Ruoka kuuluu maamme kulttikategoriaan. Onko se liitetty yleisen puutteen muistiin myöhässä Neuvostoliiton tai yksinkertaisesti ystävämme rakkauden kanssa maukkaalle ja terveelliselle ruoalle, joka tietää. Tiedetään vain, että jopa monien nykyaikaisten elintarvikkeiden joukossa ihmiset aina ja kaikkialla tuottavat säilykkeitä.
Stew on pyhä. Lähes jokainen voi puhua valitsemistaan periaatteista, suosikki valmistajistaan. Ja lähes kaikki valitettavasti toteavat, että "säilykkeet eivät ole samoja." Joten miksi et avata oman säilyketeollisuustuotantoa, jotta miellyttäisitte maanmiehiä "oikealla" tuotteella?
Välittömästi vuoden 2008 kriisin jälkeen kotimaisten purkitettujen tuotteiden markkinat laskivat voimakkaasti, mutta vuoden 2010 jälkeen tuotantomäärät karkeasti palautuivat kriisiä edeltäviin indikaattoreihin. Tähän päivään mennessä markkinoiden kasvu 30% tai enemmän johtuu tuontitarvikkeista. Tässä mielessä säilyketeollisuuden vakiintuneella kotimaisella tuotannolla on kaikki mahdollisuudet omaksua kunnollinen markkinarako kehittyvillä markkinoilla.
Useimmat valmistajat osallistuvat purkitettuun kaloon. Niiden, jotka valitsevat "lihan" erikoistumisen, on paljon pienempi. Tämä johtuu sekä laadukkaiden raaka-aineiden ostamisen vaikeuksista että valvontaviranomaisten tiukoista vaatimuksista.
On paljon helpompaa tuottaa säilöttyjä vihanneksia, mutta johtavat vähittäiskauppiaat varoittavat, että niiden kysyntä maassamme on paljon pienempi. Tavanomaisen kilohailin myyntimäärät ovat paljon korkeammat kuin samojen purkitettujen kastikkeiden.
Tämä tilanne liittyy perinteisesti vahvaan kotimaiseen säilyketehtäviin koko entisessä IVY: ssä, mikä tekee vihannesten säilykkeiden tuottamisesta lupaavan vain, jos käsittelet tätä teollisessa mittakaavassa.
Tilanne hedelmäsäilykkeineen on vielä pahempaa: lukuun ottamatta legendaarisia säilöttyjä persikoita, joita monet ovat tunteneet Neuvostoliiton aikoja sitten, niiden ostot vuodesta 2011 lähtien ovat olleet vakaan pysähtymisen vaiheessa.
Asiantuntijat varoittavat, että suuret voitot näillä markkinoilla ovat odotettavissa vain, jos valmistaja harjoittaa jotain todella epätavallista. Esimerkiksi peuran maksa -pata voi maksaa yli 25 dollaria ja painaa alle 100 grammaa.
Haluaisin kuitenkin toistaa vielä kerran, että viime vuosina kotimainen elintarvikemarkkinat kulkevat kaukana parhaimmista ajoista: säilykkeiden laatu on vähäistä, ja siksi sen markkinarakoa luottavainen miehitys riittää luomaan itsensä vastuulliseksi ja rehelliseksi tuottajaksi.
Säilöttyjen elintarvikkeiden tuotantoon on olemassa useita perusmenetelmiä, joista yleisimpiä ovat fysikaaliset ja kemialliset lajikkeet. Ei ole mikään salaisuus, että tällaisissa nykyaikaisissa tuotteissa on monia säilöntäaineita. Periaatteessa koko säilykkeiden valmistus on syntiä, koska se alkoi tuottaa teollisessa mittakaavassa.
Näihin aineisiin sovelletaan erityisiä vaatimuksia: niiden on oltava täysin vaarattomia, eivät häiritse tuotteen alkuperäistä makua, muuttumattomana, poistettava ihmiskehosta. Valitettavasti mikään tavallisista säilöntäaineista ei täytä kaikkia vaatimuksia kerralla.
Alkuperäisestä tuotteesta riippumatta säilykkeiden tavanomainen tuotanto sisältää suunnilleen samoja vaiheita. Ensimmäisessä näistä raaka-aine tutkitaan huolellisesti, sen aistinvaraisia ominaisuuksia arvioidaan. Hedelmät ja vihannekset pestään huolellisesti ja käsitellään tarvittaessa höyryllä ja / tai UV-säteilyllä.
Epäpuhtaudet, ylisuuret laskimot ja alikuntoiset osat poistetaan lihalohkoista. Sama koskee myös kaloja. Lisätekniikka (säilykkeiden valmistuksen tulee noudattaa sitä tarkasti) riippuu yksinomaan alkutuotetyypistä.
Yleensä vihannekset ja hedelmät peittavat, ja ne asetetaan tölkkeihin, minkä jälkeen ne kaadetaan kuumalla tai kylmällä (reseptin mukaan) liuoksesta ja lähetetään sterilointiin ja sulkemiseen. Jos puhumme soseesta tai vastaavasta, lopullinen tuote sopii myös astiaan ja menee sterilointiin.
Liha ja kala ovat useimmiten sammutettuja omassa mehussaan, ja tähän käytetään teollisia autoklaavia, joissa jopa botulismin itiöt tuhoutuvat täydellisesti yli 100 asteen valtavassa paineessa ja lämpötilassa.
Tarvitset siis tarvikkeita säilykkeiden, autoklaavien, pesulaitteiden, höyrygeneraattoreiden, kuljetinlinjojen, pakkauskoneiden jne. Tuottamiseen. Hyvä on, että tällä hetkellä on valtava määrä kotimaisia ja tuontimalleja tällaisesta tekniikasta.
Valmistajat tarjoavat täysin valmiita ja automatisoituja linjoja, joiden kustannukset riippuvat paljolti toiminnallisuudesta ja tehosta. Esimerkiksi yksinkertaisin setti puristetuista vihanneksista maksaa 2 miljoonaa ruplaa. Mutta tähän rahoihin sinun on lisättävä 450-500 tuhatta ruplaa, joita käytetään marinadin tuotantoon. Toiset 300 tuhatta menevät sterilointilaitteiden ostamiseen.
Noin samasta rahasta voi ostaa tarvikkeita säilykkeiden valmistukseen. Lisävarusteet kalojen leikkaamiseen kustantaa noin 700-800 tuhatta ruplaa. Lisäksi 100-150 tuhatta ruplaa "syö" korkkien tuotannosta. On kannattavaa tuottaa niitä itse, koska kolmannen osapuolen tuotteiden laatu on usein erittäin huono.
Lihavalmisteiden valmistukseen on jo arvioitu 10 miljoonaa, ja monikäyttöisiä länsimaisia koneita myydään 50 tai useammalle miljoonalle. Joten sanoa jotain erityistä kustannusten osalta ei toimi, koska kaikki riippuu pelkästään toiminnan suunnasta. Joten ennen kuin avaat oman tuotannon, sinun on oltava hyvin varovaisia suunnittelussa.
Kuten arvata, ne ovat melko vakavia. Aloita henkilökunnan kanssa. Ensinnäkin jokaisella työntekijällä on välttämättä oltava asianmukaisesti täytetty terveyskirja, jolla on lupa elintarvikkeiden tuottamiseen.
Toiseksi, jokaisen on toimitettava lääketieteellinen palkkio jalostusteollisuuden työntekijöille ajoissa. Kaikilla työntekijöillä on oltava työvaatteet ja kengät. Asiantuntijat voivat työskennellä vain käsineillä.
Säilötuotteita valmistavan myymälän osalta ensinnäkin sen pitäisi sijaita vähintään 500 metrin etäisyydellä lähimmästä kerrostalosta. Rakennuksessa on oltava vesijohto sekä se on kytkettävä viemäriverkkoon. Lisäksi sinun on varottava helposti käyttöön tuotantolaitoksia, jotta voidaan sopia jätteiden säännöllisestä poistamisesta. Kesällä ne on puhdistettava vähintään kerran päivässä.
Harkitse, että kaikki elintarviketeknologia (säilykkeiden valmistus ei ole poikkeus) mahdollistaa kaikkien työpintojen päivittäisen desinfioinnin niin, että yrityksellä on oltava sekä desinfiointiaineiden toimittaminen että valmiiden ratkaisujen säilytysastia.
Seinät ja lattiat ovat kaakeloitu, jotta nämä pinnat helpottaisivat desinfiointia. Jokaisella raaka-aineen ja valmiin tuotteen erällä on oltava kaikki tarvittavat vaatimustenmukaisuustodistukset.
Jalostukseen tarkoitettujen hedelmien ja vihannesten valmistuksessa on monia yhteisiä toimintoja, jotka eivät riipu tuotetun tuotteen tyypistä.
Tarkastus ja lajittelu. Viallisten kopioiden ja epäpuhtauksien poistamiseksi raaka-aineet tarkastetaan. Sitten se lajitellaan sen jakamiseksi maturiteetin, värin, tarkkailun, palovammojen ja homogeenisten erien saamiseksi näiden ominaisuuksien mukaan.
Kalibrointi. Se toteutetaan sellaisten raaka-aineiden saamiseksi, jotka ovat kooltaan yhtenäisiä, mikä on tärkeätä peitattujen vihannesten, sämpylöiden, hillojen ja eräiden muiden säilykkeiden valmistuksessa.
Pesu on yksi tärkeimmistä toimista, joiden tarkoituksena on poistaa mekaaniset epäpuhtaudet, mikro-organismit ja kemikaalit raaka-aineen pinnalta. Useimmiten pesu suoritetaan kahdessa vaiheessa: teknisen prosessin alussa (silloin on parempi tarkastella hedelmiä ja vihanneksia lajittelussa) ja lajittelun jälkeen.
Siivoaminen Suorita sen poistaminen hedelmä- ja vihannesten ruoan osista syötäväksi kelpaamattomalta tai vähäiseltä arvoltaan: lehdet, kuori, sepals, peduncles jne.
Juurivihannekset, sipulit ja hedelmät puhdistetaan mekaanisesti erikoiskoneissa. Persikat kuoritetaan kiehuvaksi. Eräitä raaka-aineita puhdistetaan lämpömenetelmällä.
Hionta ja leikkaus. Kudoksen tuhoamiseksi raaka-aineita murskataan murskaamalla tai leikkaamalla. Hionta lisää mehun saantoa. Leikkaaminen on myös hedelmien ja vihannesten hiontaa, jotta ne saavat tiettyä muotoa ja kokoa.
Lämpökäsittely. Eräiden raaka-aineiden tyypit altistetaan ensin lämpökäsittelylle ja pakataan sitten säiliöihin. Blanching suoritetaan raaka-aineiden lyhytaikaisessa lämpökäsittelyssä kiehuvaan veteen, höyryyn tai suolaliuoksen, sokerin, orgaanisten happojen tai emästen vesiliuoksiin. Tämän seurauksena entsyymit tuhoutuvat, kuorimista helpotetaan, mikro-organismeja tuhotaan, proteiineja rajoitetaan, soluproteiinia lisätään (tämä helpottaa mehun uuttamista), raaka-aineiden elastisuus lisääntyy (sitä on helpompi panostaa). Marjojen pinnalla olevien halkeamien ilmaantuminen parantaa hillon hillitsemistä - sokeri tunkeutuu marjoihin nopeammin.
Pakkaus. Valmistetut hedelmät ja vihannekset pakataan huolellisesti pestyihin säiliöihin erilaisten järjestelmien automaattisten täyteaineiden avulla. Varmista samalla, että resepti ei poikkea säilyketeollisuuden komponenttien suhdetta (esim. Marjat ja siirapit kompostoissa).
Eksgaustirovanie. Pakkauksen aikana ilma saapuu pankkeihin yhdessä raaka-aineen kanssa, jonka happea myötävaikuttaa tuotteiden erilaisten aineiden hapettamiseen, lisää tinan korroosiota alueilla, jotka on huonosti päällystetty lakalla tai tina. Siksi, kun suljetaan ilmaa tölkeistä, on toivottavaa poistaa. Toimenpide ilman poistamiseksi tölkistä kutsutaan poistolaitteeksi. Se toteutetaan esilämmittämällä tuotteita tai rajoittamalla ne automaattisissa tyhjiöpakkauskoneissa.
Tiivistys. Lasipurkit, jotka on suljettu metallisilla kannoilla kumirenkailla tai tahnalla.
Sterilointi (pastörointi). Tämä on tärkein toiminto säilykkeiden valmistuksessa, jossa on ilmatiiviitä tiivisteitä. Steriloinnin tila riippuu tuotteen tyypistä, koosta ja säiliön tyypistä. Happamassa ympäristössä mikrobit kuolevat nopeammin kuin neutraali; mehut ja perunat lämmitetään nopeammin kuin säilöttyjä kiinteitä elintarvikkeita jne. Tässä suhteessa kunkin säilykkeiden ja säiliöiden tyypit kehittivät omat sterilointitavat ja pastöroinnit. Säilöttyjä elintarvikkeita, jotka on steriloitu ja pastöroitu pystysuorassa ja vaakasuorassa autoklaavissa määräajoin.
Samasta raaka-aineesta on mahdollista valmistaa erilaisia säilykkeitä.
Tomaatti - tärkein vihannesten säilöntäkulttuuri. Sen hedelmät sisältävät merkittävän määrän karoteenia ja C-vitamiinia, sokereita, happoja, niillä on hyvä maku. Tomaatit tuottavat mehua, perunamuusia, pastaa ja kastiketta. Yleensä tomaattien osuus on noin 25% hedelmä- ja vihanneshedelmistä.
Tomaattien tuottamiseen käytetään runsaasti kiintoainepitoisia hedelmiä ja pektiinipitoisuutta.
Tomaattimehun valmistusprosessi koostuu seuraavista toimenpiteistä: pesu, tarkastus, murskaus, siementen erottaminen, massan kuumentaminen, mehun puristaminen, pakkaaminen ja sterilointi. Pesu suoritetaan puhallinpesukoneessa. Sitten hedelmät syötetään tarkastuskuljettimeen, jossa potilaat otetaan ja vialliset. Seuraavaksi hedelmät murskataan nestemassan tilaan, joka voidaan pumpata pumpuilla. Massa siirretään putkimaisille tyhjökuumentimille, jossa se kuumennetaan 60 - 70 ° C: seen. Ilma poistetaan massasta, entsyymit tuhoutuvat ja protopektiini osittain hydrolysoituu. Lämmitetty helpottaa mehun puristamista, lisää tuotannon ja parantaa laatua, säilyttää C-vitamiinia ja karoteenia paremmin. Mehu puristaa liesituulettimilla, painaa jatkuvaa toimintaa.
Tomaatti mehu on luonnollista punaista väriä, makua ja hajua, kuivan aineen sisällön pitäisi olla vähintään 4,5%.
Jauhemaisen tomaattipastan saattaminen sen jälkeen, kun se on vastaanotettu, on puhdistettava ja keitetyt. Pyyhintä tehdään pyyhkimiskoneilla. Tomaattisatoa keitetään höyryhaihduttimilla, jotka ovat ilmakehän paineessa. Ruoansulatus on päättynyt, kun kiintoainepitoisuus on vähintään 12%.
Tomaattipastaa keitetään tyhjiölaitteissa tyhjössä 0,12-0,14 atm kiehuessa vain 45-50 ° C: n massassa. Alhainen kiehumispiste, jossa lähes täydellinen hapenpoisto puuttuu, saa tuotteen ylläpitää korkealaatuista ja minimaalisesti vitamiinien menetystä.
Mausteinen tomaattikastiketta kypsennetään raastetusta tomaatista, ja Kuban-kastike valmistetaan ei-hierrättömästä (lihapalojen muodossa ilman ihoa). Suolattu tomaattipasto keitetään alas puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisätään sokeria, suolaa ja mausteita (pippuri, kaneli, neilikka, jne.), Jotka voidaan joko suoraan kaataa tomaattien massaan (erityisesti jos se on jauheena) tai laita pussiin ja keittää siinä ( ruoan päätessä laukku poistetaan). Kuumaa tomaattimehua kaadetaan astioihin tai pulloihin, suljetaan ja steriloidaan kiehuvaan veteen: puoli litran purkit 30-40 minuuttia, litraa - 50-60 minuuttia.
Taulukko 4.1. Resepti ruoanlaitto 1 kg tomaattikastiketta
Säilykkeet kuuluvat tuotteisiin, joilla on alhainen ja keskisuuri energia-arvo. Säilöttyjen elintarvikkeiden energia-arvo johtuu pääasiassa luonnollisten ja välipala-astioiden sisältämästä sokeripitoisuudesta sekä rasvoista - 6,5 - 15,5% säilykkeistä ja 5-14% lounasaikaan. Energian arvo 100 g säilykkeitä vaihtelee 41,87-293,09 kJ (10-70 kcal) luonnollisten purkitettujen vihannesten ja 376,74-753,48 kJ (90-180 kcal) välipaloja ja illallisia.
Säilykevihannesten kemiallinen koostumus on monipuolinen. Proteiinit sisältävät suhteellisen vähän - 0,6-5,0%, mikä johtuu hedelmä- ja kasviperäisten raaka-aineiden alhaisesta proteiinipitoisuudesta. Säilötyt vitamiinit sisältävät askorbiinihappoa, β-karoteenia jne. Säilykkeille on ominaista alhaisempi vitamiinipitoisuus kuin tuoreet kasviperäiset raaka-aineet. Säilykevihannekset ovat orgaanisten happojen lähde, värjäys, pektiini ja fenoliset aineet.
Säilykkeiden valmistuksessa raaka-aineet ovat kvantitatiivisia ja laadullisia. Näin ollen erilaisten säilykkeiden sisältämien raaka-aineiden määrän menetykset ovat 20-50%. Jalostuksen aikana vihannesten mineraalikoostumus muuttuu vähäiseksi ja lisäämällä natriumkloridia sen määrä kasvaa.
Luonnolliset purkitetut vihannekset ovat kokonaisia tai viipaloidut vihannekset, jotka on täytetty heikolla natriumkloridiliuoksella (1,5-3,0%) ja sokerilla tai perunoilla perunoita ilman edeltävää lämpökäsittelyä ja steriloitu ilmatiiviiseen säiliöön. Säilykkeitä käytetään kylmänä alkupalana, salaattien tekemiseen sekä ensimmäisen ja toisen asteen valmistukseen. Luonnolliset säilykevihannekset säilyttävät raaka-aineiden ominaisuuksia ja ominaisuuksia, mukaan lukien biologisesti vaikuttavat aineet. Luonnonmukaisten säilöttyjen vihannesten tyyppi määräytyy käytettyjen raaka-aineiden tyypin mukaan. Näiden säilykkeiden valikoima on melko laaja ja sisältää seuraavat nimet: vihreät herneet, vihreät pavut, sokerimaissi, tomaatit, punajuuret, porkkanat, kukkakaali, ruusukaalit, artisokat jne.
Snack-säilykkeitä käytetään elintarvikkeissa kylmänä ja kuumana. Ne on valmistettu vihanneksista, jotka on esikypsennetty - paahto, täytteet jne. Keskeiset raaka-aineet välipala elintarvikkeiden valmistukseen ovat säilyke munakoisot, kesäkurpitsa, paprikat, squash, tomaatit, rasvat; apu - porkkanat, mausteiset juurekset, sipulit, mausteet. Snacks ovat purkitettuja, valmiita syötäviksi ja runsaasti rasvaa.
Ruoanvalmistusmenetelmistä riippuen säilykepakereita jaetaan seuraaviin alaryhmiin: täytetyt (juurivihannekset, sipulit jne.), Jotka kaadetaan tomaattimehulla; viipaloidut (viipaleet, viipaleet tai raidat), joskus paistettuja; kaviaari; salaatteja.
Säilötuotteiden valikoima on hyvin monipuolista. Yleisimpiä nimiä purkitettuja välipaloja olisi huomattava kaviaari - kesäkurpitsa, munakoiso, harvemmin - juurikkaiden; viipaloitu - pippuri, lecho (seos pippuria muiden vihannesten kanssa); salaatit - metsästys, välipala; täytetyt vihannekset - kaali rullina vihanneksia ja riisiä, paprikat vihanneksia tai riisiä, munakoisot.
Lounasravintola, joka on suunniteltu ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistukseen. Säilöttyjen vihannesten käyttö voi merkittävästi säästää ruoanlaittoa.
Myös säilöttyjen vihannesten valikoima on melko monipuolinen. Säilykkeet ensimmäiselle ruokalajille sisältävät kaalikeittoa, borssikastiketta, suolakurkkua, erilaisia kasviskeittoja, toisia ruokalajia varten - vihannes- ja vihannesten sienikeittoa, kasvikastiketta, lihaa sisältäviä vihanneksia.
Keskitetyt tomaatit ovat säilykkeitä, jotka on valmistettu silputtuista, vapaiksi iholta ja keitetyn tomaattien massasta. Kuivien aineiden pitoisuudesta riippuen keskittyneet tomaatit on jaettu seuraaviin ryhmiin: tomaattisose (kiintoainepitoisuus - 12, 15 ja 20%); tomaattimehu liukenematon (kuiva-ainepitoisuus - 30, 35 ja 40%) ja suolainen (kuiva-ainepitoisuus - 27, 32 ja 37%); tomaattikastikkeita.
Erilaisia keskittyneitä tomaatteja ovat ketchup, joka on nyt tullut tämän tuoteryhmän yleisimpiä. Ketchupien raaka-aineet ovat tomaattisose, tomaattipastaa tai tuoreita tomaatteja, joissa on erilaisia lisäaineita - porkkanoita, sipulia, paprikaa, valkosipulia, omenoita, kvitteniä sekä natriumkloridia, sokeria, etikkaa, mausteita. Ketchupin valmistuksessa käytetään yleensä sakeutusaineita (modifioitu tärkkelys jne.), Säilöntäaineita (sorbii- sia, bentsoehappoja ja niiden johdannaisia), stabilisaattoreita (guariini ja muut kumit).
Säilöttyjä suolattuja ja fermentoituja vihanneksia valmistetaan sulkemalla vihannekset säiliöön, suolattu tai fermentoitu. Tiettyjen säilykkeiden määrät määritetään käytettävän raaka-aineen - hapankaalin, maustettujen kurkut, tomaatit jne. Mukaan.
Vihannesten marinadit ovat marinoituja tuotteita, jotka on valmistettu tuoreista vihanneksista tai esipakopakattuista kokonaisista tomaateista ja kokonaisista tai viipaletuista kurkuista tai kokonaisista tai viipaloiduista vihanneksista koostuvasta seoksesta - valikoituna kasvisöljyllä tai ilman sitä, joka on pakattu lasisiin tai metallisäiliöihin, jotka on täytetty marinadiin, sinetöity päällystetty, steriloitu tai pastöroitu. Kasvismakanaatit jaetaan etikkahapon pitoisuuden mukaan ja ne valmistetaan seuraavissa tyypissä: hieman hapan (etikkahappopitoisuus 0,4-0,6%) ja hapan (ja etikkahappopitoisuus 0,61-0,90%) sekä Valmistusmenetelmästä riippuen: peitattuja kokonaisia vihanneksia ja maustekastiketta. Riippuen laatuindikaattoreista, vihannesten marinadit jaetaan kahteen kaupalliseen laatuun - korkein ja ensimmäinen.
Heikosti valmistettu: munakoiso mehu, suolakurkkua, suolakurkkua, kurkkuja, viipaleita, sipulia, suolakurkkua, suolakurkkua, marinoitua paprikaa, paprikaa (joko kasviöljyllä tai ilman), kokonaisia juurikkaita, silputtuja sokerijuurikkaita, silputtuja sokerijuurikkaita piparjuurista tai kuminaa, marinoituja punaisia tai ruskeita tomaatteja, maustekastikeita, vihreitä marinoituja tomaatteja, maustettuja vihreitä papuja ja porkkanaa. Sekoitettuja vihanneksia valmistetaan myös heikolla hapolla.
Savu valmistetaan: valkoista kaalia peitattuja sokerijuurikastikkeita, porkkanoita, valkosipulia, marinoituja sipulia, marinoituja sipulia ja valkosipulia.
Säilöttyjen vihannesten tuotanto on suuresta monimuotoisuudestaan huolimatta muodostunut useista erilaisista säilyketeollisuuden tyyppisistä teknisistä toimenpiteistä: lajittelu, kokoaminen, puhdistus, pesu, tarkastus ja muut toimenpiteet raaka-aineiden, pakkaustarvikkeiden ja säiliöiden sekä lämpökäsittelyn valmistukseen. Näiden teknologisten toimintojen menetelmät ja parametrit ovat erilaiset tiettyjen säilykkeiden ja vihannesten osalta.
Säilykkeet "Luonnonmukaiset vihannekset". Näiden purkitettujen elintarvikkeiden tekninen valmistusprosessi alkaa valmistelutoimilla: lajittelu, puhdistus, pesu, kalibrointi.
Lajittelu. Kun prosessissa lajitellaan erä raaka-aineet, jotka eivät sisällä vihanneksia, jotka ovat vahingoittaneet maatalouden tuholaisia, sairaudet, poista epäpuhtaudet.
Puhdistus - poista syötävät osat. Maissipähkinät puhdistetaan kannen lehdistä ja pedoista; herneet pavut kuoritaan ja puhdistetaan karkeasta kasvista; vihreät pavut leikkaavat päät; paprikat poistetaan makeasta pippurista siemenillä; kukkakaali poistetaan ulkokuoreesta, katkaise astian karkeat päät; hedelmä tomaatit poistetaan.
Pesua. Vihannekset pestään 0,2 - 0,3 MPa: n vedenpai- neessa yhdessä tai kahdessa sarjaan asennetusta pesukoneesta.
Kalibrointi. Suoritettiin hankkimaan erät, jotka olivat kooltaan yhtenäisiä. Pavut lajitellaan paksuuden ja lantion pituuden mukaan; tomaatit - halkaisijaltaan; paprika - pituus.
Siivoaminen Tomaatteja kuoritetaan levittämällä elävää höyryä 10-12 sekunnin ajan, mitä seuraa nopea jäähdytys vedellä tai käsittelemällä elävää höyryä 0,1 MPa: n paineessa, mitä seuraa paineen nopea vapautuminen 0,008 MPa: n jäännöspaineeseen. Iho irrotetaan painevesisuihkulla.
Leikkaamiseen. Pihvit, jotka ovat yli 9 cm pitkä, leikataan 2-3 cm: n paloiksi; pippuria säilyketeollisuudessa leikataan veitsillä pituussuunnassa kahteen osaan.
Valkaisu. Valmistettu estämään valmiin tuotteen tummentamisen varastoinnin aikana. Kukkakaalin päät pidetään 0,2% rikkihapon liuoksessa 30 minuutin ajan, jonka jälkeen pestään juoksevassa vedessä.
Kiehauttamiseen. Herneet viljelevät veteen 3-7 minuutin ajan lämpötilassa 75-90 ° C tai höyryä 1-5 minuuttia riippuen kypsyysasteesta; maissi - vedessä 2-3 minuuttia 85-90 ° C: ssa; pippuri - kiehuvaan veteen 1
3 minuuttia; kukkakaali - 1-prosenttisessa natriumkloridiliuoksessa tai 0,15-prosenttisessa sitruunahapon liuoksessa 2 minuutin ajan 97 ° C: n lämpötilassa.
Jäähdytys. Tämän toimenpiteen tarkoituksena on estää kudosten äärimmäinen pehmeneminen ja korkean lämpötilan negatiivinen vaikutus vihannesten osiin, tärkkelyksen siirtyminen jyvistä ja kaataa. Häivytyksen jälkeen vihannekset jäähdytetään välittömästi kylmällä juoksevalla vedellä upottamalla ja kastelemalla suihkussa. Herneiden jyvät jäähdytetään 30-35 ° C: seen, maissikot - jopa 20-25 ° C; muita vihanneksia - jopa 30-35 º C.
Lajittele tiheyden mukaan (herneille). Tässä vaiheessa herneet jakautuvat homogeenisiin maturiteettisarjoihin, jotka vastaavat kaupallisia lajikkeita. Herneet viljat lajitellaan tiheydellä suolaliuoksessa, jonka pitoisuus määräytyy herneiden kypsyyden asteen mukaan. Erottamisen jälkeen herneet pestään nopeasti vedellä.
Leikataan jyviä (maissille) ja poistetaan epäpuhtaudet. Maissin korville jyvät leikataan 2/3 korkeuteen niin, että alkiot pysyvät korville. Leikatut jyvät kulkeutuvat pesualtaan ja puhdistusaineeseen, sitten vaahdotusallas ja huuhtelu, jossa kelluvat valonsiteet ja vieraat epäpuhtaudet poistetaan.
Tarkastus. Manuaalisesti valittuja vaurioituneita, puutteellisesti pestyjä ja viallisia vihanneksia sekä jäljellä olevia epäpuhtauksia.
Vihreiden ja mausteiden valmistus. Persilja, appelsiini, selleri, piparjuuret vihreät tarkastetaan, pestään ja leikataan palasiksi 50-60 mm pitkäksi.
Keittäminen kaatamalla. Suolaa, sokeria, sitruunahappoa liuotetaan veteen reseptin mukaisesti ja keitetään 5-10 minuuttia, sitten etikkahappoa lisätään ja suodatetaan. Tomaattien täyttö valmistetaan tomaattimehusta tai pomelotetun tomaatin massasta. Valmis kaato tulisi sisältää (%): herneille ja maissisokerille 3, suolalle 3; pavut - suola 3; tomaateille - suolat 2, etikkahappo (80%) 0,25 tai sitruunahappo 0,2, kaadon pH on 3,9 ± 0,1; kukkakaali - suola 2,5, sitruunahappo 0,2, täytön pH 2,3-2,7. Kaatumislämpötilan tulee olla 85-90 ° C.
Pakkaus. Valmiit vihannekset sijoitetaan lasi- tai tinalla lakattuihin tölkkeihin, joiden tilavuus on enintään 3 litraa, ja kaadetaan kuumaa täyttöä (80-90 ° C). Kun pakastetaan herneitä yli 1 l: n säiliöihin, astiaan lisätään alamäkiä (150 g / 1 tonnia säilykkeitä). Kasvisten ja kaadon suhde on (50-70): (30-50).
Rajaaminen. Metallinen lakkakannen tiiviste pakataan.
Sterilointi. Herneet - 120 ° C: ssa 20-50 minuuttia, maissi - 116 ° C 50 minuuttia tai 120 ° C 40 minuutin ajan ja tomaatit - 105 ° C: ssa C 25-40 minuuttia, pippuria - 100 ° C: ssa 5-17 minuuttia, kukkakaalia - 116 ° C: ssa 12-20 minuuttia. Steriloinnin jälkeen purkit huuhdellaan, kuivataan ja liimataan.
Snack-säilönruoka on valmis syötäväksi valmistettu tuote, joka on valmistettu kokonaisista, viipaloiduista, hienonnetuista tai murskatuista vihanneksista lisäämällä tomaatteja, kasviöljyä, mausteita ja vihanneksia. Tähän ryhmään kuuluvat säilöttyjen "kasviskaviiri" (kesäkurpitsa, squash, munakoiso, juurikka ja sipuli), "leikkaa vihanneksia tomaattikastikkeessa", "täytetyt vihannekset tomaattikastikkeessa" jne.
Lajittele raaka-aineet. Manuaalisesti pippuri lajiteltu väri; tomaatit - muotoon ja koostumukseen (valitse pyöreät hedelmät, joissa on tiheä lihaa); munakoisoja - koko ja kypsyysaste (valitse ylikypsä ja liian suuri); vihreät poistavat varret ja kellastuneet lehdet. He valitsevat vihannekset, jotka vahingoittavat maatalouden tuholaisia ja sairauksia, poista epäpuhtauksia.
Kalibrointi. Paprikat ovat makeita ja tomaatteja halkaisijaltaan halkaisijaltaan halkaisijaltaan, halkaisijaltaan ja pituudeltaan, ja halkaisijaltaan juuri kasviksia.
Liotus. Se toteutetaan tarkoituksena poistaa maaperän epäpuhtauksien irtoaminen ja osittainen poistaminen vihannesten pinnalta. Juurikasvit, joilla on merkittävä kontaminaatio, ovat vedessä useita minuutteja.
Pesua. Vihannekset pestään puhtaalla juoksevalla vedellä: juuri- vihannekset - kahdessa (raskaassa pilaantumisessa - kolmessa) peräkkäin asennetulla pesukoneella; pippuria, munakoisoja ja tomaatteja - kahdessa pesukoneessa ja huuhdeltava vedellä suihkun alla 196-294 kPa: n vedenpaineessa; vihreät pestään autoissa tai kylvöissä verkkoina 3-4 kg: n annoksina 5-6 minuutin ajan, jonka jälkeen huuhdotaan suihkussa vedenpaineessa 196-294 kPa.
Puhdistus ja uudelleen pesu. Pippuri poistetaan makeasta pippurista yhdessä kiveksin kanssa ja pestään; hylkeet poistetaan tomaateista ja lähetetään tomaattien tuottamiseen; munakoisoa käytetään karan poistamiseksi hylkeistä, pituussuuntaisesta leikkauksesta ja huuhtelusta suihkun alla; kaali puhdistetaan saastuneiden ja vihreiden lehtien, porauskivien ja huuhtelun yläpuolelta; juurista (porkkanoista, valkoisista juurista) poistetaan lehtien jäänteet sakeutetulla osalla, ohut osa riisumista ja jäljellä oleva saastuminen pesun jälkeen; sipulit poistavat kaulan, pohjan, päälliset lehdet, pestään, viimeistellään ja huuhdellaan suihkun alla. Vihannekset kuoritetaan mekaanisesti ja kemiallisesti (keitetään 3%: n alkalisessa liuoksessa 3 minuutin ajan, pestään sitten perusteellisesti juoksevalla vedellä, kunnes alkali ja kuori poistetaan kokonaan) höyryn tai lämpömenetelmien avulla.
Leikkaamiseen. Päärynät leikattuna nuudelina, joiden sivut ovat 5-7 mm; sipulit - ympyröillä 3-5 mm paksu; vihreät - enintään 5 mm: n kappaleiksi.
Pienien hiukkasten poisto. Leikattuja vihanneksia kulkee seulan läpi.
Kiehauttamiseen. Paprikat peittyvät höyryllä 1 minuutin ajan; kaalia - veteen 98 ° C: n lämpötilassa 3-4 minuuttia, jonka jälkeen jäähdytetään vedellä, riisi - kiehuvaan veteen, kunnes massa kasvaa 2 kertaa.
Apumateriaalien valmistus. Sokeri ja suola seulotaan, ilman mahdollisia epäpuhtauksia; vehnäjauho seulotaan, vapautetaan mahdollisista rautapitoisista epäpuhtauksista, kuivataan 110 - 115 ° C: ssa, kunnes ilmenee hieman kermanvärinen väri; tomaattituotteet vapautetaan esipestyyn säiliön ulkopuolelle ja laimennetaan vedellä 8-12%: n kiintoainepitoisuuteen, minkä jälkeen saatu massa johdetaan pyyhkäisyn läpi; kasviöljy pumpataan säiliöihin ja suodatetaan; mausteet - mustapippuri ja tuoksuva pippuri - seulotaan ja vapautetaan mahdollisista rautapitoisista epäpuhtauksista, sitten pakataan lasipurkkeihin ja steriloidaan 120 ° C: ssa 50 minuutin ajan (pankit avataan ennen käyttöä).
Paahtamisen. Paahdetaan vihanneksia, jotta niitä voidaan käsitellä rasvoissa antamaan maku ja väri, sekä lisätä energia-arvoa. Vihanneksia paistetaan öljyssä 130 - 140 ° C: n lämpötilassa ja kuumennushöyryn paineessa 1,0-1,2 MPa.
Jäähdytys suoritetaan vihannesten kypsentämisen estämiseksi. Vihannekset jäähdytetään 30-40 ° C: n lämpötilaan, jolloin pakastettu jäähdytys toimitetaan ilman mukana.
Ruoanlaitto jauheliha. Tässä vaiheessa sekoitetaan tuotteen ainesosat. Paahdetut ja jäähdytetyt vihannekset asetetaan reseptin mukaan ja sekoitetaan perusteellisesti.
Täytteet - täytteenä valmistetut vihannekset jauhelihaa. Sekoita vihanneksia jauhelihaa vaarantamatta niiden eheyttä.
Keittämiskastike. Ainekset sekoitetaan reseptin mukaan ja kiehuvat 5-10 minuutin ajan sekoittaen; valmis tomaattikastike suodatetaan ja pumpataan suljettuun kuumennettuun astiaan.
Pakkaus. Valmistettu tuote pakataan lakattuihin tölkkeihin tai lasipurkkeihin, joiden kapasiteetti on enintään 1 l.
Rajaaminen. Pankit suljetaan lakatulla metallilla.
Sterilointi. Korkkituotteita steriloituu 120 ° C: n lämpötilassa 45-65 minuutin ajan säilykkeiden ja säiliöiden tyypistä riippuen, jäähdytetään, pestään ulkona, kuivataan ja merkitään.
Säilykkeet "Viipaloidut vihannekset tomaattikastikkeessa." Valmisteleva tekninen toiminta - lajittelu, kalibrointi, liotus ja pesu - suoritetaan samalla tavoin kuin säilyketeollisuudelle "Tomaattikastikkeella täytetyt vihannekset".
Siivoaminen Irrota vasara munakoisojen kanssa sepalsin kanssa; pedit, joissa on kesäkurpitsa munasarjojen jäämiä; peitä pippurien siemeniä, jota seuraa pesu, tarkastus ja huuhtelu suihkussa. Juurivihannekset kuoritetaan, valkosipuli poistetaan kantavista kuoreista ja pestään ja sipulit puhdistetaan kaulasta, maaperästä, lehdistä sekä säilyketeollisuuden tekniikasta "Täytetyt vihannekset tomaattikastikkeessa."
Jälkikäsittely suoritetaan manuaalisesti ja huuhtelu suihkussa.
Leikkaamiseen. Luuytimen ja munakoiso leikataan ympyrät 15-20 mm, tomaatit - segmentteihin tai puolikkaat, paprikat - paloiksi eripituisia ja kokoonpanoja kappaletta leveys 25 mm, porkkanat ja valkoinen juuret - nuudelit kasvot koko 5-7 mm, sipuli - mukeilla 3 paksu
5 mm, vihreät - enintään 5 mm: n kappaleiksi, valkosipuli, joka on leikattu enintään 5 mm: n pieniksi paloiksi tai jonka läpi läpäisee 5 mm halkaisijaltaan reikien reiät.
Paahtamisen. Vihanneksia paistetaan öljyssä 130 - 140 ° C: n lämpötilassa ja kuumennushöyryn paineessa 1,0-1,2 MPa.
Jäähdytys. Vihannekset jäähdytetään 30-40 ° C: n lämpötilaan, jolloin pakastettu jäähdytys toimitetaan ilman mukana.
Apumateriaalien valmistus suoritetaan samalla tavalla kuin säilyketeollisuuden tekniikassa "Tomaattikastikkeella täytetyt vihannekset". Riisi erotetaan, katkeamattomat jyvät ja epäpuhtaudet otetaan pois, pestään huolellisesti kylmällä vedellä, kunnes sameus katoaa kokonaan, sen annetaan tyhjentyä. Jauhelehdet tarkastetaan oksojen, epäpuhtauksien, vaurioituneiden lehtien poistamiseksi, sitten kaadetaan 5-6-kertainen määrä vettä ja inkuboidaan huoneenlämpötilassa 30-40 minuuttia, tyhjennetään ja kaadetaan uudelleen 10-15 minuuttia, jonka jälkeen vesi tyhjennetään ja arkki kuivataan.
Ruoanlaitto tomaattikastiketta. Ainekset sekoitetaan reseptin mukaan ja keitetään 5-10 minuuttia sekoittaen, ruoan päätessä lisätään mausteita. Valmis kastike suodatetaan ja pumpataan suljettuun kuumennettuun säiliöön.
Ruoanlaitto jauheliha. Valmistetut vihannekset asetetaan reseptin mukaan ja sekoitetaan jatkuvaan lämmitykseen.
Pakkaus. Valmiit vihannekset ja jauheliha pakataan lakattuihin tina- tai lasipurkkeihin, joiden kapasiteetti on enintään 1 l ja kaadetaan tomaattikastikkeella ja kasviöljyllä reseptin mukaan. Pakkauksen aikana massan lämpötilan on oltava vähintään 70 ° C.
Tiivistys. Pankit suljetaan lakatulla metallilla. Kestoa sterilointiin ei saa ylittää 30 minuuttia.
Sterilointi. Suljetut purkit säilykkeiden tyypin mukaan säiliön materiaalin ja sen tilavuuden mukaan steriloidaan 120 ° C: n lämpötilassa 45-55 minuutin ajan, jäähdytetään, pestään ulkona, kuivataan ja merkitään.
Teknologisesti purkitettu tuotantoprosessi "kasvi kaviaari" alkaa valmistelevia toimenpiteitä: lajittelu, luokittelu, liottamalla, pesemällä, suoritetaan sekä säilykkeitä teknologia "täytetyt vihanneksia tomaattikastiketta."
Lisäkäsittely ja lisäaineiden valmistus suoritetaan samalla tavoin kuin säilöttyjen elintarvikkeiden tekniikka "Viipaloidut vihannekset tomaattikastikkeessa".
Leikkaamiseen. Kesäkurpitsa leikataan viipaleiksi 15-20 mm, squash - säteen tai halkaisijan osan, jonka paksuus on 15-20 mm, munakoiso - on mukeja paksuus 40-50 mm tai 2-4-osaa pituus; sokerijuurikkaan - nuudelit kasvot koko on 5-7 mm, porkkanat ja valkoinen juuret - nuudelit kasvot koko 5-7 mm tai 15-20 mm: n paksuisiksi viipaleiksi, sipuli - piireissä 3-5 mm paksuus tai osan paksuus 15-20 mm (sipuleita, joiden läpimitta on 30-35 mm, käytetään kokonaisuutena), vihreät jauhetut yläosaan (edellyttäen, että maaperän vihreät säilytetään enintään 30 minuuttia).
Paahtamisen. Valmistetut vihannekset ja juuret yhdessä tai erikseen (esiseoksen ja sekoittamisen jälkeen) paistetaan öljyssä 130-140 ° C: n lämpötilassa ja kuumennushöyryn paine 1,0
Ruoanlaitto kaviaari ja sekoitusaineet. Paahdetut raaka-aineet murskataan välittömästi ja sekoitetaan reseptin mukaisesti aikaisemmin valmistetun tomaattien, suolan, sokerin, mausteiden ja vihannesten seoksen kanssa jatkuvalla lämmityksellä, kunnes suola ja sokeri täydennetään.
Pakkaus. Valmistettu seos sijoitetaan tinalla lakattuihin tai lasipurkkeihin, joiden kapasiteetti on enintään 0,65 l. Massan lämpötila pakkauksen aikana ei saa olla alle 70 ° C.
Sterilointi. Pakkauksen jälkeen kaviaaripankit steriloidaan. Steriloinnin tila riippuu tyypistä ja kapasiteetista, pakkauksesta. Steriloinnin jälkeen pankit pestään ulkona ja kuivataan ja leimataan sitten.
Säilykkeet "Kasvissalaatit" Raaka-aineiden lajittelu tapahtuu samalla tavoin kuin säilyketeollisuuden tekniikassa "Täytetyt vihannekset tomaattikastikkeessa".
Kalibrointi. Vihannekset on kalibroitu halkaisijaltaan jakeille (mm): pippuri - 30-40, 40-60, yli 60; porkkanaa - 25-40, 40-60, yli 60; tuoreet kurkut - 30-40, 40-50; juurikkaat - 50-80, 80-110, 110-140; kurpitsat, joiden halkaisija on yli 70 mm, hylätään.
Shampoo, pese. Juurikasvit, paprikat, tomaatit, kasvikset valmistetaan samalla tavalla kuin säilyketeollisuuden tekniikassa "Tomaattikastikkeessa täytetyt vihannekset". Kurpitsat, kurkut ja omenat pestään kahdessa peräkkäisessä asennetussa pesukoneessa; kaali pestään juoksevan veden alla; valkosipuli pestään ja liotetaan lämminveteen 40 - 50 ° C: n lämpötilassa.
Siivoaminen Porkkanat, valkoiset juuret, paprikat, tomaatit, sipulit, valkokaali, vihannekset käsitellään kuten säilykkeiden valmistuksessa "Tomaattikastikkeessa täytetyt vihannekset". Squashissa ja kurkuissa poistetaan varren ja munasarjan jäänteet; valkosipulin lehdet poistetaan ja iho leikataan, pään yläosa katkaistaan; siemenkammio poistetaan omenoista ja samanaikaisesti leikkaa; Ennen puhdistusta juurikkaat suoritetaan höyryllä 120 ° C: n lämpötilassa 10-15 minuutin ajan, jäähdytetään vedellä ja kuoritetaan.
Jälkikäsittelyjärjestelmässä. Se suoritetaan käsin kuljettimella.
Kurkku lukko Se suoritetaan tiheän, rapean sakeuden saavuttamiseksi. Kuorittuja kurkkuja liotetaan kylmässä vedessä 2-3 tuntia. Lukitsemisen sijaan taivuttaminen voidaan suorittaa vedessä tai höyryssä 60 ° C: n lämpötilassa 3-4 minuutin ajan.
Leikkaamiseen. Suolakurkkua leikataan kuutioiksi tai paloiksi, joiden kasvot ovat 7-10 mm tai kuutioina kasvojen koko (4-5) × (4-5) mm; tuoreet kurkut - mukeilla 5-7 mm paksu; kesäkurpitsa - kuutioiksi tai paloiksi, joiden kasvot ovat kooltaan 7-10 mm tai kuutiot, joiden kasvot ovat (4-5) × (4-5) mm; tomaatit - viipaleille 15-20 mm paksu tai ympyrät 3-7 mm paksu; paprikat - paloiksi, joiden leveys on enintään 20 mm ja pituus enintään 40 mm; juurikkaita, porkkanoita - kuutioiksi tai paloiksi, joiden kasvot ovat kooltaan 7-10 mm tai kuutiot, joiden kasvot ovat (4-5) × (4-5) mm; valkoinen kaali - lastut, joiden leveys on enintään 5 mm; sipulit - ympyrät 3-5 mm paksu; omenat - enintään 20 mm: n paksuiset viipaleet; valkosipuli - enintään 5 mm: n kappaleiksi; Tilli ja persiljan vihreät - enintään 5 mm: n kappaleiksi (lastentavien vihannesten varastointi - enintään 30 minuuttia).
Kiehauttamiseen. Porkkanoita peitetään vedellä tai höyryllä 98 ° C: n lämpötilassa 8 - 10 minuuttia, sitten jäähdytetään 1-2 minuuttia 30 ° C: n lämpötilaan; valkoinen kaali on vaahtoutunut veteen 98 ° C: n lämpötilassa tai höyryssä 30 sekunnin ajan; omenaa - veteen 98 ° C: n lämpötilassa 2-3 minuutin ajan ja jäähdytetään sitten suihkussa 30 ° C: n lämpötilaan.
Apumateriaalien valmistus. Sokeria, suolaa, mustapippuria ja punaista maata, laakerinlehti valmistetaan samalla tavalla kuin säilöttyjen "tomaattikastikkeella täytetyt vihannekset" tekniikalla. Pepperin mustia katkereita ja tuoksuvia jyviä lajitellaan poistamalla heikentyneet jyvät ja epäpuhtaudet, jotka vapautuvat mahdollisista metallisista epäpuhtauksista ja steriloidaan suljetuissa astioissa 120 ° C: n lämpötilassa 50 minuutin ajan. Pankit avautuvat välittömästi ennen käyttöä. Kasviöljy kalsinoidaan 135 ° C: n lämpötilassa 35 minuutin ajan ja suodatetaan sitten. Etikkahapposäiliöt pestään ulkona, happokonsentraatio avataan ja tarkistetaan. Korianteri ja neilikka tarkistavat, poista vahingoittuneet jyvät ja ovat mahdollisia metallisia epäpuhtauksia.
Sekoituskomponentit Sekoitetaan reseptin mukaisesti valmistetut komponentit kunkin saladin nimen osalta.
Riippuen koostumuksesta, salaatteja voidaan valmistaa jollakin seuraavista kolmesta tavasta: kasvisvalmisteiden seoksen käsittely kuivalla suolalla, kasvustojen sekoittaminen, kaadon lisääminen suolattujen tai vaaleankeltaisten vihannesten seokseen.
Salaattien tuotannon aikana, vähintään kolme kertaa ja välittömästi steriloinnin jälkeen, säädetään pH-arvoa.
Keittäminen kaatamalla. Reseptin mukaan vesi, suola ja sokeri sekoitetaan, mausteet lisätään ja keitetään 30 minuuttia, sitten saatu liuos suodatetaan ja etikkahappo tai etikka lisätään reseptin mukaan.
Pakkaus. Ainesosien seos pakataan tinalla lakattuihin tai lasipurkkeihin, joiden tilavuus on enintään 1 l. Riippuen reseptistä, mausteet asetetaan astian pohjalle ja kaadetaan tarvittava määrä kasviöljyä, etikkahappoa tai maitohappoa, kasvisseos laitetaan ja kaadetaan kaatamalla. Kaatumislämpötilan pakkauksen aikana on oltava vähintään 75 ° C.
Rajaaminen. Pankit täynnä sisältöä, sinetöity lakkattujen metallilenkkien kanssa. Kestoa sterilointiin ei saa ylittää 30 minuuttia.
Sterilointi. Rajattu purkit, riippuen säilytysastian tyypistä, ja säilöttyjen steriloidaan lämpötilassa 110-120 ° C: ssa 20-50 minuutin ajan, sitten jäähdytetään, kunnes lämpötila veden autoklaavi 40 ° C: ssa, sitten pestään ulkopuolella obsushivayut on sovellettu merkintä.
Ensimmäiset lounasastiat (keitto, borssit, suolakurkku, punajuuret). Valmisteleva tekninen toiminta - lajittelu, kalibrointi, liotus, pesu suoritetaan samalla tavoin kuin säilöttyjen elintarvikkeiden tekniikka "Tomaattikastikkeessa täytetyt vihannekset".
Siivoaminen Punajuurissa, porkkanoissa, valkoisissa juurissa, yläosien jäännöksistä, joiden osa on hedelmä ja ohut osa riisumista, poistetaan; tuore valkoinen kaali, sipulit puhdistetaan samalla tavoin kuin säilyketeollisuuden tekniikassa "tomaattikastikkeessa täytetyt vihannekset"; Hapankaali ja suolakurkut poistetaan suolavedestä ja tarkastetaan. Pinaatti ja sorrel vapaana kukkia, karkeita varret ja keltaiset lehdet; raparperissa, petolintuja kuoritaan lehdistä, levyistä ja perusosista. Perunoiden ja juurikkaiden jälkeen kalttaaminen kuoritut mekaanisesti, porkkanat ja valkoinen juuret - parotermicheskim höyrynpaineen (343 ± 49) kPa tai kemiallisesti (porkkanat käsiteltiin 3%, valkoinen juuret ja - 5% NaOH-liuosta lämpötila 80-85 ° C 3 minuutin ajan, jota seuraa pesu vedellä 294 kPa: n paineessa, kunnes alkali on poistettu kokonaan).
Leikkaamiseen. Perunat leikataan kuutioiksi, joiden poikkileikkaus on enintään 12 × 12 mm; porkkanat, valkoiset juuret ja sokerijuurikkaat - kuutiot, joiden kasvot ovat enintään 10 mm ja kuutioita, joiden poikkileikkaus on enintään 5 × 5 mm ja vähintään 3 × 3 mm; sipulit leikattu ympyröiksi (renkaat) 3-5 mm paksu; valkoinen kaali hienonnettu; suolakurkkua leikattuna kuutioiksi, joiden pinta on enintään 10 mm ja kuutiot, joiden leikkaus on 7 × 7 mm; vihreät leikattu autolla tai hienonnettu veitsellä.
Kiehauttamiseen. Tuoreita perunoita ja kaalia on höyryllä 1 minuutti; pinaatti, sorrel ja raparperi - 3-6 minuuttia; juurikkaat - paineen alla. Lakantamisen jälkeen paksun juuren lämpötila ei saa olla alle 70 ° C.
Apumateriaalien valmistus. Tomaattituotteita käsitellään samalla tavoin kuin säilyketeollisuuden tekniikassa "Täytetyt vihannekset tomaattikastikkeessa"; suolaa, sokeria, jauhoja, mustapippuria - samanlainen kuin säilöttyjen elintarvikkeiden tekniikka "Vihannekset, jotka on viipaloitu tomaattikastikkeessa."
Rhys on valkoista; viljelyn jälkeen viljamassan pitäisi kasvaa 2 kertaa. Sitten paksut hiutaleet pestään kylmällä vedellä tärkkelyksen poistamiseksi.
Pavut kastellaan veteen 20-25 ° C: n lämpötilassa 8-12 tuntia tai 50 ° C: n lämpötilassa 3 tuntia. Liotuksen jälkeen papuja pestään veteen 87 - 97 ° C: n lämpötilassa tai höyryllä kunnes pehmennetään. Papujen massa imeytymisen ja vaalentamisen jälkeen tulisi kasvaa 2 kertaa.
Sardiini, pekoni puhdistetaan suolasta, murskattu. Eläinrasva puhdistetaan, sulatetaan ja suodatetaan.
Liha pestään, ei luista eikä rasvaa. Pakastettu liha on esi- sulatettu. Kullattu liha (naudanliha, sianliha, lammas) leikataan paloiksi, jotka painavat 50-60 g ja pakataan suoraan pankkeihin.
Ruoan tankkaus. Sipulit, porkkanat, valkoiset juuret, juurikkaat on liimattu rasvaan, joka on esilämmitettynä 130-140 ° C: n lämpötilassa. Ruskastuksen kerros on 4-5 cm. Ruskeutettujen vihannesten kypsyys määritetään aistinvaraisilla indikaattoreilla ja ilmeisesti visuaalisesti uzharkin prosenttiosuudella.
Seoksen valmistus. Ruokalajeja sisältävien ruoka-aineiden komponentteja sekoitetaan reseptin mukaan sekoittimissa, joiden lämpötila on 70-75 ° C. Sekoittaessa kaalia, borssia, punajuuria ja suolaa, raaka-aineita, paitsi lihaa ja laakerinlehteä, sekoitetaan huolellisesti kuumennettaessa jatkuvasti. Baylehti ja liha sijoitettiin suoraan pankkeihin.
Pakkaus. Säilöttyjen elintarvikkeiden, kuten "Ensimmäiset ruokailuastiat", pakkaamiseen käytetään lasi- ja tinalla lakattuja tölkkejä, joiden kapasiteetti on enintään 1 l, vähittäiskaupassa ja enintään 3 litraa catering-ja erikoistilauksia varten. Seos pakataan valmiiksi valmistettuihin astioihin. Laatokanlehti asetetaan tölkkien pohjaan, sitten liha (jos se on reseptissä), jonka jälkeen tölkit täytetään hyvin sekoitetulla ja valmistetulla seoksella. Kastikkeen valmistuksesta jäänyt rasva suositellaan annettavaksi suoraan astiaan.
Rajaaminen. Säilöttyjen elintarvikkeiden ja säiliöiden tyypistä riippuen säiliöt, jotka täytetään sisällöllä, steriloidaan 120 ° C: n lämpötilassa 30 - 105 minuutin ajan. Sterilointimenetelmän lopussa purkit pestään ulkona, kuivataan ja leimataan.
Tomaattituotteiden tuotantoprosessi alkaa valmistelutoimilla - lajittelu, pesu.
Lajittelu. Tomaatit poistetaan ruskeasta, vihreästä, mätästä ja mätästä, joihin ovat vaikuttaneet maatalouden tuholaiset sekä epäpuhtaudet, ja huuhdotaan suihkussa vedenpaineessa 196-294 kPa.
Pesua. Tomaatit pestään juoksevassa vedessä kahdella peräkkäin asennetulla aluslevyllä, huuhdellaan pesun jälkeen. Vedenkulutus - 2 l / kg, vedenpaine suihkussa - 196-294 kPa.
Tomaattien murskaaminen, siementen erottaminen ja lämmitys. Tomaatit murskataan siementen erotuksella. Tämän toimenpiteen tarkoituksena on helpottaa tomaattien jatkokäsittelyä, siementen louhimista, karkeiden sulkien ja epäpuhtauksien erottamista.
Kohteiden vastaanottamasta murskatun tomaattien massasta ja massasta. Laitokselle saapunut murskattu tomaatti- ja tomaatti- massan karkeiden sulkeiden, korkkihiukkasten, vihreiden hedelmäosien ja epäpuhtauksien erottamiseksi tulisi ohjata pyyhintäkoneella.
Lämmitys suoritetaan helpottamaan pyyhkimistä ja vähentämään jätettä. Tomaattimassaa kuumennetaan 78 ° C: n lämpötilaan.
Pyyhkimällä. Tämän toimenpiteen tarkoituksena on saada homogeeninen murskattu massa, ihon poisto ja jäljellä olevat siemenet. Jauhettu tomaattipohjainen massa hiotaan pyyhkimällä tasaiseen koostumukseen.
Jätelimon uuttaminen jätteestä. Tomaattijätettä puristetaan lisäksi, jolloin saatu nestefaasi yhdistetään hieromattuun massaan, joka suunnataan konsentraatioon.
Lämmitetty tomaattimassa. Soseutettua tomaattimassaa kuumennetaan 125 ° C: seen 0,4 minuutin ajan tai 121 ° C: seen 2,5 minuutin ajan, jonka jälkeen massa jäähdytetään enimmillään tyhjöhaihduttimen ensimmäisessä tapauksessa massaan kiehuvaan lämpötilaan.
Tomaatin massakonsentraatio. Tomaattien pitoisuus kuluttaa jopa 30-40% kuiva-aineen massaosuutta. Yrityksillä, jotka eivät ole varustettu tyhjiölaitteilla, on sallittava tomaattimassan keskittäminen haihdutusaltaisiin (säiliöihin) ilmanpaineessa enintään 20%: n pitoisuuteen. Samanaikaisesti kiehumisen keston ei pitäisi olla korkeintaan 30 minuuttia - kiehuu korkeintaan 15% ja 40 minuuttia - ja kiehuu jopa 20% kuiva-aineen massajäämistä.
Lämmitettyjä keskittyneitä tomaatteja. Kun säilötään keskittyneet tomaatit tuotteet kuumalla täytöllä, tomaattituotteiden lämpötila (jonka kiintoainepitoisuus on 30% tai vähemmän) säädetään 94 ° C: seen ennen pakkaamista; tomaattipastan kuiva-aineen massaosuudella 40% - jopa 87 ° C; ja 50% kuivista aineista - 77 ° C: seen. Kun steriloidaan autoklaavissa, tomaattimehua kuumennetaan lämpötilaan 92 ° C. Tomaattimeä, joka on säilytetty lisäämällä suolaa, kuumennetaan 85 ° C: n lämpötilaan.
Pakkaus ja korkki. Tomaattien tuotteet on pakattu lasisiin tai tölkkeihin, joiden kapasiteetti on enintään 10 litraa, alumiiniputket, joiden kapasiteetti on 0,2 litraa, ja metalli- tai puuputket, joiden kapasiteetti on enintään 100 litraa (tomaattipasta ja suola).
Tomaattituotteiden sterilointi ja jäähdytys. Tomaattien säilöntä voidaan tehdä jollakin seuraavista tavoista.
1. Esilämmitetty tuote täytetään suurella säiliöllä, jonka tilavuus on vähintään 2 litraa. Kuumailmoituksen ja päällystämisen jälkeen lasipurkit kallistuvat "makuulle" ja kannet yläkansiin asetetaan kuljettimelle tai säilytyslaitteelle ja pidetään 20-25 minuutin ajan, jotta säiliö voidaan steriloida lisää ja säiliön ylempi tyhjän tilan ja jäähdytetään. Seuraavia valotuksen ja jäähdytyksen tapoja suositellaan:
a) keskittyneet tomaatti- tuotteet pannaan sterilointilaitteeseen 25 minuutin ajan, sitten kastelu-tyyppisellä pastörointi-jäähdyttimellä 25 minuutin ajan kasteluveden (98 ± 2) ° C lämpötilassa lämmönkestävän aineen vakaan lämpöjärjestelmän kanssa. Jäähdytys suoritetaan vaiheittaisessa tilassa kastelulla vedellä vähitellen laskevalla lämpötilalla;
b) tölkit, joissa on tiivistettyjä tomaatteja, sijoitetaan vesihauteeseen tai autoklaaviin, jossa niitä pidetään 25 minuutin ajan 99 ± 2 ° C: n lämpötilassa ja vähitellen jäähdytetään tuotteen lämpötilaan (50 ± 5 ° C). joka on pakattu suurissa astioissa, on suositeltavaa suorittaa jäähdytysprosessi laitteessa koteloiden pyörimisen myötä; Optimaalinen pyörimissuunta on 29-30 minuuttia.
2. Säilytä sterilointi. Tislaamattomat tomaatit, jotka on pakattu pieniin lasi- tai tinaastioihin, joiden tilavuus on alle 3 litraa, kuumennetaan 92 ± 2 ° C: n lämpötilaan, sitten panokset suljetaan ja steriloidaan 10-35 minuutin ajan 100 ° C: n lämpötilassa. Steriloinnin jälkeen panokset jäähdytetään tuotteen lämpötilaan (50 ± 5 ° C).
3. Säilykkeet tomaattipastalla suolalla. Tomaattisose liimataan lisäämällä 10% suolaa ja pakkaamalla erikoisvalmisteisiin puupaloihin. Tomaattimehua, jonka lämpötila on (85 ± 2) ° C, käytetään sekoittimessa sekoittimen kanssa. Suola, joka on aikaisemmin seulottu seulan läpi, kaadetaan pieniin osiin. Seos sekoitetaan huolellisesti, jäähdytetään ja lämpötila on (58 ± 2) ° C ja pakattu tynnyreihin.
Kasvismakanaatit. Teknologinen prosessi alkaa valmistelutoimilla: lajittelu, kalibrointi, pesu, tarkastus, taivutus, joskus leikkaaminen.
Lajittelun aikana poistetaan maatalouden tuholaisten ja sairauksien vaikutukset hedelmiin ja vihanneksiin sekä epäpuhtauksiin.
Kalibrointi suoritetaan tavoitteena yhtenäisten kokoisten raaka-aineiden erät. Seuraavat raaka-aineet on kalibroitu pituudeltaan tai halkaisijaltaan: munakoisot, kesäkurpitsa, kurkut, squash, sipuli, paprika, tomaatit, pöytätahti, vihreät pavut.
Pesu suoritetaan mekaanisten epäpuhtauksien, mikro-organismien ja myrkyllisten kemikaalien poistamiseksi vihannesten ja hedelmien pinnalta. Juurivihannekset, paprikat, munakoisot, kesäkurpitsa, maitotuotteiden ja vihreän kypsän tomaatit, squash, kurkut, omenat, kukkakaali ja punainen kaali pestään pääsääntöisesti kahdessa peräkkäisessä asennetussa pesukoneessa, kunnes epäpuhtaudet poistetaan kokonaan. Merkittävää saastumista käytetään pre-lock. Pesun jälkeen huuhtele suihkussa vedenpaineessa, joka ei ole alle 0,25 MPa. Vihreät herneet ja pavut pestään erikoistuneissa pesukoneissa, vihreät - suihkussa vähintään 0,3 MPa: n vedenpaineella tai verkkovaippaisessa kylvyssä.
Sitten suoritetaan puhdistus, jonka tarkoituksena on poistaa hedelmä- ja vihannesten siemenet. Munakoissa varret ja sepals leikataan hedelmän viereisellä osalla, mutta enintään 10 mm; kesäkurpitsoissa - munasarjan varsi ja jäännökset viereisen hedelmäsosan kanssa, mutta enintään 10 mm; valkoinen ja punainen kaali puhdistetaan saastuneiden ja vihreiden lehtien päältä, pestään suihkun alla, porataan kantoon ja huuhdellaan; kannet, pohja ja kaula puhdistetut sipulit; porkkanoissa yläosat ja ohut osa riisosta katkaistaan, vaurioituneet alueet poistetaan, kuoritetaan (säilytetään kiehuvaan alkaliuokseen 2-3%: n pitoisuutena 3 minuutin ajan tai käsitellään elävällä höyryllä 3,5-4,0 MPa: n paineessa 30 ° C: ssa sekuntia, pestään sitten juoksevassa vedessä); Pepper puhdistetaan varsi ja siemenet; juurikaan leikata yläosien jäännöksiä osalla hedelmää ja ohut osa riisumista ja peitellä 70 ° C: ssa, sitten kuori ja huuhtele juoksevalla vedellä; kukkakaaleissa, pää puhdistetaan käsin lehtiä, jaetaan yksittäisiin kukintoihin ja pestään; poista hiuslangan päät nauhafileistä; valkosipulinkynsiä tai kokopäätä, joka on kasteltu veteen, lämmitetään 85-90 ° C: seen 20-30 minuuttia ja puhdistetaan jatkuvalla vedellä; kurkku puhdistetaan iholta ja siemenistä; piparjuuri puhdistetaan lukituksen jälkeen kylmässä juoksevassa vedessä 1-2 tuntia; siemenkammio poistetaan omenoista, kun ne leikataan terävästi viipaleiksi.
Blanching suoritetaan oksidatiivisten entsyymien inaktivoimiseksi, massan elastisuuden lisäämiseksi, ilman poistamiseksi kudoksista, tiukempi pakkaaminen säiliöön. Paprikat pannaan kiehuvaan veteen 0,5-1,0 minuutin ajan tai höyryllä 15-30 sekunnin ajan; kukkakaali kiehuvaan veteen - 2-3 minuuttia; valkoinen ja punainen kaali - vain 1 minuutti (ei sulavia lajikkeita); porkkanaa - 2-4 minuuttia kiehuvaa vettä tai höyryä; vihreitä papuja - kiehuvaan veteen 2-4 minuutin ajan; omenat - kiehuvaa vettä 5 minuuttia.
Älä pistä tomaatteja, kurkkuja, squashia ja valkosipulia. Valkean ja punaisen kaalin kiehautetut lajikkeet ovat esisuihkua. Tätä varten hienonnettu kaali kaadetaan pöytäsuolalla (2% kaaliin) ja perusteellisen sekoittamisen jälkeen pidetään 1-2 tuntia huoneenlämmössä ja sitten käytetään pakkaukseen. Suolaa käytetylle suolalle, otetaan huomioon reseptistä riippuva kokonaismäärä.
Vihreiden ja muiden komponenttien valmistus. Persilja, tilli, selleri, maapähkinä, basilika ja clary-salvia ovat tuoreita. Se tarkastetaan tarkasti ja pestään autoon tai pienissä 3-4 kg: n osissa verkkoihin 5-6 minuutin ajan vihreän kerroksen korkeudessa, joka on korkeintaan 15-20 mm ja paineessa 196-294 kPa. Sitten vihreät leikataan kappaleiksi, joiden pituus on 40-60 mm. Vihreiden valmistuksen oikeellisuuden arviointiperuste on yleinen bakteeriperusteinen levittäminen. Mikro-organismien kokonaismäärä 1 g: ssa jalostettavaksi valmistettua tuoretta yrttiä ei saa ylittää 75 tuhatta.
Karhun- ja tuoksuva mustapippurisokeri kuivassa muodossa steriloiduissa pankeissa autoklaavissa lämpötilassa 120 ° C ja paineessa 177-216 kPa.
Tarkastuksen jälkeen laakerin lehdet kaadetaan viiden tai kuuden kertaa veden määrällä ja pidetään 30-40 minuutin ajan huoneenlämpötilassa, sitten vesi tyhjennetään ja laakerinlehti kaadetaan 5-10 minuuttia uudelleen samalla määrällä vettä, vettä tyhjennetään ja laakerinlehti huuhdotaan ja käytetään marinadin valmistukseen täyttää.
Suola ja sokeri seulotaan siiven läpi sähkömagneetin avulla.
Auringonkukkaöljy kalsinoidaan säiliöön 130 ° C: n lämpötilassa ja suodatetaan seulan läpi, jonka reiän halkaisija on 0,8-1,0 mm.
Etikkahapon sylinterit pestään vedellä pölystä ja oljesta, avattu, tarkasta sylinterien kaulan eheys ja määritetään etikkahapon todellinen pitoisuus. Resepti sisältää 80% etikkahapon käytön.
Leikkaaminen on raaka-aineiden hiominen tiettyyn muotoon ja kokoon. Munakoiso leikataan ympyröiksi 12-15 mm paksuiksi tai enintään 2,5 × 2,5 mm: n viipaleiksi; squash-ympyrät 15-25 mm paksu; valkoinen ja punainen kaali - lastut enintään 5 mm leveä; porkkana - tähtien, aallotettujen levyjen tai palojen muodossa 3-4 mm paksut; squash - yhtäläiset osakkeet (segmentit); pippurisegmenttejä; sokerijuurikas - kuutioiksi tai paloiksi, joiden koko on 10-30 mm, nuudelit, joiden kasvot ovat 5-10 mm, ja myös kahdeksi, neljäksi tai kahdeksaksi kappaleeksi; kurpitsa - kuutiot tai palat, joiden kasvot ovat kooltaan 10-30 mm; omenat - viipaleet 20-22 mm leveä; piparjuuri - 5 mm kappaletta.
Makuuutteiden valmistaminen (reseptinote 1000 kg marinadeja kohti). Kun painat mausteita veteen, ota (kg): kaneli - 0,3, neilikka - 0,2, maustepippuri - 0,2, katkera (punainen tai musta) pippuri - 0,16 ja laakerinlehti - 0,4, korroosionkestävästä metallista valmistetusta kattilasta lisätään vettä 1 kg mausteita 8 - 10 kg vettä (eli 12 kg vettä) ja kiehuvaksi, minkä jälkeen liuosta pidetään 12-24 tuntia suljetussa säiliössä. Sitten sisältö lämmitetään uudelleen kiehuvaksi ja jäähdytetään, suodatetaan. Suodatetun pakokaasun määrän tulisi olla 11 kg.
Edellä mainitut mausteet infusoidaan 20% etikkahapon liuoksessa 10 päivän ajan lasipulloissa tai muissa haponkestävissä säiliöissä. Saatu uute suodatetaan ja säilytetään ilmatiiviissä säiliössä. Tuoreita mausteita voidaan korvata kotimaisella seuraavalla reseptillä: 1 000 kg valmiita marinadeja, mukaanlukien kaataminen (kg): piparjuuret (root), hienonnettu - 1,8 tuoretta tilliä - 5,0, tilliäsiemeniä - 0,16, selleri- ja persilajäljejä - 3,75 (tai hienonnettu juurta - 1,80), punainen chili pippuri - 0,20, laakerinlehti - 0,18, valkosipuli - 1,6, karsta (tai aniksensiemeniä) - 0,60.
Keittäminen marinadi kaatamalla. Marinadin täyttö on valmis antamaan tuotteelle maisema, joka on tyypillistä marinaateille. Valmistettua suolaa ja sokeria punnitaan reseptin mukaisesti ja panostetaan ruostumattoman teräksen keräämiseen, lisää tarvittava määrä vettä ja liuotetaan, vedellä kiehuu, keitetään 5-10 minuuttia ja suodatetaan tavallisen suodattimen läpi. Suodatettuun liuokseen lisätään mausteiden uuteuutetta tai uuteuutetta, 80% etikkahappoa ja vettä määrä, joka tarvitaan täytön saattamiseksi alkuperäiseen tilavuuteen. Täytteen pH: n mittaus suoritetaan jokaisessa erässä, ja analyysin tulosten arvot kirjataan.
Kääreeseen. Valmistetut vihannekset tiiviisti lasipurkkeihin. Tölkkien täyttöaste määräytyy vahvistetun nettomassan mukaan. Kaatumislämpötila ei saa olla alle 85 ° C. PH-arvo tarkistetaan järjestelmällisesti ennen tölkkien sulkemista. PH-arvon tulisi olla alueella 3,9 - 4,2, happamuuden ollessa 0,4 - 0,5% - 4,0 - 4,2, ja sen happamuus on 0,4 - 0,6%. happamuus 0,6-0,9% -3,7-3,9.
Tiivistys. Täytetyt tölkit on suljettu lakattuna valkoisella tinan kannella tyhjösaumasta. Tiivistäminen on sallittua ilman tyhjiötä. Sulkemisen jälkeen purkit välittömästi steriloidaan tai pastöroidaan.
Marinadien sterilointi ja pastörointi. Se toteutetaan tiukasti teknisen ohjeen mukaan, jossa sterilointikaava annetaan. Esimerkiksi marinoitua kaalia, omenalla ja karpaloilla, steriloidaan tölkkeihin autoklaavissa lämpötilassa 105 ° C ja paineessa 167-186 kPa.
Kirjanpito konservoituja hedelmiä ja vihanneksia varten. Venäjällä on hyväksytty ehdollisten pankkien säilyketeollisuuden tuotteiden kirjanpito, jonka avulla voidaan verrata eri tölkkien taloudellista suorituskykyä ja yksinkertaistaa kaupan ja tuotannon säilyketeollisuuden laskentamenetelmää. Lajikkeesta riippuva ehdollinen pankki lasketaan kahdella tavalla - tuotteen tai massan tilavuuden perusteella.
Säilykkeet, jotka lasketaan tavanomaisissa pankeissa painon mukaan, sisältävät hedelmä- ja marjamin marinadit, pomelotut tomaatit, tomaattipastat, hedelmäsäilykkeet ja marjat vauvanruokaa varten, hedelmäpastat. Kirjanpitolaitokselle otettu massa on 400 g
Fysikaalisten purkkien muuntokertoimen määrittämiseksi ehdolliseksi käytetään kaavaa