Elintarviketeollisuus on yksi valtion tärkeimmistä osa-alueista. Tämän alan kehityksen merkitys Venäjällä liittyy siihen, että se on tärkein osa valtion elintarvikekompleksia, jolla on johtava asema ongelman ratkaisemisessa elintarviketuotannon tarjoamisessa valikoimassa ja määrissä, jotka ovat riittäviä oikean ja tasapainoisen ruokavalion luomiseksi.
Rosstatin mukaan makeistuote on yksi elintarviketeollisuuden suurimmista (tuotannollisista) osista.
Neuvostoliiton aikakaudella kondomateollisuus, kuten muut talouden alat, säädettiin valtiosta. Tuonnin määrä oli vähäinen ja ulkomaisten yritysten osallistuminen puuttui.
Nykyaikaisessa Venäjällä makeistuotealan yritykset ovat markkinataloudessa erittäin kilpailevissa olosuhteissa sekä kotimaisilta tuottajilta että ulkomaisilta yrityksiltä. Viimeisten kymmenen vuoden aikana kotimaisten ja ulkomaisten resurssien aktiivinen sulautuminen on alkanut, lähinnä taloudellisista syistä.
Analyyttinen makeistuotealan tilanne Venäjällä on kiireellinen tehtävä, sillä sen tulokset voivat mahdollistaa teollisuuden ongelmien tunnistamisen ja arvioida sen kehityssuuntauksia alan kriisien estämiseksi.
Työn tavoitteena on siis analysoida makeistuotealan nykytila esimerkkinä ZAO KF Krasnaya Zvezdan kehityksestä ja sen imeyttämisestä KDV-konsernissa, luonnollisena kehityksenä nykyisissä olosuhteissa.
Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:
· Määritetään makeisteollisuuden rooli yhtenä elintarviketeollisuuden alasta.
· Analysoida yritysten määrää ja päätyyppejä makeisteollisuudessa Venäjällä
· Tunnistetaan makeisten valmistajien tärkeimmät ongelmat ja muodot Venäjällä.
· Tutkitaan konditoriayrityksen kehitysongelmia ja -malleja esimerkkinä ZAO KF Krasnaya Zvezda
Näiden ongelmien ratkaisemiseksi käytetään erilaisia tietojen etsintä- ja käsittelytapoja, nimittäin tilastotietoja, alan erityisistä tietolähteistä saatuja artikkeleita ja Internet-artikkeleita.
Elintarviketeollisuus on merkittävä toimiala, joka vastaa elintarvikkeiden ja tupakkatuotteiden tuotannosta, jalostamisesta ja markkinoinnista. Hän on vastuussa makkaroiden, lihan, kalatuotteiden, kasviöljyn, teen, kivennäisveden ja muiden elintarvikkeiden valmistuksesta. Elintarviketuotanto työllistää yli 20% Venäjän työväestöstä.
Elintarviketeollisuuteen kuuluu makeis-, alkoholijuomateollisuus, panimo ja viininvalmistus, virvoitusjuomien tuotanto ja meijeriteollisuus. [54]
Maailman elintarviketeollisuus on taloudellisesti kehittyneissä maissa ja kehitysmaissa monipuolinen. Tämän alan jatkuvasti kasvava tuotanto, joka tarjoaa väestölle ruokaa.
Tietyntyyppisten tuotteiden tuotanto määräytyy sen kysynnän mukaan.
Joillakin elintarviketeollisuuden sektoreilla on ylikapasiteettikriisi, mutta samaan aikaan syntyy uusia toimialoja.
Taloudellisesti kehittyneissä maissa ravinteiden rakennetta muutettaessa terveyden parantamiseksi syntyy elintarviketeollisuuden uutta tuotantoa, joka tuottaa erityisiä ekologisia tuotteita.
Elintarviketuotannolla on suora yhteys yhteen maailmanlaajuisista ihmiskunnan ongelmista - elintarvikeongelmasta.
Elintarviketeollisuus liittyy maailman maatalouteen, koska se saa raaka-aineita: jyvät ja palkokasvit, äyriäiset, maito, liha, vihannekset ja hedelmät. Elintarviketeollisuus kuuluu maatalousteollisuuteen.
Elintarviketeollisuus koostuu kahteen luokkaan kuuluvilla toimialoilla, jotka ovat eri kokoisia ja sijoittuvia.
Ensimmäinen luokka on toimialoja, jotka työskentelevät tuotujen raaka-aineiden osalta. Ne keskittyvät tuotteiden, rautatieyhteyksien, suurien teollisuuskeskusten, pääkaupunkien maahantulopaikkoihin. Tuotteilla on korkea kuljetettavuus. Nämä ovat makeisten, juomien, jauhomyllyjen, tupakkateollisuuden jne. Tuotanto. Toinen yritysryhmä sisältää:
· Raaka-aineita (sokeri, lihanjalostuslaitokset, voin, juustonvalmistukseen jne.) Keskittyvät alat;
· Toimialat, jotka keskittyvät kuluttajiin (leipomoteollisuus, puolivalmisteiden tuotanto jne.).
Sokerin tuotantoyritykset suuntautuvat sijoittamiseen raaka-aineisiin, jotka ovat sokerijuurikkaita ja sokeriruokoa. Jalostamattomien sokerien suurimmat tuottajat ovat Kiina, Intia, Yhdysvallat, Brasilia, Australia, Meksiko, Ranska, Kuuba.
Monet kehitysmaat ovat tulleet suurimmiksi sokerintuottajiksi (Thaimaa, Brasilia, Kuuba) ja suurimmat sokerin viejät ovat kehittyneitä maita (Australia, Ranska, Etelä-Afrikka, Yhdistynyt kuningaskunta). [32]
Tässä paperissa puhumme makeistuotealasta, elintarviketeollisuuden aliteollisuutena. Makeismarkkinoilla on useita ominaisuuksia, jotka erottavat tämäntyyppisen tuotteen muista elintarviketuotteista.
Makeis-teollisuus on elintarviketeollisuuden vahva haara, joka valmistaa makeisia tuotteita erikoistuneissa tehtaissa, leipomoissa, tölkkeissä ja elintarviketehtaissa.
Makeiset tuotteet - elintarvikkeita, jotka ovat aina kysyntää asiakkaiden keskuudessa. Kausittaisuus vaikuttaa harvoin makeisten markkinoihin; Yleensä kausiluonteinen lasku voi viitata vain tiettyihin makeistuotteisiin.
Tähän mennessä markkinoilla on valtava määrä yrityksiä, jotka tarjoavat makeisia. Kuluttaja tekee kaikki uudet, kehittyneemmät tavaroiden vaatimukset. Valmistajien on täytettävä asiakkaiden yhä kasvavat vaatimukset.
Makeistuotealan tuottamat tuotteet voidaan jakaa kahteen ryhmään: jauhotuotteet ja sokerituotteet.
Jauhotuotteet sisältävät evästeitä, kakkuja, vohveleita, keksejä, piparkakkuja, kakkuja. Tuotannon tärkeimmät raaka-aineet ovat jauhot, vesi, suola ja hiiva lisäämällä rasvaa, sokeria, jauhettua maitoa, rusinoita, mausteita ja muita aineita erilaisen maun saamiseksi. Jauhevalmistuotteiden yksinkertaisen tuotantoteknologian ansiosta kotimaisten raaka-aineiden saatavuus, jatkuva kuluttajien kysyntä, markkinat kehittyvät tasaisesti ja ovat pitkän aikavälin näkymiä. Jauhatuotteille on jatkuvasti kysyntä milloin tahansa kausittaisista tekijöistä riippumatta. Yleinen väestö kuluttaa sitä ja on erinomainen täydentää teetä. [16]
Sokerituotteisiin kuuluvat: karamelli, dragee, suklaata, suklaata, kaakaojauhetta, marmeladia, halvaa, karkkia. Sokeri-makeistuotteilla on voimakkaampi makea maku verrattuna jauhokomeroihin, joissa makea maku on kohtuullinen ja joissakin lajeissa (keksejä, keksejä) heikosti ilmaistuna. [4]
Jauhokaupan tuotteiden osuus kokonaistuotannosta on noin 40%, sokerituotteiden osuus - 60%. Myös erillisessä ryhmässä sokerituotteissa korostettiin kaakaota sisältäviä makeistuotteita.
Sokerialan tuotteiden kysyntä jatkuu jatkuvasti milloin tahansa, mutta täällä on vähäinen kausivaihtelu. Tämäntyyppisen tuotteen kysyntä kasvaa talvella (uudenvuoden juhla) ja keväällä (Maailman naistenpäivä). Yleisväestö kuluttaa tuotteita myös herkästi ja jälkiruokana.
Siksi makeismarkkinat ovat kysyntää ja niillä on vahva asema monien muiden elintarvikkeiden edustajien kesken. Elintarvike- ja jalostusteollisuuden kehittämisstrategian mukaan tulevasta vuodesta 2020 lähtien luonnehditaan kuitenkin tiettyjen tuotantotapojen ja prosessivirtojen uudelleenkäyttö laitteilla, joilla on korkean suorituskyvyn laitteet makeisteollisuudessa. Makeisten tuotanto kokonaisuudessaan Venäjällä vuoteen 2020 mennessä on 3175 tuhatta tonnia. [41]
Luokka: Brändäys ja markkinointi
Makeisten markkinat Venäjällä vuoden 2013 jälkeen ovat muuttuneet suuresti. Jotta voimme selvittää kehitysnäkymät, harkitse tekijöitä, jotka vaikuttavat makeisten valintaan ja mitä Venäjän konditoriat tarjoavat kuluttajille tänään. Analysoimme makeiset markkinoiden viimeiset neljä vuotta ja tunnistetaan tärkeimmät suuntaukset.
Makeiset ovat makeisia, joilla on suuri ravintoarvo. Ne ovat kauniisti sisustettuja, niissä on voimakas maku. Näiden tuotteiden koostumus sisältää useimmin; sokeri tai sen korvikkeet, rasvat, jauhoja, stabilointiaineita, väriaineita, tärkkelystä, pähkinöitä, kaakaota ja muita tuotteita.
KOLORO branding-virasto suunnittelee tai suunnittelee pakkauksen uudelleen!
Tilastot osoittavat, että Euroopassa asuva keskimäärin syö 6 kiloa makeisia vuodessa. Venäläiset pitävät makeita elintarvikkeita harvemmin. Asiantuntija-arvojen mukaan vuosina 2014-2016 keskimäärin 4,5 kg makeisia vuodessa Venäjän kansalaisia kohden. Vuoteen 2014 asti tämä luku oli 5,1 kg.
Makeisten kulutus ryhmittäin vuosina 2012-2016, kg / hlö.
Makeismarkkinoiden analyysi Venäjällä osoittaa, että kysynnän lasku johtuu hintojen noususta. Vuonna 2015 raaka-aineiden hinnat nousivat ja konditorit nostivat vähittäismyyntihintaan:
Makeisten valmistajat Venäjällä kriisissä ovat muuttaneet tuotantotapaa. Voit optimoida kustannuksia ja ylläpitää myyntiä seuraavasti:
Vuoden 2016 makeismarkkinoiden analyysi osoitti, että lelujen suklaamunojen kysyntä kasvaa jatkuvasti. Yhä useammat yritykset hallitsevat tätä segmenttiä, ja vuoden 2016 hyllyillä on ilmestynyt uusia makeistuotteita. Lue lisää suklaatuotteiden markkinoiden tilanteesta täällä.
Venäjän jauhotuotemarkkinoiden analyysi osoittaa, että vuoteen 2015 asti nämä markkinat olivat yksi johtavista kasvuprosentteista. Myynnin kasvun edelleen lasku johtui pienemmästä ostovoimasta. Rupla laski, tulot vähenivät. Elintarviketuotteiden ensim- mäinen säästötila putosi makeisiin. Kysynnän lasku tuntui voimakkaammin ulkomaisilta valmistajilta, koska niiden tuotteiden hinta nousi useita kertoja. Ostajat valitsevat edelleen makeisia impulsiivisesti, mutta kuten ruokakaupan markkinoiden analyysi osoittaa, he kiinnittävät enemmän huomiota hintaan. Kustannuksista on tullut keskeinen tekijä ostopäätösten tekemisessä.
Kriisikaudesta huolimatta vanhemmat ovat edelleen valmiita hemmottelemaan lapsia ostamalla suklaatuotteita leluilla. Useimmiten nämä leivonnaiset ovat munien muodossa, joka on pieni lelu. Suklaamunien ja lelujen markkinat kasvoivat 8-10 prosenttia vuoteen 2015 asti. Vuoden 2015 jälkeen kasvu laski 1,1 prosenttiin ja vuonna 2016 se oli vain 0,3 prosenttia.
Suurin osa väestöstä suosii ekologisia tuotteita. Esimerkiksi suklaata ilman säilöntäaineita ja pähkinöitä täyteaineena. Venäjän makeismarkkinat vastaavat kysyntään ja säätävät tuotevalikoimaa.
Venäjän makeismarkkinoille on ominaista useita ominaisuuksia:
"Nielsen Russia" -yhtiön mukaan vuonna 2016 makeismarkkinoiden myynti laski 2,4%. Vuonna 2015 markkinoiden lasku oli vain 0,1%. Jyrkkä lasku liittyy vuonna 2015 tapahtuneeseen shokkihyvitykseen. Todennäköisesti lasku jatkui vuonna 2016, mutta sen tahti hidastui. Vuonna 2016 hinnat nousivat 9,4%, kun vuonna 2015 kasvu oli 18,4%.
Suklaapatukat ja löysä keksit ovat laskeneet merkittävästi - 10,6% ja 11%. Suklaapatukkeiden hinnat nousivat raaka-aineiden nousevan hinnan vuoksi. Painotetut evästeet kuuluvat alhaisen hinnan segmenttiin, mutta eivät ole kovin suosittuja venäläisten keskuudessa. Valmistajat pitävät tuotteissaan kiinnostusta, tuomaan markkinoille uusia makeisia ja tekemällä myynninedistämistarkoituksia. Tämä lisäsi evästeiden myyntiä pakkauksissa 0,8%, vohveleita - 0,6%, vaahtokarkkeja ja vaahtokarkkeja - 1,7%.
Suosituimmat kategoriat vuonna 2016 Nielsen Russia mukaan olivat: evästeet paketeissa (22%), suklaata irtotavarana (16%), suklaapatukat (10%).
Makeisten markkinatutkimus
Arvostus tunnetuimmista makeistuotteita valmistavista yrityksistä Venäjällä näyttää tältä:
Makeiset markkinat Venäjällä
Suklaan segmentin johtajat Moskovan makeiset valmistajat
Makeistuotteiden tuonnin määrä on vähentynyt noin kaksi kertaa. Suklaa-segmentin tuonti laski 27,6%.
Makeistuotteiden tuonnin rakenne vuosina 2014-2015
Makeismarkkinoiden tarkastelu osoittaa, että vientimäärät ovat pysyneet edellisten vuosien tasolla. Rahoitustuotot laskivat kuitenkin, mikä johtui ruplan kurssin heikkenemisestä. Vientiin vaikuttavat perusraaka-aineiden hintojen nousu, kuten sokeri, kaakaopavut, lisäaineet ja muut ainesosat. Viennin kasvu on havaittavissa vehnäjauhojen segmentissä. Se kasvoi 11,2% ja oli 9,9 tuhatta tonnia fyysisesti ja rahana rahana 4,1%. Suklaatuotteiden myynti kasvoi 14,1% ja oli 8,1 tuhatta tonnia ja rahapolitiikan 6,5%. Venäjän makeistuotteiden vientimarkkinat ovat Kiinassa.
KOLORO branding -virasto kehittää tehokkaan markkinointistrategian makeistuotteille Venäjällä.
Makeisten tuonnin dynamiikka vuosina 2014-2015
Makeismarkkinoiden premium-segmentti osoittaa vakaata suorituskykyä. Makeismarkkinoiden uutuudet johtuvat valmistajien yrityksistä selkeästi kohdentamaan kohdeyleisöä ja kiinnittämään huomiota tuotteisiinsa. Viime vuosina markkinoille on tullut uusia tuotteita.
Makeiset pakkaukset voivat houkutella ostajien huomiota ja kannustaa spontaaneja ostoksia. Valmistajat yrittävät löytää tunnistettavan piirteensa pakkausten suunnittelussa. Joten, Punainen Lokakuu tehdas käyttää muttei värejä, punainen logo on muuttumaton.
Merkittyjä ja tunnistettavia tuotteita - brändi "Alenka" tuttuun tyttöön pakkauksessa. Valmistaja pelaa vanhemman sukupolven nostalgiaa.
Lähes kaikki valmistajat pakkaamaan karkkia käyttävät sellofaanipakkauksia, joiden avulla voidaan vähentää kuluttajan tuotantokustannuksia.
Usein valmistajat käyttävät läpinäkyvää pakkausta näyttää tavarat ostajalle sen varsinaisessa muodossa eikä kuvassa.
Lue lisää makeisten pakkausten kehityksestä materiaaleissamme.
Odotetaan, että makeisten markkinat Venäjällä 2017, huolimatta myynnin laskusta, kasvavat. Se johtuu viennin kasvusta. Makeisten markkinatutkimuskeskuksen ennusteen mukaan kysynnän lasku esimerkiksi sellaisissa tuotteissa kuin vaahtokarkkeja, evästeitä ja vaahtokarkkeja on mahdollista. Nykyään suklaalohkon kysyntä laskee edelleen, mutta kuluttajien kiinnostus tämän luokan tuotteisiin odotetaan pian.
Suklaan segmenttiä voidaan kasvattaa 1 prosentilla vuodessa vuoteen 2020 asti koko talouden parantumisen vuoksi. Tuotteiden hinnoissa ei ole teräviä hyppyjä. Valmistajat löytävät uusia tapoja houkutella asiakkaita: he kehittävät optimaalisen hinnoittelupolitiikan, tuovat markkinoille uusia tuotteita ja asettavat ne alkuperäiseen pakkaukseen. Nämä ovat leipomomarkkinoiden hyvä uutinen.
KOLORO branding-virasto kehittää ainutlaatuisen muotoilun tai uudelleensuunnittelupakkauksen. Tiedämme, miten houkutella kuluttajien huomiota tuotteisiisi.
EKOLOGINEN TURVALLISUUS
TALOUDELLINEN OSA
ESITTELY
Nykyaikaisissa olosuhteissa, joissa tieteellinen ja teknologinen kehitys on lisääntynyt, mikä lisää huomattavasti ihmisten elinajanodotetta, useimmissa maissa yhä enemmän huomiota kiinnitetään ravinnon rakenteen ja laadun parantamiseen yhtenä terveellisen elämäntavan tärkeimmistä tekijöistä [16].
Makeismeteollisuus Venäjällä on suuri tuotantopotentiaali. Makeisten tuotteiden valikoima ja määrä Venäjän markkinoilla kasvaa jatkuvasti [1].
Jauhotuotteet ovat erittäin tärkeitä väestön ravinnossa. Perusteena on jauhot, joka sisältää huomattavan määrän hiilihydraatteja tärkkelyksen muodossa, myös proteiineja. Tärkkelys muunnetaan sokeriksi kehossa ja toimii pääasiallisena energianlähteenä, proteiinit ovat muovimateriaalia solujen ja kudosten rakentamiseen. Sokeria ruiskutetaan useimpiin makeistuotteisiin, minkä seurauksena ne rikastuvat helposti sulavissa hiilihydraateissa. Monien tuotteiden valmistukseen käytettävät munat sisältävät korkealaatuisia proteiineja, rasvoja ja vitamiineja [1,2].
Rasvattomien tuotteiden (margariini, munat jne.) Käyttö lisää vitamiinien määrää makeistuotteissa. Niiden valmistuksessa käytetään mausteita ja muita aineita, jotka paitsi parantavat maun ja aromin lisäksi myös nopeuttavat näiden tuotteiden imeytymistä [3].
Makeisten tuotteiden tuotanto terveelliseen ravitsemukseen, mikä sopii hyvin kemialliseen koostumukseen, energiaan ja biologiseen arvoon, on monitieteellinen tehtävä. Tämän ongelman ratkaisemiseksi tarvitaan tutkimusta biotekniikan, ravitsemusalan, elintarvikekemian ja muiden tieteiden rajapinnassa [25].
Viime aikoina on lisääntynyt kiinnostus terveelliseen ravitsemukseen. Kuluttajat alkoivat kiinnittää enemmän huomiota luonnon raaka-aineista valmistettuihin makeisiin, lisäämällä kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä, vitamiineja sekä erityisiä ainesosia, jotka lisäävät tuotteiden ravintoarvoa ja käyttökelpoisuutta lisäämättä kalsiumpitoisuuttaan [25].
Tässä suhteessa työmme tavoitteena on tutkia mahdollisuutta käyttää panimon jyvistä valmistettuja ei-perinteisiä raaka-aineita piparkakut valmistukseen.
Kirjallisuuskatsaus
Makeistuotealan nykyinen tila Venäjällä.
Makeisvalmisteita Venäjän markkinoilla erottuvat suurella lajikkeella, korkealla ravitsemuksellisella arvolla ja erinomaisella maulla, mikä johtuu pitkälti makeisteollisuuden nykyaikaistamisesta. Markkinoilijoiden ja muiden alan ammattilaisten mukaan perinteisten makeistuotteiden kysyntä laski hieman, koska nykyaikaiset kuluttajat alkoivat asettaa korkeampia vaatimuksia makeistuotteiden monipuolisuudelle ja omaperäisyydelle. Tällä hetkellä Venäjä on maailmanlaajuisesti maailmanlaajuisesti makeisten valmistuksessa, mutta asukasta kohden (10 kg / henkilö) on kaukana Euroopan maista (19,5 kg / henkilö) [25].
Nykyisin makeisvalmisteiden rakenteessa suurin osuus on 52,5%, 25% suklaata ja suklaata, 13,6% karamelli, 7,2 suolakurkkua, pastila-marmeladia ja itämaisia tuotteita [25]
Makeistuotteiden kysyntä riippuu pitkälti maan talouden tilasta ja kansalaisten tuloista. Niinpä väestön tulojen kasvun myötä makeistuotteiden kulutus kasvaa. Yksi kotimaan makeismarkkinoiden tärkeimmistä suuntauksista on pakattujen makeisten myynti ja niiden osuus myydyistä tuotteista yhteensä [25].
Ilmastolliset erityispiirteet kiinnittävät erityistä huomiota esimerkiksi makeisten kulutukseen, esimerkiksi Pohjois-asukkaille, suklaa on suositeltavaa, eteläisillä alueilla karamelli ja muut ateria rasvapitoisuus ovat edullisempia. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että tuotteiden valintaan vaikuttavat tärkeimmät tekijät: maku (51%), hinta (21%), valmistaja (21%), pakkaus (4%), mainonta (2%). Suurissa kaupungeissa kuluttajat kiinnittävät huomiota tuotteen koostumukseen ja makuun sekä pakkauksen alkuperäisyyteen [25]
Jauhevalmisteiden, kuten monet muut elintarvikkeet, on ominaista vakaa hintakehitys. Verrattuna vuoteen 2009. Vähittäishintojen kasvu vuonna 2010 oli keskimäärin: evästeiden osalta 19 prosenttia, piparkakut -18, muffinit ja rullat -15, kakut 14 prosenttia. [25]
Tulevina vuosina odotetaan kasvavan tervaisten tuotteiden tuotantoa, joka on tuotettu ilman säilöntäaineita ja keinotekoisia lisäaineita, jotka makeistuotteet on otettava huomioon tuotantosuunnitelmaa suunniteltaessa. % [25]
Venäjällä kulutetaan vuosittain noin 700 tuhatta jauhotäyteainetta. Tämä tuote on erittäin kalori, koska sen korkea hiilihydraatti ja rasvapitoisuus. Jauhotuotteet - keksejä, kuivaimia, piparkakkuja, evästeitä ja vohveleita - kansallisilla markkinoilla ovat pääasiassa venäläisten tuotteiden edustajia. Alueilla asukkaat suosivat paikallisten tuottajien edullisia jauhotuotteita ja suurissa kaupungeissa - tunnettuja kansallisia yrityksiä. Jauhevalmistuotteiden myynti kasvoi lähinnä alueilla. Painopisteitä ovat makeat evästeet (60%), piparkakut (19%), vohvelituotteet (18%). Samanaikaisesti suolapitoiset keksejä, keksejä ja keksejä ovat pienet markkinat (3%) jauhotuotemarkkinoilla [25].
Piparkakkujen tuotanto on suotuisa edellytys raaka-aineiden alhaisten kustannusten suhteen. Makeiset yritykset tuottavat kannattavasti tämän tyyppistä tuotetta.
Piparkakut - eri muodoissa olevat jauhotuotteet, jotka sisältävät huomattavan määrän sokerimaisia aineita, erilaisia mausteita. Piparkakut sisältävät myös piparkakut, joka on paistettua piparkakkujauhetta, joka on valmistettu hedelmämehuista tai hillosta ja jonka suorakaiteen muoto on [26].
Piparkakku valmistetaan maamme muinaisista ajoista lähtien. Ne eroavat evästeistä, joiden sokeripitoisuus on korkea (jopa 61%) käyttämällä vehnän lisäksi rukiin vehnäjauhoja. Nimi "piparkakku" tulee sanasta "mausteen", koska piparkakkujen taikinan pakollinen lisäaine on "kuiva henget" - seos maustettua kanelia, neilikkaita, kardemummia, muskottipähkinää, tähtianista, mustapippuria ja mustapippuria, inkivääriä ja vaniljaa. Käytetään myös kemiallista leivinjauhetta, melassia, hunajaa, heraa. Piparkakku on voimakasta kysyntää, koska se on miellyttävän mausteinen ja makea maku ja aromi. Piparkakut ovat ominaisia merkittävällä lämpöarvolla - 1389-1406 kJ / 100 g [26]
Taikinan valmistusmenetelmällä tehty piparkakkuja jaetaan keitettyihin (jauhelihoksi) ja raakatuotteisiin (ilman hitsausaineita); jauhotuotteet - korkealaatuisista vehnäjauhoista valmistetut tuotteet, 1. ja 2. astetta ruisjauhojen ja vehnän 1. ja 2. asteen seoksesta; pintakäsittely - lasitetut ja lasittamattomat; ilman täyttöä, täyteaineella (hedelmä täyttö tuodaan taikinan kerrokseen leikattuun paistettuun piparkakkuuteen, jotkut pienet piparkakut lajikkeet liimataan yhteen täytteen kanssa); (eri muodoissa, joiden paloina on 1 kg vähintään 30), suurikokoiset (eri muodot, joiden määrä on 1 kg vähemmän kuin 30), piparkakut (koko suorakaiteen muotoisina tai leikattuna kappaleina) [26].
Vaniljakastikkeessa maustetta piparkakutusta varten valmistetaan esipulmalla jauhamalla. Sekoitaessa osaa jauhoista vaivaa kuuma sokerisiirappi, jonka lämpötila ei ole alle 65 ° C; lisää luonnollista tai keinotekoista hunajaa siirappiin. Teelehdet jäähdytetään 25-27 ° C: n lämpötilaan useiden päivien ajan tuotteiden maun, aromin ja rakenteen muodostamiseksi. Riittämättömästä jäähdytetystä panimonipuista ei saatu tarpeeksi tiheää, epäsäännöllistä muotoa. Jäähdytettyyn keittoon lisätään jäljelle jääneet jauhot, kemialliset leivennysaineet, aromit ja tee seos kermanesteen sakeutustestin saamiseksi. Tämän taikinan jauhoja käytetään heikon gluteenin kanssa, sillä sen ansiosta elastiset ja elastiset ominaisuudet paranevat. Valmiin taikinan lämpötila on 29-30 ° C ja kosteus on 20-22% [26].
Taikina, joka valmistetaan piparkakun raa'asta tavasta, sisältää suuren määrän sokeria, joka rajoittaa jauhot proteiinien turpoamista ja jonka avulla saat homogeenisen massan viskoosia ja vähän sakeutta. Käytä tätä testiä varten jauhot, joissa on keskimääräinen laatu gluteenia. Kaikki raaka-aineet - sokeri, vesi, hunaja, inverttisokeri, melassi, "kuiva hajuvesi", jauhoja ja kemiallisia hajotusaineita vaivautetaan yhdessä vaiheessa 20-22 ° C: n lämpötilassa. Raaka-piparkakkujen kuivauksen vähentämiseksi 50 prosenttia vehnäjauhoista korvataan rukiin ja inverttisiru- tai keinotekoisella hunajalla, jolla on hygroskooppiset ominaisuudet, sokerin sijaan. Veden sijasta luontaisen heran käyttö taikinanvaivennuksen yhteydessä parantaa piparkakkujen laatua ja vähentää sokerin kulutusta 1-2%. Taikinan kosteuspitoisuus on 23,5-25,5% [26].
Kummankin taikinan valmistusmenetelmillä on sen edut ja haitat.
Pastan taikinanvalmistusmenetelmän edut ovat piparkakkujen tuoreuden pitkäaikainen säilyttäminen Haitat ovat pitkä kypsennys- ja kypsytystahion prosessi.
Päinvastoin kuin panimismenetelmä, taikina raakakipsien valmistukseen ei vie paljon aikaa. Kaikki raaka-aineet sekoitetaan samanaikaisesti. Haittoihin sisältyy pieni säilyvyysaika.
Piparkakutuotteen kulutuskysyntä kasvaa suunnatessaan piparjuuren myynnin kasvua pitkällä säilyvyydellä (jopa 4-6 m). Saavuttaa säilyvyyden tänään tavanomaisia tekniikoita piparkakku taikina (raaka, keitetty) ilman että siihen liittyy erittäin ainesosia, jotka ylläpitävät tuoreuden ja pehmeyden tuotteiden varastoinnin aikana, ei ole mahdollista [33].
Kesällä monet kotimaiset valmistajat joutuvat piparkakut laudaksi ja menetys pehmeyttä ja tuoreus tuotteiden loppuun mennessä säilytysaika. Yksi tavoista, progressiivinen kosteuden säilyttäminen, hidastaa tärkkelyksen retrogradaatio prosessin ja vähentää veden aktiivisuutta tuotteiden piparkakut nachinkoy- käyttö polyhydristen alkoholien, niin kutsuttu vesi-säilyttäen aineita ja pehmennysaineita. Tärkeimmät näistä aineista ovat glyseriini, propyleeniglykoli ja sorbitoli [33].
Elintarvikkeiden mikrobiologisen pilaantumisen ehkäisemiseksi alustan aktiivisuusarvo on alle tietyn arvon. Näin ollen useimpien bakteerien mikrobiostaasi on alueella 0,94-0,96w, kun taas monet homeen sienet ja hiivat kehittyvät hyvin jopa aw alle 0,85. Siksi käyttöä ruoanlaitossa kakut teknologian täytetyt tehokas lieventäviä ja vettä pidättävä aineita ei tule ainoastaan vähentämään veden arvo johtuvan aktiivisuuden alimman pehmennysaineista on jakaantumiskerroin veden vaiheen ja liukenematon kolloidit testi, mutta myös estää liittyviä prosesseja vanhenemisen ja kuivattamiseen kakkuja niiden varastoinnin aikana. Lisäksi kemiallisten pehmennysaineita ja säilöntäaineita (propionaatti) johtaa allelotivnosti toimia näiden komponenttien elintarvikkeet, mikä on merkittävä etu, kun käytetään raaka-aineita, joilla on epästabiili mikrobiologinen laatu ominaisuudet [33].
Yritä pyytää opettajia
Makeisteollisuus on erilainen itsenäisessä teollisuudessa, joka on suunniteltu tarjoamaan väestölle makeisia.
Makeistuotealan keskuudessa on ymmärrettävä elintarviketuotantoa tuottava teollisuus, joka koostuu koostumuksesta, joka yleensä sisältää runsaasti sokeria.
Tuoteteollisuus on valmiin tuotteen ja järjestelmän luokittelijan mukaan erottuu erillisessä homogeenisessa ryhmässä.
Makeistuotteen laatu määräytyy eri perusteiden mukaan:
Ravintosisältöön kuuluvat makeistuotteet jaetaan seuraavasti:
Makeisten laatuun vaikuttavat lähinnä raaka-aineet ja tuotantoteknologia.
Koostumuksensa mukaan makeistuotteet jaetaan useisiin ryhmiin: sokeri ja jauhot.
Sokerituotteisiin kuuluvat tuotteet, joissa hallitseva komponentti on rakeistettua sokeria. (makeisia, marmeladia jne.). Jauhotuotteet ovat tuotteita, joissa jauhot toimivat pääraaka-aineena (evästeet, muffinit jne.)
Lisäksi makeistuotteet jaetaan yksinkertaisiin ja monimutkaisiin.
Yksinkertaiset makeiset ovat rakenteeltaan homogeenisia (evästeet, karamelli jne.). Hienostuneet makeistuotteet sisältävät koostumuksessaan useita polysylabeleja. Rakenteen mukaan ne ovat heterogeenisiä (karamelli täyteaineella, leipomotuotteet, joilla on erilainen täyttö jne.) Rakenteen suhde ilmoitetaan sen reseptissä.
Sen tarkoituksen mukaan karamelliteollisuus on jaettu lasten tuotantoon, massaan, farmaseuttisiin makeistuotteisiin.
Jalostuksen asteen mukaan makeisteollisuus on jaettu pintakäsittelyn mukaan. Markkinoilla on lasitetut pinnat, pölyt, kiiltävät pinnat, taiteellinen maalaus.
Makeiset, jotka on pakattu yksittäin painon mukaan tai pakkauksissa.
Makeistuotealan tuotannossa käytetään erilaisia raaka-aineita, valmistetaan makeiset massat eri ominaisuuksilla.
Erilaisia makeistuotteita käyttävät erilaiset raaka-aineet, joille on olemassa teknisiä tuotantojärjestelmiä. Tämä jakso on jaettu useaan vaiheeseen:
Ensimmäinen vaihe on valmisteleva, se sisältää kaikki toiminnot, jotka on tarkoitettu raaka-aineiden ja pakkausten käsittelyyn. Tämä vaihe on vastuussa tuotannon raaka-aineiden jatkuvaan toimittamiseen.
Kysy asiantuntijoilta ja saat
vastaus 15 minuutissa!
Toinen vaihe on perustava, se liittyy teosten kanssa makeisten massojen, tuotteiden muodostumista ja käsittelyä. Tämän vaiheen päätavoite on valmiiden tuotteiden muodostuminen.
Kolmas vaihe on lopullinen, se on mahdotonta ilman kahta ensimmäistä vaihetta. Tässä vaiheessa tuotteet pakataan ja pakataan. Määrittää ajan, jona tuote on tallennettava.
Makeis-teollisuus on materiaali-intensiivinen teollisuus, raaka-aineiden kustannukset ovat perusluonteisia ja miehittävät noin 80 prosenttia. Makeistuotealan raaka-aineiden luettelo on valtava. Tämä teollisuus on erottamattomasti sidoksissa maatalousteollisuuteen.
Makeismeteollisuudessa käytetyt raaka-aineet on jaettu ensisijaisiin ja toissijaisiin. Pääraaka-aine vastaa tuotteen rakenteesta, kuten kaakaopavuista, hedelmä- ja marjojen puolivalmisteesta jne. Tämä raaka-aine on 90% valmiin tuotteen kokonaismassasta. Muita raaka-aineita ovat samanaikainen, esimerkiksi emulgointiaineiden tai elintarvikelisäaineiden käyttö.
Makeisten teollisuus on kuluttajille vastaava toimiala. Alueilla, joilla ei ole omaa tuotantoa, alijäämä eliminoidaan tuonnilla muista alueista.
Makeisten teollisuutta käytetään eri väestön tasoilla. Kysynnän tärkein kriteeri on liuotepopulaation keskittyminen ja kaupunki- ja maaseutuväestön suhde.
Makeisteollisuuden taloudellinen tarkoitus määräytyy koko elintarviketeollisuuden merkityksen mukaan. Tämän alan kulutuksen perusteella määritellään paitsi makeiden teollisuuden loppukäyttäjien hintojen ja kulutustottumusten taso myös maan elintaso.
Kehittyvänä teollisuutena makeistuotealan tulot ovat valtion budjetista 17 mrd. Ruplaa. Makeistuotealan tuotteet täyttävät paitsi kotimaiset tarpeet myös ulkomaille.
Lopputuotemäärien osalta meijeriteollisuus Venäjällä on neljäs. Viime vuosikymmenen aikana makeistuotealan tuotanto on kaksinkertaistunut. Esimerkiksi väestö kuluttaa noin 500 tuhatta karamellituotetta vuosittain.
Tämän alan kasvu johtuu kulutuksesta ja kovaa kilpailusta markkinoilla. Venäjä on neljänneksi makeistuotealalla Yhdysvaltojen, Saksan ja Yhdistyneen kuningaskunnan jälkeen.
Et löytänyt vastausta
kysymykseesi?
Kirjoita vain mitä haluat
tarvitsevat apua
Venäjällä nykyään ei ole vain erikoistuneita tehtaita, vaan myös järjestöjä, joiden pääasiallinen toiminta on erilainen teollisuus, ja makeistuote on tuotannossa.
Venäjän tehtaiden kokonaismäärä kattaa kokonaan tämän markkinasegmentin ja täysin täyttää väestön makeistuotteilla. Joka vuosi panostetaan runsaasti raaka-aineita makeismeteollisuuteen. Venäjällä on ylikansallisia yrityksiä, jotka on rakennettu tyhjästä tai jälleenrakennetusta toisesta yrityksestä. Sen lisäksi, että yksityiset yritykset ja valtion investoivat Venäjän markkinoille, vuosittain myönnetään avustuksia tämän alan kehittämiselle, eikä ainoastaan tuotantoa vaan myös uusia teknologioita kannusteta.
Yritä pyytää opettajia
Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.
Lähetetty osoitteessa http://www.allbest.ru
Makeis-teollisuus on yksi maan talouden tärkeimmistä sektoreista, jonka tarkoituksena on varmistaa korkealaatuisten elintarvikkeiden vakaat toimitukset volyymissä ja valikoimissa muodostaen terveellisen, kokonaisvaltaisesti tasapainotetun ruokavalion fysiologisesti suositeltavien kulutusmäärien tasolla.
Makeis-teollisuus on yksi elintarviketeollisuuden dynaamisesti kehittyvistä haaroista.
Makeis-teollisuus on teollisuus, joka tuottaa korkealaatuisia kaloreita, jotka yleensä sisältävät suuria määriä sokeria.
Makeis-teollisuus koostuu kahdesta tuotannon ryhmästä, jotka on tarkoitettu sokerimaisten ja jauhotuotteiden valmistukseen. Nämä ryhmät puolestaan sisältävät useita tuotantoja: karamelli, karkkia, suklaata, pastila-marmeladia, vohveli, evästeiden, keksejä, kakkuja, kakkuja, kakkuja, jotka eroavat tekniikasta, laitteista ja lopputuotteista.
Tutkimuksen kohteena on Venäjän federaation makeistuoteala.
Tämän työn tarkoituksena on tutkia konditoriteollisuuden kehitystä Venäjän federaatiossa.
Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tärkeää korostaa seuraavia tehtäviä:
Harkitse ruokakaupan kehitystä Venäjän federaatiossa
Määritä makeistuotealan rooli maan taloudessa
Analysoi nykyään makeistuotealan tilanne Venäjän federaatiossa
Tunnista teollisuuden puutteet ja näkymät
Aiheen merkitys on ruokakaupan kehityksen tutkimus Venäjän federaatiossa sekä alan toimivuuden tehokkuus, sillä makeistuotealan yritykset ovat yksi väestön ravitsemuksellisen rakenteen tärkeimmistä osista.
1. Kehityksen historia ja makeistuotealan tärkeimmät ominaisuudet Venäjän federaatiossa
Makeisten teollisuus Venäjällä kuuluu perinteisiin talouselämän sektoreihin ja sillä on pitkä kehitysvaihe.
Venäjällä jo 15. ja 16. vuosisadalla. siellä oli piparkakut. 18. vuosisadan toinen puoli Pietarissa ja Moskovassa oli erityisiä "leivonnaisia", joissa he tekivät kakkuja, nougat, makeisia, marsipaania, suklaata (juomaa).
Kaupunkien ja teollisuuskeskusten kasvu johti 1800-luvun jälkipuoliskolle. makeistuotealan muodostaminen talouden itsenäisenä haarana. Hän alkoi luoda pieniä työpajoja, jotka lopulta muuttuivat suuriksi yrityksiksi.
Vuonna 1913 Venäjällä oli 142 konditoriaa valmistavaa yritystä, joissa oli 17 405 työntekijää, jotka tuottivat 70,1 tuhatta tonnia eri makeistuotteita ja kokonaistuotanto, pienet käsityötuotot mukaan luettuina, 125 tuhatta tonnia.
Ensimmäiset suklaatehtaat alkoivat avautua Venäjällä 1800-luvun puolivälissä, ja tunnetuin niistä oli Babaevskajan tehdas. Yhdessä sen kanssa tunnettiin myös sellaisia tehtaita kuin Einema (nykyään "Red October"), jonka tuotanto oli 7,1 tuhatta tonnia vuonna 1913 ja Siou (nykyisin "bolsevikki") - 5,4 tuhatta tonnia ja Abrikosovin tehtaat. - 3,7 tuhatta tonnia (Moskovassa), Georges Borman - Pietarissa ja Kharkovissa. Tuotanto, jopa näissä suhteellisen suurissa yrityksissä, oli puolikäsityötä. Käytettiin keittolevyjä, käsipuristimia, avoimia keittoastioita käsi-sekoittimilla. Tuotteet käärittiin käsin. Työpäivä kesti 10-12 tuntia. Sanitaatio ja hygienia olivat vähäisiä. Kosmopoliittinen alue keskittyi pääasiassa Moskovaan, Pietariin, Kharkovin ja Odessaan.
Venäjällä muinaisilta ajoilta käytetään makeisteita ja luonnollista hiivaa ja starter-taikinaa, ja perinteiset makeistuotteet (hunajakakut, piparkakut, hunajassa keitetyt pähkinät) kilpailivat menestyksekkäästi länsimaisilla tuotteilla, jotka sisälsivät soodaa. Sodan avulla valmistetut makeiset ilmestyivät Venäjällä vasta 1900-luvun 20-luvulla, ja 50-luvun puolivälistä peräisin olevat sooda-makeistuotteet ovat tulleet pääasiassa kodin leivontaan.
Neuvostoliiton kaupunki sai suurta kehitystä viidennen vuosituhannen suunnitelmien (1929-1940) aikana, jolloin eri kaupungeissa rakennettiin 50 uutta makeistuotantolaitosta, ja suurin osa vanhoista rakennettiin uudelleen. Karamelli- ja täyttötyökoneita asennettiin, muodostaen koneita jatkuvaa toimintaa varten. Koneet ovat laajalti käytössä: fondantit, karkkikoteloiden valaa- miseen, suklaata ja kääreitä, keksien leimaamista ja leimaamista varten. Laaja koneistaminen on antanut useita kertoja lisäämään tuotantoa. Vuonna 1940 Moskovan makeistehdas Red October tuotti 55,4 tuhatta tonnia, bolshevikki tehtaan 54,3 tuhatta tonnia makeisia.
Vuosina 1946-70 rakennettiin noin 60 konditoria-tehdasta, joista suurin osa oli yleisluonteinen, mukaan lukien 25 yritystä, joiden tuotantomäärä oli 10-25 tuhatta tonnia. Vuonna 1969 aloitti Kuibysevissä yksi Euroopan suurimmista suklaatehtaista, jonka jalostuskapasiteetti oli 16 000 tonnia kaakaopapuja vuodessa. Nykyisten, uusien makeistehtaiden rakentaminen johti siihen, että öljytuotteet olivat korkealla tasolla. Vuonna 1972 yli 40 tuhatta tonnia tuotti makeisia: Red October, bolshevik, ne. Babaeva, Rot-Front (Moskova); Ensin heitä. Samoilova (Leningrad); heille. K. Marx (Kiev); Svetoch (Lviv); Spartak (Gomel).
Vuoden 1971 alussa yli 500 jatkuvan virtauksen monimutkaista koneistettua linjaa ja aggregaatteja karamellin valmistukseen, 400 keksejä varten, 700 makeisia ja toffeea varten, cond. 10 tuhatta kääre- ja pakkauskonetta nopeutta varten.
Makeisvalmisteiden tuotanto Neuvostoliitossa on luonteenomaista tiedotustaulukko. 1.
Pöytä. 1. - Makeisvalmistustuotannon dynamiikka Neuvostoliitossa (ilman tuotantolaitoksia ravintoloissa)
Asukasta kohden kg
Tähän mennessä suklaatehtaan Red October, Moskovan makeistehtaan Rot-Frontin tuotteet, makeiset valmistaa niitä. Babaeva, bolshevikkitehtaan vohvelikakut ja elite suklaa Korkunova
Makeistuotealan ominaisuudet Venäjän federaatiossa
Yksi talouden tärkeimmistä sektoreista on makeistuote, jonka tarkoituksena on varmistaa korkealaatuisten elintarvikkeiden vakaat toimitukset määrinä ja valikoimina muodostaen terveellisen, kokonaisvaltaisesti tasapainotetun ruokavalion fysiologisesti suositeltavien kulutustasojen tasolla.
Makeis-teollisuus on olennainen osa Venäjän federaation elintarviketeollisuutta käyttämällä raaka-aineita, jotka ovat läpäisseet alkuperäisen jalostuksen.
Venäjän federaation makeistuotealalla on ominaista Venäjän maatalouteen liittyvän teollisuuskompleksin menestyksekkäästi toimiva yksikkö, joka tuottaa konditoriatuotteita, joiden keskimääräinen vuotuinen tuotantokapasiteetti on 3,5 miljoonaa tonnia ja käyttöaste 60,5 prosenttia.
Viime vuosina monet makeisyritykset ovat modernisoineet tuotantoaan nykyaikaisilla teknillisillä laitteilla, joissa on suuri määrä tuontilaitteita ja korkeasti koulutettua henkilöstöä. Samaan aikaan koko tuotantolaitteiston poisto on 40 prosenttia.
Tällä hetkellä teollisuudessa on noin 1500 yritystä, jotka sijaitsevat lähes kaikilla Venäjän federaation alueilla, mukaan lukien noin 150 suurta ja keskikokoista erikoistuneita yrityksiä, jotka tuottivat vuonna 2010 1586,0 tuhatta tonnia makeistuotteita (55% vuotuisesta kokonaisliikevaihdosta).
Vuonna 2010 suurten erikoistuneiden yritysten keskimääräinen tuotanto oli noin 50 tuhatta tonnia, keskisuurissa erikoistuneissa yrityksissä - noin 5 tuhatta tonnia.
Noin puolet tuotannosta tuottaa pieni (tuotannosta jopa 4 tuhatta tonnia) 1350 yritystä, jotka tuottivat vuonna 2010 1261,7 tuhatta tonnia eli 44 prosenttia kokonaistuotannosta.
Vuonna 1999 konditoriatuotteen määrä Venäjällä oli kokonaisuudessaan 2 887,4 tuhatta tonnia, mikä on lähes 20,3 kg vuodessa asukasta kohden. Makeistuotteiden kulutus Venäjällä on lähes saavuttanut Euroopan tasolla. On huomattava, että sekä jauhojen että sokerituotteiden kulutus on tasapainossa.
2. Makeisteollisuuden analyysi Venäjän federaatiossa
2.1 Makeisten luokittelu
Makeiset tuotteet ovat elintarvikkeita, joista suurin osa koostuu sokerista, useimmiten muunnetusta tai muusta makeasta aineesta (hunaja, ksylitoli, sorbitoli) sekä melassi, erilaiset hedelmät, marjat, pähkinät jne.
Riippuen käytetyistä ainesosista, kaikenlaiset makeiset jaetaan kahteen pääryhmään: jauhot ja sokeri.
Jokaisessa näistä ryhmistä on mahdollista erottaa vahvistetut erikoistarkoitukset (diabeetikoille), kuten itämaiset makeiset.
Kaikissa makeismassassa, lukuun ottamatta jauhoja, sokeri muodostaa suurimman osan siitä. Siksi luokittelu perustuu niiden sisältämän sokerin tilaan.
Makeistuote voi koostua yhdestä makeismassasta tai useista. Yhdestä makeis- massasta koostuva tuote on yksinkertainen ja sitä kutsutaan massaksi, josta se on peräisin. Massajake siinä on yhtä kuin yksi. Monimutkaista tuotetta kutsutaan massaksi, jonka osuus muodostaa suuren osan siitä.
Esimerkiksi kaikki karamelli, joka on yksinkertainen tuote, koostuu kokonaan karamellimassasta.
Jauhotuotteet eroavat sokerista, koska niiden resepti sisältää jauhoja. Näillä tuotteilla on korkea kaloripitoisuus ja vakaus, miellyttävä maku ja houkutteleva ulkonäkö. Tuotannossa käytettävät raaka-aineet sisältävät rasvoja, proteiineja ja hiilihydraatteja, joiden vuoksi niille on ominaista runsas ravintoarvo.
Jauhotuotteet sisältävät:
Itäiset makeiset jauhotyyppi;
Sokerin tuotteet sisältävät:
Kuvassa 1 esitetään konditoriatuotteiden osuus Venäjän federaatiossa vuodelle 2012.
Kuvio 1. Makeistuotteiden osuus Venäjän federaatiosta vuonna 2012,%
2.2 Venäjän makeismarkkinoiden analyysi
Venäjän keskimääräinen asukas vietti vuonna 2012 23 kilogrammaa makeisia, joista 12 kilogrammaa oli sokerimaisia ja 11 kilogrammaa maitotuotteita.
Vähittäistarkastuksen alustavien arvioiden perusteella voimme sanoa, että makeistuotteiden tuotanto oli 199 tuhatta tonnia tammikuussa 2012, ja konditoriatuotteiden kaupan määrä nousi vuonna 2012 620-630 miljardiin ruplaan. Tammikuun 2011 jälkeen vuoden 2012 indikaattori on 8% edellisestä vuodesta ja tammikuusta 2010 - 12%.
Moskovan alue on johtava konditoriatuotannossa Venäjällä: vuonna 2012 siellä tuotettiin noin 10% kaikista kotimaisista tuotteista. Moskova on toiseksi sijalla: sen luku on hieman alhaisempi 8 prosenttiin, mutta sen osuus on laskenut viime vuosina. Vuoden 2009 aikana pääoman osuus Venäjän vähittäismyynnin rakenteesta arvioitiin 20 prosenttiin. Sulkee kolme parasta 6% Pietariin. Lipetskin ja Vladimirin alueet tuottavat 4% koko Venäjän tuotannosta.
Kuva 2. Suurimmat makeistuotteiden tuotantoalueet Venäjällä vuonna 2012,%
Venäjän johtavat makeistuotteiden valmistajat ovat:
OJSC Mars (Moskovan alue);
OJSC Lipetskin konditoriatuote "Roshen" (Lipetskin alue);
CJSC "KONTI-RUS" (Kurskin alue);
Kraft Foods Rus OJSC (Vladimirin alue);
OJSC "ROT FRONT" (Moskova);
OJSC "Makeisetyhdistys ry" (Samara region);
OJSC KDV YASHKINO (Kemerovon alue);
OJSC "Slavyanka plus" (Belgorodin alue);
Chipita St. Petersburg OJSC (Pietari);
OJSC Makeisten huolenaihe Babaevsky (Moskova);
CJSC Makeiset Factory Slavyanka (Belgorodin alue);
OJSC AKKOND (Chuvashin tasavalta);
OJSC "Bryankonfi" (Bryanskin alue);
Ulyanovskin OJSC: n "Makeisetyhdistys" SLADKO "(Uljanovskin alue).
Makeismeteollisuuden vähittäismyyntihinnat melko pitkään ovat kaiken tyyppisiä. Vuosi 2011 on osoittanut makeiden makeiden viimeisten vuosien keskimääräisten vuotuisten hintojen suurimmat kasvut viime vuosina. Johtajista ovat vaahtokarkkeja ja vaahtokarkkeja (17,0%), suklaata (13,7%) ja piparkakkuja (12,8%).
Jauhotuotteiden keskimääräinen tuotantokurssi Venäjällä tammikuussa 2012 oli 141 077 ruplaa tonnilta. Tämä on yksi niistä harvoista tuoteryhmistä, joissa hintojen nousua havaittiin edellisen kuukauden loppuun mennessä - 9 prosenttia verrattuna joulukuun 2011 tasoon. Vuoden aikana näiden tuotteiden hintataso kasvoi 6% verrattuna tammikuussa 2010 - 26%. Kauko-idän liittovaltion piirissä ja Pohjois-Kaukasuksen liittovaltion piirissä loppuvuonna jauhotuotantotuotteiden tuotantohinta laski 4 prosenttia 250,808 ruplaan tonnilta ja 0,4 prosentista 171,213 ruplaan tonnilta. Luoteis-Federal Districtissa tänä aikana maksimaalinen positiivinen lisäys todettiin - 22 prosenttia - 155 054 ruplaa / tonni. Seuraava on Keski-FD, jossa hintalappu nousi 8% 135,402 ruplasta tonnilta. Muilla alueilla myönteinen dynamiikka on 1-6%.
Joulukuussa 2011 pidämme myös positiivista suuntausta suhteessa kahteen muuhun tehtävään: piparkakkujen ja piparkakkujen hinnat nousivat 0,3% kuukaudessa, bagel -tuotteita - 0,2%. Muut paikat merkitsivät hinnanalennusta. Suurin osa tuotteista kasvoi vuoden aikana. Suurimman kasvunopeus oli toisella luokalla olevan vehnäjauhon leipomotuotteista - 20%. Piparkakkujen ja piparkakkujen tuotantohinta nousi 11%. Jäljellä olevista sijainneista 4-7%. Taulukossa esitetään makeistuotteiden keskimääräiset tuotantokustannukset tonnilta ja 1 kg.
Taulukko 1. Tuotteiden keskimääräiset tuotantokustannukset Venäjällä tammikuussa 2012, kasvun dynamiikka edelliseen kauteen verrattuna.
Tammikuu 2012, ruplaa / tonni
Kuukausittainen kasvu,%
Kasvu suhteessa tammikuussa 2011,%
Kasvu suhteessa tammikuuhun 2010,%
Jauhotuotteet
Piparkakut ja piparkakut
Vohvelit ja kiekkojen vohvelit
Evästeet (mukaan lukien keksejä ja keksejä)
Kuivat keksit (keksejä ja keksejä)
Taulukko 2. Keskimääräiset kuluttajahinnat elintarviketuotteille tuoteluokkien mukaan tammikuussa 2012, kasvun dynamiikka suhteessa edelliseen kauteen.
Tammikuu 2012, ruplaa / tonni
Kuukausittainen kasvu,%
Kasvu suhteessa tammikuussa 2011,%
Kasvu suhteessa tammikuuhun 2010,%
2.3 Sokerialan markkinoiden analyysi Venäjällä
Sokerivalmisteiden osuus Venäjällä on yli puolet makeismarkkinoista.
Sokeri-segmentti jatkoi kehitystä Venäjän markkinoilla huolimatta sokerikakkujen myynnin vähenemisestä - markkinoiden suurimmasta osuudesta. Yhä useammat venäläiset suosivat parempia kuluttaja-ominaisuuksia omaavia tuotteita.
Sokerihedelmät ovat tuotteita, joista suurin osa koostuu sokerista tai muusta makeasta aineesta (hunaja, ksylitoli, sorbitoli) sekä melassit, erilaiset hedelmät ja marjat, maito, voi, kaakaopavut, pähkinäydin ja muut komponentit. Näitä tuotteita erottaa miellyttävä maku ja aromi, kaunis ulkonäkö, korkea ravintoarvo, kalori- sisältö ja hyvä sulavuus. Nämä tuotteet sekä tuotteet, kuten kasvi- ja eläinrasvat, ovat kaloreita sisältäviä elintarvikkeita. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää merkittävästi monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.
Tutkimuksen aikana markkinoiden myynti kasvoi tasaisesti, vaikkakin alhaisilla hinnoilla. Vain 1 ja 9% vuodessa, luonnollisesti ja rahallisesti. Venäläiset kuluttavat todennäköisemmin terveellisempää ruokaa, erityisesti vähäkalorisia jälkiruokia. Tämä johtaa tällaisten makeisten, kuten tumman suklaan, kaakaopitoisuuden lisääntymiseen.
Yksi markkinoiden nopeimmin kasvavista luokista viime vuoden tulosten mukaan muuttui vaahtokarkkeiksi, purukumiksi ja marmeladiksi. Niiden kasvu, arvo ja luontoissuoritukset, oli 11% ja vastaavasti 2,5%. Tämä johtuu monien uusien makujen ja tuotteiden syntymisestä, pääasiassa marmeladin ja hyytelön luokkaan. Marmeladin ja hyytelöiden kasvava kysyntä johtui nykyaikaisten vähittäismyyntiketjujen kehityksestä Venäjän alueilla. On myös syytä mainita tällaiset makeiset suosittu venäläisten keskuudessa vaahtokarkkeina ja halva. Näiden luokkien myynnin kasvun arvioidaan olevan 2 ja 7 prosenttia fyysisesti ja rahallisesti.
Sokerituotteita korvaavien tuotteiden joukossa on perinteisesti merkkejä suklaata sisältävistä tuotteista, ja vasta sitten makeisvalmisteita. Näistä kahdesta kategoriasta saatuja tuotteita käytetään teetä tai kahvia, sekä lahjaksi tai lomapöydälle. Esimerkiksi boxed sweets ovat lähimpiä kiljujia marshmallow.
Suuri osa sokerimakeisten markkinoista on keskimääräisen hintaluokan tuotteita, kun taas palkkio- ja alhaisempien segmenttien tuotteilla on pienempi osuus. Lollipop-luokassa edullinen hinta on yleensä ostopäätöksen tekijä. Korkealaatuisten tuotteiden kustannukset ovat päinvastoin huomattavasti pienempiä, ja tuotteen lisäominaisuuksilla on suuri merkitys. Niinpä erityisesti Venäjän suurissa kaupungeissa kasvavat luonnollisista ainesosista valmistetut alhaisen kaloripitoisuuden omaavat premium-tuotteet, joissa ei ole keinotekoisia lisäaineita ja väriaineita, lisäämällä vitamiineja. Tällaisten tuotteiden myynnin kasvu johtuu enemmän heidän terveydentilastaan ja väestön korkeammista tuloista.
Sokerinvalmistusmarkkinoiden eri segmentit kehittyvät tulevaisuudessa toisin. Karkkia luokkaan vaikuttavat myös venäläisten kuluttajien mieltymysten muutokset, heidän haluavat terveellinen elämäntapa sekä aktiivinen hintakilpailu kansainvälisten ja paikallisten toimijoiden välillä. Esimerkiksi ukrainalaiset ja kiinalaiset valmistajat voivat tarjota halvempia tuotteita huolimatta Venäjän hallituksen tiukista tulleista ja protektionistisista politiikoista.
Vuodesta 2007 vuoteen 2012 suurten tuotteiden markkinat ovat kasvaneet tasaisesti.
Poikkeuksena oli kriisi vuosi 2008. Sitten fyysisessä myynnissä väheni hieman.
Vuodesta 2017 lähtien Venäjän sokerimaisten tuotteiden markkinoiden odotetaan pysähtyvän keskimäärin 0,5 - 2 prosentin vuosittaisella taantumisasteella fyysisessä ja arvossa. Tärkein syy negatiiviseen myyntimäärään on sokerikemikaalimäärän väheneminen, koska kuluttajat siirtyvät terveellisemmiksi elintarvikkeiksi. Markkinoiden kasvun hidastuminen arvosta riippuu puolestaan aktiivisten hintakilpailujen välillä.
Yhdistyneiden Confectionersin osana toimivat yritykset arvostavat noin 11% sokeria sisältävien sokerituotteiden kokonaismarkkinoista.
Kaksi yritystä tilasta - OJSC Moskovan makeiset tehdas Red October ja OJSC Rot Front (Moskova) ovat TOP-5: n markkinatoimijoista, joiden osakkeiden arvo on vastaavasti 5 ja 4,9 prosenttia.
Panostaa viiden parhaan markkinajohtajan arvosta Chupa Chups Rus LLC (Pietari), jonka osuus on 6,6%. Myös TOP-5: ssä on OJSC Makeiset Factory Udarnitsa ja OJSC Lipetsk Confectionery Factory Roshen - niiden osuudet olivat 4,8 ja 4,7 prosenttia. Kunkin yrityksen osuus näkyy selvästi kuvassa 3.
Kuvio 3. Makeisyritysten osuus sokerituotteiden markkinoilla Venäjän federaatiossa vuonna 2012,%
Sokerin hinta vaikuttaa merkittävästi sokerin hintoihin, koska sokeri on yksi tärkeimmistä tuotannosta. Huomautamme, että aiemmin ne olivat jo kasvaneet merkittävästi vuonna 2010, ja kustannukset pienenivät sokerijuurikkaan myöhemmän nousun vuoksi. Viime vuonna kotimaiset tuottajat tuotti noin 4,75 miljoonaa tonnia juurikassokeria, kun taas tuotantomääriä on esimerkiksi Ranskassa ja Yhdysvalloissa 4,5 miljoonaa tonnia ja 4,0 miljoonaa tonnia. Niinpä Venäjän federaatio on maailman johtava juurikassokerin tuotanto. Sokerin tukkuhinnat Venäjälle vuonna 2012 olivat 22,5 ruplaa kilogrammalta, vähittäiskauppa - noin 32 ruplaa kilogrammalta. Vuonna 2013 juurikassokerin tuotannon taso on alustavasti ennustettu 4,5 miljoonalla tonnilla. Tietenkin monet tekijät vaikuttavat Venäjän sokerimarkkinoihin (mukaan lukien WTO) ja tulevaisuuden markkinoiden muutoksia ei suljeta pois. Alan analyysin mukaan osoitettiin, että yhä useammat kuluttajat (erityisesti Venäjän suurkaupunkien suurkaupunkien asukkaat) mieluummin suosivat uudentyyppisiä makeistuotteita, joilla on erilaiset ominaisuudet ja jotka ovat terveellisempää luonnollisista ainesosista ilman keinotekoisia lisäaineita ja väriaineita. Tämä erityisesti johtaa siihen, että myydään tummaa suklaata, jolla on korkea kaakaopitoisuus.
Venäjän suklaamarkkinat ovat maailman houkuttelevimpia.
3. Makeisten valmistuksen ongelmat ja näkymät Venäjän federaatiossa
makeismarkkinoilla
Tähän mennessä voimme tunnistaa tärkeimmät aukot makeistuotealan kehityksessä maissa:
- yritysten rahoittamat investointisuunnitelmien rajoitetut rahoituslähteet tekniseen ja teknologiseen uudelleenkäyttöön;
-suuri kilpailu kotimaisten tuottajien ja ulkomaisten kanssa
-vanhentuneita tekniikoita yksittäisillä Venäjän alueilla
- Läntisten tuotteiden kanssa kilpailevien venäläisten valmistajien on pakko kilpailla naapurimaihin tuotujen halpatuotteiden kanssa.
- Venäjän viennin kehitystä haittaavien objektiivisten taloudellisten tekijöiden esiintyminen: nykyiset tulot raaka-aineista, joita ei kasvaa ja joita ei tuoteta Venäjällä (kaakaopavut jne.) ja tekniset laitteet, joilla ei ole venäläisiä analogeja; raaka-aineiden päätyyppien hintojen nousu, energiakuljettajat, kuljetuskustannusten nousu. Toisin kuin muut, jauhot ja sokerivalmisteet kehittyvät tasaisesti. Maahantuotujen laitteiden osto mahdollisti laajentaa tuotevalikoimaa ja parantaa tuotteiden laatua. Kriisi on vähentänyt merkittävästi samanlaisten ulkomaisten tuotteiden läsnäoloa markkinoilla, minkä ansiosta kotimaiset tuottajat ovat voineet ottaa ulkomaisten tuotteiden markkinaosuuden. Toisaalta perinteisten venäläisten tuotteiden markkinaosuus on kasvanut alueen laajentumisen myötä.
Voidaan mainita seuraavat maidon makeistuotealan kehitysnäkymät:
- Teknologioiden mukauttaminen nykyisiin raaka-aineiden laadun heilahteluihin käyttäen periaatetta, joka koskee yhtenäistettyä lähestymistapaa makeistuotannon teknisiin perustuksiin kaikissa vaiheissa;
- laadullisesti uusia makeistuotteita koskevan teknologian alalla tehtävän tutkimuksen kehittäminen, jonka kemiallinen koostumus on suunnattu muutokseksi, jolla on tietyt ominaisuudet ja rakenne; - pääsy alueille, joilla on makeistejuomaa;
- maastapoistamisen tuojien markkinoilta ja vientimyynnin kasvusta;
- mahdollisten mahdollisuuksien hyödyntäminen kysynnän lisäämiseksi Venäjän markkinoilla pitkällä aikavälillä; - tuotteiden kilpailukyvyn parantaminen;
- tuonnin korvaavan tuotannon kehittäminen.
Makeismarkkinat ovat melko suuria, mutta samaan aikaan niillä on suuri kehityspotentiaali.
Vuosien 2007 ja 2012 välisenä aikana makeistuotteiden markkinat kasvoivat tasaisesti. Poikkeuksena on kriisivuosi 2008, jolloin sokerialan tuotteiden fyysinen myynti väheni hieman. Kaikentyyppisten makeistuotteiden tuotannon kokonaismäärä Venäjän markkinoilla viime vuoden tulosten perusteella lisääntyi vain 3 prosenttia fyysisesti. Sokerimaisten makeistuotteiden markkinoiden kokonaismäärän arvioidaan puolestaan olevan 66,425 miljoonaa ruplaa eli 364,1 tuhatta tonnia. Vuoden 2012 lopussa kaakaon, suklaan ja makeisten tuotanto kasvoi hieman - reaalisesti noin 2%. Yksi nopeimmin kasvavista makeisluokista (7%) on evästeet, piparkakut, makeat evästeet ja vohvelit. Venäjän sokerimakeisten markkinoiden tärkeimmät yritykset ovat OJSC LKF Roshen, OJSC Makeiset Factory Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr ja LLC Chupa Chups Rus. Kaikkien makeistuotteiden Venäjän markkinoilla pääosuus on keskimääräisen hintaluokan tuotteita. Alhaisen hintaluokan segmentissä kustannukset ovat tärkein tekijä ostopäätöksen muodostamisessa. Korkealaatuisten tuotteiden kustannukset ovat päinvastoin huomattavasti pienemmät, kun taas tuotteen lisäominaisuuksilla on suuri merkitys. Tulevaisuudessa Venäjän makeismarkkinat odottavat kehitystä, mutta osa sen segmenteistä kehittyy eri tavoin: joissakin tapauksissa voimme nähdä nopean kasvun, toisissa - pysähtyneenä. Makeistuotteiden jakelu tulee olemaan yhä tärkeämpi vähittäiskauppaketjuille, mikä johtaa vähäisempään tutkimustuoteryhmän tuotteiden myynnin osuuteen Neuvostoliiton markkinoilla ja pienissä myymälöissä.
Tämän ryhmän yrityksistä on ensinnäkin mainittava perinteiset Moskovan kolme makeistuotannon johtajaa. Puhumme Babayevskin huostaan (perustettiin vuonna 1804), Moskovan punaisesta makeisesta OJSC: stä (1851) ja Rot Frontin konditorioista (1826). Seuraavaksi koko trio yhdistyi yhdeksi tilaksi. Vuonna 2000 (ennen sulautumista) Babaevskin huoltajan tuotantomäärä oli yli 100 tuhatta tonnia eli 6,5% makeismarkkinoista. Samalla ajanjaksolla OJSC ICF Krasny Oktyabr tuotti noin 80 tuhatta tonnia (4,5% markkinoista); KF Rot Front on noin 50 tuhatta tonnia (2,8%).
Elintarviketeollisuus on maan talouden kannalta erittäin tärkeä asia, koska se on yksi suurimmista teollisuudenaloista, joiden tehokkuus määrittelee elintarvikkeiden hinnat. Makeistuoteollisuuden tuottavuuden kasvu edesauttaa koko elintarviketeollisuuden tuottavuuden kasvua ja siten maan taloudellisen kehityksen ja väestön elintason kasvua.