logo

Hanke "Molekulaarinen keittiö" - yksityiskohtainen tutkimus

lataa:

esikatselu:

Davlieva LR, teknologiatuotteiden catering

HAPOU Mamadyshin ammattikorkeakoulu, Mamadysh

Valvoja - päällikkö p / o, Vakhrusheva V.E.

Tiede ei pysähdy, muutokset vaihtuvat ja heidän kanssaan tekniikka. Nykyään innovaatio on omaksunut kaikki elämän alat: gastronomia ja ruoanlaitto eivät ole ohittaneet heidän huomionsa. Ovatko kuluttajat koskaan nähneet avoimia nyyttejä? Ne, joissa täyttö on näkyvissä, näyttävät olevan lihaa ja lihan maku säilyy, itse asiassa se on selleri tai pinaatti. Ja paistettua jäätelöä? Tai sitruunan teetä pienessä lasissa söi? Se, joka on sokeriton, mutta makea ja ei ollenkaan, mutta kevyt vaahto, vaikkakin vain sitruunasta. Molekyylikypsennys tarjoaa monia hämmästyttäviä, epätavallisia jopa gourmet-ruokia.

Todellinen tänään on valikoima tuotteita epätavallinen valmistelu, ja uusia keittiövälineitä ja menetelmiä jalostuksen ainesosia.

Siksi tämän projektin tarkoitus on tutkia yksityiskohtaisesti molekyylihevonen. Tämän mukaisesti asetetaan seuraavat tehtävät:

- tutkia alkuperän historiaa ja molekyylikoteoteknologian pääsuuntauksia;

- tutkia molekyylikypsykön perusperiaatteita;

- kehittää kopolymeerin tekniikka ja valita haluttu stabilointiaineen konsentraatio, kun ne valmistetaan molekyylikoneessa;

- kehittää sääntely- ja teknologia-aineistoja ruokia varten.

Tutkimusprojektin aiheena on molekyyliteknologia, jonka me kehitämme.

Hankkeeseen kuuluvat seuraavat osat: teoreettinen osa, kokeellinen ja käytännöllinen osa, taloudellinen osa, luettelo viitteistä, sovellukset.

Molekyylikypsennys on korkean teknologian keittiössä. Näyttäisi siltä, ​​että kaikki, mitä on mahdollista, on jo valmisteltu ja maistanut, mutta ruoanlaitto jatkuu edelleen. Molekyylikypsennys, joka muuttaa koostumuksen ja muotoa tunnistamattomaksi, korvaa fuusio-tyylin "korkealla ruoanvalmistuksella". Munassa proteiinia sisälle ja keltuua ulkona, vaahtoutunut liha, jossa on koristeellinen vaahtomaisia ​​perunoita, hyytelö maku maustettu kurkut ja retiisi, rapsi siirappi, ohut levyt tuoretta maitoa, jäätelöä tupakan maku ei ole olemassa tieteessä, mutta jo meidän aikamme. 1800-luvun lopulla kuuluisa kemisti Bertlo ennusti, että vuoteen 2000 mennessä ihmiskunta luopuisi perinteisistä elintarvikkeista ja siirtyisi ravitsemuksellisiin pillereihin. Tämä ei tapahdu, koska ihminen tarvitsee ravintoaineiden ohella myös astian maun ja aromin, palvonnan kauneuden ja miellyttävän keskustelun pöydässä. Siksi molekyyligastronomia ei ole mennyt tapa luoda "ravitsemukselliset pillerit", jos et ota huomioon avaruusasemien ruokaa. Maailman parhaiden ravintoloiden molekulaarisen kulinaarion avulla kehitetään ihanaa reseptejä, joita ei voi keittää säännöllisessä keittiössä tai ostaa kaupasta. Toistaiseksi tämä kulinaarinen suuntaus ei ylitä kalliita ravintoloita, mutta kuka tietää, mitä ihmiset syövät useiden vuosisatojen jälkeen... Ehkä ruoka muuttuu "digitaaliseksi", ja ruokia "latautuu" Internetistä ja "tulostaa" erityisille "tulostimille".

Vuonna 2002 El Bulli's Spaniard Ferran Adrian ravintolassa nimettiin ensin maailman parhaaksi ravintolaksi, ja sen jälkeen S.Pellegrino Worldin 50 parasta ravintolaa on aina ollut tärkein toimialan luokitus. Useimmiten - Adria itse, kerran - hänen pääkilpailijansa Heston Blumenthal ja vuonna 2010 - hänen opiskelija, Tanskan ravintolan Noman kokki. Useimmat myöhemmistä tehtävistä ovat myös molekyylitutkijat. Yleisesti ottaen vuodesta 2017 lähtien molekyylihuonekuluja on tullut kaikkein yleisin ravintola-kohde, joka kaikkien, jotka eivät ole välinpitämättömiä mennä ravintoloihin, täytyy nyt ymmärtää.

Ferran Adriàn ja hänen seuraajiensa ansiosta molekyylikarhu on tullut synonyymi epätavallisille ruoanlaittomuodoille. Kuitenkin keittämisen ja paistamisen keittäminen muuttaa komponenttien fysikaalista ja kemiallista tilaa molekyylitasolla. Siksi molekyylikypsykkeiden kannattajat väittävät rohkeasti, että kaikki ruoanlaitto tapahtuu molekyylitasolla. Joten molekulaarinen keittiö on kaikkialla.

Yksi molekyylien keittiötekniikan pääsuunnista on vaahtokumi - espum. Sifon avulla ruiskutetaan tuotteeseen inerttiä kaasua (se voi olla mitä tahansa - kalaa, lihaa, hedelmiä, vihanneksia), joka oli aiemmin murskattu puoli-nesteen sakeuteen. Tämän seurauksena jokainen aineen hiukkasia kurotuu, vaahtoa, muuttuu jotain ilmavasta, melkein aineettomaksi. Niinpä pohjimmiltaan uusia ruokia syntyy ilmakupujen muodossa (espanja, espumas - "vaahto").

Ateriat muodossa vaahdon tuli klassikko tunnusmerkki molekyyli ravintoloita ja useimmat menestyksekkäästi luonnehtivat niiden lähestymistapa on monimutkainen tapa tuloksena tuoksuva olemus, ei rasiteta tarpeettomilla rasvoja ja mitään outoa. Se maistuu puhtaalta. Esimerkiksi klassinen ruokalaji, jolla Komm nousi esiin gastronomisessa huippukokouksessa San Sebastianissa, on Borodino-leipä, jossa on suolaa ja auringonkukkaöljyä pehmein mousse, joka on lusikalla. Tekstuuri mousse lähes aineettoman, suussa on vain kirkkain ja heti tunnistettavissa maistaa leivän drizzled öljyllä.

Loppuviihtyisyydestään huolimatta espums ovat klassisen ranskalaisen keittiön perusta, joka on muotoiltu kokkareiksi Escoffier ja Karem. Kastikkeet ovat perinteen perusta, Karem väitti. Ja nykyinen spermat - tämä on uudentyyppinen kastike, jolla ei ole painovoimaa, rasvaa ja tiheyttä: maku painosta.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tehty seuraavat toimet:

  • tutki molekyylikypsykön periaatteiden ja periaatteiden historiaa;
  • on kehitetty teknisiä dokumentteja ruokia varten;
  • lasketaan hankkeen taloudellinen osa.

Hankkeen kokeellisessa ja käytännöllisessä osassa tutkittiin molekyylikoneen kantojen teknologian kehittämistä, jossa kermaa ja juustoa käytettiin väkevyyden stabilointiaineena vaahdon valmistuksessa, keittoon käytettiin passiivista jauhoa ja jälkiruokasvalmistuksessa valmistettiin kahdenlaisia ​​espumeja: ensimmäinen valmistettiin gelatiinilla ja toinen gelatiinin ja kerman yhdistelmä.

1. Kovtun, TP, Bozhko S.V. Valmistumishankkeet: tekniset ja organisatoriset osat: opinto-opas - Vladivostok: kustantamo TSEU, 2010 - 296 s.

2. Maito A.I. Referenssinteknikko catering / A.I. Maito, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshin. - M.: Kolos, 2000. - 416 s.

3. Skurikhin I.M. Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus. Vol. 1: Perusravinteiden sisältämän pitoisuuden taulukot ja elintarvikkeiden energia-arvon / I.M. Skurihin. - M.: Agropromizdat, 1987. - 224 s.

4. McGee G. Ruoka ja ruoka: kulinaristiikan tietopaketti, kulttuurihistoria / G. McGee. - M.: Scribner, 2004. - 896 s.

5. Barem P. Kulinaaritiede / P. Barem. - M.: Scribner, 2001. - 359 s.

6. Mirhvold N. Modernistinen keittiö: ruoanlaitto ja N.-Mirhvold. - M.: TheCookingLab, 2011. - 2438 s.

7. Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry / T. Lister, H. Blumenthal - M.: Royal Society of Chemistry, 2004. - 139 s.

8. Blumenthal H. Cookery Science tai Molecular Gastronomy / H. Blumenthal - Moskova: Samizdat, 2004. - 48 s.

9. Herve T. Molecular Gastronomia / T. Herve - M.: Columbia University Press, 2006. - 392 s.

10. Uudet teknologiat: molekyylimakkarat kaikille / O. Rodionova / / Gastronom. - 2010. - Vol. 5. - s. 49-50.

Oppimisprojekti teemasta "Molekulaarinen keittiömestari: nykyajan tiedekunnan tavallinen ihme!"

Ammatillinen uudelleenkoulutuskurssit Moskovan ammattikoulutuskeskuksesta

Erityisesti opettajille, kasvattajille ja muille opettajille vain 31. elokuuta asti alennukset jopa 50% ovat voimassa uudelleenkoulutuskursseille (valitaan 184 kurssia).

PMR: n opetusministeriö

Tiraspolin kauppakorkeakoulu

SD: n apulaisjohtaja

tavallinen ihme modernin tieteen! "

Päivämäärä: 29.11.2010

Paikka: 400 yleisöä

Aika: 13.10

Ryhmät: 102t, 29t, 31t

Valmistettu ja toteutettu:

N.A. Aksenova-Knysh, korkeimman pätevyysluokan biologiaopettaja;

KI Burlya, erikoisalojen opettaja;

V.A. Terekhova, korkeimman pätevyysluokan kemian opettaja.

- näyttävät yleissivistävän ja tieteenalojen roolit ja suhteet;

- edistää opiskelijoiden kognitiivisen kiinnostuksen kehittämistä oppimisprosessissa;

- opettaa kiistelytaitoa, keskustelua;

- edistää opiskelijoiden esteettistä koulutusta;

- nostaa huomiota ja tarkkailua.

Opettajan alkuosa.

Raportit aiheista:

3.1. Molekulaarinen ruokakulttuuri: tavallinen ihmemaa modernin tieteen!

3.2. Menu molekyylien tasolla.

3.3. Avaruusteknologia keittiössä.

3.4. Molekyylien keittämisen mestarit!

3.5. Onko tulevaisuudessa "molekyylikypsennys"?

4. Keskusteluraportit.

5. Yhteenvetona.

1. Molekulaarinen ruokakulttuuri: tavallinen ihme modernin tieteen!

Nykyään alussa 21. vuosisadalla, se näyttäisi kaikki reseptit ovat keksineet, testataan kaikki astiat ja ainesosia rekombinoitu, joten ei ole mitään uutta keksiä on mahdotonta. Onko umpikujainen? Ei, ei! Keittäminen jatkuu. Sijasta tyyliin "fuusio" korkean kulinaarisia herkkusuut tuli kemian ja fysiikan, joka fuusioitui perinteisen gastronomian, vauhdittivat kehitystä uuteen suuntaan: molekyyli ruokaa.

Molekulaarinen ruokakulttuuri - trendikäs ruoanvalmistus, joka kehittyy jatkuvasti ja etsii vatsamme uusia, epätavallisia tapoja. Käyttämällä erilaisia ​​tekniikoita ja kemikaaleja tuttu tuote muuttunut totaalisesti, ja levollinen löydät jäätelöä silliä, juustoa muodossa tahnoja tai nestemäisiä ravioli. Liha, kala, vihannekset, hedelmät - kyllä, mitä tahansa - näyttävät vaahtona, mousseina, hyytelöinä tai jäätelöinä ja ehkä jauheena tai soufflessa. Et koskaan tiedä, mitä se on, kunnes yrität. Munakokkelia hedelmiä maku, läpinäkyvä raviolit, vesimeloni kaviaari, kahvi muodossa evästeet - nämä ruoat on tarkoitus iskeä odottamattoman ulkonäkö ja maku. Cookin fantasia on rajoittamaton täällä, eikä sen tavoite ole ruokkia vieraita, varsinkin kun ruoan osia on pieniä ja ilmavia - kuinka paljon järjestää todellinen näyttely ja aiheuttaa aistimusten myrskyjä - makua, visuaalista, kosketusnäyttöä ja hajua.

Molekyylihevonen ensimmäinen ja tärkein keksintö on sellaisten makujen yhdistelmien löytäminen, joita pidämme niin paljon tai päinvastoin eivät pidä siitä kovin paljon. Kuten kävi ilmi, kaikki riippuu maku-molekyylien samankaltaisuudesta. Esimerkiksi kaakaomakuvamolekyylit sopivat erinomaisesti kukkakaalin molekyyleihin, pippurilla mansikoilla ja valkuaalkohoidolla. Tietenkin tällaisten yhdistelmien kauhut eivät olisi voineet unelmoida edes painajaisesta tavalliselle, keskimäärin kokkikolle, jolla on perinteinen tietovarasto, mutta tutkijat ovat ehdottaneet. Ja hämmästyttävä asia oli, että kärki oli todella kannattava. Lounaat ja illalliset molekyyliravintoloissa ei ole nimeltään illallisia, itse asiassa tai illallisia vaan "show", "show of taste".

Molekyylikoiran tärkein juonittelu on itsetesti. Kun olet nähnyt tilatun ruokalajin, tunnet varmasti ambivalenttisen tunteen, koska ulkonäkö ei tarkoita sitä, mikä tuntuu. Tämä on salaisuus, jota pelaat itsellesi. Onko mahdollista vastustaa kiusausta kokeilla jo tuttuja tuotteita täysin uudessa yhdistelmässä - keitto voi siirtyä cocktaillasiin, suolainen välipala karkkia ja vuohenmaitoa varten - lumen. Esimerkiksi kuumaa piparminttu-keittoa kaadetaan ensin samppanaviin ja kylmä herne keitto huolellisesti, jotta se ei sekoita kerroksia päälle. Kolminkertaisen kontrastin vaikutus on välittömästi: maku, lämpötila ja sakeus.

Epätavallinen - tämä on normi molekyylihevonenravintoloille. Älä edes odota tavata tavallisia ruokia, kuten muistat lapsuudesta. Keiton ei välttämättä tarvitse olla nestemäinen - pikemminkin se on vaahtoa, ja se toimitetaan sinulle kuppiin. Simpukat ovat nestemäisiä ja granaattiomena mehu on vankka. Lyhyesti sanottuna ruoan muoto, väri, määrä ja tarjonta pysyvät kokonaan keittiömiehen armoilla, jolla on tiukat tieteelliset tiedot. Herkän käden alla tuotteet tuovat kuuliaisesti väriä, sakeutta ja makua, mutta jokaisella tällaisella muutoksella on kemiallinen perusta.

Ruoanlaitto voi kestää useita päiviä, joten tilaaminen juhlaa molekyylikaupungissa on usein etukäteen tarpeellista. Esimerkiksi muna-vaahdon valmistamiseen, sinun on säilytettävä alkuperäinen tuote (olet arvannut sen, muna) tyhjöuunissa noin päivässä. Sitten käsitellä se sitten. Kuitenkin kaikki valmisteen yksityiskohdat ovat saatavilla vain päälliköille, huomaamme myös, että astia "hajoaa" molekyyliin ja kokoaa sitten takaisin suunnittelijana. Tuloksena on astia, joka ei näe mitään kuin muna: se on vaalea vaahto, joka on samalla tavoin "istutettu" rosmariini ja selleri kulhoon. Tuttu maku epätavallisessa muodossa tuottaa sellaisen makuaistin, että monet, jotka ovat syöneet molekyylikarhuja, eivät voi syödä tavallista ruokaa jonkin aikaa: se tuntuu liian karkealta ja alkeelliselta. Usein moolimakkuneuvojen mestariteokset toimivat upeina puitteina perinteisille herkkuille. Tällaiset ruoat edustavat kolmetoista sisävuoroa. Älä pelkää, ettet voi selviytyä tällaisesta määrästä: jokainen niistä on pieni, niin paljon riittää maku maku. Mutta lajike on hämmästyttävä! Ja samaan aikaan - vähäiset kalorit ja ei haitallisia ainesosia: millä tahansa molekyylihuonekalastolla ei ole lainkaan rasvaa ja sisältää usein hyvin vähän hiilihydraatteja. Tärkeintä on muistaa, että "molekyyli" lautasen pitäisi maistua heti, kun sinua palvella: muuten se menettää ulkonäköään ja makua. Nauti hellyyttävän lumisen maku! Ja mikä tärkeintä - kuuntele jälkimaku. Loppujen lopuksi seuraavan ruokalajin maku tullaan asettamaan hänelle: molekyylikokki odottaa sinua saamaan sinut gourmet-sinfonian, jonka hän on tehnyt sinulle.

Uusi tiedekunta kiinnittää erityistä huomiota olosuhteisiin, jotka perustuvat kunkin ihmisen ravinnon kulutukseen, mukaan lukien erilainen maku erään lautasen sisällä ja taipuisa päivällisen tyydyttämiseen. Kirjoittajat huomauttavat, että "voimme tarjota erilaisia ​​vaihtoehtoja saman ruokalajin tarjoamiseksi, joten jokainen vierailija on tyytyväinen. Jos molekyyligastronomia pystyy saavuttamaan tämän tavoitteen, se vie ensimmäisen askeleen pitkän tien kohti yhteiskunnan käsityksen kemian muuttamisesta. "

Joku ihailla molekyylimakkareita tai haluaa kokeilla näitä ruokia, ja joku on jo pettynyt käsittämätön ja epätavallinen ruokaa tai pelkää kypsentämiseen käytettävää kemiaa. Molekyylikypsykkeiden mahdollisuudet ovat kuitenkin niin suuret, että se hallitsee edelleen uusia tekniikoita ja tekniikoita ammattikokkien kiinnostavan ja aktiivisen osallistumisen ansiosta ympäri maailmaa.

2. Valikko molekyylitasolla

Lisäksi kiinnität huomiota joihinkin ruokiin:

1. Lautasen koostumus on kalmasta valmistettu pasta käyttäen yhtä molekyylikemikaalitekniikoita, tamarindia hyytelökuutioita, porkkanajauhetta, ruskeaa voita keksejä.

2. 3 erilaista hanhenmaksan - nestemäinen, jäädytetty raastettu ja jarrut - lempeä ja painoton sirotellaan suolarakeiden, hienonnettuna vihreät ja rapeita vihreä selleri harso valkoista leipää.

3. Kyseisen korkki soija nuudelit, keitetyt erityisellä tavalla, johon on lisätty gelatiinia - Tender ja varovasti haudutetaan ravunliha valoa kosketus pippuri, kaneli maku kirkas ja pieniä määriä soija ripottele hienonnettu basilika.

4. Kananmaksasta valmistetut nuudelit pienen madon muodossa, päällimmäisenä ohuina viipaleina hieman ruskettuneita retiisiä.

5. Haudutettua naudanlihaa, hyvin perehtynyt, ympäröivät kaksi kaistaleet syvänryylistä, jota ympäröivät metsäsienien levyt.

6. Ricotta keitetyt mousse, ekstrudoitu jäädytetty hunaja, caper vaahto timjami lehdillä.

7. Brioche brioche täynnä pehmeää toffeea yhdistettynä ruskeaa voita jäätelöä pähkinät maku selleri levyt.

8. Musta kuppi virkistävää sorbettia rypäleistä ja musta paketti suklaa kiekkojen siruja.

Huomio kiinnitetään leipää - ohuimmat kerrokset jotain antennia suolaa ja seepia roiskeilla, jotka muistuttavat rypistyneitä ja suoristuneita paperiarkkeja.

Todennäköisesti molekyylikulake on hieman samanlainen kuin tarkennuksen taikuus - näemme, tuntuu, mutta emme voi täysin selittää, mitä tapahtuu. Mutta on silti erittäin tärkeää, ettet tunne petoksen katkeruutta, vaan nähdä vain suorituksen helppous.

3. Avaruusteknologia keittiössä

Dmitri Ivanovich Mendeleev, periodialaisen elementtiluvun tekijä, kunnioitti venäläistä ruokaa. Perheessä Mendeleevillä oli paistettua siipikarjaa, porsaan aspicia ja Tobolskin vinaigrette.

Nykyään kemialliset tutkijat tarjoavat nykyaikaista gourmetmolekyylikypsykettä, jossa perusteellinen kemiallisten reaktioiden tuntemus korvaa perinteisen reseptin ja tavanomaisten mausteiden sijaan käytetään hydrokolloideja. Kun ne pakataan lasipurkkeihin, ne myös kääntävät keittiön laboratorioon, jossa on yksi omasta tyypistä.

Toinen nimi molekyylimakkaroille on tuhoisa. Tosiasia on, että tuotteen altistumisprosessissa aineen molekyylibondit tuhoutuvat ja syntyy uusia. Samanaikaisesti eri tuotteiden välillä voi olla odottamattomia molekyylisidoksia, joita käytetään astian valmistuksessa.

Mikä on erilainen kuin perinteinen keittiö? Tässä on useita suuntauksia, joista kukin tutkijat ja gastronomit rohkeasti kokeilevat makua, lämpötilaa ja johdonmukaisia ​​yhdistelmiä.

Ravintoloiden keittiössä alkoi näkyä laitteita, jotka aiemmin näkyivät vain tieteellisissä laboratorioissa: termostaatit, ultraäänilaitteet, erittäin tarkat lämpömittarit ja Dewar-astiat. Jotkut menetelmät innovatiivisten ruokien valmistelulle lähetetään pikemminkin scifi-romaanien sivuille: sublimaatio, spirafikaatio, emulsifiointi, eksumisaatio, kryogeeniset teknologiat. Mutta salaperäisten sanojen takana on melko ymmärrettäviä prosesseja, kuten nestemäisen munanvalkuisuuden muuntaminen paksuksi vaahdoksi. Pallomalla muuten he saavat palloja, jotka ovat samanlaisia ​​kuin suuret munat, joissa on joustava kuori, joka irtoaa kielestä ja vapauttaa nestemäisiä aineita (liemi, hedelmähyytelö, mehu). Tunne on todella uskomaton. Tai ota kryogeenistä teknologiaa. On selvää, että puhumme jäädyttämisestä. Ainoastaan ​​"molekyylibiologiassa" ei ole suuria pakastimia, vaan nestemäistä typpeä, joka välittömästi jäähdyttää prosessissa käsiteltävän tuotteen. Tämän seurauksena voit valmistaa virkistävää sorbettia muutamassa sekunnissa tai saada sellaisen upean ruokalajin, kuten kuumaa munaa jääkuoressa. Tietenkään kaikki temput eivät ole niin monimutkaisia ​​ja vaativat ammattilaistarvikkeita. Esimerkiksi kermavaahtoa tai vaaleaa majoneesia sekunnin kuluttua voit käyttää sifoniä, jossa on kantta hiilidioksidia, joka on meille tuntematon Neuvostoliiton aikoina soodan valmistamiseksi.

Korkean gastronomian äärimmäinen ilmenemismuoto: minkä tahansa tuotteen käsittelyn taitoa ei tunnusteta. Yksi eläväistä esimerkistä on nesteestä tullut taikina, oliiviöljy muuttuu karamelliksi, lihasta tulee vaahtokarkki, ja sitruunan kaviaari tai tee muuttuu vaahdoksi.

On olemassa enemmän "yksinkertaisia" menetelmiä: esimerkiksi injektoimalla ananasmehua ruiskusta lihaan, lihaa tulee heikompaa ja muodostuu terävä ulkopinta. Ja jotta lihalle annettaisiin maku maku, ruoan sisältämä savu kerätään ruiskuun ja ruiskutetaan osaksi jo palveluksen aikana. Kaikki käsittelymenetelmät eivät ole luettelossa.

Näiden tehtävien suorittamiseksi käytetään erityisiä aineita, laitteita, menetelmiä ja tekniikoita:

Agar-agar ja karrageeni-leväuutteet hyytelön valmistamiseksi.

Kalsiumkloridi ja natriumalginaatti kääntävät nesteitä palloiksi, kuten vasikoiksi.

Munakoiso (haihtunut proteiini) - luo tiheämpi rakenne kuin tuore proteiini.

Glukoosi - hidastaa kiteytymistä ja estää nesteiden menetystä.

Lesitiini - yhdistää emulsioita ja stabiloi vaahdotettua vaahtoa.

Natriumsitraatti - ei salli rasvahiukkasten yhdistämistä.

Trimoliini (käänteinen siirappi) - ei kiteydy.

Xanthan (soijapapu ja maissiuutos) - stabiloi suspensiot ja emulsiot.

Transglutaminaasia, katalysaattoria, käytetään ihanteellisena lihaliimaana.

Vaahto. Astiat vaahdon muodossa (niitä kutsutaan espumeiksi) on tullut klassinen molekyyliravintoloiden tunnusmerkki ja menestyksekkäästi luonnehtivat niiden lähestymistapaa: tämä on monimutkainen aromaattinen olemus, jota raskaat liialliset rasvat eivät aiheuta. Se maistuu puhtaalta. Penki oli ensimmäinen, joka esitteli Ferran Adrian ravintolansa valikosta legendan mukaan, joka oli innoittamana lasin pohjalla olevan vaahdon kanssa tuoremehua, jota hän joi baarissa Barcelonassa. Molekyylivaahtoa voidaan irrottaa mistä tahansa - jopa lihaa, hedelmiä ja pähkinöitä.

Jalostetaan tuotteita nestemäisellä typellä. Tuotteen lyhytkestoisen käsittelyn nestemäisellä typellä jääpinta muodostuu välittömästi jääpintaan, jolloin lautasen muuntaja voi tulla levylle. Toisin sanoen ulkona on pistävästi jäinen ja sisäpuolella on kuumempi. Lisäksi lisäämällä ja sekoittamalla nopeasti typpeä hedelmä- tai vihannesmehussa, saat kuorettan 15 sekunniksi. Nestemäistä typpeä käytettiin aktiivisesti keittiössä Heston Blumenthal. Sitä käytetään välittömästi jäädyttämään mitä tahansa ainetta. Koska nestemäinen typpi välittömästi haihtuu, jolloin jäljellä ei ole jälkiä, sitä voidaan käyttää turvallisesti astioiden valmistamiseen - mukaan lukien ne, jotka valmistetaan suoraan vieraskirjan päälle.

Kuivajäätä Kuiva jää - on jäädytetty hiilidioksidi, joka on lämmitetty, kulkee kiinteän tilan suoraan kaasumaisen: vaikutus, jota käytetään kautta aikojen järjestäjän rockkonsertteja. Kuivajäätä oleva savu terävöittää paitsi makua, mutta kaikki aistit heti. Tätä vaikutusta käytetään aktiivisesti molekyyliravintoloissa: jos kaadatte hiilihappojäätä sekoittamalla veteen sekoitettua erikoisvalmisteista aromaattista ainetta, voit ympäröi kuluttajaa aromilla, joka voi suuresti muuttaa ruoan makua ja tuntumaa. Blumenthal tekee tämän Burning Sherbetin luovuttamalla: vieras on kääritty sumuun tuoksuneen ihon tuoksu, palava tulisija ja vanha maalaistalo.

Geelit ja pallot. Vuosisadan alusta lähtien elintarvikkeiden massatuotantoon osallistuvat yritykset ovat tutkineet aktiivisesti aineita, jotka voivat muuttaa ruoan geeliin. Lisäksi tunnettu gelatiinia 1950 se avattiin Alginaatit - algiinihapon suolat, viskoosi kumimaista ainetta, joka on saatu luonnon merilevää. Mutta jos ruoka-jättiläiset käyttivät alginaatteja halvan hyytelön valmistamiseen, Adria kehitti järjestelmän, jonka hän kutsui spirafikaatioksi. Hän teki eri kokoisia geelipiirejä, jotka oli täytetty syötävällä aineella, joka kirjaimellisesti räjähti suuhun keskitetyn makuisen ilotulituksen avulla.

Erilaisia ​​hyytelömäisiä aineita käytetään epätavallisen hyytelön valmistamiseen ja kuumien ja kylmien leikkien kanssa: Heston Blumenthalin "kuuma ja kylmä tee" tehdään niin, että vieras juo kylmää teetä, ja jonnekin keskellä teetä yhtäkkiä kuumenee. Tietenkään se ei ole neste - ne sekoitettaisiin lakien mukaan diffuusio - ja kaksi geelit eri tiheys, visuaalinen ja maku voi erottaa tavallisesta mustaa teetä.

Emulgoituminen. Emulgointi on tekniikka, jota käytetään parantamaan kastikkeiden, suklaan jne. Ominaisuuksia. Emulsion saamiseksi käytä luonnollista tuotetta - soijalesitiiniä. Elintarviketeollisuutta on pitkään käytetty leivän, suklaan jne. Laadun parantamiseksi. Tosiasia on, että lesitiini yhdistää veden ja rasvan toisiinsa, mikä antaa erinomaiset tulokset erilaisten salaattikastikkeiden, voiteiden ja muiden tuotteiden valmistuksessa. Myös lesitiini vaikuttaa mielenkiintoisesti nesteiden kanssa. Kun soijalesitiini lisätään ja jatkuu, mehua, vettä, maitoa jne. niiden pinnalla on muodostunut valoa ja ilmava vaahto, joka muistuttaa saippuaa. Tätä vaahtoa voidaan käyttää erilaisten ruokien koristelemiseen ja maun saamiseksi alkuperäiseen tapaan.

Vacuum cooking sous - vide . Sous - vide on erityinen tapa keittää vesihauteessa. Tuotteet kääritään tyhjiöpusseihin ja kauan (joskus yli 72 tuntia) ne keitetään vedessä noin 60 asteen tai sitä alemmassa lämpötilassa.

Liha, keitetty sous - vide, on ominaista hämmästyttävä pehmeys, juiciness ja aromi, ja yleensä tämä menetelmä pystyy työskentelemään ihmeitä. Erityisesti liha täydellisesti marinoidaan tyhjössä, ja hedelmissä ja vihanneksissa solut pakataan tyhjiöpussiin erityisellä tavalla, minkä seurauksena rakenne muuttuu tiheämmäksi ja maku kyllästyy.

Sentrifugia. Sama tärkeä yksikkö molekyylirakenteessa, kuten paistinpannu. Sentrifugointi erottaa irtotavaran ja nesteitä, joilla on erilainen ominaispaino, käyttäen keskipakovoimaa. Sentrifugit käytetään aktiivisesti kemian laboratorioissa ja melko laajalti maataloudessa: rasvan erottamiseksi maidosta, hunajasta kennorakenteista jne.

Jos sijoitetaan sentrifugiin, esimerkiksi injektiopulloon tomaattimehulla, tuotos tulee olemaan kolme ainetta. Pohjassa on tiheä punainen sedimentti, joka koostuu selluloosasta, pektiinistä ja raskaista pigmenteistä, mukaan lukien väriaine, tosiasiallisesti tomaattipasta, joka saadaan luonnollisesti ilman lämmitystä. Itsetaso, josta puuttuu näistä hiukkasista, on vaaleankeltainen - liuos sokereista, suoloista, hapoista ja aromaateista. Yläkerrassa on ohutta vaahtoa, joka on valmistettu rasvasta - keskittynyt tomaatti maku.

Pyöröhaihdutin. Tämä on perinteinen kemian laboratorion laitteisto. Tarvittavat erilaisten astioiden ja nestemäisten haihtuvien eteeristen öljyjen herkkien aromien saamiseksi. Joten jos laitat vettä ja tuoretta rosmariinia pyöröhaihduttimessa, tuotos on rosmariinikonsentraatti, jota ei voida saada perinteisellä haihdutuksella (korkea lämpötila muuttaa ruumemärän aromia). Tällä tavoin saadut esisekoitukset käytetään tämän jälkeen erityisesti palloihin ja geeleihin.

Molekulaarinen keittiö, kaiken epätavallisuuden ja mysteerin osalta, perustuu puhtaasti tieteelliseen lähestymistapaan kulinaariseen taiteeseen. Nyt modernin fysiikan ja kemian saavutusten ansiosta tuotteiden ihanteellinen yhdistelmä ei ole välttämätöntä intuitiivisen ja kokemuksen valitsemiseksi, vaan se voidaan laskea laboratoriossa. Näin syntyy pohjimmiltaan uusia reseptejä ja tekniikoita, jotka paljastavat uuden maun makua tunnetuissa tuotteissa.

Skeptikot hämmästyvät harteillaan harteillaan ja kysyvät: "Mikä tämä on?" Ja ne, jotka ovat halukkaita odottamaan kierrosta kulinaarisessa näyttelyssä kuukausia, vastaavat hyvin tunnetun poliitikon ja asianajajan Jean-Anthelm Bria-Savarenin sanojen kanssa: "Uuden maljan keksiminen on paljon tärkeämpää ihmiskunnan onnellisuuden kannalta kuin uuden tähden löytäminen." Huomaa, sanottiin takaisin vuonna 1825.

4. Molekyylikuivatuksen päälliköt

Tämä epätavallinen ruokavalio suunniteltiin ensin 1990-luvun alussa, kun Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicholas Kurti ja molekyyliaktiivisuuskemian kemian laboratorion ranskalaisen kemistin Herve Tis avasi ensimmäisen yhteisen seminaarin aiheesta.

"On surullista, että vaikka me voimme mitata Venuksen ilmakehän lämpötilaa, meillä ei ole aavistustakaan siitä, mitä prosessit tapahtuvat tavallisessa kohokuvassa." Nämä sanat olivat lausuttaneet Nicholas Kurti vuonna 1969. Tämä brittiläinen ydinfysiikka tuli inspiraationa molekyylikypsykkeille. Toisen maailmansodan aikana hän osallistui ydinpommin kehittämiseen, ja 1990-luvun alussa hän oli jo melko vanha mies. Hän oli Ericin italialaisen kaupungin amatööri-seminaari "Molekyyli- ja fyysinen gastronomia", jossa harrastajat analysoivat elintarvikkeiden fysiikkaa ja kemiaa.

Yritetään harkita ruoanlaittoa tieteelliseksi kurinpidoksi, luultavasti siitä hetkestä, jolloin ensimmäinen paistinpannu ilmestyi. Niistä, jotka käänsivät keittiön laboratorioksi, tiedeyhteisössä oli monia tunnettuja nimiä. Tiedemiehet eivät kuitenkaan kiinnostuneet itse tuotteista, vaan niiden valmistelusta ja säilyttämisestä.

Ja vasta 1980-luvun lopulla. Viime vuosisadalla Kurti yhdessä Hervé Tisin kanssa yritti vastata näennäisesti yksinkertaisiin kysymyksiin: mitä tapahtuu ruoalle, vuoden, jota me kokkaamme tai syö sitä? Miksi me pidämme tai pidämme tiettyjä yhdistelmiä tuotteista? Mikä vaikuttaa ruoan käsitykseen? Nämä tiedemiehet eivät pitäneet siitä, että internetin aikakausi on edelleen intuitiivinen käsite, ja emännät, jotka pelaavat munanvalkuaista sokeria, eivät aina ole varma tuloksesta. Ja kaikki, koska heillä ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi perustietoa tuotteista ja niissä esiintyvistä prosesseista.

Auttaa meitä, tutkijat innokkaasti alkoi leikellä tuttuja lapsuudesta (maito, liha, kananmunat, leipä, sokeri, juustoa, jne.). Heitä kuumennettiin, keitettiin, sammutettiin, paistetaan, paistetaan, höyrytetään ja grillataan... Monia sukupolvelta toiselle sukupolvelta toiselle sukupolvelta toisilleen lähettämiä kulinaarisia uskomuksia ja perinteitä haastatteltiin, tarkistettiin ja toisinaan kumottiin. Kuten esimerkiksi uskomus, että suola säilyttää vihreiden vihannesten värit ruoanlaittoon tai paistamisen lihaa korkealla lämmöllä "tiivistää" mehun sisälle tai että ihanteellisen lihan lihan on oltava kylmällä vedellä.

Mutta se ei ole kaikki. Tutkijat eivät pelkästään selitä fysiikan ja kemian näkökulmasta, mitä tapahtuu eri tuotteille kulinaarisen jalostuksen aikana, mutta myös miten tietyn ruokalajin täydellinen suorituskyky saadaan aikaan. Esimerkiksi lukuisilla kokeiluilla Tees asetti optimaalisen keittolämpötilan kaikkein mehukkaalle ja herkemmälle lihalle. Juiciness ja pehmeys - täysin erilaiset ominaisuudet, ja siksi edellyttävät erilaista lähestymistapaa!

Kiitos perustieteen, ruoanlaitto on lopettanut luottaa intuitiiviseen tietämykseen ja perinteisiin ja on saanut vankan pohjan. Nyt kukin emäntä, joka on asennettu kirjaan Tisza ja viinapistooli, voi kokata täydellisen soufflé tai majoneesi.

Jotta hänen löydöksiensä ja kokeidensa tulokset erotettaisiin aikaisemmin kertyneistä matkatavaroista, Tees ehdotti nimeämään uuden suuntauksen "molekyyligastronomia".

Ruoka ja kaikki siihen liittyvät seikka on yksi elämän eniten varovaisista näkökohdista. Jokainen meistä on kirjoittanut huolellisesti kaikki kulinaariset uskomme ja riippuvuudet geneettisen muistin sivuille. Tiedämme, että jäätelön tulee olla kylmä ja makea, että leipä ei voi olla nestemäinen ja keitto sinisellä. Olemme valmiita kokeilemaan kulinaarisia innovaatioita omassa kulttuurissamme, mutta heti kun poistumme tavallisista rajoistamme, tuntemattomat ruokalat eivät vain hälytä meitä - he pelkäävät.

Siksi "molekyyligastronomian" promoottorit eivät pysähtyneet, hajoten tuotteet osaksi komponentteja. Nyt he olivat kiinnostuneita sellaisesta herkästä asiasta kuin päivällisen fysiologia: kuinka voimme nähdä maun, tuoksun, värin, tekstuurin ja jopa ruoan muodon ja kuinka voimme vaikuttaa tunteihimme.

Näiden kokeiden tulokset eivät voineet olla kiinnostuneita "korkean keittiön" guruista. Molekyylin gastronomian edelläkävijöitä ovat espanjalainen kokki Ferran Adrià, englantilainen Heston Blumenthal ja ranskalainen Pierre Gagnieres. He käyttivät ensimmäistä kertaa uutta tietoa käytännössä. He näkivät heissä mahdollisuuden toteuttaa villin unelmansa levylle.

Nyt termi "molekulaarinen keittiö" on jyrkänyt koko maailmaan. Niin paljon, että vuonna 2006 Heston Blumenthal, Ferran Adria ja heidän amerikkalainen kollegansa Thomas Keller julkaisivat uuden keittiön manifestiin, jossa he luopuivat käsitteestä "molekyyli", mikä oli harhaanjohtavaa. "Käytämme kaikkia teknisiä innovaatioita, nestemäisestä typestä ja sentrifugeista entsyymeihin ja sokerin korvikkeisiin, mutta meidän keittiömme ei ole luonteenomaista", sanoi manifesto, mutta halu luoda yhä täydellisempää ruokaa. Kemistit ovat auttaneet kokit vuosisatojen ajan, ja termi "molekyylikitchen" ei oikeastaan ​​selitä mitään. "

Ja vielä termi kiinni.

Ferran Adria. Hän on espanjalaisen ja koko maailman kuuluisin kokki, joka on molekyylikulttuurin perustaja ja eräänlainen alkemistikko elintarvikkeiden maailmassa. Hän kokeilee jatkuvasti aromien, tekstuurien, toimitusten muotoja ja tuoksuja. Sitä kutsutaan myös nimellä Mendeleev Molecular Technology. Hän perusti laboratoriot, joissa kemistit ja teknologiat työskentelevät kokkien lisäksi. Adria omisti idean "vaahtopilven" luomisesta, jonka jälkeen arvovaltainen Gourmet-lehti kutsui sitä Salvador Dali Kitcheniksi. Ferran Adrià kutsutaan aikamme kuuluisin kokki, joka on maailman paras kokki. Luova, lahjakkain, hulluin, suurin. Cook-seikkailija, cook-innovator, surrealistinen kokki, avant-garde kokki, hävittäjä-kokki, luoja-kokki, kokeilijoiden kokki.

Heston Blumenthal uskoo, että lautasen oikea käsitys on tarpeen luoda sopiva ympäristö. Jokainen ruokalaji vaatii erityistä ilmapiiriä. Esimerkiksi hänen kuuluisa lautansa "Sounds of the Sea" koostuu paitsi merenelävistä, myös äänistä. Samanaikaisesti tarjottimella varustettu lasilevy, johon tuotteet asetetaan kuorineen olevan meren hiekan muodossa, vieraat saavat kuunnella lokkien huutoja ja aaltojen roiskeita.

Pierre Gagnieres - ranskalainen kokki, pidetään maailmanlaajuisesti yksi salaperäisimmistä ja arvaamattomista kulinaarisen taiteen mestareista. Luomasi maailman ensimmäiset synteettiset lautaset - hyytelönpallot, omenatarhan makuilla, kermainen sisäpuolella ja rapea ulospäin.

Hän myös sanoo: "Molekulaarinen gastronomia ei ole trendi. Tämä on tapa ymmärtää keittiötä, välttäen työtä "sokeasti". Olisi hyödyllistä sisällyttää tämä aihe tulevaisuuden kokkeja koskeviin koulutusohjelmiin. Samoin kuin biofysiikka, teknologian tutkimus - loppujen lopuksi ne ovat jo klassisissa ohjelmissa. "

Kuluneen vuosikymmenen aikana monet lahjakkaat kokit ovat pyrkineet soveltamaan uusinta tekniikan kehitystä keittiössäan. Teknologisten innovaatioiden välityksellä ne laajentavat ymmärrystä ruoanlaistamisesta sellaisenaan. Joskus he onnistuvat saavuttamaan hämmästyttäviä tuloksia: lisäämällä harmittomia kalsiumkloridia hedelmäseokseen (maassamme monet ihmiset käyttivät sitä maitoa), he saavat tilaisuuden valmistaa hyytelöt, jotta ne jäätyvät muutamassa sekunnissa missä tahansa lämpötilassa - jopa +40 ° C: ssa. Muutama milligrammaa natriumalginaattia luo vielä erikoisemman vaikutuksen: hedelmävaahto kovettuu kaviaarin kaltaisilla helmi kuplilla.

Omaro Cantta, Chicagon Moto-ravintolan kokki. Kiinteä osa ravintolan valikosta on paperiastioita. Painatus ja syötävä paperi valmistetaan soijapavuista ja maissitärkkelyksestä. Samasta valmistetusta tuotteesta ja valikosta, mistä laitoksista säännölliset toimet haluavat murtautua odottaessaan tarjoilijaa. "Musteen" koostumus on myös epätavallinen: se muodostuu erilaisista ruoka-mausteista. Talon erikoisuus - värivalokuvat. Kuva lehmän kuvasta on maustettua naudanfilettä.

Anatoly Komm on ainoa venäläinen kokki, joka on kunnostettu Michelinin kuuluisassa Red Guide -oppaassa. Hän on molekyylihevonenmestari Venäjällä. Joka päivä ravintoloissaan houkuttelevat gastronomiset esitykset, joita hän kutsuu "gastronomisia teattereita". "Esityksen alussa saat musta leipä", Komm kertoi haastattelussa. "Siellä tulee olemaan tällainen kiertynyt kierre edellä." Laitat sen suuhusi, leipä räjähtää, ja sinä ymmärrät, että syövät mustaa leipää, joka on voidella ja suolattu. Vain leipä on nestemäistä. Ja voin on rapea. " Vinaigrette ilmamassaa, silakkaa turkisnahkan alla rullina ja monia muita samanlaisia ​​ihmeitä - itse asiassa pikemminkin teatteri kuin ravintola.

1800-luvun lopulla kuuluisa kemisti Bertlo ennusti, että vuoteen 2000 mennessä ihmiskunta luopuisi perinteisistä elintarvikkeista ja siirtyisi ravitsemuksellisiin pillereihin. Tämä ei tapahdu, koska ihminen tarvitsee ravintoaineiden ohella myös astian maun ja aromin, palvonnan kauneuden ja miellyttävän keskustelun pöydässä. Siksi molekyyligastronomia ei ole mennyt tapa luoda "ravitsemukselliset pillerit", jos et ota huomioon avaruusasemien ruokaa. Maailman parhaiden ravintoloiden molekulaarisen kulinaarion avulla kehitetään ihanaa reseptejä, joita ei voi keittää säännöllisessä keittiössä tai ostaa kaupasta. Toistaiseksi tämä kulinaarinen suuntaus ei ylitä kalliita ravintoloita, mutta kuka tietää, mitä ihmiset syövät useiden vuosisatojen jälkeen... Ehkä ruoka muuttuu "digitaaliseksi", ja ruokia "latautuu" Internetistä ja "tulostaa" erityisille "tulostimille".

5. Onko molekyylikuluttajilla tulevaisuutta?

Klassinen valmistelu ja tarjoilu ruokia "tuote-garnish-kastike" -menetelmä menettää sen kannattajat vuosittain. Molekulaarinen ruokakulttuuri tuhoaa kaikki perinteiset ajatukset siitä, miten nämä tai nämä ruoat näyttävät tai tulevat palvelemaan.

Mutta kuten tiedätte, klassikot elävät ikuisesti, molekyylihuonekalujen syntyminen on muotivirta, vaikka se on hyvin merkittävä ilmiö gastronomian alalla. Nyt tämä on viimeinen sana maailman haute cuisine. Ruokaa hänen luomuksiaan säännöllisesti edelleen ei ole mahdollista, mutta voit jo juhlia sitä. Mutta muutaman vuoden kuluttua tämä kaikki tulee entistä helpommin ja laskee asteittain keskitasolle.

Jotkut epäilijät uskovat, että kaikki nämä monimutkaiset laitteet ja reagenssit, joita käytetään "molekyylikoneessa" tarvitaan vain osumaan tyydyttyneisiin herkkusuihin. Mutta totuus on, että kulinaariset vallankumoukselliset ovat päätyneet rohkeisiin kokeiluihin eristääkseen ja korostaen tuotteiden parhaita ominaisuuksia ja saavuttaen täydellisen maun, tarkemmin sanottuna täydellisen tasapainon makuun. "Molekyylikypsennys" -mestari kertoo, että tuotteen muutoksista huolimatta sen maku on pysynyt muuttumattomana, eikä ole väliä, kuinka kanaa tarjotaan - ilma-vaahtona tai hyytelömäisenä kuutena.

"En voi selittää, mitä teen," sanoo Pierre Gagnaire, "voin kommentoida yksityiskohdat, koostumukseni ruokalistani, mutta älä vaadi selitystä minulle, miksi näin ja en muuten. Ette tarvitse tätä taiteilijalta, kun hän kirjoittaa kankaansa. Minulle ruokalaji on musiikkiteos, jossa tuotteet ovat ääniä. "

Kyllä, tämä pitsin ihme on kuin taideteos, ei perinteinen illallinen. Ja tosiasiassa tämä on täysin totta: Molekulaarisen keittiön ruokalat ovat samaa suhdetta nälän tyydyttämiseen kuin Raphael Madonna - sen tehtävänä on sulkea reikä seinälle. Tämä on korkeaa taidetta. Tämä on korkeaa ruokaa.

Onko maailma valmis tällaiseen ruokaan? Jotkut väittävät, että molekyylirakenteiden hallinta voi auttaa monipuolistamaan ja parantamaan tuotteiden laatua, ei pelkästään ammattikeittiöissä vaan myös kotona.

Näin ollen sienen puuttuminen astiaan, jossa tämä ainesosa on välttämätön, voidaan kompensoida oktenolilla tai bentsyylitrans-2-metyylibutenoaatilla, mikä antaa ruoalle todellisen sienimaku. Yksi asia on hämmentävä - onko jokaisella kotiopettajalla käytettävissään bentsyyli-trans-2-metyylibentenoaattia? Kuitenkin molekyylimakkara on nykyisin suosituin ja trendikäs gastronomian alue.

Kuinka tällainen keittiö vaikuttaa terveyteen ei ole vielä tiedossa. Näiden ruokien kypsennystekniikka pidetään salaisena. Ravintolan omistajat väittävät tietenkin, että molekyylikakut ovat erittäin hyödyllisiä kehossa, mutta toistaiseksi tällaisia ​​lausuntoja ei ole varmasti vahvistanut. Toistaiseksi vain kävijöiden reaktiot tunnetaan ja ne ovat erilaisia ​​- joku ylistää uutta keittiötä taivaalle, toiset taas päinvastoin puhuvat siitä inhoa. Joten, onko molekyylikuorella tulevaisuus - aika kertoo.

Joka tapauksessa, mutta molekyylikypsennys on yhä suosittu joka päivä. Ei vain siksi, että se on maukasta ja kaunista.

Se laajentaa tuttujen asioiden rajoja. Se antaa sinulle mahdollisuuden tarkastella ruokaa uudessa valossa ja kokeilla sitä uudessa muodossa, jolloin jokainen ateria ei ole vain tapahtuma, vaan todellinen löytö, lähes ihme. Meidän lautasillamme - todellista tilaa uskomattomia aistimuksia!

Tänään voimme turvallisesti kutsua molekyylikuluja - henkistä ruokaa. Ja ruoan saanti on meille jännittävä matka tulevaisuuden maailmaan.

Korkea gastronomia - täyttää esteettisen nälän, joka sopii erinomaisesti kuuluisan aforismin kanssa "Olet mitä syöt."

Esittely aiheesta: Tutkimushanke: "Molekyylikypsennys-huipputekniikka keittiössä"

Kiirehdi hyödyntämään alennuksia jopa 60% kursseilla "Infurok"

Yksittäisten diojen esittelykuvaus:

GBPOU "Konakovsky College" Tutkimushanke: "MOLEKULARINEN KYLPYHUONE - KORKEAT TEKNOLOGIA KEITTIÖSSÄ" Työn tekivät 14-K-15-ryhmän opettaja Nikolay Telezhkin Ammatti " kokki "Projektin johtajat: Smirnova, S.S.

Sisältö Johdanto. Osa 1. Molekyylikanavien teoreettiset näkökohdat. 1.1. Mekaanisen keittiön käsite. 1.2. Molekulaarisen keittiön perustajat. 1.3. Molekyylikanavien perustekniikat ja teknologia. Menu molekyylien tasolla. 1.4.Makulaarisen keittiön keittiövälineet. 1.5. Syöminen molekyylihevonen. Osa 2. Molekyylihevonen käytännön näkökohdat. 2.1. Työn tutkimusosa. 2.2. Koeosa työstä. Päätelmät. Lähteet.

Hankkeen tavoite: tutustua uuteen suuntaan ruoanlaittoon käyttäen jo tunnettuja tosiasioita. Tutkimuksen aiheena on molekyylihevonen ammattitaitoisen kokin kenttänä. Opiskelijoiden saama erikoisuus "Cateringtuotteiden teknologia" tarkoittaa tietämystä ruoanvalmistusmenetelmistä, teknisistä välineistä, mutta myös kaikista innovaatioista, joita esiintyy ruoanvalmistuksessa Venäjällä ja ulkomailla. Työn merkitys

Tutkimuksen tavoitteet Tavoitteiden mukaisesti määritellään seuraavat tehtävät: - tutustutaan tämän alueen syntyyn ja kehitykseen; - ottaa huomioon molekyylikypsennyksen tekniikat ja teknologiat; - tutustua molekulaaristen ruokien valmistukseen tarvittaviin laitteisiin; - Determin molekulaarinen keittiö on hyötyä tai haittaa? - ravintoloita, jotka harjoittavat molekyylikypsää ruokaa - haastattelemaan ammattihenkilökunnan "kokki-konditoria" molekyylihevonen; - laboratoriossa tekemään käytännön työtä astioiden valmistuksessa, joissa on molekyylihevonen osia.

Meet the molecular cuisine! Ruoanvalmistus on kehittynyt uskomattomasti, ja se muuttuu nykypäivän kirkkaaksi, erinomaiseksi ja esteettisesti hyödylliseksi tiedoksi.

Sinapin tai munakastikkeilla maustettua jäätelöä, kaviaaria oranssi maku, teetä, pähkinää, suklaamakuisia kaloja, vihreitä herneitä vaahdon muodossa... Mikä tämä on - tieteiskirjallisuus? Ei, tämä on todellisuutta, ja hänen nimensä on molekyylihevonen, joka on trendikäs ruoanlaitto. Teetä naudanlihasta, jäätelö-munista... Korkea taidetta tai tyydytettyä herkkusuita?

Molekulaarinen keittiö on fysikaalis-kemiallisten lakien analysointi ja soveltaminen elintarvikkeiden valmistuksessa ja viimeisimpien löydösten käyttäminen eri tieteellisillä aloilla epätavallisten reseptien luomiseksi. Valmistusperiaate muodostuu uusien molekyylisidosten muodostumisesta johtuen tiettyjen lämpötilojen vaikutuksesta, jotka antavat uusia epätavallisia makuyhdistelmiä.

Järkyttävä ruoanlaitto. Tekijä studiossa! Vuonna 1999 kuuluisan englantilaisen FatDuck-ravintolan keittiömestari Heston Blumetal valmisteli ravintolan ensimmäistä molekulaarista ruokaa - kaviaaria ja valkoista suklaamoussea. Termi "molekulaarinen ruoanlaitto" otti vuonna 1992 fyysikko Nicholas Kurti Chemist Herve Tis

Keittiön ja laboratorion välissä oleva keittiö Keittiö ei ole kuin tyypillinen keittiö ravintolassa. Ei ole tilaa runsaasti pannuja, pannuja tai paistinpannu. Perinteisten levyjen konvektiota. Joidenkin astioiden makuja uutetaan ja siirretään muille ultraäänellä. Siphonit muuntavat tuotteita vaahtoon, ja generaattorit, laserit ja erilaiset kellotetut gadgetit nauttivat ja hämmästyvät. Mekaanista ruokaa valmistava kokki käyttää erilaisia ​​työkaluja ja laitteita, jotka kuumentavat, jäähtyvät, sekoittuvat, jauhetaan, mittaavat massaa, lämpötilaa ja happopohjaista tasapainoa, suodatetaan, tyhjiötä ja paineistetaan.

Sekoita irtonaisten ruumiiden ja nesteiden erottamiseksi Rotaryhöyrystin Sublimoituu kuivaamalla veden poistamiseksi sellaiseen tasoon, että bakteerien mikrobiologinen aktiivisuus vähennetään vähimmäismäärään, joka tarvitaan tuotteen pitkäaikaiseen turvalliseen varastoon ja sen myöhempään talteenottoon; keittämällä tuotteita "savulla" Pakattu hyvin hellävarainen haihtuminen kiinni herkkien aromien astiat ja nesteet, jotka sisältävät haihtuvia eteerisiä öljyjä; Stefan grilli pakastettujen tuotteiden pakastamiseen suoraan jäätyneessä muodossaan estämällä sulatus; Siphon hiilihapotetulle vedelle, mehut; Termomixing komponenttien sekoittamiseen ja jauhamiseen jatkuvalla lämmityksellä; Sentrifugi, transglukoosi... kaikki on niin yksinkertaista!

Molekyylikypsykön perusmenetelmät: Spheriferaatio - tämä tekniikka mahdollistaa nestemäisten aineiden ja joidenkin tuotteiden sulkemisen läpinäkyviin pallomaisiin kuoreihin. He voivat uida vapaasti juomassa tai tarjoillaan erillisinä ruokia ja cocktaileja! Molekulaariset lisäaineet sertifikaatioon: natriumalgaatti kalsiumlaktaatti porkkana inkivääri kaviaarimolekyylimeloni kaviiriherneen palloja

Molekyyliheterian perustekniikat: Gelatiinisointi on prosessi, jossa juomia ja tuotteita muunnetaan gelatiinisiin rakenteisiin, joilla on erilaiset ominaisuudet ja muoto. Molekyyliset lisäaineet gelatinoitumistekniikkaan: agar-agar-karrageenigeelaliini Oranssi spagetti Balsamiviinietikan kaviaari Marmoraatti

Molekyylikypsykemisen perustekniikat: Emulgoituminen - mehusta tai mistä tahansa juomasta ja monista tuotteista syntyvät ilman vaahdot. Kun jäädytetyt, saadaan volumetriset syötävät "veistokset". Molekyyliset lisäaineet emulgointitekniikkaan: soijalesitiini Oliiviöljyjauhe Vinaigrette soijakastikkeesta Valkoinen suklaa jauhe

Molekyylikanavien perustekniikat: Paksuuntuminen mahdollistaa uskomattoman tuloksen. Kastikkeet ovat pehmeitä ja kevyitä, koska ne sisältävät monia ilmakuplia. Molekyyliset lisäaineet sakeuttamiskoneisiin: ksantaanikumi Saffron-kerma kahvijauheella Mango-kookospähkinäkeitto Sweet pepper foam

. Avainteknologiat: Technology Tyhjiökypsennys (ruoanlaiton tyhjiössä, jossa tuotteet suljetaan erikoissäkit, jotka sitten tyhjennetään, ja hyvin pitkään valmistamiseksi, joskus vain muutaman päivän menetelmä johtaa ainutlaatuinen tulos - ruoka hankkii kiinteämpi rakenne ja kirkas maku.) PaccoJet-tekniikka (vallankumouksellinen prosessi, jossa pakastekuivat sekoitetaan suoraan pakastetussa muodossa)

Kemiallinen kemia - käytä tai haittaa? Nykyaikaisissa keittiöissä on tavallista keittää korkeimmilla lämpötila-arvoilla. Mekaanisessa keittiössä tehdään paljon alhaisimmalla lämpötilalla, eikö tämä ole tapa säilyttää ravintoaineita elintarvikkeissa? Toisin kuin perinteisissä menetelmissä, tämän tekniikan avulla voit säilyttää luonnollisen maun, lisää vitamiineja ja proteiineja. Voimme sanoa, että tulevaisuus - molekyylikypsennys. Kemialliset reaktiot tapahtuvat aina, kun me valmistamme jotain, olkoon se säännöllinen sekamäisi tai monimutkaisempi ruokalaji. Molekulaarinen gastronomia yksinkertaisesti kehittää ja monimutkaistaa kemikaaliprosesseja, jotka tapahtuvat ruoanlaittoon. Komponentit molekyylihevonen ovat täysin luonnollisia ja niitä on käytetty pitkään - vuosikymmeniä ja jopa vuosisatoja.

Molekyylikanavien ravintolat Molekyylikanavien ensimmäiset ravintolat esittivät Espanjassa, Ranskassa, Italiassa ja Yhdysvalloissa, ja nyt he ovat levinneet kaikkialle maailmaan. Molekulaarinen keittiömestari viime vuosina on hankkinut monia vaihtoehtoisia nimiä, joita yleisö ymmärtää helpommin ja kantavat tämän kulinaarisen tieteen tarkemman olemuksen: avantgarde-keittiöt; provokaatio keittiö; techno-emotionaalinen ruoanlaitto; kokeellinen ruoanlaitto; fyysinen keittiö. Mutta näiden alueiden ydin on yksi, jotta voidaan luoda ruokia molekylaarisia reseptejä, joiden maku ja hyöty on perusteltua tieteellisellä tasolla. Tämän ansiosta voit nauttia paitsi epätavallisen ulkonäöstä, myös minkä tahansa laitoksen tärkeimmistä argumentteista - "maukkaista" ja "hämillään maukkaista".

Ravintolaluokkien kärkipaikat Ensimmäistä kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi vuonna 2002 nimettiin elBulli, jonka kuuluisa molekyylispesifikaattori Ferran Adrià omistaa. Sittemmin hän ei ole enää alan johtajana. Moskovassa parhaat molekyylikeittiöit kuuluvat Anatoly Kommiin. Esimerkiksi ravintolassa "Barbarians" hän teki panoksen kaikkein rasvattomaan ruokaan, jolla oli runsaasti makua ja ei menettänyt, laitos on menestyvä. Pietariin voit maistella ruokia "tieteellisellä lähestymistavalla" Grand Cru -ravintolassa. Yhdysvalloissa Alinea-ravintolassa voit maistella Grant Asaczin - mansikka-marja-hyytelön amerikkalaisen molekyylikanavan tärkein guru. Bray-Britannian kaupungissa Fat Duck -ravintolassa molekyylikokit kaipaavat ainesosat aivan vieraiden edessä. Seiji Yamamoton Nihonryori RyuGin -ravintola pidetään Tokion parhaiden ravintoloiden joukossa, ja olki-maustettu luonnonvaraisten ankka-annos on tunnetuin Japanissa. Kööpenhaminassa sijaitseva Noma-ravintola herättää vieraita vieraiden ainesten, kuten lokkien, ruokoiden ja muurahaisten, pöydän ilman pöytäliinoja ja aterioiden täydellistä puuttumista.

Kysely Kysely tehtiin 1-2 vuoden ammattilaisen "kokin, leivonnaisen kokin" opiskelijoista. Tutkimukseen osallistui 50 opiskelijaa. Kysyimme kolmesta kysymyksestä: - Onko sinulla ajatus molekyylimakkuneuvoista? - Molekulaarinen keittiö - tarkoittaako astioiden valmistamista molekyyleistä? Mistä lähteistä olet oppinut molekyylikypsennyksen olemassaolosta? Tutkimuksen mukaan saatiin selville, että 65% vastaajista tuntee molekyylihevonen, ja loput 35% on vähän tai ei lainkaan. Voidaan päätellä, että suurin osa tutkimuksen osanottajista on ajatus molekyylikypsykkeistä. Toisen kurssin opiskelijoina ovat opiskelijoiden esityksiä, YouTuben mestarikursseja, 1. kurssin opiskelijat - televisio-ohjelmat TV: ssä, "Chef" -elokuva, televisio-sarja "Kitchen". Molekulaarisen kulinaarisen kirjallisuuden opiskeluun tutustuin valtavaan hyödylliseen tietoon ja löysin monia mielenkiintoisia tosiasioita. Ihmettelen, mitä kollegion opiskelijat tietävät molekyylimakkuneuvoista?

Laboratoriotyöt Emme ole niin kokeneita ammattilaisia. Seisomme vain ihmeellisen tutkimuksen kynnyksellä. Meillä ei ole erityisiä, kalliita laitteita molekyylimakkareille. Mutta yritimme kuitenkin valmistaa lautasen, joka oli niin mielenkiintoinen meille ilman innovatiivisia laitteita, niin sanotusti, "kotona" tavalla. Valmistimme suklaamuste kermaa. Tarvittaisiin ainesosat: - katkera suklaa - 225 g (ilman täytteitä ja lisäaineita) - vettä - 200 ml Valmistus: - Kaada suklaa palasiksi ja kaada se kattilaan vedellä. Lämmitettiin kohtalaisen lämpöllä, sekoittaen, kunnes suklaa oli täysin liuennut. - Suuressa kulhossa kaadettiin kylmää vettä ja kaadettiin murskattua jäätä. Nestemäinen suklaa kaadettiin pieneen kulhoon ja laittoi se kulhoon jäällä ja vedellä. - Juodaan sekoittimella kunnes kermavaahtoa.

Ja teimme sen kaiken! Miten se toimii Kuumasulatettu rasva (tässä tapauksessa kaakaovoi) terävästä lämpötilaerosta alkaa kiteytyä. Massan käämittäminen me kyllästyimme hapella ja kiteytynyt rasva "ympäröi" ilmakuplia, niin kuin ne olivat, pitämällä ne sisälle. Työ on mielenkiintoista, informatiivista ja tarpeellista laajentaa tulevaisuuden ammattilaisen näkökulmia.

Johtopäätös Ja nyt tässä työn vaiheessa voin päätellä, että kiinnostukseni tähän aiheeseen on kasvanut. Molekyylikypsennys on iso osa, sinun on työskenneltävä sitä joka vuosi, koska vuosittain ilmestyy uusia reseptejä, uusia tekniikoita, uusia laitteita keksittiin. Mielestäni tästä en pääse loppuun. Aion jatkaa tutkimustani. Haluaisin opetella jotain uutta ja epätavallista.

Top