logo

Kuva 1. Hajotusyksikön järjestelmä Schonenberger-järjestelmän ilman erotuksella.

Kotelon sisäpuolella on levy-iskunvaimennusmekanismi, roottorin pyörimisnopeus on 5550 kierrosta minuutissa. Kaakaokakku putoaa kiinteiden ja liikkuvien levyjen väliin, joka kulkee tappien väliin, murskataan ja kaadetaan tehtaan alaosaan, joka on kytketty akkuun kytkettyyn jäähdytysjärjestelmään 5, joka on putki, jonka halkaisija on 0,180 m. Putkissa on paitoja, joihin kalsiumkloridin vesiliuos, jonka lämpötila on noin -5 ° C, liikkuu. Putkien sisäpuolella murskattu kaakaojauhe liikkuu ilmavirrassa. Ilmaa tuuletin toimittaa ilmatiiviisti suljetussa putkistossa. Puhaltimen liike siirtyy sähkömoottorilta 15. Murskattu kaakaojauhe syötetään ilman avulla suurien ja pienien hiukkasten erottelemiseksi erottimen sykloniin 7 ravistimien 8 kanssa. Erottimen alaosassa on purkulaite 9, joka on yhdistetty sulkuportin 11 kautta palautusputken kautta, joka lähettää suuria hiukkasia jäähdytetään uudelleen järjestelmään 6 ja jauhaa hajotuslaitteeseen 4. Erottimesta 7 ilmalla on hienoimpia kaakaojauheen hiukkasia, jotka tulevat sykloniin 12, jossa on sekoittimet 8. Kaakaojauhe selviää syklonin pohjalle ja Näytetään läpi pyörivän venttiilin 13 kautta pakkaus. Asennetut kaasuventtiilit 10, 16 mahdollistavat ilmanpaineen ja tuulettimen 14 säätämisen. Tällaisen yksikön suorituskyky on 900 kg / h. Yksikkö antaa paljon jauhehiukkasten hajaantumista. Kaakaojauheen kosteuspitoisuus 5%, suurien hiukkasten sisältö, joka ei ole läpäissyt seulan läpi 1600 reikää / cm2, ei saa olla korkeampi kuin 1,5%.

Kaakaojauhe pakataan kartonkipakkauksiin, joiden paino on 100 g aggregaatteina, yhdistämällä toisiinsa yksittäisten aihiotyyppien pakkausten tuottaminen sisäpinnoitteella vahattu paperi, kaakaojauheen pakkaus, pakkausten pakkaaminen ja pakkaaminen.

Jälkimarkkinakelpoisen kaakaojauheen lisäksi käytetään kaakaojauhetta, jota käytetään eräiden makeistuotteiden resepteinä lisäaineina. Kaakaojauhetta valmistetaan kolmella rasvapitoisuudella: vähintään 20%, vähintään 17%, vähintään 14%.

Kaakaojauheen laadun on täytettävä GOST 108-59: n organoleptiset ja fysikaalis-kemialliset parametrit.

Raaka-aineiden ominaispiirteet

Suklaa ja kaakaojauheen tärkeimmät raaka-aineet ovat kaakaopavut - maapallon trooppisilla alueilla kasvatetun kaakaopuun siemenet. Alkuperän mukaan kaakaopavut jaetaan kolmeen ryhmään: amerikkalaiseen, afrikkalaiseen ja aasialaiseen. Kaupallisten lajikkeiden nimi vastaa niiden tuotannon aluetta, maata tai vientisatamaa (Ghana, Bahia, Kamerun ja Trinidat).

Kaakaopapujen laatu on jaettu kahteen ryhmään: noble (lajike), jolla on herkkä maku ja miellyttävä herkkä aromi, jossa on useita sävyjä (Java, Trinidat) ja kuluttaja (tavallinen), joilla on katkera, karkea, hapan maku ja voimakas aromi (Baya, Accra).

Kaakaopavun koostumus on kiinteä ydin, joka muodostuu kahdesta sytytyksestä, alkioista (suolasta), kovasta kuoresta (kaakaokuori). Kaakaopavun pääkomponentit ovat rasva, alkaloidit teobromiini ja kofeiini, proteiinit, hiilihydraatit, tanniinit ja mineraalit, orgaaniset hapot ja aromaattiset aineet.

(Kaakaovoita), ytimen sisältämä määrä, joka on 51-56% kuiva-ainetta, on suuri merkitys muodostumista ominaisuuksien suklaata. 25 ° C: n lämpötilassa kaakaovoi on kova ja hauras ja 32 ° C: ssa, so. lämpötilassa, joka on alle ihmisen kehon lämpötilan, se on nestemäinen, joten se sulaa ilman jäännöstä suussa. Kaakaovoin ominaisuuksien vuoksi suklaa, joka on kova ja hauras tuote, sulaa helposti, kun se kuluu.

Teobromiini on 0,3-1,5% kaakaopavun ytimen kuiva-aineista ja 0,5-1% kaakaon rikkaista kuivista aineista. Teobromiini ja kofeiini stimuloivat henkilön sydämen ja hermoston. Kuitenkin teobromiinin stimuloiva vaikutus sydämen aktiivisuuteen ilmenee heikommassa ja lievemmässä muodossa kuin kofeiini. Lisäksi teobromiini ja kofeiini sekä tanniinit aiheuttavat kaakaopavun karvas maku.

Kaakaopavun hiilihydraatit ovat tärkkelys (5-9%), sakkaroosi (0,5-1,6%), glukoosi ja fruktoosi, kuitu (2,5% ydin, 16,5% kaakaobeliin) ja pentosaanit ( ydin - 1,5%, kaakaon kuori - 6%). Kaakaopavun ytimen proteiinisisältö on 10,3 - 12,5% kaakaokerissä - 13,5%.

Kaakaojauhe teknologia

Kaakaojauheen raaka-aine on kaakaokakku, joka jää kaakaonesteen painamisen jälkeen. Kaakaokakku, jonka levyn muotoisen puristamisen jälkeen, murskataan ensin noin 25 mm: n kappaleiksi, jäähdytetään 35-40 ° C: n lämpötilaan ja sitten huuhtoutetaan. Seuraavaksi hiukkaset siirtyvät ilmavirtauksesta jäähdyttimeen ja sitten ilmaseparaattoriin, jossa suuret hiukkaset erotetaan ja lähetetään uudelleenkäsittelyyn. Pakkaukseen lähetetään pieniä hiukkasia sisältävä fraktio.

Kaakaojauheen kosteuspitoisuus on enintään 5%. Kaakaojauhe säilytetään kuivissa tiloissa lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 18 ° C ja ilman suhteellisen kosteuden ollessa korkeintaan 75%.

Kaakaojauhetta käytetään puolivalmiina tuotteina tietynlaisten makeisten (esim. Kastikkeiden, karamellin, kakkujen, leivonnaisten, rasva-lasin valmistuksessa jne.) Valmistuksessa. Kaakaojauheen päätavoite on kuitenkin kaakaon juoma. Mitä pienempiä jauhehiukkasia ja sitä pidempiä niitä pidetään suspensiossa, sitä korkeampi on juoman laatu.

Kaakaojauheen laatu arvioidaan pakkaustilan, ulkonäön, hiomamäärän, maun ja aromin mukaan (juomassa). Fysikaalis-kemiallisista parametreista ne normalisoivat kosteuspitoisuus, rasvapitoisuus, metallipitoisuudet, tuhka, dispersio (hienojakoisten fraktioiden määrä), pH (enintään 7,1). Kaakaojauheessa olevat virheet, joita ei voida hyväksyä, ovat maun ja aromin menetykset sekä vieraiden makujen ja hajujen esiintyminen.

Pakattu suklaa esipäällystetyillä laatikoilla. Kääreessä tuotetaan lähes kaikenlaisia ​​suklaata. Suklaa kääritään pääsääntöisesti kahdeksi kerrokseksi: folio ja taiteellisesti koristeltu etiketti (laatat) tai vahattu paperirulla ja leima (leivät). Suklaa-arvot ja mitalit kääritään vain folioon. Kuvioissa käytetään myös läpinäkyviä polymeerikalvoja. Kääriytynyt suklaa on pakattu aaltopahvilaatikoihin, joiden jälkimmäinen pakkaus on vaneria ja laatikoita.

Kaakaojauhe vähittäismyyntipisteille valmistetaan vain pienissä pakkauksissa (enintään 250 g) tina- ja yhdistelmäastioissa, pahvilaatikossa ja pakkauksissa, muovikalvapusseissa.

Suklaa ja kaakaojauhe säilytetään puhtaissa ja hyvin ilmastoiduissa tiloissa, joissa ei ole vieraita hajuja, jotka ovat saastuttamat ainakin tuholaisten kanssa, lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin -18 ° C ja suhteellisen ilman kosteuden ollessa enintään 75%. Lämpötilanvaihtelut eivät saisi ylittää ± 3 ° С. Merkittävimmillä vaihteluilla suklaan pinta saattaa hikoilla, ja sen seurauksena voi esiintyä harmaata kukinta, joka on pienin sokerikiteitä. Suklaa ei saa altistaa suoralle auringonvalolle. Suklaan lämmittäminen 26 ° C: n ja sitä suurempaan lämpötilaan aiheuttaa kaakaovoin sulamisen ja rasvakiteiden vapautumisen vuoksi jäähtymiseen voi muodostua harmahtava kukinta pinnalle.

Pakkauksesta riippuen lisäaineiden läsnäolo ja luonne, suklaa säilytetään 1-6 kuukautta ja kaakaojauhetta 3-12 kuukautta.

Kaakaojauheen tuotanto. Miten kaakaojauhetta valmistetaan?

Kaakao on maailmankuulu lasten juoma, joka on suosittu paitsi lasten, myös aikuisten kanssa. Monet eivät edes ajatelleet sen tuotannon teknologiaa. Kaakaon tuottamiseksi se vaatii paitsi jauhetta myös kaakaovoita. Se on valmistettu jauhetusta kaakaosta.

Tämä tarve tapahtuu kahdesta syystä:
1. Suklaalla vakaata kaakaovoin annosta tulisi olla noin 32-36 prosenttia;
2. Sokerimassasta, joka on saatu sokerista, kaakaojauheesta ja voista, on oltava osittain nestemäinen myöhempää käsittelyä varten. Siksi suklaa sulatetaan tietyssä lämpötilassa.

Jos sekoitat kaakaojauhetta sokerin kanssa, voin määrä on enintään 18 prosenttia. Siksi on tarpeen lisätä 20% kaakaovoita liuokseen. Siksi osa kaakaojauheesta käytetään voin valmistamiseen, osa jauheeksi. Kaakaovoita valmistetaan kehruu kaakaojauheella.

Mitä tarvitaan kaakaojauheen valmistuksessa?

Kaakaojauheen valmistuksessa käytettävien makeisten tärkein ominaisuus on erilaisten ainesosien käsittely. Tämä voi olla: vesihöyry, sokeriliuokset, hapot, maitohera, jne.

Kaakaojauheen tuotanto vaatii paljon työtä parhaan laadun saavuttamiseksi. Kaikkein herkullinen kaakao saadaan alkalisen käsittelyn jälkeen. Tätä varten jauhe ladataan sekoittimeen, jossa alkalinen vesiliuos kaadetaan. Tuote käsitellään 85 ° C: n lämpötilassa oman höyryn paineen alaisena. Näissä olosuhteissa alkalinen liuos tunkeutuu jauheen kudoksiin. Kaikista kerätyistä mikrobeista, mikro-organismeista, sienistä tuhoutuu, mikä on erittäin tärkeää ihmiskeholle ja erityisesti lapselle. Tuotteen maku, sen haju ja väri muuttuvat. Hoidon päätyttyä kaakaojauhetta kuivataan hitaasti tietyn ajan. Sitten se lähetetään rasvakeittimeen.

Kaakaojauhetta voidaan valmistaa monin eri tavoin. Saksassa on kuitenkin keksitty erityinen tapa. On erityistä, että tuotteen käsittely, kuivaus ja paahtaminen suoritetaan yhdessä laitteessa, joka on koko ajan suljettu. Alkalinen liuos lisätään sumutusmenetelmällä. Laitteessa on "väsymystä", joka auttaa eroon tanniinipitoisuudesta. Sitten viljaa kuivataan alle 100 ° C: n lämpötilassa. Aineen kuivaus poistaa vesihöyryn. Kuivauksen jälkeen kaakao paahdetaan 120 - 135 ° C: n lämpötilassa. Tässä kaakaosta saadaan lopullinen maku ja väri. Aiempi kaakao paistetaan jäähdytysyksikköön ilman imupuhallin ja sekoittimen avulla. Jäähdytyksen jälkeen jauhe tulee kuljetinlaitteeseen, jossa se pakataan.

Kuulitko kuinka kaakaojauhe valmistetaan ja yleensä kaakaojauheen tuotannosta?

Kaakaojauheen tuotanto

Alkuperäinen puolivalmiste kaakaojauheen tuotannossa on kaakaokakkua, joka on saatu kaakaovoin valmistuksessa.

Jalostusmenetelmistä riippuen kaakaojauhetta valmistetaan kahta tyyppiä: kaakaojauhetta, jota käytetään juoman valmistukseen, ja kaakaotuotantojauhetta, jota käytetään erilaisten makeisten ja muiden tuotteiden valmistamiseen ilman kaakaotauhojen tai kaakaonesteen lisäkäsittelyä.

Kaakaojauheen valmistusprosessi koostuu kolmesta teknisestä toiminnasta: kakun murskaamisesta ja jäähdyttämisestä; jauhaminen, nopea jäähdytys ja seulonta (esim. ilman erotus), joka on saatu jauhamalla seos sen uuttamiseksi erittäin hienoksi ja homogeeniseksi tuotteeksi, jota kutsutaan kaakaojauheeksi; pakkaaminen ja pakkaaminen.

Kaakaojauhetta käytetään juoman valmistamiseen. Kuitenkin, toisin kuin muut juomat, kuten tee- tai kahvi, kaakaojauhe on käytännöllisesti katsoen liukenematon veteen ja sisältää hyvin vähän kaivannaisia ​​aineita, toisin sanoen se ei anna infuusiota. Kun kaakaovettä sekoitetaan, jauhe muodostaa suspen- sion (kiinteiden hiukkasten suspensio veteen), jonka ei tulisi laskeutua lasin pohjaan 2 minuutin ajan.

Suspension lujuus riippuu kaakaonpoiston tai kaakaonesteen käsittelymenetelmästä, jauhehiukkasten homogeenisuudesta ja koosta (mitä pienemmät ne ovat, sitä hitaampi saostuminen tapahtuu).

Alkuperäisen puolivalmisteen laatu on myös erittäin tärkeä. "- kaakaonesteri: sen jauhamisasteen on oltava vähintään 90 prosenttia Reutovin mukaan, kaakao-nibsien määrä, joita käytetään siihen, kaakaokuorien sisältö. Hoito kaakaonesteiden tai kaakaonesteen alkalilla tai vedellä lisää suspension suspensioa, koska tuloksena olevat tuotteet hidastavat juomassa olevien kaakaoseosten sedimentoitumista.

Jotta saadaan hyvälaatuista kaakaojauhetta, on noudatettava tiettyjä lämpötila-olosuhteita. Kaakaojauheen tuotantopaikassa ilman lämpötila pidetään 8-12 ° C: ssa keinotekoisen jäähdytyksen ansiosta. Hionta tehtaissa tai hajotusaineessa kitkasta jauhe kuumenee. Samanaikaisesti kaakaovoin hiukkaset sulavat ja, jos ne kovettuvat hitaasti ja kohotetussa lämpötilassa, kaakaojauheen väri muuttuu harmaaksi harmaaksi. Jotta saadaan rehevä, kaunis ruskean-punertava kaakaojauhe hiomisen jälkeen, on tarpeellista nopeasti pölyhiukkasten jäähdytys ilmavirrassa 10-15 ° C: n lämpötilassa ja erottaa tuloksena oleva jauhe ilmasta.

Kaakaojauheen aromin parantamiseksi sen tuotannon aikana lisätään formulaation määräämä kiteisen vaniljin määrä murskattuun kakkuun (40 g / 1 tonni). Parantamaan sekoitusolosuhteita ja jakamaan tasaisemman aromin lopputuotteessa vanilliini sekoitetaan etukäteen kaakaojauheen kanssa.

Kaakaoalan avaaminen

Kaakao jauhe, joka on meille kaikille tuttu lapsuudesta lähtien, valmistetaan murskatuista ja osittain rasvattomista kaakaopavuista. Kaakaopavut saadaan suklaapuun hedelmistä. Niin kutsuttu evergreen puu Theobroma cacao, joka kasvaa trooppisissa metsissä. Nyt sitä viljellään kaikkialla maailmassa. Suurimmat kaakaonvalmistajat ovat Ghana, Indonesia, Nigeria, Norsunluurannikko, Brasilia, Ecuador ja Kamerun.

Kaakaopuun kukat ja hedelmät näkyvät rungossa ja paksuissa oksissa. Puu alkaa tuottaa hedelmää 4-5 vuoden ajalta ja tuo hedelmää seuraavien 20-25 vuoden ajan. Kaakaomuniaiset hedelmät. Sen pituus on 15-30 cm, sikiön halkaisija on 8-10 cm ja paino on puolikilogrammaa. Kaakaohedelmässä on makea ja hapan maku. Joissakin maissa sitä käytetään alkoholijuomien valmistamiseen. Kuitenkin tuotannon kaakaojauhetta ei käytetä sitä, ja manteli-muotoiset siemenet, jotka sijaitsevat hedelmässä sisällä lähellä vaakasuorassa rivissä. Nämä siemenet, joita kutsutaan kaakaopavuiksi, ovat runsaasti tanniineja ja teobromiinia. Raakamuodossaan niillä ei ole suklaan ominaista makua eikä hajuja.

Kaikki kaakaon kulttuurityypit jaetaan kolmeen pääryhmään. Kriollo-puita pidetään parhaimpana, harvinaisimpana ja siksi kalleimpana. Ne ovat vähemmän hedelmällisiä kuin muut kaakaopuut ja ovat alttiimpia erilaisille sairauksille. Tänään kryollo tulee Venezuelasta, Meksikosta ja Hondurasista. Kaakaojauheesta tämän tyyppisiä papuja tuottaa kalliita lajikkeita laadukasta suklaata. Yleisin ja tuottava ryhmä kaakaopuita on Amazonian forastero. Se vastaa 85% kaakaopavun maailman tuotannosta. Tällaiset puut kasvavat joko vuoristossa tai tasangoilla. Jälkimmäiset ovat yleisimpiä. Niitä kasvatetaan Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa. Kaakaopapujen forasteron laatua pidetään pienimpänä. Tämän ryhmän ainoa lajike, jolla on korkeampi laatu, kutsutaan kansalliseksi.

Ja lopuksi, kolmas ryhmä kaakaopuita on ns. Trinitario. Se on hybridi cryollo ja forastero. Se yhdistää ensimmäisen laatuluokan makuominaisuudet toisen taudin vastustuskyvyn ja hedelmällisyyden kanssa. Näistä papuista valmistettua kaakaojauhetta käytetään tekemään kalliita suklaan lajikkeita.

Laadun mukaan asiantuntijat jakavat kaakaon kahteen päätyyppiin: aromaattinen (ohut, erityinen tai makea) ja massa. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat criollo, trinitario ja kansallinen, joka kuuluu forastero-ryhmään ja jota kasvatetaan Ecuadorissa. Toiseen luokkaan kuuluvat kaikki muut forastero-lajikkeet, joista tuotetaan tavallista kaakaojauhetta.

Tuotantoprosessissa kaakaojauhe kaakaopavusta koostuu useista perusvaiheet: puhdistuksen ja lajittelun kaakaopapujen, niiden paahtamalla, saadaan ryynit ja erotuskalvojen, hiontagritit, painamalla / erottaminen kaakaovoita, jäähdytys öljy kakku, karkeamurskaus, jäähdytys, ohut murskaamiseen ja seulontaan, pakkaamiseen ja pakkaamiseen.

Kaakaoseos on puolivalmiste, jota käytetään suklaan ja kaakaojauheen valmistamiseen. Jälkimmäisessä tapauksessa raastetut pavut lähetetään puristamiseen joko ilman esikäsittelyä tai esikäsittelyllä emäksillä. Jälkimmäisessä tapauksessa käytetään alkoholeja kaliumia, bikarbonaattia tai ammoniumkarbonaattia 2-3% rakeistetun kaakaon painosta. Riippuen siitä, onko raaka-aine lisäkäsittelyssä, kaakaojauhe on jaettu kahteen tyyppiin: alkali- (tai alkaloitu) ja käsittelemätön alkali.

Tuolloin, kun massa on paineistettuna, sen lämpötilaa pidetään 90-95 celsiusasteessa. Sama lämpötila ja öljy, joka virtaa ulos puristimesta, ja lämpötila kaakaokakku lohkojen painettu massa on 70-80 astetta. Kuten auringonkukkaöljyn valmistuksessa, kaakaokakku puretaan puristimista tiheiden ympyröiden muodossa, joiden halkaisija on 40-50 cm, paksuus 5-6 cm ja paino noin 10 kg.

Cake on karvas maku ja on ruskehtava väri. Korkean lämpötilan takia jäljelle jäävä kaakaovoi, joka on kakussa, on nestemäinen. Tämän vuoksi sen jälkeen, kun kakku on poistettu puristimesta, se lähetetään erikoiskammioon, jonka lämpötila on alhaisempi (edullisempi vaihtoehto) tai se asetetaan puristustilan pöytiin. Jälkimmäisessä tapauksessa puristettu massa jäähtyy hitaasti useiden tuntien ajan, minkä seurauksena se voi saada epämiellyttävän likainen harmaa sävy.

Sitten jäähdytetty kakku lähetetään murskaimeen, jossa se kulkee ensimmäisen hionnan vaiheen läpi. Murskaimen jälkeen kakku ei ole kovin kiintolevy, vaan heterogeeninen suuri puristettujen kappaleiden massa. Koska murskaimessa tämän massan lämpötila kohoaa jälleen 30 asteeseen, sen jälkeen se jäähtyy jälleen 8-10 asteen kulmaan. Valmistettu massa kulkee toisen, viimeisen jauhinvaiheen hajotuslaitteessa. Jauhemaiset jauheet päätyvät varaan, joka on päällystetty ohuella metalliseulalla. Seulonnan jälkeen jauhe lähetetään pakkaamiseen ja pakkaamiseen ja siivilään jäävät hiukkaset palautetaan hajotusaineeseen uudel- leen jauhamiseksi.

Joten, jotta avaisit oman kaakaojauheen tuotannon, tarvitset linjan kaakaon tuotantoon ja pakkaamiseen sekä sen asennus- ja varastoalueiden alueelle. Kaakaojauheen hiontaan ja seulontaan tarkoitetuissa tiloissa ilman lämpötilaa ylläpidetään 8-10 astetta, minkä vuoksi tarvitaan lisää keinotekoista jäähdytysjärjestelmää. Ja työpaikan suhteellisen kosteuden on oltava enintään 65%.

Valmis kaakaojauhe on kahta tyyppiä - tuotanto (sen rasvapitoisuus on jopa 14%) ja kaupallinen (kaakaovoin osuus ei saa olla alle 16-17%). Asiantuntijoiden mukaan pakattujen kaakaojauheiden markkinakapasiteetti on paljon vähemmän raaka. Tätä tuotetta myydään vähittäismyyntiketjujen ja yksittäisten vähittäiskauppojen kautta. Lisäksi se on ostettu lääketieteellisiltä sairaaloilta, sotilasyksiköiltä, ​​oppilaitoksilta. Kaakaojauheen pakkaustuotannon kannattavuus, jolla ei ole juoksevaa pudotusta, on arviolta noin 45%.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - liiketoimintasuunnitelmien ja käsikirjojen portaali

Auto liiketoimintaa. Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

Anna alkuperäiset liitteet
edelleen

Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta seuraava painiketta ja noudata lisäohjeita.

Kaakaojauheen tuotanto;

Kaakaojauhe on hienoksi jauhettu jauhemaista tuotetta, joka saadaan kaakaokakkujen murskaamisella ja jauhatuksella - jäte, kun kaakaovoita uutetaan raastetusta kaakaosta puristamisen aikana.

Eroa kaakaojauheen ja valmistuksen välillä, valmistettu ja valmis. Ne eroavat toisistaan ​​rasvapitoisuuden, dispersion, happamuuden, syntyvän juoman kestävyyden, maun ja aromaattisten ominaisuuksien, värin osalta. Kaupallista kaakaojauhetta käytetään juoman valmistamiseen. Se sisältää enemmän rasvaa - kaakaovoita, sillä on paras dispersio, maku ja aromi.

Kaakaojauheen valmistusmenetelmä sisältää: kaakaokakun murskaamisen 90-35-30 ° C: n jäähdyttämisen jälkeen, vedenkäsittely, hionta, pakkaus, merkinnät, kuljetus ja varastointi. Puristimessa saatu kakku on lohkojen muoto, jonka halkaisija on 400-450 mm, paksuus 50-60 mm ja massa 8-12 kg. Jotta saadaan erittäin hajallaan kaakaojauhe, kakun karkea murskaus (kappaletta 20-30 mm) valmistetaan alustavasti 95/1, 95/2 kakkumurskaimilla, ROP: lla ja muilla. Kaakaokakku, joka on puristettu raastettua kaakaota, kosteuspitoisuus on 2,5-3,5%. Kaakaojauheen tasapaino kosteuspitoisuus on 5 - 7,5%, mikä vastaa standardia. Kaakao-kakun alhaisen kosteuspitoisuuden vuoksi kaakaojauheen tuotannon kiintoaineiden menetyksen vähentämiseksi jälkimmäinen hydrolysoidaan. Tietty määrä vettä ruiskutetaan murskattuun kaakaokakkuun laskemalla kosteuden menetyksen ja valmiin kaakaojauheen optimaalisen kosteuspitoisuuden. Jauhemaisen kaakaojauheen lisäys (40 g / 1 tonni) lisätään kaakaojauheen aromin parantamiseksi. Pre-vanilliini sekoitettuna kaakaojauheeseen. Saadusta murskatuista öljykakkuista, jolla on tarvittava kosteuspitoisuus, saadaan hienojakoinen jauhe eri ulkomaisten yritysten seulomattomilla hajotuslaitoksilla. Yksi niistä on Sveitsin "Schonenberger" -asennuksen asennus (kuva 5.6). Hajotinlaitteessa on kaksi levyä, joiden pinnalla pinat ovat kiinnitettyinä. Yksi levyistä on paikallaan, toinen pyörii taajuudella 5 550 min -1. Annostelijan läpi tuleva murskattu öljy murskataan välittömästi jauheen johtuen tappien jännityksestä ja hajotuslaitteen aallotetusta pinnasta. Jauhe kulkee putkimaisen jäähdyttimen läpi, jonka pituus on yli 300 m ja jäähdytetään nopeasti 16-14 ° C: n lämpötilaan. Putket jäähdytetään kalsiumkloridiliuoksella. Seuraavaksi jauhe erottimessa jaetaan pieniin ja isoksi hiukkasiksi. Pienet sijoitetaan syklonille ja kuljetetaan ruuveilla purkauspaikalle. Suuri lähetetään uudelleen hiomiseksi hajotuslaitteessa. Yksiköiden koneiden toiminta suoritetaan konsolista. Ilman lämpötila huoneessa, jossa kaakaon levittimen aggregaatit on sijoitettu, on pidettävä 8-12 ° C: ssa suhteellisen kosteuden ollessa enintään 65%. Tarve luoda tällaisia ​​olosuhteita johtuu siitä, että hiomisen aikana kitkaa jauhetta kuumennetaan ja kaakaovoi sulaa. Korkeassa lämpötilassa vallitsevissa olosuhteissa kaakaovoi kiinteytyy hitaammin ja kaakaojauheen väri muuttuu harmaaksi harmaaksi. Jotta saat kauniin punaruskea kaakaojauhetta, sitä on nopeasti jäähdyttävä kylmällä ilmavirralla ja erotettava sitten ilmasta. Samanaikaisesti kaakaojauhe lisää fluffyyttä.

Kaupallisen kaakaojauheen tulisi olla runsaasti makua ja aromaattisia ominaisuuksia, korkea dispersio ja kestävyys juoman valmistuksessa. Jotta nämä ominaisuudet voitaisiin muodostaa kaupallisessa kaakaojauheessa, kaakaonipuita tai raastettua kaakaota käsitellään alkalisilla vesireagensseilla (potash K2CO3, bikarbonaattikalium knso3,natriumkarbonaatti Na2CO3, natriumbikarbonaatti NaHCO, ammoniumkarbonaatti jne.). Tätä prosessia kutsutaan alkaloimiseksi, ja valmistetaan kaakaojauhe, joka on käsitelty tällaisella käsittelyllä. Valmis valmis kaakaojauhe on heikosti happamainen reaktio, valmistettu - heikosti emäksinen reaktio. Kun jyvien emäksinen käsittely deodorisoituu, entsyymit inaktivoituvat, jos ne ovat aktiivisessa muodossa, tuote steriloidaan jossain määrin, mikä lisää elintarvikkeiden syöttöä ilman: tuotteen vaaraa. Samalla parannetaan aromaattisia ja aromaattisia ominaisuuksia. Väri muuttuu valolta punaruskeaksi. Värisävyn syy on tanniinien kondensoituminen, jolloin muodostuu tummat väriset reaktiotuotteet - flopafeenit, sokeri-amiinireaktion tummien tuotteiden muodostuminen - melanoidit.

Kaakaonipatsaiden emäksistä jalostusta varten käytetään automaattisia laitteita, kuten Carta ja Montanari (Italia) PTA: ta. Kaakaomakeiden käsittely tapahtuu kolmessa säiliössä, joihin jyvät, vesi ja alkalinen liuos syötetään annostelijoiden läpi. Paras indikaattori saadaan kun käytetään potaskan liuoksia (I% painosta tuotetta).

Kaakaomolekyylejä käsitellään jatkuvasti sekoittaen 40-60 minuuttia lämpötilassa 80-85 ° C. Se imeytyy liuokseen ja paisuu. Tainnutuksen prosessi tapahtuu osittain. Valmistusprosessi suoritetaan automaattisesti ja päättyy, kun määritetty pH saavutetaan. Jalostetulla hiekalla on korkea kosteus 12-22%. Sen vuoksi se on kuivattu kosteuden pienentämiseksi 5%. Kuivaus jatkuu kuivurissa 1-1,5 tuntia noin 120 ° C: n lämpötilassa. Jyvien lopullisen kosteuspitoisuuden tulisi olla 1,5 - 2%. Jäähdytettynä 40 - 30 ° C: een jyvät lähetetään jatkokäsittelyyn raastetuksi kaakaoksi (kuva 5.7).

Kaakaokoiden alkalikäsittely voidaan suorittaa yhdessä vaiheessa suurikapasiteettisessa sylinterimäisessä fryer-laitteessa. Yrityksen "Bart" (Saksa) kehittämä menetelmä. Alkaalisessa käsittelyssä voidaan käyttää kaakaonestettä vakuumissa. Kuivattua, 80 - 90 ° C: n lämpötilaan lämmitettyä tyhjökonshiä, joka on täytetty rakeistetulla kaakaolla, lisätään valmiiksi valmistettu vesipohjainen kaliumin liuos, jonka lämpötila on 80 ° C. Valmistusprosessissa massaa sekoitetaan ja ilmastetaan jatkuvasti. Hoito kestää 5-8 tuntia, ensin normaalipaineessa ja sitten alennetussa paineessa, kunnes saadaan tuote, jonka pH on 7. Käsittelyn aikana kosteus poistetaan ja tulokseksi saatu tuote saavuttaa 1,5 - 2%: n pitoisuuden.

Veden ja alkalikäsittelyn sijasta voidaan käyttää useita tunteja vedellä. Kaakaon intensiivisen jalostuksen avulla "Petzold" -yhtiön (Saksa) kalvolaitteisto. Laitteessa samanaikaisesti sekoitetaan kuumennetaan ohut kerros ja aktiivinen ilmanvaihto kuumennetulla ilmalla, mikä johtaa kosteuden, haihtuvien happojen poistamiseen ja aktivoi fysikaaliset ja kemialliset prosessit. Jos kaakao sisältää paljon haihtuvia happoja, lisätään vettä. Kun kaakaonipuiden ja raastetun kaakaon emäksinen jalostus tapahtuu, ei-toivottu kaakaovoin triglyseridien ja rasvahappojen saippuoitumisprosessi etenee. Voit heikentää sitä vähentämällä alkaalisten reagenssien kanssa injektoitua määrää, alentamaan alkalikäsittelyn lämpötilaa (korkeintaan 100 ° C), alentamaan alkalikäsittelyn kestoa. Valmistetuista kaakaotuotteista saadaan kaupallista kaakaojauhetta, joka on tarkoitettu juomien valmistamiseen, jotka ovat riittävän stabiileja eivätkä anna sedimenttiä käytön aikana.

Kaakao-kaakaojauhe pakataan automaattikoneisiin, joiden laatikot ovat 100, 200 ja 250 g, suorakulmaisia. Pakkaus sisältää sisäpussi pergamentista ja koneen reunustama etiketti laatikostoon. Kaakaojauheen annostelu suoritetaan käyttämällä volumetrinen annosyksikkö, jonka jälkeen kunkin osan massaa ohjataan erityisellä punnituslaitteella. Lisäksi on olemassa erityinen mekanismi, jonka tarkoituksena on pakata pakkauksen sisältö. Laatikot kaakaojauheella suljetaan ja suljetaan erityisellä mekanismilla. Valmiit laatikot poistetaan käsin ja pinotaan konttiin (vanerilaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin).

Tuotanto kaakaojauhetta käytetään laajalti makeisteollisuudessa suklaan valmistamiseksi ja; ; makeiset lasite, makeisten, karamellin, täytteiden ja leivän valmistuksessa. Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien osalta kaakaojauheen on oltava OST: n mukainen. Tuotteella on oltava maku ja aromi, ilman vieraita makuja ja hajuja. Jauheen väri on vaaleasta tummanruskeaan, kosteuden massaosuuden ei tulisi olla yli 7,5 s, rasvan massaosuus on enintään 12%, jauhatus on silkkiseula nro 23 tai metalliseula nro 0315 jäännös enintään 3%. Kaakaojauheessa säännellään 10% suolahapon (enintään 0,2%) liukenematonta tuhkaa ja magnetoidulla raudan epäpuhtauksien esiintymistä (enintään 3 mg / 1 kg tuotetta). Yksittäisten hiukkasten koko ei ole yli 0,3 mm.

Tuotanto kaakaojauhe pakataan tiheihin, ei-kyllästettyihin paperipusseihin, joiden myöhempää pakkausta enintään 5 kg painavissa pellava-jute-kenaf-pussissa. Pakkauskartonkien pakkauksiin pakattuja kuljetuksia varten ilman pakkausten myöhempää pakkaamista. Kuljetusmerkinnässä käsitellään merkkejä "pelkää kosteutta", "pelkää lämmitystä". Vastaavien merkintöjen olisi oltava kaikentyyppisiä makeisia.

Varastointiolosuhteisiin sovelletaan samanlaisia ​​säilytysolosuhteita muille makeistuotteille. Lämpötila (18 ± 3) ° С, suhteellinen ilman kosteus enintään 75%. Kaakaojauheen säilyvyys kestää tarvittavat varastointiolosuhteet 6 kuukautta. valmistuspäivästä pahvilaatikoissa, 1 vuosi tinalaatikoissa. Kaakao-jauheen tuotannon säilyvyys, joka on pakattu pusseihin ja joka on asetettu telineisiin paaluilla, on 6 kuukautta. tuotantopäivästä lähtien.

Kaakaojauheen lisäksi konditoriayritykset tuottavat kaakaojauvoja OST: n mukaan. Kaakao juomat valmistetaan kaakaojauheesta, sokerista, johon on lisätty aromiaineita ja aromaattisia aineita. Ulkonäkö on jauhe tai rakeet vaaleasta tummanruskeaan. Maku ja tuoksu - erikoinen kaakaota juomaan, ilman ulkomaisia ​​makuja ja tuoksuja. Mikrobiologisten indikaattorien mukaan myrkyllisten ainesosien, aflatoksiini B1: n ja torjunta-aineiden jäännöspitoisuuden, kaakaotuotteiden, on täytettävä teollisen standardin (GST) vaatimukset.

9.4. Tuotanto kaakaovoita ja kaakaojauhetta

Tarve saada kaakaovoita ja lisätä sen suklaamassojen reseptiin sanotaan seuraavasti:

- suklaamassassa tulisi olla 32 - 34% rasvaa sen juoksevuudesta ja valumismahdollisuudesta valulla;

- Kaakaomassa on karvas maku, joten se on sekoitettava jauhetun sokerin kanssa suhteessa noin 1: 2. Tällaisessa massassa kaakaovoin pitoisuus on enintään 18%, joten se on lisättävä sen lisäksi puhtaassa muodossaan.

Näin ollen osa keitettystä kaakaonestistä käytetään suklaamassojen valmistukseen ja toinen osa kaakaovoin valmistukseen. Kaakaovoin tuotannon sivutuote on kaakaojauhetta, joka saadaan kiinteästä jäännöksestä sen jälkeen, kun kaakaovoista puristetaan kaakaovoita.

Kaakaojauhe on hienoksi jaettu kaakaokakkuista valmistettu tuote, joka saadaan kaakaojauheen puristamalla. Valmistetaan kahta kaakaojauhetta:

- kaupallinen kaakaojauhe, jota käytetään kaakaon juomiseen, rasvapitoisuus vähintään 16%;

- kaakaojauhe, joka on valmistettu makeisten valmistukseen, jota käytetään makeisissa, joiden rasvapitoisuus on enintään 14 prosenttia.

Kaakaomassan, joka on suunnattu kaakaojauheen valmistukseen, on täytettävä tiettyjä vaatimuksia, sillä puristamisen tarkoituksena on maksimoida kaakaovoin uuttaminen ja samalla saada kaakaojauhe, jolla on korkea maku ja aromaattiset ominaisuudet, korkea dispersio ja kestävyys juoman valmistuksen aikana.

Kaakaotuotteiden ja valmiiden tuotteiden makua voidaan parantaa kaakaonesteiden tai kaakaonesteiden avulla erilaisiin käsittelyihin: vesihöyry, vesi, sokeriliuokset, entsyymit, orgaaniset hapot, maitoheru, alkaliset liuokset jne., Jota seuraa kuivaus tai paahtaminen ylimääräisen liuoksen poistamiseksi kosteutta. Tätä hoitoa kutsutaan valmisteluksi tai alkalisoinniksi.

Kaakaovoin ja kaakaojauheen tuotannossa tehokkain ja usein käytetty on kaakaopien tai kaakaojauheen emäksinen käsittely. Alkalihoitoon käytetään usein kaliumkarbonaatin K vesiliuoksia2CO3 (kaliumhydroksidi), joskus natriumbikarbonaatti NaHCO-liuoksia3 (sooda) tai monta tuntia käsittelyä vedellä.

Kun emäksisten suolojen vesipitoisten liuosten kaakaon puolivalmisteisiin altistetaan, tapahtuu fysikaalis-kemiallisia muutoksia: hapot neutraloidaan, tanniset, proteiinit, väriaineet, aromaattiset aineet ja sokerit muuttuvat. Kun sitä käsitellään vedellä, jotkin haihtuvat aineet, erityisesti haihtuvat hapot, liukenevat, jotka poistetaan seuraavassa kuivausprosessissa, mikä johtaa tuotteen hienostuneeseen makuun.

Vesi-emäksinen tai vedenkäsittely edistää solvaattien (hydratoitujen) monomolekyylisten kerrosten muodostumista hydrofobisissa kaakaomolekyyleissä, mikä lisää kaakaotyyppisuspension resistanssia. Alkalinen hoito myötävaikuttaa myös rasvahappojen suolojen muodostumiseen, joilla on emulgoivia ominaisuuksia ja jotka edistävät kaakaon juoman stabiilia suspensiota (kaakaota ei pitäisi kerrostua 2 minuutin kuluessa).

Kaakaasolmujen käsittely tapahtuu lämmitys- ja sekoitusmenetelmillä säännöllisin väliajoin (sekoituskoneissa, karkaisu- koneissa, sylinteripesuissa, akselityyppisissä kuivaimissa jne.) Tai jatkuvatoimisella tavalla (erityisissä laitteissa, mukaan lukien sekoitus-, lämmitys- ja kuivauslaitteet).

Kaakaonipulaa kuumennetaan lämpötilaan 80-85 ° C ja käsitellään vähintään tunnin ajan. Kaakaasolmujen kosteuspitoisuus nousee 20-25 prosenttiin. Sitten jyvät lähetetään kuivaukseen ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Krupka-kuivaus suoritetaan enintään 120 ° C: n lämpötilassa tunnin ajan lopulliseen kosteuspitoisuuteen 1,5 - 2%.

Kaakaomassaa käsitellään lämmitys-, sekoitus-, kuivaus-, sekoitus-, tyhjiö-, tyhjiö- ja tyhjiöseoksina toimivien laitteiden kanssa kosteuden poistamiseksi kaakaomassasta.

Kaakaomassaa kuumennetaan 85 - 90 ° C: n lämpötilaan sekoittaen ja sitten kaadetaan lämmitetyn kaakaomassan kalium- tai bikarbonaattiliuosta. Kaakaonesteen kosteuspitoisuus kasvaa ja sen viskositeetti kasvaa voimakkaasti. Yhden tunnin käsittelyn jälkeen kytke tyhjiö päälle ja sekoita 5-6 tuntia, kunnes kosteus on enintään 1,5%.

Käsittelyn jälkeen kaakaonesteen pH-arvon on oltava korkeintaan 7,2 ja lämpötila 80-90 ° C.

Kaakaovoita valmistetaan painamalla esikuumennettua kaakaomassaa hydraulipuristimilla.

Kaakaonesteen lämpökäsittely (lämmitys) 90-110 ° C: ssa 25-35 minuuttia ennen puristusta mahdollistaa kaakaonesteen viskositeetin ja kosteuden alentamisen, sen tuoton kasvattamisen ja puristusjakson lyhenemisen sekä parantavan kaakaonesteen ja kaakaonesteen makua ja aromia. jauhe.

Kaakaojauhettu päärynä on pääasiassa vaakasuuntaisia ​​hydraulisia puristinlaitoksia, joilla on useita etuja: korkea tuottavuus, lyhyt käyttöjakso, mekaaninen kuormitus, huoltoystävällisyys ja korkea lopullinen paine, mikä mahdollistaa kaakaovoin saannon lisäämisen.

Kaakaovoin saantoon vaikuttavat tekijät voidaan jakaa kahteen ryhmään: puristimien suunnittelu, tekniset tekijät. Teknologisiin tekijöihin kuuluvat kaakaovoin sisältö kaakaonäytteessä, kaakaonesteen viskositeetti ja kosteuspitoisuus, kaakaonesteen jauhamisaste (dispersio).

Kaakaojauheen saaminen sisältää kaakaokakun murskaamista, jauhamista ja jäähdyttämistä, kaakaojauheen pakkaamista ja pakkaamista.

Kaakaovoin puristamisen jälkeen muodostuu kiinteä jäännös - kaakaokakku, jonka laatu riippuu puristuslämpötilasta, kosteuspitoisuudesta ja rasvasta. Puristimesta purettu on halkaisijaltaan 45 cm ja paino 8-12 kg. Hionnan tehokkuuden parantamiseksi kaakaojauheen avulla kakku esijäähdytetään 35-40 ° C: een ja murskataan 2-3 cm: n paloiksi. Jauhatut kakut syötetään hiomaan. Hiontaan käytetään erilaisia ​​laitteita: hitsauspuhdistusaineiden asennus, kaakaohiomalaitteet, murskausseulonta, jne.

Kaupallinen kaakaojauhe sisältää korkeintaan 6% kosteutta, vähintään 16% rasvaa, dispersio vähintään 90%, ja sen tulisi olla alustaan ​​hieman emäksinen reaktio - pH enintään 9,0 (kun se käsitellään emäksillä) ja pH enintään 6,0 (ilman käsittelyä emäkset).

Kaakaovoin korvikkeet. Koska kaakaovoita valmistetaan yli puolet jalostetuista kaakaopavuista kaakaovoin valmistukseen, on hyvin tärkeää etsiä rasvaa, joka voi korvata kaakaovoin makeistuotteissa.

Kaakaovoin korvaavien rasvojen etsimisen pääasiallinen vaikeus on se, että tämä rasva, jossa on kaakaovoita (kaakaomassassa) tietyissä suhteissa, olisi kaakaovoin fysikaalis-kemialliset ominaisuudet (kovuus, hauraus, sulamispiste ja kiinteytys). Mikään nykyisin tunnetuista luonnollisista tai keinotekoisista rasvoista ei kuitenkaan ole tällaisia ​​ominaisuuksia.

Kaakaovoin vastaavia ja parantajia on. Vastaavat aineet (CBE) sisältävät saman määrän kiinteitä fraktioita kuin kaakaovoi ja antavat suklaan kovuuden, maun ja ulkonäön. Parannaajat (CBI) sisältävät runsaasti kiinteitä fraktioita. Kuitenkin valtaosa rasva-korvikkeista kaakaovoin seoksessa muodostaa alemman sulamispisteen ja pehmeämmän seoksen kuin kukin rasva erikseen.

Kaakaon tuotanto

Kaikki kaakaon kulttuurityypit jaetaan kolmeen pääryhmään. Kriollo-puita pidetään parhaimpana, harvinaisimpana ja siksi kalleimpana. Ne ovat vähemmän hedelmällisiä kuin muut kaakaopuut ja ovat alttiimpia erilaisille sairauksille. Tänään kryollo tulee Venezuelasta, Meksikosta ja Hondurasista. Kaakaojauheesta tämän tyyppisiä papuja tuottaa kalliita lajikkeita laadukasta suklaata. Yleisin ja tuottava ryhmä kaakaopuita on Amazonian forastero. Se vastaa 85% kaakaopavun maailman tuotannosta. Tällaiset puut kasvavat joko vuoristossa tai tasangoilla. Jälkimmäiset ovat yleisimpiä. Niitä kasvatetaan Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa. Kaakaopapujen forasteron laatua pidetään pienimpänä. Tämän ryhmän ainoa lajike, jolla on korkeampi laatu, kutsutaan kansalliseksi.

Ja lopuksi, kolmas ryhmä kaakaopuita on ns. Trinitario. Se on hybridi cryollo ja forastero. Se yhdistää ensimmäisen laatuluokan makuominaisuudet toisen taudin vastustuskyvyn ja hedelmällisyyden kanssa. Näistä papuista valmistettua kaakaojauhetta käytetään tekemään kalliita suklaan lajikkeita.

Laadun mukaan asiantuntijat jakavat kaakaon kahteen päätyyppiin: aromaattinen (ohut, erityinen tai makea) ja massa. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat criollo, trinitario ja kansallinen, joka kuuluu forastero-ryhmään ja jota kasvatetaan Ecuadorissa. Toiseen luokkaan kuuluvat kaikki muut forastero-lajikkeet, joista tuotetaan tavallista kaakaojauhetta.

Tuotantoprosessissa kaakaojauhe kaakaopavusta koostuu useista perusvaiheet: puhdistuksen ja lajittelun kaakaopapujen, niiden paahtamalla, saadaan ryynit ja erotuskalvojen, hiontagritit, painamalla / erottaminen kaakaovoita, jäähdytys öljy kakku, karkeamurskaus, jäähdytys, ohut murskaamiseen ja seulontaan, pakkaamiseen ja pakkaamiseen.

Kaakaoseos on puolivalmiste, jota käytetään suklaan ja kaakaojauheen valmistamiseen. Jälkimmäisessä tapauksessa raastetut pavut lähetetään puristamiseen joko ilman esikäsittelyä tai esikäsittelyllä emäksillä. Jälkimmäisessä tapauksessa käytetään alkoholeja kaliumia, bikarbonaattia tai ammoniumkarbonaattia 2-3% rakeistetun kaakaon painosta. Riippuen siitä, onko raaka-aine lisäkäsittelyssä, kaakaojauhe on jaettu kahteen tyyppiin: alkali- (tai alkaloitu) ja käsittelemätön alkali.

Tuolloin, kun massa on paineistettuna, sen lämpötilaa pidetään 90-95 celsiusasteessa. Sama lämpötila ja öljy, joka virtaa ulos puristimesta, ja lämpötila kaakaokakku lohkojen painettu massa on 70-80 astetta. Kuten auringonkukkaöljyn valmistuksessa, kaakaokakku puretaan puristimista tiheiden ympyröiden muodossa, joiden halkaisija on 40-50 cm, paksuus 5-6 cm ja paino noin 10 kg.

Cake on karvas maku ja on ruskehtava väri. Korkean lämpötilan takia jäljelle jäävä kaakaovoi, joka on kakussa, on nestemäinen. Tämän vuoksi sen jälkeen, kun kakku on poistettu puristimesta, se lähetetään erikoiskammioon, jonka lämpötila on alhaisempi (edullisempi vaihtoehto) tai se asetetaan puristustilan pöytiin. Jälkimmäisessä tapauksessa puristettu massa jäähtyy hitaasti useiden tuntien ajan, minkä seurauksena se voi saada epämiellyttävän likainen harmaa sävy.

Sitten jäähdytetty kakku lähetetään murskaimeen, jossa se kulkee ensimmäisen hionnan vaiheen läpi. Murskaimen jälkeen kakku ei ole kovin kiintolevy, vaan heterogeeninen suuri puristettujen kappaleiden massa. Koska murskaimessa tämän massan lämpötila kohoaa jälleen 30 asteeseen, sen jälkeen se jäähtyy jälleen 8-10 asteen kulmaan. Valmistettu massa kulkee toisen, viimeisen jauhinvaiheen hajotuslaitteessa. Jauhemaiset jauheet päätyvät varaan, joka on päällystetty ohuella metalliseulalla. Seulonnan jälkeen jauhe lähetetään pakkaamiseen ja pakkaamiseen ja siivilään jäävät hiukkaset palautetaan hajotusaineeseen uudel- leen jauhamiseksi.

Joten, jotta avaisit oman kaakaojauheen tuotannon, tarvitset linjan kaakaon tuotantoon ja pakkaamiseen sekä sen asennus- ja varastoalueiden alueelle. Kaakaojauheen hiontaan ja seulontaan tarkoitetuissa tiloissa ilman lämpötilaa ylläpidetään 8-10 astetta, minkä vuoksi tarvitaan lisää keinotekoista jäähdytysjärjestelmää. Ja työpaikan suhteellisen kosteuden on oltava enintään 65%.

Valmis kaakaojauhe on kahta tyyppiä - tuotanto (sen rasvapitoisuus on jopa 14%) ja kaupallinen (kaakaovoin osuus ei saa olla alle 16-17%). Asiantuntijoiden mukaan pakattujen kaakaojauheiden markkinakapasiteetti on paljon vähemmän raaka. Tätä tuotetta myydään vähittäismyyntiketjujen ja yksittäisten vähittäiskauppojen kautta. Lisäksi se on ostettu lääketieteellisiltä sairaaloilta, sotilasyksiköiltä, ​​oppilaitoksilta. Kaakaojauheen pakkaustuotannon kannattavuus, jolla ei ole juoksevaa pudotusta, on arviolta noin 45%.

Kaakaojauheen tuotanto

Tuotanto kaakaovoita ja kaakaojauhetta

Jotkut kaakaonestistä päätyvät resepti-sekoittimiin suklaamassan valmistamiseksi, toinen osa lähetetään puristamalla kaakaovoin erottamiseksi ja kaakaojauhe valmistetaan kakusta. Saatu öljy lisätään reseptin suklaamassaan.

Tarve saada kaakaovoita ja lisätä sen suklaan resepti johtuu useista syistä. Ensinnäkin tuotteiden tuottamiseen tarkoitettu suklaamassa on kaakaovoin määrää 34-36 prosenttia ja lasite hieman enemmän (sen suurten juoksevuuden varmistamiseksi). Kaakaovoin arvioitu kaakaovoi on 54%. Mutta jos katsotte, että suklaa sisältää myös sokeria, jonka suhde raastettuun kaakao on noin 2: 1, sitten kaakaovoi saa olla enintään 18%. Kaakaovoin vaaditun määrän varmistaminen suklaassa on lisättävä suklaamassan valmistuksen aikana.

Kaasua ja kaakaojauheen hankintaa koskeva laitteisto-tekninen kaavio on esitetty kuv. 61. Kaakaovoille tarkoitettu kaakaomassa säilytetään karkaisukokoelmissa 1 lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 95 ° C vähintään 8 tuntia. Säilyttäminen korkeammassa lämpötilassa antaa öljylle palaneen maun. Keräilijältä pumpun 2 pumpataan kaakaonestettä puristimen annostelusäiliöön 3. Annostussäiliöstä kaakaoneste virtaa putkilinjan läpi puristimen kulhoihin 4. Puristusta suoritetaan lämpötilassa 90-95 ° C, prosessin kesto riippuu kaakaovoin puristamisen täydellisyydestä, sen viskositeetista ja dispersioista.

Kosteudella on merkittävä vaikutus kaakaonesteen viskositeettiin. On todettu, että kaakaonesteen kosteuspitoisuus on 1,2-1,5% ja sen viskositeetti on alhainen.

Kaakaovoin uuttamista helpottaa huomattavasti kaakaonesteen hienompi hionta. Joten jos jälkimmäisen dispersiota, joka määritetään Reutovin laitteella, pienennetään 93 prosenttiin hienoista partikkeleista, niin kaakaovoin saanto on 2-3% enemmän kuin karkeasta jauhetusta kaakaonestistä. Hyvin dispergoituneen kaakaonesteen tehokasta puristamista selittää se, että solurakenteet tuhoutuvat paremmin siinä ja kaakaovoita vapautuu helposti niistä.

Täten tarvitaan kaakaonesteen valmistamista puristusta varten. Tätä tarkoitusta varten kaakaonestettä sekoitetaan perusteellisesti useita tunteja ja kuumennetaan 85 - 90 ° C: seen. Mekaanisten ja lämpövaikutusten seurauksena kosteus vähenee ja kaakaonesteen viskositeetti vähenee; sen hienoinen leviäminen olisi varmistettava kaakaokoiden hiomisessa.

Kaakaovoin puristamisen jälkeen puristimen 5 altaat avautuvat ja öljykakkulevyt, joiden lämpötila on 90-95 ° C, pudota niistä. Hihnakuljetin 6, joka on varustettu ilmajäähdytysjärjestelmällä, syöttää levyt murskaimeen 7, jossa ne murskataan palasiksi saksanpähkinän kokoiseksi. Kappaletta murskattua uutetun hissin kuljetin 8 ja 9 syötetään jauhinkammioon (Dismembrator) 10. Kun murskaus- kuuma jauhe saadaan (110 ᵒS), joka ilma syötetään lämmönvaihtimeen 11 "putki putkessa" ruuvilla sisällä. Putkien välissä rengasmaisessa tilassa suolaveden virtaus (11% kalsiumkloridiliuosta), jonka lämpötila on 14 ° C. Kaakaojauhe jäähdytetään lämmönvaihtimen 16 a, jonka jälkeen se kulkee syklonin 12, ruuvi 13 syötetään luokittelijan 14 ja edelleen syötetään pakkauksiin (kaupan kaakaojauhe) tai tuotantoon puolivalmisteiden ja esineiden (tuotanto kaakaojauhe).

Kaakaojauheen laadun parantamiseksi voit lisätä lesitiiniä, johon ruiskutetaan paineilmaa suoraan purkulaitteeseen 10.

Kaakaojauheen ominaisuudet ja kemiallinen koostumus. Kaakaojauhe on hienoksi jauhettu tuote vaaleanruskeasta tummanruskeaan. Vaihdetaan käsitellyn väriaine kaakaojauheen avulla. Joissakin yrityksissä kaakaojauhe kostutetaan tasaisen kosteuden tilaan. Kun hieroa sormilla, ei saa tuntea jyviä. Jäännöksen seulonta silkkiseula nro 38 ja metalli nro 016 ei saa ylittää 1,5%. Kiintoaineiden osuus kaakaojauheessa on 94%. Erota kaakaojauhe luonnollinen, jota ei käsitellä emäksellä, ja käsitellä alkali. Kaakaojauheella on sama koostumus kuin kaakaopavun ytimessä, mutta sen sisältämien osien massajäämän suhteen se eroaa kaakaopavun ytimestä kaakaovoin vapautumisen vuoksi.

Kaakaojauheen (%) keskimääräinen kemiallinen koostumus on seuraava: valkuaisaineet - 19, teobromiini - 2,6, kaakaovoi - 16, kuitu 4,8, hiilihydraatit - 13, muut typpeä sisältämättömät uutteet - 32, tuhka - 6,6. Kaakaojauheen kemiallinen koostumus, jolla on erilainen rasvapitoisuus (kaakaovoi), voidaan määrittää laskemalla uudelleen. 100 g kaakaojauheen energia-arvo on 390 kcal.

Kaakaojauheen lajit ja valikoima. Kaakaojauhetta valmistetaan kahteen tyyppiin: teolliseen ja kaupalliseen. Tuotanto kaakaojauhetta käytetään rasvahartsin, eräiden karkkia, karamelli, toffee, täytteet ja muut makeiset tuotteet.

Kaakaojauhe, joka on valmistettu vähintään 15 prosentin rasvahappoväliosuudella ja jonka rasvahappopitoisuus on vähintään 12 prosenttia. Kaakao-kaakaojauhe on tarkoitettu kaakaoiden valmistukseen. Juomalla on miellyttävä aromi ja maku, korkea ravintoarvo. Kuitenkin, toisin kuin muut juomat, kuten tee- tai kahvi, kaakaojauhe on käytännöllisesti katsoen liukenematon veteen ja sisältää hyvin vähän uuteaineita.

Kun vettä sekoitetaan, kaakaojauhe muodostaa suspension (kiinteiden hiukkasten suspensio vedessä tai maidossa). Suspension laatu arvioidaan suurelta osin sen stabiilisuuden mukaan, joka riippuu suspensiossa olevan kaakaojauheen hiukkaskoon. Jos hiukkaskoko ei ylitä 10-12 mikronia, sen jälkeen 10 minuutin kuluessa suspensio ei laske pohjaan. Muussa tapauksessa jousituksella ei ole riittävää stabiilisuutta: suuret hiukkaset nopeasti saostuvat juomista, mikä menettää sen laadun.

Kaakaojauheen kestävyys lisääntyy, jos kaakaojauhe saadaan kaakaonista tai raastetusta kaakaosta, jota aiemmin alistettiin erityisellä alkalikäsittelyllä. Tällaisen käsittelyn aikana muodostuneet erilaiset aineet, pääasiassa rasvahappojen suolat, lisää suspension stabiilisuutta hidastaen partikkelien sedimentaatiota. Kaakaojauhe saadaan kirkkaan ruskealla värillä, miellyttävä maku ja aromi.

Kaakaojauhetta sisältävien tuotteiden valikoima on hyvin laaja (taulukko 26).

Kaupallinen kaakaojauhe pakataan 100, 125 ja 250 g: n tuotantoon - 2,5: ään; 12.5; 25 ja 50 kg.

Kaakaojauheen säilyvyys, kun se on pakattu tölkkeihin, on 12 kk, pakkauksissa tai pusseissa polymeerikalvoa - 6 kk, paperipusseissa - 3 kk. Kaakaojauhe säilytetään kuivissa, puhtaissa ja hyvin ilmastoiduissa varastoissa lämpötilassa (18 ± 3) ° C ja suhteellisessa ilman kosteudessa korkeintaan 75%.

Kaakaojauheen tekninen kaavio

7. Kaakaojauheen tuotantolinjaan kuuluvien laitteiden erittely

Edistyksellisimmät ovat kaakaohiomakoneet ilman erotuksella.

5- puhdistus- ja lajittelukone

6-magneetti-ansa

11- murskaus-, puhdistus- ja lajittelukone

14-nastainen mylly, kiekkomylly 75.

20-kone, liimaukseen sellofaanilla

Kuvassa 1 on esitetty suklaan ja kaakaojauheen tuotantolinjan konesuunnittelujärjestelmä

Laite ja linjan periaate. Kaakaopavut puretaan syöttöastioista 1 ja siirretään kuljettimella 2 punnitukseen automaattisilla painoilla 3. Seuraavaksi bunkkerin syöttölaitteen kautta 4 papua tulee puhdistus- ja lajittelukoneeseen 5. Siinä kaakaopavut puhdistetaan epäpuhtauksista ja lajitellaan.

Raaka-aineiden laadusta riippuen keskimäärin 97% täysmaidosta valmistetuista kaakaopavuista, jopa 2,7% murskatuista ja kaksinkertaistetuista pavuista, ja 0,3 saadaan. 1,0% käyttämättömiä jätteitä (pölyä, hiekkaa, pölyä jne.). Lajitellut kaakaopavut puretaan koneesta 5 magneettisella keräyslaitteella ja noria 6 syötetään välibunkkeriin 7 lämpökäsittelyä varten. Jauhatut ja kaksinkertaistetut kaakaopavut kerätään erillisiin bunkkereihin, jotta niiden lämpökäsittelyä voidaan säästää edelleen.

Kaakaojauheen valmistuslaitteiston kuvaus

Kaakaopavut syötetään rasvakeittimeen 9 syöttölaitteella 8 bunkkeriin 7. Pihan lämpökäsittely koostuu niiden paahtamisesta kuumalla ilmalla 130 ° C lämpötilassa 180 ° C, mutta pavun lämpötilan itsensä ei saa ylittää 125 ° C. Tässä lämpötilassa kaakaopavun kosteuspitoisuus pienenee 6,8 - 2,5. 3,0%, lisää ydin ja kuori (kaakaovella) hauraus, erottaa kaakaovellin ytimestä. Papujen paahtamisen seurauksena aromaattiset aineet näkyvät, epämiellyttävät haihtuvat hapot poistetaan ja muut kemialliset muutokset esiintyvät, jotka määräävät kaakaopavun värin, maun ja makua. Kaakaopavun ja niiden osien paistaminen eri kokoon ja muotoon vaatii eri käsittelyaikaa.

Laitoksessa 9 paahdetut kaakaopavut altistetaan nopeasti jäähtymään lämpötilaan 25... 30 ° C, mikä lisää papujen haurautta, vähentää kaakaovoin hapettumista ja estää öljyn diffuusiota kaakaovellaksi.

Seuraavaksi papuja Noria 10 ladataan murskaus-, puhdistus- ja lajittelukoneeseen 11, jossa ne murskataan kappaleiksi, joiden koko vaihtelee välillä 0,75 - 8 mm. Murskattu seos koostuu ydinkappaleista - kaakaonipuista ja kaakaovillasta. Murskattu seos jaetaan näytteisiin useissa fraktioissa, jotta jyvien erottaminen kaakaon vellasta on täydellisempi. Samankokoisten Krupka- ja kaakaovilla on erilainen tuuletus, jonka suuruus määräytyy ilman nopeuden mukaan, jolla partikkelit kohoavat. Siksi koneen 11 imukanavissa ilmavirran kaakaovillan avulla valetaan jyvistä. Pienissä kokojakeissa ja kaakaossa olevissa jakeissa vella-purjeet ovat lähellä, joten täydellistä erottelua on vaikea saavuttaa. Ne ovat vähemmän erotettu kaakao-vella. Kaakaopien tuotoksen tulee olla vähintään 87% paahdettua kaakaopapua.

Kaakao Vella astuu sykloniin 12 koneesta 11, kun se on erotettu ilmasta, se purkautuu pusseihin ja lähetetään kierrätykseen. Kaakaoniput syötetään pneumaattisella kuljettimella magneettisen erottimen kautta syöttösuppiloon 13. Tällöin nipat käytetään kaakaonesteen tuottamiseen.

Kaakaopavasolut sisältävät kaakaovoita, proteiineja ja tärkkelysjyviä. Solujen mitat ovat 23... 40 mikronia, soluseinien paksuus on 12 mikronia. Kaakao-nesteen saaminen koostuu kaakaon hiutaleiden hiontasta siten, että tuhoutuu soluseinät ja vapautetaan soluissa oleva kaakaovoi.

Kaakaokodit murskataan peräkkäin kolmessa tehtaassa: isku ja tappi 14, levy 75 ja pallo 7 7. Tehtaassa 14 vilja murskataan etukäteen ja syötetään hankaukseen tehtaan 75 levyjen väliin. Karkeasta kaakaomassasta, joka pumpataan palloksi pumpulla 16 hienoksi jauhatusmylly 17. Valmis raastettu massa kerätään karkaisukokoelmaan 18, josta se voidaan pumpata pumpulla joko keräämiseen 35 kaakaovoin ja kaakaojauheen hankkimiseksi tai keräämiseksi 19 suklaan valmistukseen.

Kaakaovoin valmistukseen käytetty kaakaomassa varastoidaan karkaisukerääjälle 35 85 ° C: n lämpötilassa vähintään 8 tuntia. Kaakao-alkoholin kosteuspitoisuus pienenee 1,5%: iin vaahdotuksen ja kuumentamisen tunnin välein, viskositeetti vähenee ja kaakaovoin erottaminen helpottuu.

Keräilijältä 35 pumppu pumpoi kaakaonestettä annostelusäiliöön 34, josta kaakaonesteri tulee hydraulipuristimen 32 työkammioihin 33 putkijohtojen avulla, joissa on paluumatomattomat venttiilit. Puristus suoritetaan kaakaonesteessä 90 ° C: ssa. 95 ° C: ssa. Puristuksen kesto 15-20 minuuttia, kun paineen lisääntyminen puristuksen lopussa on 35... 45 MPa. Jos kaakaonestettä puristetaan hyvin nopeasti, öljyllä ei ole aikaa tyhjentää kiinteiden hiukkasten välisiä kapillaareja ennen niiden tukkeutumista ja sen ulostulo laskee.

Työkammioista 33 öljy puristetaan suodatuselementtien ja putkien kautta säiliöön 57 painoilla 36. Vaaka-arvojen mukaan puristetun öljyn määrä ja puristusjakson loppu arvioidaan. Sitten kaakaovoi pumpataan suodattimeen 38 ja siitä kollektoriin 44.

Kiinteä jäännös, joka on muodostunut puristuksen jälkeen ja jota kutsutaan kaakaokakuksi, on levy, jonka paino on 8. 10 kg, halkaisija 450... 550 mm ja paksuus 40... 45 mm, jonka määrä riippuu puristimen työkammioiden määrästä. Vuonna kakku jää 10,5. 17% rasvaa. Kun puretaan puristin 32-levyjä kakusta putoaa puristimen alla hihnakuljettimella 31, joka on varustettu ilmajäähdytteellä. Hän syöttää levyt hiomakoneeksi 30, jossa ne murskataan paksuksi saksanpähkinöiksi.

Seuraavaksi aterianpalat, joissa on ruuvi 29 ja noria 28, syötetään magneettisen erottimen läpi tapinmyllyyn 2. Hionnan aikana saadaan kuumaa jauhetta, jonka lämpötila on korkeintaan 110 ° C, joka syötetään ilmasta lämmönvaihtimeen 26, joka on putken putki, jossa on ruuvit. Putkien välissä olevasta rengasmaisesta tilasta virtaa kalsiumkloridin liuos, jonka lämpötila on 14 ° C. Lämmönvaihtimessa jauhe jäähdytetään 16 ° C: seen. Seuraavaksi jauhe erotetaan ilmasta sykloniin 25 ja ruuvi 24 syötetään luokit- timen 23 sisään ja suurien hiukkasten erottamisen jälkeen se tulee keräimeen 22. Jälkimmäisestä kaakaojauhe saapuu pakkauskoneeseen 21 pahvilaatikoihin, jotka sitten liitetään koneen 20 sellofaaniin, Josta kaakaojauheen laatikot kuljetetaan retkikoodeina kaupan pakkauksissa ja kuljetetaan kuluttajille.

Top