logo

Naudanlihan tuotantoon erikoistuneiden tilojen päätyypit

On olemassa erityyppisiä erikoistuneita yrityksiä. Rehujen lähteiden mukaan aluetuotantoon erikoistuneet erikoistilat sekä maatalouden raaka-aineita (juurikasmassaa, bardia jne.) Käsittelevän teollisuuden jätteitä käyttävät tilat jaetaan.

Rehun luonteella on seuraavan tyyppisiä maatiloja:

· Rehuseosten maalla ja keskitetyllä tarjonnalla;

· Toimitetaan viljakasvien avulla maatilojen välisen yhteistyön perusteella.

· Käyttämällä oman tuotannon keskittymiä.

Kussakin ryhmässä on maatiloja, jotka eroavat teknisen tuotantosyklin täydellisyydestä (täysi sykli, kasvatus ja intensiivinen ruokinta, lopullinen ruokinta).

Lypsykarjan kasvatuksessa erotetaan erityyppiset erikoistilat ja tilat naudanlihan tuotantoa varten:

· Kasvava vasikoita noin 10-20 päivän iässä, kasvatus tai lihotus vasikoiden kanssa toteuttamisesta elopaino 420-450 kg iässä 15-18 kuukauden;

· 10-20 päivän ikäisten vasikoiden ja nuorten kanan rasvattoman lihotuksen osalta, joiden elopaino on 420-450 kg 13,5 - 14 kuukauden ikäisinä;

· Nuorten eläinten kasvatukseen ja lihotukseen, joka on enintään 420-450 kg: n paino ja sen toteutus 15-18 kuukauden ikäisenä. Nuoret meijeri- ja lypsykarjat tulevat 4-6 kuukauden ikäisiksi maatiloiksi, liharotuiksi 7-10 kuukauden ikäisinä;

· Kasvattavia vasikoita ja nuorten kasvatusta. Näissä tiloissa vasikoita nostetaan ja nuoret nostetaan elävään painoon 270-300 kg 10-12 kuukauden iässä, minkä jälkeen siirretään ruokinta erikoistuneille lihotuslaitoksille tai ruokinta-alueille;

· Maatilat ja syöttöruoat lihotettaessa nuoria ja täysikasvuisia nautaeläimiä.

Erikoistuneilla naudanlihalla voi olla 400, 800 ja 1200 eläintä.

Syöttölajien rakentamista varten on kehitetty hankkeita nuorten karjan lihottamiseen 5, 10 ja 20 tuhannella päällä (mallihankkeet 819-205 ja 819-206) 1 ja 2 tuhatta karjaa kohden (819-167).

Nuorten karjan kasvatukseen ja lihotukseen tarkoitetut järjestelmät

Naudanlihan tuotantotekniikoita eri maatiloille ovat luonteenomaisia ​​nuorten kalakantojen kasvatuksen ja lihotuksen voimakkuudelle. ETY-maissa käytetään intensiivisten, puolitieteellisten ja laaja-alaisten tekniikoiden tekniikkaa. Maassamme käytetään yleensä kaksi teknologiaa: intensiivinen ja perinteinen, jaettu voimakkaasti laiduntamiseen, kohtalaisen intensiiviseen laiduntaukseen (laaja). Kysymys tietyn järjestelmän soveltamisesta tiettyyn tilaan päätetään ottaen huomioon rehupohja, laitumien saatavuus, vallitsevat erityiset sääolosuhteet, käytettävissä olevat tilatyypit, koneellistamisen taso ja muut taloudelliset tekijät.

Nuorten kananviljelyn perinteinen teknologia perustuu pieniin tiloihin (200-500 päätä). Ne ovat kaikki kysymykset on ratkaistu paljon yksinkertaisempi: eivät vaadi ammattitaitoa, laitteet ja muut tavanomaiset jalostukseen, perustuvat yleensä kohtalaisen intensiivistä ja laaja teknologia-..

Lihan laajaperäinen kotieläinten kasvatus on ominaista alhaisella keskimääräisellä päivittäisellä elopainotasolla (400 g tai vähemmän), pitkällä kasvukaudella (2-2,5 g), keskittyneiden rehujen vähäisellä kulutuksella ja merkittävästi karkeiden, mehevien rehujen ja laitumien käyttöä. BA Bagriy (1971) pitää laajaa viljelyä 400-600 g: n kasvuvauhdilla.

Samanaikaisesti syntyy myöhäisviljelmää ja tuottamattomia eläimiä, joilla elintärkeän aktiivisuuden prosessit ovat voimakasta syklistä luonnetta, mikä vaikuttaa myös lihan tuottavuuteen. Tällaisia ​​nuoria eläimiä on kasvatettava ennen ruokailua. Laajaa kotieläintuotantoa käytetään myös tiloilla, joilla ei ole riittävästi rehua, sekä liha- ja karjatalouksiin, joissa pidetään nuoria varastossa laitumia kahteen tai kolmeen vuodenaikaan käyttämättä keskittyä talvikaudella.

Laaja kasvatus nuorille naudoille lihaa varten on taloudellisesti perusteltua vain luonnonvaraisten nurmikasvien alueilla. Nuoria eläimiä myydään sitten lihalle lihotuksen tai ruokinnan jälkeen 2-2,5 g: n iässä elopainona vähintään 400-450 kg. Samanaikaisesti laajat karjankasvatusmuodot, joissa lihantuotannon lisääntyminen kasvattaa karjan määrää, ovat nyt lähes täysin loppuneet. Mutta sitä käytetään edelleen laajasti Etelä-Amerikassa, Afrikassa ja Aasiassa.

Perinteisen tekniikan suurin hyödyntäminen sekä ETY-maissa että Venäjällä on saanut useita vaihtoehtoja puolitiiviselle viljelemiselle, kohtuulliselle ja kohtalaisen voimakkaalle viljelylle, jossa keskimääräinen päivittäinen painonnousu nuorella nautakarjalla vaihtelee 400: stä 700 grammaan.

Kasvava ja lihotus nuorten kalakantojen keskipitkän intensiivinen teknologia on edelleen tärkein naudanlihan tuotannon paitsi maassamme myös muissa kehitysmaiden kasvattamoissa olevissa maissa, kuten Ranskassa, Unkarissa, Uudessa-Seelannissa, Italiassa ja eräillä Yhdysvaltojen ja Kanadan alueilla. Tämä tekniikka, jossa ei ole merkittäviä investointeja suhteellisen lyhyessä ajassa, voidaan toteuttaa kaikissa kotitalouksissa. Se ei saastuta ympäristöä, koska talvella eläimiä pidetään syvällä kuivikkeella, ja kesällä ulosteesta levitetään tasaisesti laitumia. Samanaikaisesti heinän, mehevärehun ja laidunruohon osuus ruokinnassa vallitsee, mikä osaltaan vähentää viljan rehukustannuksia.

Semi-intensiivisessä lihotustekniikassa käytetään enimmäkseen karkeaa ja mehevärehua, jonka osuus ruokavaliosta ylittää 80 prosenttia. Nuorten eläinten keskittymiä ruokitaan viljelyn ensimmäisellä talvella ja viimeisellä lihotuskaudella. Puolivalmisteisessa tekniikassa on mahdollista erottaa "ruoho" ja "vilja-säilörehun" järjestelmät, jotka eroavat laitumella, ruokavalion rakenteen ja eläinten teurastuksen osalta. Samaan aikaan etusija annetaan myös myöhään kypsyneille naudoille tai risteytyneille naisille, jolloin saavutetaan taloudellisesti paras mahdollinen hyöty. Semi-intensiiviset teknologiat perustuvat halvan ja karkean rehun etuuskohteluun, minkä vuoksi heille on yleensä ominaista korkeammat tulot eläimestä verrattuna laajoihin.

Vähäisellä intensiteetillä elopainotekniikalla 400-450 kg nuoret pääsevät 16-18-vuotiaaksi tai 18-20 kuukauteen. Maassamme tämä tekniikka perustuu kahteen teknologiseen sykliin. Stallion aikana nuoret kasvavat ja saavat 400-500 g painon nousua päivässä. Keväällä, kesällä ja syksyllä laitumia käytetään intensiiviseen ruokintaan. Tänä aikana, kompensoi hidastunutta, myönsi ensimmäisen jakson aikana, keskimääräinen kasvuvauhti on 700-1000, Under tällainen järjestelmä on vähemmän riskialtis lyhyen aikavälin häiriöt syöttö- ja kotelon eläimiä. Ne korvataan yleensä myöhemmällä viljelyllä. Sen vuoksi sitä käytetään tiloilla, joilla on vähemmän vankka rehupohja, joilla on luonnollisia rehuja ruokintaan.

Niinpä perinteisen tekniikan mukainen laaja ja kohtalainen tai puolitiivinen nuorten karjan kasvatus on taloudellisesti edullista suurien luonnollisten laitumien läsnä ollessa silloin, kun ei ole välttämätöntä kuluttaa kallista ruokaa. Intensiivisen maanviljelyn alueella ei kuitenkaan ole luonnollisia laitumia, ja laajamittaista viljelyjärjestelmää ei voida hyväksyä, ja kohtalaiselle on ominaista alhainen kannattavuus. Tältä osin nuoren kanan perinteisen jalostuksen sijasta käytetään intensiivistä teknologiaa kaikkialla.

Intensiivisen teknologian ansiosta nuoret nautaeläimet saavuttavat elävän painonsa 400-460 kg 13-14 kuukauden iässä, jolloin koko tuotantosyklin päivittäiset voitot ovat noin 1000 g. Samaan aikaan eläimiä ruokitaan ad libitum. Tämä ei ole rehun tuhlausta, päinvastoin, se on niiden taloudellisin käyttö. Hyvin tuottava viljely on intensiivistä. Se vähentää nuorten varastojen valmisteluajankohtaa, lisää sen elopainoa, lihavuutta, lihatuotteiden teurastusta, naudanlihan laatua ja vähentää sen kustannuksia.

Sen ydin on nuorten eläinten voimakasta kasvua nuorella iällä. Samanaikaisesti eläimet viedään välittömästi synnytyksen jälkeen voimakkaaseen viljelymenetelmään eikä 6-8 vuoteen, eikä 12-15 kuukauden ikäisiin, kuten yleensä perinteiseen viljelytekniikkaan. Tämän seurauksena nuoret eläimet saavuttavat vakioituun painoonsa aikaisemmin 10-20 kuukautta vähemmän ruokinnassa.

Tehokkaalla viljelyllä käytetään nuoren organismin biologisia piirteitä: nopea kasvu varhaisessa kehitysvaiheessa ja vähemmän ravintoaineiden kulutusta elopainoa kohti. Nuorten lihakasvien kasvatus on myös hyödyllistä, koska eläimillä on tällä hetkellä mahdollisuus tuottaa suuria hyötyjä vähiten rehun kustannuksella. Esimerkiksi kasvattaa sonni 400 kg: n elopainoon 2,5 g: n, 4000 syötteen, yksikön ja nopeutetun ja voimakkaan viljelyn avulla 3000: aa kulutetaan 1,5 vuodessa ja 3000: n on oltava tarpeeksi tällaisen massan saavuttamiseksi 1,5 vuodessa.. yksikköä, toisin sanoen viljelyllä samalla rehulla, saat 35% enemmän naudanlihaa.

Naudanlihan tuotannon tekniset kaudet

Tehokkaalla teknologialla, jossa on täysi tuotantosykli, on suunniteltu kolme teknistä aikajaksoa - kasvatus, kasvatus ja lihotus nuorille karjankasveille erikoistuneilla maatiloilla ja teollisuusrakenteilla 15-20 päivän iästä 14-18 kuukauteen. ja eläinten elävöittäminen elopainolla 420-450 kg. Naudanlihan tuotannossa on kolme tekniikkaa, jotka eroavat kestosta, ruokintaominaisuuksista ja eläinten pitämisestä. Riippuen nuorten kasvatuksen ja lihotuksen intensiteetistä, elintarviketuotannon tilasta ja elintarvikkeiden saatavuudesta, voit käyttää vaihtoehtoja, jotka ilmaistaan ​​syklin 14-15-16-17-18 kuukausina.

I. Ensimmäinen jakso - nuorten kalakantojen kasvatus sisältää profylaktiset, meijeri- ja jälkijäämävaiheet.

Ennalta ehkäisevä vaihe (15-20 päivää). Nuoria syötetään ternimaitoa (5-7 päivää) ja maitoa 80-100 kg / eläin. Vasikoita pidetään yksittäisissä häkkeissä, jotka on sijoitettu eristettyihin osiin, joiden kapasiteetti on 20-25 eläintä. Lämpölaitoksen lämpötilan tulee olla 16-20 ° C ja kosteus jopa 70%.

Maidonvaihe (55-60 päivää). Vasikoita pidetään erityisissä huoneissa, joissa on säädettävät mikroilmastointiryhmät löyhästi 10-20 eläimen häkeissä. Tässä vaiheessa syötetään 1 kpl täysikasvaista maitoa (maitokorvaajaa) tai 250-280 kiloa täysmaitoa, 45 kiloa sekoitusjuomaa ja 15-20 kiloa hyvälaatuista heinää. Lämpötila tiloissa pidetään 15-17 ° C: ssa, kosteus on jopa 70%.

Maidon jälkeinen vaihe (80-120 päivää). Nuoria eläimiä pidetään samassa huoneessa ja häkeissä. Eläinten osittainen ryhmittely on sallittua kehittymiselle. Tärkeimmät syötteet ovat heinää, heinää, hyvää laatua olevia säilörehuja ja KR-2-rehuseoksia. Riippuen hyväksytystä intensiivisestä teknologiasta, kehon painon nousu suunnittelee 700-850 g päivässä. Tiloja käytetään periaatteen mukaan "kaikki on miehitetty - kaikki on vapaa".

II. Toinen jakso on kasvatus 6-7 - 10-12 tai 12-15 kuukautta nuoresta kannasta (145-210 päivää). Eläinten ruokinta normalisoituna suunnitellun kehonpainon mukaan. Ruokaviljelmän rakenne sisältää ravitsemuksellisesti 75-80% silageja tai heinää ja 20-25% tiivistettyä ruokaa. Bulky-ruoan tulee olla korkealaatuista. Tuotantotasosta riippuen keskimääräinen päivittäinen painonnousu on 750-1000 g, syöttökustannukset ovat 6-6,5 syöttöyksikköä. per 1 kg: n elopainon nousu.

Eläimet on ryhmitelty (nuoret eläimet sijoitetaan koneen 20 päähän) löysästi huoneissa tai kausityön perusteella. Raskaiden kantojen sisällön vuoksi ryhmien pysyvyyttä olisi säilytettävä. Luonnollisella maalla sijaitsevilla tiloilla kasvatuksen aikana on suositeltavaa suorittaa nuorten karjan ruokinta, ja jos niitä ei ole, he alkavat ruokkia parantuneita laitumia ja viljeltyjä laitumia.

III. Kolmas jakso on eläinten viimeinen lihotus 12-15-vuotiaana tai 15-18 kuukautta (90-150 päivää). Se toteutetaan kontrolloiduissa ilmasto-olosuhteissa tai kevyissä rakennuksissa ravintoihin, mukaan lukien 55-60% karkeasta ja mehevästä rehusta ja 40-45% väkevöidystä rehusta. Keskimääräinen päivittäinen voitto elopainona on 900-1000 g, rehun hinta 1 kg kasvua kohden on 9-10 syöttöyksikköä. Kun löysä kotelo on järjestetty, että 1 eläimelle on 2-2,2 m 2 kone-aluetta, ruokinta etupuolella - 0,5-0,6 m.

Päivittäisen ruokavalion ravintoarvo iän mukaan on seuraava: 1-3 kuukauden iässä - 1,96 ruoka, yksiköt; 3-7 kuukautta - 3,01; 7-10 kuukautta - 5,8; 10-13 kuukautta - 8,13; 13-16 kuukautta - 9,25; 16-18 kuukautta - 12.2. Tarve kokonaisravinteisiin on 3240 rehua, yksikköä, mukaan lukien 40% rikasteista. Yleensä 1 kg: n koko sykliin käytetään 8 syöttöyksikköä. (410 kg plus 30 kg syntymähetkellä) ja sonni saavuttaa 440 kg painoa.

Karjan ruokinta

Yksi tehokkaista naudanlihan tuotannon menetelmistä maatiloilla, joissa on luontaisia ​​ja viljeltyjä laitumia, ruokkii karjaa. Se myötävaikuttaa karjan lihan tuottavuuden lisäämiseen, laitumien järkiperäiseen käyttöön, vähentää rehun ja työvoiman kustannuksia, mikä mahdollistaa edullisen naudanlihan tuottamisen. Syöttökauden aikana nuorten eläinten massaa kasvatetaan 40-60%, aikuisten karja - 25-30%, samaan aikaan eläinten lihavuus lisääntyy. Lehmäntuotanto loppuun saattamisen jälkeen saavuttaa 52-55%.

Kaikki eläimet, jotka on annettava lihalle tai teurastettava syksyllä, kohdennetaan ruokintaan. Eläinten ruokinta koostuu homogeenisistä sukupuolesta (castrati, bullheads, lehmät) ja eläinten ikä (nuoret eläimet 1-2 vuotta vanha, teurastetut lehmät). On toivottavaa, että ikäero eläinten välillä oli korkeintaan kuusi kuukautta. Karjan homogeenisuus eläinten koostumuksessa on erittäin tärkeä laitosten järkevän käytön organisoinnille ja teknologialle ja kasvattaa kasvua 10-15 prosenttia.

Rehun tulokset vaikuttavat karjan kokoon. 100-150 päätä pidetään ruokintatapojen optimaalisena kokoina, riippuen laitumetyypistä, tilakokoista ja alueellisista ominaisuuksista. Hyvin suurissa karjoissa laiduntamista ja laiduntamista on vaikea säännellä. Kun karjaa ruokitaan pienillä karjan eläimillä, työvoimakustannukset lisääntyvät. Nautaeläinten ruokinta tapahtuu koko laidunkauden aikana. Maan eri luonnon- ja talousvyöhykkeillä karjalla on omat ominaisuutensa, jotka liittyvät laidunkauden pituuteen ja laitumien laatuun ja tuottavuuteen. Taatakseen keskeytymättömän karjaa viherrehun koko laidunkauden, mikä on edellytys korkean suorituskyvyn ruokinta näillä alueilla lisäksi luonnonlaitumilla kylvetään kulttuuri vihreä kuljetin: kevät - monivuotinen ruohoja ja syysruista kesällä - monivuotiset ruohot, kaura, sudaninruoho, maissi, syksyllä - syöttää meloninviljelmät.

Tarvittavat laitumet määräytyvät yhden nuoren kalakannan perusteella 1-2 vuoden iässä - 2-3 hehtaaria aikuisille karjakoille 3-4 hehtaaria. Bleed ne kynän järjestelmään. Kynän pinta-ala asetetaan ottaen huomioon karjan koko, laitumien tyyppi ja saanti - 10-40 hehtaaria. Ei-kernomivyöhykkeellä viljellyistä ja luonnollisista laitumista käytetään erittäin karjatiloja karjan ruokintaan.

Kun karjaa ruokitaan laitumilla, se varustaa pysäköintialueella (tyrlo) ja kastelupaikoilla. Tärkeää on päivittäinen rutiini. Lehto toteutetaan 3-4 sykliä vuorotellen kolmen, nelinkertaisen kastelu- ja lepäeläimen kanssa. Aamu- ja iltatyöt käytetään laiduntamiseen, kun karja syö ruohoa helpommin. Päivittäinen rutiini muuttuu säällä ja kaudella. Eteläisellä alueella kuumina kesäkuukausina, on suositeltavaa laiduntaa eläimeltä seuraavina kellonaikoina: 4-7 tuntia 8-11, 16-20 ja 21-1 Chasa; keväällä ja syksyllä kohtuullisilla lämpötiloilla - 5-9 tuntia, 10-12, 15-19 ja 20-22 tuntia. Jotta eläimet voisivat paremmin syödä ruohoa, niille annetaan järjestelmällisesti suolaa ja muita fosfaattia sisältäviä kivennäisannoksia, 50-100 g päivässä / pää, riippuen iästä ja painosta.

Oikein järjestetty ruokinta antaa nuorille eläimille intensiivisen kasvun, mutta usein syksyn syvyys on edelleen keskimääräistä. Eläinten lihavuuden lisäämiseksi viimeisen kahden kuukauden ruokavaliossa niiden ravinnossa vihreän ja mehukasvanteen lisäksi on keskittynyt - 2-3 kg päivässä / pää, riippuen iästä, painosta ja rasvasta. Samaan tarkoitukseen nuoret syöttivät ruokintaan 60-90 päivän ajan. Jauhetus järjestetään siten, että saadaan 900-1000 g kasvua päivässä. Tätä varten sisällytetään keskittyneen rehun ruokavalio 35-40% sen ravintoarvoon.

118. Kotieläintuotteiden tuotanto ja kulutus

ENSIMMÄISEN KOLMEN VUOSISIEN MAIDEN SYNTYVÄT TUOTANNON KOKO VUONNA 2005


Tärkeimmät maat - lihantuottajat on esitetty taulukossa 134.
Tässä luettelossa merentakaisten maiden ja merentakaisten Aasian maat ovat kuusi kertaa. On kuitenkin mahdotonta olla näkemättä, että Kiina yksin, joka on ollut 1960-luvulta lähtien. siirtyi viidennestä paikasta toiseen, tuottaa paljon enemmän lihaa kuin kaikki Euroopan maat - johtajat yhdistävät. Toisaalta taulukon analyysi osoittaa, että Aasian maat ovat vielä jäljessä Euroopan maiden, Pohjois-Amerikan ja Australian osavaltioissa henkeä kohti lasketun lihantuotannon osalta.
Jos erottaa yleisiä tietoja tietyntyyppistä lihaa, käy ilmi, että viisi maiden tuotantoon naudanlihan ovat Yhdysvallat, Kiina, Brasilia, Intia ja Argentiinassa, tuotanto sianliha - Kiina, Yhdysvallat, Saksa, Ranska ja Espanja, lammasta ja karitsat - Kiina, Pakistan, Intia, Australia ja Uusi-Seelanti ja siipikarjanliha - Yhdysvallat, Kiina, Brasilia, Ranska ja Yhdistynyt kuningaskunta.
Lihavalmisteiden kansainvälisessä kaupassa tapahtuu merkittäviä muutoksia. Jos pidämme mielessä lihan, niin tuoreen, jäähdytetyn ja pakastetun lihan kauppa kasvaa nopeimmin. Hänen selkänsä 1990-luvun alussa. oli yli kaksi kolmasosaa lihavalmisteiden maailmanviennistä. Syväpohjaisten lihavalmisteiden (säilykkeiden, makkaroiden) vienti kasvaa hitaammin ja savustettu, kuivattu ja rasvainen liha (pekoni, kinkku) - vielä hitaammin. Tietyistä lihalajista kansainvälisessä kaupassa naudanliha ja siipikarja ovat edelleen tärkeässä asemassa. Ja teurastettaviksi tarkoitettujen elävien eläinten osuus (eli eräänlainen "raaka-ainevienti") verrattuna siihen itseensä verrattuna vähenee. Tämä koskee pääasiassa karjaa eikä sikoja, lampaita ja vuohia.
Mitä tulee lihatuotteiden kansainvälisen kaupan maantieteellisiin näkökohtiin, taulukot 135 ja 99 antavat mahdollisuuden tutustua niihin.
Taulukko 135

MAAT MAAT - ELÄIMISTUOTTEIDEN JA RUOKAVALMISTEIDEN VIENTIT


Yksi lihatuotteiden maailmanmarkkinoiden ominaisuuksista on se, että usein samat maat toimivat samalla tavalla kuin viejät ja maahantuojat.

ENSIMMÄINEN VUODESTA MAAT KOKO MAITOTUOTANNON VÄHINTÄÄN vuonna 2006

ENSIMMÄISEN TAPAHTUMAT VÄLITYSTÄ KOKOESSA VUONNA 2005


Venäjällä 1990-luvulla. kaikkien merkittävien kotieläintuotteiden tuotanto väheni 1,5-2 kertaa. Niiden osuus henkeä kohden laskenut vastaavasti: liha - 68 - 29 kg, maito - 375 - 226 kg kananmunille 320 - 220 kpl. Tämän seurauksena Venäjä - yhdessä Saksan, Italian ja Japanin kanssa - kuului lihan ja lihatuotteiden suurimpiin maahantuojiin; erityisesti lisääntynyt siipikarjanlihan ostot Yhdysvalloissa. Huolimatta siitä, että suurin osa suurimmista absoluuttisista indikaattoreista on laskenut, Venäjä pysyy edelleen kymmenen suurimman maan kotieläintuotteiden tuotannossa.

Teollisen lihan käsite

lihan sisäelinten verta

Teollisessa merkityksessä lihan perusteella ymmärretään ruhossa tai sen osassa, joka on saatu kotieläinten ja siipikarjan teurastuksen aikana ja joka edustaa kokoelma erilaisia ​​kudoksia luonnollisessa suhteessaan. Lihaksen lisäksi lihaksen kudos, joka on välttämätön merkki lihasta, sidekudosta, rasvasta, rustokudosta, luusta ja verestä, voidaan sisällyttää sen koostumukseen eri määrinä.

Kudosten määrällinen suhde lihan koostumuksessa riippuu eläimen lajista, iästä, rodusta, sukupuolesta, lihotusolosuhteista ja lihavuudesta ruhon anatomisessa alkuperässä. Teollisessa käytännössä lihan kudosten luonnollinen suhde muuttuu suuntavasti sen vuoksi, että se vapautuu vähäarvoisista kudoksista: rustosta, sidekudoksesta ja luusta.

Kudosten määrällinen suhde lihassa määrittelee sen laadun: kemiallinen koostumus, ravintoarvo ja lihan ominaisuudet.

Liha laatuindikaattorit

Lihan laatuun on ominaista elintarvike ja biologinen arvo, terveys- ja hygieeniset indikaattorit sekä toiminnalliset ja tekniset ominaisuudet.

Lihan ravintoarvo määritetään kemiallisella koostumuksella: proteiinien, rasvojen, uutteiden, B-ryhmän vitamiinien, makro- ja mikroravintoaineiden pitoisuus; energia-arvo ja aistinvaraiset ominaisuudet.

Lihan biologinen arvo kuvaa proteiinien laatua välttämättömien aminohappojen ja proteiinien sulavuuden sisällön ja tasapainon sekä rasvojen laadun monityydyttymättömien rasvahappojen ja rasvojen sulavuuden perusteella.

Aistien (aistinvaraiset) helposti havaittavat lihan laatuominaisuudet ovat väri, maku, aromi, koostumus. Nämä indikaattorit riippuvat lihan kemiallisesta koostumuksesta ja tilasta. Niillä on tärkeä rooli lihatuotteiden laadun ja niiden ruumiillisen assimilaation muodossa.

Lihan väri on yksi kuluttajan arvioimista laadun tärkeimmistä indikaattoreista, joiden mukaan heidät arvioidaan lihan esittelyssä ja joidenkin kemiallisten muutosten vuoksi. Lihan väri riippuu lihaskudoksen pigmentin määrällisestä sisällöstä ja tilasta - myoglobiinista. Rasvakudoksen väri lihassa määräytyy karotenoidipigmenttien sisällön mukaan.

Lihan maku ja aromi. Niiden muodostumisessa on ratkaiseva merkitys kaivannaisille aineille, jotka ovat merkityksettömiä määriä ja jotka ovat niin sanottuja maun ja aromien esiasteita. Raaka-aineen lämpökäsittelyn jälkeen muodostuvat kaivaavat aineet. Näiden yhdisteiden pääasiallinen lähde on lihaskudos sekä rasvakudos, koska pienimolekyylipainoiset rasvan muuntamistuotteet aiheuttavat erityisiä lajien ominaisuuksia lihan makua ja makua.

Lihan johdonmukaisuus. Lihavuuden indikaattorit ovat lihavuus, pehmeys, juiciness. Lihan koostumus määritetään useilla tekijöillä:

· Lihaskuitujen halkaisija;

· Sidekudoksen sisältö, mukaan lukien intermulsulaarinen;

· Kollageenin ja elastiinikuitujen sidekudoksen koostumuksen suhde;

· Lihasproteiinien tila: hydratoitumisaste, myofibrillien väheneminen, hydrolyyttisten muutosten määrä;

· Rasvapitoisuus lihaskudosten sisällä lihasten ja lihasryhmien välillä (lihan marbling).

Lihan laadun terveys- ja hygieenisten indikaattoreiden määritelmä antaa meille mahdollisuuden arvioida sen turvallisuutta ihmisille. Lihaa hallitsee mikrobiologisten ja kemiallisten epäpuhtauksien sisältö, joka voi päästä lihaan eläimen elämästä ympäristöltä ruoan ja veden kanssa. Lihan kemiallisia epäpuhtauksia hallitsevat myrkyllisten aineiden (lyijy, kadmium, elohopea, arseeni), torjunta-aineet, antibiootit, radionuklidit.

Lihalle, joka on raaka-aine monenlaisten lihatuotteiden valmistukseen, toiminnalliset ja tekniset ominaisuudet (FCS) ovat tärkeitä. Ne määrittävät proteiinin käyttäytymisen tärkeimpänä komponenttina monimutkaisissa lihajärjestelmiä vuorovaikutuksessa muiden komponenttien kanssa (rasva, vesi, mineraaliset aineet jne.) Erilaisten tek- nologisten tekijöiden vaikutuksesta.

FCS: n mukaan ymmärtävät indikaattoreiden kokonaisuuden: pH-arvon, veden sitovan, emulgoivan, rasva-sitovan, geeliä muodostavan kyvyn; liukoisuus veteen, suolaliuokset ja muut lihan ominaisuudet.

FCS: n mukaan voidaan arvioida lihan hyväksyttävyyden tietyn lajitelajaryhmän lihavalmisteiden tuotannossa..

Keinotekoinen liha

"In vitro-liha" on tuote, joka ei ole koskaan ollut osa elävää, täysimittaista organismia. Nykyaikaiset tutkimusprojektit pyrkivät luomaan kokeellisia lihanäytteitä teollisuustuotannon vahvistamiseksi lähitulevaisuudessa. Tulevaisuudessa luodaan täysipainoinen viljelty lihaskudos, joka ratkaisee ongelman eettisen puolen ja antaa ruoalle tarvittavia alueita. Tuloksena olevaa lihaa ei voida pitää kasvissyöjäksi, koska sitä kasvatetaan eläimen, ei vihannesten (soija / vehnä) proteiinin perusteella.

Nyt lihan viljely on kallista. Tulevaisuudessa, kun teknologia hallitaan elintarvikehuolesta, tuotteen hinta ei ylitä tavanomaisen kanaa.

Mitä sinun tarvitsee tietää tulevaisuuden tuotteesta, miten se eroaa tavallisesta lihasta ja missä vaiheessa ovat modernit tutkimukset?

Miten kaikki alkoi

Teollisuuden lihan tuotanto vaikuttaa paitsi eettisiin, myös ympäristöongelmiin. Lisäksi laadukkaiden lihatuotteiden löytäminen hyllyille on erittäin vaikea tehtävä. Valmistajat käyttävät usein antibiootteja ja hormoneja tuotannossa, mikä kyseenalaistaa valmiin tuotteen edut ja turvallisuus. Lihavalmisteiden karjankasvatus ja teollinen tuotanto vaikuttavat kasvihuonekaasujen tuotantoon, makean veden kulutukseen, alueiden järkevään jakeluun - eikä tämä ole lopullinen luettelo.

Rehualat ja pellot teolliselle naudalle nauttivat 30% koko maapallon käyttökelpoisesta maasta, vihannesten puutarhat, hedelmätarhat ja kasvihuoneet ja pellot ovat vain 4-5%.

Meidän on ratkaistava maailmanlaajuiset ongelmat ekologian ja lihan laadun kanssa tulevina vuosina. Nykyään on olemassa vain kaksi tapaa: kasvien luominen (herneet / soija / vehnä) tai eläinproteiinit.

Yksi erinomaisista ongelmanratkaisuista löytyi amerikkalaisesta Beyond Meat -yrityksestä. Ne ovat ensimmäisiä, jotka tuottavat kasviproteiinipohjaisia ​​pahvia, jotka ovat yhtä luonnollisia lihaa makuissa ja ravintoarvoissa. Leikkuuterät ovat myös "squash", kun paistetaan ja ovat täysin samankaltaisia ​​maustettuna naudanliha / kana / sianliha. Ainoa varoitus - hampurilaisilla on tunnistettavissa oleva kasvihaava.

Nykyaikainen elintarviketeollisuus on kiinnostunut eläimistä saatavan proteiinin lihasta. Koska kasviperäistä ainesosaa pidetään "lihan jäljitelmänä", ja koeputkessa kasvanut tuote on täysin identtinen luonnonmukaisten lihan leikkausten kanssa.

Tuotteen luomistyötekniikka

Liha on eläimen lihaskudos. Luodaksesi tuotteen in vitro, sinun täytyy saada eläimen hyvin lihasolut. Jotta nämä solut kasvavat isoin mehukkaisiin leikkauksiin, tarvitset proteiinia. Eläinsolut uutetaan vain kerran, ja tulevaisuudessa niitä ei vaadita - on olemassa olevan materiaalin synteesi.

Moderni tekninen perusta tarjoaa vain kaksi vaihtoehtoa lihan kehittymiselle koeputkessa:

  • muodostetaan joukko lihasoluja, jotka eivät ole alunperin yhteydessä toisiinsa;
  • joka on jo yhdistetty ja jolla on tietty suhde, koko lihasrakenteen muodostuminen.

Toinen menetelmä on paljon monimutkaisempi kuin ensimmäinen. Miksi? Kaikkien elävien organismien lihakset koostuvat lihaskuiduista - nämä ovat pitkiä soluja, joiden sisällä on useita ytimiä. Nämä solut eivät voi jakaa omaansa. Lihaskuidut muodostuvat vain, kun progenitorisolut sulavat toisiinsa muodostaen uuden rakenteen. Molemmat satelliitti- solut ja alkion kantasolut voivat muodostaa yhteyden. Teoriassa nämä solut voidaan sijoittaa erityiseen säiliöön, sekoittaa ne ja luoda uusi rakenteellinen yksikkö, mutta tämä on mahdollista vain teoriassa. Lihaksen kasvaessa on tarpeen laskea sen sijainti, verenkierto, hapen tuotanto, jätehuolto ja muut vivahteet. Lisäksi lihaskudoksen normaalille kehitykselle tulee kasvaa useita soluryhmiä, jotka tukevat sitä ja edistävät kehitystä. Lihaskudoksia ei voida yksinkertaisesti venyttää tai pakottaa kehittymään haluttuun kokoon ja tilaan, joten prosessi vaatii valtavia ponnistuksia, aikaa ja materiaaliresursseja.

Vuonna 2001 dermatologi Viet Westerhov, lääkäri Willem van Eile ja liikemies Willem van Kooten tekivät patentin lihan tuottamiseksi koeputkissa. Niiden tekniikka liittyi luomaan biologinen matriisi, johon lihakset itsessään injektoivat kollageenia. Sitten solut täytetään ravinneliuoksella ja kirjaimellisesti pakotettu lisääntymään. Tutkijaryhmän jälkeen patentti sai amerikkalainen John Wayne. Hän myös kasvatti lihasten ja rasvakudoksen integroidulla tavalla. Kahdessa tapauksessa oli mahdollista luoda sellaisia ​​elintarvikkeita, jotka olivat identtisiä kana-, naudan- ja kala-ainesosien kanssa.

On väärää käsitystä siitä, että geenitekniikkaa käytetään lihantuotantoon. Itse asiassa luonnolliset solut, joista leikkaus muodostuu, kasvavat täsmälleen samalla tavalla kuin muuntogeeniset.

Synteettinen kana

Memphis Meats käynnisti ainutlaatuisen käynnistyksen synteettisen kananlihan kehittämiselle. Tämä yritys oli ensimmäinen kasvattamaan kananlihaa laboratoriossa. Tutkijat päättivät luoda kananpojat uudelleen eläimen reideltä, mutta tavallisesta koeputkesta, jota he onnistuivat hoitamaan. Teknisesti nuggets voidaan kutsua lihaksi, koska ne ovat peräisin eläimen kantasoluista. Tuotteen kasvattamisen ja muodostamisen prosessi kuitenkin osoittautui puhtaammaksi ja taloudellisemmaksi. Synteettinen kananliha "Memphis Meats" täysin tyytyväisiä ympäristönsuojelijoita, kasvissyöjiä, suuria teollisia huolenaiheita ja tavallisia kansalaisia.

Yhtiön päällikkö Uma Valeti päätti vapauttaa ns. "Clean Meat", joka symboloi tapaa, jolla ne luotiin. Uma väittää, että suuret teollisuusyritykset ovat vakavasti kiinnostuneita laboratorion lihasta. Luonnollisen kanan / naudanlihan / sianlihan tuotanto vuosittain tulee kalliimmaksi ja tehottomammaksi. Nuggets Memphis Meatsista maksoivat nyt noin 1000 dollaria. Mitä nopeammin teknologia leviää ympäri maailmaa, sitä halvempi tuotteen loppukustannukset ovat.

Tutkimusongelmat

Lihavalmisteiden viljelyyn erikoistunut kenttä on kehittynyt bioteknologian alalla tai pikemminkin kudosteknologiasta. Suunta kehittyy samanaikaisesti muiden bioteknologiaan liittyvien alojen kanssa. Pääasiallinen este tutkijoiden kanssa - vähentää lopputuotteiden kustannuksia. Mutta se ei ole kaikki, täydellinen luettelo sisältää:

  1. Lihasolujen lisääntymisnopeus. Tutkijat ovat jo pitkään oppineet jakamaan kantasoluja, mutta lihan teolliseen tuotantoon on välttämätöntä, että he jakavat paljon nopeammin.
  2. Biologisen ympäristön kulttuuri. Solujen kehittymisympäristö on erilainen jokaiselle yksittäiselle organismille. Esimerkiksi kala ja lampaat tarvitsevat täysin erilaisen ravintoalustan. Massatuotannon määrittämiseksi on välttämätöntä tunnistaa ja testata ravintoaineita kaikille eläimille.
  3. Ekologia. Kysymys on edelleen epämääräinen ja huonosti ymmärretty.
  4. Eläinten hyvinvointi. Lihaskudoksen kehittymisen kannalta välttämättömän biologisen materiaalin täytyy oppia syntetisoimaan ilman eläimiä, muutoin keinotekoisesta lihasta ei ole mitään syytä. Poikkeus on kertaluonteinen aineiston keruu kantasolujen saamiseksi.
  5. Solujen eheys Jotta saataisiin laadun leikkaus lihassoluista, tarvitaan happea ja ravinteita. Elävän eläimen ruumiissa verisuonet tekevät sen. Tutkijat ovat luoneet erityisen matriisin, joka täyttää solut ja edistää niiden kasvua. Mutta tehokkaimman bioreaktorin etsiminen on vielä käynnissä.
  6. Turvallisuus ihmisille. On mahdollista, että synteettinen liha tulee aggressiiviseksi allergeeniksi joillekin kuluttajaryhmille. Allergioita voi jopa aiheuttaa kasvien ympäristö, jossa solu kehittyy.

Kuinka keinotekoinen liha poikkeaa tavallisesta

On mahdotonta erottaa viljelty pihvi luonnollisesta. Leikkauksen ominaisuuksista riippumatta synteettinen liha on täysin samanlainen kuin tavallinen. Sen ulkonäkö ei myöskään aiheuta kysymyksiä. Ainoa ei-kriittinen ero on tekstuuri. Testiputki liha on pehmeämpi ja huokeampi kuin luonnollinen, mutta tämä on enemmän etua kuin haitta.

Kuluttajat väittävät, että viljellyn lihan ominaisuudet ovat täysin samat kuin sulatetut leikkaukset. Se on huonosti marinoitua ja imee erilaisia ​​makuja, mutta sopii hyvin syömiseen ja monipuolisten ruokien luomiseen.

Verkoston avulla Whole Foods, joka toteuttaa sekä vihanneksia (kasviperäisiä proteiineja) että luonnollista lihaa, tapahtuma on tapahtunut. Työntekijät vahingossa pakattu valmis keinotekoinen kananliha luonnollisessa pakkauksessa. Useat viikot, että kuluttajat ostivat lihan koeputkesta tavanomaisen sijasta, yritys ei saanut mitään valituksia tai kysymyksiä. Kuluttajat eivät yksinkertaisesti huomanneet korvaamista, mikä tarkoittaa, että synteettinen liha on melko syötävää.

laatu

Tutkijat olettavat, että keinotekoisen tuotteen tuotanto teollisessa mittakaavassa lisää kemikaalien lisäaineita ja keinotekoisia hormoneja. Huomaa, että luonnollisten leikkausten tuotannossa tällaisia ​​toimenpiteitä ei oteta huomioon. Lisäksi teolliseen lihantuotantoon ei ole olemassa tarkkaa suunnitelmaa ilman antibioottien käyttöä. Antibiootit ovat välttämättömiä infektioiden ehkäisemiseksi ja estämiseksi mahdollisten patogeenien ehkäisemiseksi. Ilman niiden käyttöä on suuri ruoan tartuntariski.

Koeputkiliha ei ole vielä tullut markkinoille kahdesta syystä:

  • keskeneräinen teknologia;
  • korkeat kustannukset.

Tutkijoiden päätavoitteena on luoda tuote, joka on parempaa ja hyödyllisempi kuin jo markkinoilla, joten käynnistämisen ei tarvitse kiirehtiä. Ensimmäinen asia päättää on rasvan prosenttiosuus. Luonnossa leikataan korkeita tyydyttyneiden rasvojen pitoisuuksia, mikä johtaa haitallisen kolesterolin, lihavuuden, sydän- ja verisuonien lisääntymiseen. Keinotekoisessa lihassa rasvan jakaminen olisi ratkaistava tai pienennettävä mahdollisimman pieneksi. Tutkijat harkitsevat ajatusta omega-3: n keinotekoisesta käyttöönotosta viljelyn aikana. Tämä ajatus on samanlainen kuin se, että eläimille annetaan vitamiineja, hyötyä sisältäviä ravintoaineita ja rasvahappoja sisältäviä erityisiä ravitsemuksellisia elintarvikkeita ennen teurastusta.

ekologia

Keinotekoisen lihan kestävyys on aiheuttanut keskustelun aallon. Esimerkiksi toimittaja Brendan Corner ja useat patenttijäsittelijät synteettisistä tuotteista ovat varmoja siitä, että he suojelevat ympäristöä. Synteettisen lihan tuotanto vaatii vähemmän resursseja, minimoi kasvihuonekaasupäästöjä ja käytännössä ei tuota jätettä.

Asiasta kiinnostuneiden tutkijoiden unionilla on oma mielipide tästä. Margaret Mellon, yksi unionin edustajista, uskoo, että keinotekoisten leikkausten teollinen tuotanto vaatii paljon enemmän energiaa ja polttoainetta kuin perinteiset tekniikat. Hän uskoo, että uusi menetelmä on tuhoisaa ja johtaa ekologisen tasapainon jumiutumiseen.

Määritä tarkasti, kenen puolen totuus on mahdoton. Vuonna 2011 tehtiin tutkimus, jonka mukaan synteettisen lihan tuotanto edellyttää:

  • 7-45% vähemmän energiaa;
  • 99% vähemmän teollisuusmaata;
  • 82% vähemmän nestevarantoa;
  • tuottaa 78 prosenttia vähemmän kasvihuonekaasupäästöjä.

Tutkimuksen aikaan ei kuitenkaan ollut teollista tuotantoteknologiaa. Kokeet perustuivat hypoteettiseen tuotantoprosessiin.

talous

Nykyään, vaikka synteettinen liha ei ole edustettuna kauppahuoneissa, sen hinta on korkea: noin miljoona dollaria per 250 grammaa keinotekoista naudanlihaa. Tämän kohtuuttoman arvon korjaamiseksi todellisiin markkinoihin tarvitaan investointeja ja teknologian laajaa käyttöä. Teknologinen kehitys voi myös vähentää kustannuksia. Heti kun lihaksen kehittymisen tekniikka paranee ja optimoidaan, lihan hinta laskee jyrkästi.

Lihatekniikka / lihantuotantoteknologia

Lihateollisuuden tavoitteet: 1) tuotteiden laadun parantaminen; 2) raaka-aineiden (eläimet ja kasvit, sivutuotteet, veriplasma, luut) järkevä käyttö; 3) Suunnittelemalla tuotteita ennalta määrätyillä amk-kemiallisilla rasvahappotuotteilla ottaen huomioon iän, kansalliset ja ammatilliset piirteet ihmisille.

Pakasteiden ja valmiiden aterioiden valmistus: 1) Laadunhallinta; 2) Automaatio, koneistus; 3) Yritysten suunnitteleminen mahdollisimman lähelle raaka-ainepohjaa (maatila); 4) pakkaukset; 5) jätteetön teknologia; 6) Teknologiset prosessit, joilla on vähäiset energiakustannukset; 7) Teknisten ja rehujen laadunvalvonta.

Naudan peruskäsittely. (Short)

Teknologinen järjestelmä - luettelo prosesseista, jotka osoittavat tilat ja laitteet.

1) Kuljetuksen jälkeen eläin siirretään teurastamoon, jossa he ovat rasituksen alaisia, syötetään ja juotetaan siellä, mutta 24 tuntia ennen teurastusta lopetetaan syöttämällä ja vettä jatketaan. Sitten eläimet siirretään ennen teurastuskynää 1,5-2 tuntia ennen teurastusta (teurastusprosessin jatkuvuus), sitten naudan alkutuotantoosastoon: raaka-aineiden vastaanotto ja sähköinen vaimennus (eläin on immobilisoitu, mutta sydämen lyö), sitten laatikon seinämä nousee, lattiakaaret ja eläin liukuu myymälän lattiaan; 2) Putovin nivelet nostetaan asettamalla ketjuja verenkiertoon (korkeus 4 metriä ja kuljettimen alla verikanava); 3) verenkeräys elintarvikekäyttöön - täysi veitsi leikataan oikeaan atriumiin ja kerätään steriileihin laatikoihin, veren keräys on 30 sekuntia; Stabilointiaine kaadetaan säiliöön niin, että veri ei koaguloidu. Yksi kapasiteetti 8 eläimellä, merkki. Veri teknisiin tarkoituksiin kouruun (suuret verisuonet leikataan, 8-10 minuutin nautakarjan, sika = 6-8 minuuttia, MRS - vain tekniset tavoitteet 5-6 minuuttia); 4) pään hammering -menetelmä (pään, korvien, sarvien katkaisu), pään eläinlääkärintarkastelu, ruhon siirtäminen kohokuvioon, rungon kiinnittäminen akillesjänteisiin koukkuihin ja koukkuketjujen palauttaminen nyrkkeilyyn; 5) ruhon ripsiväri (30-40% koko ihosta); 6) ihon mekaaninen kuvaus (asennus Moskova-4), iho on aina ruhon alla, jotta lihaa ei saastuta, lihan takertumista, ihon vaurioita, jatkuvan toiminnan laittamista käytetään suurissa ja keskisuurissa yrityksissä; 7) vuodat (tarkastus, pesu), nahat lähetetään ihon myymälään; 8) sävytysvalmistelu (sisäelinten louhinta): takajalojen venytys, okoltsovka-kanava, vatsan valkoisen viillon nauha; 9) nutrovka ja sisäisten elinten lähettäminen kauppoihin; 10) sahaaminen toisella puoliskolla; 11) kuiva WC (mustelmien, munuaisten poiston jne. Puhdistaminen); 12) märkä WC (pesu); 13) brändäys; 14) punnitus; 15) jääkaapissa.

Naudan peruskäsittely.

Kuljetus rautateitse enintään 600 km: n ja enintään 4 päivän ajaksi, käytä 2 ja 4 jäljellä olevaa autoa. Moottorikuljetuksella - enintään 300 km ja enintään 5 tuntia, puntaa (enintään 250 päätä muodostavat karjan) - kevyellä päivällä, 10-15 km päivässä ja levätä 2-3 tunnin välein. Jos kuljetuksen aikana on teräviä lämpötilahäviöitä, eläimet kokevat stressiä (vähentynyt laatu ja lihan määrä). Rationaalinen (ei stressi) - jopa 100 km, enintään 3 tuntia.

1) Eläinten vastaanotto: suoritetaan karjan hyväksymis - ja huolto - ohjeiden mukaisesti. Saapumisaika on tehtävä; Eläinlääkäri tarkistaa ennen karjatalouteen asettamista ja asianmukaisuutta, karjan rutiinitarkastusta. Jos asiakirjoja ei ole tai epäjohdonmukaista, sairastuneiden tai kuolleiden eläinten havaitsemiseksi koko erä siirretään karanteeniin 3 päivän kuluessa. Sairaat eläimet siirretään saniteettiveneeseen. Tutkinnan jälkeen eläinlääkäri tekee merkinnän gurtovoy-luettelossa ja myöntää karjan perusta. Nautakarjassa eläimet sijoitetaan vakiintuneisiin kynään, eläimet, joiden väsymysmerkkejä, levätään (vähintään 48 tuntia ruokintaan ja kasteluun).

Eläinten hyväksymistä koskevat menetelmät: 1) elopainosta ja rasvasta - nautaeläimet lajitellaan sukupuolen, iän ja lihavuuden mukaan (määritetään ulkoisella tutkimuksella) ja tehdään alennuksia elopainona. Jos toimitus 50 km - 3%, 50-100 km - 1,5%, yli 100 km - ei tee alennuksia. Raskaana oleville lehmille ja irtotavarana (saastuneille) eläimille - 1%; 2) lihan määrän ja laadun mukaan - kukin osapuoli eläinlääkärin jälkeen. tarkastetaan: Nautakarja - ikä, sika - jalostusmenetelmän mukaisesti erikseen eristetyt pekoni-, porsaat ja lihavuus määräytyvät standardien mukaan talouden edustajan läsnä ollessa. Laskut toimittajan kanssa: 1 - elävien nautaeläinten (tavaroiden) hinnat; 2 - lihan hinnat = elävien nautojen hinta / prosenttia lihan tuotosta elopainoksi (nauta - 47%, sika - 63% (lihan tuotos luista)). Karjan karjan 2-3 päivän lihanjalostuslaitoksen työtä varten, ennen teurastusta, nautaeläimet joutuvat paastoavaan nälkään: karja - 48 tuntia, sv. - 12-14 tuntia, kastelua ei pysäytetä, mutta vain 2-3 tuntia ennen teurastusta. Ne käännetään ennen teurastuskynään, mikä takaa shopin työtä 1,5-2 tuntia (myymälä kotieläinten jalostukseen).

Eläimen peruskäsittelyn yleinen teknologinen järjestelmä.

Upea → verenvuoto → nahat ammunta (zabelovka - käsisäätömahdollisuudet nahkojen mekaanista nahoista ammunta) → poiston sisäelinten (sisäelinten poisto: valmistautumiseen ja sisäelinten poistoa) → sahaus ripsiväri ruhojen → kuivakäymälä → Wet wc → brändäys (blokirazh) → punnitus → jääkaapissa.

I Stunning: fyysinen, kemiallinen, sähköinen ja mekaaninen. A) naudan sähköstaattelu: 1) Bakun menetelmällä - eläin ajetaan laatikkoon, laatikon lattia koostuu rautakilvestä kissaan. Eläinjalan korvakkeet ja takajalat ovat kumimatolla. Toinen kosketin on sähköeriste, jonka täytyy päänahkaa lävistää. Moodit: nykyinen voimakkuus (I) - 1-2 A, jännite (U) - 70-120 V, toiminta-aika (T) - 6-15 sekuntia. Se on usein sydämenpysähdys. 2) VNIIMP'a-menetelmä - tainnutus suoritetaan kahdella pinolla (kaksikosketuspino), nykyinen kulkee vain pään läpi. Haitta: on vaikea lävistä 2 pinoa ihoa. Moodit: I = 1 A, U = 100-150 V, T = 6-15 sekuntia; 3) Moskovin liha-alan jalostuslaitoksen menetelmä - neste tuodaan laatikkoon, lattia koostuu neljästä levystä, joista jokaisella on nykyinen, kolmivaiheinen virta. Moodit: 2 A, 220-240 V, 15-20 sekuntia. Joskus ne suorittavat lisää pinoamista; B) sikojen sähköstimulointi: 1) pihdit (70-80 V, 1,5 A, 4-8 s); 2) Bakun menetelmällä (65-100V, 1 A, 7-12 sek.); 3) käyttäen onttoa veistä, ts. samanaikaisesti on tainnutus ja ulosvirtaus verestä (24-36 V, 1 A, 45 sek.); 4) sähköisen neulan avulla - se viedään lihakseen korvan takana (24 V, 1,5 A, 45 sek.); 5) laitteessa FEOS (ylempi taajuusvirta) - yleisin ja paras liha (200-250 V, 1,5 A, 10-12 sekuntia, nykyinen taajuus = 2000 - 2400 Hz). Tainnutuksen kemiallinen menetelmä on CO2 (lihassa sinertävä väri on ensimmäinen 10 minuuttia). Seosta, jossa oli 65% CO2 ja 35% O2, aika - 45 sekuntia, upea kammio, lastaus ja purku liikenteen ;. CO O2 raskaampaa, mutta kammio alapuolella valssaamon lattian ja suljettu, eläin menee syvään uneen 2 min., Veren tulee tummansininen ihossa, 10 minuutin kuluttua. CO2 häviää ja liha palaa normaaliksi. MPC ei ole hämmästynyt, vaan välittömästi puukotettu.

II. Verenvuoto: esityksen esittäminen, pidempät lihan varastointikaudet, veri elintarvikekäyttöön. Nauta poistetaan laatikosta tainnutusta varten: seinä nousee, lattia leviää, ruhon liukuu pois. Rungon kiinnittää kitti ketjut takajaloihin, kittiyhdisteisiin, vinssi tai hissi nousee verenvuodon polulle. Sitten ligatointi asetetaan ruokatorveen, iho leikataan kaulan keskiviivaan 20-25 cm, sitten ontto veitsi työnnetään viipaleeseen ja ohjataan oikeaan eteiseen, veri virtaa säiliöön sen läpi. Säiliössä on stabilisaattori (taulukko suolan liuos), 1 kuopassa kapasiteetti on 5-8 lehmän verta, merkitty. Sv.- 20 sek. Nauta - 7-8,5% elopaino, saanto = 4,2%; MPC = 7,6 - 8,3%, saanto = 3,2%; viestintä. = 4,5%, saanto = 3,5%

III. Kuvaus piilotetaan. Erittäin arvokas raaka-aine. Kun putoat ensimmäisestä luokasta toiseen, jopa 30% hinnasta menetetään. 1) Zabelovka (manuaalinen kuvaus iholla). Alue zabelovki noin 30% karjan, sika jopa 50%, pieni karja - noin 50%. Aloita raajojen, kaulan, rinnassa, scapular, vatsan osa. Ennen zabelovkaa on siirto zabelovkan polulle. Kuljettimen korkeus on 3,5 m. Verivirtaus on 4 m. Kuljettimen korkeuden (nousu) eron vuoksi. Ruhot kiinnitetään takaraajoihin, kiinnikkeisiin; 2) Mekaaninen kuvaus: a) Fuamin asennus. Sen haitat ovat: toiminnan taajuus, korkea tila, lihan suuri mikrobi-istutus (Bakun menetelmällä); b) "Moskovan-4" asennus. Edut: jatkuva toiminta, suorituskyky 60-80-130 päätä tunnissa, korkeus 4,5 metriä, ampumahiutot johtuen kuljettimien liikkumisesta johtuen: etu-, takaraajat ja nahat kiinnitetään. Iho on aina ruhon alapuolella, joten lihan hyvä mikrobinen tila. Nylkemiskuljetin on kaareva käyrä, minkä vuoksi kullakin pisteellä saadaan aikaan järkevä nylkakulma; c) pienimuotoisten märehtijöiden rumpu. Tuottavuus on 125-360 g / h. Iho on kiinnitetty rummun takana, rumpu pyörii ja kiertyy iholla, kuten se oli; d) Sikaeläinten nahkaamiseksi käytetään "Moskovan-4" -laitetta. Naudalla erotuskulma on 0 ° - 20 °; MPC = 0º-45º; sika = 0º.

Jalostetaan sikoja iholla. Pitkäaikainen varastointi, savustettujen suolaveden valmistukseen. Toimet: 1) korkki - kuuman veden käsittely (63-65ºС, aika = 3-5 minuuttia, steriilissä kammiossa). Paineilmaa puhalletaan ennen palloa estämään likainen vesi pääsemästä keuhkoihin; 2) harjaksen poistaminen kaavinterällä, kesto 20-30 sekuntia; 3) opaali - opalochny uunissa (t = 1000-1200 ºС, aika 15-20 sekuntia); 4) nokkamyllykoneen poistaminen.

Jalostus sikojen poistamisella. Krupon - osa ihosta, otettu sivulta ja harjanteilta. osia suorakulmion muodossa. 1) korkki on vain vatsan osa ruhosta pallosäiliössä, mutta veden taso on kiinnitettävä siihen; 2) poistetaan harjaksen puolinen dehairing. Opalka opalochny-uunissa, jossa on yksipuolinen poltin, nokin poistaminen, rouheiden profilointi, groratin groveja 10%, rouheiden mekaaninen ammunta. Ihon arvokkain osa, käyttäen. nahkateollisuudessa; ja rinta, spatula jne. - savustettua lihaa.

IV. Sisäelinten tai nutrovkan irrottaminen. Sävytysvalmistelu: sidos ja kannu ovat rengasmaisia, sitovat virtsarakon. Takaraajojen venyttäminen (St. - etäisyydellä KRS: ssä kuljettimen liikkumisen vuoksi). Rintakehän sahaus, ruokatorven erottuminen henkitorvesta. Nutrovka - viillon vatsan valkoisen viivan ja sisäelinten louhinta. Naudan vuorauksen kuljetin on lamellia, työntekijä liikkuu rinnakkain ruhon liikkeen kanssa, poimii sisäelimet, kissan. Tarkastuksen jälkeen ne lähetetään eri työpajoille. Sian ja MPC-pähkinän kuljettimilla on litteiden kulhojen muoto, kissa. rinta rinnan, työntekijä pysyy paikallaan, kaikki ruumiin sisäiset elimet kerätään yhteen tasalaatikkoon, koska on trikinoosin ja märkäpisteen analyysi. tarkastus.

V. Rungon sahaus sivulta. Säilytys, kuljetus, jne. Sähkösahojen suorittaminen edellyttää, että nahan leikkauslinja vetäytyy 1,5-2 cm: n etäisyydeltä selkärangan oikealta puolelta, jotta luuydin ei vahingoitu (biopreparatuotanto). Ennen sahanpurkaamista hyvin syötetyissä sianruhoissa suoritetaan moppi (terävällä veitsellä, joka leikataan ruhon sahauslinjaa pitkin niin, että saha leikkaa luuta pitkin). Sianruhojen sahaaminen ei ole täysin valmis, seitsemännen kohdunkaulan selkärankaa on jäljellä. MPC - älä leikkaa.

VI. Kuiva wc. Kauppa-asun antaminen ja pitempi säilytys. Lihaluuhon erottaminen naudoista, munuaisten ja munuaisrasvan erottaminen, mustelmat ja mustelmat, kalvon puhdistaminen, selkäydinpoisto; sika - munuaisten poisto, pää.

VII. Märkä WC. Vesisuihku t = 38-40 ºС, verihyytymien poisto, saastuminen.

VIII. Tuotemerkin. Punnitus. Suunta jääkaappiin.

Eläinlääkinnälliset tarkastuskohteet.

KRS: 1) kuljetinpäätarkastus; 2) sisäelinten tarkastus; 3) brändäys. Sika: 1) pään tarkastus; 2) maksan tarkastus; 3) ottamalla osia kalvosta trikinoskopiaan; 4) brändäys. MLS: Älä tainnutus, veri vain teknisiin tarkoituksiin, älä leikkaa.

Ota puhdas, terveellinen lihan ja elopainon määrä. GOST 18292-72 "Lintu a / s teurastettavaksi." Niitä kuljetetaan häkkeissä tai säiliöissä, niitä pidetään useita tunteja teurastukseen asti, jolloin alkutuotannon prosessi on ripustettu kuljettimen päähän, sitten 1) tainnutus (sähkövirta) - I = 25 mA, U (maalajeille) = 550 V, t (s / n) = 15 sekuntia; vesifuusioon t = 30 sekuntia, 550 V. Veden jännitteen kautta haetaan maata 90-110 V, vesifuusio. - 120-135 V ja nykyinen taajuus = 50 Hz, t = enintään 6 sekuntia; 2) verenvuoto. Viimeistään 30 minuuttia. tainnutuksen jälkeen. Kolme tapaa: a) sisäpuolella - saksilla leikkaavat jugular- ja jalkakäytävät taivaan taakse, jonka jälkeen ne injektoivat pikkuaivojen etupuolelle (parantamaan höyhenpeittoa, höyhenpidätyskyky vähenee); b) ulkoinen - vasen vasikan korvakappaleen alle (kana 10-15 mm), jugular veina leikataan ja veren verenvuoto tapahtuu, ts. ulkona yksipuolisella tavalla. Haitta: on vaikea kestää viivytyksen pituutta, on mahdollista saada головы ryh päät ja m / flora tulevat viilto; c) Ulkoinen kahdenvälinen - tehdä kaulan lävistys 10 mm korvalehden alapuolella, jugulaarinen suon ja kaulavaltimon leikkaus vahingoittamatta henkitorvea ja ruokatorvea. Paras tapa. Virheiden poistaminen leikkauksesta, veren tuotos on 4% enemmän. Veren keräyksen kesto on 2-3 sekuntia. siipikarjalle ja ainoastaan ​​teknisiin tarkoituksiin. 3) Spore - kuivatuksen poistaminen kuumalla vedellä pallomaisissa kammioissa tai kylvyssä tai kastelu vedellä (parempi). t kakut (kanat) = 52-54 ºС, aika = 120 sekuntia; ankkoja varten 62-64 ºС, aika = 180 s. Siipien ja pään höyhenin pidätysvoima on suurempi kuin ruhossa, joten tuottaa taustan t = 60-65 °, aika = 50 sek (maa); vesilinnut - käsitelty höyry-ilmaseoksella, ankat 72-74ºС, 2-3 minuuttia; hanhet 76-78ºС. Höyhen poistaminen liikkuvilta koneilta, pyörimisnopeus on 110-120 rpm. Myös käytetyt levytyökalut, joita joskus tehdään kädensijalla. Levitä opalkaa opalochny-uuneissa t = 700 ° C: n lämpötilassa, jotta irrotetaan nukka, 5-7 sekuntia - tärkeintä ei ole vahingoittaa ihoa (kanoissa). Vodopl. Linnunvahvistaminen - upotus kylvyssä vahahierontaan, 2-kertainen upotus 6 sekunnin ajan, 20 sekunnin tauko. vesistöihin. Voskomassa KIPP (parafiini, kolofoni, kalkki) - t = 62-65ºС tai 52-54ºС. VIC-vahamassa (petrokemikaalit), t = 84 ° C, vahapaksuus 1-2 mm, sitten lintu jäähdytetään vedellä (t = 0-4 ° C, 2-3 minuuttia). Vahamassan poisto perikelukoneissa. Tällä hetkellä ruhot kastellaan vedellä (t = 12-13ºС - vahamassan poistamisen jälkeen). Jos kaikki eivät ole poistettuja, manuaalisesti. Voskomassu voidaan palauttaa, kuumentaa, puolustaa ja sentrifugoida; 4) Evisceration: puolihuuhtelu ja leikkaaminen. Puolileikkaus - leikkaus cloaca ympärillä tehdään pituussuuntainen leikkaus vatsan seinää pitkin, suolet, cloaca, munasarjat ja lyönti poistetaan. Eviscera - sisäisten elinten, jalkojen ja pään irtoaminen kaulalla. 5) WC-ruhot. Ruoan sisä- ja ulkopuolelta huuhtelevat huuhtelulaitteet, ruoan jäämien poisto (jos osittain hiottu); 6) Ruhojen tuotanto. Se suoritetaan ennen jäähdytystä ja kuivaa. lintu taittaa siipensä, kääntää päänsä, taipuu jalkojaan; vesiputouksessa linnut - siipien, jalkojen ja taitosten taittuminen taakse takana, pään ja kaulan päällä; 7) Jäähdytys - ilmakammioon t = 3ºС (paksusuolen lihaksessa); 8) Lajittelu ja merkintä - teknisen jalostuksen ja rasvan laatu toisen luokan (1. ja 2.) laadun mukaan. Merkintä - sähköinen sidos tai etiketti tarttuu, jos lintu on pakattu sähköiseen liimaukseen; 9) Pakkaus lämpökutistuvalla kalvolla, leimaamalla, punnitsemalla. (ne merkitään etikettiin - yrityksen nimi, lintu tyyppi, lihavuusluokka, ruhojen määrä, teurastuspäivä, lajittelijan nimi ja lihan poiminta). Tarra, jossa on kaksi laatikon reunaa. Jalostusmenetelmä (kirjaimissa): k - kanoja, c - kanoja, kanoja, y - ankkoja, mieli - ankanpoikia, e - puoliintumisaikaa, siipikarjaa ilman sisäelimiä, n - ulosteita.

Maalilintujen teurastuksen tekninen malli.

1) pääsy teurastamoon; 2) solujen poisto ja jalkojen ripustaminen kuljettimen ripustuksessa; 3) tainnutusta (90-110 V, 6 sek.); 4) teurastus ja verenvuoto (kesto 1,5-2 minuuttia); 5) korkki (t = 52-54ºС, 120 sek.), Siipien ja kaulan aluspinnoitteet 60-66ºС, 120 s; 6) levyn irrottaminen levylaitteille; 7) lisäkäsitelty ripsiväri käsin; 8) opaali t = 700ºС, 5-6 sekuntia; 9) pesu suihkussa; 10) poistaminen; 11) ruhojen wc suurella pesukoneella; 12) jäähdytys; 13) lajittelu, merkintä, punnitus; 14) pakkaus laatikossa, merkintä ruutuun; 15) Suunta jääkaappiin, jäätymiseen ja varastointiin.

Vesilinnun teurastuksen tekninen järjestelmä.

1-8 samanlainen kuin maa; 9) lintulujuus t = 75-80ºС, vahapaksuus 1-2 mm; 10) vahalla päällystettyjen ruhojen jäähdytys; 11) vahakerroksen poistaminen; 12) opalka kaasukammiossa t = 700ºС, kesto 5-6 sekuntia; 13) poistaminen; 14) edelleen kuin maalla.

Kaniinien jalostuksen tekniikka.

1) raaka-aineiden hyväksyntä; 2) upea (220 V, 0,5 A, 3 sek.); 3) teurastus avattaessa kaulavaltimot; 4) verhoutuminen pystyasennossa; 5) takajalojen ja korvien erottaminen; 6) kudotut nahat; 7) heikentävät nahat pään päällä (iho poistetaan takajalusta päähän putkella); 8) sisäelinten louhinta (viivoittaminen valkoisella viivalla, munuaisten ja munuaisrasva annetaan pois); 9) VSE: n sisäelimet; 10) kuiva WC; 11) märkä WC; 12) muovaus; 13) jäähdytetään kuivauskudoksen muodostumiseen (t ilmaa = 10ºС ja t ruhon paksuus = 25ºС); 14) Lajittelu 2 luokkaan rasvaisuuden mukaan; 15) brändäys (ensimmäinen luokka - o; toinen - □ leimaus); 16) pakkaus 20 kpl: n laatikoissa; 17) merkintälaatikot; 18) suunta jääkaappiin; 19) jäädyttäminen ja varastointi.

Lihan koostumus ja ominaisuudet.

Yleinen käsitys lihan ja lihatuotteiden ravitsemuksellisen ja biologisen arvon laadusta. Aikuinen on 12,750 kJ päivässä.

Laatuindikaattorit ovat ominaisuuksien yhdistelmä, jotka tarjoavat henkilön fysiologiset tarpeet elintarvikkeille ja makuaineille ja mahdollistavat tuotteiden erottamisen toisistaan. laatuindikaattorit: 1) aistinvaraiset (organoliptiset) - ulkonäkö, väri, rakenne, maku, tuoksu, koostumus, juiciness, marbling; 2) Puhtaanapito ja hygienia - tämä on tuotteen vaarattomuus, ulkomaisen kasviston puuttuminen, raskasmetallien suolat, nitriitit, torjunta-aineet; 3) teknologia - vedenkestävyys, pH, rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet, rasvakoostumus jne.; 4) ravintoarvo - proteiinisisältö, paitsi Comm. kudokset, rasvat, vitamiinit, hiilihydraatit, mikro- ja makrotekijät.

Lopputuotteeseen vaikuttavat tekijät: 1) eliniän (lajit, rotu, sukupuoli, ikä, lihotus, kuljetusolosuhteet); 2) post mortem tekijät (rigor mortis, syvä autolyysi, värimuutokset jne.); 3) tekniset tekijät (suolaus, hionta, paahtaminen, kiehuva); 4) varastointiolosuhteet (tº, suhteellinen ilman kosteus, ilman nopeus, säilytysaika).

Lihan laatu varastoinnin jälkeen. Ravintoarvo: biologinen ja energia. Biologinen arvo on tasapaino amk, rasvahappokoostumuksen, mikro- ja makronutrienttien, vitamiinien sekä rauhasentsyymien sulavuuden vuoksi. Ravinteellinen arvo - kaikki myös + organolipticheskie ominaisuudet. Energia-arvo - luonnehtii energiaa, joka vapautuu ravintoaineista biologisen hapettumisen prosessissa ja jota käytetään fyysisen fysikaalisuuden tuottamiseen. kehon toimintoja. Hyvänlaatuisuus - määräytyy ruumiin mukaan. indikaattorit, natiivien aineiden hapettuminen. 2-a-menetelmän biologisen arvon määrittämiseksi: 1) kemiallinen (amk-koostumuksen määrittämisen tulosten vertailemalla. Määritä amk: n kokonaispitoisuus suhteessa tryptofaaniin ja hydroksiproliiniin) ja 2) biologinen (Määritetään proteiinien sulavuuden taso in vitro. Menetelmä biologisen arvon määrittämiseksi in vivo kasvavilla eläimillä. Käytä proteiinin tehokkuuskerrointa, joka kuvaa rotan painonnousua grammaa kohti syötettyä proteiinia kohti.

Lihan koostumus ja ominaisuudet.

Lihan kudoksen koostumus: 1) lihaskudos (naudanliha - 57-62%, s. - 38-59%); 2) rasvakudos (3-16%, yli 15-45%); 3) sidekudos (9-12%, s. 6-8%); 4) luu- ja rustokudos (18-20%, 10-18%); 5) verta (0,1-1%, 0,6-0,8%)

Lihaskudos on striated, smooth. Proteiinit: sarkoplasmat - globuliinit (vesiliukoiset), myogeeni, globuliini x, myoglobuliini, metglobuliini; sarcolemma - kollageeni, elastiini; myofibriset proteiinit - aktomyosiini, tropomyosiini jne. (noin 80% lihasproteiineista) - osallistuvat lihasten supistumiseen. Myoglobiini on vastuussa lihan väristä. Jos liha on ilmassa, sitten ruskea.

Autolyyttiset muutokset lihassa.

Teurastuksen jälkeen kudokset eivät absorboi happea, mutta entsyymit toimivat edelleen. Autolyysi (itsehengitys) on prosessi, joka tapahtuu lihassa teurastuksen jälkeen omien entsyymien (anaerobisten) vaikutusten kautta. (Tässä tarvitaan kolme grafiikkaa).

Vettä sitova kapasiteetti (BCC). Kosteus on vapaa ja sidottu (myofibillaryproteiineilla: aktini ja myosiini). Sitoutuneen kosteuden määrä - veden sitomiskyvyn (BCC) arvo. pH - H + -ionien pitoisuus, sitä enemmän H +, sitä alhaisempi pH (käänteisesti verrannollinen).

Autolyysin vaiheet: 1) tuoreen lihan aste - tºm vähintään 35ºС, pH ≈ 7, 2-3 tunnin kuluessa. Proteiinit ovat hajonneessa tilassa, monet liitokset ovat kiinnittyneinä. vesi, korkea vedenkestävyys. Isoelektrinen piste - tämä on väliaineen pH, jossa "+" ja "-" -maksujen summa ovat yhtä suuret, ts. proteiini on sähköisesti neutraali (≈ 5.2 - 5.3 isoelektristen lihasproteiinien summalle). Lisäksi lihan pH poistetaan isoelistä., sitä korkeampi BCC-arvo (siis korkea pH, suuri BCC). Ohut maku ja aromiominaisuudet. Rakenne-mekaaninen jäykkyys (SMS); 2) rigor mortis -aste (≈ 12-24 tuntia), lihaskudoksen pituutta vähennetään 30%. Actiinifilamentit viedään myosiinifilamentteihin, pH: n ja BCC: n vähenemiseen, SMS: n lisääntymiseen. PH: n lasku johtuen glykogeenin hajoamisesta johtuen maitohapon kerääntymisestä (alempi pH ja BCC). Pieni saanto, jäykkyys lisääntyy; 3) lihasten supistumisen tai kypsymisen erotusaste (≈ 72 h.). pH laskee tai kasvaa hieman, BCC kasvaa, tekstiviestit vähenevät, makuaineiden kertyminen. Ei saavuta paritun tilan tasoa. näin prosessit tapahtuvat lihassa, jossa normaali autolyysi kehittyy.

Top