Nykyään Venäjän ravintola-ala on valtava määrä yrityksiä, joilla on eri palvelutaso, tuotteiden laatu ja erilaiset laitteet. Ateriapalvelu on nyt erittäin kehittyvä elintarviketeollisuus. Ruokapalveluyritysten määrä kasvaa, mutta niiden valikoima kasvaa tuntuvasti. Kysymys herättää: milloin ruoka-alkuperätuote alkoi Venäjällä? Milloin ensimmäiset ravintolalaitokset näkyivät? Harkitse kehityksen päävaiheet.
Ensimmäiset ruokalat ilmestyivät Petrogradin Putilovin tehtaalla ja sitten Moskovassa ja muissa kaupungeissa. Elintarvikkeiden ravitsemuksellisissa olosuhteissa elintarvikkeiden ja taloudellisen pilaantumisen edellytykset sisällissodassa ja ulkomaisissa interventioissa olivat julkisissa ruokaloissa tärkeä rooli.
NEP: n aikana julkiset ruokalat siirrettiin kuluttajayhteistyön ylläpitämiseen ja siirrettiin taloudelliseen laskelmaan. Vuoden 1921 alussa yli 8 miljoonaa ihmistä söi heitä.
1930-luvulle asti teollisuus ei saanut asianmukaista kehitystä, koska maan huomion kohteena oli kollektiivisen maatilatalouden teollistaminen ja organisointi.
Sosiaali- ja kulttuuripiirien keskuskomitean (b) 19. elokuuta 1931 antamassa asetusehdotuksessa "Ravintoloiden parantamiseen tähtäävistä toimenpiteistä", jossa hän pani merkille ruokailun merkityksen, tarjosi useita toimenpiteitä, joilla pyritään parantamaan ruokien laatua ja laajentamaan niitä. hygieniaolosuhteet sekä yritysten aineellisen ja teknisen perustan lujittaminen työntekijöiden kiinnostuksen lisäämiseksi heidän työnsä tuloksissa. Ensimmäiset kulinaariset koulut, tekniset koulut ja instituutti tilattiin. Tehtaat kaupankäynnin tekniikka julkaisi ensimmäisen kotimaisen laitteiston. Raaka-aineiden tarjonnan parantamiseksi catering-yrityksille myönnettiin oikeus kerätä maataloustuotteita ja järjestää tytäryhtiöitä. Valmiiden tuotteiden ja kulinaaristen tuotteiden täyttö otettiin käyttöön.
Suuren isänmaallisen sodan aikana 1941-1945. Julkisen ravintolayksikön avulla elintarvikkeiden tasaisempi jakautuminen väestön keskuudessa riippui heidän työnsä laadusta ja määrästä ja auttoi tarjoamaan lisäravintoa kansantalouden johtaville sektoreille ja ennen kaikkea puolustusteollisuudelle.
Matkustajien verkosto kasvoi sodanjälkeisen vuoden aikana merkittävällä vauhdilla ja vuonna 1955 oli 118 tuhatta yksikköä (vuonna 1940 87,6 tuhatta yritystä); ruokien valikoima kasvoi ja teknologisten ja jäähdytyslaitteiden tarjoaminen yrityksille parani, väestön palvelemisen kulttuuri lisääntyi.
Neuvostoliiton keskuskomitea ja Neuvostoliiton ministerineuvosto hyväksyivät 20. helmikuuta 1959 asetuksella "Julkisen catering-palvelun kehittämisestä ja parantamisesta", jonka mukaan teollisuus siirtyisi teollisuuskiskoihin, jotka liittyivät ruokaloiden, ravintoloiden, kahviloiden ja ruokapaikkojen siirtymiseen puolivalmiiden tuotteiden kanssa. Suunnitelmissa oli järjestää puolivalmiiden tuotteiden valmistus suurissa keittiötehtaissa, aihiotehtaissa sekä liha- ja meijeri-, kala- ja elintarviketeollisuudessa. Puolivalmisteiden keskitetyn tuotannon ansiosta voit järjestää tehokkaammin tuotannon, lisätä kokeneiden tuottajien tuottavuutta, luoda tuotantolinjoja, hyödyntää tuotantoalueita ja jätteitä entistä tehokkaammin sekä vähentää ruoanlaittokustannuksia.
Syyskuun (1965) täysivaltaisen komitean (CPSU) keskuskomitean jälkeen ravintolayritykset alkoivat siirtyä vähitellen uuteen suunnittelujärjestelmään kolmella tai kahdella tavalla: hyödykkeiden liikevaihto vapauttamalla liikevaihto omien tuotteidensa ja voittojen myynnistä tai vain omien tuotteidensa myynnistä ja voitoista. Erityistä huomiota kiinnitettiin ruokien laatuun ja julkisen palvelun muotoihin.
Kansantalouden tärkeä haara on julkisen catering-palvelu, joka liittyy läheisesti koko sosialistisen talouden kehitykseen ja jossa ratkaistaan suuria sosiaalisia ongelmia. Vuonna 1977 ruokakauppa oli 21,1 miljardia ruplaa, teollisuudessa työskenteli 2,333,000 ihmistä ja 97 miljoonaa ihmistä käytti päivittäin yritysten palveluita. Monia uusia yrityksiä avattiin, varsinkin työtä, koulua ja oppilaan ruokaa vahvistettiin ja parannettiin. Edistykselliset palvelumuodot (monimutkaiset ateriat, elintarvikkeiden toimittaminen työpaikoille, tilauslaskentajärjestelmä, koneistetut jakelulistat monimutkaisille aterioille jne.) On otettu käyttöön ja laajalti hyväksytty. Iltaisin ja yövuoroissa työskentelevien ravitsemus on parantunut.
Vuoteen 1980 mennessä ruokakauppa oli 24,4 miljardia ruplaa, mikä oli 25% korkeampi kuin vuonna 1975. Oman tuotannon tuotanto kasvoi 27%.
Teollisuus on lisännyt pakastettujen aterioiden tuotantoa. Tässä yhteydessä otetaan käyttöön elintarvikeprosessoinnin sähköfyysiset menetelmät, luodaan ja valmistetaan jatkuvasti ja jatkuvasti toimivia laitteita infrapuna- ja mikroaaltokuumennuksella.
Luodaan automaattisia pesulaitteita, mukaan lukien useita erikoiskoneita ja kuljetusajoneuvoja. Erityistä huomiota kiinnitettiin tasapainoiseen ruokavalioon, monimutkaisten aterioiden käyttöönottoon, joka koottiin tieteellisellä pohjalla. Elintarvikeliikkeitä kehitettiin eri ammattialoille riippuen työvoiman luonteesta ottaen huomioon energiankulutus ja fysiologiset perusravinteiden tarpeet (esimerkiksi tietokonevirastojen tutkimuslaitoksessa).
Alakohtaista johtajuutta toteuttavat Kauppa- ja teollisuusministeriö, unionin kauppa- ja teollisuusministeriö sekä työ- ja elinkeinotoimikuntien johtokomiteoiden kauppa- ja ravitsemusosasto.
Kaupungeissa, joissa on laaja ravintola-verkosto, on luottamusta, ruokaloita, kahviloita ja ravintoloita. Pienissä kaupungeissa ruokakauppa ja kauppajärjestelmä on yhdistetty kauppaan. Ministeriöt ja yksiköt kehittävät ja toteuttavat toimenpiteitä yritysten verkoston kehittämiseksi, sijoittamiseksi ja erikoistumiseksi, ottavat käyttöön asteittaisia palveluita, parantavat tuotantokulttuuria ja astioiden laatua, kouluttavat henkilöstöä, valvovat yritysten terveyttä koskevia sääntöjä, hintoja ja markkereita, pysyvät painot ja niin edelleen.
1980-luvun lopulla monet julkiset catering-yritykset alkoivat työskennellä taloudellisten laskelmien perusteella, ts. on itsenäinen tasapaino. Monet yhteistyöhön perustuvat catering-yritykset ovat avautuneet, vaikka suurin osa niistä edelleen kuului valtion kauppayhdistyksiin. Ne toimittivat yrityksille raaka-aineita, puolivalmisteita sekä materiaalisia ja teknisiä suhteita, ohjaavat kaikkien yritysten työtä korkeammille ohjeille, tekivät henkilöstön valintaa ja koulutusta, perustivat yritysten työajat, otettiin käyttöön uusia laitteita ja edistyksellisiä palveluita, uutta teknologiaa, järjestettiin laitteiden korjaus ja pesu pesula.
Ajoitettu vuonna 1986. Maamme taloudellisen ja yhteiskunnallisen kehityksen pääsuuntaukset kiinnittivät paljon huomiota ruokajärjestelmän parantamiseen. Väestön keittämisen ja palvelemisen prosessien lisäksi integroitu automatisointi, suurten aihioyritysten käyttöönotto ja puolivalmiiden tuotteiden keskitetty tarjonta, suunniteltiin uusien kehittyneiden tekniikoiden käyttöönottoa.
Suunnitteilla suhteiden muutos taloudessa 90-luvun alkupuolella markkinoilla kuitenkin osoitti, että cateringyritysten kehityksessä oli voimakasta kehitystä. Se seurasi polun luomista pienille, pienikokoisille, itsenäisille yrityksille, joilla on korkea palvelutaso ja ruoanlaitto, ts. etusija ei ollut määrä vaan laatu.
Tietenkin suuria catering-yrityksiä on olemassa. Mutta heidän laitteidensa taso, ruoan laatu ja palvelukulttuuri alkavat yhä kovempaa kilpailua McDonald'sin, erilaisten kahviloiden, välipalojen ja muiden ulkomaisten yritysten avaamien yritysten kanssa.
Ravintolayritysten luominen Venäjällä laadukkaasti valmistetuilla tuotteilla on vierailijalle kaikkein mukavin palvelu, joka on nykyään tärkeimpiä catering-järjestelmiä.
Julkisen aterian alalla on valtava merkitys kaikkien ihmisten elämässä ja koko yhteiskunnassa. Yhä useammat ihmiset haluavat syödä ulkona. Cateringilla on erityinen paikka palvelualalla. Tämä varmistetaan uusien elintarviketeknologioiden, viestinnän kehittämisen, tuotteiden ja raaka-aineiden toimittamisen sekä useiden tuotantoprosessien tehostamisen myötä. Ateriapalvelu edistää monien sosioekonomisten ongelmien ratkaisua: auttaa parantamaan maan elintarvikaresursseja, antaa oikea-aikaisesti väestölle laadukkaita elintarvikkeita, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä terveyden ylläpidon, tuottavuuden lisäämisen ja koulutuksen laadun parantamiseksi; antaa sinulle mahdollisuuden käyttää tehokkaammin vapaa-aikaa, mikä on nykyään paljon tärkeitä tekijöitä väestölle.
Termi "catering" GOST R 50647-2010 "Catering services" mukaisesti. Termit ja määritelmät "voidaan määritellä" itsenäiseksi talouden sektoriksi, joka koostuu erilaisista omistus- ja organisaatio- ja hallintorakenteista koostuvista yrityksistä, elintarvikkeiden järjestämisestä väestölle sekä valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotannossa ja myynnissä sekä ravintolassa että sen ulkopuolella, jolla on mahdollisuus tarjota monipuolisia palveluja vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen järjestämiseen [1].
Kuten julkisen catering -yrityksen määritelmästä käy ilmi, suoritetaan kolme päätehtävää: kulutustavaroiden kulutuksen tuotanto, myynti ja järjestäminen väestön keskuudessa erityisesti järjestetyillä paikoilla, mutta näiden toimintojen lisäksi on välttämätöntä erottaa tällainen catering-toiminto "vapaa-ajan ja yhteiskunnallisten tapahtumien järjestämisestä".
Ravintolateollisuuden toiminnalliset ominaisuudet ovat suoraan riippuvaisia yrityksen tarjoamista palveluista. Mukaan GOST R 50764-95 "Catering palvelut. Yleiset vaatimukset "kaikki catering-palvelut jaetaan seuraaviin tyyppeihin: catering-palvelut; kulinaaristen tuotteiden tuotantoon liittyvät palvelut; kulutusorganisaatio ja ylläpitopalvelut; kulinaaristen tuotteiden myyntipalvelut; vapaa-ajan palvelut; tiedotus- ja neuvontapalvelut; muut palvelut [2].
Julkisten ravintoloiden markkinoiden taloudellinen tavoite on varmistaa kuluttajien resurssien tehokas käyttö yhteiskunnan tarpeiden tyydyttämiseksi. Tämän tavoitteen toteutuminen perustuu palvelujen yhteiskunnan tarpeisiin ja niiden monimuotoisuuden esittämiseen markkinoilla [4]. Näin ollen voidaan sanoa, että ravintolapalvelujen tuotanto perustuu todellisiin markkinaolosuhteisiin ja väestön tarpeisiin. Ravintolapalvelujen tarjoamisessa kaikki markkinaosapuolet ovat suunnilleen samoissa olosuhteissa, jotka korreloivat hintasääntelyn tasolla sellaisten catering-palvelujen tuottamisen, joilla on todella muuttuvia tarpeita.
Tehokkaiden ruokailutoimintojen toteuttamiseksi on välttämätöntä varmistaa tavaroiden ja raaka-aineiden tarjonta keskeytyksettä. Näihin tarkoituksiin catering perustaa taloudelliset siteet raaka-aineiden toimittajien ja tuottajien kanssa.
Vuonna 2014 hyväksyttiin Venäjän federaation presidentin 6. elokuuta 2014 antama asetus nro 560 Venäjän taloudellisten etujen suojelemiseksi ja 25.6.2015 nro 625 pidennettiin vielä vuodeksi, jonka mukaan maataloustuotteiden, raaka-aineiden ja elintarvikkeiden luettelo hyväksyttiin, jonka maahantuonti Venäjän alueelle on kielletty. Nämä ovat tavaroita, joiden alkuperämaa on Yhdysvallat, EU-maat, Kanada, Australia ja Norjan kuningaskunta. Kielto sisälsi erityisesti karjan, sianlihan, kalan, maidon ja maitotuotteiden, vihannesten ja syötävien juurien, hedelmien ja pähkinöiden, juuston ja juuston [5] lihan.
Venäjän federaation tuotteiden maahantuontikielto ja muut tekijät vaikuttivat kielteisesti talouteen. Vain viime vuoden alkupuoliskolla palkat laskivat 8,5 prosenttia, kun taas elintarvikkeiden yhteenlaskettu hinta kuukaudessa, päinvastoin, kasvoi yli 14 prosenttia. Näet, että ihmiset alkoivat säästää ostoksilla, erityisesti ruoalla. Tämä vaikutti yleisön ruokailuun.
Tällä hetkellä ruoka-alan rakenneuudistus on radikaalia - tuontituotteiden kehityksen aikakausi päättyy, ja se kesti yli kaksikymmentä vuotta. Siirtyminen kotimaisiin raaka-aineisiin elintarvikkeiden kauppasaarron käyttöönoton jälkeen johti väistämättä makuun ja keittotekniikoihin.
Tältä osin tunnistettiin seuraavat julkisen catering-kehityksen nykyiset suuntaukset:
Se on alkanut avata demokraattisempia laitoksia yksinkertaisella sisustuksella ja palvelulla, mutta hyvälaatuisella, maukasta ruokaa edulliseen hintaan. Nykyään on tarpeen tehdä yrityksistä "yksinkertaisempi, suosittu, jotta ne olisivat kuluttajien saatavilla ja ymmärrettävissä" [7].
Toinen havaittavissa oleva suuntaus on monien monotavoitteisten yritysten syntyminen, eli valikon luominen yhdelle tuotteelle (suurelta osin eräänlaisesta lihasta). Ensin nähtynä yksinoikeus on eräänlainen muoti, mutta sillä on vakava taloudellinen merkitys, koska se mahdollistaa kustannusten pienentämisen ostamalla yhden tuotteen suurista määristä, tekemällä yhteistyötä yhden toimittajan kanssa, alentamalla valikkokehityksen kustannuksia jne.
Kotimaisten tuotteiden siirtymisen seurauksena eurooppalaisia ravintoloita (lähinnä italialaisia) kärsivät eniten. Koska on mahdotonta harjoittaa kansallista ruokaa ilman sopivia tuotteita. Kuitenkin monet uudet catering-yritykset esittivät kiinalaisia, aasialaisia ja muita ruokia eri maista.
Seuraavaksi trendi catering-markkinoilla on venäläisen keittiön reinkarnaatio. Nykyään on olemassa monia erilaisia tulkintoja venäläisestä keittiöstä: klassinen, vanha, moderni, boyar. Tällaisten yritysten syntyminen on luonnollinen kehitys markkinoiden siirtymisestä Venäjän tuotteisiin, mikä johtaa raaka-aineiden kasvupaikan ja sen käyttöpaikan välisen etäisyyden vähentämiseen.
Nykyään kriisin aikana ravintoloitsijat eivät aseta itselleen tehtävää tehdä paljon rahaa, päätavoitteena on pitää yritys. Liiketoiminnan kannattavuus vaihtelee 0 - 15%. Silti lähes kaikilla on investointisuunnitelmia ja uusia ideoita (tämä helpottaa myös lukuisten avointen tilojen ulkonäkö alhaisilla hinnoilla) [7].
BusinesStat arvioi, että vuosina 2010-2014 ravintoloiden ja kahviloiden kävijöiden määrä kasvoi Venäjällä 3,4% ja oli 107,5 miljoonaa ihmistä. Vuonna 2014 maan taloudellisen tilanteen heikkeneminen johtui edelliseen kauteen verrattuna - ihmiset alkoivat säästää vieraileville ravintoloille ja kahviloille. Vuosina 2010-2014 ravintoloiden ja kahviloiden keskimääräinen tarkistus kasvoi 61,4% ja oli 805,7 ruplaa. Korkeimman hintatason todettiin Fine Dining -segmentissä - 2 263,8 ruplaa vuoden 2014 lopussa. Kotimaassa tuotettujen elintarvikkeiden hintojen nousun lisäksi keskimääräisen laskun kasvuun vaikutti merkittävästi kaupallisten kiinteistöjen vuokrauskustannusten kasvu ja ravintolayhtiöiden kiinteistöveron laskentamenetelmän muutos [5].
Ravintoloiden ja kahviloiden markkinoiden arvo kasvoi vuosina 2010-2014 74,1% ja oli 727,8 miljardia ruplaa. Markkinoiden liikevaihdon kasvu johtuu lähinnä keskimääräisestä laskusta, joka johtuu elintarvikkeiden ostamisesta, tilojen vuokraamisesta ja verojen maksamisesta.
Tammikuun 1. päivästä 2015 lähtien Moskovassa oli 11 087 ravintola-alaa, joista 7 651 on julkisen verkoston yrityksiä, 3 436 - ruokaloita laitoksissa ja järjestöissä. Moskovassa sijaitsevien julkisten cateringyritysten asukkaiden tarjonta on noin 45 paikkaa tuhatta asukasta kohden.
Markkinoiden volyymien lisäys jatkuu vuosina 2015-2019 keskimäärin 11,6 prosenttia vuodessa. Vuonna 2019 luku nousee 1261 miljardiin ruplaan. Vuosina 2015-2016 kasvuvauhti hidastuu kuitenkin keskimäärin, kun tupakoitsijat pysyvät ravintoloissa, varsinkin talvella ja ulkona. Vähemmän aikaa kävijät tekevät vähemmän ruokaa ja alkoholijuomia. Markkinoiden tilanteen normalisoituminen on odotettavissa vuonna 2017, kun kävijät "käyttävät" uusia hintoja ja tupakointikieltoa, ja vuokraus laskee kaupallisen kiinteistön kysynnän vähenemisen vuoksi [5].
Kuvassa 1 esitetään catering-liikevaihto Venäjällä.
Kuva 1 - Ravintolatoiminnan liikevaihto Venäjällä
Luku osoittaa, että liikevaihto kasvaa vuosittain. Viimeisimpien Rosstat-tietojen mukaan ravintolayritysten liikevaihto toukokuussa 2015 oli 1232519,0 eli 101,6% (vertailukelpoisin hinnoin) edellisen vuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna.
Laskelmissaan Rosstat ottaa huomioon ravintoloiden, kahviloiden, baarien, ruokaloiden sekä yritysten ja laitosten sekä ravintolatuotteiden toimittajien liikevaihdon [6].
Edellä mainittujen indikaattoreiden yhteenveto haluaisin huomauttaa, että Venäjällä ravintolateollisuus jatkaa vauhtia. Liikevaihdon kasvua on havaittu viimeisten neljän vuoden aikana, mikä osoittaa alan kehityksen tarpeen.
Ateriapalvelut ovat erityisen tärkeitä ja laaja-alaisia. Niillä on ratkaiseva asema kuluttajapalvelujen alan markkinoilla. Catering-palvelut muodostavat tehokkaan mekanismin väestön tarpeiden tyydyttämiseksi kuluttajien yksilöllisten, yksilöllisten tarpeiden tyydyttämiseksi paitsi catering-palveluissa myös väestön vapaa-ajan järjestämisessä. Ateriapalvelut kuluttajapalvelumarkkinoilla - luokka, joka on historiallisesti kehittyvä ja muuttuva. Maamme taloudellisen kehityksen tietyissä vaiheissa jotkut palvelut ovat tiukasti mukana elämässä, niistä tulee perinteisiä, muut ovat vasta kehittymässä.
Tieteellinen neuvonantaja: Oksana Ksenofontova,
Taloustieteiden kandidaatti, taloustieteen, kauppa- ja hallinnon osaston apulaisprofessori ", PRULAn Tula-haara. GV Plekhanov, Tula, Venäjä
Otsikko: Taloustiede ja johtaminen
Julkaisupäivä: 04.10.2016 2016-04-10
Artikkeli katseltu: 13133 kertaa
Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. Venäjän julkisten markkinoiden kehityssuuntaukset // Nuori tutkija. ?? 2016.? №8. ?? S. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (valituspäivä: 29.8.2018).
Tässä artikkelissa käsitellään Venäjän julkisten catering-palvelujen markkinoiden nykytilaa. Analysoi julkisen catering-markkinoiden liikevaihtoa, volyymi-indeksiä sekä tämän segmentin rakennetta. Suosituimpia ravintolalaitteiden tyyppejä ja muotoja harkitaan. Palvelumarkkinoiden tärkeimmät suuntaukset on otettu huomioon.
Avainsanat: catering; kuluttajapalvelut; markkinoille; trendi.
Nykyään Venäjän ravintolateollisuus edustaa valtava määrä yrityksiä, joilla on eri palvelutaso, tuotteiden laatu ja erilaiset laitteet. Julkinen ravitsemus on nyt yksi elintarviketeollisuuden lupaavimmista ja nopeasti kehittyvistä alueista, joka esimerkkinä kehittämällä kuvaa maan sosioekonomisen tilan tasoa. Catering-sektori täyttää hyvin monimutkaiset tarpeet - yksinkertaisesti nälän ja jano-tunteen lieventämisestä kuva- ja statusvaatimuksiin. Siksi markkinoiden nykytilanteen ominaispiirre on sen heterogeenisuus ja monipuolinen kattavuus lähes kaikilla kuluttajien kohderyhmillä: tulotaso, ikä, sukupuoli, sosiaalinen asema ja edut.
Palvelumarkkinoiden kasvu ja kehittyminen heijastavat liikevaihdon dynamiikkaa. Tarkastele julkisen catering-liiketoiminnan liikevaihdon dynamiikkaa viimeisen vuosikymmenen aikana.
Kuva 1. Venäjän federaation yleispalvelumarkkinoiden liikevaihto vuosina 2005-2015, milj. [1]
Kaaviosta saaduista tiedoista on selvää, että liikevaihto kasvaa vuosittain - catering-markkinat kehittyvät melko dynaamisesti. Keskeisimmät kasvutekijät ovat kansalaisten aineellisten tulojen kasvu ja sen seurauksena ostovoiman kasvu. muuttuvat ruokakulttuuri, elämäntapa; elintarvikeinnovaatioiden syntyminen - uudet juomat, ruoat, muutokset tuotteiden biokemiallisessa koostumuksessa; tekniset ja tekniset innovaatiot - tuotannon automatisointi, yksittäiset toiminnot teknologisessa prosessissa mahdollistavat elinkustannusten kustannusten säästämisen, tuotantoprosessin nopeuttamisen; vähentää epävarmuutta ja riskejä yrityksissä - jatkuva ja kiireellinen ihmisten tarve elintarvikkeille sekä viestintä, muotin ja yhteiskunnan vaatimusten noudattaminen vähentää epävakaiden tavaroiden riskiä.
Kuten kaikki markkinat, ravintolamarkkinat ovat herkkiä talouskriisin vaikutuksille. Vuoden 2008 lopusta liikevaihdon kasvuvauhti on vähentynyt ja ravintola-alan kehitys on hidastunut. Seuraavina vuosina talouden vakauttaminen myötävaikuttaa markkinoiden liikevaihdon kasvuun. Sitten kriisi osui maahan uudelleen vuosina 2014-2015. ei kuitenkaan voinut vaikuttaa catering-palveluun, mikä näkyy kuvassa 1. Venäläiset alkoivat joko osallistua catering-laitoksiin vähemmän tai kieltäytyä kalliista ruokalajeista. Myös kävijöille on taipumus siirtyä kalliilta ravintoloilta keskiosaan ja pikaruokaan. Merkittävä vaikutus tähän suuntaukseen on lisännyt hintoja - lisäsi dollaria ja euroa, joten tuotteita ostetaan korkeammilla hinnoilla, lisätään vuokran kustannuksia, lisätään hyödyllisyysmaksuja ja maksetaan turvatoimenpiteitä. Yritysten kustannukset ovat siis kasvaneet, ja kaikki tämä sisältyy hintaan.
Julkisen ateriapalvelun fyysisen volyymi-indeksin osalta sen dynamiikka myös luonnehtii julkisen ravintolan liikevaihdon muutosta. Kuvassa 2 nähdään, että volyymi-indeksi alkaa laskea vuodesta 2007 (1,1% edelliseen vuoteen verrattuna), ensi vuonna se laski 2,5%, suurin lasku vuonna 2009 - indeksi laski 24,9 % verrattuna vuoteen 2008 ja oli 87,3%. Kriisi vuosina 2014-2015 johtaa jälleen indeksin laskuun. Vuodesta 2013 lähtien se on laskenut 2,9 prosentilla vuonna 2014, 2,4 prosenttia vuonna 2015, lasku oli 7,6 prosenttia. Asiantuntijat kuitenkin katsovat, että Venäjän catering-markkinat ovat kriisistä kärsimättä vähiten.
Kuva 2. Venäjän federaation ruokavaliokunnan liikevaihdon fyysinen volyymi vuosina 2005-2015 prosentteina edellisen vuoden vastaavan ajanjakson [1]
Tällä hetkellä Venäjän julkisten markkinoiden markkinat voidaan jakaa kolmeen pääosaan, jotka vaihtelevat sekä osallistujamäärän että tuotantomäärien osalta: pikaruoka-alan järjestöt, ravintoloiden keskikurssisegmentit ja hienot ravintolat [2].
Kuva 3. Palvelumarkkinoiden rakenne Venäjällä vuonna 2015,% [1]
Palvelumarkkinat käyttäytyvät eri tavoin eri segmenteissä. Erityisen nopea kävijämäärän kasvu havaitaan demokraattisten yritysten - rento-, pikaruokaravintola- ja pizzeriayritysten keskuudessa. Ne ovat suosittuja yli puolet väestöstä edullisuuden ja nopean palvelun. Pikaruokasegmentti osoittaa melkoisen kehityksen dynamiikan, viime vuosina tässä muodossa toimivien laitosten määrä on kasvanut 20 prosenttia [3]. Fast food -organisaatiot laajentavat toimintaansa ja kattavat useita alueita ja formaatteja kerralla. Ne avaavat erillisiä kiinteitä laitoksia, lisäävät niiden läsnäoloa elintarvikeskusteluissa ja liikekeskuksissa ja asettavat liikkuvia elintarvikeskuksia ulkoilmassa. Myös ruokaloiden muoto on aktivoitu. Yhä useammin ravintoloitsijat avaavat pieniä laitoksia, joissa on jakelulinja ja melko ennustettavissa olevat ruokalajit. Asuinalueilla sijaitsevat olutravintolat ja pubit avautuvat edelleen, mikä johtuu yleisön haluttomuudesta päästä kotiin oluen talon vierailun jälkeen. Kansallisten ruokien ravintoloiden määrä kasvaa, mikä mahdollistaa vierailijoille mahdollisuuden liittyä aikaisemmin tutkimattomaan kulttuuriin ruokansa ansiosta. Ravintolamarkkinoilla on kehitetty myös erikoistuneiden laitosten segmenttejä. Erityisen huomionarvoisia ovat kahvilat, jotka ovat olleet olennainen osa suurkaupunkien elämää. Kahvilat ovat nykyään vankka kilpailu pikaruokaravintoloille ja perinteisille ravintoloille. Kahvilat avautuvat aktiivisesti uusissa kauppakeskuksissa, mutta ne eivät ole samassa linjassa lukuisten pikaruokien kanssa, mutta hieman vierekkäin. Vapaa virtauslaitosten määrä on kasvamassa, mikä helpottaa liikkumista palvelualueella ja saa tarvitsemansa ruokalajin vähimmäismäärän. Tämä muoto on tarkoitettu ihmisille, joilla on erilaiset vauraudet, jotka arvostavat aikaa ja mukavuutta.
Palvelumarkkinoilla on taipumus luoda luovaa lähestymistapaa catering-järjestelyyn, ja sillä on kasvava merkitys, on olemassa vaihtoehtoisia ravintoloita, jotka haastavat nykyisen järjestyksen. Catering-organisaatioiden joukossa kiinnitetään yhä enemmän huomiota tunnelman ilmapiiriin, joka sisältää tyylin ja palvelun, tarjoilijan vaatteet ja design, aitoja ruokia. Kasvava kiinnostus laadukkaaseen ja maukkaan ruokaan edistää avoimen keittiön laitosten kasvavaa suosiota - kävijät haluavat nähdä, miten ja mistä he ovat valmiita heitä varten. Periaate on vähäisempi - se on parasta viime aikoina catering-organisaatioissa - syödä yksinkertaisesti ja nopeasti. Tämä on lyhyempi valikko, pienempi annos, kyky muuttaa kokoa, muuttaa valikkoa henkilökohtaisten mieltymysten mukaan, jolloin voimme keskittyä ruokien ainutlaatuisuuteen.
Voimme siis päätellä, että catering-markkinat kehittyvät dynaamisesti, talouskriisin vaikutus vaikuttaa tällä toimialalla, mutta huomattavasti heikompi kuin muilla teollisuudenaloilla. Asiantuntijat uskovat, että catering-pisteiden tarve ei vielä ole tyydytetty. Ilmeisesta runsaudesta huolimatta on liian aikaista puhua markkinoiden saturaatiosta. Joitakin markkinoiden mahdollisuuksia ei ole täysin hyödynnetty, joten voidaan epäilemättä puhua alan korkeasta kasvuaktiviteetista tulevaisuudessa [4]. Kuluttajapalvelumarkkinoiden ja ravintoloiden markkinoiden vauraus selittyy selkeästi sosiaalisesti merkittävillä tehtävillä, sillä kehittynyt palvelusektori kertoo taloudellisen järjestelmän kehityksestä kokonaisuutena ja mikro-asteikolla elintarvike on ihmiselämän perusta. Se, miten henkilö syö, riippuu hänen terveydestään, mielialastaan ja kyvystään työskennellä. Siksi henkilön ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen, vaan myös julkinen asia. Ravintoteollisuuden kehittäminen on erittäin tärkeä alue alueen sosioekonomisen kehityksen ja koko maan talouden kannalta.
Aika-aikamme catering-toimiala on yksi talouden kehittyvistä sektoreista, mikä johtuu pääasiassa Venäjän tulojen kasvusta. Ravintolatoiminnassa tulee suuri pääoma, joka pyrkii saamaan yhä kasvavan rahoitustulon lähteen. Tällä hetkellä kilpailu massatuotteiden markkinoilla Venäjällä on sellaisella tasolla, että on yksinkertaisesti mahdotonta "olla" markkinoilla, on välttämätöntä olla paras, kilpailukykyinen segmentissään. "Kilpailukykyisen" määritelmän mukaan monet osatekijät, joiden toteuttaminen ja noudattaminen monille catering-yrityksille liittyy tiettyihin vaikeuksiin [2, s. 143].
Julkisen ravintolatoiminnan kilpailun lisääntyminen on johtanut tehokkaampien johtamismenetelmien käyttöönottoon, uuden hinnoittelupolitiikan muodostamiseen sekä kunkin yksittäisen yrityksen kilpailuedun luomiseen ja kehittämiseen.
Siirtyminen markkinoihin on muuttanut elintarvikeyritysten toimintaedellytyksiä ja tekijöitä, jotka vaikuttavat niiden kehitykseen. Venäjän catering-markkinoiden volyymi kasvaa vuosittain.
Massatuotantoyritysten toimintaa sääntelevä nykyinen lainsäädäntö perustuu 90-luvulla hyväksyttyihin asiakirjoihin ja ratkaisi siirtymätalouden ongelmat. Tällä hetkellä monet säädökset ovat edelleen voimassa, mikä ei heijasta vallitsevia todellisuuksia. Tämän seurauksena taloudellisen ja hallinnollisen sääntelyn menetelmät sekä massoja tarjoavien yritysten toiminnan järjestämismenetelmät pysyivät suurimmaksi osaksi vanhalle tasolle.
Yleistä catering-sektoria edustivat seuraavat yritykset: ruokaloiden, snackbaarien, ravintoloiden, kahviloiden jne. Suurimmaksi osaksi ruokalat tarjoavat vierailijoille erittäin vaatimattoman ja yleensä mauton valikon, kuten kaalikeittoa, puuroa, paistettua kalaa, sämpylöitä ja piiraita. Tilanne ei ollut paljon parempana osastotaloissa, vaikka ruoanlaittoon käytettiin laadukkaampia tuotteita. Chernov G.E. tunnistaa kolme päätekijää, jotka määräävät massatuotteiden rakenteen keskitetysti hallinnoidussa taloudessa [5, s. 310]:
Ensinnäkin se on alan tilasto tilastollisessa kirjanpidossa;
toiseksi julkisten cateringyritysten tarjoamat palvelut;
Kolmanneksi se on väestön luokka, jota ravintolapalvelut palvelivat.
Kaksikymmentäluvun 70-luvulle saakka kansantalouden järjestelmän massatuotannon alaa ei käytännössä tarkasteltu tieteellisessä kirjallisuudessa. Pohjimmiltaan ravintolassa oli kolme päätoimintaa: valmisruoan ja -palvelujen tuotanto, myynti ja kulutus. Tällainen asenne on mahdollista ja sitä voidaan käyttää yrittäjyysaktiviteetin muodostumisena Venäjällä massatuotantoyrityksissä. Mutta 1990-luvun alkupuolella suurin osa näistä markkinoista oli
tilassa. Viime aikoina on kuitenkin tapahtunut merkittävää muutosta valtiollisten catering-yritysten asenteisiin yksityisiin yrityksiin. 20. vuosisadan toisella puoliskolla ilmeni uudentyyppisiä yrityksiä - pikaruokaravintoloita, kansallisia ruokia, jotka alkoivat saada väestön suosio. Nykyaikaisesti ravintoloissa viitataan palvelualojen tuottamiseen, ja toisaalta väestön tarpeiden täyttämiseen keskittyneet catering-palvelut ovat sosiaalisen ulottuvuuden syynä.
Viime aikoina ravintoalalla on tapahtunut merkittäviä muutoksia, merkittävästi parantunut tuotteiden laatu, asiakaspalvelu, kestävyys ja kilpailukyky markkinoilla. Tällä hetkellä Venäjän kuluttajien taistelussa odotetaan melko kovaa kilpailua, ja cateringyritysten tehtävänä on säilyttää kansallinen elintarvikekulttuuri. Tätä varten yrityksillä on kolme tai viisi vuotta. Tämä luku selittyy sillä, että ravintoloiden ja kahviloiden määrän suhteen asukasta kohti Venäjä on kaukana maailman standardeista. Venäjän elintarvikealan markkinatutkimus osoittaa, että lähitulevaisuudessa pikaruokaketjun myynti voi kasvaa viisi kertaa.
Nykyään asiantuntijoiden lausuntojen ja tämän alan painotuotteiden perusteella voimme sanoa, että ravitsemusalan lupaavin kehityskehys on verkkojen luominen yhden tuotemerkin alla. Taloudellisesti se on tarkoituksenmukaisempaa, koska sen avulla voit säästää huomattavia varoja hankintaprosessiin ja mainontaan sekä varmistaa varojen liikevaihdon useilla pienillä yrityksillä, jotka sijaitsevat eri puolilla kaupunkia.
Venäjällä elintarviketeollisuudessa on aktiivisen kehityksen aikaa, samoin kuin pikaruokaketjun, joka kehittyy - pikaruokaa.
Kotimainen pikaruokamarkkinat ovat kehittämässä useita tusinaa yritystä, mutta useimmissa tapauksissa nämä ovat yhä tunnettuja ulkomaisia yrityksiä, jotka kilpailevat toistensa kanssa. Yritysten mukaan pikaruokamarkkinat kaksinkertaistuvat vuosittain, mutta samalla alueilla ei käytännössä kehitetä.
Venäjällä kehittyy nopeasti myös pikaruokaketjun nopeimmin kasvavaa muotoa - pikaruoat tai matkaviestinverkot, mutta myös pikkuelintarvikkeet - kahvilat, ravintolat, ruokakaupat, ruokakaupat. Ero on tuotteen hinnasta, jonka kasvu riippuu tarjotun palvelun laadusta ja ostoksen koosta, joka on keskimäärin 150-200 ruplaa. kadulla pikaruokaa ja 350-400 ruplaa., eliitti. Jotta kilpailukykyinen, catering-yritysten on tarjottava laadukkaita tuotteita kohtuulliseen hintaan, asiakkaat voivat myös houkutella palvelun laatua, uusia kohteita valikossa ja sisätiloissa. Lisäksi ravintolayritysten tulisi ottaa käyttöön nykyaikaisia teknologioita tuotteiden valmistukseen, käyttää nykyaikaisia laitteita ja nopeasti palvella kuluttajia.
Keskiluokan asiakkaiden kotimarkkinoilla on hyvin vähän ravintoloita, joiden keskimääräinen tarkistus on 200-300 ruplaa. Tällä hetkellä tämä kapea-alue kehittyy demokraattisten laitosten - kahviloiden, kahviloiden ja pikaruokaravintoloiden avaamisen vuoksi. Kyseessä on japanilaisen keittiön "Eurasia" ravintoloiden verkosto, kahvitalojen ketju "Coffee House" ja Wasabi-konserni. Siksi tällä alueella on asteittainen sijoitustoiminnan siirto kalliiden ravintoloiden keskuudesta keskihintaisten kahviloiden ja ravintoloiden segmenttiin sekä pikaruokiin. Kaksi pikaruokaa valmistavaa yritystä kehittyy nykyisin dynaamisin markkinoilla, ensimmäinen on ulkomaalainen - McDonald's, toinen on kotimainen - Rostik`s. Nämä verkostot ilmestyivät 1990-luvun alkupuolella ja nykyään he johtavat ravintoloiden määrään ja toimivat parhaissa paikoissa. On syytä panna merkille, että ravintolatoimiala on neljänneksi konkurssiin todennäköisesti ja toiseksi kannattavuuden kannalta, joten Venäjällä on melko paljon ravintoloita, baareja ja kahviloita, ja niiden avaaminen on käynnissä. Asiantuntijat uskovat, että tehopisteiden tarve ei vielä ole tyydyttävä, ja pääsy tähän markkinoihin ei ole niin vaikeaa. Kaksi samanlaista kahvilaa, jotka sijaitsevat 200 metrin päässä toisistaan, voivat helposti istua ja tehdä voittoa. Merkittyjen laitosten lisäksi markkinoilla on paljon yksittäisiä pikaruokaketjuisia yrityksiä - pyshechnyh, pannukakkuja ja nyytit, jotka houkuttelevat merkittävän osan kuluttajista, lähinnä alhaisempia hintoja. Tämä ei kuitenkaan riitä puhuttamaan markkinoiden kylläisyydestä: kuluttaja tuntee edelleen paikan paikan, jossa voi olla nopea ja laadukas välipala, joka maksaa 200-300 ruplaa [6, s. 178]. Samaan aikaan asiantuntijat kutsuvat Venäjän markkinoita "nopea" ruokaa maailman dynaamisimmiksi ja puhuvat sen valtavasta potentiaalista. Venäjän keittiöön perustuva kansallinen pikaruokaverkosto ei kuitenkaan ole vielä ilmestynyt markkinoille, joka voisi kilpailla maahan tuotujen iso makam ja paistettua kanaa.
Terveelliseen ruokavalioon vaikuttavat tekijät sisältävät ennen kaikkea elintarvikkeiden fyysisen saatavuuden Venäjän lääketieteellisen akatemian ravitsemusinstituutin suositusten mukaisesti. Kvalitatiivisella saatavuudella on merkittävä vaikutus, joka määräytyy elintarvikkeiden laadun ensisijaisesti toiminnallisilla ominaisuuksilla ja turvallisuudella. Taloudellinen saatavuus on välttämätöntä - ostajan kyky ostaa elintarvikkeita kohtuulliseen hintaan. Myös kulutuskulttuuri ja väestönkasvatuksen taso, jotka vaikuttavat kykyyn suuntaa riittävästi tietomateriaaleihin, jotka karakterisoivat paitsi aistinvaraisia myös fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita tiettyjen elintarvikkeiden laadusta, myös painostavat terveellisen ruokavalion muodostumista.
Näiden elintarvikkeiden sisältämien aineiden jäännösmäärä voi kuitenkin vaikuttaa haitallisesti ihmiskehoon. Elintarvikkeiden valikoima ja laatu ovat muuttuneet, ml. niiden kemiallinen koostumus, mutta myös ihmisten fysiologiset tarpeet. Venäjän eri alueiden väestön ruokavalion analyysi osoitti: eläinrasvojen ylittämisen ja helposti sulavien hiilihydraattien sekä monityydyttymättömien rasvahappojen, ravintokuitujen, vitamiinien (E ja B) ja mineraalien puuttumisen.
Terveiden ja ravitsevien elintarvikkeiden kannalta on kiinnitettävä suurta huomiota haitallisten aineiden poissaoloon ja ylläpitoon hyväksyttävissä tasoilla, jotka on jaettu luonnollisiin ja keinotekoisiin. Luonnollisilla haitallisilla ja vaarallisilla aineilla on kyky tunkeutua raaka-aineista elintarvikkeisiin tai esiintyä tuotannon tai varastoinnin aikana. Keinotekoiset haitalliset ja vaaralliset aineet voivat tunkeutua elintarvikkeisiin sekä teknisiä lisäyksiä, jotka ovat kiellettyjä tai sallittuja mutta joita ei ole tutkittu kehon turvallisuuden näkökulmasta, sekä säilöntäaineista, kontaminanteista ja pakkauksista ja astioista läpäisevistä aineista.
Elintarvikevälitteiset sairaudet ovat yleisimpiä kotitalouksien terveydenhuollon ongelmia, joilla on merkittäviä taloudellisia ja sosiaalisia seurauksia, jotka elintarvikehuollon korkeassa globalisaatiossa nykyisissä olosuhteissa koskevat kaikkia maita riippumatta niiden kehitystasosta. Lukuisat kansainväliset elintarviketurvallisuuskriisit ovat pakottaneet hallitukset ja hallitustenväliset järjestöt asettamaan elintarviketurvallisuutta ja sääntelyä ensimmäistä kertaa työhönsä sekä sopivat toimenpiteistä, joilla pyritään minimoimaan elintarviketurvallisuuteen liittyvien vaaratilanteiden riskit.
Kansainvälisesti sovitut ja suositellut elintarviketurvallisuustoimenpiteet ovat:
integroitu lähestymistapa elintarvikeketjuun "maatilalta pöytään"; - riskianalyysin periaatteiden soveltaminen elintarviketurvallisuuden vaarojen hallintaan;
ennaltaehkäisevien elintarviketurvallisuusjärjestelmien käyttäminen asianmukaisiin käytäntöihin (maatalous, eläinlääketiede, teollisuus, hygienia) ja periaatteet
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points); - teknisen elintarvikeketjun toimijoiden yksilöllinen vastuu (maatalous- ja teollisuustuotteiden tuottajat, logististen rakenteiden ylläpitäjät, catering-johtajat) elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi kyseisillä alueilla ja viranomaisten vastuulla valvontatoimenpiteiden osalta, jotka osaltaan takaavat riittävän kuluttajansuojan: - jatkuvan seurannan ja kansainvälisen yhteistyötä.
Elintarviketurvallisuusriskien vähentämiseen tarkoitettu tilojen välinen järjestelmä sisältää elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa, maatalouden raaka-aineiden tuotannosta elintarvikkeiden kulutukseen liittyvien vaarojen tutkimisen sekä parannetun seurannan ja elintarvikeperäisten sairauksien tutkimisen. Ruoan reitti maatilalta pöytään on monimutkaista, johon liittyy monia aloja, joten tämä lähestymistapa edellyttää yksiköiden välistä yhteistyötä etenkin maatalouden teollisuuskompleksissa, terveydenhuollossa ja kaupassa. Kauppaan suositeltavat säilytystilat ovat huomattavan mielenkiintoisia, joiden yksityiskohtainen suorituskyky edistää laadukkaiden tuotteiden pitkäaikaista säilyttämistä. Tämä seikka on erityisen tärkeä kaupan rakenteiden pääyhteydelle.
Lainsäädäntöä on myös tuettava, ja vastuullisten virastojen vastuualueet on määriteltävä selkeästi ja selkeästi elintarviketurvallisuuden valvonnassa ja tarvittaessa institutionaalisessa rakenneuudistuksessa, jotta saastuttavien aineiden seurannan tehokkuus ja elintarvikeketjun hallinta voidaan optimoida. Erityistä huomiota olisi kuitenkin kiinnitettävä koulutukseen sekä elintarviketeollisuudelle että kaupalle, ei vain vähittäiskaupalle vaan myös tukkuhinnoille. Tämän ongelman myönteiselle ratkaisulle tarvitaan todellisten teollisuusyritysten ja oppilaitosten yhteisiä toimintoja. Tätä varten on toivottavaa tehdä yhteistyötä sellaisten aiheiden ja ongelmien ratkaisemiseksi, joihin yritysasiantuntijoiden lisäksi myös yliopisto-opiskelijat voisivat osallistua. Tämä ehdotus on täysin johdonmukainen toimenpiteiden kanssa, joilla Venäjän federaation taloutta mukautetaan WTO: n jäsenyyden edellytyksiin, tarjoten pätevän henkilöstön muodostamisen ja kehittyneen infrastruktuurin koulutukseen.
Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.
GOST R 50647-2010 -määritelmän mukaan julkinen ravitsemusala on "itsenäinen talouden sektori, joka koostuu erilaisista omistus- ja organisaatio- ja johtamisrakenteista koostuvista yrityksistä, väestön catering-järjestelyistä sekä valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden tuotannosta ja myynnistä, kuten catering-yrityksessä, ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota monipuolisia palveluja vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen järjestämiseen. "
Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ateriapalvelut ja vapaa-ajan aktiviteetit. Voit segmentoittaa markkinoiden näiden parametrien mukaan samoin kuin lukuisia muita.
Tähän mennessä eri lähteistä löytyy paljon vaihtoehtoja catering-markkinoiden segmentoitumiselle. Tässä artikkelissa tarjoamme omaa versiota, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, joista on käsitelty osassa 1 (riippuen hallitsevasta muodosta):
Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloissa ilman erillistä teemaa; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella
Kahvila - valitaan maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaisesti, jotta välipala tai viettää aikaa odottamassa jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)
Ruokailutilat - laitokset, joissa on kokonaan tai osittain itsepalvelua, keskittyvät kohtuuhintaan ja suhteellisen huonolaatuiseen ruokaan; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa palvelemaan yritysten työntekijöitä.
Nopeat elintarvike- ja ravitsemuslaitokset, joiden tarkoituksena on palvella kävijää nopeasti, pääsevät pääsääntöisesti edullisin hinnoin.
Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun edulliseen hintaan
Fine dining -ravintoloita - ravintoloita, joissa on korkea hinta, tarjoavat vierailijoille viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaita, vierailupäätös tehdään keittiön liittymisestä laitoksen, sen aseman jne. perusteella. Yleensä ihmiset käyttävät paljon enemmän aikaa tällaisissa laitoksissa kuin ravintoloissa.
Teemakaupat, baarit, pubit - laitokset, joilla on erityinen teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun
Kahvilat, leipomotilat - kodikasta tunnelmaa tarjoavat laitokset, jotka eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta jotka keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyyden perusteella, mutta vierailun oleskelu on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa
Talousosaston verkkoelimet - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat edullisia hintoja, jotka houkuttelevat nuoria
Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2015 osoittautui vaikeimmaksi teollisuudelle viime aikoina. Tärkeimmät vaikutusvaikutukset osoittautuivat: kuluttajien toiminnan väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti korkeampiin hintoihin ja monien instituutioiden kannattavuuteen.
Vuoden 2015 lopussa Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.
Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n tiedot)
Suurin lasku osoittivat keskikurssi-segmentin ravintolat - 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuonna 2015 oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastalausekkeet - elintarvikkeiden tuonnin rajoittaminen, minkä vuoksi monet niistä nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisten tuottajien tuotteisiin, valikon muuttaminen, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti kielteisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kodin ulkopuolella.
Franchising-ja tavarantoimittajat
Tätä taustaa vasten yksi tärkeimmistä markkinakehityksistä on kysynnän siirtyminen keskimmäisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokaloihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli ainoa markkinasegmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 se kasvoi reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi stationaaristen pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.
Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös vakaa kriisiolosuhteissa. Tässä tilavuuden lasku vuonna 2015 oli vain 0,2%, mikä ilmeisesti liittyy korkeaan yleisön uskollisuuteen ja lisäarvon saatavuuteen - ihmiset eivät näe vain tällaisia laitoksia paitsi ravitsemuksellisten tarpeiden täyttämiseksi, vaan myös todisteena sosiaalisesta asemasta, liike-elämän neuvottelupaikasta jne. Lisäksi väestön varakkaan osan tulot laskivat huomattavasti keskiluokan tuloista.
Katastrofiryhmän laitokset kärsivät eniten - lasku oli 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa oli tasapainoisempana = pääsääntöisesti budjettiravintoloiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.
Ruokaloiden segmentti oli kuitenkin melko huonosti vaurioituneena johtuen suuresta määrästä budjettilaisravintoloita, jotka tarjoavat erilaisia komboja ja liiketoiminnan lounaita edulliseen hintaan väestölle. Tämä pätee erityisesti ketjun ravintoloihin, joilla on mahdollisuus pienentää aterioiden kustannuksia alhaisista ostohinnoista johtuen suurilla määriä. Lisäksi ruokalajien muoto muuttuu vähäisemmäksi, koska sen tila on vähäinen. Liikevaihdon lasku tässä segmentissä oli 3,8%.
Kaikki luetellut markkinoiden muutokset todistavat sen demokratisoitumiselle - budjetointielinten osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinoilla kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Verkko-ravintolaprojekteissa näkyy myös markkinaosuuden kasvu. Ne myös yleensä eroavat demokraattisesta hinnasta ja suhteellisen pienestä kustannustasosta.
Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikille ravintolalaitoksille otettiin käyttöön säännös pakollisesta liittymisestä EGAIS-järjestelmään (yhtenäisen valtion automaattinen tietojärjestelmä, joka koskee etyylialkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon määrää ja liikevaihtoa). Sääntelyviranomaisen (FS PAP) mukaan "järjestöt, jotka harjoittavat alkoholijuomien vähittäismyyntiä kaupunkiseuduilla, ovat velvollisia kirjaamaan tietoja EGAIS: n kanssa alkoholin ostopäätöksen vahvistamisesta 1.1.2016 alkaen ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016 alkaen.
Markkinaosapuolten mukaan Unified State Automated Information System -järjestelmän käyttöönotosta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä vahvistaa hintojen nousun ja laskevan matkustajaliikenteen kielteisiä vaikutuksia.
Todellinen tilanne kuitenkin osoittautui hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, jotka ennustivat liikevaihdon laskua 6,3%, kun taas todellinen lasku oli 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta nyt se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisin ehtoihin. Voimme puhua elpymisestä vain, jos maan taloudellinen tilanne paranee, kuluttajien luottamus nousee.
Kotimaisten ruokailuiden yksittäisten segmenttien kehitysnäkymät ovat edelleen kehittämässä suuntausta Venäjän ravintolamarkkinoiden demokratisoimiseen. Vuodesta 2013 vuoteen 2015 alkaen ruokaloiden, katujen ja pikaruokaravintoloiden osuus ruokailumarkkinoiden kokonaisliikevaihdosta kasvaa jatkuvasti. Jos vuonna 2013 se oli 33,5%, vuonna 2015 tämä luku oli 37,6%. Näin ollen pikaruokailu ja kaikkien muiden muodoissa olevien ravintoloiden lasku vaikuttavat venäläisen ravintolan rakenteeseen.
Tilanne verkossa ja ei-verkko-osassa julkista ruokaa voisi olla paljon monimutkaisempaa. Viraston mukaan vuonna 2015 markkinoiden lasku oli 6,3 prosenttia, mutta todellisuus osoittautui hieman optimistisemmaksi - catering-liikevaihto laski vain 5,5 prosenttia.
Aineiden laadun heikentymiseen ja kustannusten nousuun sisältyvien ongelmien lisäksi ravintolatoiminnassa vuonna 2016 joutui myös uusi lainsäädäntö, joka vaatii merkittäviä taloudellisia investointeja. Tammikuun 1. päivästä 2016 lähtien ravintolapalvelujen, ravintoloiden ja muiden ruokailuyritysten on oltava yhteydessä EGAIS-järjestelmään (eteläisen alkoholin, alkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon ja liikevaihdon yhtenäinen valtion automaattinen tietojärjestelmä). Toiminnasta vastaava verkko-operaattori on liittovaltion alkoholipolitiikan sääntelyviranomainen (FS PAP). Osaston määräyksen mukaan "alkoholijuomien vähittäismyyntiyrityksissä kaupunkiseutualueilla on velvollisuus rekisteröidä tietoja EGAIS: ssä alkoholin ostopäätöksen vahvistamisesta 1.1.2016 alkaen" ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016 alkaen.
Franchising on kehitysstrategiaksi tullut varsin laajalle levinneenä venäläisillä catering-markkinoilla. Kotimaisen ravintolateollisuuden tyydyttymättömyyden edellytyksissä monet kansainväliset ja kotimaiset yritykset alkoivat aktiivisesti houkutella kumppaneita omien tuotemerkkiensa kehittämiseen. Tämän vaiheen perustelut johtivat pitkälti johtavien operaattorien haluun kehittää aktiivisesti omia hankkeitaan sekä Venäjällä että ulkomailla. Aktiiviseen laajentamiseen tarvittava rajallinen rahoitus, halukkuus ja mahdollisuus saada lisää osinkoja sekä riittämätön tietämys markkinatilanteesta - kaikki nämä tekijät jatkavat monien ravintolatoimittajien kehitystä franchising-myynnin kautta. Palvelumarkkinoiden kriisi ei ole muuttanut yritysten asennoitumista franchisingin suhteen. Päinvastoin, kun kuluttajien kysyntä on vähentynyt, monet markkinatoimijat ovat oikaisseet suunnitelmiaan keskittyen kumppaniverkoston kehittämiseen. Moni on lykättänyt itsenäisiä ravintoloiden avaamista, mikä vaatii lisäinvestointien lisäämistä kasvavan elintarvikkeiden läpäisevyyden ja putoavan projektin osallistumisen vuoksi. Joten, "G.M.R. Planet of Hospitality "vuonna 2016 kehitetään myymällä franchising sen monista tuotemerkeistä. Omien ravintoloiden määrä kasvoi kuitenkin tilan johtajana Merab Ben-El (Elashvili) ei sulje pois mahdollisuutta tarjota mielenkiintoisia tarjouksia SEC: ltä. Suuri alueellinen elintarvikealan toimija Food Master kehittää samalla tavalla. Vuonna 2016 yritys aikoo lisätä Vilka-Spoon-ravintoloiden määrää 41 catering-pisteeseen käynnistämällä 10 uutta pikaruokalaitoslaitosta. Food Masterin pääjohtaja Ilya Serovin mukaan suurin osa suunnitelluista löytöistä tulee yhtiön lippulaivamyynnin myydyistä franchiseista. VOKKER-verkosto aikoo myös aktiivisesti lisätä läsnäoloaan Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä yhtiö aikoo kaksinkertaistaa ravintoloiden määrän. Pääkaupungissa yhtiö avaa sekä omat että franchising-ravintolat.
Samalla verkosto aikoo kehittää alueita yksinomaan franchising-myynnin kautta. Amerikkalainen pizzeriat Domino's Pizza asettaa itselleen kunnianhimoiset kehitystavoitteet. Vuonna 2016 yritys alkoi myydä oma franchise, joka auttaisi pizzeria kahden seuraavan vuoden aikana tuplaamaan vähittäismyyntiä Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä Domino's Pizza aikoo tuoda ketjun ravintoloita, myös kumppaneita, 100 pistettä. Kuitenkin, ilman ravintoloitsijoiden ponnisteluja, franchisingprojektit osoittavat vuosittain elinkelpoisuutensa. Heidän määrä maassa kasvaa tasaisesti. RBC.researchin mukaan Venäjällä on tällä hetkellä 8,336 15 956 ketjuravintoloista, kahviloista ja baareista. Niinpä niiden osuus on 52,2%. Huomaa, että viime vuoden toukokuussa 48% ketjunravintoloista avasi franchising. Kumppaneiden houkuttelemiseen ja tehokkuuden lisäämiseen verkko-ravintolaprojektien laajentamiseen osoittaa myös se, että RBC.researchin toukokuussa 2016 tarkistetuista 503 verkosta yli 110 on edustettu franchising-markkinoilla. Vuoden 2015 tulokset voisivat olla vielä kirkkaampia. Talouskriisi on pakottanut sijoittajat olemaan entistä varovaisempia franchising-yritysten valinnassa ja ostamisessa sekä siirtämään kysyntää ravintoloihin, jotka vaativat suhteellisen pieniä investointeja. Vahinko oli keskikurssi-segmenttien, kahviloiden ja pubien ravintoloita, joiden avaaminen vaatii monen miljardin sijoituksen. Monet sijoittajat halusivat ostaa franchiseja halvemmilta ravintoloilta, nimittäin pikaruokaravintoloilta, muotoilemaan kahviloita ja pieniä kahviloita ja leivonnaisia. RBC.researchin mukaan 69% maassa toimivista pikaruokaravintoloista on franchising-yhtiö. Kahviloiden, kahvila-leivonnaisten ja sushimyymälöiden osuus franchising-laitosten osuudesta on noin 44% ja 46%. Huomaa, että viime vuosina näissä segmenteissä on havaittu aktiivisinta kehitystä.
Keskeiset suuntaukset ja trendit Venäjän catering-markkinoilla
Venäjän rationalisointi ja säästöt vapaa-ajalla
Nämä vaiheet täyttävät kuluttajan toiveet. RBC.researchin toukokuussa 2016 tekemän tutkimuksen mukaan absoluuttinen enemmistö, noin 86% vastaajista, huomasi elintarvikkeiden ja juomien hintojen nousun tunnetuissa ravintoloissa. Samaan aikaan merkittävä osa vastaajista - 35% - myöntää, että hinnat ovat nousseet merkittävästi. Näiden vastausten perusteella vuoden 2015 tilanne toistetaan vuonna 2016.
Erityisen merkittävä hintakehitys oli 18-24-vuotiaille nuorille. Tämä ei ole yllättävää, koska tämän ikäryhmän edustajat useimmiten (verrattuna muihin) vierailevat catering-ketjuissa ja heillä on tavallisesti keskimääräiset kuukausitulot.
Useimmiten Pietarin vastaajat kertovat hieman hinnankorotuksesta. Hintojen merkittävä nousu oli Moskovan ja Moskovan alueen asukkaille. Yleisesti ottaen suurin osa vastaajista kaikista alueista ja kaikenikäisistä väittää, että ravintoverkkojen hinnat ovat lisääntyneet.
Vastaajille, joiden keskimääräinen kuukausitulo oli alle 20 tuhatta ruplaa, hinnankorotus osoittautui merkittävimpänä. Samaan aikaan kyseisessä luokassa suuri osa vastaajista oli vaikea vastata, havaitsiko hinnankorotus vai ei. Ehkä nämä ovat niitä vastaajia, jotka pienen tulon vuoksi eivät usein käy catering-ketjuissa ennen ravintomarkkinoiden kriisiä.
_______________________________________