logo

Niillä, joilla on yksityinen talo tai mökki, ja lisäksi - suuri omenatarha, joskus kohtaavat satovuoden ongelma, niin että sillä ei yksinkertaisesti ole mitään tekemistä. Apple käsittely on melko työläs prosessi, mutta se antaa tietyn moraalisen ilon. Loppujen lopuksi toteamus siitä, että olet keräämässä "eläviä vitamiineja" tulevaa käyttöä varten, miellyttää meitä kaikkia. Tietoja siitä, millä tavoin jalostetaan omenoita - teollisissa ja kotimaisissa olosuhteissa, omille tarkoituksillemme ja myyntiin - kerrotaan tässä artikkelissa. Ja jos teet mehua itsellesi ja rakkaille, käytä joitain vinkkejä.

Jalostetaan omenoita kotona

Sadonkorjuun aikana ja sen jälkeen sitä on käsiteltävä oikein, mahdollisimman palattaessa. Lupaavimmat vaihtoehdot: mehu, sose, hillot tai hillot, kuivatut hedelmät. Harkitse kukin näistä menetelmistä erikseen.

Jauhemaisten perunoiden jalostus on yksi tehokkaimmista tavoista säilyttää tuote. Tämä voidaan tehdä voimakkaan sähköisen lihamyllyn (tai ainakin manuaalisen lihamyllyn avulla), mutta valmistautua "pumpamaan lihaksia". Ennen kuin omenat käsitellään, niiden on oltava asianmukaisesti valmistautuneet tähän prosessiin. On tarpeen leikata hedelmät neljään osaan ja vapauttaa ne siemenistä.

Kuori ei voi poistaa. Mutta jos haluat, että sose on erityisen herkkä, kuori sitten hedelmät. Kun selaat omenien läpi, ilmenee tahmea massa. Lisätään sokeria siihen laskemisesta, jos omenat ovat makeita lajikkeita, yksi kilogramma perunaa - sokeri. Jos omenat ovat hapan, lisää sokeria: per kilo omenat - kahdeksansataa grammaa sokeria.

Kaikki sekoitetaan perusteellisesti ja keitetään suuressa kulhossa pienimmässä tulessa. Sen jälkeen, kun rullaamme esilieroituneissa purkit.

Omenoiden jalostaminen mehuksi suoritetaan tällä tavalla. Leikkaa hedelmä neljään osaan (voit manuaalisesti käyttää erikoisleikkuria) ja vapauta ne siemenistä, juokse ne juicerin läpi. Puristamisen jälkeen puristetaan mehu ja suuressa kapasiteetissa kiehuvat, mutta eivät kiehuvat. Poista vaahto, suodata mehu (jotkut jättävät tämän prosessin - kuten suodattamattomat, pienellä massan ripustuksella). Kaadetaan steriloidut purkit, kääritään ylös. Laitoimme viileät kannet alas, kääritty päälle.

Jos mehu on poissa

Yhdestä pienestä omenan hedelmätarhasta se osoittautuu melko paljon. Jos teet sen omiin tarpeisiisi, ei myynnissä, älä huoli, että tuote kastuu tai katoaa. Näennäisesti puuttuvista mehuista voit tehdä voimakkaita alkoholijuomia, kuten omenan vodkaa tai kalvadosia. Loppujen lopuksi tavallinen kuiva omenaviini tai siideri. Reseptejä on runsaasti läsnä keittokirjoissa. Esittelemme vain muutamia niistä.

Calvados

Myöhään lajikkeet ovat erinomaisia ​​tämän juoman valmistamiseksi. Jopa ne, jotka putosivat maahan puista (vain sinun täytyy leikata mätää paikkoja). Omenoiden jatkokäsittely tapahtuu elintarvikeprosessorilla. Hän kääntää nopeasti hedelmän homogeeniseksi massaksi. Sitten kolme litraa puhdasta lähdevettä ja viinihiivaa (kolme tai neljä päivää) kaadetaan yhteen säiliöön fermentoimalla massan kiloa kohden. Kapasiteetti täytetään kolme neljäsosaa tilavuudesta.

Useita kertoja päivässä massa on sekoitettava massan nousuun. Kun olemme kestäneet kolme päivää, yhdistämme nesteen, painamme massalle. Asettamme fermentoitunteen (myös vesipullo on asetettava pullolle). Käymisprosessi kestää noin kuukausi. Sitten neste poistetaan varovasti, jotta saostuma ei muodostu pohjaan. Raaka-aineiden on kaksi kertaa ylitettävä ja selkeytettävä useilla tavoilla.

Mehutuotannon järjestäminen

Pienenä liikeideana mehustuotanto on varsin lupaava ja kätevä. Tekniikka on yksinkertainen, eikä yrityksessä järjestetä paljon. Voit rakentaa mini-säiliöitä omiin käsiisi yksityisessä talossasi. Työntekijät ovat perheenjäseniä. Ja jos sinulla on vielä suuri puutarha, niin on mahdollisuus ansaita hyviä rahaa!

Luonnollinen tuote

Tässä tärkein kriteeri on laatu. Valttikortti on täysin luonnollinen tuote (jota arvostetaan esimerkiksi ulkomailla). Älä käytä erilaisia ​​makuja ja säilöntäaineita. Sinun mehu on luonnollista ja niillä on ominaisuuksia, jotka puuttuvat supermarketeista ostetuista juomista. Koko liiketoiminta olisi rakennettava tähän vastustukseen.

Mini tuotanto

Monet lääkärit suosittelevat päivittäisten luonnollisten mehujen juomista. Ne parantavat koskemattomuutta ja kyllästyvät kehon välttämättömillä vitamiineilla ja aminohapoilla. Etuasi ei ole suuria menoja ja investointeja kehityksen ensisijaisessa vaiheessa. Riittää, että raaka-aineet (itse omenat ovat riittävän suuria), yksinkertaiset laitteet omenien käsittelyyn: suuri, hyvä, tehokas ruoka-prosessori ja / tai puolitieteellinen juicer, joka on suunniteltu monien hedelmien jalostamiseen.

Tarvitaan lisää: säiliö kiehuvaa mehua varten, pankit sen valssaamiseksi. Tämä kodin omenaprosessointilinja, karkeasti, sopii tavalliseen kesäkeittiöön - improvisoitu tuotantoalue. Teknologiat - tunnettu, suosittu. Jos tarvitset avustajaa, voit käyttää yhtä tai useampaa perheenjäsentä.

Raaka-aine

Parasta, jos sinulla on oma omenatarha. Sitten raaka-aineiden ongelma ratkaistaan ​​hyvin yksinkertaisesti. Jos sinulla on vain tontti lähellä yksityistä taloa, niin mieti, mitä puita voidaan istuttaa. Älä vain unohda, että heidän täytyy kasvaa ennen kuin he kantavat hedelmää! Voit ostaa raaka-aineita naapureilta (esimerkiksi niiltä, ​​joilla on suuria hedelmätarhoja), jos heidän oma aineensa ei riitä. On myös muistettava, että yksi kilogramma omenoita voi olla enintään 250 grammaa mehua. Tämä muuten on yksi tämän liiketoiminnan haitoista. Jos ratkaiset ongelman ja etsit jatkuvasti raaka-aineita, sinulle annetaan aina hyvä voitto.

asiakkaat

Projektin toteuttamiseksi on tarpeen laatia asiakaskunta. Keskity tuotteen luonnollisuuteen. Vietä enemmän aikaa mainonnan ja juomisen edistämiseen (ainakin ystävillesi ja naapureihisi aluksi). Tuotteidesi markkinat ovat basaarit, pienet päivittäistavaramyymälät ja terveysruokakaupat. Missään tapauksessa ei ole suuria ketjuja ja supermarketteja.

On myös suositeltavaa saada laatusertifikaatti ja terveystarkastustodistus sekä rekisteröidä yksittäinen yritystoiminta ja maksaa verot valtiolle. On myös ajateltava kasvusuunnitelmaa, jotta myöhemmin omenoiden teollinen jalostus muuttuisi.

tulokset

Liikeideana mini-mehun tuotanto on varsin tehokasta. Hyödyt: yksinkertaiset, edulliset laitteet, kustannusten minimointi ja investoinnit tuotannon organisointiin. Miinuksena voidaan pitää riittämättömänä raaka-ainepohjana, mutta vain aluksi. Yleensä paljon rahaa ei voi ansaita, mutta mukavan elämän pitäisi riittää. Menestys kaikille!

Omenoiden tuotannon suora tuotanto - hedelmä ja kannattava liiketoiminta

Kokonaisen omenaosuuden osalta Venäjä on maailman viidenneksi, joten mehustuotanto on kustannustehokas liike (toisin sanoen käytettävissä olevien raaka-aineiden vuoksi).

Tuotteen kysyntä on ilmeinen, kun yhä useammat ihmiset suosivat väkevöityä ja luonnollista juomaa. Käyttämällä esimerkkiä omenamehun tekemisestä tarkastellaan yksityiskohtaisemmin mini-tehtaan toimintaominaisuuksia.

Luettelo laitoksista, jotka perustuvat mini-tehtaan perustamiseen

Luonnollisen mehun tuotannossa järjestettävää yritystä varten on suositeltavaa tehdä valinta oikeudellisen muodon - LLC puolesta. Tällainen liiketoimintamalli helpottaa perustajien vastuuta, ja sijoittajien houkutteleminen ei ole ongelma. Mitä tulee verotuksen muotoon, silloin liiketoiminnan alkuvaiheessa on parempi valita yksinkertaistettu järjestelmä (15%). Lisäksi tehokkaan ja kannattavan kehityksen tapauksessa olisi tarkoituksenmukaisempaa siirtyä ESS: hen.

Yrityksen organisointiprosessissa sinun tulisi ohjata OKVEDin seuraava toimintokoodi: 15.32 "Kasvisten ja hedelmäisten luonnon mehujen valmistus".

Seuraavaksi sinun on läpäistävä tuotevarmennetta koskeva pakollinen menettely ja hankittava tarvittava asiakirja, joka todistaa pakatun mehun laadun.

Seuraavaksi sinun on huolehdittava tuotteiden hygieenisten ominaisuuksien analysoinnista.

Positiivisten tulosten saamiseksi myönnetään terveys-epidemiologinen päätelmä.

Luonnollisen omenamehun tuotannon vaiheet

Alkoholijuomien tuotannon tekninen rakenne esitetään seuraavassa kuvassa.

Mehutuotanto alkaa marjojen poimimisella, maassamme tapahtuu elokuusta aina myöhään syksyyn, yksinomaan käsin. On huomionarvoista, että mehuksi mehua kerätään paitsi puista myös maasta. Ns. Tuulenpuuska soveltuu tuotantoon. Samanaikaisesti on kiellettyä käyttää mätä, vahingoittuneita ja syötäviä hedelmiä. Viimeinen valikoima omenoita on ominaista vähän konsentraatiota sokereita, mehu niistä on alhainen ja se on hyvin hapan.

Kypsä hedelmä kaadetaan puisiin laatikoihin ja asetetaan kuorma-autoihin kuormaimen avulla, joka tuottaa kypsää hedelmää kasville.

Poiminneet omenat eivät enää saa kosteutta vaan vain menettävät sen. Siksi mehu niissä on vähäpätöinen, mutta vähemmän (joka minuutti lasketaan). Saapuessaan tehtaalle raaka-aine puretaan erityisiin bunkkereihin (kapasiteetti jopa 200 tonnia omenoita), jotka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä.

Näin ollen hedelmiä, joita niissä on 24 tuntia, ei hapettu. Lisäksi voimakkaat vesivirrat työntävät omenat läpivientien läpi suoraan tuotantolaitokseen ensisijaiseen puhdistukseen.

Jets kantavat lehdet, oksat ja muut roskat.

Tällaisissa veden kaivannoissa hedelmät toimitetaan pesualtaan, koska hedelmät on puhdistettava pölystä ja erilaisista epäpuhtauksista, mukaan lukien kemikaalit. Loppujen lopuksi omenat usein ruiskutetaan erilaisilla suojaavilla keinoilla haitallisilta hyönteisiltä.

On erittäin suositeltavaa käyttää äärimmäisen kylmää vettä omenien pesemiseen, sillä lämpimässä nesteessä ylempi iho pehmentää ja alkaa hapettaa.

Sitten he alkavat lajitella - he käsin hylkäävät mätä ja vahingoittuneet hedelmät kuljetuksen aikana. On tärkeää huomata, että jopa yksi heikkolaatuinen hedelmä voi pilata koko erän.

Kun kauniita ja mehukkaita hedelmiä viedään pois, ne lähetetään murskaimeen, jossa monet vasarat haavat hedelmää. Jauhatut omenat tulevat puristimeen, jossa pyörivä rumpu pakkaa seoksen, joka on tullut siihen melkein kuivaksi.

Siten saadaan läpinäkyvä puristettu mehu. Kuori ja siemenet puretaan ja lähetetään karjan ruokintaan.

Sitten saatu mehu lähetetään putkiin ultrasuodatusta varten.

Laite on täynnä lukuisia ohuita putkia kalvosta, jota sen rakenteen avulla voidaan verrata hienojakoiseen vaahtokumiin. Mehu paineessa kulkee membraanin läpi, joten pienimmät massan hiukkaset tarttuvat kalvoon ja puhdistettu mehu kulkee. Tuloksena oleva selkeä mehu lähetetään tyhjöhaihduttimelle.

Tämä erikoislaitteisto on varustettu mehulla ja höyryllä, jossa neste on lämmitetty, mutta ei kiehautunut.

Alipaineessa mehusta saatu neste haihtuu yhdessä aromia muodostavien aineiden kanssa.

Juice, joka vailla vettä, alkaa sakeutua. Tuloksena oleva höyry alkaa tiivistyä - vesi tyhjenee säiliön alaosaan ja "aromaattinen höyry" suuntautuu ylöspäin lauhduttimeen, jossa se muuttuu nestemäiseksi.

Tuotos on koostumus, joka muistuttaa paksun hunajan koostumusta. Tämä on tiivistetty omenamehu. Valmiit aromaterapia-aineet ovat kirkas neste, jolla on voimakas hedelmäinen haju. Seuraavaksi kaadetaan tiivistetty omenamehu tynnyreihin.

Sellaisena se voidaan varastoida pitkään, koska vähemmän vettä on tuotteessa, sitä vaikeampi bakteerien lisääntyminen on. Tällainen mehu on turvallisesti lähetetty muille maille.

Leivin pullotuksen alustava vaihe laukkuissa on laimentaa se kerran haihtuneen veden kanssa. Konsentraattia sekoitetaan, koska se voidaan erottaa.

Hänen näytekseen tehdään myös laboratorioanalyysi, joka perustuu vakiintuneiden aineiden normien noudattamiseen.

Suuri prosenttiosuus kuivista liukoisista aineista osoittaa tarpeen lisätä nestemäistä määrää. Selvitetyssä mehussa ei saa olla hiukkasia, joten se laimennetaan pienellä määrällä nestettä ja tarkastellaan tuloksena olevaa rakennetta.

Seuraavaksi tutkitaan mehun turvallisuutta asettamalla pieniä annoksia mehua lämmityskammiossa, jonka lämpötila on 36 ° C - optimaalinen erilaisten mikro-organismien kehittymiselle. Jos mehu sisältää bakteereja, hiivaa tai hometta, sitten ravintoalustassa, ne alkavat lisääntyä ja ne voidaan nähdä paljain silmin. Kun laboratoriossa on saatu tyydyttäviä tuloksia, mehu voidaan palauttaa, eli siihen lisätään vettä (aromaterapeuttisia aineita).

On erittäin tärkeää säilyttää mittasuhteet ja lisätä niin paljon vettä kuin poistettiin. Mittasuhteet ovat seuraavat: 6 litraa makua riittää 100 litraan mehua. Se on edelleen kaataa valmiin mehun pusseihin ja liittää kannet niihin.

Seuraavaksi tulee teknisen valvontaosaston työ, joka maistelee mehua puolelta.

Asiantuntijat määrittävät mehun laadun seuraavien parametrien mukaan: väri, maku, aromi. Lopullisen tuotteen on oltava läpinäkyvä eikä hapan, siinä on ruskea sävy ja omenamehu. Jos näyte täyttää määritetyt vaatimukset, erä lähetetään myyntiin.

Liiketoimintasuunnitelma omenamehun tuotantolinjan perustamiseksi

1. Laitamme tuotantoosaston - me valitsimme huoneen

Vuokratulla tai hankitulla rakennuksella ehdotetun tuotantolaitoksen kokonaispinta-ala ei saa olla alle 150 neliömetriä. Tilavassa huoneessa on tuotantolinja, ja varat on varattu raaka-aineen lähdepohjan säilyttämiseen.

Myös lopputuotteiden varaston varustaminen on välttämätöntä.

Kotitalouksien tilojen saatavuus työntekijöille olisi huolehdittava etukäteen sekä toimistosta. Rajoitettujen taloudellisten mahdollisuuksien vuoksi se voidaan sijoittaa suoraan yrityksen alueelle.

Asianmukaisten standardien noudattamista valvovat lainsäädäntötyöt asianomaisilla yksiköillä. Tämä on erityisen todellista palomekanismia. Valitse tältä osin tuotantolaitoksen tilat, mieluiten kaupungin ulkopuolella. Säästöt vuokrat ja hyödyllisyysmaksut maaseudulla ovat ilmeiset.

2. Me hankimme laitteita mehun valmistukseen

Tuotantolinjan kustannukset ovat keskimäärin 2 500 000 ruplaa.

Kustannuksia voidaan merkittävästi vähentää ostamalla käytettyjä laitteita.

Teknologisen linjan mehun tuottamiseksi litran pakkauksessa on:

  • vedenkäsittelyjärjestelmät, joissa on erityisiä suodattimia vedenkäsittelyyn;
  • pesu laitteet;
  • säiliöt sekoi- tettava mehu ja erilaiset lisäaineet;
  • homogenisaattori, lämmönvaihdin ja pastörointi;
  • laite pakkausten ja pullotusmehun valmistamiseksi.

Usein tuotantolinjalla on elektroninen ohjaus, joka puolestaan ​​mahdollistaa palkan säästämisen laitoksen työntekijöille.

3. Valitsemme henkilöstön ja hankimme raaka-aineita

Raaka-aineet valmiin tuotteen valmistukseen 35 000 litraa ovat seuraavat osat:

  • sokeri - 8 000 ruplaa;
  • hedelmät - 626 000 ruplaa;
  • erilaiset lisäaineet (toimittaja) - 4 000 ruplaa;
  • pakkausmateriaalit - 25 000 ruplaa;
  • pahvilaatikot - 7 000 ruplaa.

Yhteensä: 670 000 ruplaa.

Yksi mehuvalmistuslinja vaihdetta kohti pystyy käsittelemään noin 4 tonnia valmiita tuotteita (1 600 litraa). Niinpä kuukausittainen tuotanto voi olla noin 35 000 litran pakkaus.

Alkuvaiheessa 10 henkilöä on tarpeeksi palvella yhtä tuotantolinjaa, ei lasketa 5 henkilöä johtoryhmästä. Välttämätön edellytys on se, että teknologian henkilöstö otetaan mukaan, joka valvoo tuotantolinjan terveyttä ja täyttää GOST-, hygienia- ja teknisten määräysten vaatimukset.

Työntekijöiden kuukausipalkkojen arvo on 238 175 ruplaa.

  • Tärkein palkkasumma - 164 000 ruplaa;
  • Lisä PHT - 11 000 ruplaa;
  • Palkanlisäverot (36,1%) - 63 175 ruplaa;

Kuukausittaiset peruskustannukset:

  1. Raaka-aineet ja lisäaineet - 670 000 ruplaa;
  2. Utility costs - 10 000 ruplaa;
  3. Palkka 15 työntekijää - 238 175 ruplaa;
  4. Tuotantotarpeet (39 prosenttia palkkasummasta) - 92 888 ruplaa;
  5. Rakennuksen vuokraus ja nykyiset korjaukset - 65 000 ruplaa;
  6. Kauppakustannukset (50% palkasta) - 119 088 ruplaa;
  7. Avioliiton menetykset (4,5% kauppakuluista) - 5,359 ruplaa;
  8. Ei-valmistuskustannukset (5% korjaamokustannuksista) -5 954 ruplaa;
  9. Prosessilinjan poisto - 8 000 ruplaa.

Suorat välittömät kustannukset (p / p 1-5) -1,076,063 ruplaa.

Lisäkustannukset yhteensä (p / p 6-9) - 133 042 ruplaa.

Laskemme tärkeimmät taloudelliset indikaattorit ja määritämme hankkeen tehokkuuden.

Suunnitellut kustannukset (suorat + välilliset kustannukset) = 1 076 063 ruplaa. + 133 042 ärsyttää. = 1 209 105 ruplaa.

Lopputuotteen kokonaiskustannukset = suunnitellut kustannukset + suunniteltu voitto (20% kustannus) + tulovero (15% voitto) = 1,209,105 ruplaa. + 241 821 ruplaa. + 36 273 ruplaa. = 1 487 199 ruplaa.

Jalostuksen kustannukset (suunnitellut kustannukset miinus raaka-aineiden kustannukset) = 1 487 199 ruplaa. - 670 000 ruplaa. = 817 199 ruplaa. Tuotantokustannus = 817 199 ruplaa / 35 000 pulloa = 23 ruplaa.

Määritä yhden pakkauksen mehu keskimääräinen markkinahinta. Oletetaan, että valmistettujen tuotteiden absoluuttinen (100%) myynti ja vastaava voitto. Niinpä hintaa ottaen huomioon kustannukset ovat yhtä suuret kuin: C ruusut. = 23 ruplaa x 2 = 46 ruplaa.

Kannattavuuden, kannattavuuden ja tuotannon tehokkuuden laskeminen yleensä

Tulot lopputuotteen myynnistä = Vähittäismyyntihinta x Tuotannon määrä = 46 ruplaa. x 35 000 kpl. = 1 610 000 ruplaa. Mehujakelujen kuukausittaisen myyntimäärän tuotto = Tulot - Suunniteltu hinta = 1 610 000 ruplaa. - 1 209 105 hieroa. = 400 895 ruplaa.

Kuukausittainen nettotulos (ilman tuloveroa 15%) = 340 760 ruplaa.

Tuotteen kannattavuus = Myyntivoitto / kustannushinta = 400 895/1 209 105 = 33%.

Tuotannon kannattavuus = Myyntivoitto / jalostuskustannus = 400 895/817 199 = 49%.

Näin ollen edellä mainittujen laskelmien perusteella voidaan luotettavasti todeta, että omenamehun tuotanto on taloudellisesti kannattavaa ja kannattavaa liiketoiminnan tyyppiä.

Vihje!

On myös mahdollista olla tuottamatta tiivistettyä mehua, vaan ostaa se. Tarvikkeet Kiinaan, Brasiliaan, Iraniin, Turkkiin ja muihin maihin on perustettu maahamme. Pienitehtaan on parempi tehdä yhteistyötä välittäjien kanssa eikä työskennellä suoraan suuren valmistajan kanssa.

Tässä tapauksessa ei tarvitse ostaa useita kalliita laitteistoja, vaan se voidaan rajoittaa vain säiliöihin lisäaineiden sekoittamiseksi, pakkausten näyttämiseen ja valmiin tuotteen pakkaamiseen.

Mahdollisia tapoja markkinoida omenamehua

On tarkoituksenmukaisempaa toimittaa ensimmäinen erä omenamehua elintarvikeliikkeisiin, kioskeihin, vähittäismyymälöihin ja pieniin supermarketteihin. Tuotteen kustannusten tarkoituksellinen alentaminen lyhyessä ajassa kiinnostaa kuluttajia ja antaa heille mahdollisuuden arvostaa uuden tuotteen makua.

Holding-tarjouksilla tai erikoistarjouksilla on samanlainen vaikutus.

Lisäksi hintaa voidaan kasvattaa vähitellen.

Nuorille yrityksille on äärimmäisen epämiellyttävää ohjata kaikkia voimiaan liittymään laajoihin liittovaltion merkitysverkkoihin, koska on olemassa kaikki mahdollisuudet kestää kokeneiden markkinatoimijoiden kilpailua. Vastaavat kustannukset voivat tulla talousarvion meno-osasta mahdottomaksi. Siksi on välttämätöntä päästä markkinoille vähitellen kuukausittain seuraavien aktiivisten toimien avulla viranomaisen vahvistamiseksi:

  • mainonta tiedotusvälineissä, internetissä ja televisiossa;
  • suorittamaan riippumaton tutkimus, jossa ilmoitetaan sen tulokset, - laadukkaat ja kirkkaat tetrapaketit,
  • ulkona mainonnan aktiivinen käyttö jne.

Suunnatut ponnistelut tietylle alueelle tulevat nopeasti tottumaan siihen ja voittavat markkinat.

Sitten voit vähitellen laajentaa tuotevalikoimaa, joka on erikoistunut tomaatti- ja appelsiinimehun, monivitamiinin jne. Valmistukseen. Viime aikoina yhä useammat kuluttajat suosivat lasisäiliöitä, koska he haluavat visuaalisesti nähdä ostetun tuotteen. Tarjolla on myös tilaisuus säätää premium-luokan mehujen tuotantoa (ns. Merkkituotteita), kun tuotantoprosessissa käytetään vain valittuja raaka-aineita.

Hyödyllisiä aineita aiheesta:

Omenoiden tuottaminen

hakemus

  1. raaka-aineen pesujärjestelmä;
  2. omena valvontajärjestelmä;
  3. laitteet omenien leikkaamiseksi viipaleiksi;
  4. kylpyjärjestelmä verkolla ja solmulla siirapin kyllästämiseen;
  5. järjestelmä, jossa on solmu ohuiden viipaleiden layoutille kuormalavoilla;
  6. ohjausjärjestelmä ohjauskaapilla;
  7. siirapin valmistelujärjestelmä;
  8. kuormalavointijärjestelmä;
  9. tunneli kuivausrumpu sarjan ja kuormalavojen kanssa;
  10. kuivajohtojen syöttö- ja vastaanottojärjestelmä kuivaimen jälkeen;
  11. punnituslaitteiden pakkauslaitteet;
  12. pumput, putket, venttiilit jne.
  13. muut tarvittavat elementit ja solmut;

Toimitus maatalouskoneiden ja varaosat, kastelujärjestelmiä ja pumppujen kaikissa kaupungeissa Venäjä (pikakuljetuksiin ja kuljetusyritykset), samoin kautta jälleenmyyntiverkosto: Moskova, Vladimir, Pietarin, Saransk, Kaluga, Belgorod, Brjanskin, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Chelyabinsk, Tomsk, Omsk, Jekaterinburg, Rostov-on-Don, Nizhny Novgorod, Ufa, Kazan, Samara, Perm, Habarovsk, Volgograd, Irkutskin, Krasnojarskin, Novokuznetsk, Lipetskin, Bashkortostan, Stavropolin, Voronezh, Tjumenin Saratovin, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Tolyatti, Ryazan, Izhevsk, P Enza, Ulyanovsk, Naberezhnye Chelny, Yaroslavl, Astrahanin, Barnaul, Vladivostokissa Grozny (Tšetšenia), Tula, Krimillä, Sevastopol, Simferopol, IVY: Kirgisia, Kazakstan, Uzbekistan, Kirgisia, Turkmenistan, Tashkent, Azerbaidžanissa, Tadžikistanissa.

Sivustomme ei ole Venäjän federaation siviililain 437 §: n 2 momentin määräysten mukainen julkinen tarjous, vaan se on tarkoitettu vain tiedoksi. Saat tarkkoja tietoja tavaroiden saatavuudesta ja kustannuksista ottamalla meihin yhteyttä puhelimitse. Jos kopioidaan, jos tarvitset materiaalia osoitteesta www.foodtech.com.ru, vaaditaan aktiivinen linkki tulostuksen yhteydessä - painettu linkki. Sivuston rakenteen, ideoiden tai suunnittelualojen kopiointi on ehdottomasti kiellettyä. Tekniset tiedot ja kuvat ovat mainoksia. Määritellyt paketit ja määritykset voivat poiketa sarjapaketissa olevista tiedoista. Valmistaja pidättää oikeuden tehdä muutoksia tuotteiden suunnittelussa. Tekniset laitteet ja varusteet, tarkista asiantuntijoiden kanssa.

Oikeudet kaikkiin sivustossa esitettyihin tavaramerkkeihin, kuviin ja materiaaleihin kuuluvat omistajilleen.

Miten viinin tuottaminen omenoista on pienoiskoossa

Apple viiniä ajatuksena yritysten organisaatiosta

Perinteisesti raaka-aine viinituotantoon on rypäleitä, mutta omenamehulla on omalaatuinen maku. Omenat - erinomainen raaka-aine fermentoitujen juomien valmistukseen, sinun pitäisi valita vain oikeat lajikkeet.

Raaka-aineiden saatavuudesta huolimatta omassa maidemme teollinen tuotanto on heikkoa. Useimmissa tapauksissa ihmiset tekevät sen itsenäisesti, kotona, joten voimme olettaa, että alan kilpailu ei ole kovin korkea ja yritys voi tuottaa super voittoja.

Mini viininvalmistusprosessi

On vain tarpeellista lähestyä tuotantoprosessia oikein, keskittyä lähinnä tuotteen laatuun ja käyttää vähemmän keinotekoisia ainesosia pienemmässä määrin - tässä tapauksessa saat alkuperäisen juoman, jolla oikea markkinointitoiminta löytää nopeasti kuluttajilleen.

Miksi mini-tehdas

Jotta viinistä valmistettaisiin omenoita, sinun ei pidä suunnata laajamittaiseen tuotantoon, joten voit saavuttaa merkittäviä tuloksia pienoislaitoksella. Sillä on kiistattomia etuja:

  • matala pääomasijoitus;
  • laitteiden liikkuvuus, mikä helpottaa kokoamista, purkamista ja kuljetusta;
  • tuotantoprosessin nopea käynnistäminen;
  • valmis tehdas "avaimet käteen" - monet laitevalmistajat tarjoavat koko kokonaisuuden, mukaan lukien työpajat, varastot, joissa on hyvin suunnitellut viestintäjohdot;
  • kyky modernisoida ja laajentaa linjaa, mikä lisää tuotantomääriä tai lisää tuotteiden valikoimaa;
  • laaja valikoima teollisuuskomplekseja sekä kotimaisia ​​että tuontiyrityksiä.

Mini-kasvien osat

Omena-viinintuotannon koko syklin toteuttamiseksi tehtaalla valmistetaan seuraavat laitteet:

  • aluslevy omenoille;
  • murskain;
  • omenamehu paina; Laitteet omenamehun valmistukseen viiniä varten
  • mehusta keräilymittaus;
  • käymiskapasiteetti ja selvennys;
  • levyn jäähdytin;
  • sekoitusastio;
  • automaattinen saturaattori;
  • kuljetushihna pullojen;
  • kone pulloille;
  • isobarrowing yksikkö;
  • korkki kone;
  • merkintäkoneella.
Hedelmä- ja marjojen viinituotantoketjut

Tämän kokoonpanon laitoksella on seuraavat tekniset ominaisuudet:

  • suorituskyky - jopa 1000 litraa kierrosta kohden;
  • kaikkien sähkömoottoreiden kokonaisteho - 120, 67 kW;
  • höyryn kulutus - 1,906 t / h;
  • jalostettujen raaka-aineiden määrä - 1800 kg;
  • veden kulutus - 44,56 m 3 / h;
  • koko kompleksin paino on 600 kg;
  • tarvittava henkilömäärä - 5-8 henkilöä;
  • kustannus on 1 500 000 ruplaa.
Viinintuotantotaulukko

Kvasprom-standardilaitoksen valmis tarjous sisältää:

  • kone ainesosien sekoittamiseen ja sekoittamiseen;
  • vesisäiliö;
  • suodattimet puhdistukseen;
  • fermentointisäiliö;
  • sähköinen annostelija raaka-aineista;
  • mikseri;
  • keg pesukone;
  • valuyksikköön.
Apple mehu tilavuus taulukko viiniä

Tämä tehdas ei koske omenamehun tuotantoa, tämä on sen merkittävä haitta, mutta voit lisätä rivin:

  • uppouma raaka-aineista;
  • paina kehruuta varten;
  • mehun pastörointilaitteet.

Laitteiden tekniset eritelmät vakiona:

  • tuottavuus - jopa 10 tonnia päivässä;
  • teho - 10,8 kW;
  • jännite - 220 V;
  • henkilöstö - 2 henkilöä per shift;
  • tarvittava tuotantoalue - 100 m 2;
  • kustannus on 800 000 ruplaa.

Miten valita omenoiden raaka-aineet

Suuri makuominaisuuksien saamiseksi on valittava oikeat raaka-aineet - omenat. Yleiset säännöt:

  • omenat on kypsä;
  • ei rotta sallittu;
  • ei pitäisi olla epäpuhtauksia, kuten oksat, lehdet, maa ja niin edelleen;
  • hedelmät eivät saa olla ylikypsää, koska ne tulevat pehmeiksi ja antavat vähemmän mehua tuotoksessa.
Omenat leikataan palasiksi ja kaadetaan hyvin viinin valmistukseen

Apple-lajikkeet valitaan reseptin mukaan:

  • Valopöytäviiniä varten makeat ja hapan lajikkeet ovat erinomaisia, kuten Antonovka ja Mac;
  • väkevöity juoma - makeat lajikkeet (Snowy, Pepin Lithuanian).

Voit kokeilla ja sekoittaa lajikkeita, esimerkiksi:

  • 3 kg makeita lajikkeita ja 2 kg hapan;
  • 1 kg makeita lajikkeita, 1 kg kastiketta ja 2 kg hapan;
  • 2 kg makeaa lajiketta, 1 kg kastiketta.

Makeat lajikkeet ovat vähärasvaisia, mikä voi johtaa fermentointiprosessin epäonnistumiseen, joten on suositeltavaa lisätä muiden marjojen mehu - orjat tai vuori (10 osaa omenaa 1 osa lisäainetta).

Viini on reseptejä

  • sokeri;
  • puhdistettu vesi;
  • viinihappo;
  • tanniinihappoa.

Reseptin määrittelee kaikkien ainesosien sekoitus- ja mittasuhteet. Klassisten omenaviinien valmistukseen tarvitset:

Seuraavassa taulukossa olevien ainesosien käytön seurauksena saat 100 litraa männystä tai 80 litraa omenaviiniä.

Omena-viinin valmistusprosessi

Erilaisten omena-viinien valmistukseen, jotka käyttävät samaa tekniikkaa, eroja esiintyy vain reseptissä. Tuotantovaiheet:

  • raaka-aineiden valmistus;
  • mehustuotanto; Viinintuotannon teknologinen järjestelmä vaiheittain
  • mehu suodatus;
  • ruoanlaittojuoma;
  • hiivan ja käymisen lisääminen;
  • ensimmäinen suodatusjakso;
  • hiljainen käyminen;
  • kypsytysjuoma;
  • tuotteen selkeyttäminen;
  • täyttö;
  • pakkaus pullot.

Ensimmäisessä vaiheessa on tarpeen tarkastaa saadut raaka-aineet, poistaa epäsopivat hedelmät ja puhdistaa madonreiät ja haavoittuneet alueet. Lisäksi valmistetut hedelmät lähetetään murskauskoneelle hiontaan. Kaikki murskaimet ovat automatisoituja, voit säätää hionnan nopeutta ja taajuutta, on muistettava, että mitä pienempiä paloja, sitä huonompi mehu on - se sisältää suuren määrän massaa.

Teknologiset järjestelyt viinistä valmistetun hedelmämehun valmistamiseksi

Spin - seuraava vaihe. Murskattu raaka-aine lähetetään jatkuvaan puristimeen. Mehu virtaa erityiseen mittausvastaanottimeen, josta pumpun avulla se pumpataan pastörointisäiliöön.

Männyn valmistuksen vaiheessa sokerin ja hapot, hiiva ja muut ainesosat lisätään mehun mukaan reseptin mukaan. Kaikkien komponenttien liittäminen tapahtuu pastöroinnissa, josta pumppu pumppaa fermentointisäiliöön. Fermentointisyklin lopussa massa lähetetään käsittelyyn rikkidioksidilla ja sakka poistetaan. Seuraava - suodatus ja jäähdytys.

Seuraava uudelleenfermentointi, suodatus ja bentoniitin käsittely ovat seuraavia teknisiä prosesseja. On huomattava, että laitteisto on täysin automatisoitu ja ohjattu keskikonsolilla ohjelmiston avulla. Kaikki prosessit ovat tiukasti säänneltyjä, suoritetaan ennalta määritetyn ajan ja muiden parametrien mukaan.

Onko viiniyritys kannattava?

Jotta voit selvittää itsellesi mahdollisuudet sijoittaa rahaa omena viinitehdas, sinun on:

  • laatia liiketoimintasuunnitelma yksityiskohtaisesti;
  • laskea keskeiset taloudelliset indikaattorit;
  • saada suunniteltu voittomarginaali;
  • verrata vaihtoehtoja sijoitusrahastojen hankkimiseen (henkilökohtaiset säästöt, pankkilainat tai leasing);
  • arvioida markkinoita, määrittää potentiaalisten ostajien luokka;
  • valmistamaan aktiivisen markkinointistrategian - mainonta on käytännössä ainoa tapa ilmoittautua, joten sinun ei pidä laiminlyödä tätä kuluja ja säästää sitä.

Tulos lasketaan vertaamalla tuotantokustannuksia ja tuloja tuotemyynnistä.

Viiniteollisuuden strateginen pääpiirteet

Laskennassa olisi ilmoitettava yleisiä tietoja:

  • tuottaa laitosta - enintään 1000 litraa siirtoa kohden (8 tuntia);
  • kuukauden työpäivät - 22;
  • tuotanto kuukaudessa - 22 000 l;
  • henkilöstön määrä - 5 henkilöä;
  • 1 litran juoman myyntihinta - 55 ruplaa;
  • valmiita kasveja maksaa 1 500 000 ruplaa.
  • raaka-aineet - 30 ruplaa per 1 kg, tarvitset 1550 kg - 46 500;
  • hyödyllisyysmaksut - 100 000;
  • kuljetuskustannukset - 150 000;
  • palkka - 200 000;
  • sekalaiset kulut - 50 000;
  • kokonaiskustannukset - 546 500.

Tulot - 55 * 22 000 = 1 210 000 ruplaa.

Voitto - 1 210 000 - 546 500 = 663 500.

Takaisinmaksuaika on 6 kuukautta - tämä tarkoittaa sitä, että kuuden kuukauden kuluttua alkuinvestointi katetaan kokonaan ja sitten tuotanto tuo nettotuottoa, jota voidaan käyttää linjan uudenaikaistamiseen ja tuotantomäärien lisäämiseen.

Oma yritys: siiderin tuotanto

Siideri on yksi suosituimmista tonic low alcohol juomista, joka saadaan omenan fermentoinnin seurauksena, harvemmin päärynä tai muulla hedelmämehulla ilman hiivan lisäämistä. Sienien valmistukseen eivät ole tavallisia omenoita, joita syödään, mutta erityisiä lajikkeita, joiden happipitoisuus on pieni ja tanniinin suuri määrä. Siiderin voima on 1 - 8 tilavuusprosenttia. %. Tämä juoma on kultainen tai vihertävä väri ja raikas miellyttävä omenan tuoksu.

Kuten viiniä, siidereitä pidetään sokeripitoisuutena - kuivasta makeuteen. Huomaa, että siideri on yksi suosituimmista tonic-alkoholijuomista monissa maailman maissa. Häntä rakastetaan erityisesti Euroopan maissa (Ranska, Englanti, Saksa, Espanja). Sokerijuomien kannattajat väittävät, että omena-siiderin lajien vähäalkoholijuomat auttavat parantamaan ruoansulatusta, alkoholin vaikutusta sekä terapeuttista ja profylaktista vaikutusta ihmiskehoon. Siideri sisältää orgaanisten happojen, fenolisten aineiden, kivennäisaineiden (makro- ja mikroelementit) ja vitamiinien suuren massapitoisuuden sekä etyylialkoholin pienen tilavuuden hiukkasten. Kaikki tämä aiheuttaa sen terapeuttisia ja ennaltaehkäiseviä ominaisuuksia - diureetti-, anti-kihti-, antireumaattinen-, alkoholipitoisuutta (kuten hygieenisten viinirypäleiden viinirypäleissä) ja poistavat myös radionuklidit ja raskasmetallit kehosta.

Siidereiden kulutus kasvaa tasaisesti. Siideri- ja hedelmäviinintuottajien mukaan nämä juomat ovat yleisimpiä Englannissa (50 mln vuodessa vuodessa), Etelä-Afrikassa (14 mln dal), Ranskassa ja Saksassa (12 mln dal). Kuitenkin siideri on kysyntää Venäjällä, vaikka se on yleistä täällä eikä yhtä paljon kuin ulkomailla. Tästä syystä siiderin tuotantoyritys houkuttelee sijoittajien huomion: tämä juoma on erittäin suosittu ja sen tuottajat voidaan laskea sormilla. Kilpailun puute, suhteellisen pienet investoinnit alkuvaiheessa ja korkea kannattavuus ovat siiderin tuotantoyrityksen tärkeimmät edut.

Raaka-aineet siiderin tuotantoon

Franchising-ja tavarantoimittajat

Asiantuntijat sanovat, että siiderin maku voi aina määrittää maan, jossa se valmistettiin. Itse asiassa eri maissa - siiderin tuottajilla on kuluttajien mieltymykset makuelämyksiin, mikä ilmenee erilaisissa aistinvaraisissa ominaisuuksissa (tuoksu, tuoksu ja juoman maku) sekä juomien fysikaalisen ja kemiallisen koostumuksen indikaattorit. Esimerkiksi jos vertaat englantilaisia, ranskalaisia, espanjalaisia ​​ja saksalaisia ​​siidereitä, asiantuntijoiden mukaan ensimmäinen on kuivattu, kuiva, keskinkertainen happamuus, toinen happamuus ja siksi makeampi, keskipitkällä sitruunalla ja tuoreiden omenien tuoksu, kolmas - makeampi ja matala-tarjous, ja neljäs - myös matala-tarjous, mutta hapan.

Perinteisesti klassisen siiderin (kuten Calvados) tuotantoon käytetään erityisiä teknisiä ns. Siideriä, omenoiden lajikkeita, joita viljellään suoraan tähän tarkoitukseen. Näitä lajikkeita kasvatettiin useita vuosisatoja maissa, joissa klassista juomaa tuotetaan (Englanti, Ranska, Espanja ja Saksa). Niinpä juuri tällaisten erityisen kasvatettujen lajikkeiden käyttö on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka muokkaavat perinteisten siiderien laatua.

Aistinvaraisten ominaisuuksiensa ja kemiallisen koostumuksensa mukaan omenasiderajikkeet poikkeavat merkittävästi pöytä- ja jälkiruokalajikkeista, joita käytetään hedelmien tuoreeseen kulutukseen ennen kaikkea pitkällä säilyvyydellä ilman, että heikennetään hedelmäkudoksen rakenteita, tiheä ja mehukas massa, fenolisten aineiden korkeat massapitoisuudet ja sokereita.

Maassamme Neuvostoliiton aikakauden teknisten ohjeiden mukaan on suositeltavaa käyttää teknisesti kypsyneitä vyöhykkeiden lajikkeita omenoita, joiden titrattu happamuus on vähintään 7 grammaa kuutiometriä kohden siidereiden valmistukseen. dm. Etusija annetaan syksy-talvi-lajikkeille. Erityisesti maidemme alueella kasvatettavista omenoiden lajikkeista siiderin valmistukseen voit käyttää Borovinkaa, Antonovkaa, Doneshtuä, Grushovkaa, Umanskoen talvea, Renet Bumaznya. Omenojen on oltava makeat, mehukkaat ja kypsät. Ei ole kielletty (ja jopa päinvastoin on suositeltavaa sekoittaa erilaisia ​​omenoita), mikä antaa siidereille paremman harmonisen maun. On olemassa neljä tyyppistä omenamehua - tuoksuva, supistava, hapan ja neutraali. Tämän tyyppisten mehujen sekoittaminen eri mittasuhteissa antaa juomille erityisen maun. Siideriä voidaan valmistaa paitsi omenoista myös päärynöistä. Tätä siideriä kutsutaan "perryksi", joka on valmistettu fermentoituneesta päärynämehun sokeripitoisuudesta. Perry on erityisen suosittu Ranskassa, Espanjassa ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa.

Siiderin tuotantoteknologia

Siideriin liittyvä tekninen prosessi sisältää useita perustoimintoja: kerätään, toimitetaan omenoiden tuotantoon, pesuun ja hiontaan, vaatii (ei kaikissa tapauksissa vaadita) ja puristemassaa, sulfaatiota ja selkeyttämistä mehusta, sen fermentoitumista, sedimentaatiota, selkeyttämistä ja varastointia varten saaduista siiderimateriaaleista, niiden käsittely stabiilisuuden ja pullotuksen aikaansaamiseksi (tarvittaessa satelliitilla hiilidioksidilla).

Ei ole olemassa yhtenäisiä vaatimuksia valmiiden siidereiden laadusta tai niiden tuotantomenetelmistä. Joidenkin perinteisten (klassisten) siiderinvalmistusmenetelmien joukossa tunnetaan useita eri järjestelmiä, jotka eroavat toisistaan ​​pääasiassa omenakäsittelyominaisuuksissa. Nykyään juomateollisuuden tehostamisen myötä useimmat valmistajat yrittävät käyttää nykyaikaisia ​​laitteita (murskaimet, puristimet, ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt) ja viininvalmistusapua (entsyymivalmisteet, puhdas hiivakulttuuri, selkeyttämistä ja stabilointiaineet jne.). Näin ollen, jos haluat harjoittaa siiderin valmistusta, niin et voi tehdä ilman erikoislaitteiden ostamista.

Yhden rivin avulla voit suorittaa kaikki tarvittavat toimenpiteet: raaka-aineiden hyväksyminen (pesu, tarkastus), leikkaaminen ja puristaminen, käyminen, laskeutuminen, selkeyttäminen ja lisävaihtoehtona pullottamalla juoma mihin tahansa säiliöön ja pakkaukseen. Myynnissä on täysin automatisoituja linjoja ja laitteita, joissa on vähäinen automaatio. Ero on hinta- ja työvoimassäästöissä.

Siidereiden valmistusteknologia koostuu kahdesta päävaiheesta. Ensimmäisessä vaiheessa valmistetaan kaikki ainesosat ja toisessa vaiheessa sekoitetaan, jalostetaan, juomaan kyllästetään hiilidioksidilla ja pullotetaan.

Vaikka siideriä ei ole, mutta klassinen tekniikka on edelleen tämän alhaisen alkoholijuoman valmistuksessa, jota useimmat valmistajat käyttävät. Ensinnäkin omenat on huolellisesti poimittu, mädäntyneet hedelmät poistetaan kokonaismassasta. Kaikki nämä toiminnot toteutetaan erikoislaitteissa - lajittelu- ja tarkastuslaitteiden hihna tai rullan tarkastuskuljetin. Sitten omenat pestään ja huuhdotaan standardoitu pesukone. Hissin kautta ne putoavat vasaraan tai murskaimeen.

Apple viinin tuotanto

Apple viinin tuotanto

Omenoiden käyttö hedelmien ja marjojen viininvalmistuksessa on vankka paikka. Kanadassa, Englannissa, Ranskassa, Baltian maissa, Valko-Venäjällä, Ukrainassa ja Venäjällä pitkään he ovat kyenneet tarjoamaan kauniita erilaisia ​​alkoholijuomia omenoista - luonnon siidereistä, kevyistä rypäleistä valmistetuista viineistä ja laadukkaista voimakkaista alkoholijuomista.

Omenoiden viinintuotannon laatu riippuu hedelmän lajikkeen ominaisuuksista ja kemiallisesta koostumuksesta.

Luonnollisten omenamehujen koostumus

Omien kemiallinen koostumus ei ole vakio. Se riippuu useista tekijöistä: lajike, ilmasto, sääolot, maataloustekniikka, kypsyysaste, hedelmien koko, varastointiolosuhteet jne. Kuitenkin hedelmien biokemialliset ominaisuudet ja morfologiset ominaisuudet vaihtelevat kehitysvaiheissa samanaikaisesti enemmän tai vähemmän vakioina eräille lajikkeen kehitysaikoille. Omenamehu on sokereiden, happojen, suolojen, proteiinien, fenoliyhdisteiden ja muiden komponenttien vesipitoinen liuos, jonka sisältö riippuu mm. Tuotantomenetelmästä.

Hiilihydraatteja. Sokerialan liukoisten aineiden - mono-, oligo- ja polysakkaridien - joukossa on ensimmäinen paikka. Monosakkarideja voidaan pitää polyhydristen alkoholien johdannaisina, joista yksi on sorbitoli. Kun se hapettuu, muodostuu glukoosi ja fruktoosi, jotka ovat omenien tärkeimmät monosakkaridit. Fruktoosipitoisuus on yleensä kaksi kertaa korkeampi kuin glukoosi, ja useimmille lajikehedelmille se on 50-54% sokerien kokonaismäärästä. Omenoiden ja omenamehun oligosakkarideja edustaa lähinnä sakkaroosia (20-25%).

Polysakkaridit ovat soluseinien perustana ja niitä edustavat hemiselluloosit ja ά-selluloosa. Kun omenat murskataan, polysakkaridit pääsee käsiksi omien hydrolaasiensa toimintaan samoin kuin entsyymivalmisteisiin. Samanaikaisesti kertyneiden monosakkaridien kvalitatiivinen koostumus ja kvantitatiivinen sisältö määritetään sekä entsyymivalmisteen luonteesta että fermentaation kestosta. On todettu, että sekä hemiselluloosien että ε-selluloosan hydrolyysituotteiden koostumus, riippumatta entsyymivalmisteen luonteesta, sisältää samat monosakkaridit: galaktoosi, glukoosi, arabinoosi, ksyloosi ja uronihapot. Niinpä entsyymivalmisteiden käyttö omenoiden hankkimisessa johtaa monosakkaridien sisällön huomattavaan lisääntymiseen.

Taulukossa 30 esitetään Ukrainan tärkeimpien lajikkeiden omenoiden kemiallisten koostumusten indikaattorit L. A. Yurchenkoin tietojen mukaan

Taulukko 30. - Ukrainan tärkeimmistä omenalajikkeista valmistettujen mehujen koostumuksen indikaattorit

Kuiva-ainepitoisuus,%

Sokerien massakonsentraatio, g / dm3

Titrautuva happamuus g / dm3

Kuten taulukosta 30 käy ilmi, kuiva-aineet ja sokerit ovat tavallisimpia Kalvil-lumi-lajikkeissa, vähiten makea on pieni hedelmöity Pepin Lithuanian.

Lisäksi yksinkertainen pienimolekyylinen hiilihydraatteja omenat ja omenamehua sisälsi ja makromolekyyliyhdisteitä - polysakkaridit toisen kertaluvun. Näitä ovat pektiini, mukaan lukien protopektiinistä liukenematon ja liukeneva pektiiniä. Protopektiinistä alle pektolyyttisestä itsekin entsyymejä tai hedelmämehua tuotu lääkeaine lohkaistaan, jolloin muodostuu liukoisen pektiiniä. Liukoinen pektiini edustaa polysakkaridi, joka koostuu galakturonihaposta tähteiden, joka on läsnä siinä kuin metyyliesteri. Demetoksyloinnin pektiini liittyy muodostamalla liukenevia polygalakturonihapon. 16 mahdolliset isomeerit heksauronihapoista löytyy omenamehun kolme: D-glukuronihappo, D-galak- ja D-mannuronihappoa. Suhteellinen molekyylipaino pektiiniä omenat vaihtelee 25000 ja 35000 NV Elabishvili havaittu, että kokonaispitoisuus pektiiniä omena lajikkeen mehut vaihdella melko huomattavasti - ja / 0,84-2,14%. Liukoisen pektiiniä on 0,42-1,22%, ja protopektiinistä - 0,24-0,98%.

Johtuu siitä, että pektiini merkittävästi viskositeetin lisäämiseksi omenamehua, jotta se vaikea suodattaa, mutta vaikuttaa myös selkeytyksen tehokkuutta viini, tärkeä vaihe tuotannossa omena viiniä, erityisesti omenoista, ottanut fysiologisessa kypsyyttä tai vanhentuneita, on käyttää pektolyyttisestä entsyymivalmisteita.

Happoa. Orgaanisia happoja tärkeä rooli koostumuksen maku omena viiniä ja viinejä. Eri omenoita kaikki happojen Krebsin syklin havaitaan, sekä uroni, fenoli-, aromaattinen et ai. Omenahappo on hallitseva ja lajikkeesta riippuen sen sisältö kypsä hedelmät on alueella 0,32-1,6%, tai enemmän kuin 70% kaikista hapoista. omenahappo taso saavuttaa enimmäisarvon nuoren hedelmä- ja irrotettavaksi aika vähenee 30-50%. Määrä sitruunahappoa kotimaan lajikkeiden omenoita alueella 6,5-17%, ja meripihkahapon, 3,5-7,5%: n sisältävien happojen kokonaispitoisuus. Jäljelle jäävän happamassa on vähemmän kuin 10%. Toisin kuin kotimaan lajikkeiden omenoita, viljelty USA: ssa ja Englannissa, osuus sitruunahappo ei ylitä 0,2-+0,3% happoa, ja meripihkahappo löytyy vain pieniä määriä. Kun kypsiä omenoita vähentynyt pitoisuus omenahappoa, sitruunahappoa kasvu vakautta ja vertaileva taso meripihkahappoa.

Hyvin vähän omenat viinihapon (30-90 mg%), fumaarihappoa (25-60 mg%) oksalaatti (5-74 mg%), palorypäle-, ά-ketoglutaarihapon ja galakturonihappoa. Periaatteessa ketoacids pitoisuus hedelmistä kaksi kertaluokkaa pienempi kuin oksihapot taso palorypäle- kypsymisen aikana omenoita kasvaa, ja α-ketoglutaarihappoa vähentää.

Typen oksidit. Näihin kuuluvat erilaiset yhdisteet, jotka sisältävät molekyylin typpiatomia: ammoniakkia, aminohappoja, amideja, nukleiinihappoja, peptidejä, proteiineja.

Aminohappoja löytyy sekä omenoista että omenamehuista ja viinistä ja ovat aromaattisten aineiden muodostumisen pääasiallinen lähde, jolla on tärkeä merkitys valmiin juoman aromin ja maun lisäämisessä.

Tiettyjen tutkijoiden mukaan typpipitoisten aineiden kokonaispitoisuus omenamehuissa vaihtelee melko merkittävästi. Niinpä Venäjän ja Valko-Venäjän omenoille se on välillä 200-380 mg / dm3. Georgian yleisinä omenalajikkeina, huomattavasti alle 141 - 270 mg / dm3

Voidaan olettaa, että tällaiset merkittävät erot ovat seurausta paitsi laadukkaita ominaisuuksia, Agrotechnics edellytysten ohella ajoitus irrotettavasti hedelmää, sillä sisältö typpipitoisia yhdisteitä kasvaa kypsymisen aikana eräpäivään asti ja irrotettava jopa varastoinnin aikana hedelmiä.

Kuten tiedätte, typpipitoisten yhdisteiden pääosa on aminohappoja, mutta niiden sisältö vaikuttaa myös riippuvaiselta lajikkeesta.

Sisällöstä aminotypen, sekä yleensä vaihtelee melko laajasti. Näin ollen Antonovka se saavuttaa 63-71%, ja Minsky ja Seruela - 52-53% proteiinia typpipitoisuus on hyvin pieni: in Antonovka - 10,5-15,2%, Minsk - • -5%, on Seruela - 3,8 prosenttia suhteessa typpipitoisten aineiden kokonaispitoisuuteen. Aminohappoja tärkeä rooli käymistilassa omenamehua ja muodostamalla sen jälkeen tuoksu ja maku viiniä. Omenamehun koostumus sisältää 14-16 saatavilla aminohappoa. Mukaan L. A. Yurchenko Antonivka mehu 15 aminohapon suurin määrä on asparagiinihappo (31,6%), jota seurasi glysiini (11,3%), seriini (9,48%) ja treoniini (9,1%). Hyvin pieniä määriä havaitaan kystiini (0,22%) ja histidiini (0,37%).

Entsyymejä. Biokemiallisissa prosesseissa esiintyvien kuivien omena viiniä ja myöhemmin jälkikäyminen, on tärkeä rooli biologisen katalyyttejä näiden reaktioiden - entsyymit. Niille on ominaista korkea spesifisyys niiden suurin aktiivisuus ilmenee hyvin rajoitetulla lämpötila-alueella (yleensä 30-50 ° C) ja pH: ssa (5-8) on aineita, jotka aktivoivat (aktivaattorit) tai päinvastoin, inhiboida (estäjien) entsyymien.

Kaikista entsyymiryhmistä tutkitaan eniten oksidoreduktaaseja ja hydrolaaseja. Kansainvälisen luokituksen mukaan oksidoreduktaasien luokka sisältää dehydrogenaaseja, oksidaaseja, peroksidaaseja ja katalasseja. Dehydrogenaasit ovat kaksikomponenttisia entsyymejä, joiden aktiivinen ryhmä useimmissa tapauksissa ovat vitamiineja PP1, B2 ja myös NAD. Näiden entsyymien kyky viedä pois vetyä hapettavasta aineesta ja siirtää muihin yhdisteisiin tai suoraan ilman happea johtuu siitä, että niiden aktiiviset ryhmät ovat helposti käännettävissä olevan hapettumisen ja pelkistyksen alaisia.

Dehydrogenaasit verrattuina oksasaseihin liittyvät läheisemmin solun rakenteellisiin elementteihin ja ne inaktivoidaan, kun ne tuhoutuvat. Dehydrogenaasien optimaalinen vaikutus on välillä 7,3 - 9,2. Kasvikudosten homogenaateissa dehydrogenaasien aktiivisuus estyy fenoli-aineilla.

Omenoissa on havaittu useita oksidaaseja: peroksidaaseja, sytokromioksidaaseja ja polyfenoloksidaaseja. Jokaisella näistä entsyymeillä on tietty asema aineenvaihduntaprosesseissa omenan kasvun ja kypsymisen aikana. Kun omenoita murskataan hapen läsnäollessa, polyfenyylioksidaasi on aktiivisin. Se aiheuttaa syvän hapettumisen paitsi fenoliyhdisteitä, myös askorbiinihappoa. Peroksidaasin ja askorbaattioksidaasin osallistuminen omenamehun tummumiseen on lähes merkityksetön.

On todettu, että suuret redoksientsyymit omenat tai toisessa kuuluvat jalostamista mehua ja käyttää niiden toimintaa, aiheuttaa oksidatiivisen konversion riittävän laajan orgaanisten aineiden mehua. Aktiivisin oksidaasi omenamehua on o-DFO, joiden osuus koko oksidaasin aktiivisuus on suurempi kuin 80%. Degidroginazy vaikka läsnä ympäristössä, mutta käyttää niiden aktiivisuus on hyvin heikko, ja se voisi todennäköisesti ole merkittävää vaikutusta, määrä konversion sopiviin substraatteihin.

Fenoliset yhdisteet. Lukuisat tutkimukset ovat osoittaneet, että fenolisten yhdisteiden omenat ovat pääasiassa katekiineja leucoanthocyanins ja hydroksikanelihappoa. Tähän mennessä ei ole yksimielisyyttä joukkoon katekiineja omenoita, jotka luonnollisesti johtuen niiden lajikkeelle ja viljelyolosuhteet. Useat tutkijat uskovat, että omenat sisältävät vain yksinkertaisia ​​catechins (+) - katekiinia ja (-) - epikatekiinia. Että raa'at hedelmät Pepin sahrami havaittiin 10 fenolisten yhdisteiden, jotka ovat merkittäviä määriä: (-) - epikatekiini (0,31%), (+) - katekiinia (0,20%), kversetiini-3-rhamnoside (0, 02%), dimeeriä (-) - epikatekiinia ja leykotsianidana (0,71 paino-% hedelmiä kiintoaineita). Myöhemmin kuin (+) - katekiini, (-) - epikatekiinia ja leucoanthocyanins omenat löytynyt kloro-, kofeiinihappo, N-kumarilhinnaya, ferulic, izohlorogenovaya happo, kversetiini ja sen glykosidit - giperin, rutiinia, avikulyarin väitetään kvertsitrin ja isokversitriiniä, ja maalattu asteet - antotsianinidein. Leucoanthocyanins käsittää dimeerin (Rf = 0,41 - 0,42) ja oligomeerinen (Rf = 0,1-0,32) ja polymeeriset muodot.

Mukaan L. A. Yurchenko kokonaispitoisuus fenolisten aineiden mehut lajike saatiin ilmakehän hapen läsnä ollessa, se on alueella 550-326 mg / dm3, joka vastaa noin 30% alkuperäisestä määrästä omenat. Koska yleensä lähtö fenolisten aineiden omenamehusta on 50-55%, loput menetys voi johtua hapettumista katekiineja ja leucoanthocyanins ryhmä. Kokonaismäärästä polyfenolien 59,6-72,1% ovat flavonoidi yhdisteitä, jotka sisältävät katekiinit, flavonolit ja leykoantototsiany. Flavonoidit omenamehua edusti pääasiassa katekiinit ja leucoanthocyanins (50-63%). Minor polyfenolit kuuluu muun flavonoleista, joiden pitoisuus on enintään 11,0%. On syytä huomata, suhteellisen suuri osuus (28,8-40,0) neflavonoidov, jotka sisältävät fenoli-karboksyylihappo.

Haihtuvat aromaattiset aineet. Aromi omenoita ja omenamehua on keskeinen osoitus niiden laadusta. Sisältöä eteeriset öljyt, niiden laadullinen ja määrällinen koostumus on merkittävä rooli kuluttajan arvioinnissa paitsi hedelmiä, vaan myös niistä johdetut mehuja ja viinejä. Ensimmäisessä tutkimukset tehtiin omenan maku yli puoli vuosisataa sitten. Kun käytetään klassisia menetelmiä, höyrytislauksella, vettä ja uutettiin eetterillä, ja erilaiset kemialliset reaktiot koostumuksessa omena maku läsnä useiden haihtuvien happojen ja alkoholien kanssa. Sellaisen menetelmän kehittäminen, GLC johti huomattavaa edistystä analyysissä haihtuvien aineiden sikiöt, mikä vastaanotetaan ja dekoodataan kromatogrammit haihtuvat aineet viime vuosina, joka koostuu 30-60 osasta: joukossa, karbonyyliyhdisteet (heksanaalin, atsetalaldegid), happojen, alkoholien ja estereiden. Haihtuvien happojen mehu omenat eniten havaittu: etikka-, iso-valeriyanovaya, n-kapronihappo. Alkoholien - n-heksyyli, iso-amyyli, n-butyyli, n-propyyli; estereistä etyyliasetaatti ja butyyliasetaatti hallitseva.

Oksentavat prosessit omenoiden hankinnassa

Murskaamalla omenat mehun saamiseksi aiheuttaa entsymaattisten prosessien, myös redoksin, esiintymisen. Niiden voimakkuus ja syvyys riippuvat raaka-aineiden hionnasta, entsyymiaktiivisuudesta, hapen saatavuudesta ja lämpötilasta. Lisäksi ihon ja omenan kudoksen entsyymit, kuten luonnollisesti immobilisoidut, ovat korkeampia aktiivisuutta kuin liuokseen menneet. Ensisijaisesti hapetetut aineet solussa pelkistyneessä tilassa (askorbiinihappo, fenoliyhdisteet, kysteiini jne.).

Katekiinien entsymaattisen hapettumisen aikana muodostuu O-kinonimuotoja, joille on tunnusomaista epästabiilius ja kyky spontaanisti hapettaa ja seuraava kondensaatio valonruskeita yhdisteitä, joiden absorptiomaksimi on 450 nm. On myös mahdollista palauttaa O-kinoneja vedyn askorbiinihapon, sitruunahappojen ja omenahapojen vuoksi. Kloorogeenisen hapon hapettaminen O-kinonimuodon ja sen tiivistymisen tummien tuotteiden muodostamisella on yksi syy omenien entsymaattiseen ruskistamiseen käsittelyn aikana. Leukoantosyaanit hapettuvat helposti myös antosyaanien ja punaisten kondensaatiotuotteiden muodostamiseksi. Flavonolit ja antosyaanit hapetetaan hitaammin, ja niiden hapetukseen liittyy alkuperäisten molekyylien kondensaatio keskenään tai muiden yhdisteiden kanssa.

Fenoliset yhdisteet voidaan myös hapettaa ei-entsymaattisesti, koska peroksidiyhdisteiden happi on raskasmetallien, pääasiassa raudan ja kuparin, läsnäollessa. Peroksidin tuhoaminen raskasmetallien läsnäollessa seuraa paitsi fenoliyhdisteiden myös muiden aineiden hapettaminen. Hapettumistuotteiden kertyminen johtaa mehujen ja viinien hapettumiseen, mikä antaa heille karkean maun.

Hapettavien prosessien estäminen

Kuten nämä kirjallisuudet osoittavat, tärkein edellytys korkealaatuisten, ei-hapettuneiden omenamehujen saamiseksi, jotka on erotettu tuoreiden hedelmien voimakkaasta tuoksusta ja mausta, ovat happipitoiset mehupuristusolosuhteet tai oksidoreduktaasien inaktivointi. Entsymaattisten hapettumisprosessien ehkäisy voidaan saavuttaa eri tavoin: suojelemalla ympäristöä hapen pääsystä, entsyymien kemiallisesta tai termisestä inaktivoitumisesta, entsyymien tai niiden alustojen osittaisesta poistamisesta ympäristöstä.

On tietoa askorbiinihapon käytöstä, jotta estetään appelsiinien hapettuminen. Kuitenkin, kun säilytetään omenamehu lisäämällä askorbiinihappoa, sen ei-entsymaattinen hapettuminen ja tummuminen tapahtuu. Samanlainen ilmiö havaittiin kuohuviiniä valmistettaessa omenoista, jolle oli annettu lukko 2% askorbiinihapon liuoksessa. Myös sen käyttämättä jättäminen hapen läsnäollessa ja viinin kypsymisen aikana on todettu. Yleisin ja tehokkain tapa estää marjan entsymaattinen hapettuminen on rikkidioksidin käyttö, joka aiheuttaa o-DFO: n peruuttamattoman inaktivoinnin. Ja tehokkain on omenien lukitus rikkihappoanhydridin liuoksessa.

Ensimmäisen kerran rikkidioksidin inhiboiva vaikutus oksasaseihin havaitsi N. M. Sissakian. AE Oreshkina ja muut osoittivat, että jopa 10 mg / dm3 SO2 täysin inaktivoi o-DFO: n. GG Valuyko ehdottaa SO2-annostusta alueella 60 - 300 mg / dm3, riippuen rypäleiden vaurioitumisesta ja muotin esiintymisestä. R.K. Mindadze suosittelee massan rikinpoistoa 80-100 mg / dm3: n annoksella o-DFO: n estämiseksi ja pöytäviinien hapettamisen vähentämiseksi. N. A. Mekhuzla ja muut viittaavat siihen, että 100-120 mg / dm 3: n annos on tarttunut. Sen vuoksi SO2-annoksen valinta riippuu useista tekijöistä.

LA Yurchenko totesi, että rikkihapon pitoisuus mehussa jopa 7 mg / dm3 estää hapettavia prosesseja. Samanaikaisesti melko merkittävän määrän askorbiinihappoa on jo aika hapetettu näytteenoton ajan. Kun rikkihappoanhydridin annos lisääntyy mehussa, jäljelle jäävien pelkistävien aineiden määrä kasvaa ja OB-potentiaali pienenee. Kun rikkidioksidin pitoisuus ei ole pienempi kuin 40 mg / dm3, mehun mehukkuusominaisuudet lähestyvät sen tasoa anoksisissa olosuhteissa. Siksi ei-hapetetun omenamehun hankkimiseksi rikkidioksidin vähimmäisannoksen tulisi olla vähintään 40 mg / dm3.

Entsymaattiset prosessit saviasutuksessa

Tuorepuristettua omenamehua ennen fermentointia altistetaan tasaavalle tai karkealle suodatukselle. Samanaikaisesti erilaisten mikro-organismien omenakudos, solut ja itiöt kulkevat sedimentin läpi. Hapen tunkeutuminen matoon ja o-DFO: n läsnäolo aiheuttaa voimakkaita hapettumisprosesseja. Kinonit muodostivat dehydraatti askorbiini- ja dioksifumarihappoja, aminohappoja ja muita helposti hapettavia aineita. Alun perin, kun askorbiinihappoa säilytetään männyn sisälle, kinonit palautuvat sen mukana ja märkä säilyttää normaalin vihertävän värinsä, mutta kun kaikki askorbiinihappo hapetetaan, muodostuneet kinonit alkavat polymeroitua, jolloin saadaan tuotteita, jotka antavat ruskean ruskea. Puhdistaessa mäntyä omenoilta, jotka altistuvat esilukitukselle kaliummetabisulfiitiliuoksessa tai lisätään rikkihappoanhydridiä tuorepuristettuun mehuun 50-75 mg / dm3: n annoksella, o-DFO menee viiniin vähiten.

Karkeiden pölyhiukkasten poistaminen - aktiivisten hapettavien entsyymien tärkeimmät kantajat - vähentää hapettumisen voimakkuutta. OB-prosessien väheneminen johtuu myös siitä, että happamassa mehussa happea kulutetaan jo hapettumisprosesseilla ja sen jatkuva tunkeutuminen on mahdollista enintään 10-15 cm: n syvyyteen., bakteereja ja muita mikro-organismeja, mutta myös suojaa mätä liiallisilta oksidatiivisilta muutoksilta ja lisäämällä RV-potentiaalia.

On tunnettua, että omenamehun sedimentoitumisen tehokkuus riippuu omenan laadusta, kypsyyden asteesta ja käsittelymenetelmästä. Pectolyyttisten entsyymivalmisteiden käyttö on välttämätöntä. Tutkimukset pektoottisten entsyymivalmisteiden käytöstä omena- ja omenamehujen käsittelyssä osoittivat, että pectavomoriini P10x: n lisääminen massaan 0,02%: n annoksella ja 30 minuutin altistuksella aiheuttaa hyvää, itsetarkennusta mehusta laskeutumisen aikana ja lisää sen saantoa. Pectolyyttisen entsyymivalmisteen pectofetidiinin P10x käytön tehokkuutta on myös vahvistettu. Samanaikaisesti tällä hetkellä käytettyjä entsyymivalmisteita ei eroteta suurella puhdistusasteella, ja oksidaasit ovat yleensä läsnä koostumuksessaan yhteen asteeseen tai toiseen. Siksi niiden käyttö alhaisen hapettuneiden omenamehujen ja viinimateriaalien valmistuksessa on yhdistettävä rikkihapon anhydridin pakolliseen käyttöönottoon.

Typpipitoisten aineiden biokemialliset transformoinnit marjan fermentaation aikana

Applenmarjan käymisprosessille on tunnusomaista erilaiset biokemialliset transformaatiot, ja tietty primaaristen, sekundaaristen ja sekundaaristen käymistuotteiden yhdistelmä määrittää viinin aistinvaraiset ominaisuudet ja sen eron omenamehusta. Omena mehun tavanomainen käyminen on välttämätön edellytys tiettyjen määrien typpeä sisältävien aineiden olemassaololle, jotka ovat välttämättömiä hiivasolujen normaalille toiminnalle. On tunnettua, että mitä rikkaampi hiiva on typpeä, sitä suurempi on niiden käymisen voimakkuus, sitä heikompi hengitysintensiteetti. Hiiva kykenee assimiloittamaan typpeä eri lähteistä: ammonium-, aminohapot, amidit, peptidit, peptonit ja joskus myös suolojen ja typpihapojen suolat. Hiivasta käytetään ammoniakkia sisältäviä typpi- tai ammoniumkationeja nopeammin (jopa 200 mg / dm3 anaerobisissa olosuhteissa ja jopa 300 mg / dm3 aerobisissa). Jos ammoniakkia esiintyy pieninä määrinä, hiiva assypii väliaineessa olevat vapaat aminohapot ja vaikuttaa myös polypeptidien tai proteiinin molekyyleihin, ja aminohappojen kulutuksen intensiteetti on korkeampi aerobisissa olosuhteissa. Hiivan fermentaatiokyky ja niiden lisääntymisnopeus, kun ammoniumfosfaattia lisätään, lisätään merkittävästi.

Kokonaistyppeen määrä omenamehussa on alueella 154-173 mg / dm3, noin 63% kokonaistyppistä on amiini ja 5 - 15% proteiinityppeä. Ammoniakkipitoisuus on jäljellä. Alkoholijuomien vähäinen pitoisuus on positiivinen tekijä alhaisen hapettumisen viinien hankkimisen kannalta, koska tiedetään, että aminohapot läpikäyvät helposti oksidatiivisen deamiinion, ja siksi on suositeltavaa tuottaa biologista atsovahvistusta rypäleen viininvalmistuksessa. Typpipitoisten aineiden puute vaikeuttaa kuitenkin hiiva-biomassan kertymistä, joten sinun on ajettava 8-10% hiivaa ennen fermentointia.

Näin ollen yleisesti ottaen typpipitoisten aineiden metabolia omena-mehun alkoholipitoisessa käymisprosessissa on samanlainen kuin niiden aineenvaihdunta rypälemehun käymisen aikana. Alkoholijuomien typpipitoisten alkioiden alhainen alkupitoisuus aiheuttaa kuitenkin hiivan käyttämistä käytännöllisesti katsoen paitsi kaikkien aminohappojen lisäksi myös merkittävän osan proteiinityppeä. Tämän seurauksena kuiva omena-viinimateriaali on erittäin tyydyttyneitä typpeä sisältävissä aineissa, mikä on tärkeä positiivinen tekijä viinimateriaalin stabiilisuuden kannalta varastoinnin aikana.

Haihtuvien aromaattisten aineiden biosynteesi

Omena-mehun ja tuotteiden aromi, sen käsittely on yksi tärkeimmistä laatuominaisuuksista. Mehun käymisvaiheessa omena-aromaattiset aineet voivat osittain haihtua tai joutua hapettamaan ilmakehän hapen alla omenahapettavien entsyymien katalyyttisellä vaikutuksella. Samanaikaisesti muodostuu useita aineita, mukaan lukien korkeammat alkoholit, esterit, aldehydit ja haihtuvat hapot. Alkoholin fermentaation toissijaisista ja sivutuotteista korkeampia alkoholeja on erityinen paikka. Tässä ryhmässä yhdisteitä esiintyy merkittäviä kvantitatiivisia eroja viineissä riippuen fermentaatiolosuhteista, käytetyistä hiivojen ja omenoiden lajista.

On tunnettua, että lämpötilan nousu tehostaa korkeampien alkoholien kerääntymistä. Ei vähäpätöisimpiä tekijöitä ovat typpipitoisten aineiden, erityisesti aminotyypin, hiivan rotu, fermentoidun sokerin määrä, pH ja märän ilmastusaste.

Samanaikaisesti korkeampien alkoholien kanssa omenamehun fermentaatioprosessissa syntyy estereitä ja karbonyyliyhdisteitä. Kuivien viinien materiaalien sisältämä esteri on huomattavasti korkeampi kuin juuri puristetulla mehulla. Tämä ero johtuu pääasiassa metyylikapronaatin, etyylikapronaa- nin, etyylilaktaatin, isoamyylikapronaatin, heksyylilaktaatin ja 2-fenyyliasetaatin kasvaimesta, mikä johtuu lähtöaineiden, alkoho- lien ja rasvahappojen pitoisuuden kasvusta. Samanaikaisesti propyyliasetaatin ja butyyliasetaatin määrä, joka on tyypillistä omenamehun kuivajätemateriaalille, on pienempi kuin tuoreessa mehussa.

Omenoiden fermentointiin liittyy myös haihtuvien orgaanisten happojen koostumuksen ja sisällön muutokset. Eetikka-, öljy-, iso-valeria, 2-metyylibutaanihappo, kapros, kapryyli, capriset ja lauriinihapot ovat huomattavasti kasvavia.

Merkittävä vaikutus aromaterapia-aineiden koostumukseen on fermentointilämpötila. Kun alennetaan sitä 25 - 15 ° C: ssa, H-propyyli- ja isosyylialkoholien määrä kasvaa ja isobutyylialkoholin pitoisuus pienenee, mikä vahvistetaan edellä olevilla tiedoilla korkeampien alkoholien suhteesta kuivissa omenaviinimateriaaleissa.

Biokemialliset transformaatiot kuivan omena-viinimateriaalin varastoinnin aikana

Viinimateriaalien uutosta seuraa monimutkainen biokemiallinen ja kemiallinen prosessi, joka vaikuttaa niiden kemialliseen koostumukseen ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Näiden prosessien voimakkuus riippuu varastointitiloista, mukaan lukien lämpötila, sopivien järjestelmien ja katalyyttien saatavuus, liuenneen hapen pitoisuus jne.

Tällä hetkellä viinien ja viinimateriaalien varastoimismenetelmä inerttien kaasujen, hiilidioksidin, typen ja argonin ilmakehässä on yleistynyt ulkomailla. Niitä käytetään erikseen samoin kuin seoksessa, ja kaasun annostus riippuu viinin tyypistä ja hiilidioksidipitoisuudesta, rikkidioksidista jne. Rikkidioksidin sijasta (käytettäessä CO2- ja typen seosta on suositeltavaa käyttää Na2S2O5: a tai K2S2O5: ta. Yleisin menetelmä varastointi erilaisilla rikkihapon anhydridiannoksilla tai viattoman tilan kyllästämisellä sen kanssa polttamalla kuopan rikkiä, varastoimalla hiilidioksidin tai typen paineessa viinin pinnan säännöllisellä käsittelyllä SO2.

Luotettava tapa säilyttää kuivat viinimateriaalit, varsinkin epätäydellisissä astioissa, on päällystää pinnan hyvällä, hajuton öljyllä (oliivi, puuvilla, maaöljyhyytelö).

Viinimateriaalien varastointiin on tehty muutoksia uutteen ja haihtuvien aineiden molempien osien sisällössä. Etyylikonsentraatio; alkoholi ja pelkistävät sokerit eivät muutu. Titrauskelpoinen happamuus vähenee, ja kaikkein voimakkaimmin kesällä, jolloin viininvalmistuksen kellarikerroksessa oleva lämpötila saavuttaa 16-18 ° C.

Sedimentista poistetun viinimateriaalin sisältämä rikkivetyhappo osittain hapetetaan rikkihapoksi, suurin osa siitä yhdistyy aldehydeihin ja sokereihin, ja loput ovat vapaassa tilassa. Rikkihappo estää myös oksidoreduktaasien toiminnan estäen polyfenolien hapettumisen kinoneiksi, jotka kondensoivat ja muodostavat värillisiä tuotteita, jotka pilata viinimateriaalien makua ja aromia.

Suhteellisen alhainen vapaan rikkihapon pitoisuus, joka varmistaa kuivan omenaviinin turvallisuuden vuoden aikana, on lähes viisi kertaa pienempi kuin valkoisten pöytäviinien suositus.

Rikkidioksidihapon hapettamisen myötä kuivaa omena-viinimateriaalia, joka on poistettu pääasiallisesta sedimentistä jäljellä olevan hiivan autolyysin seurauksena varastoinnin aikana, esiintyy uusia pelkistäviä aineita - glutationia ja kysteiiniä, jotka myös pystyvät pitämään viinimateriaalin OM-potentiaalin suhteellisen alhaisella tasolla. Hiilihappojen optisen tiheyden lisääntyminen varastoinnin aikana on ilmeisesti seurausta polyfenolien hapettumisesta ja tummien kondensaatiotuotteiden muodostumisesta.

Haihtuvien happojen pitoisuuksia suodatetuissa näytteissä ei ole merkittävästi muutettu. Niiden vähäinen kasvu tapahtuu suodattamattomissa viinimateriaaleissa jopa 0,39 g / dm3, eikä varastointilämpötilan erolla ole havaittavissa merkittävää vaikutusta. Aldehydien määrä ja koostumus päinvastoin muuttuvat merkittävästi. Varastoinnin aikana korkeammat aldehydit ilmestyvät jopa 3,6 - 20 mg / dm3 suodattamattomissa viinimateriaaleissa ja 1,2-8,0 mg / dm3 suodatettuna, varastoituina 20 ° C: n lämpötilassa. Asetaldehydin pitoisuus kaikissa suodatetuissa näytteissä pienenee ja huomattavasti 20 ° C: n varastointilämpötilassa. Suodattamattomissa viinimateriaaleissa on erilainen suhde eli korkeampi säilytyslämpötila edistää asetaldehydin kertymistä, mutta sen sisältö 12 kuukauden jälkeen ei ylitä 60 mg / dm3.

Varastoinnin aikana happamuuden titraus vähenee, mikä ei käytännössä ole riippuvainen hiivasatemian läsnäolosta. Varastointilämpötilan nostaminen 20 ° C: seen nostaa tätä prosessia hieman. Keskimäärin titrautuva happamuus vähenee 2,5-4,5%, mikä johtuu orgaanisten happojen pitoisuuden muutoksesta, jolla ei ole vähäistä merkitystä kuivan omena-viinimateriaalin makuun. Omenahapon sisällön vähenemisen suodatettujen viinimateriaalien vanhentamisprosessiin riippuu suoraan alkuperäisestä tasostaan.

Kuivan viinin säilyttäminen jäännöshiiva-sedimentissä edistää typpipitoisten aineiden, korkeampien aldehydien, korkeampien alkoholien, maitohappojen, kahvin, kinahappojen kertymistä. Maissi-, pyruvaviini-, a-ketoglutaaristen ja kloorogeenisten happojen pitoisuus vähenee. OB-potentiaalin merkittävästi pienentynyt ja kaikkien hapen muodot. Aminohappojen pitoisuuden nostaminen sekä merkittävä määrä fenyylietyylialkoholia lisäävät kuivan omenaviinin vaahtoavia ja kuohuvia ominaisuuksia. Kuivien omena-viinimateriaalien suodattaminen ennen varastojen varastointia vähentää biokemiallisten ja kemiallisten prosessien voimakkuutta. Lisäksi aminohappojen pitoisuus pienenee, mikä vaikuttaa haitallisesti viinimateriaalien vaahtoon ja kuohuviiniin.

Tällöin hapettomattoman kuivan omenaviinin säilyttäminen täytteissä ja tiiviisti suljetuissa säiliöissä 5-20 ° C: n lämpötilassa ja kokonaisrikkihappopitoisuus jopa 150 mg / dm3 varmistaa täyden laadun koko vuoden ajan.

Biokemialliset prosessit luonnollisten omenaviinien valmistuksessa, joilla on korkea alkoholipitoisuus

Jalostuksen kauden aikana, erityisesti korkean tuoton aikana, suuria määriä omenoita samanaikaisesti vastaanotettaessa ne säilytetään pääsääntöisesti avoimina raaka-aineina kasvien alueilta ja parhaimmillaan - erityisten raakapuomien alta. Kun omenoita säilytetään tällaisissa olosuhteissa, jopa lyhyessä ajassa (enintään 2 viikkoa), niille tehdään biokemiallisia prosesseja, jotka liittyvät hengittämiseen ja kypsymiseen, mikä väistämättä vaikuttaa omenatarhojen laatuun. Lisäksi, joskus johtuen kasvukauden epäsuotuisista sääolosuhteista, joilla on alhainen sokeripitoisuus omenoissa, sekä viinin saamiseksi kuohuviiniä varten, on tarpeen lisätä se pieninä määrinä.

LA Yurchenko teki tutkimuksia vaikutuksesta varastointi omenat ja sokerin lisääminen laatu omena viiniä. On todettu, että omenien sokeripitoisuus 2 viikon varastoinnin jälkeen on suurempi kuin alkuperäisellä. Näin ollen fermentoinnin kesto kasvaa lähes 1,5-1,7 kertaa. Tuloksena olevilla viinimateriaaleilla on suurempi prosenttiosuus etanolista, asetaldehydistä, keskiestereistä, glyseriinistä, korkeammista alkoholeista ja haihtuvista hapoista. Kuitenkin näiden aineiden absoluuttiset määrät ovat pieniä. Alhainen fermentaatiolämpötila (13 - 18 ° C) oli tärkeä tekijä glyserolin vähäisessä kertymisessä. Fermentoituneen omenamehun maksimi glyserolipitoisuus oli 3,6 g / dm3 eli kaksi kertaa alhaisempi kuin valkoisen pöytäviinin viinien keskiarvo. On mahdollista, että lukuun ottamatta lämpötilakerrointa, omenoiden, erityisesti typpipitoisten aineiden, vähäinen taso, on tärkeä rooli. Korkeampien alkoholien pitoisuuden kasvu liittyy pääasiassa fermentaation keston kasvuun.

Yksi tärkeimmistä indikaattoreista sekä tuoreiden mehujen että kuivan omena-viinimateriaalin ominaisuuksista on kyseisen uutteen arvo. Kuivajäätelemateriaalien näytteistä omenoista kahden viikon varastoinnin jälkeen kokonais- ja vähentyneiden uutteiden määrä on suurempi kuin tuoreista omenoista saadut viinimateriaalit. Fenolisten aineiden määrä oli välillä 0,33-0,55 g / dm3 ja niiden pitoisuus kypsymisprosessissa väheni merkittävästi

Ennen fermentaatiota 3%: n sokerin lisääminen omenoista, jotka on valmistettu juuri ja joihin on tehty 2 viikkoa varastointia, lisää fermentaation kestoa keskimäärin 3-12 vuorokautta ja vastaavasti glyseriinin (0,6-2,0 g / dm3), korkeampien alkoholien (10 - 50 mg / dm3), keskipitoiset esterit (10-50 mg / dm3). Yleensä nämä muutokset eivät kuitenkaan heikennä omena-viinimateriaalin laatua, ja kukin niistä säilyttää sen lajikkeen aromin ja maun.

Saatujen tietojen perusteella voidaan päätellä, että omenien varastoiminen ennen jalostusta jopa viikkojen ajan ei aiheuta merkittäviä muutoksia mehun koostumukseen, mikä heikentää valmiin tuotteen laatua. Tällaisissa viinimateriaaleissa annetaan korkeampi uute ja korjattujen komponenttien sisältö lisääntyy. 3% sokerin lisääminen ennen fermentointia lisää myös haihtuvien aromaattisten aineiden uutetta ja pitoisuutta. Viinimateriaalilla säilyy kuitenkin hyvin voimakas lajike-aromi ja maku. On syytä huomata, että yli 2 viikkoa kestävien omenoiden varastointi, erityisesti kesän lajikkeet, vaikuttaa sellun kuivatusominaisuuksiin ja näin ollen mehun saantoon ja sen laatuun.

Toinen yleinen hedelmä- ja marjavalmujen viinimateriaali on viinimateriaaleja, joiden hedelmäkoodi on 9-12% vol. alkoholia. 9% voidaan käyttää väkevöityjen viinien laadun parantamiseen sekä pöydän kevyiden viinien valmistukseen. Niiden laatu riippuu myös mädän fermentaatiomoodista, joka määrittää hedelmän maun ja makun maksimaalisen säilymisen sekä uuden aromin ja aromiaineen kompleksin muodostamisen, jotka muodostavat juoman aistinvaraiset ominaisuudet. Tällaisten viinimateriaalien tuotannon tekniikan parantamiseksi on tehty niiden valmistusta koskevia tutkimuksia optimaalisella tavalla hapettamattomien kuivan omena-viinimateriaalin hankkimiseksi. Ammoniumfosfaatti ruiskutettiin valmistettuun märkärajaan kokonaistyppipitoisuuden ollessa 250-300 mg / m3. Fermentaatio suoritettiin käyttämällä Minskin rodun 120 hiivaa 12-15 päivän ajan lämpötilassa 16-18 ° C ja hiivasolujen konsentraatiolla 25-30 ppm / cm3. Taulukossa esitetyt tulokset osoittivat, että sokerin tuonnin myötä omenoiden käymisen kestoa lisätään lähes kaikissa indikaattoreissa, mutta näiden muutosten voimakkuus kuivan viinimateriaalin tuotannossa on paljon suurempi kuin tuotetun sokerin myöhemmässä fermentaatiossa. Niinpä aldehydien kokonaispitoisuus on 35 mg / dm3, mukaan lukien korkein 2 mg / dm3. 38 mg / dm3: ssa korkeampien alkoholien pitoisuus kasvaa, 2,3-butyleeniglykolin pitoisuus kasvaa ja OB-potentiaalin taso pienenee.

Taulukko Korkealuokkaisten kuivan omenaviini-aineiston (I) ja viinimateriaalien tärkeimmät fysikaalis-kemialliset indikaattorit (enintään 9 (II) ja 12 (III) tilavuusprosenttia alkoholi

Top