logo

Leipomotuotteiden valmistuksessa käytetty leipomohiiva (Saccharomyces cerevisiae) heikentää taikinan hiilihydraatteja alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka on määritelty tuotteen tilavuudelle [2]. Lisäksi ne muokkaavat kemiallisesti ja mekaanisesti gluteenia, joka on vehnän tärkein proteiini. Vitamiinien valmistuksessa hiivaa käytetään B- ja D-vitamiinien lähteenä2. Hiivaa käytetään myös kvassin tuotantoon.

Bakerin hiivan ominaisuudet [24]

Kasvavan hiivan tärkeimmät vaiheet liitetään ravinneväliaineen jatkuvaan ilmastukseen. Sitten ne siirretään mikroaerofiilisiin fermentointiolosuhteisiin taikinaan. Tämä elintärkeän aktiivisuuden olosuhteiden muutos määrittää erilaiset ominaisuudet, jotka täytyy olla ominaisia ​​hiivan leipomisessa.

Ensinnäkin niillä on oltava suuri glykolyyttisten entsyymien potentiaalinen aktiivisuus. Se ilmaistaan ​​zymaasi- ja maltaasiaktiivisuutena määritettynä 10 ml: n CO: n eristämiseen tarvittavalla ajalla.2 käymisen aikana 20 ml 5-prosenttista sokeriliuosta hiivalla, joita levitetään 2,5 tilavuusprosentin määrässä. % väliaineen tilavuudesta mikrokaasumittarissa Yeletsky. Hiivalla pitäisi olla myös suuri invertaasin ja muiden hydrolyyttisten entsyymien aktiivisuus, kyky kasvaa ja syntetisoida entsyymejä ja koentsyymejä melko anaerobisissa olosuhteissa, nopeasti sopeutumaan muuttuville substraateille. Lisäksi niiden on osoitettava osmoottista stabiilisuutta suhteessa rasvoihin ja suhteellisen suuri sokeripitoisuus käymiskokeessa, oltava suolapitoisuus ja resistenttejä pH: n muutoksille, sisältävät pienen määrän glutationia. Ja lopuksi hiivan on vastustettava melassin sisältämiä epäpuhtauksia, joilla niitä kasvatetaan, niillä on suuri generaattoriaktiivisuus ja pysyvät varastoinnin aikana.

Taikinan löystyessä käytetään erilaisia ​​S. cerevisiaen rotuja. Leivän valmistuksessa käytetään puristettua hiivaa, hiiva maitoa, kuivattua ja nestemäistä hiivaa sekä runsaasti happamia fermentointeja.

Puristettu hiiva. Hiivan leivontaan käytetään nopeasti kasvavia huippumääriöitä. Kotimaisessa leipomoteollisuudessa käytetään kilpailuja nro 14, Uzlovskie Nr-l ja Hp-2, Krasnodarin suolojen sietokykyä, Leningradskaya 14, L-441. Täysimittaisissa hiivarajoissa nostovoima, ts. Taikinan nostaminen standardikorkeuteen (70 mm) vakiomuodossa, tulisi olla korkeintaan 45 minuuttia, talvivaikutuksen tulisi olla jopa 50 minuuttia, maltaasiaktiivisuus on 70 minuuttia, melassin kestävyys - 100%, spesifinen kasvuvauhti - jopa 0,2 h -1. Mikään käytetyistä kilpailuista ei kuitenkaan yhdistä kaikkia tarpeellisia ominaisuuksia, jotka täyttävät hiivan leipomisvaatimukset. Siksi leipomot käyttävät usein erilaisten hiivojen rotuja. Joissakin tehtaissa käytetään hybridia 196-6 (zimaznaya-aktiivisuus - 43 min, maltaznaya - 65 min).

Puristetun hiivan fermentointitoiminnan lisäämiseksi lyhentää hiivasolujen sopeutumisjaksoa testissä, ne aktivoidaan. Hiivaa voidaan aktivoida monella tapaa, jotka perustuvat ravintoainesysteemin koostumuksen parantamiseen lisäämällä esimerkiksi sokerimaitoa, soijajauhetta, entsyymivalmisteita, mineraalisuoloja. Fermentaatiomääriä ja hiivan alkamista voidaan parantaa ravintoaineen ilmastamisella, varsinkin jos hiivasuspensio on kyllästynyt hapella magneettikentässä. Tehokas on kaksifaasinen menetelmä puristetun hiivan aktivoimiseksi. Tämän menetelmän mukaisesti suspensiota, joka sisältää vettä ja hiivaa suhteessa 1: 20, kuumennetaan 30 minuuttia 35 ° C: ssa. Sitten siihen lisätään jauhoryhmä, joka sisältää 10% kokonaisuhoista, entsyymit amylorisiini P10x (0,24 yksikköä OC / 100 g jauhoja) ja amyylisubtiliini G10x (0,015 yksikköä OC / 100 g jauhot) ja kuumennetaan uudelleen samoja ehtoja. Hiivasuspension kaksinkertainen lämpeneminen edistää niiden entsyymikompleksin aktivaatiota, vähentämällä sopeutumisaikaa ja lisäämällä fermentointitoimintaa.

Hiiva-tehtaiden toimittaman puristetun hiivan lisäksi leipomohiekkaa käytetään myös leipomoissa. Niitä erottaa korkea zymaasi ja alhainen maltaasiaktiivisuus, parempi kuin erikoistuneiden kasvien hiiva, sietää sakkaroosin suurta pitoisuutta. Alkoholijuomien käyttö on erityisen tehokasta nopeutetuissa, suorinaisissa taikinanvalmistusmenetelmissä.

Hiiva maito. Monissa hiivakasvien lähellä sijaitsevissa leipomoissa käytetään hiiva-maitoa puristetun hiivan sijasta, josta 1 litra sisältää 400-450 g hiivaa. Hiivan maidon laatua ohjataan kolmella pääindikaattorilla: hiivan määrä 1 litrassa maitoa, happamuutta ja nosta. Hiiva-maitoa käytettäessä puolivalmiiden tuotteiden fermentaatiota tehostetaan teknisen prosessin kaikissa vaiheissa, mikä mahdollistaa leivän saamisen suurella määrällä ja paremmalla huokoisuudella kuin puristetun hiivan käytöllä. Hiivan maidon korkeampi fermentointiaktiivisuus verrattuna painotetun hiivan ekvivalenttiseen määrään johtuu siitä, että maidon hiivasolut erotetaan toisistaan ​​ja tämä antaa paremman pinnan niiden kosketukseen substraatin kanssa ja täten edistää biokemiallisten prosessien tehostumista. Kuitenkin korkean kosteuden aiheuttama hiiva maito on varastoinnin aikana stabiilimpi - enintään 10 vuorokautta. 4-6 ° С ja jopa 24 h - 20 ° С.

Kuivattu hiiva Kuivattua leipomohiivaa saadaan puristetusta hiivasta. Niiden tuotantoa varten he käyttävät erityisiä rotuja ja kasvatustiloja, jotka kestävät kuivumista. Ruotsissa käytetään kilpailua HP-2, Italiassa - ADU-166. Kuivaukseen lähetettävän hiivan pitäisi sisältää huomattavasti enemmän CB: tä (32-34%) ja omia hiilihydraatteja (erityisesti trehaloosia korkeintaan 11-12%) verrattuna tavanomaiseen hiivaa puristamiseen (vastaavasti 30-31 ja 7-8%). Käytetyillä rotilla on oltava enintään 45 minuutin nostovoima, maltaasiaktiivisuus - enintään 70 minuuttia, osmoosin kestävyys - enintään 10,5 minuuttia ja yli 70% lopputuotteen solujen eloonjääminen. Kuivattujen hiivojen kosteuspitoisuus on 8 - 10%.

Biologisesti aktiivisten kuivien hiivojen stabiloimiseksi kuivumisprosessissa niitä käsitellään erityisillä pehmittimillä (kasviöljyjen seokset rasvahappojen, monoestereiden) tai antioksidanttien kanssa, jotka emulgoidaan kasviöljyllä.

On tärkeää paitsi kuivahiivan entsymaattisen aktiivisuuden pitkäaikainen säilyttäminen, mutta myös sen elpyminen hiivan rehydraation jälkeen. Palautukseen käytetään erilaisia ​​aineita: glukoosi, askorbiinihappo, kaliumbromaatti, fosfaatit, kloridit, ammoniumsulfaatti, tyydyttyneiden rasvahappojen glyseroliesterit ja muut, jotka lisätään veteen eri sekvensseissä.

Nestemäinen hiiva. Nestemäinen hiiva, joka on valmistettu suoraan leipomoyrityksissä, eroaa käytettyjen hiivojen ja maitohappobakteerien rotujen mukaan valmistusmenetelmän, kosteuden ja käymisaktiivisuuden mukaan.

Rationaalinen menetelmä nestemäisen hiivan valmistamiseksi sisältää vehnäjauhoiden fermentoinnin, sakkaroituneen ja jäähdytetyn 50 ° C: seen (pH = 3,7 ÷ 3,9) Lactobacillus delbrueckii termofiilisten bakteerien kanssa 10-14 ° N: <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл 1 н. щелочи в 100 мл среды>, hiivan lisäravinteiden valmistaminen (disubstituoitu kaliumfosfaatti, maissiuute, tärkkelystuotannon tuotteet, hera) ovat hyvä keino aktivoida hiivan kasvu, sekoittamalla se happamaksi ja viljelemällä hiivaa tässä ympäristössä 28 ° C: ssa. Mashin korkea happamuus estää ulkomaisen mikroflooran kehittymisen ja mahdollistaa sen toimimisen pitkään ilman kulttuurin uudistamista. Nestemäisen hiivan valmistamisen tehostamiseksi suositellaan myös ravitsevan aineen intensiivistä sekoittumista.

Nestemäisen hiivan tuotantoa varten käytetään pääasiassa Moskovan-23-kantaa, jota erottaa suuri nostovoima, lisääntymisteho ja aktiivinen kaasunmuodostuskyky.

Hapan ja vehnän leipää valmistettaessa suoraan leipomoihin valmistetaan korkean hapan hapanhajuja, joiden kosteus on 45-50, 65-70 tai 70-80%.

Laatu leivinhiiva. Taikinan löystymistä käytetään puristettua leipomohiivaa (GOST 171-81), hiiva maitoa (OST 18-369-84) ja kuivahiivaa (OST 18-193-74). Hiivan laatuvaatimukset on esitetty taulukossa. 07.15.52.

Leipomotuotannon hiivatuotanto [61]

Hiivan valmistuksessa käytettäviä raaka-aineita käytetään melassin sekä melassin mashin avulla. Hiukkasten helposti helposti sulavia typpilähteitä ovat ammoniumin ja urean mineraalisuolat. Lisäksi hiiva assypii ravintoalustan vapaat aminohapot.

Hiivan teoreettinen biomassan saanto, jonka kosteuspitoisuus on 75%, on 96,6-116,8 painoprosenttia. % painosta melassia, joka sisälsi 46 massaa. % sokeria. Tehtaalla hiivan tuotto on 68-92%.

Leipomohiivan tuotannon päävaiheet ovat: ravintoalustan valmistaminen; kylvöhiivan monivaiheinen lisäys (viljely); kasvava hiiva; eristäminen nestemäisestä väliaineesta, muovaus, pakkaaminen ja jäähdytys tai kuivaus puristetulla hiivalla.

Ravinneväliaineen valmistus. Melassi, jota käytetään ravintoalustana, puhdistetaan haitallisista aineista (selvennetty) ja lisätään mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuden edellyttämät komponentit. Melassin selkeyttäminen voi olla kylmä ja kuuma.

Kylmänä selkeytystilassa melassi liuotetaan veteen suhteessa 1: 1 - 1: 3. Mikrofluoraation vaimentamiseksi lisätään valkaisuainetta (0,6-0,9 kg aktiivista klooria per tonni melassia), sekoitetaan ja pidetään 0,5 tuntia, minkä jälkeen liuokseen lisätään rikkihappoa pH-arvoon 4,4 ± 5,0, ja liuos erotetaan.

Kuivaa selkeytystä tehdään melassin voimakkaan infektion ja hiivan valmistuksessa hiivan lisäysvaiheissa, mikä vaatii lisääntynyttä steriiliyttä. Melassi liuotetaan kuumaan veteen (1: 1), liuosta kuumennetaan 105 - 108 ° C: seen, sitä pidetään 15-60 s, jäähdytetään 80 - 85 ° C: n lämpötilaan ja erotetaan. Kun liuosta puhdistetaan sentrifugoimalla, siitä poistetaan aineet, jotka heikentävät hiivan värin ja laadun.

Typpi- ja fosforipitoiset suolat on suositeltavaa lisätä ravintoalustalle suoraan hiivan kasvattamiseksi erikseen melassin vierestä. Suolaliuokset (10-12%) valmistetaan erillisessä keruussa kullekin suolalle.

Kasvua edistävänä aineena ravintoalustaan ​​lisätään maissiuutetta (6 paino-% melassia), joka esilteroituu kuumentamalla sen jälkeen, kun kiehuu vedellä (1: 1) kiehumiseen asti. Jäähdyttämisen jälkeen lisättiin 5 - 10 paino-% % biomitsiinin uutosmassasta.

Kasvava kylvöhiiva. Suuren tuotantomäärän ansiosta kasvuston viljely tuotetaan monivaiheisessa prosessissa. Jalostushiivojen kolme ensimmäistä vaihetta valmistetaan laboratoriossa, sitten jalostuksen kolme vaihetta suoritetaan puhtaassa kulttuuritapahtumassa. Kun viljely hiiva vaatii korkeaa steriiliyttä.

Taulukko 15.7.52

Hiiva- ja hiiva-maitolaatuindikaattorit [62]

12. PAKKAUSJUOLEN TEKNOLOGIA

12. PAKKAUSJUOLEN TEKNOLOGIA

Köyhän hiiva-alan edustajia edustavat yksi vanhimmista yrityksistä - OJSC Hiiva-tehdas, johon kuuluvat Minsk-hiiva-tehdas ja Oshmyany-hiivastolaitos. OJSC Yeast Plantin pääasiallinen toiminta on leivonhiivan (puristettu ja kuivattu) melassin tuotanto. Yrityksen kapasiteetti on 20 300 tonnia hiivaa vuodessa.

Termi "leipomohiiva" tai yksinkertaisesti "hiiva" viittaa yleensä mikro-organismeihin, jotka kuuluvat alempien sienten luokkaan, Saccharomyces cerevisiae.

Hiivaa käytetään leivontaan alkoholin käymisen aiheuttamina aineina ja taikinan leivinjauheen päästetyn hiilidioksidin takia. Lisäksi hiiva sisältää glutationia, joka vaikuttaa gluteninin rakenteeseen ja katkaisee sen sisällä olevien molekyylin sisäisten disulfidisidosten. Glutenin on vehnäjauhon tärkein proteiini, jonka rakenne määrittää taikinan rakenteen ja koostumuksen. Mikrobiologisten prosessien ja ennen kaikkea alkoholipitoisten fermentaatioiden seurauksena kerääntyy yhdisteitä, joilla on merkittävä vaikutus leivän makuun ja makuun ja jossain määrin lisäävät sen ravintoarvoa.

Vitamiiniteollisuudessa leipomohiiva toimii B- ja D-vitamiinien lähteenä, lääketeollisuudessa ne tuottavat nukleiinihappoja, entsyymejä ja useita lääkkeitä. Hiivaa käytetään biotekniikassa ravintoaineiden valmistukseen.

Saccharomyces cerevisiae - mahdolliset anaerobit. Hapella, jossa ei ole happea, ne lisääntyvät heikosti, mutta nopeasti fermentoivat sokereita muodostaen etanolia ja hiilidioksidia vähäisen lämmön vapautumisen myötä:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Tämä alkoholipitoinen käyminen on tärkein prosessi

taikinan fermentointi leipomisessa.

Hapen läsnä ollessa hiivat absorboivat hiilihydraatteja suurien määrien energian vapautumisen kanssa.

С 6 Н 12 О 6 + 6О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + Hiivalla käytetään vapautettua energiaa syntetisoimaan

tarkka aine ja aineenvaihduntaprosessien ylläpito, minkä vuoksi ilmanvaihdossa on hiivan biomassan voimakasta kerääntymistä

mukset. Hiivan lisääntymisnopeuteen ja biomassan saantoon vaikuttavat useat tekijät: lämpötila, pH, ravintoainekoostumus.

Saccharomyces cerevisiae - mesofiilit, joiden lämpötila optimi on 29-30 ° C. Alhaisemmilla ja korkeammilla lämpötiloilla hiivan elintoiminto hidastuu ja lopputuotteen saanto laskee. Lisäksi lämpötilan kasvaessa kasvaa ulkomaisten mikro-organismien ravinnetaloudessa tapahtuvan kehityksen todennäköisyys, joka heikentää tuotteen laatua.

Hiivan kasvatusalustan optimaalinen pH-arvo on 4,5-5,5. Näissä olosuhteissa entsyymijärjestelmien aktiivisuus on suuri, proteiinien, vitamiinien synteesin prosessit ja hiivasolujen suuri kasvuvauhti etenevät nopeasti.

Kasvavan hiivan ravintovälineen tulisi sisältää helposti sulavia hiilihydraattien muotoja (mono- ja disaharas), typen lähteitä (liukoisia orgaanisia ja epäorgaanisia typpiyhdisteitä), fosforia, makro- ja mikroelementtejä, vitamiineja ja kasvutekijöitä.

Kuviossa 6 esitetyn leipomohiivan tuotannon teknologinen prosessi. 40, sisältää vaiheet, joissa valmistetaan ravintoalusta ja kerätään siemeniä, kasvatetaan hiiva, eristetään se viljelmänesteestä ja saadaan lopullinen tuote (puristettu tai kuiva hiiva).

Ravinneväliaineen valmistus

- rikastuminen ravintoaineiden kanssa

Siemenet hankitaan

- saa kohdunhiivaa

- kylvösiemen vastaanottaminen

Hiivan valmistaminen

Muovaus ja pakkaus

Kuivaus ja pakkaus

Kuva 40. Hiivantuotannon leikkausmenetelmä

Ravinneväliaineen valmistus. Keskeinen ravinteiden lähde hiivan viljelyssä on sokerijuurikkaan tuotannon - melassi. Samanaikaisesti hiivan hyödyllisten aineiden lisäksi melassi sisältää myös ei-toivottuja epäpuhtauksia: kolloidiset ja suspendoituneet aineet, jotka hiivasolujen pinnalla sorboituna häiritsevät normaalia aineenvaihduntaa ja aineita, jotka estävät hiivan kasvua ja lisääntymistä. Siksi valmistele melassia, joka sisältää seuraavat toimenpiteet:

- melassin laimentaminen vedellä (suhteessa 1: 1 - 1: 3 riippuen melassin koostumuksesta ja mikro-organismien saastumisesta);

- Aseptirovanny melassi kylmä tai kuuma. Ensimmäisessä tapauksessa valkaisuainetta lisätään melassiin ja hapotetaan rikkihapolla pH-arvoon 4,5 - 5,0, toisessa, keittämällä tai steriloimalla levylämmönvaihtimissa;

- suspendoitujen hiukkasten poistaminen keskipakoisvoiman vaikutuksesta erottimiin ja selkeyttimiin;

- lisätään mineraalisuoloja ja kasvua stimuloivat aineet (ammoniumsulfaatti, urea, ammoniakin vesi, diammoniumfosfaatti, ortofosforihappo, kalium, magnesiumsuolat, maissiuute, hiivaautolysaatti tai muut biotiinin lähteet - herahydrolysaatti, destiobiootti jne.).

Siemenet hankitaan. On olemassa useita teknisiä

Uusia hiivan viljelymenetelmiä on olemassa, jotka vaihtelevat vaiheiden, jaksoittaisuuden tai jatkuvuuden lukumäärän ja melassin laimennuksen moninaisuudessa. Yleisin tekninen järjestely, jossa siemeniä saadaan jaksottaisesti munasarjojen ja inokuloidun hiivan muodossa. Hyödykemuhvi saadaan kahdessa vaiheessa: ensin säännöllisin ehdoin (kumulatiivinen viljely), sitten - jatkuvasti.

Toisaalta puhdas kohdunhiivan viljelmä saa

useissa vaiheissa. Laboratoriossa hiivat kasvatetaan koeputkissa, sitten pulloissa aseptisissa olosuhteissa (ei-vierekkäisten mikro-organismien puuttuminen) mallasvahvistetulla mädellä, jolloin vain hiili-liuos lisätään väliaineeseen viimeisessä vaiheessa. Seuraavaksi hiivaa lisätään puhtaan viljelyn haaraan johdonmukaisesti pienessä, suuressa siirrostuksessa ja puhtaan viljelmän laitteistossa (CHK-1). Aseptisia olosuhteita ylläpidetään myös täällä, ilma tuodaan ilmastusta varten.

henki. Hiivan jalostusmateriaali on melassia, jossa lisätään ravinto-suoloja ja kasvun stimulaattoreita. Prosessi, jolla saadaan puhtaan kohdunhiivan (CHK-II) viljelmä tuotanto-olosuhteissa hiivankasvatuslaitteissa ilmavirtausmenetelmällä päättyy. Ilmaa syötetään jatkuvasti laitteistoon, ja melassin liuos lisätään hiivan biomassan kertymiseksi. Keuhkoviljelyn kaikissa vaiheissa lämpötila pidetään 26-30 ° C: ssa, pH-arvo on 4,5-5,0, viljelyn kesto kussakin laboratoriovaiheessa on 16-24 tuntia, jokaisessa vaiheessa puhdasta viljelyosaa, 10-14 tuntia.

Puhtaasti kohdunhiiva-viljelmä saadaan kerran kolmessa tai neljässä viikossa. Parempaa säilöntää varten hiiva erotetaan, pestään kylmällä vedellä, väkevöidään 400-600 g / l: n konsentraatioon ja säilytetään jäähdytetyissä kokoelmissa lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 6 ° C.

Rajahiiva saadaan kahdessa vaiheessa (ECHK-I ja ECHK-II) luonnollisen puhtaan viljelyn teknisen järjestelmän mukaan, kun tiukat asepsiolosuhteet eivät tue, mutta ulkomaisten mikro-organismien kehittyminen estyy suurelta osin. Tämä varmistetaan melassin valmistamisella (ks. Edellä) ja kylvämiseen käytettävien kohdun hiivojen käsittelystä maitohappo- tai rikkihapolla. Ensimmäinen viljelyvaihe suoritetaan jaksottaisesti, toisella ilmavirralla. Kasvatusolosuhteet (lämpötila, pH, kesto) ovat samat kuin kohdun hiivan valmistamisessa. ECH-hiivaa valmistetaan tarpeen mukaan, tavallisesti kerran vuorokaudessa, ja sitä käytetään kylvämiseen, kun kaupallista hiivaa kasvatetaan. Ne eristetään ja säilytetään samalla tavoin kuin kohdunhiiva.

Hyödykemättömän hiivan hankkiminen. Hyödykemuhvi kasvatetaan

ovat kahdessa vaiheessa. Ensimmäisessä hiiva-kasvulaitteessa prosessi suoritetaan ilmavirtausmenetelmän mukaisesti, ECHK-II-hiivaa käytetään siemeninä. Toisessa vaiheessa ensimmäisestä laitteesta peräisin oleva hiiva toimii siemeninä, viljely suoritetaan tässä vaiheessa jatkuvasti, toisin sanoen ravinnealusta syötetään jatkuvasti ja viljelyneste otetaan näytteenottolaitteeseen. Molemmissa vaiheissa kasvatetaan 30 ° C: n lämpötilassa ja pH-arvolla 4,5-5,0.

Näytteenottolaitteessa hiiva kypsytetään ilmastuksen aikana. Hiivasolut käyttävät jäljelle jääneitä ravintoaineita, täydentää kasvun ja kasvun prosessi, tällaiset solut säilyttävät pitkään niiden luontaiset ominaisuudet.

Hiivaeritys. Ripensoitu hiiva on erotettava viljelynesteestä mahdollisimman nopeasti, jotta vältetään niiden ominaisuuksien heikentyminen. Hiivan valinta suoritetaan kahdessa vaiheessa: hiiva maito saadaan erottamalla, ja sen jälkeen 75%: n kosteusmassa saavutetaan suodattamalla tai puristamalla.

Parasta hiivan laatua varmistetaan kolmivaiheisella erotuksella. Samanaikaisesti erotuksen ensimmäisen ja toisen vaiheen jälkeen hiivasäiliö pestään kylmällä vedellä, jonka lämpötila on korkeintaan 2 ° C, jäännösliuottoväliaineen poistamiseksi. Erottamisen kolmannen vaiheen jälkeen hiiva maito, jonka pitoisuus on 450-700 g / dm3, jäähdytetään lopulta levylämmönvaihtimessa 4-8 ° C: n lämpötilaan.

Hiivan maidon lopullinen vapautuminen tapahtuu tyhjiösuodattimilla tai suodatuspuristimilla. Tyhjäsuodattimet ovat tuottavampia, tarjoavat paremmat hygieniaolosuhteet ja vaativat vähemmän käsityötä.

Puristetun hiivan muovaus ja pakkaus. Upakovochno-

pakkauskoneet antavat painetun hiivamassan suorakaiteen muotoisten palkkien ulkonäön ja kääri ne etikettipaperille. Pakatut tuotteet sijoitetaan laatikoihin. Hiivaa säilytetään 1-4 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 82 - 96%, varastoinnin kesto on 12 päivää. Jäädytettyinä hiiva saattaa pysyä aktiivisena pitkään, kun hiiva kuolee ja jäätyy uudelleen.

Hiiva hiiva Merkittävästi lisää hiivan säilyvyysaikaa (jopa 6 kuukautta tai enemmän) ansiosta niiden kuivua. Korkealaatuinen hiiva tulee lähettää kuivaukseen ilman vierekkäisiä mikro-organismeja, osmoosia ja lämmönkestävää.

Kuivan hiivan laatu on korkeampi, sitä nopeammin kuivausprosessi. Koska hiiva pitää säilyttää elinkelpoisuutensa ja palauttaa elintärkeät toiminnot edullisissa olosuhteissa, korkeita kuivauslämpötiloja ei voida käyttää.

Ennen kuivausta hiiva kulkee granulaattorin läpi, jossa ne muotoillaan vermiselliin tai rakeiksi. Käytetään erilaisia ​​malleja kuivina, kuivan ilman kuivaus suspensiossa hiukan on progressiivisempi. Samanaikaisesti ilman lämpötila vähenee asteittain 50 - 30 ° C ylikuumenemisen välttämiseksi.

hiivaa, kun ekstrasellulaarinen kosteus poistetaan ja solunsisäisen kosteuden hidas poisto alkaa. Hiivan lopullinen kosteuspitoisuus ei ole enempää kuin 8% huippuluokkaa ja korkeintaan 10% hiivan luokkaa I varten. Kuivattu hiiva pakataan tölkeihin tai muovipusseihin ja säilytetään lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 15 ° C.

Teollisuuden hiivatuotanto

Yksi pienyritysten kannattavista markkinarakoista on erilaisten puolivalmiiden tuotteiden tuotanto. Näihin kuuluu erilaisia ​​hiivatyyppejä. Hiiva - käytetään laajasti viininvalmistuksessa, panimoissa, leipomotuotteiden valmistuksessa ja jopa alkoholissa. Heidän tuotantoprosessi on melko yksinkertainen ja kannattava. Näin voit palauttaa alkuinvestoinnin vuoden aikana.

Yrityksen arvostus:

Aloittaminen - 10 miljoonaa ruplaa.

Markkinoiden saturaatio on keskimäärin.

Yrityksen perustamisen vaikeusaste on 8/10.

Hiivaustyypit

Tällä hetkellä kaikki nykyiset hiivajätteet voidaan jakaa kahteen suureen suulakepuristettuun ja kuivaan luokkaan. Ensimmäinen - sisältää noin 70% kosteutta. Se ei salli tallentaa niitä kauan. Samasta syystä niiden vienti ei ole käytännössä mahdollista. Mutta suurin osa leipomotyöpajoista on suunniteltu toimimaan heidän kanssaan.

Jälkimmäiset ovat kuivia rakeita, jotka on liuotettava veteen ennen käyttöä. Tällä hetkellä helppokäyttöiseksi tehtiin uusi tyyppinen kuiva hiiva-hetkinen. Ei ole tarvetta liuottaa niitä vedessä ennen käyttöä. Ne lisätään välittömästi jauhoon. Kaikilla Venäjälle tuotetuilla hiivoilla on oltava asianmukainen vaatimustenmukaisuustodistus.

Mistä aloittaa?

Tehdäksesi hiivan tuotantoa Venäjälle, sinun on ensin löydettävä tarvittavat tilat. Koska tällainen toiminta liittyy elintarviketuotantoon, erityistä huomiota olisi kiinnitettävä terveysstandardien noudattamiseen. Asianmukaiset terveys- ja epidemiologiset palvelut hallitsevat tätä. Siksi tässä vaiheessa helpoin tapa on vuokrata valmiin huone elintarviketuotantoon.

Sanitaation lisäksi on kiinnitettävä huomiota tuotannon erityispiirteisiin. Esimerkiksi hiivan valmistaminen vaatii tietyn lämpötilan noudattamista. Siksi kauppa on eristettävä sopivalla tasolla. Tässä tapauksessa älä unohda ilmastointilaitteita. Lämpötilan nostaminen yli + 40 ° vaikuttaa kielteisesti hiivan laatuun.

Jos jakaa tuotannon alueittain, se näyttää tältä:

  1. Tuotantolinja 280 m 2;
  2. Pumppaamon ala on vähintään 48 m 2;
  3. Energiatalo 48 m 2.

Tuotantotilojen valmistuttua on tarpeen laskea tarvittava henkilömäärä. Pienestä tuotannosta, joka tuottaa noin 500 kiloa tuotetta päivässä, sinun on palkattava 45-50 työntekijää. Suurin osa niistä, noin 30-35 henkilöä, ovat yksinkertaisia ​​työntekijöitä.

laitteet

Hiivan teollinen tuotanto käsittää seuraavien laitteiden käytön:

  1. Drozhzhanki. Tai erilainen kyky istuttaa hiivaa kasvatettu laboratoriossa. Niiden määrä riippuu tuotannon määrästä.
  2. Inokulyator tai yksinkertaisessa säiliössä kylvämiseen. Hiivaa kasvatetaan siellä.
  3. Reikäkauhalla. Sen päätavoite on fermentointiprosessin aikana muodostuneen vaahdon erottaminen.
  4. Pumppujen pumput.
  5. Erottimia. Heidän avullaan erotetaan hiiva mashista.
  6. Pese säiliö.
  7. Plasmolyysi.
  8. Kuivausrumpu.
  9. Pakkauslinja.

Kaikki edellä mainitut hiivanvalmistuslaitteistot voidaan käyttää puristetun, kuivan tai leipomohiivan valmistukseen.

Tuotantoteknologia

Leipomohiivan tuotanto suoritetaan käyttäen samaa tekniikkaa. Erot ovat vain viimeisen käsittelyn menetelmissä. Tuotannon tekninen järjestelmä koostuu kolmesta päävaiheesta:

  1. Kasvaa. Tämä vaihe on jaettu kahteen pääprosessiin. Ensimmäisen kohdun kaltaista kohden kasvaa. Toisessa kaupallisessa hiiva kasvaa.
  2. Jakaminen mashista. Ensiksi tapahtuu flotaatioprosessi, eli hiivakulttuuri uutetaan mashista. Suorita sen jälkeen pitoisuus erottimilla.
  3. Nestehukka. Tässä vaiheessa hiiva plasmolysoitiin ja lopulta kuivattiin.

Yleensä puristetun hiivan tuotanto supistuu hyvän siedon luomiseksi hiivan sienen kasvulle. Myönteisillä olosuhteilla tarkoitetaan valvottua ravintoalustaa, joka koostuu helposti sulavista sokereista. Hiivan valmistuksen tärkein raaka-aine on melassi ja mash perustuen siihen. Hiivasienien kasvattamisprosessissa absorboituvat aminohapot niistä.

Kehittyessään ne absorboivat ravinteita, joten sinun on ajoittain lisättävä ruokaa ja rikastuttava massa itse hapella. Tiettyyn tilavuuteen pääsemisen jälkeen massakasvu pakotetaan voimakkaasti. Seuraavaksi hiiva erotetaan ravintoalustasta, toisin sanoen erotettuna. Valmistusprosessin loppuvaihe on lopputuotteen muodostuminen.

Perinteisesti ruoka-hiivan tuotanto Venäjällä toteutetaan painamalla. Hiivapuristetut briketit ovat hiivasoluja, jotka on eristetty ravintoalustasta, jolle on suoritettu erityinen puhdistus. Ne sisältävät 68% vettä ja 32% hiivasoluja.

Kuivan hiivan tuotanto suoritetaan samalla tavalla. Yhdellä poikkeuksella - tuotantoprosessissa käyttäen muita hiivakantoja, joilla on suuri kuivumisvastus. Kuivumisen aikana puristettua hiivaa johdetaan suulakepuristimen läpi. Hän muodostaa heistä eräänlaisen "vermicelli", joka sitten leikataan pelletteiksi. Sitten rakeet lähetetään kuivauslaitteistoon, jossa lämpimän ilman vaikutuksesta ne muuttuvat kuivarakeistetuksi hiivaksi.

Rehun hiivan tuotanto suoritetaan samalla tavalla, lukuun ottamatta yhtä poikkeusta. Käytetyt hiivakannat eivät edellytä steriilejä olosuhteita. Niiden ominaisuus on myös se, että ne antavat suuremman biomassan tuoton. Alkoholijuomien tuotannolla on myös omat ominaispiirteensä. Ravintoaineeksi heille käytetään maltaista valmistettua mätiä.

Mielenkiintoisia artikkeleita:

tulevaisuudennäkymät

Tilastotietojen mukaan hiivan tuotantotoiminta kehittyy melko dynaamisesti. Tällaisten yritysten vuotuinen myynti kasvaa keskimäärin 5-7 prosenttia. Tämä johtuu yhä kasvavista markkinoista.

Suurin osa Venäjälle Venäjälle tuodusta korkean tullien maahantuomasta kuivahiivan analogista kasvoi voimakkaasti hinnalla, mikä teki niistä kilpailukyvyn verrattuna kotimaisten tuottajien tuotteisiin. Siksi hiiva-alalla on tulevaisuus.

Menestyksen salaisuudet

Hiivatuotannon menestyksen salaisuus, kuten mikä tahansa muu yritys, on tuotteiden laadussa. Myös suurien kuluttajien kannalta toimitusvarmuus on erittäin tärkeä. Tarvittavan teknologian saavuttamiseksi sinun on jatkuvasti parannettava, ottamalla käyttöön uusia ideoita.

On myös tärkeää, että henkilöstöllemme on joukko erittäin ammattitaitoisia teknologioita, jotka selkeästi ohjaavat tuotantoprosessia ja valvovat tuotteiden laatua.

Hiivan tuotantoteknologia

Hiiva ilmestyi maan päällä ennen ihmisiä. Niitä käytetään elintarvikkeiden ja juomien valmistukseen, ja jokaisella tuotteella on oma tekniikka. Mikä on hiiva ja ne kaikki soveltuvat elintarviketuotantoon?

Mikä on hiiva?

Hiiva on elävä mikro-organismi. He pystyvät ruokkimaan ja lisääntymään, mutta ovat hyvin riippuvaisia ​​"elintarvikkeiden" lämpötilasta ja laadusta. Syöminen he vaelevat ja tuottavat kemiallisia yhdisteitä.

Hiiva-itiöitä löytyy kaikkialta luonteeltaan, mutta kaikki eivät ole sopivia ja turvallisia ihmisille ja eläimille, vaikka niillä on yhteisiä piirteitä: ne kaikki aiheuttavat alkoholia ja hiilidioksidia aineenvaihduntaprosessissa.

leipomo

Leivän valmistukseen sopii useisiin hiiva-tyyppeihin. Heidät valitaan niiden kykyä päästää hiilidioksidia biomateriaalin imeyttämisprosessissa. Tämä kyky tekee leivästä huokoisen ja antaa sille hengityksen kaasukuplien vuoksi.

Leivontateollisuudessa yleisimmin käytetyt ovat sienten luokan sokeri. Kiitos heille pakkauksen jälkeen laadukas leipä palaa alkuperäiseen muotoonsa.

Leipomohiivan tuotantoteknologia sisältää useita vaiheita:

  1. Ensinnäkin valmistele ravintoalustaa. Tätä tarkoitusta varten käytetään melassiliuosta, typpeä ja fosforia sisältäviä suoloja. Aluksi liuos on liian paksu, joten se laimennetaan, poistetaan epäpuhtaudet, minkä seurauksena se kevenee. Sen jälkeen massa lähetetään laitteistoon hiivan kasvattamiseksi.
  2. Päävaihe on hiivasolujen viljely tai lisääntyminen, vaikka ensimmäiset viljelyvaiheet esiintyvät laboratoriossa. Kun tarvittava määrä saadaan, vapinaa on erotettava massasta, jossa ne lisääntyvät.
  3. Hiivan eristämisprosessi alkaa. Ensin ne pestään ja sitten paksuavat erottimissa, ja tulos on hiiva maito. Lopuksi syntyvän seoksen kosteus kerätään erikoislaitteisiin. Lopullinen tuote on tiheä massa tai kerrokset.
  4. Muovilaitteiston seuraavassa vaiheessa hiiva on muotoiltu palkiksi. Palkit tekevät vaaditun koon ja lähetetään kuivausta varten.
  5. Joskus hiiva kuivuu, ohitetaan muovaus, ja täällä heille annetaan vermicelli-muoto, ja ne kuivuvat kokonaan rakeiksi.
  6. Valmis tuote on pakattu purkit, laatikot, laukut, pussit.

Terveelliset ruoka-ystävät mieluummin kotitekoista hiivaa. Tässä tapauksessa saadaan hiiva-hapanhillo.

Se vaatii vain 2 ainesosaa, mutta valmistusprosessi on erittäin työläs ja kestää useita päiviä.

  1. Ensimmäisen päivän jälkeen sekoita vettä ja vehnäjauhoja. Se kestää 100 grammaa. jokainen tuote. Jauhot tarvitsevat 2 lajiketta. Seoksen tulisi olla kuin paksua hapan kermaa. Tätä varten se on sekoitettava perusteellisesti. Käymisprosessin aloittamiseksi seos laitetaan lämpimään paikkaan ja peitetään sideharsoilla. Polyeteeniä ei voida käyttää. Ensimmäinen vaihe on noin päivä, ja pinnalla ilmestyvät kuplat osoittavat sen loppuun.
  2. Toisena päivänä alkuperäiseen koostumukseen lisätään seos: 100 g. jauhoja ja vettä niin paljon. Ja vielä kerran tuo massa massakehän koostumukseen. Hänet pannaan takaisin lämpimään paikkaan ja peitetään sideharsoilla toiselle päivälle.
  3. Kolmannella päivällä leivän määrä lisääntyy merkittävästi, kuplia on paljon ja ne ovat suuria. Lisää toinen 100 grammaa. jauhot ja puhdista taas lämpöä.
  4. Prosessi päättyy, kun käynnistin muuttuu 2 kertaa suuremmaksi. Yksi osa sitä poistetaan lasipurkissa, ja toista käytetään leivontaan.

Puristettu hiiva voi korvata ja leseet. Sienten valmistukseen käytetään vettä, vehnäjauhoja ja leseitä.

  1. Sekoita jauhot ja vesi suhteessa 1: 4, katkaise kaikki kokkareet. Ota kuuma vesi ja jauhot toisen luokan.
  2. Seosta infusoidaan noin 30 minuuttia ja jäähdytetään 72-74 astetta. Lisää sitten 100 grammaa. jauhoja.
  3. Koostumus tuodaan lämpötilaan, joka on hieman lämpimämpi kuin huoneenlämpötila ja lisätään vielä 100 grammaa. jauhot sitruunan koostumukseen.
  4. Seos laitetaan lämpimään paikkaan 1,5 päivää. Tämän seurauksena se sopeutuu voimakkaasti ja hankkii tyypillisen alkoholi-maitomainen haju. Tämä tarkoittaa, että se on valmis seuraavaan vaiheeseen.
  5. Jauhot lisätään jälleen - 200 g. ja lesejä lisätään - 300 g. Seosta infusoidaan 6 tuntia, lisätään hieman jauhoja ja leseitä ja massaa lisätään taas lämmin paikkaan 4 tuntia.
  6. Massa on valmis ja sen on oltava täysin kuivunut. Lisää sitten kuivia leseitä ja hankaa koostumusta siten, ettei ole kokkareita.
  7. Tuloksena oleva massa jää kuivaksi viileässä huoneessa, joka levitetään pergamenttipaperille.

Valmiit tuote on hajallaan harsoinpusseilla, jotka on ripustettu. Ei saa laittaa kaappiin. Leipää leipää niiden kanssa, sinun on otettava 20-25 paino-osaa jauhoja.

Sourdough valmistetaan myös kvassista, humalasta, rusinoista, ruisleivästä, oluesta, herneistä ja muista tuotteista.

oluenpanija

Brewer-hiivaa valmistetaan paitsi juomien valmistukseen myös elintarvikelisäaineiksi, jotka näkyvät apteekkien hyllyillä. Mikä on niiden tuotannon teknologia ja mikä on niiden käyttö?

Brewerin hiiva saadaan fermentaatioprosessissa. Hänelle sopiva humala, olutmarja, ohranmalta. Koska ne elävät nestemäisessä muodossa enintään 8 tuntia, mikä vaikeuttaa niiden toteutusta, tämä tuote kuivataan.

Elintarvikelisäaineena tällaiset hiivat stimuloivat aineenvaihduntaprosesseja elimistössä, kompensoivat B-vitamiinien puutteen, hoitavat anemiaa, ateroskleroosia ja muita vaivoja.

Valmistusprosessi on samanlainen kuin leivinhiiva-aineen valmistaminen. Se sisältää seuraavat vaiheet:

  1. Hiiva kasvatus. Tämä kasvaa niiden massaan määrään, joka on riittävä lisäämään fermentoriin. Ensinnäkin olutliemi laimennetaan laboratoriossa, jossa se fermentoidaan ja saavuttaa tilavuus 6 litraa.
  2. Sitten, myymälässä, erityislaitteissa hiiva laimennetaan steriilillä pilkkomalla savi.
  3. Tämän jälkeen massa pääsee kuivaajaan, jossa kosteus nopeasti ja nopeasti haihtuu.
  4. Kuivaimen tuote jäähdytetään ja pakataan erityiseen väliaineeseen.

4 ° C: n lämpötilassa hiiva säilyttää aktiivisuutensa 80%: lla.

Brewerin hiivaa voidaan valmistaa omilla käsilläsi. Tätä varten on useita reseptejä.

  1. Lasi jauhe ja lasillinen vettä sekoitetaan ja jätetään 7 tuntia.
  2. Seokseen lisätään rkl sokeria ja lasia olutta. Sen on oltava luonnollista eli säilytettävä enintään kaksi viikkoa.
  3. 2 tuntia seos on lämmin ja nestemäinen hiiva on valmis.

Neste kaadetaan lasipulloon ja säilytetään jääkaapissa.

Toinen resepti sisältää rusinoiden käytön. Se sijoitetaan lasisäiliöön, joka on täytetty maidolla ja vedellä. Tämän jälkeen lisää sokeria ja sulje säiliön kaula sideharsoilla. Seosta infusoitiin 5 tuntia.

rehu

Rehunhiivaa käytetään kasvattamaan rehun proteiinia. Toisin kuin muut, sen tuotannon teknologia ei ole steriili. Voit tehdä tämän käyttämällä Gryptococcaceae-perheen sieniä.

Saadakseen siemeniä viljelyalusta kolonisoidaan puhtaalla viljelmällä. Prosessi alkaa laboratoriossa ja siirretään sitten liikkeeseen. Rehuhiivaa kasvatetaan siellä.

Halutun tuloksen saavuttamiseksi on välttämätöntä varmistaa ravintoalustan jatkuva virtaus, tarkkailla väliaineen lämpötilaa ja haluttua pH: ta.

Valmis mash dehydratoidaan ja parantaa hiivan laatua, pesemällä ja säteilyttämällä.

Hiiva eristetään vaahdottamalla tai erottamalla. Valmiit tuote on rikastettu D2-vitamiinilla. Tätä varten ne säteilytetään kuljetinhihnalla tai erityisillä putkilla ultraviolettivalolla.

Seuraavaksi tulee termolyysi. Tämä on tärkeä osa prosessia. Hiiva on toimitettava eläimille elinkelvottomassa muodossa. Mutta jotkut mikro-organismit pysyvät elossa ja voivat aiheuttaa eläintauteja. Termolyysi on tuotteen lämmitys erityisissä laitoksissa jo jonkin aikaa.

Sen jälkeen hiivakonsentraatti haihdutetaan ja kuivataan ruiskutusyksiköissä.

Bakerin hiivan tuotantolinja

Tuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet. Hiiva - yksisoluisia mikro-organismeja, jotka kuuluvat sienten saccharomycetes-luokkaan. Hiivasolu sisältää keskimäärin 67% vettä ja 33% kuiva-ainetta. Hiivasolun kuiva-aine sisältää 37. 50% proteiineja, 35. 40% hiilihydraatteja, 1.2. 2,5% raakarasvaa ja 6, 10% tuhkaa.

Leivän hiivan laatu määräytyy leipätekniikan vaatimusten mukaan. Niillä on oltava tiheä rakenne, helposti hajoava, harmaata väriä, kellertävä sävy ja ominaista hiivaa tuoksu, tuore maku, kosteuspitoisuus enintään 75%, happamuus (etikkahapon osalta) enintään 120 mg / 100 g hiivaa tuotannosta kohden ja enintään 360 mg 12 päivän kuluttua. Hiivatehtaissa tuotetun hiivan lämpötila on 35 ° C alle 60 h ja alkoholi 48 h nostovoima (taikinan nousu 70 mm: iin) on enintään 70 min.

Suunnitelmissa on tuottaa korkealaatuista ja 1 asteista kuivattua leivinhiivaa, joka koostuu rakeista, vermisellistä, viljoista tai jauheesta vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan. Korkealaatuisen hiivan kosteuspitoisuus on 8% ja luokka 1 hiiva 10%. Taikinan nosto 70 mm korkeimmalle - 70 min, luokka 1 - 90 min. Kuivatun hiivan valmistamispäivän säilyttäminen on korkeintaan 12 kuukautta ja ensimmäisen luokan osalta 5 kuukautta.

Hiivan, hiiva-maidon (vesipitoinen suspensio) laatu: hiivan pitoisuus vähintään 450 g / l suhteellisessa kosteudessa 75%, nostovoima enintään 75 minuuttia, happamuus enintään 120 mg / 100 g hiivaa tuotannosta kohden ja enintään 360 mg 72 tunnin kuluttua

Tuotannon ja kulutuksen ominaispiirteet. Hiivantuotanto perustuu hiivasolujen (mikro-organismien) kykyyn kasvaa ja moninkertaistaa. Hiivan leivin tekniikka hiivakasveissa perustuu biokemiallisiin prosesseihin, jotka liittyvät viljelyväliaineen ravintoaineiden transformointiin aktiivisen ilmastuksen aikana hiivasolu- aineeseen. Ilmastuksessa hiiva hapaa sokerin ravintoalustassa veteen ja hiilidioksidiin (aerobinen hengitys). Hiiva käyttää vapautettua lämpöenergiaa selluloosa-aineen ja aineenvaihdunnan prosessien synteesiin. Aerobisissa olosuhteissa substraatissa kertyy paljon suurempia biomassaa kuin anaerobisen hengityksen aikana.

Raaka-aineen koostumus ja pitoisuus hiivan viljelyä varten määrää niiden lisääntymisnopeuden ja tuotteiden lopullisen saannon. Hiivan rakentavaan ja energiseen aineenvaihduntaan käytetään sokereita, typpipitoisia yhdisteitä, tuhka-elementtejä ja ilman happea.

Leipomohiiva viljellään melassiväliaineella, joka on laimennettu vedellä. Sokerilla tällainen ympäristö on helposti hajotettu hiivalla. Hiivan teoreettinen biomassan saanto, jonka kosteuspitoisuus on 75%, on 97,17% painosta 46% sokeria sisältävästä melassista. Tehtaalla hiivan saanto on vain 68. 92%.

Hiivaa käytetään leivonnassa alkoholin käymisen ja leivinjauheen aiheuttajana. Niitä käytetään myös kvassin, vitamiinien, lääkkeiden ja ravintoaineiden tuottamiseen. Hiivakasvit tuottavat puristettua ja kuivattua hiivaa sekä hiiva-maitoa. Melassin alkoholitehtaissa saadaan vain puristettua hiivaa. Nestemäinen hiiva ja leipäinen hapankirsikko valmistetaan suoraan leipomoissa.

Melassa alkoholin tehtaissa tuotetaan 15% leivinhiivaa niiden täydellisestä vapautumisesta. Tämä hiiva saadaan tuotantojätteeksi kypsien alkoholijuomien erottamisessa, joista 1 m 3 sisältää 18,35 kiloa hiivaa. Puristetun hiivan saanto on korkeintaan 3,5 kg alkoholia kohti. Tislaamoissa tuotetun hiivan leivän hinta on 30% alhaisempi kuin hiiva.

Prosessin vaiheet. Leipomohiivan hankinta hiivatehtaissa koostuu seuraavista vaiheista:

- ravintoalustan valmistaminen;

- kohdun ja kaupallisen hiivan viljely;

- hyödykehiivan valinta hiivasuspensiosta;

- puristetun hiivan muovaus ja pakkaus;

Hiivan valmistus alkoholipulasta tislaamoissa koostuu seuraavista vaiheista:

- hiivan valinta hiutaleesta erottamalla;

- hiivasuspension peseminen ja konsentrointi;

- hiivan lopullinen pesu ja konsentrointi;

hiivan puristaminen, muovaus ja pakkaaminen;

Laitekokonaisuuksien ominaisuudet. Linja alkaa monimutkaisella laitteistolla raaka-aineiden käsittelyyn, joka koostuu ravinneaineiden valmistelulaitteista, melassin erottimista ja selkeyttimistä sekä höyrykytkentälaitteista sterilointia varten.

Linjan johtava kompleksi on hiivankasvatuslaite, joka on varustettu ilmastusjärjestelmällä suspension kyllästämiseksi hapella ja puhalluskoneilla.

Seuraavan kompleksin linja koostuu hiivojen uuttamislaitteesta, joka sisältää hiivaerottimet, suodatuspuristimet ja rummun tyhjösuodattimet.

Linjan eniten energiaintensiivisiä laitteita ovat kuivausyksiköt, joita edustaa hihnakuljettimet, värähtely-yksiköt sekä tyhjiö- ja sublimaatiokuivaajat.

Laitteiston viimeinen kompleksi koostuu koneista hiivan brikettien muodostamiseksi ja käärimiseksi.

Kuv. Esillä on leipähiivan tuotantolinjan konesuunnittelujärjestelmä.

Kuva Leipomohiivantuotantolinjan kone-laitteistokaavio

Laite ja linjan periaate. Keräilijältä 1 melassi pumpataan pumpulla 2 vadelmalle 3, jossa se laimennetaan kuumalla vedellä (90 ° C), pidetään 30 minuuttia ja syötetään kirkastajaan 5, jossa se vapautuu mekaanisista epäpuhtauksista. Kirkastettua voimaa kuumennetaan 120 ° C: seen levylämmönvaihtimessa 4, jota pidetään 30 sekunnin ajan, jäähdytetään 80 ° C: seen ja lähetetään tuoretta ilmaa kerääjään 6, josta se syötetään hiivan kasvulaitteistoon (8 - esivalmistelulaite 9, 10, 11 -, Vaihe II ja vaiheen kohdunhiekka). Sytytys ja sterilointi suoritetaan jatkuvatoimisessa tilassa.

Mineraalisuolat (diamoniumfosfaatti, magnesiumsulfaatti, destiobiootti jne.) Liuotetaan säiliöön 7 ja lähetetään laitteeseen 8p21-hiivan lisääntymiselle tarkasti määrätyissä määrissä.

Kasvava leipomohiiva koostuu kuninkaan ja markkinoidun hiivan tuotannosta. Sitruunahiivaa puhdasta viljelmää valmistetaan määrä, joka antaa kylvön suoraan raaka-laitteeseen 21 ja säilytetään hiiva maidon muodossa 2 ° C: n lämpötilassa. Ennen kylvämistä hyödykelaitteessa 21 kohdun hiivaa kohdistetaan jäykkään käsittelyyn pH: ssa 1,8. 2,0 30 minuutin ajan. Hyödykehiiva saadaan jaksollisen kaavan mukaan ilman väliaineen valintaa.

Eroja puristetun ja kuivatun hiivan tekniikassa syntyy kannan eristämisestä ja valmistamisesta kaupan pidettävien tuotteiden tuotantoon. Ne koostuvat erityisestä kasvunopeudesta, kylvöstä, kasvukaudesta ja mediapitoisuudesta.

Kasvatettu kohdutettu ja myytävä hiiva erotetaan hiivasuspensiosta, pestään kylmällä vedellä ja konsentroidaan kuninkaallisen ja myytävien hiivojen 12, 14, 16, vastaavasti I, II, III vaiheissa. Hiiva maito kohdun ja kaupan jäljitettävän hiivan erottamisen kolmannen vaiheen jälkeen kerätään keräyssäiliöön 17, josta se lähetetään kohdun ja myyntikelpoisen hiiva-maidon 18 ja 22-keräyksille. Hiivan pesemistä varten käytetään erityisiä pesutankkeja 13 ja 15. Maitoraaka-aineen hapan käsittely ennen kylvämistä suoritetaan keräimessä 19, jossa rikkihappoa mitataan mernikista 20.

Raaka hiivan lopullinen valinta hiiva maidosta tapahtuu tyhjösuodattimessa 24, jota esikäsitellään keräilijän 23 natriumkloridiliuoksella. Hiukkasten tyhjiösuodattimesta 24 syötetään hiiva 26 kuivaimen läpi ruuvimeisseli 25, kun taas pölymainen fraktio jää kiinni syklonissa 27. Puristettu Hiiva on valettu briketteihin ja pakattu.

Leipomo hiivatuotanto

Hiivantuotannon päätehtävä on hiivan valmistaminen leipomateollisuudelle. Hiivassa oleva zymaasientsyymien kompleksi aiheuttaa alkoholifermentaatiota taikinaan. Kasvava hiilidioksidi nostaa ja vapauttaa taikinan.

Leipomisessa käytetään leivinjauheena puristettua, kuivaa ja nestemäistä hiivaa sekä leipää hapanhilloja. Nestemäistä hiivaa ja leipäjuustoa valmistetaan suoraan leipomoon.

Hiivatuotannon teknologinen rakenne

Puristettu hiiva, jota tuotetaan ilmavirtausmenetelmällä. Tämän menetelmän tekninen rakenne koostuu seuraavista päävaiheista:

  1. ravinteiden valmistelu,
  2. lisääntynyttä kohdunhiivaa,
  3. hyödykkeen hiivan lisääntyminen,
  4. hiivan eristäminen, puristaminen ja pakkaaminen.

Hiivan tuotannon tärkein raaka-aine on melassi. Varastosäiliöistä melassi syötetään painesäiliöön 1 ja asteikkojen 2 kautta se lähetetään selkeytystankkiin 3 (kuvio 1). Selkäsäiliössä melassi laimennetaan haluttuun pitoisuuteen, joka on vapaa kolloidisista aineista ja muista epäpuhtauksista, desinfioitu ja steriloitu. Melassi voidaan myös selkeyttää erottamalla erityisellä sedimenttiseoksella 5. Ennen erottamista melassi laimennetaan vedellä soraa 4. Kirkastettua melassia syötetään tuloaukkoihin 3a ja 5a. Melassin rikastukseen ravinto-suolojen kanssa altaissa 6 ja 7 valmistetaan ammoniumsulfaattiliuos ja superfosfaattiuutos.

Mutageenin valmistukseen käytetään puhdasta viljelmää, joka ensin kasvatetaan laboratoriossa ja sitten tuotanto-olosuhteissa (puhtaan kulttuurin 8 osastolla). Hiivaa lisätään edelleen hiivankasvatuslaitteessa A9: n, hiivan kasvatuslaitteen generoimiseksi B10: n tuottamiseksi. Saatu kohtu- hiiva kasvatetaan hiivasäilyketehtaalla, joka generoi B11: tä tuottavan hyödykehiivan. Hiivan eristämiseksi säiliöistä 9 - 11 käytetään erottimia 12 ja 13. Ensisijainen hiiva erotetaan, pestään vedellä ja erotetaan uudelleen.

Se puristetaan ja säilytetään jäähdytyskammiossa muotoilemattoman hiivan muodossa hiivan seuraavan sukupolven kasvattamiseksi. Joskus kuninkaallista hiivaa ei paineta, mutta sitä käytetään hiivasuspension muodossa. Kaupallinen hiiva erotetaan erotussäiliöstä, pestään vedellä säiliössä 14, erotetaan jälleen erottamaan vesi ja tuloksena oleva maito pumpataan pumpun 15 kautta suodatuspuristimeen 16, jossa hiivaa painetaan kosteuspitoisuudeksi 75%. Suodatuspuristimesta hiivamassa tulee vaivaukseen 17, siitä muottiin 18 ja käärintäkoneeseen 19 ja sitten jääkaappikammioon 20, jossa hiiva jäähdytetään 0-2 ° C: seen.

Kuva 1 - Hiivantuotannon teknologinen rakenne

Hiivan lisäyksen teoreettiset perusteet

Hiivamassan kertymiseen ovat tarpeellisia olosuhteita, jotka ovat seuraavat:

  1. Ravinnetusaineen koostumukseen tulisi sisältyä sellaisia ​​aineita, joita tarvitaan hiivasolun rakentamiseen ja sen elintärkeiden toimintojen suorittamiseen.
  2. Ravintoainetta sisältävien aineiden on oltava liuennut, muuten niiden diffuusio hiivasoluihin on mahdotonta, ravintoaineiden pitoisuus väliaineessa on alhaisempi kuin solun protoplasmin pitoisuus.
  3. Ravinneväliaine on jatkuvasti ilmastettava, koska hiilellä on vain hapen pääsy ilman puitteissa tarvittavan energiansa kehittämiseen.
  4. Hiivan lisääntymiseen ja kasvuun on välttämätöntä luoda suotuisat lämpötilaolosuhteet ja keskipitkän reaktion. Jalostushiivan optimaalinen lämpötila on 25-30 ° C. Hiivalle heikosti hapan väliaine on edullinen (pH 4,8 - 5,8).

Tuore puristettu hiiva sisältää keskimäärin 75% vettä ja 25% kiinteitä aineita. Kuiva-aineiden koostumus sisältää typpipitoisia aineita, hiilihydraatteja, mineraaleja, rasvaa, kuituja jne. Typpipitoisten aineiden keskimääräinen pitoisuus on 44-47% (kuiva-aineesta). Suurin osa typpipitoisista aineista on proteiineja (noin 2/3), loput ovat nukleiiniyhdisteitä, amideja, peptoneja jne. Glykogeenipitoisuus nopean fermentaation aikana voi nousta jopa 30%: iin. Mineraaleista hiiva sisältää kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, rautaa ja muita aineita. Hiivan tuhkapitoisuus on 6-8% (kuivana). Näiden yhdisteiden lisäksi hiiva sisältää entsyymejä ja vitamiineja. Kun hiivaa käytetään leivän valmistuksessa, alkoholifermentointia aiheuttavien entsyymien aktiivinen kompleksi on erityisen tärkeä. Hiiva sisältää B-vitamiineja, nikotiinihappoa, pantoteenihappoa, ergosterolia. Hiivaa käytetään farmakologiassa ja lääketieteessä.

Ravinneväliaine hiivan kasvattamiseksi on täydellinen, kun kaikki hiivasolun elementit ovat läsnä siinä ja ne ovat sulavassa muodossa. Hiivan typpeä sisältävän ravinnon lähde voi olla orgaanisia ja epäorgaanisia typpiyhdisteitä. Ainohapot ja amidit (aspargin ja glutamiini) ovat erityisen hyvin absorboituneet hiivalla. Aminohappojen deaminaation seurauksena muodostuu ammoniakkia, jota hiiva käyttää. Epäorgaanisista yhdisteistä hiiva imeytyy hyvin ammoniumsuoloihin, ammoniakin vesiliuokseen jne. Hiilihydraateista hiiva absorboi glukoosia, fruktoosia, mannoosia, galaktoosia, sakkaroosia, maltoosia, ksyloosia ja arabinoosia. Anaerobisissa olosuhteissa hiiva käyttää vain sokeria ravinnokseen. Aerobisissa olosuhteissa hiiva voi moninkertaistaa ja assimilisoida muita orgaanisia aineita, kuten glyseriiniä, orgaanisia happoja, asparginia jne.

Mineraalisista aineista hiivan kehitykseen tarvitaan välttämättömiä kalium-, magnesium-, fosfori-, rauta-, jne. -Yhdisteitä. Erityisen tärkeä on fosfori, joka on osa hiivasolun monista komponenteista, ja sillä on myös suuri rooli alkoholipitoisessa fermentoinnissa.

Melassi ei ole täydellinen raaka-aine hiivan kasvattamiseen. Se sisältää riittämättömän määrän typpeä ja fosforia. Sen vuoksi lisätään melassin lisäysaineena ammoniumsulfidiliuosta, ammoniakkia, superfosfaattiuutetta, mallasuutujen vesipitoista uutetta.

Normaaliin ravitsemukseen hiiva vaatii myös kasvua stimuloivia aineita, joihin kuuluvat B-vitamiinit, nikotiinihappo, biotiini, inositoli, aminobentsoehappo jne. Melassi sisältää hiivan kasvuun tarvittavia kasvun stimulaattoreita.

Ravintoaine ei voi olla täydellinen, jos se ei sisällä riittävästi vettä. Ravinteet liukenevat veteen, koska ne voivat vain liuoksena hajota elävän solun kuoren läpi. Riittävä määrä vettä tarvitaan myös väliaineen laimentamiseksi tiettyyn konsentraatioon. Ravinteet tulevat mikrobisoluihin normaalisti vain, jos aineiden pitoisuus ympäristössä on pienempi kuin solun protoplasman pitoisuus. Ravinteet hajotetaan soluun yksinkertaisin liukoisten yhdisteiden muodossa (ammoniakki, aminohapot, sokerit). Synteesi tapahtuu solun sisällä, jonka tuloksena muodostuu yksinkertaisia, ja sitten monimutkaisempia protoplasmin ainesosia, hiivasolut (hiiva-biomassa) kasvavat ja kertyvät. Tämän prosessin energialähde on aerobinen hengitys.

Hiiva ovat facultative anaerobia, niiden aktiivisuus on mahdollista aerobisissa ja anaerobisissa olosuhteissa. Kehittämättä ilman pääsyä hiiva fermentoi sokeria etyylialkoholiin ja hiilidioksidiin (anaerobinen hengitys):

Ilman ilmaantuessa täydellinen hapettuminen sokeriksi hiilidioksidiksi ja vedeksi (aerobinen hengitys)

Aerobisella hengityksellä energia vapautuu 24 kertaa enemmän kuin anaerobisesti. Tämä energia on välttämätöntä hiivan kannalta elintärkeän toiminnan ja lisääntymisen kannalta.

Jotta saadaan tarvittava energia ja luodaan suotuisat olosuhteet hiivamassan kerääntymiselle, hiivan kasvu tulisi suorittaa väliaineen jatkuvalla ilmastuksella. Alkutuotteen typpimäisten aineiden ja proteiinien synteesissä hiivasoluissa on sokeri.

Effron-teorian mukaan proteiinien ja typpipitoisten aineiden synteesi aerobisissa olosuhteissa tapahtuu tällä tavalla. Sokerin hajoaminen muodostaa välituotteen, asetaldehydin. Jälkimmäinen lisää ammoniakkia ja muodostuu aminohappo molekyylien polymeroinnin aikana, joiden proteiineja muodostuu. Kaiken kaikkiaan tämä prosessi voidaan ilmaista yhtälöillä:

Ei-typpeä sisältävät aineet syntetisoidaan sokerin välituotteiden hajoamistuotteista. Tämä reaktio on tiivistelmällä seuraava:

Molekyylipainot alkuperäisten ja lopullisten tuotteiden voidaan nähdä, että saatiin 100 g proteiinia 200 g sokeria kulutetaan, ja synteesi typpi-aineilla 100g - 222 g sokeria. Olettaen, joka sisälsi 55% proteiinia, 37% typpeä-vapaa uuteaineiden (hiilihydraatti ja rasva) ja 8% tuhkaa, muodostamista varten 100 g kuiva-ainetta hiivan pitäisi viettää seuraavat määrät sokeria kuiva hiivan: 55 · 2 + 37 · 2, 22 = 192,14 g.

Näiden tietojen perusteella lasketaan 100 g: n sokeri (laskettuna kuiva-aineesta) hiiva-annos: 100 · 100 / 192,14 = 52,04 g.

Koska alkoholifermentointi tapahtuu osittain hiivan lisääntymisen aikana, alkoholia (noin 5% käsitellyn sokerin määrästä) kuljetetaan ilman mukana ilmastuksen aikana. Lisäksi aineenvaihdunnan seurauksena 7% syntetisoitua proteiinia vapautuu uudelleen väliaineeseen. Näiden muutosten vuoksi sokerin kulutus 100 g hiivan kuiva-aineen synteesiä varten voidaan määrittää kaavalla:

Q = 2B (1 + 0,07) + 2,2 C + 2A,

jossa Q - sokerin kulutus per 100 g hiivan kuiva-ainetta, g; B - proteiinin määrä hiivan kuiva-aineessa,%; C on hiivan kuiva-aineessa typpeä sisältävien uuttamisien määrä,%; Ja ilman alkoholilla kuljetettavan alkoholin määrä,%.

Hiivan kuiva-aineen käytännöllinen saanto melassin sokerista on 40-43%. Edullisin lämpötila hiivan jalostukseen on 25-30 ° C. Lisääntyvän lämpötilan (30-36 ° C) aikana saadaan vähäinen vastustuskykyinen hiiva. Kun hiilen lämpötilaa lisätään, autolyysi tapahtuu ja kopiointi lopetetaan. 55-60 ° C: ssa nestemäisessä väliaineessa hiiva kuolee. Lämpötilan alentaminen alle 25 ° C: ssa hidastaa hiivan kehittymistä. Edullinen vaikutus hiivan heikosti hapon reaktion kehittymiseen. Optimaalinen pH-luku (4.8-5.8) saavutetaan hapottamalla melassia, jota ylläpidetään hiivan kasvun aikana syöttämällä ammoniumsulfaatin tai ammoniakin liuoksia hiiva-kasvien laitteeseen. Hiivan pitoisuuteen vaikuttavat hiivan pitoisuus: laimennetussa väliaineessa hiiva kertoo paremmin kuin väkevöidyssä. Männyn melassin valmistuksessa laimennetaan vedellä 20-30 kertaa. Laimennetun melassin käsittely on taloudellisesti epäedullista ja tällaisessa väliaineessa kasvatetun hiivan laatu vähenee.

Hiivantuotanto

Ravinteiden valmistelu

Bakteerihiivan tuotanto tapahtuu periaatteessa melassilla, jonka pääasiallinen komponentti on sakkaroosi, joka on hyvin helposti sulavaa hiivalla. Melassi sisältää noin 50% sakkaroosia. Se sisältää myös noin 2% typpeä ja noin 0,5% fosfaattisuoloja. Nämä aineet eivät riitä hiivan normaaliin toimintaan, joten täydentävänä elintarvikkeena käytetään superfosfaattia, ammoniumsulfaattia, ammoniakkia ja mallasjuuria. Hiivan kehitykseen tarvittavan sokerin, typpi-, fosfaatin ja muiden yhdisteiden lisäksi melassi sisältää sellaisia ​​aineita, joita hiiva ei absorboi ja päinvastoin haittaavat niiden kehittymistä. Näihin kuuluvat kolloidiset aineet, karamellisoituneet ja humiset tuotteet, haihtuvat hapot ja bakteerit. Näiden tuotteiden sisällön vähentämiseksi melassi keventää.

Yleisimmät selkeyttämismenetelmät ovat hapan kylmä, hapan kuuma ja selkeytys erottimissa. Voimakkaasti tartunnan saaneita melassia selvitetään happo-kuumalla menetelmällä, normaalilla - happo-kylmällä menetelmällä.

Melassin kylmä ja kylmä selkeytys

Melassin selkeyttämistä tuotetaan selkeytystankissa, jonka muoto on katkaistu kartio sekoittimella ja kupla, joka tuottaa höyryä ja ilmaa sisälle. Kylpyamme on varustettu savupiipulla. Selkäsäiliössä melassi ja vesi kerätään talteen siten, että saatiin sooda, jonka pitoisuus oli 18% kiintoainetta. Huuhtele varovasti rikkihapossa sekoittaen, jotta saadaan 4-6 °: n hapan happamuus. Rikkihappo edistää melassin parempaa selkeyttämistä ja luo myös reaktioympäristön, joka edistää bakteerien kehittymistä. Lisää sekoittaen lasketaan superfosfaatin ja ammoniumsulfaatin määrät melassiin. Superfosfaatin käsittelyssä kolloidiset aineet poistetaan. Superfosfaatti ja ammoniumsulfaatti ovat myös lisäravinnon lähteitä. Sekoittamalla säiliön sisältö selventäminen jatkettiin 1 tunnin ajan, jonka jälkeen on puolustaa 8-12 tuntia. Kirkas vierre lasketaan varovasti tarjonta altaaseen, jossa se tulee kertolasku hiivan.

Melassi valkaisee kuumaprosessissa

Kun melassia selkeytetään tällä menetelmällä, se sekoitetaan veden kanssa 25%: n konsentraatioon, kuten kylmähapon menetelmällä, jolle se on 1 paino. melassi lisää noin kaksi tilavuusosaa vettä. Happaman rikkihapon happamoitumisen jälkeen mäti kuumennetaan kiehuvaksi. Kiehuu, kolloidisten aineiden hyytymistä ja melassin sterilointia tapahtuu. Rikkihapon kulutus vähenee 1/3 verrattuna kylmään
hapan tapa. Kiehuminen kestää 30-60 minuuttia voimakkaan puhaltamalla. Ilmastus edistää rikkihapon vaikutuksesta vapautuvien haihtuvien happojen poistamista. Keittämisen jälkeen lisätään ammoniumsulfaattia (50% kokonaismäärästä). Jäljelle jäävä määrä ammoniumsulfaattia liuoksen ja superfosfaatin muodossa uutteiden muodossa on parasta viedä hiivasäiliöön, kun hiiva kertoo. Ammoniumsulfaatin käyttöönoton jälkeen savi puolustaa 7-8 tuntia ja laskeutuu jatkuvaksi säiliöksi. Puutteellisen, voimakkaasti tartunnan saanutta melassia käsiteltäessä sitä käsitellään lisäksi valkaisuaineella valkaisun aikana (0,6-0,8 kg aktiivista klooria / tonni melassia).

Melassin erottaminen erottimilla

Kun melassi on kirkastettu happo-kylmällä ja haponkestävällä menetelmällä, kolloidisten ja suspendoituneiden hiukkasten saostuminen tapahtuu hyvin hitaasti (8-12 tuntia), 3-3,5% melassi jää sedimenttiin. Melassin tehokkaampi selventäminen on erottaminen erityisellä erottimella. Melassi syötetään sieneen, jossa se laimennetaan vedellä suhteessa 1: 1 ja lähetetään sitten erottimeen. Tätä tarkoitusta varten käytetään De Lavalin valmistamaa sedimenttistä erotinta, jonka roottori pyörii taajuudella 5000 rpm. Erotusrummussa on kolme sedimenttisylinteriä. Laimennettu melassi kulkee rummun sisään, ja keskipakoisvoiman vaikutuksesta suspendoituneet hiukkaset sijoitetaan sylintereiden seinämiin, ja kirkastettu savi poistetaan erottimesta. Lämpimänä vuodenaikana puutteellisen melassin käsittelyssä kirkastettu mäyri steriloidaan sterilointilaitteessa.

Ravinteiden suolaliuos valmistetaan erikseen ja yhdessä kirkastetun vierteen kanssa tulee tulovesiin. Tehdäksesi tämän, sekoita rekrytoi vettä nopeudella 10 litraa per 1 kg superfosfaattia. Kun sekoitin on toiminnassa, laskettu määrä rikkihappoa kaadetaan veteen, superfosfaatti ja ammoniumsulfaatti kaadetaan. Syntynyttä seosta sekoitetaan 1 tunti ja sitten se laskeutuu 3-4 tuntia. Kirkas liuos dekantoidaan tuoreen mäen joukkoon.

Puhtaan hiivakulttuurin kopiointi

Hiivan valmistamisessa melassista kasvatetaan rotujen nro 7T, nro 14O, nro XI LBD jne.

Puhdas viljelmä alkaa lisääntyä yhdestä solusta ja ensimmäisissä vaiheissa prosessi suoritetaan tiukasti steriileissä olosuhteissa. Hiivan viljelyn prosessointi tapahtuu asteittain: ensin laboratorio-olosuhteissa, sitten puhtaan kulttuurin osastolla puolivalmiissa olosuhteissa. Ravinneväliaineen tilavuus kussakin vaiheessa kasvaa noin 10 kertaa edelliseen verrattuna ja vähitellen kerääntyy sellainen kohdunhiiva, joka on välttämätöntä suuren hiivasäiliön istuttamisen kannalta. Hiivan jalostusprosessi puhtaassa viljelmässä sisältää seuraavat vaiheet:

Pura kulttuurin laboratorio
1. vaihe 4. vaihe
2. vaihe 5. vaihe
3. vaihe 6. vaihe

Hiivan lisäys laboratoriossa

Kasvatusliuos hiivan jalostukseen laboratoriossa on märkärasva, jonka tiheys on 10-12% kuiva-ainetta, joka on valmistettu kuivasta mallasta. Sonnin on oltava steriili, jotta vieraat mikro-organismit eivät häiritse puhtaan viljelyn saamista.

Mallasose on kaadettu kahteen steriiliin alikartioon (kukin 25 cm3), pullot suljetaan puuvillatulpilla ja steriloidaan 0,5 MPa: n paineessa 20 minuutin ajan. Steriloinnin jälkeen savi säilytetään pimeässä 35 ° C: ssa 1 vuorokautta ja jos tämän ajan kuluessa savi ei pilvi, se soveltuu kasvamaan puhdasta viljelmää. Sitten koeputkeen puhdas viljelmä siirrettiin steriilillä platina silmukan pieni määrä hiivan podmolodochnye pulloon ja laita ne uunissa 30 ° C: ssa hiivoja kasvatettiin 18-20 tuntia pulloissa Pasteur, joka on 450 cm3: aan steriiliä vierrettä tiheys on 9, 5 0% -1.Drozhzhi kasvatettiin pulloissa Pasteur 18-20ch ajan 30-31 ° C: ssa ja siirrettiin kuparia Carlsberg pulloon, joka sisälsi 4,5-5 litraa steriiliä mallasvierrettä pitoisuus 9-10%. Carlsbergin pulloissa olevaa hiivaa lisätään pimeässä 25-30 ° C: ssa 20 tuntia. Lisäksi hiivakasvatus suoritetaan puhtaassa viljelmätilassa.

Hiivojen lisäys puhtaaseen kulttuurialaan

Puhdasviljelyn haarassa hiivassa on edelleen kertymistä pienille ja suurille kasvattajille ja sitten äidin säiliöön.

Kerrokset ovat kuparia, konservoituja sylinterimäisiä astioita sisälle. Männyn määrä pienessä kasvattajassa on 45-95 l, suuressa kasvattaja 450-750 l. Jalustan sterilointiin kasvattaja on varustettu kelalla, jonka läpi höyryä kulkee.

Pieni kasvattaja kasvattaa hiivan elatusaine on puhdas mallasrasva tai malta ja melassi (1: 1), jonka pitoisuus on 9-10%. Savi steriloituu kasvattajalle antamalla höyryä käämin läpi kaksi tai kolme kertaa 1 tunti päivässä. Steriloitua väliainetta jäähdytetään 30 ° C: seen ja hiilen Carlsberg-pullosta alikulttuoidaan siihen.

Hiivojen lisääntyminen jatkuu 20 tunnin ajan. Tämän jakson aikana joka tunti 5-10 m: n ja n steriilin ilmaa kulkee laitteen läpi heikolla virralla.

Suuressa kasvattajalinjassa hiivaa viljellään melassin vieressä lisäämällä mallasjuuriinlientä. Tämä mäti steriloituu samalla tavoin kuin pienessä kasvattajalihas- sa, jonka jälkeen se jäähdytetään 28-30 ° C: seen ja pienestä kasvattajasta saatu hiiva siirretään siihen. Kasvatuksen aikana hiiva puhaltaa ilmaa joka tunti 10-15 minuuttia. Hiivan lisääntyminen suurella kasvattajalla kestää noin 16 tuntia. Tämän vaiheen jälkeen hiiva lisääntyy edelleen 1,5 - 2 m 3: n kohdun säiliössä.

Kasvatushiivakemikaalit kohdunsisäisessä säiliössä ovat melassivettä, joka sisältää 5% sokeria ja joka on rikastettu ravintoaineilla ja itävillä aineilla. Sose steriloidaan, jäähdytetään sitten 30 ° C: seen ja kylvetään hiivaa suurelta kasvattajalta. Hiivan kasvatuksen aikana savi ilmastetaan. Hiivojen lisääntymismenetelmä kohdunsisäisessä säiliössä kestää noin 12 tuntia. Hiivasäiliön lisäkertymä suoritetaan välisäiliössä (7. vaihe). Mutageenin tuotos jälkikäsittelyn jälkeen välisäiliössä on 20 - 24% puristettua hiivaa jalostettujen melassien määrään.

Luonnollisesti puhdasta hiivakulttuuria

Jos tehtaalla ei ole edellytyksiä puhtaan hiivan viljelyyn, voit valmistaa luonnollisesti puhtaan kulttuurin. Luonnollisesti puhtaita viljelmia lisätään mikrobiologisesti puhtaasta, puristetusta hiivasta, sukupolvesta A, joka ei sisällä kalvomaisia ​​hiivoja. Tämä aikaansaa hiivalle suotuisat olosuhteet ja epäedulliset ulkomaisille mikro-organismeille.

Valmista EPC seuraavasti: 5 - 10 g puristettua hiivan sukupolvea A (8. astetta) laimennetaan 12 - 20 l: ssa vettä. Saatu hiivasuspensio hapotetaan rikkihapolla 25 - 50 °: n happamuuteen ja jätetään 40-60 minuutiksi. Rikkihapon sijaan hiivasuspensiolle voidaan lisätä superfosfaattiuutetta, joka sisältää 4-5% P: tä.2oi5 suhteessa 1: 1 ja jätä 45-60 minuuttia. Rikkihapolla tai superfosfaattiuutteella käsitelty hiiva siirretään sokerimittarin mukaan 8-10 prosentin konsentraatioon melassimassalle ja jätetään seisomaan lepoon 6-8 tuntia 28-30 ° C: ssa. Fermentoitu hiiva siirretään kohtuun, jossa sitä lisätään samalla tavoin kuin puhdas viljelyhiiva.

Koiran hiivan sukupolven A ja sukupolven B lisääntyminen

Kaupallista hiivaa (10. astetta) viljellään hiivalaitoksessa. Nämä astiat on valmistettu suorakulmaisesta tai pyöreästä muodoltaan teräksestä tai puusta. Hiivan suojaamiseksi ulkomaisten mikro-organismien sisäänpääsystä, altaat toimittavat kannet. Astioiden sisäpinnan tulee olla sileä. Sisäpuoliset rauta-säiliöt on peitetty haponkestävällä lakalla, ja puiset niistä bakelite- lakalla.

Ilmansyöttöä varten säiliöt on varustettu ilmajärjestelmällä, joka varmistaa ilman tasaisen jakautumisen koko alueelle. Säiliön korkeuden tulee olla vähintään 3-3,5 m, ja säiliön kokonaiskorkeus on vähintään 4-4,5 m. Säiliöt on varustettu vaahdonestoaineilla. Öljyhappoa lisätään astiaan vaahdon sammuttamiseksi.

Puhdistetusti pestyyn ja desinfioituun hiivankasvatussäiliöön vettä otetaan määrä, joka pitäisi riittää laimentamaan mätiä 1,0-1,2%: n pitoisuuteen (melassin viimeinen laimennus on 1:30). Tulovedestä 10% männystä alennetaan ja kohdunhiiva lisätään sukupolveen B 15 - 30 paino-% jalostetusta melassista. Hiivaa syötettäessä savi puhdistetaan ilmalla, ja tunnin kuluttua, kun hiiva alkaa kasvaa, ravinteiden virtaus alkaa ja ilman määrää lisätään 80 m 3 / h kohti 1 m 3: aan väliainetta. Moninkertaistumisen jälkeen hiiva kypsyy 1 tunnin kuluessa vähentäen samalla ilmansyötön 60 m 3 / h, ja sitten menee erottimeen. Säiliöstä vapaana oleva astia pestään välittömästi ja desinfioidaan. Täysi kääntyminen altaaseen kasvatettaessa kaupallista hiivaa on 12 tuntia.

Kasvava hiiva keskittyneessä melassin männyssä

On olemassa menetelmä hiivan lisäämiseksi väkevöidylle melassin männylle. Tällä menetelmällä melassia laimennetaan suhteessa 1:12 tai 1:15, kun taas tavanomaisella tavalla tämä suhde on 1:30. Istutukseen sovelletaan korkeampaa kohdun limakalvon pitoisuutta (3-6 kertaa). Hiivan normaalin kasvun varmistamiseksi väliaine huuhdellaan suurella määrällä ilmaa (100-120 m3 / h ilmasta 1 m3: aan asti). Tämän menetelmän testaaminen hiivakasveissa osoitti, että hiivan poistaminen 1 m3: sta käyttökelpoisesta säiliön kapasiteetista voidaan nostaa 15 prosenttiin normaalin hiivan saannolla.

Puolivälitön menetelmä hiivan lisäämiseksi

Puolivälitön tai pitkänomainen hiivankasvatusmenetelmä suoritetaan valintamenetelmän mukaisesti. Valmistetaan tavanomaisella tavalla tuotettu kohdunhiiva. Hyödykemihiivaa levitetään hiivalaitoksessa, jossa on pitkänomainen kuvio.

Hiivalaitoksessa kylvetään ravinnejuustoa ja siemen- hiivaa kylvetään 15 painoprosenttia jalostetusta melassista. 5-6 tunnin kuluttua, kun riittävä määrä hiivasoluja on kertynyt, neste alkaa vetää hiiva kasvi ja syötetään säiliöön ravitseva vierteen. Työskentelyn aikana koko hiivan viljelyn aikana tehdään neljä valintaa: ensimmäinen valinta on 7% nestemäisen hiiliviljelmän kokonaismäärästä, toinen valinta 28%, kolmas valinta 28% ja neljäs valinta 28%. Valikoiden välit ovat 3-4 tuntia. Säiliöstä poistunut neste menee erottimeen. Näytteenoton aikana hiivamassa syötetään hiivalaitokseen valittua nestettä vastineeksi. Hiivan lisääntymisen aikana väliaine jatkuvasti ilmastetaan.

Jatkuvatoimisen järjestelmän koko kasvukausi on 20 tuntia. Viimeiset 2 tuntia hiiva on kypsynyt, minkä jälkeen hiivasäiliön koko sisältö syötetään erotukseen. Hiiva kasvi pestään ja desinfioidaan. Täysi täyttöastia on 24 tuntia.

Jatkuva hiiva viljely

Jatkuvan tuotannon tekninen järjestelmä on se, että ravinnejuoma syötetään hiivankasvatuslaitteistoon jatkuvaa virtaa pitkin, ja hiivasekoitus poistetaan jatkuvasti laitteesta.

Melassin selkeyttämistä tuotetaan myös jatkuvasti, kuumalla tavalla. Melassi laimennetaan kahdesti kuumalla vedellä (lämpötila 85 - 90 ° C) ja yhdessä superfosfaattiuutteen ja alkaliliuoksen kanssa syötetään sekoittimeen. Samaan aikaan vesi virtaa sekoittimeen ja melassi laimennetaan suhteessa 1: 4. Happoa syötetään myös sekoittimeen neutraloimaan savi pH-arvoon 6,8. Sekoittajasta koko seos tulee jatkuvatoimiseen laskeutumissäiliöön, vapautuu sedimentistä ja läpinäkyvä savi syötetään annostelijan läpi hiivankasvatuslaitteistoon.

Hiivaa kasvatetaan kahdessa hiivankasvatuslaitteistossa: päälaitteistossa ja fermentaattorissa. Päälaitteessa käytetään 30% kohdunhiivaa melassin ja laimennetun ravintoaineliuoksen määrästä (laimennus 1:20 suurimmalle melassille). Yhdessä ravintoaineliuoksen kanssa laitteeseen syötetään jatkuvasti 80 m 3 / g ilmaa 1 m 3 / h väliainetta kohti. Laitteen ylemmästä osasta ripaus vedetään jatkuvasti sisään ja syötetään teliin. Säilytysväliaineen ilmastus pelkistetään 20 m 3 / h kohti 1 m 3 nestettä. Lämpötila molemmissa laitteissa on 30-32 ° С. Aikuinen naaras yhdessä hiivan kanssa tulee jatkuvasti erottimeen erottimessa. Hiivasisällön kypsä mash on noin 75% jalostettujen melassien määrästä.

Hiivaeristys, pakkaus ja pakkaus

Hiivasäilykkeen kypsymisen jälkeen hiiva erotetaan välittömästi hiutanerottimesta (kuva 2). VSZh-2: n kotimaisen tuotannon erotin tehdään avoimessa toteutuksessa. Koostuu sängystä, käyttömekanismista ja vastaanotto-ulostulolaitteesta.

1 - reikä tyhjentää öljyä; 2 - öljyindikaattorit; 3 - vaihteella; 4 - vaakasuora akseli; 5 - kierroslukumittari; 6 - jousen laakerit; 7 - rummun pohja; 8 - syöttöputki; 9 - erottimen kansi; 10 - rumpukansi; 11 - kirkastetun nesteen poistoputki; 12 - levypesä; 13 - pitkä rengas; 14 - hiivaputki suukappaleilla; 15 - poistoputki; 16-vuode; 17 - vaihteella; 18 - peruslaakerit; 19 - säätöalusta; 20 - jousituki
Kuva 2 - VSh-2-hiivaerottimen kaavio

Hiivasuspensio kiinteän keskiputken vastaanotto-ulostulolaitteen kautta syötetään pyörivään rummuun ja levypesän sisäisen ontelon läpi paneelipaketin kehälle. Rummun pyörimisestä johtuvien keskipakovoimien vaikutuksesta hiivasolujen pääosa saostuu tässä. Sitten suspensio menee pinoihin levyiksi, joiden sisäiset ontelot, joista jäljellä oleva hiiva saostuu, liukuu pitkin niitä rummun reuna-puolelle. Samanaikaisesti kirkastettu neste työnnetään sivuun keskelle ja suuntautuu pitimen pitimen uloin kanavia pitkin rummun kannen kurkkuun ja työnnetään siitä ulostulolaitteeseen. Hydrostaattisen paineen vaikutuksen alaisena hiiva tulee suukappaleen läpi rummusta rengasmaiseen vastaanottimeen ja poistetaan erottimesta sakeutetun suspension muodossa. Erottimen suorituskyky on 25 m 3 / h pyörimisnopeudella 85 kierrosta sekunnissa.

Hiivakonsentraatti pääsee pesutankkiin, jossa se pestään kylmällä vedellä hiutaleiden jäämien poistamiseksi, minkä jälkeen hiiva menee jälleen erotukseen. Pesu ja erottelu toistetaan kaksi tai kolme kertaa, kunnes hiiva on kokonaan vapautettu.

Hiiva painamalla

Pestyt ja erotetut hiivat pumpataan suodatinpuristimeen, jossa ne vapautuvat vedestä. Suodatinpuristin koostuu valuraudasta ja kehyksistä (kuva 3). Kehysten ja levyjen välillä on puuvillakangas. Levyt ja kehykset tiiviisti puristettu kiristysmekanismi. Hiivakonsentraatti pumpataan suodatinpuristimeen ja täyttää kehysten vapaan tilan. Vesi kulkee suodatinlevyn läpi, joka virtaa alas kouruista lokeroon ja poistuu työpajasta. Hiiva vähitellen kerääntyy runkoihin tiheiden pastillien muodossa.

Kuva 3 - Suodattimen puristinkehys ja levy

Puristuksen lopussa, joka kestää 30 minuutista 2 tuntiin, levyt ja kehykset siirretään toisistaan ​​ja hiiva poistetaan puristimen alle asennetulla laatikolla. Hiivan kosteuspitoisuuden painamisen jälkeen 71 - 74%. Puristamisen jälkeen suodatinkangas pestään perusteellisesti erityisellä pesupotkulla, ensin kylmällä ja sitten kuumalla vedellä.

Joissakin yrityksissä tyhjösuodattimia (kuvio 4) käytetään veden erottamiseen hiivasta ja pestä se, jossa prosessi on jatkuva. Ensinnäkin vesi erotetaan, sitten vesi kulkee hiivan kerroksen läpi, pesuvesi erotetaan ja hiiva kuormitetaan.

1 - rumpu; 2 - kangasta; 3 - ontto akseli; 4 - kanavat; 5 - tyhjöpumppu; 6 - kylpy; 7 - putki.
Kuva 4 - Suodattimen kaavio

Muovaus ja pakkaus puristettu hiiva

Puristettua hiivaa syötetään muovauskoneeseen, joka antaa niille palkin muodon. Muottikone koostuu rungosta, johon on asennettu ruuvi, syötetään hiivamassa suorakaiteen muotoiseen pronssisuukappaleeseen, josta se muodostuu pitkäksi palkaksi. Jälkimmäinen leikataan yksittäisiin tikkuihin, joiden paino on 50.100, 500 ja 1000 g, käyttäen veistä, joka on kiinnitetty liikkuvalle kaarelle.

Koska puristuksen aikana jotkut hiivamassan alueet voivat olla märämpiä, toiset vähemmän märät ennen hiivan muodostamista sekoitetaan vaivauskoneessa lisäämällä tarvittaessa pieni määrä vettä homogeenisen massan saamiseksi. Jos hiivaa ei ole pakattu, ne asetetaan puulaatikoihin, rypytetään ja lähetetään jääkaappiin, jossa niitä säilytetään 2-4 ° C: ssa.

Kivennetyn hiivan laatu

Puristetun hiivan laatua arvioidaan aistinvaraisilla ja fysikaalis-kemiallisilla parametreilla. Hiivan pitäisi olla vaaleanharmaa, tuoreen hiivan tuoksu on tyypillinen "hiiva", joka muistuttaa hieman hedelmää. Koostumuksen tulisi olla tiheä, hiivan on puhkaistava helposti eikä hajoa. Standardin mukaan hiivan kosteuspitoisuus ei saa ylittää 75%. tuhkapitoisuus - enintään 2% ja nostovoima - enintään 75 minuuttia. Hiivan happamuus sen päivänä, kun kasvi on vapautunut, olisi 120 mg / 100 g hiivaa (etikkahapon muodossa). Puristetun hiivan saanto on 75 painoprosenttia tai enemmän jalostettujen melassien painosta.

Hiiva kuivaus

Puristettu hiiva sisältää runsaasti vettä, proteiineja, entsyymejä, joten ne nopeasti heikkenevät. Veden läsnä ollessa hiivan proteolyyttiset entsyymit hajoavat proteiineja. Hiiva pehmentää, smears, menettää muodonsa. Tätä prosessia kutsutaan hiivan autolyysi. Lisäksi, kun läsnä on suuri määrä kosteutta, hiiva siemataan ulkomaisten mikro-organismien. Pitkäaikainen varastointi ja kuljetuksen helpottaminen hiiva kuivataan. Hiivan kuivaamiseksi ei voida soveltaa tavanomaisia ​​kuivausmenetelmiä korkeassa lämpötilassa. Ensinnäkin hiiva on erittäin herkkä korkealle lämpötilalle ja toiseksi 45-50 ° C: n lämpötila on edullinen proteolyyttisten entsyymien vaikutukselle, mikä johtaa autolyysiin. Kuivaa hiiva 30-40 ° C: ssa. Hiivan kuivaamiseksi rummun kuivauskaappeilla sekä kuivaimilla jatkuvaa toimintaa. Hiivan kuivaamiseksi on varottava, ettei entsyymejä inaktivoida ja ylläpidetä. Kuivauksen nopeuttamiseksi hiiva ensin jauhetaan erityisellä hiivanmuovauskoneella. Tämä tuottaa lyhyen ohut vermicelli, joka kuivataan 3-5 tuntia.

Tunnetaan myös hiiva "leijukerroksessa", jossa hiivasolmut kuivatuksen aikana tukevat ilmavirtaa suspendoituneessa tilassa. Alkunilman lämpötila on 45 ° C, lopullinen lämpötila on 30 ° C. Kuiva-aineen kesto on 1,5 tuntia. Kuivan hiivan väri on ruskeankeltaista, haju on "sieniä", kosteus saa olla enintään 10%, nostovoima on enintään 110 minuuttia, tuhkapitoisuus on jopa 10%, happamuus on enintään 900 mg / 100a kuiva hiiva (etikkahapon muodossa).

Top