnin keinotekoisissa olosuhteissa.

Kuivauksen arvioitu kesto on 3-10 päivää sen koosta, rasvapitoisuudesta ja kalan leikkaamisen tyypistä riippuen.

Ohjeet kuivatun (roikkuvat) kalan tuotannolle. Kuivattujen (suspendoitujen) kalojen valmistukseen käytettävät raaka-aineet ja materiaalit eivät saisi olla alhaisempia kuin ensimmäisellä luokalla (jos on olemassa lajikkeita) ja noudattavat nykyisiä sääntely- ja teknisiä asiakirjoja. Kuivatun (suspendoituneen) kalan valmistukseen käytetään kaikkien perheiden raakakalaa, jäähdytettyä, jäädytettyä, suolattua kalaa, lukuun ottamatta myrskyä, lohta, hauki ahventa, karppi, valtamerten rustokala, marmori notoenii suuri.

Kuivatun (suspendoituneen) kalan tuottamiseksi lähetetään Kuril-makrillia, Atlantin ja Tyynenmeren silliä, silliä sisältävää silliä, jonka rasvapitoisuus on vähintään 12 prosenttia ja kaplaini vähintään 4,5 prosenttia.

Kuivatun (suspendoituneen) kalan tuottamiseksi lähetetään suolattu kala suolamassaosuudella, joka on korkeintaan 10%.

Pesuallas. Raikas kala ja jäähdytetty kala kalastaa ja ilmaa sulatettu kala on huuhdeltava huolellisesti juoksevalla vedellä tai korvattava enintään 15 ° C: n lämpötilassa liman ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi. Älä pese kalaa, joka on sulatettu vedessä tai suolaliuoksessa.

Kalanjalostuksessa käytettävän ruokasuolan ei tulisi olla alhaisempi kuin ensimmäisen asteen, jauhaminen nro 2 ja 3, laatu vastaa normatiivisten ja teknisten asiakirjojen vaatimuksia.

Nuutumisoireita. Kuivaa kala ripusta se kiskoihin (koukkuihin) tai kiristä se metallipuomiin (ramrod) siten, että vierekkäisten kalanäytteiden välinen etäisyys on (4 + 1) cm. Poukereiden koukkujen koukkuihin kiinnitetään takaraivojen (etupuolella) tai rikastushiekka. Pään kaloja koukutetaan sauvoilla silmien kautta (tai suun ja gillin läpi), ja päätä - reunan, palan ja fileen reunan yli reunojen yli.

Kalan kuivaus suoritetaan ulkoilmaan luonnollisissa olosuhteissa (kannakkeissa katoksilla) tai erityisissä kuivaus- ja kuivauskammiossa, joissa on pakotettu ilma ja poistoilma.

Ympäröivän ilman lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 28 ° C öljyisen kapelin, sillin ja marmorin notoenia - korkeintaan 20 ° C, eikä marmorin taakse ja takaosassa korkeintaan 15 ° С.

Erityisissä kuivaus- ja kuivauskammioissa suspendoitujen ja kuivattujen kalatuotteiden tunnelit H10-ICL, kuivaus- ja kylmäsavutusta varten tarkoitetut keskipakolaitteet H10-ITC, tupakointi-kuivausyksikkö NU-IDE, kalan kovettuminen tulisi tehdä hyvällä vaihdolla ja kuumennetulla ilmalla enintään 25 asteen lämpötilaan S.

Kalan aistinvaraisille ominaisuuksille asetetun kuivauksen loppu ja sen lihan kosteuden massajake. Valmis kuivatuista kaloista pitäisi olla kuiva pinta, hieman tiivistetty mehukas liha ja miellyttävä suolainen maku ilman "kosteaa" tunnetta. Kuivattujen kalojen lihassa olevan kosteuden massajäämän tulisi olla 55 - 60%, suolaliuos - 5 - 8%.

Kuivatut kalanvalmistusmenetelmät

Lämpötilaolosuhteista riippuen kalaa kuivataan kahdella tavalla: kuuma ja kylmä. Viime vuosina on käytetty sublimoitumista tyhjössä.

Kylmä kuivaus

Kalan kylmä kuivaus suoritetaan ilman lämmittämisellä korkeintaan 40 ° C: n lämpötilaan. Tällä menetelmällä valmistetaan tuoreita kuivattuja kaloja - varastokasveja ja suolakuivattuja klipfiskia. Tuoreiden kuivattujen kalojen tuotanto on laajalti kehittynyt Norjassa ja Islannissa. Maassamme tällä hetkellä tuoreita kuivattuja kaloja ei tuoteta. Kalkkunan keittämisen raaka-aine on pääasiassa turskaa. Suolattu ja kuivattu kala (klipfisk) keitetään kotimaassamme vain turskaa varten erikoisjärjestyksessä. Piikkilanka tuotetaan laajalti Norjassa, Islannissa ja Kanadassa.

Kiinnittimen valmistuksen tekninen järjestelmä koostuu seuraavista toimenpiteistä: vuotaminen, leikkaaminen, peseminen, suolaus, pesu, lajittelu, pinoaminen, kuivaus, puristus, pakkaaminen.

Eläviä kaloja verhoutetaan, leikataan klifiksi, pestään ja suolataan kuivalla suurlähettilällä. Kun suolattu kala pudotti ihon alas. Suolan kulutus on 50-60%. Suolan kesto 12 vuorokautta. 4-6 päivän kuluttua. suolauksen aloittamisen jälkeen kala asetetaan paikkoihin. Suolauksen jälkeen ripaus pestään ja lajitellaan koon mukaan.

Klipfisk kuivataan luonnollisissa olosuhteissa tai kuivaimissa lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 30 ° C. Luonnollisella kuivauksella puolivalmiit tuotteet asetetaan telineille, jotka on pinottu iholle alas. Pino korkeus on noin 50 cm. Jokaiselle pinolle asetetaan kuorma. Kolmen päivän kuivumisen jälkeen kala siirretään suurempaan pinoon ja puristetaan uudelleen. Tämä toistetaan useita kertoja. Kun kala kuivuu, kuorma kasvaa. Leikattavan kuivumisen kesto luonnollisissa olosuhteissa on noin 40 päivää, kun käytetään kuivausaineita, sitä vähennetään 3-4 kertaa.

Klipfiskia tulee säilyttää suhteellisen kosteuden ollessa enintään 70-75%. Leikkeen clipifin kemiallinen koostumus on seuraava (prosentteina): vesi - 34,3-41,7; rasva -1,4-2,3; proteiini - 38,9 - 31,9; tuhka ja suola - 19.8-21.9.

Kuuma kuivaus

Kuumakuivauksessa kalat (pieni) käsitellään ilmalla, joka on lämmitetty yli 100 ° C: n lämpötilaan. Kuivumisprosessissa proteiinit denaturoidaan, osa lihasta ja rasvasta erotetaan kalasta, vitamiinit tuhoutuvat ja entsyymit inaktivoituvat.

Yleisin kuivaus haisee kuumana. Suolattuun ja kuivattuun sulatukseen tarkoitetun keittämisen tekninen malli koostuu seuraavista toimenpiteistä: pesu, suolaus, suolakalojen pesu, veden virtaus, kuivaus, pakkaaminen ja kalan varastoiminen.

Tuoretta kalaa pestään, suolataan kyllästetyllä suolaliuoksella tai kuivalla menetelmällä, suola kulutus on 15 painoprosenttia raaka-aineita, suolauksen kesto on 5-6 tuntia. Suolattu puolivalmiste on perusteellisesti pesty tai osittain veteen liotettu, kunnes kalan suolapitoisuus on yli 7%. Kalat kuivataan leivinpaperilla, verkkoina tai leivonnaisesta uunissa olevista paistetuista tiilistä.

Sulan lämpökäsittely kestää 3,5-4,5 tuntia ja se jakautuu kolmeen jaksoon: leivonta 50-70 minuutiksi lämpötilassa 80-120 ° C, kuivaamalla 25-145 minuuttia 80-125 ° C: ssa ja todella kuivaamalla 45-125 minuuttia MUTTA-90 ° C. Kuivatut sulat on pakattu puupakkauksiin, enintään 16 kg: n pahvilaatikoihin, tyhjiöpakkauksiin, joiden kapasiteetti on enintään 1 kg. Kuivattujen kalojen saanto on 30-34 painoprosenttia raaka-aineista. Suolattujen ja kuivattujen sulojen kemiallinen koostumus on seuraava (prosentteina): vesi 27-38; rasva - 8-11; proteiini - 25 - 34; tuhka ja suola - 14-32.

Lämpimän kuivauksen uuneja on useita - vanhoja uuneja, Batanovin uuneja ja höyrykuljettimia.

Kuivaus sublimaatiolla

Kuivaus sublimaatiolla perustuu aineen muuttamiseen kiinteästä aineesta kaasumaiseen tilaan ohittamalla neste. Kun kuivataan kalaa sublimaatiolla, tuote kuivataan jäädytettynä. Ulkopuolelta hankitun lämmön seurauksena kalan kudoksissa oleva jää jää suoraan höyryn tilaan. Jotta kalan sulatus ei kuumenneta, kuivaus suoritetaan suurtyhjiössä (jäännöspaine alle 0,595 Pa).

Kalan kuivumisen tekninen järjestelmä sublimaatiolla koostuu seuraavista toimenpiteistä: peseminen, leikkaaminen, peseminen ja laskeminen lokeroihin, jäätymisen, pakastekuivatuksen, pakkaamisen ja varastoinnin.

Pesun jälkeen kalaa täytetään, pestään perusteellisesti ja asetetaan lokeroihin yhdeksi kerrokseksi. Kalat jäädytetään -22-25 ° C: n lämpötilaan, ja sitten ne ladataan nopeasti sublimaattoriin, jossa kaloille syötetään lämpöä suuren alipaineen aikaansaamiseksi itse sublimatissa. Kylmäkuivauslämpötila -25-30 ° C, kesto 10-20 tuntia. Kala kuivataan enintään 2% kosteuspitoisuuteen. Valmiit tuotteet pakataan tyhjiössä ilmatiiviissä säiliössä (tölkit, muovipusseja).

Kalojen kuivaaminen sublimaatiolla mahdollistaa korkealaatuisen tuotteen saamisen: kalan rakenne on huokoista, väri, maku, tuoksu ja alkuperäiset ravitsemukselliset ominaisuudet on täysin säilynyt, vitamiineja ja kaivannaisosia ei tuhota. Prosessi kulkee 5-10 kertaa nopeammin kuin tavallinen kuivaus.

Pakastekuivatusmenetelmä on lupaava, mutta tällä hetkellä se on edelleen kallista, koska se vaatii suurta määrää sähköä.

Joten kuivausprosessi koostuu kolmesta vaiheesta - haihdutuksesta materiaalin pinnalla tai sen syvyydestä; muodostettujen höyryjen siirto ulkoiseen ympäristöön rajakerroksen läpi ja kosteuden siirtymisen materiaalin sisällä sen pinnalle. Siten kuivausnopeus riippuu kosteuden, mekanismin ja kosteuden liikkeen nopeuden vaiheesta materiaalin sisäpuolella ja sen siirtymisnopeudesta ympäristöön rajakerroksen kautta.

Kuivauksen kesto määräytyy veden lämpötilan, kosteuspitoisuuden ja nopeuden sekä kalan kemiallisen koostumuksen ja sen leikkauksen mukaan.

Suurin sallittu lämpötila ylittää kalan turskan, ja alentaminen hidastaa kuivaamista, mikä voi johtaa lopulta kaloihin. Optimaalinen kuivauslämpötila asetetaan riippuen raaka-aineen rasvapitoisuudesta, lihan histologisesta rakenteesta, leikkausmenetelmästä. Kostea kala kuivataan korkeammassa lämpötilassa kuin rasva. Pieni tai silputtu kala sietää kuivumista korkeammissa lämpötiloissa paremmin kuin suuret ja erottamattomat.

Kun asetat kuivaustilan, oikea ilman nopeuden valinta on erittäin tärkeä. Liian suurilla ilmaliikenteenopeuksilla on vaikea ylläpitää yhtenäistä kuivausmenetelmää ja liian alhaisilla nopeuksilla kuivaus hidastuu, mikä johtaa tuotteen heikentymiseen. Rasvaiselle kaloille suositellaan 0,4-0,6 m / s: n nopeutta laihalle kaloille - 1,0-1,5 m / s.

Suhteellinen ilman kosteus vaikuttaa ratkaisevasti kuivaukseen. Sopivimpia halkaistujen kala- tai kokonaisten kaloja kuivettaessa on pidettävä suhteellisena ilman kosteudeksi 50-70%: ssa. Ilman suhteellisen kosteuden liiallinen lasku ei lisää kuivausnopeutta.

Kuivumisprosessissa kalan paino pienenee kosteuden haihtumisen seurauksena, kun taas suuremmat kalat menettävät kosteutta vähemmän kuin pienemmät, minkä vuoksi suurten kalojen kuivuminen kestää. Kalojen kuivumisessa ja kuivauksessa on tärkeä rooli väliaikaisten järjestelmien noudattaminen, joten kosteus on vika, jolle on tunnusomaista raakakalan maku ja tuoksu. Vika poistuu kalan lisäsyvyydestä.

Liikkumavara tuotteiden laadun parantamiseksi Venäjällä on ollut teollistumisen jälkeen. Ajan myötä tuli selväksi, että tuotteiden laadun kestävää paranemista ei pystytty saavuttamaan yksittäisten ja jopa suurien, mutta eristettyjen toimintojen avulla. Vain järjestelmän teknisen, organisatorisen, taloudellisen ja yhteiskunnallisen toiminnan järjestelmällisen ja integroidun, toisiinsa liittyvän toteuttamisen avulla voimme nopeasti ja kestävästi parantaa tuotteiden laatua.

Tärkeimpiä tekijöitä, jotka vaikuttavat tavaroiden laatuun, ovat raaka-aineet ja tuotantoteknologia.

Tuotettujen tuotteiden laatu riippuu toimitetun kalan laadusta (eli lajikkeesta, ravintoarvosta, mekaanisista vaurioista). Niinpä kalan kuivaamiseen ja kuivaamiseen käytetään alhaisempia kuin ensimmäisen asteen, se on sallittua pienillä mekaanisilla vaurioilla. Kuivattujen tuotteiden valmistukseen käytetään yleensä keskirasvaisia ​​kaloja, joiden rasva-aineosuuden ja proteiinin välisen suhteen suhde on 0,17, ja saada vähärasvaista kalaa lähettämään rasva-syötteitä, joiden kerroin on 0,8-1,2 tai enemmän.

Kuivattuja kalatuotteita ovat kalafileet (tuote, joka saadaan kuivattamalla vähärasvaista, salaamatonta kalaa, kerrostetaan); suolattu ja kuivattu kala (tuote, joka saadaan kuivattamalla vähärasvainen, esisuolattu kala); pakastekuivattuja kalatuotteita (dehydratoituja kalatuotteita, jotka syntyvät alhaisissa lämpötiloissa kuivaamalla alipaineessa).

Tärkein raaka-aine lähetetään kuivaukseen, älä leikkaa - se on pieni lampi kala. Kuivatuotteiden valmistuksessa käytetään kaloja, joiden lipidipitoisuus on pieni (enintään 6%).

Toinen tärkeä tekijä tavaroiden laadulle on tuotantoteknologia. Pikkupurtavaa valmistettaessa tärkeimmät vaiheet ovat suolaus (ottaen huomioon suolan jauhamisen aste, suolaamisen aika) sekä kuivauksen tai kuivauksen lämpötilajärjestelmän noudattaminen. Kuivauksen ja kuivauksen tärkein ero on, että kuivauslämpötila on kapeammissa rajoissa (18-32 ° C, useimmissa tapauksissa lämpötilaa käytetään 28 ° C: ssa) ja että kuivauksen suurlähettiläs on pakollinen alustava toimenpide.

Tärkeimpien tekijöiden ohella voi vaikuttaa tuotteen laatuun:

Sosiaaliset tekijät: kurinalaisuus, laitteet, teknologia, metrologinen tuki, testipohja, tekninen valvonta, organisaatiorakenne.

Ihmisen tekijä: pätevyys, kokemus, ammattitaito, rohkaisu, toiminta ja aloite, kokemusten vaihto.

Taloudellinen tekijä: markkinoiden vaatimukset, toimitettujen raaka-aineiden laatu, materiaalit, komponentit, tavarantoimittajien rytmit, tarve arvioida ja vahvistaa laatua, investointeja, valtion tukea, tarkkaa valvontaa ja valvontaa sekä suunnittelun kehitystä.

Teknologinen tekijä: uusien tekniikoiden käyttöönotto mahdollistaa tuotantoajan lyhentämisen ja työn tuottavuuden lisäämisen.

Voimme siis päätellä, että kaikilla tekijöillä on merkittävä vaikutus tavaroiden laatuun, ja tämä vaikutus voi olla sekä positiivinen että negatiivinen.

SÄHKÖISEN KALAN TUOTANTOA KÄYTETTÄVÄT LAITTEET

SÄHKÖISEN KALAN TUOTANTOA KÄYTETTÄVÄT LAITTEET

Savustetun kalan valmistukseen käytettävien koneiden koot koostuvat kolmesta koneesta, jotka on suunniteltu kalojen ensisijaiseen leikkaamiseen ruhoihin, fileiden hankkimiseen ja pistoihin leikkaamiseen. Pakkaus mahdollistaa tehokkaiden ja edullisten tuotteiden tuottamisen korkean kulutustottumuksen omaavilla tuotteilla.

Hinta: 539 000 hieroa.

• Tehokas - 200 kg tunnissa
• Kalan siistiminen ja jopa leikkaaminen paloiksi - laadukas tuote poistumishetkellä
• 2-3 operaattoria - huomattavaa vähennystä henkilöstöä
• Helppokäyttöisyys - henkilökunta ei vaadi erityisosaamista, koulutusta 1 tunti
• Luotettavuus ja kestävyys - liikkuvien osien vähimmäismäärä ja elektronisten komponenttien puuttuminen
• hygieniastandardien noudattaminen - ruostumattoman teräksen suunnittelu
• Yksilöllinen lähestymistapa - tuotanto parametrien ja asiakkaiden tarpeiden mukaan

Oma yritys: kala kuivaus ja tupakkakauppa

Kalanjalostusteollisuus on yksi elintarviketeollisuuden kannattavimmista työelämän aloista. Tämä pätee erityisesti nyt, sillä myös talouskriisin aikana tämän markkinan heilahtelut vaikuttavat vähiten markkinoihin. Sitä erottaa suhteellinen vakaus (tietenkin tällainen liiketoiminta riippuu markkinatilanteesta, mutta vähäisemmässä määrin kuin elintarviketuotanto yleensä) sekä vakaan kysynnän, joka on vähäinen riippuen maan kaudesta ja taloudellisesta tilanteesta. Harkita mahdollisuutta avata pienyritys tällaisten tuotteiden valmistamiseen kuivattuna kalana (kyyhkysen, hauki, sabrefish, crucian carp, valkoinen kyyhkyset, sopa, hauki ahven, särki, smelt, asp, särki, kampela, nelma) ja erilaiset meri- ja makean veden kuumat ja kylmä savustettu.

Jos sinulla ei ole kokemusta suoraan kalanjalostuksen alalla, kannattaa aloittaa pienikokoinen työpaja erilaisten kalojen tupakointiin ja kuivaamiseen. Yleensä prosessi on melko yksinkertainen ja sisältää kolme päävaihetta: raaka-aineiden (tuore tai tuorekakut) hankinta, sen käsittely ja myynti eri myyntipisteissä. Tällaisten tuotteiden kauppamarginaali on noin 45-50%. Tämän liiketoiminnan kannattavuus on melko korkea (30%), joten kaikki kustannukset voidaan korvata ensimmäisen toimintavuoden aikana. Minikaupan avaaminen edellyttää 450 tuhatta ruplaa ja keskisuuren yrityksen - 1 miljoonasta ruplasta.

Venäjän kalatuotteiden markkinat kehittyvät aktiivisesti. Sen vuotuinen kasvu on noin 15%. Rahamäärä on arvioitu 16 miljardiin dollariin.

Kalakaupan ja sen varusteiden ala

Huomaa: Kalanjalostustyön on täytettävä kaikki vaatimukset, jotka koskevat elintarvikealan yrityksiä. Työpajan alaosan pinnan tulee olla vähintään 100 neliömetriä. metriä. Samaan aikaan terveyspalvelun vaatimusten mukaan sen olisi sijaittava vähintään 300 metrin etäisyydellä teollisuusyrityksistä ja asuinrakennuksista. Lisäksi huone on lämmitettävä, kylmä ja lämmin vesi on toimitettava, tuuletusjärjestelmä ja ilmastointi on asennettava. Varmista, että sinulla on järjestelmä astianpesuista, sukusolujen valaisimista ja virtaviivästetyistä viemäreistä. Älä unohda tarvetta järjestää pukuhuoneet ja erilliset kylpyhuoneet henkilökunnalle.

Franchising-ja tavarantoimittajat

Kun etsit tiloja myymälässä, suosittelemme vaihtoehtoja, joissa ruokatuotanto tai ravintolapalvelu (esim. Ruokasali) on kerran asennettu, sillä tässä tapauksessa sinun ei tarvitse investoida remonttiin. Koska yrityksesi on suoraan yhteydessä elintarvikkeisiin, SES hallitsee sitä. Joka kuukausi terveyspalvelu ottaa näytteitä näytteestä laboratorion analyysiin. Lisäksi sinun on hankittava lupia palomiehiltä, ​​eläinlääkäreiltä, ​​Rosprirodnadzorilta ja Rostekhnadzorilta.

Sinun on harkittava, onko valmiita tuotteita myytävänä suoraan kaupasta. Mutta usein se osoittautuu sopimattomaksi. Laitemyymälä vaatii ylimääräisiä (ja huomattavia) kustannuksia, ja asuinrakennuksesi sijaintipaikan syrjäinen sijainti rajoittaa merkittävästi kuluttajien toimintaa.

Kalojen käsittely vaatii erikoislaitteita. Ensinnäkin tarvitset kylmätiloja raaka-aineiden säilyttämiseen. Jotkut käyttävät meren jäähdytetyt astiat, jotka on koristeltu sisäpuolelta syötäväksi kelpaavalla teräksellä. Tällainen säiliö on melko tilava ja se voidaan asentaa jopa kadulle tilan säästämiseksi. Hänen löytämisensä on kuitenkin melko vaikea eikä se ole halpa. Saatat joutua lähettämään toisesta alueesta, joten lisää toimituskulut sen hintaan. Lisäksi tarvitset telineeseen tai kylpyyn kalan sulattamiseen, raaka-aineiden pesuun, tekniseen taulukkoon kala-, veitsi- ja leikkuulaudan leikkaamiseksi, suihkussa käytettävän kylpyammeen, savukaasujen (tupakkakammion kammion), juotosraudoituskammiot, leikkuuterät valmiiden tuotteiden leikkaamiseen valmiiden tuotteiden tyhjiöpakkauslaitteet, sähköiset lämpömittarit valmiiden tuotteiden painamiseen ja painatusmerkit, kalan puhdistuslaitteet, luiden poisto, lihasta erottaminen lihasta, saadut Olen fileetä Mail suojakäsineitä ja esiliinat, jotka suojaavat leikkauksia käsiteltäessä veitsi.

Kalanjalostusteknologia

Kalanjalostus on melko monimutkainen prosessi teknologisesta näkökulmasta, joka toteutetaan useassa vaiheessa. Jokainen niistä vaatii erikoislaitteita ja kokeneita ammattilaisia. Tietenkin nyt löydät paljon moderneja laitteita ja kuvaat uusia tapoja jalostaa kalaa. Pieni myymälöihin liittyy kuitenkin liiallisia kustannuksia. Lisäksi kalanjalostuksen ja jalostuksen klassinen versio on suosituin tuottajien ja kuluttajien keskuudessa.

Yksinkertaistettu teknologinen järjestelmä voidaan esittää seuraavasti: ensiksi tuoreessa tai pakastetussa muodossa oleva kala siirretään kalkin vastaanottoon ja sitten varastotiloihin. Raaka-aineiden hankkiminen tukkumyyntiyrityksiltä, ​​joilla on pakollinen laadunvalvonta kullekin kalamäärälle tavaran hyväksymisen yhteydessä. Tämän tekee ammattitaitoinen teknikko, jonka on pystyttävä määrittämään oikein, milloin kalat on pyydetty ja kuinka kauan ne on varastoitu.

Ennen kuin tuotanto alkaa, raaka-aine esikäsitellään: kala lajitellaan painon ja koon mukaan, pestään limaa ja leikataan. Osa jo tässä vaiheessa olevista kaloista voidaan pakata ja myydä puolivalmiina tuotteina, ja osa niistä lähetetään edelleen jalostettavaksi.

Tarkastellaan tarkemmin kalan kuivumisen tekniikkaa. Kuivaus on prosessi, joka hidastaa ennalta suolattua kalaa luonnollisessa tai keinotekoisessa ympäristössä. Tuloksena syntyy monimutkaisia ​​biokemiallisia prosesseja. Tuoksu ja tuotteen ulkonäkö vaihtelevat, ja sitä voi syödä ilman ylimääräistä ruoanlaittoa. Käytännöllisesti katsoen jokainen kala sopii kuivaukseen, mutta parhaan raaka-aineen tällaiseen käsittelyyn ovat rohkeat ja rasvaiset kalat. Ne eivät ole ainoastaan ​​maukkaampia vaan myös kannattavampia tuotannossa, koska massan prosenttiosuus valmistusprosessissa on paljon pienempi kuin rasvattoman kalan käsittelyssä. Kalan lihan ja rasvan suhde kuivaukseen on oltava vähintään 0,8. Jos raaka-aine sisältää vähemmän rasvaa, tämä kala on parempi käyttää kuivaukseen.

Kynttilän puolivalmiita tuotteita on useita eri tyyppejä: jakamaton, perattu, päällystetty, pääsi pääl- lystetty, valettu (poistetut oksat), dekapitoitu kerros, kerros päällä, puolikerros, selkänoja-balyk, sivuseinä. Jalostuksen tyyppi riippuu kalan koosta. Esimerkiksi pieniä kaloja, kuten särki, särki, mäki, makrilli, piikkimakrilli, rudd, silli, ahven, jne., Voi vaurioitua ehjänä tai kaukaisilla oksilla, mutta suuria kaloja riistetään aina.

Seuraavassa vaiheessa kalaa suolataan kuivalla tai sekoitetulla suolauksella vähintään 6 prosentin suolapitoisuuteen lihan paksuuden suhteen. Se voi kestää noin viikon. Sitten kalaa liotetaan, jolloin vältetään ulkonäkö niin sanotun suolaliuos - suolasauman valmiin tuotteen pinnalla. Kalat voidaan säilyttää puhtaassa vedessä tai heikossa suolaliuoksessa useita tunteja riippuen liotettujen kappaleiden koosta.

Kuinka järjestää oljen tuotanto?

Strawin tuotanto ei ole kallista

Makea tai suolattu olki on suosikki herkku ei vain lapsille vaan myös aikuisille. Huolimatta siitä, että runsaasti välipalaa (siruja, keksejä, popcornia), sokeria ja suolattuja paviaimia on suurta kysyntää maun, halvan hinnan ja haitallisten epäpuhtauksien puuttumisen takia. Tuotannossa käytetään automatisoidun juoman tuotantoon, jossa on vähäinen osallistuminen työntekijöihin, tuottavuus ja edullisuus tekevät yrityksestä melko houkuttelevan. Jos yritys on jo mukana leipomotuotteiden valmistuksessa, oljen tuotanto onnistuneesti monipuolistaa valikoimaa. Jos keskittynyt toiminta on suunniteltu, on syytä huolehtia mahdollisuudesta laajentaa tuotettujen tuotteiden tyyppejä, esimerkiksi tehdä orgaaninen maapähkinäjauhe, hunaja- tai suklaamassat. Voit kokeilla valikoimaa ilman lisävarusteita, automaattinen linja tarjoaa sen.

Tuotannon edellyttämien edellytysten tarjoaminen

Yrityksen organisaatiota varten on välttämätöntä huolehtia tuotantohuoneesta, valinnassa on otettava huomioon oljetuotantolinjan mitat, pituus on enintään 30 metriä. Työpaja, jonka pinta-ala on 100 m 2, on myös optimaalinen. Lisäksi on tarpeen varustaa kotitalous- ja kodinhoitohuoneita, varastoja valmiisiin tuotteisiin ja raaka-aineisiin sekä toimipiste johtohenkilöstöön.

Jotkut ihmiset ovat tarpeeksi hallita

Kolme henkilöä pystyy palvelemaan tennistä, jos työ on suunniteltu kahdessa vuorossa, tarvitaan lisäryhmä. Työpajan työntekijöiden lisäksi tarvitset: kuormaaja, kuljettaja, varastonpitäjä, kirjanpitäjä, johtaja ja johtaja. Pieniä yrityksiä järjestettäessä voit yhdistää johtoasemia.

Raaka-aineiden hankinnassa ja valmiiden tuotteiden toimituksessa tarvitaan kuorma-auto, voit antaa tilaa autotallille, vaikkakaan tämä ei ole välttämätöntä.

Pussien pakkaaminen on välttämätöntä, käytännöllisin ja taloudellisin pidetään polyeteeninä, jossa on käytetty logo ja nimi. Mutta voit pakata läpinäkyviin pusseihin, joissa on liimattuja tulosteita, tämä vaihtoehto on perusteltu useilla erilaisilla olkityypeillä, mutta se edellyttää, että toinen työntekijä pitää logon kiinni.

Pistokkaiden tuotanto kaaviossa

Ompeleiden valmistukseen tarkoitettu laitteisto käsittää seuraavat yksiköt:

  • muotitestausvaljaat; Straw-taikina
  • keittokylpy;
  • kuljetin;
  • uuni;
  • leikkausmekanismi.

Moulder suorittaa kaksi toimenpidettä - taikinaan taivutetaan ja muodostaa valjaat ruuvimekanismin avulla. Tekniset tiedot:

  • teho - 2 kW;
  • mitat - 1650 * 1244 * 1000 mm;
  • paino - 430 kg.

Keittokylpy on suunniteltu raaka-aineiden esikäsittelyyn soodiliuoksessa. Tällainen obvarka antaa lisäksi oljelle ominaisen kultaisen värin. ominaisuudet:

  • teho - 5 kW; Testivaljaiden lähettäminen leikkausmekanismiin
  • mitat - 1000 * 1000 * 1600 mm;
  • paino - 215 kg.

Testiholmin kuljetin toimittaa aihiot uuniin. Tässä vaiheessa pukeutuminen suola, seesami, unikko. ominaisuudet:

  • teho - 0,5 kW;
  • mitat - 1500 * 1600 * 16000 mm;
  • paino - 6200 kg.

Uuni on tunneli, joka jakautuu kolmeen vyöhykkeeseen, joista jokaisella on eri lämpötila. Lämmitys voi olla kaasua tai sähköä. Uunissa on tarkastusluukku, jonka avulla voit seurata leivontaprosessia. ominaisuudet:

  • teho - 26 kW; Leikattujen kanojen syöttönauha
  • kaasun kulutus leivontaan 1 m 2 tuotteet - 1,2 m 3;
  • maksimilämpötila - 280 o C;
  • mitat - 20900 * 3000 * 2100 mm;
  • koko leivonta-alue - 18 m 2.

Leikkausmekanismi on olennainen osa oljen tuotantolinjaa, se täydentää valmistusprosessia ja antaa oljen hyödykkeen muodon, tarkemmin sanottuna pituuden. ominaisuudet:

  • teho - 0,25 kW;
  • mitat - 1000 * 1300 * 1900 mm;
  • paino - 170 kg.

Yleensä linja pystyy tuottamaan jopa 100 kg olkea tunnissa, linjaa voidaan yksinkertaistaa leivinuuneilla. Uuni voi olla eri pituus kuin 5-20 metriä, pieni uuni vähentää tuotantomääriä puoleen.

Tekniikan valmistusprosessi

Tärkein vaihe oljen valmistuksessa on vaivaava taikina, johon tarvitaan seuraavia ainesosia:

  • jauhot; Taikinakoneet
  • margariini;
  • sokeri;
  • hiiva;
  • auringonkukkaöljy;
  • suola;
  • vesi;
  • vanilliini (makeisiin oljeisiin);
  • unikko (jos resepti vaatii).

Taikinaa vaivautetaan muovauskoneessa, jos sen suunnittelu liittyy tähän prosessiin tai erilliseen vaivauskoneeseen. Vaivaaminen voidaan suorittaa säännöllisin väliajoin, mikä mahdollistaa ainesosien asteittaisen lisäämisen samoin kuin jatkuvasti, kun kaikki komponentit ladataan samanaikaisesti ja sitten ne sekoitetaan. Lopullinen massa on jätettävä aktivoimaan käymisprosessi. Kaikkien olkien tyyppeihin, paitsi vaniljaa, fermentointi kestää neljäkymmentä minuuttia.

Taikina makean vaniljasolun jalustalle viidentoista minuutin ajan. Taikinan pitämisen edellytys on säilyttää lämpötila 25-27 ° C: ssa. Jos lämmön tasapaino häiriintyy, seos voi huonontua.

Seuraavassa vaiheessa valjaat muodostetaan käyttäen automaattisen linjan muovausmekanismia oljen tuottamiseksi. Taikina asetetaan ruuvin yläpuolelle olevaan säiliöön, joka puristaa tarvittavan halkaisijan massan.

Ainekset Straw Taikina

Tässä prosessissa on huolehdittava siitä, että säiliö on puoliksi täynnä massaa, jolloin tarvittava paine syntyy. Ruuviyksikköön on muodostettu matriisi, joka muodostaa useita ohuita nippuja, jotka kuljetetaan kuljetushihnan suuntaisesti kylmävesikylvylle hitsaukseen. Natriumbikarbonaattiliuoksen vaikutuksen alla muodostuu kultainen sävy oljen pinnalle. Sodaliuoksen lämpötilan on oltava 80 - 90 o C, poikkeamat rikkovat testin sakeutta ja voivat tarttua kuljetusverkkoon tai toisiinsa. Obvarka kestää 30 sekuntia, jonka jälkeen työkappale hihnakuljettimelle lähetetään uuniin.

Kuljetusvaiheessa tulevaa olkea voidaan käsitellä erilaisilla komponenteilla - suola, pähkinät, unikonsiemenet, seesami. Uunin läpimenevän rakenteen ansiosta suoritetaan jatkuva leivontaprosessi. Yhden erän kesto uunissa on 10 minuuttia 220 ° C: n lämpötilassa. Leikkauslaite mitataan leikkuuterillä halutun pituuden mukaan ja katkaistaan. Seuraava vaihe on pakkaus, joka suoritetaan 70, 150, 200 grammaa tai yhdessä laatikossa muovista tai paperipusseista myytäväksi painon mukaan.

Kala-oljetuotantoteknologia

Kalatuotteiden tuotanto

Kuivatun kalan oljen tuotantoa käsittelevä työpaja

AIK MIKULA kehitti työpajan kuivattujen kala-oljen tuotantoon.

Hankkeen tekninen osa kehitetään suunnittelutoimeksiannon perusteella ja voimassa olevien sääntelyasiakirjojen mukaisesti.

Kauppa on rakennettu kalanjalostukseen. Kalanjalostus suoritetaan virtausmenetelmällä, virtausmene- telmän mahdollisuus mahdollistaa kalan nopean lajittelun ja sen jäl- keen leikkaamisen fileiksi, kalanpallon tuotannon ja pakkauksen. Jätteet kaunistamisen aikana ja jälkikäsittelyn jälkeen kerätään jäteastioihin.

Projektin työpiirustuksissa tehdyt tekniset päätökset täyttävät ympäristö-, hygienia-, hygienia-, palontorjunta- ja muiden sovellettavien sääntöjen ja määräysten vaatimukset ja varmistavat esineen toiminnan, ihmisille ja terveydelle turvalliset, samalla kun rakennushanketta noudatetaan.

Kuivatun kalan oljen tuotannon tekninen tuotantojärjestelmä

Kuivattujen kala-olkien tuotantoyksikön lohkokaavio

MIKULA on valmis sopeuttamaan hankkeen potentiaalisen sijoittajan mahdollisuuksiin 25 työpäivän kuluessa valituksen hetkellä. Jotta voimme ottaa sinuun yhteyttä - täytä "Palautelomake".

Lampaankaloista valmistettujen sirujen valmistusmenetelmä Teksti tieteellisestä artikkelista "Talous- ja taloustieteet"

Tieteellisen artikkelin merkintä taloustieteestä ja taloustieteestä, tieteellisen teoksen tekijä - Antipova L.V., Kalach E.V., Gorshkov A.G.

Näytetään lampunkalaistustekniikan valmistusmenetelmä.

Samankaltaiset aiheet taloustieteen ja taloustieteen tieteellisistä teoksista, tieteellisen teoksen tekijä - Antipova L.V., Kalach E.V., Gorshkov A.G.,

Tekniikka lastujen, lampunkalojen valmistamiseksi

Näyttää teknologian kalaa

Teksti tieteellisestä työstä aiheesta "Teknologia sirujen valmistamiseksi lampunkalajeista"

TEKNIIKKA SULKUJEN VALMISTAMISESTA VAPAA KALASTA L.V. Antipova, E.V. Kalach, A.G. Gorshkov

Avainsanat: lampunkala, sirut, vesiviljely

Kalatuotteiden valikoima on tällä hetkellä varsin monipuolinen. Perinteisten kalatuotteiden lisäksi - suolattuja, savustettuja kaloja, säilykkeitä ja purkitettuja ruokia, erilaisia ​​kalakastikkeita ja marinadeja esiintyi kalahyllyissä. Viime vuosina kalan kulinaarisia tuotteita (kalatuotteita yleensä) on laajentunut huomattavasti maailmassa. Tämä johtuu uusien teknologioiden kehittämisestä sekä asiakkaiden tarpeista uusille korkealaatuisille tuotteille. Minun on sanottava, että vuosittain kotimainen ostaja on yhä valikoivampaa valitsemaan tuotteita, myös kulinaarisia.

Yksi keino parantaa alueita voi olla sen päivitys. Uuden tuotteen käyttöönotto voi parantaa yrityksen kilpailukykyä. Mutta huolimatta laajan valikoiman kalatuotteita kaloista, niiden laaja tuotanto maassamme on edelleen ongelmallista, mikä johtuu nykyaikaisten tuotantolaitosten puuttumisesta tai puuttumisesta.

Muun kuin perinteisen veden alkuperämateriaaleista peräisin olevat elintarvikkeet sisältävät sublimaatiotuotteita ja siruja. Maassamme VBIROn (N.A. Voskresensky, V.P. Bykov, T.I. Makarova ja muut) työntekijät kehittivät hydrobiontien jäädytyskuivauksen tekniikan perusteet.

Nykyaikaisten talousmarkkinoiden olosuhteissa kaikki yritykset, mukaan lukien kalastusalan yritykset, pystyvät selviytymään vain tuottamalla korkealaatuisia tuotteita edullisesti.

Kala-aseet, toisin kuin perunalastut, eivät ole pelkästään makuisia ominaisuuksia, vaan ne kykenevät myös tuottamaan tuotteen ravitsemuksellista ja biologista arvoa. Siten on tarkoituksenmukaisempaa tuottaa siruja kalaperäisistä raaka-aineista, koska tuotteella on edullinen hinta ja se on melko korkea, koska sen eksotiikka maksaa markkinoilla. Tämän tuotteen pitäisi olla arvokas paikka markkinoilla, sillä se tuotetaan uudella teknologialla, jossa käytetään lampunkalaa. Tämä mahdollistaa kustannusten ja hinnan alentamisen

on kilpailukykyinen nykypäivän välipala elintarvikemarkkinoilla.

Kuviossa 3 esitetyn muutetun kalsi- pelimerkkituotannon tekninen järjestelmä. 1.

On todettu, että kalajauhojen tuotantoa varten sinun on ensin tehtävä jauheliha ja lisättävä sitten komponentteja, jotka vaikuttavat maku- ja rakenneominaisuuksiin.

Antipova Lyudmila Vasilievna - VGTA, tohtori Tech. Tiede, professori, p. (473) 2553751

Kalach Elena Vladimirovna - VGTA, jatko-opiskelija, puh. (473) 2553751

Gorshkov Alexander Gennadievich - VI GPS EMERCOM Venäjältä, cand. Sei. Tiede, sähköposti: [email protected]

Kuva 1. Modifioitu tekninen järjestelmä kala-sirujen tuotantoa varten "Rybsy"

Jäähdytetty kala laatu ei ole pienempi kuin ensimmäinen luokka vaiheessa kuolonkankeus tai välittömästi sen jälkeen, kun on pesty puhtaalla vedellä 10 ° C: ssa poistaa limaa pinnasta ja mahdollista saastumista. Pesty kala leikataan välittömästi erikoiskoneisiin tai manuaalisesti. Leikkaamisen aikana pää irtoaa luut, räpylät, sisätilat ja vatsaontelot puhdistetaan huolellisesti veriryhmistä, mustasta kalvosta ja munuaisista.

Jäädytetyn kalan käyttö jauhetun lihan raaka-aineena on mahdollista, mutta vähemmän hyödyllistä kuin tuoretta kalaa. Erottamiseksi liha luista ja ihoa jauhamalla sen avulla kalahäkki (Neopress) TC - 150 tai TS - 130. tulevan syötteen se - katkaistiin kaula ja sisälmykset kalafileet tai - käyttämällä erityistä laitetta painetaan vasten pyörivää onttoa rumpu painamalla, jossa on koko reiän koko, jonka läpimitta on 5 mm. Liha painetaan rummun sisäpuolelle, ja rintakehän ja luiden iho pysyy sen pinnalla ja sitten polkumyynnillä. Gruboizmelchen-puen Neopress liha jauhettiin erityinen kuidunvetoalue laitteissa Atim - 1 Atim -. 2 Muut siruja jauhelihaa jauhaa enemmän pienempiä - homogenisaattorilla. Seuraavaksi lisää jäljelle jääneet ainesosat hiutaleeseen.

Rakennetta muodostavina aineina käytetään ruuan kalan, perunatärkkelyksen ja Na-pyrofosfaatin iholta peräisin olevaa kollageeniemulsiota. Rooli pelissä aromien suola, katkarapu maku tai aromi Silesia 1200401162 (kompleksi ruoka seos) SemgaSB 6116 Faberon tilli ja kuivattiin. Näiden osien lisäksi maissijauhoa (amaranttijauhoja) lisätään hiutaleeseen.

Koostumuksen aminohapot ja niiden sekvenssi määrää toisaalta spatiaalinen proteiinien rakenne, niiden toiminnallisuuden, ja se voi toimia myös keinona tunnistaa ja arvioida laadun eri proteiinien ja muiden - biologisen arvon. Taulukossa on esitetty tiedot kala- sirujen aminohappokoostumuksen määrittämisestä.

Kuten taulukosta voidaan nähdä, kala sirut sisältävät koostumuksessaan kaikki välttämättömät aminohapot, joten proteiini-aineet ovat täydellisiä. On tunnettua, että sirujen maku ja aromi syntyy raaka-aineiden käsittelyn aikana proteiinin, typpeä sisältävien uutteiden ja lipidien muutosten vuoksi. Aktiivisesti osallistua tähän prosessiin, aminohappojohdannaiset, eli histidiini (0,794%), glutamiinihappo (5,404%), alaniini (2,472%), valiini (1,794%), seriini (1,723%), ja muut, jotka on tuotettu tuloksena biokemiallisia muutoksia.

Kala-sirujen aminohappokoostumus

Indikaattorien nimi, indikaattoriarvot

Top