logo

Jogurtti on fermentoidun maidontuotannon tuote, joka on tuotettu normalisoimalla rasvapitoisuus ja maitojauhepitoisuus koostumuksessaan. Tuotannossa tuotetaan erilaisia ​​elintarvikelisäaineita kasviproteiinien, aromiaineiden, sakeuttamisaineiden ja makeutusaineiden muodossa.

Ulkopuolisesti jogurtti on kermamaisen koostumuksen tuote, johon kuuluu yksittäisten marjojen tai hedelmäpalojen lisääminen. Säännöllinen jogurtti on maidon väri ja se, joka sisältää täyteaineita, voi olla lisättyjen siirappien väri.

Vain koska jogurtti on suosittu sekä lapsille että aikuisille, on järkevää yrittäjä aloittaa siihen liittyvä liiketoiminta ja avata tehtaan jogurtin tuotannossa Venäjällä. Vaikkakin merkittäviä investointeja tarvitaan, kaikkien rakastaman tuotteen tuotanto maksaa takaisin kustannuksia ja tulee nopeasti kannattavaksi.

Yrityksen arvostus:

Alkuinvestointi - 2,25 miljoonaa ruplaa.

Markkinoiden saturaatio on keskimäärin.

Yrityksen perustamisen vaikeus - 7/10.

Jogurtatuotannon tekniset ominaisuudet

Jogurtin tuotantoteknologia on hyvin samanlainen kuin hapan kermaa. Jogurtilla on myös kaksi keittotapaa - termostaatti ja säiliö. Lisäksi hedelmä- ja marjatyyppisiä tuotteita voidaan hankkia vain termostaatilla.

Säiliömenetelmä

Jogurtin tuotantomenetelmä koostuu seuraavista toimista:

  • pääsy työpajoihin luonnollisen maidon muodossa, suodatus;
  • rasvakomponentin säätäminen lisäämällä maitojauhetta tai rasvattomia maitotuotteita;
  • seoksen johtaminen homogenisointilaitteella;
  • pastörointi;
  • laskee seoksen lämpötilaa;
  • hiivan käyttöönotto;
  • sekoitetaan täyteaineiden ja väriaineiden kanssa;
  • souring;
  • levottomuus;
  • uute jääkaapissa;
  • pakkaus ilmatiiviiseen säiliöön;
  • tavaran merkitseminen valmistajalta.

On erittäin tärkeää, että kaikki valmistuksessa käytettävät ainesosat ovat vain tuoreita ja korkealaatuisia. Jotta jogurttibakteerit voisivat moninkertaistaa raaka-aineet nopeasti ja tuottavasti, täydellistä puuttumista mahdollisista vieraista aineista välituoteknisessä seoksessa on välttämätöntä. Kaikkien jogurtintuotantoa koskevien vaatimusten on oltava korkeimmalla tasolla - loppujen lopuksi lapset ovat tämän tuotteen tärkeimmät kuluttajat. Jokaisen valmistuksen eri vaiheissa, jokaisen uuden maidon toimituksen yhteydessä, laatutarkastukset on suoritettava kaikkialla ja aina.

Myymälässä vastaanotettu maito normalisoituu rasvan ja kuivan aineen sisällön mukaan. Rasvapitoisuuden lisäämiseksi 60 asteen kuumennettava maito haihdutetaan ja ylimääräinen neste poistetaan siitä. Tavallisesti haihdutetun nesteen määrä on viidesosa maidon alkutilavuudesta. Rasvapitoisuuden vähentämiseksi ja kuivien aineiden pitoisuuden normalisoimiseksi maidossa lisätään kuiva maito seokseen. Maitojauheen lisäaineet muodostavat 3% kokonaispainosta.

Rasvan normalisointi voidaan tehdä maitoseoksen erottamismenetelmällä. Suuri rooli vaikuttaa maidon sisältämän ilman sisältöön. Lähes ei pitäisi olla jogurtti, koska tuotteen säilyvyys ja fermentaatio riippuvat siitä.

Seuraava jogurttiosa:

  • pastöroitu ja jäähdytetty;
  • fermentointi lisätään siihen, minkä jälkeen sekoitetaan;
  • vuotiaita 3 tuntia;
  • täyteaineet tuodaan siihen;
  • jäähtyä;
  • pakattu ja lähetetty jääkaappiin varastossa.

Termostaatin menetelmä

Jogurtin tuottaminen termostaattisella tavalla vaihtelee sekä tekniikassa että laitteistossa. Se voi sisältää hedelmien lisäaineiden valmisteluvaiheen tai jakaa niitä. On tärkeää, että termostaattinen jogurtti valmistetaan pitkäaikaisen varastoinnin ja myynnin perusteella. Tätä varten pakkaus suoritetaan 150 ml: n erikoislaseissa, jotka on suljettu päällekkäin alumiinifolion neliöillä, joilla on valmistuspäivä ja käyttöaika.

Toiminnan sekvenssi, toisin kuin ensimmäinen valmistusmenetelmä, on myös hieman erilainen:

  • maitotilalta peräisin olevien raaka-aineiden ensisijainen jalostus ja suodatus;
  • rasvan normalisointi;
  • läpäisee homogenisaattorin;
  • pastörointi, jota seuraa lämpötilan alentaminen;
  • starter lisäaine;
  • pakkaus merkinnällä;
  • kypsytys ja jääkaappiin sijoittaminen varastossa.

On käynyt ilmi, että termostaatin menetelmä ei ole kovin erilainen kuin säiliö. Ero alkaa, kun seos on täynnä hedelmä- ja marjakoostumuksen lisäaineita. On hyvin tärkeää, että täyteaineita lisätään jo kylmän jogurttiyhdisteen sekoittamalla kymmenen viidentoista minuuttia.

Fermentoitu seos asetetaan termostaattiin ja pidetään 40 ° C: ssa. neljä Tässä on kypsymisprosessi. Lopulliset menettelyt tarkastavat sakeutettua tuotetta happamuuden ja viskositeetin suhteen. Jos kaikki parametrit täyttävät standardit, fermentoitu tuote lähetetään jääkaappiin, jossa sen lämpötila laskee 5 asteeseen. Lämpimästi, jogurtteja, joiden säilyvyysaika on lyhyt - jopa 4 päivää. Kaupallisen yrityksen laatikon lämpötila on pidettävä 6 asteessa.

Juomajogurtin kypsyminen fermentaateissa

Nestemäisen juomatehosteiden tuotantoteknologia on hieman erilainen, mutta ei myöskään kovin monimutkainen. On vain seurattava määriteltyjä työnkulun parametreja ja ei saa poiketa niistä. Kauppaan vaaditaan asiantuntijan - teknologin jatkuva läsnäolo, joka tuntee sekä tekniset kartat että laitteiden käytön.

Kreikan vaihtoehto

Kreikkalaisen jogurtin tuotannolla on merkittäviä eroja klassisten tuotteiden valmistuksesta. Se sisältää enemmän proteiinia kuin klassinen tavallinen jogurtti. Sillä on myös alhainen hiilihydraattipitoisuus. Nyt kotimaiset meijeriyritykset ovat alkaneet tuottaa tätä tuotetta. Mutta lähitulevaisuudessa ne eivät kykene täysin kyllästämään niitä maitotuotteiden markkinoilla.

Uusi erotin on ilmestynyt maitotuotantolaitemarkkinoilla, joilla on alhainen kapasiteetti, jossa kreikkalaisen jogurtin lisäksi on mahdollista tuottaa pehmeää juustoa.

Huolimatta siitä, että tämä laite pystyy tuottamaan 200 kg tuotteita tunnissa sopivilla asetuksilla. Pienikokoinen ja alhainen virrankulutus on erittäin hyvä tehdä jälkiruokaviiriä. Laite on helppokäyttöinen ja sen hinta on varsin hyväksyttävä liiketoiminnalle. On realistista aloittaa yritys jogurtin tuotannossa tämän laitteen kanssa.

Kotitekoinen jogurtti

Kaikkien meijeriteollisuuden teknologian ja laitteiden monimutkaisuuden vuoksi ei pidä unohtaa, että jogurtti on mahdollista valmistaa kotona. Tarkastele yksittäisiä reseptejä tämän tuotteen valmistukseen.

  1. Ota litra täysmaitoa.
  2. Kuiva jogurtti-käynnistin ostetaan myymälässä tai apteekissa (elävää jogurttia, joka ei ole päättynyt).
  3. Maitoa keitetään ja kiehuvat 20 minuuttia.
  4. Jäähdytä maito 45 asteeseen.
  5. Kaada pieni osa maidosta ja sekoita maukas.
  6. Maitoa maitoa takaisin happea takaisin suureen astiaan ja sekoita kaikki perusteellisesti uudelleen.
  7. Sekoita koostumus samassa lämpötilassa 6 tuntia. Voit yrittää tehdä tämän jonnekin lämpöpatterin lähellä.

Nyt myyntiin näet erikoisia keittiökalusteita - jogurttitekijöitä kotitekoisen jogurtin valmistukseen. Jos sinulla on tämä keittiökone kotona, sinun pitäisi laittaa fermentoitu jogurtti siihen asettaen käyttölämpötilan 45 astetta. Tämä lämpötila sopii parhaiten hapan bakteerien aktiivisuuteen. On järkevää kaataa seos pieniin purkkeihin tiukka kansi ennen tuotteen asettamista jogurtin valmistajaan.

Heti kun jogurtti on valmis, se on heti laitettava jääkaappiin. Loppujen lopuksi, kun juoma jäähtyy, hapan bakteerien kasvu pysähtyy ja jogurtti ei "ylikysoi" jogurttia. Voit varastoida kotitekoista jogurttia jääkaapissa 4 päivän ajan, mutta enintään viikon ajan. Maitonjuoman valmistamiseen tarkoitettu erityinen resepti voi olla erilainen, mutta yleiset periaatteet säilyvät aina.

Tuotantolaitteiden sarjat

Useimmat nykyaikaiset tehtaat käyttävät jogurttituotantoa säiliöllä. Säiliömenetelmässä käymisen fermentointi, kypsyminen ja kypsyttäminen tapahtuu samassa säiliössä.

Tätä varten tarvitset laitteiston, joka sisältää:

  • Kaksikerroksinen kromi-nikkeliteräskapasiteetti;
  • pumppu maidon pumppaamiseen;
  • kerma erotin;
  • normalisoiva laite;
  • kerma kulhoon;
  • homogenisointilaitteet;
  • virtaus jäähdytin;
  • emulgaattori sekoitusmekanismilla;
  • kapasiteetti hapalle;
  • täyttö kone;
  • jääkaappi

Kaikkien teknisten vaiheiden valvonta tapahtuu lisälaitteilla. Tärkeimmät valvontaparametrit sisältävät raakamaidon rasvapitoisuuden ja jogurtti-seoksen lämpötilan fermentaation aikana.

Termostaatin menetelmä

Kartoitusta siitä, että käymistilassa olevan maitotuotteen käyminen ja lopullinen kypsytys tapahtuu jo pakkauksessa erityisissä termostaattikammioissa tietyssä vakiolämpötilassa. Laitteistossa on kammion termostaattien ohella myös kaikki työelementit maidon primaarikäsittelyyn, rasvan normalisointiin ja sekoittimiin tasaisen jakeen jakamiseksi jogurtiseoksen tilavuuden mukaan.

Työpäivän tyypillisen linjan suorituskyky on jopa 15 tuhatta kuppia. Jos järjestät työtä kahdessa vuorossa, tuottavuus kaksinkertaistuu. Prosessilinjan tehonkulutus on noin 18 kW / tunti. Veden kulutus työtä kohti on noin 10 kuutiometriä.

Kotimarkkinoilla on varsin laaja valikoima laitteita jogurtin teollisuustuotantoon hinnoilla, jotka ovat melko hyväksyttäviä keskimääräisille yrittäjille.

Venäläisten valmistajien mini-tuotannossa on julkaistu kaksi tällaista laitetta:

  1. Maidon käsittelykompleksi, jonka kapasiteetti on enintään 2 tuhatta litraa. tuotetta päivässä. Mini-työpaja on suunniteltu neljän hengen henkilökunnalle ja se sijaitsee 80 neliömetrin huoneessa. metriä. Tämän kompleksin kustannukset ovat 2 250 000 ruplaa.
  2. Jogurtin tuotantolinja, joka jalostaa jopa 4000 litraa maitoa päivässä. Valmiiden tuotteiden tuotto on kaksinkertainen edelliseen kompleksiin verrattuna - 4000 litraa jogurttia. Tämän laitteen huoltoon tarvitaan viisi henkilöä. Se sijaitsee samalla alueella kuin edellinen monimutkainen, mutta sen hinta on jo 3 500 000 ruplaa.

Jotta jogurtatuotannon tekninen järjestelmä saadaan päätökseen, on tarpeen lisätä suurkapasiteettisia jääkaappeja määritettyihin laitteisiin, jotka olisi sijoitettava paremmin lisäosaston varastoon.

Ei riitä pelkästään ostamaan laitteita jogurtin valmistukseen. Avataksesi mini-myymälän, tarvitset vielä modulaarisen huoneen, jossa on vesijohto, jätevesi ja virtalähde. Kaikki tämä on sijoitettava vuokrattuun tai ostettuun tonttiin.

Jogurtatuotannon liiketoimintasuunnitelma

Jogurtin tuotannon liiketoimintasuunnitelma tehdään ottaen huomioon, että tuotteen pääasiallinen valmistusmenetelmä on säiliö. Ottaen huomioon, että tällaisella tuotteella tuote ei ole täysin luonnollinen, sille on ominaista pitkäaikainen säilyttäminen ja siten pitkä säilyvyysaika.

Nyt meijeriteollisuus on täysin automatisoitu ja tuottaa tuotetta, sekä hedelmäpakkauksilla että ilman niitä. Pakkaus kuppeihin ja niiden sulkeminen - kaikki tehdään erikoisrobottikoneilla.

Ehkä kiinnostunut:

Liiketoimintasuunnitelmassa on otettava huomioon tarvittava henkilöstö. Siihen tulisi kuulua jopa 6 työntekijää, sähkölaitteita ja laitteita maitolaitteille. Jos järjestät laajamittaisen tuotannon, kussakin siirtymisessä voi kestää jopa 30 työntekijää. Valmistettaessa 2 000 litraa tuotetta päivässä tarvitaan jogurttirajaa, jonka arvo on 2 000 000 ruplaa.

Tämä liiketoiminta ei ole kausiluonteista, mutta kesäkuukausina jälleenmyyjien kysyntä jogurtille vähenee. Tämä johtuu siitä, että maitotuotteiden säilyvyys lämpimässä ajanjaksossa pienenee voimakkaasti ja tuotteen myyntiin kohdistuu suuri vaara ennen myyntiä. Tämä voi tapahtua sekä tehtaalla että kuljetuksen aikana myyjälle ja myymälälle.

Jogurtin valmistukseen oikein suunnitellulla suunnitelmalla on varmasti erittäin kannattavuus. Laitteen takaisinmaksuaika, kun se järjestää jatkuvaa työtä täydessä kuormituksessa, ei tavallisesti ole yli puolitoista vuotta. Tämä on suuri luku, joka on ominaista vain yrityksille, joilla on korkea ja vakaa kysyntä.

Jogurtisäiliömenetelmän koneiden valmistus

Säiliömenetelmän avulla valmistettu jogurtatuotanto (kuvio 1) koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden ja materiaalien hyväksyminen ja valmistelu, rasvan normalisointi ja kuiva-aineet, siivous, seoksen homogenisointi, pastörointi, jäähdytys, käyminen, täyteaineiden ja väriaineiden syöttäminen, fermentointi, jäähdytys, pullotus, pakkaaminen, merkinnät ja varastointi.

Kuva 1. Jogurtin tuotannon teknisen linjan kaava säiliömenetelmällä: 1 - raaka-maitotiiviste; 2 - pumput; 3 - tasapainotussäiliö: 4 - lamellipastörointi ja jäähdytysasennus; 5 - ohjauspaneeli; 6 - takaventtiili; 7 - erotin-normalisointi; 8 - homogenisaattori; 9 - maidon säilytyskapasiteetti; 10 - kyky yogurtille; 11 - sekoittimet; 12 - hiiva lähde

Laadulle valittu maito normalisoituu rasva- ja kuiva-aineen massaosuudella. Rasvaa varten maito normalisoidaan joko virrassa käyttäen erotin-normalisoijaa tai lisäämällä täysmaitoa tai kermaa rasvattomalle maidolle. Kuiville aineille maito normalisoidaan lisäämällä jauhemaitoa, joka pienenee nykyisen sääntelyasiakirjan mukaisesti. Lisäksi kuivien aineiden normalisointi suoritetaan pastöroimalla ja homogenoidulla maidolla haihduttamalla 55-60 ° C: n lämpötilassa.

Makea jogurtin valmistuksessa normalisoitua maitoa kuumennetaan 43 ± 2 ° C: seen, lisätään sokeria, joka on aiemmin liuotettu osaksi normalisoitua maitoa samassa lämpötilassa suhteessa 1: 4. Seos puhdistetaan erottimilla - maitopuhdistusaineet, jotka on homogenoitu 15 ± 2,5 MPa: n paineella ja 45-85 ° C: n lämpötilassa. Homogenointi sallitaan pastörointilämpötilassa. Valmistettu stabilisaattori lisätään seokseen. Puhdistettu ja homogenoidut seokset pastöroidaan 92 ± 2 ° C: ssa 2-8 minuutin pitoajan tai 87 ± 2 ° C: n lämpötilassa 10-15 minuutin pitoajan ollessa ja jäähdytetään fermentointilämpötilaan 40 ± 2 ° C: seen. Seosta fermentoidaan välittömästi sen jälkeen, kun se jäähdytetään valituilla alkupaloilla (esimerkiksi valmistettu puhtaissa termofiilisten streptokokin viljelmissä, bulgarialaisissa tikkuissa ja tyypin KD suunnilleen suhteessa 7: 1: 7, mitä seuraa tämän suhteen hienosäätö mikroskopian aikana). Hapan määrä on 3-5% fermentointiseoksen tilavuudesta ja steriloidulla maidolla valmistettu maito on 1-3%. Jos käytetään symbioottista fermentointia, se lisätään 1-3%: n määrään ja bakteerikonsentraatti lisätään kuivan bakteerikonsentraatin käyttöohjeiden mukaisesti. Sourdough tee maito säiliössä maitotuotteita sekoittimen ollessa päällä. Säiliön täytön jälkeen koko seosta sekoitetaan lisäksi 15 minuutin ajan. Säiliö voidaan tehdä ennen säiliön täyttämistä maidolla.

Fermentaation loppu määräytyy muodostumalla voimakas hyytymishappopitoisuus 95 - 100 ° C: ssa. Coot jäähdytetään 10-30 minuuttia ja sekoitetaan, jotta saatiin maitohydrolyytin yhtenäinen koostumus ja vältettäisiin seerumin erottuminen. Jäähdytetty jäähdytysneste 16-20 ° C: seen lähetetään pullotta- miseen, pakkaamiseen, merkitsemiseen ja jäähdyttämisen jälkeen kylmäkammioissa 4 ± 2 ° C: n lämpötilaan. Kun tämä prosessi katsotaan täydelliseksi, tuote on valmis myyntiin.

Termostaatin menetelmällä valmistettu jogurtatuotantoprosessi koostuu samoista teknisistä toimenpiteistä kuin säiliön tuotannossa, joka suoritetaan seuraavassa järjestyksessä: raaka-aineiden valmistus, normalisointi, homogenisointi, jäähdytys lämpötilaan, käyminen, pakkaaminen, termostaatti-kammion fermentaatio, hyytymätön jäähdytys, kypsytys hyytyä.

Kuviossa 2 esitetään fermentoitujen maitojuomien tuotannon termostaattimenetelmän teknologisen linjan rakenne.

Kuva 2. Teknologisen linjan kaaviot jogurtin tuottamiseksi termostaattimenetelmässä: 1 - kontti raakamaidolle; 2 - pumppu; 3 - tasapainotussäiliö; 4 - pastörointi jäähdytyslaitos; 5 - ohjauspaneeli; 6 - sulkuventtiili; 7 - erotin-normalisointi; 8 - homogenisaattori; 9 - säiliö maidon parantamiseksi; 10 - maidon käymiskapasiteetti; 11 - kone maidon pakkaamiseen; 12 - termostaattikammio; 13 - jääkaappi; 14 - valmiiden tuotteiden varastointi. Raaka-aineiden hyväksyntä ja valmistelu, normalisointi, lämpökäsittely, normalisoidun seoksen homogenisointi ja sen jäähdytys käymislämpötilaan suoritetaan samalla tavoin kuin säiliön valmistusmenetelmässä. Seuraavaksi normalisoidun seoksen fermentoidaan säiliössä. Fermentaation jälkeen seos pakataan kuluttajapakkaukseen ja lähetetään termostaattikammioon, jossa lämpötila säilyy, suotuisana hapan mikrofloorin kehittymiselle. Fermentoinnin lopusta arvioidaan hyytymän happamuuden ja tiheyden perusteella. Fermentaation jälkeen tuote lähetetään jäähdytyskammioon jäähdyttämiseksi. Fermentoidun maitojuoman tuotannon säiliömenetelmä verrattuna termostaattiin on useita etuja. Ensinnäkin tällä menetelmällä voidaan vähentää tuotantoaluetta johtuen suurikokoisten termostaattikammioiden poistamisesta. Tämä lisää tuotteiden poistumista 1 m2: sta tuotantoalueelta ja vähentää lämmön ja kylmän kulutusta. Toiseksi se mahdollistaa entistä täydellisemmän teknologian koneistamisen ja automaation, vähentää manuaalisen työn kustannuksia 25 prosentilla ja lisätä työn tuottavuutta 35 prosentilla.

Jogurtti on hyödyllisin ja salaperäinen maitotuote.

Tämä jogurtti sai hyödyllisen maitotuotteen arvonimen. Joka päivä kuulemme TV: stä ja suu-ravitsemustieteilijöistä, että tämä jälkiruoka on olennainen osa terveellistä ruokavaliota. Mutta jos kysytte keskivertokuluttajalta, mikä on juuri jogurtin hyöty, hän ei todennäköisesti pysty antamaan selkeää vastausta.

Viimeisten 15-20 vuoden aikana tiedotusvälineissä on järjestetty laajamittainen mainoskampanja, joka kertoo, että jogurtit auttavat parantamaan aineenvaihduntaa, ehkäisemään monia sairauksia ja yleensä olemaan erittäin hyödyllisiä. Mutta jogurttien tuotanto, niiden koostumus ja useimmat ominaisuudet jäävät useimmille ostajille salaisuuden takana seitsemän sinettiä. Yritetään selvittää, mitä tämä tuote todella on ja onko se todellakin yhtä hyvä kuin siinä mainostetaan.

Mikä on jogurtti?

Harvat ihmiset tietävät, että jogurtin tuotantotekniikkaa ei ole löydetty viimeisten 30-40 vuoden aikana. Maidon imeytyminen oli suosittua antiikin Babyloniin ja myöhemmin levinnyt lähes koko Aasiassa. Itäisten kansojen antiikin juomat Katyk, Matsun ja Matsoni tunnetaan edelleen, mikä on eräänlainen modernin jogurtin prototyyppi.

Jälkiruoat, joita näemme joka päivä kaupoissa, ovat vain käymätöntä maitoa hedelmien lisäaineiden kanssa. Nimi "jogurtti" on bulgarialaista alkuperää. Tähän päivään asti Euroopan maissa se saa käyttää tätä nimeä ainoastaan ​​Bulgariassa tuotettujen fermentoidun maitotuotteiden osalta.

Yleiset jogurtintuotantojärjestelmät

Perinteistä jogurttia tuotetaan lisäämällä termofiilistä Streptococcus - maitoa, jonka I.P. Mechnikov. GOST: n mukaan maitotuotetta kutsutaan "jogurtiksi", jos se sisältää "eläviä" mikro-organismeja vähintään 107 millilitrassa. Jälkiruoissa, joissa on bifidobakteereja, optimaalinen mikrobipitoisuus on vähintään 10 - 6 astetta / ml.

Nykyään käytetään kahta menetelmää jogurtintuotannossa: säiliö ja termostaatti. Ensimmäinen tarkoittaa:

  • Tulevien raaka-aineiden rasvapitoisuuden säätö;
  • homogenisointi ja lämpökäsittely;
  • hiivan ja lisäaineiden käyttöönotto;
  • kypsytys;
  • levottomuus;
  • ikääntymisestä ja pakkaamisesta.

Termostaattisen jogurtin tuotanto eroaa tarkastellusta menetelmästä kypsymisen menetelmällä. "Live" -bakteerit ja hedelmän ja marjan fermentointi lisätään normalisoituun halutun parametrin maitoseokseen. Sen jälkeen tapahtuu termostaatin pakkaaminen ja imeytyminen. Toisin sanoen termostaattiset jälkiruoat fermentoidaan omassa pakkauksessaan, mikä tuottaa tuotteen optimaalisemman koostumuksen. Alkoholijuomien tuotanto on hieman erilainen kuin perinteinen teknologia. Erityisesti asiantuntijat hallitsevat huolellisesti rakenteen viskositeettia niin, että seos ei menetä juomaveden laatua.

Vaaditut laitteet

Nykyaikaiset tehtaat käyttävät automaattisia linjoja jogurttien valmistukseen, jotka on ostettu kokonaan tai koottu yksittäisiltä koneilta. Standardi sisältää seuraavat laitteet:

  • Kaksiosainen säiliö maitovarastoon;
  • maito pumppu;
  • normalisointi kone;
  • kerman erotin ja varastosäiliö;
  • laitteet maidon homogenisointiin;
  • sekoitetaan emulgointiaine;
  • virtaus jäähdytyslaite;
  • käynnistyskulttuurin kapasiteetti (tai termostaatti käytettäessä termostaattiteknologiaa);
  • täyttö kone;
  • teollisuusjääkaappi.

Suurimmat jogurttituotteet

PepsiCon omistamaa Wimm-Bill-Dannia pidetään markkinajohtajana. Tällä hetkellä hän omistaa yli 30 tehdasta, jotka sijaitsevat IVY-maiden ja Aasian alueella. Tunnetuimpia tuotemerkkejä ovat "Miracle", "Bio-Max", "House in the Village", "Imunel" ja "Merry Milkman".

Myös ranskalainen elintarvikeyhtiö Danone, jonka historia alkoi kaukaisessa 1919, on myös vahvoja asemia. 7 vuotta sitten yhtiö sulautui Unimilk, yksi suurimmista fermentoitu maitotuotteiden valmistajat Venäjällä. Danone omistaa tunnetut tuotemerkit kuten "Activia", nimimerkki "Danone", "Prostokvashino", "Danissimo", "Actimel" jne.

Ehrmann on yksi Euroopan johtavista meijerien tuottajista. Yhtiö on tunnettu erikoisista teknologisista prosesseistaan, ja sen avulla saadaan alkuperäisiä ja erittäin hyödyllisiä tuotteita. Valmistajan tuotevalikoimaan kuuluvat Ermigurt, Uslada, Extra ja muut tunnetut tuotemerkit.

Jogurtin hyödyt ja haitat

Jogurttien suosimana on probiotien läsnäolo niiden koostumuksessa - hyödyllisiä bakteereja, jotka ovat vastuussa immuunijärjestelmän toiminnasta ja ruoansulatuskanavan normaalista toiminnasta. Myös amerikkalaisten tutkijoiden viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että probiootteilla on tärkeä rooli masennuksen ja huonon mielialan torjunnassa.

Jos kuitenkin harkitset tarkkaan tehtaan jogurtin tuotantoprosessia, kaikki enemmän tai vähemmän asiantunteva henkilö epäilee välittömästi tuotteen käyttökelpoisuutta. Tosiasia on, että nykyaikaiset tehdasvalmistetut jälkiruoat ovat fermentoidun maidon seos, jossa on erilaisia ​​kemikaaleja, makuja ja makua edistäviä aineita.

Kotitekoinen jogurtti on terveellinen vaihtoehto tehtaalle.

Kun olet lukenut kauhutarinoita jogurtin vaaroista, sinun ei pidä välittömästi luopua suosikkiherkkuustasi, koska voit tehdä kotitekoisen jälkiruoka ilman haitallisia lisäaineita. Tätä varten tarvitset jogurtitekniikan, joka voi ostaa missä tahansa rautakaupassa, maidossa ja apteekki probiotik- sissa. Perinteisen lehmänmaidon sijaan voit käyttää kermaa, vuohia tai jopa kookosmaitoa, joka ei sisällä laktoosia. Keittoastoprosessi on jaettu kahteen vaiheeseen. Ensinnäkin seos valmistetaan lisäämällä probiootteja maitoon ja säiliöt sijoitetaan jogurtiteknologiaan hapanhajuja varten. Souringin jälkeen sokeri ja hedelmät lisätään valmiiseen jogurttiin.

Kotitekoinen jogurtti on hyvä vaihtoehto tehtaille. Jos sinulla ei kuitenkaan ole tilaisuutta joka päivä nauttia itse ja rakastetuista kotitekoisista tuotteista, kannattaa harkita jogurttien ostamista myymälässä, sillä monista lisäaineista huolimatta ne ovat silti erittäin hyödyllisiä.

Jogurtterilämpötilamenetelmän tuotanto

Fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää: termostaatti ja säiliö. Termostaatin tuotantotavassa maidon fermentointi ja kypsytys suoritetaan pulloissa termostaatissa ja kylmäkammiokammiossa.

Säiliöiden tuotantomenetelmässä käyminen, maidon fermentointi ja kypsyttäminen tapahtuu samassa säiliössä (maitotankit). Tarkastellaan jogurtin tuotantoteknologiaa.

Raaka-aineiden valmistus. Ensimmäisen asteen maitoa käytetään valmistukseen, jonka happamuus on korkeintaan 20 0 T reduktaasikokeen mukaan - ei pienempi kuin 1. luokka ja mekaaninen saastuminen - ei pienempi kuin ensimmäinen ryhmä.

Maitorasvan normalisointi. Useimpien jogurttien rasvapitoisuuden on oltava vähintään 6%. Normaation edellyttämän rasvattoman maidon tai kerman laskeminen suoritetaan materiaalitaseen kaavan mukaan, jos normalisointi suoritetaan sekoittamalla täysmaito rasvattoman maidon tai kerman kanssa.

Lämpökäsittely. Maidon pastörointi suoritetaan 85-87 0 ° C: n lämpötilassa altistuksella 5-10 minuuttia tai 90-92 0 °: ssa 2-3 minuutin altistuksella.

Maidon homogenisointi. Maidon lämpökäsittely yhdistetään yleensä homogenisointiin. Homogenointi lämpötilassa, joka ei ole alle 55 ° C ja paine 17,5 MPa parantaa koostumusta ja estää seerumin erottumisen. Säilytysmenetelmän homogenisointia varten olisi pidettävä pakollisena teknisenä toimintana.

Jäähdytys maitoa. Pastöroitu ja homogenoitu maito jäähdytetään välittömästi pastörointiyksikön regeneratiivisessa osassa sen fermentaation lämpötilaan puhtailla maitohappobakteerien viljelmillä: termofiilisten viljelmien avulla - jopa 50 - 55 ° C: ssa.

Maidon fermentointi. Fermentaatiolämpötilaan jäähdytettyyn maitoon fermentointi tulee viedä välittömästi. Hapankaali ennen maidon sekoittamista sekoitetaan perusteellisesti homogeenisen nestemäisen koostumuksen saamiseksi, minkä jälkeen se kaadetaan maitoon jatkuvasti sekoittaen. Järkevämpi, jotta maito maitoa virrassa. Tällöin käynnistin syötetään annostelijan läpi jatkuvasti maitojohtoon, sekoittimessa se sekoittuu hyvin maidon kanssa.

Maidon fermentointi. Maidon fermentointi suoritetaan tietyllä lämpötilalla riippuen käynnistimen tyypistä. Kun käytetään starttereita, jotka on valmistettu puhdasviljelmien streptococcus thermophilic rotujen - 2,5-3 tuntia.

Saadakseen tuotteen, jossa on tiheä homogeeninen koostumus, on välttämätöntä säilyttää kypsytyslämpötila, joka on optimaalinen tässä tuotteessa. Maidon käymisajankohta riippuu fermentoitujen maitotuotteiden tyypistä ja vaihtelee 4 - 16 tunniksi. Fermentaation loppu määräytyy nippuman ja happamuuden luonteen mukaan, joka pitäisi olla hieman alhaisempi kuin valmiin tuotteen happamuus.

Jäähdytys. Kun saavutetaan vaadittu happamuus ja hyytymän muodostuminen, jogurttia välittömästi jäähdytetään - säiliöiden valmistusmenetelmällä yleisissä säiliöissä tai levyjäähdyttimissä enintään 8 ° C: n lämpötilaan ja sitten pullotetaan.

Tavallisessa tuotantomenetelmässä käymätön maito pienissä säiliöissä saavuttaa tietty happamuus siirretään jäähdytettyihin kasveihin, joissa se jäähdytetään.

Jogurttia valmistetaan myös hedelmä- ja marjavalmisteilla ja väkevöidyllä. Täyteaineiden perusvaatimukset ovat seuraavat:

noudatetaan tiukasti voimassa olevia standardeja, terveyssäännöksiä ja standardeja, jotka hyväksytään hedelmien ja marjojen täyteaineiden hyväksymiseksi;

hedelmien ja marjojen täyttöolosuhteiden (kuivat, puhtaat, hyvin ilmastoidut säilytysalueet, joiden lämpötila on korkeintaan 20 ° C ja suhteellinen kosteus enintään 75 prosenttia);

erityyppisten täyteaineiden säilyvyyden tiukkaa noudattamista valmistuspäivästä alkaen. Esimerkiksi hedelmä- ja marja-siirapit - 8 kuukautta, jälkiruokas siirapit - 6-18 kuukautta. ja niin edelleen;

jalostuksen täyteaineiden vakiintuneiden lämpömoodien noudattaminen ennen niiden asettamista astioihin;

termostaatti- ja säiliömenetelmien tuottamien fermentoitujen maitojuotteiden täyteaineiden syöttö 20-25 ° C: seen jäähtymisen jälkeen;

luonnolliset ruoka-aineet vaikuttavat säiliöön 20-25 ° C: n lämpötilassa;

tuotannon laadun takaaman tuotannon varmistamiseksi jokaisen täyteerän tutkitaan fysikaalis-kemiallisilla, aistinvaraisilla ja bakteriologisilla indikaattoreilla; mikrobiologiset indikaattorit, niiden on noudatettava nykyisiä ohjeita;

Jäädytetyt hedelmät, marjat ja ruoka-aineet eivät saa olla mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuden (muovaus, käyminen jne.) Aiheuttama pilaantumisriski.

Jos siirapit pakataan suljettaviin säiliöihin, niiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: hiivan määrä 1 ml: ssa ei ole sallittua, muotin määrä 1 ml: ssa on enintään 10, maitohappobakteerien määrä 1 ml: ssa on enintään 80.

Ensimmäisten käymisilmiöiden läsnä ollessa toistuva lämpökäsittely suoritetaan sopivissa olosuhteissa; Jos havaitaan merkkejä vaurioista, käyttötarkoitus ratkaisee valtion terveysviranomaisten valvonta. Valmiiden tuotteiden valvonta suoritetaan hedelmää ja marja-aineita sisältävien fermentoidun maitojuoman yhteydessä. Jogurtin valmistuksessa täyteaineiden kanssa on oltava erityisen varovainen, jotta vältyttäisiin tuottamattomilta tuotteilta. Valmis jogurtin tulee olla tiheä, yhtenäinen hyytymätön, kermainen koostumus ja happamuus 70 - 140 ° C. ei ole eroa heraa, haju ja maku tuoreen fermentoitu maito, väri riippuu lisätty väriaine ja täyteaine. Määritä myös tiheys, viskositeetti ja mikrobiologiset indikaattorit.

Jogurtia olisi kehitettävä tämän standardin vaatimusten mukaisesti noudattaen terveyttä koskevia normeja ja sääntöjä, jotka koskevat tietyn jogurtin nimenmukaisesti hyväksyttyjä teknisiä ja teknisiä asiakirjoja.

Jokaisen kuluttajapakkauksen yksikön on painettava Venäjän federaation terveysministeriön hyväksymällä elintarvikkeiden pakkausmerkinnöllä varustetulla pysyvällä hajuttamattomalla maalilla, jossa on seuraavat tiedot: yrityksen valmistajan tai tavaramerkin nimi tai numero; tuotetyypin nimi; nettopaino; tiedot tiedot rasvan, proteiinin, hiilihydraattien, kaloreiden massajasta; asianomaisen standardin nimeäminen; päivämäärän toteuttamisajankohtana (sovittimen kanssa tai leimaamalla tai leimalla).

Laivaussäiliöllä on oltava etiketti tai etiketti, jossa on oltava valmistajan nimi tai numero tai yrityksen tavaramerkki; tuotetyypin nimi; bruttopaino, netto, tavaraerä; yksikköjen lukumäärä ja kunkin pakkausyksikön ja kunkin erän nettomassa; täytäntöönpanon määräaika; eränumero ja istuimen numero; asianomaisen standardin nimeäminen.

Kun jogurtti tuotetaan termostaattimenetelmällä, tuote kypsytetään kuluttajasäiliöön suurissa termostaattikameroissa. Tuote saadaan häiritsemättömällä hyytymällä ja tiheemmäksi. Kaikki osat lisätään ennen souring.

Kun jogurtti tuotetaan säiliömenetelmällä, fermentointi tapahtuu suurella säiliöllä, komponentit lisätään ja kaadetaan sitten kuluttajapakkauksiin. Tuote saadaan rikki hyytymällä ja nesteellä.

Jogurtin termostaattisen tuotantoteknologian valmistusprosessi

Teknisen prosessin valmistamiseksi jogurtti termostaattisia menetelmä (.. kuvio 1.2.2) käsittää seuraavat toiminnot: vastaanotetaan ja valmistelu raaka-aineiden ja normalisoituminen rasvaa ja kuivien aineiden puhdistus, homogenoidaan seos, pastörointi ja jäähdyttämällä seos, käyminen, pullotusta, pakkaus, merkintä, kypsytys ja jäähdytys. Kaikki tekniset toimet ennen hedelmien ja marjojen täytteiden valmistamista tehdään samalla tavoin kuin jogurtin tuotannossa.

Täyteaineet jäähdytetään seoksen kypsymisen lämpötilaan jatkuvalla sekoituksella, joka valmistuu 15 minuutin kuluttua niiden syöttämisestä. Fermentaatio suoritetaan samalla tavoin kuin säiliömenetelmässä. Fermentoitu seos kaadetaan lasisäiliöihin, joiden kapasiteetti on 200, 250, 400 ja 500 cm3, samoin kuin lasit, pussit ja laatikot, joiden kapasiteetti on sama. Pullotuksen jälkeen tuote lähetetään termostaattikammioon, jonka lämpötila on 40 ± 2 ° C, hapattamiseksi 3-4 tuntia riippuen käynnistimen aktiivisuudesta. Fermentoinnin jälkeen tuote pitäisi olla kiinteä hyytymä happamuus 95-100 ° T. Fermentaation jälkeen tuote kuljetetaan jäähdytyskammion jäähtyä 6 ° C kesto tuotteen varastoinnin 6 ° C: ssa on enintään 4 päivä alkaen prosessin loppuun.

Risunok1.2. 2. Jogurtin tuotannon teknisen linjan järjestelmä termostaattisella menetelmällä:

1-kapasiteetti raakamaidolle; 2 pumppu; 3 tasapainotussäiliö; 4 - pastörointi jäähdytyslaitos; 5-ohjauspaneeli; 6-tie venttiili; 7-erottimen normalisointi; 8-homogenisaattoria; 9 kapasiteetti maidon kovettumiselle; 10 maidon käymiskapasiteetti; 11-kone maidon pakkaamiseen; 12 termostaattikammio; 13-pakastin; Valmiiden tuotteiden 14 matkatavaroiden säilytys [2]

Jogurttuotanto säiliö- ja termostaattimenetelmillä

Maitotalous on yksi maatalouden ja teollisuuskompleksin tärkeimmistä aloista. Juomateollisuuden ja maitotuotteiden valmistus. Maidon teollinen jalostus on monimutkainen joukko toisiinsa liittyviä erityisiä teknologisia prosesseja.

Lähetä hyvää työtäsi tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Aihe: "Jogurtisäiliön ja termostaattien valmistus"

Tämän teoksen aiheena on "Jogurtin tuotannon tekninen linja varastosäiliöllä ja termostaatilla".

Tavoite: kuvailla ja tutkia laitteiden käyttötarkoitusta, rakennetta ja periaatetta, joka sisältyy jogurtatuotannon tuotantolinjaan; tutustu käyttö- ja turvallisuusohjeisiin sekä suorita laskelmat tämän prosessilinjan laitteista ja tarvittavat piirustukset.

Kurssitarjonta:

Luettelo avainsanoista: separator-cream separator, säiliö, homogenisaattori, keskipakopumppu, termostaattikammio.

Työ koostuu seuraavista osista:

2. Kuvaus jogurtin tuotantotukijärjestelmästä

3. Teknologisten laitteiden vertailutiedot

4. Tekniset laskelmat

5. Säännöt

6. Luettelo viitteistä

2. Kuvaus teknisestä tuotantotavasta

3. Teknologisten laitteiden vertailutiedot

4. Tekniset laskelmat

5. Säännöt

6. Luettelo viitteistä

Maitotalous on yksi maatalouden ja teollisuuden kompleksin tärkeimmistä aloista, joilla väestö saa ruokaa. Se on laajalle levinnyt jalostusyritysten verkosto, johon kuuluvat tärkeimmät alat: täysmaidon tuotanto, voin valmistus, juuston valmistus, säilöttyjen tiivistettyjen ja kuivattujen maitotuotteiden valmistus, jäätelö, vauvanruokien tuotanto, täysmaidon korvikkeet nuorille kotieläimille. Jokaisella alasektorilla on omat erityispiirteensä.

Maailmanlaajuisen kokemuksen pohjalta on tarkoitus tuoda liha- ja maitotuoteteollisuudelle laadullisesti uusi taso, joka takaa tuotettujen tuotteiden määrän uudelleen aloittamisen, lisää niiden laatua, raaka-aineiden käsittelyn vaihteluvälin ja syvyyden huomattavaa kasvua. Tehtävien ratkaisemiseksi on välttämätöntä suorittaa lihanjalostusyritysten ja meijereiden tekninen uudelleenkäyttö ja lisätä merkittävästi pienikapasiteettisia jalostusyrityksiä käytettävien laitteiden tekninen taso.

Nykyään meijeriteollisuudelle on tyypillistä sellaisten yritysten toiminta, jotka jalostavat 3 - 500 tonnia maitoa vuorostaan.

Maidon teollinen jalostus on monimutkainen joukko toisiinsa liittyviä kemiallisia, fysikaalis-kemiallisia, mikrobiologisia, biokemiallisia, bioteknisiä, termisiä ja muita erityisiä teknisiä prosesseja.

Kulutukseen tarkoitetun maidon ja maitotuotteiden valmistuksessa käytetään kaikkia maidon ainesosia. Kerman, smetan, fermentoidun maitojuuston, voin ja juuston tuotanto perustuu maidon yksittäisten komponenttien käsittelyyn. Säilöttyneen maidon tuotanto liittyy maidon kuivien aineiden säilymiseen kosteuden poistamisen jälkeen.

Maideteollisuus on varustettu moderneilla jalostuslaitteilla. Teknologisten laitteiden järkevä käyttö edellyttää syvällistä tuntemusta sen ominaisuuksista. On tärkeää säilyttää tuotettujen maitotuotteiden raaka-aineiden komponenttien ravitsemuksellinen ja biologinen arvo.

Samanaikaisesti toteutetaan yritysten teknistä uudelleenkoulutusta, asennetaan uusia teknisiä linjoja ja tietyntyyppisiä laitteita, joilla on eri kapasiteetit, erilaiset koneistamis- ja automaatioluokat.

Maitotuotteiden tuotantoprosessit koostuvat yksittäisistä teknisistä toiminnoista, joita tehdään eri koneissa ja laitteissa, jotka valmistetaan teknisesti.

Maitotalouden yrityksissä tehdään monia tyypillisiä teknisiä toimenpiteitä - maidon hyväksyntä, puhdistus, lämpökäsittely - käyttäen samantyyppisiä prosessilaitteita eri tuotantotyypeille.

Ukrainalla on yksi maidon ja maitotuotteiden tuotantoon maailman parhaista olosuhteista, mutta markkinoiden kyllästymisongelma niiden kanssa ei ole täysin ratkaistu edes maidontuotantoa seuranneina vuosina.

2. Teknisen järjestelmän kuvaus

Jogurtti - käymisteitse valmistettu juoma pastöroidusta normalisoitu massaosuus rasvan ja maidon kiinteitä aineita, tai ei ole lisätty sokereita, hedelmiä täyteaineita, aromiaineita, C-vitamiinia, stabilointiaineita, kasvisproteiini ja hapatetusta hapantaikinaa valmistettu puhtaat viljelmät maitohapon streptokokkien termofiilisten rotuja ja bulgarialaisia ​​tikkuja. Riippuen käytetyistä aromaattisista ja aromaattisista lisäaineista, jogurtti valmistetaan seuraavista tyypeistä: jogurtti, makea jogurtti, hedelmä ja marja C-vitamiinilla, hedelmä ja marja-diabeetikko.

Jogurtti valmistetaan säiliöllä ja termostaatilla (hedelmän ja marjan ainoat termostaatit) menetelmiä, joilla on eri alkuperäiset nimet. Jogurtti ulkonäössä ja koostumuksessa on homogeeninen kermamassa, jossa on rikki (säiliömenetelmällä) tai häiriöttömät (termostaattisella menetelmällä) hyytyminen sekä hedelmä ja marjat - lisättynä hedelmä- ja marjojen palasista. Jogurtin väri on maitomaista harmaa, ja hedelmässä ja marjassa se johtuu lisättyjä siirappeja.

Säiliömenetelmän avulla valmistettu jogurtatuotanto (kuvio 1) koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden ja materiaalien hyväksyminen ja valmistelu, rasvan normalisointi ja kuiva-aineet, siivous, seoksen homogenisointi, pastörointi, jäähdytys, käyminen, täyteaineiden ja väriaineiden syöttäminen, fermentointi, jäähdytys, pullotus, pakkaaminen, merkinnät ja varastointi.

Laadulle valittu maito normalisoituu rasva- ja kuiva-aineen massaosuudella. Rasva-maito normalisoidaan joko virrassa käyttäen erotinta - normalisointiainetta tai lisäämällä täysmaitoa tai kermaa rasvatonta maitoa varten. Kuiville aineille maito normalisoidaan lisäämällä jauhemaitoa, joka pienenee nykyisen sääntelyasiakirjan mukaisesti. Lisäksi kuivien aineiden normalisointi suoritetaan pastöroimalla ja homogenoidulla maidolla haihduttamalla 55-60 ° C: n lämpötilassa.

Makea jogurtin valmistuksessa normalisoitua maitoa kuumennetaan 43 ± 2 ° C: seen, lisätään sokeria, joka on aiemmin liuotettu osaksi normalisoitua maitoa samassa lämpötilassa suhteessa 1: 4. Seos puhdistetaan erottimilla - maidon puhdistusaineita, homogenisoidaan 15 ± 2,5 MPa: n paineella ja 45 - 85 ° C: n lämpötilassa. Homogenointi sallitaan pastörointilämpötilassa. Valmistettu stabilisaattori lisätään seokseen. Puhdistettu ja homogenoidut seokset pastöroidaan 92 ± 2 ° C: ssa 2 - 8 minuutin altistuksella tai 87 ± 2 ° C: ssa 10-15 minuutin altistuksella ja jäähdytetään fermentaatiolämpötilaan 40 ± 2 ° C: ssa. Seosta fermentoidaan välittömästi sen jälkeen, kun se on jäähtynyt valituilla alkupaloilla ( esimerkiksi valmistamaan puhtaisiin termofiilisiin streptokokkiin, bulgariinibakteereihin ja tyypin KD viljelmiin suunnilleen 7: 1: 7, mitä seuraa tämän suhteen selkeyttäminen lääkeaineen mikro-kopioimiseksi). Hapan määrä on 3-5% fermentointiseoksen tilavuudesta ja steriloidulla maidolla valmistettu maito on 1-3%. Jos käytetään symbioottista fermentointia, se lisätään 1-3%: n määrään ja bakteerikonsentraatti lisätään kuivan bakteerikonsentraatin käyttöohjeiden mukaisesti. Sourdough tee maito säiliössä maitotuotteita sekoittimen ollessa päällä. Säiliön täytön jälkeen koko seosta sekoitetaan lisäksi 15 minuutin ajan. Säiliö voidaan tehdä ennen säiliön täyttämistä maidolla.

Vahvistetun jogurtin valmistuksessa askorbiinihappo (C-vitamiini tai natriumaskorbaatti) lisätään normalisoidulle seokselle 30-40 minuuttia ennen hapatusta, sekoitetaan 10-15 minuuttia ja pidetään 30 minuuttia. C-vitamiinin määrä on 180 g / 1000 kg, natriumaskorbaatti - 210 g / 1000 kg tuotetta. Aromaattiset ja makuaineet täyttävät normalisoidun seoksen ennen fermentointia.

Päät kypsymisen määritetään muodostamalla yrityksen hyytymän happamuus 95-100 ° T. juustomassa jäähdytetään 10-30 minuutin ajan ja siirtymään Siva, jotta saatiin tasainen konsistenssi ja välttää maitomassaa heran erotus. Hyytymä jäähdytettiin 16-20 ° C: seen, suunta-lyayut pullotusta, pakkaamista, merkintöjä ja jälkijäähdytyksen jäähdyttimet lämpötilaan 4 ± 2 ° C: ssa jälkeen tämän prosessin katsotaan olevan täydellinen, tuote on valmis toteutettavaksi.

Teknisen prosessin valmistamiseksi jogurtti termostaattisia menetelmä (. Kuvio 2) koostuu seuraavista toiminnoista: vastaanotetaan ja valmistelu raaka-aineiden ja normalisoituminen rasvaa ja kuivien aineiden puhdistus, homogenoidaan seos, pastörointi ja jäähdyttämällä seos, käyminen, pullotus-, pakkaus-, merkintöjä, hiertävän ja jäähdytys. Kaikki tekniset toimet ennen hedelmien ja marjojen täytteiden valmistamista tehdään samalla tavoin kuin jogurtin tuotannossa.

Täyteaineet jäähdytetään seoksen kypsymisen lämpötilaan jatkuvalla sekoituksella, joka valmistuu 15 minuutin kuluttua niiden syöttämisestä. Fermentaatio suoritetaan samalla tavoin kuin säiliömenetelmässä. Fermentoitu seos kaadetaan lasisäiliöihin, joiden kapasiteetti on 200, 250, 400 ja 500 cm3, samoin kuin lasit, pussit ja laatikot, joiden kapasiteetti on sama. Pullotuksen jälkeen tuote lähetetään termostaattikammioon, jonka lämpötila on 40 ± 2 ° C, hapattamiseksi 3-4 tuntia riippuen käynnistimen aktiivisuudesta. Fermentoinnin jälkeen tuote pitäisi olla kiinteä hyytymä happamuus 95-100 ° T. Fermentaation jälkeen tuote kuljetetaan jäähdytyskammion jäähtyä 6 ° C kesto tuotteen varastoinnin 6 ° C: ssa on enintään 4 päivä alkaen prosessin loppuun.

Kuva 1. Teknisen jogurtin tuotantolinjan järjestelmä tankkimenetelmällä:

1 - raakamaidon kapasiteetti; 2 - pumput; 3 - tasapainotussäiliö: 4-levyinen pastörointi ja jäähdytysyksikkö; 5 - ohjauspaneeli; 6 - takaventtiili; 7 - erotin-normalisointi; 8 - homogenisaattori; 9 - maidon säilytyskapasiteetti; 10 - kyky yogurtille; 11 - sekoittimet; 12 - hapata.

Kuva 2. Teknologisen jogurttituotantolinjan kaava termostaattisella menetelmällä

3. Teknologisten laitteiden vertailutiedot

Jogurtin tuotannon tekninen linja (liite 1) koostuu seuraavista laitteista:

1. Kaksikerroksinen säiliö 3000 l, ruostumattomasta teräksestä valmistettu ruostumattomasta teräksestä, runko-tyyppisellä sekoituslaitteella, kansi 1/3 lämmityselementeillä 60 kW

2. Maitopumppu

3. Separaattorin kerman erotin ja normalisointi

4. Puskurisäiliö kermalle, 2-kerros säiliö, jossa on ankkurityyppinen sekoituslaite, peittää 1/3 VDP-2000: sta

6. Virtausjäähdytin

7. Emulgointiaine 100 l sekoituslaitteella "mylly"

8. Fermenter 2000 l

9. Täyttökone

10. Sulkemis- ja putkiliittimet

11. Ohjauspaneeli, mukaan lukien lämmityselementtien, pumppujen, homogenisointilaitteiden, lämpöelementtien, TCM- ja TPM-sekoituslaitteiden käynnistimet.

Harkitse tämän linjan päälaitteiston laitetta ja käyttötapaa ja anna hänelle vertailukelpoisia ominaisuuksia vastaavien teknisten laitteiden osalta.

Säiliöt valmistetaan: horisontaalinen RMG ja vertikaalinen RMV. Säiliöiden muoto pyydettäessä voi olla sylinterimäinen tai suorakulmainen. Työkyky on 2 000, 4 000, 6 000, 10 000, 20 000 ja 30 000 litraa. Säiliöt, joiden kapasiteetti on 20 000 ja 30 000 litraa, tehdään vain vaakasuoraan.

Säiliön runko peitetään lämpöeristyksellä ja suojakotelolla. Säiliön lämpöeristys tulisi estää maitolämpötilan nousemasta yli 1 °: lla 12 tunniksi maitolämpötilan ja ympäröivän ilman lämpötilan erotuksen ollessa 20 astetta.

Säiliöitä toimitetaan mekaanisilla sekoittimilla, joiden on varmistettava rasvan yhtenäinen jakautuminen koko maidon kokonaismäärälle, säilytetään rauhallisessa tilassa 4 tunnin ajan enintään 10 minuutin ajan.

Turvallisuus säiliön runko on vuototarkastaa hydraulisesti paineessa 0,5 atm vähintään 10 minuutin ajan, ja ankkurin ja liitosputkijohdon testattava vaatimusten mukaisesti GOST.

Vertikaaliset säiliöt RMVTS-2 ja RMVTS-6. Säiliö RMVTS-2 koostuu hitsatusta alumiinista, joka on pystysuoraan sovitettu sylinterimäinen astia, jossa on kaksi pallomaista pohjaa - ylempi kupera ja alempi kovera. Säiliön ulkopinta on eristetty puukuitulevyllä, joka on varustettu 1,5 mm: n paksuisella suojakotelolla. Säiliössä on luukku, jossa on saranoitu kansi, johon sekoitinvoima vahvistuu, joka koostuu sähkömoottorista ja lieriömäisestä vaihteistosta, joka on liitetty sekoittimen akseliin.

Säiliö on varustettu katselusivulla, jossa on lamppu, täyttöputki, lämpömittari rungossa, laboratoriotappi, tyhjennysaukko, kolme tukia - jalat, tasomittari ja laite saniteettitilaan

käsittelykapasiteetti.

Säiliö RMVTS-2 aseta jalat jalustan jalustaan ​​halkaisijaltaan 150 mm ilman ruuveja.

Säiliö RMVTS-6 on suunniteltu varastoimaan maitoa 4-6 ° C: n lämpötilassa lypsylehmissä.

Säiliö on hitsattua alumiinista valmistettua sylinterimäistä alusta, jossa on kaksi pallomaista pohjaa. Pohjapohjan paksuus on 8 mm ja yläosa ja sivut 6 mm. Ulkopuolella säiliö on peitetty eristävällä materiaalilla - puukuitulevyä, peitetty teräslevyllä, jonka paksuus on 1,5 mm.

Säiliö on varustettu luukulla, jossa on saranoitu saranoitu kansi, johon on asennettu käytetty sekoittimen; maitotason indikaattori; valo katseluikkunalla; lämpömittari; putki täyttöä varten; laboratorio- ja tyhjennysputket; pesulaite ja maitotason ilmaisin.

Säiliö on asennettu kolmeen tassuun pohjatukeen. RMVT-säiliöiden tekniset ominaisuudet.

Jogurttuotanto säiliö- ja termostaattimenetelmillä

Aihe: "Jogurtisäiliön ja termostaattien valmistus"

Tämän teoksen aiheena on "Jogurtin tuotannon tekninen linja varastosäiliöllä ja termostaatilla".

Tavoite: kuvailla ja tutkia laitteiden käyttötarkoitusta, rakennetta ja periaatetta, joka sisältyy jogurtatuotannon tuotantolinjaan; tutustu käyttö- ja turvallisuusohjeisiin sekä suorita laskelmat tämän prosessilinjan laitteista ja tarvittavat piirustukset.

Kurssitarjonta:

Luettelo avainsanoista: separator-cream separator, säiliö, homogenisaattori, keskipakopumppu, termostaattikammio.

Työ koostuu seuraavista osista:

2. Kuvaus jogurtin tuotantotukijärjestelmästä

3. Teknologisten laitteiden vertailutiedot

4. Tekniset laskelmat

5. Säännöt

6. Luettelo viitteistä

2. Kuvaus teknisestä tuotantotavasta

3. Teknologisten laitteiden vertailutiedot

4. Tekniset laskelmat

5. Säännöt

6. Luettelo viitteistä

Maitotalous on yksi maatalouden ja teollisuuden kompleksin tärkeimmistä aloista, joilla väestö saa ruokaa. Se on laajalle levinnyt jalostusyritysten verkosto, johon kuuluvat tärkeimmät alat: täysmaidon tuotanto, voin valmistus, juuston valmistus, säilöttyjen tiivistettyjen ja kuivattujen maitotuotteiden valmistus, jäätelö, vauvanruokien tuotanto, täysmaidon korvikkeet nuorille kotieläimille. Jokaisella alasektorilla on omat erityispiirteensä.

Pohjalta äänimaailmasta annetaan tuoda liha- ja maitotuotteiden jalostusteollisuuden uudelle tasolle, joka SECU-Chiva jatkamiselle tuotantomäärien jota tuotetaan laadukkaampia se, merkittävä kasvu alueella ja syvyys Perera-Botko raaka-aineista. Tehtävien ratkaisemiseksi on välttämätöntä suorittaa lihanjalostusyritysten ja meijereiden tekninen uudelleenkäyttö ja lisätä merkittävästi pienikapasiteettisia jalostusyrityksiä käytettävien laitteiden tekninen taso.

Nykyään meijeriteollisuudelle on tyypillistä sellaisten yritysten toiminta, jotka jalostavat 3 - 500 tonnia maitoa vuorostaan.

Maidon teollinen jalostus on monimutkainen joukko toisiinsa liittyviä kemiallisia, fysikaalis-kemiallisia, mikrobiologisia, biokemiallisia, bioteknisiä, termisiä ja muita erityisiä teknisiä prosesseja.

Kulutukseen tarkoitetun maidon ja maitotuotteiden valmistuksessa käytetään kaikkia maidon ainesosia. Kerman, smetan, fermentoidun maitojuuston, voin ja juuston tuotanto perustuu maidon yksittäisten komponenttien käsittelyyn. Säilöttyneen maidon tuotanto liittyy maidon kuivien aineiden säilymiseen kosteuden poistamisen jälkeen.

Maideteollisuus on varustettu moderneilla jalostuslaitteilla. Teknologisten laitteiden järkevä käyttö edellyttää syvällistä tuntemusta sen ominaisuuksista. On tärkeää säilyttää tuotettujen maitotuotteiden raaka-aineiden komponenttien ravitsemuksellinen ja biologinen arvo.

Samanaikaisesti toteutetaan yritysten teknistä uudelleenkoulutusta, asennetaan uusia teknisiä linjoja ja tietyntyyppisiä laitteita, joilla on eri kapasiteetit, erilaiset koneistamis- ja automaatioluokat.

Maitotuotteiden tuotantoprosessit koostuvat yksittäisistä teknisistä toiminnoista, joita tehdään eri koneissa ja laitteissa, jotka valmistetaan teknisesti.

Maitoteollisuuden yrityksissä toteutetaan monia tyypillisiä teknisiä toimenpiteitä - maidon hyväksyntä, puhdistus, lämpökäsittely - käyttäen samantyyppisiä prosessilaitteita eri tuotantotyypeille.

Ukrainalla on yksi maidon ja maitotuotteiden tuotantoon maailman parhaista olosuhteista, mutta markkinoiden kyllästymisongelma niiden kanssa ei ole täysin ratkaistu edes maidontuotantoa seuranneina vuosina.

2. Teknisen järjestelmän kuvaus

Jogurtti - käymisteitse valmistettu juoma pastöroidusta normalisoitu massaosuus rasvan ja maidon kiinteitä aineita, tai ei ole lisätty sokereita, hedelmiä täyteaineita, aromiaineita, C-vitamiinia, stabilointiaineita, kasvisproteiini ja hapatetusta hapantaikinaa valmistettu puhtaat viljelmät maitohapon streptokokkien termofiilisten rotuja ja bulgarialaisia ​​tikkuja. Riippuen käytetyistä aromaattisista ja aromaattisista lisäaineista, jogurtti valmistetaan seuraavista tyypeistä: jogurtti, makea jogurtti, hedelmä ja marja C-vitamiinilla, hedelmä ja marja-diabeetikko.

Jogurtti valmistetaan säiliöllä ja termostaatilla (hedelmän ja marjan ainoat termostaatit) menetelmiä, joilla on eri alkuperäiset nimet. Jogurtti ulkonäössä ja koostumuksessa on homogeeninen kermamassa, jossa on rikki (säiliömenetelmällä) tai häiriöttömät (termostaattisella menetelmällä) hyytyminen sekä hedelmä ja marjat - lisättynä hedelmä- ja marjojen palasista. Jogurtin väri on maitomaista harmaa, ja hedelmässä ja marjassa se johtuu lisättyjä siirappeja.

Säiliömenetelmän avulla valmistettu jogurtatuotanto (kuvio 1) koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden ja materiaalien hyväksyminen ja valmistelu, rasvan normalisointi ja kuiva-aineet, siivous, seoksen homogenisointi, pastörointi, jäähdytys, käyminen, täyteaineiden ja väriaineiden syöttäminen, fermentointi, jäähdytys, pullotus, pakkaaminen, merkinnät ja varastointi.

Laadulle valittu maito normalisoituu rasva- ja kuiva-aineen massaosuudella. Rasva maito normalisoituu joko virrassa erottimen avulla - normalisoimalla tai lisäämällä rasvatonta maitoa täysmaitoa tai kermaa. Kuiville aineille maito normalisoidaan lisäämällä jauhemaitoa, joka pienenee nykyisen sääntelyasiakirjan mukaisesti. Lisäksi kuivien aineiden normalisointi suoritetaan pastöroimalla ja homogenoidulla maidolla haihduttamalla 55-60 ° C: n lämpötilassa.

Makea jogurtin valmistuksessa normalisoitua maitoa kuumennetaan 43 ± 2 ° C: seen, lisätään sokeria, joka on aiemmin liuotettu osaksi normalisoitua maitoa samassa lämpötilassa suhteessa 1: 4. Seos puhdistetaan erottimilla - maidon puhdistusaineita, homogenisoidaan 15 ± 2,5 MPa: n paineella ja 45 - 85 ° C: n lämpötilassa. Homogenointi sallitaan pastörointilämpötilassa. Valmistettu stabilisaattori lisätään seokseen. Puhdistettu ja homogenoidut seokset pastöroidaan 92 ± 2 ° C: ssa 2 - 8 minuutin altistuksella tai 87 ± 2 ° C: ssa 10-15 minuutin altistuksella ja jäähdytetään fermentaatiolämpötilaan 40 ± 2 ° C: ssa. Seosta fermentoidaan välittömästi sen jälkeen, kun se on jäähtynyt valituilla alkupaloilla ( esimerkiksi valmistamaan puhtaisiin termofiilisiin streptokokkiin, bulgariinibakteereihin ja tyypin KD viljelmiin suunnilleen 7: 1: 7, mitä seuraa tämän suhteen selkeyttäminen lääkeaineen mikro-kopioimiseksi). Hapan määrä on 3-5% fermentointiseoksen tilavuudesta ja steriloidulla maidolla valmistettu maito on 1-3%. Jos käytetään symbioottista fermentointia, se lisätään 1-3%: n määrään ja bakteerikonsentraatti lisätään kuivan bakteerikonsentraatin käyttöohjeiden mukaisesti. Sourdough tee maito säiliössä maitotuotteita sekoittimen ollessa päällä. Säiliön täytön jälkeen koko seosta sekoitetaan lisäksi 15 minuutin ajan. Säiliö voidaan tehdä ennen säiliön täyttämistä maidolla.

Vahvistetun jogurtin valmistuksessa askorbiinihappo (C-vitamiini tai natriumaskorbaatti) lisätään normalisoidulle seokselle 30-40 minuuttia ennen hapatusta, sekoitetaan 10-15 minuuttia ja pidetään 30 minuuttia. C-vitamiinin määrä on 180 g / 1000 kg, natriumaskorbaatti - 210 g / 1000 kg tuotetta. Aromaattiset ja makuaineet täyttävät normalisoidun seoksen ennen fermentointia.

Päät kypsymisen määritetään muodostamalla yrityksen hyytymän happamuus 95-100 ° T. juustomassa jäähdytetään 10-30 minuutin ajan ja siirtymään Siva, jotta saatiin tasainen konsistenssi ja välttää maitomassaa heran erotus. Hyytymä jäähdytettiin 16-20 ° C: seen, suunta-lyayut pullotusta, pakkaamista, merkintöjä ja jälkijäähdytyksen jäähdyttimet lämpötilaan 4 ± 2 ° C: ssa jälkeen tämän prosessin katsotaan olevan täydellinen, tuote on valmis toteutettavaksi.

Teknisen prosessin valmistamiseksi jogurtti termostaattisia menetelmä (. Kuvio 2) koostuu seuraavista toiminnoista: vastaanotetaan ja valmistelu raaka-aineiden ja normalisoituminen rasvaa ja kuivien aineiden puhdistus, homogenoidaan seos, pastörointi ja jäähdyttämällä seos, käyminen, pullotus-, pakkaus-, merkintöjä, hiertävän ja jäähdytys. Kaikki tekniset toimet ennen hedelmien ja marjojen täytteiden valmistamista tehdään samalla tavoin kuin jogurtin tuotannossa.

Täyteaineet jäähdytetään seoksen kypsymisen lämpötilaan jatkuvalla sekoituksella, joka valmistuu 15 minuutin kuluttua niiden syöttämisestä. Fermentaatio suoritetaan samalla tavoin kuin säiliömenetelmässä. Fermentoitu seos kaadetaan lasisäiliöihin, joiden kapasiteetti on 200, 250, 400 ja 500 cm3, samoin kuin lasit, pussit ja laatikot, joiden kapasiteetti on sama. Pullotuksen jälkeen tuote lähetetään termostaattikammioon, jonka lämpötila on 40 ± 2 ° С kypsymällä 3-4 h riippuen hapan aktiivisuudesta. Fermentaation jälkeen tuotteella tulisi olla voimakas hyytymys, jonka happamuus on 95 - 100 ° T. Valmisteen päättymisen jälkeen tuote kuljetetaan jäähdytyskammioon jäähdytykseen 6 ° C: seen. Tuotteen varastointiaika 6 ° C: ssa on enintään 4 päivää prosessin päättymisen jälkeen.

Kuva 1. Teknisen jogurtin tuotantolinjan järjestelmä tankkimenetelmällä:

1 - raakamaidon kapasiteetti; 2 - pumput; 3 - tasapainotussäiliö: 4-levyinen pastörointi ja jäähdytysyksikkö; 5 - ohjauspaneeli; 6 - takaventtiili; 7 - erotin-normalisointi; 8 - homogenisaattori; 9 - maidon säilytyskapasiteetti; 10 - kyky yogurtille; 11 - sekoittimet; 12 - hapata.

Kuva 2. Teknologisen jogurttituotantolinjan kaava termostaattisella menetelmällä

3. Teknologisten laitteiden vertailutiedot

Jogurtin tuotannon tekninen linja (liite 1) koostuu seuraavista laitteista:

1. Kaksikerroksinen säiliö 3000 l, ruostumattomasta teräksestä valmistettu ruostumattomasta teräksestä, runko-tyyppisellä sekoituslaitteella, kansi 1/3 lämmityselementeillä 60 kW

2. Maitopumppu

3. Separaattorin kerman erotin ja normalisointi

4. Puskurisäiliö kermalle, 2-kerros säiliö, jossa on ankkurityyppinen sekoituslaite, peittää 1/3 VDP-2000: sta

6. Virtausjäähdytin

7. Emulgointiaine 100 l sekoituslaitteella "mylly"

8. Fermenter 2000 l

9. Täyttökone

10. Sulkemis- ja putkiliittimet

11. Ohjauspaneeli, mukaan lukien lämmityselementtien, pumppujen, homogenisointilaitteiden, lämpöelementtien, TCM- ja TPM-sekoituslaitteiden käynnistimet.

Harkitse tämän linjan päälaitteiston laitetta ja käyttötapaa ja anna hänelle vertailukelpoisia ominaisuuksia vastaavien teknisten laitteiden osalta.

Säiliöt valmistetaan: horisontaalinen RMG ja vertikaalinen RMV. Säiliöiden muoto pyydettäessä voi olla sylinterimäinen tai suorakulmainen. Työkyky on 2 000, 4 000, 6 000, 10 000, 20 000 ja 30 000 litraa. Säiliöt, joiden kapasiteetti on 20 000 ja 30 000 litraa, tehdään vain vaakasuoraan.

Säiliön runko peitetään lämpöeristyksellä ja suojakotelolla. Säiliön lämpöeristys tulisi estää maitolämpötilan nousemasta yli 1 °: lla 12 tunniksi maitolämpötilan ja ympäröivän ilman lämpötilan erotuksen ollessa 20 astetta.

Säiliöitä toimitetaan mekaanisilla sekoittimilla, joiden on varmistettava rasvan yhtenäinen jakautuminen koko maidon kokonaismäärälle, säilytetään rauhallisessa tilassa 4 tunnin ajan enintään 10 minuutin ajan.

Turvallisuus säiliön runko on vuototarkastaa hydraulisesti paineessa 0,5 atm vähintään 10 minuutin ajan, ja ankkurin ja liitosputkijohdon testattava vaatimusten mukaisesti GOST.

Vertikaaliset säiliöt RMVTS-2 ja RMVTS-6. Säiliö RMVTS-2 koostuu hitsatusta alumiinista, joka on pystysuoraan sovitettu sylinterimäinen astia, jossa on kaksi pallomaista pohjaa - ylempi kupera ja alempi kovera. Säiliön ulkopinta on eristetty puukuitulevyllä, joka on varustettu 1,5 mm: n paksuisella suojakotelolla. Säiliössä on luukku, jossa on saranoitu kansi, johon sekoitinvoima vahvistuu, joka koostuu sähkömoottorista ja lieriömäisestä vaihteistosta, joka on liitetty sekoittimen akseliin.

Säiliö on varustettu katselusivulla, jossa on lamppu, täyttöputki, lämpömittari rungossa, laboratoriotappi, tyhjennysaukko, kolme tukia - jalat, tasomittari ja laite saniteettitilaan

käsittelykapasiteetti.

Säiliö RMVTS-2 aseta jalat jalustan jalustaan ​​halkaisijaltaan 150 mm ilman ruuveja.

Säiliö RMVTS-6 on suunniteltu varastoimaan maitoa 4-6 ° C: n lämpötilassa lypsylehmissä.

Säiliö on hitsattua alumiinista valmistettua sylinterimäistä alusta, jossa on kaksi pallomaista pohjaa. Pohjapohjan paksuus on 8 mm ja yläosa ja sivut 6 mm. Ulkopuolella säiliö on peitetty eristävällä materiaalilla - puukuitulevyä, peitetty teräslevyllä, jonka paksuus on 1,5 mm.

Säiliö on varustettu luukulla, jossa on saranoitu saranoitu kansi, johon on asennettu käytetty sekoittimen; maitotason indikaattori; valo katseluikkunalla; lämpömittari; putki täyttöä varten; laboratorio- ja tyhjennysputket; pesulaite ja maitotason ilmaisin.

Säiliö on asennettu kolmeen tassuun pohjatukeen. RMVT-säiliöiden tekniset ominaisuudet.

Top