logo

Eri perinteiden ja tuotantokulttuurin ansiosta nykyään on yli 2 tuhatta juustoa maailmassa. Tällä hetkellä ei ole tarkkaa juustojen luokittelua eri maiden nimien ja valmistusmenetelmien epäjohdonmukaisuuksien vuoksi.

Maitoa (lehmä, vuohi, kameli, lampaat jne.) Käytetään ruoanlaittoon. Mutta täällä ei ole niin yksinkertaista. Silloin tapahtuu lehmänmaitoa ruoanlaittoon, ja tuotantotekniikka on sama, ja juuston makuominaisuudet ovat täysin erilaiset.

T.I. kiinnittää huomiota tähän ilmiöön. Ilyicheva kirjassaan "Voi, Juusto ja Maito".

Maidon laatu riippuu karjan rehuista. Suuri ero on se, että lehmä söi tuoretta tai kuivaa ruohoa, apilaa, sinimailaa tai buttercupsia. Maitoa otettiin talvella, kun eläin syötettiin hevosella ja pidettiin navetassa. Tai ehkä lehmä söi säilörehua, joka vaikutti myös maidon laatuun. On tärkeä rooli eläimen märällä tai kuivalla, kylmällä tai lämpimällä ilmalla. Juuston laatu riippuu suurelta osin maidon laadusta - juuston valmistuksen tärkeimmistä raaka-aineista.

Teknologia juuston valmistamiseksi mini-juuston tehtaassa

Kansainvälisissä standardeissa todetaan, että juusto on valmistuksen raaka-aine, joka on maito tai sen seokset. Valmistusprosessin aikana pakollisen entsyymin vaikutuksen tulisi olla hera, joka syntyy maidon hyytymisestä.

Venäjällä yrittäjät ovat kehittäneet ja käyttäneet 50, 300, 1000, 1500 kg tuotetta työvuoroa kohden.

Useimmiten raaka-aine on lehmänmaito korkeimmalla ja joissakin tapauksissa luokka, joka suodatetaan ja jäähdytetään 4 asteen lämpötilaan välittömästi lypsämisen jälkeen. Vastaanotto juustonvalmistuksessa alkaa tarkastella aistinvaraisia ​​indikaattoreita. Näihin kuuluvat väri, haju, rakenne, maku. Sen jälkeen ne puhdistetaan, jäähdytetään, erotetaan ja normalisoidaan rasvan ja proteiinin suhteen. Jälkeen, anna sen kypsyä, koska vain kypsä hyvin kaadettu ylös lisäämällä juoksutetta.

Teknologisen prosessin mukaan maito pastöroidaan. Samanaikaisesti kaikki kaasut ja ilma poistetaan, ja sen koaguloituvuus paranee jopa 20 prosenttiin. Pastöroinnin jälkeen ne jäähdytetään ja asetetaan erityisiin astioihin, ns. Juustonvalmistajiin. Täällä ne säilyttävät raaka-aineen tietyn lämpötilan ja lisäävät kaikki tarvittavat komponentit. Niistä hiiva, juoksutin, kalsiumkloridi.

Reaktioiden seurauksena syntyy hyytymä, joka leikataan, murskataan, hera otetaan ja juustoa viljellään. lopulta he saavat kuivatut, pakatut, pyöristetyt juustorakeet.

Juustojen muodostuminen

Muodostusta voidaan tehdä kahdella tavalla:

  1. Säiliöstä seerumikerroksen alla käyttäen muottikoneita
  2. Suurin osa erityisestä laitteesta.

Seerumin jäämien ja tiivisteiden poistamiseksi ne puristetaan. Tässäkin on ominaisuuksia. Voit käyttää itsepainavaa tai kohdista ulkoista painetta. Se riippuu tekniikasta.

Tärkeä askel on suolaus, joka toteutetaan erityisissä altaissa, joissa maistuu makuaineita, mikrobiologisia ja entsyymiprosesseja säännellään.

Viimeinen vaihe on juustopään sijoittaminen kammioihin erityisellä lämpötila- ja kosteusolosuhteilla. Tässä on kypsytys ja varastointi.

Riippuen juustotyypistä, kypsytysjakso pehmeälle - jopa 10 päivää, kovaa - useita kuukausia. Muista säännöllisesti huuhtele ja kuivaa juuston päät.

Juuston valmistus kotona

Tämä vähäkalorinen tuote voidaan valmistaa kotona, mutta sitä säilytetään pitkään. Valmistele se lämmitä 5 litraa maitoa 26 ° C: seen. Kun 200 g hiivaa on lisätty, se on peitettävä ja pidettävä päivässä lämpimässä paikassa. Leikkaa valssatut kerrokset senttimetreinä kuutioiksi ja laita säiliöön, jota on lämmitettävä ja sekoitettava jatkuvasti vesihauteessa 40 ° C: seen.

Tuo massa tarvittavaan tilaan (pehmeä tai kova). Sitten tuote pestään lämpimällä vedellä, joka on päällystetty kankaalla. Siirrä valmiin juuston toiseen astiaan, lisäämällä kerma ja suola maun mukaan. Kylmässä.

Tämä resepti herkullisen kotitekoisen juuston valmistamiseen soveltuu perheen ja vieraiden hoitoon. 0,5 kg tällaisen juuston valmistaminen kotona maksaa 300 ruplaa. Tämä menetelmä ei kuitenkaan sovellu juustoalan järjestämiseen, koska se vaatii jatkuvaa teknistä kuljetinvalmistusta.

Sininen juusto

On legenda, jonka mukaan paimen paimenkoira lammas vuorenrinteellä, nousi luolaan lähistöllä ja nukahti. Ja kun heräsin, se oli jo ilta, hän ajoi karjaa kylään. Mutta unohdin lounaan. Jonkin ajan kuluttua, palaten luolaan, hän löysi juuston aikaisemmin. Se oli hyvin epätavallista, peitetty muotilla, jossa oli hienoja kuvioita. Kun kyläläiset näkivät tämän ihmeen, he päättivät jättää juustoa tuosta luolasta saadakseen tuotteelle epätavallisen kuvion. Joten sanotaan tarina Roquefort-juuston luomisesta.

Valmistettaessa homeen juustoja nykyään muottien itiöitä lisätään juuston massaan. Käyttämällä pitkiä neuloja luodaan kanavia, joiden läpi sininen hometta leviää tuotteen kypsymisen aikana.

Muotin juuston tekniikan erityispiirteet - maidon korkean lämpötilan pastörointi (74-95 ° C ja suljinnopeus 20-25 s); suurien bakteerikäämien annosten lisääminen pastöroituun maitoon (0,3 - 3%), joka koostuu pääasiassa maitohapon ja aromaterapia-streptokokkien kannoista ja tietyistä juustoista - maitohappobakteista; maidon kypsyyden ja happamuuden lisääntyminen ennen hyytymistä ja kestävän hyytymisen aikaansaaminen; hyytymä murskaamalla suuriksi paloiksi ("venäläinen Camembert", "tee" jne.); ei toista lämmitystä (paitsi kotitekoista juustoa); tuoreen ja kypsyneiden juustojen tuottaminen maitohappobakteerien kanssa sekä juuston liman hometta ja mikroflooraa. Tämän ryhmän monet juustot, toisin kuin puolikova, ovat herkkä, pehmeä rakenne ja korkea kosteuspitoisuus kypsymisen aikana ja valmiissa tuotteessa.

Aikaisempien juustojen kehittymisen aikana 2-3 ensimmäisen päivän aikana maitohappoa kertyy runsaasti juustomassaan, mikä myöhemmin hidastaa maitohappobakteerien kehittymistä. Siksi juuston massan kypsyttämiseen osallistuvien bakteeristen entsyymien juuston massan jatkuva kertyminen lysiini-mikroflooraan on mahdollista vain, kun juuston massan happamuus on vähentynyt merkittävästi juuston juustojen kehittymisen aikana viljeltyjen muotojen ja juustonvalun mikroflooran vaikutuksesta.

Tällaisissa juustoissa esiintyvien mikrobiologisten prosessien ominaisuudet, johtuen maito-hyytymisentsyymien ja mikro-organismien erittämien entsyymien vaikutuksista. Juuston kypsyttämisen tärkein tehtävä kuuluu maitohappobakteereihin, jotka muodostavat juuston pääasiallisen mikroflooran. Lehmän mikrofloorin elintärkeän aktiivisuuden seurauksena juuston sisältämät osat eivät muutu vaan myös ympäristön reaktio. Tämän seurauksena luodaan olosuhteet, jotka ovat suotuisat muun pehmeiden juustojen kypsyttämiseen osallistuvan muun mikroflooren kehittymiselle - juuston liman mikrofloralle ja eräille muotille, jotka kehittyvät juuston pinnalle tai sisälle.

Juuston mikroflooran pinnalla tapahtuva kehitys hajottaa proteiinin emäksisten tuotteiden muodostumisen, jotka tunkeutuvat juustoon ja vähentävät juuston massan happamuutta. Juuston vähärasvaisuuden vähenemisen myötä syntyy olosuhteita, jotka ovat suotuisia maitohappotappien kehittymiselle ja proteolyyttisten entsyymien vaikutukselle. Muottien Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti jne. Ovat mukana näiden juustojen kypsyttämisessä.

Oidium lactis on mauton muotti, jonka myseeli on pieni haarautuva, monisoluinen filamentti. Se kehittyy paitsi juuston pinnalla, mutta myös syvällä ilman minimaalista pääsyä. Maidon muotti kehittyy hyvin pH-arvolla 5,2 ja kun pH nousee 3: ksi, sen kasvu lähes pysähtyy. Maidon muotti hajottaa maitohapon ja nopeasti hydrolysoi maitorasvaa ja aiheuttaa sen, että siitä tulee röyhkeä.

P. caseicolum on välttämätön osa välipalajuustoryhmän mikroflooraa. Siinä on valkoisia itiöitä, ja jopa vanhat pesäkkeet säilyttävät tämän alkuperäisen värin loppuun asti. Juuston pinnalla tämä muotti muodostaa paksun valkoisen pehmeän myseelikerroksen, joka tunkeutuu juustokastikkeen pintakerrokseen ja yhdessä sen kanssa on helppo erottaa juustosta. Kehitys kuluttaa maitohappoa, jonka seurauksena juuston massan happamuus vähenee. Omistaa proteolyyttisen ja lipolyyttisen aktiivisuuden.

P. camemberti juuston pintaan muodostaa ohuen kerroksen myseeliä, joka kasvaa niin voimakkaasti, ettei sitä voida erottaa juustosta. Myseeli on maalattu valkoiseksi ja itiöillä on heikko sininen tai harmaasävy, joskus tummansininen tai sininen harmaa. Sporin tumma väri heikentää juuston ulkonäköä.

Kun valmistetaan valkoista venäläistä Camembert-jälkiruokajuustoa, käytetään valkoisia muotteja, jotka on erityisesti viljelty juustojen pinnalle. Juuston pinnalle kehittämä muotin, jonka pH on 4,7-4,9, neutraloi juuston pintakerroksen elintärkeän aktiivisuutensa tuotteilla, mikä edistää juuston massaproteiinien hajoamista. Siksi nämä juustot kypsyvät asteittain kuoresta juuston keskelle. Valkean muotin kehittymisen myötä juustoon ilmestyy erityinen sienen maku.

Juustojen kypsyminen alkaa massasta massassa. Maito-hyytymisen ja hyytymän käsittelyn edellytykset on tarkoitettu tuoreen rahapuristusmassan saamiseksi kehitetyn maitohappoprosessin, korkean kosteuspitoisuuden ja korkean happamuuden kanssa.

Juustotuotannon vaiheet

  1. Ensinnäkin maito on valmis hyytymiseen. Punnitsemisen ja laatutestien suorittamisen jälkeen se puhdistetaan, jäähdytetään, pastöroidaan ja erotetaan.
  2. Sitten erityisissä kupuissa ja kylvyssä valmistetaan juustoa. Maitoa kuumennetaan, lisää maitoa, entsyymiä, kalsiumkloridia ja vaivaa juuston vilja.
  3. Kypsyttämistä varten se pidetään halutussa lämpötilassa jopa 14 tuntia ja entsyymejä lisätään niin, että se koaguloi noin tunnin ajan.
  4. Valmis proteiinin hyytymistä käsitellään lisäksi, jotta se olisi joustava ja kestävä. Ylimääräinen kosteus poistuu siitä lämmityksen aikana. Valmis juustorahan saa tarvittavan tiheyden.
  5. Edelleen matalassa lämpötilassa juustot muodostuvat lopullisesta massasta juustosäiliöissä, joiden ominaiskuvio on tyhjä pyöreät silmät. Valmis tuotteelle annetaan haluttu koko ja muoto sylinterin, pallon, neliön, suorakaiteen jne.
  6. Sitten tätä tuotetta puristetaan, minkä jälkeen se hankkii täysin sileän, tasaisen pinnan ilman huokosia.
  7. Tämän jälkeen muovattu juusto altistetaan suolaksi erityisissä astioissa, altaissa, jotka täytetään kylläisellä suolaliuoksella. Pehmeät juustot ovat siellä hyvin lyhyen aikaa, kovaa - muutama päivä.
  8. Suolattu juustotuote kuivataan erityisillä telineillä ja lähetetään kypsymään erityisissä kammioissa, joissa sitä kierretään jatkuvasti ja pinta pinnoitetaan parafiini- tai polymeerikalvolla.

Juuston valmistuksessa Venäjällä

Kuinka juustoa valmistetaan Venäjällä on ollut tunnettua muinaisista ajoista lähtien. 10.-12. Vuosisadalla esi-isämme kunnioittivat saksalaisia ​​juustolla. Erityistä huomiota kiinnitettiin tuotteeseen ja Peter I, joka yritti perustaa teollisen juuston valmistus.

Venäjän kovan juuston historia alkaa 1700-luvulla. Sen jälkeen, kun Tverin maakunnassa Lotoshinon kylässä, Prince Meshcherskin johdolla, käynnistettiin ensimmäinen venäläinen juustotehdas.

XIX vuosisadan lopulla, N.V. Vereshchaginin tekemän suuren työn ansiosta teollisuustuotanto alkoi. Tätä varten hänen täytyi paitsi tutkia perusteellisesti tuotteen tuotantotekniikkaa, myös suorittaa koulutustyötä, selvittää juustoa ja puhua juustojen taloudellisista eduista. Lyhyen ajan kuluttua Venäjä alkoi tuottaa tuotteita vientiin.

Tänä päivänä maassa on yli 150 suurta juustoa. Juuston valmistusta kehitetään parhaiten Altajassa, Voronezhin alueella ja Moskovan alueella.

Kannattava juuston tuotanto

Monet yrittäjät huomasi pitkät juustotekniikan suuret mahdollisuudet - kun kotimarkkinat alkoivat kokea tämän tuotteen äkillistä puutetta. Ajan myötä monet yrittäjät pystyivät toteuttamaan juustojen valmistukseen ja myyntiin liittyvän yritysprojektin. Ei vain, että tämä ala on houkutteleva valtavan kysynnän vuoksi, ei ole tarpeen päästä eroon erikoisvaikeuksista liikkeessä - juustontuotannon teknologia on yksinkertainen ja laitteisto on laajasti saatavilla markkinoilla. Mutta tässä on joitain vivahteita, koska puhumme elintarvikeyrityksestä. Siksi yrittäjän on edelleen oltava valmiina ratkaisemaan tärkeitä asioita.

Yrityksen arvostus:

Investoinnin aloittaminen - 50 000 ruplaa.

Markkinoiden saturaatio on keskimäärin.

Yrityksen aloittamisen vaikeusaste on 6/10.

Paras vaihtoehto uudisyrittäjälle on avata mini-juuston tuotantolaitos, eikä koko teollisuuskompleksi, koska se ei ole helppoa päästä jalkoihin. Mutta pienen kapasiteetin myymälä on helppo ylläpitää - voit tehdä vähimmäistason henkilökuntaa. Mutta on olemassa toinen vaihtoehto aloittaa oma yritys - järjestää kotiyritys. Kotitekoisen juuston valmistus tekniikan alalla eroaa vähän teollisuustuotteista, mutta täällä - ei työvoiman automatisointia, lähes kaikki vaiheet on tehtävä manuaalisesti. Ja on täysin selvää, ettet luovuta manuaalisesti suuria määriä tavaroita, kun ne on myyty, saat paljon tuloja.
Juuston valmistukseen liittyvä ammattitaitoinen liiketoimintasuunnitelma on lähes puolet menestyksestä. Hanke analysoi markkinoita ja kilpailutasoa, valitsee raaka-aineet ja teknisen prosessin, tuottaa laskelmia investoinneista ja lisää voittoja. Liiketoimintasuunnitelmaa tarvitaan paitsi "esitellä" se pankille tai sijoittajille, mutta myös itsellesi - vakaalle yritykselle ja sen kehittämiselle.

Mitä on harkittava avata kovan juustonsa tuotanto Venäjällä?

Mikä juusto on kannattavampaa tuottaa tänään?

Resepti juuston valmistukseen on tunnettu monta vuosisataa, ja sen aikana monet sen tyypeistä ovat ilmestyneet. Jokaiselle lajikkeelle on ominaista sen alkuperäinen koostumus ja erityinen tuotantoteknologia. Siksi ennen kuin laitteistoa ostetaan, on tärkeää miettiä, mikä mahdollinen juustotyyppi tuotetaan kasvien seinissä.

Juustoista on useita pääryhmiä:

Lisäksi on olemassa luokittelu, jonka mukaan kaikki juustot jaetaan tyyppeihin riippuen valmistusprosessissa käytetystä maidosta. Niinpä esimerkiksi lehmänmaidon tuotteita, voit valita vuohenjuustoa ja juustoa puhvelin maidosta.

Jopa aloittelija tässä liiketoiminnassa osaa hallita teknologiaa saadakseen minkä tahansa esitetyn tuotetyypin. Mutta juuri kovien juustojen tuotantoa pidetään nykyisin kaikkein lupaavimpana markkinarakoina, koska tuotteet ovat suurimmassa kysynnässä niiden maun ja erilaisten sovellusten ansiosta.

Kun resepti on työskennellyt, on mahdollista tuottaa seuraavia kovatuotteiden juustot:

  • Emmental,
  • Maasdam,
  • parmesaania,
  • Grano Padano,
  • Gruyère,
  • pecorino,
  • Romano.

Kovan juuston tuotanto säästää valmistajaa monilta teknisiltä vaikeuksilta. Esimerkiksi sinihomejuuden saamiseksi sinun tarvitsee ostaa kalliita entsyymejä, ja saksan juusto vaatii lisätarvikkeiden hankintaa.

Joten työpajassa päätimme tehdä vain kovaa juustoa. Nyt huolehdimme yrityksen dokumentaatiosta, laadukkaiden raaka-aineiden ja laitteiden ostamisesta.

Tulevan yrityksen rekisteröinti

Koska elintarviketeollisuuden yritys on suunniteltu käynnistämään, venäläisiä juustoja on sertifioitava laadunvarmistuksetta. Mutta voit saada varmenteita vasta sen jälkeen, kun kauppa on rekisteröitynyt verovirastoon.

Oikeudellisina muodoina on parempi harjoittaa toimintaansa yrityksen kautta.

Jotta mini-juuston tuotanto olisi sallittua, Rospotrebnadzorille on toimitettava seuraava asiakirjapaketti:

  • hakemus
  • yrityksen perustamisasiakirjat.
  • eläinlääkärintodistus raaka-aineista,
  • kasvien terveystodistus
  • valmiita näytteitä etiketeistä ja pakkauksista.

Mallituotteen laadun tarkastusten ja analyysien jälkeen valvontaviranomaiset antavat luvan toiminnan harjoittamiseen.

Tuleeko kotimaassa juuston tuotanto vaatia virallista rekisteröintiä? Kaikki ei riipu ainoastaan ​​yrittäjän eheydestä vaan myös hänen tulevista suunnitelmistaan. Ja jos ystävät ja tuttavat ostavat edelleen sertifioituja tuotteita, niin myymälästä ei myydä tällaista tuotetta. Siksi, että aiotaan päästä suurempiin markkinoihin, kaikkien lupien on oltava saatavilla.

Käytetyt raaka-aineet ja kovajuuston valmistus

Tehokas juustotekniikka

Kaikkien yritysten juomateollisuuden reseptejä pidetään erittäin luottamuksellisina, koska harvat toimivat GOSTin mukaan - etusija annetaan enemmän TU: lle, kun lopullisen tuotteen ja sen teknologian koostumus on mahdollista muuttaa. Siksi on vaikea määritellä tarkkaa juuston reseptiä. Tuottaa laadukasta maukasta tuotetta ilman pätevää tekniikkaa on välttämätöntä.

Mainitsemme vain tärkeimmät komponentit, joita käytetään väkevän kermajuuston valmistamiseen:

Usein ei vain luonnollisia ainesosia lisätään resepti vähentää kustannuksia lopputuote, mutta myös keinotekoisia - makuja, säilöntäaineita, väriaineita. Jos aiot tarjota kuluttajille vain laadukasta tuotetta, on parempi kieltäytyä käyttämästä niitä.


Ja jos jalostettu juusto valmistetaan pääasiassa juustonvalmistuksen "jäännöksistä", ja monet valmistajat eivät kiinnitä erityistä huomiota raaka-aineiden laatuun, sitten kovien juustojen valmistukseen, on välttämätöntä käyttää tiukkaa tuotantoprosessin hallintaa.

Toimittajien kanssa sinun on tehtävä sopimus raaka-aineiden tukkumyynnistä - niin se minimoi kustannukset. Sopimuksessa täsmennetään kaikki vaatimukset, jotka kaikkien komponenttien on täytettävä.

Kovan juuston valmistusmenetelmä on monimutkainen biokemiallinen prosessi.

Yleensä prosessi voidaan esittää seuraavasti:

  • Maidon valmistus (pastörointi, jäähdytys, vanheneminen, bakteerien käynnistys).
  • Maidon hyytyminen homogeenisen massan muodostamiseksi;
  • Kypsytysmassa.
  • Suolamassa ja juustopään muodostuminen.
  • Juusto puristetaan ja kuivataan.
  • Juustopään pinnoite erityisellä parafiinipolymeerikoostumuksella.

Ja se on yksinkertainen juustotuotannon teknologiaohjelma, joka mahdollistaa prosessin suorittamisen kotona. Mutta kovan juurihappojäämän saamiseksi kaikki edellä mainitut toimenpiteet on suoritettava manuaalisesti. Mutta oikeudenmukai- sessa huomaamme, että täysin automatisoitu linja vaatii ihmisen puuttumista - tekniikka ei ole vielä saavuttanut niin korkeaa tasoa, kun kukin vaiheista suorittaisi koneita.

Pistorasiaan tuotetun parmesaanin juuston on läpäistävä sisäinen laadunvalvonta. Tätä varten pätevän teknologian lisäksi henkilökunnan on myös palkattava laboratorioteknikot, jotka voivat erottaa pehmeän juuston kovaa lajiketta ja tuntea kaikki laatuindikaattorit, jotka lopputuotteiden on täytettävä.

Kuinka varustaa työpajan kovien juustojen valmistukseen?

Seuraavaksi yrittäjän on tehtävä ostaa laitteita juuston valmistukseen. Tämän kapeaman aktiivisen kehityksen ansiosta markkinoilla on ollut paljon teknisiä vaihtoehtoja sekä mini-työpaja että täysimittainen tehdas.

Hard Cheese tuotantolinja

Tavallisen juuston tuotantolinja koostuu seuraavista laitteista:

  • pastörointikylpyjä
  • liotusaltaat
  • lehdistö,
  • muoto
  • parafinera,
  • työpöytiä.

Luetteloon merkityn juuston valmistukseen käytettävien laitteiden hinta riippuu sen kapasiteetista ja automaation asteesta. Lähivuosien pienyritykselle riittää 500 000-700 000 ruplan arvoinen rivi. Kaupan teknisten laitteiden pakollisten kustannusten lisäksi sinun on lisättävä kylmähuoneiden kustannukset raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin. Ja tämä on vähintään 300 000 ruplaa. Muitakin juuston juustoja voidaan myös vaatia, jotta voitiin tuottaa eri halkaisijoiden juustopäät. Mutta ne ovat halpoja. Tuotevalikoiman laajentamiseksi kannattaa harkita teollisen viipaloinnin ostamista, joka leikkaa juustoa kerroksittain, ja pakkauskone, joka pakkaa juustojen viipaleet tyhjiössä. Plus kulut vielä 300000-400000 ruplaa.

Jos tällaista vaikuttavaa käynnistyspääomaa ei ole, niin tavallinen pienitehoinen linja on melko riittävä. Lisäksi huomattavasti alentaa kustannuksia, jotka aiheutuvat tuettujen laitteiden hankinnasta.

Suosittelemme lukemaan:

Kuinka hallita marmeladin tuotanto kotona?

Suunnitellun yrityksen kannattavuus

Pieni kova juusto valmistaa voiton, kun jakelukanavia muutetaan. Kovat lajikkeet ovat suosittuja kuin samat Adygei-juustot ja Suluguni-juustot, ja siksi on helppo löytää kiinnostuneita ostajia, kuten käytäntö osoittaa. Mutta tärkein panos olisi kuitenkin tehtävä suurien määrien luovuttamien tavaroiden myynnistä - ja enemmän tuloja, eivätkä tuotteet pääse varastoihin.

Mitä tulee suunnitellun yrityksen kannattavuuteen, se riippuu alueen kapasiteetista ja hintapolitiikasta. Keskimäärin juustoa myydään tukkuhinnalla 150-250 ruplaa / kg. Ja kun lopputuotteen noin 400 kg: n päivittäinen tuotos valmistuu mini-juustotuotantoyritykseksi, sen omistajat voivat tuoda tuloja yli 1 500 000 ruplaa. Pienen myymälän kohdalla nämä ovat erinomaisia ​​taloudellisia indikaattoreita. Ilman kaikkia aktiviteettikustannuksia nettotulos on 50000-120000 ruplaa / kk.

Kun yritys maksaa, riippuu liiketoiminnan investoinneista. Jos pidämme vähimmäistasoa, juustonvalmistusprosessi vaatii 1 500 000 ruplaa. Kotiyritys on mahdollista aloittaa käyttämättä 50 000 ruplaa. Mutta täällä ei ole välttämätöntä luottaa suuriin voittoihin, koska on mahdotonta saada suuria määriä tuotteita manuaalisesti.

Juuston "venäläinen"

Venäjän juuston valmistuksen tekninen prosessi toteutetaan kuviossa 2 esitetyn teknologisen järjestelmän mukaisesti.

Kuva 2. "Venäjän" juuston valmistuksen teknologiaohjelma

Hyväksyminen. Juuston "Venäjän" tuotantoprosessi alkaa raaka-aineiden hyväksymisellä.

Suljetussa muodossa toimitettu maito ja ajoneuvot, joilla on terveyspassio, hyväksytään.

Maidon hyväksyminen määrittelee sen määrän, laadunvalvonnan ja lajittelun.

Valvontaan kohdistuu kukin kasvien sisään tulevan maidon erä. Osapuoli ymmärtää maidon, luovutetaan samaan aikaan, yksi tyyppi, yhtenäinen kontti, yksi maatila, koristeltu yhdellä mukana. Kun maitoa kuljetetaan säiliöissä, erä laskee säiliön jokaisen osan (osaston).

Maidon hyväksymiseen sisältyy seuraavat toimenpiteet: saateasiakirjojen tarkastaminen, pakkausten tarkastus, maidon aistinvaraisuus, lämpötilan määritys, näytteenotto analyyseihin maidon laadun arvioimiseksi, analyysit, maidon lajittelu ja tarvittavien asiakirjojen laatiminen.

Säiliöilmoituksen tarkastelu: säiliön hyvä kunto ja puhtaus; tiivisteiden läsnäolo ja eheys, kumirenkaiden läsnäolo ja kunto pullojen ja säiliöiden kansien alle; pistokkeiden ja kannen läsnäolo säiliöiden putkissa.

Sekoitettaessa jokaisessa pakkausyksikössä (maitosäiliöosassa, pullo) määritetään maidon aistinvaraiset ominaisuudet: haju, väri ja koostumus. Maku arvioidaan vasta keitetyn maidonäytteiden jälkeen.

Maitolämpötila mitataan säiliön jokaisessa osassa kahdesta tai kolmesta pulloista kustakin erästä, epäilyttävissä tapauksissa kaikissa pulloissa GOST 26754-85: n mukaisesti.

Maidon laatua koskevat analyysit, jotka suoritetaan GOST 3624-67 mukaisesti.

Aistinvaraisen arvioinnin tulosten perusteella fysikaalis-kemialliset (tiheys) ja biologiset (reduktaasi- ja juokseseuranta-näytteet) analyysit määrittävät maidon siirapin ja määrittävät mahdolliset valmistusmenetelmän mahdolliset tavat.

Maidon varaus. Maidon varaaminen varastoi sen 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 24 tuntia lypsämisen, puhdistuksen ja jäähdytyksen jälkeen. Tätä tarkoitusta varten varastointipaikoille on asennettava säiliöt, erotin - maitotiiviste ja jäähdytin.

Maidon varaaminen takaa tuotannon rytmin, mahdollistaa maidon toimituksen tiettynä ajankohtana ja järjestää sen asianmukaisen jalostuksen tehtaalla.

Maidon kypsyminen. Maidon kypsymisen optimaalinen tila juustonvalmistuksessa pitää sen lämpötilassa 10 ± 2 ° C 12 ± 2 tuntia. Maturiteettiprosessissa maidon fysikaalis-kemialliset ja tekniset ominaisuudet muuttuvat (liukoisten typpipitoisten aineiden määrä kasvaa, hapetus-pelkistyspotentiaali pienenee jne.). Kaikilla tällä on positiivinen vaikutus juoksutteen hyytymiseen, mikrobiologisten ja biokemiallisten prosessien kehittämiseen ja sen laatuun.

Maidon lämpökäsittely. Maidon lämpökäsittely suoritetaan tuhoamaan teknisesti haitallinen juustonvalmistukseen ja patogeeniseen mikroflooriin, viruksiin ja bakteriofageihin sekä puhdistamaan sen somaattiset solut. Maidon maidon pastöroinnin optimaalinen muoto juustonvalmistuksessa on lämmetä 70-72 ° C: n lämpötilaan viiveellä 20-25 s.

Maito pastöroidaan välittömästi ennen jalostusta juustoon.

Maidon normalisointi. Jotta rasvattomaan juustojen massaosuus olisi standardi, maito on normalisoitava, eli tietty massaerä on sijoitettava maitoseokseen juuston valmistukseen.

Maidon normalisointi suoritetaan virrassa erottimen - normalisoijan avulla.

Juustonvalmistuksen kylvyn täyttämisen jälkeen maidossa rasvamassajako tarkistetaan uudelleen ja lopulta säädellään sitä lisäämällä pastöroitu rasvaton maito tai kerma.

Maidon valmistus koagulaatiolle. Kalsiumkloridi maidossa. Maidon pastöroinnin aikana osa kalsiumsuoloista muuttuu liukenevasta liukenemattomaan tilaan. Tämän seurauksena maidon juoksutteen sitomiskyvyn heikkeneminen ja heikomman, hauraan hyytymisen tuottaminen.

Näiden haittojen poistamiseksi kalsiumkloridiliuosta lisätään maitoon 5 - 25 g: n vedetöntä suolaa kohti 100 kilogrammaa maitoa kohti.

Kalsiumkloridin liuoksen valmistamiseksi käytetään vettä 85 ± 51 ° C: n lämpötilassa 1,5 m3 / 1 kg suolaa. Ennen käyttöä liuoksen annetaan laskeutua, minkä jälkeen sen tulee olla läpinäkyvä ja väritön.

Kalsiumkloridia kuivan suolan tai vastavalmistetun reagoimattoman liuoksen muodossa on kielletty.

Säilytä valmistettu liuos suljetussa lasissa, keraamisessa tai ruostumattomasta teräksestä. Kalsiumkloridin kuiva suola suurten kosteutta absorboivien ominaisuuksiensa vuoksi varastoidaan tehtaalla ilmatiiviisti suljetussa säiliössä.

Maidon kalium- tai natriumnitraatin käyttöönotto. Jotta kehittymisen estämiseksi haitallisten kaasutuksen mikroflooran (bakteerit koliformisten bakteerien ja voihappo) valinnaisesti maito saa tehdä kalium- tai natriumnitraatti nopeudella (10 ± 5) g suolaa 100 kg maitoa.

Kalium- tai natriumnitraatin liuoksen valmistamiseksi käytetään vettä 85 ± 5 ° C: n lämpötilassa nopeudella 1 dm / 150 ± 50 g suolaa.

Sallittu kalium- tai natriumnitraatin maidossa kuivan suolan muodossa. Tätä varten tarvittava määrä suolaa sijoitetaan kaksikerroksiseen harso- pussiin, joka on sidottu sekoittimeen tai putkeen, joka toimitetaan mukana toimitetulla maidolla.

Bakteerien alkupäästöjen käyttö. Juuston valmistuksen välttämättömänä osana ovat maidolle maidolle tuotetut maitohappobakteerit, jotka tuottavat juustoa erityisen valittujen ja valmistettujen yhdistelmien muodossa.

Maitohappobakteerit suorittavat seuraavat toiminnot juustoissa:

- muuntaa maidon pääkomponentit (laktoosi, rasva) yhdisteiksi, jotka aiheuttavat juuston makua ja aromaattisia ominaisuuksia, sen ravitsemuksellista ja biologista arvoa;

- ne aktivoivat maitoa hyytelevien entsyymien vaikutuksen ja stimuloivat virtsan syneresis;

- osallistua juuston kuvion muodostumiseen ja sen johdonmukaisuuteen;

- aiheuttavat epäsuotuisat olosuhteet ulkomaisen mikrofloorin kehittymiselle.

Tuotantoon juusto "venäläinen" matalan lämpötilan toinen lämmitin käyttö valmiina suoraan soveltaa käydä bakteerien mikroflooran koostumusta, joka sisältyy mesofiiliset maitohappobakteereita Lactococcus-suvun N-ryhmän, Leuconostoc, ja termofiilisten maito- streptokokit St. Thermophilus. Maitosekoituksen ennen hyytymistä pitäisi olla titrattavissa oleva happamuus välillä 19-22 ° T. Bakteerien alkutilat säilytetään jääkaapissa ennen käyttöä (pakastimessa tai pakastimessa) estäen äkilliset lämpötilan muutokset. Kuivien käynnistimien säilyvyys yli 5 ° C: n lämpötilassa on 3-4 kuukautta.

Maidon hyytymistä. Maidon hyytymiseen tarvittavan maitoa hillitsevän lääkkeen määrän tulisi olla vähäinen, mutta sen varmistamiseksi, että hyytyminen saadaan tietyllä hetkellä (30-35 minuuttia).

Jos lukemat juoksutteen maidon näytteiden osoittaa.ponizhennoy kyky hyytyä maitoa, on tarpeen lisätä sallittujen raja-arvojen annoksesta kalsiumkloridia ja bakteeriviljelmä lämpötilan nostamiseen hyytymisen, lisätä annosta maitoa koaguloivan lääkettä ei suositella.

Maito-koagulantti levitetään maitoon liuoksen muodossa, joka on valmistettu 25 minuuttia ennen käyttöä. Tarvittava määrä entsyymivalmistetta liuotetaan veteen, joka on pastöroitu ja jäähdytetään 34 ° C: n lämpötilaan 2,5 g: n valmisteen määrällä 100 ml: aan härkiä kohti. Seos valmistetaan 100 litran luonnonmaidon hyytymiseen.

Kun maitohappoa valmistetaan, maito sekoitetaan perusteellisesti 6 minuutin ajan. ja jätetään sitten yksin, kunnes muodostuu hyytymistä.

Maidon koagulaation kesto kovien juomien juuston valmistuksessa on 30 minuuttia.

Hylkyn valmius määritetään tavanomaisella murtumismenetelmällä. Sen pitäisi antaa melko teräviä reunoja murtumissa läpinäkyvän, vihertävän keltaisen seerumin vapautumisen kanssa.

Runo lempeä tai liian tiheä hyytymä on yhtä haitallista leikkaamista varten. Kummassakin tapauksessa on vaikea tuottaa kooltaan yhtenäistä viljaa, joka tuottaa paljon juustopölyä (hyytymän hyvin pieniä hiukkasia), mikä vähentää juuston saantoa ja vaikuttaa negatiivisesti sen laatuun.

Pohjaleikkaus ja viljan asetus. Juoksutteen käsittely (leikkaaminen, murskaaminen, toinen kuumennus, kuivaus) on poistaa ylimääräinen hera herastamisesta optimaalisen kosteuden saavuttamiseksi ja optimaalisen aktiivisen happamuuden saavuttamiseksi.

Valmis hyytymää leikataan erityisillä mekaanisilla sekoittimilla. Heraa leimattujen hiukkasten titrautuva happamuus on alueella 13 ° T - 14 ° T. Cootin leikkaaminen ja viljan asettaminen suoritetaan 15-20 minuuttia.

Hyyty on leikattu ja viljaa tuotetaan hitaasti ja huolellisesti, välttäen pienien proteiinihiukkasten muodostumista, kuten juustopölyn aloittamista. Korjauksen jälkeen poista 20 - 30% seerumista ja jatka vaivaamista (15 min).

Juustomassa toinen kuumennus ja kuivaus. Juustomassan toinen kuumentaminen suoritetaan 42 ± 1 ° C: seen 20-30 minuutin ajan. jatkuvasti sekoittaen. Jatkuva sekoitus suoritetaan sen varmistamiseksi, että juustomassa ei tartu yhteen. Kun näin tapahtuu, sen jatkuva kuivaus, bakteeriprosessien aktivaatio ja happamuuden lisääminen.

Jotta estettäisiin maitohappoprosessin liiallinen kehitys juuston sisällä toisen kuumennuksen alussa, 3 - 15% juomavettä lisätään jyvien ja heran seokseen.

Jalostusprosessissa viljan toinen kuumennus ja kuivaus 2-3 kertaa määrää seerumin happamuuden, jonka pitäisi kasvaa tänä aikana 1 -2,5 ° T.

Osittainen suolaus viljassa suoritetaan toisessa kuumennuksessa tai välittömästi toisen kuumennuksen päättymisen jälkeen, jolle lisäsi suolaa viljan ja heran seokseen 300-400 g / 100 kg maitoa kohti.

Toisen kuumennuksen lopussa viljaa jatketaan vaivaamalla kunnes se kypsennetään, mikä määräytyy sen joustavuuden ja tahmeuden mukaan.

Juuston massan muodostaminen. Juustotavara on joukko teknisiä toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on erottaa juurakoita herasta ja muodostaa monoliittiset yksittäiset juustopäät tai -lohkot halutun muodon, koon ja painon mukaan.

20 minuutin kuluttua. uutteita suolalla pumpataan jyvän (juustokylvyt) ravistimella (tarjotin) heran poistamiseksi.

Tärytysastiasta vilja siirtyy suoraan kuljetukseen asennettuihin juustoihin, jotka on aiemmin peitetty kostealla puhdas serpyanka tai mitcal. Vuonna muodossa viljaa tiivistetty, serpyanku suoristaa, venytys, sen päät on varovasti asetettu juustoa. Lomakkeet, joissa on tiivistetty jyvä, liikkuvat puristimille.

Tärisevä seula sijoitetaan puristinhuoneeseen puristimien lähellä, ja pumppu syöttää ne juustonvalmisteeseen. Pumpun ja värähtelijän käyttö mahdollistaa tuotannon virtaavuuden. Tämä nopeuttaa seerumin erottamista vuorosta vähentämättä sen lämpötilaa ja viivyttämättä maitohappoprosessin kehittymistä.

Juustoraastikkeiden muovaus irtotavarana lisää tällaisen juuston ominaisen onton, epätasaisen, kulma- ja viiltoomaisen kuvion muodostumista. Jyvien väliin jääneet tyhjiöt hera poistetaan sen jälkeen, kun ne on täytetty ilmalla ja sitten kaasulla, mikä aiheuttaa erilaisten kokoisten ja muotoisten pienien reikien muodostumista.

Painamalla juustoa. Muodostuksen jälkeen juustot yleensä puristetaan tai ne ovat itsepurkautuvia päällekkäisten kerrosten painon alla. Puristusta ja itsepuristusta on tarpeen juuston muodon edelleen vahvistamiseksi, jyvien liittäminen kiinteään monoliittikseen, mekaanisesti jääneen heran poistaminen ja tiukan, suljetun pinnan muodostaminen.

Jyväsi täytettyjä muotoja jätetään 2,5 - 3,5 tuntia massan itsepuristusta varten. Tämän jälkeen juusto asetetaan lehdistölle. Painetta ensimmäisen puristuksen aikana tulee olla 10 kPa. Tunnin kuluttua juustoa tukahdutetaan, puristetaan serpykankaan ja leimataan kaseiinilukuilla asettaen ne juuston yläkankaan keskelle (valmistuspäivä), minkä jälkeen muottiin asetetaan metallilevy ja asetetaan takaisin puristimen alle. Koska paine toimii pääasiassa alemmilla kerroksilla, ylemmät kerrokset pysyvät matalatiheyksinä. Siksi juustojen täytyy tukahduttaa ja kääntyä.

Juustomassa on 2 - 7 tuntia, jolloin paineen asteittainen nousu on 10 kPa - 35 kPa.

Itsepuristettavan ja puristettavan juuston prosessin kesto määräytyy ensisijaisesti juustomassa olevan aktiivisen happamuuden saavuttamisen jälkeen puristamalla pH-arvosta 5,2-5,3. Puristetun juuston on oltava hyvin suljettu. Juuston optimaalinen massajake juuston jälkeen - 44 - 45%.

Suolaava juusto Juuston suolaamisen tarkoituksena on antaa sille sopiva maku ja säilyttää tuote nopeasta ylikypsytyksestä ja pilaantumisesta. Suola on jossain määrin sääntelijä maitohapon, propioni- ja muiden bakteerien kehittymisessä juuston kypsyttämisessä. Juustomassan osittainen suolaus toisen kuumennusprosessin aikana lisää viljan hydrofiilisyyttä ja juuston massan kosteuspitoisuutta 2-3%, joka pidetään seuraavissa käsittelyvaiheissa.

Juuston juottaminen kyllästetyllä suolaliuoksella johtaa juomien kosteuden heikkenemiseen, kun toisen lämmityksen ja kutistumisen alhainen lämpötila on 4-5% juuston alkuperäisestä painosta.

Suola vaikuttaa bakteerien kehittymiseen juuston massassa ja voi vaikuttaa juuston kypsymisprosessiin.

Jauhetun juuston "venäläinen" suolapitoisuus saavuttaa juuston suolapitoisuuden puristamisen jälkeen enintään 0,8-1,0%, jolloin puristettua juustoa pannaan suolaliuokseen, jonka pitoisuus on 18-24% ja sopii (2-3) päivän ajan, joten sisällön kypsän juuston suola oli 1,5 ± 0,5%. Suolaveden lämpötila (8-12 ° C).

Suolapitoisuuden lisääminen suolaliuoksessa vaikuttaa suotuisasti pintakerroksen tiivistämiseen ja edistää juuston kuoren nopeaa muodostumista sekä vähentää juuston massan lämpötilaa, mikä estää juuston muodonmuutoksen sen myöhemmän ikääntymisen aikana juuston varastoinnissa kypsymisen aikana. Juusto sijoitetaan altaaseen erityisissä hyllyissä. Prosessissa, jossa juustoa suolautetaan ja siitä huolehditaan edelleen juuston varastoinnissa, on mahdotonta estää juustojen kuorien vaurioitumista, koska pieniä halkeamia ja muita vaurioita esiintyy, subkorttinen muotti alkaa kehittyä ja siksi juuston laatu heikkenee.

Juustojen tyhjennys Suolauksen jälkeen juusto siirretään juustovaraston osastoon, jonka lämpötila on 8-12 ° C ja suhteellinen kosteus 90-95%, kun se kuivataan kahdesta päivästä kolmeen päivään. Tällä hetkellä on huolehdittava siitä, että huoneessa ei ole vesisuihkuja tai tuuletusta, jotta estettäisiin juuston pintakerroksen liiallinen kuivaus ja sen kuoren pienet halkeamat, jotka johtavat edelleen subkorttisen muotin kehittymiseen.

Juuston kuivauskammioissa ei pidä sallia homeen itiöiden kontaminaatiota, mikä johtaa muotin kehittymiseen juuston pinnalla ja subkorttisessa kerroksessa. Tiloissa tulisi olla nelinkertainen ilmanvaihto mekaanisella ja biologisella suodatuksella, mikä estää homeen kehittymisen. Niiden lämpötilaa pitää yllä vain toimittamalla esikuivattu ilma kammioihin ilmastointilaitteiden avulla. Jäähdytys syrohranilisch käyttämällä akkuja ei ole toivottavaa, koska tämä lisää ilman kosteutta, mikä vaikuttaa negatiivisesti juuston laatuun.

Juustopakkaukset. 2-3 päivän kuluttua juusto pakataan polymeerikalvoon. Pakattavalle juustolle on oltava kuiva, puhdas pinta ilman muotia ja limaa eikä vaurioita. Juuston pinnalla olevan kosteuden kondensoitumisen estämiseksi pakkaustilan lämpötila ei saisi ylittää juuston kypsennyskammiolämpötilaa. Jos pakkaus suoritetaan huoneenlämmössä, juustot säilytetään aikaisemmin pakkaustilassa 2 ± 0,5 tuntia.

Juuston pakkaaminen muovikalvopusseissa suoritetaan erikoispakkauskoneissa. Kun pakataan juustoa alipaineessa, ilma on poistettava kokonaan pussiin ja sen tiivistys varmistetaan kiinnittämällä metalliliuska. Juuston pakkaamisen jälkeen kalvo lämpökäsitellään - pakattu juusto upotetaan kuumaan veteen, jonka lämpötila on 80 - 85 ° C. Korkean lämpötilan vaikutuksesta kalvo kutistuu ja sopii tiiviisti juuston pintaan.

Pakkausta pidetään tyydyttävänä, jos kalvo sopii tiiviisti juuston kanssa, sen ja juuston pinnan välillä ei ole näkyvää ilmatilaa ja kevytpaine 30 asteen kulmassa. kalvo ei liiku juuston pintaan. Pakkauksen laatua ei saa tarkastaa vetämällä kalvoa juuston pinnalta, jotta pakkausta ei hajoa.

Juuston kypsyminen. Polymeerikalvoon pakatut juustot kypsyvät kammioon, jonka lämpötila on 10-15 ° C, ja suhteellinen ilman kosteus 85-90% 60 päivän kuluessa valmistuspäivästä.

Pakattujen juustojen kypsymisen aikana varmistetaan ajoissa, että pussin tiivistämisen rikkominen havaitaan, ja siihen liittyy pehmeä mikrofloora juuston valmistuksessa. Tällaisten juustojen on välittömästi tehtävä pesu, lämpökäsittely ja kuivauksen jälkeen ne pakataan uudelleen kalvoon.

Juuston varastointi. Juustoa säilytetään 4- 0 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 85-90% tai 0-8 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 80-85%. Juuston laatu tarkistetaan vähintään kerran 30 päivän välein. Näiden tarkastusten tulosten perusteella päätetään mahdollisuudesta varastoida edelleen juustoja vähentämättä niiden pitoa.

Juustot on varastoitava telineisiin tai pakattava telineisiin pakattuihin astioihin. Pinoavien pinoiden väliin ne läpäisevät 0,5 metriä leveän kanavan, jonka päällä olevat säiliöt on merkitty niille kohti kulkuaukkoa.

Juuston säilyvyys ja säilyvyysaika on laskettava laatusertifikaatin antamispäivästä. Juustoa säilytetään kolme kuukautta lämpötilassa 0-8 ° C ja neljä ja puoli kuukautta ja lämpötilassa -4-0?

Lajittele juusto Juustot, jotka ovat saavuttaneet standardin kypsyyden (kypsytyskausi lasketaan tuotannon alkamispäivästä lähtien) ennen toimittamista tehtaalta, on valmiiksi lajiteltu tuotannon päivämäärillä, ruoanlaitto-numeroilla ja laadullisesti arvioitujen juustojen perusteella. Kypsä juusto lajitellaan koettimella otetun juustonäytteen ulkoasun, knockoutin ja aistinvaraisen arvioinnin perusteella.

Juuston laadun lajittelu, tarkastus ja arviointi suoritetaan juuston lähettävän yrityksen teknologialla. Juuston aistinvaraista arviointia suoritetaan 18 ° C: n tuotteen lämpötilassa tämän tyyppisen juuston sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisesti.

Merkintä. Jokaisessa juustopäässä on mainittava: valmistuspäivä (päivämäärä, kuukausi), juuston ruoanlaitto-numero (numerot ovat keskimmäisen ylälevyn tai juustorautan keskipisteessä) painamalla juustokaseiinia tai muovikuviota taikinaan tai metallilevyille, jotka ovat sallittuja Venäjän federaation terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaisten käyttöön.

Elokuvassa, jossa juusto on pakattu, ne tarttuvat tai levitetään jatkuvalla painatuksella (tehtaalla - kalvonvalmistajalta), jonka valmistaja on kehittänyt ja hyväksynyt GOST R51074: n mukaisen näytteen, joka sisältää seuraavat tiedot: juuston nimitykset; valmistajan nimi, sen oikeudellinen osoite, mukaan lukien maa; valmistajan tavaramerkki; juuston koostumus, rasvan massa-osuus kuiva-aineesta prosentteina; tuotteen varastointiolosuhteiden elintarvike- ja energia-arvo; säilyvyys; varmenteen tiedot; nämä eritelmät.

Sellaisen kontin päätypuolella, jossa on raakaa pysyvää maalia käyttäen stensiiliä tai kiinnittämällä tarra, ne on merkitty seuraavilla symboleilla: juuston nimi, valmistajan nimi, juuston koostumus; rasvahappoprosentti kuiva-aineesta prosentteina; ruoanlaitto- numerot ja tuotantopäivät; nettopaino; bruttopaino; pakkausyksiköiden lukumäärä laatikossa; varastointiolosuhteet; säilyvyys; varmenteen tiedot; näiden teknisten olosuhteiden, elintarvike- ja energiatuotannon nimeäminen; manipulointimerkki "Säilytä lämpöä".

Juustokuljetukset. Juusto toimitetaan valmistajalta pakkausmuodossa. Aikuiset juustot on pakattava laatikoihin. Juuston myynti alueella Venäjän federaation alueelle, alueelle tai tasavallalle, jossa niitä kehitetään, ja ulkomailla asuville lähetyksille, on sallittua pakata juustoa pahvilaatikoihin, jotka täyttävät sääntelyasiakirjojen vaatimukset. Säilytettyjen laatikoiden sisäpuoliset mitat (mm) "Venäjän" juuston pakkaamiseksi olisi oltava 760x374x174.

Pakkaukseen valitut juustot punnitaan ja mukana olevat asiakirjat kirjaavat juuston painon, nettopainon, bruttopainon ja juuston määrän. Ennen juuston pakkaamista puiseen astiaan se on kääritty käärepaperiin, pergamenttiin tai pergamenttiin.

Laita jokaiseen laatikkoon saman nimiset juustot, lajike, yksi tuotantopäivä ja yksi ruoanlaitto. On sallittua pakata erilaisten tuotantopäivien juustoja yhdessä laatikossa, joka on merkitty "esivalmistettu". Jauhepakkausten pakkauksen on oltava puhdasta, ilman ulkoisia hajuja, jotka vaikuttavat tuotteen laatuun. Puun kosteuspitoisuus saa olla korkeintaan 20%, muotti ei ole lankkuja ja säleitä. Ulkomaiset madonreiät ja hartsitasot sallitaan vain säiliön ulkopuolelle.

Tällöin teknisen prosessin koko järjestyksen noudattaminen johtaa laadukkaiden tuotteiden saamiseen.

Juustonvalmistuksen kannattavuus

Tiukan valmistusteknologian noudattaminen, juuston pitämisen edellyttämä lämpötila mahdollistaa laadukkaiden tuotteiden saamisen ja kuluttajien tunnustuksen.

Tuotannon luominen

Hyvin määritellyllä organisaatiolla, strategialla ja yksityiskohtaisella liiketoimintasuunnitelmallasi voit välttää ennakoimattomat tarpeettomat kustannukset.

  • vähittäismyymälän rekisteröinti juuston valmistukseen verotoimistossa;
  • laatusertifikaatti, lupa tuoda juustoa Rospotrebnadzorissa;
  • markkinatutkimus ja tuotevalikoiman valinta;
  • tilojen, laitteiden ja raaka-aineiden toimittajien valinta;
  • henkilöstön valinta;
  • markkinointi- ja mainoskustannukset;
  • taloudelliset laskelmat.

Pienten tuotemäärien osalta yrityksen organisaation ja oikeudellisen muodon valinta pitäisi lopettaa PI: llä tai LLC: llä, yksinkertaistetulla verotusjärjestelmällä (6% tuloista tai 15% nettotulosta).

Rospotrebnadzorin on toimitettava seuraavat asiakirjat:

  • hakemuksen;
  • oikeushenkilön tai yksittäisen yrittäjän ainesosaluettelot;
  • eläinlääkärin maidon todistus;
  • kasvien terveystodistus;
  • valmis etiketti ja kontti.

Suurten kaupankäyntiä varten vaaditaan tuotteiden sertifikaatti. Sen poissaolo ei mahdollista juustoa missään jakeluverkossa tai jopa pienessä myymälässä.

Tuotevalikoima ja markkinoiden kysyntätutkimus

Tietyillä juustolajikkeilla on oma maku, keittoteknologia. Ennen tuotantovälineiden hankintaa on syytä päättää, millaista juustoa on tarkoitus tuottaa.

Juustot jaetaan ryhmiin:

Myös tuotteiden lajikkeet vaihtelevat käytettävän maidon (lehmän, vuohen, puhvelin maidon) mukaan.

Raaka-aineet - maito, josta saadaan useita juustotuotteita.

Juustotuotanto tapahtuu kolmessa suunnassa, mikä tuo suurimman hyödyn:

  • Kova juusto (Sveitsiläinen, Cheddar, Hollanti) on pitkä säilyvyysaika eikä vaadi erityisiä olosuhteita.
  • Ruhmeja - tuote, jonka säilyvyysaika on lyhyt, mutta sen valmistelu ei vie paljon aikaa. Ja seuraavana päivänä se on valmis myyntiin.
  • Puolikiinteä juusto (venäjä, Kostroma) - on erottamaton osa ihmisen ruokavaliota. Tällaisten juustolajikkeiden tuotanto vie vähemmän aikaa kuin kova ja varastoitu pidempi juusto. Tämän tyyppisen maun ja ominaisuuksien ansiosta käytetään melkein jokaisen lautasen reseptiä. Juuston tarvetta henkeä kohden vuodessa on 40 kg. Kuluttajien kysyntä kasvaa joka vuosi näiden tuotteiden osalta. Tavaroiden myynti ei ole valtava työ.

Uuden juuston mini-tehtaan alkuvaiheessa erilaisten juustojen edut auttavat ajoissa siirtymään markkinoiden muutoksiin ja luomaan joustavan kehityksen strategian (keskipitkällä tai lyhyellä aikavälillä).

Juustotila

Huoneen valinnan tärkeimmät vaatimukset ovat tuotantolaitoksen sähkön, vesihuolto-, ilmanvaihto- ja viemäröintijärjestelmien varustaminen. Tarvittavat juustolaitteet ovat pieniä mittoja leveydeltään ja korkeudeltaan. Joten esimerkiksi tuotannon korkeintaan 100 kg. Se kestää vain 20 neliömetriä.

Juuston tehtaassa tulisi olla muovista tai metallista valmistettuja huonekaluja, lattian ja seinien laatat, paloturvallisuusjärjestelmä.

Vaaditut tuotantolaitteet

Kaikki tarvittavat juuston valmistukseen tarvittavat laitteet voidaan jakaa pääruuviin (ruostumaton 50 litran kapasiteetti) ja lisäksi:

  • kypsytyskammiot;
  • hyllyt;
  • lehdistö;
  • parafiner;
  • työpöydälle;
  • maitosuodattimet;
  • juuston muodot;
  • jäähdyttimet;
  • suolavesialtaat.

Valmis tuotantolinjoja on myynnissä. Ero eroaa automaation voimasta, tasosta ja mini-työpajahinnasta. Korkealaatuiset juustonvalmistusvälineet tuottavat korkeimman tuotemerkin tuotteita ja säästävät sitä, et voi koskaan odottaa menestystä liiketoiminnassa. Italian juustotehdas yhdistää täydellisesti hinta-laatusuhteen.

Tällaisen linjan hinta juuston valmistukseen on noin 50 000 euroa. Toimittajaa valittaessa myös laitteiden takuuhuolto on tärkeä.

Venäjän tuotantolinja maksaa noin 150 000 ruplaa, maidon enimmäismäärä on 1000 litraa. päivässä.

Kun alkupääoma on pieni, se riittää ostamaan juuston vähäisen tuottavuuden.

Maidon valinta

Raaka-aineita voi ostaa kyläläisiltä tai omistajilta.

Maidon toimittajien on taattava lehmien terveydentila, antibioottien puuttuminen, sallitut happamuuden tasot (alle 6,8) ja rasvapitoisuus, maksun lykkäys, toimitustavat. Kaikki nämä kohdat on määrätty tehdyissä sopimuksissa valmistajien kanssa.

Henkilökohtainen karja antaa sinulle mahdollisuuden ilman välikäsiä ja valvoa maidon laatua yksin.

Valmistusmenetelmä

Juuston valmistus tekniikka perustuu biokemiallisiin prosesseihin.

Kovajuuston valmistusvaihe:

  • suodatus ja raaka-aineiden laadun analysointi, pastörointi, erottaminen;
  • lisätään bakteeri-käynnistin, lämmitetään, erotetaan juustomassa;
  • maidon pitkäaikainen vanheneminen (14 h), entsyymien lisääminen;
  • poista ylimääräinen kosteus kuumentamalla juustomassaa;
  • juustopäät;
  • massan puristin;
  • liottamalla kylpyamme suolalla;
  • kuivaus ja pakkaus;
  • kypsyvät tuotteet erikoiskammioissa.

Juuston valmistuksen yksinkertainen järjestely sallii sinun suorittaa kaikki vaiheet kotona. Vaikka koko prosessi onkin täysin automatisoitu, tarvitaan edelleen ihmisen käsiä.

Lopputuotteen on arvioitava tekninen ja laboratorioteknikko, joka vastaa juuston tyypin määrittämisestä (pehmeä tai kova).

Tuotemyynti

Tunnista potentiaalisten ostajien pitäisi olla ennen kaikkien toimien aloittamista mini-kasvien.

Tavaroiden myyntiä varten voidaan järjestää useita aloja:

  • oma myyntipiste;
  • elintarvikemarkkinat;
  • sopimusten tekeminen kahviloiden, ravintoloiden, tukkumyyjien kanssa.

Jotta markkinoiden tehokkuus paranee, kaikkien mahdollisten vaihtoehtojen pitäisi olla selvitetty.

Toiminnan alkuvaiheissa on suositeltavaa myydä tuotteita lähialueilla. Tuotevalikoiman lisääntyessä huomiota voidaan ohjata muille alueille.

Organisaatiot, jotka tuottavat vain kovaa juustoa, myöhemmin lisäävät tuotevalikoimaansa lasitetut juustomassat, smetanaa, raejuustoa, mikä lisää yrityksen kannattavuutta.

Henkilöstön kokoonpano

Pienen linjan pitäminen vaatii 1-3 asiantuntijaa. Juuston valmistusta on vaikea avata ilman teknologiaa. Hänen tietämyksensä ja taitonsa auttavat valitsemaan oikeat raaka-aineet tai jopa keksimään omia juustojaan. Erillisessä kokopäiväisessä yksikössä voit valita myyntipäällikön. Liiketoiminnan kehitysvaiheessa yrityksen johtaja pystyy suorittamaan nämä tehtävät.

Taloudelliset hyödyt

Juustotehtaan tiloihin kuuluu tuotantopiste, varastovarasto lopputuotteen säilyttämiseksi, toimisto työntekijöille. Jos sinulla on taloudelliset mahdollisuudet, voit ostaa sen ilman ylimääräistä käteismaksua.

Kannattavuuden ja voiton laskemiseksi on välttämätöntä yhdistää nykyiset ja pääomasijoitukset valmistettujen tuotteiden kustannuksiin ja markkinahintaan.

Valitun alueen kuukausittainen vuokra (300 neliömetriä) Juuston valmistukseen tarkoitetusta mini-tehtaasta on 8 000 ruplaa.

Tuotantolaitteiden hankintakustannukset ovat 215 890 ruplaa.

Käyttöpääoma koostuu hyödykehankinnoista ja kuukausipalkkavaroista.

1 kg kovaa juustotuotantoa varten. (vesi 45%) vaatii 8 litraa. maitoa. Keskimäärin 1 l: n hinta on 13 p. Jokaista 1000 litraa starteria lisätään aromaattisista, maitohappobakteereista.

5 000 kg juuston valmistuskustannukset kuukaudessa:

  • Maito - 40 000 l * 13 ruplaa = 520 000 ruplaa.
  • Sourdough - 40 kpl * 29. = 1,160 ruplaa.
  • Kuukausituotot - 11 000 ruplaa.

Valmisjuuston hinta 1 kuukausi on 520 000 + 1 160 + 11000 = 532 160 ruplaa vuodessa - 532 160 * 12 kk. = 6 385 920 ruplaa.

Asiantuntijoiden kuukausittaiset palkat:

  • Head - 32 tuhatta ruplaa;
  • juustonvalmistaja - 19 tuhatta ruplaa;
  • Technologist - 23 tuhatta ruplaa.

Kuukausimaksut yhteensä: (32 000 + 19 000 + 23 000) * 12 kuukautta = 888 000 ruplaa.

Tulot vuodessa: tuotteen tuotanto kuukaudessa * juuston hinta 1 kg. = 5000 * 270 * 12 kuukautta = 16,2 miljoonaa ruplaa.

1 vuoden bruttokate (tavaroiden kustannukset vähennetään): 16 200 000 - 6 385 920 = 9 814 080 s.

Kokonaiskustannukset mukaan lukien palkat, mainoskulut ja investoinnit laitteisiin: 888 000 + 20 000 + 218 890 + 6 385 920 = 7 519 810 s.

Voitto ennen veroja: 9 814 080 - 7 512 810 = 2 301 270 ruplaa. Järjestön voitto verojen jälkeen (15%) on 1 956 079,5 ruplaa.

Liiketoimintaedut

Juustoyrityksen organisaatiolla on useita taloudellisia etuja:

  • Juustojen valmistaminen kovaa juustoa varten antaa 10%: n lopputuotteiden, puolikiinteän tyyppisiä tuotteita - 15%, pehmeät lajikkeet ja raejuusto - 20%. Juuston valmistuksessa ei ole jätettä. Jäljelle jäävä hera kypsentämisen jälkeen voidaan pakata myyntiin tai kuumentaa 92 astetta lisäämällä maitoa ja omenaviiraetikkaa. Tuloksena on tuorejuusto, joka tuo suurimman voiton.
  • Keiton juusto kestää 1,5-4 tuntia. Kahden vuoron aikana voidaan suorittaa kuinka monta toistoa prosessista.
  • Kaikkien juustotuotteiden, lukuun ottamatta esteettisiä tyyppejä, tehdään samoilla laitteilla.
  • Riittää, että valmisjuustoja pidetään pienillä alueilla (10-15 neliömetriä). Lämpötila-alue on +4 - +12 astetta.

Ennen kuin avaat juustoyrityksen, sinun on ymmärrettävä selvästi, että et voi saada nopeita tuloja. Kalliita tuotantolinjoja ei makseta 1 vuodessa. 25 l: n suuruinen juustolaitos on suurin kysyntä, jonka hinta on 4000 dollaria (alkuperämaa on Italia). Halvempi kotimainen valmistaja Minicheese, jossa 60 litran juustovesi maksaa 3,250 dollaria.

Prosessin painopiste vain kovien arvojen tuotannossa poistaa joidenkin teknisten ongelmien syntymisen.

Esimerkiksi sinihomejuuston tuottaminen ei voi tapahtua ilman kalliita entsyymejä, kun taas juustoraaste vaatii lisätarvikkeiden hankintaa.

Maaseutualueet, joilla on maatiloja, ovat ihanteellisia tulevaisuuden juustolaitoksen valintaa varten. Kun avaamme juustotehtaan kylässä, maidon toimituksen kuljetuskustannukset puuttuvat tai ovat vähäisiä.

Top