logo

Miellyttävä maku, todellinen liha, erittäin mukavat ihmiset, kaunis kuriiri..

Salami "Milano"

Pidin todella salamista! Erittäin maukas, koko perhe syö mukavasti.

Sianliha, kuivakäsitelty "Pancetta".

Kauppaan meni vähän kaikesta, kaikki on mahtavaa! Mutta pidän erityisesti rintakehästä "Pantchet" ja balettista "Prath"! Pr..

Mini salami

Erinomainen ja maukkaita makkaroita! Suosittelen.

uutiset

Hamon - perinteinen espanjalainen herkku

Ilman kaunistuksia Jamon kutsutaan Espanjan ylpeydeksi, ja siinä tapauksessa, kun jossakin hänen ympärillään on mainittu, syntyy välittömästi..

Roskontrol tarkasti kuuluisia makkaraa.

Roskontrol tarkasti makkaroiden laadun myymälöissä ja tuli pettymyspäätöksiin. Kussakin tapauksessa havaittiin rikkoneen..

Salami felino

Se on salami, joka läpäisee kypsymisen prosessin erityisolosuhteissa ja samalla hankkii valkoisen muotin pinnalle.

Lihan herkkujen tuotanto

Lihanjalostuslaitos "Delicacy"

Aukioloajat:
9:00 - 18:00 la, su - vapaapäivät

Tilausten vastaanottaminen
klo 9.00-14.00

Saksalainen laatu pöydälläsi

Makkarat d / w "Alpine" s / c (juusto / unikko)

Makkarat "Chicken with pepper"

Makkarat "Nürnberg" ja / tai

Makkarat "Ankka omenalla"

Palkinnot

maantiede yrityksellämme

JSC "Delicacy" on nopeasti kasvava yritys, joka asettaa työntekijöilleen korkeimmat tavoitteet kuukausittain. Viime vuosina yhtiömme on tullut tunnetuksi kauas Moskovan alueen rajojen yli. Parhaimmat ravintolat ja baarit, suurimmat vähittäiskaupan ketjut ja tukkumyyntiyritykset tarjoavat asiakkailleen JSC "Delicates" -tuotteita. Ei ole väliä, missä asut Moskovassa tai Pietarissa, Arkangelin tai Vladivostokissa, Crimea tai Tomsk - Delicates JSC: n lihatuotteet koristavat minkä tahansa pöydän, ja vieraat arvostavat sitä.

1989-2018 "Delicacy" Kaikki oikeudet pidätetään

vaakasuorassa asennossa
mukavampaa
katsella sivustoa

Liha yritykset Moskova / Makkarat, vadelmat, herkut (324)

MAGUROS, TOV 10/468 0

Venäjä, Moskova. Lihan ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa, Lihan ja lihavalmisteiden vienti

Abrikos, TOV 4/398 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Vähittäiskauppa

RAMKO, TOV 2/119 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, lihan raaka-aineen valmistaja, varastointi

Torgovyj Dom YaZM, TOV 0/72 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, raakamalmin valmistaja

COMPANY ELITGRUPP ", LTD. 0/91 0

Venäjä, Moskova. Lihan ja lihatuotteiden tuonti, Laitteet, pakkaus, Tukkukauppa, Kuljetus, logistiikka, Lihamarkkinoiden palvelut, Varastointi

Perviy Lihanjalostuslaitos, LLC 0/128 0

Venäjä, Moskova. Valmistuotteiden valmistaja

Mit-Market, LLC 1/78 0

Venäjä, Moskova. Laitteiden pakkaus

TH Agrokombinat Dzerzhinsky, LLC 3/102 0

Venäjä, Moskova. Liha- ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa, Lopputuotteiden valmistaja, Liha raaka-aineiden valmistaja, Kotieläinten ja siipikarjan valmistaja

Cherkizovo Group, JSC 0/96 0

Venäjä, Moskova. Valmistuotteiden valmistaja, kotieläinten ja siipikarjan valmistus, varastointi

AKA, TOV 0/41 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja

OpTorg, TOV 0/76 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Vähittäiskauppa

ANTES, TOV 1/46 0

Venäjä, Moskova. Laitteet, pakkaus, vähittäiskauppa, Palvelut lihamarkkinoille

CHIKENS, TOV 0/101 0

Venäjä, Moskova. Muut, Liha- ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa, Merenkulku, Logistiikka, Valmistuotteiden valmistaja, Raakamalmin valmistaja, Karja ja siipikarjan tuottaja, Vähittäiskauppa, Lihamarkkinapalvelut, Varastointi, Liha ja Liha Vienti

MKTL TREJD, TOV 1/81 0

Venäjä, Moskova. Liha- ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Vähittäiskauppa

Vildo, TOV 0/72 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa

Ravur, TOV 1/48 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, karjan ja siipikarjan valmistaja, vähittäiskauppa

RosProdukt, LLC 1/102 0

Venäjä, Moskova. Tukku, vähittäiskauppa

KORMILETS, TOV 0/35 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Vähittäiskauppa

Kauppahalli "Debessky Meat Processing Plant", LLC 3/77 0

Venäjä, Moskova. Liha- ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Lihan raaka-aineiden valmistaja, Vähittäiskauppa, Lihamarkkinoiden palvelut, Lihan ja lihatuotteiden vienti

TPK Posadskien herkut, LLC 1/25 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja

Farmerkolbasa, OOO 0/15 0

Venäjä, Moskova. Valmistuotteiden valmistaja

Mitopt, OOO 1/24 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa

Lyubo, TOV 0/18 0

Venäjä, Moskova. Tukku, vähittäiskauppa

Sovetskij Myasokombinat, OOO 4/62 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Vähittäiskauppa

Asazh, OOO 1/99 0

Venäjä, Moskova. vähittäiskauppa

BelAgroTorg, OOO 0/25 0

Venäjä, Moskova. Lihan ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa

Evroprodukt, TOV 0/75 0

Venäjä, Moskova. Tukku, vähittäiskauppa

AS, PI 1/35 0

Venäjä, Moskova. Tukku, vähittäiskauppa

Granada, CJSC 2/91 0

Venäjä, Moskova. Tukku, vähittäiskauppa

Mitopt, OOO 1/36 0

Venäjä, Moskova. Liha- ja lihatuotteiden tuonti, tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, raakatuotteiden valmistaja, vähittäiskauppa, lihan ja lihatuotteiden vienti

Prod-Ars, LLC 1/79 0

Venäjä, Moskova. Liha- ja lihatuotteiden tuonti, tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, vähittäiskauppa, lihan ja lihatuotteiden vienti

ZMK, TOV 1/26 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja

DIKANKA, TOV 1/33 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa

Andles Teist, TOV 2/45 0

Venäjä, Moskova. Muut, Laitteet, pakkaus, Tukkukauppa, Palvelut lihamarkkinoille, Varastointi

Ankomolbasa, OOO 1/30 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, lihan raaka-aineen valmistaja, karjan ja siipikarjan valmistaja, vähittäiskauppa

Ikma, JSC 1/49 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppias, Valmistuotteiden valmistaja, Kotieläinten ja siipikarjan valmistaja, Vähittäiskauppa, Varastointi

Alcor, SPK 2/26 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, lihan raaka-aineen valmistaja, karjan ja siipikarjan valmistaja

Alligator, OOO 2/72 0

Venäjä, Moskova. Laitteet, Pakkaus, Tukkukauppa

AKST, KFH 2/20 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, Valmistuotteiden valmistaja, Vähittäiskauppa

Amare, LLC 1/52 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, merenkulku, logistiikka, vähittäiskauppa

Eterno, TOV 2/70 0

Venäjä, Moskova. Lihan ja lihatuotteiden tuonti, Tukkukauppa, Kuljetus, logistiikka, Lihan ja lihatuotteiden vienti

Elmir i K, OOO 2/46 0

Venäjä, Moskova. Liha- ja lihatuotteiden tuonti, tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, raakatuotteiden valmistaja, vähittäiskauppa, lihan ja lihatuotteiden vienti

Trade House, LLC 1/37 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, valmiiden tuotteiden valmistaja, karjan ja siipikarjan valmistaja, vähittäiskauppa

Venäjän Horizon, BV 1/25 0

Venäjä, Moskova. Lihan ja lihatuotteiden tukkukauppa, vähittäismyynti, varastointi, vienti

MYASOPRODUKT, TOV 1/22 0

Venäjä, Moskova. Valmistuotteiden valmistaja

Modul Agro, OOO 2/32 0

Venäjä, Moskova. Laitteiden pakkaus

Krasnodar grocery house, LLC 3/36 0

Venäjä, Moskova. Tukkukauppa, merenkulku, logistiikka, raakamalmin valmistaja, vähittäiskauppa

Kaupunkien tuotteet, LLC 4/59 0

Venäjä, Moskova. Muu, Liha- ja lihatuotteiden tuonti, Laitteet, pakkaus, Tukkukauppa, Kuljetus, logistiikka, Valmistuotteiden valmistaja, Raaka-aineiden valmistajat, Karjan ja siipikarjan tuottaja, Vähittäiskauppa, Lihamarkkinapalvelut, Varastointi, Liha- ja lihatuotteiden vienti

LOGFOOD, TOV 2/72 0

Venäjä, Moskova. Tukku, vähittäiskauppa

Atlantis, LLC 1/55 0

Venäjä, Moskova. Laitteet, Pakkaus, Tukkukauppa, Valmistaja, Lihamarkkinoiden palvelut

← Edellinen 1 2 3 4 5 6 7 Seuraava →

32. Luontaiset luonnonmukaiset puolivalmiit tuotteet (valikoima, ominaisuudet, yleinen tuotantoteknologia, laitteet ja instrumentti-teknologiset tuotantojärjestelmät, laadun arviointi, varastointi).

Osat ja pienet puolivalmiit tuotteet. Ne saadaan puumaisista puolivalmisteista tai yksittäisistä ruhojen osista. Puolivalmiit tuotteet, joiden osa koostuu yhdestä tai kahdesta kappaleesta, suunnilleen samaa massaa ja kokoa, kutsutaan annokseksi. Jauhettujen puolivalmiiden tuotteiden vastaanottamisen jälkeiset kappaleet käytetään pienikokoisten puolivalmisteiden valmistukseen.

Palvelemaan puolivalmiita tuotteita naudan ovat ulkofileetä luonnollinen, lastat, pihvi, pihvi (breaded tai ei), zrazy luonnon naudan messinki; pienikokoisille - luutonta puolivalmisteita varten (naudanliha stroganoff, azu, paistinpannu ja gulassi) sekä lihaa ja luuta varten (keitto, höystetty naudanliha, pekoni kharcholle).

Osatut puolivalmiit sianlihatuotteet ovat leikkeleitä, luonnollisia leikkeleitä (leipäleipä tai ilman), kipsiä, messinkiä, schnitzelia (myös leivän kanssa); hienoksi kumpuileva - luutonta (paistettua, gulasoa ja lihaa kebabille, lihalle ja luulle (makkara, kotitekoinen muhennos).

Osia luonnollisia puolivalmiita tuotteita leikataan kuitujen yli kohtisuoraan kuituihin nähden tai 45 ° kulmassa (vino leikkaus). Puolivalmisteet, jotka leikataan kuitujen yli, säilyttävät paremmin raaka-aineesta vähemmän muotoillut esitystapahtumat, ja lämpökäsittelyn aikana ne menettävät vähemmän mehua ja saavat enemmän mehukasta ja maukasta.

Puolivalmisteiden leivonnaisten valmistuksessa käytetään lasagneita ja leivonnaisia. Lezon valmistetaan melangeista, vedestä ja suolasta suhteessa 40: 10: 1 sekoittaen homogeeninen massa. Erikoiskoneiden parittelun jälkeen viipaloidut luonnolliset puolivalmiit tuotteet kastetaan jäätelöön ja, kun ylimäärä on valutettu, leipäleipä jauho. Lyeon peittää luonnollisten puolivalmiiden tuotteiden pinnan kalvolla ja estää lihamehun kulun lämpökäsittelyn aikana. Puolivalmisteet ovat mehukkaita ja heikompia.

Luutonta pienikokoisia puolivalmisteita leikataan veitsityyppisiin koneisiin. Liha- ja luupuolivalmisteiden valmistuksessa käytetään kahvareita, joissa on erikoislaitteita (kasetteja), joissa on liha- ja luuraaka-aineet, sekä jatkuvatoimisia leikkauskoneita (leikkureita).

Pienikokoinen p / f on tuotettu rikki. Ne voivat olla lihavia ja lihaa ja luita.

Naudanjalostetut tuotteet: Beefsteak - valmistettu sisäpihasta (pisin selkälihasta) yhden palan muodossa, joka on leikattu oikealla kulmalla; langet - valmistettu lonkan osasta, leikattu 45 ° kulmassa; entrecote - selkäranka- ja lannerangan osista valmistettu soikea, 2 cm: n paksuinen lihapalo leikataan oikeaan kulmaan; Ramshteks - valmistettu jalan takaosasta, terävä kulma, leipä; Zrazy - keitetty lonkka-osasta, 1,5-2 cm paksu, jauhettu sisäpuolella; haudutettua naudanlihaa - leikataan kuitujen yli takajalusta, 2 cm paksu.

Puolivalmiit sianliha: leikkaus - pakataan 250 gramman annoksiin; luun luonnollinen leikkaus - joka on tehty rungon selkä- ja lannerangan osista yhden ainoan palan lihan muodossa; karkea - leikkautuu luutonta ruhojen selän ja lannerangan osista; Schnitzel - liha, joka on lonkan luuton osa, valmistetaan leipomisessa ja taistelussa.

Puolivalmiit karitsat: luonnollinen leikkaus luussa; leike; karitsan messinki; Azu - on lannan, selän ja lonkan ruhon massasta lihan kuutio. Shashlik-liha - broileri, pakattu 250 ja 500 g: n annoksina.

Luonnollisen p / f: n yleisen teknologian yleinen tekniikka koostuu seuraavista vaiheista: musteen sahaaminen puoliruhoihin, neljäsosaa; leikkaaminen lajikkeiden leikkauksiin; valmistusosat; punnitseminen ja tavanomaisen painon nostaminen; pakkauksiin; pakkaaminen kuluttajien pakkauksissa ja merkinnöissä.

Tärkein raaka-aine: naudanlihan, sianlihan, karitsan, ensimmäisen ja toisen rasva-luokan siipikarjan, voit käyttää kolmannen lihavuusluokan sianlihaa. Kastelemattomien eläinten lihaa ei saa käyttää.

P / F on saatavana annoksina 0,250 - 1 kg. Sallittu p / f: n paino 1,5-2 kg. Kappaleiden on oltava ehjät, liite on oltava 20% ja sama luokka.

P / f jäädytetty ja jäähdytetty: hampurilaiset, hienonnettu pihvi, hienonnettu veitsi, jauheliha, lihapullat.

Raaka-aineet: 1 ja 2 luokkaiset lihat, kuivattu rasvaton liha, seerumi, veriplasma, sianliha, soijapavut, joskus riisi, J-raaka.

P / f siipikarjasta: fileet, fileet luun rintaan, asetettu liemi, kinkku, sääriluokka, reisi jne.

Kanat Amatööri- ruhoja leikataan pitkin ja suolalla, valkosipulilla, pippurilla ja kaadetaan suolaliuoksella etikalla, joka on 1 vuorokautta 2-4 ° C. Tämän jälkeen ruho poistetaan, ja se asetetaan erityiselle hilalle suolaliuoksen virtausta varten, minkä jälkeen ne pakataan ja jäähdytetään.

Kanat tupakkaa - ruhoa sahataan takana, taivutetaan vasaralla kudosten irrottamiseksi, hierotaan suolaliuoksella mustapippurilla, hienonnettu valkosipuli ja sinappi, pakattu ja jäähdytetään.

Ruhojen teurastus ja leikkaaminen

Jäähdytys Tuoreen lihan lajittelu pH: n mukaan

Leikkaaminen, luuttomaksi leikkaaminen Tuoreen lihan leikkaaminen 35-36 ° C: n lämpötilassa

viimeistään 1,5 tunnin kuluttua teurastuksesta

Luutonta ja luutonta ja

liha ja luutonliha n / f lihaa ja luuta n / f

Tyhjiöpakkaus tyhjiöpakkaus

tai ilman tyhjiötä, t raaka-aineesta on 8 ± 4 ° С tai ilman tyhjiötä, t raaka-aine on 27 ± 1 ° С

Pakkaus tareessa Jäähdytys t (-1) ± 1 ° C: ssa 2-2,5 tuntia

enintään 2 ± 2 ° C: n sisällä

Käyttämällä luutonta p / f jäähdytettyä raaka höyryn raaka-aineita

alipaine 0 - 4 ° С - 5 päivää 4-6 ° С - 7 päivää

(-1) - 1 ° C - 10 päivää (-1) - 1 ° C - 15 päivää

Ilman tyhjöä, sama 4-6 ° C - 2 päivää 4-6 ° C - 3 päivää

(-1) - 1 ° C - 7 päivää

Sovellettu. liha ja luut n / f 0 - 4 ° C - 5 päivää

Yrityksen valmis liiketoimintasuunnitelma kuivatun lihan herkkujen valmistukseen

1. HANKKEEN TIIVISTELMÄ

Hankkeen tavoitteena on järjestää yritys kuivakurkastettujen lihan herkkujen tuottamiseen Nizhny-Novgorodin kaupungissa. Hintaluokka - palkkio. Toteuttaminen tapahtuu ketjumyymälöissä, kahviloissa ja korkean hintaluokan HoReCa-laitoksissa. Yksinkertaisen valmistustekniikan ansiosta, koska suuri määrä tuotantolaitteita ei ole, hankkeen investointikustannukset ja käyttökustannukset ovat vähäiset, mikä lisää huomattavasti kilpailukykyään. Myös yrityksen kilpailukyvyn ytimessä on tuotannossa käytettävien reseptien alkuperäisyys, jonka avulla voit erottaa kilpailijoista.

Länsimaisten seuraamusten ja siviilisäädösten käyttöönoton taustalla tuonnin korvaamisen prosessi toteutetaan melko menestyksekkäästi. Kun otetaan huomioon tämä tekijä, sekä se tosiasia, että tällä hetkellä markkinoilla on pieni määrä samanlaisia ​​tuotteita, hanke näyttää olevan erittäin tehokas ja houkutteleva sijoittajalle. Tärkeimmät tulosindikaattorit on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1. Hankkeen keskeiset tulosindikaattorit

Takaisinmaksuaika (PP), kuukautta

Diskontattu takaisinmaksuaika (DPP), kuukausia

Nettoarvo (NPV), hiero.

Sijoitetun pääoman tuotto (ARR),%

Sisäinen tuotto (IRR),%

Kannattavuusindeksi (PI)

2. YRITYKSEN JA TEOLLISUUDEN KUVAUS

Lihavalmisteet ovat yksi halutuimmista elintarvikkeista maailmassa. Venäjällä ruoan kulttuuri tarjoaa pääsääntöisesti lihan läsnäolon lähes kaikissa ruokalajeissa: keitot, monet salaatit, kuumat (pääruoat), kylmät välipaloja.

Lihavalmisteet ovat luonnollisesta lihasta valmistettuja tuotteita. GOST R 52427-2005 sisältää lihavalmisteiden määritelmän: "elintarviketuote, joka on valmistettu muiden kuin lihaa sisältävien ainesosien kanssa tai ilman sitä, jonka reseptiä lihavalmisteiden massaosuus on yli 60 prosenttia".

Erotkaa myös seuraavat käsitteet:

lihaa sisältävä tuote - lihan massaosuus 5%: sta 60%: iin;

liha ja viljatuote - lihan massaosuus 30%: sta 60%: iin mukaan lukien, käytetään kasviperäisiä ainesosia;

vihannes- ja lihatuote - lihamassa, jonka osuus lihasta on 5% - 30%, käytetään kasviperäisiä ainesosia;

lihavalmiste analogi on lihatuotteen kaltainen elintarviketuote aistinvaraisilla indikaattoreilla, jotka on valmistettu eläinten ja / tai kasvi- ja / tai kivennäisperäisten muiden kuin lihaa sisältävien lihasekoitustekniikoiden mukaan ja joiden lihavalmisteiden massaosuus on enintään 5 prosenttia.

Suurin osa lihan kulutuksesta Venäjällä merkitsee sianlihaa ja siipikarjaa - noin 80% kokonaismäärästä.

Venäjän lihamarkkinat ovat suurin elintarvike ennen vilja- ja meijeriteollisuutta. Markkinoiden kokonaiskapasiteetti kuitenkin laski vuonna 2015, mikä jatkoi edellisten vuosien kehitystä. Maatalouden markkinatutkimuksen instituutin (ICAR) arvioiden mukaan vuonna 2015 se oli 1,6 miljoonaa tonnia eli 1,6 prosenttia vähemmän kuin vuonna 2014. Taantuman määrä laski kuitenkin 2,8 prosentista vuonna 2014. Venäjän väestöä koskevien virallisten tietojen perusteella vuoden 2015 lopussa keskimääräinen vuotuinen lihakulutus henkeä kohden on 72,6 kg / henkilö.

Samaan aikaan tuontivaihtojärjestelmän ansiosta kotimaisten tuottajien osuus kasvaa, mikä vahvistaa ICARin ja Rosstatin tiedot. Lihan tuonti Venäjälle laski 1,8 miljoonasta tonnista vuonna 2014 1,2-1,3 miljoonaan tonniin vuonna 2015 (-33%). Tärkeimmät tekijät osoittautuivat: EU: n sianlihan tarjonta, ruplan vaihtokurssin lasku, jonka vuoksi tuodut tuotteet osoittautuivat käytännöllisesti katsoen kilpailukyvyttömäksi.

Vuonna 2015 venäläisten yritysten lihantuotanto kasvoi noin 5 prosenttia, kun taas siipikarjan tuotannon kasvu oli korkeimmillaan (+8 prosenttia vuoteen 2014 mennessä). Sian tuotanto on kasvanut samalla tahdilla viime vuosina (+ 4,5% vuoteen 2014 mennessä). Naudanlihan tuotanto vähenee jatkuvasti (-1,1% vuoteen 2014 mennessä). Yritysten tuottajien osuutta pyritään lisäämään pienentämällä yksityisten tilojen osuutta. Osana siipikarja-alaa kalkkunanlihan tuotanto kasvaa aktiivisesti - se on yhä suosittu Venäjällä.

Kuva 1. Sianlihan markkinakapasiteetin dynamiikka vuosina 2013-2015, milj

Kuva 2. Siipikarjanlihan markkinakapasiteetin dynamiikka vuosina 2013-2015, milj

Franchising-ja tavarantoimittajat

Kuvio 3. Naudanlihan markkinakapasiteetin dynamiikka vuosina 2013-2015, milj

Lihan hintadynamiikka on erilainen kullekin markkinasegmentille. Yleinen tekijä oli kuitenkin väestön vakavaraisuuden väheneminen, joka johti tukkumyynnin hillitsemiseen ja jopa laskuun tukkumyyntihinnoin vuoden 2015 loppupuolella nousevien tuotantokustannusten takia. Samaan aikaan vähittäishinnat eivät laskeneet käytännössä; Naudanlihan hinnat päinvastoin laskivat tukkuhinnoilla vähittäiskaupassa.

Negatiiviset taloudelliset tekijät vuosina 2014-2015 johtivat uusien eläinkunnan hankkeiden puutteeseen. Investointeja kehitykseen tekivät vain jo olemassa olevat suuret markkinatoimijat, jotka perustuivat vakiintuneisiin suhteisiin pankkeihin, suhteellisen likvideihin varoihin, pääomakustannuksiin verrattuna uusille toimijoille.

ICAR: n mukaan vuonna 2016 odotetaan alan kahden vastakkaisen kehityksen toteutumista. Toisaalta sian- ja siipikarjan tuotannon kasvu tulee kasvamaan, mikä johtuu lähinnä kotimaisista tuottajista, joiden tuonti vähenee. Toisaalta vähentää kuluttajien kykyä ja vähentää kulutusta. Kysynnän odotetaan siirtyvän kohti halvinta proteiinia - kananlihaa. Tätä taustaa vasten odotetaan, että tukkumyyntihinnat laskevat edelleen muuntyyppisten lihojen osalta, mikä voi lisätä kustannuksia ja johtaa useiden toimijoiden vetäytymiseen markkinoilta.

Valmistajien etu voi olla vientimarkkinoiden kehitys. Kun otetaan huomioon ruplan heikko asema suhteessa maailman valuuttoihin, venäläiset tuotteet voivat tulla erittäin kilpailukykyisiksi ulkomaisilla markkinoilla. Vuonna 2015 vientimäärät ovat jo kasvaneet, ja ne ovat saavuttaneet 100 tuhannen tonnin tuotepainon. Tulliliiton maihin suuntautuvan viennin määrä kasvaa, naudanlihan, kana- ja kalkkunanlihan testitoimitukset Bahrainin, Yhdistyneiden arabiemiirikuntien, Jordanian ja useiden afrikkalaisten maiden kanssa on suoritettu.

Tammi-maaliskuuhun 2016 mennessä karja- ja siipikarja (elopaino) olivat 188,6 tonnia enemmän kuin vuoden 2014 vastaavalla ajanjaksolla (+ 8,4%). Kasvu johtui tuotannon kasvusta:

teurastettavat siat - 13,6 prosenttia;

karjan - 1,9%.

Tammi-maaliskuussa 2016 teollisen naudanlihan tuotanto kasvoi 11,8% verrattuna vuoden 2015 vastaavaan ajanjaksoon. Sianlihan tuotanto - 12,0%. Siipikarjan tuotanto - 5,9%.

Tammi-maaliskuussa 2016 lihan tuonti kasvoi luonnollisesti 2,6% vuoden 2015 vastaavaan ajanjaksoon verrattuna; arvo oli 25,4% vähemmän.

Kuvio 4. Alan taloudellisen indikaattorin dynamiikka jaksoissa OKVED 15.1 vuosina 2012-2015, tuhat ruplaa

Markkinoiden analyysi osoittaa, että lihatuotteiden, myös lihan herkkujen, tuotanto on lupaavaa toimintaa. Korkean hintasegmentin asiakasuskollisuus on paljon keskimääräistä ja matalaa. Hankkeen kehittämisen pääpaino on brändin tunnettuuden lisäämisessä ja loppukäyttäjien uskollisen yleisön muodostamisessa.

Yritykset ovat järjestetty vuokrattuihin tiloihin Nizhny Novgorodin kaupungin teollisuuskompleksin alueella. Nizhny Novgorod on keskiajan kaupunki, Volgan liittovaltion piirin ja Nizhny Novgorodin alueen hallintokeskus. Tärkeä taloudellinen, teollinen, tieteellinen, kasvatuksellinen ja kulttuurikeskus. Kaupungin väkiluku on 1,27 miljoonaa ihmistä.

Ramenskin herkku

Ramenskin herkku on nuori brändi, jolla on runsas sukutaulu.

Lähtökohtana on Ramenskyn liha-alan jalostuslaitoksen herkullisten lihan herkkujen tunnettujen ystävien perillinen.

Valmistusedut pysyvät ennallaan:

  • erikoistuminen gourmet-tuotteisiin,
  • käytä vain jäähdytettyjä raaka-aineita
  • täysi tuotantosykli
  • formulaatioiden hallinta (tiukasti GOST: n mukaan, jos TU on parempi kuin GOST)

Periaatteemme ovat gastronomisen perinnön kunnioittaminen ja rohkea ainesosien yhdistelmä. "Ramenskin herkku" on harmonisesti yhdistetty aika testattu perinteitä, alkuperäisiä reseptejä ja vastuullinen asenne tuotantoon.

Nyt valikoima "Ramensky herkku" noin 300 kohdetta. Nämä ovat makkaratuotteita, savustettuja tuotteita ja siipikarjan herkkuja, jotka ovat osoittautuneet markkinoilla ja ovat asiakkaiden rakastamia.

Erityiset ylpeytemme - valmiit tuotteet ja puolivalmiit tuotteet ankasta ja hanasta. Duck Delicatessen -tuotelinja on odottamaton yhdistelmä alkuperäisistä resepteistä ja erinomaisesta laadusta. Jäähdytetty puolivalmiin liha ja siipikarjatuotteita arvostavat todelliset herkut.

He säästävät aikaa ja antavat mahdollisuuden osoittaa kulinaarisia mielikuvituksia.

Pidämme herkkää suhtautumista gastronomisiin salaisuuksiin, mutta älä lopu itsenne kehittymiseen ja muuttamiseen:

  • makuun ja houkutteleviin tuotteisiin,
  • vastata nopeasti asiakkaidemme toiveisiin,
  • pyrkiä avoimuuteen ja palvelun parantamiseen.

Arvostamme asiakkaidemme ansaittua rakkautta ja olemme valmiita valloittamaan uusia tuotantomääriä ja maantieteellisiä alueita!

Tuotanto lihan herkkuja pienyrityksille, mistä aloittaa

Koska keskimääräinen palkka on noin 35 000-45 000 ruplaa, mini-savutehtaan tulot voivat olla useita kertoja korkeampia kuin keskimääräiset kuukausitulot.

  • Korkea kannattavuus. Kuuden kuukauden kuluttua kustannukset maksetaan kokonaan.
  • Mahdollisuus laajentua. On aina mahdollista ostaa tarvittaessa ylimääräinen elektro-optilnuyu ja tämän vuoksi tuotteiden määrän kasvu.
  • On kuitenkin olemassa ilmeisiä haittoja, jotka voivat pelotella pois. Näitä ovat:
  1. Rahoitusriskit. Jokainen liiketoiminta, joka vaatii jopa pieniä taloudellisia investointeja, voi mennä konkurssiin. Ole valmis tähän ja laske kaikki, jos mahdollista.
  2. Saada käyttöoikeudet. Voidakseen toteuttaa suuria puolueita on tarpeen laillistaa, mikä liittyy luvan saamiseen valtion rakenteilta.
  3. Aikaraja.

Oma yritys: lihan kauppaa. perusvaiheet

Ensimmäistä kertaa voit vuokrata pienen huoneen ja sijoittaa siihen useita tupakointiyksiköitä. Laitteet Tupakointivälineiden valinta pienyrityksille riippuu suurelta osin yrittäjän alkupääomasta.

Ensimmäistä kertaa voit ostaa edullisen asennuksen. Suuryritykset avaavat yrittäjiä hankkivat välittömästi tuotannon savukaasuja, joille on ominaista suuri teho.
Lisäksi sinun tulee ostaa kylmätiloja valmiiden tuotteiden varastointiin ja erilaisiin keittiövälineisiin. Mini Smokehouse Scheme Smokehouse-myymälän laitteet ovat laajalla alueella.

Tupakointi kalaa ja lihaa liiketoiminnassa

Yrityksen asianmukainen organisointi, lihanjalostusliike maksaa 4-6 kuukautta ja tuotannon kannattavuus on jopa 30%. "Makkara yksinoikeus" tulee muotiin. Asiantuntijoiden mukaan keitetyt ja keitetyt savustetut makkarat, leikkokukat ja viinipullot, lihan herkut ja muut lihatuotteet voidaan jalostaa kannattavaksi yritykseksi ja tuottaa voittoa, jos sen tuottavuus on 1 tuhatta tonnia tuotetta vaihdosta kohden.

Yksityiskohtainen liiketoimintasuunnitelma lihaa ja makkaraa avaa myymälä.

Savustettu liha on herkku, joka on ollut suurta kysyntää jo vuosia. Tällaisen tuotteen tuotanto ei vie paljon aikaa ja vaivaa nykyaikaisen tekniikan ansiosta.

Liiketoiminnan pääpiirteet: hyvät ja huonot puolet Ennen kuin aloitat idean toteuttamisen, on tarpeen analysoida kaikki tällaisen liiketoiminnan haitat ja selvittää, pystytkö voittamaan hyvän tuloksen esteet.

Savustettu liha-liiketoiminta: kuinka saada tasaista voittoa?

Joka kuukausi sinun on kohdattava tarve lähettää tuotteitasi analyysiin, jotta kaupankäyntiä jatkettaisiin esteettömästi.

  • lyhyen aikavälin varastointi. ilman vakiintunutta myyntijärjestelmää, sinun ei pitäisi tuottaa suuria määriä tuotteita. Voit tallentaa savustettuja ruokia enintään pari viikkoa. Jos tänä aikana tuotteita ei myydä, heidät täytyy heittää pois;
  • raaka-aineiden valinnan monimutkaisuus.
    Jotta tuotteilla olisi hyvä maku ja korkea laatu, sinun on opittava valitsemaan oikeat raaka-aineet. Sellaisen toimittajan löytäminen edullisimmilla ehdoilla ja laadukkailla tavaroilla kestää paljon aikaa, mutta ilman tätä voitat joutua pettämään ja ostamaan lihaa ylimitoitetulla hinnalla.
  • riskejä.
    Mikä tahansa liiketoiminta on ennen kaikkea kokeilu. Olisi pidettävä mielessä, että tämä kokemus vaatii paljon rahaa sinulle.

Tuotannon "seuraamukset" lihan herkkuja

Jos poltat kalaa 55-60 asteen lämpötilassa, 50 kg tuoretta kalaa saadaan 50 kilogrammasta savustettua kalaa. Koko puolueen myynnin kokonaismäärä on 12 000 ruplaa. Tästä summasta on vähennettävä 7 000 ruplaa raaka-aineiden ostoon. Kun savustettu tarpeeksi kuumaksi muutaman tunnin päästä lopulliseen tuotteeseen.

Tämä tarkoittaa sitä, että voit luoda päivittäisen tuotannon nopeasti toteutettavaksi. Jos teet päivittäisen kirjanmerkin 50 kg, 150 000 voittoa kuukaudessa tulee ulos.

Tästä summasta vähennämme kulut: vero, kauppapaikan vuokra, sähkön maksaminen, bensiinin kulut ja niin edelleen. Lopulta syntyy noin 100 000 nettotulosta. Samoin voit laskea voitot muista savustetuista tuotteista. Jos työskentelet tällaisilla äänenvoimakkuuksilla, käy ilmi, että sähköasennus maksaa kokonaan 2-3 kuukaudessa.

Meat Club: kaikki makkaraa tuotannosta!

Liikemies voi järjestää myynnin suoraan myymälästä irtotavarana ja avata myyntipisteen vähittäismyynnin markkinoilla. Tuotetta voi myydä kaupassasi tai toimittaa kahviloita, supermarketteja ja muita vastaavia laitoksia. Aluksi voit asettaa alhaiset hinnat tuotteille ja lisätä säännöllisesti kysyntää. Muista suunnitella liiketoiminnan laajentaminen sekä myyntipisteiden määrän kasvu.

Häiden, yritystapahtumien jne. Tuotteiden toimittaminen on kannattavaa. Kun näet, että tavarat ostetaan hyvin nopeasti, voit laajentaa liiketoimintaasi, vuokrata lisää kauppapaikkaa, ostaa uusia tuotantolaitoksia ja täydentää esimerkiksi tupakkakaupan liiketoimintaa muiden kanssa tyyppisiä tuotteita.

Laske projektin investointi Minihämähäkin avaaminen ei edellytä liian vaikuttavaa investointia.

Mini Smokehouse pienyrityksille

Taloudellisesti sopivin on mennä suoraan tukkukauppiaille tai suoralle valmistajalle (lammastilat, kalatehtaat jne.). Tällaisilla pohjalla on tarvittavia tavaroiden laatutodistuksia, ja tämä takaa, että hankit korkealaatuisia raaka-aineita.

Kotimaassa valmistetut tuotteet ovat erittäin kysyttyjä, koska niitä pidetään perinteisesti korkealaatuisempina. Tupakkakalojen kotona tapahtuva liiketoiminta voi myös tuoda merkittäviä tuloja. Henkilöstö Vastuullinen askel on palkata tällaisen yrityksen työntekijöitä tupakkatehtaina. Hankkeen liiketoimintasuunnitelmassa on yleensä kuvaus hakijoiden avoimista työpaikoista ja palkkioista sekä heidän pätevyystasonsa. Jos olet aloittelija yrittäjä, voit vuokrata kaksi avustajaa.

Avaamme bisnesmakkamakkakaupan

Tupakoinnin liiketoiminta on tosiasia, että olet täysin riippuvainen itsestäsi ja vältät tarvetta etsiä työntekijöitä tuotteen valmistukseen ja myyntiin. Jos edut vakuuttavat sinua, niin on aika päästä alas liiketoimintaan ja järjestää yrityksesi. Onneksi tämä ei ole niin vaikeaa. Mistä aloittaa? Markkinatutkimus ja oman liiketoimintasuunnitelman laatiminen - tämä on mikä tahansa liike alkaa.

Savustetun valmistuksen tapauksessa tätä vaihetta olisi käsiteltävä erityisellä varovaisuudella, koska kilpailukyvyttömän toiminnan perustaminen johtaa huomattaviin materiaalikustannuksiin. Sinun pitäisi tutustua kaupungin savustettujen lihojen tuottajiin, miinoittajiin ja tuotteidesi etuihin suosituimmilla tuotteilla.

Ei ole tarpeetonta määrittää välittömästi herkkuasi myyntipistettä. Tilojen valinta Tuotantopaikka - tärkeä aihe.
Ensimmäiset investoinnit pieniin myymälöihin tarvitaan tällaisiin tehtäviin:

  • laitteet - 400 000;
  • puhdistuma - 25 000;
  • korjaamosta ja vuokrauksesta tähän aikaan - 300 000;
  • ensimmäinen raaka-aineiden hankinta - 240 000;
  • muut kulut - 100 000.

Joten saamme 1,185,000 ruplaa. Tämä on vähimmäismäärä, joka tarvitaan oman yrityksen aloittamiseen tyhjästä ja aloittaa jo valmiiden tuotteiden myynti. Nykyisiin vuosikustannuksiin määrätään:

  • vuokra - 300 000;
  • virtalähde - 216 000;
  • raaka-aineiden ostot - 2 880 000;
  • henkilöstön palkka (2 avustajaa) - 480 000;
  • verot - 275 000;
  • kuljetuskustannukset - 120 000;
  • muut kustannukset - 164 000.

Vuodelle, jonka käytät yrityksen ylläpitoon 4 435 000.

Tuotanto lihan herkkuja pienyrityksille, mistä aloittaa

Lihan rakastajan ja tupakointivälineitä palvelevan työntekijän lisäksi tarvitset myös kirjanpitäjän. Voit myydä paikan päällä tuotteita avaamalla pieni kauppa lähellä savukaasua.

On toivottavaa, että mini-savutehtaalla työskentelevät ihmiset tietävät liiketoiminnansa hyvin, koska minkä tahansa yrityksen menestys riippuu henkilökunnasta. Tupakoinnin raaka-aineet on valittava hyvin huolellisesti.

Ensinnäkin, jos haluat avata tupakkakaupan yritykseksi, tutki huolellisesti markkinoita ja tutki kysyntää. Älä säästä raaka-aineiden hankinnasta. Jos tuotteet eivät herätä luottamusta, on parempi kieltää.

Riittävän heikentää maineen heikkolaatuisella tuotteella ja myyntimäärät vähenevät välittömästi. Eniten kysytty tuote on savustettu punainen kala ja liha.

Ostohinta lihakaupoissa tai supermarketeissa on hyödytöntä, sillä korot ovat jo tavaroiden kustannuksella.

Kotitalouskauppa Kun "setä" työskenteli, jokaisella vähintään kerran elämässään oli idea avata oma liike. Jos haluat olla pienikin, mutta oman yrityksenne, voit katsoa yksityisen tupakkakaupan löytöä.

Tupakointi myyntiin on hyödyllistä niille, jotka asuvat yksityisessä talossa, pääsevät suoraan raaka-aineiden toimittajiin tai harjoittavat kotieläintuotantoa. Ei ole tarpeen avata suurta kauppaa savustettua lihaa ja kalaa varten, vaan se voi olla pieni yksityinen yritys, jossa tuotteita voidaan tuottaa ilman palkattua valtaa. Kun työskentelet ammattitaitoisesti, pienen savukaasun ansiosta voit saada tarpeeksi kokemusta tuotannon laajentamisesta ja kilpailemisesta suurempien valmistajien kanssa. Tällaista liiketoimintaa pidetään erittäin kannattavina ja kätevänä, koska aluksi se ei vaadi suuria investointeja ja se voi sijaita kotonasi.

Miten se toimii. Tehdas ranskalaisten liharuokien tuotannolle.

Aslan Shauey kirjoittaa: "Minä olen lihaaja ja rakastan lihaa missä tahansa muodossa - paistetaan, paistetaan, kuivataan, savustetaan ja kuivataan, lihapullia, lihapullia, lyulya, kebabia, mutta vain lihaa makkaroiden ja makkaroiden muodossa, pelkään. Ei, ei siksi, että pelkään, että saan myrkytyksen, mutta koska ei ole varmuutta siitä, että niissä makkaroissa ja makkaroissa, joita he myyvät myymälöissä, on lihaa, ja joskus hintalappua tarkasteltaessa, luottamus tähän kasvaa.

Mutta äskettäin minut kutsuttiin yhteen pieneen tuotantoon osoittamaan, kuinka todellisia ranskalaisia ​​makkaroita ja luonnollisia sisältöjä sisältäviä makkaroita tehdään, enkä voinut kieltää itseäni siitä, että lopulta hävitin kaikki myytit näistä monista rakastetuista lihatuotteista.

Aloitan kaukaa ja kerron pienestä tarinasta makkaroista ja makkaroista.
Makkara on vanhan tunnetun jalostetun lihan muoto ja vanhanmuotoinen valmisruokavalmiste. Syvimmässä aikakaudessaan esi-isämme oppivat tekemään kuoren ohuesta eläinten suolesta, joka koostui pääasiassa kollageenista. Tällainen kuori on täysin syötävä. Makkarin historia liittyy läheisesti inhimillisen kehityksen historiaan ja sivilisaation historiaan.

Myös alkeellinen mies, joka syö kuolleiden eläinten lihaa, söi myös sisätilat. Eläinrintaisia ​​käytettiin myös ruokaan (mutta ei vain: keulakivien valmistukseen, soittimien merkkijonoihin, äskettäin kirurginen lanka on tehty eläimistä, ja merkkijono monissa parhaissa esimerkkeissä tennismailasta on edelleen suolistosta.)

Meillä on nyt meille tuntemamme makkaroiden ulkonäys, olemme velkaa sumerilaiselle sivilisaatiolle - nyt se on Irakin alue, ainakin noin 4000 vuotta ennen Kristusta: prosessin täyttää vuohen vatsa jauhelihaa mausteilla ja leivonta on kuvattu muinaisimmassa kulinaarisessa kirjassa - hänen 3750 vuotta (kokoelma Yale Babylonian, New Haven Connecticut, Yhdysvallat).

Lachang - Karitsan ja vuohen lihasta valmistettu kiinalainen makkara, joka mainittiin ensimmäisen kerran 589 eaa. Homer Odysseassa mainitsee verimakkaraa (kirja 20, 25), Epicharm (6th century BC), draama ja kulinaariset muistiinpanot, kirjoitti pienen komedian makkaraa. Rooman valtakunta tuotti erämaita makkaroita suuria määriä: ne olivat osa legionaryn ruokavaliota.

Viime vuosituhannella eri kulttuureissa on esiintynyt monenlaisia ​​makkaroita. Mutta makkara-perinteen tuhatvuotinen kehitys alkoi katoa 20-luvun vaihteessa teollisen vallankumouksen saavutusten ansiosta. Asia ei ole lainkaan kommunistisissa ideoissa (vaikka niissäkin!): Varhaisen kapitalismin iskulause oli "nopeampi, enemmän, halvempi". Kaikki tapahtui Saksassa ensimmäisen maailmansodan aikana - saksalaiset alkoivat korvata lihaa perunatärkkelyksellä ja makkaraa ja viiniä lihana leikattiin leimattua hevonen teurastettua huijausta.

Yhdysvaltain suuri masennus painosti tieteellistä ajattelua järjestelmälliseen tapaan löytää makkaraa korvaavia tuotteita. Kuitenkin kapitalistit ja tärkeimmät kommunistit tekivät huolta terveydestään. Siksi Euroopassa he antoivat kuitenkin useita pieniä makkaroita hengissä. Heillä on vielä vähän, mutta todellista ruokaa. Mutta kaunis ja ruokahalua tarjoava ruoka on ihmisille tarjolla.

Ja nyt käymme läpi tuotannon ja näe, kuinka he tekevät tätä maukasta ruokaa Lebongout-yhtiön myymälässä (lebongo). Sianliha altaassa - tuleva savustettu pekoni. Hän oli liotettu suolaliuokseen 10 vuorokautta ja savustettu sitten alder-puun savulla. Ei ole sellaista suosittua kuin muillakin kasvien kasveilla, kuten "injektori" ja "hierontalaite" "pumppaamisen" kinkun ja riisilennoille. Vanha tekniikka - kuten 2000 vuotta sitten.

Ja täällä - porsaan lihan tulevaisuus, joka on makkara tai makkara, onnekas.

Tämä on yksinkertaisin ja mielenkiintoisin osa retkestä.

Meillä on jauhelihaa, josta valmistetaan pian savustettuja herkkuja. Kana- ja naudanlihan makkaroita tehdään samalla tavalla.

Seuraavaksi täyttö menee tähän koneeseen, jota kutsutaan "leikkureiksi", se sekoittaa tulevien lihatuotteiden kaikki ainesosat homogeeniseksi massaksi suurella nopeudella. Jäätä lisätään leikkuriin siten, että täyttö ei kiehuudu suuren nopeuden sekoituksen vuoksi. Lääkärin makkaralle kuusi s-muotoista teriä pyörii 5600 kierrosnopeudella minuutissa. Wienin makkaroissa hiominen on karkeampaa, tässä nopeus on 3700 r / min. Lihan hionta tässä koneessa on nimeltään "kuterovanie". Lihanjalostuslaitoksissa - täsmälleen sama, mutta valtava. Ja ne lisäävät paitsi lihaa.

Cutter viimeisteli työnsä, pian sen sisältö putoaa makkaraa.

Riippuen reseptistä, jään tai veden lisätään massaan sekä monia muita ainesosia, joista keskustelen myöhemmin.

Laitteiden veitset tyhjennetään painosta.

Sitten massa tulee seuraavaan vaiheeseen - pakkaus luonnolliseen koteloon.

Tätä varten, kuten edellä on kuvattu, käytetään luonnollisia karitsoja, luonnollisesti esikäsiteltyjä. Ne ovat kastuneet veteen.

. ja vedä tällaista raudatankoa. Suoliston kärki on sidottu etukäteen solmuun.

Seuraavaksi työntekijä painaa painiketta ja suu on täynnä massaa. Laite sulkee automaattisesti suolet täyttöprosessissa ja maksaa.

Kuori on päättynyt, se sitoo viimeisen makkaraa.

Kuten edellä on kirjoitettu, Rooman valtakunta tuotti erämaisia ​​makkaroita suurissa määrin: ne olivat osa legionaryn ruokavaliota. Siitä tuli tiettyjen tuotteiden koko "muoti".

Sitten makkarat kuormitetaan tällaisiin "ripustimiin", jotka pian putoavat savukammioon.

Työntekijä tarkastaa jo valmiit kynnet. Kun valmistetaan jokaista erää, tuotteeseen lisätään anturi, joka määrittää lämpötilan ja makkaran valmiuden. Heijastus - yksi yrityksen perustajista, Andrey Kuspits. Voit nähdä hänet suosituimmassa kulinaarisessa näyttelyssä Channel One.

Tämä savukamari on myös juuri avattu. Täältä näet, että välittömästi tupakoinnin jälkeen makkarat jäähdytetään erittäin ohuella kylmävesipölyllä. Tämä tehdään niin, että ne eivät tule "rypistyneiksi".

Täällä erityisillä muodoilla jouset galantine on valmistettu - perinteinen kylmä kylmä lihalientä siipikarjan. Oletko kuullut tästä? Se on okei, tulet pian selville.

Palataan tupakkateollisuuteen. Alder-siruja käytetään savun luomiseen.

Se ladataan tähän uuniin.

joiden putket ovat liitettynä savukkeisiin.

Ja sitten kaikki on yksinkertaista.

Muistaa hänen pyromaaninen lapsuus).

Odotamme kunnes valkoinen savu tulee ulos savupiipusta, joten tiedämme, että Rooman paavi on vihdoinkin valittu).

Makkaroiden ja makkaroiden lisäksi täällä valmistetaan myös tomaatteja, myös todellisia, ilman epäilystä täytteitä.

Seuraavassa huoneessa he kokki kanoja. Ensinnäkin poista ihosi varovasti, sitten lihaa, joka jauhetaan, sekoitetaan mausteisiin ja kääritään uudelleen iholle.

Sitten sijoitetaan erityiseen muotoon ja kypsennetään pitkään: tästä tulee kuuluisa "galantine".

Pyynnölleni menimme huoneeseen, jossa säilytetään makkaroiden ja makkaroiden valmistukseen tarkoitetut ainesosat, jotta voimme henkilökohtaisesti tarkistaa, mitä he todella panostavat näihin tuotteisiin.
Tavalliset mausteet erilaisiin makkaroihin.

Toinen mielenkiintoinen keksintö on fermentoitu riisi. Se lisätään naudanlihan makkaraa kohti 1 kuppia kohti 30 kg: aan, joten ne ovat hieman vaaleanpunaisia: 94% keitetyssä naudanlihassa on liian harmaa. Ja uskon jopa kuvitella, mitä he lisäävät makkaroihin suurilla lihanjalostuslaitoksilla.

Tämä melange - munajauhe, joka on myös kiinteä osa makkaroiden valmistusta.

Seuraavassa huoneessa yrityksen tuotteet pakataan tyhjiöpakkauksiin. Se on melko viileä täällä (jotta tuotteita ei pilata), koska työntekijät käyttävät takkeja.

Kaikki näyttää ilahduttavalta.

On olemassa useita tällaisia ​​kammioita, joista jokaisella on eri lämpötila riippuen siitä, mitä siinä on.

Eri tuotteissa on omat jääkaapit.

Tällä mielenkiintoisella tunnuksella löydät todellisia ranskalaisia ​​herkkuja. Ne eivät kuitenkaan ole halpoja, eikä niitä löydy Pyaterochkasta ja Auchanista, mutta on mahtavaa Aakkoset ja Globe Gourmetissa.

Tunisian Mohammed täyttää tämän säiliön kääreillä rieta - duck pate, joka joutuu pian lämpökäsittelyyn.

Ja tässä on makkaraa ja makkaraa. Luonnollinen tuote, ei mikään sellofaani.

Tällä välin odotamme, että savustushoito kypsennä meille naudanlihan makkaroita, maistaa paikallisia herkkuja Andrein kanssa.

Meillä ei ollut aikaa istua pöydälle, sillä kolmessa kammiossa makkarat, makkarat ja makkarat olivat valmiita.

Naudan makkaraa lasketaan välittömästi veteen niin, että se ei rypisty ja menettäisi esityksen.

Makkara näyttää herkulliselta, ei ole ihme, että lehmä on antanut sille elämän.

Sama fuagra, viikunoilla, porcini-sienillä tai kumquatilla. Muuten itse maksa tuodaan Ranskasta. Emme ole vielä oppineet kasvattamaan hanhia tälle herkulle.

Kaikki, kiitos lukemisesta loppuun asti, nauti aterianne!

Lihavalmisteiden tuotannon tekninen linja

Elintarvikkeiden raaka-aineiden perusominaisuuksien ominaisuudet lihan herkkujen tuottamiseksi. Jalostusparametrien perustelut niiden tuotannon päävaiheissa. Laitelinjojen ominaisuudet ja nykyaikaiset lähestymistavat jalostusmenetelmien parantamiseen.

Lähetä hyvää työtäsi tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

VENÄJÄN FEDERATIONIN KOULUTUS- JA TIEDOTUSMINISTERIÖ

EASTERN FEDERAL UNIVERSITY

Elintarvikebiotekniikan osasto

Kurssityö aiheesta:

"Teknologinen linja lihan herkkujen tuottamiseksi"

Opiskeluryhmä S7403Pb

Tarkistettu: Assoc. Ph.D. Makarova E.V.

1. Elintarvikkeiden raaka-aineiden tärkeimmät ominaisuudet lihan herkkujen tuottamiseksi

2. Teoreettiset lähestymistavat jalostusparametrien oikeuttamiselle lihan herkkujen tuotannon päävaiheissa

3. Lihavalmisteiden tuotannon tekninen järjestelmä

4. Linjavälineiden ominaisuudet

5. Nykyaikaiset lähestymistavat jalostusmenetelmien parantamiseen

Käytettyjen lähteiden luettelo

Venäjän eniten kysyttyjen elintarvikkeiden joukossa lihatuotteet ovat neljäs, maitotuotteiden, vihannesten ja hedelmien takana sekä leipomotuotteissa.

Liha on arvokas elintarvike, eläinproteiinin lähde, mineraalisuolat ja jotkin vitamiinit, jotka ovat tärkeitä ihmiskehossa.

Lihan kemiallinen koostumus riippuu eläimen tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä, hyvinvoinnista sekä eläimen esikyydytilasta, lihan verenvuodatus- ja varastointiolosuhteista.

Lihavalmisteiden markkinat ovat hyvät, kuten karvaatti, paistettua kinkkua, balykia, pekonia, lantiota, rullaa, kaulaa, fileja, kanaa, kinkkua, pekonia, sämpylää, juustoa ja keitettyjä savustettuja makkaroita, makkaraa, salamia, kinkkua, savustettuja kylkiluita kanan jalat jne. ja kasvaa jatkuvasti.

Eri lihan herkkuja valmistetaan joko eläimen lihasta: sianliha, lampaanliha, naudanliha ja muut tai siipikarjanliha: kalkkuna, kana jne.

Savustetut lihat ovat: keitetty; keitetty savustettu (kinkku); paistettu (keitetty sianliha); savustettu (kinkku royally); savustettu paistettu (kuuma savustettu); paistettua suolaista (paistettua kinkkua, karbonaattia); Auringonkukat (basturma, Westfalian kinkku).

Gourmet-tuotteet jaetaan (teknologian mukaan) osaksi: suolattu ja keitetty; raaka-suolattu; keitetty; keitetty savustettu; savustettu paistettu; savustetut ja kuivat savustetut lihat.

1. ELINTARVIKETEOLLISUUKSIEN PERUSOMINAISUUDEN OMINAISUUDET OMINAISUUDEN TUOTANTOON

Päätuotteena sianlihatuotteiden laatu yleensä ja erityisesti savustetut sianlihatuotteet ovat tuotannossa käytettävät raaka-aineet.

Keitettyjen savustettujen lihatuotteiden valmistuksessa käytettävät raaka-aineet ovat pääasiassa pekoni- sianlihaa, rasvahappoja, lihavalmisteita, lihavalmisteita, sokeriä, kovettumisseoksia ja mausteita sisältävä rasvainen sianliha, hienonnettu, vähärasvainen, puolijalokas, naudanliha ja lampaanliha.

Korkealaatuista savustettua lihaa saa pääasiassa nuorten eläinten lihasta. Ehtyneiden eläinten liha, sekä jäädytettyinä tai jäädytettyinä pitkään varastoituna tällaisten tuotteiden tuotanto ei ole sallittua.

Sianlihavalmisteiden raakamäärä voi tulla eri muodoissa:

- omasta teurastamastaan: tuoreet, jäähdytetyt, jäädytetyt, jäädytetyt;

- toisesta lihanjalostuslaitoksesta (etäisyyden mukaan): jäähdytetty, jäädytetty, jäädytetty, lohko.

Tuorella lihalla on korkein ravintoarvo, mutta sen edut ovat käyttökelpoisia, mutta operatiivinen hoito on välttämätöntä, sillä raaka-aineiden ominaisuudet heikkenevät jyrkästi 3-12 tuntia teurastuksen jälkeen. Kylmän lihan tekniset ominaisuudet ovat lähellä paria ja aistinvaraiset usein ylittävät sen. Siksi lihan yrityksissä suurin osa raaka-aineista (80%) jäähdytetään, minkä jälkeen sen pinnalle muodostuu kuori, joka estää mikro-organismien kehittymisen. T = 0 ° C: ssa säilyvyys on 7-10 päivää.

Sianlihasta on makea maku, korkea ravitsemuksellinen laatu, kalori.

Liha sisältää monia korkealaatuisia proteiineja - 14,5 - 23%, rasva - 2 - 37, kivennäisaineita - 0,5-1,3% (joista arvokkaimmat fosforin, kalsiumin, natriumin, magnesiumin ja raudan suolat). Lihassa on vitamiineja A, D, PP ja ryhmä B.

Rasvasta riippuen pakastetun sian on täytettävä seuraavat vaatimukset:

- pekoni-sianlihan on oltava: hyvin kehittynyt lihaskudos rasvakerroksella; pekonin paksuus 1,5 - 3,5 cm valkoisella tai vaaleanpunaisella sävyllä, tasaisen kerroksen jakautuminen puolen koko pituudelta, lukuun ottamatta kuivia; rasva on kovaa; ainakin kahden lihaskudoksen kerroksen rinnan osaan; iho ilman pigmentaatiota, ilman taitoksia ja traumaattisia vammoja (leikkaukset, mustelmat, naarmut jne.); puoli- ruhon paino vähintään 28 kg;

- sianliha olisi peitettävä pekonikerroksella puoliruhon koko pinnan päälle; pekonin paksuus 1 - 3,5 cm; puoli- ruhon paino 25-34 kg;

- rasvaisen sianlihan rasvan paksuus on 3,5 cm tai enemmän; puoliruhon paino vähintään 30 kg.

Lihan pääkudokset ovat: lihas, sidekudos, rasva ja luu.

Hyvin jäähtyneen lihan kuoren kuori on ruhon pinnalla, väri on vaaleanpunaisesta punaiseen (kun sitä painetaan sormella, sumpi nopeasti tasoittaa).

Jäädytetyn lihan pinnalla ja leikkauksilla on vaaleanpunainen -punainen väri, jossa on harmahtavaa sävyjä jääkiteiden vuoksi, sakeus on kiinteä (se tekee äänen, kun sitä käytetään); Se ei haise, mutta kun sulat lihan haju ja kosteus ilmestyy.

3. KÄSITTELYPARAMETRIEN PERUSTEET ELÄINLÄÄKKEIDEN TUOTANNON PERUSASTEISSA

Lämpökäsittely. Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn aikana tuote pehmenee, muuttuu muodon, määrän, painon, värin, ravintoarvon, rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien sekä maun ja aromin muodostumisen mukaan. Toteutuneiden muutosten luonne riippuu pääasiassa lämmityksen lämpötilasta ja kestosta (kuva 1).

Kuva 1 - Tuotteen muutokset lämpökäsittelyn aikana

Muunnetut lihasproteiinit. Lihaksen proteiinien terminen denaturointi alkaa 30... 35 ° C: ssa. 65 ° C: ssa noin 90% kaikista lihasproteiineista denaturoidaan, mutta jopa 100 ° C: ssa osa niistä pysyy liukoisena. Nälkäisintä peruslihasproteiinia on myosiini. Lämpötilassa hieman yli 40 ° C, se melkein täysin denatures.

Sidekudosproteiinien muutokset. Sidekudoksen tärkeimmät proteiinit - kollageeni ja elastiini lämpökäsittelyprosessissa käyttäytyvät eri tavoin. Elastiini kestää lämpöä. Kuumennettaessa lihaan sisältyvän veden läsnäollessa kollageenia tapahtuu seuraavissa muutoksissa: 50... 55 ° C: n lämpötilassa kollageenikuidut turpoavat ja absorboivat suurta määrää vettä; 58... 62 ° C: ssa kollageenikuitujen pituus pienenee voimakkaasti. Lämpötilan noustessa kollageeni kiihtyy. Se tapahtuu erityisen nopeasti yli 100 ° C: n lämpötiloissa (autoklaavissa olosuhteissa). Hapan ympäristö kiihdyttää kollageenin hajoamista. Tämä perustuu marinoimaan lihaa, stewing sitä hapan kastikkeilla ja mausteilla.

Rasvan muutos lämpökäsittelyn aikana. Lihassa oleva rasva sulatetaan ja sulatetaan lämpökäsittelyn aikana. Joten kun ruoanlaitto vedessä menee lihasta 40 prosenttiin rasvasta, ja paistamisen aikana 40-60% sulatetaan. Lihan jäljellä oleva rasva muuttuu vähäiseksi (lipidien osittainen hydrolyysi). Lipidihydrolyysin tuotteilla on kuitenkin suuri vaikutus lihatuotteiden maun ja aromin muodostumiseen.

Uuteaineiden muutos. Keitetyn ja paahdetun lihan maku ja aromi johtuvat useista liukoisista ja haihtuvista aineista, joista suurin osa muodostuu lämpökäsittelyn aikana. Vapaa glutamiinihappo lohkaistaan ​​monimutkaisista yhdisteistä, kun liha kuumennetaan. Sen liuoksilla on maku lähelle lihalevyn makua. Lämpökäsittelyn aikana lihaa kertyvät muitakin proteiinihydrolyysituotteita (peptidejä, aminohappoja), typpipitoisia emäksiä (kreatiini, kreatiniini jne.), Jotka muodostavat myös liharuokien makua. Paistetun lihan aromi johtuu myös sellaisten haihtuvien aineiden, kuten aldehydien, ketonien jne. Pitoisuudesta.

Värin muodostuminen. Myoglobiini, joka antaa punaista raakaa lihaa, hävitetään denaturoinnin jälkeen. Myoglobiinin denaturointiin liittyy rautaionien hapettuminen, jotka ovat osa tämän proteiinin aktiivista ryhmää (hemoglobiini), kolmiarvoiseksi. Tällöin lihan punainen väri katoaa ja muodostuu harmaa-ruskea väri. Myoglobiinin täydellinen denaturointi tapahtuu 80 ° C: ssa. Siksi lihan värin muuttaminen voidaan arvioida sen lämmittämisen asteen mukaan. Lämpökäsittelyn kohteena olevan lihan vaaleanpunaisen värin säilyminen puhuu joka tapauksessa saniteettitilanteesta.

Vitamiinien muutos. Lihan vitamiinit ovat suhteellisen hyvin säilyneet lämpökäsittelyn aikana. Eniten resistenttejä ovat vitamiinit B2ja PP, jonka kiehuva sokeri on 80-85%. Prosessissa, jossa 30-65% vesiliukoisista vitamiineista ruoanlaittoon, menee keittoympäristöön.

Aistinvaraiset ominaisuudet. Lämpökäsittelyn jälkeen lihan aistinvaraiset laatuparametrit muuttuvat. Se muuttuu herkemmäksi, mehukkaaksi, muuttuu entistä stabiilemmaksi varastoinnin aikana, ja se yleensä imeytyy paremmin, hankkii tiettyä makua ja aromia. Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn aikana tapahtuu useita biokemiallisia, fysikaalis-kemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja, joiden seurauksena tuotteiden hygieeninen turvallisuus varmistetaan ja varastointikestävyys lisääntyy.

Tupakointi on eräänlainen lämpökäsittely tuotteista, mikä antaa aromiille konservatiivisen vaikutelman. Jolle tehdään tupakoinnin, kyllästetty bakteriostaattisia aineita koptilnogodymai chastichnoobezvozhivayutsya, jotta säilyvyyttä niiden toistuvasti uvelichivaetsya.Rekomenduemye puulajit: Tyrni, poppeli.

Aineet annetaan savustettu tuotteiden erityinen maku ja aromi ovat fenolit ja niiden johdannaiset, sekä joitakin osa tervamaisista aineiden ja aldehydien, muurahaishappoa ja etikkahappoa.

On kuumaa ja kylmää savustettua.

Kuuma tupakointi on yksinkertaisempi ja nopeampi tapa, ja sitä käytetään useimmiten kotona. Savun lämpötilan on oltava 35-55 astetta, prosessin kesto on 12-48 tuntia. Tällä menetelmällä savustettu liha on ihana maku, mehukas liha, aromaattinen haju. Enimmäkseen savustettu kinkku (nuori, vähärasvainen sianliha) pekoni ja lantie pidennä termiä ja miellyttävä maku.

Tupakoinnin tuloksena syntyy peruuttamaton dehydraatio, sarcoplasman proteiinien ja myofibrillien osan koagulaatio, jonka yhteydessä kankaan vedenpitokapasiteetti pienenee, tuote kuivataan ja puristetaan paremmin. Selvin muutokset tupakoinnin kollageenin kuuluu rakenteen lihaa, makkaraa ja nahkojen kattaa svinokopchenosti. Kollageenikuidut lämpöaltistumisen seurauksena tapahtuvat denaturoivissa muutoksissa - hitsauksessa ja osittaisessa hydrolyysissä. Vetyliitokset ovat rikki ja toiminnalliset ryhmät, jotka reagoivat savukaasujen kemiallisten aineiden kanssa, vapautuvat. Pinta savustettu tuotteen erottuva ruskea väri, joka johtuu oksidatiivisen muuttuu fenolit, furfuraalia ja hartsi (ilmeisesti, polyfenolit), joka on talletettu kalvon pinnalle.

Kylmäsavustus tarjoaa pitemmän lämpökäsittelyn, jossa liha kuumennetaan hieman, savun lämpötila vaihtelee 15-25 astetta. Jatkuvan tupakoinnin aika on 2-3 päivää, suuria osia - jopa 6 päivää. Usean tupakoinnin tapauksessa istunnon kesto on noin 2-3 tuntia. Näitä tuotteita voidaan varastoida melko pitkään. Kylmässä savustuksessa (18... 23 ° C) muutokset myoglobiinissa vaikuttavat kirsikanpunainen väri, koska hiilihydraatin keskeneräisen palamisen seurauksena saattaa esiintyä CO: ta, ja CO-myoglobiinin muodostuminen kirkkaan värisenä saattaa esiintyä.

Tupakoinnin tuotteet saavat terävän, miellyttävän, erikoisen maun ja aromin tupakoinnin, tumman punaisen värin ja loistaa pinnalla. Tiettyjen savukaasujen tunkeutuminen tuotteeseen, erityisesti fenoli- ja orgaaniset hapot, joilla on suuri bakterisidinen ja bakteeristinen vaikutus, estää putrefaktisen mikrofloorin kehittymisen, lisää tuotteiden varastointikestävyyttä, eli tupakointi on yksi säilytysmenetelmistä. Tärkein savun vaikutus on E. coli, Proteus, Staphylococcus aureus. Suurin vastustuskyky savun aiheuttamaan aineeseen. Savun bakterisidinen vaikutus ilmenee ensisijaisesti tuotteen pinnalla, jossa savuainemäärät ovat korkeammat. Jos tupakointi suoritetaan suhteellisen korkeissa lämpötiloissa (55 ° C ja korkeampi), tupakoinnin aikana tapahtuu myös lämpökäsittelyn ominaispiirteitä: lihasproteiinien denaturointi ja hyytyminen, hitsaaminen ja kollageenin hydroterminen hajoaminen, muut aineet. Näiden muutosten voimakkuus ja syvyys riippuvat lämpötilasta, jossa tupakointi suoritetaan.

3. SYVÄTILANTEIDEN TUOTANNON TEKNOLOGINEN JÄRJESTELMÄ

Brisket on parhaiten keitetty nuoresta vähärasvaisesta sianlihasta. Käytetty sterno costal sianliha ruho. Rintaan tulee olla kerros lihaskudosta.

Ruhojen leikkaaminen. Iho on poistettava ennen suolaveden suulakepuristusta yhteen kerrokseen vahingoittamatta pintaa. Puhdista reunat, poista leikkaukset, reunat, poista luut ja rusto.

Suolaus on tuotteen käsittely suolalla, ts. Kovetusseoksella tai suolavedellä, antamaan sille tarvittavat ominaisuudet ja stabiilisuus varastoinnin aikana. Tuotteen vaaditut ominaisuudet ovat vedenpidätyskapasiteetti, maku ja aromi, syöminen ja syöminen ja käyttö lihan tai lihavalmisteiden valmistuksessa.

Kovettava ainesosa on elintarvikkeen ainesosa (elintarvikelisäaine), jota käytetään tuotteen suotuisan muuttamisen suunnan muuttamiseen suolaamisen ja kypsymisen aikana.

Kovettumisekoitus on monimutkainen elintarvikelisäaine, joka koostuu kahdesta tai useammasta ainesosasta, mukaan lukien pöytäsuola.

Raaka-aineiden suolaamisessa käytetään kahta perinteistä menetelmää.

Valmistetaan suolaliuos, jonka tiheys on 1,987 g / cm 3 ja jonka natriumnitraattipitoisuus on 0,05% ja sokeri - 0,5%. Ruiskuta suolaliuoksella 4-5 painoprosenttia raaka-aineita, ja sitten pidetään suolana 3-5 päivän ajan altaissa puristimessa. Suurlähettiläs lopettaa, pekonia 1 päiväksi ilman suolavettä.

Raaka-aineesta hankautuu kuivattava seos, joka koostuu pöytäsuolasta (97%) ja sokerista (3%). Tällä tavoin käsitelty puuvilla asetetaan 1 päivän ajan pidettyihin astioihin, puristetaan, kaadetaan suolaliuoksella 40 - 50 painoprosenttia raaka-aineita, tiheys on 1,087 g / cm3, natriumnitraatin pitoisuus on 0,05%, sokeri - 0,5% ja vasen 5 -7 päivää ja sitten suolaliuos kaadetaan pois ja pidetään taas 1 päivä.

Suolauksen kesto on aika, jona raaka-aine suolaliuoksella suihkutetaan lämpökäsittelyn alkuun (tupakointi). Kesto useasta minuutista useisiin päiviin riippuu injektorin tyypistä, väliaineen lämpötilasta. Päätyttyä suolaus prosessin rintakehän puhdistetaan ja ripustaa runko koukut (lisäämällä ne kylki) erillään toisistaan, jolloin saatiin ilmankierto ja savua.

Täyte. Suolaveden suolaveden vuoksi liha pääsee tasaisesti ja saa tasaisen miellyttävän värin. Pehmenemisen ja rasvojen ansiosta lihan herkkyys lisääntyy ja hieromisen aika vähenee huomattavasti.

Suolan tehokkuus riippuu seuraavista: paine, jolla suolaliuos syötetään, neulojen määrä, niiden huollettavuus, neulojen sijainti suhteessa syöttökuljettimeen. Suolauksen paras tulos saadaan samassa lämpötilassa. Ei sallittu epätäydellisesti sulatettujen raaka-aineiden suulakepuristamiseksi. On välttämätöntä tarkistaa raaka-aineiden massa- ja tilavuusmäärän lisäys prosentteina ruiskutuksen aikana ja myöhemmän ikääntymisen aikana vapautuneen suolaveden määrä. Yleensä riisipyyhkeellä on 8 - 18% tavanomaisen koostumuksen suolaliuosta raaka-aineen massaan. Liian suolaliuoksen valumisaika on noin 30 minuuttia.

Rihlaja syötetään ruiskun neulojen alapuolella erikseen, eikä toisiaan päällekkäisiä paloja. Aseta raaka-aine kuljettimelle lihaskudoksella. Sinun on varmistettava, että reikä ei liueta kuljettimelta, kaikki neulat toimivat ja ne ovat hyvässä kunnossa.

Suolavesi - suolan vesiliuos määrätyllä määrällä. Suolavedessä voi olla sokeria, natriumnitriittiä ja muita ainesosia määrätyissä määrissä. Suolattuina lihaa saa suolainen maku, tahmeus (tarttuvuus), vastustuskyky mikro-organismien vaikutukselle, sen vesitilavuus lisääntyy lämpökäsittelyn aikana.

Jäähdytettyä raakaketjua kaadetaan suolaliuoksella (30-40 painoprosenttia raaka-aineita), joka sisältää 7% suolaa, 0,05% natriumnitriittiä ja 0,15% sokeria. Suolauksen kesto - 15-20 päivää 2-4 ° C: n lämpötilassa. Suolauksen jälkeen riisiluku pidetään limboina päivän aikana.

Veden sisältämien ainesosien järjestys tavanomaisten suolaveden valmistuksessa: vesi + fosfaatit + suola + makeutusaineet + muut aineet + natriumnitriitti + askorbaatit.

Suolaveden valmistusprosessin vaatimukset.

- suolaliuos tulisi valmistaa pieninä määrinä.

- suolavedessä valmistettujen ainesosien on oltava kuivia, vaa'at ja astiat puhtaina.

- Valmistetaan ja säilytetään suolaliuos korroosionkestävissä ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä tai muoveissa.

- Valmis suolaliuoksen pitäisi olla läpinäkyvä.

- vasta valmistetun suolaliuoksen bakteerikontaminaatio ei saa ylittää 2x103 solua / ml ja 2 x 105 solua / ml kiertävissä suolavedessä.

Tärkeimpien suolaveden ainesosien toiminnot:

- vesi auttaa jakamaan ja jakamaan aineosat tasaisesti sekä kompensoimaan lämpökäsittelyn aikana kadonneen kosteuden;

- suolaa käytetään makuaineena, säilöntäaineena ja teknisenä komponenttina, joka vaikuttaa proteiinien ominaisuuksiin;

- aromiaineet (mausteet, aromit). On oltava ruokaturva;

- fosfaatit on suunniteltu lisäämään veden sitomiskapasiteettia, parantamaan lujuutta, leikkauskykyä, erottamaan viipaloidut palaset toisistaan; lopputuotteen 0,5 prosentin enimmäistaso.

- Natriumnitriittiä käytetään stabiloimaan väriä, säilöntäaineena, antioksidanttina. Sisällön rajoitukset: suurin sallittu natriumin pitoisuus suolapitoisessa raakakoolossa 120 mg / kg (12 mg /%);

- Ascorbateja (natriumaskorbaattia, natrium erythorbaattia) käytetään tehostamaan värinmuodostusta ja vähentämään muodostuneiden nitrosamiinien määrää. Primumin rintakehässä askorbaatin on oltava 550 mg / kg (55 mg /%).

- suolaliuosten koostumus voidaan myös sisällyttää mononatriumglutamaatiksi, aromiaineiksi.

Tupakointi ja jäähdytys. Lämpökäsittely. Ennalta rinta pestiin lämpimällä vedellä (20 єS) ja tyhjennyksen jälkeen (2-3 h) on suunnattu tupakointi єS on 30-35 varten 3-4 tunnin ajan. Lämpökäsittelyn jälkeen rinta pestiin lämpimällä vedellä (30-40 єS) ja jäähdytetään suihku korkeintaan 10-12 ° C ja sitten kammioihin, kunnes tuotteen paksuuslämpötila saavuttaa 0-8 pro-

Tupakointi on eräänlainen ruoanvalmistusruokaa, joka antaa makua ja jolla on säilyvyysvaikutus. Tupakoinnin kohteena olevat tuotteet kyllästetään savuiltyjen bakteerien kanssa ja osittain kuivataan, minkä vuoksi niiden säilyvyys kestää monta kertaa. Suositeltavat puulajit: merikotka, poppeli.

Tupakointiin kuuluu 2 tyyppiä: kuuma ja kylmä.

Kun savustetaan kuumana, sitä käsitellään savulla 45-120 ° C: n lämpötilassa useita tunteja, kunnes se on kokonaan keitetty. Tämä on nopea ja yksinkertainen tapa käsitellä, tuotteet ovat välittömästi käyttövalmiita, joten niitä käytetään usein kotimaassa.

Kylmän tupakoinnin aikana hoito suoritetaan kylmimmällä savulla, jonka lämpötila on 19-25 ° C monen tunnin ajan, usein päiviä. Ennen kylmää tupakointia tuote on yleensä esikäsitelty, kuten suolaus. Savustetun tuotteen tulee tulla kuivalta pinnalta halutun värin ja ulkonäön kehittämiseksi. Mitä kauemmin tupakointijakso on, sitä pienempi on natriumnitriitin jäljellä oleva osuus. Tupakoinnin kokonaiskesto riippuu tupakointimenetelmästä ja tuotteen tyypistä ja vaihtelee välillä 1 - 24 tuntia.

Jäähdytys suoritetaan lämpötilan saavuttamiseksi tuotteen keskipisteessä korkeintaan -6 ° C. Aerosolin jäähdytys on tehokkaampaa kuin veden jäähdytys.

Pakkaus ja varastointi. Yleisin pakkausmenetelmä on tyhjö tai inertti kaasu (ilmanpoisto ja sen jälkeen pakkaus nro 2). Jälkimmäinen menetelmä tarjoaa pidemmän säilyvyyden, stabiloi tuotteen värin, suojaa kuivumista vastaan ​​(kosteuden erottaminen), estää muotin kasvua ja makua; Samaan aikaan leikattuja kappaleita on helppo erottaa toisistaan.

Säilytys - harjaspää tulee vapauttaa toteutukseen, jonka lämpötila paksuus on alle 0 ° C ja korkeintaan 8 ° C. Se kuljetetaan kaikilla kuljetusmuodoilla jäähdytettyihin tai isotermisiin ajoneuvoihin asianmukaisten kuljetusmuotojen tavaroiden kuljettamista koskevien sääntöjen mukaisesti.

Kuva 4 - Savustettua keitettyä pekonia

lihan herkku tuotantolaitteet

Säilyvyys ja toteutus rinta lämpötilassa 0-8 ja suhteellisessa kosteudessa (75 ± 5)% on enintään 5 päivä sen jälkeen, kun prosessin lopussa, mukaan lukien varastoinnin aikana tehtaalla - enintään 24 tunnin varastoinnin ajan. ja tyhjöön pakatun pekonin myynti teknisen prosessin päättymispäivästä 5-8 ° C: n lämpötilassa ja palvelee leikkaus - enintään 5 päivää ja annoksen leikkaus - enintään 6 päivää.

4. LAITTEEN OHJELMIEN OMINAISUUDET

Line FSS - monikäyttöinen ja mahdollistaa tuottaa kuin lihan ja luun (kinkku, ulkofileen, rinta) ja myelinated (rullat, kinkut muotoinen) kokonaisista lihaksen lihatuotteet (kuva 5).

Kuva 5 - sianlihavalmisteiden tuotannon FSS-linja: 1 - asennus suolaliuoksen valmistukseen; 2 - multi-neula-ruisku; 3 - säiliöt raaka-aineiden suolaamiseksi ja liottamiseksi; 4 - kone sianlihan leikkaamiseksi; 5 - kone puoliruhon keskiosan erottamiseksi; 6 - kuljetin sianlihatuotteiden valmistukseen; 7 - telineiden sulkemislaite; 8 - tärisevä puristin; 9 - kattilan ruoanvalmistustuotteet; 10 - nostin; 11 - ketjunostin; 12 - riippuva polku puoliruhojen kuljettamiseen; 13 - Obvalshchikovin työpaikat; 14 - korit; 15 - raaka-aineiden vaunu.

Linja on varustettu roikkuu avulla, ketju hissit, nosturit, kuljetin taulukko käsittelemiseksi raaka kasvien valmistamiseksi suolaliuoksella multineedle ruisku tynnyrissä suolaus ja liotusta pääsee koneen pesuun porsaan leikkauksia kone erottamiseksi keskiosan teurastetun sian, laitteen sulkemiseksi muotit rullat, värähtelevä puristin metallien sulkemista varten, kattilat ruoanvalmistustuotteet.

Kokovalmisteiden tuotannon tekninen prosessi. Jääkaapin raaka-aine kulkee yläpuolella raiteille varastointiyksikköön, mistä se kulkee yläpuolisen raiteen läpi leikkuulaitteeseen. Autojen pesun jälkeiset leikkaukset syötetään kuljettimelle hautaajien työpaikoille leikkaamista, irrottamista, luuttomaksi leikkaamista varten, jaetaan lantaan ja rintaan sekä selkärangan samanaikaista erottamista. Tämä toimenpide suoritetaan FRP-koneella, joka on varustettu levyvalmistimella, kouralla ja kahdella pyörösahalla, jotka ovat pystysuorassa ja vaakasuorassa asennossa.

Valmistetaan suolausleikkauksille suulakepuristettuja kuljetuskoriin käyttäen multi-needle-ruiskua. Jos tekniikka ei ole säädetty suihkuttamalla suolaliuoksella, raaka-aineet sijoitetaan rei'itettyyn koriin ja lattia vaunut kuljetetaan Department of suolaus, jossa nostimen kuljetetaan tiettyyn poselochnomu altaaseen.

Laatikot jaetaan raaka-aineiden tyypin ja altistumisen kestolla suurlähettilään. Suolauksen ja kypsymisen aikana raaka-aine pestään ja korit kuljetetaan lattiakarjoilla kuljettimelle raaka-aineen valmistukseen lämpökäsittelyä varten. Kuljettimella kaadetaan kinkkua, pilkkaa ja rintakehää, kaviaa rullataan (rullien ja kinkun valmistuksessa). Rullamuovaus suoritetaan metallimuotissa, jotka suljetaan käyttämällä erityistä laitetta. Raaka-aineiden tiivistyminen ja lomakkeiden sulkeminen kinkun valmistuksessa toteutetaan täryttimellä. Sianliha-aineita keitetään kattiloissa 80-90 ° C: n lämpötilassa. Raaka-aineet ladataan kattiloihin koriin tai kehikkoihin nostimien avulla.

Kokonaislihastuotteiden tuotannon teknisen prosessin päätoimintojen suunnittelu. (Kuvio 6)

Pakkaus sisältää yhdeksän suuren laitteita: leikkauspöydän, saha leikkaamiseksi puoli ruhojen, yksi neula ruiskuun injektoria tyhjiö hierontalaite smokehouses KOH-5 tupakoinnin kammioon, jäähdytyskammion, tyhjiö-pakkaus kone ja vaunut raaka-aineiden kuljetusta ja uutteet lihan suolattu.

Ensimmäinen leikattu möykkyinen toimitetun raaka-aineen ulkona kuljetus - 1 liikkeen, ohjaus tapahtuu tarkastus - 2, sen jälkeen suolaliuoksella injektiona multineedle asennus - 3 ja mekaanisen (neula tai veitsi) tenderizing - 4.

Valmistetut raaka-aineet täytetyn säiliön - 5 on lisätty tarvittavat mausteet ja ainesosat - 6. Sitten säiliö asetetaan hierontalaite - 7 ja työstö suoritetaan tyhjöolosuhteissa tietylle ohjelmaa (6-24 tuntia), riippuen siitä, millaisia ​​raaka-aineet

Universal vacuum massager В 120/13 N1 yrityksen "H.I. Langen a Zonen (Alankomaat). (Kuvio 7).

Kaaviokuva suolaveden injektointiprosessista ja niiden jakautumisesta perinteisissä (1, 2, 3, 4, 5) ja suihkeissa (6, 7, 8, 9, 10) liharaaka-aineiden suolaamisessa.

Kun kori saavuttaa tietyn korkeuden, lihapalat putoavat neulaan, jotka on järjestetty neljään ryhmään, joissa on 76 kappaletta (yhteensä 304 neulaa).

Kuva 7: I - yleiskuva; II - toimintaperiaate: a) lastaus; b) käyttöjakso

Siinä vaiheessa, kun liha on neulalla, injektoidaan täsmälleen mitattu määrä suolaliuosta suulakepuristusjärjestelmään. Tämä prosessi toistetaan ensimmäisten 30 minuutin ajan konttien jokaisen kierroksen aikana. Kun säiliöt pyörivät 0,83 rad / s: n kulmanopeudella, korien sisältö (500 kg lihaa) saa 72960 suolaliuosta injektiota, ts. joka kilogramma lihaa saa 145 injektiota, mikä edistää suolaliuoksen tasaista jakautumista. Hieronnan kesto on yleensä 90 minuuttia. Lihan ylimääräisen lävistyksen vuoksi suolaliuos tunkeutuu paremmin lihaskudoksen sisäkerroksiin. Jalostus lihapaloja suoritetaan siirtämällä ne säiliöstä toiseen, joka pyörii pystysuorassa tasossa.

Syklin päättymisen jälkeen asennus pysähtyy, se paineistetaan. Irrotettava kori irrotetaan hierova- ja suolausyksiköstä ja syötetään kuljettimeen, joka palauttaa sen alkuperäiseen asentoonsa ja siirtää seuraavan vaunun yksikköön.

Päätyttyä hierovat raaka inkuboitiin edelleen koko kypsymisen, uudelleen lyhyesti hierotaan - 9 ja lähetetään muovaus - 10.Formovanie voidaan suorittaa joko käsin erityinen laitteiden kuori, polymeerinen paketteja mesh muottiin.

Muotoiltu esipuristettu raaka-aine siirretään lämpökäsittely - 11, valmiin tuotteen, jonka jälkeen jäähdytys ja poistetaan muoteista - 12 on pakattu muovipusseihin, evakuoitiin ja altistetaan jälkipastörointi - 13 kylläinen höyry (95 "C: ssa 2,5 min). Toistuva pastörointi pienentää mikrofloorimäärää tuotteen pinnalla ja samanaikaisesti käärii sen kalvon kanssa.

5. SUUNNITELTUJEN MENETELMIEN PARANTAMINEN

Sähköstaattinen tupakointi. Tupakointi on melko pitkä ja vaikea säätää prosessia, mikä puolestaan ​​estää langoista, kalatuotannosta ja lihan herkkujen tuotannon. Nastoyascheeholodnoe kopchenieprodolzhaetsya on 5 päivä lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 40 savu C agoryachee kopchenie- 5 tuntia lämpötilassa savun 90... 100 C. savu tuotetaan riippuu monista tekijöistä, joten se on vaikea sisällön tasaisuuden varmistamiseksi ja vakauden savun maku ja tuotteen makuun. Lisäksi vaaditaan korkeaa pätevyyttä savustetun tuotteen asteen määrittämiseksi. Tutkijat ovat keksineet halvempaa ja vähemmän hankalaa tapaa polttaa savua. Päätavoitteena oli luoda keinotekoinen lisäaine, joka antaisi tuotteille savustetun lihan makun ja värin, ja antaisi meille mahdollisuuden tupakoittamatta tuotannossa.

Savustettujen makkaroiden "savustetun" pinnan ja polttimon lihan nopean kyllästämisen aikaansaamiseksi käytetään sähkökenttää. Käytä samanaikaisesti tunnettuja sähköstatiikan lakeja. Sähkökenttä tuli pelastukseen. Makkara, lihakappaleet, kalat sijoitetaan kahden samanarvoisen elektrodin väliin ja kiinnitetään vastakkaiseen varauselektrodiin tai maadoitusjärjestelmään. Tällöin korkeajännitteinen sähkökenttä aiheuttaa savuhiukkasten ionisaatiota, ne saavat suuntaa liikkumaan ja laskeutuvat tuotteen pinnalle. Näin ollen lihatuotteiden "tupakoinnin" korvike lyhenee useammasta päivästä vain 4-6 minuuttiin. Tupakoinnin jälkeen tuotteet tulevat jääkaapissa, jossa ne varastoidaan, kunnes ne myydään.

Kuva 9 - Sähköinen tupakointi

Pseudo tupakointi nestemäisellä savulla. Nestemäinen savumake on nestemäinen tai kuiva tiiviste, jonka tarkoituksena on saavuttaa luonnollisen tupakoinnin, maku-, väri-, maku- ja säilöntäaineen vaikutus käsittelemällä tuotteen pintaa tai lisäämällä maku suoraan tuotteeseen ruoan valmistuksen aikana.

Tupakointidokset ovat koostumukseltaan erilaisia. Yleisimmät komponenttien yhdistelmät: 11% - 92% - vesi, 0,2% - 2,9% fenolit, 2,9% - 9,5% - hapot, 2,6% - 4,6 % - karbonyyliyhdisteitä.

Tuotteiden valmistelu käytettäessä sitä on hyvin yksinkertainen. Leikataan paloiksi, asetetaan pannulle, suolataan ja pippurataan, kaadetaan noin 1/3 kuppi nestemäistä savua, sekoitetaan ja puhdistetaan yön yli. Aamulla esilämmitä uuni +250 ° C: seen, ja puolen tunnin kuluttua liha on valmis.

"Nestemäistä savua" käytetään aktiivisesti savustetuotteiden teollisessa tuotannossa. Kuitenkin "nestemäinen savu" ei ole niin yksinkertainen. Se on kielletty monissa maailman maissa syöpää aiheuttavana tuotteena. Luonnollisten savupatenttien avulla tuotetut tuotteet käyttävät järjestelmällisesti mahalaukun limakalvon korroosiota ja mahasuolikanavan esiintymistä. Tämän työkalun käyttäminen on paljon helpompaa ja halvempaa.

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että savustettujen sianlihavalmisteiden tuotanto Venäjällä on suuret mahdollisuudet sen kehittämiseen.

Kirjoittaessani termi-paperin löysin:

1) Lihavalmisteiden valikoima sisältää monia kohteita ja tällä hetkellä se vain kasvaa;

2) savustetun lihan valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden laatuvaatimukset:

- lihan on oltava tuoretta ja ilman vieraita makua ja hajuja;

- suolan pitäisi olla epäpuhtauksia ja hajuja, koska puhdas suola on hajutonta. Väri ja karkea hionta riippuvat lajikkeesta;

Rintaliiman laatu on täytettävä vaatimukset. Mukaan GOST 18255-85 "Savustettu keitetyt sianlihatuotteet. Tekniset edellytykset ", GOST 16594-85" Uncooked savustetut sianlihatuotteet. Tekniset edellytykset ", GOST 18256-85" Savustettu sianliha. Tekniset olosuhteet.

Valmistusmenetelmästä riippuen eritellään seuraavat pekonikatyypit: savustettu keitetty; savustettu paistettu; raaka savustettu.

Porkkanan valikoima markkinoilla:

- savustettu makkara pekonia;

- pekonia, savustettua makkaraa, jolla on korkein laatu iholla;

- korkealaatuista savustettua makkaraa ilman nahkaa;

- Top grade kypsentämätön pekoni iholla;

- luut luuton savustettu palkkio iholla;

- pekonia, savustettua paistettua huipputasoa iholla;

- huippuluokan sianlihan vatsa;

- naudanlihan palkkio.

LUETTELO KÄYTETYISTÄ LÄHTEISTÄ

1. Elintarvikkeiden lämpökäsittely ja tuotteiden laatuindikaattorit [elektroninen aineisto]: - Vladivostok: abstrakti, [2010]. - käyttötila: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00082223.html.

2. Lihan ja lihatuotteiden teknologia / A.S. Bolshakov, L.M. Rein, N.P. Yanushkin. - M.: "Elintarviketeollisuus", 1976. - 400 s.

3. Alekhina L. T. Lihan ja lihatuotteiden teknologia / L.T. Alekhina, A.S. Bolshakov, V.G. Boreskov et ai.; Painos IA Rogov. - M.: Agropromizdat, 1988. - 576 s.

4. Lavrova, L.P., Krylov, V.V. Makkaratekniikka. - M.: "Elintarviketeollisuus". - 1975.

5. Sarvet I.A. Lihan ja lihatuotteiden yleinen teknologia: Oppikirja / I.A. sarvet; AG Zabashta, G.P. Kazyulin. - M.: Kolos, 2000. - 367 s.

6. Zonin V.G. Makkaran ja suolattujen savustettujen tuotteiden moderni tuotanto / V.G. Zonin. - SPb: Ammatti, 2006. - 224 s.

Kosoy V.D. Tieteellinen perusta keitettyjen makkaroiden tuotantoprosessien parantamiseksi ja optimoimiseksi käyttäen tekniikan reologisia menetelmiä [Elektroninen aineisto]: [Tietoa Venäjältä] / Kosoy V.D. - elektronia. dan. - Moskova: disserCat - väitöskirjojen sähköinen kirjasto, [1990]. Käyttömuoto: http://www.dissercat.com/content/nauchnye-osnovy-soverhenstvo.

8. Tarjoukset R.M. Keitettyjen makkaroiden valmistus osastossa täytettyjen makkaroiden tuottamiseen [Elektroninen aineisto]: [Tietoa Ukrainasta] / Namesnikov R.M. - Electron. dan. - Lugansk: BIBLIOFOND.RU Tieteellisten ja opiskelijatietokirjasto, [2002]. - Käyttötila: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37854.

9. Gabrieliants M.A., Kozlov A.P. Lihan ja kalatuotteiden kauppa: oppikirja kaupan yliopistojen kauppaan - Moscow: Economics, 1981. - 408 s.

Poznyakovsky V.M. Lihan ja lihavalmisteiden tarkastelu: Novosibirsk 2002 - 526 s.

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Teollisuuden sianlihan tuotantotekniikan ominaisuudet. Markkinoiden ominaispiirteet, säilöttyjen lihan tekniikka, tärkeimmät menetelmät niiden laadun määrittämiseksi, virheiden tunnistaminen ja poistaminen. Työturvallisuus.

Yhdistettyjen lihavalmisteiden luominen välttämättömien aineiden lähteenä. Valkuaisen rasvaisten koostumusten tekniikoiden patenttianalyysi lihaleivän valmistukseen. Lihan ja kasviperäisten raaka-aineiden fysikaalis-kemialliset ominaisuudet tuotannossa.

Perunan tuotanto ja varastointi tekniikka. Perunapallokannan teknisen tuotannon perustelut ja kuvaus. Tuotteen valmistus, valinta ja laskenta. Toissijaisten raaka-aineiden ominaisuudet, tuotannon jätteet ja niiden käyttö.

Maidon laadun vaatimus juuston valmistuksessa. Juustojen luokittelu ja tuotannon ominaisuudet. "Hollannin" juuston teknologisen juuston ominaisuudet. Laitteiden, lisäaineiden ja välineiden laskeminen ja valinta maidon alkutuotannolle.

Savustetun lihan luonne, luokittelu ja valikoima. Tekijät, jotka muodostavat ja säilyttävät lihan savustetun lihan laadun. Korkealuokkaiset sianlihatuotteet. Savustetun lihan tuotantotekniikka. Yleiset edellytykset aistinvaraiselle arvioinnille.

Säilöttyjen lihojen luokittelu. Elintarviketuotantoteknologian synty. Tutkijat, jotka ovat edistäneet lihantuotannon kehittämistä. Patentin valmistuksen tekninen prosessi, käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet ja perustelut inuliinin lisäämiseksi reseptiin.

Ihmisen kehon tarve vitamiineille. Väkevien vitamiinien tarjonta. Lähteet vitamiinin puutteesta elimistössä. Kasvimateriaalien käyttö vitamiinikomponenttina lihatuotteiden tuotantotekniikassa.

Teknisen linjan kehittäminen säilöttyjen omenamehun valmistukseen fysikaalisten jalostusmenetelmien avulla. Päivittäistavaroiden laskenta, teknisten laitteiden valinta ja laskenta. Teknologisten prosessien tietokonemalli.

Lajikkeen valikoima ja juuston ominaisuudet "Hollannin baari". Raaka-aineiden, apumateriaalien ja säiliöiden ominaisuudet. Teknologian kemiallinen ja mikrobiologinen valvonta meijeriteollisuuden tuotannossa. Teknologinen tuotantosuunnitelma ja sen perustelut.

Puolivalmisteiden hienonnetun lihan teoreettinen perusta: teknologinen rakenne ja ominaisuudet. Tärkeimmät tekniset laitteet. Vaatimukset tuotteiden laadulle, pakkaukselle, merkinnöille, säilytysolosuhteille, kuljetukselle ja toteutusaikalle.

Top