logo

Ateriapalvelu on yksi Venäjän kehittyvimmistä ravintolapalveluista. Huolimatta siitä, että sen osuus julkisen ravintolan liikevaihdosta on vähäistä, se kasvaa vuosittain ja tutkimustulosten mukaan "Julkiset catering-markkinat: ennuste vuosille 2013-2016". Kotimarkkinoilla on suuri potentiaali. Puhuimme venäläisen catering-palvelun vaikeasta tavasta, ominaisuuksista ja mahdollisuuksista, joissa kerrotaan CateringConsulting.ru -yrityksen perustajan Cyril Pogodinin perustajan "Catering of the Year" -palkinnosta.

Ulkonäköhistoria

Ensimmäinen profiililiike alkoi työskennellä nykyisen Venäjän federaation alueella Neuvostoliiton aikana - vuonna 1986. Ranskalainen yritys Potel et Chabot (Potel ja Shabo) avasi toimistonsa Moskovassa. Suoraan venäläiset toimijat tulivat markkinoille vuosina 1993-1994.

Kaksi markkinoiden edelläkävijäyritystä on edelleen aktiivinen. Figaro ruokapalvelu (CorpusGroup) oli ensimmäinen Venäjällä, Kalitnikin ravintola oli toinen avattu. 90-luvun lopulla asiakas oli valinnut catering-palveluntarjoajien keskuudessa, mutta tämä valinta ei ollut vielä kovin suuri.

On kuitenkin syytä harkita, että puhumme Moskovasta. Alueilla ensimmäiset catering-palvelut tarjoavat yrityksiä alkoivat syntyä 10 vuotta myöhemmin - 2000-luvun alussa. Tällä hetkellä pääomamarkkinat olivat jo aktiivisesti kehittymässä, ja tämä ero on nyt olemassa.

Tekniikan taso

Jos puhumme venäläisistä ravintolamarkkinoista, nyt lähes kaikki kaupungit, joiden asukasluku on yli 500 000, on kehittänyt omat mini-markkinansa. Pienissä kaupungeissa se on 3-5 toimijalta. On melko vaikeaa arvioida koko alueen yrityksiä Venäjällä, keskimäärin 700 operaattoria. Samaan aikaan vähintään 50% kaikista palveluntarjoajista oli Moskovaan.

Nykyään Moskovassa on noin 20 suurta ravintola-alan yritystä, joista lähes kaikki ovat olleet markkinoilla yli 10 vuotta. Ne, jotka tulivat markkinoille paljon aikaisemmin, eivät päässeet selviämään vaikeissa taloudellisissa olosuhteissa ja sulkeneet. Joka vuosi on uusia yrityksiä, mutta kaikki eivät pääse jalansijaa.

kilpailu

Jos pidämme oppaana, keskimäärin ravintolapalvelujen tarjoajia Venäjällä on 700, ja puolet heistä (350) työskentelee Moskovassa ja uusia toimijoita esiintyy vuosittain, näyttää siltä, ​​että pääkaupungissa on erittäin suuri kilpailu. Tosiasiassa ei kuitenkaan ole havaittavissa tervettä kilpailua, mikä näkyy asiakaspalvelun tasolla, nopeudella, jolla yritykset vastaavat pyyntöön ja tarjoavat kaupallista tarjousta. Harvat toimijat reagoivat välittömästi, ja tämä viittaa siihen, että markkinat eivät ole vielä kyllästyneet.

Toinen indikaattori on kilpailuetujen olemassaolo eli tietty ero kilpailijoista, joita muut yritykset eivät toteuta lyhyellä aikavälillä. Harvat toimijat voivat nyt selkeästi ilmaista kilpailuetuja. Useimmiten argumentit ovat "erinomainen ruoan laatu" ja "hyvä palvelu", mutta nämä eivät ole kilpailuetuja, vaan välttämättömät perusominaisuudet tästä palvelusta. Jos arvioimme kokonaiskuvaa catering-markkinoilla, voimme sanoa, että kilpailuetuja on vasta alkamassa, mikä tarkoittaa, että kilpailu on vasta alkamassa.

Eräs sysäys kilpailun kehittymiselle markkinoilla voisi olla nykyinen kriisi. Vaikeissa taloustilanteissa yritykset ovat kiinnostuneita pitämään hinnat samalla tasolla, koska Asiakas ei ole valmis hintojen voimakkaaseen nousuun. Tässä tapauksessa operaattoreiden on löydettävä keinoja optimoida kustannuksia kehittämällä omaa valikkoaan, vähentämällä henkilöstöä tai optimoimalla liiketoimintaprosesseja.

Hinta Segmentaatio

Useimmat catering-yritykset toimivat keskimmäisellä hintasegmentillä. Tämän palvelun tasossa noudatetaan suurinta kysyntää. Suurin osa asiakkaista (80%) on yritysasiakkaita, loput kysyntä tulee yksityishenkilöiltä.

Pieni osa yrityksistä, jotka toimivat talouden hintasegmentissä. Ateriapalveluita lähestytään usein asiakkaita, jotka ovat valmiita käyttämään rahaa tapahtuman järjestämiseen, eivätkä halua tavanomaista kustannustehokasta palvelua. Edellisinä vuosina tällaiset urakoitsijat, jos ne ilmestyivät markkinoille, eivät saaneet paljon kehitystä.

Viimeaikaisten poliittisten ja taloudellisten suuntausten valossa markkinat voivat kuitenkin saada uuden kehityksen. Taloudellis-segmentin operaattorin suurin vaikeus on löytää menestyksekäs liiketoimintamalli, jonka avulla voit tarjota palveluja edullisesti ja tehokkaasti. Tätä ongelmaa ei ole vielä ratkaistu, samoin kuin menestyvien halpalentoyhtiöiden yhteistyökumppanit tällä alueella.

Palvelumarkkinoilla on toinen premium-segmentti. Totta, se toteutui vain Moskovassa, ja sitä edustavat viisi yritystä: BOSCO-juhla, Novikov Catering, Concord, La Marée ja Dellos Catering. Kaikilla näillä yrityksillä on vakava tausta, vakiintunut nimi ja tietenkin maine.

Muissa kaupungeissa käytännössä ei ole erillistä hinnan segmentoitumista. Jotkut operaattorit eroavat hintaeroista, mutta "palkkio" ei sisällä itse hintaa vaan myös kokin tasoa, juhlapäällikköä, joka kykenee ratkaisemaan linjan henkilökunnan kysymykset, ulkonäkö ja pätevyydet jne.

Ne myös erottavat segmentoitumisen asiakkaiden tyypin mukaan: suorien asiakkaiden (yritysten ja yksityisten), tapahtumaviranomaisten ja valtion järjestyksen mukaan. Muissa kaupungeissa suuri osa hallituksen asiakkaista, Moskovassa, suurin osa kysynnästä on peräisin tapahtumakeskuksista.

Yrityksen avaaminen

Jos puhumme palkkio-osuudesta, markkinoille tulon yhteydessä on välttämätöntä olla tietty perusta - esimerkiksi kallis ravintola tai viiden tähden hotelli. Seuraava kohta on kaikkien edellä mainittujen "premium" -olosuhteiden ja monien muiden ehtojen noudattaminen: kallis materiaali ja tekninen perusta, palvelevat ja suunnittelevat, jotka ovat laadullisesti erilaisia ​​kuin keskimääräinen palvelutaso, henkilöstön ulkonäkö ja toinen yhtenäinen. Ensiluokkaisen catering-alan työntekijöillä on oltava sellaisia ​​tietoja ja taitoja, jotka eivät ole keski-segmentin henkilöstön omistuksessa.

Talouden segmentin uuden toimijan luominen on vaikea kysymys, josta olemme jo puhuneet tästä. Ainoa vaihtoehto, joka todella toimii, on ruokailuhuoneen perustaminen. Ja tällainen kokemus on.

Keskimääräisen hinnan segmentin liiketoiminnan luominen nykyaikaisissa olosuhteissa ei edellytä suuria investointeja. Jos puhumme Moskovasta ja Pietarista, yritys voi aloittaa työn ilman omaa varastostaan ​​- kaikki mitä tarvitset voi jo vuokrata. Muissa kaupungeissa tämä on vaikeampaa, mutta huoneen vuokrauksen kustannukset ovat paljon pienemmät. Näin ollen investointeja vaaditaan vain kuluissa: keittiön vuokra, henkilöstön palkat, mainonta. Likimääräisillä laskutoimituksilla riittää 5-7 miljoonaa ruplaa alkuun. Kehitys edellyttää tietenkin lisäinvestointeja.

Suuri plussikko jollekin, joka haluaa aloittaa matkansa catering-alalla, on oman catering-osastonsa läsnäolo, joka itse maksaa itselleen. Tällöin investointi vaaditaan astioiden, tekstiilien ja huonekalujen, vuokraavarastojen ja myynninedistämiskustannusten ostoon. Joka tapauksessa investoinnit riippuvat taktiikoista, joilla yritys aikoo tulla markkinoille.

Kehitysnäkymät

Venäjän taloudessa elävissä vaikeissa olosuhteissa ravintomarkkinoilla etsitään uusia kehitystyön tapoja. Yritysten on kiinnitettävä erityistä huomiota kustannusten vähentämiseen, oman tehokkuutensa nostamiseen ja vieläkin uusien myyntikanavien löytämiseen.

Sinulla on myös mahdollisuus esittää lisäkysymyksiä Venäjän catering-markkinoista yhteisömme asiantuntijoille.

Ravintoloiden kehittämisen piirteet

Ravintolapalvelujen kehittäminen Venäjällä

Jos vain hiljattain ammattilaisten kapea ympyrä tunsi ravintoloita Venäjällä, nykyään Venäjän catering-markkinat ovat muodostuneet ja laajasti kehittyneet. Sekä maailmalla että Venäjän catering-markkinoilla on tällä hetkellä ominaista taipumus kasvaa. Näin ollen ravintoloiden kasvu maailmassa on noin 13% vuodessa, Venäjän catering-markkinat kasvavat vuosittain 15-20%. Joidenkin markkinatoimijoiden mukaan vuotuinen kasvuvauhti on korkeampi ja keskimäärin noin 30%, kun taas yksittäisten toimijoiden osalta se vaihtelee 25-70%: n välillä.

Asiantuntijat ennustavat, että lähitulevaisuudessa ravintolamarkkinoiden kasvu Venäjällä jatkuu [21].

Modernin ruokailualan markkinoiden volyymi on 70 miljardia Yhdysvaltain dollaria, ja Venäjän catering-markkinoiden volyymi on yli 250 miljoonaa Yhdysvaltain dollaria. Samanaikaisesti asiantuntijat arvioivat Venäjän yritysten elintarvikemarkkinoiden mahdollisen kapasiteetin 10 miljardilla dollarilla. Yrityspalvelumarkkinat käsittävät useita segmenttejä: toimisto- ja työ- catering, julkisten laitosten tarjoaminen, koulutus, terveydenhuolto, hoitokodit, vankilat, armeija ja muut. Yritysten ja teollisuuden osuus Venäjän yrityspalvelumarkkinoiden kokonaiskapasiteetista on 5 miljardia dollaria. Nämä arviot osoittavat, että Venäjän ravintolamarkkinoilla on merkittäviä kehitysmahdollisuuksia.

Venäjän catering-markkinoiden potentiaalia todistaa myös se, että ravintolalla on johtava asema Euroopan catering-palveluiden markkinoiden rakenteessa, jonka markkinaosuus on 31,5 prosenttia (ks. Kuva 2.1).

On huomionarvoista, että ravintolassa on jopa vain 9 prosenttia edes laajakaistaisista pikaruokakalvoista, jotka muodostavat 31 prosenttia kotimaisten ruokien markkinoiden volyymista.

Kuva 2.1 Palvelujen tarjoamisen Euroopan markkinoiden catering-osuus,% markkinoiden volyymista

Tällä hetkellä Venäjällä on noin 500 catering-yritystä, joista 30 on suuria, ja markkinoille tulee vuosittain noin 15 uutta toimijaa.

Uuden liiketoiminnan avaamisen näkökulmasta tarjoilumarkkinat ovat ennen kaikkea houkuttelevia suhteellisen pieni määrä alkuinvestointeja: avata pieni ruokala toimistokeskuksessa tai yrityksessä, 100 000 dollaria riittää. Takaisinmaksuaika on 1-1,5 vuotta, toisinaan vähemmän. Valmisruokailujen järjestäminen edellyttää entistä pienempiä alkuinvestointeja. Asiantuntijoiden mukaan jotkut catering-toimijat alkavat yleensä omilla huoneistoillaan ruoanlaitto-aterioita.

Huolimatta houkuttelevuudesta huolimatta Venäjän catering-markkinoilla tänään ei ole helppoa. Viime vuosien voimakkaan kilpailun ansiosta ravintolayritysten kannattavuuden heikkeneminen on heikentynyt. Erityisesti Rosinterin ravintolalaitoksen yrityspalvelutoiminnan johtajan mukaan ravintolayksikön kannattavuus viimeisen ja puolen vuoden aikana on laskenut 5-10%. Kilpailukykyisen tekijän lisäksi erikoistuneiden cateringyritysten toiminta vaikeuttaa perinteisten ravintolapalvelujen tarjoamien ruokailupalvelujen aktiivista kehitystä. Tällaisten ravintoloiden edustajien mukaan ravintoloiden kehittäminen antaa heille mahdollisuuden paitsi kuormittaa keittiöä myös vähentää riskejä huomattavasti ja välttää seisokkeja.

Jotta voitaisiin taata oma elantonsa markkinoilla, uudet yritykset turvautuvat polkumyyntiin ja usein itseään joutuvat hinnoittelupolitiikkansa uhreiksi, koska catering-liiketoiminta on kannattavaa 10-15 prosentin kannattavuudella. Juuri kilpailukyvyn tekijä johtui siitä, että 15 uuden toimijan vuosittain tuloaan ruokailualuille pelaajien määrä, jotka lopettavat toimintansa, on jopa suurempi - noin 20 yritystä vuosittain.

Venäläisten catering-markkinoiden johtaja on tällä hetkellä ranskalainen Sodexho-yhtiö, jolla on yli sata pysyvien elintarvikkeiden pisteitä, joissa päivässä 25 tuhatta ihmistä syödään. Toinen kanta on Moskovalainen, Parad Catering (entinen "LanCH"), joka työllistää 80 yrityskokonaisuutta, jossa päivittäin kuluu 18,5 tuhatta ihmistä. Joidenkin arvioiden mukaan Parad Cateringin määräysvallassa on 15-17 prosenttia Moskovan yrityspalvelujen markkinoista. Myös venäläisten catering-markkinoiden viiden parhaan johtajan: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol.

Joidenkin tietojen mukaan Mega Foodsilla on toinen asema Venäjän catering-markkinoilla, ja sen markkinaosuus on 12,6%. Mega Foods hoitaa viisikymmentä yrityshuonetta, jotka palvelevat vuosittain noin 7,9 miljoonaa ihmistä.

Venäjän ravintolamarkkinat tänään keskittyvät pääasiassa kahteen pääkaupunkiin - Moskovaan ja Pietariin. Moskovan markkinat muodostavat noin 62% Venäjän kokonaispalvelumarkkinoista, Pietari - 22% (ks. Kuva 2.2). Pääkaupunkiseudun alueet muodostavat vain 16% Venäjän catering-markkinoiden määrästä.

Kuten tutkimustulokset osoittavat, muiden kuin pääkaupunkiseudun yritysten toimintaympäristön edustajat eivät usein edes tunne itse catering-sanasta.

Kuva 2.2 Venäjän catering-palvelujen markkinarakenne maantieteellisellä periaatteella,% markkinoiden volyymista

Venäjän catering-markkinoilla on kaksi ensisijaista segmenttiä:

- poistumispalvelu (mukaan lukien bankettitilat ja buffit);

- sairaalahoitopalvelut - päivittäisten aterioiden tarjoaminen yritysten ja yritysten työntekijöille.

Ravintolavälin muoto on kannattavin: tässä kannattavuus on 25-30%. Sodexhon yritysasiakaskunnan asiantuntijoiden laskelmien mukaan yksi henkilö on 50-80 Yhdysvaltain dollaria, kun taas yritysryhmässä vain 4-7 Yhdysvaltain dollaria. Samaan aikaan yritysten catering-operaattoreiden yleisö on merkittävä: päivittäin 15-20 tuhatta ihmistä (katso http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).

Jotkut suuret ravintola-ravintolat ovat erikoistuneet tarjoamaan suuria yleisötapahtumia. Esimer- kiksi Parad Catering -ravintola Yaroslavlin kaupunginpäivällä tarjosi ruokaa 8 tuhannelle ihmiselle. Kremlin Cup -turnauksessa Parad Catering palveli 5 tuhatta ihmistä.

Huolimatta ravitsemuspalvelujen järjestämisen korkeasta kannattavuudesta asiantuntijat huomauttavat, että yritysten ja organisaatioiden kiinteät palvelut ovat erittäin lupaavia. Tärkein tekijä on korkeatasoinen kilpailu ruokapalveluiden segmenttien markkinoiden toimijoiden välillä ja sen huomattavasti alhaisempi intensiteetti arjen yritysvierailun järjestämisen segmentissä, kun yhä useammat nykyaikaiset yritykset pitävät tarpeellisena antaa henkilökunnalle kuumia, ravitsevia aterioita työaikana. Yrityskulttuurin käyttöönotto ja työnantajien lisääntynyt kilpailu lisäävät työntekijöiden sosiaaliturvan merkitystä ja luovat houkuttelevia työolosuhteita. Ravitsemuksen järjestämistä monissa yrityksissä pidetään nykyään välttämättömänä osana työntekijöiden sosiaalista pakettia. Lounas keskimääräinen hinta yrityskeskuksissa on 5-7 Yhdysvaltain dollaria, yksityisissä yrityksissä - 4,5 Yhdysvaltain dollaria. Valtion virastot ja yliopistot vaativat usein, että aterioiden hinta on enintään 3 dollaria per henkilö. Jotkut palvelumarkkinoiden toimijat suostuvat palvelemaan ja "hallituksen laitoksissa". Esimerkiksi Rosbergin ravintoloiden palvelemassa MGIMO-opiskelijamalen keskimääräinen hinta on vain 70 ruplaa.

Tarjontaa tarjotaan vaihtoehtoja ja massiivisempaa segmentoitumista catering-markkinoihin. Segmenttien kohdentaminen: valmiiden aterioiden toimitus, asiakkaan toimitilojen hoito, ruokailupalvelut, juhlatilat ja buffetit.

Kun on kyse valmiiden aterioiden toimittamisesta toimitiloihin, on syytä huomata, että kaksi valmiutta toimittaa valmiita aterioita ovat erilaiset: ensinnäkin, kun elintarvike on säädetty yksittäisissä laatikoissa ja toimistossa niitä kuumennetaan mikroaaltouunissa; Toinen vaihtoehto on aterioiden toimittaminen "irtotavarana", erityisissä astioissa (gastronorms), ja sen jälkeen aterioiden annostelu toimistossa lasiesineissä. Tämä on mahdollista, jos yrityksellä on tilaa lounaiden pakkaamiseen.

Lounaiden toimitukset toimistoissa toimivat pääasiassa pienissä catering-yrityksissä. Suuret pelaajat eivät kuitenkaan välitä tästä liiketoiminnasta. Esimerkiksi Parad Catering käyttää tätä palvelua 20% Sodexhon asiakkaista -17%. Palvelumarkkinoiden eri segmentteillä on siis paljon yhteistä, mistä useat catering-yritykset toimivat useissa eri suunnissa tai jopa kaikissa suuntiin.

Venäjän ravintolapalvelujen pääasialliset kuluttajat ovat yritysasiakkaita, yritysten tilausten osuus on noin 70% (AMIKOn tekemän tutkimuksen mukaan, ks. Kuva 2.3). Joillakin Venäjän alueilla yritysten tilaukset ovat kuitenkin alle 30%. Esimerkiksi Krasnojarskissa useimmat catering-kuluttajat ovat yksityishenkilöitä. Yksityisten ja yritysten tilausten suhde on noin 70-30 prosenttia, ja yleensä jakelupalvelu on hallittu enintään 20 prosentilla.

Kuva 2.3 Ravintolapalvelujen yritys- ja yksityisasiakkaiden osuus Venäjällä,%

Jos Venäjän ravintolamarkkinoiden alkupuolella ulkomaiset yritykset olivat sen kehityksen veturi, nykyään jopa 80% yritysten markkinoiden palvelutarjonnoista laskee venäläisille yrityksille.

Huolimatta palvelumarkkinoiden aktiivisesta kehityksestä Venäjällä, kaikki yritykset eivät ole halukkaita tilaamaan tällaisia ​​palveluja. Tutkimustulokset osoittavat, että Moskovan yritysten ja kaupallisten yritysten työntekijöiden keskuudessa vain 9% syödä lounasta catering-yrityksen ruokasalissa, ja toinen 6,3% tilauksen toimituksesta toimistoon / yritykseen. Lähes viidennes yritysten ja kaupallisten yritysten työntekijöistä ruokkii toimistoa lähinnä olevissa ruokaloissa, kahviloissa ja ravintoloissa, 18,1%, ja suurin osa tutkijoista totesi, että he tuovat ruokaa kotoaan 40,6%: iin (ks. Kuva 2.4).

Kuva 2.4 Miten Moskovan yritysten ja kaupallisten yritysten työntekijät syövät,%

Moskovassa tehdyistä tutkimustuloksista 68 prosenttia pääomayhtiöistä ei välitä lainkaan omien työntekijöiden ruokkimisesta, 13 prosenttia hallinnoi itsepalvelupisteitä omasta työstään, 8 prosenttia omilla kokkeillaan ja vain 6 prosenttia ostaa aterioita catering-yrityksiltä ja 5 prosenttia uimurin hallinnoima ruokasali.

Huomionarvoista on, että melkein puolet Moskovassa toimineiden yritysten työntekijöistä, jotka syövät lounasta toimistoissa (46,6%), eivät tyydy tavalla tai toisella catering-toimijoiden tarjoamien palveluiden kanssa. Tyytymättömyyden tärkeimmät tekijät ovat yksitoikkoinen valikko, pienet osat, muutaman kuukauden kuluttua ruoan laadun heikkeneminen.

Henkilöstölle tarkoitettuja catering-palveluja hakeneiden yritysten kulut ovat 2-3 tuhatta ruplaa. kuukaudessa työntekijää kohden. Cateringmarkkinoiden toimijat tekevät useita toimia asiakkaiden houkuttelemiseksi. Erityisesti, kun vastataan yhä useampien ihmisten terveelliseen syömiseen ja erilaisten virkailijoiden huomioimiseen, erityistä huomiota kiinnitetään kunkin ruokalajin komponenttien koostumukseen kaloreista, laktoosista, sokerista ja suolasta. Tarjolla olevien ruokien valikoima laajenee ja päävalikossa on tarjolla vähäkalorista ja suolaista ruokaa.

Jotta asiakkaat eivät menettäisi, catering-yritykset kamppailevat ns. Catering catering -taipumuksesta, joka ilmenee, kun valikossa olevat ruokalat eivät muutu pitkään ja ovat "väsyneitä". Jotta asiakas ei menisi toiseen elintarvikealan toimittajaan, ravintolayritykset ottavat käyttöön syklisen valikon, joka toistuu tietyn ajan kuluttua - kaksi, kolme tai neljä viikkoa.

Viime aikoina ravintolatoimittajat ovat kehittäneet ja tarjoavat asiakkaille monenlaisia ​​lisäpalveluita, muun muassa erityisesti tuoreiden puristettujen mehujen, pirtelöiden, sushin jne. Valmistuksen. Lisäpalveluihin voi sisältyä teen, kahvin ja hedelmien toimittaminen suoraan toimistoihin, vesijäähdyttimien asentaminen, myyntiautomaatit toimistossa ja kokoushuoneiden ylläpito.

Joustavuuden ja liikkuvuuden ylläpitäminen on erittäin tärkeää catering-yritysten menestyksen kannalta. Näin johtavat markkinatoimijat pystyvät ja haluavat järjestää tapahtumia tuhansille ihmisille ja pienille perhejuhlille (jopa kahden hengen juhla). Cateringin epäilyttävä etu on se, että kiinteän ravintolan toimivuuden kannalta olennaisia ​​kustannuksia ei ole. Ilman vuokrausta aulassa ravintolayhtiöiden hinnat ovat noin 30 prosenttia pienempiä kuin säännöllisen ravintolan hinnat. Cateringin rajoitus liittyy yleiseen menuon, joka on valmisteltu kaikille tapahtumalle kutsuneille, kun taas perinteisessä ravintolassa jokainen voi tehdä yksittäisen tilauksen.

Ravintolapalveluiden kysyntään liittyy kausiluonteisuus. Pääasiassa kausivaihtelutekijä on merkittävä tapahtumien järjestämiseen (juhlatilat, buffeet jne.). Vuoden aikana ruokailualan yritysten järjestämien tapahtumien kysyntä vaihtelee huomattavasti: tammi- ja helmikuussa illalliset ja yksityiset tapahtumat ovat suosituimpia; Helmikuusta heinäkuuhun on kasvava kysyntä yritystilaisuuksille, esityksille ja cocktaileille; Kesä on ns. Puutarha-juhla ja juhla-illat hääjuhliin; Syyskuusta lokakuuhun suosituimmat "tiimirakennuksen" tapahtumat. Ravintolayhtiöiden kuuma kausi tulee uudenvuoden juhlapäivinä ja kysynnän huippu laskee joulukuun toisella puoliskolla.

Lopuksi toteamme jälleen kerran, että Venäjän yrityspalvelumarkkinat ovat erittäin lupaavat, kun yhä useammat nykyaikaiset yritykset pitävät tarpeellisena antaa henkilöstölleen kuumia ja ravitsevia aterioita työaikana. Venäläisten catering-markkinoiden potentiaali todistetaan erityisesti siitä, että vain noin 30 prosenttia venäläisistä yrityksistä ulkoistaa ulkoista ruokaa, kun taas esimerkiksi Yhdysvalloissa tämä luku on 97 prosenttia.

Cateringmarkkinanalyysi

Kuvittele taulukko prosentteina:

Kuva 2.2 Vuoden 2011 tarjoamat palvelut

Enimmäkseen vuonna 2011. Se pidettiin buffeta tämä johtuu tarve tämän tyyppisten palvelujen palvelumarkkinoilla, ja alhaiset kustannukset per tapahtuma.

Karavay-Catering -yhtiön kannattavuus

Kokonaisvoitto (hieroa)

Nettotulos (hieroa)

Yrityksen kannattavuus vuodesta 2009 vuoteen 2011 koko ajan kasvaa ja kolmen vuoden nettotulos kasvaa 81,8%.

2.3 Konfliktien taso ja konfliktien ratkaisemisen menetelmät selvitetään yrityksessä "Karavay-Catering"

Tutkimus tehtiin Karavay Cateringin työntekijöiden keskuudessa yksittäisten kyselylomakkeiden avulla. Tutkimukseen osallistui 67 henkilöä.

1. Mukautettu Thomas-testi

Ehdotetulla testillä pyritään määrittämään käyttäytymisen tyypilliset taktiikat konfliktitilanteissa. Se koostuu 30 kappaleesta, joista kullakin on kaksi tuomiota, merkitty kirjaimilla A ja B. Kun verrataan kahta kohdassa mainittua tuomiota, valitse joka kerta jokin, joka on tyypillisempi käyttäytymistasi varten. Tämän testin avulla voit oppia lisää itsestäsi ja valita strategian, jota tarvitset ratkaistaksesi konfliktitilanteen. (kyselylomake esitetään lisäyksessä 1)

2. "Henkilökohtaisen aggressiivisuuden ja konfliktin" menetelmä (E.P. Il'in ja P.A. Kovalev)

Tähtää. Tekniikka on suunniteltu tunnistamaan yksilön ominaispiirteet kohteen taipumuksesta ristiriitaan ja aggressiivisuuteen. (kyselylomake esitetään lisäyksessä 2)

3. Viestinnän psykologisen suojelun hallitsevan strategian diagnosointimenetelmät V. V. Boyko

Testisarja: Vastuullisen suojastrategian diagnoosi kommunikaatiossa kumppaneiden kanssa. (kyselylomake esitetään lisäyksessä 3)

Tulosten analysointi:

Tomsan-menetelmän tulosten analyysi paljasti, että suurin osa Karavay Cateringin työntekijöistä pyrkii ratkaisemaan ongelmansa säätömenetelmän avulla, mutta myös harva ihminen ratkaisee ongelmansa rivalerimenetelmän avulla.

Kuva 2.3 Thomas-testi

Yksilöllisen aggressiivisuuden määrittämisen tulosten analyysi paljasti, että työntekijöiden valtaosa on positiivisesti aggressiivisia ihmisiä, negatiivisesti aggressiivisia ja ristiriidassa olevia ihmisiä on mukana myös "Karavay-Catering" -organisaatiossa, eikä tämä prosenttiosuus ole pieni.

Kuvio 2.4 "Henkilökohtainen aggressiivisuus ja konflikti"

Analyysi viestinnän hallitsevan psykologisen puolustusstrategian diagnostiikan tuloksista paljasti, että suurin osa Karavai Cateringin työntekijöistä on rauhaa rakastavia ihmisiä, mutta myös aggressiivisia ihmisiä on siellä ja niitä on runsaasti.

Kuva 2.5 Testaa viestinnän psykologisen suojelun hallitseva strategia

Tutkimuksen tulokset:

Suurin osa Karavai Cateringin työntekijöistä ratkaisee ristiriitoja mukauttamalla.

Karavai Cateringin työntekijöistä suurin osa on positiivinen aggressiivisuus ristiriidassa olevista ihmisistä huolimatta.

Suurin osa Karavai Cateringin työntekijöistä on rauhaa rakastavia eikä ristiriitaisia ​​ihmisiä, mutta yrityksissä on aggressiivisia ja ristiriitaisia ​​ihmisiä.

Tästä seuraa, että Karavai Catering Company -ryhmässä on ristiriitoja, jotka vaativat luvat.

Venäjän catering-markkinoiden analyysi

Lyhyt kuvaus tutkimuksesta
Venäjän catering-markkinoiden valmiusanalyysi. Tutkimuksessa on tietoa markkinoiden volyymista, kasvuprosenteista, suuntauksista ja kehitysnäkymistä sekä muista keskeisistä indikaattoreista.

Raportti koostuu 7 luvusta.

Luvussa 1 on tutkimuksen metodologiset ominaisuudet: tutkimuksen tarkoitus, tavoitteet, kohde, menetelmät ja tietopohja.

Luvussa 2 on kuvaus Venäjän ravintolamarkkinoista, tärkeimpien markkinaindikaattorien analyysi: markkinoiden kasvun määrä ja märä, alueellisen perustan segmentointi, ravintola-alan määrä, alue ja kapasiteetti sekä markkinoiden kehitysennuste.

Luvussa 3 kuvataan catering-markkinoiden eri luokitukset sekä niiden pääpiirteet.

Luvussa 4 käsitellään Venäjän catering-markkinoiden volyymin ja kasvun analyysiä sekä markkinoiden kehitystä ja sen kehittymistä sekä sen vaikuttavia tekijöitä.

Luvussa 5 on kuvaus Venäjän federaation catering-palvelujen kulutuksen määrästä ja kasvumääristä alueellisella tasolla.

Luvussa 6 käsitellään Venäjän ravintolapalvelujen markkinoiden hintasegmentoinnin kuvausta

Luvussa 7 esitetään arvio Venäjän federaation catering-markkinoiden kilpailutilanteesta

Kuvaile Venäjän catering-markkinoiden nykytilaa ja kehitysnäkymiä.

  1. Esitä yleinen kuvaus ravintoloista Venäjällä:
    • cateringin yleinen käsite, sen lajien luokittelu;
    • catering-kehityksen vaiheet Venäjällä.
  2. Määritä Venäjän catering-markkinat:
    • markkinoiden hintasegmentointi;
    • catering-markkinasegmenttejä.
  3. Määritä Venäjän catering-markkinoiden volyymi ja sen kasvuvauhti:
    • markkinoiden koko ja kasvu;
    • markkinanäkymät.
  4. Kuvaile tärkeitä suuntauksia Venäjän catering-markkinoilla:
    • markkinoiden tärkeimmät suuntaan;
    • negatiiviset tekijät, jotka haittaavat markkinoiden kehittymistä:
  5. Ravintolamarkkinoiden karakterisointi tärkeimmillä muodoilla:
    • ruoka: tila ja mahdollisuudet;
    • yritysruoka;
    • catering-palvelu.
  6. Tunnista catering-alan organisaation tärkeimmät ominaisuudet Venäjällä:
    • Markkinoille tulon ja ravintolayrityksen kehittämisen ominaisuudet;
    • Ruokailutekniikan menetelmät ja tekniikat ulkona tapahtumissa;
    • Työn organisoinnin ja henkilöstöhallinnon ominaisuudet
  7. Kuvaile Venäjän catering-alan tärkeimmät toimijat:
    • Yritys "Kalitniki Catering";
    • Dellos Cataring;
    • Yritys "Hive Catering";
    • Yritys "Concord-Catering";
    • Yritys "ChanterCler";
    • Yritys "LanCh" (konserniyhtiö "Corpus Group")
    • Yritys "Sodexo";
    • "Diamond Catering";
    • Yritys "Mega Kayting"
  8. Kuvaile maantieteellisiä ruokailumahdollisuuksia Venäjällä:
    • Moskova ja Pietari;
    • Vladivostok;
    • Rostov-on-Don;
    • Nizhny Novgorod;
    • Novosibirsk;
    • Samara;
    • Krasnojarskin;
    • Kotka;
    • Ufa.

Catering-markkinat Venäjällä.

Tiedonkeruumenetelmä

Painetun ja sähköisen liiketoiminnan ja erikoistuneiden julkaisujen seuranta, markkinoiden analyyttiset tarkastelut; Internet; markkinointi- ja konsultointimateriaalit; tutkimustulokset DISCOVERY Re search Group.

Tietojen analysointimenetelmät

Asiakirjojen perinteinen sisältöanalyysi.

  1. Venäjän federaation tullihallinnon tietokanta, Venäjän federaation valtiollisen tilastovirasto (Rosstat).
  2. Materiaalit DataMonitor, EuroMonitor, Eurostat.
  3. Painetut ja sähköiset liiketoiminta- ja erikoisjulkaisut, analyyttiset tarkastelut.
  4. Internet-resurssit Venäjällä ja maailmassa.
  5. Asiantuntijatutkimukset.
  6. Kotimaisten ja maailmanmarkkinoiden osanottajien materiaalit.
  7. Tutkimus- ja konsultointitoimistojen tulokset.
  8. Materiaaliteollisuuden järjestöt ja tietokannat.
  9. YK: n tilastojen aineistot ja tietokannat (Yhdistyneiden Kansakuntien tilastotoimi: Kauppatilastot, teollisuuskauppatilastot, elintarvike- ja maatalousjärjestö jne.).
  10. Kansainvälisen valuuttarahaston aineisto (International MonetaryFund).
  11. Maailmanpankin materiaalit (WorldBank).
  12. MaterialsWTO (Maailman kauppajärjestö).
  13. Taloudellisen yhteistyön ja kehityksen järjestön (Taloudellisen yhteistyön ja kehityksen järjestö) materiaalit.
  14. Materiaalit International Trade Center.
  15. IndexMundi-materiaaleja.
  16. Tutkimustulokset DISCOVERY Research Group.

Näytteen koko ja rakenne

Asiakirjojen sisällönanalyysimenettely ei sisällä otoksen tilavuuden laskemista. Kaikki tutkijan käytettävissä olevat asiakirjat käsitellään ja analysoidaan.

Katsaus venäläisiin catering-markkinoihin

Ateriapalvelu (englanniksi palvelemaan - toimittamaan, palvelemaan) on uusi suunta palvelualalla. Se on järjestäytyminen catering eri järjestöjen ja yksilöiden. Jos vain hiljattain ammattilaisten kapea ympyrä tunsi ravintoloita Venäjällä, nykyään Venäjän catering-markkinat ovat muodostuneet ja laajasti kehittyneet. Sekä maailmalla että Venäjän catering-markkinoilla on tällä hetkellä ominaista taipumus kasvaa. Näin ollen ravintoloiden kasvu maailmassa on noin 13% vuodessa, Venäjän catering-markkinat kasvavat vuosittain 15-20%. Joidenkin markkinatoimijoiden mukaan vuotuinen kasvuvauhti on korkeampi ja keskimäärin noin 30%, kun taas yksittäisille toimijoille se vaihtelee 25-70% (katso http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id = 39403tyyppi = uutiset; http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml). Asiantuntijat ennustavat, että lähitulevaisuudessa Venäjän catering-markkinoiden kasvuvauhti jatkuu.

Modernin maailman catering-markkinoiden volyymi on 70 miljardia dollaria, venäläisten catering-markkinoiden volyymi on yli 250 miljoonaa Yhdysvaltain dollaria (katso http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm).
Samanaikaisesti asiantuntijat arvioivat Venäjän yritysten elintarvikemarkkinoiden mahdollisen kapasiteetin 10 miljardilla dollarilla. Yrityspalvelumarkkinat käsittävät useita segmenttejä: toimisto- ja työ- catering, julkisten laitosten tarjoaminen, koulutus, terveydenhuolto, hoitokodit, vankilat, armeija ja muut. Yritysten ja teollisuuden osuus Venäjän yrityspalvelumarkkinoiden kokonaiskapasiteetista on 5 miljardia dollaria (ks. Http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml). Nämä arviot osoittavat, että Venäjän ravintolamarkkinat säilyttävät merkittävät kehitysmahdollisuudet.
Venäjän catering-markkinoiden potentiaalia todistaa myös se, että ravintolassa on johtava asema eurooppalaisten cateringpalvelujen markkinoiden rakenteessa, jonka markkinaosuus on 31,5 prosenttia (ks. Kuvio 1).
On huomionarvoista, että ravintolassa on jopa vain 9 prosenttia edes laajakaistaisista pikaruokakalvoista, jotka muodostavat 31 prosenttia kotimaisten ruokien markkinoiden volyymista.

Kuva 1.
Euroopan markkinoiden "catering of the house" -palvelujen osuus markkinoista,% markkinoiden volyymista

Tällä hetkellä Venäjällä on noin 500 catering-yritystä, joista 30 on suuria ja noin 15 uutta pelaajaa tulee markkinoille vuosittain (ks. Http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18 /31782387.shtml).
Mitä avaamalla uuden yrityksen catering-markkinat ovat houkuttelevat lähinnä suhteellisen pieni määrä alkupääomana :. avata pieni ruokasali toimistossa keskustassa tai yritystä, riittää $ 100 tuhat Takaisinmaksuaika investointi on 1-1,5 vuodessa, joskus vähemmän. Valmisruokailujen järjestäminen edellyttää entistä pienempiä alkuinvestointeja. Asiantuntijoiden mukaan jotkut catering-toimijat alkavat yleensä omilla huoneistoillaan ruoanlaitto-aterioita. Huolimatta houkuttelevuudesta huolimatta Venäjän catering-markkinoilla tänään ei ole helppoa. Viime vuosien voimakkaan kilpailun ansiosta ravintolayritysten kannattavuuden heikkeneminen on heikentynyt. Erityisesti Rosinterin ravintolalaitoksen yrityspalvelutoiminnan johtajan mukaan ravintolayksikön kannattavuus viimeisen ja puolen vuoden aikana on laskenut 5-10%. Kilpailukykyisen tekijän lisäksi erikoistuneiden cateringyritysten toiminta vaikeuttaa perinteisten ravintolapalvelujen tarjoamien ruokailupalvelujen aktiivista kehitystä. Tällaisten ravintoloiden edustajien mukaan ravintoloiden kehittäminen antaa heille mahdollisuuden paitsi kuormittaa keittiöä myös vähentää riskejä huomattavasti ja välttää seisokkeja.
Jotta voitaisiin taata oma elantonsa markkinoilla, uudet yritykset turvautuvat polkumyyntiin ja joutuvat usein hinnoittelupolitiikan uhreiksi, koska catering-liiketoiminta on kannattavaa 10-15 prosentin kannattavuudella. Tämä seikka kovan kilpailun johtuu siitä, että yhdessä vuosittaisen tulo markkinoille catering 15 uutta pelaajaa, määrä pelaajia lopettamaan toimintansa, jopa korkeampi - noin 20 yritystä vuodessa (ks http://www.yarmarka.net/news. /print.asp?id=39403type=news).

Venäläisten catering-markkinoiden johtaja on tällä hetkellä ranskalainen Sodexho-yhtiö, jolla on yli sata pysyvien elintarvikkeiden pisteitä, joissa päivässä 25 tuhatta ihmistä syödään. Toinen kanta on Moskovalainen, Parad Catering (entinen "LanCH"), joka työllistää 80 yrityskokonaisuutta, jossa päivittäin kuluu 18,5 tuhatta ihmistä. Joidenkin arvioiden mukaan Parad Cateringin määräysvallassa on 15-17 prosenttia Moskovan yrityspalvelujen markkinoista. Myös venäläisten catering-markkinoiden viiden parhaan johtajan: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol (ks. Http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145).
Joidenkin tietojen mukaan Mega Foodsilla on toinen asema Venäjän catering-markkinoilla, ja sen markkinaosuus on 12,6%. Mega Foods toimii viisikymmentä yritysten ruokailu, joka palvelee vuosittain noin 7,9 miljoonaa. Man (katso. Http://www.sf-online.ru/case.asp?OID=a7e1be5e-a2cf-41b6-ba7c-7c975b3c35ba).
Venäjän ravintolamarkkinat tänään keskittyvät pääasiassa kahteen pääkaupunkiin - Moskovaan ja Pietariin. Moskovan markkinat muodostavat noin 62 prosenttia Venäjän kokonaismarkkinoista ja Pietari - 22 prosenttia (ks. Kuva 2). Muiden kuin pääoma-alueiden yhteenlaskettu osuus on vain 16 prosenttia venäläisten catering-markkinoiden määrästä. Kuten tutkimustulokset osoittavat, muiden kuin pääkaupunkiseudun yritysten toimintaympäristön edustajat eivät usein edes tunne itse catering-sanasta.
Moskovan palvelumarkkinoiden määrä vuonna 2007 oli ennakkotietojen mukaan 100 miljoonaa Yhdysvaltain dollaria. Venäjän pääkaupunkien potentiaalisten kuluttajien (absoluuttisina lukuina - noin 6% kaikista toimijoista) - käyttävät Moskovassa ja Pietarissa ateriapalveluja 50-60%. Ennusteiden mukaan vuoteen 2010 mennessä markkinoiden volyymi voi nousta yli kaksinkertaiseksi ja olla 260-280 miljoonaa dollaria (ks. Http://www.klenmarket.ru/news_ind/61.htm).

Kuva 2.
Venäjän catering-palvelujen markkinarakenne maantieteellisenä periaatteena,% markkinoiden volyymista

Venäjän catering-markkinoilla on kaksi ensisijaista segmenttiä:
- poistumispalvelu (mukaan lukien bankettitilat ja buffit);
- sairaalahoitopalvelut - päivittäisten aterioiden tarjoaminen yritysten ja yritysten työntekijöille.

Ravintolavälin muoto on kannattavin: tässä kannattavuus on 25-30%. Sodexhon yritysasiantuntijoiden laskelmien mukaan yhdellä henkilöllä on ravintola-ateriapalvelun osuus 50-80 Yhdysvaltain dollaria, kun taas yritysryhmässä - vain 4-7 Yhdysvaltain dollaria. Samaan aikaan yritysten catering-operaattoreiden yleisö on merkittävä: päivittäin 15-20 tuhatta ihmistä (katso http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Jotkut suuret ravintola-ravintolat ovat erikoistuneet tarjoamaan suuria yleisötapahtumia. Esimer- kiksi Parad Catering -ravintola Yaroslavlin kaupunginpäivällä tarjosi ruokaa 8 tuhannelle ihmiselle. Kremlin Cup -turnauksessa Parad Catering palveli 5 tuhatta ihmistä.
Huolimatta ravitsemuspalvelujen järjestämisen korkeasta kannattavuudesta asiantuntijat huomauttavat, että yritysten ja organisaatioiden kiinteät palvelut ovat erittäin lupaavia. Tärkein tekijä on korkeatasoinen kilpailu ruokapalveluiden segmenttien markkinoiden toimijoiden välillä ja sen huomattavasti alhaisempi intensiteetti arjen yritysvierailun järjestämisen segmentissä, kun yhä useammat nykyaikaiset yritykset pitävät tarpeellisena antaa henkilökunnalle kuumia, ravitsevia aterioita työaikana. Yrityskulttuurin käyttöönotto ja työnantajien lisääntynyt kilpailu lisäävät työntekijöiden sosiaaliturvan merkitystä ja luovat houkuttelevia työolosuhteita. Ravitsemuksen järjestämistä monissa yrityksissä pidetään nykyään välttämättömänä osana työntekijöiden sosiaalista pakettia. Lounas keskimääräinen hinta yrityskeskuksissa on 5-7 Yhdysvaltain dollaria, yksityisissä yrityksissä - 4,5 Yhdysvaltain dollaria. Valtion virastot ja yliopistot vaativat usein, että aterioiden hinta on enintään 3 dollaria per henkilö. Jotkut palvelumarkkinoiden toimijat suostuvat palvelemaan ja "hallituksen laitoksissa". Esimerkiksi keskihinta opiskelija lounaan MGIMO, joka palvelee yrityksen "Rosinter Ravintolat", on vain 70 ruplaa (ks. Http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403type=news).

Tarjontaa tarjotaan vaihtoehtoja ja massiivisempaa segmentoitumista catering-markkinoihin. Segmenttien kohdentaminen: valmiiden aterioiden toimitus, asiakkaan toimitilojen hoito, ruokailupalvelut, juhlatilat ja buffetit.
Kun on kyse valmiiden aterioiden toimittamisesta toimitiloihin, on syytä huomata, että kaksi valmiutta toimittaa valmiita aterioita ovat erilaiset: ensinnäkin, kun elintarvike on säädetty yksittäisissä laatikoissa ja toimistossa niitä kuumennetaan mikroaaltouunissa; Toinen vaihtoehto on aterioiden toimittaminen "irtotavarana", erityisissä astioissa (gastronorms), ja sen jälkeen aterioiden annostelu toimistossa lasiesineissä. Tämä on mahdollista, jos yrityksellä on tilaa lounaiden pakkaamiseen.
Lounaiden toimitukset toimistoissa toimivat pääasiassa pienissä catering-yrityksissä. Suuret pelaajat eivät kuitenkaan välitä tästä liiketoiminnasta. Esimerkiksi Parad Catering käyttää tätä palvelua 20 prosenttiin asiakkaista Sodexhosta - 17% (ks. Http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145). Palvelumarkkinoiden eri segmentteillä on siis paljon yhteistä, mistä useat catering-yritykset toimivat useissa eri suunnissa tai jopa kaikissa suuntiin.
Venäjän ravintolapalvelujen pääasialliset kuluttajat ovat yritysasiakkaita, yritysten tilausten osuus on noin 70% (AMIKOn tekemän tutkimuksen mukaan, ks. Kuva 3). Joillakin Venäjän alueilla yritysten tilaukset ovat kuitenkin alle 30%. Esimerkiksi Krasnojarskissa useimmat catering-kuluttajat ovat yksityishenkilöitä. Yksityisten ja yritysten tilausten suhde on noin 70-30 prosenttia, ja yleensä jakelupalvelu on hallittu enintään 20 prosentilla.

Kuva 3.
Venäjän yritys- ja yksityisasiakasasiakkaiden osuus,%

Jos vaiheessa nukleaatiossa ruokailupalvelumarkkinoilla Venäjällä veturi sen kehittämiseksi olivat ulkomaisia ​​yrityksiä, mutta nykyään 80% tilauksista yritysten catering osuudeksi tulee venäläisille yrityksille (ks. Http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/ 18 / 31782387.shtml).
Huolimatta palvelumarkkinoiden aktiivisesta kehityksestä Venäjällä, kaikki yritykset eivät ole halukkaita tilaamaan tällaisia ​​palveluja. Tutkimustulokset osoittavat, että Moskovan yritysten ja kaupallisten yritysten työntekijöiden keskuudessa vain 9% syödä lounasta catering-yrityksen ruokasalissa, ja toinen 6,3% tilauksen toimituksesta toimistoon / yritykseen (ks. Kuva 4). Lähes viidesosa yritysten ja kaupallisten yritysten työntekijöistä aterioi toimistoa lähinnä oleviin ruokaloihin, kahviloihin ja ravintoloihin (18,1%). Suurin osa tutkijoista totesi, että he vain tuovat ruokaa kotoa (40,6%).
Samankaltaisia ​​suuntauksia havaitaan toisessa lähteessä (ks. Http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487). Moskovassa tehdyistä tutkimustuloksista 68 prosenttia pääomayhtiöistä ei välitä lainkaan omien työntekijöiden ruokkimisesta, 13 prosenttia hallinnoi itsepalvelupisteitä omasta työstään, 8 prosenttia omilla kokkeillaan ja vain 6 prosenttia ostaa aterioita catering-yrityksiltä ja 5 prosenttia uimurin hallinnoima ruokasali.

Kuva 4.
Miten Moskovan yritysten ja kaupallisten yritysten työntekijät syövät,%

Huomionarvoista on, että melkein puolet Moskovassa toimineiden yritysten työntekijöistä, jotka syövät lounasta toimistoissa (46,6%), eivät tyydy tavalla tai toisella catering-toimijoiden tarjoamien palveluiden kanssa. Tyytymättömyyden tärkeimmät tekijät ovat yksitoikkoinen valikko, pienet osat, muutaman kuukauden kuluttua ruoan laadun heikkeneminen. Henkilöstölle tarkoitettuja catering-palveluja hakeneiden yritysten kulut ovat 2-3 tuhatta ruplaa. kuukaudessa työntekijää kohti (ks. http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Cateringmarkkinoiden toimijat tekevät useita toimia asiakkaiden houkuttelemiseksi. Erityisesti, kun vastataan yhä useampien ihmisten terveelliseen syömiseen ja erilaisten virkailijoiden huomioimiseen, erityistä huomiota kiinnitetään kunkin ruokalajin komponenttien koostumukseen kaloreista, laktoosista, sokerista ja suolasta. Tarjolla olevien ruokien valikoima laajenee ja päävalikossa on tarjolla vähäkalorista ja suolaista ruokaa.
Jotta asiakkaat eivät menettäisi, catering-yritykset kamppailevat ns. Catering catering -taipumuksesta, joka ilmenee, kun valikossa olevat ruokalat eivät muutu pitkään ja ovat "väsyneitä". Jotta asiakas ei menisi toiseen elintarvikealan toimittajaan, ravintolayritykset ottavat käyttöön syklisen valikon, joka toistuu tietyn ajan kuluttua - kaksi, kolme tai neljä viikkoa.
Viime aikoina ravintolatoimittajat ovat kehittäneet ja tarjoavat asiakkaille monenlaisia ​​lisäpalveluita, muun muassa erityisesti tuoreiden puristettujen mehujen, pirtelöiden, sushin jne. Valmistuksen. Lisäpalveluihin voi sisältyä teen, kahvin ja hedelmien toimittaminen suoraan toimistoihin, vesijäähdyttimien asentaminen, myyntiautomaatit toimistossa, kokoushuoneiden ylläpito (ks. Http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145 ).

Joustavuuden ja liikkuvuuden ylläpitäminen on erittäin tärkeää catering-yritysten menestyksen kannalta. Näin johtavat markkinatoimijat pystyvät ja haluavat järjestää tapahtumia tuhansille ihmisille ja pienille perhejuhlille (jopa kahden hengen juhla). Cateringin epäilyttävä etu on se, että kiinteän ravintolan toimivuuden kannalta olennaisia ​​kustannuksia ei ole. Ilman vuokrausta aulassa ravintolayhtiöiden hinnat ovat noin 30 prosenttia pienempiä kuin säännöllisen ravintolan hinnat. Ravintoloiden rajoittaminen liittyy yleisvalikkoon, joka on valmisteltu kaikille tapahtumalle kutsuneille, kun taas perinteisessä ravintolassa jokainen voi tehdä yksittäisen tilauksen (ks. Http://www.restorus.com/news/689.html).
Ravintolapalveluiden kysyntään liittyy kausiluonteisuus. Pääasiassa kausivaihtelutekijä on merkittävä tapahtumien järjestämiseen (juhlatilat, buffeet jne.). Vuoden aikana ruokailualan yritysten järjestämien tapahtumien kysyntä vaihtelee huomattavasti: tammi- ja helmikuussa illalliset ja yksityiset tapahtumat ovat suosituimpia; Helmikuusta heinäkuuhun on kasvava kysyntä yritystilaisuuksille, esityksille ja cocktaileille; Kesä on ns. Puutarha-juhla ja juhla-illat hääjuhliin; Syyskuusta lokakuuhun tiimityöformaatin suosituimmat tapahtumat (katso http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). Ravintolayhtiöiden kuuma kausi tulee uudenvuoden juhlapäivinä ja kysynnän huippu laskee joulukuun toisella puoliskolla.
Lopuksi toteamme jälleen kerran, että Venäjän yrityspalvelumarkkinat ovat erittäin lupaavat, kun yhä useammat nykyaikaiset yritykset pitävät tarpeellisena antaa henkilöstölleen kuumia ja ravitsevia aterioita työaikana. Venäläisten catering-markkinoiden potentiaali todistetaan erityisesti siitä, että vain noin 30 prosenttia venäläisistä yrityksistä ulkoistaa ulkoista ruokaa, kun taas esimerkiksi Yhdysvalloissa tämä luku on 97 prosenttia.

Tarkastelun tärkeimmät johtopäätökset:
- Maailmanlaajuiset ja venäläiset catering-markkinat ovat tällä hetkellä nousseet. Näin ollen ravintoloiden kasvu maailmassa on noin 13% vuodessa, Venäjän catering-markkinat kasvavat vuosittain 15-20%. Asiantuntijat ennustavat, että lähitulevaisuudessa Venäjän catering-markkinoiden kasvuvauhti jatkuu.
- Venäjän catering-markkinoiden volyymi on yli 250 miljoonaa dollaria. Tällä hetkellä Venäjällä on noin 500 catering-yritystä, johtavat toimijat keräävät suurimman osan markkinoista, 30 yritystä.
- Venäjällä on vuosittain noin 15 uutta pelaajaa. Kilpailun voimakkuuden ja ruokailualan toiminnan kannattavuuden heikentymisen vuoksi toimijoiden lopettamisen määrä on vielä suurempi - noin 20 yritystä vuosittain.
- Venäjän ravintolamarkkinoiden johtaja on tällä hetkellä ranskalainen Sodexho. Toinen sija on Moskovan Parad Catering -yritys (aiemmin "LanCH"). Myös viiden venäläisen catering-markkinoiden johtajat: Mega Foods, Master Food, Brizol. Joidenkin tietojen mukaan Venäjän catering-markkinoiden toinen asema on Mega Foodsin käytössä.
- Venäjän catering-markkinat keskittyvät pääasiassa kahteen pääkaupunkiin - Moskovaan ja Pietariin. Moskovan markkinat muodostavat noin 62% Venäjän kokonaismarkkinoista ja Pietari - 22%. Muiden kuin pääoma-alueiden yhteenlaskettu osuus on vain 16 prosenttia venäläisten catering-markkinoiden määrästä.
- Venäjän catering-markkinoilla on kaksi ensisijaista segmenttiä: kenttäpalvelu (mukaan lukien banketti ja vastaanotto); sairaalahoitopalvelut - päivittäisten aterioiden tarjoaminen yritysten ja yritysten työntekijöille. Paikan päällä olevan ravintolan muoto on kannattavampi, mutta asiantuntijat uskovat, että yritysten ja organisaatioiden kiinteiden palvelujen segmentti on lupaavampi asiakkaiden määrän aktiivisen vuosikasvun trendin ansiosta.
- Ravintolapalvelujen pääasialliset kuluttajat Venäjällä ovat yritysasiakkaita, joiden osuus kulutettujen palvelujen määrästä on noin 70%, yksityisten asiakkaiden osuus on 30%.
- Venäjän catering-markkinoiden aktiivisesta kehityksestä huolimatta kaikki yritykset eivät ole halukkaita tilaamaan tällaisia ​​palveluja. Cateringmarkkinoiden toimijat tekevät useita toimia asiakkaiden houkuttelemiseksi. Erityisesti tämä lisäsi huomiota osapuolten koostumukseen kussakin ruokalassa valikossa, joka tarjotaan asiakkaille; ns. "catering fatigue" -taistelu - syklisen valikon käyttöönotto, joka toistetaan tietyn ajan kuluttua; kehittämiseen ja toimittamiseen.

Hae: työ, työnhaku, BTL-johtaja, ostopäällikkö, sihteeri sivustolla.

Artikkelit

Ulkonäköhistoria

Ensimmäinen profiililiike alkoi työskennellä nykyisen Venäjän federaation alueella Neuvostoliiton aikana - vuonna 1986. Ranskalainen yritys Potel et Chabot (Potel ja Shabo) avasi toimistonsa Moskovassa. Suoraan venäläiset toimijat tulivat markkinoille vuosina 1993-1994.

Kaksi markkinoiden edelläkävijäyritystä on edelleen aktiivinen. Figaro ruokapalvelu (CorpusGroup) oli ensimmäinen Venäjällä, Kalitnikin ravintola oli toinen avattu. 90-luvun lopulla asiakas oli valinnut catering-palveluntarjoajien keskuudessa, mutta tämä valinta ei ollut vielä kovin suuri.

On kuitenkin syytä harkita, että puhumme Moskovasta. Alueilla ensimmäiset catering-palvelut tarjoavat yrityksiä alkoivat syntyä 10 vuotta myöhemmin - 2000-luvun alussa. Tällä hetkellä pääomamarkkinat olivat jo aktiivisesti kehittymässä, ja tämä ero on nyt olemassa.

Tekniikan taso

Jos puhumme venäläisistä ravintolamarkkinoista, nyt lähes kaikki kaupungit, joiden asukasluku on yli 500 000, on kehittänyt omat mini-markkinansa. Pienissä kaupungeissa se on 3-5 toimijalta. On melko vaikeaa arvioida koko alueen yrityksiä Venäjällä, keskimäärin 700 operaattoria. Samaan aikaan vähintään 50% kaikista palveluntarjoajista oli Moskovaan.

Nykyään Moskovassa on noin 20 suurta ravintola-alan yritystä, joista lähes kaikki ovat olleet markkinoilla yli 10 vuotta. Ne, jotka tulivat markkinoille paljon aikaisemmin, eivät päässeet selviämään vaikeissa taloudellisissa olosuhteissa ja sulkeneet. Joka vuosi on uusia yrityksiä, mutta kaikki eivät pääse jalansijaa.

kilpailu

Jos pidämme oppaana, keskimäärin ravintolapalvelujen tarjoajia Venäjällä on 700, ja puolet heistä (350) työskentelee Moskovassa ja uusia toimijoita esiintyy vuosittain, näyttää siltä, ​​että pääkaupungissa on erittäin suuri kilpailu. Tosiasiassa ei kuitenkaan ole havaittavissa tervettä kilpailua, mikä näkyy asiakaspalvelun tasolla, nopeudella, jolla yritykset vastaavat pyyntöön ja tarjoavat kaupallista tarjousta. Harvat toimijat reagoivat välittömästi, ja tämä viittaa siihen, että markkinat eivät ole vielä kyllästyneet.

Toinen indikaattori on kilpailuetujen olemassaolo eli tietty ero kilpailijoista, joita muut yritykset eivät toteuta lyhyellä aikavälillä. Harvat toimijat voivat nyt selkeästi ilmaista kilpailuetuja. Useimmiten argumentit ovat "erinomainen ruoan laatu" ja "hyvä palvelu", mutta nämä eivät ole kilpailuetuja, vaan välttämättömät perusominaisuudet tästä palvelusta. Jos arvioimme kokonaiskuvaa catering-markkinoilla, voimme sanoa, että kilpailuetuja on vasta alkamassa, mikä tarkoittaa, että kilpailu on vasta alkamassa.

Eräs sysäys kilpailun kehittymiselle markkinoilla voisi olla nykyinen kriisi. Vaikeissa taloustilanteissa yritykset ovat kiinnostuneita pitämään hinnat samalla tasolla, koska Asiakas ei ole valmis hintojen voimakkaaseen nousuun. Tässä tapauksessa operaattoreiden on löydettävä keinoja optimoida kustannuksia kehittämällä omaa valikkoaan, vähentämällä henkilöstöä tai optimoimalla liiketoimintaprosesseja.

Hinta Segmentaatio

Useimmat catering-yritykset toimivat keskimmäisellä hintasegmentillä. Tämän palvelun tasossa noudatetaan suurinta kysyntää. Suurin osa asiakkaista (80%) on yritysasiakkaita, loput kysyntä tulee yksityishenkilöiltä.

Pieni osa yrityksistä, jotka toimivat talouden hintasegmentissä. Ateriapalveluita lähestytään usein asiakkaita, jotka ovat valmiita käyttämään rahaa tapahtuman järjestämiseen, eivätkä halua tavanomaista kustannustehokasta palvelua. Edellisinä vuosina tällaiset urakoitsijat, jos ne ilmestyivät markkinoille, eivät saaneet paljon kehitystä.

Viimeaikaisten poliittisten ja taloudellisten suuntausten valossa markkinat voivat kuitenkin saada uuden kehityksen. Taloudellis-segmentin operaattorin suurin vaikeus on löytää menestyksekäs liiketoimintamalli, jonka avulla voit tarjota palveluja edullisesti ja tehokkaasti. Tätä ongelmaa ei ole vielä ratkaistu, samoin kuin menestyvien halpalentoyhtiöiden yhteistyökumppanit tällä alueella.

Palvelumarkkinoilla on toinen premium-segmentti. Totta, se toteutui vain Moskovassa, ja sitä edustavat viisi yritystä: BOSCO-juhla, Novikov Catering, Concord, La Marée ja Dellos Catering. Kaikilla näillä yrityksillä on vakava tausta, vakiintunut nimi ja tietenkin maine.

Muissa kaupungeissa käytännössä ei ole erillistä hinnan segmentoitumista. Jotkut operaattorit eroavat hintaeroista, mutta "palkkio" ei sisällä itse hintaa vaan myös kokin tasoa, juhlapäällikköä, joka kykenee ratkaisemaan linjan henkilökunnan kysymykset, ulkonäkö ja pätevyydet jne.

Ne myös erottavat segmentoitumisen asiakkaiden tyypin mukaan: suorien asiakkaiden (yritysten ja yksityisten), tapahtumaviranomaisten ja valtion järjestyksen mukaan. Muissa kaupungeissa suuri osa hallituksen asiakkaista, Moskovassa, suurin osa kysynnästä on peräisin tapahtumakeskuksista.

Yrityksen avaaminen

Jos puhumme palkkio-osuudesta, markkinoille tulon yhteydessä on välttämätöntä olla tietty perusta - esimerkiksi kallis ravintola tai viiden tähden hotelli. Seuraava kohta on kaikkien edellä mainittujen "premium" -olosuhteiden ja monien muiden ehtojen noudattaminen: kallis materiaali ja tekninen perusta, palvelevat ja suunnittelevat, jotka ovat laadullisesti erilaisia ​​kuin keskimääräinen palvelutaso, henkilöstön ulkonäkö ja toinen yhtenäinen. Ensiluokkaisen catering-alan työntekijöillä on oltava sellaisia ​​tietoja ja taitoja, jotka eivät ole keski-segmentin henkilöstön omistuksessa.

Talouden segmentin uuden toimijan luominen on vaikea kysymys, josta olemme jo puhuneet tästä. Ainoa vaihtoehto, joka todella toimii, on ruokailuhuoneen perustaminen. Ja tällainen kokemus on.

Keskimääräisen hinnan segmentin liiketoiminnan luominen nykyaikaisissa olosuhteissa ei edellytä suuria investointeja. Jos puhumme Moskovasta ja Pietarista, yritys voi aloittaa työn ilman omaa varastostaan ​​- kaikki mitä tarvitset voi jo vuokrata. Muissa kaupungeissa tämä on vaikeampaa, mutta huoneen vuokrauksen kustannukset ovat paljon pienemmät. Näin ollen investointeja vaaditaan vain kuluissa: keittiön vuokra, henkilöstön palkat, mainonta. Likimääräisillä laskutoimituksilla riittää 5-7 miljoonaa ruplaa alkuun. Kehitys edellyttää tietenkin lisäinvestointeja.

Suuri plussikko jollekin, joka haluaa aloittaa matkansa catering-alalla, on oman catering-osastonsa läsnäolo, joka itse maksaa itselleen. Tällöin investointi vaaditaan astioiden, tekstiilien ja huonekalujen, vuokraavarastojen ja myynninedistämiskustannusten ostoon. Joka tapauksessa investoinnit riippuvat taktiikoista, joilla yritys aikoo tulla markkinoille.

Kehitysnäkymät

Venäjän taloudessa elävissä vaikeissa olosuhteissa ravintomarkkinoilla etsitään uusia kehitystyön tapoja. Yritysten on kiinnitettävä erityistä huomiota kustannusten vähentämiseen, oman tehokkuutensa nostamiseen ja vieläkin uusien myyntikanavien löytämiseen.

Sinulla on myös mahdollisuus esittää lisää kysymyksiä Venäjän catering-markkinoista yhteisön asiantuntijoille.

Pääsy sivuston palveluihin

Edustatko ravintola- tai yritysyritystä?
Tässä tapauksessa rekisteröidy sivustolle päästäksesi kaikkiin palveluihin.

Top