logo

Savustettujen tuotteiden valmistaminen ja myyminen - siipikarja, kala ja liha on aina ollut kannattava liiketoiminta, jolla on korkea kannattavuus. Mutta kuten minkä tahansa muun elintarviketuotannon, tupakkamyymälän on täytettävä tietyt terveys- ja hygieniavaatimukset ja tekniset vaatimukset. Tupakointilaitteistoa käytetään vain teollisuustuotannossa. Kotitekoisissa laitteissa on lähes mahdotonta luoda jatkuvaa tuotantoa säilyttäen samalla tuotteiden määritetyt parametrit.

Riippuen odotetusta tuotannosta, valitaan sopiva huone, jonka vaatimus ei ole pienempi kuin laitteiden ja varaston määrä. Keskitetyn vesihuollon, jäteveden ja yhteyden muodostamisen lisäksi kolmivaiheverkkoon tupakointipaikalla olisi oltava riittävästi tilaa teknisen prosessin organisoinnille.

Smokehouse suunnittelu

Savustettujen tuotteiden vuokrattujen tai omien tilojen kokonaispinta-ala on vähintään 80 m2 ja kaksi tai kolme erillistä sisäänkäyntiä.

Tupakointihuoneen suunnitelma

Sen ulkoasun pitäisi mahdollistaa vähintään kolmen eristetyn työskentelyalueen varustaminen:

  1. raaka-aineiden ja lopputuotteiden kylmävarasto;
  2. työpaja sulatuksen ja suolan sulattamiseen;
  3. tupakointi työpaja.

Jos aiot harjoittaa erityyppisiä tuotteita, kuten kalaa ja lihaa, tarvitset toisen huoneen - näitä tuotteita ei voi säilyttää yhdessä. Se vaatii lisäksi tilaa sulatusta ja suolaamista varten. Jotta tekstiä ei sekaisin tarpeettomilla yksityiskohdilla, pidättäytyvän yhdentyyppisen savustetun lihan, esimerkiksi sianlihan tai naudanlihan, valmistukseen tarkoitetun työpajaan.

Jääkaappi-osasto

Lihan ja valmiin tuotteen yhdistetyn varastoinnin tilojen pinta-alan on oltava vähintään 20-25 m2. Sen pitäisi olla vapaa liittää ammattilaisia ​​jäähdytyslaitteita, joissa on pakastus. Huone on sovitettu ylläpitämään vakiolämpötilaa korkeintaan 0 °.

Liha- pakastimissa lämpötila pidetään 18 ° C: ssa. Kylmät savustetut valmiit tuotteet säilytetään lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 0С, ja kuumia tuotteita - jopa + 2С. Jäähdytettyyn osastoon on kaksi sisääntuloa - yksi peittaustyömuotoon, raaka-aineen toimittaminen ja toinen tupakkateollisuudelle, jotta tuotteita voidaan varastoida.

Sulatus ja suolaus

Tuotteet joutuvat suolaus- ja peittaustoimenpiteisiin ennen tupakointia.

Huoneen ulkoasusta riippuen se voidaan varustaa sekä erillisissä huoneissa että yhdessä. Kokonaispinta-ala on vähintään 25-30 m2. Myymälässä on hyllyjä hyllynpoistolaitteiden, suolakylpyjen, leikkuupöydän ja konttien säilyttämiseen marinadeja ja mausteita varten.

Tässä huoneessa kaikki alustavat valmistelut tehdään ennen tupakointia, joten alueen on huolehdittava henkilöstön mukavasta työstä rikkomatta turvallisuusmääräyksiä ja terveysvaatimuksia. Sisätiloissa on oltava juokseva vesi ja viemäröinti tikkailla. Käyttölämpötila pidetään 18-20 ° C: ssa.

Smoke shop

On olemassa useita laitoksia tupakoinnin lihalle - vähintään kaksi ammattimaista teollista tupakoitsijaa. Smokehouse-tyyppi valitaan taloudellisen kapasiteetin, halutun suorituskyvyn ja henkilöstön pätevyyden perusteella. Kalan tuotannon savun määrä on sama.

On suositeltavaa käyttää Izhitsa-tyyppisiä kasveja (tai niiden analogeja), jotka ovat osoittautuneet liha- ja kaloissa toimiviksi mini-liikkeiksi, ja ne on erotettu korkeasta tuottavuudesta ja sähkön vähimmäiskulutuksesta. Venäjällä Tvertorgmashissa (ISTOMA, Terma) tuotetaan hyvä teollinen savukaasu, erinomaiset tupakointikamerat tuottavat Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

Savukauppaa valittaessa on kiinnitettävä huomiota sen toimintoihin (kyky suorittaa erilaisia ​​tupakointia, sopivuutta siipikarjalle ja kaloille), energiankulutuksen taso ja kertaluonteisen kuormituksen määrä. Tehokkaan tuottavuuden varmistamiseksi 600 kg: n tuotteita päivässä savukaasujen on pidettävä vähintään 60 kg tuotetta istuntoa kohden. Tupakoinnin prosessi kestää 1,5-2 tuntia. Tämä on melko tarpeeksi yhdessä valmistelutyön kanssa.

Smokehouse-myymälän tilat valitaan tietyin edellytyksin - sen alueen on täytettävä tietyn savukaasumallin vaatimukset. Izhitsa-tyypin kolmelle yksikölle (yksi käytetään lihan kuivaamiseen ja kovettumiseen), 30 m2 riittää. Työpaja on varustettu ilmanvaihtojärjestelmällä, savupiippuilla ja maadoituksella.

Tupakointiin tarkoitetussa tilassa pakkaukseen on sijoitettu paikka, jossa valmiit tuotteet pakataan. Tämä prosessi voidaan järjestää erilliseen huoneeseen, jos rakennuksen ulkoasu sallii.

Savukaasujen inventaario

Työpajan tupakointi- ja jäähdytyskammioihin asennettavien laitosten lisäksi olisi oltava vähimmäismäärä laitteita ja varastoja, joiden määrä ei ole säännelty ja lasketaan teknisen prosessin organisoinnin piirteistä. Tupakkatuotteiden vähimmäismäärä:

  • kehykset suurille tuotteille;
  • suurten ja keskikokoisten varsien sarjat;
  • leikkauspöydät;
  • tyhjiöpakkauskoneet;
  • kuuma savustettu grilli;
  • vaunuvaunut kehysten kuljettamiseen;
  • leikkuuterät;
  • suolaamot;
  • leikkuulaudat;
  • elektroniset vaa'at;
  • haalarit ja kengät henkilökunnalle.

Pienemmät välineet - lusikat, lasit, veitsenterit, laatikot tuotteiden kuljetukseen jne. ostettu tarpeen mukaan. Tupakointikalaa varten laite on jonkin verran erilainen.

Tupakointiteknologia mini-myymälässä

Savustettujen tuotteiden valmistusprosessi voidaan jakaa useisiin perusvaiheisiin:

  1. raaka-aineiden hankinta;
  2. varastointi-valmistelu;
  3. jäädyttäminen tai jäähdytys;
  4. sulatus ja valmistelu suurlähettiläälle;
  5. suurlähettiläs;
  6. tupakoinnin valmistelu;
  7. tupakointi;
  8. vakauttaminen;
  9. pakkauksiin;
  10. merenkulku.

Kaikki vaiheet ovat tärkeitä omalla tavallaan, ja osa niistä ei voi jättää huomiotta - tuotteen laatu on paras mainos.

Lihan pitäisi ostaa vain arvostetuilta valmistajilta, jotka eivät käytä kemikaalien lisäaineita. Tarkista raaka-aineiden laatu vain kokeellisesti. Voit tehdä tämän ostaa pienen erän ja täydentää täyden tuotantokierron sen kanssa. Tuloksesta riippuu yhteistyön jatkaminen toimittajan kanssa. Kun ostat kalaa, saalisaika on tärkeä.

Varastoinnin valmistelu koostuu raaka-aineen lajittelemisesta ja jäähdyttämisestä tai sen jäädyttämisestä paloina, jotka sopivat jatkotyöhön ilman lisäkäsittelyä. Jääkaapissa pitäisi olla varastossa työtä vähintään kaksi viikkoa. Lihan tai kalan hankkimisen keskeytykset tänä aikana voidaan ratkaista vahingoittamatta tuotantoa.

Tupakoinnin valmistelussa liha sulatetaan ja kuumennetaan 180 ° C: n lämpötilaan. Tämä tapahtuu luonnollisesti sulatustyöpajan telineissä. Sitten liha pestään, pidetään 30 minuuttia ylimääräisen veden poistamiseksi ja asetetaan suolauskylpyihin. Siinä raaka-aine on reseptin vaatimusten mukainen tietyn ajan.

Teollinen tupakointi kamari

Suolattu liha poistetaan, kuivataan erikoiskammioon ja sijoitetaan savukaasuun. Vakaata makua ja väriä riippuen tupakoinnin tyypistä lopputuote vanhenee telineissä tai lepotilassa, lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 2 ° C 1-6 päivää, minkä jälkeen se pakataan ja lähetetään kuluttajille.

Tupakoi kalaa yritykseltä A: sta Z: hun. Tupakasta kalaa kotona. Kustannusten, tarvittavien asiakirjojen ja SES: n vaatimusten laskeminen

Jos haluat valita tupakkakalat yritykseksi, sinun on ymmärrettävä, että tällä toimialalla on melko korkea kilpailu markkinoilla. Monet yrittäjät harjoittavat tupakointia kotona, kun he ovat molempia kalastajia. Tässä artikkelissa käsitellään liiketoiminnan perustamista, mitä vivahteita on otettava huomioon ja mitä etsiä oman savustuotannon järjestämisen yhteydessä.

Yleistä tietoa

Kuten mikä tahansa muu liike, savuyrityksellä on useita ominaisuuksia. Jos aiot avata tuotannon, joka on suunnattu laajaan kuluttajien joukkoon, sinun on varattava huone noudattamalla lukuisia terveys- ja hygieniavaatimuksia.

Tilanne on paljon helpompaa, jos haluat polttaa kaloja kotona henkilökohtaiseen kulutukseen ja vähäiseen myyntiin paikallisilla markkinoilla. Tämä vaatii hyvin pieniä investointeja ja vähän omia töitäsi. Puhutaan yksityiskohtaisesti siitä, mitä tarvitaan oman mini-tuotannon luomiseen.

Ensimmäiset askeleet

Kun otetaan huomioon tupakkakalat yritykseksi, on ymmärrettävä, että ennen kaikkea tarvitset tuotantolaitoksia. Tämä on tärkein ja kustannuksin osa tulevaa liiketoimintaa. Kaikilla ei ole varaa rakentaa omaa tupakkamyymäläänsä "avaimet käteen", joten yrittäjät haluavat vuokrata valmiita tuotantoalueita.

Koska huoneessa on runsaasti vaatimuksia, on mahdollista harkita ruokailutiloja teollisuusalueilla esineeksi. Sen sijaan, että niitä rakennetaan ottaen huomioon kaikki vaatimukset ja standardit, niiden sijainti vastaa yhtä savutehon luomisen ehtoja, nimittäin sen sijainnin vähintään 300 metrin päässä asuinrakennuksista.

Valitulla suunnalla on suuri riskiaste SES: n luokituksen mukaan. Siksi myymälän avaamisesta tällä elimellä on paljon vaatimuksia ja standardeja.

Normit SanPiNa

SanPin 2.3.4.050-96 sisältää yksityiskohtaiset säännöt kalatuotteiden tuotannon ja myynnin järjestämisestä. Emme kuvaile yksityiskohtaisesti koko osaa, vaan ainoastaan ​​asioita, jotka liittyvät suoraan tupakkakauppaan.

Savukaupan järjestämistä koskevat vaatimukset

1. Savustettujen kalatuotteiden tuotanto on toimitettava tiloihin, joissa tärkeimmät teknologiset prosessit (leikkaus, sulatus, suolaus ja tasoitus) on varustettava seuraavilla tiloilla:

  • jäähdytetty huone raaka-aineiden päivittäiselle tarjonnalle;
  • tilaa suolaliuoksen valmistamiseksi;
  • valmiiden tuotteiden pakkaus;
  • jääkaappi valmiiden tuotteiden tilapäiseen varastointiin;
  • uudelleenkäytettävien säiliöiden hygienisen käsittelyn tilaa;
  • astioiden kuivaus ja varastointi;
  • kontin varasto, jossa on korjauspaikka;
  • varastointipaikka sahanpurulle ja polttoaineelle sekä pesuaineille ja desinfiointiaineille, nestemäiselle savulle;
  • varastointi- ja pakkausmateriaali.

2. Tupakointikammiot on varustettava tiiviisti suljetuilla ovilla, luukkuilla ja mekaanisen ajon poistoilmalla.

3. Savupiipun elementit (ramrod, lamellit jne.) On kaksinkertaistettava. Kerran vuorokaudessa muuten ne puhdistetaan. Jaostoja ja häkejä käsitellään kerran viikossa.

4. Lämpömittarit, psykrometrit ja kosteusmittarit tulee asentaa tupakkakammioihin lämpötilan ja kosteuden valvomiseksi. Heidän todistuksensa on kirjattu erityislehdissä. Kuumien savustettujen kaloiden lämpötilan on oltava vähintään 80 astetta.

5. Savustettujen tuotteiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden on oltava sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia.

6. Valmiit tuotteet on nopeasti jäähdytettävä (20 asteen lämpötilaan), pakattu ja sijoitettava jääkaappiin. Myyntihetkeen asti kuumia savustettuja tuotteita tulisi säilyttää lämpötilassa -2... + 2, kylmä tupakointi - -5... 0 astetta.

7. Kuumaa savustettua kalaa, jäädytettyä, ei pidä säilyttää yli 12 tunnin ajan siitä hetkestä, kun se poistettiin savu-uunista. Kalan jäädyttäminen tapahtuu välittömästi jäähdytyksen jälkeen, lämpötila ei saa ylittää miinus 18 astetta.

8. Savustetun kaloja sisältävien pakkausten pakkauksissa on oltava aukot päätyosilta.

9. Kun vapautat savustettuja balyk-tuotteita pienissä pakkauksissa, on välttämätöntä, että kaikilla varastolla on oma etiketti.

10. Sellaisten viipaleiden ja palojen asettaminen erikoishaarukoilla tai lastalla.

11. Taulukot, leikkuulaudat, joita käytetään kalan jalostuksessa, on pestävä kuumalla natriumhydroksidilla (5%), sitten desinfioidaan, huuhdellaan ja kuivataan.

12. Valmiiden tuotteiden vienti ja raaka-aineiden hankinta on suoritettava erillisten sisäänkäyntien ja hissien kautta.

13. Kuumien ja kylmien savustettujen tuotteiden valmiiden tuotteiden kuljetus, varastointi ja myynti olisi suoritettava pilaantuvien tuotteiden vaatimusten mukaisesti.

SES: n lisäksi on tarpeen koordinoida tuotannon aloittamista Rosprirodnadzorin, eläinlääkintä- ja palo-palveluiden, Rostekhnadzorin kanssa.

Laitteiden kustannukset

Tupakointikalojen laitteita voi ostaa ja asentaa, sillä niillä on suhteellisen pieni määrä rahaa - noin 300 tuhatta ruplaa. Tämä ottaa huomioon, että saat sen ole uusi, mutta käytetty. Työlle tarvitaan:

  • jääkaapit raaka-aineiden varastointiin;
  • savukahvi kalalle;
  • kylpyammeet pesu- ja suolaustuotteet.

Smokehouse valinta

Nykyään markkinoilla on laaja valikoima savukaasuja, joilla on erilaisia ​​teknisiä ominaisuuksia. Tuodut tupakointilaitteet voivat tarjota minimaalisen kannattavuuden käsittelyn aikana 8-10 tonnia päivässä. Pienet yritykset, joilla ei ole tällaisia ​​määriä, voivat kiinnittää huomiota kotimaisiin aggregaatteihin. Niiden hinta alkaa 130 tuhatta ruplaa.

Pienyrityksille tarkoitettujen savukaasujen voi tuottaa kannattavaa tuotantoa 200-300 kiloa päivässä. Tämä voi olla hyvä vaihtoehto paitsi aloitteleville yrittäjille, myös niille, jotka tulevat laajentumaan. Keräämällä linja 5-6 asennusta, on mahdollista varmistaa käsittely 8-10 tonnia valmiita tuotteita päivässä. Pienyritysten tupakkakaupat lisäävät laitteiden taloudellista tehokkuutta.

Raaka-aine

Puhutaan nyt raaka-aineista. Nimittäin, mitä savustetaan ja tulevat. Kehitä tarvitsemasi tuotteet, jotka perustuvat alueesi asukkaiden kulinaarisiin mieltymyksiin. Kalojen ostaminen on myös toivottavaa kaupungissa tai alueella. Tämä hetki on olennaisen tärkeä, koska vain vähentämällä kuljetuksen aikaa saat laadukasta ja tuoretta tuotetta, jolla on kaikki tarvittava dokumentaatio.

Siksi kalojen valinnasta liiketoiminnaksi tutki huolellisesti raaka-aineiden toimittajien markkinat, jotta tulevaisuudessa ei tapahdu tappiota. Loppujen lopuksi vaaratta paitsi rahat, myös tuotteen maku. Keskittymällä pieniin teollisuusmääriin, sinun ei pitäisi tilata 20 tonnia kaloilla.

Ostettujen raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laatukysymykset ovat tärkeimpiä kysymyksiä, joita saatat kohdata yrityksen avaamisen yhteydessä. Jos sinulla ei ole tarvittavaa koulutusta tällä alalla, ajattele tulevaa tuotevalvontaa ohjaava teknologia-asiantuntija ja asiantuntija. Jälkimmäinen voi olla osa-aikainen ja eläinlääkäri. Hänellä on oikeus kirjoittaa kaikki tarvittavat asiakirjat lopputuotteille.

Tuotemyynti ja riskit

Kalaa polttava yrittäjä ei luo suurta myyntiä. Riittää, että paikallinen markkina-alue, säännölliset asiakkaat, ja tuotteet loppuu. Toinen asia, jos savustetun kalan määrä on melko korkea ja myyntiä, koska sitä ei pitäisi säätää. Tuotteet varastoidaan pitkään varastoituina ja heikentyvät lyhyen toteutusaikana.

Menestyksen avain on vakiintunut myyntiverkosto. Voit tehdä sopimuksia suurien vähittäismyyntiketjujen kanssa. Mutta on välttämätöntä arvioida riskien osuutta työskennellessään tällaisten jättiläisten kanssa. Ne pyrkivät suuresti pakottamaan vähittäismyyntihinnat ja saavuttamaan mahdollisimman suuren voiton. Kuluttajien kysyntä vähenee, tavarat huononevat lyhyen säilyvyystuloksen vuoksi, asiakkaalta on vanhentuneiden tuotteiden palautus.

Hyvä ratkaisu olisi avata oma pieni pistorasia. Lisäksi voit tarjota tuotteitasi pienten kauppojen toteuttamiseen, jossa tietyille vähittäishintojen tasolle saatat saada tuotteidesi taattu myynti ja alhainen tavaroiden palautus.

Lopuksi

Kun valitset savustat kaloja yritykseksi, älä unohda, että yrityksen perustamisen pitäisi olla tuotteidenne korkea laatu. Tarttuessasi perinteisiin resepteihin, käyttämällä hedelmähilloja ja polttopuuta, hankkimalla laatua ja tuoreita raaka-aineita, voit saada asiakkaiden luottamuksen ja ansaita hyvän maineen yrityksellesi. Tämä on avain onnistuneeseen liiketoimintaan.

Kauppa kuuma ja kylmä savustettu kala

Monet yritykset tukevat työtään kalatuotteiden valmistuksessa. Kalatuotteet ovat helppoja ruoansulatusta varten ja monien rakastama. Mutta tällaisten tuotteiden tuottamiseen tarvitaan erityisiä tiloja ja laitteita.

Kalamyymälöissä on yleensä suuri huone, jossa on välineet kalojen säilyttämiseen, puhdistamiseen ja ruoanlaittoon. Kalakaupan päälaitteistoon kuuluvat jääkaapit, tupakointilaitteet, kuivauskammio ja tyhjiöpakkauskone. Jäähdytyskammiot ovat kypsyyttä ja valmiiden tuotteiden varastointi. Tupakointilaitteet puolestaan ​​jakautuvat kylmän ja kuuman tupakoinnin kammioihin. Lisäksi myymälässä tulisi olla laadukas ilmanvaihto ja itsenäinen lämmitys.

Suolattu, jäädytetty, elävä ja jäähdytetty kala voi tulla työpajaan. Voidaan myös valmistaa ei-kala-äyriäistuotteita. Erityisen suurissa työpajoissa on kaksi erillistä käsittelylinjaa. Ensimmäinen on pienimuotoisten kalalajien käsittelyä varten, toinen sonnille.
Osittaisten kivien käsittely tapahtuu kolmessa vaiheessa. Ensimmäinen on hylkeiden, reunoiden ja pään sulaminen. Toinen on kalojen pesu, kolmas on kalaa sisältävien puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Kalan puhdistamiseksi tarvitaan erityisiä pöytiä, kaavinta, veitsiä, rakeita tai erityisiä kala-annoksia. Kala-asemat ovat varustetuissa pöydissä, jotka on varustettu sivulta. Kalanpoistoon on myös erikoispöytiä. Näissä pöydissä on reikä, jonka avulla voit kerätä jätettä keskelle. Jätteiden hävittämisen jälkeen ne on jaettu ei-elintarvikkeisiin ja elintarvikkeisiin. Mekaanisissa työpajoissa päiden ja rien poisto on automatisoitua. Muussa tapauksessa sinun on tehtävä kaikki käsin veitsellä tai erikoisella leikkauksella.

Ruoat ja muut kuin elintarvikejätteet pestään perusteellisesti erityisissä kylvöissä. Jotta kalat eivät menettäisi mehuja, sinun on oltava erityinen astia, jossa on suolaliuos ja jonka lämpötila on korkeintaan 7 C. Sitten kalat leikataan tarpeellisiin paloihin ja kastellaan vedellä. Näin voit tehdä tuotteista turvallisen käytön.
Korkealaatuisten ja hyvien tuotteiden valmistukseen kalakaupassa on oltava monia ominaisuuksia ja ominaisuuksia. Tästä syystä työpajan koko joukko tulee kiinnittää erityistä huomiota ja käyttää laadukkaita ja moderneja laitteita.

Kala-alan työpaja kuuman ja kylmän savustetun kalan tuotantoon.

Kalamyymälä tuottaa yhden maan perinteisistä tuotteista - kuuma ja kylmä savustettu kala. Tämä tuote toteuttaa tärkeimmät vaikutukset tupakoinnin - väri, aromi ja maku, antioksidantti ja bakterisidinen, niin kuuma ja kylmä savustettu kala maassamme on suuri kysyntä.

Kalamyymälä valmistaa kuumaa ja kylmää savustettua kalaa (savua, savutonta, sekoitettuja menetelmiä), yleensä jäätelöstä tai suolavedestä. Tässä tapauksessa suolauksen kesto riippuu raaka-aineiden ominaisuuksista ja vaihtelee 15 minuutin välillä. jopa 10... 15 päivää. Kalojen kuivuminen suoritetaan kastelulla tai upottamalla veteen joko ilmassa, telineissä tai ilmanpuhdistimessa. Suolattu esivalmiste liotetaan astioihin tai astioihin.
Lisäksi kala-alalla, perinteisesti kammion savu-uuneissa, kuumaa savustettua kalaa käsitellään seuraavan mallin mukaisesti: kuivaus, provarka, tupakointi. Kuivaus suoritetaan 20... 30 minuuttia 60... 80 ° C: n lämpötilassa pintaturman kosteuden poistamiseksi savun komponenttien ja värien muodostumisen parantamiseksi. Ruoanlaitto suoritetaan 40 minuuttia... 3 tuntia 100... 170 ° C: n lämpötiloissa, jotta kalat saadaan kulutushyödykkeeksi. Itse polta tupakoinnin väliaineessa suoritetaan 30 min... 3 tuntia lämpötilassa 100... 120 ° C, jotta smokehouses kylläisyyttä komponentit kalanlihan maku ja savustettu maku, tehokas pinta värinmuodostuksen kalojen ominaisuus sävy. Kuumalla tupakoinnilla suoritetaan pakollinen jäähdytyksen toiminta 8... 12 ° C: n lämpötilaan, jotta estetään kaloille liiallinen kostutus pakkauksen aikana.

Kalamyymälässä perinteinen savutekniikka suoritetaan kuivaamalla (ilmalla) ja tupakoinnin avulla (savulla ja ilmalla). Kuivaus suoritetaan parempaa kerrostumista ja savun komponentteja ja värin muodostuminen suoritetaan 1... 12 tuntia (riippuen kalojen), lämmintä ilmaa lämpötilassa, joka on 18... 24 ° C, kosteus 40... 60%. Itse asiassa tupakointi suoritetaan 1... 5 päivä suurten kalojen ja 4... 12 h kohdalta kala sovellettaessa savua ja ilman seoksen lämpötilassa, joka on 20... 30 ° C ja kosteus 40... 60%. Tuloksena saavutetaan tupakoinnin tärkeimmät vaikutukset: väri, aromi, maku, antioksidantti, bakterisidinen, pinnan tiivistyminen. Kylmä savustettua savustettua kalaa jäähdytetään kylmällä ilmalla pintalämpötilaan, joka on 10... 12 ° C, jotta kostutusta ei voida pakata.

Tupakoitsijoiden savustustekniikalla tai tupakoimattomilla savutuotteilla kalakauppa käyttää kammio-, tunneli-, torni-asennuksia. Nykyaikaisissa kammiovälineissä lämpötila, kosteus, ilman ja savun nopeus, ympäristön kierrätys ja savunmuodostusparametrit asetetaan ja ylläpidetään automaattisesti. Niissä tuote on paikallaan ja teknisen prosessin muodot muuttuvat jatkuvasti. Teollisen kylmäsavustetun kala- kammion suorituskyky on 700 kg / vrk lopputuotteille.

Kalamyymälässä käytettävään kylmän tupakoinnin ja kasteluun tarkoitettuun teolliseen tunneliyksikköön kuuluu vaunuja koukkujen kiinnittämiseen sauvoihin. Kala kulkee ensin kuivatusvyöhykkeeltä, sitten tupakointivyöhykkeeltä. Tupakointialueella olevaa savua palvelee kahden savuhälyttimen tuuletin. Kylmä tupakoinnin tunneliyksikön suorituskyky on 4 tonnia päivässä piikkimakrillin ja makrillin osalta.

Tupakoitsijoiden (kuuma ja savuton) jatkuvassa kaksitunnelisessa uunissa kalat ripustetaan kaksoisketjuisten loputtomien kuljetinkoukkujen koukkuihin. Ripustettu kala kulkee peräkkäin kylvyssä nestemäisellä savulla, kuivausalueilla, kiehuu, tupakointi, jäähdytys. Jäähdytetty kala poistetaan uunista. Kuuman savustetun uunin kapasiteetti kalan koosta riippuen on 0,3... 0,6 t / h.

Pienten ja keskisuurten yritysten kuumien ja kylmien savustettujen kalojen tuotantoa varten LLC Initiative -yrityksen tuottama kalapaja on laajentunut. Kalakaupassa on kapasiteetti 140 kg vuorotellen kuumaa savustettua kalaa ja 70 kg / 12 tuntia kylmää savustettua kalaa. Kalan käsittelyyn kuuluu jääkaapit KHN ja CJC-4,5-3, kamera termodymovuyu SDT-300 trohsektsionnuyu kylpy, altaan peittaukseen, leikkuupöytä, tasapaino 30 kg ja 150 kg, tyhjiö pakkauskoneessa. Jääkaapit on suunniteltu savustetun kalan kypsymiseen ja varastointiin. Tupakointilaitteita käytetään todella kylmän ja kuuman tupakoinnin suorittamiseen. Kalamyymälä on varustettu kalojen puhdistamiseen erikoispöydillä, kaavinlävillä, veitteillä, raastimilla ja kalkinpoistoilla. Korkealaatuisten laitteiden käyttö työpaja tarjoaa korkealaatuisia savustettuja tuotteita kaloilta. Samalla joustava ja mobiili resurssienhallinnan ja muutoksen kalastusmuoto tuotettujen kalapuoti mahdollistaa pk-yritys paremmin vastaamaan markkinoiden vaatimuksiin mahdollisuuksia pienille ja keskisuurille yrityksille.

Näin ollen, käyttämällä kala kauppa-art laitteet, tekniikka oikein savustettu, korkealaatuiset raaka-aineet voidaan saada savustettu kala tuotteet ovat korkealaatuisia tasapainoinen aromi ja maku savustettu tietty ominaisuus pinnan värjäytyminen, tiivisteet kudos johdonmukaisuus, ilmentymä arkuus piirteitä, tiheys, juiciness.

Kalastusta ja kuivumista koskeva liiketoimintasuunnitelma

1. Kala-savukaasujen valmiiden tuotteiden päätyyppiset häviökertoimet.

Valitse tavallisesti 7-20 erilaista valmiustuotetta yhteen tupakkateollisuuteen, jonka avulla voit palauttaa valmiin tuotteen resepti ja laatu korkealle tasolle. Jokainen valmiiden tuotteiden tyyppi voidaan myydä eri pakkauksissa. Esimerkiksi kylmäsavustettua skubriaa voidaan myydä painon mukaan tyhjiöpakkauksessa yhdelle kaloille, tyhjiöpakkauksissa, joiden koko on 200 g. ja niin edelleen.

* Tappio-suhde on numero, jolla sinun on kerrottava 1 kg raaka-ainetta, jotta saadaan kaikki raaka-aineet, joista saadaan 1 kg lopputuotteita (1 kg raaka-aineita * Häviösuhde = raaka-aine, joka on välttämätön 1 kg lopputuotteiden tuottamiseksi)

** Raakakustannukset vaihtelevat alueittain ja vuodenajasta riippuen, sen kustannukset olisi määriteltävä

*** Raaka-ainekustannukset - raaka-aineiden hinta 1 kg lopputuotteita

2. Esimerkki kalojen savukaasujen alueesta.

Tuotoksen määrä ja bruttokate päivittäin (voitto ilman vuokrat, palkkojen, sähkön ja tarvikkeiden yleiskustannukset). Esimerkiksi otimme kylmän ja kuuman savustetun kaloja sekä kuivattuja kaloja. Jos keskitymme vähimmäisinvestointiin ensimmäiseen vaiheeseen, voit ottaa paketin kylmän tupakoinnin ja kuivumisen kaloihin - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Jos sinulla on mahdollisuus luoda laaja valikoima savukaasua, tätä pakettia voidaan täydentää Izhitsa-GK: lla.

  1. Odotamme työskentelevän yhden vuoron aikana, tupakkakaupan suorituskyky 8 tuntia on 240 kg. Kun järjestää työtä kahdessa vuorossa, työpajan tuottavuutta voidaan lisätä 500 kg: aan päivässä.
  2. Keskimäärin yhden kilogramman lopputuotteista myymälä ansaitsee 77 ₽
  3. Jääkaapissa tarvitaan 3 x 3 metrin kokoisia, 2,2 metriä korkeita (9 neliömetriä, 19,8 kuutiometriä) valmiita tuotteita, joiden lämpötila on 0 - -4 astetta.

3. Hankintasuunnitelma. Jatkamme raaka-aineiden tarjontaa säännöllisesti joka kolmas päivä.

  1. Raaka-aineiden hankintaan tarvittava käyttöpääoman määrä 142 235 ₽
  2. Kylmävarastoon tarvitaan 916 kg
  3. Raaka-aineiden varastoinnin kylmävarasto on 12 m2, lämpötila on -18 astetta.

4. Kalojen tupakointiin tarkoitettujen laitteiden tekniset tiedot

Jääkaappi 3 x 3 m2: n valmiiden tuotteiden varastointiin

lämpötila 0 - -4 ° C (kammio, asennus, jäähdytysyksikkö)

Kylmävarasto 12 m2: n raaka-aineille, lämpötila

-18 astetta C-tila (kammio, asennus, jäähdytysyksikkö)

5. Kulutustarvikkeet (tuotantokustannukset)

Tuotantokustannukset 1 kg valmiille tuotteelle 10,81 ₽

Kulutushyödykkeiden kustannukset ensimmäisessä vaiheessa 78 500,00 ₽

6. yläpuolella

Yleiskustannukset kuukausina 171 000 dollaria

7. Smokehouse-investointien määrä

* Huoneen korjaus - Korjausmenot voivat vaihdella suuremmalla ja pienemmällä puolella. Se riippuu vuokrattujen tilojen valmiudesta. Aluksi riittää, että seinät ja valkoiset valkovenäläiset laatat (150 ruplaa / m2) puolitoista metriä, lattiakaivo suurlähetystoiminnossa, sähköä johtavat ennen sähköasennuksia, tuuletusaukot tupakoinnin poikki.

8. Projektimyynnin varmistaminen

Yksityisen tupakkateollisuuden tuotanto on korkealaatuisempaa tuotetta kuin tehdas. Siksi kannattaa laskea myyntiin maatiloilla ja yksityisillä myymälöillä, suoraan myymälästä, paikallisilla markkinoilla, messuilla. On järkevää myydä verkossa vain, jos tulopalkkiota ei ole ja maksu on lykätty enintään 2 viikkoa.

  1. 15-20 myyntipistettä tarvitaan lopputuotteiden myynnin varmistamiseksi lihan savukaasusta. Voit ajaa noin 3-4 kauppaa päivässä, jopa 20 kilometrin säteellä tuotannosta. Joten kuukauden ajan voit luoda esikoskettimia kauppoihin tupakkakaupan tuotteiden myynnistä.
  2. Messuilla ja basaareilla marginaali on korkeampi, joten on mahdollista saada enemmän voittoa kuin on määritelty liiketoimintasuunnitelmassa.
  3. Jokaisella alueella savustettujen kalatuotteiden kysyntä voi vaihdella riippuen paikallisen väestön mieltymyksistä ja raaka-aineiden saatavuudesta. Esimerkiksi Krasnodarin alueella hopea-savupatsa, kuivatut ja savustetut kala ovat erittäin suosittuja, Krasnoyarskissa Yenisei-siikaa, muksunia ja villisianmarjaa on suurta kysyntää. Venäjän keskiosassa suosituin merikalastuksen savustettu kala, se on kylmä savustettu makrilli, vaaleanpunainen lohi, taimen, lohi, kapeli ja niin edelleen.
  4. Savustetun kalan kulutusaste Venäjällä on 4 kg / henkilö vuodessa. Kaupunkisi väestön perusteella voit laskea alueen mahdollisimman suuren myynnin. Mutta luultavasti tuotteidenne korkean laadun ansiosta alueen kalakulut ovat huomattavasti kasvaneet :)

9. Voitto- ja takaisinmaksuaika

Tupakointivälineet:

Kuinka järjestää tai saada neuvotteluja?

Pietari, Novosaratovka-alue, Pokrovskaja-tie, yksityinen alue "Utkina Zavod", Izhitsa-yhtiön rakentaminen.

Laitteet tupakoiville lihille ja kaloille: luo yrityksesi

Savustettu liha, kalat todella luovat kannattavan liiketoiminnan. Mutta näiden tuotteiden tuotannon tekniikan tutkimisen lisäksi markkinoiden perustaminen on tärkeää ostaa korkealaatuisia laitteita.

Tuotantoteknologian ja markkinoiden ominaisuudet

Savustetut lihatuotteet ovat lihavalmisteita, jotka on valmistettu tuoreesta lihasta (sianliha, karitsanliha, naudanliha), joka on lämpökäsitelty ja suolattu. Sillä on suuri ravintoarvo. 100 g sisältää 260-630 kcal, kalan savustettu liha on vähemmän kalori - noin 200 kcal. Lämpökäsittelymenetelmästä riippuen savustetut lihat jaetaan paahdettuihin, paistettuihin, savustettuihin, keitettyihin, savustettuihin ja keitettyihin. Tuotteiden valikoima riippuu ruoasta ja maku-arvosta, ja ruhojen, raaka-aineiden ja jalostusmenetelmän käytetyn osan perusteella se tarjotaan eri muodoissa (kinkku, rullina).

Lihan ja kalan tupakointi on erityinen käsittely, jonka aikana vesi poistuu osittain raaka-aineesta ja ravinteiden määrä kasvaa. Tätä varten tarvitset erikoislaitteita. Prosessimekanismi koostuu kahdesta vaiheesta: savusaineiden levittämisestä lihan tai kalan pinnalle ja niiden siirtäminen siitä (savuaineksen tunkeutuminen tiettyyn syvyyteen). Ensimmäisen vaiheen nopeus ja kesto riippuvat suoraan tupakoinnin lämpötilasta, tuotteen ominaisuuksista ja koostumuksesta, kosteuspitoisuuden tasosta ja hionnasta. Hitsaamattomissa ja epätasaisissa lihatuotteissa savuaineksen sisäinen siirtonopeus on paljon suurempi kuin murskattu ja ei lämmennyt.

Vihje: Suoliston makkaraudat ovat 20 - 25% läpäiseviä tupakoiville aineille kuin keinotekoisille.

Savustetuotteiden tärkeimmät kuluttajat ovat sekä asukkaita eri paikkakunnilla, lähiöissä ja ravintoloissa. Tämän pienyrityksen kannattavuuden lisäämiseksi on tärkeää ajatella markkinointiviivaa ja kiinnittää huomiota tuotteen mainontaan, laitteiden laatuun. Hinnoittelussa on otettava huomioon kohdeyleisön taloudelliset valmiudet, jotka perustuvat alueen keskimääräiseen tulotasoon. Muussa tapauksessa tämä prosessi perustuu markkinahintoihin ja tuotantokustannusten määrittämiseen.

Pakolliset ehdot, joilla varmistetaan tuotteiden laatu (myös pienyritysten kannalta):

  • terveys- ja eläinlääkintästandardien täysimääräinen noudattaminen;
  • liha tulee suoraan pohjakosketusasemalta eläinlääkinnällisten saateasiakirjojen mukana;
  • hygieniavaatimusten täyttäminen tuotannon, varastoinnin, pakkaamisen, myynnin ja kuljetuksen aikana;
  • käytettävä jäähdytettyä, mutta ei pakastettua lihaa;
  • kun käytät elintarvikelisäaineita, sinulla on oltava vaatimustenmukaisuustodistus;
  • nykyaikaisten laitteiden käyttö korkealaatuisten tuotteiden saamiseksi.

Pienellä käynnistyspääomalla on mahdollista luoda kannattava liiketoiminta, esimerkiksi aloittaa jalostus karpin, kasvava sika tai aloittaa kasvihuoneilmiö kotona. Viime vuosina jalostusfasaanien kannattavuuden lisääminen kotona. Hyvällä lähestymistavalla se saavuttaa 45-55 prosenttia.

Laitteet tupakointi lihaa ja kalaa

Savu talon toimintaan tarvitaan noin 150 m² tilaa, kotona on tarpeeksi tilaa ja pienempi. Halutessasi järjestää laatuprosessin tupakoivasta lihasta, kalaa, tarvitset ammattilaistarvikkeita. Peruselementit:

  • sähkökäyttöinen savukaasu (noin 10-15 tuhatta ruplaa, vaihtoehto on tupakointilaitos, esimerkiksi UKU-1M);
  • jäähdytysyksikkö tai jääkaappi;
  • välineet (astiat, veitset, leikkuulaudat);
  • kovettavia säiliöitä (35 tuhatta ruplaa);
  • asteikot;
  • raaka raaka-aineiden sulattamiseen (3 tuhatta ruplaa);
  • leikkuulauta;
  • hytit (8 tuhatta ruplaa);
  • palautettava pakkaus (1 lokero 10 kg: n kustannukset noin 200 ruplaa).

Sinun on ehkä ostettava auto kuljettamaan tuotteita. Sinun on myös harkittava lisäkustannuksia materiaalien hankkimisesta tupakoimiseksi (sirut, baarit, erikoisneste). On tärkeää muistaa, että tuotteen laatu riippuu savun laadusta.

Ennen kuin ostat laitteita, kannattaa realistisesti arvioida tuotantomääriäsi, mahdollisuuksia saada kaikki lupat ja ajatella markkinoita. On tärkeää ymmärtää, mikä on kaupankäynnin kannalta kannattavaa ja missä määrin. Jos alueella on useita vahvoja kilpailijoita, alhainen tuotteiden kysyntä tai puutteellisuus korkealaatuisten raaka-aineiden saantiin, ei ole tuskin mitään mahdollisuutta aloittaa liiketoimintaa. Tämä näkökohta on erittäin tärkeä myös pienyrityksissä. Kotimainen autotalli voi tuoda merkittäviä tuloja omistajalle ottaen huomioon edellä mainitut tekijät.

Asiantuntijat huomauttavat, että savustetun lihan markkinat ovat liian tyydytettyjä. Tunnetut tavaramerkit voivat säilyttää kannattavuutensa vakiintuneesta tuotemerkistä, joka on usein vähintään 75 prosenttia hinnasta. Siksi aloitteleville yrittäjälle on suurempi mahdollisuus menestyä valittaessa savustettua kalaa. Tällä alalla on paljon enemmän mahdollisuuksia menestyä kilpailussa. Omavaraisuuden saavuttamiseksi ja kuukausittaisten investointien kompensoimiseksi sinun on toimitettava tuotteita ainakin kahdeksalle toimipisteelle. Suotuisissa olosuhteissa pieni yritys voi maksaa itsensä kuuden kuukauden kuluessa.

Vihje: savustetun lihan tuotanto olisi suunnattava tietyille myyntipisteille (myymälöissä, myöhemmissä vähittäismyyntiketjuissa, yksityisissä yrittäjissä).

Tallenna artikkeli 2 napsautuksella:

Pienen savustuotannon kalojen jalostukseen tarvitaan noin 360 tuhatta ruplaa. Jos järjestät yrityksesi kotona, kustannukset ovat pienemmät. Tupakointi liha ja kala on suuri liikeidea kylälle ja kylälle. Savukauppaa ilman suuria kuluja voidaan järjestää jopa kotona.

Kuuma savustettu kalan tuotantolinja

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen ja sitä voidaan käyttää kuuman savustetun kalan tuotannossa. Tuotantolinja sisältää syöttösuppilon, sulatusalustan, kuivatuskoneen, kuivauslaitteen ja tarkastuskuljettimen. Lisäksi linjaan kuuluu kolmiosainen laite, jossa kalojen kuivaus, kiehutus, kuuma tupakointi ja jäähdytys suoritetaan. Laitteen ensimmäisen osan alaosassa on sijoitettu höyrynjakolaite, joka on liitetty tulistettuun höyryhöyrygeneraattoriin, jota käytetään kalan kuivaukseen ja keittämiseen. Laitteen toinen osa on suunniteltu tupakansavulle tupakoiville kaloille, ja se on varustettu puun annostelulaitteella, sekoittimella, savunkehittimellä ja tuulettimella. Kolmas osa, joka on tarkoitettu savustetun kalan jäähdyttämiseen, syötetään savunkehittimeen. Keksinnön avulla voidaan sulkea pois lisä- ja uudelleenlatausoperaatiot ja välttää erilaisten lämmönsiirtoaineiden sekoittaminen. 1 il.

Keksintö liittyy kalanjalostusteollisuuden jalostuslinjoihin ja sitä voidaan käyttää kuuman savustetun kalan tuottamiseen.

Lähinnä sen teknisen olemuksen ja saavutettavissa vaikutus on koneelliset linja savustettu kala, joka käsittää huuhtelu kala syöttösuppilo, kuivatuksen kuljetin huuhteluun, kuivaus kuljetin, tupakoitsija uuni savu generaattori, tarkastus kuljetin [Novikov V. Kalatuotteiden ja teknisten laitteiden tekniikka [Teksti] / V.M. Novikov // Moskova: Elintarviketeollisuus, 1972 - 256 s.]. Linjan kapasiteetti 2 tonnia / vrk, virrankulutus 85 kW, tupakointi kesto 3. 5 h.

Kuuluisan viivan haitat ovat:

- alhaisen energiatehokkuuden linjan teknisten laitteiden takia, koska eri luonteeltaan ja käyttötarkoituksenmukaisilta jäähdytysaineilta (höyry, ilma ja savu) toimitetaan oikea-aikaisesti eri kalojen kosteuden lämpökäsittelyn vaiheissa;

- merkittävät materiaalikustannukset, jotka johtuvat kalojen ylikuormituksesta yhdestä työstökammiosta toiseen ja suuresta osasta käsityötä;

- Valmiiden kalatuotteiden huonolaatuisuus johtuen jäähdytysaineiden (höyryn, ilman ja savun) osista ja sekoittamisesta.

Keksinnön tarkoituksena on vähentää ylimääräisten ja uudelleenlastausoperaatioiden poistamisen aiheuttamia energiakustannuksia sekä yhdistää kuivaus-, provarki-, tupakointi- ja jäähdytyskaloja yhteen koneeseen parantamalla kuumien savustettujen kalatuotteiden laatua lisäämällä linjan teknisiä kykyjä, jotka on mukautettu erilaisten kalojen jalostukseen, parantaen valmiiden tuotteiden laatua kalatuotteita poistamalla eri jäähdytysaineiden (höyry, ilma ja savu) sekoittaminen ), kun kalaa siirretään yhdestä työstökammiosta toiseen vähentämällä materiaaliresursseja vähentämällä käsikäyttöisen työn osuutta.

Tuotantolinja savustettu kala käsittää suppilon-syöttölaite, uima-allas sulatuksen, kuivatuksen kuivauslaitteen, kolmiosainen yksikkö esikuivauksen, provarkoy, savustettu ja jäähdytys kala ja tarkastus kuljetin, jossa pohja ensimmäisen osan kolmen osa, joka on järjestetty höyryn jakelija on kytketty kuumennukseen ja höyryttämiseen käytettävän tulistetun höyryn höyrygeneraattori, toinen osa on suunniteltu savuttomien kuumien savupalojen suorittamiseen ja on varustettu annostelijalla Yoshino, mikseri, tuuletin ja savu generaattori, jolloin savu generaattori syötetään tuulettimen poistoilman ulkoinen ilmaa kolmannessa osassa, joka on tarkoitettu jäähdyttämään savustettu kala.

Piirustuksessa näkyy yleinen näkemys kuuman savustetun kalan tuotannosta.

Savustettu (piirros) Tuotantolinjan kala sisältää allas 1 sulattamiseksi kala kaltevan hihnakuljettimen 2, koneen lajittelu kala 3 varustettu asemat ja kuljettimen jätteiden kala kastike kone 4, aluslevyn 5, suolaus kone 6, kuljettimen 7 huuhteluun kala, käyttötaulukko 8 kalojen kantoaukkoihin (firmware, vannetta, tatuointi jne.), kolmiosainen yhdistetty tupakointi laite 9, höyrynkehitin on kytketty tupakointilaitteen ensimmäiseen osaan kuumennetulla höyryllä, puulevy on kytketty toiseen osaan, josta sahanpurua syötetään sekoittimeen ja sitten savuhälyttimeen, josta kolmannen osan poistoilma syötetään tuulettimen läpi ja savu syötetään tupakointiyksikön toiseen osaan savustettaessa kalaa, sitten tuote tulee tupakointilaitteen kolmanteen osaan jäähdyttämiseksi, johon ilmansyöttöpuhallin on liitetty, ja sitten valmiiden tuotteiden tarkastuskuljettimeen 20 ja automaattinen pakkauskone 21.

Kolmivaiheinen yhdistetty tupakointilaite 9 koostuu kolmesta osasta: ensimmäinen osa 10 on kuivatusta ja keittämistä kaloilla höyrygeneraattorin 11 kanssa tulistetun höyryn tuottamiseksi, toinen osa 12 on tupakkakalaa ja kolmas osa 14 jäähdyttämiseksi. Ensimmäisen osan 10 alaosassa on sijoitettu höyryjakolaite 22, joka on yhdistetty höyrygeneraattoriin 11, joka sijaitsee tupakointilaitteen edessä. Toinen osa 12, joka suorittaa oman kuuma tupakointi kala savu savu annostelija on varustettu puun 15, sekoittimen 16, savu generaattori 17 ja tuuletin 18. Kolmas osa 14, jossa jäähdytys kala on suoritettu, se on varustettu tuuletin 19. Tuote on lisätty kärryt 13, jotka ovat peräkkäin kulkevat laitteen kolmeen osaan.

Jatkuvan toiminnan varmistamiseksi linja voidaan varustaa myös varastosäiliöillä.

Kuumien savustettujen kaloiden valmistukseen käytetään teknisiä olosuhteita ja standardeja vastaavien jäädytettyjen ja jäähdytettyjen kaloja. Käytetään seuraavia kalalajityyppejä: turska, sampi, pollock, vaaleanpunainen lohi, makrilli, ruijanpallas, kourallinen, kilohaili jne.

Jäädytetty kala jäätyy jääkaapissa lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin -18 ° C enintään kolmen kuukauden ajan toistuvasta jäädytyksestä. Jäädytetyn kalan laatua arvioidaan ulkoasun, koostumuksen, tuoksun ja sidoksen mukaan. Pakastettu kala, samoin kuin jäähdytetty, jaetaan pituuden tai painon mukaan. Leikkaustyyppien mukaan se voi olla jakamaton, perattu, perattu, päättynyt, ja pala (karkea, kaiverrettu kala ilman häntäeläintä leikataan paloiksi vähintään 0,5 kg).

Kudosten rakenne jäädyttämisen aikana säilyy paremmin, jos kalat jäätyvät mahdollisimman nopeasti saaliin jälkeen, kun kuitujen sarcolemma on vielä riittävän joustava.

Kala on jäädytettävä -20 ° C: n lämpötilaan, tässä lämpötilassa kalanliha ei todellisuudessa enää ole vapaata vettä, jolla on liuottimen ominaisuudet. Lihasmalmin aineet eivät voi ilmentää denaturoivaa vaikutustaan, ja entsyymiaktiivisuus etenee niin hitaasti, että sillä ei ole merkittävää vaikutusta kalan laadun muutokseen. Useimmissa kaloissa hydrolyysiprosessit ja rasvan hapetus keskeytetään vain -18 ° C: ssa ja joissakin jopa alhaisissa lämpötiloissa. Korkean rasvapitoisuuden omaava kala on jäädytettävä lopulliseen -25 ° C: n lämpötilaan. -30 ° C ja alle.

Jäädytetyn kalan kuivausaste riippuu tyypistä, pakkausmenetelmästä ja varastointiolosuhteista. Keskimäärin kuivaus varastoinnin aikana on 0,1. 0,4% kuukaudessa. Säilytä pakastettua kalaa enintään -18 ° C: n lämpötilassa.

Kuumien savustettujen kalojen tuotantolinja toimii seuraavasti. Kun linja toimii, pakastettu kala ladataan altaaseen 1 kalaa sulatettavaksi kaltevalla hihnakuljettimella 2 esijäähdytykselle. Sitten kalaa syötetään kaltevalla hihnakuljettimella 2 koneeseen lajittelemalla kala 3, joka on varustettu akkuilla ja jätekuljettimella.

Seuraavaksi kala lähetetään kalanjalostuskoneeseen 4, joka katkaisee pään; katkaisee hännän, takaisin, elin, peräaukon ja lantion evät, avautuu ja litistää vatsan, poista sisälmykset, munuaiset paljastaa ja poistaa veren hyytymistä selkärankaa pitkin lopuksi tyhjentää ja puhdistaa vatsaontelo ja ruhon pesee ulkopuolelta vettä.

Leikkaa pesukerralla pesemät kalan ruhot. 5. Pestyt kalat lähetetään kuivatuskoneelle 6. Kalat suolataan suolaliuoksella, jonka tiheys on 1,03. 1,06 kg / m 3. Suolaliuoksen ja kalan massasuhde on 2: 1 suolaliuoksen lämpötilassa korkeintaan 15 ° C.

Leikkaamisen jälkeen kala suolataan suolaliuoksessa, jonka tiheys on 1,17 - 1,2 g / cm3, lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 288 K, ja kalan ja suolaveden suolaliuoksen (suolaveden suhde) välillä 1:20 - 1: 3. Suolapakan suolapitoisuus kalan lihassa suolaamisen makun jälkeen on 1,2-2,3%. Suolauksen kesto asetetaan jokaiselle erälle erikseen koosta, rasvapitoisuudesta ja alkutilasta riippuen. Noin kymmenien kalojen suolaamisen kesto - 8 - 20 min, kyyhky, kuha ahven - 6 h, turska, iso kolja - 4 h.

Suolavedessä suolaa suolasta diffundoituu kalan kudoksiin. Samaan aikaan kala menettää osittain kosteuden, joka menee tozhlukiin ja purkaa sen. Samaan aikaan suolaveden massa kasvaa.

Suolakala vaikuttaa lopputuotteen makuominaisuuksien muodostumiseen. Suolalla on säilöntäominaisuus, koska suolojen esiintyminen kalan kudoksissa jopa pienissä pitoisuuksissa johtaa osmoottisen paineen nousuun ja siten mikro-organismin aktiivisuuden inhibointiin.

Sitten kuljettimella 7 kalaa huuhdellaan - ylimääräinen suola poistetaan. Toimintataulukossa 8 kala asetetaan ja asetetaan kantokahva-autoihin 13, jotka on rullattu kolmiosaiseen tupakointikoneeseen 9.

Aikaisemmin höyrystimessä 11 käytetään puhdistettua vettä ja siihen kuuluu lämmityselementtejä. Tämän seurauksena syntyvä lämpö tulistettua höyryä, joka höyry syötetään jakelijan 22 tulistettu höyry poistuva höyry jakelija 22, pesee kalojen pinnalla sijoitettu kelkkaan 13. seurauksena höyryä tapahtuu provarkoy esikuivauksen ja kala.

Kun tupakointi (leikkaus, suolaus, sitominen, nauhat jne.) Ennen teknistä toimintaa suoritetaan, kala huuhtelee tai tuoksuu yleensä poistamaan epäpuhtauksia pinnaltaan. Siksi ennen tupakointia kalojen esikuivatus on välttämätöntä pinnan kosteuden poistamiseksi. Kuivattua kalaa kuumennetaan, mikä vähentää todellisen tupakoinnin kestoa.

Esivalmistetun kalan kuivaus ja kypsytys suoritetaan ylikuumennetulla höyryllä 383 ° C: n lämpötilassa. 443 K ja nopeus 0,1. 0,5 m / s 25. 45 min. Kuivauksen tarkoitus on poistaa pintakosteus savupiipujen paremman sedimentoitumisen ja halutun värin muodostumisen vuoksi. Kypsentämisen tarkoitus on kalojen täydellinen kulinaarinen valmius: lihaskudos on helposti erotettavissa luista, veri on täysin hyytynyt, proteiinit denaturoidaan ja entsyymit inaktivoidaan. Kalan rasvapitoisuuden kasvaessa kiehumisen lämpötilaa vähennetään, muutoin syntyy avioliitto: kalojen kudokset ja iho puhkeavat. Laihdutus kuivumisen ja kiehumisen aikana on jopa 20%.

Kuivaus- ja kiehutusvaiheen päätyttyä höyryn syöttö ensimmäiselle osalle 10 pysähtyy ja vaunut 13 siirretään toiseen osaan 12, jossa kala todella kuumaa savua.

Aikaisemmin liitettiin puutavaran automaatit 15 ja hihnakuljettimen 23, seosta, jossa annetun koostumuksen puun, joka syötetään sekoittimeen 16. Alkaen sekoitin 16 seos syötetään savu generaattori puun 17, jossa tuuletin 18 puhalletaan lämmintä poistoilmaa kolmas osa 14 laitteen 9.

Savu smokehouse käsittely suoritetaan lämpötilassa 373 403 K saavuttaa lämpötila keskellä kalaöljy 346. Tehtävä 348 K. savustettu - kyllästää keitetty kala lihaskudosta komponenttien savun maku ja savustettu maku. Samanaikaisesti kalan pintavärjäys suoritetaan kultaisina sävyinä, mikä helpottaa prosessin korkeita lämpötiloja.

Tupakoinnin aikana jotkin savun ympäristön osat sijoitetaan tuotteen pinnalle, ja muut tunkeutuvat sisään. Diffuusioprosessissa osa komponenteista ei muuta niiden kemiallista luonnetta, ja jotkut osallistuvat erilaisiin vuorovaikutuksiin kankaan aineiden kanssa. Savussa olevat hapot hapotetaan tuotetta pienentäen sen pH-arvoon 5,7. 5.2.

Aldehydit ja savun savuketokset vaikuttavat aktiivisesti polypeptidien vapaan aminoryhmän kanssa.

Fenolisten yhdisteiden läsnäolo aiheuttaa voimakkaan savuisen makun ilman mitään ulkomaisia ​​sävyjä. Kun kyseessä on fenolifraktio ja karbonyyliyhdisteiden yhdistelmä, esiintyy selkeästi ilmaistu tupakoiva aromi, jolla on mausteisia vivahteita.

Karbonyyliyhdisteet parantavat osittain savustetun lihan makua, mutta tärkein rooli tupakoinnin aikana on tyypillisen värin muodostuminen. Mekanismi värin muodostuminen edustaa useita ei-entsymaattisten reaktioiden samanlainen Maillardin reaktioita, sillä ainoalla erolla, että reaktiotuotteet, kuivattu eetteri hiiltä aikana esiintyvien sukupolven savu, soveltuvat suoraan kosketukseen aminoryhmien proteiinin tuotteita.

Tupakoinnin vaiheen päätyttyä savun syöttö toiseen osaan 12 pysähtyy ja vaunut 13 siirretään kolmanteen osaan 14, jossa kalat jäähdytetään.

Seuraavaksi tuuletin 19 kytketään päälle ja ulkoilmaa ruiskutetaan kolmanteen osaan 14, jossa se pesee kalan pinnan ja jäähdytetään.

Savustettujen tuotteiden jäähdytys on kalan kuumavesiprosessin tärkeä toiminto, suspendoimalla ei-toivottuja fysikaalis-kemiallisia ja mikrobiologisia muutoksia, jotka johtavat alhaiseen laatuun ja jopa kalojen vahingoittumiseen tietyissä olosuhteissa. Kun asianmukaisesti suoritettu jäähdytys parantaa tuotteen esittelyä; Se kuivataan pinnalta ja saa tiheän sakeuden.

Kuumien savustettujen tuotteiden varastointikeston on oltava korkeintaan 72 tuntia 265-269 K: n lämpötilassa.

On tunnettua, että lämpimän tupakoinnin aikana, joka johtuu lämpötilasta, suolasta ja savun savun osista, suurin osa mikro-organismeista kuolee. Kuitenkin, kun savustettu kala on melko korkea lämpötila (333-343 K), jos ei jäähdytettiin, sitten lämpötila 293-311 K, mikrobien kasvua, erityisesti pinnalla, joka voi heikentää tuotteen laatua ja pilaantumista. Mitä nopeammin kalat jäähdytetään mikro-organismien kehityksen kannalta epäedulliseen lämpötilaan, sitä parempi se on.

Jäähdytysvaiheen päätyttyä ilmansyöttö kolmannelle osalle 14 pysäytetään ja vaunut 13 puretaan laitteesta 9.

Kalan tarkastuksen jälkeen kuljettimella 20 valmis tuote lähetetään automaattiseen pakkauskoneeseen 21 ja varastoon varastointiin.

Ehdotettu kuuma savustettu kalan tuotantolinja on seuraavat edut:

- aineellisten ja energiakustannusten vähentäminen, koska eri luonteeltaan ja tarkoitukseltaan (höyry, ilma ja savu) osittaisen sisäänpääsyn ja sekoittumisen eliminointi, kun kalaa siirretään laatikosta toiseen;

- parantamaan lopputuotteen laatua käyttämällä järkevää hydrodynaamista tapaa kalan ruhojen käärimistä, jotka ovat erilaisia ​​luonteeltaan ja tarkoitukseltaan jäähdytysaineilla (höyry, ilma ja savu), ts. Tavoitteena on yhdenmukaisen jalostuksen aikaansaaminen kalustojen ja kalan ja jäähdytysaineen yhteisliikenteessä sekä järkiperäisten lämpötilajärjestelmien käyttäminen ja pysähtyneiden alueiden poistaminen;

- kasvun tuottavuuden kasvu vähentämällä ylimääräisten lastaus- ja purkutoimien kestoa.

Linja kalajalostetuotannossa savustettu, joka käsittää syöttösuppilon, joka on uima-allas sulatuksen, kuivatuksen kuivauslaitteen, kolmiosainen yksikkö esikuivauksen, provarkoy, savustettu ja jäähdytys kala ja tarkastus kuljetin, jossa pohja ensimmäisen osan kolmen osa, joka on järjestetty höyryn jakelija kytketty jossa kuumennetaan ja höyryytetään kalaa kuumennetulla höyryllä valmistetulla höyrygeneraattorilla, toinen osa on tarkoitettu tupakoivaan kuumaan savustettuun kaloon ja se on varustettu mittausyksiköllä tölkkejä, sekoittimia, savunkehittimiä ja tuulettimia sekä pakokaasukomponentti syötetään savunkehittimeen kolmannen osan tuulettimen avulla, jonka tarkoituksena on viilentää savustettua kalaa.

Top