logo

Kuva 1. Makeiskaupan kokoonpano, jonka kapasiteetti on 10 tuhatta kappaletta päivässä:

Tilat (paikkojen numerot on suljettu piireihin): 7 - tilaa munien valmistamiseksi; 2 - taikinan ja leivonnan erottaminen; 3 - huoneen viimeistelytuotteet; 4 - pyykinpesu; 5 - ruokakomponentit; 6 - retketilat.

Laitteet: 7 - liesi; 2 - leivinkaappi; 3, 4 - jääkaapit; 5 - jakopöytä jääkaapilla; 6 - yleiskone; 7.8 - kuumakoneet; 9 - vaivauskone; 10 - käärittävä taikina; 11 - sifter; 12, 13 - tuotantotaulukot; 14, 15 - pesuhuoneet; 16 - lattiapenkki; 17 - vaunun teline; 18, 19 - kiinteät telineet.

Leipomoalan tuotantotiloihin asennetaan mekaaniset, termiset, jäähdytys- ja materiaalinkäsittelylaitteet.

Mekaanisiin laitteisiin kuuluvat jauhot, vaivaaminen, ruiskuttaminen ja valssauksen taonta. MPM-800: n seulakone, jonka kapasiteetti on 800 kg / h, käytetään suuressa leivonnaistalossa puhdistamaan jauhot epäpuhtauksista (tai esineistä) samanaikaisen löystymisen ja ilman kyllästämisen kanssa. Pienellä tuotantokapasiteetilla varustetussa myymälässä käytetään MPMV-300-värähtelevää sifteriä, jonka kapasiteetti on 300 kg / h ja silmäkoko 1,2 ja 1,6 mm. PG-06-taajuusmuuttajalaitteeseen sisältyy tämän merkin tarkistuslaite vaihdettavana mekanismina.

Taikinakone TMM-1M, jolla on siirrettävän kulhon 140 l kapasiteetti ja yhden erän kesto 7-20 minuuttia, käytetään eri taikityyppien sekoittamiseen. Pienikokoinen taikinakone MGM, jossa on kolme irrotettavaa kulhoa (kunkin 21 l: n kapasiteetti) on välttämätöntä erilaisen sakeuden erilaisen taikinan sekoittamiseksi.

MV-06-, MV-35- ja MV-60-kuusikoneet, joiden säiliökapasiteetti on 6,35 ja vastaavasti 60 l, voittavat muna- ja proteiini-sokeriseokset, voiteet ja nestemäiset taikityypit. Niissä on kaksi pyöritysnopeutta: pieni 110-125 ja suuri 200-225 rpm.

Pienikokoinen kuusikone MV-06 baarilla ja neljällä mela-ruoska asetetaan pöytään suoraan työpaikalla. Valaisinlaitteella MB-60 on kolme erilaista kourutekniikkaa ja kaksi säiliötä. Lisäksi on mahdollista asentaa voimanottoakseli ja kytkeä vaihdettavat mekanismit PU-0.6-yleislaitteesta - hiomakone, lihamylly ja vaunu säiliön kuljetukseen.

MRT-6OM-tuotemerkin taikinan käärimiskonetta käytetään höyrykakkujen, taikinan ja nuudelien rullaamiseen (taikinan paksuus 1-50 mm). PR-laitetta, jonka kapasiteetti on 15 kg / h, käytetään rullaamaan taikina pastieiksi (kerrospaksuus 0,5-3 mm).

Käytettävissä olevien vaihdettavien mekanismien avulla voidaan käyttää erilaisia ​​asemia PU-0.6 ja PM-1.1. Monikäyttöinen mekanismi MS 4-7-8-20 vatkaamisen makeiset sekoituksia, ja täyte taikina vatkaimen on varustettu vaihdettavalla sivusuunnassa ja on vähintään 20 litraa, razmolochnym mekanismi MS-12-15, MS-24-300 sihdin, saranoitu ajoneuvon MS-12- 40 murskaamiseen pähkinöitä ja hiontapoppy.

Lämpölaitteisiin kuuluu ESh-ZM: n ja ShPESM-3 -kaapin uuni, termostaatti TR-4. Kaapin ШПЭСМ-3 on 3-kammio, jonka maksimilämpötila on 350 ° С.

Makeismyymälässä käytetään SESM-05-tyyppisiä sähköpastinpannuja, joiden pohjapinta-ala on 0,5 m 2, sekä sähköliesi PESM-4M. Suurten tehtaiden ja telineiden asennusuunit, joissa on kanavan lämmityspaistokammio (FTL-2-lämpöpumppu), Nämä uunit eroavat kaasukanavien (kanavien) määrästä, niiden asettelusta, koosta ja leivontikammioiden määrästä. Leipomakammion (П-104, П-119) sähkölämmitteisissä uuneissa on mahdollista säätää lämpötilamoodia kytkemällä päälle ja pois yksittäiset putkimaiset sähkölämmittimet.

Suorakulmaisen tuotantovirran järjestämisen yhteydessä asennetaan tunneliuuneja, joissa on verkkoseinä (PCK-16). Tunnelihaittojen paistokammioissa on useita eri lämpötila-alueita, joissa on ilmankostutin.

Jäähdytyslaitteisto on välttämätön jäähdytettyjen pilaantuvien tuotteiden lyhytaikainen varastointi matalissa lämpötiloissa. lämpötilaolosuhteet ylläpidetään 1-3 ° C: ssa ympäristön lämpötila ei ole yli 32 ° C pakastimeen jääkaapissa 0,6 SH-2, SH-1D 2C, SH-0,56S (kapasiteetti 40-250 kg) - -9 - -12 ° C. Lämpötila kaapeissa ylläpitää automaattisesti termostaattia. Kaappien jäähdytettyihin kammioihin on asennettu korkeudensäätöiset hyllytuotteet.

Suuri makeisten kauppa voidaan asennettu elementti- jäähdytys- kammion 6B-CH, CH-CH-12B ja 18B, joilla on hyödyllinen tilavuuteen, jäähdytettiin, vastaavasti, 6, 12 ja 18 m 3 ja lämpötila 0-2 ° C: n ympäristön lämpötila on korkeampi kuin 32 ° C

Moduulit sähköjäähdytteiset pöydät SOESM-2 ja SOESM-3 ovat pienikokoinen jäähdytetty kaappi, jonka yläosa on taulukko hiekan tai paistinpastan valmistukseen ja muihin toimintoihin.

Jäähdytyskaapin lastausalue ei saa ylittää sallittuja normeja; säännöllisesti irrota höyrystin höyrystimestä, älä aseta tuotteita tiukasti toisiinsa, jotta varmistat pyöreän ilmavirran; pese kaapin sisäseinät saippualla ja vedellä, ja kerran kuukaudessa desinfiointiaineiden avulla.

Nostolaitteita - hissejä, kuljettimia ja vaunuja - käytetään kuljettamaan 100-1000 kg painavia kuormia. Hissit hytit ladataan sulkemisluukkujen kautta koskettimilla, jotka sulkevat pois hissin käynnistymisen, kun ovet ovat auki.

Leivonnaiset asentavat kuljettimia, jotka liikuttavat tavaroita samaan suuntaan: tasainen - konttien ja urien lastina - irtolastina.

Tavaravaunu on metallipohja pyörillä, joita voidaan nostaa ja laskea ketjukuljettimen ja vaihteiston tai kädenvintturin avulla.

Inventaario ja työkalut. Kullakin työpaikalla makeisten kaupassa on asettanut tarvittavat laitteet ja välineet: ruukut eri kapasiteetin ruostumattomasta teräksestä naplitnye ja makeiset kattilat, leipomoille ja makeiset arkkia, liikkuva tapit yksinkertainen sarkainerotelluista paksuus ja erilaisia ​​kuvioita, tsiferblatnye vaa'at, muotit, syvennyksiä, laasti, seuloja, joukko leivonnaisia ​​vinkkejä ja laukkuja, veitsiä.

Kattilat ja ruukut on merkitty kapasiteetilla tai painolla.

Leivonnaiset leivonnaiset, joissa on molemmin puolin sivuja tai leivontalaatat - sivut neljällä sivulla.

Leikkaa taikina eri työkaluilla: kiharaiset leikkurit, pyörivät nastat, jakajat (terävät renkaat), urat, erikoisveitset useilla siipillä. Käyttämällä jakavan valssinappia SC 2 valssattu taikina leikataan yhtäsuuriksi osiksi. Se koostuu terästangosta, jossa on molemmilta puoliltaan muoviset kahvat ja siihen kiinnitetyt levyveitset, kiinnitetyt aluslevyt, joiden leveys vastaa leikattujen kaistaleiden leveyttä. Leikkurit leikkaa nauhat, neliöt ja muut taikinanpalat.

Liotusaikinan liotukseen on käytettävä erityistä laitetta, jossa on hanat ja suuttimet PPK-1. Laitteessa on ilmatiivis lieriömäinen säiliö, jossa on kahva ja laskupeite, lasia, jossa on jakoja levittämällä siirapin tilavuus. Säiliön alaosassa on ruuvisyöttö, jonka reiät ovat halkaisijaltaan 1-1,5 mm siirapin ruiskuttamiseksi. Korista leivonnaiset metalli- tai muoviputkiin, jotka on asetettu leivonnaispusseihin. Erikoispohjalla ruuvatut ruuviputket sopivat parhaiten.

Poista esineet arkeista tai laatikoista ruostumattomasta teräksestä valmistetuista leivonnaispyyhkeistä, joiden paksuus on 0,8-1,5 mm, ja aseta ne suoraan tai laskostetusta jalustaan ​​tarkoitetuista makeispihdit.

Suodatusratkaisuja käyttäen pieniä reikiä sisältäviä metalliseuloja, joiden halkaisijat ovat nailon-, silkki- tai hiusverkkoja.

Leivonnaismyymäläpiirustussuunnitelma

Jauhevalmisteiden valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

- raaka-aineiden varastointi ja valmistelu (siivilöityjä jauhoja, munien valmistus jne.);

- ruoanlaitto ja vaivaava taikina;

- leikkaamalla taikina ja annostelemalla se;

- muovaus tuotteet; Korjaus-, leivonta- ja jäähdytystuotteet;

- puolivalmisteiden viimeistelyvalmistelu (voiteet, siirapit, makeiset);

Suuritehoisten leivonnaisten tilat koostuvat tilojen koostumuksesta: ruokakomero ja pakastin tuotteiden päivittäistä varastointia varten; muna käsittely huone; tilat seulomiseen jauhamiseen, taikinan vaivaamiseen ja käymiseen, leikkaamiseen, leikkaamiseen, leivontaan, valmistamiseen puolivalmiiksi tuotteiksi, makeisten viimeistelyyn; pesuastiat, säiliöt, inventaariot; ruokakomero ja jäähdytetty kammio valmiista makeistuotteista, työpajan johtajan huone, retkikunta. Tällainen tilojen koostumus parantaa työolosuhteita myymälässä. Pienissä leivonnaisissa tilojen määrä voi olla 2-3.

Kaaviossa esitetään konditoriatuotteiden suunnitelma laitteiden sijoittelussa. Määritettyjen tilojen sijainti ja laitteiden sijoittaminen niihin on noudatettava teknisen prosessin järjestystä.

Kaavio 1. Leivonnaisen suunnitelma, jonka kapasiteetti on 10 tuhatta tuotetta päivässä

1 - käärepaperi; 2 - metallipohja; 3 - jääkaappi ШХ-0,8; V - toimisto taulukko, 5 - tuotanto taulukko; 6- pesusäiliö VM-2СМ; 7-seisova SOESM-2 jäähdyttämällä; 8 - kuumakone "Sabaria"; 9-värähtelevä näyttö seisontatuella; 10 - TMM-1M taikinakone; 11 - СМВСМ pöytä, jossa on sisäänrakennettu pesuallas; 12 - tuotannon teline; 13 - sterilointilaite; 14 - pesuallas; 15 - kerman annostelulaite; 16 - Electroshield ESh-ZM; 17 - MRT-60M taikinakerros; 18 - kulhoon taikinaa; 19 - sähköliesi PESM-4Sh; 20 - laite siirapin jäähdyttämiseksi

Makeisalalla kauppa käyttäen mitä erilaisimpia laitteita: seulat, taikina sekoittimet, esittelyt, tekijöiksi, yleisen levyaseman joukon vaihdettavissa mekanismien (hakkuri, sihdin, pyyhkimällä, ruoskinta), kattilat, sähköliesi, elektropekarskie kaapit jäähdytyslaitteet.

Tuotteet, jotka ovat välttämättömiä tuotteiden valmistuksessa, kulkevat päivittäiseen ruokaan. Pilaantuvat tuotteet (öljy, munat jne.) Säilytetään jääkaapissa osastossa 2-4 ° C: ssa. Päätuotteita (jauhot, munat) esikäsitellään.

Munanjalostustilassa ovoskooppi käyte- tään tarkastamaan munien laatua ja neljä kylpyhuonetta saniteettitilaan tai neljän osan kylpyyn.

Makeismeteollisuudessa on kiellettyä käyttää vesilinnut, munat, "taikina", "taistelu" munat ja munat, jotka ovat salmonelloosin ja tuberkuloosin kannalta epäedullisia maatiloja. Munat lajitellaan ennen käyttöä, selektiivisesti ovoskopiruyut ja siirtyvät trellisoidut säiliöt käsittelyyn. Munissa käsiteltävässä huoneessa on oltava ohjeet niiden pesu ja desinfiointi.

Munat käsitellään seuraavasti:

- ensimmäisessä kylvyssä (osa) - liotus lämpimässä vedessä 5-10 minuuttia;

- toisessa kylvyssä (osa) - käsittelyä 0,5% natriumhydroksidiliuoksella 40 - 45 ° C: n lämpötilassa 5 - 10 minuutin ajan;

- kolmannessa kylvyssä (osa) - desinfiointi 2% valkaisuliuoksella tai 0,5% valkaisuliuosta 5 minuutin ajan;

- neljäs - huuhdellaan juoksevassa vedessä.

Kun munat on käsitelty ennen hajoamista, työntekijöiden on pestävä käsiinsä perusteellisesti saippualla ja puhdistettava ne 0,2 prosentin valkaisuliuoksella. Jotta suljettaisiin märeitä hajuilla ja muilla huokosilla kokonaismassaan, ne käyttävät pieniä astioita, kun ne hajoavat, ja sitten kaada ne tavalliseen ruokalajiin.

On suositeltavaa jakaa erillinen huone siivilöityyn jauhoon voimakkaissa leivonnaisissa, jotta jauhipöly ei heikennä työoloja eikä vaikuta tuotteiden laatuun. Seulonta voidaan järjestää päivittäisen ruoka-annoksen toimitiloihin. Siivilöimällä jauhotus seulalla VE-350, PVG-600. Seulaa jauhot tarpeen mukaan.

Taikinan vaivaaminen, leikkaaminen ja leivonta tehdään samassa huoneessa.

Työpaikalla, taikinan vaivaamiseen sekoittimet luoda erilaisia: TMM-YUOM (kapasiteetti 100 dm3 kulho), MT-40 (irrotettavan kulhon 40 L), MTM-20P (irroitettava kulho 20 L), vaivaamista yleinen kone MTU-50. Taikinanvahvuusosastolla järjestetään myös työpaikka aputoimintojen suorittamiseen: uuteiden uudelleen kokoaminen ja peseminen, sokerisiirapin ja suolaliuoksen valmistaminen ja suodatus. Tällä työpaikalla on tuotantopaikka sisäänrakennetulla kylpyhuoneella: joustava letku veden täyttämiseksi. Yhden työpaikan taulukon pituuden normi on vähintään 1,25 m.

Punnitsemiseen käytetään hyödyke- asteikkoja. Taikinan valmistamisen työpaikan likimääräinen malli on esitetty kuvassa 2.

Ruokailuvalmisteiden järjestäminen cateringissä

Leivonnaiset ovat erikoisasuntoja cateringissa. Hän toimii yleensä itsenäisesti riippumatta kuumasta myymälästä.

Leivonnaiset järjestetään hankintayrityksissä sekä ravintoloissa, ruokaloissa ja kahviloissa. Ne luokitellaan suorituskyvyn ja tuotevalikoiman mukaan:

- pienet kapasiteetit ovat kauppoja, jotka tuottavat jopa 12 tuhatta tuotetta vaihdetta kohti (tai 0,6 tonnia jauhoja);

- keskimääräinen kapasiteetti - 12-20 tuhatta tuotetta vaihdetta kohti (tai 0,9 tonnia jauhoja);

- suuri kapasiteetti - 20 tuhatta tuotetta vaihdosta (tai 1,5 tonnia jauhoja).

Ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa ja pienikokoisissa makeismyymälöissä järjestetään 3, 5, 8 tai 10 tuhatta tuotetta päivässä.

Makeismyymälöissä tuotettujen tuotteiden määrä: enintään 3 tuhatta päivässä tuotteita valmistetaan 2-3 erilaisesta taikinaa (hiivaa, hiekkaa, tuoksua) ilman kermaa viimeistelyä (murotaikia, muffineja, puffin kieliä jne.). Makeismyymälöissä, joiden kapasiteetti on yli 3 tuhatta tuotetta päivässä, valmistetaan erilaisia ​​taikinoita, myös kermaa.

Makeismyymälät toimivat pääasiassa itsenäisesti, joten heidän on tutkittava asiakkaiden kysyntää, järjestettävä tuotteidensa myynti, tekemällä sopimuksia muiden cateringyritysten kanssa, joilla ei ole makeismyymälöitä eikä vähittäismyymälöitä.

Jauhevalmisteiden valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

- raaka-aineiden varastointi ja valmistelu (siivilöityjä jauhoja, munien valmistus jne.);

- ruoanlaitto ja vaivaava taikina;

- leikkaamalla taikina ja annostelemalla se;

- muovaus tuotteet; Korjaus-, leivonta- ja jäähdytystuotteet;

- puolivalmisteiden viimeistelyvalmistelu (voiteet, siirapit, makeiset);

Suuritehoisten leivonnaisten tilat koostuvat tilojen koostumuksesta: ruokakomero ja pakastin tuotteiden päivittäistä varastointia varten;

muna käsittely huone;

tilat seulomiseen jauhamiseen, taikinan vaivaamiseen ja käymiseen, leikkaamiseen, taikinan ja leivontaan tarkoitettujen makeisten valmistukseen, puolivalmisteiden viimeistelyyn, makeisten viimeistelyyn;

pesuastiat, säiliöt, inventaariot;

ruokakomero ja jäähdytetty kammio valmiista makeistuotteista, työpajan johtajan huone, retkikunta.

Tällainen tilojen koostumus parantaa työolosuhteita myymälässä. Pienissä leivonnaisissa tilojen määrä voi olla 2-3.

Makeismarkkinat käyttävät monipuolisimpia laitteita: siivilät, vaivauskoneet, taikinalevyt, kuumakoneet, monipuolinen käyttölaite, jossa on vaihdettavia mekanismeja (lihamylly, sifter, pyyhe, kuumakoneet), elintarvikekattilat, sähköliesi, sähköliesi, jäähdytyslaitteisto.


Tuotteet, jotka ovat välttämättömiä tuotteiden valmistuksessa, kulkevat päivittäiseen ruokaan. Pilaantuvat tuotteet (öljy, munat jne.) Säilytetään jääkaapissa osastossa 2-4 ° C: ssa. Päätuotteita (jauhot, munat) esikäsitellään.

Asettelu leivonnaisten kanssa laitteiden sijoittelussa.

Kaavio 2.1. Makeistealan suunnitelma, jossa tuottavuus on 10 tuhatta tuotetta päivässä
1 - käärepaperi;

2 - metallipohja;

3 - jääkaappi ШХ-0,8;

4 - toimistotila;

5-tuotannon taulukko;

6- pesusäiliö VM-2СМ;

7-seisova SOESM-2 jäähdyttämällä;

8 - kuumakone "Sabaria";

9-värähtelevä näyttö seisontatuella;

10 - TMM-1M taikinakone;

11 - СМВСМ pöytä, jossa on sisäänrakennettu pesuallas;

12 - tuotannon teline;

14 - pesuallas;

15 - kerman annostelulaite;

16 - Electroshield ESh-ZM;

17 - MRT-60M taikinakerros;

18 - kulhoon taikinaa;

19 - sähköliesi PESM-4Sh;

20 - laite siirapin jäähdyttämiseksi

Munanjalostustilassa ovoskooppi käyte- tään tarkastamaan munien laatua ja neljä kylpyhuonetta saniteettitilaan tai neljän osan kylpyyn.

Makeistuotealalla on kiellettyä käyttää vesilinnut, munasoluja "taikina", "taistelu" ja munat, jotka ovat salmo-nellian ja tuberkuloosin kannalta epäedullisia. Munat lajitellaan ennen käyttöä, selektiivisesti ovoskopiruyut ja siirtyvät trellisoidut säiliöt käsittelyyn. Munissa käsiteltävässä huoneessa on oltava ohjeet niiden pesu ja desinfiointi.

Munat käsitellään seuraavasti:

- ensimmäisessä kylvyssä (osa) - liotus lämpimässä vedessä 5-10 minuuttia;
- toisessa kylvyssä (osa) - käsittelyä 0,5% natriumhydroksidiliuoksella 40 - 45 ° C: n lämpötilassa 5 - 10 minuutin ajan;
- kolmannessa kylvyssä (osa) - desinfiointi 2% valkaisuliuoksella tai 0,5% valkaisuliuosta 5 minuutin ajan;
- neljäs - huuhdellaan juoksevassa vedessä.

Kun munat on käsitelty ennen hajoamista, työntekijöiden on pestävä käsiinsä perusteellisesti saippualla ja puhdistettava ne 0,2 prosentin valkaisuliuoksella. Jotta suljettaisiin märeitä hajuilla ja muilla huokosilla kokonaismassaan, ne käyttävät pieniä astioita, kun ne hajoavat, ja sitten kaada ne tavalliseen ruokalajiin.

On suositeltavaa jakaa erillinen huone siivilöityyn jauhoon voimakkaissa leivonnaisissa, jotta jauhipöly ei heikennä työoloja eikä vaikuta tuotteiden laatuun. Seulonta voidaan järjestää päivittäisen ruoka-annoksen toimitiloihin. Siivilöimällä jauhotus seulalla VE-350, PVG-600. Seulaa jauhot tarpeen mukaan.

Taikinan vaivaaminen, leikkaaminen ja leivonta tehdään samassa huoneessa.

On suositeltavaa jakaa erillinen huone siivilöityyn jauhoon voimakkaissa leivonnaisissa, jotta jauhipöly ei heikennä työoloja eikä vaikuta tuotteiden laatuun. Seulonta voidaan järjestää päivittäisen ruoka-annoksen toimitiloihin. Siivilöimällä jauhotus seulalla VE-350, PVG-600. Seulaa jauhot tarpeen mukaan.

Punnitsemiseen käytetään hyödyke- asteikkoja. Taikinan valmistamisen työpaikan likimääräinen malli on esitetty kuvassa 2.2.

Taikinan ja taikinan valmistamiseen käytettävän työpaikan suunnitelma:

1 - vaivauskone; 2 - kulho; 3 - jauhotus; 4 - hyödykkeiden asteikot; 5 - säiliöiden mittaus suolan ja siirapin liuokseen; 6 - tuotantolaite, jossa kuuma ja kylmä vesi-mikseri; 7-kattila vedelle; 8 - joustava letku täytettäessä kulhoa lämpimällä vedellä.

Sekoittamisen jälkeen kulho hiivatahnalla kääritään takaisin lämpimään paikkaan, lähempänä uunia.

Työpaikalla keksi-ele-setti-kitkakoneen valmistukseen. Vääntökoneita käytetään eri tyypeissä, esimerkiksi MV-6M, MV-35M (vaivaus-whipping). Koneessa voit syödä sokeria munamassalla tai melange ja yhdistää jauhot; koneen vieressä asettaa tuotantotaulukko. Valmistettu massa kaadetaan levyihin, jotka on vuorattu pergamentilla tai lomakkeilla, jotka lähetetään leivontaan.

Leivonnaisten valmistukseen on järjestetty tuotantolinja, joka sisältää vaivauslaitteen, MRT-60M-taikinakerroksen, tuotantopöydän, jääkaapin tai pöydän, jossa on jääkaappi, koska se on tarpeellista jäähdyttää sitä tuoreiden leivonnaisten valmistuksen aikana.

Choux-leivonnaisten valmistukseen on varattu erillinen jakso, jossa sähköliesi ja tuotantopöydät on asennettu. Keittämisen taikina keitetyt kattilat ja laitteet (jouset, lyöntit). Jotta makkaraa taikinan aihiot leikataan suurikokoisissa leivonnaisissa, käytetään MTO-konetta. Koneen rakenne mahdollistaa helpon sopeuttamisen ja massan säätöön jopa 100 g. Choux-leivonnaisten valmistukseen perustuva fondantti on tarkoitettu MCU-40-yleismaailmakeittokoneelle, jossa sähkökattila yhdistetään sekoittimen kanssa.

Työt taikinan leikkaamiseen. Levytyökonetta voidaan käyttää myös hiivan ja lyhytruiskutahnojen liikkuvuuteen. Leivonnaisten valmistamiseksi se kääritään koneeseen vähintään 4 kertaa, kunkin rullauksen jälkeen, taikina jäähdytetään.

Leivonnaisissa käytetään erilaisia ​​työkaluja ja laitteita taikinan leikkaamiseen (kuva 2.3.). Pienissä leivonnaisissa käydä taikinaa. Leivonnaisten valmistukseen tarkoitettuja kakkuja valmistetaan 4-6 mm: n kerroksella, jotka on asetettu valmiiksi leivonnaiset levyt, jotka on asetettu liikkuviin telineisiin ja lähetetty leivontaan.

Inventory leivonnaiset:

1 - värjäys seulan jauhojen seulomiseen; 2 - makeisteiset vinkit, joissa on pussia kermavaahdon tuotteita varten; 3 - viilto lyöntiä varten; 4 - valssatut nastat valssataustaan: a - puiset kahvat; b - taikinan rullaava nasta taikinan leikkaamiseksi tiettyyn leveyteen; aaltopahvi kuvion piirustuksessa; 5 - leikkureita "taikinaan" 6 "makeiset" lohkot 7 kyyhkyt: a - kakun asettaminen laatikoihin b - kakkujen siirtäminen arkista leluihin c - kovapuuhyytelö sokerimassojen sekoittamiseksi 8 - veitset: a - iso taikinan, sienenkakun ja muiden leivonnaisten puolivalmisteiden valmistukseen, b - hammastetulla terällä (veitsisaha) leikkaushuoneiden leikkaamiseen, c - pöydän tyyppistä kermavaahtoa ja kakun sivujen täyttämistä varten, d - pienikokoinen sienikakun ruoppaus muotin leivonnan jälkeen, 9 - laite (kastelupannu) makeistuotteiden kyllästämiseksi, 10 - melat 11 - harja leivonnaisten voiteluun, 12 - laastia, jossa on tappi, 13 - rengas pyöreille leivonnaisille, 14 - kuvio kakun jakamiseksi 10 annokseen, 15, 16 - kaksipuoleiset ja kolmipyöräiset leivonnaiset, 17 - leivinpaperi, 18 - leivonnaiset: a - pyöreille leivonnaisille (irrotettavat ja irrotettavat), b - satu-kakun osalta, c - cupcakes-, 19 - tart-tartsat, joilla voi tehdä herkkusieniä, - väline tartlettien muodostamiseen ja paistamiseen; 21 - malli keksien leikkaamiseksi osiksi; 22 - konditoria; 23 - leivonnaiset pihdit

Hiiva, lyhytkuivattu taikina, muovaustuotteet leikkaavat niistä työpaikalla, jossa he asentavat tuotantopöytiä puupäällysteen ja jauhojen säilytystilojen varastointiin. Taulukossa taulukon mittakaava VNC-2. Näissä taulukoissa taikina on jaettu tietyn massan osiin (kuva 2.4).

Annoksen testaus työpaikalla:

1 - tuotantotaulukko; 2 - kulhoon taikinaa; 3-asteiset asteikot; 4 - taikinan jakaja; 5 - taikinanleikkuupöytä; 6 - sisäänvedettävä rinnassa jauhot; 7 - veitsen laatikko

Taikinan annostelun nopeuttamiseksi käytetään manuaalista taikinan jakajaa tai A2-XTH-sähkökäyttöistä TD-30-sähköjakajaa.

Valetut taikinkappaleet asetetaan välittömästi öljyttyihin leivonnaislehtiin, jotka asennetaan telineisiin, jotta ne voidaan eristää.

Lyhytkarhattua taikinaa valmistetut tuotteet on valettu tuotantopöytiin figuurilevyn ("Ring" kakku, evästeet) avulla. Kakkujen korikoiden valmistukseen käyttäen metallimuotoja (tart).

Lisäyspäivä: 2015-01-19; Luettu: 5255; TILAUSKIRJA

Me järjestämme laitteet leivonnaisiin oikein

Tuoksuvat leivonnaiset, alkuperäiset jälkiruoat, kauniit kakut ja leivonnaiset - tällainen valikoima houkuttelee uusia asiakkaita, ilahduttaa säännöllisiä asiakkaita ja edistää myönteistä kuvaa laitoksesta. Leipomot, mini-kaupat ovat tällä hetkellä niin suuria, että ne, jotka yhdistävät laadun, tehokkuuden, luovat ainutlaatuisia tarjouksia ja optimoivat tuotannon, menestyvät.

Laitteiden asianmukainen sijoittaminen makeiskaupassa luo miellyttävän ympäristön työntekijöille, auttaa optimoimaan työaikaa ja helpottamaan makeiden mestariteosten tekemistä.

Kuinka järjestää laitteet leivonnaisiin? Keittiöakatemian vinkit

Makeisten tuotanto koostuu sykleistä, joiden mukaan tilat on suunniteltu ja varustettu. Mennään kunnossa.

Raaka-aineet tuleville makeisille on säilytettävä sopivissa olosuhteissa. Työpajan ensimmäinen huone on ruokakomero, joka on varustettu seuraavilla laitteilla:

  • jäädytys lari
  • ruostumattomasta teräksestä valmistetut hyllyt
  • jääkaapit

Munat ovat perusta monille taikinoille ja voiteille. Asianmukainen käsittely on avain turvalliseen valmiiseen tuotteeseen ja asiakkaiden terveyteen. On tarpeen suorittaa erillinen työtila. Pesien pesu on 4 osaa pesuainetta varten (liotukseen, käsittelyyn kalsinoidun liuoksen, desinfioinnin ja huuhtelun yhteydessä).

Jos sinulla on suuri tuotantokapasiteetti, on asianmukaista jakaa erillinen huone jauhojen seulomiseen. Pienissä leipomoissa on sallittua järjestää laitteita makeiskaupassa, niin että jauhojen seulonta tapahtuu taikinan sekoitusosastolla, mutta poissa muista työpaikoista.

Erän kohdalla käytä:

  • Planeettaiset sekoittimet sienellä taikina;
  • Pienet mikserioperaattorit, joiden kulho on 15 litraa;
  • Taikinansekoittimet, joiden kulhokapasiteetti on enintään 80 litraa;
  • Taikinan mikserit podkatnyn kanssa suurille teollisuudelle.

Leikkaaminen ja annostelun taikina

Tässä vaiheessa ihmisen ja konetyön optimaalinen yhdistelmä on tärkeä. Hyvän työn tulos - kauniita tuotteita, jotka ovat yhtä painoisia ja houkuttelevia.

Tähän sivustoon on asennettu makeistehtaan laitteet:

  • Taikinakerros liikkuvalle hiivalle, hiekalle, tuhkakastikkeelle;
  • Tasausjakea yhtenäisten pullojen muodostamiseksi, piirakoiden aihiot;
  • Tuotantopöydät, joissa on puiset työtasot;
  • Penkkiaskut työkappaleen massan määrittämiseksi;
  • Leivonnaiset piikit muokatuvien tuotteiden kuljetukseen kastelu- ja leivonta-alueelle.

Korjaus, leivonta ja jäähdytys

Leivonnaisten lämpölaitteet voivat vaihdella suorituskyvyssä ja toimivuudessa. Yrityksen tuotantosuunnitelmasta riippuen ne määrittelevät:

  • Hiutaleiden taikinahappotuotteet. Nykyisin Ukrainan markkinat esittelevät kotimaista ja ulkomaista tuotantoa. Tietoja siitä, miten ja mitä valitsemme artikkelissamme.
  • Konvektiouunit leivontaan pienikokoisia tuotteita, keksejä, kakkuja kerroksia.
  • Heinäsuuneja leipää varten.
  • Pyörivät uunit, joilla tuotetaan suuria määriä erilaisia ​​tuotteita (evästeet, voivalmisteet).

Lämpölaite sijoitetaan riviin, sen yläpuolella on poistoputket. Modernit uunit, joissa on mahdollisuus ohjelmointiin, automaattinen pesu ja kosketusohjaimet, voivat vähentää käsityötä ja samalla parantaa valmistettujen tuotteiden laatua ja kustannuksia.

Huoneissa, joissa leikkaaminen, annostelu ja leivonta tapahtuu, valmistetaan voiteita, hyytelöä, fudgeja ja muita siirappeja.

Valmistettavien täytteiden valmistaminen:

  • Tuotantotaulukot
  • levyt
  • Taulukot, joissa on marmorinen pää
  • Planetary mikserit

Lopputuotteiden säilytys hyllyillä, jääkaapit.

Pesuosasto on varustettu kahdella kolmiosalla varustetuissa kylpyammeissa astioiden ja laitteiden pesuun ja huuhteluun. Jotta nopeampi ja laadukas pesu olisi suositeltavaa, asennetaan kupuastianpesu.

Älä unohda mainosjakaumaa

Leipomoalan ammattilaisvälineet - vain puolet menestyksestä. Korkealaatuinen leivonta on mahdollista vain ammattikäyttöön tarkoitetulla laitteella:

  • Leivontaarkit ovat sileitä, rei'itettyjä ja pätkiä,
  • Leipomamuodot vakiolaatuisille ja alkuperäisille leipälaaduille,
  • Leivonnaiset kaikenlaisia ​​kakkuja ja evästeitä varten,
  • Silikoni muotit muffiinit, cap-kakut, evästeet,
  • Silikoni-leivontatyynyt,
  • Erikoisveitset, kaavinpäät, käsineet.

Jokaisen omistajan ruokakaupassa on oma muoto: joillekin on suuri yritys, joka toimittaa koko alueen tai kaupungin leipomalla, toisille se on pieni leipomo, jossa on jakelupiste, kolmanneksi se on mini-leipomo supermarketissa tai ravintolassa.

Kussakin tapauksessa leivonnaisten varusteiden valinta ja sijoitus on omat ominaisuutensa. Oletko jo päättänyt, mitä tarvitset tai sinulla on vielä paljon kysymyksiä? Joka tapauksessa soita Academy of Kitchen!

Makeisten osastot, sijainti, työpaikkojen ominaisuudet

Leivonnaiset ovat erikoisasuntoja cateringissa. Hän toimii yleensä itsenäisesti riippumatta kuumasta myymälästä.

Leivonnaiset järjestetään hankintayrityksissä, kahviloissa, ravintoloissa, ruokaloissa. Ne luokitellaan suorituskyvyn ja tuotevalikoiman mukaan:

  • pieni teho - tuottaa jopa 12 tuhatta tuotetta siirtoa kohti (0,6 tonnia jauhoja);
  • keskimääräinen kapasiteetti - 12-20 tuhatta tuotetta siirtoa kohden (0,9 tonnia jauhoja);
  • suuri kapasiteetti - 20 tuhatta tuotetta siirtoa kohden (1,5 tonnia jauhoja).

Ravintoloissa, ruokaloissa ja kahviloissa järjestetään vähemmän kapasiteettisia konditoriatuotteita: 3, 5, 8 tai 10 tuhatta tuotetta vaihdosta kohti.

Makeismyymälöissä tuotettujen tuotteiden määrä: enintään 3 tuhatta päivässä tuotteita valmistetaan 2-3 erilaisesta taikinaa (hiivaa, hiekkaa, tuoksua) ilman kermaa viimeistelyä (murotaikia, muffineja, puffin kieliä jne.). Makeismyymälöissä, joiden kapasiteetti on yli 3 tuhatta tuotetta päivässä, valmistetaan erilaisista taikinoista valmistettuja tuotteita, myös kermaa.

Makeiset myymälät toimivat pääosin itsenäisesti, joten niiden on tutkittava asiakkaiden kysyntää, järjestettävä tuotteidensa myynti ja solmittava sopimukset muiden ammatillisten oppilaitosten ja vähittäismyyntipisteiden kanssa.

Jauhevalmisteiden valmistusprosessi:

  • raaka-aineiden varastointi ja valmistelu;
  • ruoanlaitto ja vaivaava taikina;
  • leikkaaminen ja annostelu taikina;
  • muovaus tuotteet;
  • Korjaus, leivontatuotteet;
  • Puolivalmisteiden viimeistelyn valmistelu;
  • viimeistelytuotteita.

Suurten leivonnaisten tilojen kokoonpano:

  • ruokakomero ja kylmävarasto;
  • muna käsittely huone;
  • huone seulontaan jauhotukseen, vaivaamiseen ja fermentointiin;
  • kastelu- ja leivontapaikka;
  • viimeistelyn valmistelu p f;
  • viimeistely makeisia;
  • astioiden ja varastojen pesu;
  • varastotila ja lopputuotteiden jäähdytetty kammio;
  • huoneen johtaja;
  • retkikunta.

Pienissä leivonnaisissa tilojen määrä voi olla 2-3. Kaikki leivonnaisten tilat olisi sijoitettava teknologisen prosessin mukaan.

Laitteen varusteet: seulakoneet, sekoituskoneet ja kuitukoneet, yleiskäyttöinen vaihdettavien mekanismien sarja, ruokatasot, sähköliesi, leivinuuni ja uuni, jäähdytyslaitteisto.

Tuotteet tulevat päivittäisen kaluston varastoon, jossa jäähdytyslaitteet (kaapit, kammiot) pilaantuvien tavaroiden, hyllyjen ja lattian varastointia varten.

Munajalostustilaan on asennettu ovoscope, joka tarkistaa munien laadun ja neljän osaisen pesukylvyn. Munat ovat selektiivisesti ovoskopirat ja sijoitetaan ristikkosäiliöihin pesemistä varten. Munanjalostus:

  1. liotus lämpimässä vedessä 5-10 minuuttia;
  2. käsittely 0,5-prosenttisella kalsinoidulla soodan liuoksella 40 - 45 ° C: n lämpötilassa 5 - 10 minuutin ajan;
  3. desinfiointi 2-prosenttisella valkaisuliuoksella tai 0,5-prosenttisella kloramiiniliuoksella 5 minuutin ajan;
  4. huuhtelu juoksevalla vedellä.

Pesu - ja desinfiointiohjeet on lähetettävä.

Munat jaetaan pieniin säiliöihin, jotta vältetään munien haju kokonaismassalla.

Jauhojen seulontatila on varustettu VE-350, PVG-600, MPM-800 seulat. Sisätilat on tuuletettava.

Taikinan taikina, leikkaaminen ja leivonta voidaan tehdä samassa huoneessa. Työpaikalla erilaisten sekoituskoneiden sekoittamiseen. Erikseen jaettu käyttöpaikka hyödyllisten toimintojen suorittamiseen (raisin valmistelu, siirapin suodattaminen), tässä asetetaan pöytä sisäänrakennetulla kylpyammeella ja joustavan letkun avulla. Punnitsemiseen käytetään hyödyke- asteikkoja.

Sekoittamisen jälkeen kulho hiivatahnalla kääritään takaisin lämpimään paikkaan, lähempänä uunia.

Työpaikalla keksi-taikinan asettamiseksi asetetaan kuumennuskone ja tuotantopöytä. Valmistettu massa kaadetaan levyihin, jotka lähetetään leivontaan.

Leivonnaisten valmistukseen on järjestetty tuotantolinja, joka sisältää vaivauskoneen, taikinakartion, tuotantopöydän, jääkaapin tai pöydän, jossa on jääkaappi.

Choux-leivonnaisten valmistukseen asennetaan sähköliesi ja tuotantopöydät. Tuotantolaitteita ja välineitä käytetään - kattiloita, lyöntejä ja kulhoja. Keitettyjen taikinkappaleiden juoksuttamiseen käytetään MTO-konetta. Choux-leivonnaisten valmistukseen huulipuna on suunniteltu koneen MKU-40

Taikinan työpaja on varustettu hiutaleiden ja murotaikataivureiden levytuotteilla. Pienissä työpajoissa rullaus tehdään manuaalisesti. Siirrettäviä hyllylevyjä käytetään leivonnaisten levittämiseen. Hiiva, lyhytruoka taikina ja muovaustuotteet jakautuvat niistä tuotantopöytiä, joissa on puupäällysteet ja laatikot jauhojen varastoimiseen ja varaston varastointiin. Aseta pöydälle asteikot VNC - 2. Suurissa työpajoissa on jakolaite.

Leivontaosasto on varustettu erilaisilla kapasiteetilla varustetuilla sähkökaapeilla. Kaappien valinta riippuu myymälän kapasiteetista. Lisäksi aseta telineet, tuotantotaulukot. Tuotteita leivotaan aikataulun mukaan, jossa erilaisten taikinan tyyppisiä leivontatuotteita jakautuu riippuen valmistusajasta ja leivon lämpötilajärjestelystä.

Taikina kakkuihin ja piirakoihin, jotka on paistettu alustoille ja lomakkeille arkeilla. Leivosarkki voi olla yhdellä, kahdella ja kolmella sivulla. Hiivataikinan tuotteet jäähtymisen jälkeen sijoitetaan paperilla vuorattuihin leivonnaisiin.

Makeistuotteiden liiketoimintasuunnitelma "Glaze"

Voit avata leivonnaiset 100 neliömetriä. metrejä, joissa vierasasema on 20 paikkaa, vaatii 1,9 miljoonaa ruplaa. Toimiala pystyy tuottamaan kuukausittain 800 tuhatta ruplaa, josta nettotulos on 175 tuhatta ruplaa.

1. Yhteenveto hankkeen "Makeiset"

Hankkeen ydin on omien makeisten avaaminen kaupungissa, jossa on yli 500 tuhatta ihmistä. Tämän liiketoimintasuunnitelman tarkoituksena on perustella investointihankkeen tehokkuus ja kannattavuus. Makeiset sijaitsevat 100 neliömetrin vuokrahuoneessa. metriä, jossa sijaitsee leivonnaiset ja huone, johon mahtuu 20 kävijää. Hankkeen yhtenäiset indikaattorit on esitetty taulukossa. 1.

Hankkeen alkupääoma on 1 903 000 ruplaa. Oma säästöt käytetään varojen lähteenä. Liiketoimintasuunnitelman arvioitu kesto on kolme vuotta. Makeiskauppa odotetaan liikevaihdoltaan 800 tuhatta ruplaa, nettotulos - 175 tuhatta ruplaa. Myyntituotto on 21%. Investoinnin takaisinmaksua odotetaan 12 kuukauden työskentelyyn.

Taulukko 1. Integraalit suoritusindikaattorit

Diskonttokorko (r-vuosi),%

Diskonttokorko (r-kuukautta),%

Takaisinmaksuaika (PP), kuukautta

Diskontattu takaisinmaksuaika (DPP), kuukausia

Nettoarvo (NPV), hiero.

Sijoitetun pääoman tuotto (ARR),%

Sisäinen tuotto (IRR),%

Kannattavuusindeksi (PI)


2. Kuvaus teollisuudesta ja yrityksestä

Makeiset - käsite on melko laaja ja monikomponentti. Venäjän GOSTin mukaan makeistuotteet jaetaan seuraaviin ryhmiin: suklaa, kaakao, jauhotuotteet ja sokerivalmisteet. Nykyaikaisten makeismarkkinoiden tärkein ominaisuus on siirtyminen makeisten "etuoikeuksista" niiden massankulutukseen. Yhä useammat makeistuotteet ovat pikaruokapaikkoja pikemminkin kuin harvinainen kallis hoito tai lahja. Tämän tekijän ja sen, että makeistuotteilla on lyhyt säilyvyysaika ja riippuu vahvasti tuoreudesta, makeisteollisuus on ollut ja on edelleen lupaava pienyrityksille. Viime aikoihin asti makeismarkkinoilla on ollut tasaista kasvua. Alto-konsernin mukaan vuodesta 2011 lähtien tuotantomäärät ovat kasvaneet kaikilla tärkeimmillä segmenteillä (ks. Kuvio 1).

Kuva 1. Makeisvalmisteiden tuotantomäärät Venäjällä 2011-2014 (T)

Vuoden 2015 lopulla asiantuntijat havaitsivat tuotantomäärien vähenemisen. Yleisesti markkinoiden heikkeneminen konditorioiden markkinoiden keskuksen mukaan oli noin 1%. Erityisesti Rosstatin tietojen perusteella INFOLin asiantuntijoiden tekemien laskelmien mukaan makeisvalmistusrakenteen - suklaan, kaakaon ja sokerivalmisteiden - lukuisimpien ryhmien tuotanto oli 2,5% vähemmän kuin viime vuonna. Syyt tähän olivat kansallisen valuutan heikkeneminen, kotitalouksien tulojen väheneminen ja ostovoiman väheneminen ja sen seurauksena makeisten kulutuksen väheneminen. Samanaikaisesti kaikkien maitotuotteiden maahantuonti puolittui vuoden aikana ja kuluttajahinnat nousivat keskimäärin 24 prosenttia (CICR: n tiedot). Suklaa (38%) ja karamelli (33-35%) olivat erityisen kalliita. Kaakao-raaka-aineiden hintojen nousun vuoksi valmistajat alkoivat mieluummin halvempia formulaatioita, lisäävät täyteaineiden tuotantoa ja suklaakuorrutusta ja kieltäytyvät suoraan suklaasta. Suhteessa suklaaseen kriisivalmisteen suunta osoittautui edullisemmaksi jauhoksijauhevalmisteiksi.

Tämän hankkeen tarkoituksena on järjestää omat makeistuotteiden tuotanto ja myynti yli 500 tuhannen ihmisen kaupungissa ja saada voittoa. Leipomo-kauppa, jossa on kahvilanko 20 kävijälle, sijoitetaan huoneeseen, jonka kokonaispinta-ala on 100 neliömetriä. Hankkeen käsitteeseen sisältyvät makeisten valmistus omien reseptiensa mukaisesti ja niiden myynti loppukäyttäjille ja tilauksille. Koska kahvilanka sijaitsee suoraan tuotannossa, kuluttajalla on aina oikeus luottaa tuoreiden tuotteiden ostamiseen. Makeisvalikoima on jauhokakkuja ja leivonnaisia, joiden kokonaismäärä on yli 110 lajia. Mitä kaikkein epäsuotuisimpiin markkinaolosuhteisiin liittyy, korostetaan edullisia tuotteita ja reseptien omaperäisyyttä.

Makeisten kohdeyleisö ovat kaupungin asukkaita, jotka pääasiassa elävät ja työskentelevät sen keskeisessä osassa. Kohdeyleisöä voidaan kuvata kansalaisiksi, joilla keskimääräinen vaurausaste on. Suurin osa Keski-Aasiasta on 24-45-vuotiaita, eli väestön liukenematon osa. Koska makeiskaupassa on pieni tuotantokapasiteetti ja liikevaihto, toiminta on suunniteltu toteutettavaksi tutkimusajanjakson aikana yksinkertaistetulla verotusjärjestelmällä ("tulo-vähennyskustannukset"). Henkilöstölaitokset ovat 6 henkilöä. Makeisten avaamisesta aiheutuvat kokonaiskustannukset ovat 1 903 000 ruplaa. Näistä investoinneista käyttöpääomaan - 300 000 ruplaa. Hankkeen investointikustannukset esitetään taulukossa. 2 liiketoimintasuunnitelmaa.

Taulukko 2. Hankkeen kokonaisinvestointikustannukset

Mini-leipomo liiketoimintasuunnitelma

1. Lyhyt sijoitusmuistio

Mini-leipomo "Happiness to eat" on yritys, joka valmistaa leipomotuotteita ja harjoittaa vähittäismyyntiä.

Mini-leipomon käsite on tuoreen leivän paistaminen ainutlaatuisten reseptien mukaan sekä luomaan kodikas ja lämmin ilmapiiri, jossa kävijät voivat nauttia "ilman kassasta lähtemistä".

Leipomon kohdeyleisö ovat kaikki naapurimaiden korkeat rakennukset, samoin kuin ihmiset, jotka valvovat heidän terveyttään ja haluavat leipää ilman keinotekoisia lisäaineita.

Leipomon tärkein kilpailuetu on sen edullinen sijainti, jonka avulla voit kattaa kaksi asuinaluetta, joiden asukasluku on noin 30 000.

Mini-leipomoiden valikoima sisältää kolme pääaluetta: vakiotuotteita, eksklusiivista leipää ja ranskalaisia ​​croissanteja. Jokainen alue koostuu kolmesta tuotteesta. Tämän rakenteen ansiosta voit vastata koko kohderyhmän tarpeisiin sekä tehdä minimaalinen määrä tuotantolaitteita. Järjestelyn tuottojen rakenne voidaan esittää seuraavasti:

Mini-leipomon keskimääräinen tarkistus on 100 ruplaa. Vuorokausi voi olla jopa 1000 henkilöä, mikä takaa täyden tuotantokapasiteetin 3 kuukauden kuluessa työstä.

Tuotteiden myynnistä kertynyt tuotto päivässä - 56 203 ruplaa.

Kuukausittaiset tuotot - 1 650 000 ruplaa.

Nettotulos kuukaudessa - 800 000 ruplaa.

Putoamispisteen saavuttamisaika on 3-4 kuukautta.

2. Yrityksen, tuotteen tai palvelun kuvaus

Leipomotuotteiden myynti vähittäiskaupassa avautuu Mini-leipomo "Happiness to eat". Leipomon pääasiallinen kohdeyleisö on lähiomaisten asukkaita, jotka ovat kiinnostuneita kuluttamaan tuoretta kuumaa leivonnaista ja ihmisiä, jotka valvovat heidän terveyttään ja haluavat korkealaatuisia ja terveellisiä täysjyvätuotteita.

Leipomon avaamisen ilmeinen etu on, että huolimatta tavaroiden ja palveluiden kotitalouksien menojen yleisestä laskusta leivän kysyntä pysyy vakaana. Lisäksi samankaltaiset tuontituotteet lisäävät hintoja, ja kotimaisten leipomotuotteiden tuotteet eivät pysty kilpailemaan tuotteidemme kanssa makuun.

Pääpaino on leivonnan tuottamisessa käytettyjen tuotteiden laadusta ja ainutlaatuisen reseptin säilyttämisestä jokaiselle tuotteelle.

Ajatus luoda ainutlaatuinen leipomo syntyi johtuen maukkaiden ja terveellisten leivonnaisten puuttumisesta kauppoihin ja leipomoihin Kazaniin. Leipä, jota myydään suurissa myymälöissä, on yleensä mauton ja sisältää paljon kasvirasvaa ja sokeria. Samankaltaisista leipomoista, kuten markkinajohtajista, kuten "Zhar-Svezhar" tai "Pokrovskiye Leipomoissa", korostetaan kakkujen tuotantoa ja käytännöllisesti katsoen ole valikoima ruokavalioita.

Tuotteidemme luominen pyrkii paitsi täyttämään asiakkaan maun mieltymykset, mutta myös lisäämään tiettyä elintarvikekulttuuria. Tämä idea jäljitetään jokaisen tuotekehityksen vaiheessa: korkealaatuisia ainesosia valitaan, ainutlaatuinen resepti luo ainutlaatuisen maun tuotteita, kokit kokki hymyillen ja jokainen tuote pakataan erilliseen pakkaukseen miellyttävän toiveen asiakkaalle.

Alue on esitetty kolmella leivonta-alueella: ranskalaisia ​​leivonnaisia, merkkipaloja niille, jotka noudattavat terveellistä ruokavaliota, venäläistä leipää. Kummassakin suunnassa tuotamme kolmenlaisia ​​tuotteita.

Hiiva-vapaa leipä

Gluteeniton leipä

Croissant juustolla

Oletetaan, että tällaisia ​​tuotteita leivotaan seuraavassa suhteessa:

Tämä suhde valittiin markkinoiden analyysin ja leipomon kohdeyleisön muotokuvan muodostamisen perusteella.

3. Markkinoiden kuvaus

Hankkeen kohdeyleisö on jaettu kahteen segmenttiin:

  1. läheisten talojen asukkaat, jotka ovat kätevästi ostamaan leipomme tuoreita leivonnaisia;
  2. ihmisiä, jotka noudattavat terveellistä ruokavaliota, pitävät silmällä hahmojaan ja ovat kiinnostuneita ostamaan merkkituotteita ainutlaatuisten reseptien mukaan.

Täysin kattaa molemmat segmentit antaa meille sijainti: st. Chistopolskaya, 71a.

Naapuritalojen asukkaat:

Asuinrakennukset on rakennettu hiljattain, joten vastaavia leipomoita tai leivonnaisia ​​ei ole suoria kilpailijoita, tällä hetkellä ei ole mitään. Lähin kilpailija on Caf Appetit, joka sijaitsee LCD Riviera -alueella. Meidän leipomme kattaa 68 ja 69 neljäsosaa, joka koostuu 37 asuinrakennuksesta, sekä 1 koulu ja 2 päiväkoti. Keskimäärin kymmenen kerroksen taloja, yhden talon asuntojen määrä on 250. Jos otetaan huomioon, että jokaisessa huoneistossa asuu 3 henkilöä, leipomme kattaa 27,750 ihmistä. Koska asuinrakennukset ovat uusia rakennuksia, perheet, joilla on keskimääräinen tulotaso ja korkeammat, tuovat käyttöön merkkituotteita, parantavat merkittävästi laatua sekä keskimääräistä myyntituotetta. Leipomossa on kaksi sisäänkäyntiä: ensimmäinen pihapiiristä, ts. Laitoksemme toimii telakan leipomona. Toinen sisäänkäynti: kätevä pysäköinti pääkadulta.

Leipomme kilpailee samanlaisten yritysten kanssa seuraavilla tavoilla:

1. Tuotteen laatu: käytämme laadukkaita ainesosia ja ainutlaatuista keitto-reseptiä.

2. Tuotteiden hinta: tyypillisiä tuotteita myydään keskimääräisellä markkinahinnalla.

3. Alue on esillä kolmella leivonta-alueella: ranskalaisia ​​leivonnaisia, merkkipaloja niille, jotka noudattavat terveellistä ruokavaliota, native-venäläistä leipää.

4. Tuotteen toimitus: jokainen tuote myydään erillisessä paperipussissa, jossa viesti on sinetöity mukavalla toiveella ja tuotteen kuvauksella. Näin asiakas saa paitsi herkullista leipää, myös suurta mielialaa.

5. Sijainti: asuinalue (sisäpiha leipomo tyyppi), kätevä pysäköinti (mahdollinen pääsy pääkadulta).

6. Kauppiaan sisältävän ikkunan läsnäolo, jolloin kuluttaja voi tarkkailla tuotteiden kypsentämisprosessia

Projektin vahvuudet

Hankkeen haavoittuvuudet

1. Tuotteen laatu

5. kyky vaihtaa tuotevalikoimaa vastaamaan joustavasti kysyntään

1. Yhden pisteen, tuntematon brändi

2. Toimittajien tukkumyyntitavaroiden puute vähäisten tuotantomäärien vuoksi

3. Jätehuoltokanavien puute

Mahdollisuudet ja näkymät

Ulkoiseen ympäristöön kohdistuvat uhat

1. Sovintoratkaisu lisää kysynnän kasvua.

2. Vuokrattujen tilojen koko mahdollistaa tulevaisuudessa tuotantomäärän lisäämisen, lisävarusteiden hankinnan sekä maahantuotavan saliin pääsyn

1. Vakavien suhteiden puute tarkastuslaitoksille

2. Raaka-aineiden ja alkutuotteiden hintojen nousu

4. Myynti ja markkinointi

Tässä osiossa tarkastellaan tärkeimpiä markkinoiden edistämisen tapoja sekä tapoja vaikuttaa ja säilyttää asiakkaita.

Leipomon avaaminen on ajoitettu 1. helmikuuta 2016. Avautumismenettely kestää kolme päivää, jolloin kaikentyyppisten valmistettujen tuotteiden maksuton makuista ja tuotteista 20% alennuksella.

Kaksi viikkoa ennen leipomon avaamista vieressä olevalle koululle lentolehtiset jaetaan 1 vapaa croissantille. Samat lehtiset jaetaan alueen asukkaille promoottorin palveluiden kautta.

Avauspäivänä katon keskeiselle osalle on rakennettu ilmapalloilla koristeltu kirkas banneri.

Tuotemyynnissä painotetaan tuotteen laatua, markkinoiden säännöllistä seurantaa sekä tuotevalikoiman päivittämistä.

Joka aamu järjestetään erityisiä kuumia tunteja, kun ostaja voi ostaa eilisen tuotteita alennuksella.

Ainutlaatuinen pakkaus ja palvelun laatu palauttavat asiakkaat yhä uudestaan.

Markkinointistrategian pääpaino on luoda ainutlaatuinen ilmapiiri sekä asiakaspalvelun laatu.

Kauppapaikka on sisustettu parvekkeella - valkoiset tiiliseinät, puiset veistovälineet, lasiovet. Taustalla hauska musiikki tyyliin "Helppo kuunnella". Myyjä on kassalainen - aina hymyilevä tyttö, jolla on hyvä ulkonäkö. Tämä luo erityisen ilmapiirin, joka kannustaa asiakkaaseen keskittymään tuoreiden leivonnaisten hienoon tuoksuun ja hetkeksi pakenemaan arkipäivän hälinästä.

Kassan vieressä olevassa laskurissa on mainoslehtiä, joissa on yksityiskohtainen kuvaus kunkin tuotteen hyödyllisistä ominaisuuksista sekä sen ainutlaatuinen luomistyöhistoria.

Huoneistossa voit asentaa useita pöytiä ja kahvinkeittimiä tulevaisuudessa niin, että asiakkaat voivat nauttia aterian suoraan aulassa.

5. Tuotantosuunnitelma

Leipomo on oikeudellisesti itsenäinen yritys, organisaation muoto on yksittäinen yrittäjä, verojärjestelmä on yksinkertaistettu verojärjestelmä, jonka osuus on 15% (tulomenot). Yrityksessä on asennettuna 1C-järjestelmä, jossa koko työnkulkua ylläpidetään. Yhden vuosineljänneksen jälkeen yritys käyttää kirjanpitäjän palveluja ulkoistamiseen täyttääkseen raportit sosiaaliturvarahastoista ja toimittaa kirjanpitokertomukset kerran vuodessa.

Uuden leipomon avaamista koskeva työ toteutetaan seuraavan algoritmin mukaisesti:

1. Etsi tiloja.

Tilavaatimukset:

  • Alue on 60 neliömetriä.
  • Sijainti - asuinalueella.
  • Kattokorkeus on vähintään 2,5 metriä.
  • Pääsisäänkäynnin läsnäolo + erillinen uloskäynti ja kauppapaikka.
  • Tiloihin kuuluminen ei-asuntorahastoon.
  • Poistoilmajärjestelmän olemassaolo.
  • Käyttökelpoisen putkiston läsnäolo, jatkuva kuuma ja kylmä vesi.
  • Tilojen tiukka jakaminen teollisiin ja kaupallisiin alueisiin sekä kylpyhuoneen, kodinhoitohuoneen, jauhojen ja kuivien ainesosien varasto.

2. Suunnitteluprojektin koordinointi. Tarkista, että palotarkastusta on noudatettu. Rakennustyöt.

3. Luvan myöntäminen SES: lle. SES: n tuotteiden ja valmisteiden sertifiointi. Palotarkastuksen ja ympäristön valvonnan päätelmät.

4. Laitteiden hankinta

  • Leipomo-uuni;
  • Kotelointiluokka;
  • Vaivaus kone;
  • Teline laitteille;
  • Taikinan leikkaus taulukko;
  • Testoraskatyvatel;
  • Leivontalaite;
  • Muut laitteet.

5. Raaka-aineiden hankinta.

6. Ohjelmiston asennus: puhelin ja internet, hälytysjärjestelmä, kassakone, dokumenttien hallintaohjelmisto.

7. Henkilöstön rekrytointi ja koulutus.

8. Yrityksen toiminnan aloittaminen.

9. Aloita mainostaminen.

Käytetyn uunin tuotantokapasiteetti mahdollistaa jopa 300 kg: n käytön. Leipomotuotteita päivässä.

Lajitelma-osassa se näyttää tältä:

Hiiva-vapaa leipä

Gluteeniton leipä

Croissant juustolla

Tuotteiden kokonaismäärä

Tuotos grammoina

Tuotteiden määrä (kpl)

Parhaan suorituskyvyn saavuttamiseksi on välttämätöntä järjestää laitteet ergonomisesti tuotantolaitoksen sisällä. Työmme alue on 15 neliömetriä.

Tavaroiden myynti tapahtuu kauppapaikalla. Tavara toimitetaan hankkeen alkuvaiheessa.

6. Organisaatiorakenne

Leipomon alussa sekä alkuvaiheessa hoidamme vähimmäismäärän henkilöstöä.

Tarkastellaan tarkemmin kunkin työntekijän vastuuta.

Johtaja valvoo tuotantoprosessin organisointia ja tuotteiden myyntiä, vastaa leipomon jatkuvaan työskentelyyn ja ajankohtaiseen vianmääritykseen. Lisäksi se hoitaa huolitsijan tehtävät, ylläpitää asiakirjaa, ottaa päivittäiset rahat ja määrittää yrityksen strategian. Koska leipomoliikevaihto alkuvaiheessa on suhteellisen pieni, oletamme, että näiden tehtävien yhdistäminen on mahdollista yhden postin sisällä. Tämä asema olettaa 6 päivän työaikataulun kello 10.00-19.00 lounastauolla 1 tunti.

Myyjä-kassa on päävastuu asiakaspalvelusta ja työskentelystä kassan kanssa. Joka ilta kassamyyntihenkilö täyttää erikoislehden, jossa hän kirjaa käteisvaroja ja pitää myös kirjaa kaikista tarkastettavista transaktioista. Lisäksi myyjä-kassa vastaanottaa valmiit tuotteet kauppaan, tuo tavarat telineihin, pitää tilauksen myyntialueella. Myyjä-kassan työpäivä vastaa yhtä aikaa leipomon työaikaa ja kestää klo 8.00-20.00. Lounastauko myyjältä ei ole, mutta koska asiakkaiden virtaus ei ole yhtenäinen, hänellä on aikaa levätä. Työaikataulu - 2 työpäivää vuorottelevat 2 vuorokauden lepopäivänä.

Bakerin työpäivä alkaa klo 6.00 ja päättyy klo 16.00. Baker valvoo kokonaisuudessaan tuotantosykliä: raaka-aineiden raaka-ainepitoisuuden säilyttäminen valmiiden tuotteiden valmistuksessa. Hänen tehtäviinsä kuuluu myös puhtauden säilyttäminen työpaja-alueella, ajankohtainen kirjoitus heikosta tuotteista sekä pakokaasujen puhdistuslokien pitäminen. Ajoittakaa leipuri - 2 vuorokautta vuorottelee 2 päivän lepoa.

Jokaisen työntekijän palkka koostuu kahdesta osasta: palkasta (kiinteä määrä) ja työstä (prosenttiosuus tuloista).

Top