logo

Juuston valmistus kotona: juuston lajit ja tuotantoprosessin vaiheet + millaisia ​​laitteita tarvitaan juuston tuotantoon, tuotannon suunnitteluun, yritykseen ja mahdollisiin markkinointisuhteisiin sekä johtopäätökseen tämän toiminnan järjestämisestä.

Elintarvikkeita ei voida lunastaa, varsinkin jos ne ovat riittävän laadukkaita ja ovat yksi ruoka-pyramidin osista.

Ruoka tarvitsee pyramidin:

Juusto on meijerituote, jonka arvo on melko korkealla tasolla. Juuston valmistus kotona voi olla erittäin kannattavaa, jos teet sen oikein ja käytät hyviä raaka-aineita.

Ihanteellinen vaihtoehto on tietysti oma maatila, mutta myös tuoreen ja laadukkaan maidon saatavuus on sopiva.

Mutta korkealaatuisten raaka-aineiden saatavuus ei ole vielä takuu siitä, että yritys menestyy. On myös tärkeää määritellä liiketoiminnan merkitys, jota varten on tarpeen tehdä markkinointitutkimuksia, arvioimaan paitsi tuotantokustannuksia myös siitä, onko kyseinen tuote markkinoilla.

Jos sinulla on kaikki nämä kaksi indikaattoria varten, voimme edetä suoraan käytännön näkökulmasta, kun toteutetaan ajatus yrityksestä juuston valmistuksessa kotona.

Juustonlajit ja tuotantomäärät

Ensimmäinen asia on ymmärtää, että juustot ovat täysin erilaisia. Näin ollen sen eri tyyppisten valmistusmenetelmien ominaisuudet ovat erilaiset. Joskus puhumme vain tuotannon yksityiskohdista, mutta joskus nämä ovat prosesseja, jotka vaativat täysin erilaisia ​​ehtoja, erityisiä raaka-aineita.

Määrät, jotka on määrä käyttää tietyntyyppisen juuston valmistukseen ja kotimaisen tuotannon takaisinmaksuun, ovat myös määrät, jotka vaihtelevat.

  • Kovat juustot, kuten heitä kutsutaan ihmisillä, itse asiassa ovat myös erilaisia. Yksi vaihtoehto on puristettua keitettyä juustoa - tavallinen, kellertävä sävy, myös joskus reikiä, jotka näkyvät bakteerien, kevytkuoren jne. vuoksi.

Tähän luokkaan kuuluvat Emmental, Parmesan, Gruer, Conte, Beaufort.

Useimmiten tällainen juusto valmistetaan maidosta, joka oli yönä ennen kuin se sekoitettiin höyryyn lisävalmistusta varten. "Keitetyllä" tarkoitetaan polttoprosessia lämpötila-alueella 50-60 astetta, jonka jälkeen tuote on jo painettu.

Ei keitettyä puristettua juustoa,

koska se ei ole vaikea arvailla, sillä on erityispiirre siinä, että sitä ei ole ammuttu, mutta se puristetaan välittömästi, jotta "kypsytys" jatkuu. Tämäntyyppisen juuston värillä on kirkkaampi keltainen sävy, ja tuotteella on riittävän karkaistu kuori.

Tämä kuvaus koskee näitä lajikkeita: Edamer, Gouda, Cheddar, Pecorino, Cantal, Rablochon ja muut.

  • Siinä on sellainen asia tuorejuustoa.

    Nimettyihin lajeihin kuuluvat lajikkeet, kuten: Feta, Ricotta, Mozzarella ja Mascarpone (joista tunnetuin niistä).

    Tällaiset juustot eivät ole halvin. Ne ovat myös yleisimpiä salaattien valmistukseen. Nimi "tuore" itsessään merkitsee sitä todennäköisesti.

    Lyhyt kuvaus tämän tuotetyyppin tuotannosta on se, että toisin kuin kiinteät laadut, ne eivät ole erityisen puristettuja eivätkä ne kestä kestämään.

    Juusto muotilla vuorostaan,

    jos ei syvennä prosessin ydin, tuotannon hetken mukaan ne eroavat lämpötilajärjestelyissä, joissa se valmistetaan, samoin kuin se, että tuote on lävistetty neuloilla ja saastunut erityisen sinisellä muotilla. Tätä hometta kutsutaan jaloiksi.

    Juustot, joissa on hometta, ovat: Gorgonzola, Roquefort, Danablu ja muut.

    Pehmeä juusto, kuorella tai ilman

    - yleensä, kuten nimestä voidaan ymmärtää, ne ovat pehmeitä ja rasvaisia. Lisäksi on vaalea sävy, ja joskus erityinen haju.

    Tällaisten juustojen läsnäolo kuorien kanssa riippuu siitä, että jotkut ruiskutetaan erityisellä sieniratkaisulla, kun taas toiset pestävät päinvastoin erityisellä suolaliuoksella.

    Niistä, joilla on kuori, voimme lajitella Brie- ja Camembert-lajikkeita ja niitä, joilla ei ole Marualia, Epuassia, Livaroa ja muita.

  • Itse asiassa on paljon lajikkeita ja tyyppejä. Heillä kaikilla on eroja rakenteessa, makuussa, tuoksussa ja tietysti tuotantoprosessissa.

    Tilastot ja analyysit: millaisen juuston tuotanto kannattaa?

    On olemassa tiettyjä tilastotietoja siitä, millaista juustoa Venäjän federaation asukkaat suosivat. Tutkimus, jonka perusteella nämä tilastot luotiin, tehtiin vuonna 2013, mutta on olemassa tarpeeksi tietoa kuvaamaan yhteisiä piirteitä ja mieltymyksiä.

    Nämä tilastot osoittavat, että "Venäjän juusto" on yleisimpi kulutus. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tämän lajikkeen etu on vain se, että se on halvin.

    Jos kotona aiot järjestää pienen tuotannon, voit ottaa mahdollisuuden ja valita kalliimpaa juustoa, koska tämä vaihtoehto on kysyntä todennäköisten markkinointimenetelmien joukossa.

    Tekniikka ja juuston valmistus kotona

    Riippumatta lajikkeesta, lajikkeesta ja muista ominaisuuksista, kaikki alkaa päätuotteesta, joka on maito. Olipa kyseessä lehmä tai vuohi, sen jälkeen, kun se on käynyt läpi useita käsittelyvaiheita, raaka-aine muuttuu juustopääksi.

    Vaihe 1. Pastörointi.

    Pastörointi on lämmitysmenetelmä, joka ei aiheuta kiehumista. Paistettu maito ei sovellu juuston valmistukseen.

    Juustotuotannon tässä vaiheessa on kolme tilaa:

    - kun lämpötila on 65 astetta kuumennettaessa kolmekymmentä minuuttia.

    - kun maitoa kuumennetaan 75 asteen lämpötilaan ja se tarttuu tähän lämpöjärjestelmään 20 minuutin ajan.

    - Maitoa nostetaan 90 asteen lämpötilaan ja jätetään jäähtymään.

    Tietenkin jotkin tuotteet valmistetaan sekä tuoreessa että tuoreessa maidossa. Mutta pohjimmiltaan pastörointivaihe esiintyy lähes kaikissa keittotekniikoissa.

    Vaihe 2. Entsyymien lisääminen.

    Entsyymien avulla alkaa raaka-aineiden hyytymistä. Jalostuksen tyypistä riippuen tulevan juuston ominaisuudet muodostuvat.

    Entsyymejä voi ostaa erikoistuneissa myymälöissä, esimerkiksi:

    Tällä tuotannon aikana kotona paksu antaa lämpöä ja sekoittumista. Tämän jälkeen syntyvä hyytymä leikataan (lajikkeen ja tekniikan ominaisuuksien mukaan).

    Vaihe 3. Juustonvalmistuksen lopulliset vaiheet.

    Seuraavassa vaiheessa kaikkien edellisten käsittelyjen jälkeen tuloksena oleva juusto on valmis lisäämään mausteita ja muita ainesosia. Tämän jälkeen tuloksena oleva tuote puristetaan, esipoltetaan tai ei.

    Viimeinen vaihe on kypsytys (ihanteellisesti pimeässä kellarissa), jossa juustoa varten tarvitaan erityistä huolta (tuote käännetään ja pestään) ja lämpötila säilyy.

    Juuston valmistus kotimaassa

    Jopa kun teet juustoa kotona, eikä tuotantotasolla, on olemassa luettelo sellaisista asioista, joita ei voi tehdä ilman.

    Juuston tuotanto - miten juustoa tehdään?

    Eri perinteiden ja tuotantokulttuurin ansiosta nykyään on yli 2 tuhatta juustoa maailmassa. Tällä hetkellä ei ole tarkkaa juustojen luokittelua eri maiden nimien ja valmistusmenetelmien epäjohdonmukaisuuksien vuoksi.

    Maitoa (lehmä, vuohi, kameli, lampaat jne.) Käytetään ruoanlaittoon. Mutta täällä ei ole niin yksinkertaista. Silloin tapahtuu lehmänmaitoa ruoanlaittoon, ja tuotantotekniikka on sama, ja juuston makuominaisuudet ovat täysin erilaiset.

    T.I. kiinnittää huomiota tähän ilmiöön. Ilyicheva kirjassaan "Voi, Juusto ja Maito".

    Maidon laatu riippuu karjan rehuista. Suuri ero on se, että lehmä söi tuoretta tai kuivaa ruohoa, apilaa, sinimailaa tai buttercupsia. Maitoa otettiin talvella, kun eläin syötettiin hevosella ja pidettiin navetassa. Tai ehkä lehmä söi säilörehua, joka vaikutti myös maidon laatuun. On tärkeä rooli eläimen märällä tai kuivalla, kylmällä tai lämpimällä ilmalla. Juuston laatu riippuu suurelta osin maidon laadusta - juuston valmistuksen tärkeimmistä raaka-aineista.

    Teknologia juuston valmistamiseksi mini-juuston tehtaassa

    Kansainvälisissä standardeissa todetaan, että juusto on valmistuksen raaka-aine, joka on maito tai sen seokset. Valmistusprosessin aikana pakollisen entsyymin vaikutuksen tulisi olla hera, joka syntyy maidon hyytymisestä.

    Venäjällä yrittäjät ovat kehittäneet ja käyttäneet 50, 300, 1000, 1500 kg tuotetta työvuoroa kohden.

    Useimmiten raaka-aine on lehmänmaito korkeimmalla ja joissakin tapauksissa luokka, joka suodatetaan ja jäähdytetään 4 asteen lämpötilaan välittömästi lypsämisen jälkeen. Vastaanotto juustonvalmistuksessa alkaa tarkastella aistinvaraisia ​​indikaattoreita. Näihin kuuluvat väri, haju, rakenne, maku. Sen jälkeen ne puhdistetaan, jäähdytetään, erotetaan ja normalisoidaan rasvan ja proteiinin suhteen. Jälkeen, anna sen kypsyä, koska vain kypsä hyvin kaadettu ylös lisäämällä juoksutetta.

    Teknologisen prosessin mukaan maito pastöroidaan. Samanaikaisesti kaikki kaasut ja ilma poistetaan, ja sen koaguloituvuus paranee jopa 20 prosenttiin. Pastöroinnin jälkeen ne jäähdytetään ja asetetaan erityisiin astioihin, ns. Juustonvalmistajiin. Täällä ne säilyttävät raaka-aineen tietyn lämpötilan ja lisäävät kaikki tarvittavat komponentit. Niistä hiiva, juoksutin, kalsiumkloridi.

    Reaktioiden seurauksena syntyy hyytymä, joka leikataan, murskataan, hera otetaan ja juustoa viljellään. lopulta he saavat kuivatut, pakatut, pyöristetyt juustorakeet.

    Juustojen muodostuminen

    Muodostusta voidaan tehdä kahdella tavalla:

    1. Säiliöstä seerumikerroksen alla käyttäen muottikoneita
    2. Suurin osa erityisestä laitteesta.

    Seerumin jäämien ja tiivisteiden poistamiseksi ne puristetaan. Tässäkin on ominaisuuksia. Voit käyttää itsepainavaa tai kohdista ulkoista painetta. Se riippuu tekniikasta.

    Tärkeä askel on suolaus, joka toteutetaan erityisissä altaissa, joissa maistuu makuaineita, mikrobiologisia ja entsyymiprosesseja säännellään.

    Viimeinen vaihe on juustopään sijoittaminen kammioihin erityisellä lämpötila- ja kosteusolosuhteilla. Tässä on kypsytys ja varastointi.

    Riippuen juustotyypistä, kypsytysjakso pehmeälle - jopa 10 päivää, kovaa - useita kuukausia. Muista säännöllisesti huuhtele ja kuivaa juuston päät.

    Juuston valmistus kotona

    Tämä vähäkalorinen tuote voidaan valmistaa kotona, mutta sitä säilytetään pitkään. Valmistele se lämmitä 5 litraa maitoa 26 ° C: seen. Kun 200 g hiivaa on lisätty, se on peitettävä ja pidettävä päivässä lämpimässä paikassa. Leikkaa valssatut kerrokset senttimetreinä kuutioiksi ja laita säiliöön, jota on lämmitettävä ja sekoitettava jatkuvasti vesihauteessa 40 ° C: seen.

    Tuo massa tarvittavaan tilaan (pehmeä tai kova). Sitten tuote pestään lämpimällä vedellä, joka on päällystetty kankaalla. Siirrä valmiin juuston toiseen astiaan, lisäämällä kerma ja suola maun mukaan. Kylmässä.

    Tämä resepti herkullisen kotitekoisen juuston valmistamiseen soveltuu perheen ja vieraiden hoitoon. 0,5 kg tällaisen juuston valmistaminen kotona maksaa 300 ruplaa. Tämä menetelmä ei kuitenkaan sovellu juustoalan järjestämiseen, koska se vaatii jatkuvaa teknistä kuljetinvalmistusta.

    Sininen juusto

    On legenda, jonka mukaan paimen paimenkoira lammas vuorenrinteellä, nousi luolaan lähistöllä ja nukahti. Ja kun heräsin, se oli jo ilta, hän ajoi karjaa kylään. Mutta unohdin lounaan. Jonkin ajan kuluttua, palaten luolaan, hän löysi juuston aikaisemmin. Se oli hyvin epätavallista, peitetty muotilla, jossa oli hienoja kuvioita. Kun kyläläiset näkivät tämän ihmeen, he päättivät jättää juustoa tuosta luolasta saadakseen tuotteelle epätavallisen kuvion. Joten sanotaan tarina Roquefort-juuston luomisesta.

    Valmistettaessa homeen juustoja nykyään muottien itiöitä lisätään juuston massaan. Käyttämällä pitkiä neuloja luodaan kanavia, joiden läpi sininen hometta leviää tuotteen kypsymisen aikana.

    Muotin juuston tekniikan erityispiirteet - maidon korkean lämpötilan pastörointi (74-95 ° C ja suljinnopeus 20-25 s); suurien bakteerikäämien annosten lisääminen pastöroituun maitoon (0,3 - 3%), joka koostuu pääasiassa maitohapon ja aromaterapia-streptokokkien kannoista ja tietyistä juustoista - maitohappobakteista; maidon kypsyyden ja happamuuden lisääntyminen ennen hyytymistä ja kestävän hyytymisen aikaansaaminen; hyytymä murskaamalla suuriksi paloiksi ("venäläinen Camembert", "tee" jne.); ei toista lämmitystä (paitsi kotitekoista juustoa); tuoreen ja kypsyneiden juustojen tuottaminen maitohappobakteerien kanssa sekä juuston liman hometta ja mikroflooraa. Tämän ryhmän monet juustot, toisin kuin puolikova, ovat herkkä, pehmeä rakenne ja korkea kosteuspitoisuus kypsymisen aikana ja valmiissa tuotteessa.

    Aikaisempien juustojen kehittymisen aikana 2-3 ensimmäisen päivän aikana maitohappoa kertyy runsaasti juustomassaan, mikä myöhemmin hidastaa maitohappobakteerien kehittymistä. Siksi juuston massan kypsyttämiseen osallistuvien bakteeristen entsyymien juuston massan jatkuva kertyminen lysiini-mikroflooraan on mahdollista vain, kun juuston massan happamuus on vähentynyt merkittävästi juuston juustojen kehittymisen aikana viljeltyjen muotojen ja juustonvalun mikroflooran vaikutuksesta.

    Tällaisissa juustoissa esiintyvien mikrobiologisten prosessien ominaisuudet, johtuen maito-hyytymisentsyymien ja mikro-organismien erittämien entsyymien vaikutuksista. Juuston kypsyttämisen tärkein tehtävä kuuluu maitohappobakteereihin, jotka muodostavat juuston pääasiallisen mikroflooran. Lehmän mikrofloorin elintärkeän aktiivisuuden seurauksena juuston sisältämät osat eivät muutu vaan myös ympäristön reaktio. Tämän seurauksena luodaan olosuhteet, jotka ovat suotuisat muun pehmeiden juustojen kypsyttämiseen osallistuvan muun mikroflooren kehittymiselle - juuston liman mikrofloralle ja eräille muotille, jotka kehittyvät juuston pinnalle tai sisälle.

    Juuston mikroflooran pinnalla tapahtuva kehitys hajottaa proteiinin emäksisten tuotteiden muodostumisen, jotka tunkeutuvat juustoon ja vähentävät juuston massan happamuutta. Juuston vähärasvaisuuden vähenemisen myötä syntyy olosuhteita, jotka ovat suotuisia maitohappotappien kehittymiselle ja proteolyyttisten entsyymien vaikutukselle. Muottien Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti jne. Ovat mukana näiden juustojen kypsyttämisessä.

    Oidium lactis on mauton muotti, jonka myseeli on pieni haarautuva, monisoluinen filamentti. Se kehittyy paitsi juuston pinnalla, mutta myös syvällä ilman minimaalista pääsyä. Maidon muotti kehittyy hyvin pH-arvolla 5,2 ja kun pH nousee 3: ksi, sen kasvu lähes pysähtyy. Maidon muotti hajottaa maitohapon ja nopeasti hydrolysoi maitorasvaa ja aiheuttaa sen, että siitä tulee röyhkeä.

    P. caseicolum on välttämätön osa välipalajuustoryhmän mikroflooraa. Siinä on valkoisia itiöitä, ja jopa vanhat pesäkkeet säilyttävät tämän alkuperäisen värin loppuun asti. Juuston pinnalla tämä muotti muodostaa paksun valkoisen pehmeän myseelikerroksen, joka tunkeutuu juustokastikkeen pintakerrokseen ja yhdessä sen kanssa on helppo erottaa juustosta. Kehitys kuluttaa maitohappoa, jonka seurauksena juuston massan happamuus vähenee. Omistaa proteolyyttisen ja lipolyyttisen aktiivisuuden.

    P. camemberti juuston pintaan muodostaa ohuen kerroksen myseeliä, joka kasvaa niin voimakkaasti, ettei sitä voida erottaa juustosta. Myseeli on maalattu valkoiseksi ja itiöillä on heikko sininen tai harmaasävy, joskus tummansininen tai sininen harmaa. Sporin tumma väri heikentää juuston ulkonäköä.

    Kun valmistetaan valkoista venäläistä Camembert-jälkiruokajuustoa, käytetään valkoisia muotteja, jotka on erityisesti viljelty juustojen pinnalle. Juuston pinnalle kehittämä muotin, jonka pH on 4,7-4,9, neutraloi juuston pintakerroksen elintärkeän aktiivisuutensa tuotteilla, mikä edistää juuston massaproteiinien hajoamista. Siksi nämä juustot kypsyvät asteittain kuoresta juuston keskelle. Valkean muotin kehittymisen myötä juustoon ilmestyy erityinen sienen maku.

    Juustojen kypsyminen alkaa massasta massassa. Maito-hyytymisen ja hyytymän käsittelyn edellytykset on tarkoitettu tuoreen rahapuristusmassan saamiseksi kehitetyn maitohappoprosessin, korkean kosteuspitoisuuden ja korkean happamuuden kanssa.

    Juustotuotannon vaiheet

    1. Ensinnäkin maito on valmis hyytymiseen. Punnitsemisen ja laatutestien suorittamisen jälkeen se puhdistetaan, jäähdytetään, pastöroidaan ja erotetaan.
    2. Sitten erityisissä kupuissa ja kylvyssä valmistetaan juustoa. Maitoa kuumennetaan, lisää maitoa, entsyymiä, kalsiumkloridia ja vaivaa juuston vilja.
    3. Kypsyttämistä varten se pidetään halutussa lämpötilassa jopa 14 tuntia ja entsyymejä lisätään niin, että se koaguloi noin tunnin ajan.
    4. Valmis proteiinin hyytymistä käsitellään lisäksi, jotta se olisi joustava ja kestävä. Ylimääräinen kosteus poistuu siitä lämmityksen aikana. Valmis juustorahan saa tarvittavan tiheyden.
    5. Edelleen matalassa lämpötilassa juustot muodostuvat lopullisesta massasta juustosäiliöissä, joiden ominaiskuvio on tyhjä pyöreät silmät. Valmis tuotteelle annetaan haluttu koko ja muoto sylinterin, pallon, neliön, suorakaiteen jne.
    6. Sitten tätä tuotetta puristetaan, minkä jälkeen se hankkii täysin sileän, tasaisen pinnan ilman huokosia.
    7. Tämän jälkeen muovattu juusto altistetaan suolaksi erityisissä astioissa, altaissa, jotka täytetään kylläisellä suolaliuoksella. Pehmeät juustot ovat siellä hyvin lyhyen aikaa, kovaa - muutama päivä.
    8. Suolattu juustotuote kuivataan erityisillä telineillä ja lähetetään kypsymään erityisissä kammioissa, joissa sitä kierretään jatkuvasti ja pinta pinnoitetaan parafiini- tai polymeerikalvolla.

    Juuston valmistuksessa Venäjällä

    Kuinka juustoa valmistetaan Venäjällä on ollut tunnettua muinaisista ajoista lähtien. 10.-12. Vuosisadalla esi-isämme kunnioittivat saksalaisia ​​juustolla. Erityistä huomiota kiinnitettiin tuotteeseen ja Peter I, joka yritti perustaa teollisen juuston valmistus.

    Venäjän kovan juuston historia alkaa 1700-luvulla. Sen jälkeen, kun Tverin maakunnassa Lotoshinon kylässä, Prince Meshcherskin johdolla, käynnistettiin ensimmäinen venäläinen juustotehdas.

    XIX vuosisadan lopulla, N.V. Vereshchaginin tekemän suuren työn ansiosta teollisuustuotanto alkoi. Tätä varten hänen täytyi paitsi tutkia perusteellisesti tuotteen tuotantotekniikkaa, myös suorittaa koulutustyötä, selvittää juustoa ja puhua juustojen taloudellisista eduista. Lyhyen ajan kuluttua Venäjä alkoi tuottaa tuotteita vientiin.

    Tänä päivänä maassa on yli 150 suurta juustoa. Juuston valmistusta kehitetään parhaiten Altajassa, Voronezhin alueella ja Moskovan alueella.

    Oma yritys: juuston tuotanto. Juuston laitteisto ja tuotantoteknologia. SES: n vaaditut asiakirjat ja vaatimukset

    Kotimaassamme juuston tuotanto pidetään varsin suosittuna.

    Kuten monet muutkin meijerituotteet, jotka ovat ihmisten ruokavaliossa, tämä tuote, jota meidän täytyy olettaa, on aina erittäin vaatimaton.

    Juustotehdas on kannattava yritys. Joku alkaa avata tuotantoa tyhjästä, ja joku on jo jonkinlainen elintarvikeyritys.

    Miten aloittaa yritys?

    Riippumatta siitä, onko sinulla kokemusta tällä alalla, sinun pitäisi aloittaa yrityksesi liiketoimintasuunnitelmalla. Se tarjoaa mahdollisuuden arvioida juustolaitoksen avaamisesta aiheutuvat kustannukset, siihen liittyvät vaikeudet, tuotannon ja myyntimäärän ennustaminen, kyselytutkimus ja päättää, mikä valikoima on.

    On syytä muistaa, että tuotannon avaaminen, joka koskee elintarvikkeiden vapauttamista, edellyttää suurta määrää asiakirjoja, jotka mahdollistavat tämän liiketoiminnan. Sinun on myös annettava useita todistuksia.

    Kun aloitat liiketoimintasuunnitelman "juustotuotannon", sinun pitäisi päättää hinnoittelupolitiikasta ja tuotteiden markkinoista. Tätä varten sinun on arvioitava ostajien kysyntä kaikilla markkina-alueilla. Aluksi voit myydä tuotteita omalla alueella ja tuotannon kasvaessa voit lisätä myyntiä lähialueiden ja oblastien kustannuksella.

    Maitotuotteen ravintoarvo

    Juustotuotanto on melko kannattava liiketoiminta. Hänen organisaatiotaan tarvitsevat suuren aloituspääoman.

    Juusto on korkean kalorin proteiinituote, jolla on suuri ravintoarvo, koska kaikki aineet ovat välttämättömiä ihmisruumiille helposti sulavan muodossa. Näihin kuuluvat proteiinit, peptidit, rasvat, kalsiumin ja fosforin suolat samoin kuin aminohapot.

    Juustolajikkeet

    Luonnolliset juustot jaetaan teknologisesti kaura- ja maitotuotteisiin. Rennet-juustoa tuotetaan maitoöljy-entsyymien hyytymisen aikana. Fermentoidut maitotuotteet valmistetaan raaka-aineen käymisellä erityisillä alkupaloilla.

    Juustot jaetaan myös luokkiin:

    • kova (kova, kiinteä rakenne);
    • puolikiinteä (juoksutettu, tiheä rakenne);
    • pehmeä (juoksutettu tai fermentoitu maito, jonka pehmeä rakenne);
    • suolaliuos (kypsyy suolavedessä, sisältää suolaliuosmassan).

    Jokainen tällainen luokka voidaan jakaa alaryhmiin.

    Tuotantoteknologia

    Kovaa juustoa valmistetaan herasta, joka on erotettu herasta, pestään ja puristetaan. Tämä oikean määrän raejuainen juusto asetetaan lehdistön alle ja on siellä pitkään, kunnes maku ilmestyy. Keskimäärin kestää kuukausi. Mitä kauemmin ikääntyminen, sitä parempi maku ja sitä miellyttävämpi maku. Lopullisen juuston tiheys riippuu kuorman painosta.

    Korkealaatuinen tuote saadaan täysmaidosta. Lähes samaa tekniikkaa kuin kovia ja pehmeitä juustoja tuotetaan. Mutta tällainen tuote pidetään paljon vähemmän ajassa. Prosessin kesto on enintään viikossa, tai sitä ei ole lainkaan tuotettu. Tällaista juustoa ei ole varastoitu pitkään ja syödään lähitulevaisuudessa.

    Kovan ja pehmeän lajikkeen tuotantotekniikassa on muita eroja. Ensimmäiset lajit ovat suosittuja kuin toinen.

    Juustonvalmistuslaitteet

    Jotta vähimmäistuotannon ja laadukkaan tuotantoprosessin luominen olisi välttämätöntä, on hankittava erikoislaitteita.

    Tarvitset:
    - kylpy pitkän pastöroinnin, jonka tilavuus on 100 litraa;

    - 75 litran parafiini;

    - IPX-kylpy, tilavuus 200 litraa;

    - pakollinen juustopuristin;

    - kaksi jäähdytysyksikköä;

    Tuotteen laatu

    Lopputuotteen laatu riippuu siitä, kuinka hyvät ainesosat alkavat tehdä juustoa. Varmista siis seuraavat ehdot:
    • ostaa maitoa vain terveitä lehmiä;
    • pH-mittarilla aktiivisen happamuuden on oltava vähintään 6,8;
    • koostumus ei saisi olla antibiootteja;
    • perusrasvapitoisuus on 3,5;
    • proteiinien läsnäolo koostumuksessa on vähintään 3,0%;
    • lämpötila vastaanotettaessa korkeintaan 12 ° C.

    Sen on tehtävä sopimuksia maidontuottajien kanssa ja asetettava niille edellä mainitut vaatimukset raaka-aineiden laadusta, niiden määrästä, maksuehdoista, toimitustavoista ja tarvittaessa maksun viivästymisestä.

    Maitotuotteiden valmistus. Ensimmäinen vaihe

    Esimerkkinä voidaan mainita kiinteän tyyppisten tuotteiden valmistus. Juustotuotannon teknologia on erittäin monimutkainen biokemiallinen prosessi, joka suoritetaan mikro-organismeille ja entsyymeille altistettuna. Se vaatii selkeän algoritmin noudattamisen tuotteen valmistuksen aikana.

    Kovan juuston valmistus sisältää seuraavat vaiheet:
    • maidon valmistelu;
    • raaka-aineiden hyytyminen, homogeenisen massan saanti;
    • kypsyminen;
    • suolaamalla juustoa.

    Niinpä ensimmäinen vaihe on maidon valmistelu. Mikä se on? Käytettävän maidon on sisällettävä tarvittava määrä proteiinia. Se määrittää tuotteen saannon ja raaka-aineiden kulutuksen. Ensinnäkin maito puhdistetaan ja jäähdytetään, jotta tällaisen mikrofloorin kehittyminen estyy, mikä johtaa raaka-aineiden heikentymiseen. Maito puhdistussuodattimia tai erottimia tarvitaan.

    Jäähdytä maito, jonka lämpötila on 7 astetta levyn jäähdyttimellä, haluttu teho.

    Toinen vaihe. Homogeenisen massan saaminen

    Juuston valmistuksen seuraava vaihe on maidon kypsyminen. Se kestää 12-24 tuntia. Tänä aikana maito saa happamuutta.

    Sekä juustolle, puhdistetulle maidolle että pastöroiduille ikääntymiselle on välttämätöntä. Pastöroituun tuotteeseen lisätään fermentoitu maitohappobakteereista ja mahdollisesti juoksutteesta. Seuraavaksi maito on jäähdytettävä koagulointilämpötilaan.

    Se normalisoidaan erottimien ja kerman erottimilla, pastöroimalla - pastörointi-jäähdytyslaitoksilla 74-76 asteen lämpötilassa. Prosessi kestää noin 20 sekuntia. Lämpökäsittelyn aikana kaikki mikro-organismien kasvulliset muodot tuhoutuvat, entsyymit inaktivoidaan ja maito valmistetaan hyytymiseen (enintään 32 astetta). Ennen tätä raaka-aineiden happamuuden on oltava vähintään 20 astetta Turner.

    Kolmas vaihe. Juuston kypsyminen

    Muna-hyytymiselle valmiste valmistetaan juustonvalmistuskylvyssä, fermenttia lisätään bakteereista, kalsiumkloridiliuoksesta. Lisäksi lisätään tarvittaessa juoksutetta. Kovaa juustoa varten ne käyttävät lähinnä aromaattisia ja maitohappobakteereja (1,0%).

    Tuotantoprosessissa kypsää maitoa käytetään usein - 1/5 kokonaismassasta - lisätä Ca-pitoisuutta ja parantaa hyytymän laatua. Rennet takaa kestävän hyytymisen lyhyessä ajassa.

    Maidon koagulaatio tapahtuu 32 asteen lämpötilassa tunnin ajan. Poistuva hyytymä leikataan ja kuivataan 45 minuuttia, ja seoksesta poistetaan yksi kolmasosa seerumista. Dehydraation kiihdyttämiseksi juustomassaa lämmitetään uudelleen 30 minuutin kuluessa ja lämpötila on pidettävä yllä (40 astetta).

    Sitten juustoa kuivataan 50 minuuttia. Käsittelyaika on siis noin 2-3 tuntia. Viljan koko on 5-6 mm.

    Viimeinen vaihe. suolaus

    Suolaus on seuraava vaihe juuston valmistuksessa. Tämä prosessi suoritetaan juustomassan kuivausvaiheen lopussa. Ennen tätä 70% seerumista poistetaan. Suolapitoinen suolaliuos tuodaan jyviin 30 minuutin kuluessa jatkuvalla sekoituksella. Seuraavaksi mene muottiin.

    Pumppausaine lähetetään heraerottimelle. Sieltä se kaadetaan muotoihin.

    Noin tunnin kuluessa itsepurkaus tapahtuu, ja yksi käänne vaaditaan. Sitten juustomassa lähetetään puristimessa 4 tuntia, jolloin sen aktiivinen happamuus lisääntyy suuresti.

    Sitten 10 päivän kuluessa juusto kuivataan. Tämän jälkeen päätä peitetään parafiini-polymeeriseoksella.

    Juuston valmistuksen teknokemiallinen valvonta edellyttää, että prosessi noudattaa standardeja. Nyt tiedät miten tuotetaan juustoa. Tuotannon organisoinnilla on kuitenkin vielä vivahteita.

    Juustonvalmistusyhtiön dokumentaation rekisteröinti

    Ennen kuin avaat juuston tuotantolaitoksen, aloitat tuotantotoiminnan ja ostat laitteiston, sinun on hankittava tarvittavat luvat ja annettava tarvittavat asiakirjat.

    Kustannusarvioon olisi sisällyttävä:
    • Saavutetaan oikeudet ostaa tai vuokrata maa- ja rakennuslupia.
    • Rekisteröi yrityksesi.
    • tarvittavien sopimusten tekeminen.
    • Lisenssien ja todistusten hankkiminen tuotteille.

    Tällöin on syytä huolestua etukäteen, muuten saatat kokea erilaisia ​​ylivoimaisia ​​esteitä tuotteiden valmistuksen aikana.

    Jos valitset oikeudellisen muodon, kannattaa valita paremmin osakeyhtiö tai yksittäinen yrittäjyys. Nämä vaihtoehdot auttavat vähentämään veron määrää merkittävästi.

    Juustotodistus

    Koska juusto on meijeriteollisuuden tuote, sen sertifiointi on pakollista. Esimerkiksi vaatimustenmukaisuusvakuutus OKP 92 2511 myönnetään venäläiselle juustolle. Se annetaan joko sopimuksen tai valmistajan kanssa täsmällisellä ilmoituksella osapuolen määrästä.

    Hakemukseen, hakemukseen, sopimukseen, hakijan ainesosien dokumentaatioon, etikettimallistoihin, kasvien terveystarkastustodistukseen, eläinlääkärintodistukseen vaaditaan seuraavat asiakirjat.

    SES: n vaaditut asiakirjat ja vaatimukset

    Oman juustontuoton avaaminen sekä minkä tahansa muun taloudellisen toiminnan valinta edellyttävät varmasti valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun (SES) luvan, koska terveys- ja epidemiologisen valvonnan lainsäädännön vaatimukset koskevat lähes kaikenlaista toimintaa.

    SES-lupien laajuutta sääntelevät lukuisat sääntelyasiakirjat. Siksi on melko vaikeaa täyttää täysin tämän palvelun vaatimuksia yrityksessä, käydä läpi tarkastuksen ja luvan myöntämismenettely sekä lisäksi tietää oikeutesi ja velvollisuutesi selvästi ilman asiantuntijoiden oikeudellista tukea.

    Luettelo asiakirjoista

    Yrityksen on voitava aloittaa ja ylläpitää liiketoimintaa seuraavasti:

    1. Maahallinnon hankkeen koordinointi maa-alueen luovuttamiseksi.

    2. Päätelmä maan rakentamisen valinnasta (luovutus).

    3. Päätelmä rakennushankkeesta.

    4. Saneerauslaitosten tai rakennusten tai toimiluvan käyttöönotto (elintarvikkeiden valmistajat).

    5. Päätelmä siitä, täyttyvätkö esine terveyslainsäädännön määräyksissä.

    6. SES-asiantuntemuksen tekeminen sääntelyyn liittyvistä asiakirjoista sekä tuontituotteista ja kotimaisesta tuotannosta itse esineestä.

    7. Yrityksen tuottamien elintarvikkeiden valikoima ja (tai) myydyt tuotteet.

    Luvan hankkimiseen tarvittavat asiakirjat SES-järjestelmässä

    2. Verovelvollisen todistus (kopio).

    3. Sopimus omistajan kanssa tilojen tai alueen vuokrauksesta.

    4. Tuotannon tekninen kartta, laitoskokonaisuuden laitteiden luettelo sekä laitoksen kapasiteetti.

    5. Henkilöstön määrä, lääkärintarkastusten tiedot.

    6. Kiinteistöjen suunnitelma, jossa asennetut laitteet on ilmoitettu.

    7. tilojen jälleenrakennushanke (tilojen tehtävien muuttamisen yhteydessä) ja SES: n tekeminen tämän hankkeen koordinoinnista.

    8. Passi ilmanvaihtojärjestelmään.

    9. Garbage collecting contract.

    10. Sopimus ammatillisen desinfioinnin kanssa.

    11. Ohje tilastojen tulostamiseen.

    Ja lopuksi

    Voi olla tarpeen antaa muita asiakirjoja, jotka sääntelevät yrityksen toimintaa tai ovat pakollisia luvan saamiseksi.

    Tietäen tämän tuotteen valmistuksen teknologiasta ja riittävästä ymmärryksestä tarvittavista laitteista sekä yritystoiminnan käynnistämiseen tarvittavan aineiston, olet valmis avaamaan oman minijuustotehtaan.

    Kuinka järjestää oman juustontuoton

    Tavalliset lukijat kertovat usein meille kysymyksistä siitä, miten tämä tai tämä ajatus toteutetaan "1000 Ideasta" -portaalista. Siksi päätimme käynnistää uuden artikkeliryhmän, joka kertoo, miten venäläisessä yhteydessä on mahdollista toteuttaa monia ulkomailla menestyksekkäästi toteutettuja hankkeita.

    Kuinka järjestää oman juustontuoton

    Juustotuotantoa pidetään maamme suosittuna yrityksenä. Juustoa, kuten monet muutkin tuotteet, joita esiintyy lähes kaikkien ihmisten ruokavaliossa, ovat aina kysyntää. Juustotehdas on kannattava yritys. Monet yrittäjät tulevat tähän liiketoimintaan kirjaimellisesti tyhjästä. Toisilla on jonkin verran työkokemusta tai jopa oma liiketoiminta elintarvike- ja karjateollisuudessa.

    Jälkimmäinen on tietysti helpompi, koska niillä on käsitys tällaisen tuotannon monista ominaisuuksista ja vivahteista. Riippumatta siitä, onko sinulla kokemusta tällä alalla, sinun on aloitettava yrityksesi tekemällä yksityiskohtainen liiketoimintasuunnitelma. Näin voit arvioida omien juustotehtaiden avaamisesta aiheutuvat kustannukset, vaikeudet, joita sinun on kohdattava, ennustaa tuotantoa ja myyntimääriä, analysoida kysyntää ja miettiä valikoimaa. Älä myöskään unohda, että elintarviketuotanto edellyttää lukuisia lupia, mukaan lukien erilaisten todistusten rekisteröinti.

    Juustotuotteiden hinnoittelusta ja myyntimarkkinoista on päätettävä liiketoimintasuunnitelman laatimisessa. Tätä varten asiakkaiden kysyntä arvioidaan alustavasti kaikilla markkinasegmenteillä. Aluksi voit myydä tuotteitasi alueella, jossa tuotanto sijaitsee, ja sitten, kun määrä kasvaa, voit kasvattaa myyntiä muiden alueiden kustannuksella.

    Juustotuotanto on varsin kannattavaa, mutta sen organisaatio vaatii suurta käynnistyspääomaa. Jos et pysty löytämään tällaisia ​​varoja, voit aloittaa pienen. Kuten esimerkiksi Kanadalainen liikenainen Ella Kinloch (Ella Kinloch), joka käynnisti tee-se-itse-juuston valmistajat, jonka nimi oli "Make Cheese", teki sen. Tällä hetkellä se tarjoaa kaksi erilaista sarjaa - Lotsa Motsa mozzarellalle ja Proud Poutine -laitteelle perinteisten kanadalaisten juustojen ja juustomassojen valmistukseen. Epätavallinen tuote sarjasta "do it yourself" myydään hintaan noin 750 ruplaa sarjaa kohden.

    Juusto on korkean kalorien proteiinituote, jolla on suuri ravintoarvo, joka määräytyy ihmisruumiin helposti sulavan muodon sisältämien aineiden, mukaan lukien proteiinit, rasvat, peptidit, Ca-, P-, aminohappojen suolat, sisällön mukaan. Teknologisten merkkien mukaan luonnonmukaiset juustot jaetaan juoksutteihin ja maitotuotteisiin. Ensimmäisen tyypin juustot valmistetaan hyytelömällä maidon kanssa juoksutteessa ja maitotuotteet valmistetaan fermentoimalla maitoa fermentaatiolla. Juustot, jotka esitetään venäläisissä myymälöissä, jaetaan neljään pääluokkaan:

    • yritys (kiinteä juoksevuus: venäläiset, sveitsiläiset, hollantilaiset lajit jne.),
    • puolikiinteä (juoksutettu tiivis koostumus: Roquefort, Latvian, suolaiset juustot jne.),
    • pehmeä (hapan tai maitojäätelöt, joilla on pehmeä koostumus: slaavit, amatöörit jne.)
    • suolavedessä (kypsytys suolavedessä ja sisältäen yhteisen suolan massajakson: sulguni, imeretinsky, adygei, brynza jne.).

    Jokainen näistä ryhmistä voidaan jakaa erillisiin alaryhmiin. Kovaa juustoa valmistetaan herajuustoon, joka erotetaan herasta, pestään ja puristetaan. Sitten tuloksena oleva raejuusto vaaditulla määrällä pannaan puristimeen, jossa jäljelle jää aikaa kunnes maku näyttää. Keskimäärin juuston pitäminen kestää noin kuukausi. Ja mitä kauemmin se ikääntyy, sitä korkeampi maku ja sitä miellyttävämpi maku. Mitä raskaampi juustoon kohdistuva kuorma on, sitä tiukempi lopputuote on.

    Korkealaatuisia lajikkeita ovat täysmaidosta saadut juustot. Pehmeät juustot valmistetaan käyttäen suunnilleen samaa tekniikkaa kuin kovat. Tärkein ero on se, että pehmeä juusto vie paljon vähemmän aikaa paineen alla. Se kestää enintään viikon tai ei seistä ollenkaan. Tällaista juustoa syödään heti tuotannon jälkeen tai tulevina viikkoina. Sillä ei ole pitkä varastointia, toisin kuin kiinteät laadut, koska se sisältää suuren määrän nestettä. Pehmeät juustot valmistetaan kokonaisesta tai rasvattomasta maidosta. Eri tyyppisten juustojen tuotantoteknologiassa on muita eroja, joita käsitellään jäljempänä.

    Kovat juustot ovat kysyntää enemmän kuin pehmeät juustot. Lisäksi asiantuntijoiden mukaan tämä kysyntä kasvaa vain ajan myötä. Yritykset, jotka tuottavat pääasiassa kovaa juustoa, laajentavat tuotevalikoimaansa myytäväksi, mukaan lukien raejuusto. Jälkimmäisen tuotannosta, toisin kuin kova juusto, kestää vain kuukausi, mutta muutaman päivän, mikä mahdollistaa yrityksen kannattavuuden lisäämisen.

    Juustotuotannon teknologia on varsin monimutkainen. Tämä prosessi tapahtuu entsyymien ja mikrofloran vaikutuksesta. Koko tuotantoprosessin aikana ylläpidetään alhaisia ​​lämpötiloja ainesosien ja valmiiden tuotteiden väliaikaisen ja pysyvän varastoinnin kammioissa, mikä mahdollistaa juuston kypsymisen korkealaatuisen.

    Riippumatta juustoluokasta ja jalostetun maidon määrästä, juustotuotanto koostuu useista päävaiheista: maidon hyväksymisestä ja valmistamisesta hyytymiseen, juustomäärien tuotantoon, muovaukseen, puristamiseen tai itsepuristamiseen, suolaukseen, kypsytykseen ja varastointiin. Ensimmäisessä vaiheessa maitoa punnitaan, minkä jälkeen asiantuntijat suorittavat tarvittavat testit sen laadun määrittämiseksi. Jos maito täyttää vaatimukset, se puhdistetaan, jäähdytetään, pastöroidaan ja erotetaan.

    Juustojäämiä valmistetaan juustotavaroissa ja kattiloissa. Tämä laite suorittaa erilaisia ​​toimenpiteitä: se normalisoi maitoa (jos sitä ei ole suoritettu maidon valmistuksen aikana koagulaatiota varten), lämmitetään koagulointilämpötilaan, lisätään tarvittavat komponentit (bakteeriperäinen kala, kalkki, kalsiumkloridi). Sen avulla valitaan osa heraa, juustoraastetta vaivataan ja proteiinin hyytymistä leikataan.

    Jotta maito "kypsyisi", sitä kypsytetään noin 10-12 ° C: n lämpötilassa 12-14 tuntia. Riippuen reseptistä, se voidaan lisätä käynnistysvalmiisiin maitohappobakteereihin. Nämä lisäaineet muuttavat paitsi ominaisuuksia, myös maidon koostumusta, mikä lisää sen hyytymistä ja mahdollistaa hyytymän tarvittavan käsittelyn. Tällöin heraa uutetaan viljasta paljon nopeammin, happamuus lisääntyy ja juuston kypsyttämiseen tarvittava aika lyhenee. Maidon maksimaalinen happamuus tämän menettelyn jälkeen vaatimusten ei pitäisi ylittää 20 ° T.

    Jotta maitoa voitaisiin nopeuttaa, juustonvalmistajat käyttävät eläimistä saatuja entsyymejä ja niistä valmistettuja valmisteita. Lääke lisätään liuoksena maidossa, kuumennetaan 28-35 ° C: seen, jonka jälkeen se sekoitetaan perusteellisesti kymmenen minuutin ajan. Tämä mahdollistaa nestemäisten entsyymien tasaisen jakautumisen. Sitten maitoa jätetään, kunnes muodostuu proteiineja. Joskus maidon lämpötila voi nousta. Maidon hyytymisen kesto riippuu juuston tyypistä. Kovaa laatua varten tämä aika on noin puoli tuntia, vähärasvaisten juustojen osalta - noin 40 minuuttia ja pehmeitä - puolitoista tuntia.

    Asiantuntija määrittää hyytymän valmiuden murtumislujuudella ja tiheydellä. Jos proteiinihyytys on valmis, sitä käsitellään edelleen: kun se vaurioituu, seerumi liuotettuna maitopartikkeleiden kanssa poistetaan raaka-aineesta. Tämän menettelyn aikana viljan tilavuus pienenee jonkin verran, mutta se saa pyöristetyn muodon, kimmoisuuden ja lujuuden, pysyy kiinni toistensa kanssa. Vaivaamisen aika riippuu suoraan maidon lämpötilasta, joka vuorostaan ​​riippuu reseptistä jonkin muun juuston valmistamiseksi.

    Kun vilja on hyvin sekoitettu, se kuumennetaan uudelleen höyryllä ja kuumalla vedellä. Näiden toimintojen avulla voit poistaa ylimääräisen kosteuden siitä. Lämmitys tapahtuu jatkuvana sekoituksena, sillä kun juustoa kuumennetaan uudelleen, muodostuu kokkareita, jotka estävät massan kuivumisen tasaisesti. Lämmitetty vilja kahdessa vaiheessa.

    Ensin lämpötila asetetaan 39 ° C: seen, ja käsittelyn päätyttyä jokainen juusto on asetettu omaan lämpötilaansa. Toissijaisen lämmityksen jälkeen viljaa uudistetaan jälleen ja kuivataan, joten tätä tuotantovaihetta kutsutaan kuivaksi. Vaivaamisen kesto riippuu happamasta (sitä korkeampi se on, sitä nopeammin viljely kuivuu). Kuivauksen seurauksena raekoko pienenee johtuen ylimääräisen heran poistamisesta.

    Voit määrittää manuaalisesti raaka-aineiden valmiusasteen tuotantoketjun myöhemmälle vaiheelle. Kun puristetaan, kuivatut jyvät sopivat yhteen parhaiten ravistellen, ja ne hajotetaan yksittäisiin hiukkasiin. Jos ne hierotaan kämmenten väliin, jyvät hajoavat. Valmis vilja lähetetään muovausta varten, minkä seurauksena se saa tiheyden.

    Juusto on valettu kahdella tavalla - irtotavarana ja kerroksesta heran kerrokseen. Ensimmäisessä tapauksessa käytetään laajamittaisissa tuotannossa ns. Seeruminpoistoaineita, ja toisessa tapauksessa valumuotit, joissa on vaaka- tai pystysuora rakenne. Pienissä yrityksissä säiliöstä valmistettu juusto muodostuu juustonvalmistuskylpylöistä ja irtotavarana - rei'itetyillä hyllyillä, jotka luovat kalliita laitteita. Kun muovaus suoritetaan, juustomassa on alennettu lämpötila. Siksi laitoksissa, joissa siementenvalmistajat on asennettu, lämpötila pidetään aina noin 19-20 ° C: ssa, ja itse muovausmenetelmä suoritetaan hyvin nopeasti (30-40 minuutissa).

    Kun puristetaan juustosta, se poistaa ylimääräisen heran. Tätä tarkoitusta varten puristimia käytetään eri tiivistymisasteilla, mikä on sallittua yhdelle tai toiselle tuotetyypille. Puristimet ovat vaakatasossa, pystysuorassa, karusellissa, tunnelissa jne. Itsestään puristuminen tapahtuu tavanomaisissa muodoissa, jotka kääntyvät aika ajoin. Jälkimmäisessä tapauksessa juustoa puristetaan omalla painollaan.

    Juustoa voidaan altistaa alustavaan vaiheeseen ja painaa itse painetta samalla kun sitä painetaan lisäämällä paineita. Tämä mahdollistaa kosteuden lähes täydellisen poistamisen, mikä on erityisen tärkeää kovien juustojen kannalta. Leikkuun alla juusto on keskimäärin 15-20 minuuttia, minkä seurauksena sen pinta muuttuu tasaiseksi ja tasaiseksi ilman halkeamia ja huokoset. Tarkka aika voi vaihdella riippuen juustotyypistä. Tässä vaiheessa on myös tärkeää säilyttää huoneen lämpötila 18-20 ° C: ssa.

    Muottien jälkeen juusto lähetetään suolaukseen. Yleisin juuston suolausmenetelmä on suolaliuoksissa (erikoisastioissa tai ilman) suolaliuosta käyttäen. Suolavesi on natriumkloridin liuos, jonka keskimääräinen konsentraatio on 20%. Siinä juustetaan 8-12 ° C: n lämpötilassa. Juuston suolaamiseksi tarvittava aika riippuu sen ominaispinta-alasta (suolaliuos on absorboitava tasaisesti juustoon), tuotteiden koostumuksesta ja ominaisuuksista sekä suolaliuoksen tarkasta pitoisuudesta ja lämpötilasta. Kestää tunteja pehmeiden juustojen suolaamiseksi, ja kovat juustot liotetaan suolavedessä useiden päivien ajan.

    Naudan suolavedestä uuttamisen jälkeen juusto pannaan kiinteisiin telineisiin tai kannettaviin astioihin suolahuoneessa, jossa sitä kuivataan 2-3 päivää 10-12 ° C: n lämpötilassa. Juusto kuljetetaan sitten kypsytyskammioon, joka koostuu tietystä happamuuden tasosta ja riippuu ilman kosteudesta ja kammion lämpötilasta. Juuston ollessa siellä lämpötilan on oltava noin 12-15 ° C, kosteudessa 88-94%, ja kypsymisen loputtua nämä arvot pienenevät asteittain 10 ° C: seen ja 80% vastaavasti.

    Yhdenmukaisen lietteen osalta juustoja ohjataan ajoittain (yksi tai kaksi viikkoa eri tekijöistä riippuen). Kun ei-toivottuja hyökkäyksiä (esim. Muotti) ilmestyvät juuston pinnalle, se pestään, kuivataan ja lähetetään takaisin kypsymiseen. Tämä voi vähentää merkittävästi tuotannon menetyksiä.

    Jotta voidaan ylläpitää juuston päällikerroksen eheyttä ja estää muotin kehittyminen, parantaa tuotteen laatua ja välttää tarve jatkuvasti prosessoida juustoja kypsymisen aikana, parafiinipohjaiset suojapinnoitteet levitetään pinnalle. Tätä varten käytetään ns. "Parafiinejä". Pinta, johon kerrostetaan sulaa parafiinivahaa, on oltava kuiva ja juuston lämpötilan tulisi olla noin 10-12 ° C. Vahattu juusto ei vaadi aikaa vievää hoitoa - melko säännöllisesti, puolitoista ja kaksi viikkoa, pyyhi se kuivalla kankaalla. Parafiinin lisäksi käytetään myös polymeerikalvoa juuston suojaamiseksi pilaantumiselta.

    Raaka-aineena käytetään kovaa juustoa maitoa, kermaa ja rasvatonta maitoa, ruokaa pepsiiniä, bakteeri- ja biologisia alkutekijöitä, entsyymivalmisteita, suolaa, natriumnitraattia, kaliumnitraattia, kalsiumkloridia, kaliumnitraattia, parafiinivahakoostumuksia tai polymeerikalvoa. Tietenkin sekä raaka-aineilla että käytetyillä tuotteilla täytyy olla vaadittu laatu ja GOST, jota käytetään juuston valmistukseen. Maito on juustotuotteiden tärkein raaka-aine, joten juustonvalmistajat tekevät sopimuksen maanviljelijöiden maitotiloilla tuotteiden toimittamisesta, jotka osoittavat kaikki vaatimukset raaka-aineiden laadulle, määrälle, maksuehdoille ja toimitustavoille.

    Juustonvalmistuslinja koostuu useista osista: työpaja, neliö hapanhoidolle, suolauspalvelu, kylmä tila valmiiden tuotteiden varastointiin. Työpaja tarvitsee seuraavat laitteet: horisontaaliset juustotekniset kattilat, puskurisäiliöaltaat, pylväsmuovauslaite (juustotuotteet, puristimet lopulliseen puristukseen, juustonvalmistusmuotoja tarjoavat laitteet, vanteet ja varusteet).

    Aloituspaikalle tarvitset käynnistimet, automaattisen annostelulaitteen käynnistyskulttuuriin, lämmitysjärjestelmään, rasvattoman maidon tai maitotonta substraatin toimitukseen, höyrysteriloinnin käynnistysviljelmän yläosaan, ohjausjärjestelmään. Keskipakopumput on asennettu kovetusosastoon, joka tarjoaa suolaveden virtausta, kovettumisaltaita ja säiliöitä.

    Valmiiden tuotteiden varastointiin käytetään jääkaappia ja jäähdytysyksiköitä. Kauppojen järjestämiseen tarvitaan vähintään 300 neliömetrin huone. mittarit, joiden kattokorkeus on 3,5 metriä. Tulee olemaan juustonvalmistuslinja, varasto ja olohuone henkilökunnalle. Huoneen on täytettävä SanPiN 2.3.4.551-96: n vaatimukset, sillä on oltava vesi- ja viemäröintijärjestelmät sekä kuljetus helposti.

    Pienen tuottavuuden omaavan minipisteen järjestäminen maksaa 5-7 miljoonaa ruplaa. Kovan juuston valmistuslinja, jonka tilavuus on 1400 kg päivässä, maksaa valmistajalta riippuen 12-13 miljoonaa ruplaa. Sen toimitusta ja asennusta varten tarvitaan vielä 4-4,5 miljoonaa ruplaa. Laitteisto, jossa valmiit tuotteet varastoidaan, maksaa noin 350 tuhatta ruplaa. Tilojen vuokraus tuotantokustannuksiin voi vaihdella suuresti alueesta ja sijainnista riippuen.

    Vaihto-omaisuus (raaka-aineiden hankinta, kuukausipalkka jne.) On noin 7 miljoonaa ruplaa. Lisää tähän tarvittavien lupien hankintakustannukset. Näin ollen yleisimpiä durumvejejä sisältävien juustojen tuotantoyksikkö maksaa 30 miljoonaa ruplaa. Kun ostat tämän määrän nykyisen tuoton, voit säästää muutaman miljoonan. Juustotehtaan takaisinmaksuaika on vähintään 3,5-4 vuotta tällaisten kustannusten takia.

    Sysoeva Lily
    (c) www.openbusiness.ru - liiketoimintasuunnitelmien ja käsikirjojen portaali

    Auto liiketoimintaa. Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

    Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

    Anna alkuperäiset liitteet
    edelleen

    Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta seuraava painiketta ja noudata lisäohjeita.

    Juustonvalmistuksen järjestäminen (vankka lajike esimerkkinä) on lupaava ja jatkuvasti kehittyvä liiketoiminnan tyyppi

    Venäjän liikemiehet arvioivat juustomarkkinoiden houkuttelevuutta useita vuosia sitten, kun kotimainen tuotanto alkoi kasvaa. Nykyiset suuntaukset jatkuvat tähän päivään asti: tuote on kysyntää markkinoilla.

    Korkealaatuisen juuston valmistukseen on ehdottomasti noudatettava tarkasti tekniikkaa, jotta tuote kestää huoneen optimaalisen lämpötilan.

    Juustotehtaan asiakirjojen valmistelu

    Ennen tuotantotoiminnan aloittamista ja laitteiden hankkimista sinun on huolehdittava tarvittavien lupien hankkimisesta ja annettava tarvittavat asiakirjat.

    Tämä kustannusarvio sisältää:

    • oikeus hankkia ja vuokrata maata ja rakennusta;
    • yrityksen rekisteröinti;
    • sopimusten tekeminen;
    • tuotteiden lisensointi ja sertifiointi.

    Kaikki tämä on huolehdittava etukäteen, muuten odottamattomat olosuhteet voivat syntyä kovan juuston valmistuksessa.

    Organisaation ja oikeudellisen muodon valinnassa on suositeltavaa harjoittaa toimintaa LLC: n (yksinkertaistetun verotuksen muodossa) tai yksittäisen yrittäjän kautta. Molemmat vaihtoehdot vähentävät merkittävästi veroja.

    Koska juusto (juusto) on meijeriteollisuuden tuote, sen sertifiointi on pakollinen menettely.

    Esimerkiksi Venäjän juustolle on ilmoitettava OKP-koodin 922511 noudattamista koskeva ilmoitus, joka annetaan valmistajalle tai sopimukselle ja ilmoittaa erän tarkan määrän.

    Sinun on toimitettava seuraavat asiakirjat:

    • hakemuksen;
    • hakijan perusasiakirjat;
    • Sopimuksen;
    • kasvien terveystodistus;
    • etiketti-mokit;
    • eläinlääkärintodistus.

    Ostamme mini-työpajan kovan juuston valmistukseen

    Tuotantoprosessin luomiseksi sinun on hankittava erikoislaitteita, jotka koostuvat:

    • kylpyammeet pitkä pastörointi, 100 l;
    • parafiini, 75 l;
    • kylpyamme IPX, tilavuus 200 l;
    • juustopuristimet;
    • kaksi juuston muotoa;
    • 2 jääkaappia;
    • työpöydälle.

    Kylpy pitkä pastörointi

    Raaka-aineen perusvaatimukset

    Pääkomponenttien laadusta riippuu kovan juuston maku.

    Seuraavien edellytysten on täytyttävä:

    • maidon on oltava peräisin ainoastaan ​​terveiltä lehmiltä;
    • aktiivisen happamuuden taso pH-mittarissa ei saa olla alle 6,8;
    • antibioottien puute;
    • rasvapitoisuus alle 3,5: n rajan - proteiinipitoisuus on vähintään 3,0% - hyväksynnän lämpötila ei ole korkeampi kuin 12 ° C

    On välttämätöntä tehdä maidontuottajien kanssa sopimuksia, joissa asetetaan edellä mainitut vaatimukset maidon laadun, määrän, maksuehtojen, viivästysten (tarvittaessa), toimitustavat.

    Venäjän juustotuotantoteknologia

    Juustonvalmistuksen teknologia on monimutkainen biokemiallinen prosessi, joka tapahtuu mikroflooran ja entsyymien vaikutuksesta ja vaatii tiukkaa sekvenssiä valmistuksen prosessissa.

    Juuston valmistusvaiheet:

    • maidonvalmistus;
    • maidon hyytymistä ja homogeenisen massan saamista;
    • juuston kypsytys;
    • suolaava juusto

    Instrumentaalinen vuokaavio

    Juustotuotannon tekninen vuokaavio esitetään seuraavassa kuvassa:

    Juuston valmistuksessa raaka-aineiden laatuun sovelletaan erityisiä vaatimuksia.

    Maidonvalmistus

    Sen täytyy sisältää riittävä määrä proteiinia, mikä lisää tuotteen saantoa ja vähentää raaka-aineiden kulutusta. Ensinnäkin maito on puhdistettava ja jäähdytettävä, jotta mikrofloora kehittyy ja pilaa se myöhemmin. Tässä prosessissa on mukana maidonpuhdistus- suodattimia tai erottimia.

    Maitoa jäähdytetään 7-8 ° C: n lämpötilaan vaaditun suorituskyvyn levylämmittimillä.

    Maidon kypsyminen

    Maidon kypsyminen tapahtuu 12-24 tuntia, tänä aikana se saa happamuutta.

    Pura on välttämätöntä sekä raakalle, puhdistetulle maidolle että pastöroimalla. Pastöroituun maitoon olisi lisättävä maitohappobakteereja (tai juoksutekomponenttia).

    Sallitaan tuoretta maitoa lisäämällä kypsää maitoa (2: 1 suhde).

    Tämän jälkeen maito jäähdytetään hyytymislämpötilaan. Sen normalisointi suoritetaan erottimien ja kerman erottimilla, ja pastörointi suoritetaan pastörointi-jäähdytyslaitoksilla lämpötilassa 74-76 ° C noin 20 sekunnin ajan. Lämpökäsittelyn avulla mikro-organismien kasvulliset muodot tuhoutuvat, entsyymit inaktivoidaan ja maito valmistetaan hyytymiseen (32 ° C: n lämpötilaan). Maidon happamuus ennen koaguloitumisprosessia tulisi olla vähintään 20-22 astetta Turner.

    Rennet-hyytymistä

    Juustonvalmistuskylvyssä se on valmistettu juoksutteelle, nimittäin bakteerivalmiste otetaan käyttöön; kloridin ja kalsiumin liuos. Rennet lisätään tarvittaessa. Venäjän juuston valmistukseen käytetään usein maitohapon ja aromaattisten streptokokkien happea (0,8-1,1%).

    Melko usein kypsää maitoa (viidennes kokonaismäärästä) käytetään tuotantoprosessissa kalsiumpitoisuuden ja hyytymän laadun lisäämiseksi. Kiintoaineen lisääminen takaa vahvan hyytymisen muodostumisen lyhyessä ajassa.

    Maidon hyytymisprosessi tapahtuu 32 ° C: n lämpötilassa puoli tuntia. Tuloksena oleva hyytymä leikataan ja kuivataan 45 minuuttia, ja kolmasosa seerumista poistetaan. Kuivumisen nopeuttamiseksi on suositeltavaa suorittaa toinen juustomassan lämmitys (t 40 ° C - 30 min.).

    Kuivaa juustomassa toisen lämmityksen jälkeen 50 minuutin ajan.

    Siten koko hoidon kesto on noin 2-3 tuntia. Harjan koko on 5-6 mm.

    Juuston suolaprosessi ja tuotteen muodostuminen

    Kovajuuston suolaus suoritetaan juustomassan kuivumisen lopussa 70%: n heraa poistamisen jälkeen. Konsentroitu suolaliuos suolaliuoksella lisää viljaa, sekoittaen 30 minuuttia. Nyt voit edetä tuotteen muodostumiseen.

    Pumpun avulla juustomassa syötetään heran erottimeen, josta se kaadetaan muotteihin.

    Itsepainaminen tulee tapahtua tunnissa, yhden kierroksen alaisena. Sen jälkeen erikoisvarusteita (puristinta) käyttäen juustomassan painetaan vielä 4 tuntia, jolloin sen aktiivinen happamuus kasvaa merkittävästi.

    Juustoa kuivataan 10 päivää, minkä jälkeen se peitetään parafiini-polymeeriseoksella.

    On myös tarpeen tehdä teknisen kemikaalin valvonta juustonvalmistuksesta yleisesti hyväksyttyjen standardien noudattamiseksi.

    Juuston valmistussuunnitelma

    Juuston valmistukseen käytettävän mini-tehtaan raaka-aineiden, laitteiden ja laitteiden kustannukset

    Tuotannon aloittamiseksi mini-tehdas tarvitsee 300 neliömetrin tuotantotilaa teknisen ja teknisen viestinnän avulla. Se järjestää juustonvalmistusta, valmiiden tuotteiden varastoja ja asuintiloja työntekijöille. Se voi ostaa tai vuokrata.

    Oletetaan, että kuukausimaksu on 5 000 ruplaa.

    Tuotantolinjan kustannukset ovat 207 880 ruplaa (pääomakustannukset).

    Käyttöpääoma koostuu seuraavista:

    Valmistetaan 1 kg. kova juusto (sisältää 45% vettä) vaatii 9 litraa maitoa. Keskimääräiset 1 litran kulut ovat 16 ruplaa. Fermentoidaan maitohaposta ja aromaattisista streptokokkeista: 1 annos / 1000 litraa.

    Kuukausittaisen tuotoksen määrä - 5 000 kg. kova juusto kustannukset ovat:

    • Maito - 35 000 litraa x 13 ruplaa = 455 000 ruplaa;
    • Käynnistimet - 45 kpl 30 ruplille = 1350 ruplaa;
    • Kuukauden apuvälineiden maksu on 10 000 ruplaa.

    Näin ollen valmiin tuotteen hinta on 466,350 ruplaa kuukaudessa. (5 596 200 ruplaa vuodessa).

    Henkilöstön palkkaaminen:

    • johtaja - 30 000 ruplaa;
    • Technologist - 22 000 ruplaa;
    • juustonvalmistaja - 18 000 ruplaa;
    • varastonpitäjä - 15 000 ruplaa;
    • 3 työntekijää - 30 000 ruplaa.

    FOT yhteensä: 115 000 ruplaa kuukaudessa (1 380 000 ruplaa vuodessa).

    Juuston myynnistä saadut tuotot ja voitot

    Vuotuisten tulojen laskeminen: kuukausittainen tuotanto x kustannus 1 kg. Juusto = 5 000 x 250 ruplaa x 12 kk. = 15 miljoonaa ruplaa.

    Bruttovoitto (liikevaihto) = 9 403 800 ruplaa.

    Kokonaiskustannukset, ottaen huomioon alkuinvestoinnit laitteisiin - 7,184,080 ruplaa.

    Voitto ennen veroja (bruttokate - kokonaiskustannukset) = 2 219 720 ruplaa. Voitto verojen jälkeen (15%) - 1 886 762 ruplaa. Tämä on nettotuloksen määrä.

    Kannattavuusaste (liikevoitto / liikevaihto) on 20,06%.

    On huomattava, että toimivan mini-myymälän hankinnassa on mahdollista säästää jopa useita miljoonia ruplaa.

    Juustojen markkinoinnin tärkeimmät suuntaviivat

    Hinnoittelupolitiikan määrittäminen ja tuotetun kovan juuston arvioidut markkinat olisi oltava alkuvaiheessa mini-tuotantolaitoksen liiketoimintasuunnitelman laatimisessa.

    Ensimmäisinä kuukausina voit myydä tuotteita alueella, jolla tuotantolaitokset sijaitsevat. Ja vain silloin, kun tuotannon volyymi kasvaa, on mahdollista lisätä myyntiä muilla aloilla.

    Yritykset, jotka tuottavat pääasiassa kovaa juustoa, laajentavat tuotevalikoimaansa sitten tuottaen raejuustoa, smetanaa, lasitetun juuston juustomassaa jne.

    Näiden tuotteiden tärkein etu on lyhyt tuotantoaika (1-2 päivää). Näin ollen yrityksen kannattavuuden lisääminen.

    Myyntitietojen mukaan lyijyjuuri, jonka keskimääräinen hinta on kova. Korkean rasvapitoisuuden omaavat elitilajikkeet eivät voi voittaa jopa 10% kokonaiskulutuksesta. Näyttää siltä, ​​että kohdeyleisö on ostaja, jolla on keskimääräinen vaurausaste.

    Siksi on edullisempaa tuottaa keskipitkän hintasegmentin juustoja.

    Tietenkin tärkeimmät kuluttajat ovat kauppoja ja supermarketteja, kahviloita ja ravintoloita, joiden kanssa on välttämätöntä luoda pitkän aikavälin ja molempia osapuolia hyödyttävä yhteistyö. Myöhemmin voiton takaisinmaksuaikana voittaa myös kansainväliset markkinat, jotka myyvät tuotteita viennille.

    Top