logo

Samppanja on todellinen taide, jonka salaisuudet siirretään sukupolvelta toiselle. Jopa nykyisten teknologisten prosessien automatisointi ei voinut vaikuttaa merkittävästi tähän teollisuuteen. Tähän asti useimmat eliitit käyttävät manuaalista työvoimaa. Kerron teille samppanjantuotannon vaiheista, jotta voisit ymmärtää, kuinka jalo juoma tehdään.

Samppanjantuotannon vaiheet

1. Sadonkorjuu. Samppanja on vain valkoista ja vaaleanpunaista, mutta se on valmistettu kahdesta punaisesta ja yhdestä valkoisesta rypälelajikkeesta. Väriaineet ovat marjoissa, jos puristat mehua vahingoittamatta ihoa, voit saada aivan kirkkaan kuohuviiniä.

Samppanjaa voidaan käyttää kolmea rypälelajiketta: Chardonnay, Pinot Meunier ja Pinot Noir. Ensimmäinen viittaa valkoisiin lajikkeisiin, kaksi muuta - punaiseen. Yleisimmin käytetty samppanja rypsi on Pinot Meunier.

Ainoastaan ​​käsin korjatun sadon, jonka avulla voit välittömästi poistaa pilaantuneet marjat ja antaa punaisen värin. Viinirypäleet otetaan rypäleistä vähän aikaisempaa kuin täysi kypsytys, kun happamuus on normaalia korkeampi ja sokeripitoisuus pienempi.

2. Purista. Tässä vaiheessa rypäleet puristetaan erikoispuristimilla. Eri lajikkeiden marjoja ja eri viinitarhoja puristetaan erikseen. Samppanjaa on kolme tyyppiä:

  • cuvee (cuvee) - ensimmäisen puristeen mehua, pidetään korkealaatuisena, koska sillä ei ole lainkaan kosketusta rypäleiden ihon kanssa;
  • ensimäinen savi - alemmanlainen mehu, saatu toisen puristuksen jälkeen;
  • toissijainen vierähtö on seurausta rypäleiden kolmannesta puristamisesta, joskus toissijaisen vierteen laatu on niin alhainen, että sitä ei käytetä samppanjaa valmistettaessa.

3. Fermentaatio. Jokainen savi käydään metalliastioissa. Samppanjajuuden arvostetuimmat merkit ovat erityisen tammitynnyreissä, joissa fermentoinnin lämpötilaa on helpompi hallita. Karkeasta kuivasta viinistä muodostuu kuumahiustuotannon pääaine.

Säilöntäkyvyt samppanjaa varten

4. Sekoittaminen. Tässä vaiheessa mestarit sekoittavat eri lajikkeita ja ikääntymisviinejä, jotka on saatu cuveen, primäärisen ja sekundaarisen männyn avulla. Tämän seurauksena juoma hankkii ainutlaatuisen maun, jonka mukaan tietty samppanja on erotettu kilpailijoista. Joskus viininviljelijät yhdistävät viisikymmentä eri lajia viiniä yhteen.

Elite-lajikkeita samppanjaa ei ole sekoitettu, ne on valmistettu korkealaatuisesta viinirypälemehuista vuodessa. Näin ollen tällaisen pullon samppanja maksaa paljon korkeamman.

5. Toissijainen käyminen. Sekoittamisen jälkeen viini kaadetaan erityisillä pulloilla, joilla on suurempi lujuus. Seuraavaksi lisää sokeria ja hiivaa, mikä saa aikaan toissijaisen fermentoinnin. Pullot suljetaan tiukasti korkilla ja siirretään viinikellariin, jossa ne on säilytettävä vaakasuorassa asennossa. Nykyisten standardien mukaan yhden pullon samppanjaa lisätään 18 grammaan sokeria ja 0,3 grammaa hiivaa.

6. Remuazh. Fermentaation päättymisen jälkeen hiiva sakkaa, josta on välttämätöntä päästä eroon. Tätä varten pullo laskee vähitellen alaspäin kaulaan pyörittämällä sitä akselinsa ympäri. Monen päivän manipuloinnin jälkeen koko sedimentti liikkuu pullon kaulaan.

Hiiva sedimentti lähellä korkkia

Elite-tislaamoissa pullot käännetään käsin, massatuotannossa käytetään erityistä laitetta (giropalette), jota tietokone ohjaa.

7. Pidättäminen. Yhdessä sedimentin kanssa samppanjaa vanhennetaan 2-6 vuoteen viinikellarissa. Asiantuntijat uskovat, että laadukkaan juoman pitäisi kypsyä vähintään 4 vuoden ajan.

Kiehuminen kypsymiselle

8. Lämmön vapautuminen. On aika päästä eroon hiiva-sedimentistä korkin lähelle. Tätä varten pullon kaula jäähdytetään suolaliuoksessa -18 ° C: n lämpötilassa. Sitten pullo avataan, kaasun paineen alaisena, sedimentin sisältävä jääpeite pääsee ulos.

Tässä osassa samppanjaa menetetään. Tuhkan korvaamiseksi sekoitetaan brandiksi, viiniksi ja sokerisiirapiksi pulloon. Seuraavaksi pullo suljetaan uudella tulpalla, joka kiinnitetään langalla, jota kutsutaan museliksi.

Aiemmin burnout tehtiin käsin ja vaativat huomattavaa taitoa viininviljelijöiltä. Nyt tämä prosessi suoritetaan erikoislaitteilla, joissa on vähäinen ihmisten osallistuminen.

Ensimmäisen kerran Madame Clicquot -viinin valmistajat käyttivät 1800-vuotista taivuttelua. Ennen sitä hiilen sedimenttiä ei lainkaan poistettu pulloista, minkä seurauksena samppanja oli pilvinen.

9. Valmistautuminen myyntiin. Voit tuoda pullon esillepanoon, pyyhkiä sen ja liitä etiketti tiedot juomista. Tässä samppanjaa loppuu.

Lisätietoja tämän ainutlaatuisen juoman valmistamisesta auttaa seuraavaa videota, jonka tekijä kertoo tärkeistä tuotantoteknologiaan vaikuttavista näkökohdista.

Kuohuviinien tuotantohistoria. tiedotus

Samppanja on kuohuviiniä, jota valmistetaan viiniä toisella käymisellä. Sana "samppanja" tulee ranskalaisen Champagne-maakunnan nimestä.
Samppanjan historia on noin 300 vuotta. Ensimmäinen maininta siitä on peräisin vuodelta 1722. Reimsin Jean Godinin kirja toteaa: "Ranskalaiset ovat yli 20 vuoden ajan hulluttaneet kuohuviinejä, joten monet viinikauppiaat testaavat kaikkia keinoja saadakseen viiniä kuohuviinina."

Champion on Pierre Perignonin, Benedictine-munkin talon House of Hauteville Abbey, joka sijaitsee Marne-joen rannalla, Champagne-alueen sydämessä (Ranska). Dom Perignon oli ihana viininviljelijä ja lahjakas viininvalmistaja, erinomainen maku ja tiesi hyvin kaikkien ympäröivien viinitarhojen kyvyt. Samppanjan tuotantotekniikan keksintö on peräisin Perigonista. Koko salaisuus oli oikeassa ja sopusointuisessa yhdistelmässä punaisista ja valkoisista rypäleistä useista viinitarhoista sekä erityisen vetovoiman lisäämisestä - sokerin, hiivan ja viinin sekoituksesta ilman, jonka vuoksi samppanja ei olisi mahdollista. Tuohon aikaan korkkitulppa oli keksitty, pullon lukitus oli tiukasti kiinni. Tällainen korkki yhdistettynä pulloon paksummasta lasista pystyi kestämään samppanjaaikana syntyneiden kaasujen paineen.

Perignonin talon munkin nimi on tänään yksi parhaista brandeista samppanjaa, joka on tuotettu rajoitetussa versiossa.

Tänään on kaksi tapaa tehdä samppanjaa. Ensimmäinen menetelmä on peräisin Perignonin talosta.

Tuotantoprosessi alkaa perinteisellä viininvalmistuksella (viinirypälemehun fermentaatio), joka johtaa kuivan viinin - viinin valmistukseen. Tällaisen viinin tärkeimmät ominaisuudet ovat tuoksun happamuus ja tuoreus.

Hyvin prosessi samppanjaa (sitä kutsutaan myös methode Champenois - "samppanjamenetelmä" viinintuotannon) käsittää useita vaiheita: liikkeeseen remuage, jäädyttämällä sakka ja poistamalla, dozazh.
Kierrätys on samppanjaprosessin ensimmäinen vaihe. Valmistettu viinisekoitus (cuvee) sijoitetaan paksuseinämäiseen pulloon, joka kestää suuren sisäisen paineen. Viini lisätään ja ns replikoituvaan nestettä, jonka muodostavat hiiva, sokeri ja varaus viinejä, jonka jälkeen pullo tiukasti korkilla ja asetetaan kellariin. Piirristekijä saa aikaan uudelleenkäyttöä viinissä, jonka aikana hiilidioksidi päästetään; ei löydy ulosmenoa, hän kyllästää viinin ja tekee siitä kuohuviiniä. Fermentaation jälkeen hiiva sakkaa ja jää vaakasuoran pullon seinämään. Viinisakkana ikääntyminen on tärkeä rooli muovaamisessa kimppu samppanjaa, lisäämällä hänet sävyjä makeita leivonnaisia, pähkinät, mikä vaikeuttaa ja syvennetään. Sammallin altistuksen kesto vaihtelee vuodesta toiseen 4-5 vuoteen tai enemmän.

Kun valotusaika päättyy, seuraava vaihe alkaa - korvaus. Hänen tehtävänsä on valmistaa vetäytyminen sedimentistä. Pullot sijoitetaan vaakasuoraan erityisiin kuuloreihin. Kellariasiantuntijat ajallisesti ohittavat jalustat, ravistellen, kääntämällä ja hieman kallistamalla kukin pullon. Vähitellen sedimentti liukuu pullosta kaulaan ja kumuloituu korkilla, ja pullon itse on asetettu "ylösalaisin". Manuaalinen korjaus harjoitetaan pienissä tiloissa, kun taas suuret talot käyttävät erityisiä säiliöitä, jotka ravistelevat ja jopa tuhannen pullon kerrallaan.

Hajoaminen on välttämätöntä sedimentin poistamiseksi pullosta. Suurissa tuotannossa irtoaminen suoritetaan koneiden avulla. Se pullonkaula, jossa sedimentti jäätyy, ja kun pullo avataan, likaista korkkua työnnetään paineen alla.

Kun sedimentti poistetaan, pulloon lisätään sokeria ja viiniä. Tällaista toimintaa kutsutaan annokseksi. Jos samppanja on nolla sokerilla (brut nature), pullo lisätään samalla viinillä. Annos - samppanjan tuotannon viimeinen vaihe. Tämän jälkeen pullo suljetaan erityisellä korkilla sienen muodossa, joka on kiinnitetty langalla.

Ennen myyntiä samppanjaa vanhenee pulloissa useita kuukausia.

Tämän klassisen tyylin ulkopuolella Ranska tuottaa samppanjaa Abrau-Durso-tehtaalla (Venäjä, Krasnodar-alue), Novy Svetin tehtaalla Crimeassa (Moldovassa) Moldovassa (Cricova) ja Artyomovskin viinitiloissa (Ukraina, Donetsk alue).

Sekä ulkomailla että Venäjällä toinen samppanjan valmistusmenetelmä on pitkään tunnettu - nopeutunut. Kun toinen fermentointi ei ole pulloissa, vaan erityisissä säiliöissä - akrotoforeissa. Ja samppanja on valmiina niissä kuukaudessa. Klassisella tavalla vähimmäisaika on 9-10 kuukautta, ja parhaimmista brändeistä - jopa 10 vuotta.

Suurimmat samppanjanvalmistajat

Jotta voi olla samppanjaa, viinin on täytettävä seuraavat vaatimukset: tuotetaan ainoastaan ​​Champagne-maakunnassa; (Pinot Mene), Pinot Noir (Pinot Noir), Chardonnay (Chardonnay). Tuotannolla voidaan käyttää vain kahden alueen fermentaatiotekniikkaa. Samalla tavalla tuotetuilla viineillä on toisaalta oikeus kutsua viinejä, jotka on tuotettu klassisen menetelmän mukaisesti.

Ranskassa on yli 120 pientä yritystä, jotka tuottavat samppanjaa. Näistä vain 16 on suurta arvovaltaa maailmassa ja tuottavat 65% kaikista ranskalaisista samppanjaa. Nämä yritykset tuottavat 16 Champagne perinteisen jälkikäyminen pulloissa viivästynyt 3-8 vuotta: moet ja Shandon (Moet et Chandon N. M. 3.342.272); Veuve Clicquot (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Louis Rederer (Roederer); Bowlinger (Bollinger); Krug S.A. (Krug); Paul Roger; Äiti (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); Perrier - Chews (Perrier - Jouet N.M., 3.624.332); Pommery (Louise Pommery); Ruinart (Ruinart); Tatinger (Taittinger N.M. 3.924.392); Loretn - Perrier (Laurent - Perrier); Jeanmer (Jeanmaire); Piper - Heidseck (Piper - Heidsieck); Mercier (Mercier N.M. 3 339 302); Canard - Duchene (Canard Duchen).

Venäjällä eniten tunnettujen valmistajien Kuohuviinien: OAO "Moskova tehdas kuohuviinin" (MKSHV, suunnitellusta kapasiteetista 30 miljoonaa pulloa vuodessa.), JSC "Cornet", LLC "RISP" (luotu pohjalta tuotantokapasiteetin MKSHV, tuottaa noin 20 miljoonaa pulloa samppanjaa ja kuohuviinit), CJSC "kuohuviini" (St. Petersburg, 20000000 samppanjapullon), SC "Istok", CJSC "Abrau-Durso" (Krasnodarin alueella), KSHV Rostov, Nizni Novgorodissa ja Jekaterinburgissa KSHV KSHV.

Kuohuviinejä valmistetaan kaikkialla maailmassa, ja monissa paikoissa määritellään kuohuviiniä koskevat omat termit: Espanjassa Cava on Italiassa spumantea, Etelä-Afrikassa Cap Classique. Muscat-viinirypäleistä valmistettua italialaista kuohuviiniä kutsutaan "Asti". Saksassa yleisimpi kuohuviini "Sekt". Jopa muilla Ranskan alueilla on kiellettyä käyttää nimitystä "samppanja". Esimerkiksi Burgundin ja Alsacen viininviljelijät tekevät viinin nimeltä "Cremant". Mitä tulee "Neuvostoliiton samppanjaan", laki ei salli nimityksen "Champagne" käyttöä latinalaisin kirjaimissa merkinnöissä.

Samppanjan tuotanto, yksityiskohtainen prosessikuvaus

Samppanjamailla on tietty paikka elämäämme. Niitä käytetään kevyenä juomana juhlia, juhlia tai juhlia varten. Monet ovat luultavasti kuullut perinnettä hajota pullo kuohuviiniä aluksella, lähettämällä alus ensimmäiselle matkalle. Mutta harvat ihmiset ajattelevat, mitä ja miten tämä juoma tehdään.

Samppanjantuotannon vaiheet

Tällaisten viinien luomiseksi käytetään kahdenlaisia ​​valkoisia ja punaisia ​​viinirypäleitä ja vain kolme lajiketta:

  • "Chardonnay" - viitaten valkoisiin lajikkeisiin;
  • Pinot Noire, Pinot Meunier - punaiset viinirypäleet.

Salaisuudet siitä, kuinka tehdä samppanjaa kunnolla, kulkevat sukupolvien läpi. Tämä on työtä, jossa käytetään käsityötä. Alkuperäisen tuotteen valmistus on työläs, kallis prosessi. Joillekin valmistajille se ei koskaan täysin automatisoitu, vaikka otettaisiin huomioon nykyisten teknologisten prosessien mekanisointi.

Samppanjan tuotanto alkaa satoa. Lisäksi viini kulkee tiettyjä vaiheita mukaan lukien:

  • purista korjatut rypäleet;
  • mehun fermentointi;
  • sekoittamalla erilaisia ​​viinejä (sekoitus);
  • saadut seokset altistetaan sekundaariselle käymiselle;
  • sekoittamisen jälkeen (remuazh);
  • sitten viini vanhenee;
  • Lopullisissa vaiheissa suoritetaan loppusijoitus ja valmiin tuotteen valmistaminen myyntiin.
Todellinen samppanja tuotetaan vain Champagnen maakunnassa, Ranskassa

Ranskan maakunta Champagne on paikka, jolla on oikeus tehdä todellista kuohuviiniä. Juomat, jotka on valmistettu muilla alueilla, maantieteellisillä alueilla, valtioissa - merkitty "kuohuviini" (perustuu kansainväliseen viininvalmistuslainsäädäntöön). Eri samppanjan tuotantoteknologia pysyy ennallaan:

  1. Juice, valmistettu painamalla.
  2. Sekoita eri lajikkeita ja eri mittasuhteita.
  3. Tuote tuodaan valmiuteen (ikääntyminen).

Pitkäaikainen varastointi ("vanheneminen paikoilla") - juoma hankkii rikkaita makuja, joita arvostavat todelliset samppanjapuhaltimet.

sato kokoonpano

Kerää hedelmät syyskuussa alkaen kuukauden puolivälistä. Ensimmäinen kypsymisvalikoima on Chardonnay, jota seuraa Pinot Noir, viimeinen Pinot Meunier. Hedelmien valmiusaste tarkistetaan näytteiden asiantuntijoiden testaamalla näytteitä koko alueella (450 näytettä kaikista mahdollisista paikoista). Tämä tehdään 2 kertaa viikossa (rypäleiden värin muutoksen alusta lähtien). Sadonkorjuu aloitetaan, kun parametrit saavuttavat 10-11 tilavuusprosentin alkoholin (sokeripitoisuuden mukaan), kun taas marjojen maku on hapan. Nämä parametrit ovat optimaalisia, jossa kuohuviiniä oleva samppanja valmistetaan täydellisimmästä mausta.

On tärkeää. Kerää viinirypäleet vain käsin. Näin voit nopeasti poistaa haurastetut marjat ja toimittaa sato täydellisessä kunnossa jalostuspaikkaan.

Sadonkorjuu ei ole suurissa korteissa, kuten tavallisesti korjuuessa. Tässä välttääksesi marjojen liiallinen paine, käytä pieniä selkäkorkeja. Ja vähentää kuljetuksen aikaa - purkamispaikka voi sijaita suoraan viinitarhan keskellä.

oksentaa

Tämä prosessi tapahtuu erityisillä perinteisillä (samppanja) puristimilla. Rypäleet kaadetaan pieneen kerroksen paksuuteen laajoilla pinnoilla. Tämä takaa mehun vapaan liikkumisen. Painaminen suoritetaan nopeasti, ja kyky (peräkkäin ja erikseen) kerätä tuloksena oleva mehu.

Puristusta valmistetaan ehjistä marjoista. Erilaisia ​​puristetaan eri viinitarhojen viljelykasveja. Puristettavaksi valmistettu tuote lajitellaan annoksina 4000 kg, joista jokaisella on merkintä:

  • lajike;
  • alkuperän;
  • sadon ominaisuudet;
  • mitä "samppanjatalo" on tarkoitettu.

Puristus tehdään säädetyn lainsäädännön (1987) mukaisesti ottaen huomioon kaikki säännellyt normit. Yhden annoksen (4000 kg) mehutiivisteen määrä on 25,5 litraa, josta korkealaatuinen on 20,5 litraa. Tuloksena oleva mehu voidaan jakaa kolmeen tyyppiin:

  1. Ensimmäisen spin jälkeen saatua tuotetta kutsutaan cuveksi. Tämä on korkealaatuisimpia raaka-aineita, jotka eivät käytännössä ole kosketuksissa hedelmien ihon kanssa.
  2. Toisen spin jälkeen saavutettua alhaisinta mehua kutsutaan ensisijaiseksi sokeriksi.
  3. Toissijainen märehti, saatu kolmannen puristuksen jälkeen. Heikkolaatuinen tuote.

Huom. Pitkä painaminen - heikentää marjan laatua. Tämä materiaali ei sovellu kuohuviinien valmistukseen. Tätä raaka-ainetta kutsutaan "tertiääriseksi viiniksi", joka suuntautuu lähinnä tislaukseen.

käyminen

Ennen tämän viinipullon valmistusta nestettä puhdistetaan, esikäsitelty rikkidioksidilla. Koska tämän antiseptisen haitallisen mikro-organismin ominaisuudet ovat poistuneet, sienten muodostumien (muotin) esiintyminen estyy. Ottaen myös antioksidanttisia ominaisuuksia, se auttaa säilyttämään juoman maun, fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja erinomaisen säilöntäaineen. Klassinen puhdistus itse (deburbage) kestää 12-24 tuntia. Tänä ajanjaksona viinimateriaali laskeutuu kertyneen sedimentin jatkuvaan poistamiseen.

Fermentaatio (fermentaatio) tapahtuu perinteisissä puu- (tammi) tynnyreissä. Nykyaikaiset valmistajat käyttävät suuria säiliöitä, jotka on valmistettu ei-syövyttävistä materiaaleista (ruostumaton teräs). Tällaisten säiliöiden tilavuus vaihtelee 25 tuhannesta satoihin tuhansiin litroihin. Kaikissa niistä on merkitty täydellinen kuvaus tuotteen ominaisuuksista.

Tässä viinin kypsyttämisessä:

  • lisää sokeria, jotta se olisi voimakkaampi kuin 11 prosenttia (tarvittaessa);
  • lisäämällä erityistä (saccharomyces cerevisiae) -hiivaa, joka hajottaa rypäleen sokerin;
  • Fermentaatiolämpötilaa säädetään jatkuvasti.

Säiliön sisällön lämpötilan nostaminen yli 18-20 asteeseen johtaa viinin laadun heikkenemiseen.

sekoittaminen

Tämä on yksi tärkeimmistä samppanjaa valmistavista vaiheista. Täällä päällikkö sekoittaa viinit. Joskus eri viinitarhoista, eri ikääntymisvuosista. Tämä sekoitus saa ainutlaatuisen maun, juoman oikean maun. Näiden indikaattoreiden avulla voit helposti määrittää viinin nimen, joka eroaa kilpailijoistaan.

Sekoittaminen on pitkä prosessi, joka voi kestää yli kuukauden. Mestarit suorittavat päivittäistä työtä arvioidakseen tuloksena olevaa koostumusta, kunnes he saavat halutun tuloksen. Joskus tämän täytyy sekoittaa jopa 50 laatua materiaalia. Vaikein tehtävä on säilyttää tuotteen yksi tyyli, joka ei muuta vuosittain. Elite "samppanja talot" taistelevat tätä.

Toissijainen käyminen

Valmisteltu sekoitus siirtyy seuraavaan tuotantovaiheeseen. Tuote on pullotettu lisää voimaa. Kullekin lisätään sokeria (18 g) ja hiivaa (0,3 g) Euroopan komission vaatimusten mukaisesti. Tällaiset mittasuhteet mahdollistavat tavallisen (6 bar) paineen saavuttamisen pullon sisällä.

Tiiviisti suljettu pullo sisältää hiilidioksidia, joka seuraa fermentaatiota. Nestemäisessä liuoksessa se luo kuplien vaikutuksen (prisede mousse). Pullot sijoitetaan vaakasuoraan ja säilytetään kellarissa vielä kuukauden ajan. Tämä aika riittää sokerin täydelliseen hajoamiseen ja sisällä oleva kaasu luo eräänlaisen vaahdotetun nesteen.

remuage

Fermentaation aikana pohjaan muodostuu sakka. Prosessin päätyttyä se poistetaan. Voit tehdä tämän siirtämällä sen korkkiin. Tätä menettelyä kutsutaan korjaamiseksi:

  1. Vaakatasoon sijoitetut pullot menevät hitaasti kaulaan (vähitellen joka päivä).
  2. Kierrä omalla akselillaan putoamalla sedimentti putkeen.

Arvokkaat talot käyttävät edelleen nuorentamisen manuaalista versiota. Valmistajat käyttävät tietokoneavusteisia laitteita, joita kutsutaan nimellä "giropalet" (giropalette). Tällaiset laitteet tuottavat päivittäisen pyörimisen ja säiliön kääntymisen ihanteellisessa tilassa.

mauste

Aistuvaksi, maun hankkimiseksi tuote vanhenee pystyssä pystysuorassa pitkään. Virallinen aika on vähintään 15 kuukautta. Tämä on määritelty sääntöjen mukaan. Pullot säilytetään erityisissä kalkkikellareissa, joissa niitä pidetään vakiona:

  • lämpötila 12 astetta;
  • jatkuva kosteus

Jokainen valmistaja asettaa määräajan:

  • kaksi, kolme vuotta - nuori vaahtoava viini, sopii aperitiiviin;
  • jopa 6 vuotta - saat harmonisen maun, ohuet strings of bubbling gas;
  • juhlatapahtumiin ne käyttävät juomia, joiden vanhenemisaika on vähintään 4 vuotta.

Joitakin lajikkeita, kuten "vintage", "cuvee" voidaan säilyttää 10 vuoden ajan.

jäädyttämällä sakka ja poistamalla

Lopullinen sedimentinpoiston viimeinen vaihe. Kaula (osa) jäätyy (lämpötila -18 astetta) käyttäen suolaa ja vettä. Löytämisen jälkeen "jään lohko" päätyy tarpeettomaan lietteeseen. Nestemäisen nesteen sijasta lisätään siirappi (brandy, viini, sokeri). Tämän jälkeen asennetaan uusi (kortikaali) tulppa, joka kiinnitetään myuzlalla (lanka korsetti).

Ensimmäinen kerta, disgorge käytti Madame Clicquot-taloa 1800-luvulla. Ennen sitä myytiin myrkyllisellä sedimentillä. Aikaisemmin tämä prosessi toteutettiin vain käsin, mikä vaatii taitoa ja taitoa. Nyt työ toteutetaan mekanismeilla, vähentämällä ihmisen osallistumista minimiin.

Kuinka valita laadukas samppanja

Voit valita tällaisen tuotteen seuraavien kriteerien perusteella:

  1. Tämän kuohuviiniä sisältävän samppanjan hinta alkaa 40 euroa ja sen yläpuolella normaalin tilavuuden ollessa 0,75 litraa.
  2. Pullon tulee olla vain tummalta lasilta.
  3. Parempi, jos korkki on kuoresta.
  4. Tarrat tarvitsevat: nimitys "kauppiasvieraan" (NM); merkintä "samppanja".
  5. Osta parempia merkkejä tunnetuista valmistajista.
  6. Jos sedimenttiä esiintyy, se tarkoittaa, että tuotantotekniikkaa käytettiin väärin.

Huom. Laatu määritetään pullon avaamisen jälkeen. Viini on vaaleaa vaahtoa, joka tasaisesti laskeutuu viinilasin seiniin. Hyvä väri ja maku. Sisältää pieniä samankokoisia kuplia, jotka säilyvät vähintään päivässä.

Miten ja mistä tekee samppanjaa

Samppanja on kuohuviinin alalaji, joka valmistetaan Champagne-maakunnassa erikoisteknologialla.

Ensisijaisen fermentaation lisäksi jokaisella tuotantovaiheella on ominaisuuksia, jotka tekevät juomasta erilainen kuin millä tahansa muulla menetelmällä syntyvät kuohuviinit.

Samppanja on jaettu rypäleisiin, joista mänty valmistetaan, ja sokerin määrä lisääntyy kiertämisen aikana.

Samppanjan tuotantoteknologia

korjuu

Samppanja on valmistettu valkoisista rypäleistä - chardonnay - ja punainen - pinot noir - ja pinot-menie. Koska juoman pitäisi olla vaalea, hedelmät kerätään vain käsin estämään niiden murskausta, jossa mehu on kosketuksessa pigmenttiin ja muuttuu punaiseksi.

Manuaalinen sadonkorjuu auttaa poistamaan epälikvidejä marjoja välittömästi jättäen vain täydelliset näytteet. Samaa tarkoitusta varten suuret korit, joita käytetään marjojen poimintaan viiniyttämisessä, korvataan pienillä olkalaukkuilla.

Sadonkorjuu suoritetaan ennen täysikastelua. Joten he tekevät niistä hapan ja vähemmän makeaa, mikä vastaa juoman erityistä makua.

Voit vähentää viinirypäleiden käsittelyajankohtaa suoraan viinitarhoilla, jotka on varustettu erityisteoksilla.

painamalla

Kun painat hedelmiä, käytetään erityisiä samppanjapuristimia, joihin raaka-aineet sijoitetaan laajasti, mutta ohut kerros, niin että mehu virtaa nopeammin jättämättä yhteyttä kuoriin ja selluun. Erilaisten rypälelajikkeiden marjat kaatuvat erikseen toisistaan.

Niiden pyörimistä varten on sallittua käyttää vain sertifioituja paalaimia, joista Ranskassa on täsmälleen 1929. Puristusprosessin aikana muodostuu useita laadullisesti erilaisia ​​raaka-aineita marjasta:

  • Cuvée, "ensimmäinen" mehu, paras raaka-aine, jolla on vähäinen vuorovaikutus kuoren kanssa, ilmenee noin 500 litrasta 1000 kg rypäleitä.
  • Tai, "seuraavan" mehun, joka saadaan hedelmän uudelleen puristamalla, on heikompaa laatua ja on noin 12% tai 120 litraa 1000 kg rypäleitä.

Viinirypäleiden lisäys puristuu, mikä vastaa harvoin samankaltaisia ​​raaka-aineita koskevia tiukkoja vaatimuksia, ja useimmiten käytetään rypäleviinistä.

Ensisijainen käyminen

Tuloksena oleva mash tavalliselle samppanjaa varten sijoitetaan metalliastioihin, eliittien lajikkeet vaelevat tammen tynnyreissä, jotka lisäksi antavat juoman klassiselle aitoudelle, sopivat paremmin oikean lämpötilan säilyttämiseen.

Tuloksena on kuohuviiniä sisältävä viinipohjainen materiaali kuohuviiniä varten, erityisesti samppanjaa sen alalajina.

kokoontuminen

Prosessi tapahtuu talven päätyttyä kellariopiston johdolla ja koostuu maistavien viinien maistelemisesta ja sekoittamisesta eri mittasuhteissa, jotta juomalle saadaan tiettyä tuotemerkkiä varten tyypillinen maku.

Tällöin voidaan käyttää samoja samoja tai erilaisia ​​vuosia sisältäviä valkoisia viinejä, mutta Champagne-laki sallii myös pienen määrän - punaviiniä - lisäämällä vaaleanpunaista samppanjaa, joka on kielletty muualla.

Jos juoma saadaan sekoittamalla vain vuotuisia viinejä, sitä pidetään millesimny tai vintage, etikettiin tämä näkyy sadonvuotena.

Toissijainen käyminen

Sekoituksen jälkeen viini pullotetaan lisääntyneellä lujuudella, sitten lisätään vedonesteriä - erityinen seos, jossa ruokosokeri ja tietty hiivakanta liukenee. Ne edistävät toissijaista fermentaatiota.

Sokeria lisätään 18 g: n määrä, ja hiiva lisätään 0,3 g: aan. Seuraavaksi pullot suljetaan panimoiden kaltaisten metallikuorien avulla ja lietteen keräämistä helpottavalla polymeerisuojalla.

Tämän jälkeen samppanja lähetetään kellariin, joka sijaitsee telineissä vaakasuorassa asennossa.

Toissijaisessa fermentaatiossa suljetussa pullossa bakteerit päästävät hiilidioksidia, joka ei ole pudonnut nestemäisessä liuoksessa: tämä tapahtuu tavallisen kuohuviinin ja samppanjan tavoin.

Samppanjauute

Fermentaation lopussa pullot jätetään kellariin 12 kuukauden ajan, mikä on vähimmäisampagne-laki ikääntymiselle kuolleiden ja hajoavan hiivan osalta.

Mitä kauemmin juoma on alttiina tällaiselle vaikutukselle, sen ohuempi ja hienostunut maku ja aromi muuttuvat. Vaikka vähimmäisaika on yksi vuosi, käytännössä keskiarvo on neljä.

remuage

Tässä vaiheessa fermentointiprosessin aikana putoava sakka kerätään lähellä kaulaa. Tätä tarkoitusta varten pulloja siirretään vaaka-asentoon pystysuoraan asentoon, jossa kaula alas, sijoitetaan ne erityisiin kuuloreihin, joissa niitä kierretään useita päiviä siten, että sedimentti ei tartu seiniin ja koko asettuu kaulan lähellä.

Tunnetuissa tislaamoissa, jotka tuottavat elitilajikkeita samppanjaa, tämä prosessi tehdään manuaalisesti massatuotannon aikana - tietokoneohjattujen zhiropalettien avulla. Nämä laitteet keksittiin Cava-tislaamoilla.

jäädyttämällä sakka ja poistamalla

Sedimentin poistamiseksi kokonaan pullonkaula laskeutuu suolaliuokseen, jonka lämpötila on -18 ° C. Sitten se syttyy, ja kaasun paineen alla jäähdytetyn samppanjan ja sedimentin seos, ja mukana on osa juomaa.

Tämän tappion kompensoimiseksi pulloon lisätään ennalta annosteltava likööri, joka on myös ekspeditionary likööri (konjakki, viini ja sokerisiirappi) ja sen jälkeen, kun se on suljettu uudestaan ​​kynttilän pysäyttimellä, jonka muslima pitää kiinni jokaisen tuttuun lankaan.

Nestemäisen sokerin määrä määrittelee samppanjan tyypin: brut, semi-dry, sweet jne. Klassinen poisto tapahtuu käsin, mikä vaatii suurta taitoa tislaajaa, jonka ensimmäinen esiintyi 1800-luvulla Widow Clicquot-talon mestareilla, ja neste pysyi melko hämärtyneenä.

Nykyaikainen huijaus tapahtuu erikoislaitteella, jolla on vähäinen ihmisten osallistuminen.

Valmis valmistelu

Pulloja pyyhitään puhtaaksi, tuotemerkki liimataan ja juoma on valmis myyntiin.

Neuvostoteknologia

Neuvostoliitossa tuotettiin Neuvostoliiton samppanjaa, joka oli pohjimmiltaan kuohuviiniä ja valmistettu säiliötekniikan mukaan Sharma-menetelmää käyttäen.

Nykyaikainen GOST Venäjän alueella sallii kuohuviiniä "samppanjaa" useilla tavoilla: klassinen, säiliö ja jatkuva virta, joista viimeistä käytetään useimmin.

Myymälöiden hyllyissä löytyy sellaisia ​​tuotemerkkejä kuin -Santo Stefano-, -Abrahu Durso-, Dolce Vita- tai -Bolle-.

luokitus

Mikä on samppanjaa

Yksi luokituksista perustuu rypäleiden lajikkeisiin, joita käytetään kuohuviiniä tuottavan juoman valmistukseen. Valkoinen chardonnay, punainen pinot noir ja pinot nro.

Voit myös tehdä samppanjaa muilla aiemmin käytetyillä lajikkeilla, mutta tämä käytäntö ei ole yleinen.

Valkoinen chardonnay-juoma on "valkoisesta valkoisesta", jos käytettiin punaista pinot noiria tai pinot-menea, sitten "valkoinen musta". Jopa punaviinistä valmistettu samppanja on vaalea, ja kaikki hyvin tarkan pyörimisen ansiosta.

Toinen asia on "vaaleanpunainen" samppanja, esimerkiksi "Ruinart" - ruusu, joka saadaan joko kuoren ja mehun pitemmällä kontaktilla tai lisäämällä keskimäärin 5% punaviiniä sekoitettaessa.

Kuinka paljon sokeria pannaan samppanjaan?

Toissijaisen fermentoinnin ja ikääntymisen lopussa juomaan lisätään sokerimäärät, jolloin saadaan useita samppanjaa:

  • Doux tai makea, sisältää yli 30 kaloria, mikä vastaa 2 tl sokeria 150 ml: aa kohden;
  • "Demi-sek" tai puolikuiva, sillä on 20-30 kaloria, joita voidaan verrata 1-2 teelusikalliseen per 150 ml;
  • "Sec" tai kuiva, 10-20 kaloria, jotka vastaavat suunnilleen 3/4 - 1 tl sokeria 150 ml;
  • "Extra sec" tai erittäin kuiva, sisältää 7-10 kaloria, suunnilleen yhtä kuin 1 / 2-3 / 4 tl sokeria 150 ml;
  • - "brut" - tai kuivin, 0-7 kaloria, mikä vastaa vähemmän kuin 1/2 lusikan sokeria / 150 ml;
  • "Extra brut", liian kuiva tai ylimääräinen brut, 0-5 kaloria, joka on verrattavissa 1/4 kauha sokeria 150 ml;
  • "Brut nature", a.k.a "brut nolla", luonnollisesti kuiva tai täysin kuiva, sisältää 0-2 kaloria, sokeria ei ole asetettu tällaiseen samppanjaan.

Sen sijaan, että jälkisana

Samppanja on monimutkainen prosessi, jossa on monia hienouksia ja vivahteita, jotka edellyttävät suurta taitoa ja spesifistä tietoa tislaajasta.

Dom Perignon tai -Cristal- luoma Louis Rederer Venäjän keisari Aleksanteri II: lle voi johtua tästä tasosta, mutta sen hinta on korkeampi.

Niille, jotka haluavat nauttia hyvää juomaa kohtuullisemmalle rahalle, tällaisten ranskalaisten brändien tuotteet kuten -Mumm-, "Bollinger" tai - "Moet Chandon "-.

Miten tuotetaan samppanjaa ja muita kuohuviinejä. Kuvaajat

Legenda kertoo, että 4. elokuuta 1693 Ovillen Pierre Perignonin luostari (jota kutsuttiin yleensä kotiin eli "herra") toi abatille uuden valkoviinin kaasukuplat. Tuo viini, joka myöhemmin tunnettiin samppanjaa.

Samppanjan tuottamismenetelmä, jonka muodostaminen Perignonin munkki teki merkittävän panoksensa, muutettiin, parannettiin, joissakin tapauksissa yksinkertaistettiin ja haluttiin. Niinpä vähitellen vuosikymmeniä varten muodostettiin kuohuviinejä tuottavia menetelmiä, jotka kaikki kehittyivät perinteisestä monimutkaisesta pilkkoutumisprosessista, jossa Pierre Perignon keksi huomattavan osan.

Mitä muutoksia kuohuviinien tuotantomenetelmissä ja mitä klassisen samppanjamenetelmän piirteitä voidaan nähdä infopisteissamme:

Dom Perignon teki todella suuren panoksen kuohuviinien tuotantotekniikalle. Kuitenkin kuohuviinejä tiedettiin ennen häntä. Se oli Perignonin talo, joka loi viinipullon pullotuksen pulloiksi toiselle käymiselle. Ennen häntä hiilidioksidi räjähti tynnyreistä, jotka sisälsivät kuohuviiniä.

Samppanjan viinirypäleet irrotetaan, jotta saadaan suuri happamuus. Ja sitten tuottaa viinipohja - laittaa mehu suurissa säiliöissä tai tynnyreissä käymistilassa. Tämän jälkeen viinit sekoitetaan (erilaiset maitotuotteet, joilla on parempi maku), sokeri ja hiiva lisätään toiseen käymiseen.

Tästä hetkestä alkaa viinistä valmistettu samppanja.

Tuleva samppanja on pullotettu, asetettu vaakasuoraan ja jätetty toisen käymisen jälkeen. Viini fermentoidaan ja vanhenee sen sakka. Prosessi kestää 12 kuukautta tai kauemmin.

Sitten pullo alkaa vähitellen kääntää kaula alas. Tämä tehdään siten, että sedimentti kerääntyy niskan lähelle ja vaihe kutsutaan korvaukseksi. Sen jälkeen - irtoaminen - sedimentin poistaminen. Tämä vaatii ammattimaisen käden.

Kun sedimentti on poistettu, pulloon lisätään sokeria ja viiniä. Tämän jälkeen samppanja korkataan (muuten hän myös kekseli pullojen sulkemisen korkilla kuoresta, myös Perignon-talosta) ja pidettiin useita kuukausia ennen myyntiin.

Muut kuohuviinit

Kuten näette, prosessi on monimutkainen ja pitkä. Hän tekee pullon kuohuviiniä, ei liian halpaa. Siksi useat kuohuviinien valmistajat pyrkivät yksinkertaistamaan klassista samppanjamenetelmää, mikä heikentänyt tuotantoa, mutta ei menettänyt laatuviinejä.

Sharma-menetelmä. Kuuluisimmista ja suosituimmista kuohuviinien valmistusmenetelmistä. Sen avulla valmistetaan italialaista kuohuviiniä sekä "Neuvostoliiton samppanjaa" Neuvostoliiton aikoina.

Tärkein ero - toissijainen fermentointi tapahtuu suljetuissa säiliöissä. Tämän jälkeen juoda suodatetaan. Ja viinintuottajat menevät tasolle annosteluun ja pullotukseen.

Jatkuva menetelmä Se käyttää erityistä säiliöjärjestelmää, jossa viini on paineistettuna. Ensimmäisessä säiliössä sokeri ja hiiva lisätään viiniin toissijaiseen käymiseen. Toisessa ja kolmannessa säiliössä, joka on täynnä siruja, viini antaa sedimentin. Neljännellä ja viidennellä astioilla viini kypsyy ja lopulta muodostuu. Näin valmistetaan nykyaikaista Neuvostoliiton ja Venäjän samppanjaa.

Transvasivo-menetelmä: toinen käyminen tapahtuu pulloissa, mutta sitten ne avataan ja viini kaadetaan paineastian päälle. Suodatetaan ja paineen alaisena kaadetaan uusiin pulloihin. Tätä menetelmää käyttävät amerikkalaiset viininviljelijät.

Halvin kuohuviini valmistetaan ruiskuttamalla tai kyllästämällä. Hiilidioksidia yksinkertaisesti ruiskutetaan pulloihin tai viinipulloon. Lopuksi, kuplia tuotetaan ensimmäisen fermentaation aikana. Viini on yksinkertaisesti pullotettu, antamatta hänelle hyveellisyyttä. Tätä menetelmää kutsutaan "yhdeksi käymismenetelmäksi".

* Kuohuviini on hiilihapotettu viini, joka tekee siitä kuohuviiniä. Samppanjaa kutsutaan vain kuohuviineiksi, jotka valmistetaan Ranskassa, Champagne-alueella, tietyn teknologian mukaan tietyistä rypälelajikkeista. Kaikki muut kuohuviinit, vaikka ne valmistetaan Ranskassa, kuten Cremantine Loiren laaksosta, ei voida kutsua samppanjaa.

Samppanjan tuotantoteknologia

Samppanja kuuluu autenttisiin juomiin. Tämä merkitsee sitä, että ainoastaan ​​ranskalaisessa Champagne-alueen rypälemehun lajikkeista tuotettua kuohuviiniä voidaan kutsua samppanjaksi.

Kuohuviinisten ammattikuntien komitea on kehittänyt yksityiskohtaiset säännöt, jotka koskevat samppanjantuotannon kaikkia vaiheita - rypälelajikkeista ikääntymisen ajankohtaan ja ominaispiirteisiin. Kuohuviiniä voidaan oikeutetusti kutsua samppanjaksi vain, jos sen valmistusmenetelmän yksityiskohtia noudatetaan.

Alue ja rypäleet

Vain 7 rypälelajiketta sopii samppanjaa, josta useimmiten käytetään chardonnay, pinot noir ja pinot noir.

Samppanja on valkoviiniä, mutta sitä voi saada punaviiniköynnöksistä. Punaviiniköynnöksen mehua puristetaan hyvin varovasti niin, että iho ei pysty tahraamaan sitä vaaleanpunaista. Tästä syystä kaikki rypäleet korjataan käsin ja vahingoittuneet marjat poistetaan välittömästi.

Sato korjataan jonkin verran aiemmin, kun sokeripitoisuus rypäleissä on alhaisempi ja happamuus lisääntyy.

Riippuen siitä, käytetäänkö eri sadoista peräisin olevan rypäleiden sekoitusta samppanjan valmistukseen vai ei, sen lajikkeet erotetaan toisistaan.

Millezimnoye, 100% tuotettu yhden vuoden sadon rypäleistä, samppanjaa pidetään parhaimpana ja valmistetaan vuosina, jolloin sadonkorjuu on erityisen hyvä.

Muissa tapauksissa samanaikaisesti valmistetaan samppanjaa eri vuosien viinistä, jotta muuttuvien ilmasto-osien vaihtelut muuttuvat tasaisesti vuosittain.

verenkierto

Sammakan tuotannon aloitusvaihe, jota kutsutaan "liikkeeksi", ei eroa minkään muun viinin tuotannosta. Viinirypälemehu käydään terästankkeissa tai tynnyreissä. Sokeri muunnetaan alkoholiksi ja hiilidioksidi haihdutetaan. Tässä vaiheessa saat hapan "perusviini", joka sitten sekoitetaan. Millesime samppanja ei sekoitu.

Toissijainen käyminen

Sekoitettu viini on pullotettu lisättyä sokeria ja hiivaa. Pullot tukkeutuvat ja asetetaan vaakasuoraan kanttiin, jotta niitä voidaan käydä fermentaatiossa.

Lisätty sokerin määrä vaikuttaa paitsi samppanjaa makeuteen, mutta myös hiilidioksidin paineeseen pullossa.

Samppanjalajikkeissa "brut" ja "extra brut" sokeri ei ole lisätty.

Samppanjaa valmistavat yritykset käyttävät erityisesti kasvatettua puhdasta hiivaa. Niiden lajikkeet ja tuotantoteknologia ovat kunkin viininvalmistusyrityksen salaisuus ja monissa suhteissa määrittävät samppanjaa.

Asua lietteellä

Toissijaisen fermentoinnin seurauksena sammutuspullossa muodostuu sakka.

Minimaalinen vanhenemisaika luonnoksessa on 12 kuukautta. Monet valmistajat ylittävät merkittävästi vähimmäisajan, jolloin samppanjaa käydään pulloissa useita vuosia.

Tänä aikana pullot käyvät läpi "nuorentumisen" - he kääntävät päivittäin pienellä kulmalla ja vähittävät asteittain kaulansa niin, että kaikki sedimentit kertyy korkkiin.

Degorzhirovanie

Aluksi pullon sedimenttiä fermentaatioprosessissa samppanjaa ei poistettu, ja viini oli pilvinen. Clicquot-leski loi menetelmän sedimentin poistamiseksi viinistä ilman kuplien menetystä ja sai sen nimen "degrading".

Aikaisemmin se oli vaikea manuaalinen työ, jossa osa viinistä sulautui varovasti sedimenttiin. Vain harvoja asiantuntijoita pystyi poistamaan sedimenttiä menettämättä yksittäistä samppanjaa.

Nyt pullonkaula on jäädytetty, ja sedimentti poistetaan yhdessä jään kanssa jättäen viinin kristallin kirkkaaksi. Teknologia mahdollistaa sääntelyn purkamisen ilman ihmisen puuttumista.

Dozazh

Samanaikaisesti sedimentin poistamisen kanssa viiniin lisätään pieni määrä sokeriliuosta. Brut- ja Extra Brut -lajikkeiden osalta käytetään samaa viiniä. Tämä vaihe on nimeltään "annos", ja ratkaisu on nimeltään "ekspedition likööri".

Jäätymisen jälkeen samppanja on jälleen sinetöity ja vanhentunut jonkin aikaa.

Asiantuntijoilla ei ole yhteisymmärrystä siitä, että sammutusvalmistusaikaa on käytetty, kun sedimentti on poistettu. Jotkut ihmiset pitävät tuoreesta tuoreesta viinistä, toiset mieluummin omena- ja karamelliväreillä, jotka ilmestyvät ajan myötä.

Mukaan teknologia samppanja tuotti paljon viinejä ulkopuolella Ranskassa. Ja vaikka tällaisia ​​viinejä ei voida oikeutetusti kutsua samppanjaksi, ne ovat usein melkein yhtä hyviä kuin alkuperäiset juomat.

Voit tutustua tarjoamamme valikoiman samppanjaa ja kuohuviiniä, jota yritys "Direktiivi" myydään luettelomme.

Kaikki verkkosivuilla olevat alkoholituotteet voidaan ostaa irtotavarana ottamalla yhteyttä meihin sopivalla tavalla.

Muut artikkelit otsikosta "Encyclopedia of alcohol"

Lontoo 17th century. Kaaos ja tuho. Alhainen alkoholipitoisuus. Ja täällä tulee Scot Alexander Gordon, joka järkytti sen, mitä tapahtui ja lupasi luoda hyvän väkevän juoman yhteiskunnan eliittiin.

Oletko koskaan kuullut ilmaisua "kevyt viini"? Tietenkin he eivät käytä sitä niin usein, eikä varmasti ole laajoissa piireissä, mutta silti kevyitä viinejä on olemassa, joten katsokaamme, mitä se on kanssasi.

Tequila - alkoholi on suosittu, mutta näet, useimmiten juovat tequilaa baareissa, bileissä, cocktaileissa. Siksi kaikki eivät ymmärrä, kuinka paljon hyvää tequilaa pitäisi maksaa ja mitä sen hinta yleensä riippuu.

Kuinka tehdä samppanjaa?

samppanjaa tekniikkaa

Samppanja on ainutlaatuinen viini. Aluksi tekniikkaa ei käytetä viinirypäleiden keräämiseen samppanjaa varten, koko sato tehdään manuaalisesti, jotta marjat voidaan toimittaa puristinpaikalle täydellisessä kunnossa.

Tätä varten tavalliset suuret korit on korvattu pienillä selkäkorkeilla, jotta rypäleet eivät murskaa, kun ne kuluneet. Voit vähentää viinirypäleiden siirtämisen aikaa järjestää jalostuspisteet viinitarhan keskelle.

Kun tuotetaan valkoisia samppanjaa mustista rypäleistä, Pinot Noir (tällainen samppanja kuluttaa etiketin Blanc de noirs -lehdessä, eli "valkoisesta mustasta"), on välttämätöntä, että mehu ei kosketa marjan tummaa ihoa, joten se on niin hellävarainen tunnontuskia.

Puristuksen pitäisi tapahtua nopeasti ja siten, että mehu kerätään yksitellen ja erikseen. Niinpä perinteinen samppanjapuristimien erityinen muoto: niissä rypäleet kaadetaan laajaan pintaan, mutta kerroksen paksuuden tulisi olla pieni, mehun liikkuvuuden helpottamiseksi. Harvinaisten rypäleiden on oltava ehjät.

Puristus tapahtuu tiukkojen sääntöjen mukaan. Yhteensä puristamiseen on 1 929 pistettä, joista jokaisen on saatava erityinen työlupa.

Samppanjan tuotannosta 4000 kiloa rypäleitä voi käyttää vain 25,5 hl mätä, joka jakautuu kahteen osaan:

Voit painaa lisää, mutta sitten saat savi, joka ei sovi sammutusvalmistukseen. Tämä on ns. Rypäleviini (fr Rebêche), joka menee tislaukseen. Mitä pitempi puristusaika, sitä huonompi laatu.

Saatu mash toimitetaan viininviljelijälle myöhempää viininvalmistusta varten tavalliseen tapaan valkoviinien osalta. Talven lopussa kellari-päällikkö kokoontuu: hän yrittää viinejä ja sekoittaa ne niin suuressa osuudessa, jotta tuotemerkille tyypilliset harmoniset makut saadaan aikaan. Jos samppanja ei ole kymmenkertainen (toisin sanoen ei tietyn vuoden sadosta), käytetään edellisvuosien vararotuotteita. Champagne-lakien mukaan pieni määrä punaista viiniä voidaan lisätä valkoiseksi saadaksesi vaaleanpunainen värisävy (joka on kielletty kaikilla muilla alueilla).

Sitten alkaa erityinen tuotanto - hiljaisen viinin muuntuminen kuohuviiniksi.

"Champagne-menetelmä"

Tämä samppanja valmistetaan ns. samppanjamenetelmä - toissijaisella fermentaatiolla pullossa.

Samaa menetelmää ei-Champagne-kuohuviineille korvataan perinteisellä menetelmällä méthode traditionnelle. Se koostuu seuraavista.

Rypäleet korjataan, lähetetään lehdistössä, tehdään perusviini - tavallinen hiljainen viini, varsin hapan, ei kovin sopiva käytettäväksi. Sitten perusviinit sekoitetaan, saavuttaen haluamasi maku, joka täyttää valmistajan tyylin. Ne voivat sekoittaa molempia eri vuoden viinejä ja saman sadon viinejä. Tämän sekoittamisen perusidea, jota kutsutaan kokoonpanoksi, on saada aikaan maun pysyvyys, tasoittamalla vuotuisia vaihteluita sadon laadussa ja ominaisuuksissa. Tuloksena olevaa seosta kutsutaan cuvee (cuvee). Valikoiduista perusviineistä tiettyihin tarkoituksiin saatu sekoitus on nimeltään prestige cuvee.

Jos sadonkorjuu on erinomainen, samppanjaa valmistetaan vain siitä, asettaen tänä vuonna pullolle, ja tällaista samppanjaa kutsutaan nimellä milleosyme (synonyymi on "vintage").

Sitten pullotetaan perusviinien seos ja lisätään ns. Liqueur de tirage (likööri-likööri) - viini, johon on liitetty sokeriruoko ja erityisesti kasvatetut hiivakannat. Pullot suljetaan tilapäisillä metallikorkkeilla (kruunukorkki, kuten olut), käyttäen muovinen bidula-tiiviste, joka voi olla kupin muodossa lietteen keräämisen helpottamiseksi.

Kupin muodossa olevan tiivisteen (bidul) variantti

Jotkut (hyvin harvat) valmistajat tekevät toissijaista fermentointia luonnollisen väliaikaisen korkin alla, väittäen, että sen huokoinen rakenne sallii hieman enemmän happea, mikä tekee viinin pehmeämmäksi ja kuplien ohuemmaksi. Tällöin pullon pysäytintä pidetään niittaamalla nimeltään agrafe (fr Agrafe):

Agraph pitää tilapäistä luonnonkorkkia toisen käymisen aikana

Viini pullossa alkaa käydä uudelleen ja pullo on tiukasti suljettu, hiilidioksidi liukenee viiniin, kääntämällä viinistä kuohuviiniä.

Kun fermentaatio päättyy, pullot pysyvät kellarissa vaakasuorassa asennossa puupalkeilla (fr Sur-latte) vanhentuneen hiivan (sur lie) ja niiden autolyysi-tuotteiden (post mortem hajoaminen) vanhentamiseksi. Mitä kauemmin suljinaika, sitä hienompaa ja hienostunutta kimppua ilmenee. Sammaleiden vähimmäisvaatimus on 12 kuukautta. uutteet kuohuviiniä luonnosta, mutta käytännössä nämä ehdot ovat paljon pidempiä.

Tällaisen altistuksen päätyttyä pulloja asetetaan ylösalaisin erityisellä musiikkielimellä kerääntymään sedimentti kaulaan.

Musiikki lepää

Pullot kiertävät säännöllisesti akselinsa ympäri ja kasvavat pystysuorassa asennossa. Tämän manipulaation tarkoitus on kerätä kaikki sedimentti kaulassa, eivätkä anna sen tarttua pullon seinämiin. Tätä prosessia kutsutaan remuazhiksi. Clicquot-lesken samppanjatalo käytti ensimmäistä kertaa lepovälejä.

Sedimentti samppanjapulloissa remuazhan jälkeen

Monissa nykyaikaisissa valmisteissa arkaiset puiset jalustat ovat antaneet mahdollisuuden nykyaikaisiin zhiropaleta - automatisoituihin solukudoksiin, jotka korvaavat käsityövoiman. Tämän innovaatioteollisuuden käyttöönotto on pakollista Catalunan cavan tuottajille.

Automaattinen ziropalety korvaa manuaalisen korjauksen

Tällä tavoin kerätyt sedimentit jäätyvät, kylmällä pullon kaulaa voimakkaasti ja upottamalla se suolaliuokseen. Sitten pullot - jo normaalissa asennossa - avataan, ja jääpaketti, jossa sedimentti paineistetaan, jättää pullon itse. Lietteenpoiston prosessi on nimeltään disgorge (fr. Dégorgeage).

Jälkeen disgorging, täyttö tapahtuu ja niin sanottu lisätty. liqueur dozazhniy likööri (liqueur de dosage, likööri expedition expedition likööri), joka sisältää saman viinin sokeria valmistajan "salaisilla lisäaineilla" ja suljetaan pysyvällä (luonnollisella kortikaalisella) pysäyttimellä, joka pidetään pulloon lanka-musiikilla.

Paine pulloissa valmiista samppanjaa: 5-6 atm.

Ennalta nestemäisen liköörin sokerin määrästä saadaan useita eriasteisia samppanjaa. Jos sokeria ei ole lisätty ennen lopullista sulkemista, samppanjaa leimataan brut-luontoon tai annosteluun zéro. Tämä ei kuitenkaan välttämättä tarkoita nollasokeripitoisuutta, koska kaikki sokerit eivät käsitelleet hiivaa. Mutta tällaisten viinien makeus on kaikkien mahdollisten vaihtoehtojen vähimmäismäärä.

Samppanjan tuotanto

Jokainen, joka rakastaa samppanjaa ja joka huomaa klassisen ranskalaisen ja esimerkiksi Neuvostoliiton maun olevan erilainen, todennäköisesti haluaa tietää itse samppanjaa - tämä on todella kuninkaallinen juoma.

Samppanjan tuotanto on monimutkainen tekniikka.

Samppanjan tuotanto on monimutkainen ja säännelty tekniikka. Rypäleiden lajikkeita, joista cuvee valmistetaan, säännellään myös (Cuvée on samppanjaa käyttävä savi). Pohjimmiltaan kolmea rypälelajiketta käytetään samppanjaa varten: Chardonay, valkoiset viinirypäleet; Pinot Noir (Pinot Noir), jalo musta rypäle, jossa on väritön mehu ja Pinot Meunier (Pinot Meunier) musta rypäle, väritön mehu. Joskus valkoisia käytetään - Albana (Albana) ja Petit Meslier (Petit Meslier) ja musta - Game (Gamay), nämä ovat vähärasvaisia ​​lajikkeita samppanjaa. Pääsääntöisesti samppanja valmistetaan mustavalkoisten viinirypäleiden sekoituksesta. Rypäleterttuja korjataan vain käsin, mekaanista puhdistusta ei voida hyväksyä, koska marjat on painettava ehjänä.

Klassisen tekniikan mukaan samppanjan tuotanto voidaan jakaa seuraaviin vaiheisiin:

1. Noudata mehua painamalla

Sadonkorjuun jälkeen ne yrittävät purkaa mahdollisimman pian niin, että mustien rypäleiden iholla ei ole aikaa värittää lihaa. Vaikka menetelmää kutsutaan - puristamalla, tämä prosessi on erittäin lempeä. Kuten kaikki tietävät - samppanja on yleensä hieman kellertävä, olki väri, ja on valmistettu mustista rypäleistä. Tämä ei ole ristiriita, vain marjojen iho, kun sitä painetaan, ei jauhaa eikä tahraa saviä.

Noin 4 tonnia marjoja on lastattu vanhanaikainen samppanja pystysuoraan krakkauslaitteeseen. 160 kg: n rypäleistä saa ottaa enempää kuin 102 litraa väritöntä maapähkinää, eikä seuraavia fraktioita, joita saadaan voimakkaammalla puristuksella, ei voida käyttää samppanjaa valmistettaessa.

Puristamisen jälkeen saatu multa on melkein valmis fermentointiin - se on edelleen suodatettava ulkomaisista sulkeumista - lehdistä, oksoista ja satunnaisesti pyydetyistä marjoista.

2. Ensimmäinen fermentaatio

Tuloksena oleva selkeä mätä lähetetään ensimmäiseen käymiseen. Fermentaatio suoritetaan emaloimattomissa teräsastisissa tai ruostumattomasta teräksestä valmistetussa säiliössä. Jotkut samppanja tuottajat kunnioittavat perinnettä ja johtavat fermentaatioprosessia niin monta vuotta sitten, tammitynnyreissä, joiden kapasiteetti on 205l.

Noin kahden viikon kuluttua käyminen päättyy ja saadaan hiljainen, valkoinen, kuiva viini.

3. Kokoonpano ja toissijainen fermentaatio

Assemblage (assemblage) - cuvée cooking, se on sekoitus eri rypälelajikkeista tai samasta lajikkeesta, mutta eri Champagne-viinitarhoista. Kokoonpanon aikana luodaan tulevaisuuden maku ja laatu tulevaisuuden samppanjaa varten. Jos vuosi oli hyvä, cuvée koostuu viinistä, jotka on tuotettu rypäleistä, jotka on kasvatettu yhden vuoden aikana. Cuvéen valmistuksessa voidaan käyttää myös aiempien sadonkorjuun viinejä - niin kutsuttuja vararotuotteita. Samppanjaeliteiden valmistukseen tarkoitettu cuvéen koostumus voi sisältää yli 50 komponenttia. Cuvéen koostumus on jokaisen talon samppanjan suuri salaisuus ja ylpeys.

Seuraavaksi viini kaadetaan pulloihin ja viiniin liuotettu sokeri lisätään hiivalla (likööri kierrätykseen) ja suljetaan korkkeilla. Nestemäisen nestemäisen lisäaineen lisäaineet ovat välttämättömiä sekundaarisen fermentaation aloittamiseksi, jossa muodostuu hiilidioksidia.

Toissijaisen käymisen prosessi suoritetaan vakiolämpötilassa, tavallisesti liituosastoissa. Samppanjalla, Gallo-roomalaisessa aikakaudes- sa, louhittiin paljon kalkkikiveä. Sammakevalmistajat käyttävät loput kaivokset hiilihapollisten juomien varastoimiseen ja kypsyttämiseen. Epernayssä ja Reimsissä on kirjaimellisesti useita kilometrejä kellareita, joiden ihanteellinen lämpötila on 9-12 ° C: n samppanjaa. Näitä kellareita voi vierailla. Esimerkiksi Epernayssä, kun vierailet Mercier-kellareissa, sinun täytyy ottaa hissi 30 metriä maan alle ja sitten ottaa pieni juna!

Kellarissa olevat pullot säilytetään vaakasuorassa asennossa. Toisen käymisen aikana sokerin määrä laskee arvoon 1 g / l, ja juomaveden voimakkuus nousee 12-12,5 tilavuusprosenttiin. alkoholia. Myös fermentaation seurauksena kerääntyy sedimentti pullon seinään, jota myöhemmin poistetaan. Jotta samppanja kypsyisi ja hankkii hieno maku, viiniä kypsytetään viiniköynnöksissä vähintään 15 kuukauden ajan. Vintage cuvéessa valmistusmääräykset edellyttävät sedimentin altistumista vähintään kolmeksi vuodeksi. Elite-lajikkeiden samppanjan valmistajat jättivät pullon kellarista 6-8 vuotta tai enemmän.

4. Lietteen talteenotto

Tapaa päästä eroon samppanja-sedimentistä kutsutaan korvaukseksi. Sedimentin poistamiseksi pulloista ja samanaikaisesti hiilidioksidin menettämisen eikä arvokas viinien kaatamisen vuoksi sedimentin tulisi ensin keskittyä korkkiin. Pullot, joilla on shamaani, on sijoitettu erityisiin lehtimiin. Yhden tai muutaman päivän kuluttua peitellyn erikoislääkäri kääntää jokaisen pullon omaa akseliaan kohti tiettyä kulmaa samalla kun muutetaan myös pullon kallistuskulmaa suhteessa vaakatasoon. Nyt tämä vaihe on käytännöllisesti katsoen kaikkialla koneellisesti ja missä se toteutetaan käsin vähän. Mutta samppanjan maku ei ole tarkoitus heijastua.

Kuvassa näkyy kulmat, joiden on kierrettävä pulloa.

Noin kuuden viikon kuluttua sedimentti erotetaan pullon seinistä ja kasaantuu korkkiin, ja samppanja hankkii tarvittavan läpinäkyvyyden.

Sedimentin uuttoa korkilla kutsutaan degorgeiksi (degegeage). Kierrätys suoritetaan seuraavasti - pullon kaulaa jyrkästi jäädytetään. Vanhoina aikoina kaula jäädytettiin jäänmurron ja suolan seoksen avulla, tällaisen seoksen lämpötila oli noin -30 ° C. Nyt he tekevät sen nykyaikaisemmilla tavoilla. Kun neste nesteessä on jäädytetty, irrotin vetää tulppaa jyrkästi sedimentin mukana. Vähärasvaisen pullonpudotuksen kompensoimiseksi ns. Dozazhnyn likööri-ruokosokeri liuotettiin alkuperäiseen kuivaan viiniin. Riippuen sokerin määrästä liuenneen, raakapuuta, kuivaa ja puolikuivaa samppanjaa saadaan. Sitten pullo suljetaan nopeasti korkkipysäyttimellä ja plakkilla talon samppanja-merkinnällä. Korkki kiinnitetään lujasti langoitteeseen.

Tietenkin nyt koko prosessi on yleensä automatisoitu.

Näin MuMM-samppanjaa ja Veuve Clicquot -taulua muistuttavat.

5. Lopullinen ote ja pakkaus

Tulpat korkkipullot on säilytettävä vielä 2-6 kuukauden ajan, jotta liuos voidaan tyhjentää kokonaan, ja korkki sopii täydellisesti paikalleen. Etikettejä käytetään viime hetkellä, ennen kuin pakkaat pullot laatikoihin niin, että niitä ei kostuta eikä vahingoiteta märkä kellarissa.

Pakkaus pullossa samppanjaa ennen myyntiä on noin 6 kg / cm 2, mikä on kolme kertaa enemmän kuin autonrenkaassa.

Uskotaan, että lasi hyviä samppanjaa kuplia muodostavat 10-20 tunnin kuluessa pullon avaamisesta.

Kerroimme samppanjan tuotannosta Ranskassa, mutta älkää usko, että näin on kupliva juoma vain Champagne. Ranskassa ja muissa maissa valmistetaan runsaasti kuohuviiniä klassisen samppanja-tekniikan avulla. Totta, tätä viiniä ei enää voi kutsua samppanjaa.

Ukrainassa, Crimeassa Novy Svet -laitoksessa käytetään samanlaista tekniikkaa, he tuottavat erittäin hyvän kuohuviiniä, joka maistuu hyvin samanlaiselta kuin klassinen samppanja. On lajikkeita kuohuviiniä 100% Pinot Noir tai Pinot Franc.

Kuka ei ole valmis maksamaan 2,5 - 3 tuhatta ruplaa samppanjaa varten, suosittelen, että kokeilet New-World-kuohuviiniä. Sen hinta on vain 300-500 ruplaa, sillä tämänlainen juoma on aivan totta.

Lue sivustomme toinen mielenkiintoinen artikkeli samppanjaa - "Tietoja samppanjaa ja vähän ananasta."

Top